View
5
Download
1
Category
Preview:
Citation preview
1
HACCP-põhisedenesekontrollisüsteemidväiketootjatele
Mati Roasto, DVM, PhD.Eesti MaaülikoolVeterinaarmeditsiini ja loomakasvatuse instituutToiduhügieeni osakondJuhataja, toiduhügieeni dotsent
2
HACCP-süsteem
HACCP on süsteem, mille eesmärgiks on tagada toiduohutus
• H: Hazard• A: Analysis• C: Critical• C: Control• P: Point
Ohtude analüüs ja kriitiliste kontrollpunktide (KKP) ohje
• Süsteem, mis identifitseerib, hindab ja kontrollib toidu tootmisega seonduvaid ohte.
3
Klassikalise HACCP rakendamise loogiline järjestusPM = HACCP põhimõte
6. 1. PM. Kõikide potentsiaalsete ohtude nimetamine
Tee ohuanalüüsKontrollmeetmete arvesse võtmine
e. kaalu ohjemeetmeid
OHU ANALÜÜS•
7.
8.
9.
RISKIJUHTIMINE
2. PM. CCP-de KINDLAKS MÄÄRAMINE
3. PM. Igale CCP-le kriitiliste piiride kehtestamine
4. PM. Igale CCP-le seiresüsteemi loomine
5. PM. Korrigeerivate tegevuste kehtestamine
10.
7. PM. Kehtesta dokumenteerimine ja andmete säilitamise kord
11.
12.
6. PM. Kehtesta nõuetekohasuse tõendamine
•
HACCP meeskonna moodustamine
Toote kirjeldus
1.
2.
3.
4.
Eesmärgipärase kasutuse kindlaks tegemine
Vooludiagrammi loomine
5. Vooludiagrammi kohapealne kinnitus
• EELNEVAD TEGEVUSED
4
Codex’i põhimõtetel tuginevad HACCP-põhised meetodid E. Taylor / Food Control 19 (2008) 126–134 põhjal
Väikese ja keskmise suurusega ettevõttedTööstus CODEX
Klassikaline HACCP
HACCP põhimõtetel põhinevad süsteemid
Toitlustus
Salfordi mudel Protsessi-keskne HACCP (US)
Kõik toitlustajad
Menu-Safe
Väga väikesed toitlustajad
SFBB*
*SFBB-Safer FoodBetter Business-valmispakettmikroettevõtetele, alla 5 töötaja
5
Salfordi mudel versus klassikaline HACCPSALFORDI MUDEL – ohutute töömeetodite seeria e.
seeria ettevõtte tegevusele vastavaid tööjuhiseid• Ohutuspunktid
– ohutuspunktides (nt. kuumtöötlemine, jahutamine, taaskuumutamine jne.) tööjuhendite pidev järgimine
• Korrigeerivad tegevused– praktilised juhised kuidas käituda tootega, mis on toodetud
kõrvalekalde ajal• toote kiire jahutamine, teistkordne kuumtöötlemine, toote
eemaldamine jne.
• Nõuetekohasuse perioodiline tõestamine• Andmete jäädvustamise päevik (andmete kogumine,
nõuetekohasuse tõendamine, andmete ülevaatus jne)– kontrolli teostab ja päevikut täidab juhtkonda kuuluv töötaja
Salfordi mudelil põhinevad toiduohutuse mudelid
• SFBB– Safer Food Better Business, UK
• Safe Catering – your guide to makingfood safely, Põhja-Iirimaa
http://www.food.gov.uk/northernireland/safetyhygieneni/safecateringni/
• CookSafe food safety assurance system, Šotimaa
http://cooksafe.dumgal.gov.uk/home.htm
7
Klassikalise HACCP OHUDväiketootjatele
• Liiga suur– paberitöö– aeg jm ressursid
• Liiga keerukas– 12 + 2 etappi– terminoloogia jne.
• Segadust tekitav• Ebaoluline • Ebapraktiline • Võimatu
• ON NII HEA, KUI HEAD OLID OHTUDE ANALÜÜSI LÄBIVIIJAD
8
Kui HACCP on fiktiivne, siis
• HACCP=–Have–A–Cup of–Coffee, and–Pray…
Võta tass kohvi ja palveta
Toiduohutus, kes vastutab?
• Toiduaineid käitlevate ettevõtetepõhieesmärgiks on varustada tarbijaid kvaliteetse toiduga, mis on ohutu ja tervislik– ohutus ei ole läbirääkimiste teema
vaid on eeltingimus e. toidu ohutuse üle ei vaielda
– Tootja vastutab ohutu toidu tootmise eest
OHUTUS
Tootehind?
Enesekontrollitõhusus
Säilivusaeg
Töötajate suhtumine
10
Ohutuse ja kvaliteedi tagamineH
inda
mis
e ul
atus
Aeg
EnesekontrollTQM
Järelevalveteenistus/
inspekteerimine
Eesti täna?
Aasta 2000 2010 2020
11
Ohtude analüüs
Oht võib olla tingitud:• Inimene – oskused, suhtumine,
koolitus jne• Meetod – valesti valitud
töötlemisviis või tegevus• Seadmed – füüsilised ja
moraalselt vananenud seadmed, nende ebapiisav pesemine ja desinfitseerimine
• Tooraine – potentsiaalselt ohtlik tooraine
• Keskkond – mikrobioloogiliselt saastunud õhk ja tootmiskeskkond
12
Toidu saastumise vältimine
• Saastumine e. kontaminatsioon– toidu saastumine patogeensete või toksiine eritavate
mikroorganismide, kemikaalide, võõrkehade või teiste inimese tervist ohustavate ainetega
• Ristsaastumine– on mikroobide ülekandumine saastunud toidult
(tavaliselt toidutoormelt) teistele toitudele. Ristsaastumine võib toimuda saastunud ja saastumata toidu otsese kokkupuute tõttu, aga ka töötajate, seadmete ja vahendite, õhu jms kaudu.
13
Kuidas toimub kontaminatsiooni ülekanne inimeseni?
Tartu Sadamaturg, oktoober 2009Foto: Anvari.org
Kui tõenäoline on, et tšilli piprakaunadvõiksid olla salmonelladest saastatud?
Antud juhul ……Allikas: Gul Chotrani, 2005, Lombok, Indonesia
14
Eeltingimusprogrammid
• On vajalikud selleks, et:– kaitsta toitu bioloogilise, keemilise
ja füüsikalise saastumise eest• NB: ristsaastumine
– ohjata mikroorganismide kasvu, mis võiks kaasneda temperatuurirežiimide rikkumisest
– hoida inventar ja seadmed töökorras
Samad mõisted:GHP, head hügieenitavadSOP-s, standardsed tegevusjuhised
15
Eeltingimusprogrammid toitlustuses• Tunnustatud tarnijate
kasutamine• Töötajate koolitus• Allergeenide ohjamine• Retseptid/tööjuhised• First In First Out (esimesena
sisse esimesena välja) protseduurid
• Kahjuritõrje, koristuskava, nõuded tööriietusele, kemikaalide säilitamine, isiklik hügieen, tervisetõendid jne.
www.anaphylaxis.org.uk
Allergia sümptomid
16
Määrus 852/2004 toiduainete hügieeni kohta
• HACCP edukaks rakendamiseks on vaja:
– Töötajate täielik koostöö ja pühendumine• kohustuslikud koolitused
– Piisav paindlikkus nt. väikeettevõtetes
– Arusaamine, et teatud toiduainete tootmisharudes ei ole KKP-te võimalik kindlaks määrata
– Arusaamine, et mõnel juhul võivad head hügieenitavad asendada kriitiliste kontrollpunktide jälgimise
17
• Juhised HACCP põhimõtete paindlikuks juurutamiseks– piisav paindlikkus kohaldamiseks
(sh väikeettevõtetes)– teatavates tootmisharudes ei ole
KKP võimalik kindlaks määrata– mõnel juhul võivad head
hügieenitavad (GHP) asendada KKP jälgimise
– kriitiliste piiride kehtestamine ei tähenda, et igal juhtumil on vaja määrata arvuline piir
– dokumentide säilitamise nõue paindlik, et vältida põhjendamatut koormust väga väikestele ettevõtetele.
HACCP: Euroopa Komisjoni juhendmaterjalhttp://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienlegislation/guidance_doc_haccp_et.pdf
Paindlikkus ei tohi aga kahjustada toiduhügieeni eesmärkide saavutamist
18
Toiduainete tööstustes, kus mingi kindel protsessi etapp elimineerib ohud (nt. kuumtöötlemine) – on mõttekas rakendada klassikalist e. tehnilist HACCP-it
teatud käitlemisettevõtetes piisab üldisest HACCP-plaanist ja märkmete tegemiseks vajaliku päeviku pidamisest. Päeviku info registreerimisesüsteem peab olema ettevõtte spetsiifiline.
Siiski…
HACCP paindlikkus
19
Toiduohutuse juhtimisepäevik lihatöötlejatele, UK
Inglismaalon teatud
tüüpi lihatöötlemis-
ettevõteteskasutusel
spetsiaalneHACCP päevike. Toiduohutuse
Päevik
20
• Nimekiri asjadest, mida tuleb iga päev kontrollida:
-enne tootmisealustamist;-tootmise ajal;-tootmise lõpus.
• Enamasti märgitakse vastava lahtri ette “linnuke“, et vastav töö on korrektselt teostatud.
• Juhul, kui esineb probleeme:
•tuleb neid kirjeldada;•tuleb registreerida korrigeerivad meetmed, mida rakendati probleemide lahendamiseks.
Igapäevane kontroll ja vastav nimekiri
21
Kinnita allkirjaga, et tegevused/tööd teostati korrektselt.
• Protokolli kõik rikkumised ja rikkumiste/mittevastavuste korrektiiv-meetmed.
• Märgi, et asjad kulgesid standardselt ja kui ei, siis kirjuta millised olid vastavad korrigeerivad tegevused.
Igapäevane päevik
22
• Ülevaatusel järgitakse ettevõtte enesekontrolli juhend-dokumenti.
• Dokumenteeritakse esinenud probleemid ja nende korrigeerimiseks teostatud tegevused.
• Tuuakse välja jooksvad probleemid ja kindlustatakse, et töötajad saavad nendest informeeritud.
Struktuur
Näriliste kontroll
Jahutusruumi temperatuur
Transpordi hügieenPersonali hügieen
Veevarustus
Toorained
Jäätmemajandus
Laboratoorsete analüüsidetulemused jne.
4 põhjalikumat ülevaatust nädalas
23
24
Toitlustuses esinevad HACCP vead
• Reeglitele tuginev omamata seejuures konkreetseid praktilisi juhiseid, kuidas seda saavutada– reegel: jahuta 90 minuti jooksul– puudus: jahutamise juhise puudumine
• Liiga keerukas terminoloogia– kasutatud on liiga spetsiifilist nt. mikrobioloogia või
HACCP terminoloogiat• Puudub suunatus tõelistele tavadele (GHP,
GMP) nt. ristsaastumise vältimisele (väga oluline igal tasandil)
25
Toitlustuses esinevad HACCP vead
• Keskendumine lihtsatele tegevustele versus tõeliste riskidega seonduvatele– Lihtne: keskendumine külmkapitemperatuuridele– Tõeline: kuumutamine, jahutamise aeg, pesuvahendite
kontaktaeg jne.• Ohtude mittetäielik ohjamine
– Kriitiliselt tähtsate tegevuste mitte kajastamine ei HACCP plaanis ega eeltingimusprogrammides
• nt. söögitarvikute, lõikelaudade, nugade jt. korrashoid• Ei võeta arvesse juhtkonna rolli vastutaja ja
ülevaatajana• Kogemuste puudumine tervikliku ohuanalüüsi
läbiviimiseks
26
Safer Food Better Business1. Välja töötatud FSA (Food Standard
Agency, Inglismaa) tellimusel ja mõeldud väikestele toitlustajatele ja äridele.
2. Põhineb 4-jal C-l (Crosscontamination, Cleaning, Chilling ja Cooking) ja 7-mel HACCP printsiibil. Välditakse keerukaid termineid.
3. Näeb ette ohutute töövõtete rakendamist (ohtude ohjamiseks).
4. Vajadusel lisameetmed.5. Minimaalne monitooring – toetub
eelkõige organoleptiliselehindamisele ja oskustööliste kogemustele.
6. Nõuetele mittevastavused kantakse päevikusse.
Safer Food Better Business• Praktiline lähenemine toiduohutuse juhtimiseks
väikestes ärides– toitlustajad;– erinevad restoranid ja köögid (Hiina, India,
Pakistani, Sri Lanka jne.)– jaemüük (väikesed kauplused);– lasteaiad ja hooldekodud.
• Valmisõppepaketid 16. keeles• Juhendmaterjal tasuta saadaval
– http://www.sfbbtraining.co.uk/• Juhendmaterjal järelvalveasutustele
– http://www.food.gov.uk/enforcement/enforcetrainfund/enforcertoolkit/
29
Salfordi mudel (toitlustajad, mikroeteevõtted), töölehtede struktuur
• Ohutuse sõnum: nt. kuumutamine hävitab toidupatogeenid
• Ohutuspunktid (ohje meetmed)– lihtsad, praktilised sammud– kõiki etappe tuleb pidevalt järgida– põhjendus, MIKS?– kõrval veerg ettevõtte konkreetsete reeglite
täpsustamiseks (temperatuur, aeg jne.)
30
Piisav linnurümpade kuumtöötlus, et lihamahlad kaotaks punaka värvuse ja selle töölehele registreerimine, iga rümba testimine
31
Eelmise slaidi selgitus, ahjukana valmistamise tööleht
• OHUTUSPUNKTID:– rakenda ahju eelsoojendamist (kõrvale
selgituslahtrisse märgitakse millise temperatuurini eelsoojendatakse)
• selgitus: võimaldab täpsemat ajastust– ära paiguta linnurümpasid liiga tihedalt üksteise
kõrvale• selgitus: võimaldab ühtlasemat kuumtöötlemist
– garanteeri, et kõiki rümpasid on ahjus küpsetatud piisavalt kaua (kõrvale selgituslahtrisse kui kaua ja millisel temperatuuril)
• selgitus: ohtlike bakterite hävitamiseks on oluline järgida kuumtöötlemise ajalist kestust e. õige temperatuuri ja aja kindlustamine
32
Ahjukana valmistamise tööleht (järg)
• Kontrolli küpsetamise piisavust– tavaliselt on kanakoib piisava temperatuuri e.
läbiküpsemise saavutamisel kõige viimseks anatoomiliseks asukohaks ning seega sobilik korraliku läbiküpsemise kontrolliks.
• Kuidas rümba piisavat kuumtöötlemist kontrollida?– Torka terava praevardaga kanakoiva kõige paksemasse ossa, mis
asetseb sääreluu ja reieluu (kintsu) vahelisel alal. Torka seni kuni tekib lihamahlade välja voolamine ja kontrolli lihamahlade värvust.
– verepunane värvus peab olema muutunud kollakaspruuniks. Testi partii kõige suuremat rümpa.
33
Perioodiliselt tõesta menetluste toimimist
34
Tõestuseks rakendatav tegevus
• Perioodiliseks piisava temperatuuri saavutamise tõestamiseks peadkasutama spetsiaalseid kalibreeritud termomeetreid.
– kontrollimisel registreeri tabelisse kontrolli/tõestusprotseduuriteostamise aeg, toote nimetus, ohutuse meetmes nõutav temperatuur ja mõõtmisel saadud temperatuur.
35
Mida teha siis kui midagi läheb valesti? Salfordi mudel (toitlustajad, mikroettevõtted)
• Jätka küpsetamist– kui toote mahlad ei olnud piisavalt selged ja esines punast värvust,
siis küpseta rohkem ning teosta seejärel uus kontroll• Tõsta temperatuuri ja/või pikenda küpsetamise ajalist
kestust jne.– lõika rümp väiksemateks portsjoniteks ja/või kasutades mõnda
teist kuumtöötlemise seadet (mikrolaineahi, fritüür) ole kindel, et kontroll saab teostatud ning väldi ristsaastumist
• Kasuta alternatiivset toitu nt. eelnevalt valmistatud, külmkapis säilitatud. Teosta alternatiivse toidu adekvaatne kuumtöötlemine. Rakenda mõnda teist menetlust.
36
Korrigeerivad tegevused
• Tegevused, mida rakendatakse juhul kui ilmneb kõrvalekalle kriitilisest piirist e. ettenähtud temperatuuridest jne.– protsess kontrolli alla?– kõrvalekalde ajal toodetud toode?
– toote kiire jahutamine– teistkordne kuumtöötlemine– toidukõlbmatuks tunnistamine– ………………
• Kõrvalekalded ja korrigeerivad tegevused alati dokumenteerida!
37
Kuidas vältida vigade kordumist?Salfordi mudel (toitlustajad, mikroettevõtted)
• Seadme parandamine või välja vahetamine• Kuumtöötlemise meetodi (aeg/temperatuur) üle vaatamine
ning vajadusel muutmine• Kindlusta, et iga partii puhul oleks kindlustatud piisav
kuumtöötlemise aeg ja kasuta õige suurusega portsjoneid• Teosta personali kuumtöötlemise meetodite alast
väljaõpet• Paranda toiduvalmistajate kontrolli
– KIRJUTA PÄEVIKUSSE ÜLES MIS LÄKS VALESTI JA MIDA SA SELLE PUHUL TEGID
38
Edu retsept• Hädavajalike vahendite olemasolu
– meeskond, tahe, tööjuhised, finantsid jne.• HACCP põhimõtetel põhinev süsteem
kohandada sobivaks ettevõtte suuruse ja tüübiga
• Omanik = vastutus• Ajakohastamine läbi koolituse või
nõustamise• Efektiivne auditeerimine
39
Tänan tähelepanu eest!
Ettevõtte direktor:"See on meie tasakaalustatud töökorraldus ja tööjuhtimissüsteemigaüks, kes on veel elus saab tööd juurde"
Toidu (ette)valmistamise kontrollmeetmed
Minimeeri käsitlemist, HeadHügieeni Tavad, eralda toored& valmistoidud, minimeerida‘Ohu Tsooni’ aega, värvi kodeeringKasuta ühekordseid kindaid jne.
KONTROLLMEETMEDKONTROLLMEETMED
Saastumine, bakterite paljunemineOHUDOHUD
Kõrvalda saastunud valmistoit ja toit, mis on seisnudtoatemperatuuril üle 2. tunni.
KORREKTIIVMEETMEDKORREKTIIVMEETMED
Jälgi aega & temp., vaatlemine/järelevaatusMONITOMONITOORINGORING
Kuumtöötlemise/taaskuumutamise kontrollmeetmed
Bakterite ellujäämine ja kontaminatsioonOHUDOHUD
Toidu kuumtöötlemine > 75°C(Taaskuumuta 82°C-ni Šotimaa)Väldi toidu ristsaastumistTaaskuumuta toitu mitte üle ühe korra
KONTROLLMEETMEDKONTROLLMEETMED
Jätka kuumutamist või taaskuumutamistKORREKTIIVMEETMEDKORREKTIIVMEETMED
Kontrolli temp., tekstuuri, värvi jne.MONITOMONITOORINGORING
Kuumsäilitamise kontrollmeetmed
Saastumine & bakterite paljunemineOHUDOHUD
63°C (seadusandlusest tulenev nõue)Sega hautisi/kastmeidKaitse/kate, miinimum kogusedAhjude eelkuumutamine jne.
KONTROLLMEETMEDKONTROLLMEETMED
Väldi temp. alla 63°C ja aega üle 2-he tunniTeata vigadest ülemusele/helista seadmete hooldajale
KORREKTIIVMEETMEDKORREKTIIVMEETMED
Jälgi kuumsäilitamise aega ja temperatuuriMONITMONITOORINGOORING
Toidu jahutamise kontrollmeetmed
aastumine & bakterite paljunemineOHUDOHUD
Kiire jahutamine (90 min.), eraldamine,ooksev külm vesi, vähend. kogus (<2.25kg)oidu katmine
KONTROLLMEETMEDKONTROLLMEETMED
Väldi toidu saastumist, kõrvalda saastunud toitoidu jahutamine maks. 2-he tunni jooksul
KORREKTIIVMEETMEDKORREKTIIVMEETMED
älgi jahutamise aega ja temperatuuri, aatlus & kontrolli märkmeid
MONITOMONITOORINGORING
Toidu serveerimise kontrollmeetmed
Saastumine & bakterite paljunemineOHUDOHUD
Minimeeri toatemperatuuril hoidmise aegaSeveeri kiirelt, vajadusel katmine. Minimeeri käsitlemistHead Hügieeni Tavad
KONTROLLMEETMEDKONTROLLMEETMED
õrvalda saastunud toit, väldi saastumistäldi kõrge riski toidu hoidmist üle 4 tunni 8°C juuresõi temperatuuri langemist alla 63°C ja aega üle 2 tunni
KORREKTIIVMEETMEDKORREKTIIVMEETMED
Järgi aega, temperatuuri & koodeÜldine järelevalve/vaatlus
MONITOMONITOORINGORING
ylor, E and Kane, K. Food Control, 2005, 16, 833-839HACCP pilootuurimus SME-des (n = 34)
liste KKP-de asemel teostati sageli kontrolli Heade Hügieeni Tavade ja kvaliteedi näitajatele, mis tingis liiga paljude KKP-de määramise ning lõppkokkuvõttes puudus kontroll enamike KKP-de üle.
kumenteeritud tõestuse protseduurid olid puudulikud ning enamikel ettevõtte juhtidel/juhatajatel puudus selge arusaamine, mida antud mõiste üldse tähendab ning kuidas on üldse võimalik tõestada, et enda poolt kehtestatud süsteemid on tegelikkuses ka toimivad.
eauditit peeti sageli riikliku inspektori otseseks kohustuseks e. siseaudit = riikliku ameti kontroll ja selle dokumenteeritud tulemusedimuses leiti, et ainult üksikute ettevõtete juhid/juhatajad olid läbinud HACCP metoodikakoolituselifikatsioon ohtude hindamisel piirdus sageli vaid lühiajaliste toiduhügieeni kursustega ning ainult ühes ettevõttes oli palgatud kõrgharidusega toidutehnoloogimad HACCP plaanid olid ettevõtetes, kus tavatöötajate seotus HACCP-ga oli suurem
kumenteerimise probleeme ei esinenud ettevõtetes, kus olid määratud tõelised KKP-d, mis seondusid üksnes spetsiifiliste ja oluliste ohtudega
ade Hügieeni Tavade dokumenteerimine osutus ettevõtetele väga kasulikuks, sest seejärel mõisteti HACCP süsteemi olemust paremini ning samuti vähendati dramaatiliselt KKP-de arvuude analüüs osutus pilootprojektis osalejate jaoks kõige suuremaks komistuskiviks ning kompetentseks mikrobioloogiliste riskide hindamiseks vajati üks-ühele juhendamist/juhendeidi t l k d it k d d tüü tt õt t tüü t id t iifili t j h dit
Toiduhügieenialane järelevalve EestisHinnang “enesekontroll ei toimi” anti ettevõtetele, kus enesekontrollialane tegevus kas puudus või oli minimaalselt rakendatud.Põhilised probleemid enesekontrolli puhul:– töötajatel on enesekontrollist puudulikud teadmised – ei teata
enesekontrolli eesmärke ega ettevõtte enesekontrolliplaani sisu;
– ettevõttes puudub enesekontrolli töörühm; – kirjalikult ei ole vormistatud ülesannete jaotus; – enesekontrolliplaani on koostanud üks inimene, teised
töötajad ei tea sellest midagi; – käitleja ei ole määratud kriitilisi kontrollpunkte või on nende
loetelu puudulik; – kriitilised piirid on kehtestatud valesti või osaliselt; – käitlejad ei teavita järelevalveasutust enesekontrolli käigus
avastatud puudustest.
Miks HACCP ebaõnnestub?Keegi teine kirjutas selleEi koolitataSuhtumine kui bürokraatlikku süsteemiLiiga keerukas e. süstematiseerimataEi juurutataEi ajakohastataEi vaadata regulaarselt üleJääb riiulileJuhtkonna negatiivne suhtumineFinantside vähesusVäikeettevõttes jääb vajaka kindlustundest ja oskustest ajakohastada HACCP plaaniMikroettevõtetel on probleeme seire ja dokumenteerimisegaErinevad allikad annavad vastuolulisi soovitusi
Tänan tähelepanu eest!
Recommended