(Microsoft PowerPoint - 1. Depolama ve Muhafaza, Mustafa \334nl

DEPOLAMA VE ÜRÜN MUHAFAZA

Mustafa ÜNLÜZiraat Yüksek Mühendisi

43 milyon ton üretim değeri ile dünyanın önemli yaş meyve ve sebze üreticilerinden biri olan Türkiye’nin;

Meyve üretimi 12 milyon ton,Sebze üretimi ise yaklaşık 31 milyon tondur. İhracatımız, toplam 43 milyon ton üretimin yaklaşık % 5’idir ,

– Meyve Sebze muhafazası insanlık tarihi kadar eskilere dayanmaktadır.– İnsanın yerleşik düzene geçerek tarımı başlatması ürünün saklanması sorununu ortaya

çıkarmıştır. – İlk olarak kültüre alınan buğday ve erkenci tek yıllık kültür bitkilerinin (nohut, mercimek,

bakla) tohumları bir yıl çimlenebilirliliği korunarak depolanmıştır.

İmparator Neron güneş etkisinden korunmak için, duvarları samanla izole edilmiş odalar yaptırmış ve bu odalarda meyve ve sebzelerin uzun süre muhafazasını sağlamıştır. Soğutma işine ise ilk olarak Çinliler önem vermişler ve kışın donmuş göllerin buz ve karlarını derin kuyularda sıkıştırarak muhafaza edip, yaz süresince bunların soğukluğundan yararlanmışlardır. (Memiçoğlu, 1992).

Hasattan sonrası işlemler

5

Derim

1.Boşaltma2.Yıkama

3.Kurutma 4.Mumlama

5.Sınıflama6.Boylama

7.AmbalajlamaTaşıma

Yerel pazar İşleme

Hasattan Sonra Sorunlar

– Çürüme ve bozulmalarGelişmiş ülkelerde % 5-20 Gelişmekte olan ve az

gelişmiş ülkelerde % 20-50 – Kayıpların önlenmesi için

-Hasat kurallarına uyulması

- Hasat sonrası Yaşlanmayı geciktirenKaliteyi koruyan

tekniklerinin kullanılması

Paketleme evi:

Meyve ve sebzelerin pazara

hazırlanmasında modern gerekleri

ve istekleri karşılayan bir işleme

yeridir.

Paketleme Evi İşlemleri

1. Seçme, Ayıklama,

2. Yıkama,

3. Mumlama ve İlaçlama,

4. Sınıflama ve Boylama

5. Ambalajlama,

6.Diğer Paketleme Evi İşlemleri ( Önsoğutma, Olgunlaştırma ve/veya

sarartma, Kürleme, SO2 uygulaması)

1-Seçme ve Ayıklama

Çeşitli taşıma birimleri içindepaketleme evine gelen ürün elleveya özel düzenlerle işlemebandına boşaltılır.

2- Temizleme ve Yıkama

Birçok meyve ve sebzenin iyi bir

görünüş kazanması için; özel bir

temizlik gerekir.

Temizleme kuru olarak veya su

kullanarak yapılır.

Suyla yıkama daha iyi bir temizlik

sağlar..

3. Mumlama ve İlaçlama:

• Bitkilerden elde

edilmiş doğal

mumlarla meyveler

ince bir yüzey

kaplaması gibi

kaplanmakta ve

meyvelerin albenisi

artmakta ve ağırlık

kayıpları daha düşük

olmaktadır.

4. Sınıflama ve Boylama

Ürünler 4 kalite sınıfına

ayrılırlar.

Ekstra,

I. Sınıf

II. Sınıftır.

Iskarta

• 5-Ambalajlama veya Paketleme

Pazarlama koşullarına veya standartlara uygun olarak hazırlanmış ürünün

uygun ambalaj kaplarına yerleştirilmesi, doldurulması işlemine,

ambalajlama veya paketleme denir.

• Amacı, ürünün kalitesini koruyarak satışını sağlamaktır.

Depolama ; ürünün daha sonra pazarlanmak üzere kalitesini koruyacak koşullarda bekletilmesi işlemine denir.

14

MEYVELERİN DEPOLARDA SAKLANMALARI

Hasat edilen meyveler yaşam faaliyetlerine devam ederler.

Şeker, organik asit, pektin ve tanen parçalanmaya devam eder.

Meyvelerde su miktarı azalır, pörsür, buruşur.

Depoda saklamanın amacı derilen meyvelerde olgunlaşmayı yavaşlatmak ve yaşlanmasını önlemektir.

Depolama ve Muhafazanın yararları

• Üretim aynı kalsa bile muhafaza sayesinde o ürün pazarda uzun ya da çok uzun bir süre bulunabilir.

• Bazı meyvelerde kalite düzelir. • Olgunlaştırma, iyi ürünün muhafazası, standardizasyon.• Pazarlara düzenli mal gönderilebilir.• Yetiştirici malını iyi fiyatla satma olanağı bulur.

Tüketici istediği meyveyi her zaman pazarda bulabilir.

Yaygın şekilde kullanılan depolar 4 tipte gruplanmaktadır.

– 1-Dış hava ile soğutulan (Geleneksel, basit, adi) depolarda depolama,

– 2-Termomekanik yolla soğutulan (Soğuk hava) depolarda depolama,

– 3-Kontrollü atmosferli depolarda depolama

– 4-Modifiye atmosferde depolama

17

DOĞAL SOĞUTMALI (ADİ) DEPOLARDA MUHAFAZA

18

• Basit depolar dediğimiz bu muhafaza yerleri, bilhassa üretim bölgelerinde halen geniş ölçüde kullanılmaktadır.

• Nevşehir ve Niğde illerinde tüf kayalar içerisine oyulmuş doğal depolar(Elma,patates ve limon), Erdemli Hacıalanıve Silifke Kırobası (limon) bunun en uygun örneklerini oluşturmaktadır.

19

20

•Soğukta depolamada ilke ;Meyve ve sebzelerin metabolizma faaliyetlerini kesinlikle durdurmamak koşuluyla en düşük düzeyde gerçekleşmesine olanak vermek üzere, gerekli şartların sağlanmasıdır.

•Meyve ve sebzeler uygun koşullarda depolanınca ,taze haldeki niteliklerini bir süre önemli ölçüde korurlar.•Uygun koşullar, sıcaklık derecesi ve bağıl nemin ayarlanması ile sağlanır.

2-Termomekanik yolla soğutulan (Soğuk hava) depolarda depolama,

• Her meyve ve sebzenin belli süre dayanma olanağı vardır.

• Bu süre, birkaç günden 5-6 aya kadar değişmektedir.

• Soğukta depolamada en önemli faktör, depo sıcaklık derecesidir.

• Genel bir ilke olarak, depolamadaki sıcaklık derecesi, depolanan meyve ve sebzenin donma noktasının 1-2 °C üstünde bulunur.

• Yani soğukta depolamada ürün asla donmaz.

• SOĞUK DEPO KOŞULLARIVE BUNLARIN SAĞLANMASI

• 1.Deponun Soğutulması:

• Depo sıcaklığı soğutma makineleri ile duyarlı olarak kontrol altında tutulur.

• 2.Depolarda Sıcaklık Düzeyi:

• Her ürünün kendine özgü bir sıcaklıkta depolanması gerektiğinden aynı depoda tek ürün depolanmalıdır. (Ürüne göre -1 ile 15 C arasında değişir.)

• 3.Depolarda Nem Düzeyi:

• Her ürünün kendine özgü nem düzeyindeki bir depoda saklanmasıyla su kaybederek buruşup pörsümesi önlenebilmektedir.

• Yaprak sebzeler %90-95, birçok meyveler ise %85-90 bağıl nem içeren ortamda depolanmalıdır.

• 4.Depo Atmosferinin Sirkülasyonu ve Değiştirilmesi:

• Depo havası hareket halinde tutularak,deponun her tarafında aynı sıcaklık ve aynı nem düzeyi sağlanabilmektedir.

• Ancak hava hareketinin belli bir sınırı aşmaması zorunludur.

• 3-KONTROLLÜ ATMOSFERDE DEPOLAMA• Soğuk depolarda ortam havasının bileşiminin, oksijeni azaltıp

karbondioksiti arttırmak yönünde değiştirilmesi, bir çok meyve ve sebzenin dayanma süresini normal soğuk depolamaya göre arttırmıştır.

• KA ya oksijen oranı azaltılır yada CO2 oranı arttırılır.

• Ülkemizde en fazla elma ve armut depolanmasında kullanılmaktadır.

• Oksijen Oranının Azaltılması Durumunda

• 1- Solunum hızı düşer

• 2- Meyvedeki parçalanma olayları yavaşlar(Klorofil kaybı,şeker, asit vitamin ve C vitamini v.b)

• 3-Meyvelerde etilen sentezi geriler ve etilen çıkışında yükseliş meydana gelmez.

• 4-Aromatik madde sentezi geriler ve yükselişi gecikir.

• 5-Bazı fizyolojik bozukluklar(kabuk yanığı v.b)) hastalık ve zararlı kayıpları azalır.

• Karbondioksit Konsantrasyonu Arttırılması Durumunda

• 1- Meyve içi havasının ve suda çözünmüş haldeki CO2’nin miktarı artar. Sonuçta solunum hızı düşer ve klimakteriel yükseliş geriler.Bunun sonucu olarak olgunlaşma ve yaşlanma hızı yavaşlar.

• 2-Etilenin etkisi kaybolur

• 3-Şeker organik asit ve aromatik madde metabolizmaları etkilenir yavaşlar, değişir.

• 4- Ürüne zarar veren mantarların gelişmesi engellenir.

4- Modifiye Atmosferde Depolama

Modifiye atmosferde paketleme (MAP)

Modifiye atmosferde paketleme tekniği, farklı gaz

geçirgenliğine sahip plastik film veya torbalar kullanılarak

kapalı şartlarda ürünlerin solunum sonucu ortamdaki O2’i

tüketerek CO2’i artırmaları ve bu şekilde ürünleri çevreleyen

atmosfer bileşiminin değiştirilmesi esasına dayanmaktadır.

Romalılar buğday depolamak için gaz geçirmeyecek

şekilde kapatılan silolar inşa etmişlerdir

30

MAP’in Avantajları

• Ürünler sadece soğukta muhafazaya göre daha uzun süre ve daha kaliteli olarak depolanır ve raf ömrü daha uzundur.

• Ürünü dış etkilerden (mekanik zarar, kirlilik, böcek zararı) korur.

• MAP ürünü katma değerli ürün haline getirir.

• Süper marketlerde kullanım kolaylığı sağlar

– Ağırlığı önceden saptanmış paketler, üzerine bar kodu, marka besin içeriği ile ilgili bilgiler yazılabilir

• Su kaybı önlenir.

MAP (35. gün)

Kontrol (35. gün)

MAP (23. gün) Kontrol (23. gün)

33

Modifiye atmosferde paketleme tipleri

• Plastik torba (Box liner)

34

Modifiye atmosferde paketleme

• Pallet cover: Palet üzerine yerleştirilen kasaların etrafının MAP film ile sarılması

35

36

Modifiye atmosferde paketleme

• Tüketici ambalajı

– Torba

– Plastik film ile sarma (overwrapping)

– Strafor kapların MAP film ile sarılması

37

38

39

40

41MAP (Polietilen box liner muzda olgunluğu geciktirmektedir)

42

5. HAFTAPoşet 5