Porquerolles, avril 2014 · Science et cuisine "La cuisine, sans cesser d'être un art,...

Evènements rares en cuisine

Christophe Lavelle

Muséum National d’Histoire Naturelle - CNRS lavelle@mnhn.fr

Porquerolles, avril 2014

1 – Quelques bases

2 - Rappels

Berder 2008: robustesse et adaptation en cuisine

Berder 2009: spatialisation et localisation en cuisine

Berder 2010: histoire et mémoire en cuisine

Berder 2011: coopérativité et singularité en cuisine

Berder 2012: naturel et artificiel en cuisine

Berder 2013: corrélation et causalité en cuisine

3 – Porquerolles 2014 - Evènements rares en cuisine

Au programme

1 – Quelques bases

Aux origines de la gastronomie

La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à

l'homme, en tant qu'il se nourrit. […]

….à l’écologie, par la production des écosystèmes utilisables à des fins

humaines, la diversité des ressources offertes, selon la biodiversité présente; à

la microbiologie, par la culture de flores d'intérêt dans la conception des

aliments mais aussi la compréhension, la prévention et la gestion des risques

sanitaires; à la psychologie et à la physiologie, par la perception d'abord, puis

l'usage ensuite que fait l'organisme des aliments consommés; à la génétique et

l'épigénétique, par les liens qui unissent le destin cellulaire au métabolisme

des nutriments; et enfin à l’économie industrielle et au marketing, par les

questions qu’elle soulève sur l’organisation des marchés de l’alimentation et

leur impact sur la santé publique et le dynamisme économique.

C Lavelle, Brillat-Savarin et moi, non publié

Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure

nourriture possible. [Elle] tient à l'histoire naturelle, par la classification qu'elle

fait des substances alimentaires; à la physique, par l'examen de leurs

compositions et de leurs qualités, à la chimie, par les diverses analyses et

décompositions qu'elle leur fait subir, à la cuisine, par l'art d'apprêter les mets

et de les rendre agréables au goût; […] à l'économie politique, par les

ressources qu'elle présente à l'impôt, et par les moyens d'échange qu'elle

établit entre les nations"….

JA Brillat-Savarin, Physiologie du Goût, 1825

Cuisine moléculaire: approche scientifique de la cuisine

basée sur l'études des réactions physicochimiques à

l'œuvre lors de la préparation des plats et qui consiste à

modifier naturellement la teneur moléculaire des aliments. Petit Robert

Gastronomie moléculaire : discipline scientifique qui cherche les mécanismes des

phénomènes qui surviennent lors de la transformation et de la consommation des mets.

Cuisine moléculaire : mode culinaire qui utilise les résultats de la gastronomie

moléculaire et contribue à rénover les techniques culinaires.

Science et cuisine

"La cuisine, sans cesser d'être un art, deviendra scientifique et

devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore,

à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au

hasard."

GA Escoffier, Guide culinaire, 1907

Définitions et précisions culinaires

- recensement et l’exploration physico-

chimiques des précisions culinaires

- analyse et modélisation des pratiques

culinaires

- introduction d’outils, méthodes et

ingrédients nouveaux en cuisine

- invention de plats nouveaux

Compote de poires

Prenez une dizaine de poires de moyenne grosseur, pelez-les et mettez-

les au fur et à mesure dans l'eau froide. Faites fondre ensuite à feu doux

dans un poêlon 125 grammes de sucre en morceaux avec un peu d'eau:

dès que le sucre est fondu, placez-y les poires, arrosez-les de jus de

citron si vous désirez que les poires restent blanches; si vous les

préférez rouges, il ne faut pas ajouter de jus de citron, et il est

indispensable de les cuire dans une casserole de cuivre étamé.

Science de la matière (molle)

Cuisons

(J. Honvault)

Touillons

Ligne dispersée dans la colonne

Gaz

(G)

Liquide

(H ou E)

Solide

(S)

Gaz

(G)

Gaz

G/G

Aérosol liquide

E/G ou H/G

Aérosol solide

S/G

Liquide

(H ou E)

Mousse

G/E or G/H

Emulsion

E/H ou H/E

Suspension

S/E ou S/H

Solide

(S)

Mousse solide

G/S

Gel

E/S ou H/S

Suspension solide

S1/S2

Innovons (?)

2 – Rappels Berder 2008: robustesse et adaptation en cuisine

Berder 2009: spatialisation et localisation en cuisine

Berder 2010: histoire et mémoire en cuisine

Berder 2011: coopérativité et singularité en cuisine

Berder 2012: naturel et artificiel en cuisine

Berder 2013: corrélation et causalité en cuisine

2008 - Robustesse et adaptation

Kouign-amann "moyen": 400/330/270

Soit ~ 400/300/300 prôné par les autorités compétentes (association des artisans fabriquant le Kouign Amann de Douarnenez)

Questions au cœur de l’adaptation (et sous influence

directe de la robustesse):

• Est-ce que je peux remplacer le… par du …?

• Est-ce que je peux … à la place de …?

• Et si je… plutôt que de…, ça marche aussi?

Hervé This, 2005, Modelling dishes and exploring

culinary precisions: the two issues of molecular

gastronomy, British Journal of Nutrition

2009 - Spatialisation et localisation

Théorème fondamental du dressage:

le taux de couverture de l'assiette est

inversement proportionnel au montant de

l'addition.

2010 - Histoire et mémoire

P. Gagnaire Le Cordon Bleu

2011 - Coopérativité et singularité

2012 - Naturel et artificiel

2013 - Corrélation et causalité

http://www.foodpairing.com

Flavor network and the principles of food pairing

Ahn, Ahnert, Bagrow and Barabasi, Scientific Reports 2011

Am J Clin Nutr 2013

3 – Evènements rares en cuisine

Evènement rare n°1 – manger moléculaire

Heston Blumenthal

Denis Martin

Noël Gutrin

IUFM Toulouse - 2013

IUFM Toulouse - 2014

Evènement rare n°2 –

malgré une addition à 400€

choper une bonne gastro

http://www.thefatduck.co.uk/

http://www.elbulli.com/

http://noma.dk/

Heston Blumenthal – un menu

Lime Grove, Nitro Poached Green Tea and Lime Mousse

Red Cabbage Gazpacho, Pommery Grain Mustard Ice Cream

Jelly of Quail, Crayfish cream with Chicken Liver Parfait, Oak Moss and Truffle Toast

Snail Porridge, Jabugo Ham, Shaved Fennel

Roast Fois Gras, Rhubarb, Braised Konbu and Crab Biscuit

Mock Turtle Soup, "Mad Hatter Tea“

Sound of the Sea

Salmon Pached In Liquorice, Artichokes, Vanilla Mayonnaise, Golden Trout Roe and Manni Olive Oil

Hot & Cold Tea

Taffety Tart, Caramelized Apple, Fennel, Rose and Candied Lemon

The "BFG", Kirsch Ice Cream and the smell of the Black Forest

Cheese!

Whisk(e)y Wine Gums

Like a Kid in a Sweet Shop

Bruschetta sans farine et jambon Belotta, le fond de poêle d’une Paëlla, tiki au basilic et pâte de cacahuètes

Campari, orange, Guinness croquante et citron

Cornet de supions Hollywood

Choux-fleurs, wasabi, huile de noix aux pamplemousse, chocolat blanc, pavots et pistache

Le merlan en croûte d’encre de seiche, fenouil marocain, poivre tifda et affilia

Sardines Millésimées, framboise, estragon et faux pain

Langoustine, Tapenade de truffes, mangue, lemon-grass et cappuccino torréfié

Birchermuesli de foie de canard

Bar de ligne, huile de persil et panais à la vanille

Mayonnaise Tonato, cerise lyophilisée, petits pois cryogénisé et cube marin

Turbot béarnaise

Rien

Crevette sauvage infusée au kafir, rhubarbe marinée, tandoori et beurre de limette

Soupe Thaïe croustillante, herbes et fleurs aromatiques

Givré de chèvre, anchois mariné, huile de basilic et sel rouge

Paysage vaudois abstrait

Huile de citron solidifiée, lard grillé, œuf cryogénisé, rose croquante et Pata Négra

Le pigeon voyageur

Mojito

Silicone – Valais

Dites ah !!!

Cône Woodstock

Ballon au chocolat

Denis Martin - Menu « Evolution »

Evènement rare n°3 – rencontrer une femme

Intermède socio

Evènement rare n°4 – inventer quelque chose

(Re)invention: halte à l'arnaque

Elise Labide

Modernist Cuisine

Lycée Decrétot

Lycée Decrétot

Pierre Gagnaire

De vraies inventions (technologiques)

Merci de votre attention…