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8/16/2019 IV Taller Haccp-nelly
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FORMULARIO N°1
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Nombre del producto Uva Fresca Refrigerada
Características importantes del producto
• Color->verde amarillento
• Aroma-> fresco
• Sabor->Característico
• Presentación-> bolsas individuales de
ziploc, empacadas en cajas de plástico.
• Peso-> !lb"caja
Uso del producto final Consumo directo
Envasado
Envase primario: bolsas de ziploc.
Envase secundario: Cajas de plástico.
Envase terciario:………
uraci!n en el mercado "pro#imadamente $ mes %a &'C.(
onde se venderá el producto
El producto será e#portado ) los
principales destinos de nuestras
e#portaciones tenemos *ue Estados
Unidos es el principal cliente+ seguido por,ong -ong+ Reino Unido ) ,olanda.
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NOM#RE DEL $RODU%O: U1" FRE2C" REFR3ER""
Materia $rima Materia& de envase In'redientes secosUva Fresca 4olsas 5lásticas de ziploc. 0OtrosCámaras de refrigeraci!n."spiradoras de aire6abas de plástico.7inas.Escobillas.
Cuc/illos.7ijeras.3uantes.Calibradores .4alanzas.8ateriales de limpieza
%desinfectantes )
detergentes( .
"n/ídrido sulfuroso.5ersonal de recepci!n de
uva.
5ec6a 77777777777777 Aprobado por8 7777777777777777777777777777777777
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UVA
RECEPCION
TUNEL DEENFRIAMIENTO
SELECCION
ENVASADO
EMPAQUE
TUNEL DE FRIO
T°=0-2°C
HR=85-
Anhíd!d"
CALIBRE
M' 2(-2)
L' 2) * 25
+L' 25 *
2,
-5 .
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*ue se obtienen los sabores+ aromas ) principales características de los
derivados lácteos.
Recepci/n 0 contro& de ca&idad de &a Lec,eEl proceso empieza con la recepci!n de la lec/e fresca+ 9sta es analizada para
verificar el buen estado con la *ue llega la lec/e. Estos análisis no solo
pretenden verificar la calidad con la *ue ingresa la lec/e en planta+ sino
tambi9n verificar si la lec/e *ue se recepciona /a sido sometida a
adulteraciones.
os análisis *ue se le realizan a la lec/e son:
$rue1a de a&co,o&
5rueba presuntiva preliminar para establecer estabilidad de la lec/e a los
tratamientos t9rmicos+ sin embargo no es por sí sola definitiva; se recomienda
/acerla junto a la prueba de acidez+ prueba de estabilidad por ebullici!n.
p
Este procedimiento es realizado con un potenci!metro el cual es sumergido en
la lec/e. Este potenci!metro debe estar calibrado en < ) para esto es necesariocolocarlo en el buffer+ ) luego debe ser lavado con agua destilada.
Acides titu&a1&e
a acidez desarrollada es debida al ácido láctico ) a otros ácidos procedentes
de la degradaci!n microbiana de la lactosa+ ) eventualmente de los lípidos+ en
lec/es en vías de alteraci!n.
a acidez titulable de la lec/e fresca disminu)e conforme avanza el período delactaci!n ) suele ser baja en la lec/e mastítica.
ec/es de elevada acidez natural se conservan más tiempo *ue lec/es de la
misma calidad /igi9nica+ pero de d9bil acidez.
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pe*ue=a cantidad del manjar sobre una superficie /asta comprobar *ue )a
tiene la consistencia deseada.
Em1ande4ado o Recepci/n de& man4ar 1&anco
Esta etapa se retira del perol el manjar %>.> -g( ) es colocado en las bandejas
de acero ino#idable de capacidad de ? -g.
El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los
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7ransporte a envasado
Fuente: 84N E#portaciones amba)e*ue G C" 2.R..
a* Insumos:
Un insumo de buena calidad es una característica mu) importante *ue se debe
tener en cuenta al momento de elegirlos para la elaboraci!n del -ing -ong
especial.
1* $esa4e:
En esta etapa se realiza en un ambiente e#clusivo para este fin+ el pesaje de las
/arinas+ azBcar+ se /ace en una balanza de &@-g ) para el pesaje de los insumos
*uímicos+ se utiliza una balanza gramera+ primero se procede a tarar el envase
en donde serán pesados los insumos de acuerdo a la formulaci!n )
posteriormente se cierran /erm9ticamente para ser trasladados a la zona donde
se realizara la siguiente operaci!n.
c* Amasado 0 !o1ado:os productos ingresan manualmente a la amasadora sobadora marca F"8UR
E..R. de D@ -g de capacidad+ ) el operario vierte el producto cumpliendo con
la formulaci!n establecido para el batc/.
En primer lugar se mezclan la /arina ) /uevos en amasadora+ luego la masa
obtenida pasa a la sobadora obteni9ndose laminas del amasado. Finalmente se
pasara a la segunda velocidad para obtener una masa elástica ) lista para el
boleado.
d* $esa4e II:
a masa obtenida del proceso anterior es cortada ) pesada de acuerdo al
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/omog9nea a una temperatura de $$@ KC durante $> min+ transcurrido el
tiempo+ las planc/as son retirados del /orno ) colocados en bandejas.
i* En-riamiento:
Esta etapa consiste en lograr *ue la /ojarasca pierda calor. El tiempo de
enfriamiento dura apro#imadamente > min.
4* %ortado:
Cada planc/a es cortada con moldes de acero ino#idable segBn el tama=o de la
presentaci!n del -ing -ong %$-g: $&cm # $?cm; @@g: Lcm # $>cm; D@@g:
$@cm # $@cm(.
6* A&macenamiento 0 ransporte
os recortes de /ojarasca son almacenados en bandejas para luego ser
transportados a la sala de llenado.
Dia'rama de -&u4o para e& Armado de& 7in' 7on'
Recepci!n de 3alleta
"rmado de las tapas
Uni!n de tapas
i if
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0 2e recepciona cada uno de las materias primas %galleta+ manjar blanco ) dulces
de maní ) pi=a(.0 7eniendo las materias primas al alcance se procede al llenado de tapas. Estas
están compuestas por una galleta ) una primera capa )a sea de dulce de maní
o dulce de pi=a dependiendo del tipo de -ing -ong *ue se desea elaborar %$+ &
! sabores(.0 2i es de sabores+ se coloca dulce de maní en una tapa ) dulce de pi=a en otra
tapa ) se une mediante una capa de manjar blanco. as intercepciones de
dulces se separa por recorte de galleta. Esto se realiza con el fin de evitar *ue se
mezclen los dulces ) den mal aspecto al producto.0 2iempre *ueda no tan uniforme los costados del -ing -ong+ para ello se
procede con un cuc/illo a resanar de manera /omog9nea+ /asta *ue *uede sin
orificios ) al final evitar mal aspecto del producto.0 2e procede al encintado con papel poli0grasa+ este cubrirá los bordes del -ing
-ong+ con el fin de evitar *ue se desparrame los dulces+ especialmente el
manjar blanco+ )a *ue es el producto menos consistente.0 uego se coloca en una bolsa termo0encogible ) se pasa por el e*uipo de
sellado a una temperatura a >@'C "pro#.0 2e coloca en una caja de cart!n previamente dise=ada para el producto ) se
sella con silicona.
0 Finalmente se colocan en cajas o jabas de plástico+ *ue luego serán llevadas a
área de almacenamiento para su distribuci!n o venta en el área de ventas de la
planta de dulces.
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P"&!/$
1ORNOS
2"" E
5RMUC7M FN"
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ec/e fresca refrigerada+ %alta carga de 8M+ pat!genos(+ ma)or 458 de orde=o+ control de
ingreso de 85
ec/e en polvo+ %pat!genos(+ ma)or 4582orbato de potasio+ %pat!genos(+ medio 458+ ,"CC5Esencia de manjar blanco+ %pat!genos( 4584icarbonato de amonio+ %pat!genos( 458+ ,"CC5
8antel de filtrado+ %bacterias lácticas(+ medio 5ME25alas de madera+ %pat!genos(+ ma)or 458+ 5ME2Coladores o tamizadores de plástico+ %pat!genos( 458+ 5ME2
Esponjas de fibra+ %pat!genos(+ media 458+ 5ME24andejas de acero cromado+ %pat!genos(+ ma)or 458+ 5ME24aldes de plástico para la lec/e+ %bacterias lácticas(+ media 5ME2
Ga&&eta U o4arasca
,arina de trigo especial+ %mo/os+ /ongos( 458,uevos+ %salmonella(+ ma)or ,"CC5
5ropionato de sodio+ %pat!genos( 458+ ,""C5
Cuc/illos de mango de madera+ %pat!genos(+ alta 458+ 5ME26abas de plástico+ %pat!genos(+ media 5ME2
Armado De& 7in' 7on'
3alleta+ %Cruda+ 8o/os+ ,ongos+ evaduras(+ alto ,"CC5
8anjar blanco+ %5at!genos+ c9lulas vegetativas+ esporas( ,"CC5
Cuc/illos de mango de madera+ %pat!genos(+ alto 458+ 5ME25apel poli0grasa 458
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NEU7R""CMN+ % presencia de pat!genos en el bicarbonato(+ medio 458E27"N"R"CMN+ %presencia de pat!genos en los insumos+ aditivos(+
medio
458
CMCCMN+ %presencia de c9lulas vegetativas(+ alto ,"CC5E84"NE6"M+ %presencia de pat!genos en las bandejas(+ medio 458+ 5ME2"8"CEN E ENFR"M E 8"N6"R %crecimiento de mo/os+ /ongos+
levaduras en el manjar(
,"CC5
Ga&&eta U o4arasca
5E2"M E N2U8M2+ %con presencia de /ongos en la /arina+ desalmonella en /uevos+ pat!genos en los aditivos(+ medio
458
"8"2"M+ % presencia de 8M provenientes de los insumos ) del
individuo *ue opera(+ alto
458
2M4"M+ %presencia de 8M provenientes de los insumos ) del individuo
*ue opera(+ alto
458
12MN EN 4MM2 E " 8"2"+ %presencia de 8M provenientes de los
insumos ) del individuo *ue opera(+ alto
458
RE5M2M+ %presencia de 8M provenientes de los insumos ) del individuo*ue opera(+ alto
458
"8N"M+ %presencia de 8M provenientes de los insumos ) del individuo
*ue opera(+ alto
458
,MRNE"M+ % presencia de crecimiento de mo/os+ levaduras /ongos(+
alto
,"CC5
RE5M2"M M ENFR"M+ %CMR7"M EN 4"N"2+ %ngreso de 8M pat!genos por medio de los
moldes+ cuc/illos ) el operario(+ alto
458+ 5ME2
EN5"RE6"M+ %ngreso de 8M pat!genos por medio de los moldes+
cuc/illos ) el operario(+ alto
458+ 5ME2
E85"HUE7"M E 3"E7" % d 8M t! di d 458 5ME2
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FMR8U"RM N' EN7FC"CMNE2 E 5E3RM2 HU8CM2
NM84RE E 5RMUC7M: -N3 -MN3
In'rediente8materia&es9 +pe&i'ro identi-icado.9 nive& de si'ni-icancia %ontro&ados por:
Man4ar #&anco
ec/e fresca refrigerada+ %antibi!ticos(+ ma)or 458 de orde=o+ control de
ingreso de 852orbato de potasio+ %e#cesos de sorbato( 458+ ,"CC5Esencia de manjar blanco+ %e#ceso de esencia( 4584icarbonato de amonio+ %e#cesos de 4icarbonato( 458+ ,"CC5
5eroles de cobre+ %trazas de cobre(+ media 4584andejas de acero cromado+ %trazas de metales+ detergentes(+ ma)or 458+ 5ME24aldes de plástico para la lec/e+ %trazas de detergentes(+ media 5ME2
Ga&&eta U o4arasca
5ropionato de sodio+ %e#ceso de propionato(( 458+ ,""C5"gua+ %Cloruros+ dureza(+ ma)or 458+ ,"CC5
8esas de cortado de acero ino#idable+ %trazas de detergentes(+ media 5ME2
Armado De& 7in' 7on'
7ablas de cortar de acero ino#idable+ %+ trazas de detergentes+ trazas de
d i f t t (
5ME2
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CMCCMN+ %presencia de compuestos volátiles ) productos carbonizados
*ue dan un color oscuro al manjar blanco(+ alto
,"CC5
E84"NE6"M+ %5resencia de trazas de metales+ trazas de detergentes(+medio
458+ 5ME2
"8"CEN E ENFR"M E 8"N6"R+ %formaci!n de compuestos no
agradables al olfato(
,"CC5(
Ga&&eta U o4arasca
5E2"M E N2U8M2+ %
"8"2"M2M4"M12MN EN 4MM2 E " 8"2"RE5M2M"8N"M,MRNE"MRE5M2"M M ENFR"MCMR7"M EN 4"N"2
EN5"RE6"ME85"HUE7"M E 3"E7"
Armado de& 7in' 7on' especia&
RECE5CMN E 3"E7""R8"M E 7"5"2UNMN E 7"5"2
,M8M3EN"M E "M2ENCN7"M MN 5M03R"2"E84M2"M 7ER8M0ENCMN34E2E"M 7ER8CM
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garantizadosec/e en polvo+ %partículas e#tra=as(+ ma)or 458
3lucosa+ %partículas e#tra=as( 4582orbato de potasio+ %pat!genos( 458+ ,"CC5
5alas de madera+ %astillas(+ ma)or 458+ 5ME2Coladores o tamizadores de plástico+ %partículas plásticas( 458+ 5ME2Esponjas de fibra+ %fibras(+ media 458+ 5ME2
Ga&&eta U o4arasca
,arina de trigo especial+ %partículas e#tra=as( 4588anteca o mante*uilla+ %partículas e#tra=as( 458"gua+ %partículas e#tra=as+ tierra(+ ma)or 458+ ,"CC5
Cuc/illos de mango de madera+ %astillas(+ alta 458+ 5ME26abas de plástico+ %0( 5ME28oldes de cortado de acero ino#idable ) tripla)+ %astillas de tripla)(+
media(
458
Armado De& 7in' 7on'
Cuc/illos de mango de madera+ %astillas(+ alto 458+ 5ME2Espátulas de plástico para las incrustaciones en las mesas+ %partículas
plásticas(+ medio
458+ 5ME2
8esas de superficie acrílica+ %partículas e#tra=as( 458+ 5ME2
Fase de& proceso9 +pe&i'ro identi-icado.9 nive& de si'ni-icancia* %ontro&ado por:
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12MN EN 4MM2 E " 8"2"RE5M2M
"8N"M,MRNE"MRE5M2"M M ENFR"MCMR7"M EN 4"N"2EN5"RE6"ME85"HUE7"M E 3"E7"
Armado de& 7in' 7on' especia&
RECE5CMN E 3"E7""R8"M E 7"5"2UNMN E 7"5"2,M8M3EN"M E "M2ENCN7"M MN 5M03R"2"E84M2"M 7ER8M0ENCMN34E2E"M 7ER8CMENC"6"M2E"M E C"6"2"8"CEN"8EN7M
FMR8U"RM N'? E7ER8N"CMN E 5UN7M2 CR7CM2
NM84RE E 5RMUC7M: -N3 -MN3
Fase del
procesoJ
materiales
5eligros
identificados )
significancia
Fundamento
del peligro
5$ 5& 5 5D C!digo de 5CC
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FMR8U"RM N'L 5"N E ,"CC5
NM84RE E 5RMUC7M: -N3 -MN3Fase del proceso C!digo del
peligro
escripci!n del peligro imites críticos 5rocedimiento de
monitoreo %Hu9+ Como+
Cuando+ onde(
"cciones correctivas 5rocedimientos de
verificaci!n %Hu9+ Como+
Cuando+ onde(
Registros del
,"CC5
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