View
89
Download
2
Category
Preview:
DESCRIPTION
obrada mesa
Citation preview
Čas 11
Svetlana Stanišić Stojić
sstanisic@singidunum.ac.rs
Meso
Pojam, vrste mesa
Šta je meso?
Kako delimo meso?
• meso stoke za klanje,
• meso peradi,
• meso divljači.
Jestivi delovi?
• masno tkivo,
• unutrašnji organi,
• glave,
• donji delovi prednjih i zadnjih
nogu, rep, kosti za supu, svinjska
koža i dr.
50% delova tela se ne prodaje ili se
teško prodaje.
Kvalitet umanjuju: masno tkivo, kosti
i hrskavice, kao i vezivno tkivo.
Mišići, vezivno, masno i koštano
tkivo
Mišići: sadrže omotač, mogu biti
poprečno prugasti i glatki.
Masno tkivo: potkožno, unutrašnji organi
i u mišićima. Posno: konjsko, divljač,
junetina. Kastrirana i ženska grla.
Vezivno tkivo: suva i vlažna termička
obrada.
Koštano tkivo: kompaktno i sunđerasto.
Mlađe životinje: lakše se vari, a varenje
zavisi i od obrade.
Nutricijensi mesa
Mioglobin: oksimioglobin, metmioglobin
• 1 gram teletine sadrži 3-4 mg mioglobina,
• 1 gram junetine sadrži 8-10 mg
mioglobina,
• 1 gram govedine sadrži 10-20 mg
mioglobina,
• 1 gram konjetine sadrži 50 mg
mioglobina.
Ugljeni hidrati: glikogen.
Minerali: gvođe, bakar, mangan, cink (ne
kalcijum).
Vitamini: ne vitamin C.
Voda: mlađe životinje.
Vrednost mesa
• higijenska ispravnost
• nutritivna vrednost
• komercijalna vrednost: mekoća mesa, sadržaj vezivnog tkiva, boja
mesa i masnog tkiva, količina masnog tkiva
proteini iz mišića pre i posle kuvanja (denaturisani posle)
Klanje mesa
• odmorne životinje: depoi glikogena
• prazan digestivni trakt: mikroorganizmi
Proces.
Kako se to radi u Libiji?
http://www.youtube.com/watch?v=yoZs0wyizUw
govedina
svinjetina
riba
Zrenje mesa
• glikolitička faza
• proteolitička faza
Između: rigor mortis (mišići ne zadržavaju vodu
tokom kuvanja). Zrenje zavisi od:
• temperature okoline,
• od veličine i starosti zaklanih životinja,
• od njihove uhranjenosti.
Rastvor sirćeta ili kiselog mleka – divljač.
Smrdljivo zrenje
osmotska reakcija
prilikom kuvanja
Meso u prometu
• ohlađeno, ako je temperatura u središnjem delu ili uz kost od -0,5°C
do +4°C;
• smrznuto, bar -12°C;
• dubokosmrznuto, bar -18°C;
• odmrznuto (defrostirano), nakon odmrzavanja viša od - 0,5°C.
Rashladni uređaji obavezni: za više od 100 km, 3 sata ili 15˚C.
Zamrzavanje
mesa
Čuvanje na -1,5˚C 16 nedelja ili 10˚C
4 dana.
Na površini mesa 100-100 000
mo/cm2
Brzo zamrzavanje.
Načini smrzavanja:
1. smrzavanje u struji hladnog
vazduha,
2. smrzavanje kontaktnim
postupkom,
3. smrzavanje pomoću tečnog azota.
Čuvanje
• vrsta mesa: svinjsko (-22˚C) traži
niže temperature od goveđeg (-
12˚C) za period od šest meseci,
teleće najkraće.
• promena boje mišića i pršljenova,
• gubitak aromatičnih materija
• razvoj plesni
• gubitak mase
Optimalno?
Mleveno meso: meso + začini, soja,
prezla, jaja. Čuvanje? Eschericha coli.
standardi za boju i mramoriranost
svinjskog mesa
Kvar mesa
• razlaganje glikogena, proteina i masti
• sadržaj vode, vezivnog tkiva, krvi
• mišići su otporniji od iznutrica
• površinski i dubinski kvar (miris)
• simptomi.
Probe: proba kuvanja/pečenja, proba trljanja među
dlanovima i proba vrelog noža. Takođe, ekstrakt
mesa (mrko-žut i mutan).
Dokazivanje: bakterijsko i hemijsko.
Kategorije mesa
Pravilno se trup deli na polutke ili četvrti koje sadrže sledeće delove:
• but
• plećka
• vrat
• rebra
• kolenica
• leđa
• potpleća
• grudi
• trbušina
• podlaktica
Razlika između istih delova različitih životinja manja nego između
različitih delova iste životinje.
jagnjeće meso
Isecanje mesa
• milanski rez
• francuska obrada
• debljina odrezaka (šnicle, krmenadle i kotleti)
• pečenice i odresci
milanski rez – krmenadla, but i kolenica
francuski rez – vrat, krmenadla, but i kolenica
Termička obrada mesa
• pečenje (vazduh, dodir, mikrotalasi). Koristi
se meso sa muskulaturom, I i II kategorije,
meko i sočno. 70-80˚C u centru.
• prženje (u plitkoj ili dubokoj masti).
Soljenje posle prženja, I i II kategorija ili
faširana šnicla.
• pirjanje: meso III kategorije dobija na
sočnosti.
• kuvanje: prvo pečenje. Supa i meso
(ključala i hladna voda).
Govedina
• govedina (uglavnom suhomesnati proizvodi)
• junetina (6-18 meseci ili kastrirani 6-30 meseci), 380-450 kg, biftek i
sote (podslabine)
• teletina (tri nedelje do šest meseci), 25-150 kg, kotlet (slabine)
Naziv osnovnog dela Kategorija Približan sadržaj kostiju u %
But (bez kolenice) I 10
Slabine (i bubrezi i file) I 16
Leđa II 24
Plećka II 20
Potplećka III 23
Vrat III 22
Grudi III 24
Rebra III 22
Trbušina III -
Potkolenica III 46
Kolenica III 60
Svinjetina
• prasetina (1,5-3 meseca), 5-20 kg: može biti u polutkama i
četvrtinama.
• svinjetina (mlada – do 9 meseci, stara više od toga). Kastrira se bar
mesec dana pre klanja, može biti mesnata i masna.
Najcenjenija – krmenadla (leđni mišić).
Naziv osnovnog dela Kategorija Približan sadržaj kostiju u %
But (bez kolenice) I 12
Leđa (krmenadla, file) I 20
Plećka (bez potkolenice) II 15
Vrat II 20
Grudi III 18
Rebra III 14
Potkolenica III 40
Kolenica III 38
Ovčetina
• jagnjetina (mlada do 3 meseca,
stara do 9 meseci), do 15 ili 25 kg*
• ovčetina
*Pritom se misli na masu trupa sa
iznutricama, glavom, lojem oko
bubrega, bez kože i bez donjih delova
nogu.
Meso peradi
• visoka biološka vrednost
• mlada perad (koža, grudna kost)
• kvar mesa
• I kategorija: batak, karabatak i grudi
• II kategorija:batak bez karabataka i krila
• III kategorija: vrat i leđa
• piletina: mlada (do 2,5 meseca), stara (do 6
meseci)
• kokoške: mlade (do 12 meseci), stare
Salamurenje
Salamurenje je difuzija soli (do
2%) u meso. Povećava se masa
mesa zbog upijanja soli i vode za
10-20%.
Sastav salamure: fosfati
(stabilizatori), nitriti, sorbati i
benzoati (konzervansi),
askorbinska (antioksidans), boje,
ksantan guma, karagenan
(ugušćivači i stabilizatori),
mononatrijum glutaminat,
guanilna i inozilna kis. (pojačivači
arome) + so (8-10%, ne preko
20%). Dodaju se i proteini, skrob
i šećer.
Barene kobasice
• hrenovka, frankfurter, parizer...
• ujednačene boje, sa prirodnim ili
kolagenim omotačima, ne
otpuštaju tečnost
• proteina bar 10%, najviše petina
vezivni proteini, ne BMV i TČS
meso
• ukus isti za sve vrste mesa
• mesna emulzija, punjenje, barenje
(sa dimljenjem), hladno tuširanje i
hlađenje.
Hvala na pažnji!
Recommended