View
231
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
8/19/2019 Fermentasi Pengawetan
1/19
MAKALAH PENGAWETAN
FERMENTASI TAPE
Disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Teknologi Pengawetan
Disusun oleh :
Hanif Avia Rivai 133020382
Herawan Arofana 133020378
PROGRAM STUDITEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015
KATA PENGANTAR
8/19/2019 Fermentasi Pengawetan
2/19
Puji dan syukur penulis panjakan ke hadira Allah
!"#$ karena aas %erka dan rah&a'(ya Penulis di%erikan kesehaan dan kekuaan sehin))a dapa
&enyelesaikan u)as &aa kuliah #eknolo)i Pen)awean ”Pengawetan dengan fermentasi”, sholawa
%esera sala& se&o)a eap er*urah kepada (a%i +uha&&ad !A" dan keluar)anya,
-*apan eri&akasih ak lupa eririn) pada se&ua pihak yan) elah &e&%anu &enyelesaikan &akalah
ini$ khususnya kepada .apak /udis arnida, selaku dosen &aa kuliah #eknolo)i Pen)awean yan) elah
&e&%erikan %i&%in)an dan peunjuk sela&a proses pe&%uaan &akalah ini, #ak lupa ka&i u*apkan ju)a
u*apan eri&a kasih kepada e&an'e&an kelas yan) elah &e&%erikan dukun)an dan se&an)a
kepada ka&i unuk &e%ua &akalah den)an %aik, #ak lupa ka&i u*apkan ju)a kepada kepada se&ua
pihak yan) idak dapa ka&i se%ukan sau persau yan) elah &e&%anu %aik se*ara lan)sun) &aupun
idak lan)sun) dala& proses erselesaikannya &akalah ini,
+akalah ini disajikan se*ara sise&ais dan diserai den)an daa'daa yan) relevan, (a&un penulis
san)a &enyadari %ahwa &akalah ini jauh dari se&purna$ idak lupu dari kesalahan dan kekuran)an,
leh karena iu$ penulis &e&ina &aaf dan &e&ohon kriik dan sarannya yan) %ersifa &e&%an)un a)ar
penulis dapa &e&per%aiki pe&%uaan &akalah unuk ke depannya,
Penulis ju)a &en)u*apkan eri&a kasih kepada se&ua pihak yan) elah &e&%anu dala& &enyusun
&akalah ini sehin))a &akalah ini dapa diselesaikan,
.andun)$ Dese&%er 201
Penulis
DAFTAR ISI
8/19/2019 Fermentasi Pengawetan
3/19
Kata pengantar…………………………………………………………………………….……i
Daftar isi……………………………………………………………...………………..……….ii
BAB I PENDAHULUAN
1,1, aar .elakan)4444444444444444444444,,,,,,,445
1,2, Ru&usan +asalah444444444444444444444444,,5
1,3, #ujuan Penulisan44444444444444444444444,,,4,5
BAB II ISI
2,1 !ejarah #ape4444444444444444444444446
2,2 enis'jenis #ape4444444444444444444444,,7
2,3 Ra)i #ape444444444444444444444444,,,,8
2,5 a&ur Saccharomyces Cerevisiae……………………………………………..8
2, un)si Ra)i Dala& Pe&%uaan #ape44444444444444,10
2,6 +anfaa Ra)i #ape iu4444444444444444444411
2,7 9ara +e&%ua Ra)i #ape444444444444444444,, 12
2,8 a&a Ra)i #ape dapa Disi&pan444444444444444413
2, er&enasi Pada #ape44444444444444444444,15
BAB III PENUTUP
3,1, ;esi&pulan44444444444444444444444444,22
3,2, !aran 4444444444444444444444444444,,22
Daftar Pustaka…………………………………………………………………..…………..iii
8/19/2019 Fermentasi Pengawetan
4/19
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belaa!" Ma#ala$
er&enasi %erasal dari %ahasa lain fervere yan) arinya &endidihkan$ yaiu %erdasarkan il&u ki&iaer%enuknya )as')as dari suau *airan ki&ia yan) pen)eriannya %er%eda den)an air &endidih, as yan)
er%enuk erse%u di anaranya kar%ondioksida r> dari &ikro%a &e&%enuk
alkohol dan asa&$ dan &enekan peru&%uhan &ikro%a poeoliik dan lipoliik, .e%erapa hasil fer&enasi
erua&a asa& dan alkohol dapa &en*e)ah peru&%uhan &ikro%a yan) %era*un di dala& &akanan$
&isalnya 9losridiu& %oulinu&,
8/19/2019 Fermentasi Pengawetan
5/19
BAB II
PEMBAHASAN
2.1. F%!"#* Ra"* Ta+e
Ra)i ape aau yan) serin) dise%u se%a)ai ra)iB adalah sarer unuk &e&%ua ape
kean aau ape sin)kon)
&ikroor)anis&e yan) dapa &en)u%ah kar%ohidra
%ahwa &spergillus dapa &enyederhanakan a&ilu&$ sedan)kan Saccharomyces$
Cania dan 'ansnula dapa &enurunkan )ula &enjadi alkohol dan %er&a*a&'&a*a& Ca or)anik
lainnya, &ceto"acter &en)u%ah alkohol &enjadi *uka, !e*ara fisiolo)is$ ra)i &e&punyai persa&aan yaiu
&en)hasilkan fer&en aau enCi&'enCi& yan) dapa &en)u%ah su%sra &enjadi %ahan lain den)an
&endapa keunun)an %erupa ener)i, Adapun su%sra yan) diu%ah %er%eda'%eda,
Ra)i ape se%enarnya adalah %erupa &ikro%a Saccharomyces Cerevisiae yan) dapa &en)u%ah
kar%ohidra, !edan) ja&ur yan) ada dala& ra)i ape adalah jenis &spergillus, Ra)i ape &erupakan
inokulan yan) &en)andun) kapan) a&inoliik dan kha&ir yan) &a&pu &en)hidrolisis pai, ;apan)
erse%u adalah &milomyces rou(ii$ sedan)kan kha&ir erse%u adalah Saccharomyces, Adapun &ikroflora
yan) %erperan pada ra)i ape adalah jenis Cania$ !nomycopsis$ 'ansnula$ &milomyces
rou(ii dan &spergillus )ri#ae
8/19/2019 Fermentasi Pengawetan
6/19
a&%ar 5, a&ur Ra)i Saccharomyces cerevisiae
a&ur Saccharomyces cerevisiae$ aau di ?ndonesia le%ih dikenal den)an na&a ja&ur ra)i$ elah
&e&iliki sejarah yan) luar %iasa di indusri fer&enasi, ;arena ke&a&puannya dala& &en)hasilkan
alkohol inilah$ S. cerevisiae dise%u se%a)ai &ikroor)anis&e a&an
Rasa &anis dala& ape dipen)aruhi oleh kadar )ula yan) erkandun) dala& ape erse%u dan rasa asa&
dise%a%kan jenis %akeri dan proses yan) kuran) elii &isalnya pena&%ahan ra)i yan) %erle%ihan dan
fer&enasi yan) la&a,
Ra)i adalah suau ino*ulu& aau sarer unuk &elakukan fer&enasi dala& pe&%uaan produk
erenu, Dala& ra)i ape erdapa 3 jenis isolae kapan) dan 1 jenis isolae kha&ir yan) erdapa pada
http://zhulmaycry.blogspot.com/2009/08/jamur-ragi-saccharomyces-cerevisiae.htmlhttp://zhulmaycry.blogspot.com/2009/08/jamur-ragi-saccharomyces-cerevisiae.htmlhttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Eukaryota_Domain.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Fungi_Kingdom.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Dikarya_Subkingdom.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Ascomycota_Phylum.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Saccharomycotina_Subphylum.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Saccharomycetes_Class.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Saccharomycetales_Order.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Saccharomycetaceae_Family.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Saccharomyces_Genus.asphttp://zhulmaycry.blogspot.com/2009/08/jamur-ragi-saccharomyces-cerevisiae.htmlhttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Eukaryota_Domain.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Fungi_Kingdom.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Dikarya_Subkingdom.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Ascomycota_Phylum.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Saccharomycotina_Subphylum.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Saccharomycetes_Class.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Saccharomycetales_Order.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Saccharomycetaceae_Family.asphttp://zipcodezoo.com/Key/Fungi/Saccharomyces_Genus.asphttp://zhulmaycry.blogspot.com/2009/08/jamur-ragi-saccharomyces-cerevisiae.html
8/19/2019 Fermentasi Pengawetan
7/19
ra)i, ?sola kapan) erdiri dari jenis: Mucor racemosus$ &mylomyces rou(ii dan &spergillus ory#ae,
!edan)kan isolae kha&ir adalah !nomycopsis "urtonii, !ela&a fer&enasi ape hanya ada 2 jenis
isolae yan) u&%uh yaiu &mylomyces rou(ii dan !nomycopsis "urtonii,
Pada proses pe&%uaan ape$ ja&ur ra)i akan &e&akan )lukosa yan) ada di dala& sin)kon) se%a)ai
&akanan unuk peru&%uhannya$ sehin))a sin)kon) akan &enjadi lunak$ ja&ur erse%u &eru%ah )lukosa&enjadi alkohol, Dala& pe&%uaan ape$ ra)i
8/19/2019 Fermentasi Pengawetan
8/19
seelah *ukup %anyak &ikro%a yan) u&%uh$ peru&%uhannya dihenikan sera di%ua dala& keadaan
isiraha$ %aik dala& %enuk sel &aupun dala& %enuk sporanya, Pen)henian peru&%uhan &ikro%a
erse%u dilakukan den)an *ara &en)erin)kan &ediu& u&%uhnya
8/19/2019 Fermentasi Pengawetan
9/19
!u&%er : hp:EEjejakpenyuluh,%lo)spo,*o,idE2013E08E*ara'&e&%ua'ra)i'ape,h&l
, #a&%ahkan ra)i pasar 2 %uirEk) epun) %eras,6, Adonan di%iarkan sela&a 3 hari pada suhu ka&ar dala& keadaan er%uka
8/19/2019 Fermentasi Pengawetan
10/19
!u&%er : hp:EEjejakpenyuluh,%lo)spo,*o,idE2013E08E*ara'&e&%ua'ra)i'ape,h&l
2. La&a Ra"* Ta+e 3a+at D*#*&+a!
-&ur si&pan ra)i san)a er)anun) pada jenis ke&asan yan) di)unakan, Hal ini sesuai den)an
pendapa Rah&an dkk
8/19/2019 Fermentasi Pengawetan
11/19
&enjadi seluruh pero&%akan senyawa or)ani* yan) dilakukan &ikroor)anis&e yan) &eli%akan enCi&
yan) dihasilkannya, Den)an kaa lain fer&ensi adalah peru%ahan srukur ki&ia dari %ahan'%ahan
or)ani* den)an &e&anfaakan a)en'a)en %iolo)is erua&a enCi& se%a)ai %iokaalisaor, Produk
fer&enasi dapa di)olon)kan &enjadi e&pa jenis :
1, Produk %io&assa2, Produk enCi&
3, Produk &ea%oli
5, Produk ransfor&asi
2.6.2 Pr*!#*+ Fer&e!ta#*
Prinsip fer&enasi se%enarnya adalah &en)akifkan peru&%uhan dari &ikro%a pe&%enuk alkohol
dan asa& dan &enekan peru&%uhan &ikro%a proeoliik an lipoliik, a*or'fakor yan) &e&pen)aruhi
fer&enasi yaiu ju&lah &ikro%a$ la&a fer&enasi$ pH
8/19/2019 Fermentasi Pengawetan
12/19
, !uplai &akanan
6, "aku
7, Air
8/19/2019 Fermentasi Pengawetan
13/19
Ga&ar ,. Rea#* Fer&e!ta#* Al7$7l Ta+e Ta+a*
Pada reaksi diaas &ula'&ula pai dala& sin)kon) diu%ah oleh enCi& a&ilase yan) dikeluarkan
oleh &ikro%a erse%u &enjadi &alosa, +alosa dapa diro&%ak &enjadi )lukosa oleh enCi& &alse,
lukosa oleh Saccharomyces cereviceae$ Cania dan 'ansenulla dapa &en)uraikan )ula &enjadi
alkohol dan %er%a)ai Ca >alose lain, !e&enara iu &ceto"acter dapa &ero&%ak alkohol &enjadi asa&,
Asa& piruva adalah produk yan) er%enuk pada hidrolisis )lukosa &enjadi eanol dan asa& laka,
Asa&'asa& or)ani* dari alkohol &e&%enuk eser aro&ai* sehin))a ape &e&iliki *ia rasa yan) khas,
Pada ahap proses pe&%uaan apai$ %ahan apai yan) %elu& difer&enasikan &asih %er%enuk awal
8/19/2019 Fermentasi Pengawetan
14/19
5, a&anya proses fer&enasi &e&pen)aruhi kadar alkohol yan) dihasilkan, !e&akin la&a$ se&akin
%anyak kadar alkoholnya,
, Rasa &anis pada ape ini karena erjadi peru%ahan dari kar%ohidra yaiu %erupa pai dihidrolisis oleh
&ikroor)anis&e dala& ra)i dipe*ah &enjadi )lukosa, lukosa &eni&%ulkan rasa &anis pada ape,
!e&akin %anyak )lukosa yan) dihasilkan &aka se&akin in))i rasa &anis yan) dii&%ulkan,
Persa&aan reaksi ki&ia:
96H126 292HH F 292 F 2A#P
ula
8/19/2019 Fermentasi Pengawetan
15/19
, Pera& sela&a kuran) le%ih 3 hari 3 &ala&,
ara Pe&%ata! Ta+e U&*
1, -&%i dikupas$ ke&udian dipoon)'poon) sesuai den)an ukuran yan) diin)inkan,2, Poon)an u&%i kayu dikukus sela&a 30 &eni aau dire%us di dala& air &endidih sela&a 1
&eni, !eelah dikukus$ u&%i idak perlu diiriskan, !e%aliknya seelah dire%us u&%i harus
diiriskan,3, !e&enara iu ra)i dihaluskan sedan)kan %akul %a&%oo di*u*i %ersih ke&udian dije&ur sa&pai
kerin), Daun pisan) dilap den)an kain %ersih dan dilewakan di aas api a)ar a)ak layu, !eelah
iu %a)ian dala& %akul dilapisi den)an daun pisan) erse%u,
5, -&%i &asak yan) sua&'sua& kuku disusun selapis di dala& %akul$ ke&udian dia%uri ra)i ipis'
ipis, !eelah iu di%ua la)i selapis u&%i di aas lapisan se%elu&nya$ dan ke&%ali dia%uri ra)i,
De&ikian dilakukan sa&pai %akul >alos penuh,
, -&%i dala& %akul diuup den)an daun pisan) i)a lapis,
6, .akul dileakkan di e&pa %ersih yan) idak ahan panas dan %e%as se&u sela&a 2'3 hari sa&pai
u&%i &enjadi ape,7, #ape dapa dike&as di dala& kanon) plsik$ ke&udian disi&pan pada suhu din)in
8/19/2019 Fermentasi Pengawetan
16/19
;ar%ohidra
8/19/2019 Fermentasi Pengawetan
17/19
BAB III
PENUTUP
'.1 Ke#*&+%la!
1, Dala& proses fer&enasi ra)i
dan alkohol$ !a**haro&y*es sp, ju)a dapa &e&fer&enasikan >alose se*ara *epa,
2, Pe&%uaan ape er&asuk dala& %ioeknolo)i konvensional
8/19/2019 Fermentasi Pengawetan
18/19
2, Pada saa akan &e&%ua ape kia harus &en)eahui fakor'fakor apa saja yan) dapa
&e&pen)aruhi proses fer&enasi dari produk ape ini,
3, !elalu &e&perhaikan &ikroor)anis&e yan) di&asukan pada proses fer&enasi$ apa%ila
salah &e&asukan &ikroor)anis&e aau &ikroor)anis&e nya sudah &ai &aka proses
fer&enasi idak apa %erlan)sun),
8/19/2019 Fermentasi Pengawetan
19/19
DAFTAR PUSTAKA
Afriani$ H, 2005, Fer&e!ta#i. #ersedia dala& hp:EEwww,foru&sains,*o&EindeJ,
phpEopi*$783,&s)267,h&l, Diakses: 8 oko%er 201
A)uskrisno, 2011, Pera!a! ;a&%r Ra"* Saccharomyces cerevisiae #ea"a* Fer&e!ta#* R7t*,
#ersedia dala& hp:EEa)uskrisno%lo),wordpress,*o&E2011E12E27Eperanan'ja&ur'ra)i'
sa**haro&y*es*erevisiae'se%a)ai'fer&enasi'roiE, Diakses an))al 0 ko%er 201,
Anoni&, 2012, I#* Ka!3%!"a! G*8* Te+%!" Bera# N%tr*#* Ba$a! Maa!a!, #ersedia dala&
hp:EEkeju,%lo)spo,*o&E170E01Eisi'kandun)an')iCi'epun)'%eras'ko&posisi'nurisi'%ahan'
&akanan,h&l Diakses an))al 0 ko%er 201,
Anoni&, 2012, Pr7#e# Fer&e!ta#* Pe&%ata! Ta+e Bera#, #ersedia dala&
hp:EEhe)roups,%lo)spo,*o&E2012E0Eproses'fer&enasi'pe&%uaan'ape'%eras,h&l, Diaksesan))al 0 ko%er 201,
Anoni&, 2011, Me&%at Ra"*, #ersedia dala& hp:EEdsn%uluh,%lo)spo,*o&E2011E08E&e&%ua'
ra)i,h&l, Diakses an))al 0 ko%er 201,
ardiaC$ !,12, M*r7*7l7"* Pa!"a! 1, akara: P#,ra&edia -a&a Pusaka,
Husna$ (adhifa,2013, ara Me&%at Ra"* Ta+e, #ersedia dala&
hp:EEjejakpenyuluh,%lo)spo,*o,idE2013E08E*ara'&e&%ua'ra)i'ape,h&l, Diakses an))al 0
ko%er 201,
Ro*hinaniawai$ Diana, 2012, Pe&%ata! Ra"* Ta+e, #ersedia dala& hp:EEreposiory,
)unadar&a,a*,idE%isrea&E1235678E50E1E2050686,pdf, Diakses an))al 0 ko%er 201,
!yarief$ -*i, 2011, Pe&%ata! Ra"* Ta+e, #ersedia dala& hp:EEu*usyarief,%lo)spo,*o& E
2011E03Epe&%uaan'ra)i'ape,h&l, Diakses an))al 0 ko%er 201,
"idodo$ "ahyu, 2011, Fer&e!ta#* Ra"* Ta+e, #ersedia dala& hp:EEfar71,wordpress,*o& E
2011E06E16Efer&enasi'ra)i'apeE, Diakses an))al 0 ko%er 201,
"ikipedia, 2012, Saccharomyces_cerevisiae, #ersedia dala& hp:EEid,wikipedia,or)EwikiE
!a**haro&y*es K*erevisiae, Diakses an))al 0 ko%er 201,
"inarno$ ,, dkk, 185, Pe!"a!tar Te!7l7"* Pa!"a!, akara: P#,ra&edia
http://www.forumsains.com/index.%20php/topic,783.msg2697.htmlhttp://www.forumsains.com/index.%20php/topic,783.msg2697.htmlhttp://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/27/peranan-jamur-ragi-saccharomycescerevisiae-sebagai-fermentasi-roti/http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/27/peranan-jamur-ragi-saccharomycescerevisiae-sebagai-fermentasi-roti/http://keju.blogspot.com/1970/01/isi-kandungan-gizi-tepung-beras-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.htmlhttp://keju.blogspot.com/1970/01/isi-kandungan-gizi-tepung-beras-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.htmlhttp://the5groups.blogspot.com/2012/09/proses-fermentasi-pembuatan-tape-beras.htmlhttp://dsnbuluh.blogspot.com/2011/08/membuat-ragi.htmlhttp://dsnbuluh.blogspot.com/2011/08/membuat-ragi.htmlhttp://jejakpenyuluh.blogspot.co.id/2013/08/cara-membuat-ragi-tape.htmlhttp://id.wikipedia.org/wiki/%20Saccharomyces%20_cerevisiaehttp://id.wikipedia.org/wiki/%20Saccharomyces%20_cerevisiaehttp://www.forumsains.com/index.%20php/topic,783.msg2697.htmlhttp://www.forumsains.com/index.%20php/topic,783.msg2697.htmlhttp://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/27/peranan-jamur-ragi-saccharomycescerevisiae-sebagai-fermentasi-roti/http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/27/peranan-jamur-ragi-saccharomycescerevisiae-sebagai-fermentasi-roti/http://keju.blogspot.com/1970/01/isi-kandungan-gizi-tepung-beras-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.htmlhttp://keju.blogspot.com/1970/01/isi-kandungan-gizi-tepung-beras-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.htmlhttp://the5groups.blogspot.com/2012/09/proses-fermentasi-pembuatan-tape-beras.htmlhttp://dsnbuluh.blogspot.com/2011/08/membuat-ragi.htmlhttp://dsnbuluh.blogspot.com/2011/08/membuat-ragi.htmlhttp://jejakpenyuluh.blogspot.co.id/2013/08/cara-membuat-ragi-tape.htmlhttp://id.wikipedia.org/wiki/%20Saccharomyces%20_cerevisiaehttp://id.wikipedia.org/wiki/%20Saccharomyces%20_cerevisiaeRecommended