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PROGRAMA TURISMO RURAL
“AGREGANDO VALOR À PROPRIEDADE”
LEGISLAÇÃO E TURISMO RURALSuplemento
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURALAdministração Regional do Estado de São Paulo
FEDERAÇÃO DA AGRICULTURA DO ESTADO DE SÃO PAULOGestão 2008-2011
FábIO DE SALLES MEIRELLESPresidente
AMAURI ELIAS XAVIERVice-Presidente
EDUARDO DE MESQUITAVice-Presidente
JOSÉ CANDÊOVice-Presidente
MAURÍCIO LIMA VERDE GUIMARÃESVice-Presidente
LENY PEREIRA SANT’ANNADiretor 1º Secretário
JOSÉ EDUARDO COSCRATO LELISDiretor 2º Secretário
ARGEMIRO LEITE FILHODiretor 3º Secretário
LUIZ SUTTIDiretor 1º Tesoureiro
IRINEU DE ANDRADE MONTEIRODiretor 2º Tesoureiro
ANGELO MUNHOZ bENKODiretor 3º Tesoureiro
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURALAdministrAção regionAl do estAdo de são PAulo
Conselho AdministrAtivo
FábIO DE SALLES MEIRELLESPresidente
DANIEL KLÜPPEL CARRARARepresentante da Administração Central
bRAZ AGOSTINHO ALbERTINIPresidente da FETAESP
EDUARDO DE MESQUITARepresentante do Segmento das Classes Produtoras
AMAURI ELIAS XAVIERRepresentante do Segmento das Classes Produtoras
MáRIO ANTONIO DE MORAES bIRALSuperintendente
SÉRGIO PERRONE RIbEIROCoordenador Geral Administrativo e Técnico
São Paulo, 2006
PROGRAMA TURISMO RURAL
“AGREGANDO VALOR À PROPRIEDADE”
Serviço Nacional de Aprendizagem RuralAdministração Regional do Estado de São Paulo
LEGISLAÇÃO E TURISMO RURALSuplemento
© SENAR-AR/SP – Serviço Nacional de Aprendizagem Rural – Administração Regional do Estado de São Paulo
Rua Barão de Itapetininga, 224 - CEP 01042-907 - São Paulo, SP - www.faespsenar.com.br
PROJETO DA OBRA
SENAR-AR/SP – Serviço Nacional de Aprendizagem Rural – Administração Regional do Estado de São Paulo
Idealização: Fábio de Salles Meirelles - Presidente do Sistema FAESP - SENAR-AR/SP
Supervisão Geral do Programa Turismo Rural: Jair Kaczinski - Chefe da Divisão Técnica do SENAR-AR/SP
Responsável Técnico: Teodoro Miranda Neto - Chefe Adjunto da Divisão Técnica do SENAR-AR/SP
Elaboração do Texto: Graziela Grecco, Patrícia Ortiz Monteiro e Renata M. B.Corrêa,
Colaboradores: Mariana Lapeiz, Paul J. Dale, Silvia Basile e Ziléa C. Simões
PRODUÇÃO EDITORIAL
FUNPEC – Fundação de Pesquisas Científicas de Ribeirão Preto
Coordenação Editorial: Mirian Rejowski
Revisão Técnica: Glória Maria Widmer e Karen Rejowski
Projeto Gráfico: Janaina Britto
Editoração Eletrônica: Reynaldo Trevisan e Tathyana Borges
É proibida a reprodução total ou parcial deste manual por qualquer processo, sem a expressa e prévia autorização do SENAR-AR/SP.
SUMÁRIO
CAPíTULO 1 - CONSIDERAÇõES GERAIS, 5
O que é Legislação?, 6
Atividade Turística e a Lei, 7
Etapas para a Criação de um Empreendimento de Turismo
Rural, 8
CAPíTULO 2 - DIREITO APLICADO AO TURISMO RURAL, 9
Direito Tributário, 10
Direito Previdenciário, 11
Direito Trabalhista, 12
Direito Civil, 13
Direito Ambiental, 16
CAPíTULO 3 – OUTRAS LEIS E REGULAMENTOS DE
CONTROLE APLICADOS AO TURISMO RURAL, 24
Segurança, 25
Inspeção Sanitária, 27
Corpo de Bombeiros, 29
Energia Elétrica, 30
Água e Esgoto, 30
BIBLIOGRAFIA, 32
ANEXO, 35
Normas sobre Elaboração e Comercialização de Alimentos
Artesanais de Origem Animal ou Vegetal
� FAESP SENAR-AR/SPLegislação e Turismo Rural
O que é Legislação?
Legislação é o planejamento que procura ordenar
o processo econômico para o funcionamento da ordem
social em condições de mercado. Nesse sentido, o Di-
reito vem impor determinadas condutas sociais para
favorecer a vida em sociedade de forma harmoniosa.
As Leis no Brasil são feitas a partir dos poderes
Legislativo, Executivo e Judiciário. Resumidamente, po-
demos dizer que o Poder Legislativo cria as leis, legisla;
o Executivo executa as leis, administra; e o Judiciário
aplica a lei a um caso específico.
Isso ocorre nas esferas federal, estadual e muni-
Pirâmide das Leis segundo Hans Kelsen (Dorta e Pomilio, 2003)
Constituição Federal, Emendas Constitucionais e Instrumento
Equivalente à EmendaLeis
ComplementaresLeis ordinárias,
Tratados Internacionais e Medidas Provisórias
Decretos, Portarias, Instruções,
Deliberações etc.Contratos, Estatutos e
Licenças
Legislação e Poderes no Brasil
Legislativo
Criar Leis
Legi
slar
Executivo
Adm
inis
trar Judiciário
Judi
ciar
Executar Leis Fazer cumprir Leis
Federal
Estadual
Municipal
Presidente
Governadores
Prefeitos
Tribunais em
todas as
instâncias
PODER
cipal, como mostra a figura Legislação e Poderes no
Brasil. Convém observar que não há hierarquia entre
uma lei ordinária federal e uma lei ordinária estadual ou
municipal. Isso porque tanto sua abrangência como a
entidade que as definiu são diferentes.
Apesar disso, existe uma hierarquia entre as leis,
como mostra a Pirâmide das Leis. Nela, a Constituição
Federal é a instância máxima, sendo a base jurídica das
leis brasileiras.
Todas as leis têm por base a lei imediatamente su-
perior, ou seja, um decreto não pode contrariar uma lei
complementar e assim por diante. No Brasil, existe a
legislação federal, a estadual e a municipal.
9FAESP SENAR-AR/SP Suplemento
Atividade Turística e a Lei
A atividade turística é regida pela Lei nº 6.505,
de 1977, a partir da qual se originaram os decretos,
as resoluções e as deliberações normativas sobre a
atividade turística e os órgãos envolvidos. Essa lei,
além de definir quais são as principais atividades tu-
rísticas, permitiu à EMBRATUR estabelecer:
• Relações das empresas de Turismo entre si e
com usuários;
• Penalidades administrativas da atividade;
• Critérios de padronização na documentação.
São livres, no Brasil, o exercício e a exploração
de atividades e serviços turísticos, a não ser quan-
to às obrigações tributárias e às normas municipais
para edificação de hotéis. Assim, qualquer pessoa
(natural ou jurídica) pode explorar a atividade turísti-
ca, devendo atender apenas às exigências específi-
cas da legislação comum (societária, civil ou comer-
cial, tributária, urbanística, ambiental etc.). O papel
do Estado é disciplinar o que considera ambientes
turísticos, fornecendo cadastro e classificação pró-
prios, cuja adesão é uma opção do particular (MA-
MEDE, 2002).
O Decreto-Lei nº 2.294/86 assegura que a ade-
são ao cadastro e à classificação seja uma opção
das empresas turísticas.
A Constituição Federal de 1988 contempla o Tu-
rismo pela primeira vez no artigo 180: “A União, os Es-
tados, o Distrito Federal e os Municípios promoverão e
incentivarão o Turismo como fator de desenvolvimento
social e econômico”.
“O Estado e os poderes públicos – e, conse-
qüentemente, o Direito – exercem dois papéis
fundamentais em relação ao Turismo: de um lado,
proteção contra conflitos e abusos que podem origi-
nar-se no âmbito do Turismo; de outro, seu desen-
volvimento.” (BADARÓ, 2003, p. 86).
Em muitas propriedades rurais, ao lado da agricul-
tura aparecem outras atividades não-agrícolas. Estas
expressam novas funções que o meio rural vem assu-
mindo, como as atividades ligadas ao lazer. O meio ru-
ral vem sendo descoberto como um espaço importante
de produção de lazer, que envolve desde o criador de
peixe que abre um pesque-pague, até um fazendeiro
que abre um restaurante típico para aproveitar algum
produto de sua fazenda (como queijo, rapadura, aguar-
dente, carnes, entre outros produtos e subprodutos da
indústria rural).
Alguns empreendimentos no meio rural podem,
também, se especializar em determinados segmentos
de Turismo, como, por exemplo: pesqueiros, ecoturis-
mo, turismo de aventura, casas de segunda residência,
hotéis-fazenda, restaurantes, criação de aves raras ou
animais de caça, produção de alimentos etc.
Segundo o Almanaque Abril 2001, apenas no
Estado de São Paulo, os pesqueiros empregavam
10 mil trabalhadores. Em todo o país, as fazendas
transformadas em hotéis representavam 50 mil
empregos diretos.
O crescimento desordenado da atividade turística
no meio rural pode gerar uma série de conflitos. Assim,
enquanto não houver uma legislação específica, é pre-
ciso muita atenção às implicações legais.
FAESP SENAR-AR/SPLegislação e Turismo Rural10
Etapas para a Criação de um Empreendimento de Turismo Rural
Para montar um empreendimento de turismo rural,
é preciso atenção para seguir os dez “passos legais” de
criação de uma empresa:
1. Pesquisa de similaridade de nome junto ao INPI
– Instituto Nacional de Propriedade Industrial.
2. Escritura da propriedade, que pode ser também um
contrato de arrendamento, de comodato ou de so-
ciedade com o proprietário do imóvel rural.
3. Elaboração de um contrato social em acordo com o
Código Civil de 2002, onde deve constar:
• nome e qualificação dos sócios (mais de um
sócio no caso de sociedade limitada);
• nome da empresa (depois da pesquisa no INPI);
• local do empreendimento (conforme escritura);
• capital social integralizado (quotas por sócios);
• objetivos da empresa;
• duração das atividades;
• responsabilidade dos sócios;
• período de apuração de resultados;
• outros elementos que se façam necessários.
O objetivo do contrato social deve ser amplo no
que se refere à prestação de serviços. O proprietá-
rio deve entender que, apesar de começar pequeno,
pode no futuro ampliar as suas atividades turísticas.
Assim, é importante citar os serviços que a médio
ou longo prazo poderá oferecer, tais como: alimen-
tação, estada, eventos, lazer, hospedagem eqüestre,
cursos, treinamentos, pesqueiro, entre outras ati-
vidades. Isso porque uma mudança no objetivo do
contrato social provoca custo e perda de tempo. Por-
tanto, inclua logo na abertura do contrato todos os
serviços que poderá oferecer em sua propriedade.
4. Registro do contrato social na Junta Comercial
Estadual.
5. Cadastro Nacional de Pessoas Jurídicas (CNPJ) no
Ministério da Fazenda.
6. Confecção de talão de notas fiscais.
7. Registro na Prefeitura – Alvará de Funcionamento.
8. Certidão do Habite-se – é um documento que ates-
ta se o imóvel foi construído de acordo com as
exigências da legislação local, estabelecidas pela
Prefeitura para a aprovação de projetos. Em geral,
é exigido em zonas urbanas, mas é importante se
informar se essa certidão será necessária ou não
para o estabelecimento no meio rural.
9. Alvará de Vigilância Sanitária, para que seja possível
oferecer hospedagem, lazer, alimentos e bebidas.
10. Auto de Vistoria do Corpo de Bombeiros (AVCB).
Para poder produzir e comercializar alimentos como
queijo, geléia e doces, é exigido outro tipo de contrato:
a propriedade rural deve ser transformada em agroin-
dústria. Outras normas de Inspeção Sanitária devem ser
observadas quando o estabelecimento atua na produ-
ção desses alimentos ou quando há abate de animais
da propriedade rural para servir aos hóspedes.
Especificamente no caso de produção de artesana-
to, o artesão deverá adquirir uma carteira de artesão na
SUTACO; se for uma loja de venda desses produtos, ela
poderá ser agregada ao objetivo do contrato social do
empreendimento turístico.
O Sindicato Patronal Rural de sua localidade
poderá fornecer todas as informações necessárias
para a regularização da empresa. Os serviços de
um contador são fundamentais para a organização
tributária, contábil e fiscal da empresa.
Além da criação do empreendimento turístico,
temos que conhecer as normas do Direito que se apli-
cam a ele, ou seja, do Direito Tributário, Previdenci-
ário, Trabalhista, Civil e Ambiental, além de Normas
e Critérios específicos, para aproveitar os benefícios
legais e evitar problemas com a justiça.
FAESP SENAR-AR/SPLegislação e Turismo Rural12
Direito Tributário
A partir do momento em que começamos a exer-
cer uma atividade econômica, devemos repassar
alguns tributos à União, ao Estado e ao Município,
por imposições legais. No caso do Turismo Rural, o
contador ou o Sindicato Patronal Rural local poderá
nos orientar sobre como fazer o pagamento desses
tributos.
A seguir, vamos descrever o Sistema Integrado de
Pagamentos de Impostos e Contribuições (Simples),
muito adotado por empreendedores desse tipo de ati-
vidade. Quem pode optar por esse sistema é a pessoa
jurídica enquadrada na condição de micro-empresa ou
de empresa de pequeno porte, desde que não pratique
nenhuma das atividades impeditivas e esteja em situ-
ação regular para com a Fazenda Nacional e o Instituto
Nacional de Seguridade Social (INSS).
Não podem optar pelo SIMPLES as seguintes
pessoas jurídicas.
• A constituída sob a forma de sociedade por
ações.
• A que se dedica à compra e à venda, ao lo-
teamento, à incorporação ou à construção de
imóveis.
• A que tenha sócio estrangeiro residente no
exterior.
• Aquela em que o titular ou sócio participe com
mais de 10% do capital de outra empresa, des-
de que a receita bruta global ultrapasse o limite
de microempresa e empresa de pequeno porte;
• Aquela em que participa como sócio outra pes-
soa jurídica.
• A que realiza operações relativas à locação ou
administração de imóveis; armazenamento e
depósito de produtos de terceiros.
Outras situações previstas na lei.•
O SIMPLES possibilita o pagamento mensal unifica-
do de impostos e contribuições, inclusive as previdenci-
árias, exceto a contribuição do segurado empregado.
• SIMPLES FEDERAL = 3% do faturamento.
• SIMPLES ESTADUAL = taxa fixa para faturamento
até R$ 240.000,00 para o Estado de São Paulo.
• FGTS = 8% do salário de cada empregado.
• Previdência Social = 7,65% calculados sobre o
valor do salário do empregado.
• Previdência Social sobre o pró-labore do sócio
administrador = 11% do salário.
• ISS sobre atividade de hospedagem = 3% (a alí-
quota pode variar conforme o município).
• Honorários contábeis = de acordo com o contador.
O Simples Federal inclui os encargos de previdência
social sobre a folha de pagamento do empregado, IR (Im-
posto sobre a Renda), PIS (Programa de Integração Social)
e Cofins (Contribuição Social para o Financiamento da
Seguridade Social. O FGTS (Fundo de Garantia por Tempo
de Serviço) continua sendo encargo do empresário.
Alguns Estados brasileiros não aderiram ao Sim-
ples Federal por causa da renúncia fiscal a que seriam
obrigados; nesse caso, os encargos ficam por conta do
empresário. O Estado de São Paulo não aderiu à Lei do
Simples Federal. No entanto, foi criada uma legislação
própria de incentivo às microempresas e empresas de
pequeno porte, denominada Simples Paulista, que vale
para todo o Estado de São Paulo.
No dia 6 de janeiro de 2006, foi publicada
no Diário Oficial do Estado de São Paulo a Lei
nº 12.186, que alterou importantes dispositivos do
Simples Paulista (Lei nº 10.086/98). O limite de
isenção do ICMS da microempresa (ME) quase do-
brou. O limite da receita bruta anual da ME passou
de R$ 150.000,00 para R$ 240.000,00.
FAESP SENAR-AR/SP Suplemento 13
Pequenos agricultores muitas vezes se interessam
em exercer atividades complementares à agricultura.
Para que o exercício de tais atividades seja legal, é pre-
ciso constituir uma empresa, mas isso implica perda da
condição de segurado especial, como explicado no item
que trata de Direito Previdenciário.
Além dos tributos referentes à empresa em si, em
alguns locais está sendo exigido o seguinte:
• Pagamento de taxa a um químico (relativa à
prestação de serviços) e ao Conselho Regional de
Química (CRQ), quando o estabelecimento ofere-
cer uma piscina como equipamento de lazer.
• Pagamento de taxa ao Escritório Central de Ar-
recadação e Distribuição (ECAD). Essa taxa é
obrigatória quando há som ambiente e em casos
de apresentações musicais nos estabelecimen-
tos. Com o advento da Lei 9.610, de 1998 (artigo
68, parágrafos 2º e 3º), a instalação de aparelhos
de rádio ou de televisão em quartos de hotéis ou
motéis obriga o estabelecimento a pagar os di-
reitos autorais correspondentes, nos termos da
Súmula nº 63, do Superior Tribunal de Justiça.
Para a taxa ECAD, é interessante o empresário
contatar o representante regional, para se determi-
nar uma taxa fixa para o estabelecimento. O órgão
responsável pela cultura (secretaria, diretoria etc.)
do seu município pode informar como entrar em
contato com esse representante.
• Contratação de um veterinário, quando o esta-
belecimento oferece passeios a cavalo ou com
outra tração animal. A mesma exigência é feita
quando o empreendimento disponibiliza contato
com animais, como visitas a granjas, galinheiros,
contato com caprinos e ovinos etc.
Muitas vezes, a Secretaria da Agricultura de
seu município dispõe de um veterinário que pode
realizar esse serviço.
• Contratação de um seguro de viagem para os
hóspedes e para a prática de esportes (rafting,
cavalgadas etc.).
• Manutenção de tratores e maquinário, certifica-
dos e revisados.
No Estado de São Paulo, alguns bancos já ope-
ram com apólices de seguros específicos para o
Turismo Rural e para cavalgadas.
O contrato formal de um mecânico para cer-
tificar o bom estado e desempenho do maquinário
utilizado para passeios turísticos facilita o gerencia-
mento de riscos de possíveis acidentes.
Direito Previdenciário
Na questão previdenciária, é importante esclarecer
a diferença entre a situação do pequeno proprietário, a
do trabalhador rural e a do segurado especial. O pará-
grafo 8º do artigo 195 da Constituição Federal deter-
mina tratamento diferenciado para aqueles que retiram
sua subsistência de uma pequena produção, trabalhan-
do por conta própria em regime de economia familiar.
No Estado de São Paulo, essa taxa é exigida
apenas para locais com um grande acúmulo de
pessoas. Entretanto, é importante o acompanha-
mento de um profissional, caso haja uma piscina
no empreendimento.
14 FAESP SENAR-AR/SPLegislação e Turismo Rural
O dispositivo constitucional determina que a base de
cálculo de suas contribuições à Seguridade Social seja
o produto da comercialização de sua produção.
A Constituição Federal também assegura a apo-
sentadoria no regime geral de previdência social, quan-
do o homem e a mulher completarem 65 e 60 anos
de idade, respectivamente. Esse limite é reduzido em
cinco anos para os trabalhadores rurais de ambos os
sexos e para os que exercem atividades em regime de
economia familiar. Entre estes, incluem-se o produtor
rural, o garimpeiro e o pescador artesanal.
Entretanto, não é considerado segurado especial,
e sim contribuinte individual:
quem possuir outra fonte de rendimento, qual-
quer que seja a sua natureza;
• quem, em determinado período, utilizar mão-de-
obra assalariada.
•
Assim, ao optar pelo exercício de atividades de
Turismo Rural, de acordo com a legislação vigente,
o pequeno produtor rural estará optando, igualmen-
te, pela perda de sua condição de segurado espe-
cial. Ele passa, então, a contribuir na categoria de
empregador. Isso exige uma contribuição maior de
sua parte, mas também possibilita uma melhor ren-
da na sua aposentadoria.
Direito Trabalhista
O Turismo Rural pode ser desenvolvido de diver-
sas formas nos empreendimentos implantados nesse
espaço, já legalizados como atividade turística. Situ-
am-se, portanto, no terceiro setor da economia – o
de serviços.
O mesmo ocorre com as propriedades que utilizam
mão-de-obra registrada como trabalhador rural em ser-
viços gerais, e se ocupam dessa mão-de-obra também
Na Constituição Federal, o trabalhador urbano e o rural
têm seus direitos equiparados. Entretanto, observando con-
venções e acordos coletivos dos trabalhadores rurais e dos
trabalhadores vinculados às atividades hoteleiras, de lazer
e do setor de alimentação, não encontramos similaridade
de ganho, nem de benefícios ao trabalhador quando este
exerce duas funções paralelas (trabalhador pluriativo).
A inexistência desse tipo de trabalhador pluriativo,
ao menos de forma jurídica, permite variadas possibi-
lidades de interpretações sobre as relações trabalhis-
tas. Por causa disso, os pareceres acabam tornando-se
subjetivos e personalizados de acordo com a interpre-
tação do juiz responsável pela ação.
As relações de trabalho rural são regulamentadas
pela Lei n º 5.889, de 1973, e pelas normas da Consolida-
Empregado é “toda a pessoa física que prestar ser-
viços de natureza não eventual a empregador, sob
a dependência deste e mediante salário” (Artigo
1º). “Não haverá distinções relativas à espécie de
emprego e à condição de trabalhador, nem entre o
trabalho intelectual, técnico e manual” (Parágrafo
único do Artigo 1º).
Empregador é a pessoa física ou jurídica, ou melhor,
é “a empresa, individual ou coletiva, que, assumindo
os riscos da atividade econômica, admite, assalaria e
dirige a prestação pessoal de serviços” (Artigo 2º).
no setor de serviços, cumprindo, assim, dupla função.
Segundo a CLT – Consolidação das Leis de Trabalho,
aprovada em 1º de maio de 1943:
Agricultor pluriativo é aquele que combina di-
ferentes tipos de atividades, tanto na agricultura
como fora dela. Exemplo: o empregado poderá, ao
mesmo tempo, trabalhar na colheita da produção
agrícola e na jardinagem da área de lazer voltada
aos hóspedes.
FAESP SENAR-AR/SP Suplemento 15
ção das Leis de Trabalho (CLT). Nesse sentido, é impor-
tante destacar o seguinte:
• Empregado rural: é “toda a pessoa física, que
em propriedade rural ou prédio rústico, presta
serviços de natureza não eventual a empregador
rural, sob a dependência deste mediante salá-
rio”. São considerados elementos básicos dessa
relação de emprego a prestação pessoal de ser-
viços e o trabalho não-eventual, ambos presta-
dos a empregador rural sob a dependência deste
e mediante salário.
• Empregador rural: é “toda a pessoa física ou ju-
rídica, proprietária ou não, que explore atividade
agroeconômica, em caráter permanente ou tem-
porário, diretamente ou por meio de prepostos e
com auxílio de empregados”.
• Trabalhador rural: entendido como o trabalha-
dor avulso, volante ou que atua sem a relação de
emprego.
Trabalhadores não-rurais do empregador
rural: “reina muita divergência doutrinária, em
especial, sobre a aplicabilidade do Direito do
Trabalho Rural a certos empregados. São casos
específicos os relativos a empregados de escri-
tório de fazendas ou de fazendeiros, tratoristas e
motoristas, e administradores rurais; muitas ou-
tras atividades ligadas ao Turismo Rural podem
se encaixar nessa categoria, como camareira,
cozinheiro, garçom, recepcionista etc.” (ROCHA,
1993, p. 3).
Esses empregados que servem à atividade turística
no meio rural não são empregados ou trabalhadores ru-
rais. Assim, devem seguir a regulamentação da Conso-
lidação das Leis do Trabalho e as convenções e acordos
coletivos do setor turístico. Porém, estamos tratando
•
aqui de empregados que atuam nas duas áreas. Para
tanto, entende-se que em uma primeira análise, haven-
do conflito, o juiz primeiramente verificará o tempo de
trabalho despendido nas duas atividades, analisando se
existe prejuízo financeiro ou de benefícios ao trabalha-
dor e se ele mantém seu tempo de descanso necessá-
rio, além dos aspectos peculiares a cada atividade.
Algumas soluções foram encontradas por empre-
endedores de Turismo Rural, como as seguintes:
• Formalização de uma cooperativa de proprie-
tários rurais de empregadores: os empregados
são contratados por essa cooperativa e passam
a prestar serviços nas propriedades agrícolas
cooperadas.
• Formalização de dois contratos de trabalho
com o mesmo trabalhador: um contrato como
trabalhador rural e outro como prestador de ser-
viços em contrato temporário no ramo turístico.
Essa opção vem gerando distorções, pois são
dois contratos de trabalho entre o mesmo em-
pregador e empregado.
• Equiparação salarial e de benefícios: contem-
pla as duas atividades sem acarretar perda ao
trabalhador.
A inexistência desse tipo de trabalhador, ao me-
nos de forma jurídica, abre também possibilidades de
várias interpretações, como já citado em relação ao
agricultor pluriativo.
Direito Civil
O Código Civil determina que “aquele que por ação
ou omissão voluntária, negligência ou imprudência, vio-
lar direito e causar dano a outrem, ainda que exclusi-
FAESP SENAR-AR/SPLegislação e Turismo Rural16
vamente moral, comete ato ilícito”. Assim, é importante
considerar alguns itens desse diploma legal:
• Os empresários individuais e as empresas res-
pondem independentemente de culpa pelos
danos causados pelos produtos postos em
circulação.
• Ainda que não haja culpa da sua parte, os em-
presários responderão solidariamente pelos
atos de seus empregados, serviçais e prepos-
tos, no exercício do trabalho que lhes compe-
tir, ou em razão dele.
• Se exercerem atividade de hospedagem, nos
casos de hotéis, hospedarias, casas ou esta-
belecimentos onde se albergue por dinheiro,
os empresários respondem solidariamente,
independentemente de culpa, pelos seus
hóspedes/moradores.
• O dono ou detentor do animal ressarcirá o dano
por este causado, se não provar culpa exclusiva
da vítima ou força maior.
No caso de fornecimento de serviços, é impor-
tante o empreendedor observar a regra que lhe atri-
bui a responsabilidade, como depositário, pelas ba-
gagens dos hóspedes, bem como de seus veículos
(caso seja oferecido estacionamento). Essa respon-
sabilidade vale mesmo quando o prejuízo decorrer
de roubos ou furtos efetuados por pessoas empre-
gadas em suas casas.
No Código de Defesa do Consumidor (CDC), está
prevista a responsabilidade do fornecedor de serviços
na reparação de danos causados aos consumidores por
defeitos relativos à prestação de serviços, bem como
por informações insuficientes ou inadequadas sobre
A principal lei que regula as relações das ativi-
dades turísticas é o Código de Defesa do Consumi-
dor, instituído pela Lei nº 8.078, de 1990.
Melhor é prevenir acidentes...
Acidentes com turistas trazem conseqüências de
diversas ordens. Primeiramente, há o impacto traumá-
tico para o empresário ou prestador de serviços, diante
do acontecimento. Isso gera a necessidade de ações
emergenciais que acabam deslocando funcionários de
outras funções para atender à vítima, deixando seus
postos de trabalho descobertos, o que pode acarretar
outros transtornos.
Há um forte abalo para a reputação da empresa
e dos profissionais envolvidos no acidente. Surgem
sérias conseqüências jurídicas, tanto de ordem civil,
quanto penal.
As infrações ligadas ao Código do Consumidor pas-
síveis de pena são as seguintes:
• Deixar de alertar, mediante recomendações es-
critas ostensivas, sobre a periculosidade do ser-
viço a ser prestado. Pena: detenção de seis me-
ses a dois anos e multa; se culposo, detenção de
um a seis meses ou multa.
• Executar serviço de alto grau de periculosidade,
contrariando determinação de autoridade com-
petente. Pena: detenção de seis meses a dois
anos e multa.
Fazer afirmação falsa ou enganosa ou omitir
informação relevante sobre a natureza, carac-
terística, qualidade, quantidade, segurança, de-
sempenho, durabilidade, preço ou garantia de
produtos ou serviços. Pena: detenção de três
meses a um ano e multa.
• Fazer ou promover publicidade que sabe ou de-
veria saber ser enganosa ou abusiva. Pena: de-
tenção de três meses a um ano e multa.
•
sua fruição e riscos. Ainda segundo o Código, “o servi-
ço é defeituoso quando não fornece a segurança que o
consumidor dele pode esperar”.
FAESP SENAR-AR/SP Suplemento 17
• Fazer ou promover publicidade que sabe ou de-
veria saber ser capaz de induzir o consumidor a
se comportar de forma prejudicial ou perigosa a
sua saúde ou segurança. Pena: detenção de seis
meses a dois anos e multa.
Por outro lado, no caso de responsabilidade civil,
que acontece quando o acidente ocorreu pela simples
existência do produto ou do serviço, as sanções são pa-
trimoniais:
• o causador do acidente deve ressarcir as
despesas realizadas, ou seja, contas hospi-
talares, honorários médicos, medicamentos,
órteses, próteses, tratamentos fisioterápi-
cos, locomoção, inclusive lucros cessantes
(o que a vítima deixou de ganhar), pagamen-
to de pensões por incapacidade total ou par-
cial para o trabalho e outros, ou seja, todos
os danos materiais;
• deverá, ainda, indenizar a vítima e/ou seus fami-
liares, pelo dano moral: sentimentos e sensações
negativas provocadas pelo acidente, incluindo
dor, aflição, angústia, constrangimento, vergo-
nha, consternação etc.
Os valores somados dos danos materiais e
dos danos morais podem alcançar cifras que aba-
lam efetivamente a saúde financeira do negócio ou
mesmo que levem à inviabilidade de continuação
do empreendimento.
No Turismo Rural, essas conseqüências po-
dem vir de ocorrências como acidentes de trans-
porte (por exemplo, uma queda do carro de boi),
uma intoxicação alimentar (pela ingestão do leite
ao pé da vaca) etc.
dade) não é atribuída ao dono do empreendimento.
Alguns estabelecimentos utilizam termos de res-
ponsabilidade, que são assinados pelos turistas antes
destes participarem de atividades com risco de aciden-
tes.
“A expectativa de consumo é garantida no CDC,
que obriga o contrato de serviço a trazer informações
claras, proibindo a publicidade enganosa e abusiva”.
Por exemplo: um proprietário discrimina em seu “fol-
der” uma piscina e passeios a cavalo, mas o hóspede
não pode usufruir da piscina durante sua estada, pois
esta se encontrava em manutenção. Nesse caso, cabe
uma ação clara de não-cumprimento do serviço, uma
vez configurada a insatisfação da expectativa do con-
sumidor, o que ocasiona danos materiais e morais ge-
rados pela frustração da contratação.
No artigo 31º do Código de Defesa do Consumi-
dor, está previsto que:
“A oferta e apresentação de produtos ou serviços
devem assegurar informações corretas, claras,
precisas, ostensivas e em língua portuguesa sobre
suas características, qualidades, quantidade, com-
posição, preço, garantia, prazos de validade e ori-
gem, bem como riscos que apresentam à saúde e
segurança de consumidores.”
Um caso claro de marketing turístico sobre a in-
satisfação da expectativa é quando o estabelecimen-
to de hospedagem coloca uma foto apenas de sua
melhor suíte, e quando o hóspede chega vai para um
Os termos de responsabilidade assinados pe-
los turistas podem ser contestados judicialmente.
Geralmente, eles não possuem valor legal se forem
contrários à boa-fé e aos direitos básicos do consu-
midor previstos do Artigo 6 do Código de Defesa do
Consumidor.
Nos casos de culpa comprovada e exclusiva da
vítima, de força maior (tempestades etc.), de legítima
defesa e outros, a responsabilidade (ou irresponsabili-
FAESP SENAR-AR/SPLegislação e Turismo Rural1�
apartamento comum. É importante, nesses casos, a in-
formação correta na hora da reserva, para não frustrar a
expectativa do cliente. Mais uma vez, é importante sa-
lientar a responsabilidade por danos morais. No contra-
to de Turismo, quando o serviço não for prestado ade-
quadamente, ocorre o dano moral, “pois ele (o turista)
tem como maior objetivo o lazer e a diversão”. Quando
o serviço não é o que se espera, não existe a diversão
e muito menos o lazer, o que obriga o empresário a
indenizar o consumidor.
Tais dispositivos enfocam a questão da solidarieda-
de e responsabilidade. No caso de esportes de aventura
no meio rural, por exemplo, muitos proprietários vêm
terceirizando os serviços de rafting e outros esportes ou
atividades. Isso não quer dizer, no entanto, que estejam
isentos de responsabilidade, pois em caso de acidente
responderão civil e criminalmente.
O proprietário deve orientar seus terceirizados
sobre o padrão de qualidade que deseja fornecer
aos seus clientes, incluindo, evidentemente, o pa-
drão de segurança. Essas providências contribuem
para evitar dissabores e prejuízos e, o que é mais
importante: vão salvaguardar a vida e a integridade
física de seus clientes.
Direito Ambiental
Ecossistema – conjunto de condições físicas e quí-
micas de um certo lugar, reunindo um conjunto de
seres vivos que habitam esse lugar.
O Patrimônio Ambiental Natural reúne elementos
encontrados em toda a superfície do globo terrestre,
cuja composição e concentração diferem conforme a
região. Embora apresentem algumas diferenças, são
relacionados entre si, constituindo ecossistemas. Tais
componentes são o ar, a água, o solo, a flora e a fauna.
“O fornecedor do produto ou serviço é solidaria-
mente responsável pelos atos de seus prepostos ou
representantes autônomos.” (Artigo 34 do CDC)
“Tendo mais de um autor a ofensa, todos responde-
rão solidariamente pela reparação dos danos pre-
vistos nas normas de consumo.” (Parágrafo único
do artigo 7º do CDC).
Conforme o Código Penal, dentre as ocorrências
de acidentes durante atividades turísticas passíveis de
serem caracterizadas na ocorrência de acidentes, po-
demos citar as seguintes:
• Homicídio doloso (quando há vontade homicida
por parte do agente) - Pena: reclusão de seis a
vinte anos.
• Homicídio culposo (quando resulta de ato ne-
gligente, imprudente ou inábil do agente, sem
intenção criminosa) - Pena: detenção de um
a três anos, que pode ser aumentada de um
terço, se o crime resulta de inobservância de
regra técnica de profissão, arte ou ofício, ou se
o agente deixa de prestar imediato socorro à
vítima, não procura diminuir as conseqüências
do ato ou foge para evitar prisão em flagrante.
• Lesão corporal - Pena: detenção de três meses a
oito anos (dependendo da gravidade da lesão).
• Lesão corporal seguida de morte - Pena: reclusão
de quatro a doze anos.
• Periclitação (expor alguém a perigo) da vida e da
saúde - Pena: detenção de três meses a um ano.
• Abandono de incapaz - Pena: detenção de seis me-
ses a a cinco anos, dependendo da gravidade e, se
resulta morte, reclusão, de quatro a doze anos.
• Omissão de socorro - Pena: detenção de um a
seis meses ou multa; a pena é aumentada em
50% se da omissão resulta lesão corporal de na-
tureza grave e triplicada, se resulta em morte.
FAESP SENAR-AR/SP Suplemento 19
A proteção e a defesa do meio ambiente são ações
comuns tanto aos governos quanto à sociedade. No
contexto do Turismo Rural, é importante destacar as
seguintes regulamentações federais:
• Sistema Nacional de Unidades de Conservação -
SNUC.
• Estatuto da Terra.
• Resoluções do Conselho Nacional de Meio Am-
biente - CONAMA.
• Código Florestal.
“Todos têm direito ao meio ambiente ecologica-
mente equilibrado” – situado como um “bem de
uso comum do povo e essencial à sadia qualidade
de vida” – e cabe ao Poder Público e à coletividade
“o dever de defendê-lo e preservá-lo para as pre-
sentes e futuras gerações”. (Artigo 225 da Consti-
tuição Federal).
Sistema Nacional de Unidades de Conservação - SNUC
O SNUC foi criado em 2000 pela Lei Federal
nº 9.985, que estabelece critérios e normas para a
criação, implantação e gestão das unidades de con-
servação. As Unidades de Conservação podem ser
classificadas em:
• Unidades de Conservação de Uso Sustentável.
• Unidades de Conservação de Proteção Integral.
Unidades de Conservação de Uso Sustetável
São áreas que aliam a conservação da natureza ao
uso sustentável de parte dos seus recursos naturais.
Essas áreas se subdividem em:
• Áreas de Relevante Interesse Ecológico
(ARIE): são, em geral, de pequena extensão,
com pouca ou nenhuma ocupação humana, com
características naturais extraordinárias ou que
abrigam exemplares raros da biota regional. Têm
como objetivo manter os ecossistemas naturais
de importância regional ou local e regular o seu
uso admissível, de modo a compatibilizá-lo com
os objetivos de conservação da natureza. Podem
ser constituídas por terras públicas ou privadas.
Exemplo: ARIE de Ilha Comprida, no litoral sul de
São Paulo.
• Reservas Extrativistas: têm um sistema de ex-
ploração baseado na coleta e extração, de modo
sustentável, de recursos naturais renováveis.
Exemplos: Reserva Extrativista Marinha de Arraial
do Cabo, no Rio de Janeiro, e Reserva Extrativista
do Médio Juruá, no Amazonas.
• Reservas de Fauna: pertencem ao grupo de uni-
dades de conservação de uso sustentável. São
áreas naturais com populações animais de espé-
cies nativas, terrestres ou aquáticas, residentes
ou migratórias, adequadas para estudos técni-
co-científicos sobre o manejo econômico sus-
tentável de recursos faunísticos. São de posse e
domínio públicos, nas quais a visitação pública
pode ser permitida, desde que compatível com o
manejo da unidade e de acordo com as normas
estabelecidas pelo órgão responsável por sua ad-
ministração, sendo proibido o exercício da caça
amadora ou profissional. Em geral, encontram-
se integradas a outras reservas.
• Áreas de Proteção Ambiental (APA): desti-
nam-se a conciliar as atividades humanas com
a preservação da vida silvestre, a proteção dos
recursos naturais (ambientais) e a melhoria da
qualidade de vida da população local. Exemplo:
APA da Serra da Mantiqueira, que abrange três
estados (São Paulo, Rio de Janeiro e Minas Ge-
rais) e foi instituída por decreto federal.
FAESP SENAR-AR/SPLegislação e Turismo Rural20
Unidades de Conservação de Proteção Integral
São áreas onde se admite apenas o uso indireto
dos seus recursos naturais, não envolvendo o consumo,
a coleta, o dano ou a sua destruição. São unidades de
conservação de proteção integral:
• Parques Nacionais: “(...) áreas geográficas ex-
ternas e delimitadas, dotadas de atributos natu-
rais excepcionais, objeto de preservação perma-
nente, submetidas à condição de inalienabilidade
e indisponibilidade no seu todo (...). Destinam-se
a fins científicos, culturais, educativos e recrea-
tivos; criados e administrados pelo Governo Fe-
deral, constituem bens da União destinados ao
uso comum do povo, cabendo às autoridades,
motivadas pelas razões de sua criação, preser-
vá-los e mantê-los intocáveis. O objetivo princi-
pal do reconhecimento de um parque nacional
reside na preservação dos ecossistemas naturais
englobados contra quaisquer alterações que os
desvirtuem” (Decreto 84.017, de 1979). Exem-
plo: Parque Nacional da Serra da Bocaina, abran-
gendo os estados do Rio de Janeiro e São Paulo.
• Estações Ecológicas: áreas cujo objetivo é a
preservação da natureza e a realização de pes-
quisas científicas. São de posse e domínio pú-
blicos, sendo que as áreas particulares incluídas
em seus limites serão desapropriadas, de acordo
com o que dispõe a lei. É proibida a visitação pú-
blica, exceto quando com objetivo educacional,
de acordo com o Plano de Manejo da unidade ou
• Florestas Nacionais (FLONA): áreas de posse
e domínio públicos, providas de cobertura ve-
getal nativa ou mesmo plantada, estabelecidas
com os seguintes objetivos: promover o manejo
dos recursos naturais, com ênfase na produção
de madeira e outros produtos vegetais; garantir
a proteção dos recursos hídricos, das belezas
cênicas e dos sítios históricos e arqueológicos;
e fomentar o desenvolvimento da pesquisa cien-
tífica básica e aplicada, da educação ambiental
e das atividades de recreação, lazer e turismo.
Como unidades de conservação, são protegidas
pela Lei de Crimes Ambientais. Exemplo: FLONA
de Lorena, no Vale do Paraíba (São Paulo).
• Reservas de Desenvolvimento Sustentável
(RDS): áreas naturais que abrigam populações
tradicionais, cuja existência baseia-se em sis-
temas sustentáveis de exploração dos recursos
naturais, desenvolvidos ao longo de gerações e
adaptados às condições ecológicas locais e que
desempenham um papel fundamental na prote-
ção da natureza e na manutenção da diversidade
biológica. Têm como objetivo básico preservar a
natureza e, ao mesmo tempo, assegurar as con-
dições e os meios necessários para a reprodução
e a melhoria dos modos e da qualidade de vida e
exploração dos recursos naturais das populações
tradicionais; e valorizar, conservar e aperfeiçoar
o conhecimento e as técnicas de manejo do am-
biente, desenvolvidos por essas populações. São
de domínio público. As áreas particulares inclu-
ídas em seus limites devem ser, quando neces-
sário, desapropriadas, de acordo com o que dis-
põe a lei. Exemplo: Reserva de Desenvolvimento
Sustentável de Mamirauá, na região do Médio Rio
Solimões (Amazonas).
• Reservas Particulares do Patrimônio Natural
(RPPN): áreas privadas, gravadas com perpetui-
dade, com o objetivo de conservar a diversidade
biológica. Tais áreas devem constar de termo de
compromisso assinado perante o órgão ambien-
tal, que verificará a existência de interesse pú-
blico, e serão averbadas à margem da inscrição
no Registro Público de Imóveis. Exemplo: RPPN
Fazenda Bom Retiro, em área de Mata Atlântica
(São Paulo).
FAESP SENAR-AR/SP Suplemento 21
regulamento específico. A pesquisa científica de-
pende de autorização prévia do órgão responsá-
vel pela administração da unidade e está sujeita
às condições e restrições por este estabelecidas,
bem como àquelas previstas em regulamento.
Exemplo: Estação Ecológica de Tupinambás, no
litoral norte de São Paulo.
• Reservas Biológicas: áreas que pertencem
ao grupo de unidades de conservação de pro-
teção integral. Destinam-se à preservação
integral da biota e demais atributos naturais
existentes em seus limites. Não devem sofrer
interferência humana direta ou modificações
ambientais, exceto as medidas de recuperação
de seus ecossistemas alterados e as ações de
manejo necessárias para recuperar e preser-
var o equilíbrio natural, a diversidade biológica
e os processos ecológicos naturais, conforme
determinado em seu plano de manejo. Nas Re-
servas Biológicas (REBIO ou RB), só é permi-
tida visitação com objetivos educacionais, de
acordo com as determinações de seu plano de
manejo. As pesquisas científicas dependem de
autorização prévia do IBAMA, estando sujeitas
às normas por este estabelecidas. Exemplo:
Reserva Biológica de Paranapiacaba, no muni-
cípio de Santo André (São Paulo).
• Monumentos Naturais: aqueles definidos pelo
Código Municipal de Meio Ambiente (Lei 4.438,
de 1997). Constituem-se em: Áreas de Preser-
vação Permanente; Unidades de Conservação;
áreas verdes públicas e particulares, com vege-
tação relevante ou florestada; morros e montes;
praias, orla marítima, afloramentos rochosos e
ilhas, como a Pedra da Cebola, em Vitória (Espíri-
to Santo).
• Refúgios de Vida Silvestre: áreas cujo objetivo
é proteger ambientes naturais onde se assegu-
ram condições para a existência ou reprodução
de espécies ou comunidades da flora local e da
fauna residente ou migratória. Exemplo: Refúgio
de Vida Silvestre Banhado dos Pachecos, no Rio
Grande do Sul.
Toda Unidade de Conservação precisa ter um
plano de manejo: um documento técnico que apre-
senta o planejamento e as normas de uso de um
determinado recurso natural, levando em conta a
legislação ambiental. Nesse plano, são estabeleci-
dos o zoneamento, as diretrizes e normas de uso
da área, o manejo dos recursos naturais e, inclusi-
ve, a implantação das estruturas físicas necessá-
rias á área.
Estatuto da Terra
O Estatuto da Terra foi regulamentado pela Lei nº
4.504, em 1964. Essa lei regula os direitos e as obriga-
ções referentes aos bens imóveis rurais, para os fins de
Reforma Agrária e promoção da Política Agrícola.
Reforma Agrária: conjunto de medidas que visa
promover melhor distribuição da terra, a fim de
atender aos princípios de justiça social e ao aumen-
to de produtividade.
Conselho Nacional do Meio Ambiente (CONAMA)
O CONAMA é o órgão consultivo e deliberativo do
Sistema Nacional do Meio Ambiente - SISNAMA, criado
pela Lei 6.938, em 1981. Dispõe sobre a Política Na-
cional do Meio Ambiente e representa cinco setores:
órgãos federais, estaduais e municipais, setor empre-
sarial e sociedade civil. Seus atos, chamados de Reso-
luções CONAMA, tratam de diretrizes e normas técnicas
relativas à proteção ambiental e ao uso sustentável
dos recursos ambientais.
FAESP SENAR-AR/SPLegislação e Turismo Rural22
O manejo sustentável envolve o uso humano
planejado dos recursos ambientais, visando à sua
utilização e conservação ao longo do tempo.
Essa utilização deve ser socialmente justa e
economicamente viável, garantindo que os recursos
ambientais também possam ser utilizados pelas ge-
rações futuras.
O Estudo Prévio de Impacto Ambiental/Relatório
de Impacto Ambiental – EIA/RIMA é um dos instrumen-
tos da Política Nacional do Meio Ambiente, instituído
pela Resolução Conama nº 001, de 1986. As atividades
utilizadoras de Recursos Ambientais, consideradas de
significativo potencial de degradação ou poluição, de-
penderão do Estudo Prévio de Impacto Ambiental (EIA)
e do respectivo Relatório de Impacto Ambiental (RIMA)
para seu licenciamento ambiental.
As atividades sujeitas a licenciamento com apre-
sentação do EIA/RIMA são:
• estradas de rodagem com duas ou mais faixas de
rolamento;
• ferrovias;
• portos e terminais de minério, petróleo e produ-
tos químicos;
• aeroportos;
• oleodutos, gasodutos, minerodutos, troncos co-
letores e emissários de esgotos sanitários;
• linhas de transmissão de energia elétrica;
• obras hidráulicas para exploração de recursos hí-
dricos, tais como: abertura de canais para nave-
gação, drenagem e irrigação, retificação de cur-
sos d’água, abertura de barras e embocaduras,
transposição de bacias, diques;
• extração de combustível fóssil (petróleo, xisto,
carvão);
• extração de minério;
• aterros sanitários;
• usinas de geração de eletricidade;
• complexos e unidades industriais e agroindustriais;
• distritos industriais e Zonas Estritamente Indus-
triais - ZEI;
• exploração econômica de madeira ou de lenha,
em áreas acima de 100ha ou menores, quando
atingir áreas significativas em termos percentuais
ou de importância do ponto de vista ambiental;
• projetos urbanísticos acima de 100ha ou em áre-
as consideradas de relevante interesse ambien-
tal, de acordo com critério da SEMA e dos órgãos
municipais e estaduais competentes;
• qualquer atividade que utilize carvão vegetal em
quantidade superior a 10t por dia.
Poderá ser exigida a apresentação de EIA/RIMA de
outros ramos além dos especificados, a critério do ór-
gão ambiental.
De acordo com o Código Florestal Estadual, é
proibida a supressão parcial ou total das matas ci-
liares e das vegetações de preservação permanente
definida em lei e reserva florestal do artigo 9º dessa
Lei, salvo quando necessária à execução de obras,
planos ou projetos de utilidade pública ou interes-
se social, mediante a elaboração prévia do EIA-RIMA
e licenciamento do órgão competente e lei própria.
Código Florestal
O Código Florestal surgiu em 1965 pela Lei Federal
n° 4.771. Nessa lei, foram criadas as Áreas de Preser-
vação Permanentes (APPs), que são as seguintes:
• Florestas e demais formas de vegetação si-
tuadas:
- ao longo dos rios;
- ao redor de lagoas, lagos ou reservatórios
d’água naturais ou artificiais;
FAESP SENAR-AR/SP Suplemento 23
- nas nascentes;
- nos topos de morros, serras e montanhas;
- nas bordas dos tabuleiros ou chapadas;
- nas encostas acima de 45º;
- nas restingas, como fixadoras de dunas ou
estabilizadoras de mangues;
- em altitudes superiores a 1.800m.
• Florestas e demais formas de vegetação na-
tural, declaradas pelo poder público, e desti-
nadas a:
- atenuar a erosão;
- fixar dunas;
- formar faixas de proteção ao longo de rodovias
e ferrovias;
- proteger sítios de excepcional beleza ou de va-
lor científico ou histórico;
- abrigar fauna e flora ameaçados de extinção;
- assegurar o bem estar público.
Qualquer intervenção em área de preservação
permanente sem autorização do Departamento Es-
tadual de Proteção de Recursos Naturais - DEPRN,
é crime ambiental, conforme dispõe a Lei Federal
nº 9.605, de 1998, passível de pena de detenção
de um a três anos e multa de até R$ 50.000,00 por
hectare danificado.
São consideradas APPs:
• As florestas e demais formas de vegetação si-
tuadas ao longo dos rios ou de qualquer curso
d’água, desde o seu nível mais alto em faixa mar-
ginal, cuja largura mínima seja de:
- 30m para os cursos d’água de menos de 10m
de largura;
- 50m para os cursos d’água que tenham de 10
a 50m de largura;
- de 100m para os cursos d’água que tenham de
50 a 200m de largura;
- 200m para os cursos d’água que tenham de
200 a 600m de largura;
- 500m para os cursos d’água que tenham largu-
ra superior a 600m.
• As nascentes ou olhos d’água, num raio mínimo
de 50m de largura.
• As bordas dos tabuleiros ou chapadas, a partir da
linha de ruptura do relevo, em faixa nunca infe-
rior a 100m de projeções horizontais.
• As encostas acima de 45º, equivalente a 100%
na linha de maior declive.
Competências dos Órgãos Públicos
Órgãos Federais
• Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Re-
cursos Naturais Renováveis (IBAMA): autarquia
federal de regime especial, vinculada à Secretaria
do Meio Ambiente da Presidência da República.
Tem por finalidade assessorar a Presidência na
formação e coordenação, bem como executar e fa-
zer executar a política nacional do meio ambiente e
da preservação, conservação, uso racional, fiscali-
zação, controle e fomento dos recursos naturais.
• Instituto Nacional de Colonização e Reforma
Agrária (INCRA): autarquia federal criada pelo
Decreto n° 1.110, em 1970. Tem a missão de
realizar a Reforma Agrária, manter o cadastro na-
cional de imóveis rurais e administrar as terras pú-
blicas da União. Está presente em todo o território
nacional por meio de Superintedências Nacionais.
O IBAMA atua na fiscalização de atividades re-
lacionadas com a fauna, flora, pesca, degradação
ambiental e poluição.
FAESP SENAR-AR/SPLegislação e Turismo Rural24
• Departamento de Águas e Energia Elétrica
(DAEE): órgão gestor dos recursos hídricos do
Estado de São Paulo. Atua de maneira descentra-
lizada, no atendimento aos municípios, usuários
e cidadãos, executando a Política de Recursos
Hídricos do Estado de São Paulo e coordenando o
Sistema Integrado de Gestão de Recursos Hídri-
cos (Lei Federal n° 7.663, de 1991). Esse sistema
procura garantir que a água de nossos rios, cór-
regos, lagos e depósitos subterrâneos esteja dis-
ponível, em quantidade e qualidade, no processo
de desenvolvimento do nosso Estado.
Qualquer atividade que envolva a supressão de
vegetação nativa depende de autorização do DEPRN,
seja qual for o tipo da vegetação (mata atlântica,
Para construir um pesqueiro ou uma pequena
represa em propriedade rural, é necessário solicitar
o licenciamento no DEPRN. Com o protocolo de en-
trada do processo no DEPRN, pode-se entrar com a
solicitação de outorga de uso da água no DAEE, pois
a autorização do DEPRN está vinculada à outorga da
água emitida pelo DAEE.
Órgãos Estaduais
• Secretaria do Meio Ambiente do Estado de
São Paulo (SMA): órgão estadual criado em
1986, pelo Decreto Estadual 24.932. Tem como
objetivos:
- preservar o que resta das áreas verdes que re-
cobrem o Estado;
- gerenciar 700km de litoral;
- administrar cerca de uma centena de unidades
de conservação;
- proteger a fauna ameaçada;
- cuidar da qualidade do ar, das águas e do
solo;
- promover a educação ambiental;
- combater processos de erosão;
- licenciar distritos industriais;
- fiscalizar desmatamentos;
- demarcar terras indígenas;
- avaliar impactos ambientais de novos empre-
endimentos;
- estimular o ecoturismo;
- utilizar os recursos naturais de forma a garan-
tir que as gerações futuras também o possam
fazer.
• Departamento Estadual de Proteção de Re-
cursos Naturais (DEPRN): órgão da Secreta-
ria do Meio Ambiente do Estado de São Paulo,
responsável pelo licenciamento das atividades e
obras que impliquem:
- corte e retirada de vegetação nativa;
- corte de árvores nativas;
- intervenção em áreas de preservação permanente;
- manejo da fauna silvestre.
• Polícia Ambiental: o Comando de Policiamen-
to Ambiental é o órgão de execução especial
responsável pelas atividades de preservação
do meio ambiente dentro do território do Estado
de São Paulo. Hoje, a Polícia Militar Ambiental
não atua só na fiscalização, mas também na
prevenção, desenvolvendo ações de Educação
Ambiental.
Companhia de Tecnologia de Saneamento
Ambiental (CETESB): agência do Governo do
Estado de São Paulo responsável pelo controle,
pela fiscalização, pelo monitoramento e pelo
•
floresta estacional, cerrado, floresta mista de arau-
cária, campos naturais, vegetação de restinga,
manguezais e outras), em qualquer estágio de de-
senvolvimento (inicial, médio, avançado ou clímax).
FAESP SENAR-AR/SP Suplemento 25
A CATI visa a atender o produtor rural e tem
como principal objetivo promover o desenvolvimen-
to rural sustentável do Estado de São Paulo.
licenciamento de atividades geradoras de po-
luição. Tem como preocupação fundamental
preservar e recuperar a qualidade das águas,
do ar e do solo. Criada em 1968 pelo Decreto
nº 50.079.
• Coordenadoria de Assistência Técnica Inte-
gral (CATI): órgão da Secretaria de Agricultura
e Abastecimento do Governo do Estado de São
Paulo, criado em 1967. Trabalha para o produ-
tor rural, prestando serviços e oferecendo seus
produtos. Os serviços e produtos da CATI estão
disponíveis aos agricultores e pecuaristas nas
Casas da Agricultura dos municípios. Nestas,
engenheiros agrônomos, engenheiros agrícolas,
zootecnistas e médicos veterinários prestam in-
formações e orientam o produtor rural na condu-
ção de seus negócios agrícolas.
27FAESP SENAR-AR/SP Suplemento
Segurança
Há uma crescente preocupação com a ocorrência
de acidentes na prática do Turismo Rural no Brasil. Além
da lamentável perda de vidas, razão por si só suficiente
para que se tomem medidas de prevenção, a falta de
ações concretas para evitar acidentes também prejudi-
ca o país no que se refere ao potencial de crescimento
dessa atividade.
A segurança no Turismo envolve pessoas (tanto os
clientes ou usuários quanto os prestadores de serviços),
equipamentos, procedimentos e as próprias empresas.
Apesar de possuir uma diversidade de atividades,
aparentemente não relacionadas, os aspectos ligados
à segurança são dependentes da interação de três fa-
tores: pessoas, equipamentos e procedimentos. Para
controlar os riscos e prevenir os acidentes, devemos
abordar esses três fatores. A diferença está no grau de
influência de cada um deles, que varia de atividade para
atividade.
O empreendimento que adota uma filosofia
da segurança adequada terá o reconhecimento do
hóspede, que divulgará essa qualidade e retornará,
transformando esse investimento em fator de sus-
tentabilidade econômica.
Vamos, então, ver os aspectos principais da segu-
rança relacionados ao ambiente e a normas desenvol-
vidas pela Associação Brasileira de Normas Técnicas
(ABNT) em projeto voltado à operação segura do turis-
mo de aventura.
Ambientes
O projeto arquitetônico deve contemplar itens
de segurança, interna e externamente, tais como:
pisos e acessos, nas áreas internas; nas áreas ex-
ternas deve-se levar em consideração os seguintes
aspectos:
• os pisos dos ambientes externos e de ram-
pas, escadas e passarelas externas deverão
ter pavimentação antiderrapante e corrimãos
de apoio de ambos os lados, nos padrões
exigíveis;
• quando os acessos estiverem em desnível, é
obrigatório o provimento de guarda-corpos, con-
forme a norma NBR 14.718 da ABNT;
• a iluminação artificial das áreas externas deve-
rá ser suficiente para clarear tanto o ambiente
quanto o percurso, sendo aconselhável o uso de
postes de iluminação;
• o sistema de fiação elétrica deve ser projetado
e executado de forma que esta fique embutida
com cabos resistentes à umidade, prevendo a
instalação de iluminação específica para eventos
e festas, especialmente próximo das piscinas.
Os ambientes internos, como rampas, escadas,
passarelas, elevadores, corredores e portas de pas-
sagem seguem as mesmas recomendações das áreas
externas e devem ter:
• iluminação de emergência, em caso de falta de
suprimento desta pela concessionária;
• placas indicativas das “saídas”.
No caso dos espaços de preparação, indus-
trialização e consumo de alimentos, deve ser se-
guida a regulamentação da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA) e a dos Serviços de
Inspeção Federal, Estadual e Municipal.
Tratados como detalhes arquitetônicos para em-
belezamento de fachadas das edificações, os guarda-
corpos e sacadas devem também garantir a segurança,
de forma a:
• dificultar a escalada pelas crianças (efeito escada);
• ter a altura mínima de 1,10 m;
FAESP SENAR-AR/SPLegislação e Turismo Rural2�
Operação Segura – ABNT
Iniciado em dezembro de 2003, o Projeto de Nor-
malização e Certificação do Turismo de Aventura é uma
iniciativa do Ministério do Turismo (MTur), sendo a en-
tidade executora o Instituto de Hospitalidade (IH). Em
sua primeira etapa, o projeto pretende desenvolver, ao
todo, 19 normas. A seguir, relacionamos as normas já
publicadas ou em desenvolvimento:
• Norma de Competências Mínimas – Condu-
tores: competências mínimas para condutores,
que devem ter um impacto significativo nas ativi-
dades de Turismo de Aventura, pois visam a criar
um novo parâmetro de qualidade na formação
profissional do segmento.
• Norma de Informações Preliminares: informa-
ções mínimas que especificam os requisitos ge-
rais mínimos de informações relacionadas à se-
gurança e aos aspectos contratuais pertinentes.
Estas dizem respeito a produtos ou serviços que
incluem atividades de Turismo de Aventura a ser
proporcionados a clientes potenciais, oferecidos
por uma organização ou pessoa, antes da forma-
lização da compra.
• Norma de Sistema de Gestão da Segurança
– Requisitos: especifica requisitos para um sis-
tema de gestão no Turismo de Aventura, quando
uma organização:
- demonstrar capacidade para assegurar a
prática de atividades de Turismo de Aventura
de forma segura e que atenda aos requisi-
tos do cliente e requisitos regulamentares
aplicáveis;
- aumentar a satisfação e segurança do cliente
por meio da efetiva aplicação do sistema, in-
cluindo processos para sua melhoria contínua
e garantia da conformidade com requisitos do
cliente e requisitos regulamentares aplicáveis.
• Norma de Terminologia para o Turismo de
Aventura: dirigida à necessidade de definir ter-
mos, padronizar referências em alinhamento com
as Normas ISO de classificação de termos turísti-
cos para hotelaria e agenciamento de viagens.
• Norma de Classificação de Trilhas (cami-
nhada, cavalgada e cicloturismo): classifica e
define por meio de parâmetros objetivos o nível
de dificuldade de realização de trilhas para cami-
nhadas, cavalgadas e cicloturismo. Gera, assim,
uma referência única de classificação para em-
presas, consumidores, unidades de conservação,
entre outros.
• Norma de Produto para Caminhada, Cavalga-
da e Cicloturismo – Requisitos para Serviços:
especifica os requisitos de produtos e serviços
turísticos da caminhada, da cavalgada e do
cicloturismo.
Norma de Produto para Turismo Fora de
Estrada - Requisitos para Serviços: deter-
mina os requisitos relacionados à formatação
de produtos de Turismo fora de estrada. Visa a
definir padrões e referências na elaboração de
produtos e divulgar produtos e serviços ofere-
cidos nesse segmento no país, abordando to-
das as atividades de Turismo nele envolvidas,
desde os passeios com veículos 4x4 de um ou
mais dias, por trilhas em montanhas ou praias,
até passeios de bugueiros por todo o litoral do
Nordeste.
Norma de Requisitos Mínimos para Parques
de Arvorismo (dispositivos construtivos, ma-
nutenção e operação): especifica os requisitos
•
•
• ter resistência mínima a impactos e a esforços
horizontais.
Toda sacada, sem exceção, deve estar provida de
guarda-corpos, que, por sua vez, deve apresentar ca-
racterísticas compatíveis com as condições exigidas
pela norma NBR 14.718 da ABNT.
29FAESP SENAR-AR/SP Suplemento
área de alimentos estão inseridas nas ações de saúde
e devem avaliar os riscos dentro das prioridades lo-
cais, seguindo as determinações do Serviço Único de
Saúde (SUS).
No caso da industrialização de alimentos, a ativida-
de é regulamentada pela Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA), por meio dos seguintes serviços:
• Serviço de Inspeção Municipal (SIM).
• Serviço de Inspeção Estadual (SIE).
• Serviço de Inspeção Sanitária do Estado de São
Paulo (SISP).
• Serviço de Inspeção Federal (SIF).
A Secretaria da Vigilância Sanitária do Ministério da
Saúde determinou que todo estabelecimento de gêneros
alimentícios deve ter um responsável técnico. Este deve
ter comprovadamente participado de cursos de capaci-
tação, como, por exemplo: contaminantes alimentares,
doenças transmitidas por alimentos, manipulação higi-
ênica dos alimentos e boas práticas.
O responsável técnico pode ser o proprietário do
estabelecimento ou um empregado capacitado que tra-
balhe efetivamente no local, conheça e acompanhe in-
teiramente o processo de produção e que faça:
• implantação e manutenção das Boas Práticas de
Fabricação e Manipulação (BPEM);
• Controle de Qualidade dos Alimentos (CQA);
• Procedimento Operacional Padronizado (POP),
entre outras atividades.
de estruturação de um parque de arvorismo, de
suas estruturas físicas e de processos para sua
manutenção e operação.
Norma de Procedimentos para Técnicas Ver-
ticais (cânions, cavernas, montanhas, am-
bientes artificiais, arvorismo): especifica as
técnicas verticais comuns a todas essas ativi-
dades e as recomendações para cada atividade
específica e ambiente. As atividades de técnicas
verticais são aquelas praticadas em cânions,
cachoeiras, montanhas, cavernas, parques de
arvorismo e em ambientes urbanos (pontes, es-
truturas artificiais etc). Tais atividades têm sido
muito difundidas e divulgadas no Brasil, nos úl-
timos anos.
•
• Norma de Competências Mínimas - Conduto-
res de Rafting e “Duck”: define referências para
profissionais que atuam nas atividades de rafting,
“duck” (mergulho) e bóia-cross (e “acqua-raid”).
Essas atividades ocorrem em todo o território na-
cional e envolvem grande número de participantes
e fluxo de clientes de todas as idades. Em alguns
casos, permite volumes maiores do que a média
de Turismo de Aventura.
Buscar o atendimento às normas que se relacio-
nem com as atividades de cada empreendimento é o
diferencial competitivo necessário para uma opera-
ção segura e dará sustentabilidade ao negócio.
Inspeção Sanitária
O Governo Federal designou aos governos Estadu-
ais e Municipais a tarefa de estabelecer o Código Sani-
tário do Estado e do Município, bem como definir nor-
mas e critérios para o controle higiênico-sanitário em
estabelecimentos de alimentos.
As ações da Vigilância Sanitária relacionadas à
Não há necessidade de nomear esse respon-
sável técnico no contrato social de sua empresa.
Basta apenas indicá-lo no órgão da Vigilância Sa-
nitária local.
A Vigilância Sanitária estabelece regras específicas
para empresas que produzem e/ou manipulam alimen-
tos, além de obrigações específicas de higiene pessoal.
Alguns procedimentos devem ser seguidos, tais como:
30 FAESP SENAR-AR/SPLegislação e Turismo Rural
• Elaboração de manual de boas práticas de
manipulação.
• Treinamento dos empregados em relação à hi-
giene e às técnicas corretas de manipulação de
alimentos:
- controle de saúde dos empregados,
- controle de saúde clínico exigido pela Vigilância
Sanitária,
- controle de água para consumo.
• Controle integrado de pragas.
• Higiene ambiental.
• Higiene pessoal – estética e asseio.
• Higiene das mãos – freqüência.
• Higiene operacional (hábitos).
• Periodicidade de limpeza.
• Estrutura/Edificação:
- piso: material liso, resistente, impermeável e
lavável;
- paredes: acabamento liso, impermeável, lavá-
vel, isento de fungos (bolor); se for azulejada,
deve ter altura mínima de 2m;
- forros e teto: material liso, resistente, imperme-
ável e lavável e isento de goteiras, vazamentos
e umidade;
- portas e janelas: superfície lisa, cor clara e de
fácil limpeza;
- iluminação: deve ser uniforme;
- ventilação: deve garantir que o ar seja renova-
do e o ambiente fique livre de fungos, gases e
fumaça;
- instalações para lavagem das mãos nas áreas
de produção: deve existir um lavatório conve-
nientemente localizado para a lavagem e seca-
gem das mãos, sempre que a natureza da ope-
ração assim exija. Devem estar à disposição
do usuário: sabonete líquido, toalha de papel e
lixeira acionada por pedal;
- instalações sanitárias: devem existir banheiros
separados para cada sexo, em bom estado de
conservação, constituídos de vaso sanitário
com tampa, pia, papel higiênico, lixeira com
tampa acionada por pedal, sabão neutro e toa-
lha de papel de cor clara e não-reciclado.
Da mesma maneira, há obrigações específi-
cas dos fornecedores de serviços de hospedagem,
como tamanhos das UHs ou unidades habitacionais
(apartamentos, quartos, suites etc.).
Existem várias regras para as edificações, tais
como: tamanho de janela, ralos, sistema de esgoto,
áreas comuns, tamanho e altura de degraus/esca-
das, e áreas de circulação. É fundamental, então,
consultar a Secretaria de Estado da Saúde do seu
Estado, o Centro de Vigilância Sanitária do Municí-
pio e a Agência Nacional de Saúde.
No Estado de São Paulo, a inspeção de produtos de
origem animal compete ao SISP (Serviço de Inspeção
Sanitária do Estado de São Paulo), que “dispõe sobre
a prévia inspeção sanitária dos produtos de origem
animal, institui taxas e dá outras providências”. Com a
implantação do SISP, teve início a capacitação do seu
corpo técnico e o desenvolvimento das ações de regis-
tro de estabelecimentos e produtos, bem como a fisca-
lização destes.
Devido à demanda gerada por pequenos produto-
res rurais, foi editada lei que estabelece normas para
elaboração, sob a forma artesanal e vegetal, de produ-
tos comestíveis de origem animal e vegetal e sua co-
mercialização no Estado de São Paulo, além de normas
complementares (ver Anexo).
Nesses casos, cabe à Coordenadoria de Defe-
sa Agropecuária do Estado de São Paulo, vinculada à
Secretaria da Agricultura e Abastecimento, fiscalizar
produtos de origens animais e vegetais destinados ao
consumo.
31FAESP SENAR-AR/SP Suplemento
O consumidor também pode e deve exercer o papel
fiscalizador das condições mínimas garantidas na legis-
lação de higiene e prestação de serviços, cobrando não
só o empreendedor, como também os órgãos compe-
tentes para fiscalização do empreendimento.
De acordo com o Código de Defesa do Consu-
midor (CDC), o comerciante será responsabilizado
por acidentes de consumo quando não conservar
adequadamente um produto perecível ou quando o
consumidor não identificar o fabricante, construtor,
o produtor ou o importador no rótulo do alimento.
Devido à mobilização das entidades de proteção
ao bem estar animal, foi editada a lei que estabelece
normas para o abate de animais destinados ao con-
sumo, conhecida como Lei do Abate Humanitário.
Corpo de Bombeiros
As principais leis que tratam da segurança contra
incêndio são as seguintes:
• Decreto Estadual nº. 46.076/01 (agosto de 2001),
que dispõe sobre as medidas de segurança con-
tra incêndio nas edificações e áreas de risco, no
Estado de São Paulo.
• Instruções Técnicas do Corpo de Bombeiros: para
a execução e implantação das medidas de segu-
rança contra incêndio, deverão ser atendidas as
Instruções Técnicas do Corpo de Bombeiros, que
são 38, a saber:
procedimentos administrativos;
conceitos básicos de proteção contra incêndio;
terminologia de proteção contra incêndios;
símbolos gráficos para projetos de segurança
contra incêndio;
segurança contra incêndios – urbanística;
1.
2.
3.
4.
5.
acesso de viatura na edificação e área de
risco;
separação entre edificações;
segurança estrutural nas edificações;
compartimentação horizontal e compartimen-
tação vertical;
controle de materiais de acabamento e
vestimento;
saídas de emergência em edificações;
dimensionamento de lotação e saídas de
emergência em recintos esportivos e de espe-
táculos artístico-culturais;
pressurização de escada de segurança;
carga de incêndio nas edificações e áreas de
risco;
controle de fumaça;
plano de intervenção de incêndio;
brigada de incêndio;
iluminação de emergência;
sistemas de detecção e alarme de incêndio;
sinalização de emergência;
sistema de proteção por extintores de
incêndio;
sistema de hidrantes e mangotinhos para com-
bate a incêndio;
sistema de chuveiros automáticos;
sistema de resfriamento para líquidos e gases
inflamáveis e combustíveis;
sistema de proteção por espuma;
sistema fixo de gases para combate a incêndio;
armazenagem de líquidos inflamáveis e
combustíveis;
manipulação, armazenamento, comercializa-
ção e utilização de GLP;
comercialização, distribuição e utilização de
Gás Natural (GNC);
fogos de artifícios;
heliponto e heliporto;
medidas de segurança para produtos perigosos;
cobertura de sapé, piaçava e similares;
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
32 FAESP SENAR-AR/SPLegislação e Turismo Rural
Energia Elétrica
A Agência Nacional de Energia Elétrica (ANEEL)
regula, por intermédio de suas portarias, as tarifas
nacionais. Quando um produtor opta por trabalhar no
setor de serviços, a ANEEL automaticamente realiza a
mudança das classes e subclasses de consumo. As-
sim, o proprietário rural tem sua energia subsidiada,
mas quando passa a exercer a atividade turística per-
hidrante de coluna;
túnel rodoviário;
pátios de contêineres;
subestações elétricas;
proteção contra incêndio em cozinhas
profissionais.
• Normas Técnicas Oficiais da Associação Brasilei-
ra de Normas Técnicas (ABNT).
• Normas do Ministério do Trabalho, ANP, leis e de-
cretos estaduais e municipais.
O número e tipo de extintores, a largura das portas
e corredores, a acomodação do botijão e instalações de
aquecimento a gás, as instalações elétricas, as luzes
de emergência, a brigada de incêndio, as bóias etc. são
especificadas levando em consideração a área constru-
ída, a altura, o tipo de ocupação do prédio e a sua idade.
34.
35.
36.
37.
38.
É muito importante que esse custo seja embutido no
estudo de viabilidade do seu empreendimento.
Água e Esgoto
A análise da água utilizada para consumo é obri-
gatória pela inspeção sanitária. Algumas propriedades,
além da análise das águas de uso, também deixam dis-
poníveis aos hóspedes as análises dos poços de cacho-
eiras, represas, açudes e rios, comprovando assim a
qualidade do produto oferecido.
O fornecimento de água deve ter cuidados especí-
ficos e permanentes, de maneira a garantir ao usuário
condições de salubridade e saúde. Quando o forneci-
mento de água não for efetuado por concessionária ou
pelo poder público, o tratamento e controle deverão
ter um gestor habilitado, a fim de garantir a qualidade
do produto.
O Corpo de Bombeiros é um dos responsá-
veis pelo alvará de funcionamento de seu esta-
belecimento comercial. Para cada caso, existem
uma categoria e uma norma de segurança a se-
rem cumpridas. Portanto, é importante buscar a
informação necessária na Companhia do Corpo
de Bombeiros da sua região antes de projetar ou
construir seu empreendimento.
Reuso e Reciclagem
O reaproveitamento ou reuso da água é o pro-
cesso pelo qual a água, tratada ou não, é reutilizada.
O reuso ocorre quando os elementos, depois de tra-
tados, são encaminhados diretamente de seu ponto
de descarga até o local do reuso, não sendo descar-
regados no meio ambiente. A reciclagem é o reuso
interno da água, antes de sua descarga em um siste-
ma geral de tratamento ou outro local de disposição.
Como exemplo, sugere-se a criação um sistema de
captação e reserva de água de chuva para regar e
lavar o jardim.
Quanto ao destino de resíduos sólidos e líquidos,
o órgão a ser consultado é a própria inspeção sanitária
de esse subsídio, o que gera por vezes uma conta de
luz até seis vezes maior que a anterior.
33FAESP SENAR-AR/SP Suplemento
Efluentes Sólidos
Os efluentes não conduzidos por coletor público
deverão, no mínimo, ter tratamento primário antes de
serem depositados em sumidouro, mantendo o com-
promisso de sustentabilidade do meio ambiente.
Volumes maiores de efluentes deverão ser objeto
Resíduos sólidos (lixo)
O não acondicionamento e a destinação descompro-
missada dos resíduos sólidos são considerados crime am-
biental. Práticas usuais de enterrar ou queimar os resíduos
podem acarretar sanções legais para o empreendimento.
Devemos, portanto, estabelecer um programa de
gestão de resíduos e identifique na região a existência de
parceiros que possam conduzir processos de educação,
treinamento, segregação, acondicionamento e destino dos
resíduos.
do município ou o agente de saneamento municipal.
Existem inúmeros métodos de tratamento de es-
goto e destino dos resíduos. Cabe ao empreendedor
adotar o método que melhor se adeque as suas
necessidades.
de estudo de impacto ambiental, a fim de não compro-
meter o meio ambiente.
35FAESP SENAR-AR/SP Suplemento
ALMANAQUE ABRIL 2001. Disponível em: www.geobra-
sil2001.hpg.ig.com.br/grupo07/grupo07_page06.html.
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história e legislação no Brasil e no exterior. São Paulo:
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CDA. Coordenadoria de Defesa Agropecuária do Estado
de São Paulo. Legislação para produtos de origem animal
e vegetal. Disponível em: www.cda.sp.gov.br/www/pro-
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CORPO DE BOMBEIROS DO ESTADO DE SÃO PAU-
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http://200.136.89.251/default.html. Acesso em
09/01/2006.
CAMPANHOLE, Hilton Lobo; CAMPANHOLE, Adriano.
Consolidação das leis do trabalho e legislação comple-
mentar. 103ª ed., São Paulo: Atlas, 2000.
DORTA, Lurdes; POMILIO, Rúbia S. As leis e o turismo:
uma visão panorâmica. São Paulo: Textonovo, 2003.
FERRAZ, Joandre Antonio. Obrigações e contratos em
viagens e turismo: transporte aéreo, meios de hospeda-
gem, agências de turismo. Barueri/São Paulo: Minha
Editora/Ipeturis, 2005.
FEUZ, Paulo Sérgio. Direito do consumidor nos contratos
de turismo: código de defesa do consumidor, responsabi-
lidade-jurisprudência. Bauru: Edipro, 2003.
MAMEDE, Gladston. Manual de direito para administra-
ção hoteleira. São Paulo: Atlas, 2002.
MAMEDE, Gladston. Direito do turismo: legislação especí-
fica aplicada. 2ª ed. São Paulo: Atlas, 2002.
MATTEI, Lauro. A evolução do emprego agrícola no Brasil.
São Paulo: ABET, 1998.
MILARÉ, Edis. Direito do ambiente: doutrina, prática, ju-
risprudência, glossário. 2ª ed. São Paulo: Revista dos
Tribunais, 2001.
MINISTÉRIO DO TURISMO. Disponível em: www.institu-
cional.turismo.gov.br/. Acesso em 09/01/2006.
NIETO, Marcos Pinto. Manual de direito aplicado ao turis-
mo. Campinas: Papirus, 2001.
ROCHA, Osíris. Manual prático do trabalho rural. 5ª ed.
São Paulo: Saraiva, 1990.
SEBRAE. Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas
Empresas. Simples Paulista e Simples Federal. Disponível
em: www.sebraesp.com.br//principal.
VARASCHIN, Márcia J.F.C; TORESAN, Luís; CAPPELINI,
Carlos; GELBCKE, Daniele L.; GUZZATTI, Thaíse C.; SIL-
VA, Antônio C.; SILVEIRA, Samantha S. Estudo dos entra-
ves nas legislações que afetam o agroturismo e proposta
de adequação ao desenvolvimento da atividade. Florianó-
polis: Instituto CEPA, 2004.
Obras Consultadas
Órgãos para Consultas
• ABNT - Associação Brasileira de Normas Técni-
cas: www.abnt.org.br
• ANEEL - Agência Nacional de Energia Elétrica:
www.aneel.gov.br
• ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitá-
ria: www.anvisa.gov.br
• CDA - Coordenadoria de Defesa Agropecuária do
Estado de São Paulo: www.cda.sp.gov.br
• CETESB - Companhia de Tecnologia de Sa-
neamento Ambiental: www.cetesb.sp.gov.br
http://sigam.cetesb.sp.gov.br/sma/Default.
aspx?idPagina=205
CORPO DE BOMBEIROS - Corpo de Bombeiros do
Estado de São Paulo: www.polmil.sp.gov.br/ccb/
• ECAD - Escritório Central de Arrecadação e Distri-
buição: www.ecad.org.br
FAESP - Federação da Agricultura do Estado de
São Paulo: www.faespsenar.com.br
IBAMA - Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos
•
•
•
36 FAESP SENAR-AR/SPLegislação e Turismo Rural
• Secretaria do Estado de São Paulo de Meio Am-
biente: http://www.ambiente.sp.gov.br
• Secretaria de Turismo do Estado de São Paulo:
http://www.ciencia.sp.gov.br/turismo
• SENAC - Serviço Nacional de Aprendizagem Co-
mercial: www.senac.br
• SENAR - Serviço Nacional de Aprendizagem Ru-
ral: www.senar.org.br
• SUTACO - Superintendência do Trabalho Artesa-
nal nas Comunidades: www.sutaco.com.br/
Recursos Naturais Renováveis: www.ibama.gov.br
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abasteci-
mento: www.agricultura.gov.br
• Ministério da Cultura: www.minc.gov.br
Ministério do Meio Ambiente: www.mma.gov.br
Ministério do Turismo: www.turismo.gov.br
• SEBRAE- Serviço de Apoio às Micro e Pequenas
Empresas: www.sebrae.com.br
• Secretaria do Estado de São Paulo da Agricultura
e Abastecimento: www.agroportal.sp.gov.br
•
•
•
37FAESP SENAR-AR/SP Suplemento
ANEXO - NORMAS SOBRE ELABORAÇÃO E COMERCIALIzAÇÃO DE
ALIMENTOS ARTESANAIS DE ORIGEM ANIMAL OU VEGETAL
FAESP SENAR-AR/SPLegislação e Turismo Rural3�
Decreto Estadual nº 45.164, de 5 de setembro de 2000.
Regulamenta a Lei nº 10.507, de 1º de março de 2000,
que estabelece normas para elaboração, sob a forma
artesanal, de produtos comestíveis de origem animal e
sua comercialização no Estado de São Paulo
MÁRIO COVAS, GOVERNADOR DO ESTADO DE SÃO PAU-
LO, no uso de suas atribuições legais e com fundamen-
to no artigo 19 da Lei nº 10.507, de 1º de março de
2000, decreta:
Artigo 1º - A elaboração de produtos comestíveis de
origem animal, sob forma artesanal, bem como a sua
comercialização no Estado de São Paulo, de que trata a
Lei nº 10.507, de 1º de março de 2000, fica regulamen-
tada nos termos deste decreto.
Artigo 2º - A elaboração de produtos comestíveis de
origem animal, sob a forma artesanal, será permitida
exclusivamente aos produtores rurais que utilizarem
matéria-prima de produção própria.
Parágrafo único. Admitir-se-á, na elaboração dos produ-
tos, a utilização de matéria-prima adquirida de terceiros
até o limite de 50% (cinqüenta por cento) da quantida-
de de matéria-prima de produção própria, desde que
aquela matéria-prima tenha comprovação de inspeção
higiênico-sanitária por órgão oficial.
Artigo 3º - São considerados passíveis de elaboração
sob a forma artesanal, os produtos obtidos a partir da
manipulação e/ou transformação, das seguintes maté-
rias-primas:
I - carnes;
II - leite;
III - ovos;
IV - produtos apícolas;
V - peixes, crustáceos e moluscos;
VI - outros produtos comestíveis de origem animal.
Artigo 4º - Entende-se por forma artesanal o processo
utilizado na elaboração, em pequena escala, de produ-
tos comestíveis de origem animal com características
tradicionais ou regionais próprias.
§ 1º - É considerada de pequena escala a produção
dentro dos seguintes limites por produtor:
1. até 130 (cento e trinta) quilogramas diários de carnes,
provenientes de pequenos, médios e grandes animais,
como matéria-prima para produtos cárneos;
2. até 300 (trezentos) litros de leite diários, como maté-
ria-prima para produtos lácteos;
3. até 100 (cem) quilogramas diários de peixes, molus-
cos e crustáceos, como matéria-prima para produtos
oriundos do pescado;
4. até 150 (cento e cinqüenta) dúzias diárias de ovos,
como matéria-prima para produtos oriundos de ovos;
5. até 3.000 (três mil) quilogramas por ano para mel e
produtos da colméia.
§ 2º - Os animais destinados à elaboração de produtos
cárneos deverão ser abatidos em estabelecimento sob
inspeção higiênico-sanitária oficial.
§ 3º - Os produtos de que trata este artigo deverão ser
elaborados em estabelecimentos apropriados para esse
fim, localizados em área rural, ficando vedado o proces-
samento em locais destinados à residência ou a outras
atividades que prejudiquem o processamento de produ-
tos comestíveis.
§ 4º - Para os fins da Lei nº 10.507, de 1º de março de
2000, consideram-se:
1. de características tradicionais: os processos de ela-
boração de produtos comestíveis de origem animal que
se transmitam de idade em idade ou de geração em
geração;
2. de características regionais: os processos de elabo-
ração de produtos comestíveis de origem animal pró-
prios ou relativos a uma região.
§ 5º - Não serão consideradas como elaboração artesa-
nal a forma de criação ou de alimentação dos animais.
§ 6º - O produtor artesanal deverá possuir relação
atualizada de fornecedores de matéria-prima, com
os respectivos endereços e quantidade média dos
fornecimentos.
Elaboração e Comercialização de Alimentos Artesanais de Origem Animal
FAESP SENAR-AR/SP Anexo 39
§ 7º - A elaboração de produtos em desacordo com este
artigo, não será considerada produção artesanal, sujei-
tando-se às normas técnicas gerais para produtos de
origem animal.
§ �º - Quando ocorrer manipulação de leite ou mel como
matéria-prima, deverão ser realizadas análises físico-quí-
micas, no local de processamento, para verificação dos
padrões estabelecidos pela legislação federal e estadual.
§ 9º - Os produtos artesanais serão submetidos a análi-
ses microbiológicas em laboratórios credenciados junto
à Coordenadoria de Defesa Agropecuária, sempre que a
fiscalização as determinar.
§ 10 - O leite deverá ser pasteurizado quando as nor-
mas higiênico-sanitárias e tecnológicas assim o exigi-
rem, aceitando-se a pasteurização lenta, consistente no
aquecimento do leite de 63 (sessenta e três) a 65 (ses-
senta e cinco) graus centígrados por 30 (trinta) minutos,
devendo ser utilizado aparelho de dupla parede, provido
de agitadores para movimentação do leite nos sentidos
horizontal e vertical, de maneira a propiciar seu aqueci-
mento homogêneo.
Artigo 5º - Os produtos de que trata este regulamento
poderão ser comercializados em todo o Estado de São
Paulo.
Artigo 6º - Compete à Coordenadoria de Defesa Agro-
pecuária, da Secretaria de Agricultura e Abastecimento,
a fiscalização higiênico-sanitária e tecnológica dos pro-
dutos de que trata este regulamento.
Artigo 7º - É de responsabilidade da Coordenadoria de
Assistência Técnica Integral, da Secretaria de Agricultu-
ra e Abastecimento, a prestação de orientação técnica
e a execução de atividades de treinamento aos produ-
tores rurais registrados na forma do artigo 9º, deste de-
creto, visando garantir os aspectos higiênico-sanitários,
tecnológicos e o controle de qualidade dos produtos.
Artigo �º - Ao médico veterinário responsável técnico
do estabelecimento produtor, cabe realizar a inspeção
higiênico-sanitária e tecnológica dos produtos de ori-
gem animal, conforme o artigo 5º, alínea “f”, da Lei Fe-
deral nº 5.517, de 23 de outubro de 1968.
§ 1º - O responsável técnico de que cuida este artigo
fará cumprir as normas higiênico-sanitárias e tecno-
lógicas estabelecidas pela Secretaria de Agricultura e
Abastecimento, cabendo-lhe, inclusive, autorizar a en-
trada e permanência, no estabelecimento, de pessoas
estranhas às atividades, desde que devidamente
uniformizadas.
§ 2º - O Serviço de Inspeção de São Paulo, da Coor-
denadoria de Defesa Agropecuária, editará as normas
para o credenciamento do médico veterinário responsá-
vel técnico do estabelecimento processador artesanal,
e realizará seu credenciamento.
Artigo 9º - O produtor rural processador artesanal de
produtos comestíveis de origem animal deverá regis-
trar-se junto ao Centro de Inspeção de Produtos de Ori-
gem Animal, do Grupo de Defesa Sanitária Animal, da
Coordenadoria de Defesa Agropecuária, da Secretaria
de Agricultura e Abastecimento.
§ 1º - Para fins deste registro o produtor rural deverá
apresentar os seguintes documentos:
1. requerimento dirigido ao Centro de Inspeção de Pro-
dutos de Origem Animal;
2. inscrição de produtor rural;
3. identificação do responsável técnico, credenciado
pelo Serviço de Inspeção do Estado de São Paulo;
4. declaração de que se trata de produto comestível de
origem animal, com características tradicionais ou re-
gionais, e sua identificação;
5. análise de água, realizada por laboratório oficial ou
laboratório credenciado pela Coordenadoria de Defesa
Agropecuária;
6. planta baixa das instalações (escala de 1:100), com
a disposição dos equipamentos e memorial econômico-
sanitário;
7. croqui de localização da propriedade.
§ 2º - A partir da data da comunicação ao interes-
sado da aprovação do projeto, terá este o prazo de
90 (noventa) dias para inicio das obras, sob pena de
cancelamento da aprovação e arquivamento do res-
pectivo processo.
FAESP SENAR-AR/SPLegislação e Turismo Rural40
§ 3º - As alterações na estrutura física e nos equipa-
mentos do estabelecimento, bem como na forma de
processamento dos produtos só poderão ser efetuadas
mediante prévia autorização do Centro de Inspeção de
Produtos de Origem Animal.
§ 4º - O registro previsto neste artigo terá validade de
1 (um) ano, devendo a solicitação de sua renovação
ser providenciada até 30 (trinta) dias antes do seu
vencimento.
Artigo 10 - O produtor artesanal deverá apresentar ao
Escritório de Defesa Agropecuária da região onde se
localiza o estabelecimento, relatório mensal, até o 10º
(décimo) dia útil do mês subseqüente, contendo os da-
dos estatísticos de interesse da avaliação da produção,
industrialização, transporte e comercialização, e as in-
formações que permitam confrontar, em quantidade, o
volume dos produtos elaborados com a matéria- prima
que lhe deram origem.
Parágrafo único. Compete ao Centro de Inspeção de
Produtos de Origem Animal estabelecer os elementos
necessários à avaliação de que cuida este artigo.
Artigo 11 - O livro para registro das informações, re-
comendações e visitas da fiscalização, efetuadas para
controle higiênico-sanitário e tecnológico da produção,
deve ser rubricado pelo Diretor do Escritório de defesa
Agropecuária regional e mantido no estabelecimento
produtor, à disposição da fiscalização.
Artigo 12 - Cada produto artesanal deverá ter regis-
tro de sua composição e método de processamento
junto ao Centro de Inspeção de Produtos de Origem
Animal.
Parágrafo único. Nos casos de produto de formulação
desconhecida ou de existência de dúvidas quanto à
qualidade do produto a ser elaborado, será obrigatório,
para o registro, parecer de aprovação por órgão oficial
de pesquisa tecnológica na área de alimentos.
Artigo 13 - O estabelecimento de produtos artesanais
só poderá funcionar se devidamente instalado e equi-
pado com as dependências mínimas e maquinários e
utensílios necessários, de acordo com a natureza e a
capacidade de produção, devendo para esse fim, ob-
servar as normas técnicas expedidas pela Secretaria de
Agricultura e Abastecimento, normas essas que estabe-
lecerão, também, suas condições de higiene.
Artigo 14 - O produtor artesanal está obrigado a efetuar o
controle sanitário dos rebanhos que gerem a matéria-pri-
ma para a sua produção, observando a orientação dos ór-
gãos de defesa sanitária animal do Estado de São Paulo.
Parágrafo único. A matéria-prima adquirida na forma do
parágrafo único do artigo 2º deste decreto, deverá pro-
vir de rebanho em que se promova o controle sanitário
segundo orientação do órgão de defesa sanitária animal
do Estado de São Paulo.
Artigo 15 - A embalagem do produto artesanal de ori-
gem animal deverá ser produzida por empresa creden-
ciada junto ao Ministério da Saúde e o rótulo deverá
conter:
I - nome do produto segundo nomenclatura oficial;
II - número de registro no Centro de Inspeção de Produ-
tos de Origem Animal e carimbo do “Serviço de Inspe-
ção do Estado de São Paulo - SISP”, número do registro
do rótulo após a expressão : “Rótulo registrado no SISP,
sob nº ”.
III - data de fabricação e data de validade;
IV - indicação de que é produto artesanal;
V - demais exigências previstas pelo Código de Defesa
do Consumidor.
Artigo 16 - Na armazenagem dos produtos comestíveis
de origem animal poderá, a juízo do Centro de Inspeção
de Produtos de Origem Animal, ser tolerada a utilização
de geladeira industrial, desde que mantenha a tempe-
ratura adequada para cada produto.
Artigo 17 - O produto artesanal será ser transportado,
conforme sua natureza, em veículo isotérmico, desde
que não perca durante o transporte e distribuição, mais
de 2 (dois) graus Celsius e permaneça em temperatura
em conformidade com a legislação vigente.
Parágrafo único. Na impossibilidade de ser mantida a
temperatura, deverá o transporte ser feito em veículo
com equipamento de frio apropriado.
FAESP SENAR-AR/SP Anexo 41
Artigo 1� - Os infratores da legislação e normas regu-
lamentares pertinentes aos produtos artesanais, ficam
sujeitos às seguintes penalidades, sem prejuízo de ou-
tras sanções cabíveis:
I - advertência, nos casos de primeira infração, em que
não se configure dolo ou má fé e desde que não haja
risco iminente de natureza higiênico-sanitária, devendo
a situação ser regularizada no prazo estabelecido pela
fiscalização.
II - multa, até o limite de 5.000 (cinco mil) UFESPs, nos
casos não compreendidos no inciso anterior;
III - apreensão ou condenação das matérias-primas,
produtos, subprodutos e derivados de origem animal
adulterados ou que não apresentarem condições higiê-
nico-sanitárias adequadas ao fim a que se destinam;
IV - suspensão das atividades, nas hipóteses de risco
ou de ameaça de natureza higiênico-sanitária, ou de
embaraço à ação fiscalizadora;
V - interdição total ou parcial do estabelecimento na
hipótese de adulteração ou falsificação de produto ou
de inexistência de condições higiênico-sanitárias;
VI - cancelamento do registro quando o motivo da in-
terdição prevista no inciso anterior não for sanado no
prazo de 12 (doze) meses.
§ 1º - A suspensão de atividades de que trata o inci-
so IV deste artigo cessará quando sanado o risco ou a
ameaça de natureza higiênico-sanitária, ou no caso de
facilitação do exercício da ação fiscalizadora;
§ 2º - A interdição do estabelecimento de que trata o
inciso V deste artigo poderá ser levantada após o aten-
dimento das exigências que motivaram a sanção.
Artigo 19 - As multas previstas no inciso II, do artigo 18
deste regulamento, ficam fixadas nos seguintes valores:
I - 10 (dez) UFESPs:
a) aos que permitirem a permanência no trabalho de
pessoas que não possuam carteira de saúde ou docu-
mento equivalente, expedido pela autoridade compe-
tente de saúde publica;
b) aos que deixarem de enviar o relatório mensal de
produção;
c) aos que utilizarem rótulo em desacordo com o
aprovado pelo Serviço de Inspeção do Estado de São
Paulo;
d) aos que permitirem a presença, no interior da área
de processamento, de funcionários sem uniforme
adequado;
II - 50 (cinqüenta) UFESPs:
a) aos que após o término dos trabalhos industriais e
durante as fases de manipulação não procederem à
limpeza e à higienização rigorosa das dependências e
equipamentos;
b) aos que ultrapassarem a capacidade máxima de in-
dustrialização ou beneficiamento;
c) aos que não realizarem as análises necessárias para
matéria-prima;
d) aos que deixarem de comunicar a transferência de
responsabilidade técnica, ou que estejam elaborando
produtos sem possuírem responsável técnico de acordo
com a Lei Federal nº 5.517, de 23 de outubro de 1968;
III - 100 (cem) UFESPs:
a) aos que utilizarem matéria-prima e ingredientes dife-
rentes da composição da fórmula aprovada pelo Serviço
de Inspeção do Estado de São Paulo;
b) aos que não comunicarem ao serviço de inspeção a
transferência de propriedade, locação ou arrendamento;
c) aos que utilizarem água não potável e não tratada;
IV - 200 (duzentas) UFESPs:
a) aos que realizarem construções novas, remodela-
ções ou ampliações, sem que os projetos tenham sido
previamente aprovados pelo serviço de inspeção;
b) aos que enviarem para o consumo produtos sem
rotulagem;
V - 300 (trezentas) UFESPs: aos que lançarem no mer-
cado produtos cujos rótulos e formulação não tenham
sido aprovados pelo Serviço de Inspeção do Estado de
São Paulo;
VI - 500 (quinhentas) UFESPs: aos que embaraçarem ou
burlarem a ação dos servidores do Serviço de Inspeção
do Estado de São Paulo, no exercício de suas funções;
VII - 1.000 (mil) UFESPs:
FAESP SENAR-AR/SPLegislação e Turismo Rural42
a) aos que adulterarem, fraudarem ou falsificarem pro-
dutos de origem animal;
b) aos que aproveitarem matérias-primas e produtos con-
denados ou procedentes de animais não inspecionados;
VIII - 1.500 (mil e quinhentas) UFESPs: aos que ofere-
cerem ou prometerem vantagem indevida ao servidor
do serviço de fiscalização no exercício de suas atribui-
ções, ou contra eles usarem de violência;
IX - 2.500 (duas mil e quinhentas) UFESPs: aos que ela-
borarem produto que comprovadamente puder ou vier a
colocar em risco a saúde pública.
§ 1º - As multas serão aplicadas sem prejuízo das de-
mais sanções de que cuidam os incisos III, IV, V e VI do
artigo 18 deste decreto;
§ 2º - No caso de reincidência, as multas serão aplica-
das em dobro;
§ 3º - Em se tratando de reincidência nas infrações pre-
vistas nas alíneas “b”, do inciso II e “a” do inciso V, o
infrator perderá a condição de produtor rural processa-
dor artesanal de que trata este decreto;
§ 4º - Será responsável pelo pagamento da multa, con-
forme o caso, o proprietário, o locatário ou o arrendatá-
rio do estabelecimento.
§ 5 º - Para o cálculo das multas, deverá ser considera-
do o valor da UFESP vigente no dia em que se lavrar o
Auto de Infração.
§ 6º - Se ocorrer substituição da UFESP, o valor da mul-
ta corresponderá à quantidade equivalente do novo ín-
dice adotado.
Artigo 20 - O Auto de Infração será lavrado em 3 (três)
vias por servidor credenciado, sem rasuras, entrelinhas
ou emendas, consignando:
I - nome, qualificação e endereço do autuado;
II - data e local da lavratura;
III - citação do dispositivo legal infringido e descrição
circunstanciada da ocorrência;
IV - assinatura do infrator, preposto ou representante
legal, ou de 2 (duas) testemunhas devidamente qua-
lificadas quando houver recusa ou impossibilidade de
assinar o auto;
V - notificação de prazo e local para apresentar defesa.
§ 1º - Nas hipóteses da lavratura do Auto de Infração
em local diverso da ocorrência do fato, ou de impossibi-
lidade ou recusa de sua assinatura, far-se-á menção do
ocorrido, encaminhando-se uma das vias ao autuado,
por via postal, com Aviso de Recebimento.
§ 2º - Não havendo possibilidade de qualificação do au-
tuado, tal circunstância deverá ser consignada no Auto
de Infração, e não implicará em sua nulidade.
§ 3º - Na impossibilidade de localização do autuado,
será ele notificado mediante publicação no Diário Oficial
do Estado.
§ 4º - A primeira via do Auto de Infração será remeti-
da ao Escritório de Defesa Agropecuária - EDA, onde
se situar o estabelecimento do infrator, a segunda será
entregue ao infrator e a terceira ficará arquivada no Es-
critório que o lavrou.
§ 5º - Do processo iniciado por Auto de Infração cons-
tarão as provas e demais termos, se houverem, que lhe
sirvam de instrução.
Artigo 21 - O infrator terá, a partir da ciência da au-
tuação, o prazo de 15 (quinze) dias para apresentar
defesa dirigida ao Diretor do Centro de Inspeção de
Produtos de Origem Animal, do Grupo de Defesa Sa-
nitária Animal.
Parágrafo único. A defesa deve ser protocolada no
Escritório de Defesa Agropecuária onde se iniciou o
processo, e após ser a ele juntada será o processo
encaminhado ao Centro de Inspeção de Produtos de
Origem Animal.
Artigo 22 - O Diretor do Centro de Inspeção de Produ-
tos de Origem Animal decidirá, motivadamente, sobre a
admissão das provas requeridas, determinando a pro-
dução daquelas que deferir, bem como o seu prazo e,
julgando procedente a autuação, aplicará a penalidade.
Artigo 23 - Acolhida a defesa no mérito, o Diretor do
Centro de Inspeção de Produtos de Origem Animal de-
terminará o cancelamento do Auto de Infração.
Artigo 24 - Da decisão que julgar improcedente a defe-
sa caberá recurso ao Diretor do Grupo de Defesa Sani-
FAESP SENAR-AR/SP Anexo 43
tária Animal, da Coordenadoria de Defesa Agropecuária,
no prazo de 15 (quinze) dias, a contar da intimação.
Artigo 25 - Na hipótese de acolhimento do recurso, o
Diretor do Grupo de Defesa Sanitária Animal determina-
rá o cancelamento do Auto de Infração e demais docu-
mentos, com arquivamento do processo.
Artigo 26 - O infrator deverá ser notificado pessoal-
mente ou por via postal, com Aviso de Recebimento,
da decisão que julgar procedente ou improcedente a
autuação.
Artigo 27 - O prazo para pagamento da multa é de 15
(quinze) dias, a contar da notificação pessoal ou por
meio de Aviso de Recebimento.
Parágrafo único. Os valores correspondentes às mul-
tas previstas no Artigo 19 serão recolhidos ao Fundo Es-
pecial de Despesa da Coordenadoria da Defesa Agrope-
cuária, da Secretaria de Agricultura e Abastecimento.
Artigo 2� - Mantida a decisão, e decorrido o prazo para
recolhimento sem o respectivo pagamento, a Coorde-
nadoria de Defesa Agropecuária remeterá o processo à
Procuradoria Geral do Estado para inscrição do débito
na dívida ativa e sua cobrança judicial.
Parágrafo único. Os débitos não recolhidos até o ven-
cimento, serão atualizados na data do efetivo pagamen-
to e acrescidos de juros de mora de 1% (um por cento)
ao mês, contados do dia seguinte ao vencimento.
Artigo 29 - Os estabelecimentos de produtos artesa-
nais ficam isentos das taxas previstas no § 1º, do artigo
7º da Lei nº 8.208, de 30 de dezembro de 1992.
Artigo 30 - No caso de solicitação motivada, por parte
do proprietário, para a paralisação das atividades de-
senvolvidas pelo estabelecimento, fica estabelecido o
prazo de até 180 (cento e oitenta) dias para o reinicio
das atividades, sob pena de cancelamento do registro.
§ 1º - O reinicio das atividades dependerá de nova vis-
toria do estabelecimento pelo Serviço de Inspeção do
Estado de São Paulo.
§ 2º - No caso de cancelamento do registro, deve-
rá o proprietário encaminhar ao Escritório de Defesa
Agropecuária regional a documentação arquivada,
embalagens, bem como todo o material pertinente à
fiscalização.
Artigo 31 - O proprietário, o locatário, o arrendatário do
estabelecimento ou o responsável técnico, conforme o
caso, responderá pelas conseqüências à saúde publica,
caso se comprove negligência ou omissão no que se
refere à observância dos padrões higiênico-sanitários,
físico-químicos e microbiológicos, à adição indevida
de produtos químicos e biológicos, ao uso impróprio
de práticas de recebimento, obtenção e depósito de
matéria-prima e ingredientes, elaboração, acondicio-
namento, armazenagem, transporte e comercialização
dos produtos comestíveis de origem animal, elaborados
de forma artesanal.
Artigo 32 - O Secretário de Agricultura e Abastecimento
e o Coordenador da Coordenadoria de Defesa Agrope-
cuária baixarão os atos complementares que se fizerem
necessários à aplicação do presente regulamento.
Artigo 33 - Este decreto entra em vigor na data de sua
publicação.
Palácio dos Bandeirantes, 5 de setembro de 2000.
MÁRIO COVAS
FAESP SENAR-AR/SPLegislação e Turismo Rural44
Portaria CVS - 5, de 12 de maio de 2005
A Diretora Técnica do Centro de Vigilância Sanitária, da
Coordenadoria de Controle de Doenças, da Secretaria de
Estado da Saúde de São Paulo, à vista do que expressa
o artigo 18, inciso I, alínea “F”, do Decreto Estadual nº
26.048, de 15 de outubro de 1986 e em conformidade
com o disposto na Lei nº 10.083, de 23 de setembro de
1998, e considerando:
- a necessidade de regulamentar o disposto no
item III, do Artigo 1º, da Lei Estadual Nº 11.270,
de 29/11/2002;
- os artigos 170 e 179 da Constituição da República
Federativa do Brasil, que asseguram tratamento
diferenciado às microempresas.
As políticas públicas de geração de emprego e de redu-
ção das desigualdades sociais, resolve:
Artigo 1º - Aprovar as normas que dispõem sobre a
elaboração e a comercialização de alimentos artesanais
de origem vegetal, no Estado de São Paulo;
Artigo 2º - para efeito desta Portaria, se define como:
Alimento artesanal de origem vegetal: aquele produ-
zido com características tradicionais, culturais ou regio-
nais, e em conformidade com as exigências específicas
de identidade e qualidade estabelecidas pelas legisla-
ções de alimentos e aditivos.
Características tradicionais e culturais: os processos
de elaboração de produtos alimentícios, que se transmi-
tem de geração em geração, conforme a tradição cultural.
Características regionais: os processos de elaboração
de produtos alimentícios, que se utilizam de matérias
primas de produção da região.
Boas Práticas de Fabricação: procedimentos adotados
para garantir a qualidade higiênico-sanitária e a confor-
midade dos alimentos com a legislação sanitária.
Licença de Funcionamento: ato privativo do órgão de
Vigilância Sanitária Municipal ou Estadual competente,
com a permissão para o funcionamento de estabeleci-
mento de alimento.
Manipulação de alimentos: operação efetuada sobre
a matéria prima, para a obtenção e a entrega ao con-
sumo, do alimento preparado, envolvendo as etapas de
preparação, embalagem, armazenamento, transporte,
distribuição e exposição à venda.
Microempresas: são aquelas legalmente constituídas nos
termos da Lei Federal nº 9.841, de 5 de outubro de 1999.
Propaganda: a difusão de informações, por qualquer
meio de comunicação, bem como a distribuição de ali-
mentos, com objetivo de promover ou incrementar o
seu consumo;
Artigo 3º - Pela presente Portaria são alimentos artesa-
nais de origem vegetal aqueles previstos no Anexo I;
Artigo 4º - Produtor de alimento artesanal de origem
vegetal é a pessoa física, produtor rural ou pessoa jurí-
dica com faturamento bruto anual definido para micro-
empresa, com licença de funcionamento concedida pelo
órgão de Vigilância Sanitária Municipal ou Estadual.
§ 1º - a licença de funcionamento será concedida me-
diante a apresentação dos seguintes documentos:
I - para pessoa física e produtor rural:
Formulário de Informação em Vigilância Sanitária, Ane-
xo XI, da Portaria CVS nº 16, de 24 de outubro de 2003,
ou outro que vier substituí-lo;
Cópia do Cadastro de Pessoa Física (CPF) e da Inscrição
de Produtor Rural, quando for o caso;
Cópia da declaração de Imposto de Renda ou Declara-
ção anual de isento, do último ano calendário;
Certificado do curso de Boas Práticas de Fabricação.
II - para pessoa jurídica:
Formulário de Informação em Vigilância Sanitária, Ane-
xo XI, da Portaria CVS nº 16, de 24 de outubro de 2003,
ou outro que vier substituí-lo;
Elaboração e Comercialização de Alimentos Artesanais de Origem Vegetal
FAESP SENAR-AR/SP Anexo 45
Cópia do Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica (CNPJ);
Certidão de enquadramento de microempresa expedida
pela Junta Comercial do Estado de São Paulo;
Certificado do curso de Boas Práticas de Fabricação.
§ 2º - a apresentação do Formulário de Informação em
Vigilância Sanitária dispensa o preenchimento de todos
seus anexos, inclusive o denominado Atividade Relacio-
nada a Produtos de Interesse da Saúde.
§ 3º - o certificado do curso de Boas Práticas de Fabri-
cação deve ser emitido por instituição de ensino, capa-
citação ou qualificação profissional ou pela Vigilância
Sanitária, cujo conteúdo programático deve abordar:
noções de microbiologia e de doenças transmitidas por
alimentos; boas práticas de manipulação de alimentos;
controle integrado de vetores e pragas; saúde do traba-
lhador e noções de legislação sanitária.
§ 4º - para a emissão da Licença de Funcionamento
os estabelecimentos serão inspecionados pelo órgão de
Vigilância Sanitária competente.
Artigo 5º - Os produtores de alimento artesanal de ori-
gem vegetal de que trata o Artigo 4º estão dispensados
de pagamento de Taxa de Fiscalização de Serviços Di-
versos vinculadas ao exercício de poder de policia, con-
forme a lei nº 10.086, de 19 de novembro de 1998;
Artigo 6º - Os produtores de alimento artesanal de ori-
gem vegetal estão sujeitos ao cumprimento dos requisi-
tos higiênico-sanitários do estabelecimento e das Boas
Práticas de Fabricação e devem ser produzidos em local
distinto das dependências residenciais;
Artigo 7º - Os alimentos artesanais de origem vegetal
constantes do Anexo I da presente Portaria, devem ser
produzidos conforme os regulamentos técnicos de pa-
drões de identidade e qualidade e demais exigências
estabelecidas pela legislação de alimentos e pelo Códi-
go de Defesa do Consumidor.
§ 1º - Nos rótulos dos alimentos artesanais deve cons-
tar: Alimento Artesanal e respectivo número de Cadas-
tro Estadual ou Municipal de Vigilância Sanitária, além
das demais informações exigidas pelas legislações es-
pecíficas de rotulagem.
§ 2º - Os alimentos artesanais estão dispensados da Comu-
nicação do Início de Fabricação de Produtos Dispensados
de Registro, Anexo X, da Resolução nº 23, de 15 de março
de 2000, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Artigo �º - Fica assegurado ao produtor de alimentos
artesanais de origem vegetal, o direito de fabricar e co-
mercializar seus produtos diretamente ao consumidor,
em local apropriado para este fim, no estabelecimento
fabricante, ou em estabelecimentos comerciais de ter-
ceiros no Estado de São Paulo;
Artigo 9º - É vedado ao produtor de alimento artesanal
de origem vegetal: terceirizar a linha de produtos, ou a
linha de produção, à outras pessoas físicas, produtores
rurais ou pessoas jurídicas fabricantes de alimentos, e
fazer propaganda de alimentos em desacordo com o
estabelecido na legislação sanitária e no Código de De-
fesa do Consumidor;
Artigo 10 - o órgão de Vigilância Sanitária competente
exercerá suas atividades e ações, nos termos do Código
Sanitário Estadual e ou Municipal, verificando o cumpri-
mento das Boas Práticas de Fabricação e das condições
higiênico-sanitárias do estabelecimento;
Artigo 11 - o órgão de Vigilância Sanitária competente
deve manter atualizadas as informações das atividades
de alimentos artesanais de sua jurisdição, inspecionan-
do o estabelecimento e monitorando a qualidade dos
produtos, através de análise fiscal;
Artigo 12 - Sem prejuízo das sanções de natureza civil
ou penal, os infratores do disposto nesta Portaria ficam
sujeitos às penalidades previstas no Código Sanitário,
alternativa ou cumulativamente;
Artigo 13 - Esta Portaria entra em vigor a partir da data
da publicação.
FAESP SENAR-AR/SPLegislação e Turismo Rural46
Anexo l
Alimentos Artesanais de Origem Vegetal
Categorias de Produtos
Alimentos Congelados
Amidos e Féculas
Balas, Bombons e Similares
Biscoitos e Bolachas
Cafés
Cereais e Derivados
Chás / Erva Mate/ Composto de Erva-Mate
Doces
Especiarias / Tempero / Condimentos Preparados / Colorífi-
co / Preparações e Produtos para Tempero a Base de Sal
Farinhas
Frutas e Vegetais (Dessecadas)
Frutas em Conservas
Gelados Comestíveis
Geléias (Frutas)
Massas Alimentícias
Pães
Pastas e Patês Vegetais
Misturas para o Preparo de Alimentos
Chocolate
Produtos de Côco
Produtos de Confeitaria
Produtos de Soja
Produtos de Tomate
Salgadinhos
Sementes Oleaginosas
Sobremesas
Sopas
Vegetais em Conserva (Exceto Palmito)
(Republicado por conter alterações).
O SENAR - Serviço Nacional de Aprendizagem Rural é uma entidade de direito
privado sem fins lucrativos. Criado pela Lei n.º 8.315, de 23 de dezembro de 1991, e
regulamentado em 10 de junho de 1992, teve a Administração Regional de São Paulo
criada em 21 de maio de 1993.
Instalado no mesmo prédio da Federação da Agricultura do Estado de São Paulo,
o SENAR-AR/SP tem como objetivo organizar, administrar e executar, em todo o Es-
tado de São Paulo, o ensino da Formação Profissional e da Promoção Social Rurais,
dirigido a pequenos produtores, trabalhadores rurais e seus familiares.
PROGRAMA TURISMO RURAL “AGREGANDO VALOR À PROPRIEDADE”
1. Turismo Rural: Oportunidades de Empreendimentos
2. Turismo Rural: Identidade e Cultura
3. Turismo Rural: Gestão de Empreendimentos
4. Turismo Rural: Ponto de Venda de Produtos
5. Turismo Rural: Meios de Hospedagem
6. Turismo Rural: Meios de Alimentação
7. Turismo Rural: Atividades Turísticas em Áreas Naturais
8. Turismo Rural: Atendendo e Encantando o Cliente
9. Turismo Rural: Resgate Gastronômico
10. Turismo Rural: Consolidação do Programa
SUPLEMENTOS
Roteiro de Inventário Turístico
Legislação e Turismo Rural
FAESP – FEDERAÇãO DA AGRICULtURA DO EStADO DE SãO PAULOSENAR-AR/SP – SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL
Administração Regional do Estado de São Paulo
MódulosIntrodutórios
MódulosEspecíficos
Módulos de Consolidação
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