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“PIATTO UNICO E UNICO PIATTO, QUALCHE IDEA DAL MONDO”

AMINA CIAMPELLATECNOLOGO ALIMENTARE

PRESIDENTE ORDINE TECNOLOGI ALIMENTARI LOMBARDIA E LIGURIASTUDIO.CIAMPELLA@GMAIL.COM

www.conviviumquality.com

“Il piatto unico” Valutazione nutrizionale alla luce dei nuovi LARN 16 maggio 2014 Istituto Alberghiero ”Marco Polo” Genova

PARLIAMO DI:

➢ RICETTE E METICCIAGGIO ALIMENTARE

➢ PRESENTAZIONE E SOMMINISTRAZIONE DEI PIATTI

➢ PORZIONI

➢ PREFERENZE ALIMENTARI DEL COMMENSALE

➢ STORIA DELLA GASTRONOMIA E PATRIMONIO CULTURALE DEI POPOLI

MANGIARE GEOGRAFICO (espressione del geografo francese Jean-Robert Pitte, ex rettore Sorbona, Paris IV,

autore di rapporti presso l’Unesco sul patrimonio mondiale, in particolare quello gastronomico).

«Esiste incontestabilmente

una civiltà europea,

che può essere vista pure come una federazione di civiltà storiche

o un mosaico di culture,

ma sarebbe sciocco cercare

delle frontiere esterne precise,

dato che quest’insieme

è da sempre organico, aperto ed evolutivo».

CHICCHI DI UNA KOINÉ INTERNAZIONALE

COUSCOUS AFRICANO

MAFTUL PALESTINESE

CUSCUS IN PERLE DELLA CUCINA ISRAELIANA

TABULE’ IN QUELLA LIBANESE

CUSCUSU IN DIALETTO SICILIANO FREGOLA IN SARDOCASCÀ DI CARLOFORTE

Mangiare è anche aprirsi al mondo

« Esattamente come il linguaggio,

la cucina contiene ed esprime la cultura di chi la pratica,

è depositaria delle tradizioni e delle identità di gruppo »

(Massimo Montanari, Il mondo in cucina, ed. Laterza, 2002)

Cio’ che chiamiamo cultura si colloca

al punto di intersezione tra tradizione e innovazione.

E’ tradizione in quanto costituita dai saperi, dalle tecniche,

dai valori che ci vengono tramandati.

E’ innovazione in quanto quei saperi, quelle tematiche e quei valori,

modificano la posizione dell’uomo nel contesto ambientale,

rendendolo capace di sperimentare realtà nuove.

Innovazione ben riuscita, così potremmo definire la tradizione.

La cultura è l’interfaccia tra le due prospettive.

(Massimo Montanari, Il cibo come cultura, ed Laterza, 2004)

RISO E FAGIOLI

Riso e fagioli, bel paradosso tra locale e globale, di relazione tra cibo e cultura

Un piatto planetario che provvede alla nutrizione di un miliardo di persone in un

centinaio di nazioni;

Dovunque si insiste sulla ricetta autoctona, locale: dal Brasile all’ Africa occidentale, dall’ America all’Europa…

La struttura tipica del pranzo europeo è verticale o “diacronica”

questo modello implica un governo delle porzioni. Il nostro menù “classico” si struttura

secondo una serie di portate presentate in tempi successivi. Si passa dall’antipasto alla frutta passando per un piatto centrale che dà significato alla successione cronologica delle altre portate.

Il fotografo Christopher Boffoli ha pensato di mettere l’uomo come miniatura al lavoro in porzioni di cibo giganti

“repas gastronomique” Patrimonio immateriale dell’umanità (Unesco, 2010)

Ben mangiare e ben bere, insieme, nei giorni di festa e nelle ritualità.

Un mix originale di convivialità e gastronomia, che riunisce i francesi attorno a una tavola

apparecchiata, per condividere cibi di qualità accompagnati da vini appropriati.

È un rituale d’identificazione "destinato a celebrare i momenti più importanti della vita degli individui e

dei gruppi"

Dieta mediterranea (Soria in Spagna, Koroni in Grecia,

Cilento in Italia e Chefchaouen in Marocco)Patrimonio immateriale dell’umanità (Unesco,

2010)

La Dieta Mediterranea è caratterizzata da un modello nutrizionale rimasto costante nel tempo e nello spazio, costituito principalmente da olio di oliva, cereali, frutta fresca o secca, verdure,

una moderata quantità di pesce, latticini e carne, molti condimenti e spezie, il tutto accompagnato da vino o infusi, sempre in rispetto delle tradizioni di ogni comunità.

Il pasto orizzontale o sincronico: il cinese

Ogni piatto è a disposizione di tutti i commensali che si servono

direttamente con le loro bacchette e quindi non è necessario

assegnare a ciascuno una precisa porzione

É probabile che l’uso del consumo collettivo del cibo

derivi da un aspetto anticamente legato alla

scarsità di cibo

Injera e zighinì etiope, insieme da un unico piatto,

si mangia con le mani

PIATTO UNICO e insieme da UNICO PIATTOSenegal,

bambini che mangiano con il cucchiaio

PIATTO UNICO e UNICO PIATTOI bambini mangiano pasta di mais 'corn porridge' fortificato con

vitamine e minerali (Ethiopia-schoolmeals WFP, 2014)

PIATTO UNICO DA PICCOLI PIATTI Rekebnaha School in Etiopia,

la ristorazione scolastica, 2014

IL PASTO indiano: Il thali

Formato da combinazioni di varie preparazioni:

due piccole porzioni (una brodosa e una asciutta) a base di lenticchie e verdure,

pane e riso, chutney (salsa agrodolce piccante), yogurt

e un dolce 

Thali SU UNA FOGLIA DI BANANO

Kerala, India

One course meal:

stargazy pie Cornovaglia

Shepperd Pie Inghilterra dell’Ovest

cornish pastry durum kebab

falafel con pita tortilla con carne

open-face sandwichSmorrebrodDanimarca

Il PASTO giapponese O-bento,

la gamella giapponese

Washoku (Wa=del Giappone, shoku=alimentazione)Patrimonio immateriale dell’umanità (Unesco, 2010)

Wachoku è l’alimentazione tradizionale giapponese,

Yoshoku quella occidentale

In Italia e in Europa, una tavola lunga due secoli,

‘800 e ‘900

Una rigida separazione tra e classi sociali e una profonda differenza tra le consuetudini di campagna e città, una cucina frugale ed una ricca per i ceti abbienti

Pellegrino Artusi, con il suo manuale “la Scienza in cucina e l’arte del mangiar bene” negli anni successivi

all’Unità d’Italia, diventa il modello della piccola borghesia nascente

Pellegrino Artusi, la scienza in cucina

e l’arte di mangiar bene ( 1891)

Prefazione:

’’…la cucina è una bricconcella,

spesso e volentieri fa disperare,

ma dà anche piacere,

perché quelle volte che riuscite

o che avete superata una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria’’

In Italia e in Europa, una tavola lunga due secoli,

‘800 e ‘900A cavallo tra i due secoli, nascono i primi importanti alberghi e ristoranti europei, le cui cucine sono dirette dai grandi chef che avevano lavorato

per la nobiltà e l’alta borghesia

Auguste Escoffier domina la cucina della Belle Epoque e l’alta cucina italiana e i suoi cuochi vi si ispirano

Nasce la prima rivista di cucina, La Cucina Italiana (1932) con la finalità dichiarata in testata “mangiare sano e spendere meno”

Sono le osterie e le trattorie che rendono famose le ricette e le regioni italiane nell’immediato secondo dopoguerra

Una ricetta di Escoffier, un piatto unico!

Timballo di maccheroni alla milanese di Auguste Escoffier, servito su un

piatto con decoro Galli rossi di Richard Ginori.

RICETTA (per 4 persone).Imburrare uno stampo a cupoletta e foderarlo con 360 gr di bucatini lessati al dente. Ridurre a cubetti 150 gr di lingua, 150 gr di prosciutto cotto e 200 gr di champignon, quindi saltare tutto

in padella con burro, noce moscata, sale e pepe, legare con salsa di pomodoro leggera e riempire la cavità centrale dello stampo tenendolo rovesciato con l'apertura verso l'alto.

Passare lo stampo in forno per farlo scaldare, sformarlo in un piatto e guarnire con tartufo nero a rondelle

In Italia e in Europa, una tavola lunga due secoli, ‘800 e ‘900

Negli anni ’70, aumentano i ristoranti e la qualità proposta; Gualtiero Marchesi domina il rinnovamento della cucina italiana

Da un’intervista a G. Marchesi (KINEO 11, 1996):

« Del resto, pur con altre finalità, per il mio ristorante ho progettato un piatto a più scomparti, a pianta quadrata, diviso in cinque spazi da sottili rilievi curvilinei, nel quale si scandiscono i

tempi e il percorso fra le cinque pietanze che costituiscono il “piatto unico” della tradizione rustica, scomposto per elementi

(carne, farinacei e verdura) ».

In Italia e in Europa, una tavola lunga due secoli, ‘800 e ‘900

PIATTO A SCOMPARTI, PRODOTTO DA

RICHARD GINORI PER MARCHESI

Piatto sano, “MONOpiatto” americano

un piatto diviso in quattro parti, ma non tutte uguali,

come nella piramide alimentare: frutta e

verdura (almeno 5 porzioni al giorno) occupano

la metà del piatto,

un’altra porzione è dedicata ai cereali e un’ultima parte più piccola, ai cibi fonte di proteine.

A fianco troviamo un piattino più piccolo per il latte e i derivati.

Piramide mediterranea

Piramide latinoamericana

Piramide da cultura africana

Piramide da cultura asiatica

Piramide “vegetariana”

DI COSA ABBIAMO PARLATO, PARLANDO DI PIATTO UNICO??

MUSICAMELTING POT

LE METAFORE IN CUCINA

le esperienze a scuola

“PIATTO UNICO E UNICO PIATTO, QUALCHE IDEA DAL MONDO”

AMINA CIAMPELLATECNOLOGO ALIMENTARE

PRESIDENTE ORDINE TECNOLOGI ALIMENTARI LOMBARDIA E LIGURIASTUDIO.CIAMPELLA@GMAIL.COM

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GRAZIE PER L’ATTENZIONE