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凍結魚肉組織のホモゲネート中の破砕片の大きさとその粘度との関係について
著者 "西元 諄一, 太田 冬雄"雑誌名 鹿児島大学水産学部紀要=Memoirs of Faculty of
Fisheries Kagoshima University巻 14ページ 99-110別言語のタイトル Correlation between the Fish-Tissue -Pieces
Size in the Homogenate and the HomogenateViscosity
URL http://hdl.handle.net/10232/13852
Mem・Fac・Fish.,KagoshimaUniv・Vol・’4,pp99~110(1965).
解凍魚肉組織のホモケネート中の破砕片の
大きさとその粘度との関係について*
西元詳一・太田冬雄**
CorrelationbetweentheFish-Tissue-PiecesSizeinthe
HomogenateandtheHomogenateViscosity
Jun-ichiNIsHIMoToandFuyuoOHTA**
Abstract
Thepresentinvestigationwasundertakentodeterminetherelationbetweenthehomogenate
viscosityofthawed-fish-muscle-tissueanditstoughness・Theresultswereasfollows:
1.Theviscosityoffishmealsuspendedinsugarsolutionincreasedwiththeincreaseofcon-
centrationofmealandthelesseningofsizeofmealgranule・
Thehighertheconcentrationoffishmuscletissue,thesmallerthesizeoftissuepieces,the
greatertheviscosityofitshomogenatewas・
Thehomogenate-viscosity(HV)ofthetissuewasmainlyinHuencedbytheconcentration
oftissueandthevariationofsizeoftissuepieces,andpartlybyextractableproteincontents・
Therefbre,theHVatagivenconcentrationwasassumedchieflyduetothesizeoftissue
piecesinthehomogenate、
2.TheHVleveloffreshtissuewasnotthesamethroughallspecies,beinghigherthanthat
ofthawedtissue・TheHVofthetissuethawedimmediatelyafterfreezingdecreasedre-
markably,butitloweredslowlyincasewhenitwaskeptoninthesamestorage・
TheHVofthawedtissuewasobservedtoberelatedtothequalitativechangeofprotein
aswellastothequantitativechangeofextractableproteinandthesizeoftissuepiecesinthe
homogenate・
TheloweringofHVofthawedtissue,however,wasdueconsiderablytothereductionof
thesizeoftissuepiecesinthehomogenate、
Accordingly,theloweringofHVofthawedtissueseemstohaveacloserelationwiththe
tougheningofthefrozenfishmuscletissue.
凍結貯蔵魚の品質低下の一因は,その筋肉組織の硬化によるといわれている1),2),3),4),5)
1962年LovE3),6)はタラ筋肉を用い,冷凍中の筋肉細胞の脆弱性を測定する方法を考案
たが,この方法は多脂肪魚には適用できないとのべている.したがって,適用範囲のより
い方法が期待される.
凍結魚筋肉が硬化すれば,一定条件下における機械的破壊のされ易さに難易があり,砥
冷凍中の筋肉細胞の脆弱性を測定する方法を考案し
ないとのべている.したがって,適用範囲のより広
凍結魚筋肉が硬化すれば,一定条件下における機械的破壊のされ易さに難易があり,破砕
片の大きさに大小が生ずる筈である.一方,流体中に浮淋させた粒子の大きさの大小により,
*
**
本報の一部は,1964年10月日本水産学会秋期大会(下関)にて発表した.
鹿児島大学水産学部水産保蔵学教室(LaboratoryofFoodPreservationTechnology,Facultyof
Fisheries,KagoshimaUniversity).
100 鹿児島大学水産学部紀要第14巻(1965)
その流動抵抗が変化する.そこで,生鮮魚肉および解凍魚肉を一定溶媒中で破壊操作を行な
い,その破壊繊維の大きさおよびホモゲネートの粘度を測定し,これらの関連性と凍結貯蔵
中における粘度変化の意義を検討したのでその概要を予報する.
実験
方法
1.粘度の測定
試料を溶媒中で破壊し,破砕片を浮瀧させる必要上,溶媒には比重の大きい65%ショ椎液
(血15=1.3)を採用した.また,試料は,筋肉組織の破壊程度を問題としているので,なるべく損傷していない切身としたいが,これのホモゲネート粘度は部位差ならびに個体差(主として鮮度によると思われる)があり,再現性に乏しく不適当であった.このため,魚肉の精肉をチョッパー(プレート目3mml)で一回処理し,ほぼ均一な粗砕物として粘度を測定したところ再現性が認められた.よって粘度測定は以下の方法で行なった.すなわち,65%ショ糖液の一定塁に各種魚類精肉の粗砕物(径28mm,高さ10mmの約109のブロック)の未凍結肉および解凍肉(-5または-10℃の凍結肉を10へ15°Cで10分間解凍)を一定量加えホモゲナイズ、したときの粘度を測定した.ホモゲナイザーは日本精機k・k・製を用い,粘度はBrooksfeld型粘度計(同期電動型回転粘度計,東京計器製作所製)により一定温度(とくに示さないものは10°C)で測定した.
2.蛋白質の定量
魚肉ホモゲネートをトリクロール酪酸で処理し,沈澱した蛋白質についてビュレット法を適用して定量した.
3.破砕繊維片の大きさの測定
ホモゲネート中の筋繊維片の大きさは,スライドグラス上にその一滴(5mZ容駒込ピペッ
トから滴下)を採り,0.5%エオジン溶液一滴を加えよく混和染色し,カバーグラスで覆い,一夜放慨後顕微鏡にミクロメーターを附して測定した.
結果および考察
1.ホモケネート粘度と筋繊維破砕片の大きさとの関係
i)魚粉粒子の大きさと粘度との関係
60および100メッシュのサバ魚粉を種々 の荊合に混合し,65%ショ椎液Il,に浮勝させその粘度を測定した.その結果はTablelのように,試料濃度が大きい場合また粒子が小さい場合に粘度は大きかった.
ii)魚肉の破砕条件と粘度との関係
粒子の大きさが粘度にかなり影響したが,魚肉の場合,ホモゲネートi+Iの組織破砕片の大きさと帖度とが魚粉と同じ関係にあるかどうかを調べた.ホモゲナイザーでの破砕条件をかえた場合,破砕片の状態はPlatesl-IIIのようで破砕条件が酷しい碓破砕片は小さかった.破砕条件と粘度との関係は,Table2のように条件が酷しいjFILすなわち破砕ハー が小さい程大きかった.ゆえに魚粉の場合と側様なことがいえる.
8.36
18.56
lOl西元・太田:解凍魚肉組織のオモケネート粘度
TablelChangesinviscosityoffishmealsuspendedin65%sugarsolution.
Table2E銑ctofthevaryinghomogenizationconditionsontheviscosityand
theextractableproteincontentsoffishtissuehomogenates.
●●
●●●●
T小、)P
弱”叩.函印呼びや唖叩口
Viscosity(cp)(25°C)
TheviscosityofthehomogenatebeforecentrifUge・
TheviscosityofthesupernatantportionofhomogenateaftercentrifUge・
りT-りs
Sizeofgranule
Ratioofmixture
60meshl60:100 60:lOO 60:lOO|lOOmesh
8.5
8.9
12.0
16.1
4 8 2 4 1441917
50455449899
744104640860
1232388844685
5000rpm,30sec・
lOOOO〃,〃
15000〃,lmin・
'5000〃,2〃
10:0 9:I l:9 0:15:5
Homogenizationcondition
謡二|!:4.0
10.84
4.69
12.72
6.6
13.0
7.68
15.33
iii)魚肉ホモゲネートの遠心処理が粘度に及ぼす影響
魚肉ホモゲネートの粘度(w)および大きな破砕片を沈降させた場合の上層区粘度(りs)
はFig.1のようで,いずれの魚種,濃度でも,7sはりTより小さくなった.りr-りs(沈降
区相当粘度(りp))を一括したのがFig.2である.この,7Pは沈降区分であるから上層より
破砕片の大きさの影響が大きいものと思われる.りPのりTに対する影響の程度はかなり大
きかったがTable2でも同様のことが窺えた.
粘度に関係があるといわれる7),8)溶出性蛋白質(SP)量はTable3の通りで,SP量が
多いりsがSP量の少ないりpより大きいからりTの大部分をしめる,7pに対するSP量の影
響は少ないといえそうである.しかし,Table2では,破砕条件の最も酷しい場合と緩か
な場合における'7s間およびりP間の差のりr間の差に対する割合が僅かであり,sP量の
影響は無視出来ない.
したがって,生鮮魚ホモゲネート粘度には溶出性蛋白質量も関与するが,その過半は破
砕片の大小に支配されると考えられた.
Species
{⑭鱈①望。“】室
『①角①望○吋【ロ塁○何局
5000rpm,30sec,
10000〃,〃
15000〃,lmin・
'5000〃’2〃
Viscosity(cp) Supernatantprotein%
りP
りP/'7r
%
11.7
11.7
12.3
15.9
〃T 17s
膜111鵬|
=:Be歪Orecentrifuge-:Aftercentriruge
Fig・lEfIbctofthevaryingconcentrationofsampleandthatofthecentrifuge-treatmentontheviscosityofthefishtissuehomogenate.
鹿児島大学水産学部紀要第14巻(1965)102
済ご『m○○m『』
1
l O 2 0 3 0 4 0
FrOZen
Iす。『
Frozen
色。
聖竺雲忌扉芸聖竺-'一竺筈器雪
。『
ユ0203040
JackmackereL
ユ020.3040
唖。『
ユ 0 2 0 3 0 4 0エ0203040
Unrrozen一吋》
℃[
103
雛此浬
西元・太田:解凍魚肉組織のオモケネート粘度
可○同
(ロ。
両○門
繰‐よ
-:Unfrozen-:Frozen
Fig、2E鮭ctofthecentrifuge-treatmentontheviscosityofthe
fishtissuehomogenate.
10203040一-ユーー
CacI1ucho
249(りT)
83j('7s)
166(りP)
104
613
300
313
鹿児島大学水産学部紀要第14巻(1965)
4634
4120
2200
Table3Theviscosityandproteincontentsoffishtissuehomogenat.
528.5
383.2
270.3
33510
22390
6104
Control
O(20hrs.)
-10(20hrs.)
Diflbrence
ofviscosityFrozen(B)
画①【。①旦切
● Fresh(A)Fraction
17.521.8
3.3145.1
11.1
9.7
Table41nHuenceofthefi・eezingonviscosityoffishtissuehomogenate
Y粥γ符t芝。(川|Y淵γP卿(')(2)’(A-B)
【ロ国U料。0面①の
Untreatedhomogenate
Supernatant
Sediment
588(りT)
288伽)
300('7P)
409(”)
127()7s)
282(りp)
179
161
8
{①角①望○吋]芦
18.115.8
3.683.3
14.68.7
7.139.7
7.5
17.1
*:Proximatvalue
りP/りT % ’51.0 69.4
77.9
Untreatedhomogenate
Supernarant
Sediment
862(りr)
383(りs)
479(りp)
JackmackerelMackerelCachucho
Ⅱ凍結貯蔵中の魚肉組織の粘度変化
凍結により魚肉組織が硬化するものであれば,破壊され難い筈だから,ホモゲネートの状
態は,未凍結魚肉の破砕条件が緩和な時と同じにみなされ粘度は低くなると思われる.そこ
で,凍結の影響を調べたところTable4のように,0℃においた場合でも粘度低下はあっ
たが,-10℃の方がその低下割合ははるかに大きく,凍結処理の影響は明瞭であった.
解凍魚肉ホモゲネートのりT,'7sおよびりpはFigs、1へ2の通りで,SP量はTable3のよ
うであった.解凍魚肉の場合も未凍結魚と同じくりPのりTへの支配性は大きかったし,sP
量の多いりsがSP量の少ないりPより小さかったので,りPに対するSP量の影響は少ない
りP/りr % ’55.6
Viscosity(cp)
、SpecieslTempoC-、’
9.815.0
(10.2)*(50.6)*
りP/りz, % ’66.1
66.7
493
245
248瀞卿協紬l鵜{の閏①塁○吋面目“○句[
△
105
0/@"30400102o3040
StoragedayB,
Fig.3Changesintheviscosityofthehomogenatefromvariousfishtissues
duringthestorageat-5°C.
といえる.しかし,凍結前後のりsおよびりPの差は,サバを除いてほとんど等しく,り2,の差への影響度は同じ程度であった.未凍結では影響度に僅かながら差異が認められたが,こ
れがほとんど等しくなったということは蛋白質自体の粘‘性低下が関与していることを示唆し
ている.ゆえに,解凍組織ホモゲネートの粘度低下は,蛋白質自体の粘性低下をも含んでい
ると理解され,ワrへの'7sおよびりPの影響度からいって当然wは減少すべきであり,事
実,解凍組織ホモゲネート粘度は減少した.また単位蛋白質当りの粘度はいずれの魚種でも加くりPで破砕片の影響もあった.
したがって,解凍組織ホモゲネートの粘度低下には,蛋白質の溶出量と破砕片の大きさの
影響の外に蛋白質自体の質的変化も加わっていると推察され,破砕片の大小は,その原因に
なかば関与していると考えられる.
これらの結果を根拠として,数種魚類筋肉の凍結貯蔵中のホモゲネート粘度の変化を調べ
た.魚種はサバ,アジ,シビ,アオダイおよびヒメダイを用い,それぞれの精肉粗砕物ブロ
ックを-10℃に12~20時間放置凍結後,-5°Cに貯蔵した.解凍は25~30°Cで10分間行ない,粘度は28°Cで測定した.
粘度変化はFig.3のようで,生鮮時の粘度は魚種によりいちじるしく異なった.この原
因を調べるため,粘度に関連があると思われる水分量および脂肪量を測定した結果がTable
5であるが,とくにこれらと粘度との関連は認め難かった.貯蔵中では,凍結後直ちに解凍
。:CaonUcho
△:Sea-breE皿reユ
一一▲△▲。
西元・太田:解凍魚肉組織のオモケネート粘度
ロ⑨)吟学『、。。、『傍
ヘム
、、割、‘◎、
、。一。
鹿児島大学水産学部紀要第14巻(1965)lO6
3.98
4.53
0.32
1.27
0.8
Table5Moistureandlipidscontentsinvarlousfishmuscles.
72.2
74.3
75.3
76.2
77.5
最後に,この実験の協力された篠崎蔵乙,剛田浩平のIiIii君・に謝意を表する.さらにこの実
験に支出した費用の一部は昭和39年度科学研究費交付金(各個研究)によったものであるこ
とを付記し併せて謝意を表する.
Lipids%Species Moisture%
jj111
12345
要 約
1.魚粉粒子および魚肉組織の破砕片をショ糖液中に浮淋させた場合の粘度は,試料濃度
が高い程,また粒子あるいは破砕片が小さい程大きかった.
魚肉組織のホモゲネート粘度は,その遠心沈降区の相当粘度にかなり支配される.しかし,
沈降区粘度に溶出性蛋白質量が影響するので,ホモゲネート粘度には溶出性蛋白質量も関与
するが,その過半は破砕片の大小に支配されると推定された.
2.生鮮魚肉ホモゲネート粘度は魚種によりかなり異なった.しかしながら解凍魚肉組織
では,いずれの魚種でも未凍結時より低く,凍結貯賊中減少した.その割合は凍結直後にい
ちじるしく,その後緩慢であった.この減少には,生鮮組織の場合のように破砕片の大小お
よび溶出性蛋白質量の変化のみでなく,凍結貯蔵による蛋白質自体の粘度低下が加わってい
た.しかしながら,ホモゲネート粘度低下の原因には,破砕片の大小がなかば関与している
と考えられる.
従って,解凍魚肉組織のホモゲネートの粘度低下は,そのなかばは破砕片の大小が支配因
子と推定され,組織が破壊され難く,それが硬化したことにも関迎があると思われる.
文 献
MooRJANI,M・N.,W、A、MoNTGo肱ERY,andG.G・CooTE(1960):助OJR8.『.,25,263~269.
LOVE,R・MALcoLM(1962):JZFoo“Cf.,27,544~550.
LovE,R、M、,andELEANoRM・MAcKAY(1962):JS′2.FOC‘4gri‘.,13,200~212.
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田中武夫(1965):冷凍,40,3~13.
Mackerel
Jackmackererel
Tuna
Cachucho
Sea-bream
したものの粘度が顕著に低下し,その後漸減した.
以上から,解凍組織の破砕ホモゲネートのりTの低下には,組織中の蛋白質の溶出量およ
びそれ自体の質的変化の影響のみならず,りPの影響度からみて,組織の破砕片が大きくな
ったこともかなり影響していると推定され,一応,和の低下は組織が破壊され難く,硬化
したことに関連があると思われる.
6)
7)
8)
西元・太田:解凍魚肉組織のオモゲネート粘度
LovE,R、M・(1962):JSci,FOC“gri‘.,13,269~278.
上田侃男・志水寛。清水亘(1962):日水誌.,28,1010~1014.
SEAGRAN,HARRYL.(1956):FoodR“.,21,505~509,
107
(国)
鹿児島大学水産学部紀要第14巻(1965)108
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(園
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ミ(Cmx』蔓
●ぬ日日o面周○串・日ロ詞○○○m甘の、。鎗堂口8胃芦の苗口⑪即○日○畠①這へ(○ロ函×)の、づ謂揖口8Hの頃詞
(Cの×)一蔓
(Co風×)の助ゴ謂揖口の。①料○』○ぬ
・呂口O8吻烏湾○雫・日qHgg材ロゴ料吻里芦5N目乱○日O雪の昌隠
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西元。太田:解凍魚肉組織のオモケネート粘度
蔓的(oの×)蔓
●函日日烏8第8口角99首己乱づ』彊首8闇芦の甘口乱○日○二の彊《(○○国×)乱。当揖甘85頃ぐ
(○の×)賢
(。C園×)①、口塘怠口の。①詩○」①国
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109
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110
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鹿児島大学水産学部紀要第14巻(1965)
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