View
3
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
En fejring af det magiske i måltidet
Let’s bring people to the table …
En fejring af det magiske i måltidet
Let’s bring people to the table …
Introduktion
7 Let’s bring people to the table …
Måltidet
12 Smagen af New York 20 Et måltid med målsætninger 24 Med mad kan verden forandres en smule til det bedre Råvarerne
32 Kiselgården version 2.0 Smag
42 SMAG på hjernen Tilberedning
58 Tre kokke om en ovn Ernæring
70 Gourmetmad i hospitalssengen Æstetik
80 1257 °C Omgivelser
96 Autenticitet, dna og sexede nordboer Socialt
104 I begyndelsen var… måltidet
Udgivet af HOUNÖ A/S, Alsvej 1, 8940 Randers SV, Danmark. www.houno.dk.
1. udgave, 2017.
Grafisk design og opsætning: OddFischlein
Tekst: Lousin Hartmann
Fotografi: Rasmus Bluhme ved Moment Studio og Signe Birck
De synspunkter og holdninger, der kommer til udtryk i artiklerne, er interview
personernes egne og afspejler ikke nødvendigvis HOUNÖs holdninger.
Let’s bring people to the table …
5
Måltidet har altid været et samlingspunkt,
hvor mennesker mødes, og fællesskaber
opstår. Om bordet taler vi, griner vi og deler
viden og holdninger. Det fælles måltid og
de smagsoplevelser, der følger med, skaber
en ramme, der knytter os sammen. Det er
derfor, vi hos HOUNÖ siger Let’s bring people
to the table. Det er rundt om måltidet, vi
udvider hinandens horisonter.
Siden 1977 har HOUNÖ produceret combi
ovne i Danmark. Vi leverer ovne til professio
nelle køkkener i hele verden. Gennem årene
har vi tilegnet os viden og erfaringer med og
omkring madlavning. For siger man ovn, siger
man madlavning. Du sidder lige nu med et
magasin i hænderne, hvori vi vil give noget af
vores viden videre til dig. Vi vil inspirere med
autentiske historier fra visionære mennesker,
som alle fortæller med en passion til det, de
beskæftiger sig med. Du vil få interessante
perspektiver på alt det, der foregår rundt om
en ovn. Fra smagen i maden, tilberedningen,
det sociale aspekt ved måltidet og rammerne,
du indtager det i. Alt det, der gør måltidet til
noget særligt.
Vi håber, du bliver inspireret.
God læselyst!
Let’s bring people to the table …
Let’s bring people to the table …
7
Måltidet Alle har vi et forhold til måltidet. Og bag ethvert måltid er der overvejelser. Hvad skal der spises, hvilke varer skal i indkøbskurven, hvordan skal maden tilberedes, anrettes og serveres. Det er valg, vi træffer, som i høj grad hænger sammen med de forudsætninger, vi hver især har, såsom økonomi, rammer, tid og hvem maden skal serveres for.
Læs her om to køkkener med vidt forskellige vilkår og derfor forskellige måder at tilgå måltidet. Stjernekokken Ronny Emborg fortæller, hvad der gælder for et godt måltid – og de forudsætninger det har, i hans eks-klusive restaurant Atera på Manhattan i New York. Mens cheføkonoma, Bente Sloth, på Aarhus Universitets Hospital (AUH) fortæller om en lidt anden tilgang til måltidet og dets betingelser i hendes regi.
Måltidet – Ronny Emborg & Bente Sloth Let’s bring people to the table …
10 11
Smagen af New York
Egentlig kan det siges ganske kort: Det skal
smage godt. Ordene er Ronny Emborgs på
spørgsmålet om, hvad et godt måltid er for
ham. I en lidt mere udfoldet version uddyber
han: ”Det skal jo være noget, der harmonerer.
Det behøver ikke kun være et show. Det skal
have en god temperatur. Det skal have en
god mundfølelse. Det skal dufte dejligt. Det
skal være appetitvækkende.” Alt i alt det, der
udgør, at maden smager godt.
KVALITET KOMMER FØRSTRonny Emborg bor med sin familie i New York
på andet år, og her fra har han foreløbigt
ingen planer om at vende hjem. Det går godt.
Familien er faldet til, og oven i købet har de
fået mere tid sammen. På Atera er belæg
ningen steget fra 30% til 90%, efter Emborg
har taget over. What’s not to like. Ikke meget
ifølge Emborg: ”Begrænsningerne er kun
dem, man selv opfinder.”
Selv synes han, at æbleskiver med krabbesa
lat smager godt, eller trøffel og ost i en kom
bination er gode bud på velsmag. Mad af den
slags som også serveres på den tostjernede
Michelinrestauranten Atera, hvor Emborg
styrer køkkenet. ”Det lyder måske meget
simpelt, men det er det jo ikke, det er derfor,
jeg smager hver dag – på nye ingredienser
og sammensætter og laver noget nyt. Der
skal være harmoni i selve retten og en flot
præsentation, men der skal også være har
moni i hele menuen,” forklarer han. En menu
som indeholder ikke mindre end 18 retter, og
som serveres to gange dagligt.
For Emborg hænger velsmagen også sam
men med den filosofi, han arbejder ud fra,
der udmønter sig i kvalitet: ”Det skal være
gode råvarer, ikke kun eksklusive. Kvaliteten
kommer først – også før det lokale, selvom
jeg vil gerne støtte op om det, men er det
ikke godt nok, så gør jeg det ikke.”
STJERNER OG GÆSTERAtera er et baskisk ord for ’at gå ud’ – præcis
som newyorkerne ynder at gøre. I New York
spiser man ofte ude i byen frem for derhjem
me. På Atera sidder gæsterne som i en bar
og spiser med blikket rettet mod kokkene, der
kokkererer på den anden side af disken.
Måltidet – Ronny Emborg Let’s bring people to the table …
12 13
Ronny Emborg er selv at finde på gulvet.
Han er bevidst om, at folk gerne vil have
et glimt af manden bag eksekveringerne.
5000 vine er på listen, som man kan vælge
imellem, medmindre man blot holder sig til
vinmenuen. Et stærkt teprogram hitter,
teen vaskes foran gæsterne, ligesom en
espresso kaffeessens udvindes og brygges
på disken. ”Vi vil gerne lave en unik spise
oplevelse. Det er en counter restaurant,
dem har vi ikke så mange af i Danmark. Der
er ikke noget, man holder hemmeligt eller
ikke viser gæsterne. De følger med i alt fra
start til slut,” fortæller Emborg.
Gæsterne beløber sig til 36 om dagen. Halv
delen kl. 18 og den anden halvdel kl. 21.30.
Det er på gæsterne, Ronny Emborg måler
sin succes og egentlig ikke på Michelin
stjernerne, selv om han da drømmer om
en tredje, siger han.
”Hvis du kun har en tredjedel af din restau
rant fyldt hver dag, men du har tre stjerner i
Michelinguiden, så er det jo ikke en succes.
Det er det kun, hvis dine gæster bliver ved
med at komme tilbage, og det har vi nogle,
der gør femti gange om året. Men jo, hvis
man kunne få tre stjerner, og samtidig have
en sund forretning, så er man nået rigtig
langt,” forklarer den 33årige Emborg,
der i en ung alder allerede er godt på vej
mod stjernerne..
Og han gør sit til at skabe en sund forretning:
”Jeg snakker med de fleste af gæsterne,
og der er tid til at tilbyde en kop kaffe og
et glas champagne, når folk kommer.” For
Emborg er rammerne omkring måltidet en
væsentlig del af oplevelsen, og fordi han ikke
tilbyder flere seatings hver dag, har han tid til
selv at være der for gæsterne. Men også for
personalet. ”På lørdag skal de alle sammen
komme op med en ret med butternut squash,
og den som kommer op med den bedste ret,
inviterer jeg ud. Det er ikke fordi, det skal
være en konkurrence. Men de lærer at lave
mad, for at den skal smage godt, så de kan
få succes og måske en dag selv åbne en
restaurant. Det manglede jeg bare ekstremt
meget selv, da jeg var ung kok – det der med
at få lov til at være kreativ,” fortæller han.
Personalet er primært yngre medarbejdere,
med få undtagelser. Blandt andet den
+50årige dørmand, der hver aften tager
imod. ”Jeg synes, at når man kommer og
bliver mod taget i døren af en ældre person,
viser det, at man er seriøs med det, man
laver,” erklærer han. På gulvet har han flere
personer lidt oppe i alderen, og som han
siger, tilfører de stedet viden og erfaring.
EKSOTISKE EMBORGMåske er amerikanerne ikke lige så vilde
med lakrids som danskerne, i hvert fald
skruer Emborg ned for den ekstreme brug af
den karakteristiske lakridssmag i retterne.
Til gengæld er de åbne for nye smage, og
den kendsgerning har haft en afsmittende
effekt på Emborg: ”Jeg er nok blevet lidt
mere eksotisk, siden jeg flyttede herover. De
retter, jeg laver, er ikke noget, jeg har lavet
før. Herovre er der nogle andre smage, og
produkterne er en lille smule anderledes.”
Og selv om Emborg på et personligt plan
er glad for det lette nordiske køkken, som
er populært ude i verden, er det ikke det
køkken, han folder ud bag disken på Atera.
”Ja, jeg har nordiske rødder, men det er jo
bare mit eget køkken,” siger han om sin stil,
der ikke sådan kan kategoriseres. Han møder
Måltidet – Ronny Emborg
14
en anden kultur med sin egen. Og gør op med
det, der ikke falder i hans smag. For eksem
pel den noget federe mad, han oplever at få
serveret mange steder i byen. Og ligeså med
det køkken, han overtog:
”Jeg spiste på restauranten, inden jeg over
tog den. Jeg synes ikke, maden smagte særlig
godt. Det var visuelt superflot, og de lavede
nogle superspændende ting, men som sådan
synes jeg ikke, at det var et godt måltid mad,”
siger han. Han oplevede, at maden handlede
mere om at være eksperimenterende og se
flot ud end at smage godt, som han flere
gange understreger, er dét, han vægter.
EN HAVE I KÆLDEREN”Om en måneds tid har jeg New Yorks
største indendørs have. Lige ved siden af
produktions køkkenet nede i kælderen. Jeg
har mødt nogen, som ved kunstigt lys gror
urter, salater og små grøntsager. De lejer
nogle af mine kvadratmeter, og forsyner os
med urter og salater. Det gør, at vi kan få
friske urter hver dag, og ikke skal have dem
sendt med FedEx fra Ohio,” siger han. Og
måske haven kan opveje, at han i første
omgang egentlig ikke drømte om at bo New
York, fordi byen ikke tilbyder samme grønne
natur som de hjemlige omgivelser i Danmark.
Nu får han det nedenfor kældertrappen om
end i en lidt anden version. Ronny Emborg
har fundet New York, og New York ser ud
til at have fundet ham. Som Executive
Chef – for det hele, er han på gulvet, blandt
gæsterne, i køkkenet – ja over det hele: ”Jeg
pudser vinduer, hvis det skal til, jeg står i op
vasken, hvis det skal til. Det er mig, der laver
alle de nye retter. Det er mig, der smager alt.
Jeg står i servicekøkkenet hver dag. Klokken
15.30 smager jeg på alle saucer, alle puréer
og is. Der er ikke det, jeg ikke laver,” siger
han. Og det ser ud til at lønne sig:
Atera er for nylig kåret af Renzell, en ny
ratingguide i New York, som den restaurant
med det bedste serviceniveau og det
højeste niveau på mad.
” Jeg pudser vinduer, hvis det skal til, jeg står i opvasken, hvis det skal til. Det er mig, der laver alle de nye retter. Det er mig, der smager alt. Jeg står i service- køkkenet hver dag. Klokken 15.30 smager jeg på alle saucer, alle puréer og is. Der er ikke det, jeg ikke laver.”
Måltidet – Ronny Emborg Let’s bring people to the table …
16 17
Måltidet – Ronny Emborg Let’s bring people to the table …
1918
Et måltid med målsætninger
Genkendelighed i måltidet er en vigtig
ingrediens på Aarhus Universitetshospital
(AUH). ”Når patienten får maden i munden,
skal det smage af noget, han kender, måske
fra barndommen,” fortæller Bente Sloth, chef
økonoma på AUH. Selv siger hun, at det kan
være en jysk og pragmatisk tilgang, at
maden skal være genkendelig, men at hun
oplever, at det er den gode gammeldags
mad, patienterne har lyst til at spise. Hun
siger også, at maden skal være sund: ”Ikke
sund i traditionel forstand. Men den skal
være fyldt med protein og energi og fedt,
fordi man på den måde hurtigere bliver rask.
Vi serverer ikke fine, flotte og fancy retter,
som man ikke har mødt før.” Men også andre
lidt mere pragmatiske hensyn følger det mål
tid, der serveres for patienterne på AUH.
DE SIDSTE 30 CENTIMETEREt godt måltid i Bente Sloths regi baserer
sig på andet end velsmag. Blandt andet på
krav lidt længere oppefra i systemet. ”Vi skal
levere 9 megajoule – altså 9000 kilojoule pr.
patient pr. døgn, og det har vi en økonomisk
ramme for. Det er egentlig det øverste
succeskriterie, vi har. Her hos os koster 9
megajoule i råvarer mellem 3742 kroner pr.
døgn. Det er ikke ret mange penge, vi har til
seks måltider,” forklarer hun om en af de
forudsætninger, hun og hendes medarbej
dere har for at fremstille et godt måltid.
Alligevel lader det sig gøre at gennemføre
et overvejende økologisk køkken med
hjemmelavede produkter i hospitalets
eget bageri og slagteri, som Bente Sloth
er foregangskvinden for.
Måltidet – Bente Sloth Let’s bring people to the table …
20 21
”Når det så er sagt, så arbejder vi med de
sidste 30 centimeter,” forklarer hun om
den afstand, der er fra tallerkenen og op til
mund en. De sidste 30 centimeter eksiste
rer som et teoretisk begreb, Bente Sloth
arbejder med at føre ud i praksis til de store
køkkener og til personalet på afdelingerne.
”Det er de sidste 30 centimeter, der er
afgørende for, om maden bliver til ernæring
– hvad skal der til for at få patienten til at
spise maden på tallerknen?” spørger hun.
Hun ved godt, hvad der skal til. Smag, duft og
kvalitet, nødning og mad omsorg, anretning
og servering er parametre, indeholdt i centi
metermålet. ”Smag, duft og kvalitet handler
om det, vi gør ved maden her. Grundpillen
i hele vores måde at producere på, er, vi
skal have ordentlige råvarer og ikke bruger
tilsætningsstoffer. Det skal smage af det
sunde og det naturlige, så det dufter rigtigt.
Det skal smage af rigtig mad.” Nødning og
madomsorg forklarer hun, som den mormor
agtige tilgang til at få maden i patienten med
en vis portion omsorg og forkælelse. Serve
ring og anretning: ”Når patienten ser maden
på tallerknen, skal det være anrettet smukt.
I hvert fald pænt og ordentlig, for vi har visse
udfordringer, fordi vi ikke har kostfaglige
til at anrette maden på afdelingerne. Det
handler også om, at man lufter ud på stuen
og sørger for, at der rent og pænt,” fortæller
Bente Sloth om de betingelser, måltidet har i
hendes køkken.
MAD MED OMSORG På AUH er man ikke gæst, men patient, og
så kan maden være nok så velsmagende, og
appetitten måske på et minimum. Man kom
mer her ikke for maden, men for helbredelse.
Og som led i den har måltidet en vigtigt
funktion: ”Hvis ikke patienterne får energi
eller proteintilførsel, så kan de ikke hele
efter for eksempel et stort traume eller en
operation. Og man skal huske på, at rigtig
mange patienter er påvirket af deres sygdom
enten med kvalme, sorg, krise eller tygge
synke problemer,” fortæller Bente Sloth.
Det er i disse situationer, momormetoden
tages i brug. Og faktisk har undersøgelser
vist, at madomsorg kan gøre en forskel: ”En
kræftafdeling har deltaget i et videnskabeligt
projekt, som viser, at når man giver patien
terne madomsorg, så spiser de faktisk 20 %
flere kilojoule,” forklarer cheføkonomaen,
som står i spidsen for den storproduktion,
man har på AUH – med et indkøb på cirka
700 tons fødevarer om året.
Menuen planlægges af produktionslederne
tre uger frem og tilbyder sæsonens råvarer:
”Det er også muligt at bestille vegetarmad
eller anden diætkost, hvis man bestiller
separat, fordi vi har den her faste menuplan.
Men vi er ret håndfaste omkring, at patien
terne skal følge den menu, vi laver,” fortæller
Bente Sloth, da en storproduktion kræver
den slags styring. ”Man kan sige, at her er
vi nødt til at lave få retter, der tilfredsstiller
mange. Og det er i virkeligheden den største
udfordring – at ramme så bredt. Ved at
begrænse mængden af menuer, fratager vi
patienten en lille smule valgfrihed,” siger hun.
Men er man døende, er sagen en anden: ”Så
laver vi ønskekost, og så laver vi hvad som
helst: stegt lever, souffles eller chokolade
moussemorgen, middag og aften, hvis man
vil have det,” fortæller Bente Sloth, og at det
kan lade sig gøre, blandt andet fordi hospita
let har eget bageri og slagteri. Og der i øvrigt
ikke er ret mange varer, der ikke er på lager.
Hun fortæller også, at ønskekost fra døende
faktisk altid er den gammeldags mad.
TAKE-AWAY FRA AUHI storkøkkenerne på AUH laver faguddannet
personale mad til 3000 mennesker om dagen.
Kontrasten til en servering på en restaurant
kan næsten ikke være større. Alligevel er der
sammenfald. Velsmagen er i fokus ligesom de
friske råvarer, maden er lavet fra bunden, og
den spisende er omdrejningspunktet.
”I udgangspunktet er det jo den samme mad,
vi laver. Vi laver også hjemmerørte mayon
naiser, rister løg og koger fond osv. Vi laver
tingene selv. Den store forskel er jo, at vi ikke
kan kæle for en tallerken på samme måde,
som man kan på en restaurant. Så der er
nogle af de parametre i de sidste 30 cm, vi
har lidt svært ved at leve op til. Vi går jo ikke
ud og plukker blomster og ligger på tallerk
nen. Men min drøm er, at vi kan gøre mere ud
af anretningen.”
En anden drøm, Bente Sloth har, som rent
faktisk er ved at tage form i virkeligheden, er
pilotprojektet ’Madkurven – kom godt hjem
fra hospitalet’, et samarbejde med Aarhus
Kommune. Målgruppen er svage, gamle,
enlige, underernærede og svært syge. ”De
kommer ofte hjem til et tomt køleskab, og
risikoen for at blive genindlagt for denne
gruppe er stor. Disse patienter får en kurv
med mad til fire dage, som er produceret ud
fra de her særlige forudsætninger om masser
af energi, protein og fedt. Der er også nogle
proteinrige drikke i, en lille dækkeserviet og
en lille blomst, Idéen er, at det også er vigtigt
at skabe lidt hygge i spise situationen, da det
hjælper til, at man får lyst til at spise,” fortæl
ler hun og afslutter: ”Vi håber på, at det her
lille pilotprojekt kan dokumentere, at maden
gør en større forskel, end vi regner med.”
”Smag, duft og kvalitet handler om det, vi gør ved maden her. Grund-pillen i hele vores måde at producere på, er, vi skal have ordentlige råvarer og ikke bruger tilsætningsstoffer.
Måltidet – Bente Sloth Let’s bring people to the table …
22 23
Med mad kan verden forandres en smule til det bedre
Det er hans kommercielle succeser, der fylder i det store mediebillede. I 2016 var fokus især på Grand Central terminalen på Manhattan, hvor hans nordiske madmekka Great Northern Food Hall og restauranten Agern har taget newyorkerne med storm. Men for Claus Meyer har de mange projekter og virksomheder, han har startet siden begyndelsen – i slutningen af 80’erne, været underlagt et større fælles mål – om at ændre verden en smule til det bedre.
”Jeg har en grundlæggende følelse af, at når
maden ikke er i orden, så er der noget andet
galt. Hvis maden er i orden, er der en chance
for, at kærligheden også er det.” Og den kær
lighed, Claus Meyer taler om, er den, som fyl
der atmosfæren i et miljø, hvad enten det er
bag hjemmets fire vægge, i et byområde eller
i en subkultur. Den, som skal bringe mening
og skabe sammenhæng for det enkelte men
neske. For Claus Meyer er det dét dogme, der
har styret ham mod miljøer, hvor kærlighed er
en mangelvare og maden derefter. Det er her,
han sætter ind med madskoler, uddannelser
og restauranter til gavn for mennesker, som
står på kanten af tilværelsen.
THE MELTING POTLæresætningen kommer fra det råstof, Claus
Meyer er gjort af, der er lagret ved roden af
det træ, han gennem sit liv er kravlet højere
og højere op i. Udsigten har i samme takt åb
net sig endnu mere og på samme tid trukket
horisontlinjen længere ud i verden. Og selvom
de fleste af hans initiativer i den kommercielle
verden er gennemsyret af samfundsansvar,
er det i 2010, han går allin med sit første
betydelige filantropiske initiativ.
”Der sker det i 2010, at min virksomhed rent
faktisk begynder at tjene penge. Jeg havde
det billede for mig, at jeg fløj i en luftballon
med en voksende dødvægt – jeg tænkte,
at jeg ville flyve lettere, hvis jeg smed noget
over bord,” fortæller Meyer og fortsætter:
”Jeg havde længe haft lyst til eksplicit at
hjælpe folk, jeg ikke havde nogen relation
til. Nu havde jeg også muligheden. Kunsten
var at finde en måde, hvor det for alvor ville
betyde noget, selvom de ressourcer, jeg
kunne afse, var begrænsede,” forklarer han
om, hvad der går forud for, at han etablerer
The Melting Pot fonden i 2010. En fond, hvis
formål er at hjælpe udsatte og marginalise
rede mennesker gennem projekter, der har
mad og madhåndværk og entreprenørskab
som gennemgående elementer. Første
Måltidet – Claus Meyer Let’s bring people to the table …
24 25
projekt, Claus Meyer kaster sig ud i, er i 2011,
hvor kriminelle i Vridsløselille Statsfængsel
resocialiseres i en madskole. Gourmet
restauranten GUSTU i Bolivia ser dagens lys
i 2013, og 2017 bliver året, hvor Brownsville
Community Culinary Center i det østlige New
York åbner dørene for lokale borgere.
”For det første var det lysten til at arbejde
filantropisk. Jeg var inspireret af Jamie Olivers
Fifteen (red. uddannelsesprogram for unge
arbejdsløse og restaurant med samme navn)
og besøgte hans hovedkvarter. Jeg tænkte,
at hvis han kan, kan jeg sgu også. For det
andet var jeg nysgerrig på, om man kunne
bruge kraften i det nordiske køkken til noget
større end at skabe et nyt regionalt køkken,
om der mon ikke var en større mening med
det, vi havde lavet. Det starter med, at Jan
Kragh Jacobsen, som er medforfatter til Det
Nordiske Køkkenmanifest og tidligere præsi
dent for Det Danske Gastronomiske Akademi,
ringer til mig en dag og deler det perspektiv,
at man kan fjerne ordet ’nordisk’ fra manife
stet. Herfra opstår så idéen om at anvende
samme angrebsvinkel, bare i et af verdens
fattigste samfund. For hvor ville det dog være
dejligt, hvis det vi havde lært om at skabe en
madbevægelse – som forløser de slumrende
potentialer i en madkultur og fremmer vækst
og jobskabelse – hvis man kunne gøre det
samme i et fattigt land, og så bare forære det
væk. Derfor stiftede jeg fonden,” fortæller
Meyer. Resocialiseringsprojektet i Vridsløse
lille Statsfængsel er det første projekt, han
sætter i søen i The Melting Pot regi. Forinden
har Claus Meyer haft en samtale med den
daværende fængselsdirektør, Kim Tobberup
Andersen, om den svære opgave, det er
at resocialisere de indsatte, så de vender
tilbage i samfundet, og ikke til fængslet: ”I
den samtale får jeg den her idé om, at det kan
maden måske løse. Man kunne udsætte disse
mennesker for fuldstændig fucking fantastisk
mad og samtidig lære dem håndværket, men
også værtsskabet. Kunne vi bringe dem i en
situation, hvor de selv laver vidunderlig mad –
med hinanden og til nogle andre, måske deres
familier eller betjentene, så de måske ville
blive set, og de ville se sig selv som givende,
skabende mennesker. Måske det ville betyde
noget.” En stor rapport fra Syddansk Univer
sitet slår efterfølgende fast, at projektet er
en betydelig succes: ”Lige præcis det projekt
er forholdsvis veldokumenteret. Der var knap
233 indsatte, der påbegyndte EUDforløbet
(red. et 20ugers forløb på erhvervsuddan
nelse) ”Mad til mennesker” i perioden 2012
til 2015 i fængslet. Gennemsnitskarakteren
for de indsatte, der gennemførte forløbet,
var samlet set 10.0. Langt over landsgennem
snittet. Helt konkret udmønter succesen
sig jo i svendebreve. Og ja, vi ansatte selv
de første fem. Og der blev også mere ro
på gangene,” svarer Meyer, på hvorvidt
succesen er målbar, når det ikke handler
om at generere et økonomisk overskud.
MAD MED ARVEGODS OG EMOTIONELLE FORBINDELSERI 2012 tager han til La Paz i Bolivia, Syd
amerikas fattigste hovedstad, for at etablere
gourmetrestauranten GUSTU og den der
tilhørende madskole, der uddanner socialt
udsatte drenge og piger. Afsættet tager
Claus Meyer i de bolivianske råvarer: ”I Boli
via spiste man ikke mad lavet af bolivianske
råvarer, i stedet importerede man fødevarer
fra andre lande, og en hel generation havde
glemt sin madhistorie. Er man et fattigt land,
kan man starte med at spise det, man selv
dyrker, eller det der vokser vildt.”
VRIDSLØSELILLE STATSFÆNGSELI 2011 indføres et resocialiseringsprogram for indsatte i
et samarbejde mellem The Melting Pot, Meyers Madhus,
Kriminalforsorgen og Statsfængslet i Vridsløselille.
Formålet var at starte en debat om resocialisering og at
undersøge, hvorvidt madundervisning kunne mobilisere
ukendte ressourcer hos de indsatte. Gennem madskoler,
som forgår i samarbejde med de tekniske skoler, var
det muligt at gennemføre den teoretiske del (20 ugers
EUDforløb) af kokkeuddannelsen i fængslet. Resocia
liseringsprogrammet viste sig som en succes, og man
overførte det til andre danske fængsler. I Statsfængslet
i Jyderup eksisterer tilbuddet stadig. Meyers Madhus un
derstøtter undervisningen og afholder restaurantaftener.
MANQ’ A MADSKOLERThe Melting Pot etablerer madskoler i slumkvarteret El
Alto i La Paz i Bolivia. Skolerne skal også fungere som
lokale cafeteriaer. Manq’ a har til hensigt at uddanne
ca. 3000 unge i løbet af tre år. Uddannelsen bygger på
erfaringerne fra GUSTU.
GUSTU OG MANQ’A I BOLIVIAI La Paz i Bolivia, Sydamerikas fattigste hovedstad,
åbner Claus Meyer i 2013 i samarbejde med IBIS og IFU
gourmet restauranten GUSTU. Udover at positionere sig
som gastronomisk flagskib, har GUSTU som formål at
uddanne unge, fattige bolivianere, primært af indiansk
afstamning, til madentreprenører.
BROWNSVILLE COMMUNITY CULINARY CENTER I NEW YORK CITYI den østlige del af New York City i Brownsville, Brooklyn,
er The Melting Pot i gang med at etablere madskole,
bageri og et lokalt spise og værested for unge men
nesker. Brownsville er et belastet område, og officielt er
bydelen benævnt som en ’fooddesert’. Intensionen er
at uddanne ca. 40 unge om året i madskolen, og at de
unge tilegner sig færdigheder, så de efterfølgende kan
varetage job i restaurant og fødevarebranchen.
Claus Meyer har i 2010 etableret The Melting Pot fonden med en mission om at skabe sociale forandringer gennem mad, traditioner og entreprenørskab. The Melting Pot fonden har et almennyttigt og velgørende formål om at øge livskvaliteten og forbedre fremtidsmulighederne for udsatte mennesker.
The Melting Pot
Måltidet – Claus Meyer
26
Let’s bring people to the table …
27
” Altså, grundlæggende er jeg ikke vanvittig god til at udnytte medvind, men jeg er meget, meget god til at stå imod, når det er svært. Jeg kan slet ikke lide at give op.”
Måltidet – Claus Meyer Let’s bring people to the table …
28 29
MELLEM FORRETNING OG FILANTROPIClaus Meyer er forretningsmand, entreprenør
og velgører. Han drevet af at lave virksomhe
der, der befinder sig i grænsefladen mellem,
hvad der kan betale sig, og hvad der er godt
for andre. Han arbejder for, at de kommer
cielle virksomheder skal berige de samfund,
de eksisterer i, og de filantropiske initiativer
skal udvikle sig til selvbærende projekter.
”Det er måske nemt for mig at sige, men
jeg vil helst lave projekter i den kommercielle
verden, som skaber langt større værdi for
de ansatte, for vores kunder og for omver
denen, end de skaber for virksomheden
selv. Og når jeg laver filantropi, så vil jeg
helst opnå så store resultater med så få
penge som muligt. Kunsten er også at
opdrage folk i projekterne, til at penge
ikke bare kommer dumpende fra himlen,”
forklarer han og som eksempel på, hvordan
forretning og filantropi flyder sammen, for
tæller han: ”I New York har vi indført, at hver
eneste medarbejder har to dage om året,
hvor vi betaler dem for at lave velgørende
arbejde. De vælger selv en case.”
Det er tydeligt for enhver, at filantropien
ligger Claus Meyer nær. Og ligeså tydeligt
er det, at han ikke kommer sovende til det,
han foretager sig, omvendt kan man spørge
sig, om manden mon nogensinde sover?
Gennem tiden har han etableret over 25
virksomheder og har sjældent forladt dem
fuldstændigt. Dog pointerer han, at målet
altid er at hive sig selv ud af ligningen,
så projekterne i det daglige kan eksistere
uden hans tilstedeværelse.
HVAD DRIVER DIG? ”Jeg har altid oplevet at få meget tilbage fra
verden. Jeg prøver egentligt bare at være et
nogenlunde ordentlig menneske, og er der en
mening med mit liv, så forsøger jeg at finde
den, det er ikke noget quick fix. Der er også
noget med at finde en balance mellem at
passe på sig selv og nyde det liv, man har i en
kort periode, og være til gavn og glæde for
andre mennesker, så meget man kan.”
MEN HVAD ER DET, MAD KAN, NÅR DET HANDLER OM AT SKABE FORANDRINGER? ”Alle folk skal spise, og de fleste folk kan jo
godt lide mad. Og som vi har set med noma
og GUSTU i Bolivia, kan projektet have en
enorm fortællekraft, når timingen er rigtig,
og det egentlige formål er vedkommende
for alle. Fortællingen kan opnå et næsten
ubegribeligt momentum. Noget ingen kan
kalkulere sig frem til i et regneark,” siger han.
I Brownsville er det fortællingen om Afrika og
Caribien, hvor mange af bedsteforældrene til
de unge i projektet kommer fra, og den mad
de engang spiste, som er ufortalt. Den mad
kaldes Soul Food. Og det er gennem den,
Claus Meyer vil genskabe historierne og lade
dem fortælle. ”Der er noget arvegods, der
er emotionelle forbindelser til en fortid, og vi
ønsker at lave projekter, der forbinder folket
med deres rødder, ikke ved at vi kommer og
laver alle opskrifterne, men ved, at vi som
et enzym, sætter en proces i gang, der gør,
at de unge mennesker selv går i gang med
at forny det køkken, de har arvet fra deres
forældre,” fortæller Claus Meyer, som er
manden bag projekterne, men også ham, der
konsekvent investerer sig selv i menneskene
og deres historier.
AT LOVE FOR LIDT OG PRÆSTERE FOR MEGETAt fortælle historien gennem maden er
Meyers metier. Med noma udforskede han
det nordiske køkkens råvaregrundlag og
spillede en fremtrædende rolle i udviklingen
af et nyt kulinarisk sprog. Projektet og dets
idéer spredte sig i det meste af verden. Ifølge
Meyer er spillereglerne i de sociale projekter
grundlæggende anderledes: ”Det er helt
afgørende, at man læser de dynamikker, der
er tilstede, heriblandt at man holder sin kæft
og lytter et langt stykke hen ad vejen, og
frem for alt så skal man forstå, at det kræver
meget mere, end man tror, før man vinder
den respekt, der er en forudsætning for
overhovedet at komme i gang. I Vridsløselille
tog det totre uger på fuld tid, før nogen
kunne tage os alvorligt, men vi lærte heldig
vis en masse i en fart. For eksempel noget så
simpelt som, at man ikke svigter. ”At love for
lidt og præstere for meget,” forklarer han og
understreger: ”Folk er naturligt sårbare efter,
gennem det meste af livet, at være blevet
udsat for forskellige slags svigt.”
”Jeg hader at skuffe, helt generelt. Og hvem
er jeg, hvis jeg lancerer et samarbejde med
udsatte mennesker, der tænder en masse
håb for så bare selv at give op, når det bliver
svært. Fy for helvede, hvor ville jeg brække
mig over mig selv. Jeg er parat til at gå endnu
længere for de sociale projekter end for mine
virksomheder, for her har du at gøre med
folk, der ikke har så meget at stå imod med.
Det er klart, at det er noget, der kan bære en
langt. Man er klar til at kæmpe mere og finde
nogle ekstra penge, foretage sig irrationelle
ting, sende sine bedste folk, og så bruge alle
de ressourcer man har,” forklarer han og
fremhæver, hvordan faldgruberne skærper
fokus: ”Altså, grundlæggende er jeg ikke
vanvittig god til at udnytte medvind, men jeg
er meget, meget god til at stå imod, når det
er svært. Jeg kan slet ikke lide at give op.”
” I New York har vi indført, at hver eneste medarbejder har to dage om året, hvor vi betaler dem for at lave velgørende arbejde. De vælger selv en case.”
Måltidet – Claus Meyer Let’s bring people to the table …
30 31
Inde bag de grønne trækroner, der buer over den smalle vej midt i det landlige vestsjællandske terræn, ligger Kiselgården. Gården, som er kendt for at dyrke smagfulde grøntsager, har eksisteret som biodynamisk og økologisk landbrug siden 1985. Aftagerne er nogle af landets førende restauranter, en håndfuld grossister og private abonnementskunder. For et par år siden fandt et generationsskifte sted på gården, og i dag er det Ask Rasmussen, 31 år, og Amy Rasmussen, 27 år, som sætter kursen.
Kiselgården version 2.0
Ved det hvidmalede spisebord i det store
lyse køkken har Ask og Amy, i hver deres
unge skikkelse, taget plads, som dem de nu
er: forældre til Victor på 6 år og Birk på 5 år,
mand og kone gennem tre år, par gennem ti
år og 2. generations ejere på Kiselgården. Lidt
moderne kan man sige, at Kiselgården i dag
eksisterer i en version 2.0. Hvor biodynamik
har en lidt anden klang, og hvor tiden efter
2016 næsten synes uendelig. I hvert fald at
dømme ud fra visionerne.
HVERDAG PÅ KISELGÅRDEN Kl. 07 vågner Ask. Han er morgenmenneske,
mens resten af den lille familie helst snoozer
lidt endnu. Inden længe er aktivitetsniveauet
dog højt i Kiselgårdens hovedhus. Og sådan
tager dagen sit sædvanlige afsæt. Ellers er
det eneste vanlige ved en dag på Kiselgår
den den struktur, der er lagt ned over livet
med børnene, resten af dagens indhold viser
sig som dagen går.
Amy: ”Det starter med havregrød og skrig og
skrål og ’tag dit tøj på’ og så ud af døren. Jeg
tager ’tour de kids,’ og Ask kører ud på mar
ken. Når jeg er tilbage, er det ind på kontoret,
hvor vi har medarbejdermøde. Her finder
vi ud af, hvad der skal ske i løbet af dagen,
og så er det bare i gang med, hvad end det
er. I går rensede vi porrer, i forgårs var det
gulerødder, og i dag skal vi pakke kasser til
Årstiderne (red. som er aftagere af Kiselgår
dens grøntsager).”
Grøntsagerne fylder det meste i parrets
hverdag. Fra tidlig morgen til sen aften. På
Kiselgården møder de ansatte klokken ni.
Holdet på Kiselgården består af tre og en
halv medarbejder og Ask og Amy selv. Den
halve medarbejder tæller for en bogholder,
der møder ind en gang om ugen. Han har
taget over for Amy, som nu er i pakkeriet og
tager sig af kunderne. Ask passer markerne.
Og en driftsleder planlægger dagens opga
ver i samarbejde med Amy med øje for den
lastbil, som hver aften kører ind på gårds
pladsen og henter varerne:
Amy: ”Sidst på eftermiddagen er der travlt.
Det er på det tidspunkt, hvor vi præcis ved,
hvilke ordrer der skal med lastbilen samme
aften, og om vi har det hele hjemme. Så skal
der pakkes på paller og laves følgesedler.
Men når der så mangler noget, eller nogen
ringer… – som for eksempel Geranium, der
ringede i sidste uge og skulle bruge 2000
porrer af den og den størrelse. Jeg svarede,
’de er fem kilometer i den retning og tilbage
igen – du må gerne få dem, men de bliver
ikke vasket, for bilen holder her og venter’.
Og så var det alle mand i gang.”
Ask: ”Ja, det er noget af en rodedag. Vi ved
ikke fra dag til dag, hvad vi skal høste, med
undtagelse af nogle få ordrer. Jeg tror ikke,
der er nogen dage, som er ens.”
Råvarerne – Kiselgården
32
medvirkende til, at den opretholdes: Køerne
græsser på marken, gøder jorden og gør
den anvendelig til dyrkning af biodynamiske
grøntsager. Kiselgården har 50 hektar, og i
den størrelsesorden skal gården anskaffe sig
ca. 60 køer, hvis den skal forblive biodyna
misk. Kiselgården har lige nu en dispensation
som biodynamisk landbrug, da gården afviger
kravet om at holde dyr.
Ask: ”Om vi forbliver at være biodynamiske,
ved jeg ikke. Vi vil hellere koncentrere os om
grøntsager og om at lave et godt produkt.
Om de er biodynamiske eller ej.”
Amy: ”Men der er ingen tvivl om, at Kiselgår
den bliver ved med at dyrke på den samme
måde, hvor alt konventionelt foder og gylle
holdes ude.”
SMAGEN AF KISELGÅRDEN Og et godt produkt har de. Kunderne taler
for sig selv, som tæller en længere række af
førende restauranter i Danmark. Kiselgår
den dyrker ikke mindre end 120 forskellige
afgrøder. Ask og Amy har specialiseret sig
i at avle grøntsager i de størrelser, som
kokkene ønsker. Og Ask forklarer, hvordan
hans job går ud på at time at plante og så, så
kokkene kan få blandt andet babyporrer, små
gulerødder og rødbeder i hele sæsonen.
Ask: ”Det er da noget af en udfordring, og
vi lærer nok aldrig, hvad der er den rigtige
måde at gøre det på. Men jeg tror, vi har lært
meget af fejltagelser. Og så har vi altid dyrket
mange ting her på gården, som gør det sjovt
for kokkene at bestille.”
På Kiselgården dyrker de alle slags kål, alle
slags urter, kartofler i forskellige sorter,
gulerødder i forskellige farver og størrelser,
rødbeder, løg og porrer og mere til. Ask og
Amy hører ofte, at Kiselgårdens grøntsager
er særlig smagfulde. Det har sin forklaring:
Amy: ”Lerjorden giver noget på smagen. Der
er undersøgelser, som viser, at lerjord holder
bedre på mineraler og vitaminer, end hvis du
har en sandjord, hvor det hele bare fiser lige
igennem, når det regner, og giver små tynde
gulerødder. I lerjorden skal grøntsagerne lige
kæmpe lidt mere for at vokse.”
Ask: ”Jeg kan smage, hvilken jordtype grøn
sagerne kommer fra. Ikke nødvendigvis om
det er en økologisk eller en ikkeøkologisk
gulerod. Lerjorden holder på vand og på
næringsstoffer. For eksempel så vander vi ikke
Amy: ”Ask og jeg mødes til frokost hver dag,
for lige at se hinanden i øjnene i løbet af
dagen. Ask kører videre, jeg henter børnene
og sørger for noget aftensmad. Når de
er blevet puttet, går en af os ofte ud og
arbejder videre.”
Ask: ”Der er også dage, når du har hentet
ungerne, at de kommer med ud og arbejder.”
Amy: ”Og så roder de. Så er vi i pakkeriet, og
klapkasserne, som vi bruger til at sende varer
i, bliver spredt over det hele, og der bliver
leget med vand og pillet ved stikkontakter.”
Ask: ”Jeg har dem også med ude i traktoren
nogen gange, der piller de også ved alt. Men
jeg tror, de hygger sig.”
BIODYNAMIK ER IKKE HOKUS POKUSAt en ny generation er kommet til på Kisel
gården, er åbenlyst. Udover trinstolene
ved spisebordet og søde børnetegninger,
der pynter på den hvide væg, skinner
generations skiftet igennem ud i et nyt og
mere ungdommeligt paradigme. Måden Ask
og Amy driver deres landbrug, er båret af et
andet tankesæt: Selv kalder de sig for ’mere
realistiske og mindre fanatiske’ end Asks for
ældre og den generation af biodynamikere,
der var præget af den holistiske tilgang til
måden at drive et biodynamisk landbrug.
Ask: ”At være biodynamisk er altså ikke så
hokus pokus. Mange tror, at man skal køre
rundt om natten og så gulerødder, fordi sol,
måne og stjerner står det rigtige sted. Det er
ikke et krav, men en mulighed, hvis man går
meget op i det.”
Amy: ”Det er ikke os at gøre det på den
måde. Vi er biodynamiske ved, at vi overho
vedet ikke bruger noget konventionelt. For
i økologisk jordbrug må du bruge 20% kon
ventionelt foder og 20% konventionelt gylle.
Det må man ikke i et biodynamisk. Og det er
den del, der er det vigtigste for os.”
Et biodynamisk landbrug er baseret på
en lukket cyklus. I al sin enkelhed er dyr
lige så meget her, som andre landbrug gør
– selv om jeg nogen gange synes, vi vander
meget. Og vi kan nøjes med at gøde en gang.
Hvor mange andre gårde kan være nødt til at
gøde to eller tre gange, fordi al vandet bare
siver ned i jorden. Så det er en god jord. Den
er stærk. Men den er også svær.”
Amy: ”Men den tunge lerjord er ikke at fore
trække til grøntsager.”
Ask: ”Nej, ikke i forhold til udbyttet. Det er jo
nemmere at høste ovre i Vestjylland, hvor det
hele er en sandkasse, og du bare kan gå ud og
hive en gulerod op af jorden. Det kan man ikke
her. Så skal du have en stor skovl at grave
den op med. Vi får også mange krogede og
kringlede grøntsager. Specielt gulerødder og
kartofler. Det er meget sjældent, vi har en
helt lige gulerod.”
Amy: ”Hvis det har regnet meget, kan der
gå en uge, før vi kan komme ud og arbejde i
jorden igen, fordi det er sådan noget sjasket
jord, og vi så ikke kan komme ud og køre med
de forskellige maskiner. Den jord er ikke altid
lykken, men det går.”
Ask: ”Det er også det, der gør, at vi ikke kan
masseproducere noget her. Vi kan lave en
masse skøre ting, have en nogenlunde økono
mi med det – og så have det godt med det.”
SAMARBEJDET MED RESTAURANTERNEFor ni år siden ringede en besked ind på
den telefonsvare, som Asks forældre havde
stående på skrivebordet i hovedhuset. En
besked, som viste sig at sætte gang i udvik
lingen på Kiselgården.
Amy: ”noma ringede og lagde en besked, om
vi ikke lige kunne komme forbi med nogle prø
ver. Dengang kørte vi ud med abonnements
poser, hvor vi tog, hvad vi havde, puttede det
i en pose og leverede på en adresse. Venner
af huset og familie kom forbi og hentede
en pose, og hvis vi var heldige, lå der måske
en konvolut med penge i postkassen. Det
var meget uorganiseret, men det var rigtig
hyggeligt. Og vi tænkte bare – nå ja, den der
restaurant noma… Og din mor, hun kaldte dem
også noget andet. Ask kørte derover med en
af de her grøntsagsposer. Det var store porrer
og uvaskede kartofler og gulerødder. Men så
ringede de tilbage og bestilte.”
Let’s bring people to the table …
35
Råvarerne – Kiselgården
34
Råvarerne – Kiselgården
36
Ask: ”Vi begyndte at udvikle et samarbejde,
så man kunne bestille eksempelvis små
pasti nakker. Udviklingen er foregået i tæt
samarbejde med mange af kokkene rundt
omkring. Og vi har da startet mange nye
ting op i det samarbejde.”
Posen med de uvaskede grøntsager og hele
den autenticitet, der fulgte med, var på en
måde hele essensen af det ærlige nordiske
køkken, som er så populært både i Danmark
og i det store udland. Det blev startskuddet
til samarbejdet med den restaurant, der
første gang i 2010 blev kåret som verdens
bedste. Og siden kom flere førende restau
ranter til, blandt andre Geranium, Bæst
og Relæ, som aftagere af Kiselgårdens
grøntsager. Når Ask og Amy fortæller
deres historie, er der ingen pral at spore,
i hverken ord eller kropssprog over at fine
Michelinrestauranter, vælger grøntsager
fra Kiselgården. Derimod føler de begge
glæden, ved den anerkendelse det er af
deres umage arbejde med at fremstille
grøntsager, der både smager og ser ud.
Amy: ”Når vi sender varer af sted, og vi
har en god mavefornemmelse, og jeg kan
sige, ’hold kæft, det gjorde vi sgu godt…det
er der folk, som bliver glade for’. Jeg bliver
i hvert fald glad, hver aften når vi fylder
lastbilen op, og tænker, at der er folk, der
har bestilt fra os, fordi de har en tro på,
at det er gode varer. De viser tillid til os –
om det er privatkunder, restauranter,
grossister eller storkøkkener – når de
bestiller igen og igen. Så ved man bare,
at man har gjort det godt.”
Amy har giftet sig til livet på landet, og hun
har måttet lære alt fra begyndelsen. Siden
generationsskiftet har det unge par drevet
Kiselgården alene. Drivhusene har Asks
forældre lejet, så her går de og passer kryd
derurterne. De bor da også lige bagved
drivhusene i et lille selvbygget hus. Og det
kan være meget bekvemt – begge veje
rundt. Som når Amy steger frikadeller, og Asks
far sniger sig til en – selvom den normalvis
står på vegetarkost hos Asks forældre.
Vel handler det meste om grøntager på
Kiselgården. Og vel bliver der spist en del
ved det hvide spisebord, selv om den yngste
af de to sønner helst bare spiser kartofler
med ketchup. Den ældste søn har derimod
appetit på de fleste grøntsager. På et
tidspunkt ytrede Ask, at han syntes, de
alle spiste for lidt grønt. Og så tog Amy til
genmæle med grønt i alle forklædninger.
Selv er Amy ret glad for rosenkål – gerne
med smeltet smør og parmesanost, mens
Asks favoritgrøntsag er ærter.
Ask og Amy er moderne bønder. De ser også
sådan ud. Amy med langt brunt hår i en glat
hestehale og et stort gråt tørklæde viklet om
halsen. Ask med kasket med flad skygge og
under den lyst tilbagestrøet hår. De gør, hvad
andre unge på samme alder også gør. Går i
byen og går til den. Der er plads til variatio
ner af livet. Ligeledes i det daglige, hvor den
økologiske spise klart er at foretrække, men
hvor andet også går an:
Ask: ”Vi har kun en lille lokal brugs, og hvis vi
ikke kan få noget økokød, så vælger vi friland
skød i stedet for. Alternativt skal vi ligge og
køre til Roskilde, og det er måske heller ikke så
miljøvenligt. Men vi tager da også ud og spiser
på McDonald’s. Og ja, vi ryger og drikker.”
ASK OG AMYAmy: ”Forleden dag skete der noget rigtig
lort…Kartoffeloptageren gik i stykker.”
Ask: ”Men den var også gammel.”
Amy (med et smil): ”Den var fra ’85
lige som dig.”
Ask blev født ind i foretagendet i 1985,
samme årstal som kartoffeloptageren gjorde
sin debut på Kiselgården. Tiden er inde til
at anskaffe sig en ny, og sådan en sag er
ikke en helt billig, er parret enige om. I de
sidste par år efter generationsskiftet har
parret måttet foretage nogle økonomiske
omstruktureringer. I dag betyder det, at
medarbejderstaben er skåret ned til et mini
mum. Sidste år var de et lugehold på mellem
12 og 15 mand. I år har de været 5 mand. På
trods af den lille bemanding, har markerne
aldrig stået flottere, end de gør nu, synes
Amy. Og det roser hun Ask for.
Ask og Amy. To navne, der klinger som ét.
Som én harmonisk lyd. De to mødtes for ti år
siden på en natklub, hvor Ask spillede som
DJ, ikke lang tid efter at Amy var ankommet
til Danmark fra Finland, hvor hun er født. De
blev kærester, og snart efter gjorde hun sin
entre på Kiselgården.
Amy: ”Jeg brækkede armen ved en bilulykke,
og pludselig boede jeg her. En aften kom
Ask så hjem og sagde, at nu havde han købt
halvdelen af gården. Vi tænkte jo ikke over,
at om nogle år skulle vi overtage det hele. Så
det er bare sket sådan hov hov… og så kom
der lige nogle børn.”
”Jeg kan smage, hvilken jord-type grønsagerne kommer fra. Ikke nødvendigvis om det er en økologisk eller en ikke- økologisk gulerod.”
DRØMMENEI de sene timer slippes drømmene fri i det gule
hovedhus. Ofte med en gin og tonic i hånden.
Og drømmene er mange. Lige nu står Kisel
gården ved en skillevej, og det kan betyde,
at nogle drømme snart skal realiseres, mens
andre må vente eller forblive drømme.
Ask: ”Vi er for store til at gå og hygge og
blot have en gårdbutik, hvor vi kan gå og
nusse. Men vi er også for små til at gå ud
og konkurrere.”
Amy: ”Vi vil jo gerne vokse. Måske til det
dobbelte i arealer. Drømmen er, at når Asks
forældre ikke har lyst til at have drivhusene
mere, skal det ene laves om til et lokale til
arrangementer. Med vinplanter hele vejen op
ad glasset og langborde ned gennem lokalet.
Sådan en privat restaurant. Der skal også
laves et industrikøkken, for vi vil gerne lave
urteolier og urtesalt.
Amy: ”Jeg går jo stadig og drømmer om en
gård med dyr. Altså ikke noget vi selv skal stå
for. Der skal selvfølgelig ansættes en drifts
leder, men det ville da være lækkert.”
Ask: ”Heste, grise, køer og får?”
Amy: ”Aj, ikke heste. Jeg kunne også godt
tænke mig, at vi tog korn på dagsordnen
igen. Det har vi dyrket i mange år, med havde
lidt svært ved at komme af med det. Vi skal
lave vores egen mel igen.”
Ask: ”Og så skal vi have vores egen mel
kværn, Og vi skal have frugt.”
Amy: ”Men det er nok det sidste ønske på
listen”.
Ask: ”Aj, vi kan godt lige plante et par hektar
med frugt.”
Amy: ”Vi er jo unge, så vi har mange år til det
hele.”
Ask: ”Ja, de næste par år bliver spændende.”
Om Ask og Amy drejer til højre eller venstre
ved skillevejen, og om det er urteolier, mel
og frugt fra Kiselgården, omverdenen har i
vente, skal forblive i det uvisse lidt endnu.
Men noget vil ske i de kommende år. Her på
Kiselgården er det ved at være frokosttid og
efterhånden en del timer siden, dagen satte i
gang for Ask og Amy og deres to små drenge.
Det er den tid på dagen, hvor de to prioriterer
hinandens selskab, hvor der er tid til at vende
arbejdet, børnene, kunderne, hinanden….og
drømmene, dem gemmer de til i aften – hvis
altså ikke arbejdet kalder.
Råvarerne – Kiselgården Let’s bring people to the table …
38 39
”At være biodynamisk er altså ikke så hokus pokus. Mange tror, at man skal køre rundt om natten og så gulerødder, fordi sol, måne og stjerner står det rigtige sted. Det er ikke et krav, men en mulighed, hvis man går meget op i det.”
Ask Rasmussen,
2. generation på Kiselgården
Råvarerne – Kiselgården Let’s bring people to the table …
40 41
SMAG på hjernenHvad er smag egentlig for en størrelse? Hvor sidder den? Og kan man overhovedet tale om en god kontra en dårlig smag? Per Mandrup er direktør i Smagens Univers og A-dommer i World Chef Organisation Culinary Competition Committee. Og han har smagt det meste. Læs her, når han forsøger at sætte ord på smag.
VI TALER OM SMAG ……smagen i mad og særligt i den gastrono
miske forståelse. ”Smag er mange ting. Den
almindelige forståelse er, at det er noget, man
putter ind i munden, så smager det godt eller
mindre godt – som to modpoler,” forklarer
han og fortsætter: ”I bund og grund starter al
smag ved de fem grundsmage: surt, sødt, salt,
bitter og så umami smagen, der er føjet til
som en ny smag. Den næste mulige tilføjelse
kan blive fedt, da det også bidrager til at
nuancere smagsbilledet,” siger Per Mandrup.
”Men når vi i den gastronomiske verden taler
om smag, er den meget mere end det. Det
er hele det sensoriske rum, hvor du oplever
smagen. Vi gastronomer prøver at trykke på
smagen, blandt andet når vi arbejder med
molekylær gastronomi, hvor vi forsøger at
danne nogle andre billeder af smagen. Vi
laver for eksempel ærter ud af mikrobiologi,
så de kan komme til at smage af gran eller
jordbær, som et forsøg på at overraske. Vi
arbejder også med neurogastronomi, der
beskæftiger sig med underbevidstheden.
Får du en meget rød dessert, vil du opleve,
at den er meget sød,” siger Per Mandrup, og
forklarer, at rød er lig med sød, og den røde
farve derfor kan anvendes til at nedtone
sukkermængden og dermed snyde hjernen.
SMAGEN HUSKER”De fem grundsmage kan vi smage ved
hjælp af vores smagsløg, der sidder på
tungen. Rigtig meget smag sidder også i
din hukommelse. Og rigtig meget sidder
i duften. De aromatiske nuancer i smag
ligger i din dufthukommelse,” siger han og
fortæller, at vores smagsreferencer trækker
på de minder, vi har med mad: ”Vi har alle
et hukommelsesregister over, hvad vi har
oplevet smagsmæssigt,” siger han.
Let’s bring people to the table …
43
”Når der er harmoni, når det bare spiller og retten har det hele…surt, sødt og så videre. At den
er blød og sprød de rigtige steder. Det vil mange opleve som en god smag.”
Såsom smagen af jul, duften af mormors
køkken, eller tomatsuppen man blev syg af.
Smagsoplevelser, der lagrer sig som gode
eller dårlige oplevelser, og husker os på,
næste gang vi dufter en and i ovnen eller
får serveret en tomatsuppe.
Ifølge Per Mandrup fungerer lugtesansen
og smagssansen i et samspil, der gør, at
vi kan smage, hvad vi putter i munden.
Smagsaromaerne stiger fra mundhulen op
ad en indre kanal til hjernen, hvor duftcen
teret er – tæt på krybdyrhjernen. Krybdyr
hjernen er den primitive del af hjernen,
der grundlæggende beskytter vores over
levelse. Det er her, vi, ifølge Per Mandrup,
opmagasinerer duft og smagsoplevelser.
Evolutionært er vores sanser udviklet som
led i at overleve. Og smags og duftesansen
er i den forbindelse vigtige sanser, som
styrer os mod det mad, der giver mulighed
for at overleve og uden om det, vi ikke skal
putte i munden.
DEN PERSONLIG SMAG”Vores smagsaftryk er lige så unikt som vores
fingeraftryk,” siger Per Mandrup. Udover,
hvad hver enkelt person har af smagsrefe
rencer, beskriver han, at det, vi hver især
forbinder med en god og dårlig smag – det
vi kan lide og ikke kan lide – er subjektivt.
Men hvad afgør, om vi kan lide eller ikke lide
maden? Når vi taler om smagen, er det ofte
om det, vi kan se, dufte og smage. Vi skaber
forventninger til maden, og om de indfries,
afgøres af råvarernes friskhed og tilbered
ningen. I fagsprog kaldes denne vurdering
også for mundfølelsen. Ud fra den bestemmer
vi, hvorvidt maden smager godt eller dårlig.
Alligevel kan man overordnet tale om,
hvad der generelt definerer en god smag:
”Når der er harmoni, når det bare spiller og
retten har det hele…surt, sødt og så videre.
At den er blød og sprød de rigtige steder.
Det vil mange opleve som en god smag,”
siger Per Mandrup.
HVAD SMAGSBAGAGEN ER FULD AF”Smag bunder også i, hvor du kommer fra, og
hvad du har med i din smagsbagage,”
siger Per Mandrup. ”Vi kan kun smage så
godt, som vi nu er blevet opdraget til. Jo
mindre vi har smagt på, jo mere snævert er
vores smagsregister,” forklarer han og tilføjer,
at selv i vores lille land er der forskel på,
hvilke smage vi foretrækker, alt efter hvilken
egn vi kommer fra. I storbyerne er der mere
velvillighed overfor nye smage, mens den
traditionelle madlavning er at foretrække
længere ude på landet. Når Per Mandrup
rejser rundt i verden som smagsdommer,
møder han madkulturer, som er langt fra
det nordiske køkken. Sidste år besøgte han
Mexico, hvor børnene spiser insekter som
snack. Det gastronomiske køkken i Danmark
forsøger at integrere denne eksotiske mad
kultur: ”Lige nu vælter det ind med melorme,
græshopper, bilarver og kakerlakker. Vi skal
spise dem døde, levende og tørrede. Men
det er svært for os, i vores kultur, at tage
insekterne til os som en spise,” siger han og
forklarer, hvordan danskernes mindset er en
barriere, som her skal bearbejdes.
ORD ER FATTIGESelv om ordene fra Per Mandrup er mange
med en tydelig passion som kilde, mangler
han endnu flere, når han skal beskrive smag:
”Vi kan ikke italesætte smag. Det er et
problem. Der mangler et sprog til at tale om
smagen. Et smagssprog. Hvis vi for eksempel
kunne købe ti forskellige sorter af gulerødder
nede i supermarkedet, så ville vi mangle en
måde at beskrive og differentiere, hvordan
de smager, udover at den her sort smager
fantastisk,” siger han og hentyder til, hvordan
vi bruger tillægsord, og ord der ligner, i flæng,
til at forklare, hvordan mad smager. Fordi
andre muligheder simpelthen ikke eksisterer.
Og så ikke et ord mere om smag.
SKARPT OG STÆRKT MAD ER IKKE
EN SMAG. Skarpt og stærkt mad
udløser en smertereaktion. Smerte
nerverne aktiveres, når vi spiser den
slags mad. Receptorerne på tungen
og i svælget sender signaler videre,
og det stærke og skarpe, registreres
som en smerte i hjernen.
KVINDER OG MÆND ER FOR-
SKELLIGE SMAGERE. Evnen til at
smage kan måles, og væsentligt
flere kvinder end mænd er så kaldte
super smagere. De er mere sensitive
på deres smagsløg. Det kræver en
stor smagshukommelse at kunne
anvende sine supersmager evner.
Kilde: Per Mandrup
Smag – Per Mandrup Let’s bring people to the table …
44 45
Let’s
brin
g pe
ople
to
the
tabl
e …
Let’s bring people to the table …
51
En fejring af det magiske i måltidet
52
En fejring af det magiske i måltidet Let’s bring people to the table …
56 57
Tre kokke om en ovn
Der er langt fra havnemolen i Aarhus, hvor en eksklusiv restaurant folder sig ud i vandkanten, og for den sags skyld også fra en Michelin- restaurant i et skovbryn i samme by. Og endnu længere er der fra Gordon Ramsays køkken i Tokyo – til det industrikvarter i Randers, hvor HOUNÖ har hjemme. Det er der altså. Men det er i Randers, tre kokke med hver sin eksotiske baggrund i henholdsvis Aarhus og Tokyo, møder ind til det, der optager dem på et niveau, hvor man gør bedst i at høre virkelig godt efter, når snakken sætter i gang. Om ovnen.
Tilberedning – HOUNÖ Let’s bring people to the table …
5958
Martin Vestergaard Sørensen, Edwin Adkins
og Rasmus Vingaard Larsen udgør den
danske del af kokketeamet hos HOUNÖ.
Dedikerede til det yderste af fingerspidserne,
den del er ikke til at tage fejl af. Den del, der
derimod handler om at befinde sig i et hus
med en reception, skiveborde i rækker og en
grå fabrikshal, langt fra det rygende køkken
og den febrilske stemning, synes umiddelbart
svært foreneligt med at være kok.
EN OVN ER IKKE BARE EN OVNDet er ovnens skyld. Den ensartede bagning,
brugervenligheden, designet og Clima
Optimafunktionen forklarer noget af det.
Martin fortæller: ”Nu er jeg stødt på mange
forskellige ovne, og inden jeg kom hertil, var
en ovn bare en ovn. Men når man har sat
sig ind i den her ovn, er den bare helt vildt
bruger venlig. Når man har med en ovn at
gøre, gør man ofte bare det samme, som man
altid har gjort. Med den her ovn finder man
hurtigt ud af, at der er forskellige funktioner,
og hvad de kan bruges til.”
Er der noget, de alle fremhæver, er det
resultatet, der kommer ens ud af ovnen –
hver gang. Flæskestegen har sprøde svær
– hver gang. Og tag nu bare de croissanter,
som Martin henter ud af ovnen, i anledning af
interviewet. En hel plade fuld, der illustrerer
den ensartede bagning. De står snorlige med
samme gyldne farve. Ganske enkelt fordi det
er muligt at lægge opskriften ind i et program
på ovnen, der fungerer via et Android
system som på en telefon. ”Brugerfladen er
baseret på smartphoneteknologien. Den
intuitive del er ekstrem høj. Vi gør rigtig
meget ud af, at det skal være ligesom at
bruge sin telefon. Alle unge, der kommer ind
i branchen, kender den teknologi, og alle
ældre kan nemt lære den,” fortæller Rasmus.
Men det ensartede resultat har mere på sig.
ClimaOptima. Martin og Edwin fremhæver
begge denne som favoritfunktionen på
ovnen. ”ClimaOptima er procentstyret.
Ovnen måler og regulerer selv, hvor meget
damp, der er i ovnen. Smider man en bakke
med kylling ind, som afgiver 10 % damp, og
ovnen er sat på 30 % damp, så tilsætter
ovnen selv de sidste 20 %. Hvis jeg så smider
ti bakker med kylling ind, er der 100 % damp
inde i ovnen, og så åbner et spjæld og lukker
70 % ud, og den kommer ned på de 30 %,”
forklarer Martin om funktionen, så det er til
at forstå, hvorfor Martins egen yndlingsspise
er helstegt kylling. ”En plade og ti plader
bliver tilberedt med den samme fugtighed i
ovnen. Og det er den funktion, jeg prøver at
få de fleste til at bruge. Her får man virkelig
noget ud af ovnen,” fortæller han.
FRA KOK TIL OVNNØRDDe er kokke. De elsker at lave mad. Men
kokketitlen har hos HOUNÖ fået en lidt anden
vinkel. Eller måske rettere en tilføjelse, som
i ’kok med mere’. Hos HOUNÖ laver de tre
stadig mad for fuldt blus, både i forbindelse
med messer, når de udvikler på ovnen og
programmerne dertil, og når kunderne skal
oplæres i at anvende den.
”Jeg er jo gået fra at være kok til at være
ovnnørd på det helt ekstreme plan,” fortæller
Rasmus. ”Jeg kendte ikke HOUNÖ. Jeg havde
aldrig arbejdet med en HOUNÖovn. Da jeg
havde været her i tre måneder, tænkte jeg,
’hold da kæft, det er simpelthen den bedste
ovn, jeg nogensinde har arbejdet med’,”
siger Rasmus, der i sit job som produktchef
hos HOUNÖ er med til at sætte sit præg på
ovnen, så den lever op til kravene i markedet.
Krav han støder på i mødet med aftagerne af
ovnen. Edwin understøtter den betragtning:
”Tiden er begrænset i et køkken. Og selv
om vi også har travlt her, skal vi ikke være
klar til service to gange om dagen. Vi kan
tænke på innovation, og på, hvordan vi
bringer den ud i køkkenet til kokkene for at
hjælpe dem. Det er det, vi gør, og noget jeg
faktisk er ret stolt af.”
Edwin fortæller også, hvordan ovnen har gi
vet ham et andet perspektiv på madlavning:
”I dag ser jeg på det med en kemisk tilgang.
Hvis man for eksempel tager en gammel
klassisk opskrift, som en consommé, tænker
den kemiske proces ind i madlavningen og
tilpasser den til ovnen, så kan vi lave et pro
gram.” Og her supplerer Rasmus: ”Kokkene
skal lære at nedbryde deres madlavning til
processer. De tænker jo processerne, når
de er i køkkenet, men de skal ligge dem ind i
et program på ovnen.” For den del, forklarer
han, er både tidsbesparende og lover gode
resultater hver gang. ”Så er der mange, der
spørger, mister vi ikke vores faglighed som
kokke, hvis vi bare skal trykke på et program?
Jeg synes, der er faglighed i at finde ud af at
perfektionere et program, så maden bliver
ensartet hver gang, for det stræber vi alle
sammen efter,” siger Rasmus.
Og når man er ovnnørd, kan man tale længe,
inderligt og helt ned på de mindste detaljers
niveau om volt, gas, damp, ventilation og så
videre ud i den galakse, hvor det flyver rundt
med alskens teknikaliteter, der kan forklare
ovnens konstruktion. Og hertil kommer alt
arbejdet omkring ovnen:
Edwin fortæller: ”Jeg kan rigtig godt lide at
arbejde med gutterne på fabrikken. Jeg kalder
dem nørder. De har gået på universitet, for at
lære det de kan. Det er ingeniørarbejde og nyt
for mig, men jeg er en lille smule teknologi
nørd i forvejen. Jeg kan godt lide computere
og kan derfor lide at kigge på Android
systemet. For mig er det total ny læring. Og
jeg elsker det. Jeg elsker, at jeg ikke længere
kun laver mad,” udtrykker Edwin sin tydelige
begejstring over den drejning, hans karriere
har taget. Og det var da også mødet med
HOUNÖovnen, der fik Martin til at søge til
Randers: ”Jeg kendte til ovnen i forvejen og
syntes, den var rigtig fed at arbejde med,”
fortæller han, om hvorfor det blev HOUNÖ,
da valget for hans vedkommende var truffet
om at søge nye græsgange. Fælles for de tre
var det regnskabet mellem familielivet kontra
kokkekarrieren, som blev afgørende for
karriereskiftet. For alles vedkommende med
familien som facit.
Både Edwin og Martin er iklædt den hvide
kokkeuniform. Den bekræfter, at de er kokke
fra inderst til yderst, og også at de samme
morgen har tilberedt mad til den messe,
Martin er på vej til i Prag. I jobbet som demo ”Da
jeg
star
tede
her
, hav
de R
asm
us e
n id
é om
, at v
i sku
lle la
ve e
n be
arna
ises
auce
i ov
nen.
På
det t
idsp
unkt
tænk
te je
g st
adig
som
en
klas
sisk
kok
– ’d
et k
an d
u ik
ke, g
lem
det
’, m
en
Ras
mus
var
ubø
jelig
, han
sag
de, ’
kom
nu,
lad
os g
øre
det’.
” –
Edw
in A
dkin
s
Tilberedning – HOUNÖ Let’s bring people to the table …
60 61
kokke medfølger en del rejsedage, fordelt på
det store verdenskort. Hver med sit område.
Og rejsedagene er der fordele ved, fortæller
Edwin: ”Jeg har gennem årerne fået mange
kokkevenner, som nu er taget ud i verden
for at arbejde. Og af og til er jeg heldig at
komme til en by, hvor jeg kan hooke op med
en gammel ven. Så går vi ud og får en drink,
og jeg prøver at sælge dem en ovn.”
BEARNAISE I OVNEN”Da jeg startede her, havde Rasmus en idé
om, at vi skulle lave en bearnaisesauce i
ovnen. På det tidspunkt tænkte jeg stadig
som en klassisk kok – ’det kan du ikke, glem
det’, men Rasmus var ubøjelig, han sagde,
’kom nu, lad os gøre det’. Jeg er klassisk
uddannet kok og har for længe siden fået
’banket ind’, at man laver bearnaisesauce
ved at røre, røre, røre og røre. Men vi legede
med det i nogle dage, og vi nåede det punkt,
hvor jeg bare var…WAUW. Det var min første
lære om, at du kan lave – om ikke alt – så ret
meget, i ovnen,” siger Edwin.
Bearnaisen i ovnen var også noget af det
første, Martin blev introduceret til, da
han ankom til HOUNÖ: ”Det synes jeg var
skidesjovt. Vi putter alle ingredienser i en
vakuumpose og damper ved 65 grader. Så
op i en gryde og piske det op,” forklarer han
om HOUNÖmåden at tilberede en fabelagtig
bearnaise og om det, der kunne minde om
en manddomsprøve, han skulle bestå, for
at være med på holdet.
HVIS DIN OVN VAR EN BIL……så var HOUNÖovnen en af dem, man selv
godt ville køre i. Edwin sammenligner ovne
med biler, i et forsøg på at illustrere kvali
tetsforkelle: ”Der findes mange forskellige
niveauer af biler, det samme med ovne. Vi er
i top kategorien, ingen tvivl om det. Vi er et af
de mindste firmaer. Men vi har høj kvalitet. For
eksempel er det rustfrie stål, vi bruger, tykke
re end hos nogle af vores konkurrenter og det
samme med isoleringen omkring ovnen.”
Rasmus supplerer: ”Vi har den smukkeste
ovn i branchen. Vi får skyld for at have en
feminin ovn, fordi den har kurver.” Den be
skydning har Rasmus nu intet imod. Rasmus
forklarer, at ovnens specielle udformning har
fordele: ”Luften flytter sig godt inde i ovnen.
Og indstillingsmulighederne på blæseren
får helt lette produkter som en macaron
eller en marengs til at blive perfekte. På fuld
skrald kan den bage frosne wienerbrød eller
stege en steg med en varme, der fordeler
sig ensartet.” Og ligesom varmen i ovnen
fordeler sig helt rigtigt, er det fornemmelsen,
at opgaverne som kok hos HOUNÖ gør det
samme. Identiteten som kok er velbevaret
hos de tre – om end kokkehuen strammer
lidt mindre. Og det gør det muligt at navigere
mellem madlavning og ovnnørderi.
Tilberedning – HOUNÖ Let’s bring people to the table …
62 63
”Jeg er jo gået fra at være kok til at være ovnnørd på det helt ekstreme plan. Jeg kendte ikke HOUNÖ. Jeg havde aldrig arbejdet med en HOUNÖ-ovn. Da jeg havde været her i tre måneder, tænkte jeg, ’hold da kæft, det er simpelthen den bedste ovn, jeg nogensinde har arbejdet med.’”
– Rasmus Vingaard Larsen, Produktchef hos HOUNÖ
Tilberedning – HOUNÖ Let’s bring people to the table …
64 65
Tilberedning – HOUNÖ Let’s bring people to the table …
66 67
Edwin Adkins
Er fra Birmingham. Siden sensommeren 2013
har han arbejdet som demokok hos HOUNÖ.
Geografisk ansvarsområde: UK, Baltikum,
Indien, Mellemøsten, Asien og Australien.
Baggrund: Edwin debuterede i et lokalt
køkken, inden han endnu var færdig med
primary school. Siden har han arbejdet sig
frem gennem køkkener i London, Australien,
New York – her som en del af teamet, der
åbnede det legendariske Soho House,
Members Club Hotel, i Meatpacking
distriktet, til en souschef stilling i Gordon
Ramsays køkken i Tokyo. Et par år før Edwin
tog til Japan, havde han mødt en dansk pige,
som tog med ham. Som Edwin siger, var det
en make or breaksituation. De bestod, og
turen gik efterfølgende til København. Den
by i verden, som Edwin bedst kan lide at
bo i. Ikke desto mindre er han i dag bosat i
Aalborg, tæt på sin kones familie. Og det er
han godt tilfreds med.
Yndlingsret fra ovnen: Fisk.
Indrømmet: ”Jeg savner ind i mellem at
give den gas med personalet efter arbejdet
i køkkenet.”
Citat: ”At være kok er en ung mands job.”
Martin Vestergaard Sørensen
Er sidst ankommet kok til HOUNÖ og har
været ansat som demokok siden juli 2015.
Geografisk ansvarsområde: Skandinavien,
Europa, Sydafrika, USA og Sydamerika.
Baggrund: Da Martin var yngre, var han på
mange rejser med sin familie. På rejserne
blev han introduceret til meget forskelligt
mad. Det var her hans egen interesse for
smage og mad blev grundlagt. Martin er ud
lært på Hindsgavl Slot. Turen er herefter gået
til bl.a. ’Ti Trin Ned’ og videre til en stilling
som souschef på Michelinrestauranten
Frederikshøj. Martin er en del af Kokkelands
holdet og har været det gennem de sidste
seks år. Han tager turen til Randers fra
Odense, hvor han bor med sin familie.
Yndlingsret fra ovnen: Helstegt kylling
Indrømmet: ”Hvis jeg skal stå overfor mine
kokkekammerater og spille smart – så er det
federe at stå og piske en liter bearnaise
sauce i hånden, men når de er gået, så
smider jeg det i rørekedlen.”
Citat: ”Det kan ikke nytte noget, hvis du vil
lave sindssyg god mad, at du så køber det
billigste lort… det hænger ikke sammen.”
Rasmus Vingaard Larsen
Er produktchef hos HOUNÖ og fejrede ti års
jubilæum hos HOUNÖ d. 1. januar 2017.
Geografisk ansvarsområde: USA, Holland,
Tyskland og Finland.
Baggrund: Som 14årig begyndte Rasmus
i branchen som opvasker. Siden kom han i
lære på Sønder Hostrup kro ved Aabenraa.
Halvvejs gennem læretiden kom Jens Peter
Kolbeck til som køkkenchef. Han satte fart på
Rasmus’ forventninger til sig selv. I læretiden
var Rasmus en flittig konkurrencekok, både
som elev og som assistent for kokkene. Efter
endt læretid har han bl.a. været på Molskroen,
i Norge som dessertkok på restaurant Oro
og med i opstarten af Brødrene Kochs re
stauranter i Aarhus. I 2007 sadlede Rasmus
om til HOUNÖ. Rasmus er bosat i Aarhus
med sin familie.
Yndlingsret fra ovnen: Tarte Tatin
Indrømmet: ”Nogen gange kan jeg stadig
savne det der med bare at køre igennem og
give den fuld gas.”
Citat: ”Når der tikker en ordre ind på 100 ovne,
er det ligesom at have en fuld restaurant.”
Tilberedning – HOUNÖ Let’s bring people to the table …
68 69
En leverpostejmad er ikke bare en leverpostej mad. I hvert fald ikke på Herlev Hospital. Her serveres en leverpostejmad med surt syltede sagogryn kogt i rødbedesaft, så de pynter som små røde perler på toppen. På Herlev Hospital spiser patienterne gourmetmad med anstrøg fra det nordiske køkken.
Gourmetmad i hospitalssengen
Let’s bring people to the table …
71
”Hvorfor skal de ikke have den bedste mad?”
spørger køkkenchefen på hospitalet, Michael
Allerup Nielsen, når det nu ikke er dyrere at
lave den slags end at købe sig til halv og
helfabrikata. Og når dagen er omme, og
Michael A. Nielsen gør regnskabet op, er
det overskud på arbejdsglæde, kvalitet og
tilfredse patienter, han fører i bogen.
FRA FROST TIL FRISKE RÅVARER”Det arbejdsredskab, vores medarbejdere
brugte mest før, var en hobbykniv eller en
saks til at klippe poserne med frostgrønt sager
op,” fortæller han. En observation, der fortæl
ler noget om den madkvalitet, der var gængs,
og som var medvirkende til, at det nordiske
madkoncept i 2012 blev realiseret i det store
hospitalskøkken i Herlev. ”Jeg tænkte, at vi
er så kendte ude i verden for den her danske
gastronomi og dygtige køkkenchefer. Hvorfor
skulle vi så ikke også kunne servere et godt
måltid, lavet på gode råvarer, når det er
offentlig mad, vi har med at gøre,” siger han.
I samråd med kollegaen Christian Bitz, der
er forskningschef i ernæring på Herlev
Hospital, blev tankerne omformet til handling.
Intensionen var at løfte kvaliteten af maden,
give den mere smag og anvende flere friske
råvarer. Det blev til en henvendelse til en
Michelinkok fra noma.
AF MED KOKKEHUEN, PÅ MED HÅRNETTETPå kajkanten i Havnegade i København
er det den 65 meter lange ovale Art Deco
bygning i mintgrøn, der stjæler gadebilledet.
Studio ligger på førstesalen, og ejeren er
gourmetkokken Torsten Vildgaard. Det var
ham, som for snart fem år siden besvarede
henvendelsen fra Herlev Hospital. Han havde
netop taget springet fra noma og var i gang
med at etablere et konsulentforetagende – i
et samarbejde med kollegaen Søren Westh.
”Jeg syntes, idéen var super interessant. Det
gav så meget mening, selvom det var meget
i kontrast til en Michelinservice og verdens
bedste restaurant (red. noma), til pludselig at
stå der med hårnet på og lave hospitalsmad
til 1000 kuverter om dagen,” fortæller han.
Men både Torsten Vildgaard og makkeren
slog til på tilbuddet om at være med til at
skabe en revolution i hospitalskøkkenet. De
kom fra det nordiske køkkens mekka med det
tankesæt, der ligger bag, som var det, der
skulle rulles ud til patienterne. Til at begynde
med iagttog de det eksisterende køkken.
De vurderede, at de med få virkemidler ville
kunne løfte kvaliteten: ”De havde en lakse
mad på menuen hele året rundt, og så var
der asparges ovenpå hele året rundt. Men
der er jo ikke friske asparges hele året. Det
var også pissedyrt at lave. Vi sagde, ’jamen
så har vi røget laks på en gang imellem’, og
garnituren kunne for eksempel være æble
eller peberrod, frem for en dåseasparges.”
I stedet ønskede de to kokke at arbejde med
sæsonerne: ”Vi ville følge de fire årstider
og købe friske råvarer. For eksempel købe
et stort parti æbler, når der var sæson. I
sæsonen er råvarerne bedst og billigst,”
forklarer Torsten Vildgaard om de omlæg
ninger, der har kunnet betale sig både
smagsmæssigt og økonomisk.
SMØR, FLØDE OG GENKENDELIGHEDSelv om de to gourmetkokke fik frie hænder
og fine rammer til at udføre jobbet, skulle
der alligevel leverpostej og æggemadder
til på daglig basis: ”Så vi opfandt fjorten
æggemadder, syv til de lige uger og syv
til de ulige. De madder gentog sig selv
gennem tre måneder, hvorefter vi skiftede
hele menuen” fortæller Torsten Vildgaard
og fortsætter: ”Der er jo mange ældre
patienter indlagt på hospitalet. Vi ville
give dem noget genkendeligt og samtidig
noget forventningsglæde.”
Ernæring – Herlev Hospital Let’s bring people to the table …
72 73
Tilbage på Herlev Hospital i et lille kontor
gemt bag de store rungende køkkener, hvor
køkkenfolket er i fuld vigør i hvide kitler med
blå og grønne hårnet, har ledende diætist
Tina Munk taget plads ved siden af Michael
A. Nielsen. De to arbejder tæt sammen på
det overordnede plan om den mad, der hver
dag serveres for ca. 1300 patienter. I dag
er der både en slagterafdeling, en grønt
afdeling og et bageri på hospitalet. Maden
bliver lavet fra bunden. Er 80 % økologisk og
uden farverige enumre. Det vildeste, ifølge
Michael A. Nielsen, er den nitrit, der skal i
rullepølsen, fordi patienterne ganske enkelt
ikke vil spise den uden i en lidt mere grå ver
sion. Den skal være lyserød, som de kender
den. Og netop genkendeligheden er et vigtigt
kriterium, selvom rammerne i køkkenet er
vide for både smage og udseende: ”Vi taler jo
ikke gastronomi, fordi patienterne i høj grad
gerne vil have noget genkendeligt, når de
er syge. Det er god hverdagsmad,” fortæller
Michael A. Nielsen. Og det er mad med både
smør og fløde.
”Den typiske patient har det skidt og spiser
ikke ret meget under sin indlæggelse, så
det gør ikke noget med de ekstra kalorier,
man får ind. Og det kan godt være, at man
er overvægtig, men vi anbefaler ikke folk at
tabe sig, når de er syge. Det kan man gøre
derhjemme, når man er rask – så på den
måde giver det god mening, at få noget
velsmagende mad, når man er her,” fortæller
Tina Munk fra et ernæringsmæssigt perspek
tiv. Og er patienten i mangel på vitaminer,
følger en vitaminpille med et måltid. Om
vendt har hun, som led i sin PhD i klinisk
ernæring, været med til at udvikle et andet
koncept, Herlevs Herligheder, som er små
proteinberigede retter til de småtspisende
patienter. Et koncept, der kører sideløbende
med det nordiske køkken. Den hjemmelavede
mad har også den fordel, at kokkene kan
tage specifikke hensyn til særlige patient
grupper. Tina Munk fortæller, at af hensyn til
hjerte og nyrepatienter, tilsættes maden så
lidt salt som muligt, modsat hvad industrien
gør, i den mad de laver.
HJEMMELAVET GIVER FAGLIG STOLTHEDHerlev Hospital har taget opgaven hjem.
Og det er i den sammenhæng, det bliver
klart, hvordan økologisk hjemmelavet mad i
hospitalsregi økonomisk kan betale sig: ”Vi
skal ikke tjene penge, vi har ikke husleje, el,
vand og varme på samme måde her, derfor
har vi kunnet lave den her omvæltning. Når
vi købte de færdigsnittede grøntsager, så
betalte vi husleje, lønomkostninger og
maskiner ude i industrien. Det er nogle af
de penge, vi har kunnet konvertere til flere
medarbejdere i køkkenet,” fortæller Michael
A. Nielsen. For et fravælg af den færdige
mayonnaise på spand og saltvandspumpet
hamburgerryg, har krævet flere hænder. ”Når
vi laver hamburgerryg her, så får vi kammen
hjem uden svær, sprænger selv og ryger selv.
Produktet er langt bedre. En hamburgerryg
skive ligner en kam hos os, så på den måde
forædler vi i højere grad kødprodukterne,”
siger han. Og i samme ombæring fortæller
han, hvordan han oplever, at det faglige
niveau blandt medarbejderne er steget. Tina
Munk supplerer det synspunkt: ”At man ikke
bare skal klippe en pose op, men at man får
lov til at bruge sit håndværk, som man er ble
vet lært op i, det er da med til, at man bliver
glad for at gå på arbejde. Det synes jeg, er
en enorm vigtig del af det her koncept.”
Da Torsten Vildgaard indtog gryderne,
havde han netop den del i fokus – også i en
erkendelse af sin egen position overfor nye
Herlev Hospital er for nyligt fusioneret med
Gentofte Hospital. I daglig tale hedder
hospitalet HerlevGentofte Hospital. De to
respektive køkkener drives under Michael
A. Nielsens ledelse. Tina Munk er ledende
diætist for diætisterne begge steder. Det
nordiske køkken har således også indtaget
Gentofte Hospital.
Ernæring – Herlev Hospital Let’s bring people to the table …
74 75
spillere i marken: Her kom han anstigende
som Michelinkok og skulle lære fra i et hos
pitalskøkken. Og selv om han mærkede lidt
modstand i den spæde begyndelse, steg
be gejstringen inden længe blandt med
arbejderne. Han husker særligt en kvindelig
medarbejder komme løbende gennem det
store køkken med en ske i den ene hånd, som
råbte ’Torsten, kom og smag den her’. Hun
var lykkedes med at lave en stor skål may
onnaise. ”Det er jo på en eller anden måde
magisk at finde ud af, at man selv kan det. Så
bliver dét jo også hverdag, og så bliver man
dygtig og begynder at optimere,” siger han.
I dag er faglighederne bredt repræsenteret
i køkkenet. Både slagtere, bagere, kokke
og assistenter er ansat til at lave maden.
Og udviklingskokken, der tog over efter
Torsten Vildgaard og Søren Westh, har
plads til at eksperimentere: ”Vi prøver at
arbejde grøntsager ind i vores desserter,
og i dag præsenterede vores udviklings
kok mig for en kærnemælksfromage med
sukkersyltede gulerødder med en gelé på
havtorn. Og så siger jeg, ’uha tør vi det’ –
tør vi gulerødder på en dessert, tør vi intro
ducere patienterne for det, det kan være
lidt grænseoverskridende, fordi det ikke er,
hvad patienterne normalt spiser,” fortæller
Michael A. Nielsen. Et modsvar fra kokken
lød, at ’det tør vi’.
MAD ER LIVSKVALITETIkke nok med at den hjemmelavede mad
giver god mening, den bringer også faglig
stolthed med plads til udfoldelse. Ikke for
udfoldelsens skyld, men for smagens skyld.
For udseendets skyld. Alt sammen for dem,
der i sidste ende skal indtage maden. ”Man
skal huske på, at mad er noget af det eneste,
man kan forholde sig til som patient på et
sygehus. Der foregår rigtig mange ting, man
slet ikke har kontrol over. For mange, når
man er indlagt, er måltiderne også noget,
der deler dagen op. Det er noget af det,
patienterne kan glæde sig til på et hospital.
Her er ikke ret mange andre glæder end
maden,” siger Tina Munk.
Og lige præcis, hvor det handler om at skabe
en lille smule glæde hos patienterne, bliver
det nært for Torsten Vildgaard. Hans egne
forældre blev en del af en forsøgsgruppe,
som var tilknyttet projektet med den protein
berigede mad på Herlev Hospital. De havde
begge kræft. ”Mine forældre var meget
afkræftede. De boede i Tingbjerg, ikke så
langt fra Herlev. En gang om ugen fik jeg kørt
en ugemenu ud til dem i en taxa. Maden
skulle stå i køleskabet. På den måde fik de
noget ordentligt at spise, for de havde ikke
selv kræfterne til at lave mad. Jeg kunne se,
det løftede dem og var en kæmpe hjælp for
dem. De kunne fokusere på at hygge sig.
Hver dag fik de en forret, en hovedret og en
dessert. Og de spiste og var glade for det,”
fortæller Torsten Vildgaard. Sidste år døde
de begge to, efter i mange år at have været
syge. ”Det var svært for mig som ældste
barn, som også har mit eget liv med to børn.
Jeg kunne jo ikke komme hver dag og lave
mad til dem. På en måde kunne jeg hjælpe
dem lidt på den her måde. Ved at gøre det
nemmere for dem. Og det er der mange
andre, der også fortjener,” siger han. Maden
tilførte Torstens forældre livskvalitet. På
samme måde som det er hensigten at gøre
for patienterne på Herlev Hospital.
HVAD DU ØNSKER SKAL DU FÅFremtiden på Herlev Hospital er i gang. Både
hvad angår ønsketænkning og udviklingen
i praksis. En sansehave til patienterne er
lige om hjørnet i bogstaveligste forstand,
i forbindelse med et nyt hospitalsbyggeri.
Michael A. Nielsen havde et ønske om at an
lægge en urtehave på taget, det blev i stedet
til solceller. ”At blive selvforsynende, det gad
vi godt, så vi kan fortælle vores historie med
maden til patienten,” siger han og vedkender,
at det lyder en smule idyllisk. Det er tanken
om at være tæt på både fødevarerne og
patienten, han appellerer til. Og til det sup
plerer Tina Munk: ”En ting er, at man hernede
fra køkkenet har lavet et flot koncept med
fantastiske ingredienser, men hvis det bliver
serveret uden omtanke, så kan alt mad se
kedelig ud, og man kan miste appetitten,
derfor har man fra køkkenet introduceret
måltidsværter ude på nogle afdelinger.”
Ønsket er at få mange flere værter ud med
sans for at anrette en æstetisk tallerken. I
dag følger et printet billede af den færdig
anrettede mad med rundt til buffeterne til
det personale, der måtte servere for patien
terne. Ønsker er der flere af, blandt andet
at gøre menukortet elektronisk, at opnå en
guldmedalje i økologi, som kræver 1012 %
mere økologisk anvendelse og også lidt
skønnere omgivelser at indtage sin mad i.
I det lidt mere luksuriøse interiør i Torsten
Vildgaards Michelinrestaurant, lyder det
som om, gourmetkokken ikke er helt færdig
med at lave mad, der giver mening – i det
lidt større billede. Han gør sig tanker om den
offentlige mad i Danmark, blandt andet ude
på plejehjemmene, og det er ikke pæne ord,
den får med på vejen. ”Jeg ville ønske, at jeg
kunne gøre mere, men jeg er bundet op på
en restaurant, og så har jeg også en familie,”
fortæller han, om hvad tiden er fuld af. Men
han siger også, at det kan ærgre ham, at
han måtte give helt slip på køkkenet i Herlev.
Projektet stod ham nært på flere måder: ”Jeg
kunne godt tænke mig, at lave et samarbejde
igen. Et samarbejde som ikke nødvendigvis
koster penge, men fordi jeg har et ønske om
at gøre det. Nu har jeg jo en restaurant. Og
det kan være, at nogle af medarbejderne i
Herlev kunne have lyst til at komme ind og
få nogle værktøjer og gå sammen med mig
et par timer, en dag eller to eller en uge.” Og
fremtiden kender ingen. Lige nu blæser nye
vinde over Herlev Hospital, som også for
nyligt er fusioneret med Gentofte Hospital.
Nye hospitalsbygninger skyder op fra
grunden ved siden af det eksisterende hos
pital, sansehaven vil engang sende dufte
rundt på udearealet og inde i køkkenet har
økologien for alvor slået rødder. Om vind
retningen fører endnu et toneangivende
samarbejde mellem gourmetkokken og
Herlev Hospital med sig, må tiden fortælle.
”Det arbejdsredskab, vores medarbejdere brugte mest før, var en hobbykniv eller en saks til at klippe poserne med frostgrøntsager op.”
Ernæring – Herlev Hospital Let’s bring people to the table …
76 77
”Vi ville følge de fire årstider og købe friske råvarer. For eksempel købe et stort parti æbler, når der var
sæson. I sæsonen er råvarerne bedst og billigst.” – Torsten Vildgaard
Ernæring – Herlev Hospital Let’s bring people to the table …
78 79
Ikke en grad mere eller mindre. 1257 °C er lige præcis, hvor magien sker. Inde bag jerndøren til gasovnen er, hvor leret får karakter og bliver til det eftertragtede keramik, restauranterne vil have. Der er stor efter-spørgsel. Så stor at Aage Würtz og Kasper Würtz lige nu takker nej til flere kunder. De to er far og søn og hovedmændene i KH. Würtz, som de driver i den lille by Hatting uden for Horsens.
1257 °C
Æstetik – KH. Würtz Let’s bring people to the table …
80 81
Aage er nærmest født oven på en ovn, siger
han. Det var Aages far, der ejede Hatting
Bageri. Bageriet som byen er kendt for. Og
måske er det derfor, at ovnen for Aage er
hjertet i værkstedet:
”På samme måde som jeg forestiller mig, at
kokke har ovnen som kernen i foretagendet.
Den kræver ærbødighed og respekt.” Hos
KH. Würtz findes to ovne: ”Den elektriske ovn,
som bare står og siger klik…. klik…,det er der
intet drama i.” Det er der derimod i fløjen ved
siden af. Her står den store gasovn, bygget
op af gule mursten med en bred jernramme
omkring og alle dens sikkerheds foranstalt
ninger koblet til. Det er her dramaet sker.
BAGGRUNDENDer et stykke vej fra det litteraturstudie,
Kasper, 34 år, var i gang med i begyndelsen
af 00’erne, til keramikken, som blev den vej,
han i stedet valgte at gå sammen med sin
far. Kasper oplevede ganske enkelt, at han
havde nemmere ved at udtrykke sig i ler end
i ord. At feltet var mere begrænset, som han
udtrykker det, modsat litteraturstudiet. Det
passede bare bedre til ham. For Aage, 62 år,
begynder historien noget tidligere. Han tog
fat i leret i 1971. Som han fortæller, var det
dengang, Jimi Hendrix spillede musik, og det
var sådan noget som keramik, man skulle lave.
I de tidlige 80’ere åbnede Aage sit værksted,
efter han var færdig med sin uddannelse
som pottemager og sideløbende havde
studeret på kunstakademiet.
PASSIONENPå værkstedet tager leret form ved dreje
bænkene. En medarbejder er i gang med at
glasere og sætter efterfølgende fra på en
reol. Glasuren på det det hvide ler, bliver først
synlig efter anden brænding, i hvad Aage
betegner som den ”rigtige” ovn. Værksteds
lokalerne præsenterer sig i samme hvidlige
skær. Den hvide ler ligger i et blegt lag over
alle flader, og lægger en dæmper på alle an
dre farver i lokalet. Med sig rundt trækker man
hvide spor. Og på snuden af Aages sko krake
lerer plamager af den udtørrede blege ler.
Både den unge og den lidt ældre Würtz er
drevet af en kærlighed til det, de hver dag
beskæftiger sig med. Udover de to, er et
mindre team på syv medarbejdere engageret
i det daglige arbejde. Aage er eksperten på
at dreje. Kasper er det på glasuren, og begge
tager de del i designprocesserne.
”Man kan jo blive emotionelt involveret i et
fad,” siger Kasper. ”Passionen kommer til
udtryk, når jeg tager noget ud af ovnen, som
er godt. Og der kan gå lang tid imellem, fordi
vi laver mange ting. Det er, når vi rammer et
udtryk, og når man får fat i noget, som virker
på en,” siger Kasper, som forklarer, at der i
den passion eksisterer en stræben mod at
lave noget, der hele tiden skal være bedre
– de små elementer, det hele indtryk og
fornemmelsen af genstanden.
Aage supplerer: ”Det er en form for drift. Men
det virker jo absurd at bruge så meget tid,
som vi gør, på noget som er rettet på per
fektion. Vi prøver at gøre det bedre og bedre
og bedre. Det er vores lille verden. Heldigvis
er der nogen, der kan lide det, vi laver. Men
det er jo mærkeligt, altså at gå og blive rigtig
glad…’neej se glasuren – den er næsten helt
stille og perfekt.’”
Men der er følelser på spil. Passionen er
tilstede med en udslagsgivende effekt: ”Når
de søde mennesker, vi samarbejder med,
køber ind i min oplevelse af den æstetik, vi
prøver at ramme. Jeg bliver faktisk ret ked af
det, hver gang de kommer, fordi de tager alt
det, som jeg synes, var det bedste,” fortæller
Kasper. Det er især de større ting, Kasper
har svært ved at skille sig af med, men, som
han til trøst bilder sig ind, altid kan tage hen
og kigge på, selv om han godt ved, det ikke
kommer til at ske.
Æstetik – KH. Würtz Let’s bring people to the table …
82 83
”Det er sanselighed. Alt fra dine fødders kontaktflade med gulvet, til stolen, til bordet,
til lyset, belysningen, til lyden. Når alting spiller sammen fra materialer og råvarer,
bliver det samlet set en bedre oplevelse, hvor alt føles rigtigt og ægte.”
Let’s bring people to the table …
85
DESIGNFILOSOFIEN For folk med hang til keramik er showroomet
en slikbutik. På hylderne langs væggene
er keramik linet op i former og farver, der
varierer i udtryk. Farveskalaen balancerer i
et afdæmpet neutralt univers med et par af
stikkere til dyb blå og rosa. Alligevel med en
KH.Würtz genkendelighed. Der er noget råt,
noget simpelt, noget stilrent, som trækker
en linje gennem kopper, vaser, fade, kander,
og hvad der ellers fylder op på hylderne i
det aflange lokale. Som om en inspiration
forfølger et bestemt udtryk.
”For mange år siden så jeg, på industrimu
seet i København, noget japansk keramik. To
skæve raku krukker. De var nærmest sådan
lidt nervøse i udtrykket – jeg tænkte, at de
falder fra hinanden. Med en asymmetrisk
dekoration – et tegn, der bare ligesom var
strøet op,” fortæller Aage og lader samtidig
en armbevægelse forklare den opadgående
retning. Jeg har ikke set dem siden, men jeg
har arbejdet efter dem. Jeg tør ikke se dem.
Jeg ved godt, hvordan jeg tror, de ser ud. Den
fornemmelse af de krukker. Det jeg så, var så
anderledes, det var simpelthen smukt. Vores
keramik er en hybrid af det, og alt vores
keramik kommer fra den fornemmelse.”
Ord som nervøsitet og dekonstruktion op
træder i designprocessen og som en iboende
fornemmelse i hver eneste del, KH. Würtz
fremstiller. Det er på det plan. Det næsten
nørdede, nogen gange abstrakte, men af og
til også helt uden ord for, hvilke overvejelser
der er ligger bag. Paradoksalt har de begge
masser af ord for, hvad udtrykket er, som
et der ikke skal forklares. Sværere har de
ved at relatere til alt det, der ligger uden
for håndværket – der hvor genstanden får
en brugsværdi. Aage siger, at den del kan
han ikke rumme.
”Det er en inspiration, når man taler med en
kok, der har fået en ny ting, og han fortæller,
hvor glad han er for den. Til at begynde med
forsøgte jeg også at forstå, hvad den skulle
bruges til. Det er jeg holdt helt op med,”
fortæller Aage og holder sig til sit eget felt:
”Der er nødvendigvis ikke nogen forklaring
på vores keramik, og så alligevel så snakker
vi meget om det. Vi snakker meget om, at
vi skal lave noget keramik, der ikke skal for
klares,” siger Aage.
”Nogle former taler intuitivt til en, og nogle
former er måske ikke så vedkommende. Det
er igen en fornemmelse – af den usikkerhed
og nervøsitet, der kan ligge i en form,” forkla
rer Kasper og uddyber, hvordan de forsøger
at arbejde det udtryk frem, som egentlig ikke
kan forklares: ”Hvis jeg oplever nogle syste
mer, eller jeg kan genkende eller se nogle
gentagelser, så prøver jeg at ødelægge det
mønster og den systematik, som jeg kan se,
er blevet brugt. Eller når vi har lavet noget,
som er stabilt og pænt, så dekonstruerer vi
den pænhed. Det er meget kernen i vores
filosofi, at skubbe tingene fra en genkendelse
og fra et mønster – få det forstyrret. Den
ting, vi laver, skal stå i sig selv og være sig
selv,” forklarer Kasper.
ÆSTETIKTEKNIK Makkerparret er klar over, at æstetik spiller
en rolle for den oplevelse, folk køber sig til,
når de spiser på finere restauranter. De er
også klar over, at deres produkt leverer til
den oplevelse. Men når de står hjemme på
værkstedet i Hatting, er tanker om den slags
meget fjerne. Så handler det helt igennem
om håndværket, om materialet og glasuren.
”Vores æstetik er teknik – og materialebase
ret. At se, hvad vi kan presse materialet til at
yde. Så hvordan vi arbejder med æstetik som
begreb… jamen, hvis ikke det er ”pænt,” så
laver vi det ikke,” siger Kasper.
Kasper holder på et sort–hvidt fad, hvor
et mønster danner, hvad der minder om
puffede skyer, delt af lige stringente linjer i
et sildebensmønster. ”Og det her er Kaspers
fingre, der har gjort sådan i 20 sekunder,”
siger Aage og trækker fingrene ned over
fadet, som var det gennem flydende glasur.
”Det er meget primitivt det der, Kasper,” siger
han. Og sådan kan det måske udtrykkes, når
rigtige menneskehænder er involveret dybt i
processen med at skabe og eksperimentere.
Hos KH. Würtz er alt lavet i hånden.
”Jeg er meget påvirket af kokkenes engage
ment i vores keramik. Nogle tager ejerskab i
tingene. Det er sgu vigtigt at, det bliver lavet
ordentlig,” siger Aage.
MADOPLEVELSENEn ting er overvejelser om egen æstetiske
tilgang, en anden er at opleve den som
en del af et måltid.
”Jeg blev revitaliseret, da jeg så, hvordan
noma brugte vores keramik, hvor smukt det
var. Jeg faldt fuldstændig i svime over deres
behandling af mad. Den der æstetik de har,”
fortæller Aage.
Kasper supplerer: ”Det er sanselighed. Alt
fra dine fødders kontaktflade med gulvet, til
stolen, til bordet, til lyset, belysningen, til ly
den. Alt spiller jo sammen, i den måde alting
er iscenesat, og det forstærker jo oplevelsen.
En kaffe kan jo smage meget bedre, hvis man
har en oplevelse af, at den kop, man drikker
det af, også er lækker. Og jeg er også sikker
på, at maden smager bedre, hvis der ikke
er et trykluftbor i gang udenfor. Når alting
spiller sammen fra materialer og råvarer,
bliver det samlet set en bedre oplevelse, hvor
alt føles rigtigt og ægte.”
Kasper og Aage er klar over, at deres keramik
skal bidrage til en helhedsoplevelse. Den
iscenesættelse, som folks underbevidsthed
køber ind i, når de går ud og spiser på restau
ranter, der ”fortæller” en historie. Begge har
mærket på egen krop, at det virker. Lige med
den undtagelse, når maden er serveret på en
tallerken fra eget fabrikat:
Æstetik – KH. Würtz Let’s bring people to the table …
86 87
”Jeg kommer til at kigge på tallerkenen, og så
sidder jeg og tænker på, hvordan den kunne
blive bedre. På noma, sad jeg flere gange…
’arhh den der skål, den er vi altså bedre til at
lave nu. Det er fandme ærgerligt, at det ikke
er den,’ ”siger Kasper.
”Ja, det er pisseirriterende, i hvert fald hvis
man er ude med sin kæreste. Hun spørger,
om det ikke er dejligt at spise mad fra ”min”
tallerken. Altså, jeg er beæret over, at der er
nogen, der kan lide det. Men keramikken er jo
min dagligdag, så sådan tænker jeg ikke. Men
at se nogle dele der virker, jamen det er jo
derfor, vi arbejder hele tiden,” fortæller Aage.
KH. WÜRTZI 2006 ringede René Redzepi fra noma. Han
havde fået en tallerken i gave med en Würtz
signatur. Han kunne tænke sig at bruge
tallerknen i restauranten, om det var noget
de kunne klare. Og inden længe var stellet
en del af nomas æstetik. Efterfølgende kom
Geranium og Thomas Herman til og en enkel
detailkunde. Selv om navnene klingede helt
rigtigt, var det ikke nok kunder til at brødføde
de to. De valgte derfor at skrue ned:
”I 2009 lukker vi lidt ned og kører på deltid
i en erkendelse af, at der ikke var nogen
butikker, som ville have tingene. De kunne
ikke lide det. De syntes, det var rodet og
uensartet,” fortæller Kasper. Samme år har
Kasper overtaget virksomheden fra sin far
og signaturen i leret ændrer sig til KH. Würtz,
som står for Kasper Heie Würtz, eller hvis
man vil, Kærlig Hilsen Würtz.
Men i 2010 sker der noget, som laver om på
deltidsgesjæften og bemandingen i øvrigt.
Restauranter og kokke får øje på stellet.
Og herfra går det hurtigt. Restauranter fra
blandt andet Japan, Rusland og USA bliver
føjet til kundeporteføljen.
”Ja, det er en fantastisk kontrast. Vi har
stået på messe efter messe. Kasper har kørt
land og rige rundt i flere år. Og folk… ’arhh
den er for stor, for lille, for grøn, for blå…og
pludselig, så synes folk, at vi er skidegode…
Og jeg kan ikke huske, at jeg har holdt to
dage fri siden,” siger Aage.
”Det er en form for drift. Men det virker jo absurd at bruge så meget tid, som vi gør, på noget som er rettet på perfektion.”
Æstetik – KH. Würtz Let’s bring people to the table …
88 89
”Man kan jo blive emotionelt involveret i et fad. Passionen kommer til udtryk, når jeg tager noget ud af
ovnen, som er godt. Og der kan gå lang tid imellem, fordi vi laver mange ting. Det er, når vi rammer et
udtryk, og når man får fat i noget, som virker på en.” – Kasper Würtz
Let’s bring people to the table …
91
Æstetik – KH. Würtz
92
Æstetik – KH. Würtz Let’s bring people to the table …
94 95
Autenticitet, dna og sexede nordboer
Rammerne omkring et måltid siger noget om visionen. Sådan ser Anders Busk Faarborg det. Han er kreativ direktør og part-ner i designbureauet Novel Interior Consultants og har gennem tiden skabt vidt forskellige miljøer gennem interiør på et stort antal spisesteder og barer. Her fortæller han om processen og de tanker, han og hans team gør sig, når de får til opgave at skabe de helt rigtige rammer i en restaurant.
Omgivelser – Anders Busk Faarborg
96
Let’s bring people to the table …
97
HVAD ER DET FØRSTE, DU GØR, NÅR DU FÅR EN OPGAVE AF DEN KARAKTER?”Jeg stiller en masse spørgsmål, og så vil jeg
rigtig gerne se en menu. Det er super vigtigt,
hvad er det er for et køkken, om det for ek
sempel er italiensk eller noget andet. Interiø
ret skal ikke for meget i fokus, og alt skal pege
hen på det, folk sælger, og på en restaurant
skal det pege på maden. Når jeg undersøger
køkkenet, er det for at finde ud af, hvad der
er anderledes ved det. Når det er gjort, kan
jeg begynde at skabe en historie. Vi ændrer jo
ikke på, hvad kokken vil have ud på tallerke
nen, men alt skal understøtte produktet.”
HVORDAN KAN EN MENU INSPIRERE DIG?”Jeg er jo ikke en foodie, jeg er designer, og
det er mit fokus. Men det kan den, ved at
jeg ser, hvordan en servering skal foregå, er
det små eller store retter. Men jeg ser også
på det, som var jeg en kunde, og hvad er
min oplevelse så, hvad er fedt, og hvad er
ufedt – ’okay, du får det til forret ?, okay, det
er en stor ret, og hvad med desserten?’. Og
så tager jeg designbrillerne på. På den måde
synes jeg, at man får en fornemmelse af,
hvor folk vil hen. Og så er det okay, vi rykker
folk. Det er jo også derfor, de ringer til os,
men vi kan ikke rykke folk, før vi ved, hvor de
er og kender deres vision.”
SÅ I UNDERSTØTTER EN RESTAURANTS GASTRONOMISKE PROFIL?”Ja, det det gør vi. Når jeg skal forklare,
hvad vi gør, plejer jeg at sige, at det, der
gør os unikke, er, at vi arbejder med stedets
DNA. Der er rigtig mange, der arbejder med
designet. Vi siger ikke design først, vi siger
DNA først. Vi prøver ikke at gennemtvinge
en stil ned over nogen. Vi prøver at få det til
at passe til kunden – det kalder vi kamæleon
design, og det betyder, at det ikke er sikkert,
folk kan se, det er os, der har lavet det. Der er
mange bureauer og også store, udenlandske
designere, der har et aftryk, så det altid
ligner deres stil. Jeg er stolt, hvis man ikke
kan se, det er vores. Fordi så er det kundens,
og det synes jeg egentlig, er det vigtigste –
at man får fundet ind til kernen af historien
og får fortalt den.
Da vi lavede den danske restaurant Bæst,
en kødbaseret og rå restaurant, kunne vi
godt have lavet stedet meget mere råt, men
da jeg fandt ud af, hvad køkkenet bød på,
ville jeg skabe noget ro, så produktet kunne
stå frem. For hvis vi tog det der Bæst og gik
fuldstændig amok på den konto, så tror jeg
faktisk, at fokus ville blive taget væk fra den
fantastiske mad. Jeg tror ikke, at man skal
kunne afkode maden 100% på interiøret. Men
det er klart, hvis der er nogle referencer, der
går igen, er det da superfedt.
HVILKE ELEMENTER BETYDER NOGET I INDRETNINGEN AF EN RESTAURANT? ”Jeg synes, at der kan være nogle rigide
holdninger omkring lys. Det er sådan en
arkitektting. På nogle af de mest fancy
steder i København, er der efter min mening
mega dårligt lys. Men det lægger folk ikke
mærke til. Jeg gør, og tænker ’hold nu kæft.’
Folk lægger ikke mærke til det, fordi stem
ningen og designet og alt er godt. Jeg ville
elske, at man kunne skabe perfekt lys hver
gang, men for mig så handler det om at bruge
pengene der, hvor det bliver set, i kombina
tion med hvad der er vigtigst for kunden.”
SOM HVAD FOR EKSEMPEL?”Hvis kunden drømmer om det helt rigtige
træ og meget af det, så ved vi, at det er
skidedyrt at lave. Men hvis det virkelig er det,
du vil, så brug alle pengene der. I stedet for
at gøre lidt her og lidt der. Brug pengene,
hvor du vil have, at det skal batte. Og det
siger jeg til alle kunder. For mig handler det
om gulv, loft, væg, belysning som nogle
standard elementer. Mange restauranter
tager en chance på gulvet, fordi det bliver
instagrammet – det er det nye. På en
restaurant, hvor vi lavede et vildt gulv, var
det folks fødder, der blev instagrammet
allermest. Det var ret sjovt. Men altså, hvis
restaurantens fokus kun er ved bordet, så
er det bordet, vi skal bruge rigtig mange
penge på, og ønsker restauranten, at folk har
en oplevelse af hele rummet, er det måske
også noget andet, vi skal bruge penge på.
For eksempel på cocktailbarer. Jeg vil hellere
arbejde med store elementer i stedet for at,
det kun er lyset, der er pissevigtigt. Ja, lyset
er vigtigt, men når vi kigger på et budget,
så har folk ikke penge til den helt store tekni
ske løsning til belysningen. Så her går vi
på kompromis og løser det alligevel.”
HVILKEN BETYDNING HAR DE ÆSTETISKE RAMMER ELLER MANGEL PÅ SAMME, SOM MAN INDTAGER ET MÅLTID I?Du kan jo komme nogle steder i Italien,
hvor maden er så fantastisk, og interiøret
er fuldstændig autentisk og ligner noget,
der er løgn, hvis du ser det med mine øjne.
Æstetikken er jo så bare en anden æstetik,
at nu er du et autentisk sted. Det er nok det
vigtigste ord, når du snakker design i dag.
Ting skal være autentiske. Og der er masser
af restauranter, der gerne vil have det til at
ligne noget, som altid har været der. Så de
æstetiske rammer betyder noget.
TROR DU, AT FOLK SYNES, AT MADEN ER LÆKKER, NÅR OMGIVELSERNE IKKE ER DET? Ja, når de er autentiske. I Italien er det let at
pakke omgivelserne ind i et traditionelt køk
ken. Og i Paris – der er masser af spisesteder,
hvor folk siger ’gå derhen, det er simpelthen
klasse’, og så kommer du derhen og tænker,
’er det her?’, men så er det bare fantastisk.
Jeg tror på det autentiske på grund af histo
riens vingesus, ’hvem har siddet her?’, men
det er altså svært at lave forfra.
HAR DU EN DESIGNFILOSOFI ELLER NOGLE VÆRDIER, DU BRINGER OVER I INDRETNINGEN?”Det er vigtigt, at man hele tiden kan mærke
sin kunde. Og så behøver vi ikke at bruge det
produkt, der var i ELLE Decoration i går. Det
skal være sådan, at når kokken træder ind
ad døren, skal han sige, ’hold kæft, hvor det
passer til mit produkt’. For hvis han gik ind og
sagde, ’det er godt nok flot, men det ligner
da ikke en marokkansk restaurant’, så har jeg
fejlet, hvis det er det, han vil have.”
DANSK DESIGN OG NORDISK ÆSTETIK GÅR SIN SEJRSGANG VERDEN OVER, HVAD TALER DEN STIL TIL IND I FOLK?Der er noget attraktivt i den måde, vi bor og
lever på i Norden, noget unikt i måden vi er
på. Og så tror jeg, at når folk oplever det nye
nordiske mad, forbinder de det med noget
renhed og noget sundhed. Folk kigger på
Norden i forhold til, hvordan vores system
virker. Udefra set, tror jeg, at folk ser os som
meget velfungerende, og derfor er der en
enorm stor ’trust’ i vores design og mad. Der
er en tryghed i det og en ro, som måske er
anderledes. Jeg tror bare, at vi på en eller
anden måde er sexede i den måde, vi lever
på, fordi vi er hele pakken.
Omgivelser – Anders Busk Faarborg Let’s bring people to the table …
98 99
”Det er vigtigt, at man hele tiden kan mærke sin kunde. Og så behøver vi
ikke at bruge det produkt, der var i ELLE Decoration i går. Det skal være
sådan, at når kokken træder ind ad døren, skal han sige, ’hold kæft,
hvor det passer til mit produkt’.”
HVOR SPOTTER DU TENDENSER TIL INDRETNING AF RESTAURANTER?Jeg følger mange vintage møbelforhand
lere rundt omkring i verden. Jeg er meget
interesseret i ting, der har været. Det er min
forkærlighed. Jeg kan lide idéen: ’hvor er vi
henne i verden, hvad er tidsperioden, en
historie… en forfatter’ eller et eller andet,
som skaber nogle helt andre billeder i et
moodboard regi, end hvad der lige er moder
ne. Jeg synes, at alle prøver at være super
unikke, og så skal de alle alligevel have det
samme. Jeg kan lide det eventyrlige i at gå
ind i nogle helt andre historier. Og så kommer
alt det andet bagefter, hvor man skal ud og
finde tingene til det univers. Jeg finder tit
inspiration steder, som ikke har noget med
design at gøre. Grimme steder. Jeg bliver
først oprigtigt begejstret, når jeg ser ting, jeg
ikke havde regnet med, og det gør man ikke i
almindelige medier såsom magasiner.
HVAD ER INDRETNINGSMÆSSIGT DET NYE SORT I RESTAURATIONSBRANCHEN?Jeg tror, at det her autentiske og uformelle,
der er over restauranterne nu. Altså alle vil
have noget, som er mindre formelt. De fleste
unge kokke i dag kan godt lide, at tingene er
super uformelle. Det er ikke nyt, men noget
der har hængt ved i et stykke tid. Det skal
ikke pakkes så meget ind. Det er jo bogsta
veligt fra jord til bord. Flere høster selv deres
egne ting, og jeg tror, at endnu flere vil være
med på den tanke.
HVILKEN ROLLE SPILLER RAMMERNE OMKRING MÅLTIDET FOR DIG PERSON-LIGT I DIT HJEM?At have køkkenet tæt på en spiseplads – det
er mega fedt. Jeg har to børn, så det her med
at kunne lave mad og være tæt på, hvor det
foregår… Det er jo i virkeligheden samtale
køkkenet. Det er en praktisk ting. Æstetisk
har jeg valgt at lave et køkken, der blender
ind i rummet. Bordpladen er sort granit, og
lågerne er en abstraktion af en lamel. Det
er interessant at integrere et køkken, så det
ikke overtager hjemmet rent visuelt. Jeg kan
ikke lide køkkener, som blot er statussym
boler. Man ser flere der har store, flotte helt
hvide køkkener, som så står der og skinner
og skal gøres rent, så snart man har skrællet
en gulerod. For mange kokke, når de laver
et køkken derhjemme, er det funktionelt og
måske ikke særligt trendy, det synes jeg er
fedt. Det der med at man bygger en verden
op omkring sit køkken, som ikke er autentisk,
det bryder jeg mig ikke om. Jeg kan lide, når
folk tænker over, hvordan skal de skal bruge
det. Der er ikke noget værre end ting, man
ikke bruger. Ting skal have en funktion.
Omgivelser – Anders Busk Faarborg Let’s bring people to the table …
100 101
Den
køb
enha
vnsk
e co
ckta
ilbar
Brø
nnum
har
til h
use
i en
fred
et b
ygni
ng o
g er
for n
ylig
t ble
vet r
esta
urer
et. S
tede
t em
mer
af h
isto
rie,
efte
rsom
det
har
væ
ret c
afé
og re
stau
rant
i ov
er 12
5 år
. Ind
retn
inge
n af
spej
ler d
ette
og
der e
r en
indb
yden
de a
tmos
fære
. Int
eriø
ret
er d
esig
net a
f des
ignb
urea
uet N
ovel
Inte
rior C
onsu
ltant
s, h
vor A
nder
s B
usk
Faar
borg
er k
reat
iv d
irekt
ør o
g pa
rtne
r.
Omgivelser – Anders Busk Faarborg Let’s bring people to the table …
102 103
”Måltidet kan både skabe fællesskabet, det
kan styrke et eksisterende fællesskab, det
kan kvalificere fællesskabet. Det kan minde
os om, hvor vigtigt et fællesskab er.” Ordene
er Ole Mouritsens. Han er præsident for Det
Danske Gastronomiske Akademi, professor
i fysik og centerleder i Smag for Livet. Ole
Mouritsen ved noget om det meste, når det
handler om mad og det, der vedrører. Her
fortæller han om, hvordan måltidet gennem
alle tider har haft en betydning for menne
sket fra den tidligste tidsalder til i dag.
MADLAVNING GØR OS TIL MENNESKERVi skal nogle år tilbage i tiden. Nogle millioner
faktisk. Det siges, at være så lang tid siden
at mennesket første gang tændte ilden, og
brugte den til at tilberede mad. Rundt om
ilden forsamlede vi os, og måltidet, som vi
kender det i dag, blev til.
”Fællesskabet omkring måltidet er blandt
andet og måske netop især opstået, fordi
mennesket begyndte at varmebehandle mad
ved ilden. Antropologer mener, at vi som
art begyndte at varmebehandle mad for 1.9
millioner år siden,” fortæller Ole Mouritsen.
Ole Mouritsen er især er inspireret af Richard
Wrangham, der er professor i Biologisk Antro
pologi på Harvard Universitet. Wrangham er
banebrydende i sin forskning. Han mener, at
madlavning over ilden er årsag til menneskets
evolutionære succes. At madlavningen gjorde
os til mennesker. Samtidig stikker han en kæp
i hjulet på evolutionsteorier, der fortæller, at
vores forfædre spiste samme mad som aber
ne; den rå, ubehandlede og svært fordøjelige
mad. Den slags mad ville kræve en tredjedel
af døgnets timer til at tygge og fordøje. Ifølge
Wrangham er hverken vores maver eller
I begyndelsen var… måltidetHvem husker ikke Babettes Gæstebud og især festmåltidet, som Babette kokkerer til den afholdende menighed i et ud-kantssamfund i Vestjylland. Lokale fiskere og bønder samler sig om bordet og til at begynde med, med anspændte miner. Men som den overdådige middag skrider frem, opløses gamle fjendskaber, og fællesskabet samler sig.
Socialt – Ole Mouritsen Let’s bring people to the table …
104 105
”I min familie har vi altid lagt en hvid dug på bordet, når vi skulle spise og ja, den skal skiftes tit, når man har børn. Den hvide dug sætter scenen for det, der nu skal ske.”
hjerner designet til den slags mad. Varme
behandlet mad er blødere og dermed lettere
fordøjelig. Samtidig bidrager den med næring
og dermed mere energi, og det var nødven
digt i udviklingen af menneskets store hjerne.
Ifølge Ole Mouritsen bruger vores hjerne ca.
30 % af vores energi, og derfor har den var
mebehandlede og næringsrige mad alle dage
været vigtig for os.
FÆLLESSKABET DANNER SIG”Mændene gik ud på jagt og skaffede mad,
imens kvinderne passede på ilden. Og der
har man allerede antydningen af, at der er
fællesskaber, man kan kalde familier,”
fortæller Mouritsen om de små enheder,
der om aftenen samlede sig om ildstedet
og spiste sammen.
Han fortsætter: ”Den varmebehandlede
mad gjorde fællesskabet muligt. For ved at
varmebehandle maden blev der frigjort tid.
At vores forfædre ikke skulle bruge otte timer
om dagen på at samle mad og otte timer på
at tygge den, gjorde, at der nu blev tid til
noget andet. Og det er den tid, som antro
pologerne mener, har gjort det muligt at
opbygge sociale strukturer, kulturer og
udvikle sprog – som i sig selv ikke er en
nødvendighed for overlevelse,” forklarer
han og refererer til Wranghams teori om, at
madlavning ved ilden var anledning til par
dannelser og ægteskaber: ”Man blev en slags
madkærester, fordi det var hensigtsmæssigt,
at dem der passede bålet, og dem der var
ude at jage var knyttet til hinanden.”
SYMBOLIKKEN I MÅLTIDETVi fandt ud af at fordele opgaverne, og vi
fandt ud af at dele maden og give den til
hinanden. Vi lærte at orientere os i forhold til
hinanden, og vi gik hen og kom hinanden ved.
Madlavning ved ilden civiliserede mennesket,
og måltidet blev et samlingspunkt i hverdagen
som et, der har holdt ved gennem alle tider.
”Ved måltidet byder man hinanden maden,
også selv om man ikke selv har lavet den, og
det tror jeg, der ligger noget meget grund
læggende i. Man viser kærlighed, slægtskab
og fællesskab,” forklarer Ole Mouritsen og
fortæller, hvordan man i nogle kulturer
bruger mad som gaver, og at mad derved
får en symbolsk betydning.
”I måltidet ligger en respekt overfor hinan
den, men også en respekt overfor den gave
det er at få mad, og som vi i den grad har
glemt, fordi mad i dag i vores samfund er let
tilgængelig i store mængder. Vi værdsætter
det ikke på samme måde, som vi har gjort
tidligere, hvor det daglige brød var det, det
drejede sig om. Det, som var livsgrundlaget,”
siger Mouritsen.
EN HVID DUG SÆTTER SCENENMen den henfaldne respekt for maden
og måltidet kan der gøres noget ved. Ole
Mouritsen mener nemlig også, at optakten
til et måltid kan være betydningsfuld for
fællesskabsfølelsen: ”Ved at tale om, hvad
man skal spise og være med til at handle det
ind, der skal indgå i et måltid, skaber man
indgangen til, at måltidet bliver til et fælles
skab.” I samme boldgade kan eksempelvis
borddækningen være med til at definere
rammerne for måltidet:
”I min familie har vi altid lagt en hvid dug
på bordet, når vi skulle spise og ja, den skal
skiftes tit, når man har børn. Den hvide dug
sætter scenen for det, der nu skal ske. Og jeg
kan se, at mine børn, som nu har små børn,
også lægger en hvid dug på. Der er sat nogle
Socialt – Ole Mouritsen Let’s bring people to the table …
106 107
rammer, og så kan de være forskellige fra
dag til dag, men den hvide dug hører med
hos os. Andre bruger måske en sølvske eller
en bestemt lysestage,” siger Ole Mouritsen
og lader et ord falde om, at det kan lyde
lidt højttravende, men at den hvide dug
blot har den funktion at understrege nogle
faste og genkendelige rammer og samtidig
skaber en stemning.
Mouritsen mener, at den slags handling ska
ber kontinuitet, og at det i øvrigt er et godt
ord at knytte til måltidsscenariet: ”For udover
at måltidet har karakteriseret os som men
nesker, så skaber måltidet kontinuitet for den
enkelte gennem livet, men også for familien
og gennem generationerne,” forklarer han,
selv om måltidet som samlingspunkt, ser ud
til at miste sin position.
FÆLLESSKABET VINDER I dag bor og lever et rekordstort antal alene.
Den lille enhed, familien, som i tidens morgen
fandt sammen ved ildstedet, er gået hver til
sit. Det betyder, at mange spiser alene.
”Det er rent brutalt darwinisme, hvor de
stærkeste vinder. På en lang tidsskala, en
halv million år frem – hvis det overhovedet
giver nogen mening at tale så langt frem –
kan man godt forestille sig, at dem, som har
valgt det enlige liv, ikke overlever. Det betyder
ikke, at de dør fra en generation til en anden.
Men, hvis det fælles måltid har en evolutio
nær funktion, vil det i længden udradere
dem, som lever alene,” siger Ole Mouritsen.
Han fortæller, at man imidlertid i forskningen
har et mere nutidigt fokus, hvor man under
søger, hvad måltidet gør ved os over nogle
generationer. Et eksempel er den måde, en
måltidskultur er etableret i et samfund, der
kan fortælle noget om livssygdomme:
”Det har hele tiden været et mysterium,
hvorfor folk i middelhavslandene traditionelt
har færre livsstilssygdomme end andre. Man
taler om den sunde middelhavskost. Men
hvis man går gennem de enkelte elementer
af denne kost, er de i sig selv ikke mere eller
mindre sunde, end det vi spiser, eller det
andre spiser. Men i middelhavslandene, hvor
måltidet er det, dagen drejer sig om, er det
en tradition, at man mødes ved måltidet,
man tilbereder det, og alle spiser sammen,”
fortæller Mouritsen. Og det er tilsyneladende
denne stærke måltidskultur, der er afgørende
for et velafbalanceret kostindtag, som i
sidste ende giver nogle sundere liv.
På trods af viden om at en stærk måltids
kultur skaber sundere liv, har måltidet
svære odds. Måltidet er blevet et, som
blot skal overstås:
”I dag er aftensmåltidet ikke en absolut ting,
det er noget, man tager let på. Ofte spiser
man ikke samtidig, for det er vigtigere at
komme til fodbold, eller hvad det nu kan
være, end at værne om fællesskabet omkring
måltidet. Og det gælder både fællesskabet,
hvor man spiser sammen, men også det, hvor
man tilbereder det sammen, og hvor man
følger op bagefter. For mange er måltidet
blevet noget, der skal overstås. Det er blevet
til en station på vej fra en ting til en anden,”
siger han om den tilbøjelighed, mange har
med spise i forbifarten. De afsluttende ord fra
Mouritsen lyder: ”Måltidskulturen er i hastig
forandring, og vi skal være opmærksomme
på, at hvis vi glemmer fællesskabet i måltidet,
så fjerner vi os måske også fra noget af det,
som karakteriserer os som mennesker.”
”Mændene gik ud på jagt og skaffede mad, imens kvinderne passede på ilden. Og der har man allerede antydningen af, at der er fællesskaber, man kan kalde familier.”
Socialt – Ole Mouritsen Let’s bring people to the table …
108 109
Recommended