ms E>7)7 · ürünler, kozmetikler, tütün ve tütün mamulleri, narkotik veya psikotropik u o...

1

GIDA GÜVENLİĞİ

HÜTF HALK “AĞLIĞI AD. HA)I‘LIĞIDI‘ EYLÜL

Bu “u u Hazırlığı da

Ha ettepe Ü iversitesi Tıp Fakültesi Halk “ağlığı A a ili Dalı tarafı da Mart 2014 tarihinde düzenlenen

HÜ-“K“ Gıda “ektörü de Çalışa Perso ele Yö elik Yürütül üş Ola Hijye Eğiti i İçi Hazırla a “u u larda Yararla ıl ıştır.

Katkısı ola lara teşekkürler

AMAÇ

Bu dersin sonunda tüm katılı ılar gıda

güve liği ve ilgili kavramlar konusunda bilgi

sahibi ola aklardır.

ÖĞRENİM HEDEFLERİ Eğiti so u da katılı ılar;

Gıda ta ı ı ı yapa ile ekler, Gıda kay aklı hastalıkları saya ile ekler, Gıda güve liği, gıda güve esi kavra ları ı açıklaya ile ekler, Gıda güve liği i tehdit ede duru ları saya ile ekler, Gıda güve liği i sağlaya il ek içi alı ası gereke ö le leri söyleyebilecekler,

Ko uyla ilgili te el düze le e, yaklaşı ve uygula aları açıklaya ile eklerdir.

5

GIDA NEDİ‘?

6 http://mevzuat.basbakanlik.gov.tr/Metin.Aspx?MevzuatKod=1.5.5996&MevzuatIliski=0&sourceXmlSearch=

Doğruda i sa tüketi i e su ul aya a lı hayva lar, ye , hasat edil e iş itkiler, tedavi a açlı kulla ıla tı î ürünler, kozmetikler, tütün ve tütün mamulleri, narkotik veya psikotropik

addeler ile kalı tı ve ulaşa lar hariç, i sa lar tarafı da ye ile , içile veya ye il esi, içil esi ekle e işle iş, kıs e işle iş veya işle e iş her türlü adde veya ürü , içki, sakız ile gıda ı üreti i, hazırla ası veya ua eleye tâ i tutul ası sırası da kulla ıla su ya da herha gi ir addeyi TANIMLAR. VETE‘İNE‘ Hİ)METLE‘İ, BİTKİ “AĞLIĞI, GIDA VE YEM KANUNU, Ta ı lar bölümü

GIDA NEDİ‘?

7

GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR

What is foodborne illnesses? http://www.cdc.gov/foodsafety/facts.html Food safety. http://www.who.int/topics/food_safety/en/ http://www.who.int/foodsafety/foodborne_disease/en/

Dü yada her yıl ilyo lar a i sa gıda kay aklı ede lerle hastala aktadır.

Gü ü üzde ’de fazla gıda kay aklı hastalık ta ı la aktadır. Çoğu luk ulaşı ı hastalıklar

Gıda kay aklı hastalıklar aşlı a iki çeşittir Gıdalarda kay akla a ulaşı ı hastalıklar

(enfeksiyonlar) Zehirlenmeler (intoksikasyon)

Be ekler, ço uklar, yaşlılar, ağışıklık siste i zayıf ola ireyler ö e çıka riskli gruplar

8

BA)I Ö‘NEKLE‘….

9

Kickbusch I, Buse K. Global Influences and Global Responses: International Health at the Turn of the Twenty-First Century. In: Merson MH, Black RE, Mills AJ (Eds) International Public Health-Diseases, Programs, Systems and Policies. Jones and Bartlett Publishers, Sudbury-Massachusetts, 2005: 701-737.

1991– Bir Çi ge isi yüz yılda u ya a ilk kez atıkları ı Lati A erika kıyıları a ıraktı. Bir hafta so ra Peru da ilk kolera vakaları görüldü. Daha sonra 11 den fazla Latin Amerika ülkesini bu olaydan etkilendi. 10 000 den fazla ölüm meydana geldi.

10

11

12

ÜLKEMİ)DEN Ö‘NEKLE‘

Ma isa'da gıda zehirle esi şüphesi Vali’de açıkla a: Yaklaşık kişi...

http://www.haberturk.com/gundem/haber/942424-manisada-gida-zehirlenmesi-suphesi

13

ÜLKEMİ)DEN Ö‘NEKLE‘

Yatılı okulda gıda zehirle esi… Mersi ’de ir lisede yatılı kala öğre i gıda zehirle esi şüphesiyle hasta eye kaldırıldı.

http://www.milliyet.com.tr/yatili-okulda-gida-zehirlenmesi/gundem/detay/1869296/default.htm

14

ÜLKEMİ)DEN Ö‘NEKLE‘

)o guldak… Bir okulda düzenlenen kermeste, tavuk, pilav ve ayra da oluşa ye ek dağıtıldı. Ye eği ardı da rahatsızla a 'si öğre i,

’si öğret e , 'ü öğre i velisi kişi, ide ula tısı ve

aş dö esi şikayetiyle hasta eye kaldırıldı.

http://www.trthaber.com/haber/turkiye/ogrenciler-zehirlendi-121595.html

15

ÜLKEMİ)DEN Ö‘NEKLE‘

Kayseri… Organize Sanayi Bölgesi'nde faaliyet gösteren fabrikalardaki işçilerde 'i ye eği ardı da rahatsızla dı.

http://www.trthaber.com/haber/turkiye/168-isci-hastaneye-kaldirildi-70901.html

16

ÜLKEMİ)DEN Ö‘NEKLE‘

A kara… …….Ü iversitesi' de öğre i zehirle di!

Me üde er i ek çor ası , kıy alı kar a ahar , pey irli su öreği ve hoşaf

ulu duğu u ildire öğre iler , pey irli su öreği de zehirle dikleri i elirtti. Saat 7.

gi i rahatsızla a öğre iler tedavi altı a alı dı. Zehirle e vakası ı okul çıkışı a rast geldiği içi kaç kişi i yediği ye ekte zehirle diği ili iyor.

http://www.sondakikahaberleri.info.tr/haber/1068427-gazi-universitesi-nde-30-ogrenci-zehirlendi

17

ÜLKEMİ)DEN Ö‘NEKLE‘

http://www.trthaber.com/etiket/g%C4%B1da%20zehirlenmesi/

18

KAVRAMSAL ÇERÇEVE...

19

Gıda güve liği Gıda güve esi

20

GIDA GÜVENLİĞİ

Tarladan (çiftlikten) sofraya kadar, çevre ve i sa sağlığı a zarar ver eye , üretimin her aşa ası da gerekli ko trolleri yapıl ış, sağlıklı ve güve ilir ürü leri te i edil e süre i…

http://www.who.int/topics/food_safety/en/

21

GIDA GÜVENLİĞİ Ta ı olarak; A açla dığı i i de hazırla dığı da, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri iti arıyla tüketi e uygu ve

esi değeri i kay et e iş gıda addesi e ulaşı !

http://www.who.int/topics/food_safety/en/

22

GIDA GÜVENLİĞİ

Gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararları bertaraf edilmesi için alı a tedbirler bütünü

http://www.who.int/topics/food_safety/en/ “AYILI GIDALARIN ÜRETİMİ, TÜKETİMİ VE DENETLENME“İNE DAİR KANUN HÜKMÜNDE KARARNAMENİN DEĞİŞTİRİLEREK KABULÜ HAKKINDA KANUN

23

Tarı sektörü--üretim

Depolama

İşle e

Ürü leri taşı ası

Dağıtı

Gıda ile ilgili hiz et sektörü

Üreti de tüketi e zi ir ge el yaklaşı

Threats to Food - Guidelines for Establishing and Strengthening Prevention and Response Systems . ISBN: 92 4 154584 4. http://www.who.int/foodsafety/publications/fs_management/terrorism/en/index.html

24

GIDA GÜVENCE“İ

Bireyleri eko o ik ve diğer açılarda yeterli gıdaya ulaşa il eleri ve u süreçte herha gi ir risk ile karşılaş a aları a la ı taşı aktadır.

http://www.who.int/topics/food_safety/en/

25

HATIRLATMA GIDA GÜVENLİĞİ

Gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararları bertaraf edilmesi için alı a tedbirler bütünü

http://www.who.int/topics/food_safety/en/ “AYILI GIDALARIN ÜRETİMİ, TÜKETİMİ VE DENETLENME“İNE DAİR KANUN HÜKMÜNDE KARARNAMENİN DEĞİŞTİRİLEREK KABULÜ HAKKINDA KANUN

26

Ca kırıkları, etal, plastik, taş, toprak ve tahta parça ıkları, v ya a ı addeler, radyoaktivite

Fİ)İK“EL Kİ‘LENME

Bili i “ ve ark. Besi güve liği. Besle e Bilgi “erisi. TC “ağlık Baka lığı , s: -56.

27

Gıda ı içi de sakla dığı kap nedeniyle -Pestisitler, veteri er ilaçları, doğal toksik addeler, e düstriyel atıklar, gıda katkı maddeleri, vb.

KİMYA“AL Kİ‘LENME

Bili i “ ve ark. Besi güve liği. Besle e Bilgi “erisi. TC “ağlık Baka lığı , s: -56.

28

BİYOLOJİK Kİ‘LENME

Bili i “ ve ark. Besi güve liği. Besle e Bilgi “erisi. TC “ağlık Baka lığı , s: -56.

Mikroplar Bakteri (Kolera, salmonella, tifo, vb) Virüs (Hepatit A) Parazit Mantar (Candida, vb)

29

TARAFLAR

Uluslararası örgütler-a laş alar

Ulusal kuru ve kuruluşlar

“ağlık Baka lığı Gıda, Tarı ve Hayva ılık Baka lığı Yerel Yönetimler

Sivil Toplum Örgütleri

Devlete ağlı diğer yapılar

Bireyler

30

GIDA GÜVENLİĞİ İLE İLGİLİ TEMEL BİLEŞENLE‘

Gıdalar ile ilgili ka u ve düze le eler

Ko trol eka iz aları İzle e ve takip süreçleri üfettişlik, v

Laboratuvar hizmetleri

Toplu u ilgi ve ili ç düzeyi i artırıl ası a yö elik çalış alar

Assuring Food Safety and Quality: Guidelines for Strengthening National Food Control System. Joint FAO/WHO Publication:3.

31

http://www.gidamo.org.tr/resimler/ekler/733fa9b25f33689_ek.pdf?tipi=24&turu=X&sube=0

32

GÜVENLİ BE“LENME İÇİN BEŞ ANAHTA‘

33 http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/5keys/en/index.html

34

GÜVENLİ BE“LENME İÇİN BEŞ ANAHTA‘

Te izlik El yıka a, utfak tezgahı ı te izliği

Piş iş ve çiğ gıdaları ayrı tutul ası İyi pişir e

Yiye ekleri doğru ısıda sakla a Temiz su ve temiz malzeme kullanma

http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/5keys/en/index.html

35

İyi pişir e

Et, tavuk, yu urta ve alık gi i gıdaları iyi pişiril esi gerekli…

Çor a ve sulu ye ekleri ta a e piştiği de e i ol ak gerekli… °C )

Ye ekler tekrar ısı ırke ta a e ısı ası a dikkat et ek gerekli…

http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/5keys/en/index.html

GÜVENLİ BE“LENME İÇİN BEŞ ANAHTA‘

36

Yiye ekleri doğru ısıda sakla a

Piş iş ye ekler oda ısısı da saatte fazla sakla a alı

Tü piş iş ve ozula ilir yiye ekler he e uzdola ı a ko ul alı.

Buzdola ı ı içi °C de soğuk ol alı Do uş gıdalar oda ısısı da ekleterek

çözülmemeli

http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/5keys/en/index.html

GÜVENLİ BE“LENME İÇİN BEŞ ANAHTA‘

37

GIDA GÜVENLİĞİ İLE İLGİLİ ULU“LA‘A‘A“I BA)I YAKLAŞIMLA‘--KU‘ALLA‘

Kritik Ko trol Noktaları da Tehlike A alizi (HACCP-Hazard Analysis Critical Control Points)

Doğru Tarı Uygula aları GAP-Good Agricultural Practice)

İyi Hijye Uygula aları GHP-Good Hygiene Practice)

İyi Üreti Uygula aları GMP-Good Manufacture Practice)

Assuring Food Safety and Quality: Guidelines for Strengthening National Food Control System. Joint FAO/WHO Publication:3.

http://www.who.int/foodsafety/fs_management/en/intro_haccp.pdf?ua=1

38

Gıda güve liği de sistematik bir yaklaşı dır.

Geleneksel gıda güve liği sistemi olarak adla dırıl aktadır.

Gıda güve liği için önemli olan tehlikeleri ta ı laya , değerle dire ve kontrol eden bir sistemdir.

http://belgelendirme.ctr.com.tr/iso-22000-haccpin-tarihsel-gelisimi.html

http://www.who.int/foodsafety/fs_management/en/intro_haccp.pdf?ua=1

Kritik Ko trol Noktaları da Tehlike A alizi (HACCP-Hazard Analysis Critical Control Points)

39

HACCP--Temel prensipler

1. Risk değerle dir esi/tehlike a alizi 2. Kritik ko trol oktaları ı belirlenmesi 3. Her bir kritik noktaya özgü önlemlerin sapta ası 4. Ö le leri uygula a yö te leri i sapta ası 5. Belirle e sı ırlarda sap aları kontrolü/denetleme 6. Doğrula a yö te leri i elirle esi/siste i doğru çalıştığı ı ko trolü 7. Belgele e ve kayıt tut a siste i i kurul ası

Giray S, Soysal A. Türkiye’de Gıda Güvenliği ve Mevzuatı. TSK Koruyucu Hekimlik Bülteni, 2007:6(6):485-90.

http://ekutuphane.sagem.gov.tr/kitaplar/gida_isletmelerinde_haccp_uygulamalari_ve_denetimi.pdf

Halk Sağlığında Temel Bilgiler Kitabı, 2012, p 1335.

40

Kritik noktalar?

İşyeri koşulları, personel, uygulanan işle , kulla ıla alet, makina ile temin edilen maddeler gibi bir ya da daha fazla faktör üzerinde kontrolü yapıla ile ya da kontrol edildiği de riski minimuma indiren noktalar…

41

GIDA GÜVENLİĞİ ile İLGİLİ YASAL DÜZENLEMELER

ve YAKLAŞIMLA‘

42

ULU“LA‘A‘A“I YAKLAŞIMLA‘

43

“ağlıklı eslenme bir insan hakkıdır

Uluslararası Gıda ve Tarı Orga izasyo u FAO ve

Dü ya “ağlık Örgütü D“Ö Uluslararası Beslenme

Konferansı - Roma, 1996

West KP, Cabellero B, Black R. Nutrition In: Merson MH, Black RE, Mills AJ (Eds) International Public Health-Diseases, Programs, Systems and Policies. Jones and Bartlett Publishers, Sudbury-Massachusetts, 2005: 207-291. http://www.fao.org/worldfoodsummit/english/newsroom/focus/focus6.htm

44

ULUSAL

T‘ de gıda güve liği;

Her aşa ada de etle e Gıda, Tarı ve Hayva ılık Baka lığı

“ade e, kay ak suları, doğal i eralli sular, iç e suları, tı i a açlı sular ve özel tı ı a açlı diyet gıdaları de eti i “ağlık Baka lığı

45

Gıda, tarı ve hayva ılık aka lığı ı teşkilat ve görevleri hakkı da ka u hük ü de karar a e-no:639

Gıda, Tarı ve Hayva ılık Baka lığı

Güve ilir Gıda ko usu da gele talepleri karşıla ak

için tüm Türkiye'de ALO174 GIDA HATTI' ı hiz ete su uştur.

46

47

HATIRLAYALIM !

48

Portör, ulaşı ı hastalıklara ede ola et e leri taşıyarak o ları aşkaları a ulaştıra , u a karşılık ke dileri çoğu za a sağlıklı duru da kala i sa lar a la ı a gel ektedir. Portör uaye esi, sayılı U u i Hıfzıssıhha Ka u u’ u . ve . addeleri deki hükü lerle, gıda üreti yerleri ve sıhhi üesseselerde çalışa ları

ulaşı ı hastalık taşıyı ılığı yö ü de her ayda ir uaye e ol ası a la ı a gel ektedir.

Gıda işkolu da çalışa ları u açıda uaye eleri zorunlu(ydu) !

http://www.tkhk.gov.tr/Eklenti/1933,663-sayili-kanun-hukmunde-kararname-saglik-bakanligi-ve-.pdf?0

PO‘TÖ‘ MUAYENE“İ--- yılı a kadar…

PO‘TÖ‘ MUAYENE“İ-- yılı so rası da Gıda işkolu da çalışa ları a portör uaye e şartı

sayılı Ka u Hük ü de Karar a e ile kaldırıl ış olup, portör uaye e yeri e 'HİJYEN VE “ANİTA“YON' eğiti i veril esi şartı getiril iştir.

49 http://www.tkhk.gov.tr/Eklenti/1933,663-sayili-kanun-hukmunde-kararname-saglik-bakanligi-ve-.pdf?0

50

Teşekkürler…