View
0
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
LIETUVOS AGRARINIŲ IR MIŠKŲ MOKSLŲ CENTRO FILIALAS
SODININKYSTĖS IR DARŽININKYSTĖS INSTITUTAS
TVIRTINU: ………………………
Direktorius
Česlovas Bobinas
2012 m. ……………………mėn. …..d.
SODININKYSTĖS IR DARŽININKYSTĖS PLĖTRA
BERŽŲ SULOS BIOCHEMINIS ĮVERTINIMAS, LAIKYMO PARAMETRŲ
MODELIAVIMAS BEI OPTIMIZAVIMAS IR NAUJŲ PRODUKTŲ PROTOTIPŲ
KŪRIMAS
2012 M. GALUTINĖ ATASKAITA
Tyrimo vadovas
(Pranas Viškelis)
Babtai
2012
2
VYKDYTOJŲ SĄRAŠAS
LAMMC Sodininkystės ir daržininkystės instituto
Biochemijos ir technologijos laboratorijos vedėjas,
vyriausiasis mokslo darbuotojas dr. Pranas Viškelis
LAMMC Sodininkystės ir daržininkystės instituto
Biochemijos ir technologijos laboratorijos
vyresnioji mokslo darbuotoja dr. Marina Rubinskienė
LAMMC Sodininkystės ir daržininkystės instituto
Biochemijos ir technologijos laboratorijos
jaunesnysis mokslo darbuotojas Jonas Viškelis
3
TURINYS
1. ĮVADAS..……………………………………................................................................ 4
2. TYRIMŲ OBJEKTAS IR METODAI.………………............................................... 7
3. TYRIMŲ REZULTATAI............................................................................................. 8
3.1. Beržų sulos biocheminė sudėtis ........................................................................... 8
3.2. Beržų sulos mineralinė sudėtis.............................................................................. 10
3.3. Beržų sulos kokybės rodiklių pokyčiai laikymo metu........................................ 11
3.3.1. Laikymo sąlygų įtaka beržų sulos biocheminei sudėčiai ............................ 11
3.3.2. Beržų sulos fizikinių rodiklių pokyčiai laikymo metu................................. 15
3.3.3. Beržų sulos pokyčiai fermentacijos metu .................................................... 19
3.4. Beržų sulos produktų prototipų kūrimas............................................................. 21
4. IŠVADOS ............……………………………............................................................... 25
5. LITERATŪRA......…………………............................................................................. 25
6. TAIKOMŲJŲ MOKSLINIŲ TYRIMŲ REZULTATŲ DIEGIMAS IR
POPULIARINIMAS.....................................................................................................
28
7. PRIEDAI......................................................................................................................... 29
4
1. ĮVADAS
Šviežia beržo sula yra tradicinis ir gaivus pavasarinis tonikas, savo skoniu primenantis
lengvai mineralizuotą vandenį. Suomijoje, Pietų Korėjoje, Japonijoje, Rusijoje, Ukrainoje,
Baltarusijoje šis gėrimas yra ypatingai vertinamas. Komerciniais pagrindais beržų sula
realizuojama Skandinavijoje, Rusijoje ir Kinijoje, pastarojoje yra naudojama tradicinėje
medicinoje. Pavyzdžiui, Rusijoje beržų sulos populiarumą ir komercinį potencialą parodo jos
surenkamas metinis derlius. 2006 metais šalyje buvo pagaminta 60 t sulos, o 2013-2020 metais
jau planuojama surinkti apie 800 t (Zyryanova et al., 2010). Beržų sula gali būti naudojama
vietoje vandens, arba kitų gėrimų, pavyzdžiui, arbatos. Priklausomai nuo beržų rūšies,
augimvietės ir klimato sąlygų, cukrų koncentracija suloje kinta nuo 0,5 iki 2 %, vidutiniškai jos
nustatyta apie 1%. Skirtingai nuo klevų sulos, kurioje dominuoja sacharozė, beržų suloje cukruje
randama apie 42-54% fruktozės ir 45% gliukozės bendro monosacharidų kiekio (Helfferich,
2003). Žmogaus organizme fruktoze, dėl savo cheminės struktūros, yra lengviau virškinama ir
įsisavinama. Tarp cukrų, ji pasižymi mažiausiu glikejimos indeksu, todėl yra tinkamiausia
vartoti.
Beržų sula yra bespalvis skaidrus skystis, anot Rusijos tyrėjų duomenų, jos tankis kinta
priklausomai nuo tėkmės trukmės. Didžiausias nustatytas pradžioje ir viduryje išsiskyrimo,
atitinkamai 1,0040 ir 1,0043 g cm-3
, į pabaigą šis rodiklis palaipsniui mažėja ir siekia 1,0028 g
cm-3
. Priklausomai nuo tėkmės trukmės taip pat kinta ir monosacharidų koncentracija – pradžioje
jų randama 0,9 %, o sulos ėmimo pabaigoje tirpale gliukozės ir fruktozės koncentracija padidėja
iki 1,3 %. Kumarino dinamika beržo suloje atitinka cukrų dinamikos tendenciją, tačiau sulos
rūgštingumas (pH) sumažėja nuo 6,0 iki 5,6. (Zyryanova et al., 2010). Kanados mokslininkai
Haq ir Adams (1962), naudojant popierinės chromatografijos metodą, beržų suloje identifikavo
septinis angliavandenių junginius.
Tikslų beržų sulos išsiskirimo laiką nustatyti gana sudėtinga, nes jis labai priklauso nuo oro
sąlygų. Staigus oro atšalimas (iki neigiamų temperatūrų) gali pristabdyti sulos tekėjimo procesą.
Kaip pastebėta, beržų sulą medžiai pradeda išskirti tirpstant sniegui, kai vidutinė paros
temperatūrai pakylą iki 4-6 laipsnių, pradedant brinkti lapų pumpurams, antroje arba trečioje
kovo mėnesio dekadoje. Beržų sulos surinkimo periodas gali trukti iki balandžio mėnesio
pabaigos, iki kol pilnai išsiskleis medžio lapai. Sausesnėse vietose augančių medžių sula būna
saldesnė. Ji yra saldesnė ir po sausos vasaros bei šaltos žiemos. Skirtingai nuo klevų, beržų
medžiai išskiria savo maistingų medžiagų tirpalą kiek vėliau, tačiau jis teka gausiau ir iš beržų
surenkami didesni sulos kiekiai. Beržo sulos tekėjimo intensyvumas ir jo cheminė sudėtis taip
5
pat priklauso ir nuo paros laiko (Harju, Hulden, 1990). Kaip pastebėta, tinkamiausias beržų sulos
surinkimo periodas yra nuo vidurdienio, 12 valandos, iki 18 valandos vakaro. Šio metu
nustatytas intensyvesnis beržų sulos išsiskyrimas. Vis daugiau šalių beržo sulą laiko žmogaus
sveikatai naudingu produktu. Geriausia gerti šviežią sulą, tačiau jos surinkimo sezonas yra labai
trumpas. Pavyzdžiui, Rytų Europos ir Azijos šalyse, šviežia beržo sula yra pasterizuojama,
išpilstoma į butelius ir parduodama kaip „sveikatos gėrimas“. Dėl savo „valomųjų“ savybių,
toksinių medžiagų šalinimo iš organizmo, šis augalinis tirpalas padeda gydant inkstų ir šlapimo
takų ligas, odos ligas, reumatą ir podagrą. Pažymėtos ir beržų sulos antimikrobinės savybės
(Klinger et al., 1989).
Šiaurės šalių mokslininkų atlikti beržų sulos cheminės sudėties, jos išsiskirimo
mechanizmo bei medicininio poveikio tyrimai byloja apie šio produkto maistinę bei gydomąją
vertę (Kallio et al. 1986; Kallio et al., 1989; Tyree 1995; Drozdova et al. 1995; Shen et al.
2001; Windt, 2007). Tačiau, norėdami suprasti sulos poveikio žmogaus organizmui, mitybos
aspektus, pastoviai yra tiriami šio produkto ypatumai. Nemažas dėmesys yra skiriamas amino
rūgščių sudėčiai ir baltymų analizei. Tiriant atskiras beržų rūšys, Suomijos, Rusijos ir Japonijos
mokslininkai nustatė skirtumus tarp amino rūgščių sudėties ir pažymėjo, kad sezono pabaigoje
amino rūgščių kiekis beržų suloje yra du kartus didesnis (Hongzhou et al., 2001; Zyryanova et
al., 2010). Beržų ir klevų suloje aptiktos d-amino rūgštis pasižymi fiziologinėmis ir
farmakologinėmis savybėmis (Patzold, Bruckner, 2005). Beržų sula turtinga ir neorganinėmis
medžiagomis, įskaitant didelius kalio, kalcio, mangano ir tiamino kiekius. Harju (1990) su
kolegomis beržų suloje nustatė 15 mikro- ir makroelementų. Pažymėta, kad beržų suloje
daugiausia yra Ca, Mg, P, Mn, Zn, kurių koncentracija tirpale viršija 1 mg l-1
. Taip pat beržų
suloje randama Fe ir Na (Zyryanova et al., 2010).
Beržų suloje aptinkama organinių rūgščių, pavyzdžiui obuolių, fosforo, gintaro ir citrinų
(Kallio, 1986). Malonaus, gaivinančio skonio, dietinis gėrimas – beržų sula, kaip ir klevo sula,
vertinga mineralinių druskų įvairove, vitaminų C ir B grupės, taninų, flavonoidų, gliukozidų ir
kt. junginių kiekiais. Šis augalinis tirpalas skatina medžiagų apytaką (Perkins, van den Berg,
2009; Sehm, 2007). Tačiau, literatūroje skelbiama mažai informacijos apie fenolinių junginių
kiekius ir jų sudėtį beržų suloje. Klevų suloje identifikuota kelėta minėtų junginių, kurių
koncentracija tirpale gali siekti 0,1 mg/l (Abou-Zaid et al., 2008).
Pavasarį iš įvairių beržų rūšių (Betula spp.) surinkta sula Šiaurės Europoje ir Šiaurės
Amerikoje panaudojama sirupų gamyboje. Iš įvairių beržų rūšių sulos pagaminti sirupai skiriasi
savo skoniu ir spalva. Prieš dešimt metu pradėta komercinė beržo sirupo gamyba, šiai dienai turi
didelį potencialą, nes šio produkto paklausa pastoviai didėja. Skirtingai nuo klevų sirupo,
6
kuriame iš cukrų dominuoja sacharozė, beržų sulos sirupe aptikta daugiau monosacharidų –
fruktozės. Vienam litrui beržų sirupui pagaminti naudojama 100 l šviežios beržo sulos, tuo tarpu
du kartus daugiau saldesnės šviežios klevų sulos reikia atitinkamai mažiau (Peyton, 1994). Beržų
sirupą, kaip pagrindinį ingredientą, galima naudoti įdarų, saldainių, marinatų, salotų padažų
gamyboje ir kt. Rytinėje JAV dalyje nuo seno gaminamas beržų alus. Gamybos technologijoje,
natūraliai fermentacijai palaikyti, naudojami kukurūzų lukštai (Wigginton, 1973). Nuo seno
Rusijoje beržų sula naudojama parfumerijoje bei kosmetikoje, gaminant specialiosios paskirties
produktus. Pastaraisiais metais šiame regione didėja produktų skaičius, į kurių sudėtį yra
įtrauktas vertingas ingredientas – beržų sula. Literatūroje randama duomenų, kad beržų sulą
rekomenduojama naudoti ir selekcijoje. Tyrimų duomenimis, žiedadulkių daigumui spartinti
siūloma jas apdoroti šio tirpalu. (Zyryanova et al., 2010).
Norint kuo ilgiau išlaikyti sulą, mūsų senoliai išmoko daryti iš jos girą ją raugindavo
statinaitėse. Nuo seno Dzūkijoje išlaikydavo sulą net iki vasaros darbų. Lietuvoje toks gėrimas
buvo ganėtinai populiarus iki XX a. vidurio. Mūsų parduotuvėse dažnai prekiaujama
konservuotomis beržų sultimis, pagamintomis Baltarusijoje ar Ukrainoje. Beržų sula savo
vertingųjų ypatybių nepraranda ir konservuota.
Norint sukurti ir pagaminti geros kokybės beržų sulos produktą, būtina ištirti šios žaliavos
savybes, jų pokyčius laikymo bei perdirbimo metu bei parinkti gamybos proceso parametrus.
Lietuvoje sulos kokybės įvertinimo ir išlaikymo tyrimų rezultatų mes neaptikome. Todėl
manome, kad gauti rezultatai bus aktualūs ir vertingi tiek mokslinių, tiek praktiniu požiūriu.
Šio darbo tikslas buvo įvertinti beržų sulos biocheminę sudėtį, jos pokyčius laikymo ir
fermentacijos metu bei optimizuoti laikymo parametrus ir sukurti beržų sulos naujų produktų
prototipus.
Tuo tikslu buvo iškelti ir spręsti šie uždaviniai:
Ištirti ir įvertinti šviežios beržų sulos biocheminę sudėtį;
Nustatyti beržų sulos biocheminės sudėties pokyčius sulos laikymo ir
fermentacijos metu;
Nustatyti optimalius šviežios ir fermentuotos beržų sulos laikymo
parametrus;
Sukurti beržų sulos naujų produktų prototipus.
7
2. TYRIMŲ OBJEKTAS IR METODAI
Tyrimų objektai:
Lietuvoje surinkta beržų sula.
Biocheminių tyrimų metodai:
Šviežios ir fermentuotos beržų sulos bandiniuose nustatyta:
tirpios sausosios medžiagos skaitmeniniu refraktometru ATAGO;
monosacharidai ir sacharozė – Bertrano metodu (AOAC, 19901);
askorbo rūgštis titruojant 2,6-dichlorfenolindofenolio natrio druskos tirpalu
(AOAC, 19902);
titruojamasis rūgštingumas - titruojant 0,1 N NaOH tirpalu ir perskaičiuojant į
citrinos rūgšties kiekį (Ермаков и др., 1987);
nitratų kiekiai – potenciometriškai, su jonselektyviu elektrodu (Metodiniai
nurodymai, 1990);
fenolinių junginių kiekis nustatytas Folin-Ciocalteu metodu (Slinkard, Singleton,
1977) ir išreikštas galo rūgšties ekvivalentu;
antioksidacinis aktyvumas nustatytas naudojant stabilų DPPH radikalą
spektrofotometriškai pagal Brand-Williams ir kt. metodą (Brand-Williams,
Cuvelier, Berset, 1995). DPPH• laisvasis radikalas (C18H12N5O6, 2,2-Difenil-1-
pikrilhidrazilo hidratas, M = 394,32 g/mol) gautas iš firmos Sigma Aldrich
Chemical, Vokietija, metanolis (CH3OH, analitiškai švarus) – Penta, Čekija;
Mineralinės sudėties tyrimų metodai:
Šviežios beržų sulos bandiniuose nustatytas mikro- ir makroelementų kiekis:
Kalis (K) ir Natris (Na) naudojant liepsnos emisijos spektrometrijos metodą;
Kalcis (Ca), Magnis (Mg), Cinkas (Zn), Manganas (Mn), Chromas (Cr), Geležis
(Fe) ir Varis (Cu) naudojant atominės absorbcijos spektrometrijos metodą.
Fizikinių savybių tyrimų metodai:
Spalvos koordinatės vienodo kontrasto spalvų erdvėje buvo matuojamos
spektrofotometru MiniScan XE Plus (Hunter Associates Laboratory, Inc., Reston,
Virginia, USA). Šviesos atspindžio režime buvo matuojami parametrai L*, a* ir
b* (atitinkamai šviesumas, raudonumo ir geltonumo koordinatės pagal
8
CIEL*a*b* skalę) ir apskaičiuojamas spalvos grynumas (C = (a*2+b*
2)1/2
) ir
spalvos tonas (h° = arctan(b*/a*)) (McGuiere, 1992). Dydžiai L*, C, a* ir b*
matuojami NBS vienetais, spalvos tonas ho - laipsniais nuo 0 iki 360°. NBS
vienetas – tai JAV Nacionalinio standartų biuro vienetas, atitinkantis vieną
spalvų skiriamosios galios slenkstį, t.y. mažiausias skirtumas spalvoje, kurį gali
užfiksuoti treniruota žmogaus akis. Prieš kiekvieną matavimų seriją
spektrofotometras buvo kalibruojamas su šviesos gaudykle ir baltos spalvos
standartu, kurio spalvos koordinatės XYZ spalvų erdvėje X = 81,3, Y = 86,2, Z =
92,7. Duomenys pateikti kaip trijų matavimų vidurkiai. Spalvų koordinatės
apdorotos programa Universal Software V.4-10. L* vertė nurodo baltos ir juodos
spalvos santykį, a* vertė – raudonos ir žalios spalvos santykį, b* vertė – geltonos
ir mėlynos spalvos santykį. Tyrimai vykdyti CIEL*a*b* vienodo kontrasto
spalvų erdvėje (CIE L*a*b*, 1996).
Aktyvusis rūgštingumas (pH) matuotas pH-metru inoLab pH Level 1 su SenTix
81 (WTW) elektrodu;
Užšalimo taškas termoporomis, duomenis kaupiant ir apdorojant duomenų
kaupikliu OM-DAQPRO-5300, Omega Engineering, Inc., Connecticut, USA.
3. TYRIMŲ REZULTATAI
3.1. Beržų sulos biocheminė sudėtis
Labai svarbu, kad šviežiam vartojimui, laikymui ir naujų produktų gamybai skirta sula būtų
geros pradinės kokybės. Todėl vienu iš iškeltų uždavinių buvo Lietuvoje auginamų beržų sulos,
maistinių medžiagų tirpalo, kuris yra kaupiamas medžių šaknyse ir pavasarį perduodamas po
žiemos atsigaunančio medžio vainikui, biocheminės sudėties įvertinimas.
Nustatyta, kad Lietuvos klimato sąlygomis beržų suloje sukaupta vidutiniškai 1,07 % cukrų
(1 pav.). Cukrų tarpe dominuoja monosacharidai (0,85%), kurių koncentracija yra keturis kartus
didesnė lyginant su sacharoze (0,22%). Mūsų gauti duomenys patvirtina ir kitų tyrėjų gautus
rezultatus (Helfferich, 2003). Tirpių sausųjų medžiagų beržų suloje nustatyta 1,1 procentas.
Suloje sukaupta 7,2 mg 100 g-1
askorbo rūgšties (2 pav.). Pagal vitaminingumą, beržų sula
lenkia daugelio Lietuvoje užaugintų obelų veislių vaisius, kurie sukaupia mažesnį askorbo
rūgšties kiekį (Viškelis et al., 2011).
Šviežioje beržų suloje nėra daug organinių rūgščių, tačiau jos vertinamos dėl teigiamo
poveikio sveikatai. Tyrimų duomenimis, sulos titruojamasis rūgštingumas siekia tik 11,52 mg
9
100 g-1
(2 pav.). Žmogaus organizme organinės rūgštys saikingai neutralizuoja skystąsias
organizmo terpes, reguliuoja vidaus sekrecijos liaukų veiklą, pasižymi antinavikiniu,
antisklerotiniu poveikiu ir kt.
1 pav. Cukrų kiekiai šviežioje beržų suloje.
Fenoliniai junginiai yra svarbus produkto maistinės vertės rodiklis. Jie pasižymi
antioksidaciniu aktyvumu, suriša laisvuosius radikalus ir išvalo iš organizmo radioaktyvias
medžiagas (Sr, Co), slopina uždegimus ir reguliuoja žarnyno veiklą. Mūsų duomenimis, beržų
sula nepasižymi gausiu fenolinių junginių kiekiu. Suloje jų aptikome tik 1,45 mg 100g-1
(2 pav.).
2 pav. Šviežios beržų sulos biocheminės sudėties rodikliai.
10
Sulos aktyvusis rūgštingumas yra 5,71. Mūsų gautas rodiklis patvirtina ir kitų mokslininkų
paskelbtus rezultatus (Zyryanova et al., 2010). Nitratų tirtuose beržų sulos bandiniuose neaptikta.
3.2. Beržų sulos mineralinė sudėtis
Literatūroje nurodoma, kad beržų suloje randama nemažai mineralinių medžiagų, kurios
priduoda šiam tirpalui mineralizuoto vandens skonį (Harju, 1990).
Šviežioje beržų suloje nustatyti devyni makro- ir mikroelementai. Tirpale daugiausiai
aptikta kalio (K) – 115 mg kg-1
(3 pav.). Šis cheminis elementas yra svarbus širdies ir
kraujagyslių ligų profilaktikoje, kraujospūdžio reguliavimui, kartu su natriu, būtinas vandens
kiekio ląstelėse palaikymui. Kalis svarbus nervinio impulso perdavimui, energijos gamybai iš
baltymų, riebalų ir angliavandenių medžiagų apykaitos metu (Mark et al, 2008). Pagal gausą,
mineraliniai elementai išdėstyti tokia tvarka: kalcis (56,5 mg kg-1
), magnis (22,0 mg kg-1
), natris
(14,5 mg kg-1
), cinkas, manganas, geležis, varis ir chromas (3 pav.).
3 pav. Makro- ir mikroelementų koncentracija šviežioje beržų suloje.
3.3. Beržų sulos kokybės rodiklių pokyčiai laikymo metu
3.3.1. Laikymo sąlygų įtaka beržų sulos biocheminei sudėčiai
Biochemijos ir technologijos laboratorijoje beržų sulos bandiniai buvo laikomi
šešiasdešimt parų (2 mėnesius) šaldytuvuose palaikant -1°C, 0°C, +2°C, +6°C, +10°C
temperatūrą ir patalpoje, esant +20°C oro temperatūrai. Nustatyta, kad sulos bandiniuose
laikymo metu mažiausiai kito tirpių sausųjų medžiagų kiekiai. Nei laikymo trukmė, nei
11
temperatūra neturėjo ženklios įtakos šio rodiklio pokyčiams. Po šešiasdešimties parų, laikant
bandinius skirtingoje temperatūroje, tirpių sausųjų medžiagų juose sumažėjo tik 0,3 procentais (4
pav.). Nustatyta, kad po mėnesio laikymo įvairiomis sąlygomis laikytoje suloje tirpių sausųjų
medžiagų kiekis nekinta.
4 pav. Tirpių sausųjų medžiagų pokyčiai suloje laikymo metu.
5 pav. Titruojamojo rūgštingumo pokyčiai suloje laikymo metu.
12
Laikymo metu ženkliai kito beržo sulos titruojamasis rūgštingumas. Įvairiose laikymo
temperatūrose jo kitimo dinamika buvo skirtinga. Pastebėta, kad mažiausiai organinių rūgščių
kiekiai kinta suloje, laikant ją šaldytuve, esant 0°C ir +2°C temperatūrai (5 pav.). Ženklesni
pokyčiai pastebimi po keturiasdešimties laikymo parų, kai dėl suaktyvėjusios fermentacijos
proceso organinių rūgščių suloje padidėja 3-5 kartus (0°C) ir 5-9 kartus (+2°C).
Kaip rodo tyrimai, tris savaites titruojamasis rūgštingumas suloje nekinta, jei ji laikoma
šaldytuve esant +6°C temperatūrai. Tačiau jau po dvidešimties laikymo parų suloje suaktyvėja
fermentacijos procesai, todėl pastebimas staigus organinių rūgčių kiekio padidėjimas (5 pav.).
Aukštesnėje laikymo temperatūroje titruojamojo rūgštingumo pokyčiai tirpale yra žymūs ir jo
dinamika labai skiriasi nuo pokyčių, kurie vyksta laikant sulą 0°C ir +2°C temperatūroje. Po
aštuoniolikos laikymo parų, esant +6°C ir +10°C temperatūrai, organinių rūgščių kiekis suloje
išlieka beveik nepakitęs. Tačiau po dvidešimties laikymo dienų titruojamasis rūgštingumas
suloje padidėja 9-16 kartų. Fermentuotoje beržų suloje, laikomoje kambario temperatūroje, jau
po penktos paros titruojamasis rūgštingumas ženkliai padidėja ir išlieka nepakitęs keturiasdešimt
penkias dienas. Tai leidžia tikėtis, kad natūralus sulos fermentacijos procesas jau pasibaigė.
Tačiau, laikymo pabaigoje, kai pastebimas tirpalo skaidrėjimas (lentelė 1), organinių rūgščių
beržų suloje ženkliai sumažėja (5 pav.).
Laikymo metu ženkliai kito beržų sulos aktyvusis rūgštingumas. Labiausiai skiriasi pH
rūgštingumo dinamika beržų suloje, kuri buvo laikoma +6°C , +10°C ir +20°C temperatūroje. Po
aštuoniolikos laikymo parų šis rodiklis pakito nuo 5,22 iki 3,59 (+6°C temperatūra) ir nuo 5,11
iki 3,59 (+10°C temperatūra). Kambario temperatūroje (+20 °C) išlaikytoje suloje pH didėja
daugiau. Jau po penktos laikymo paros aktyvusis rūgštingumas kinta 1,79 skirtumu.
Fermentuotoje suloje nuo 5,71 iki 3,92 (6 pav.).
Atlikus beržų sulos cheminę analizę, paskaičiavome koreliaciją tarp pieno rūgšties ir kitų
cheminės sudėties ir fizikinių savybių rodiklių. Nustatyta stipri neigiama priklausomybė tarp
pieno rūgšties ir tirpių sausųjų medžiagų bei pH rūgštingumo rodiklių. Didėjant pieno rūgšties
kiekiui, beržų suloje didėjo jos laidumo koeficientai ir tirpalo tirpių sausųjų medžiagų kiekiai.
Tačiau koreliacijos koeficientų reikšmės kito priklausomai nuo laikymo temperatūrų. Laikant
skirtingose temperatūrose mažiausią įtaką pieno rūgšties koncentracija rodo tirpalo aktyviajam
(pH) ir titruojamajam rūgštingumui. Laikant beržų sulą +6°C, +10°C ir +20°C temperatūroje, kai
produkte intensyviau mažėja tirpių sausųjų medžiagų, pieno rūgšties kiekis jame padidėja
ženkliai (7 pav.).
13
6 pav. Aktyviojo rūgštingumo (pH) pokyčiai suloje laikymo metu.
7 pav. Beržo sulos pieno rūgšties ir biocheminių bei fizikinių savybių tarpusavio koreliacinė
priklausomybė (PR pieno rūgštis; TSM tirpios sausos medžiagos; TR titruojamasis
rūgštingumas; pH aktyvusis rūgštingumas; L laidumas).
14
8 pav. Cukrų kiekio pokyčiai beržų suloje po šešiasdešimties laikymo dienų.
9 pav. Askorbo rūgšties ir fenolinių junginių pokyčiai beržų suloje po šešiasdešimties laikymo
parų.
15
Nustatyta, kad nepriklausomai nuo laikymo temperatūros, po dviejų laikymo mėnesių
cukrų kiekis beržų suloje sumažėja vidutiniškai 26 procentais. Po laikymo cukrų produkte lieka
0,75-0,79% (8 pav.). Tarp cukrų labiausiai sumažėja ir kinta mononsacharidų kiekis, o
sacharozės – išlieka beveik nepakitęs (8 pav.).
Laikymo metu beržo suloje askorbo rūgšties pokyčiai yra labai nežymūs, paklaidos ribose
(9 pav.). Fenolinių junginių šviežioje suloje randame mažai (1,45 mg 100g-1
) (9 pav.).
Nepriklausomai nuo laikymo temperatūrų, jų kiekis sumažėja, tačiau paklaidų ribose.
3.3.2. Beržų sulos fizikinių rodiklių pokyčiai laikymo metu.
Beržų sulos specifinis laidumas. Specifinis elektrinis laidumas nusako tiriamos
medžiagos gebėjimą praleisti elektros srovę. Naudojantis šia savybe galima spręsti apie įvairias
medžiagos savybes – tiek fizikines, tiek chemines. Nustatyta, kad specifinis elektrinis laidumas
turi savybę kisti priklausomai nuo tiriamos medžiagos temperatūros. Šiuolaikinėms
technologijoms pažengus į priekį, sukurti įvairūs matavimo prietaisai, leidžiantys kompensuoti
šią medžiagų savybę keisti specifinį elektrinį laidumą priklausomai nuo temperatūros, siekiant
suvienodinti atskaitos sistemą ir gauti patikimą matavimo rezultatą. Pavyzdžiui, vienas iš tyrimo
metodų, kuriuo įvertinamas specifinis elektrinis laidumas, yra naudojamas nustatyti pieno
užšalimo temperatūrą (Daunoras, Knyš, 2005).
Laikymo metu, beržų sulos laidumas kito nuo 1,21 iki 1,85 mS/m (lentelė 1). Žemose
temperatūrose (0°C ir +2°C) sulos laidumo dinamika kito mažiausiais skirtumais. Beržų sula
išliko skaidri apie dvidešimt parų ir jos laidumo koeficientai pakito nežymiai – 0,11-0,17 mS/m.
Po keturiasdešimties laikymo parų pastebėtas tirpalo spalvos pokytis, drumstumas. Minėtose
temperatūrose laikytoje suloje, po dviejų laikymo mėnesių laidumo koeficientai pakito
mažiausiai – 0,47-0,48 mS/m. Esant +6°C laikymo temperatūrai, beržų sula skaidri išlieka apie
savaitę. Po dvidešimties laikymo parų tirpalas tampa drumzlinas ir laidumo koeficiento
skirtumas siekia 0,2 mS/m. Pastebėta, kad beržų sulos laidumui pasiekus 1,4 mS/m (lentelė 1),
sula ima opalescuoti, įgyja kiek pienišką atspalvį. Laikant produktą 0°C ir +2°C temperatūroje
šis pokytis pastebimas po dvidešimties laikymo parų, laikant +6°C temperatūroje – nuo dešimtos
paros ir trunka apie dešimt dienų, laikant beržų sulą +10°C temperatūroje – penktą parą ir trunka
trumpai, o laikant sulą +20°C temperatūroje pieniško atspalvio mes nepastebėjome, nes jau po
penkių laikymo parų tirpalas buvo drumstas. Laikant beržų sulą +10°C ir +20°C temperatūroje
jos specifinio laidumo dinamika buvo analogiška ir skirtumai tarp koeficientų nuo laikymo
16
pradžios iki kol vyko eksperimentas, buvo ženklūs. Jau po penkių +10°C ir +20°C
temperatūroje laikymo dienų koeficientų skirtumai siekė 0,24-0,28 mS/m. Laikant kambario
temperatūroje, pastebėjome, kad po keturiasdešimties dienų tirpalas tapo skaidriu. Kaip ir minėta
anksčiau, produkte pasideda kitokio pobūdžio rūgimo ar net puvimo procesai. Beržo sulos skonis
įgauna pašalinį, nemalonų prieskonį.
Beržų sulos užšalimo taškas
Beržų suloje yra įvairių cukrų bei ištirpusių mineralinių medžiagų bei organinių rūgščių,
todėl sula užšąla ne 0°C temperatūroje, kaip grynas vanduo, bet -1,4°C temperatūroje (10 pav.).
Sulos užšalimo ir defrostacijos temperatūros sutampa, nestebima jokia kreivių histerezė, o tai
rodo, kad tai paprastas procesas, nesusijęs su destrukcija ar kokia agregatacija ar polimerizacija.
Užšalimo temperatūros depresija leidžia manyti, kad šviežią sulą galima laikyti ir žemoje
temperatūroje iki -1,4°C, kas leistų prailginti sulos laikymo trukmę.
-30
-25
-20
-15
-10
-5
0
5
10
15
20
15
:10
:07
15
:16
:57
15
:23
:47
15
:30
:37
15
:37
:27
15
:44
:17
15
:51
:07
15
:57
:57
16
:04
:47
16
:11
:37
16
:18
:27
16
:25
:17
16
:32
:07
16
:38
:57
16
:45
:47
Laikas
Te
mp
era
tūra
, °C
Užšaldymas
Defrostacija
10 pav. Šviežios sulos užšalimo ir defrostacijos dinamika.
17
Lentelė 1. Beržų sulos laidumo kitimo dinamika.
Paros
-1°C
temperatūroje 0°C temperatūroje
+2°C
temperatūroje
+6°C
temperatūroje
+10°C
temperatūroje +20°C temperatūroje
Lai
dum
as
, m
S/m
Pas
tabos
Lai
dum
as
, m
S/m
Pas
tabos
Lai
dum
as
, m
S/m
Pas
tabos
Lai
dum
as
, m
S/m
Pas
tabos
Lai
dum
as
, m
S/m
Pas
tabos
Lai
dum
as
, m
S/m
Pas
tabos
0 1,21 skaidrus 1,21 skaidrus 1,21 skaidrus 1,21 skaidrus 1,21 skaidrus 1,21 skaidru
5 1,21 skaidrus 1,21 skaidrus 1,29 skaidrus 1,30 skaidrus 1,45
vos
opales-
cuoja
1,49 drumstas
10 1,21 skaidrus 1,29 skaidrus 1,32 skaidrus 1,38
vos
opales-
cuoja
1,46 drumstas 1,55 drumstas
18 1,22 skaidrus 1,32 skaidrus 1,35 skaidrus 1,39
vos
opales-
cuoja
1,62 drumstas 1,68 drumstas
25 1,21 skaidrus 1,41
vos
opoles-
cuoja
1,45
vos
opoles-
cuoja
1,59 drumstas 1,69 drumstas 1,72 drumstas
35 1,23 skaidrus 1,43
vos
opales-
cuoja
1,50
vos
opales-
cuoja
1,62 drumstas 1,71 drumstas 1,70 drumstas
42 1,22 skaidrus 1,45 vos drum-
stas 1,53
vos drum-
stas 1,61 drumstas 1,62 drumstas 1,70 skaidrus
50 1,22 skaidrus 1,52 drumstas 1,58 drumstas 1,72 drumstas 1,75 drumstas 1,75 skaidrus
60 1,23 skaidrus 1,68 drumstas 1,69 drumstas 1,79 drumstas 1,82 drumstas 1,85 skaidrus
Beržų sulos spalvos rodikliai. Produkto spalva priklauso nuo jame esančių dažančiųjų
medžiagų. Šis rodiklis lemia produktų išorinio patrauklumo įvertinimo rezultatus. Kadangi beržų
sula yra nenuspalvintas natūraliomis dažančiomis medžiagomis, skaidrus maistinis tirpalas, mes
palyginome jos spalvos rodiklius su distiliuoto vandens spalvos charakteristikomis, kaip
kontrolės variantu. Pastebėta, kad tarp šviežios beržų sulos ir distiliuoto vandens šviesumo (L*),
spalvos koordinatės b bei spalvos tono (h°) rodiklių skirtumai yra labai maži, paklaidų ribose.
Ženklesni skirtumai nustatyti tarp vandens ir sulos spalvų grynumo (C) bei spalvų koordinatės a
(lentelė 2). Po penkių laikymo dienų, nepastebėti skirtumai tarp visų tirtų spalvos rodiklių
šviežioje beržų suloje ir suloje, kuri buvo laikoma -1°C ir 0°C temperatūroje. Šiomis sąlygomis
Lentelė 2. Spalvos rodiklių pokyčiai beržų suloje laikymo metu.
Spalvos rodikliai
L* a b C h°
Distiliuotas vanduo 51,13 -0,81 0,46 0,93 150,41
Šviežia beržų sula 51,33 -0,57 0,42 0,71 143,62
-1°C laikymo temperatūra
Po 5 parų 51,33 -0,57 0,42 0,71 143,62
Po 60 parų 51,43 -0,56 0,43 0,70 142,51
0°C laikymo temperatūra
Po 5 parų 51,33 -0,57 0,42 0,71 143,62
Po 60 parų 51,43 -0,55 0,53 0,76 136,06
+2°C laikymo temperatūra
Po 5 parų 51,56 -0,61 0,44 0,75 144,20
Po 60 parų 51,26 -0,56 0,5 0,75 138,24
+6°C laikymo temperatūra
Po 5 parų 51,48 -0,6 0,48 0,77 141,34
Po 60 parų 51,82 -0,58 0,49 0,76 139,81
+10°C laikymo temperatūra
Po 5 parų 50,94 -0,54 0,59 0,80 132,47
Po 60 parų 51,32 -0,44 0,49 0,66 131,92
+20°C laikymo temperatūra
Po 5 parų 50,31 -0,5 0,9 1,03 119,05
Po 60 parų 51,78 -0,57 0,31 0,65 151,46
19
dvejus mėnesius išlaikytoje beržų suloje labiausiai pakito spalvos koordinatės b ir produkto tono
(h°) rodikliai, tačiau šie skirtumai yra taip pat paklaidų ribose. Esminiai skirtumai tarp spalvų
rodiklių - spalvos grynumo (C), tono (h°) ir koordinatės b - nustatyti beržų suloje, kuri buvo
laikoma du mėnesius kambario temperatūroje (lentelė 2).
Laikant beržų sulos bandinius skirtingose temperatūrose, spalvos kokybės pokyčiai nėra
ženklus, tačiau, kaip pastebėjome, jų kitimo dinamika priklausė nuo temperatūros ir laikymo
trukmės. Laikant sulą arti užšalimo taško, -1,0±0,2°C temperatūroje, po dviejų mėnesių jokių
statistiškai patikimų spalvos pokyčių nepastebėta.
3.3.3. Beržų sulos pokyčiai fermentacijos metu
Fermentuojant/rauginant beržų sulą būtina siekti, kad fermentacijos proceso metu susidarytų
pieno rūgštis. Pienarūgštį rūgimą sukelia įvairios pienarūgščio rūgimo bakterijos. Tai anaerobai,
kurie vystosi bedeguonėje erdvėje. Taigi, sula, laikoma be oro, apsaugoma nuo įvairių
nepageidaujamų procesų, kuriems būtinas deguonis (actarūgščio rūgimo, puvimo, pelėjimo).
Pienarūgščio rūgimo bakterijos skaido suloje esantį cukrų į pieno rūgštį. Iš vienos gliukozės
molekulės susidaro dvi pieno rūgšties molekulės:
C6H12O6 2CH3CHOHCOOH + 75 kJ.
Raugintuose produktuose pieno rūgšties susikaupia 0,7...2,5%. Be pieno rūgšties, gali
šiek tiek susidaryti pirovynuogių, citrinos rūgščių ir kitokių medžiagų, kurios produktams
suteikia malonų skonį ir aromatą, taigi kokybės nemenkina. Gali taip pat susidaryti ir acto,
skruzdžių, propiono rūgščių, menkinančių produktų kokybę, todėl standartai šių rūgščių kiekį
griežtai normuoja.
Daugelis mikroorganizmų gerai vystosi neutralioje terpėje (pH 7). Pienarūgščio rūgimo
bakterijoms tinkamiausia yra silpnai rūgšti terpė (pH 4,9...6,0). Per rūgščioje terpėje
mikroorganizmai nesivysto, tačiau skirtingiems mikroorganizmams rūgštumo riba yra
nevienoda. Puvimo bakterijoms rūgštumo riba yra pH 4,4. . .5,0, sviestarūgščio rūgimo — pH
4,5, pienarūgščio rūgimo — pH 3,0....4,4, mielėms — pH 2,5...3,0, pelėsiams — pH 1,2....3,0.
Taigi, puvimo ir sviestarūgščio rūgimo bakterijų dauginimąsi slopinti galima reguliuojant
terpės rūgštumą. Mielėms ir pelėsiams tai netinka, nes jie pakelia rūgštesnę terpę už
pienarūgščio rūgimo bakterijas.
Optimali temperatūra pienarūgščio rūgimo bakterijoms yra 35...40°C. Tačiau tokioje
temperatūroje sula nerauginama, nes ji labai palanki ir kitiems (žalingiems)
20
mikroorganizmams, pavyzdžiui, sviestarūgščio rūgimo bakterijoms. Pienarugščio rūgimo
bakterijos cukrų į pieno rūgštį gali skaidyti ir žemesnėje už optimalią temperatūroje.
Iki aštuoniolikos laikymo dienų pieno rūgšties kiekis suloje, kuri buvo natūraliai
fermentuojama 0°C, +2°C ir +6°C temperatūroje, išliko pradinis. Tačiau aukštesnėje
fermentacijos temperatūroje jau po mėnesio pieno rūgšties suloje padidėja 28 kartus. Tiek pat jos
nustatyta suloje, kuri buvo fermentuojama +10°C ir +20°C temperatūroje (11 pav.). Kaip
pastebėjome, po 42 laikymo parų kambario temperatūroje (+20°C) pieno rūgšties suloje ženkliai
sumažėja (11 pav.). Manome, kad dėl aukštos temperatūros produkte prasideda kitokio pobūdžio
rūgimo ar net puvimo procesai. Įvertinus tyrimo rezultatus, galima daryti išvadą, kad optimali
beržų sulos fermentacijos temperatūra yra +10°C. Fermentuotos sulos negalima ilgai laikyti
kambario temperatūroje, ją reikia laikyti ne aukštesnėje kaip +6-+10°C temperatūroje.
Fermentacijos metu spalvų koordinatės a ir b kinta statistiškai nepatikimai. Ženkliau
pasikeičia spalvos tonas h: jeigu šviežioje suloje spalvos tonas lygus 143°, tai fermentuotoje –
131°.
11 pav. Pieno rūgšties kitimo dinamika beržų suloje fermentacijos metu.
21
3.4. Beržų sulos produktų prototipų kūrimas
Iš beržų sulos nuo seno gaminami įvairūs gėrimai. Lietuvoje, įvairiuose prekybos
centruose ir specializuotose parduotuvėse, dažniausiai prekiaujama iš Rytų šalių atvežama
konservuota beržų sula. Sulos konservavimui ir skoniui pagerinti naudojami papildomi
ingredientai: cukrus ir citrinų rūgštis – rūgštaus skonio, balta biri kristalinė medžiaga
(monohidratas), E330. Vienas iš mūsų tyrimų tikslų buvo parinkti natūralias konservuojančias ir
produkto cheminę sudėtį pagerinančias augalines žaliavas. Buvo sukurti produktai su beržų sula,
kurių receptūroje naudojamos Lietuvoje auginamų retųjų ir mažai paplitusių augalų, tokių kaip
svarainių ir šaltalankių vaisių, vitaminingos sultys ir tyrės. Buvo pagaminti vaisių ir daržovių
nektarai su beržų sula: obuolių ir šaltalankio nektaras; obuolių ir svarainių nektaras; kriaušių ir
svarainių nektaras; kriaušių, svarainių ir šaltalankio nektaras. Nektarai – produktai, kurie
gaminami iš vaisių, daržovių tyrės pridedant vandens, cukrų ir (arba) medaus. Mūsų
pagamintuose nektaruose į vaisių ir daržovių tyrės buvo pridedamas sirupas, paruoštas iš beržų
sulčių ir cukraus.
Taip pat buvo pagaminti beržų sulos gėrimai su svarainių, šaltalankio ir obuolių sultimis.
Buvo sukurtos devynios beržų sulos ir įvairių vaisių sulčių receptūros, kuriose parinktos
skirtingos sudedamųjų dalių kombinacijos (3 lentelė).
Lentelė 3. Produktų su beržų sula receptūros
Beržų sula su obuolių
sultimis
Beržų sula su
šaltalankio sultimis
Beržų sula su
šaltalankio ir obuolių
sultimis
Beržų sula su
svarainių sultimis
Variantas Santykis
produkte Variantas
Santykis
produkte Variantas
Santykis
produkte Variantas
Santykis
produkte
I
II
III
1:1
2:1
1:2
I
II
3:1
4:1 I 1:0,5:0,5
I
II
III
8:1
9:1
10:1
Po dviejų laikymo mėnesių atlikome juslinę produktų analizę, kurios rezultatai pateikti 4
lentelėje. Buvo įvertinti produktų išvaizda, aromatas ir skonio savybės. Visų variantų receptūrų
beržų sulos su obuolių ir svarainių sultimis produktai iš esmės išsiskyrė patrauklia išvaizda.
Ženklūs esminiai skirtumai nustatyti tarp produktų skonio savybių. Mažiausiai balų skirta
gėrimams su svarainių sultimis – nuo 5 iki 5,67 balo. Visų receptūrų beržų sulos ir šaltalankio
22
sulčių produktai išsiskyrė labai geru skoniu. Tačiau geriausiomis skonio savybėmis išsiskyrė
beržų sulos ir obuolių sulčių gėrimas, kuriame obuolių sultys sudarė didžiąją produkto dalį
9,33 balo (4 lentelė). Atskirų receptūrų produktų aromatai yra būdingi vaisiams, kurių sultys
buvo naudojamos mišiniuose su beržų sula. Geriausiu aromatų pasižymėjo beržų sula su
šaltalankio ir obuolių sultimis 8,42 balo. Apibendrinant produktų juslines savybes, nustatyta,
kad labai gerai buvo įvertintas derinys beržų sulos su didesniu obuolių sulčių priedu (III
variantas). Kiek prastesnės išvaizdos beržų sulos ir šaltalankio sulčių tiriami produktai, dėl gerų
skonio savybių ir aromato, taip pat išsiskiria jusliniais rodikliais (4 lentelė).
Lentelė 4. Produktų su beržų sula juslinis įvertinimas (balais, 1-10).
Produkto pavadinimas Išvaizda Skonis Aromatas Bendras
įvertinimas
Beržų sula su
obuolių
sultimis
I 8,00bsd
8,92dcb 8,08 cb 25,0bc
II 8,08cd 7,83c 7,50abc 23,4abc
III 7,58abcd 9,33a 8,17cb 25,1a
Beržų sula su
šaltalankio ir
obuolių
sultimis
I 5,97d 9,17bc 8,42a 23,6abc
Beržų sula su
šaltalankio
sultimis
I 5,85d 8,45dcb 7,67abc 21,9abc
II 6,15ab 9,10cb 7,83cb 22,6abc
Beržų sula su
svarainių
sultimis
I 8,50cd 5,00d 7,25abc 20,8c
II 7,33abcd 5,67d 7,33abc 20,3c
III 8,67a 5,25d 6,58c 20,5c
R05 (nuo
vidurkio)
1,182 0,892 0,816 1,213
Produktų cheminės sudėties tyrimai buvo atlikti po dviejų laikymo mėnesių. Iš esmės
daugiausiai tirpių sausųjų medžiagų nustatyta beržų sulos gėrime su šaltalankio ir obuolių
sultimis 10,8%. Visi beržų sulos ir šaltalankio sulčių produktai išsiskyrė didesniu tirpių sausųjų
medžiagų kiekiu (12 pav.). Mažiausiai jų yra beržų sulos ir svarainių sulčių gėrimuose.
Tirti produktai skyrėsi vitaminingumu. Iš esmės daugiausiai askorbo rūgšties nustatyta
produkte, kuriame yra parinktas beržų sulos ir šaltalankio sulčių derinys santykiu 3:1 12,4 mg
100g-1
(13 pav.). Reikia pastebėti, kad beržų sulos gėrimai su šaltalankio sultimis,
nepriklausomai nuo jų derinio receptūroje, išsiskiria askorbo rūgšties kiekiu. Svarainiai sukaupia
daug askorbo rūgšties, mūsų klimato sąlygomis nuo 55 iki 106 mg 100g-1
, tačiau dėl gausaus
organinių rūgščių kiekio (nuo 2,2 iki 7,3) receptūroje panaudojome labai mažą šių vaisių sulčių
23
kiekį. Tačiau, beržų sulos ir svarainių sulčių gėrimuose nustatyta daugiau askorbo rūgšties,
lyginant su beržų sulos ir obuolių sulčių produktais (13 pav.).
12 pav. Tirpių sausųjų medžiagų kiekis įvairiuose produktuose su beržų sula
(BS OB beržų sula su obuolių sultimis; BS Š OB beržų sula su šaltalankio ir
obuolių sultimis; BS Š beržų sula su šaltalankio sultimis; BS SV beržų sula su
svarainių sultimis; I-III produktų receptūros)
13 pav. Askorbo rūgšties kiekis įvairiuose produktuose su beržų sula
(BS OB beržų sula su obuolių sultimis; BS Š OB beržų sula su šaltalankio ir
obuolių sultimis; BS Š beržų sula su šaltalankio sultimis; BS SV beržų sula su
svarainių sultimis; I-III produktų receptūros)
Beržų sulos ir svarainių sulčių produktai turi iš esmės didesnį organinių rūgščių kiekį, nuo
0,48 iki 0,63 % (14 pav.). Mažesni titruojamojo ir aktyviojo rūgštingumo kiekiai nustatyti beržų
24
sulos ir obuolių sulčių gėrimuose (14,15 pav.). Svarainių ir šaltalankio sultys padidino beržų
sulos produktų aktyvųjį rūgštingumą (15 pav.).
14 pav. Produktų su beržų sula titruojamasis rūgštingumas
(BS OB beržų sula su obuolių sultimis; BS Š OB beržų sula su šaltalankio ir
obuolių sultimis; BS Š beržų sula su šaltalankio sultimis; BS SV beržų sula su
svarainių sultimis; I-III produktų receptūros)
15 pav. Produktų su beržų sula aktyvusis rūgštingumas
(BS OB beržų sula su obuolių sultimis; BS Š OB beržų sula su šaltalankio ir
obuolių sultimis; BS Š beržų sula su šaltalankio sultimis; BS SV beržų sula su
svarainių sultimis; I-III produktų receptūros)
25
4. IŠVADOS
1. Nustatyta, kad šviežioje beržų suloje sukaupta vidutiniškai 1,07 % cukrų, kurių tarpe
dominuoja monosacharidai ir 7,2 mg 100 g-1
askorbo rūgšties. Fenolinių junginių ir organinių
rūgščių aptikta nedaug. Sulos aktyvusis rūgštingumas yra 5,71. Šviežioje beržų suloje nustatyti
devyni makro ir mikroelementai. Suloje daugiausiai aptikta kalio (K) – 115 mg kg-1
ir kalcio
(Ca) – (56,5 mg kg-1
).
2. Siekiant išlaikyti beržų suloje pradinę jos biocheminę sudėtį, sulą reikėtų laikyti
žemesnėje negu 0°C temperatūroje. Beržų sula neužšąla ir išlaiko savo pradinę biocheminę
sudėtį 6 mėn. laikant -1°C temperatūroje. Trumpai laikyti šviežią beržų sulą iki 2 mėn. galima 0-
+6°C temperatūroje.
3. Fermentuoti beržų sulą rekomenduotina ne aukštesnėje kaip 10°C temperatūroje.
4. Geromis juslinėmis savybėmis ir labai vertinga biochemine sudėtimi pasižymi beržų
sulos ir šaltalankio sulčių produktai.
5. LITERATŪRA
1. Abou-Zaid M. M., Nozzolillo C., Tonon, A., Coppens M., Lombardo D.A. 2008. High-
Performance Liquid Chromatography Characterization and Identification of Antioxidant
Polyphenols in Maple Syrup. Pharmaceutical Biology, 46 (1): 117 – 125.
2. Ahtonen S., Kallio H. 1989. Identification and seasonal variations of amino acids in birch
sap used for syrup production. Food Chemistry 33(2): 125-132.
3. AOAC. 19901. Sucrose in fruits and fruit products. Helrich, K. (ed.), Official Methods of
Analysis. 15th
end, AOAC Inc. Arlington. VA, p. 922.
4. AOAC. 19902. Vitamin C (ascorbic acid) in vitamin preparations and juice. Helrich, K
(ed.) Official Methods of Analysis, 15th
edn, AOAC Inc. Arlington. VA, p. 1058.
5. Brand-Williams W, Cuvelier M.E, Berset C. 1995. Use of free radical method to evaluate
antioxidant activity. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie. 28: 25–30.
6. CIE L*a*b* Color Scale. 1996. HunterLab Applications Note. 8(7): 1-4.
7. Daunoras J., Knyš A. 2005. Skysčių specifinio elektrinio laidumo nustatymas ir jo
kompensavimo sistema. Elektronika ir elektrotechnika, 7(63): 44-48.
8. Drozdova, G., Demurov, E., Bakhilov, V. and Frolov, V. 1995. Some aspects of
26
pharmacological activity of birch sap and birch drag-preparations. In Terazawa M. et al.
(eds.) Tree Sap, Hokkaido University Press, Sapporo, pp. 85-89.
9. Harju L., Huldén S.G. 1990. Birch sap as tool for biogeochemical prospecting. Journal
of Geochemical Exploration, 37(3): 351-365.
10. Haq S., Adams G. A. 1962. Oligosaccharides of birch sap. Canadian Journal of
Biochemistry and Physiology, 40(8): 989-997.
11. Helfferich D. Birch: white gold in the boreal forest. 2003. J. Agroboreal. 35(2): 4-12.
12. Hongzhou J, Yuichi S., Yutaka T. and Minoru T. 2001. Proteins in the Exudation Sap
from Birch Trees, Betula platyphylla Sukatchev var.japonica Hara and Betula verrucosa
Her. Eurasian J. For. Res. 2: 59-64.
13. Kallio H., Ahtonen S., Raulo J., Linko R. R. 1986. Identification of the Sugars and Acids
in Birch Sap. Journal of Food Science, 50(1): 266–269.
14. Kallio, H., Teerinen, T., Ahtonen, S., Suihko, M. and Linko, R. R. 1989. Composition
and properties of birch syrup (Betula pubescens) J. Agric. Chern., 37: 51-54.
15. Klinger W., Hirschelmann R., Suss J. 1989. Birch sap and birch leaves extract: Screening
for antimicrobial, phagocytosis influencing, antiphlogistic and antipyretic activity.
Pharmazie. 44: 558–560.
16. Mark C. Houston M.D, Karen J., Harper M.S, Pharm D. 2008. Potassium, Magnesium,
and Calcium: Their Role in Both the Cause and Treatment of Hypertension. Journal of
Clinical Hypertension, 10 (7): 3–11.
17. McGuiere R.G. 1992. Reporting of objective color measurements. HortScience, 27, (12):
1 2541 255.
18. Metodiniai nurodymai nitratams nustatyti augalininkystės produkcijoje. 1990. Vilnius, p.
41.
19. Patzold R. Bruckner H. 2005. Mass Spectrometric Detection and Formation of D-Amino
Acids in Processed Plant Saps, Syrups, and Fruit Juice Concentrates. J. Agric. Food
Chem. 53: 9722−9729.
20. Perkins, T.D., van den Berg, A.K. 2009. Maple Syrup – Production, Composition,
Chemistry, and Sensory Characteristics. In: Advances in Food and Nutrition Research,
Vol. 56. – Amsterdam etc: Elsevier/Academic Press, pp. 104 – 140.
21. Peyton. J.L. 1994. The birch-bright tree of life and legend. In: The McDonald and
Woodward Publishing Co., Non-Wood Forest Products 15. Non-wood forest products
27
from temperate broad-leaved treles. William M. Ciesla (eds.), Food and Agriculture
Organization of the United Nations, Rome, 2002, p. 42.
22. Sehm, E. 2007. Birkensaft. Das Gesundheitselixier aus der Natur. - Norderstedt: Books
on Demand GmbH, 52 S.
23. Shen Y.B., Kazusaka A., Fujita, S. and Terazawa, M. 2001. Preventative properties of
birch sap against oxidative stress in rats. In Terazawa, M. (ed.) Tree Sap II,
Hokkaido University Press, Sapporo, pp. 147-151.
24. Slinkard K. and Singleton V. L. 1977. Total phenol analysis: Automation and comparison
with manual methods. Am. J. Enol. Vitic. 28:49-55.
25. Tyree, M. T. 1995. The Mechanism of maple sap exudation. In Terazawa, M. et af
(eds.) Tree Sap, Hokkaido University Press, Sapporo, pp. 37-45.
26. Viškelis P., Rubinskienė M., Sasnauskas A., Bobinas Č., Kviklienė N. 2011. Changes in
apple fruit quality during a modified atmosphere storage. J. of Fruit and Ornamental
Plant Research, 19 (1): 155-165.
27. Wigginton E. ed. 1973. Foxlife 2. Garden City, New York, Anchor Press/Douleday. 410
pp.
28. Windt C. W. Nuclear Magnetic Resonance imaging of sap flow in plants. 2007. Thesis,
Wageningen University, Nederlans.
29. Zyryanova O. A., Terazawa M., Takayoshi K., Zyryanov V. I. 2010. White Birch Trees
as Resource Species of Russia: Their Distribution, Ecophysiological Features, Multiple
Utilizations. Eurasian J. For. Res. 13-1: 25-40.
30. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярош Н.П., Перуанский Ю.В., Луковникова Г.А.,
Иконникова М.И. Методы биохимического исследования растений./ Под ред. А.И.
Ермакова. Ленинград, ВО Агропромиздат, 1987. 431 с.
SUDERINTA:.................................................
Rimantas Krasuckis.....tyrimų priežiūros komisijos pirmininkas
2012 m. ................................mėn. .....d.
Recommended