Prof. Guido Baldoni Prof. Guido Baldoni Destinazione della granella Cariosside di grano endosperma...

Prof. Guido BaldoniDestinazione della granella

Cariosside di grano

endosperma strato aleuronico pericarpo

embrione

scutello

Cariossidi

Endosperma83%

Mangimi zootecniciIntegratori alimentari

Involucri esterni(crusca) 15%

Olio di semi variEmbrione

(germe) 2%

SemolaPasta, Semolino

Cous-Cous

FarineGRANO TENEROPane, PanettoniBiscotti, Crakers

MOLITURA

Mulini

GRANO DURO

Panifici, Pastifici, Ind. dolciaria, ecc.

Cereali – Frumento – Prodotto

Prof. Guido BaldoniTipologia di prodotto

GRANO TENERO

TipoUmiditàMax %

Cenerimin %

CeneriMax %

Proteinemin %

Farina Tipo 00 14,5% - 0,55% 9%

Farina Tipo 0 14,5% - 0,65% 11%

Farina Tipo 1 14,5% - 0,80% 12%

Farina Tipo 2 14,5% - 0,95% 12%

Farina Integrale 14,5% 1,30% 1,70% 12%

“Estrazione” con“forza” crescente

(± crusca)

Abburattamento 70-75%

Abburattamento>80%

Umidità consentita fino al 15,5 % se indicato in etichetta

GRANO DURO

TipoUmiditàMax %

Cenerimin %

CeneriMax %

Proteinemin %

Semola § 14,5% - 0,90% 10,5%

Semolato 14,5% 0,90% 1,35% 11,5%

Semola integrale 14,5% 1,40% 1,80% 11,5%

Farina 14,5% 1,36% 1,70% 11,5%

DPR 9 febbraio 2001, n. 187

Max 3% di farinadi grano tenero

§ Prova di setacciatura:

Max 25% attraversouno staccio conmaglie di 0,18 mm

% ceneri e proteine sul secco Proteine = N Kjeldahl x 5,7

Cereali – Frumento – Prodotto

Prof. Guido Baldoni

Acqua 12 - 14 %

Amido 60 - 70 %

Proteine 9 - 16 %

Grassi 1 - 2 %

Ceneri 0,2 - 2 %

Composizione della granella

Granuli di amidotrattenuti in

reticoli proteici

Proteine di riserva (~ 80% del totale)

• Elasticità• Tenacità = “forza”

Qualità impasto

Limiti di legge per il contenutodi ceneri nelle farine e semole

- max da 0,55 a 1,75 % -

= Energia

concentrata

glutenine

gliadine

Glu-tine

Eletto-foresi

GliadineGlutenine

GLUTINE

Cereali – Frumento – Prodotto

Prof. Guido BaldoniQualità merceologiche della granella

Umidità delle cariossidiMisurata con essiccazione in stufa o con tester elettrici(Standard = 13% Max = 16% g. tenero; 15% g. duro)

Peso specifico apparente (= peso ettolitrico)Peso dell’unità di volume di granella, misurato con Bilancia di Schopper(minimo 75 kg hl-1 - optimum > 82 kg hl-1)

Correlato con resa in farina o semola (ma elevata ≠ varietale) Ridotto da troppo N e caldo-secco in maturazione (g “stretta”)

Contenuto di impurità totali (Max 4% in peso)

• Grano tenero e duro

Inerti, insetti, pula, semi estranei, chicchi spezzati, cariati, germinati

• Grano duro

Chicchi bianconati = non vitrei(% in numero = Indice di Nottin, misurato con tagliagrani)

Chicchi volpati (o puntati) con punta annerita da malattie

Cereali – Frumento – Prodotto

Prof. Guido BaldoniQualità molitorie della granella

Contenuto proteico totalemin 9% della sostanza secca; ottimale 13-14%

N Kjeldahl x 5,70 = peso proteineoggi metodi più rapidi del Kjeldahl (NIR infrarosso, …)

Quantità di glutinemin x farina g Tipo 00 = 7%; Tipo 0 = 9%; Tipo 1 e 2 = 10% s.s.

Estrazione con H2O e NaCl + lavaglutine + stufa

Qualità del glutine• Intorbidimento

in acido lattico g Metodo Berliner (Qo 1-26)

• Sedimentazionein acido lattico + NaCl g Metodo Zéleny (SDS ~ 10-60)

• Mixografo di Braedbender g Sforzo nell’impastare (3-16’)

• Alveografo di Chopin g Rottura bolla di impasto (W; P/L)

• Elettroforesi capillare g Contenuto delle singole proteine

Colore delle cariossidi: “Bianche” o “Rosse” (grano tenero)

Contenuto di ceneri con mineralizzazione in muffola (g. duro)

Pigmenti carotenoidi e ossidasi con colorimetro g Indice di giallo (g. duro)

Resa in semola con mulino sperimentale g kg di semola kg-1 granella (g. duro)

Cereali – Frumento – Prodotto

Prof. Guido BaldoniAlveografo di Chopin

Schema di funzionamento

P = Tenacità

W = Forza(valore panificatorio)

P/L = Elasticità(Forma della curva)

L

WSuperficiedella curva

Pressioneinterna

P

Inizio deformazione

della bolla

Tempo

Rotturabolla

Grafico dell’alveografo

P = 40,15 mmW = 111 103 ergP/L = 0,39

P = 53,9 mmW = 160 103 ergP/L = 0,56

P = 77,0 mmW = 215 103 ergP/L = 1,02

Mediocre

Ideale xpanificazione

Ideale xcrackers

Grafici ottenibili

Disco di pastada saggiare

Anelli dicontenimento

Aria compressa

Bolla rottadi pasta

Cereali – Frumento – Prodotto

Prof. Guido BaldoniMixografo Braebender

Sforzo ximpastare

Cereali – Frumento – Prodotto