Kuhinjsko poslovanje

Kuhinjsko poslovanjeKuhinjsko poslovanje

Kuhinjo uvrščamo v: Kuhinjo uvrščamo v:

Kuhinja mora biti urejena na sledeč način:Kuhinja mora biti urejena na sledeč način:

Kuhinjsko poslovanjeKuhinjsko poslovanje

Kuhinjsko poslovanje z ekonomskega Kuhinjsko poslovanje z ekonomskega vidika: vidika: Povzroča velik delež stroškov...Povzroča velik delež stroškov...

Na velikost in organizacijo dela v kuhinji Na velikost in organizacijo dela v kuhinji vpliva: vpliva:

Kuhinjsko poslovanjeKuhinjsko poslovanje

Pri organizaciji dela v kuhinji je potrebno Pri organizaciji dela v kuhinji je potrebno upoštevati:upoštevati:

Kuhinjsko poslovanjeKuhinjsko poslovanje

Pri tem je potrebno zagotoviti:Pri tem je potrebno zagotoviti:

Kuhinjsko poslovanjeKuhinjsko poslovanje

Enako velja za kuhinje v bolnišnicah, vrtcih, Enako velja za kuhinje v bolnišnicah, vrtcih, šolah, vojašnicah ipd.šolah, vojašnicah ipd.

Vrste kuhinjVrste kuhinj

Kuhinje lahko razdelimo ob upoštevanju Kuhinje lahko razdelimo ob upoštevanju naslednjih kriterijevnaslednjih kriterijev

• Glede na število pripravljenih obrokov Glede na število pripravljenih obrokov (kapaciteto) in število zaposlenih, ločimo:(kapaciteto) in število zaposlenih, ločimo:

Vrste kuhinjVrste kuhinj

• Glede na objekt, v katerem se kuhinja Glede na objekt, v katerem se kuhinja nahaja, ločimo:nahaja, ločimo:

Vrste kuhinjVrste kuhinj

• Glede na izbor delovnega programa, Glede na izbor delovnega programa, ločimo:ločimo:

Vrste kuhinjVrste kuhinj

• Glede na način razdeljevanja obrokov, Glede na način razdeljevanja obrokov, ločimo:ločimo:

Vrste kuhinjVrste kuhinj

• Glede na obratovalni čas, ločimo:Glede na obratovalni čas, ločimo:

Vrste kuhinjVrste kuhinj

• Glede na organizacijo kuhinje, ločimo:Glede na organizacijo kuhinje, ločimo:

Kuhinjski prostori Kuhinjski prostori

Kuhinjski prostoriKuhinjski prostori

Zasnovo kuhinjskih prostorov mora pripraviti:Zasnovo kuhinjskih prostorov mora pripraviti:

Velikost kuhinjskih prostorov je odvisna od:Velikost kuhinjskih prostorov je odvisna od:

Organizacija dela v kuhinjiOrganizacija dela v kuhinji

Delo v kuhinji se lahko opravlja nemoteno in Delo v kuhinji se lahko opravlja nemoteno in profesionalno samo, če je kuhinja:profesionalno samo, če je kuhinja:

Organizacija dela v kuhinjiOrganizacija dela v kuhinji

Način dela v kuhinji je odvisen od:Način dela v kuhinji je odvisen od:

Organizacija dela v kuhinjiOrganizacija dela v kuhinji

Delo v kuhinji se organizira v obliki:Delo v kuhinji se organizira v obliki:

Kuhinjska brigada je:Kuhinjska brigada je:

Organizacija dela v kuhinjiOrganizacija dela v kuhinji

Kuhinjska brigada Kuhinjska brigada je potrebna in opravičljiva le je potrebna in opravičljiva le v:v:

Organizacija dela v kuhinjiOrganizacija dela v kuhinji

Velikost brigade je odvisna od:Velikost brigade je odvisna od:

Organizacija dela v kuhinjiOrganizacija dela v kuhinji

Glede na velikost ločimo brigade:Glede na velikost ločimo brigade:

Tabela 1. Struktura kuhinjske brigade glede na velikost

Mala kuhinjska brigada Srednja kuhinjska brigada Velika kuhinjska brigada(do 6 kuharjev) (7-14 kuharjev) (več kot 15 kuharjev)

šef kuhinje šef kuhinje šef kuhinjechef de cuisine chef de cuisine chef de cuisine

oddelčni kuharji šefi oddelkov učencicuisiniers de partie chefs de partie apprentis

mladi kuharji mladi kuharji pomočnik šefa kuhinjecommis commis sous-chefučenec učenec oddelčni kuharji

apprenti apprenti cuisiniers de partie mladi kuharji commis

Organizacija dela v kuhinjiOrganizacija dela v kuhinji

Razdelitev delovnih nalog je odvisna od vrste kuhinje

Organizacija dela v kuhinjiOrganizacija dela v kuhinjiTabela 2. Razdelitev odgovornosti zaposlenih

Delovno mesto Nalogešef kuhinje Odgovoren je za celotno kuhinjsko poslovanje

chef de cuisine

pomočnik šefa kuhinje Nadomešča šefa kuhinje in mu hkrati pomaga

sous-chef

šef oddelkaVodja celotnega delovnega mesta z najmanj enim

sodelavcem

chef de partie

mladi kuhar Izučeni kuhar, ki dela po navodilih oddelčnega kuharja

commis de cuisine

učenecOseba, ki se uči za kuharja po verificiranem učnem

programu

apparenti

Organizacija dela v kuhinjiOrganizacija dela v kuhinji

Primer velike Primer velike kuhinjske brigade:kuhinjske brigade:

Šef kuhinje,Šef kuhinje, Pomočnik šefa kuhinje ali Pomočnik šefa kuhinje ali

kuhar omak,kuhar omak, Kuhar hladnih jedi,Kuhar hladnih jedi, Kuhar pečenih jedi in ribKuhar pečenih jedi in rib Kuhar juh in omakKuhar juh in omak Kuhar za zelenjavo in Kuhar za zelenjavo in

prilogepriloge SlaščičarSlaščičar

Mesar,Mesar, Kuhar kave ali kuhar Kuhar kave ali kuhar

zajtrkov,zajtrkov, Kuhinjska gospodinja,Kuhinjska gospodinja, Kuhar za osebje,Kuhar za osebje, Kuhar zamenjevalec,Kuhar zamenjevalec, Dietni kuhar,Dietni kuhar, Kuharji pomočniki,Kuharji pomočniki, Učenci,Učenci, Pomivalci posodePomivalci posode

Organizacija dela v kuhinjiOrganizacija dela v kuhinji

Pri velikih kuhinjskih brigadah je kuhar omak v Pri velikih kuhinjskih brigadah je kuhar omak v funkciji:funkciji:

Organizacija dela v kuhinjiOrganizacija dela v kuhinji

Kuhinjska skupina Kuhinjska skupina je:je:

Kombiniran sistem:Kombiniran sistem:

Organizacija dela v kuhinjiOrganizacija dela v kuhinji

Vodja kuhinje je odgovoren za:Vodja kuhinje je odgovoren za:

Organizacija dela v kuhinjiOrganizacija dela v kuhinji

Vso osebje, ki pripravlja hrano mora imeti:Vso osebje, ki pripravlja hrano mora imeti:

Organizacija dela v kuhinjiOrganizacija dela v kuhinji

F&B manager:F&B manager:

Organizacija dela v kuhinjiOrganizacija dela v kuhinji

F&B manager:F&B manager:

Oprema in tehnologija v kuhinjiOprema in tehnologija v kuhinji

Tehnologija v kuhinji Tehnologija v kuhinji pomeni.pomeni.

Pri tem naletimo na: Pri tem naletimo na:

Princip ločevanja obeh je glavno tehnološko Princip ločevanja obeh je glavno tehnološko pravilo, ki ga mora upoštevati projektant pravilo, ki ga mora upoštevati projektant tehnologije v kuhinji. Pri tem so pomembni:tehnologije v kuhinji. Pri tem so pomembni:

Oprema in tehnologija v kuhinjiOprema in tehnologija v kuhinji

Kuhinja v gostinskem obratu Kuhinja v gostinskem obratu je zahteven je zahteven funkcionalni prostor, za katerega moramo ob funkcionalni prostor, za katerega moramo ob načrtovanju upoštevati: načrtovanju upoštevati:

Tako ob načrtovanju novega kot obnovi Tako ob načrtovanju novega kot obnovi obstoječega gostinskega obrata, morajo zato s obstoječega gostinskega obrata, morajo zato s projektantom sodelovati:projektantom sodelovati:

Oprema v kuhinjiOprema v kuhinji

Pri načrtovanju opreme kuhinje moramo Pri načrtovanju opreme kuhinje moramo upoštevati sledeče:upoštevati sledeče:

Oprema v kuhinjiOprema v kuhinji

Velikost kuhinj se v zadnjem času zmanjšuje, ker:Velikost kuhinj se v zadnjem času zmanjšuje, ker:

Oprema v kuhinjiOprema v kuhinji

Povečuje se povpraševanje po:Povečuje se povpraševanje po:

Oprema v kuhinjiOprema v kuhinji

Pri opremljanju kuhinje moramo paziti na: Pri opremljanju kuhinje moramo paziti na:

V kuhinji uporabljamo:V kuhinji uporabljamo:

Oprema v kuhinjiOprema v kuhinji

Termične naprave:Termične naprave:

Indukcijski štedilnikiIndukcijski štedilniki

Oprema v kuhinjiOprema v kuhinji Indukcijski štedilnikiIndukcijski štedilniki

Oprema v kuhinjiOprema v kuhinji Ventilatorska pečica (konvektomat)Ventilatorska pečica (konvektomat)

Nizkotemperaturne pečiceNizkotemperaturne pečice

Oprema v kuhinjiOprema v kuhinji Ventilatorska pečica (konvektomat)Ventilatorska pečica (konvektomat)

Oprema v kuhinjiOprema v kuhinji Nizkotemperaturne pečiceNizkotemperaturne pečice