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planetFERMALIEVITAZIONE
FERMENTATION CONTRÔLÉE
FERMENTACIÓN CONTROLADA
GEMM propone una gamma completa di tavoli, armadi e celle fermalievitazione strumenti indispensabili al professionista dell’arte bianca per programma-re e controllare il ciclo di lievitazione nei laboratori di
e pizzeria. Mediante il loro utilizzo è possibile impost- are temperaura e umidità relativa desiderate passando quindi da una fase “fredda” di conservazione del prodotto ad una fase “calda”, che ne permette la lievitazione. Il tutto con la massima facilità e precisione grazie all’utiliz-zo di una scheda elettronica di controllo.
Pourquoi un produit pour la fermentation contrôlée GEMMGEMM propose une gamme complète de tables, d’ar-moires et de chambres de fermentation contrôlée, instruments indispensables au professionnel de la pani-
contrôler le cycle de levage dans les laboratoires de
de pizzeria. En les utilisant,
la température et l’humi-dité relative souhaitées, en passant d’une phase “froide” de conservation du produit à une phase “chaude”, qui en permet le levage. Tout cela est extrêmement facile et précis grâce à l’utilisation d’une carte électronique de contrôle.
Porqué una fermentación controlada GEMMGEMM propone una gama completa de mesas, armarios y cámaras fermentación con-trolada, los cuales son instru-mentos indispensables para el
para programar y controlar el ciclo de fermentación en los laboratorios de pastelería,
Mediante el empleo de dichos instrumentos, se puede programar la temperatura y humedad relativa deseadas y, por lo tanto, pasar de una fase “fría” de conservación del producto a una fase “caliente”, que permite su fermentación. Todo esto con máxima facilidad y precisión, gracias al uso de una tarjeta electrónica de control.
PERCHÈ un Fermalievitazione Gemm
1
i VANTAGGICon il fermalievitazione GEMM si ottiene un prodotto perfettamente lievitato, pronto per la cot-tura all’orario desiderato, eliminando così il lavoro notturno e garantendo una
produzione. La moderna tecnologia utilizzata consente di controllare costantemen-te temperatura, umidità relativa e la ventilazione all’interno della camera, impostando per ogni tipologia di prodotto il ciclo di lavoro che ne garantisce una lievitazione perfetta!
Incremento dei profittiAugmentation des profitsAumento de beneficios
Risparmio negli acquisti di agenti lievitantiÉconomies dans l’achat de poudres à leverAhorro en la compra de agentes fermentadores
Riduzione del lavoro notturnoRéduction du travail de nuitReducción del trabajo nocturno
Migliore qualità dei lievitatiMeilleure qualité des produits levésMejor calidad de los productos fermentados
Les avantagesAvec la fermentation contrôlée GEMM, on obtient un produit parfaite- ment levé, prêt pour être cuit à l’heure souhaitée, en éliminant ainsi le travail de nuit et en garantissant une
production. La technologie moderne utilisée permet de contrôler constamment la température, l’humidité relative et la ventilation à l’intérieur de la chambre,
chaque type de produit le cycle de travail qui garantit un levage parfait!
Las ventajasCon la fermentación con-trolada GEMM, se obtiene un producto perfectamen-te fermentado, listo para la cocción en el horario deseado, con lo cual se elimina el trabajo noctur-no y se garantiza mayor
-ción. ¡La tecnología mo-derna empleada permite controlar constantemente temperatura, humedad re-lativa y ventilación dentro de la celda y programar para cada tipo de pro-ducto el ciclo de trabajo que garantiza su perfecta fermentación!
3
Tecnologie all’avanguardia creano qualità artigianali
Tecnologienologiereano qualitànologiegeologi rtigianaliano qualità
FermalievitazioneFermentation ContrôléeFermentación controlada
Armadio freezerProdotto congelatoArmoire congelateur Produit congeléArmario congeladorProducto congelado
ImpastatriceProdotto frescoMachine à pétrir Produit fraisAmasadora Producto fresco
FornoFourHorno
Des technologies à l’avanguarde pour des qualités artisanales
La tecnología de vanguardia crea calidad artesanal
-10°C
+0°C
+30°C
La programmazione e la gestione del ciclo di lievitazione avviene con la massima facilità e precisione grazie all’utilizzo della scheda elettronica multifunzione ‘touch’. Dall’uso facile ed intuitivo, permette di impostare le fasi di raffreddamento, conserva-zione, rinvenimento, lievitazione e mantenimento con la possibilità di
di 6 lingue. La scheda, oltre a tempe-ratura e umidità relativa, consente la gestione della ventilazione in tutte le fasi, garantendo una situazione cli-matica ideale per qualsiasi tipologia di prodotto, inoltre dispone di una diagnostica immediata grazie alla lettura ed al monitoraggio costante dei parametri di funzionamento.
CONTROLLO totale
START MACCHINASTART MACHINEINICIO MÁQUINA
FINE CICLOFIN CYCLEFIN DE CICLO
STOP MACCHINASTOP MACHINESTOP MÁQUINA
BLOCCOBLOCAGEBLOQUEO
CONSERVAZIONECONSERVATIONCONSERVACIÓN
RISVEGLIORÉVEIL
REVENIDO
LIEVITAZIONELEVAGE
FERMENTACIÓN
RITARDOINFORNAMENTO
RETARD ENFOURNEMENTRETRASO DE ENHORNADO
-5/-10°C ---%r.H.
4-6 OREHEURESHORAS
-2/+2°C ---%r.H.
DURATA VARIABILEDURÉE VARIABLE
DURACIÓN VARIABLE
+10/+13°C 70-80---%r.H.
1-5 OREHEURESHORAS
+25/+30°C 85-90---%r.H.
2-4 OREHEURESHORAS
+15/+30°C 85-90---%r.H.
DURATA INFINITADURÉE INDÉFINIE
DURACIÓN INFINITA
Contrôle totalLa programmation et la gestion du cycle de levage est extrêmement facile et précis grâce à l’utilisation d’une carte électronique multifonc-tion tactile d’ utilisation facile et
les phases de refroidissement, de conservation, de décongélation, de levage et de maintien avec la
et de sélectionner 6 langues. Outre la température et l’humidité relative, la carte permet la gestion de la ven-tilation pendant toutes les phases, en garantissant une situation clima-tique idéale pour n’importe quel type de produit ; par ailleurs, elle permet un diagnostic immédiat grâce à la lecture et au suivi constant des para-mètres de fonctionnement.
Control totalLa programación y gestión del ciclo de fermentación se produce con máxima facilidad y precisión, gracias al uso de la tarjeta electrónica multi-función táctil. De uso fácil e intuitivo, permite programar las fases de enfriamiento, conservación, reveni-do, fermentación y mantenimiento, con la posibilidad de memorizar
La tarjeta, además de temperatura y humedad relativa, permite gestio-nar la ventilación durante todas las fases. Todo esto garantiza una situa-ción climática ideal para cualquier tipo de producto. Además, dispone de diagnóstico inmediato, gracias a la lectura y monitoreo constante de los parámetros de funcionamiento.
5
Funzione ritardo “infornamento”Fonction retard “enfournement”
Función retraso de “enhornado”
Controllo umidità con sonda elettronicaContrôle humidité avec sonde électronique
Control de humedad con sonda electrónica
Controllo della ventilazionein tutte le fasiContrôle de la ventilation pendant toutes les phases
Control de ventilación durante todas las fases
Dispositivo scarico dati USB Dispositif téléchargement données USB
Dispositivo de descarga de datos USB
TablesLes tables de fer-mentation contrôlée PLANET sont conçues pour programmer le cycle de travail dans les laboratoires de pâtisseries, dans les boulangeries et les pizzerias. Adaptées pour accueillir des plaques ou des caisses
réalisées entièrement en acier inox AISI
et arrêtes arrondies, conformément aux caractéristiques tech-niques des normes eu-ropéennes en vigueur. Ils sont disponibles en 8 modèles dans la
de réfrigération est de type statique aspiré «HSS» et il assure une température uniforme dans la cellule avec le contrôle de l’humidité. Dégivrage automa-tique avec résistances électriques et dispositif pour l’élimination au-tomatique de l’eau de condensation. Le plan de travail est réalisé en acier inox avec l’épais-
angles arrondis et en dotation ils sont prevus 7 pairs de glissières pour porte.
MesasLas mesas fermen-tación controladas PLANET están dise-ñadas para programar el ciclo de trabajo en los laboratorios de pastelería, panade-ría y pizzería. Aptas para alojar bandejas
cm, están fabricadas completamente de ace-
con fondo de la celda moldeado y ángulos redondeados, respe-tando así las caracte-rísticas técnicas de las normativas europeas vigentes. Disponibles en 8 modelos en la ver-
El sistema de refri-geración es estático aspirado “HSS”, el cual asegura una tempe-ratura uniforme en la celda con control de la humedad. Descongela-miento automático con resistencias eléctricas y dispositivo para la eliminación automática del agua de condensa-ción. Las encimeras de trabajo son de acero
espesor con ángulos redondeados y, se prevén en dotación, 7 pares de guías cada puerta.
TAVOLII tavoli fermalievita-zione PLANET sono progettati per pro-grammare il ciclo di lavoro nei laboratori
e pizzerie. Adatti per l’alloggiamento di
cm, sono realizzati interamente in acciaio
fondo cella stampato e spigoli arrotondati rispettando le caratte-ristiche tecniche delle normative europee in vigore. Disponibili in
e combinato, nella
refrigerazione è di tipo statico aspirato “HSS”, che assicura una temperatura uniforme in cella con controllo dell’umidità. Sbrina-mento automatico con resistenze elettriche e dispositivo per l’eli-minazione automatica dell’acqua di condensa. I piani di lavoro sono realizzati in acciaio
con angoli arrotondati e la dotazione prevede no. 7 coppie di guide per porta.
7
TAL/16 TAL/21 TAL/27 TALC/27
R134a
1x230V - 50Hz
5
160x80x90
314
-2/+35
-
14
14 60x40
598
420
2
R134a
5
1x230V - 50Hz
215x80x90
545
-2/+35
-
21
21 60x40
822
640
3
R134a
5
1x230V - 50Hz
270x80x90
545
-2/+35
-
28
28 60x40
1190
840
4
R134a
5
1x230V - 50Hz
270x80x90
545
-2/+35 • -2/+35
-
14+14
14 + 14 60x40
1190
420+420
2+2
VERSATILE & INTELLIGENTEVERSÁTIL E INTELIGENTEVERSÁTIL E INTELIGENTE
*Evap. -10°C cond. +45°C
Piano con alzatina (A) - Senza piano (S) - Plan de travail avec dosseret (A) - Sans plan (S) - Encimera con reborde (A) - Sin encimera (S)Varianti/Variantes/Variantes
Modello/Modèle/Modelo
GasGazGas
Tensione alimentazioneTension d’alimentation Tensión de alimentación
Dimensioni esterneDimensions extérieures Dimensiones externas (WxDxH)
cm
Potenza refrigerante *Puissance de réfrigération*Potencia refrigerante*
W
TemperaturaTempératureTemperatura
°C
Controllo umidità Contrôle de l’humiditéControl humedad
rH%
Dotazione (coppie guide)Aménagement interieur (paires de glissieres)En dotación (pares de guías)
nr
Capacità teglieCapacité niveauxCapacidad de bandejas
nr
Potenza max assorbita Puissance max assorbéePotencia máxima absorbida
W
Capacità CapacitéCapacidad
lt
Porte PortesPuertas
nr
Classa climaticaClasse climatiqueClase climática
9
TALH/16 TALH/21 TALH/27 TALHC/27 BFL/16
43°C
BFL/16
R134a
5
1x230V - 50Hz
160x80x90
314
-2/+35
•
14
14 60x40
755
420
2
R134a
5
1x230V - 50Hz
215x80x90
545
-2/+35
•
21
21 60x40
1137
640
3
R134a
5
1x230V - 50Hz
270x80x90
545
-2/+35
•
28
28 60x40
1505
840
4
R134a
5
1x230V - 50Hz
270x80x90
545
-2/+35 • -2/+35
•
14+14
14+14 60x40
1505
420+420
2+2
R404a
5
1x230V - 50Hz
125x95x90
676
-2/+35
•
8
8 60x80
1665
390
1
LA GAMMALA GAMMELA GAMA
TAVOLI
Base fermalievitazione per forno
Base de fermentation contrôlée pour fourUnidad retardadora
de fermentación para horno
Impianto tropicalizzatoGroupe frigorifique tropicaliséSistema tropicalizado
Scheda elettronica TouchPanneau de contrôle TactileTarjeta de control Táctil
Fondo raggiatoFond arrondiFondo achaflanado
Sistema di refrigerazione Statico /Aspirato garantisce:- una perfetta uniformità di temperatura in cella, - un buon livello di umidità relativa - riduzione dei consumi
Le système de réfrigération statique/aspiré “HSS” garantit: - une uniformité parfaite de la température dans la cellule- un bon niveau d’humidité relative - reduction des consommations
El sistema de refrigeración Estático/Aspirado garantiza: - una perfecta uniformidad de temperatura en la celda- un buen nivel de humedad relativa - reducción de los consumos
ARMADIArmoiresLes armoires de fermen-tation contrôlée de la série PLANET ont été réalisés pour gérer au mieux le cycle de levage, en contrô-lant avec une sécurité et une précision maximales la température, les temps de conservation et de levage, ainsi que l’humi-dité relative. Réalisées selon les standards de qualité les plus élevés, les armoires PLANET sont monocoques, avec isolation en polyuréthane à haute
et elles sont fabriquées totalement en acier inox
moulé à angles arrondis pour un nettoyage facile et convoyeurs spécialement étudiés pour obtenir une circulation uniforme des flux d’air. L’humidité dans la cellule est générée par un producteur de vapeur et elle est contrôlée et régulée par la carte électronique «touch». Les armoires sont disponibles pour accueillir
froid positif et négatif.
ArmariosLos armarios fermentación controlada de la serie PLANET están fabricados para ges-tionar de la mejor manera el ciclo de fermentación, controlando con máxima seguridad y precisión tem-peratura, tiempo de conser-vación y fermentación, como asimismo humedad relativa. Fabricados según los más altos estándares de calidad, los armarios PLANET presentan una construcción monocasco, con aisla-miento de poliuretano de
espesor y están fabricados completamente de acero
El fondo moldeado posee ángulos redondeados para facilitar su limpieza y cuenta de conductos estudiados específicamente para obtener una circulación uni-forme de los flujos de aire. La humedad en la celda es producida por un generador de vapor y es controlada y regulada por la tarjeta elec-trónica táctil. Los armarios se encuentran disponibles para alojar bandejas de
doble versión TN y BT.
Gli armadi fermalievita-zione delle serie PLANET sono stati realizzati per gestire al meglio il ciclo di lievitazione, controllando con la massima sicurezzae precisione la tempera-tura, i tempi di conser-vazione e di lievitazione, oltre all’umidità relativa. Realizzati secondo gli stan-dard qualitativi più elevati, gli armadi PLANET hanno una costruzione mono-scocca, con isolamento in poliuretano ad alta
realizzati completamente
angoli arrotondati per una facile pulizia e convogliatori appositamente studiati per ottenere un’uniforme circolazione dei flussi d’aria. L’umidità in cella è generata da un produttore di vapore ed è controllata e regolata dalla scheda elettronica “touch”. Gli armadi sono disponibili per l’alloggiamento di teglie
doppia versione TN e BT.
1111
AFLV/20 AFLV/40B
78x68x212 78x108x212
R404a R404a
20 20
20 60x40 40 60x40
1991 1781
676* 1126**
900500
65-90 65-90
-2/+35
AFLV/20B
78x68x212
R404a
20
20 60x40
1991
782**
500
65-90
-22/+35
AFLV/40
78x108x212
R404a
1x230V - 50Hz 1x230V - 50Hz1x230V - 50Hz1x230V - 50Hz
20
40 60x40
1781
1096*
900
65-90
-2/+35 -22/+35
5 5 5 5
FACILITÀ & PRECISIONEFACILITÉ & PRÉCISIONFACILIDAD Y PRECISIÓN
Modello/Modèle/Modelo
Dimensioni esterneDimensions extérieures Dimensiones externas (WxDxH)
cm
GasGazGas
Tensione alimentazioneTension d’alimentation Tensión de alimentación
Dotazione (coppie guide)Aménagement interieur (paires de glissieres)En dotación (pares de guías)
nr
nr
Capacità teglieCapacité niveauxCapacidad de bandejas
WPotenza max assorbita Puissance max assorbéePotencia máxima absorbida
WPotenza refrigerantePuissance de réfrigérationPotencia refrigerante
ltCapacità CapacitéCapacidad
Controllo umidità Contrôle de l’humiditéControl humedad
°CTemperaturaTempératureTemperatura
Controllo umidità con sonda elettronica
Contrôle humidité avecsonde électronique
Control de humedad con sonda electrónica
Freddo gentile: schiena forata per uniformità di circolazione dell’aria
Froid “doux” ventilation indirecte/soft
Frío “suave” ventilación indirecta/soft
*Evap. -10°C cond. +45°C
**ASHRAE (Evap. -23,3°C cond. +54,4°C)
Temperatura normale Temperature positiveTemperatura normal
Bassa temperaturaTemperature négative
Baja temperatura
rH%
Classa climaticaClasse climatiqueClase climática
AFEB/20 AFEB/40
78x68x212 78x108x212
R404a R404a
20 20
4 60x40x26H 4 60x80x26H
938 1673
676* 1096*
500 900
- -
1x230V - 50Hz1x230V - 50Hz
+2/+35 +2/+35
13
43°C
5 5
Armadio Fermabiga: per alloggiamento di marne cm 60x40x26H o 60x80x26H
Armoire pour la conservation de la pâte mère: pour cuve en plastique cm 60x40x26H ou 60x80x26H
Armarios para la conservación y fermentación de la masa madre: para acomodar contenidores de plastico de cm 60x40x26H o 60x80x26H
ARMADILA GAMMALA GAMMELA GAMA
Cremagliera 74 posizioni (passo 16,5 mm)
Râtelier capacité 74 niveaux (pas de mm 16,5)
Cremallera 74 estantes (paso bandejas mm 16,5)
Armadio FermabigaArmoire pour la conservation de la pâte mère
Armarios para la conservación y fermentación de la masa
Impianto tropicalizzatoGroupe frigorifique tropicaliséSistema tropicalizado
Scheda elettronica TouchPanneau de contrôle TactileTarjeta de control Táctil
Fondo raggiatoFond arrondiFondo achaflanado
CELLEChambresConçues et réalisées pour gérer au mieux les phases de conservation et de levage dans les laboratoires de pâtis-serie et de boulangerie où il est indispensable d’organiser le travail
économisant du temps et des coûts de gestion. La construction en pan-
mm, avec revêtement intérieur et extérieur en tôle de zinc plas-
caractérise par sa mo-dularité maximale. Les cellules PLANET sont dotées d’un sol en acier
-seur pour le modèle
d’entrée des chariots et des pare-chocs inté-rieurs en acier inox AISI
chambre est générée par un système d’hu-
cyclique et elle est gérée par la carte élec-tronique «touch». Le producteur de vapeur travaille à une tempé-
cela permet de générer une vapeur sèche (ou
crée pas de condensa-tion à l’intérieur de la cellule et ne mouille pas le produit. Les chambres sont four-nies avec un groupe
et un kit de branche-
(sauf que pour les
CeldasDiseñadas y fabrica-das para gestionar de la mejor manera las fases de conservación y fermentación en los la-boratorios de pastelería y panadería, donde es indispensable organizar el trabajo de manera
tiempo y costes de gestión. Su construc-
mm de espesor, con revestimiento interior y exterior de lámina de
se caracteriza por su máxima modularidad. Las celdas PLANET están dotadas de piso de acero inoxidable
mm de espesor en el
rampa para la entrada de carros y paragolpes interiores de acero
humedad en la cámara es producida por un
-ción de inyección cíclica, y es gestionada por la tarjeta electrónica táctil. El generador de vapor trabaja a una tempe-
Ello permite generar un vapor seco (o recalen-
-densación dentro de la celda y no humedece el producto. Las celdas se suministran con unidad remota y juego de cone-
Progettate e realizzate per gestire al meglio le fasi di conservazione e lievita-zione nei laboratori di
dove risulta indispen-sabile organizzare il lavoro in maniera
-do in tempo e costi di gestione. La costruzione a
mm, con rivestimento interno ed esterno in lamiera zinco pla-
caratterizza per la massima modularità. Le celle PLANET sono dotate di pavimento in
rinforzato spessore
per l’ingresso dei carrelli e di paracolpi interni in acciaio inox
cella è generata da un -
zione ad inizione ciclica e gestita dalla scheda elettronica "touch". Il produttore di vapore lavora ad una tempe-
permette di generare un vapore secco
non crea conden-sa all'interno della cella e non bagna il prodotto. Le celle vengono fornite con unità remota e con kit
metri (con esclusione
15
CL1/0911E CL1/0913 CL2/0921 CL2/1317
94x114x214 134x94x254
70x100x175 100x80x207
65 - 90% 65 - 90%
R404a R404a
1250 1520
1x230V - 50Hz 1x230V - 50Hz
1 60x80 1 60x80
-10/+40 -10/+40
• •
- -
790 1190
174x134x254
140x115x207
65 - 90%
R404a
1880
3x400V - 50Hz
2 60x80
-10/+40
-
•
1190
214x94x254
180x75x207
65 - 90%
R404a
1880
3x400V - 50Hz
2 60x80
-10/+40
-
•
1190
5 5 5 5
CELLE PER CARRELLICHAMBRES POUR CHARIOTSCELDAS PARA CARROS
Modello/Modèle/Modelo
Dimensioni esterneDimensions extérieures Dimensiones externas (WxDxH)
cm
Dimensioni interneDimensions internesDimensions internes (WxDxH)
cm
Controllo umidità (UR%)Contrôle de l’humidité (HR%)Control humedad (HR%)
GasGazGas
Potenza refrigerantePuissance de réfrigération Potencia refrigerante
W
W
Tensione alimentazioneTension d’alimentation Tensión de alimentación
nrCapacità carrelli Capacité chariotsCapacidad de carros
°CTemperatura TempératureTemperatura
Unità condensatrice incorporataUnité incorporéMotor incoporado
Unità cond. remota (max 10 mt)Unité à distance (max 10 mt)Motor a distancia (máx 10 mt)
Potenza max assorbita Puissance max assorbée Potencia máxima absorbida
Pavimento rinforzato con rivestimento inox
Sol renforcé avec revête-ment en acier inox
Piso reforzado con cubier-ta de acero inoxidable
Produttore di vapore a vapore secco
Producteur de vapeur à vapeur sèche
Generador de vapor, vapor seco
rH%
Classa climaticaClasse climatiqueClase climática
17
CL3/0929 CL3/1325 CL4/1333 CL4/1721 CL6/1729
294x94x254 254x134x254 334x134x254 214x174x254 294x174x254
260x75x207 220x115x207 300x115x207 180x155x207 260x155x207
65 - 90% 65 - 90% 65 - 90% 65 - 90% 65 - 90%
R404a R404a R404a R404a R404a
2730 2730 3460 3460 4190
3x400V - 50Hz 3x400V - 50Hz 3x400V - 50Hz 3x400V - 50Hz 3x400V - 50Hz
3 60x80 3 60x80 4 60x80 4 60x80 6 60x80
-10/+40 -10/+40 -10/+40 -10/+40 -10/+40
- - - - -
• • • • •
2370 2370 2370 2370 3560
43°C
5 5 5 5
CELLELA GAMMALA GAMMELA GAMA
Impianto tropicalizzatoGroupe frigorifique tropicaliséSistema tropicalizado
Scheda elettronica TouchPanneau de contrôle TactileTarjeta de control Táctil
Vapore secco per una miglior lievitazioneVapeur sèche pour une meilleure fermentationVapor seco para una mejor fermentación
5
GEMM srl • • Loc. Cimavilla • • Italy • • e-mail info@gemm-srl.com
www.gemm-srl.com
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