Veterinarski

pregledano i

higijenski ispravno

meso se označava

žigom

Pregled mesa na trihinelu

predstavlja jednu od CCP u liniji

klanja svinja

Paraziti u mesu - trihineloza

Izaziva je larva Trichinella spiralis, koja dospeva u ljudski

organizam konzumiranjem nedovoljno toplotno

obrađenog mesa zaraženih životinja (prvenstveno svinja)

Larve limfotokom dospevaju do srca, odakle preko

krvotoka stižu u poprečno prugaste mišiće gde se učaure

Trihinela se uništava kuvanjem na temperaturi od 80oC

(u središtu komada mesa), u trajanju

od najmaje pola sata

Neposredno nakon klanja meso je žilavo, nije sočno i

nema odgovarajuća senzorna svojstva

Faza zrenja mesa

Glikolitička faza:

glikogen mlečna kiselina

pH 7 (7,4) 5,4 (5,8)

toplotna en. mehaničku en. rigor mortis

Proteolitička faza:

dejstvom sopstvenih, proteolitičkih enzima

proteini niža azotna jedinjenja

pH 6 (6,3)

popušta rigor mortis, mekoća i aroma mesa

Smrdljivo zrenje mesa:

•kada se nedovoljno ohlađeno meso čuva ili transportuje pri

višim temp. i velikoj vlažnosti vazduha

•pH nizak 5,1-5,3

•neprijatan kiseo miris, od nižih organskih kiselina

•bakarnocrvena ili smeđecrvena boja sa žućkastom nijansom

Kvalitet i senzorna svojstva mesa

normalno

bledo, meko, vodnjikavo (BMV)

tamno, čvrsto, suvo (TČS)

“cold shortening” – tvrdoća kao posledica brzog

hlađenja posle klanja

Definisanje pojma kvaliteta mesa je izuzetno kompleksno

Kvalitet mesa

• veliki je broj faktora koji na njega utiču

Sa stvaranjem kvaliteta se počinje još u štali, a nastavlja se tokom:

transporta,

omamljivanja,

klanja,

rigor mortisa,

hlađenja,

zrenja mesa i

načina njegove toplotne

obrade

Prema Hofmann-u (1990) i Honikel-u (1999):

kvalitet mesa se može definisati kao skup svih:

tehnoloških,

nutritivnih (hranljivih),

senzornih i

higijensko-toksikoloških

svojstava, odnosno faktora kvaliteta

Nutritivni faktori kvaliteta

Proteini i njihov sastav – sadržaj

esencijalnih aminokiselina

Masti i njihov sastav – sadržaj esencijalnih

masnih kiselina; Holesterol

Vitamini

Minerali

Svarljivost

Tehnološki faktori kvaliteta

Sposobnost vezivanja vode

SVV

Sadržaj proteina i njihov status

Sadržaj masti i njihov status

Sadržaj vezivnog tkiva

Boja

pH vrednost

Struktura

Konzistencija

Higijensko-toksikološki faktori

kvaliteta

Mikroorganizmi

Faktori trajnosti – pH vrednost, aw

vrednost, temperatura skladištenja

Biološke rezidue – stimulativna sredstva,

hormoni rasta, antibiotici, mikotoksini

Hemijske rezidue – pesticidi, teški metali,

nuklidi, dioksin, polihlorovani bifenili,

nitrozoamin

Senzorni faktori kvaliteta

Boja

Miris

Ukus

Mramoriranost

Sočnost

Konzistencija

Mekoća

Opšti, spoljašnji i izgled

preseka

Meso normalnog kvaliteta

zaklani trup se okači na temp. 12oC najmanje 15h

razvija se rigor mortis, a nakon toga brzo hlađenje

Boja mesa

potiče od pigmenta mioglobina

O2 O2

Mb OxMb MetMb

purpurnocrveni ružičastocrveni mrkocrveni do smeđi

pigment pigment pigment

Količina neželjenih pigmenata zavisi od: temperature,

prisustva kiseonika, pH vrednosti, dehidratacije

Mioglobin (Mb)

ᵜ osnovni pigment mišićnog tkiva

ᵜ spada u grupu albumina (rastvoran u vodi)

ᵜ mišić boji u crveno

ᵜ osnovna funkcija mu je reverzibilno vezivanje kiseonika

ᵜ najviše doprinosi boji mesa

ᵜ zadržava svojstvo oksidacije i redukcije i nakon smrti

organizma

Miris i ukus mesa

•Karakteristični za svaku vrstu mesa

•poboljšava se nakon procesa zrenja mesa

•ukus – rastvorljiva jedinjenja

miris – isparljiva jedinjenja

•specifičan polni miris (jarčevi, ovnovi, nerasti)

Mekoća mesa

Procenjuje se na osnovu lakoće kojom se ono žvaće

različita je kod različitih mišića jedne iste životinje, kao i

u unutrašnjosti jednog istog mišića

starije životinje imaju tvrđe meso

Sposobnost vezivanja vode – SVV

Definiše se kao sposobnost mesa da delimično ili

potpuno zadrži sopstvenu ili dodatu vodu pri delovanju

neke sile

jedna od najznačajnijih kvalitativnih karakteristika

svežeg mesa

sadržaj vode u mesu u proseku iznosi oko 75%

voda u mesu je vezana, odnosno zadržana

posredstvom proteina mišića, (različitom jačinom i na

različite načine)

8-10% od ukupne količine, je čvrsto vezan za proteine

(posebno miofibrilarne)

ova voda je smanjene mobilnosti i veoma je otporna u

postupcima smrzavanja, i prilikom zagrevanja

oko 85% ukupne vode koja se nalazi u mišićima je

imobilizirana voda

nalazi se između debelih filamenata i između debelih i

tankih filamenata

nije direktno vezana za proteine

ona je presudna za sposobnost vezivanja vode mišića

usled snižavanja pH vrednosti i promene strukture

mišićne ćelije ova voda konačno može da se izgubi u

obliku iscetka

svi biohemijski procesi u mesu najviše utiču upravo na

ovu vodu

Cilj proizvođača mesa je da imobiliziranu vodu „zadrže“

u mesu

SVV mišića je najveća odmah nakon klanja

kasnije post mortem SVV stalno opada

sposobnost proteina mesa za dodatnu hidrataciju

koristi se za mariniranje mesa pre toplotne obrade

- primenom jestivih kiselina snižava mu se pH

vrednost ispod izoelektrične tačke proteina, što prilikom

kulinarne obrade dovodi do manjeg otpuštanja vode, pa

takvo meso ima veću sočnost, bolji ukus i teksturu

Bledo, meko, vodnjikavo meso (BMV)

•kod plemenitijih, visokoproduktivnih rasa svinja koje su

podložne stresu

•veoma brza glikoliza (u roku od 45 min. po iskrvarenju)

•temp. mišića je visoka denaturacija nekih proteina

otpuštanje vode iz vlakana u

ekstracelularni prostor

Tamno, čvrsto, suvo meso (TČS)

•javlja se kod životinja čiji mišići u momentu klanja ne

sadrže dovoljne količine glikogena

nedovoljno mlečne kiseline visok pH

čvrsto vezivanje vode u vlaknima

pojava kvaliteta mesa koje odstupa od normalnog,

odnosno do BMV i TČS mesa, često se javljaju kod

visokoselekcioniranih rasa životinja

naročito su im podložne svinje selekcionirane na više

mesa i veći prirast

te životinje su osetljive na stres

kod njih se kao rezultat

delovanja stresa ispoljava

sindrom stresa svinja

(SSS) ili sindrom maligne

hipertermije

Tvrdoća mesa nastala hlađenjem “cold shortening”

•Posledica intenzivnog hlađenja toplog otkoštenog

mesa, u fazi kad nije nastupio ili se nije završio rigor

mortis, pa se glikoliza odvija na veoma niskim

temperaturama

•Meso je tvrdo, tamno i manje

sočno

Mikrobiološki kvalitet mesa

Pravilnik o opštim i posebnim uslovima higijene hrane u

bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i prometa“Službeni glasnik RS” br. 72/2010;

Donet je na osnovu člana 26, stava 4. ZAKONA O

BEZBEDNOSTI HRANE (“Službeni glasnik RS”, br.

41/2009)

Usklađen je sa uredbama EU br. 2073/2005. i

1441/2007. o mikrobiološkim kriterijumima za hranu

Prilog I: Mikrobiološki kriterijumi za hranu

primenjuju se u specifičnim fazama proizvodnje, a ne na

hranu koja se nalazi na tržištu

Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u

prometu. Službeni glasnik SFRJ 26/93, 53/95 i 46/2002.

Kontaminacija mesa mikroorganizmima zavisi od:

načina i uslova uzgoja životinja

ishrane

prevoza životinja

postupka sa životinjama pre i tokom iskrvarenja

Za proizvodnju mesa uzimaju se zdrave i odmorne

životinje, relativno praznog digestivnog

trakta

Premortalna kontaminacija

Intramortalna kontaminavija

Postmortalna kontaminacija

Higijensko-sanitarne mere pre, u toku i posle klanja

Nakon klanja meso se odlaže u hladnjače čime se

usporava razmnožavanje mikroorg. i sprečava kvar mesa

Optimalna temp. skladištenja ohlađenog mesa:

-1,5 – 2oC

Relativna vlažnost vazduha:

85 – 90%

Kvar ohlađenog mesa je posledica metaboličke

aktivnosti:

proteolitičkih mo.

lipolitičkih mo.

saharolitičkih mo.

Površinski kvar:

bakterijekvasci

plesni

Pseudomonas

Acinetobacter

Psychrobacter

Enterobacter

Hafnia

Serratia

sluzavost

stvaranje suvih

naslaga

Dubinski kvar:

Clostridium

Bacillus

neprijatan slatkast miris, stvaranje gasa,

pojava obojenja (zelenkasto – bakarnocrveno)

Smrzavanje mesa pri temp. -30oC

Skladištenje smrznutog mesa -18oC

plesni

Cladosporum berbarum – crne mrlje

Sporotrichum carnis – bele mrlje

Trichoderma spp. – zelene mrlje

Penicillium spp. – sivoplave, plavozelene i zelene

Mucor spp. i Thamnidium – boje dima

Da bi kvalitet odmrznutog mesa bio bolji, bitno je da se

ono zamrzava većom brzinom, tzv. postupkom trenutnog

zamrzavanja

formira se veći broj kristalizacionih jezgara, a kristali

leda su sitniji

kristali leda se prvo formiraju u međućelijskom

prostoru (u ekstracelularnoj tečnosti), gde je manja

koncentracija rastvorljivih jedinjenja

pri sporom zamrzavanju, npr. u zamrzivačima u

domaćinstvu, stvara se manji broj jezgara u

međućelijskom prostoru

pošto je temperatura viša, kristalizacija je duža, pa

se kristali protežu na više ćelija i vanćelijskog prostora

ovi veliki kristali, prilikom odmrzavanja, razaraju ćeliju,

pri čemu ćelijski sok izlazi napolje i time se umanjuje

vrednost mesa

Iz tog razloga najbolje je ako se zamrzavanje obavlja na

temperaturi od -30oC do -40oC, a u zamrzivačima na -12oC

se samo čuva

Na kvalitet odmrznute namirnice delimično može da

utiče i brzina odmrzavanja

Pri sporom odmrzavanju voda ima dovoljno vremena da

se ponovo veže za proteine

manje izdvojene tečnosti

Ako se namirnica sporo odmrzava

to znači da temperatura okoline nije visoka

donekle inhibitorno deluje na mikroorganizme

Količina isceđenog soka posmatrana u odnosu na

količinu zamrznute namirnice jeste kalo odmrzavanja

Odmrznuto meso je po boji, aromi, sočnosti, tehnološkim

osobinama i hranljivoj vrednosti različito od ohlađenog

mesa

boja je manje stabilna zbog užeglosti

aroma lošija

sočnost slabija

smanjena je nutritivna vrednost mesa usled

inaktivacije vitamina B grupe i gubitka vitamina i

drugih hranljivih materija tokom smrzavanja i

odmrzavanja

odmrznuto

meso

ohlađeno

meso

Zbog toga se odmrznuto meso ne smatra svežim i

nikad se ponovo ne smrzava, jer se time pogoršava

kvalitet

Usitnjeno meso

- povećana površina mesa

- kidanje omotača mišićnih vlakana

- oslobađanje mesnog soka

- povećana vlažnost

- aerobni uslovi

- meso podleže većoj manipulaciji

pogodna sredina za razvoj mikroorganizama

kvar: Proteus, Citrobacter, Bacillus i Clostridium

uzročnik alimentarnih toksikoinfekcija

Escherichia coli

čest kontaminent i Salmonella

Fermentisani i sušeni proizvodi

starter kulture – nepatogene vrste stafilokoka i bakterije

mlečne kiseline

u proizvodnji nekih kobasica, u cilju zrenja –

Penicillium nalgiovense, P. camembertii

kontaminenti:

Micrococcaceae – sluzavost

Lactobacillaceae – prekomerno kiseo ukus

Pseudomonadaceae

Enterobacteriaceae

Bacillaceae – truležne promene

plesnivost omotača: Aspergillus,

Cladosporium, Penicillium

diskoloracije i gasni mehurići

Barene kobasice

zakišeljavanje nadeva – laktobacili i mikrokoke

diskoloracije – laktobacili

pojava gasova (bombaža) – Bacillus i Leuconostoc

truležne promene – Bacillus i Clostridium

sluzavost površine – Lactobacillus i Leuconostoc

plesnivost omotača

Suvomesnati proizvodi

dobijaju se primenom kombinovanih postupaka

hemijskog konzervisanja i toplote – salamurenje, sušenje

i dimljenje

kvar: Clostridium perfringens (nadimanje proizvoda,

truležni kvar)

plesnivost na površini: Aspergillus i Penicillium

Konzerve od mesa (sterilisani proizvodi)

temperature sterilizacije preživljavaju spore nekih vrsta

roda Bacillus i Clostridium

Toliko za danas!

HVALA NA PAŽNJI!