View
144
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
5/12/2018 laporan acara 5 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-acara-5 1/19
ACARA V
FERMENTASI BUAH
A. Tujuan
Tujuan dari acara V Fermentasi Buah adalah:
1. Mahasiswa memahami dan mampu mempraktekan pembuatan sari
buah fermentasi.
2. Mahasiswa mengetahui pengaruh preparasi bahan baku terhadap
kualitas sari buah fermentasi.
B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Bahan
Jamun (Syzgium cumini L.) adalah pohon tropis yang selalu hijau
yang termasuk keluarga tanaman berbunga Myrtaceae, asli dari India dan
Indonesia. Jamun juga tumbuh pada daerah lain Asia Tenggara termasuk
Malaysia, Myanmar, Pakistan dan Afghanistan. Pohon ini juga
diperkenalkan ke Florida, AS pada tahun 1911 oleh Departemen Pertanian
Amerika Serikat dan kini biasanya ditanam di Suriname. Sebutan umum
yang lain dari jamun adalah Java plum, plum hitam, jambul dan Indian
blackberry. Jamun, merupakan jenis tanaman yang dapat tumbuh dengan
cepat, dapat mencapai tinggi sampai 30 m dan dapat hidup lebih dari 100
tahun. Tanaman ini dapat ditemukan liar atau dibudidayakan dalam kebun.
Pohon jamun mulai berbunga di bulan Maret-April. Kemudian diikuti oleh
munculnya buah (buah beri) pada bulan Mei-Juni. Buah beri berbentuk
bujur, oval dan hitam merah mengkilat (kaya pigmen antosianin, yang
merupakan antioxidant) ketika sepenuhnya matang. Buah dari jenis yang
dibudidayakan memiliki ciri-ciri yang besar dan manis tapi asam sedikit
(Pathak and Pathak, 1993).
Buah Jamun diterima secara universal sangat berguna bagi tujuan
medis terutama untuk menyembuhkan kencing manis karena akibat
pankreas. Buah dan jus jamun dan bijinya mengandung suatu senyawa
biokimia yang bernama ‘jamboline’ yang diyakini untuk menguji
5/12/2018 laporan acara 5 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-acara-5 2/19
konversi parologis kanji menjadi gula dalam peningkatan produksi dari
glukosa. Selain itu, buah jamun adalah makanan efektif untuk penderita
berdarah bawasir dan memperbaiki kerusakan hati. Sejak buah menjadi
sumber yang sangat kaya akan antosianin, yang memiliki sifat sebagai
antioksidan juga. Dilihat dari banyaknya manfaat buah jamun seperti
beberapa sifat medis dan sifat terapisnya dan karena singkatnya masa
ketersedian buah jamun (Chowdhury and Ray, 2007).
Tabel 5.1. Komposisi Buah Jamun (per 100 gram)
Komposisi Nilai (g)
Kadar air Gula reduksi
Serat kasar
Asam askorbat
Antosianin
Abu
Nitrogen
Tannin
Fat
83.2014.00
0.90
0.25
0.14
0.33
0.13
1.90
0.30
Sumber : Chowdhury and Ray (2007)
Minuman sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari sari
buah dan air dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan
makanan yang diizinkan, menurut persyaratan mutu sari buah (SNI 01-
3719-1995). Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari penghancuran
buah segar yang matang. Pada prinsipnya dikenal dua macam sari buah,
yaitu (1) Sari buah encer, yang diperoleh dari pengepresan daging buah,
dilanjutkan dengan penambahan air, penambahan atau tanpa penambahan
gula, (2) Sari buah pekat yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan
daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan (Triyono, 2010).
Bakteri asam laktat (BAL) khususnya genus Lactobacillus adalah
bakteri yang memfermentasi karbohidrat dalam bahan makanan menjadi
asam laktat dan bakteri ini banyak digunakan sebagai agensia probiotik.
Probiotik adalah suplemen makanan dalam bentuk mikroba hidup yang
dikonsumsi dengan tujuan memberikan manfaat kesehatan melalui
perbaikan keseimbangan mikroba dalam usus. BAL mampu memberikan
5/12/2018 laporan acara 5 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-acara-5 3/19
efek antimkirobia terhadap bakteri patogen dalam saluran pencernaan.
BAL juga mempunyai sifat tahan asam dan viabilitas yang tinggi dalam
produk fermentasi. Pemanfaatan BAL sebagai agensia probiotik dalam
minuman fermentasi harus memenuhi syarat antara lain jumlah sel
mencapai 108 sel/ml, kadar asam laktat minimal 0,85% dan pH maksimal
4,0 (Damayanti dan Lanjar, 2007).
Bakteri asam laktat yaitu bakteri yang menghasilkan asam laktat
dari fermentasinya, sudah lama dikenal sebagai bakteri sahabat manusia.
Bakteri ini tidak bersifat racun sehingga aman untuk dikonsumsi dan
selama pemakaiannnya telah banyak menunjukkan manfaat untuk
kesehatan manusia. Secara umum Lactobacillus acidophilus, L. casei,
Bifidiobacterium bifidum dan B. longum merupakan jenis-jenis yang
banyak dipakai pada produk-produk susu fermentasi untuk konsumsi
manusia (Widyastuti, 1997).
Bakteri asam laktat termasuk bakteri yang menghasilkan sejumlah
besar asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat).
Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai
pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Ini juga
menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya.
Dua kelompok kecil mikroorganisme yang dikenal dari kelompok bakteri
asam laktat yaitu organisme-organisme yang bersifat homofermentatif dan
heterofermentatif. Jenis-jenis homofermentatif yang terpenting hanya
menghasilkan asam laktat dari metabolisme gula, sedangkan jenis-jenis
heterofermentatif menghasilkan karbondioksida dan sedikit asam-asam
volatil lainnya, alkohol, dan ester disamping asam laktat (Fardiaz, 1996).
Lactobacillus acidophilus adalah salah satu dari delapan genera
umum dari bakteri asam laktat. Tiap genus dan spesiesnya mempunyai
karakteristik yang berbeda. Namun, secara umum mereka merupakan
bakteri gram positif berbentuk kokus atau batang, bersifat non motil, dan
nonspora yang memproduksi asam laktat sebagai produk utama dari
metabolisme fermentasi dan menggunakan gula sebagai sumber karbon
5/12/2018 laporan acara 5 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-acara-5 4/19
utama dalam memproduksi asam laktat. L. acidophilus dapat tumbuh baik
dengan oksigen ataupun tanpa oksigen, dan bakteri ini dapat hidup pada
lingkungan yang sangat asam sekalipun, seperti pada pH 4-5 atau
dibawahnya dan tumbuh optimum pada suhu 37°C (98.6°F). Beberapa
strain dari L. acidophilus dianggap memiliki karakteristik probiotik.
Bakteri ini merupakan bakteri homofermentatif yaitu bakteri yang
memproduksi asam laktat sebagai satu-satunya produk akhir. Bakteri ini
merupakan bakteri Lactobacillus yang dikenal sangat baik, umumnya
bakteri ini ditemukan di dalam gastro intestinal manusia, hewan, mulut,
dan vagina (Anonim b, 2011).
2. Tinjauan Teori
Probiotik telah menjadi daya tarik pada dunia penelitian makanan,
khususnya pada bagian makanan fungsional. Makanan dan minuman
probiotik dibuat dengan berbagai macam metode: (a) dengan
menambahkan strain probiotik secara simultan dengan kultur standar pada
tangki fermentor; (b) dengan menambahkan kultur probiotik secara
langsung ke dalam produk akhir nonfermented. Umumnya, jenis dari
Lactobacillus dan Bifidobacterium dipergunakan di kebanyakan aplikasi
probiotik. Kelangsungan hidup dari strain probiotik tergantung pada
beberapa factor, antara lain, nutrisi, pH, suhu dan adanya inhibitor
(Kiat, et al.,2011).
Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan
tumbuh-tumbuhan yang segar. Pertama-tama, garam akan berperan
sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu.
Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora,
adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang
rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Mikroorganisme patogenik, termasuk
Clostridium botulinum dengan pengecualian pada Streptococcus aureus,
dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10-12%. Walaupun begitu,
beberapa mikroorganisme terutama jenis-jenis Leuconostoc dan
Lactobacillus, dapat tumbuh cepat dengan adanya garam dan terbentuknya
5/12/2018 laporan acara 5 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-acara-5 5/19
asam untuk menghambat organisme yang tidak dikehendaki
(Buckle et al ., 2007).
Garam dalam larutan suatu substrat bahan pangan dapat menekan
kegiatan pertumbuhan mikrobia tertentu, yang berperan dalam membatasi
air yang tersedia, dapat mengeringkan protoplasma dan menyebabkan
plasmolisis. Mekanisme garam sebagai pengawet pada bahan pangan
adalah sebagai berikut : garam diionisasikan. Setiap ion menarik molekul-
molekul air di sekitarnya. Proses ini disebut hidrasi ion. Makin besar kadar
garam, makin banyak air yang ditarik oleh ion hidrat (Desrosier, 2008).
Nilai aktivitas air larutan garam jenuh hanya sekitar
0.75 dan sejumlah jenis mikroorganisme mampu untuk
tumbuh bahkan di bawah batas ini, ini mustahil untuk
dipercaya melindungi bahan makanan dari semua
serangan mikrobia dengan mempergunakan garam saja,
kecuali jika flavor menjadi sama sekali yang tidak dapat
diterima Makanan yang akan diawetkan dapat direndam di
larutan mengandung jumlah lebih besar atau lebih sedikit
garam (air asin). Sebagai alternatif, garam kering dapat
ditambahkan ke makanan. Tekanan osmotic menghasilkan
pemindahan air dari makanan mengurangi aktivitas air ke
level yang sesuai dengan jumlah penambahan garam.
Sesuai dengan toleransi garamnya, mikroorganisme dibagi
sebagai sedikit halofilik (toleran terhadap garam), agak
halofilik atau sangat halofilik. Bakteri halofilik tumbuh
terbaik pada keberadaan beberapa 1 - 5% garam.
Mikroorganisme agak halofilik toleran terhadap kandungan
5 - 20% garam dan strain sangat halofilik mampu sampai
30% (Lee, 2004).
Bakteri asam laktat dalam produk fermentasi mempunyai berbagai
manfaat untuk kesehatan karena mikroba-mikroba probiotik yang
digunakan dapat memperbaiki keseimbangan mikroflora saluran
5/12/2018 laporan acara 5 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-acara-5 6/19
pencernaan. Salah satu mekanismenya adalah sebagai probiotik yang dapat
menekan pertumbuhan bakeri penyebab penyakit saluran pencernaan,
karena bakteri asam laktat memproduksi senyawa antimikrobia, antara lain
bakteriosin, hidrogen peroksida, dan berbagai antibiotik. Bakteri asam
laktat membentuk koloni dan menciptakan lingkungan dalam saluran
pencernaan sedemikian rupa sehingga terjadi kompetisi dalam pemenuhan
kebutuhan nutrisi, disamping juga tempat perlekatan yang kemudian
mengakibatkan pertumbuhan bakteri patogen yang masuk ke tubuh dapat
terhambat (Hidayat dkk., 2008).
Bakteri asam laktat menyelesaikan reaksinya yaitu konversi
karbohidrat menjadi asam laktat dan juga karbondioksi, serta berbagai
asam organik lain tanpa membutuhkan oksigen. Bakteri asam laktat
dideskripsikan sebagai mikroaerofilik karena mereka tidak menggunakan
oksigen. Oleh karena itu, perubahan yang mereka yang ditimbulkan tidak
menyebabkan perubahan drastis pada komposisi makanan. Beberapa
keluarga bakteri asam laktat adalah homofermentatif, yang hanya
menghasilkan asam laktat, sementara yang lain adalah heterofermentatif
dan menghasilkan asam laktat serta berbagai senyawa volatile dan jumlah
kecil alkohol. Lactobacillus acidophilus, L. bulgaricus, L. plantarum, L.
caret, L. pentoaceticus, L. brevis dan L. thermophilus adalah contoh dari
bakteri penghasil asam laktat yang terlibat dalam fermentasi makanan.
Semua jenis bakteri asam laktat mempunyai reaksi tertentu masing-
masing. Semua penghasil asam laktat merupakan non-motil gram positif
batang yang membutuhkan subsrat berupa karbohidrat kompleks sebagai
sumber energi. Asam laktat yang dihasilkan efektif dalam menghambat
perkembangan bakteri lain yang dapat menguraikan atau merusak
makanan (Battcock dan Azam-Ali, 1998).
Uji organoleptik merupakan hasil reaksi fisikologik berupa
tanggapan atau kesan mutu oleh sekelompok orang yang disebut dengan
panelis. Panelis adalah sekelompok orang yang bertugas menilai sifat atau
kualitas bahan berdasarkan kesan subyektif. Pengujian bahan pangan
5/12/2018 laporan acara 5 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-acara-5 7/19
menggunakan panelis agak terlatih sering dilakukan, karena tidak
memerlukan panelis yang memilki kepekaan yang tinggi, tetapi hanya
memerlukan latihan yang tidak intensif, dan dapat menggunakan
mahasiswa. Panelis agak terlatih adalah sekelompok mahasiswa atau staf
peneliti (15 sampai 25 orang) yang mengetahui sifat-sifat sensorik dari
contoh yang dinilai melalui penjelasan atau latihan sekedarnya.
Kelemahan dari panelis ini adanya kemungkinan beberapa anggota yang
kurang sensitif, sehingga penilaiannya jauh berbeda dengan sebagian besar
panelis lainnya, maka untuk memperkecil subyektifitas penilaian, data dari
panelis tersebut tidak diikut sertakan dalam analisis selanjutnya. Sebaran
data yang diragukan kenormalannya harus dilakukan transformasi data
agar mendekati sebaran normal. Data organoleptik dapat dianalisis
menggunakan eksperimental design dan teknik scoring (Suradi, 2010).
Faktor keberhasilan fermentasi sangat ditentukan jenis bahan
pangan (substrat). Mikroba membutuhkan energi yang berasal dari
karbohidrat, protein, lemak, mineral dan zat-zat gizi lainnya yang ada
dalam bahan pangan (substrat). Demikian pula dengan macam mikroba.
Yang perlu dimiliki mikroba dalam fermentasi adalah harus mampu
tumbuh pada substrat dan mudah beradaptasi dengan lingkungannya, dan
mikroba harus mampu mengeluarkan enzim-enzim penting yang dapat
melakukan perubahan yang dikehendaki secara kimia. Fermentasi
dipengaruhi pula kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan
mikroba yaitu suhu, udara (oksigen), kelembaban, garam, asam
(Anonima, 2010).
C. Metodologi
1. Alat
a. Erlenmeyer
b. Termometer
c. Gelas ukur
d. Inkubator
e. Pipet volume
5/12/2018 laporan acara 5 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-acara-5 8/19
f. pH meter
g. Panci
2. Bahan
a. Sari buah duwet tanpa perendaman dalam garam
b. Sari buah duwet dengan perendaman dalam garam
c. Aquadest
d. Lactobacillus acidophillus IFO 13951
3. Cara Kerja
Sari buah duwet tanpa
perendaman dalam larutan
garam (A)
Sari buah duwet dengan
perendaman dalam larutan
garam (B)
Pasteurisasi sari buah duwet 70°C selama 15 menit
Sterilisasi erlenmeyer + aquades masing-masing
konsentrasi 121°C selama 15 menit
Buat masing-masing minuman sari buah A dan B dengan
berbagai konsentrasi (sari buah 100%, 50% dan 35%)
Ditambahkan bakteri L.acidophilus IFO 13951 saat suhu
40°C
Diinkubasi selama 8 jam pada suhu 37°C
Analisa organoleptik dan analisa pH masing-masing
sampel
5/12/2018 laporan acara 5 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-acara-5 9/19
D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 5.3 Hasil Pengukuran pH Awal dan pH Akhir Minuman Fermentasi
Buah
Kel. Perlakuan Sampel Konsentrasi pH awal pH akhir
3 & 9
2 & 8
1 & 7
Perendaman 35 %
50 %
100 %
3,4
3,4
3,5
3,6
3,4
3,46 & 12
5 & 11
4 & 10
Tanpa perendaman 35 %
50 %
100 %
3,4
3,6
3,6
3,4
3,6
3,4
Sumber : Laporan Sementara
Pada pembuatan sari buah duwet, buah duwet terlebih dahulu
dibersihkan dan dibuang bijinya kemudian direndam dalam larutan garam 5%
selama 2 hari. Hal ini sesuai dengan penelitian Mohanty et al. (2006) dalam
Chowdhury and Ray (2007), dimana buah jamun dibersihkan dengan dicuci
di air ledeng dan direndam selama dua hari pada larutan garam (NaCl) 5%
untuk mengurangi kandungan tannin yang menimbulkan rasa sepat pada buah
duwet, sehingga memperbaiki nilai sensoris sari buah yang dihasilkan.
Penghilangan kandungan tannin dalam kulit buah dimaksudkan untuk
mengurangi rasa sepat atau pahit pada sari buah yang dihasilkan. Buah duwet
yang telah direndam larutan garam kemudian diekstrak untuk mendapatkan
sari buahnya dan dipasteurisasi guna membunuh bakteri patogen yang
terdapat pada sari buah. Sari buah kemudian diinkubasi selama 8 jam pada
suhu 37°C.
Selain itu, menurut Buckle et al. (2007), garam memberi sejumlah
pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar.
Pertama-tama, garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada
mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau
proteolitik dan juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah terpengaruh
walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%).
5/12/2018 laporan acara 5 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-acara-5 10/19
Namun, beberapa mikroorganisme terutama jenis-jenis Leuconostoc dan
Lactobacillus, dapat tumbuh cepat dengan adanya garam dan terbentuknya
asam untuk menghambat organisme yang tidak dikehendaki.
Garam dalam larutan suatu substrat bahan pangan dapat menekan
kegiatan pertumbuhan mikrobia tertentu, yang berperan dalam membatasi air
yang tersedia, dapat mengeringkan protoplasma dan menyebabkan
plasmolisis. Mekanisme garam sebagai pengawet pada bahan pangan adalah
sebagai berikut : garam diionisasikan. Setiap ion menarik molekul-molekul
air di sekitarnya. Proses ini disebut hidrasi ion. Makin besar kadar garam,
makin banyak air yang ditarik oleh ion hidrat.
Probiotik adalah suplemen makanan dalam bentuk mikroba hidup yang
dikonsumsi dengan tujuan memberikan manfaat kesehatan melalui perbaikan
keseimbangan mikroba dalam usus. Minuman fermentasi pada praktikum ini
menggunakan variasi konsentrasi sari buah duwet yaitu konsentrasi 100%,
50% dan 35% untuk masing-masing perlakuan (dengan atau tanpa
perendaman dalam larutan garam). Pengenceran dilakukan dengan
penambahan aquades sesuai masing-masing konsentrasi sari buah yang
dipakai. Perbedaan konsentrasi sari buah ini berpengaruh terhadap besarnya
nilai brix sari buah. Dimana nilai brix ini merupakan derajat kandungan total
gula terlarut. Sehingga mempengaruhi jumlah substrat (gula) yang tersedia
pada media (sari buah duwet). Sari buah dengan konsentrasi rendah memiliki
nilai brix yang rendah pula.
Bakteri asam laktat (BAL) khususnya genus Lactobacillus adalah bakteri yang memfermentasi karbohidrat dalam bahan makanan menjadi
asam laktat dan bakteri ini banyak digunakan sebagai agensia probiotik.
Probiotik adalah suplemen makanan dalam bentuk mikroba hidup yang
dikonsumsi dengan tujuan memberikan manfaat kesehatan melalui perbaikan
keseimbangan mikroba dalam usus. BAL mampu memberikan efek
antimkirobia terhadap bakteri patogen dalam saluran pencernaan. BAL juga
mempunyai sifat tahan asam dan viabilitas yang tinggi dalam produk
5/12/2018 laporan acara 5 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-acara-5 11/19
fermentasi. Menurut Crittenden et al. (2005) dalam Damayanti dan Lanjar
(2007), pemanfaatan BAL sebagai agensia probiotik dalam minuman
fermentasi harus memenuhi syarat antara lain jumlah sel mencapai 108 sel/ml,
kadar asam laktat minimal 0,85% dan pH maksimal 4,0.
Dari tabel 5.3 menunjukkan bahwa tidak semua sampel minuman
fermentasi buah mengalami penurunan pH. Hanya sampel minuman
fermentasi perendaman dengan konsentrasi 100% dan sampel tanpa
perendaman dengan konsentrasi 100% yang mengalami penurunan pH dari
nilai 3,5 menjadi 3,4 dan 3,6 menjadi 3,4 Untuk sampel minuman fermentasi
dengan perendaman pada konsentrasi 35% mengalami kenaikan pH dari 3,4
menjadi 3,6, kenaikan pH sari buah selama fermentasi mungkin disebabkan
adanya kontaminasi bakteri pada sari buah yang difermentasi, sehingga
menghambat metabolisme L.acidophilus dalam menghasilkan asam laktat.
Serta dimungkinkan terjadi penurunan total asam pada sampel, seperti yang
diungkapkan Hardoko dkk. (2003). Sedangkan sampel yang lain tidak
mengalami perubahan pH. Hal ini tidak sesuai dengan teori, menurut Triyono
(2010), proses terjadinya penurunan pH dapat terjadi dari awal fermentasi
diakibatkan terbentuknya asam-asam selama proses fermentasi berlangsung.
Asam-asam yang terbentuk seperti asam asetat, asam piruvat, dan asam laktat
dapat menurunkan pH.
Kondisi fermentasi yang relatif baik menurut Buckle et al . (2007)
dalam Aida (2009), akan menghasilkan pH rendah pada konsentrasi garam
2,5% dan suhu yang dibutuhkan untuk proses fermentasi oleh bakteri asam
laktat adalah 30oC, pada kondisi tersebut pH mencapai sekitar 3,4. Kombinasi
keadaan asam (pH rendah) dan konsentrasi garam mampu menghalangi
tumbuhnya mikroorganisme yang lain, sehingga dapat dijadikan cara untuk
pengawetan.
Sesuai dengan Buckle et al . (1985) dalam Aida (2009) dimana pH
cairan pada perlakuan konsentrasi garam yang rendah akan lebih cepat turun
5/12/2018 laporan acara 5 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-acara-5 12/19
dan nilainya lebih kecil dari perlakuan konsentrasi garam lebih tinggi.
Konsentrasi garam yang terlalu tinggi dapat menghambat pertumbuhan
bakteri. Pada umumnya pH bahan pangan berkisar 3-8. Makin lama waktu
fermentasi maka nilai pH cairan cenderung makin turun. Hal ini disebabkan
adanya bakteri heterofermentatif yang dapat menghasilkan asam laktat. Pada
awal proses fermentasi, pH cairan masih cukup tinggi karena asam laktat
belum terbentuk. Fermentasi asam laktat terjadi karena adanya aktivitas
bakteri asam laktat yang mengubah glukosa menjadi asam laktat. Setelah
proses fermentasi berlangsung, yang ditandai dengan jumlah asam laktat
meningkat yang diikuti dengan penurunan pH. Hal ini karena inokulum
Lactobacillus acidophilus akan menghasilkan sejumlah besar asam laktat
sebagai hasil katabolisme gula atau karbohidrat. Asam laktat yang dihasilkan
dengan cara tersebut akan menurunkan pH lingkungan pertumbuhannya dan
menghasilkan rasa asam. Ini juga menghambat pertumbuhan dari beberapa
jenis mikroorganisme lainnya.
Lactobacillus acidophilus adalah salah satu dari delapan genera umum
dari bakteri asam laktat. Tiap genus dan spesiesnya mempunyai karakteristik
yang berbeda. Namun, secara umum mereka merupakan bakteri gram positif
berbentuk kokus atau batang, bersifat non motil, dan nonspora yang
memproduksi asam laktat sebagai produk utama dari metabolisme fermentasi
dan menggunakan laktosa sebagai sumber karbon utama dalam memproduksi
energi. L. acidophilus IFO 13951 dapat tumbuh baik dengan oksigen ataupun
tanpa oksigen, dan bakteri ini dapat hidup pada lingkungan yang sangat asamsekalipun, seperti pada pH 4-5 atau dibawahnya dan tumbuh optimum pada
suhu 37°C (98.6°F). Beberapa strain dari L. acidophilus dianggap memiliki
karakteristik probiotik. Bakteri ini merupakan bakteri homofermentatif yaitu
bakteri yang memproduksi asam laktat sebagai satu-satunya produk akhir.
Bakteri ini merupakan bakteri Lactobacillus yang dikenal sangat baik,
umumnya bakteri ini ditemukan di dalam gastro intestinal manusia, hewan,
mulut, dan vagina.
5/12/2018 laporan acara 5 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-acara-5 13/19
Faktor keberhasilan fermentasi sangat ditentukan jenis bahan pangan
(substrat). Mikroba membutuhkan energi yang berasal dari karbohidrat,
protein, lemak, mineral dan zat-zat gizi lainnya yang ada dalam bahan pangan
(substrat). Demikian pula dengan macam mikroba. Yang perlu dimiliki
mikroba dalam fermentasi adalah harus mampu tumbuh pada substrat dan
mudah beradaptasi dengan lingkungannya, dan mikroba harus mampu
mengeluarkan enzim-enzim penting yang dapat melakukan perubahan yang
dikehendaki secara kimia. Fermentasi dipengaruhi pula kondisi lingkungan
yang diperlukan bagi pertumbuhan mikroba yaitu suhu, udara (oksigen),
kelembaban, garam, asam.
Tabel 5.4 Analisis Parameter Tiap Sampel
Perlakuan KonsentrasiKode
Sampel
Parameter
Warna Rasa Aroma Overall
Perendaman
Tanpa
perendaman
100%
50%
35%
100%
50%
35%
345
983
167
674
234
813
4.10e
2.70c
1.83a
4.33e
3.13d
2.27 b
1.80a
1.83a
2.10a
3.07 b
2.73 b
2.03a
3.13 b
2.93 b
2.33a
3.37 b
2.27a
2.03a
2.97c
2.40ab
2.10a
3.60d
2.83 bc
2.10 a
Sumber : Laporan Sementara Hasil Analisis SPSS
Keterangan skor : 1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = agak suka
4 = suka
5 = sangat suka
Minuman fermentasi sari buah yang telah diinkubasi selama 8 jam
kemudian dilakukan analisa organoleptik untuk parameter warna, rasa, aroma
dan overall . Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan
panelis terhadap minuman fermentasi yang dihasilkan. Menurut Suradi
(2010), uji organoleptik merupakan hasil reaksi fisikologik berupa tanggapan
atau kesan mutu oleh sekelompok orang yang disebut dengan panelis. Panelis
adalah sekelompok orang yang bertugas menilai sifat atau kualitas bahan
berdasarkan kesan subyektif. Pengujian bahan pangan menggunakan panelis
5/12/2018 laporan acara 5 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-acara-5 14/19
agak terlatih sering dilakukan, karena tidak memerlukan panelis yang
memilki kepekaan yang tinggi, tetapi hanya memerlukan latihan yang tidak
intensif, dan dapat menggunakan mahasiswa. Panelis agak terlatih adalah
sekelompok mahasiswa atau staf peneliti (15 sampai 25 orang) yang
mengetahui sifat-sifat sensorik dari contoh yang dinilai melalui penjelasan
atau latihan sekedarnya.
Uji organoleptik dilakukan menggunakan uji kesukaan oleh 30 panelis.
Parameter yang diuji dari minuman fermentasi sari buah adalah warna, rasa,
aroma dan overall . Masing-masing sampel diberi kode sesuai dengan tabel
5.5 diatas. Dan hasil penilaian dianalisis menggunakan SPSS. Analisa one
way ANOVA dilakukan untuk kelima parameter yaitu kenampakan, warna,
tekstur, aroma, dan overall . Analisa ini menguji apakah setiap perlakuan
memiliki rata-rata (mean) yang sama atau tidak serta apakah perlakuan
(dalam hal ini konsentrasi yang diberikan sari buah duwet) memiliki
pengaruh terhadap parameter tersebut atau tidak. Terdapat dua cara dalam
dasar pengambilan pembacaan hasil analisa tersebut yaitu pengambilan
berdasarkan perbandingan F hitung dan F tabel serta pengambilan
berdasarkan probabilitas.
Minuman fermentasi sari buah yang dihasilkan rata-rata memiliki
warna keunguan yang berasal dari warna buah duwet itu sendiri. Hasil uji
kesukaan untuk parameter warna menunjukkan bahwa semua sampel saling
berbeda nyata kecuali sampel minuman fermentasi tanpa perendaman dengan
konsentrasi 100% yang tidak berbeda nyata dengan sampel minuman
fermentasi dengan perendaman pada konsentrasi 100%. Sampel minuman
fermentasi tanpa perendaman dengan konsentrasi 100%merupakan sampel
yang warnanya paling disukai panelis, sedangkan sampel minuman
fermentasi dengan perendaman pada konsentrasi 35% warna yang dihasilkan
sangat tidak disukai oleh panelis.
Minuman fermentasi sari buah memiliki rasa asam yang disebabkan
karena inokulum Lactobacillus acidophilus IFO 13951 menghasilkan
sejumlah besar asam laktat sebagai hasil katabolisme gula atau karbohidrat.
5/12/2018 laporan acara 5 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-acara-5 15/19
Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan pH
lingkungan pertumbuhannya dan menghasilkan rasa asam. Untuk parameter
rasa, menunjukkan semua sampel dengan perlakuan perendaman dan sampel
tanpa perendaman dengan konsentrasi sari buah 35% tidak saling berbeda
nyata, namun keempat sampel ini berbeda nyata dengan sampel minuman
fermentasi tanpa perendaman pada konsentrasi 50% dan 100%. Rasa
minuman fermentasi yang disukai panelis adalah pada sampel minuman
fermentasi tanpa perendaman dengan konsentrasi sari buah 100% sedangkan
rasa yang sangat tidak disukai adalah pada sampel dengan perlakuan
perendaman pada konsentrasi sari buah 100%.
Pada parameter aroma menunjukkan bahwa sampel dengan perlakuan
perendaman pada konsentrasi sari buah 100% dan 50% serta sampel
minuman fermentasi tanpa perendaman dengan konsentrasi sari buah 100%
tidak saling berbeda nyata, namun ketiganya berbeda nyata dengan sampel
minuman fermentasi dengan perlakuan perendaman pada konsentrasi 35%,
dan sampel tanpa perendaman dengan konsentrasi sari buah 35% dan 50%.
Aroma yang dihasilkan pada minuman fermentasi adalah aroma khas, karena
bakteri asam laktat juga menghasilkan sedikit asam-asam volatil lainnya,
alkohol, dan ester. Aroma yang disukai oleh panelis terdapat pada sampel
minuman fermentasi tanpa perendaman dengan konsentrasi sari buah 100%
dan yang tidak disukai adalah aroma pada sampel tanpa perendaman dengan
konsentrasi sari buah 35%.
Untuk overall , sampel dengan perlakuan tanpa dan dengan perendaman
pada konsentrasi 35% tidak berbeda nyata dengan sampel dengan perlakuan
perendaman pada konsentrasi sari buah 50%, namun berbeda nyata dengan
sampel yang lainnya. Sedangkan sampel dengan perlakuan perendaman pada
konsentrasi sari buah 100% tidak berbeda nyata dengan sampel tanpa
perendaman dengan konsentrasi sari buah 50%, namun berbeda nyata dengan
sampel lainnya. Secara overall , sampel minuman fermentasi tanpa
perendaman dengan konsentrasi sari buah 100% merupakan sampel yang
agak disukai panelis. Sedangkan sampel dengan perlakuan tanpa dan dengan
5/12/2018 laporan acara 5 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-acara-5 16/19
perendaman pada konsentrasi 35% merupakan sampel yang tidak disukai
panelis.
Dari keempat parameter yang dianalisis, maka dapat diketahui bahwa
minuman sari buah yang disukai panelis adalah sampel dengan kode 647.
Sampel dengan kode 647 ini merupakan minuman fermentasi sari buah tanpa
perendaman dengan konsentrasi sari buah 100%.
E. Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari acara V Fermentasi Buah ini adalah:
1. Bakteri asam laktat (BAL) khususnya genus Lactobacillus adalah bakteri
yang memfermentasi karbohidrat dalam bahan makanan menjadi asam
laktat dan bakteri ini banyak digunakan sebagai agensia probiotik.
2. L. acidophilus IFO 13951 dapat tumbuh baik dengan oksigen ataupun
tanpa oksigen, dan bakteri ini dapat hidup pada lingkungan yang sangat
asam pH 4-5 atau dibawahnya dan tumbuh optimum pada suhu 37°C.
3. Perendaman buah duwet selama dua hari pada larutan garam (NaCl) 5%
untuk mengurangi kandungan tannin yang menyebabkan rasa sepat pada
buah, sehingga dapat memperbaiki nilai sensoris sari buah yang
dihasilkan.
4. Garam dalam larutan suatu substrat bahan pangan berperan dalam
membatasi air yang tersedia, dapat mengeringkan protoplasma dan
menyebabkan plasmolisis.
5. Minuman fermentasi pada praktikum ini menggunakan variasi konsentrasi
sari buah duwet yaitu konsentrasi 100%, 50% dan 35% untuk masing-
masing perlakuan (dengan atau tanpa perendaman dalam larutan garam).
6. Sampel minuman fermentasi perendaman dengan konsentrasi 100%
mengalami penurunan pH dari nilai 3,5 menjadi 3,4.
7. Sampel tanpa perendaman dengan konsentrasi 100% mengalami
penurunan pH dari nilai 3,6 menjadi 3,4 .
8. Untuk sampel minuman fermentasi dengan perendaman pada konsentrasi
35% mengalami kenaikan pH dari 3,4 menjadi 3,6. Sedangkan sampel
yang lain tidak mengalami perubahan pH.
5/12/2018 laporan acara 5 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-acara-5 17/19
9. Kenaikan pH sari buah selama fermentasi mungkin disebabkan adanya
kontaminasi bakteri pada sari buah yang difermentasi, sehingga
menghambat metabolisme L.acidophilus dalam menghasilkan asam laktat.,
serta dimungkinkan terjadi penurunan total asam pada sampel.
10.Secara overall , sampel minuman fermentasi tanpa perendaman dengan
konsentrasi sari buah 100% merupakan sampel yang agak disukai panelis,
sedangkan sampel tanpa dan dengan perendaman pada konsentrasi sari
buah 35% merupakan sampel yang tidak disukai panelis.
11.Perlakuan buah duwet tanpa dan dengan perendaman berpengaruh
terhadap sifat sensori dan nilai pH minuman fermentasi sari buah yang
dihasilkan.
12. pH cairan pada perlakuan konsentrasi garam yang rendah akan lebih cepat
turun dan nilainya lebih kecil dari perlakuan konsentrasi garam lebih
tinggi
13.Faktor keberhasilan fermentasi sangat ditentukan dari jenis bahan pangan
(substrat), macam mikroba dan kondisi lingkungan yang diperlukan bagi
pertumbuhan mikroba yaitu suhu, udara (oksigen), kelembaban, garam,
asam.
5/12/2018 laporan acara 5 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-acara-5 18/19
DAFTAR PUSTAKA
Aida, Pradani, Evi Evi Muftiviani Hariastuti. 2009. Pemanfaatan Fraksi Cair
Isolat Pati Ketela Pohon Sebagai Media Fermentasi Pengganti Air Tajin Pada Pembuatan Sayur Asin.
http://eprints.undip.ac.id/13065/1/lap. penelitian.pdf . Diakses pada
tanggal 31 November 2011 pukul 13.43 WIB.
Anonima. 2010. Pengetahuan Bahan Pangan. http://ptp2007.wordpress.com
/pengetahuan-bahan-pangan . Diakses pada tanggal 31 November 2011
pukul 13.13 WIB.
Anonim b
. 2011. Lactobacillus acidophilus. http://id.wikipedia.org/wiki/Lacto bacillus_acidophilus. Diakses pada tanggal 31 November 2011 pukul
13.16 WIB.
Battcock Mike, Sue Azam-Ali. 1998. Fermented Frutis And Vegetables A Global
Perspective. Fao Agricultural Services Bulletin No. 134.
Buckle, et al .. 2007. Ilmu Pangan . UI Press. Jakarta.
Chowdhury, P., Ray, R.C. 2007. Fermentation Of Jamun (Syzgium Cumini L.)
Fruits To Form Red Wine. ASEAN Food Journal 14 (1).
http://psasir.upm.edu.my/796/1/15-23.pdf . Diakses pada tanggal 30 November 2011 pukul 15.46 WIB.
Damayanti, Ema, Lanjar Sumarno. 2007. Kultivasi Bakteri Asam Laktat DalamMedia Fermentasi Campuran Sari Buah Mengkudu (Morinda citrifolia)
Dan Susu Kedelai. http://ptp2007.wordpress.com /pangan93067181./
Diakses pada tanggal 30 November 2011 pukul 15.16 WIB.
Desrosier, Norman W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan Edisi Ketiga. UI
Press. Jakarta.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut . Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Hardoko, Adolf Parhusip, Ivonne P. Kusuma. 2003. Mempelajari Karakteristik
Sari Buah Dari Mengkudu (Morinda Citrifolia Linn.) Yang DihasilkanMelalui Fermentasi. http://www.akademik.unsri.ac.id/download/journal
/files/bai-journal/Hardoko_mempelajari - karakteristik.pdf . Diakses pada
tanggal 31 November 2011 Pukul 13.49 WIB.
Hidayat, Nur, Masdiana C Padaga, Sri Suhartini. 2008. Mikrobiologi Industri.Penerbit Andi. Malang.
5/12/2018 laporan acara 5 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-acara-5 19/19
Kiat, Lin Saw, et al .. 2011. Fermentation of Tropical Fruit Juices by Lactic Acid
Bacteria. http://technology.kku.ac.th/food-technology/AFC2011/index.
asp_files/Full_Paper/Oral/OA_061.pdf . Diakses pada tanggal 30 November 2011 pukul 15.28 WIB.
Lee, Sun-Young. 2004. Microbial Safety of Pickled Fruits and Vegetables and Hurdle Technology. Internet Journal of Food Safety Vol. 4.
http://www.internetjfs.org/articles/ijfsv4-3.pdf . Diakses pada tanggal 30
November 2011 pukul 15.41 WIB.
Pathak, R. Y. And Pathak, R. A. 1993. Improvement Of Minor Fruits. In Chadha,
K.L. And Pareek, O.P. (Eds). Advances In Horticulture Vol. 1, P. 407-
422. New Delhi: Malhotra Publishing House.
Suradi, Kusmajadi. 2010. Tingkat Kesukaan Bakso dari Berbagai Jenis Daging Melalui Beberapa Pendekatan Statistik. http://pustaka.unpad.ac.id/
wpcontent/uploads/2009/11/tingkat_kesukaan_bakso.pdf . Diakses pada
tanggal 30 November 2011 pukul 15.57 WIB.
Triyono, Agus. 2010. Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Karakteristik Sari
Buah Dari Beberapa Varietas Pisang (Musa paradisiacal L).
http://repository.upnyk.ac.id/547/1/12.pdf . Diakses pada tanggal 31
November 2011 Pukul 13.51 WIB.
Widyastuti, Yantyati. 1997. Bakteri Asam Laktat dan Kesehatan Manusia. WartaBiotek Tahun IX No 1-2. http://www.biotek.lipi.go.id/wartabiotek
/warta38.PDF. Diakses pada tanggal 30 November 2011 pukul 15.35
WIB.
Recommended