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O objetivo desse guia rápido de como
temperar o chocolate é te ajudar a trabalhar
com o chocolate de forma rápida e sem fazer
bagunças.
Trabalhar com o chocolate nobre não deve
ser motivo de desespero. Para mim, é mais
desespero usar um chocolate fracionado ou
hidrogenado do que fazer uma têmpera.
Eu também apelidei esses chocolates de
chocolates de preguiçoso.
Porque trabalhar com o chocolate nobre não é
tão difícil assim. Para deixar de trabalhar com
ele, só se der preguiça mesmo.
Eu vou te contar nesse guia rápido sobre o que
é sucintamente o chocolate para que você
possa compreender claramente para que serve
a têmpera.
Depois, vou te ensinar meu método super
prático e sem bagunças para temperar o
chocolate.
E, para finalizar, vou responder todas as dúvidas
que já recebi sobre a têmpera de chocolate e
espero que elas também respondam todos os
seus questionamentos.
Chocolate
espero que ame tudo isso,
Carol Tomazetti03
Os IngredientesO CHOCOLATE
O chocolate é produzido a partir da manteiga de
cacau, líquor (ou massa de cacau) e açúcar. Ele
também pode conter leite e seus derivados.
O chocolate branco é motivo de polêmica entre
vários especialistas, pois como ele não contém
massa de cacau em sua composição, muitos dizem
que ele nem é chocolate.
O chocolate ao leite leva o leite e seus derivados
em sua composição, o que justifica o seu
sobrenome “ao leite”.
O chocolate meio amargo é o que apresenta
maior quantidade de massa de cacau em sua
composição.
Esses ingredientes formam o chocolate comum.
Para as variações de chocolates podem ser
acrescentados frutas, frutas secas, aromatizantes,
castanhas, bisoitos.... Uma infinidade do tamanho
da sua criatividade.
A MANTEIGA DE CACAU
A manteiga e a massa de cacau são os ingredientes
mais importantes do chocolate.
A manteiga de cacau é super importante para
poder deixar uniforme todas as partículas do
chocolate. O chocolate pode conter até 35%
de manteiga de cacau e é por isso que as
características e comportamento do chocolate são
semelhantes às da manteiga de cacau, como por
exemplo, a dureza, o snap (o barulho de creque
que o chocolate faz quando mordido), brilho e
sabor.
A manteiga de cacau possui um comportamento
bem particular que se chama polimorfismo. Isso
significa que ela pode se solidificar em diferentes
formas, na qual cada uma delas tem um ponto de
fusão, volume e comportamento diferente.
Isso quer dizer que, para cada temperatura
atingida para se tornar líquida, ao se resfriar, a
manteiga de cacau terá características próprias. Ela
possui 6 formas diferentes cristalinas.
O CHOCOLATE E A FORMA CRISTALINA
Como o chocolate possui bastante manteiga de
cacau em sua composição, ele também apresenta
diferentes formas cristalinas.
E é por essas diferentes formas cristalinas que
é preciso temperar o chocolate. A têmpera é
o processo em que podemos garantir que a
manteiga de cacau está na sua melhor forma e nas
suas melhores características.
07
A TêmperaPara se temperar o chocolate, é preciso derreter
o chocolate em uma determinada temperatura.
Se passar dessa temperatura, pode-se queimar
o chocolate. E, se não chegar nessa temperatura,
não alcançaremos a estrutura cristalina estável
desejada.
Depois de derretido, esse chocolate será resfriado
para que atinja a forma mais estável da manteiga
de cacau.
TEMPERATURAS DE DERRETIMENTO
Para o chocolate ao leite: 48ºC.
Para o chocolate branco: 45ºC.
Para o chocolate meio amargo: 48ºC.
TEMPERATURAS DE TÊMPERA
Para o chocolate ao leite: 29ºC.
Para o chocolate branco: 28ºC.
Para o chocolate meio amargo: 31 ºC.
COMO FUNCIONA A TÊMPERA
Começamos o processo de temperar o chocolate
com o aquecimento dele até que ele fique
totalmente líquido.
Esse processo poderá ser realizado por banho
maria ou pelo micro-ondas. Se optar pelo banho
maria, não deixe que a tigela que contém o
chocolate fique em contato com a água fervendo.
A água fervendo chega a 100ºC, o que poderá
queimar o seu chocolate, além de correr o risco de
espirrar água em todo o seu chocolate. Isso acabará
de vez com ele. Se optar pelo micro-ondas, faça-o
em potência média e de 1 em 1 minutos, fazendo
pausas e mexendo para verificar o derretimento
completo e sua temperatura.
Em ambos os métodos é necessário que verifique
a temperatura do chocolate se acordo com o a sua
classificação aqui ao lado..
Em seguida, é realizado um resfriamento lento
desse chocolate, sob movimentação constante da
massa.
Para finalizar, é preciso realizar um novo
aquecimento até a temperatura de têmpera
para que somente as estruturas instáveis
sejam fundidas. Este aquecimento influencia
positivamente na fluidez da massa, facilitando as
etapas posteriores de moldagem ou recobrimento.
O QUE PRECISA TER NA TÊMPERA
Existem três parâmetros de processo que devem
ser controlados simultaneamente para se obter
boa temperagem: temperatura, tempo de
cristalização e velocidade de agitação
(HARTEL, 1991).
09
Para uma têmpera bem sucedida é preciso que
se chegue às temperaturas estabelecidas de
derretimento e de têmpera. É também preciso
que misture bem o chocolate a ser temperado,
de maneira tranquila. Nessa mistura, estamos
computando o tempo de cristalização, porque
a transformação dos cristais estáveis não é
instantânea, é preciso manusear o chocolate para
que eles se tornem estáveis. E também estamos
computando essa velocidade de agitação, que
nada mais é do que movimentar o chocolate.
Misturar o chocolate demais produzirá muito calor
e possível rompimento dos cristais já formados.
E misturar de menos transferirá pouco calor
para o chocolate, provocanto um resfriamento
demasiadamente devagar.
MÉTODO DE TÊMPERA TRADICIONAL
Esse é o método tradicional de temperar
o chocolate na mármore. Esse é o método
que garante a têmpera perfeita, se seguido
corretamente.
Coloque na mesa de mármore aproximadamente
2/3 do chocolate derretido na temperatura
adequada. Com o auxílio de uma espátula,
movimente a massa de um lado par ao outro, até
que atinja a temperatura de cristalização desejada,
que será de 4º a 5º abaixo da temperatura de
trabalho.
Então, adicione o restante 1/3 do chocolate até
obter uma mistura homogênea.
Se seu chocolate estiver muito espesso, você
pode reaquecer esse chocolate, desde que não
ultrapasse a temperatura de têmpera. Uma boa
forma de se fazer isso é utilizando um banho maria,
fora do fogo, apenas com uma água aquecida.
MÉTODO DE TÊMPERA PRÁTICO
O objetivo aqui é te mostrar uma alternativa bem
rápida e sem bagunças para que você nunca
mais tenha preguiça de fazer uma têmpera. Esse
método é chamado de método de têmpera por
propagação dos cristais.
Separe o seu chocolate em 4 partes iguais. Pegue
duas partes e coloque em uma mesma tigela. Leve
ao micro-ondas para derreter, em potência média
e de 1 em 1 minuto. Quando o chocolate estiver
completamente derretido, volte para o micro-
ondas para mais 1 minuto. Pegue um pouco desse
chocolate e encoste no lábio inferior. Se tiver a
sensação de que o chocolate está quentinho, ele
está pronto. Se não, volte para mais 1 minuto no
micro-ondas.
Pegue 1 parte não derretida e adicione nessa
tigela com o chocolate derretido. Mexa bem, em
movimentos constantes e sem fazer muita força
até que os grãos derretam nesse chocolate.
Enquanto isso, leve a última parte de chocolate
para o micro-ondas e derreta-o sem que ele fique
quentinho, como no primeiro passo.
Adicione esse chocolate à outra tigela e misture
para incorporar.
É importante que o chocolate que não foi
derretido esteja em rapas, ou picado, ou em gotas.
Não coloque pedaços grandes desse chocolate,
senão esse método não irá funcionar.
Para resumir:
Passo 1: divida o chocolate em 4 partes iguais.
Passo 2: junte 2 partes e derreta no micro-ondas. É
preciso que esse chocolate esteja quentinho.
Passo 3: Adicione uma parte de chocolate
não derretido. Mexa até que ele derreta nesse
chocolate.
Psso 4: Derreta a última parte do chocolate, sem
deixar ficar quente.
Passo 5: Misture esse último chocolate na tigela
com os demais.
010
Tipos de chocolateEu não vou falar sobre marcas aqui porque marcas
de chocolates são um tanto pessoais. Cada uma
tem suas preferências.
Eu vou falar aqui sobre os tipos de chocolate que
encontramos hoje: chocolate nobre, chocolate
fracionado e chocolate hidrogenado.
Se falarmos da classificação do chocolate quando
ao sabor, falaremos de:
- chocolate branco (0% de cacau)
- chocolate ao leite (33% de cacau)
- chocolate meio amargo (70% de cacau)
Que fique bem claro que nem sempre essa
quantidade de cacau é exatamente ao chocolate
da embalagem. Essas quantidades são gerais,
mas não quer dizer que todo chocolate daquele
tipo referente terá a mesma quantidade de cacau.
Verifique com o fabricante para ter certeza dessa
quantidade.
Quanto ao sabor, nada alterará a forma de trabalho.
Somente irá alterar a temperatura de têmpera já
ressaltada no tópico anterior.
COMO IDENTIFICAR O CHOCOLATE
A melhor forma e a mais eficiente é simplesmente
olhando na embalagem os ingredientes do
chocolate. Pode ser que alguns chocolates se
dizem ser fracionados e também levam gordura
hidrogenada em sua composição. É preciso ler
atentamente.
CHOCOLATE NOBRE
O chocolate nobre é o chocolate de verdade. É
aquele que, ao morder, faz creque e derrete na
boca. Para se trabalhar com esse tipo de chocolate,
é preciso fazer a têmpera para que ele fique no
formato do molde desejado. Ele possui manteiga
de cacau em sua composição.
CHOCOLATE HIDROGENADO
A manteiga de cacau é subsitituída por gordura
hidrogenada. Por isso, esse chocolate é mais
barato e não precisa ser temperado. Basta
derreter o chocolate e utilizá-lo nos moldes. A
sua desvantagem é o sabor, que é um pouco
desagradável e pode deixar aquele gostinho de
parafina na boca.
CHOCOLATE FRACIONADO
O chocolate fracionado é bem similar ao
chocolate hidrogenado, mas ao invés de gordura
hidrogenada, ele leva uma gordura mais nobre,
como por exemplo a gordura vegetal de palma.
Por isso, o seu sabor é melhor do que o chocolate
hidrogenado.
012
Para trabalhar com esse chocolate, também não é
preciso temperar.
O MEIO DO CAMINHO
Se você não quer trabalhar com a têmpera mas
gostaria de ter um sabor melhor para o seu
chocolate, você também pode optar pelo meio do
caminho entre o chocolate nobre e o chocolate
facionado.
Você pode misutrar meio a meio ou um terço
de chocolate nobre e dois terços de chocolate
fracionado. O fator determinante de qual
proporção usar será a sua temperatura ambiente.
Se você mora em um local muito quente, utilize
a proporção de um terço. Se a temperatura
ambiente é amena, utilize a proporção meio a
meio.
A grande desvantagem desse meio do caminho
é que seu chocolate não ficará com aquela
casquinha, ele ficará mais macio. Entretanto, o
sabor será bem melhor do que se usar o chocolate
fracionado sozinho.
013
principais dúvidasFENÔMENO FÍSICO X FENÔMENO QUÍMICO
O fenômeno físico é aquele em que não há
alteração profunda do material. Pro exemplo,
quando você congela a água, você transforma a
água em gelo. Mas não há uma transformação
profunda. O gelo continua sendo água. Tanto
é que, se você aquecer o gelo, ela se torna
novamente água. Esse processo pode ser feito
infinitas vezes que a estrutura da água não será
alterada. Dizemos que o processo que é reversível
e que não há transformação do material de
fenômeno físico.
No fenômeno químico temos o inverso do
que ocorre no fenômeno físico, ou seja, há
transformação profunda do material e após
essa transformação, não poderá ser revertido.
Por exemplo, quando você faz um bolo. Depois
que misturar e assar todos os ingredientes, você
provocou uma transformação profunda neles, e
não conseguirá separar mais esses ingredientes.
Dizemos que fazer bolo é um fenômeno químico.
POSSO REFAZER A TÊMPERA?
A têmpera do chocolate é um processo físico.
Portanto ela pode ser feita e refeita quantas
vezes forem necessárias. Como não há uma
transformação profunda do chocolate, há apenas
uma transformação de estrutura do mesmo, assim
como a água transformada em gelo, ela poderá ser
repetida sempre que necessário.
COMO SABER SE A TÊMPERA DEU CERTO?
Para saber imediatamente se a sua têmpera deu
certo, basta pegar com a ponta de uma faca um
pouco do seu chocolate e levar ao congelador por 3
minutos. Retire a faca do congelador e toque-a. Se
ficar chocolate no seu dedo, é porque a têmpera
não foi bem sucedida. Se seu dedo permaneceu
limpo, é porque ela foi bem sucedida.
MESMO COM O TESTE DA TÊMPERA, ELA NÃO
DEU CERTO
Se o teste da faca deu certo, sua têmpera foi bem
sucedidade sim. O que pode acontecer é que a
sua temperatura ambiente de trabalho com esse
chocolate já esteja naturalmente alta, o que é bem
comum no Brasil. O ideal é que você tenha um
ambiente de trabalho controlado. A temperatura
desse ambiente deve ser algo em torno de 18º a 21º,
para que você possa fazer e manter a sua têmpera.
Repare que em lojas de chocolates nobres, como
a Lindt, toda a loja é mantida nessa faixa de
temperatura para que todas as propriedades do
chocolate sejam mantidas.
016
Se a sua temperatura ambiente não for muito
alta do que essa recomendada, você também
pode adicionar manteiga de cacau quando iniciar
o processo de derretimento do seu chocolate,
para que seu chocolate se mantenha nessa
temperatura. Adicione 1% do peso total do seu
chocolate de manteiga de cacau, isto é, para
cada 100 gramas de chocolate, adicione 1 grama
de manteiga de cacau. E continue a têmpera
normalmente.
FAT BLOOM
O fat bloom é um fenômeno físico em que, devido
à mudança de temperatura do ambiente, é
formado grandes cristais de gordura, do próprio
chocolate, e estes sobem para a superfície do
chocolate.
A superfície do chocolate fica esbranquiçada
devido a essa aparência dos cristais de gordura.
Esse chocolate continua com suas características
normais, ele poderá ser usado normalmente.
Apesar de parecer mofo, não é.
PRECISO TEMPERAR O CHOCOLATE PARA FAZER
O BRIGADEIRO
Em todas as receitas em que o chocolate vai ao
fogo ou ao forno, por exemplo brigadeiro, bolo,
brownies, não é preciso temperar o chocolate
porque o mesmo irá automaticamente perder a
têmpera ao ser cozido ou assado.
Uma outra forma de se olhar para isso também
é lembrar que, ao colocar o chocolate em uma
receita, ele deixa instantaneamente de ser
chocolate. Então, não há necessidade de temperar
se ele já deixou de ser chocolate.
Esse é o caso clássico do brigadeiro. Ao misturar o
chocolate com o leite condensado, não temos mais
leite condensado nem chocolate; temos brigadeiro.
A têmpera é necessária apenas nos casos da
fabricação de casquinhas, de bombons.
017
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020
Como Temperaro chocolate
Carolina Tomazetti
C O N F E I T A R I A B R I G A D E I R O S A . C O M . B R
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