View
1
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
vin@dege.no
Se, lukt og smak – en innføring i vinens vidunderlige verden
12.Mars 2015 – Cathinca Dege
Hva er vin?
”Den beste form for fastfood i verden”
”En alkoholholdig drikk laget av ferske, nylig
innhøstede druer som har gjæret. ”
vin@dege.no
Hvit eller rød?
vin@dege.no
Kun hvit Hvit eller rød
Hvorfor blir vinen slik den blir?
De viktigste årsakene:
Klima
Drue
Terroir
Årgang
Dyrkning
Fremstilling
Modning
Historie
Tradisjoner
Lovgivning
Ressurser
vin@dege.no
Kjenn din drue
• Sauvignon Blanc
• Riesling
• Chardonnay
• Sylvaner
• Muscat
• Viognier
• Gewürztraminer
• Malvasia
• Fiano
• Greco
vin@dege.no
Kjente røde druer
• Cabernet sauvignon
• Merlot
• Syrah/Shiraz
• Pinot noir
• Sangiovese
• Nebbiolo
• Tempranillo
• Grenache noir/Garnacha tinta
vin@dege.no
Bitterhet
Druesukker, syre,
Smakstoffer og
mye vann
Farge- og
smakstoffer, tannin
Tannin
Gjær og bakterier
Hva skjuler seg i druen?
vin@dege.no
Smaksteknikk
vin@dege.no
Se Lukte Smake
Smaksteknikk • Munnen kan ikke lukte! Nesen
sanser all aroma. Uten luft kan vi ikke kjenne ulike smaker – kun surt, søtt, salt, bittert og umami
• Søtt – registreres raskt, forsvinner fort
• Salt – registreres etter sødme, sitter litt lenger
• Surt – registreres etter sødme, sitter litt lenger
• Bittert – tar litt tid før den kjennes, sitter lenge
• Umami – fylde, smaksrikdom • Tannin på siden og på tennene –
tørr, vinen ”setter” seg • Tannin og protein = tørt
vin@dege.no
Balanse
Samspill mellom smak, syre, sødme/alkohol, tanniner og bitterstoffer
• Høy syre – balanseres mot restsødme i vin eller stor
fruktkonsentrasjon og fruktsødme – Kan reduseres med malolaktisk gjæring i både hvit- og rødvin
• Lav syre – balanseres med frisk frukt. Kan tilsettes
• Høy alkohol – balnseres med fruktkonsentrajon • Mye tannin, kan balanseres med konsentrasjon i frukt, sødme fra
alkohol. Blir mindre markant når den lagres.
vin@dege.no
Malolaktisk gjæring
vin@dege.no
Malic – eple lac – melk
Rød eller hvit?
vin@dege.no Kilde: Winefolly.com
vin@dege.no
Rød, rosé eller hvit? • Er vinen
– klar eller uklar?
• Er intensiteten blek, medium eller dyp?
Dyp:
– ung
– tykkskallede druer
– vinmark nær ekvator
– solrik årgang fra vinmark lenger vekk fra ekvator
– maksimalt fargeuttrekk fra skallet
Blek:
– gammel
– vinmark langt vekk fra ekvator
– mye regn ved innhøsting
• Hvordan er kjernen og kanten?
– Er den stor eller liten
• Er det bunnfall?
• Ren eller uren – Uren: kork, oksydert, reduktiv, andre feil
• Aromatisk eller beskjeden • Ung, under utvikling, fullt utviklet eller sliten • Aromakarakteristikker:
– Frukt – Floralt – Krydder – Vegetalt – Eik
vin@dege.no
Hva forteller aromaene oss?
vin@dege.no
Hvilken drue?
kilde: simplewineguide.com
Riesling
• Elsket av alle vinentusiaster • Liebfraumilch • Aromatisk • Trives best i kjølig klima • Bredt aromaspekter:
– Blomster, sitrus, lime, grønne epler, aprikos, pærer, fersken – Honning, ingefær, bivoks, lanolin, hvite trøfler – Bensin, parafin, bilvoks
• Syre – høy
• Et bredt spekter av ulike viner – Fra det tørre til det herlige søte – Fra de stille til de musserende
vin@dege.no
vin@dege.no
Hvilken drue?
kilde: simplewineguide.com
Sauvignon Blanc
vin@dege.no
• Aromatisk populær drue
• Dyrkes over hele verden
• Trives best i kjølig klima
• Bredt aromaspekter – Stikkelsbærblader, nesle, tomatstilk, asparges, urter
– Pasjonsfrukt, kiwi, mineraler, flint
• Syre – middels – høy
Hvilken drue?
vin@dege.no kilde: simplewineguide.com
Chardonnay
vin@dege.no
• ABC
• Utrolig populær – dyrkes over hele verden
• Tilpassingsdyktig, lett å dyrke, lett å lage vin av
• Forholdsvis nøytral, liten egen smak
• Tørr, fyldig med et ”bredt” aromabilde – Situs, epler, mango, fersken, annanas
• Chardonnay + eik = sant – vanilje, karamell/tofffee
• Stor bredde i stil:
– Fra friske og lette, til rike og komplekse, fatgjærede og fatlagrede tørre viner.
– Musserende – en av hoveddruene i Champagne og Crémant de Bourgogne
• Syre:
– Lav – medium fra et varmt klima
– Medium – høy fra et kaldt klima
• Sødme: Tørr, halvtørr, søt • Syre: Mild, middels, høy • Tannin: Lav, middels, høy • Kropp: Lett, middels, fyldig • Konsentrasjon: Enkel, middels, konsentrert • Alkohol • Aromakarakteristikker:
– Frukt – Floralt – Krydder – Vegetalt – Eik
• Lengde: Kort, middels eller lang
vin@dege.no
Hva forteller smaken oss?
Drue?
vin@dege.no
Pinot Noir
• En av de eldste druene, kan dateres 2000 år tilbake
• Vanskelig å dyrke, trives best i kjølig klima med
kalkholdig jordsmonn med innslag av leire
• Tynt skall fullt av spennende smakskomponenter
• Pinot Noir verden over:
– Frankrike: Bourgogne og Tyskland, USA, New Zealand
• Hva lukter og smaker Pinot Noir?
– Ung: bringebær, jordbær, kirsebær, tranebær, fioler, sort oliven
– Utviklet: nellik, trøfler, sopp, jordlig, skogbunn, tobakk, vanilje
– Elegant, raffinert, høy syre, middels tanniner
vin@dege.no
Pinot Noir
vin@dege.no
Drue?
vin@dege.no
Syrah/Shiraz
• Tykkskallet - farge, tannin og fylde
• Trives veldig godt i granitt holdig jordsmonn
(Hermitage, Côte Rôtie)
• Middels innhold av tannin
• Blandes ofte med viognier, grenache, mourvèdre og cabernet sauvignon
• Syrah verden over:
– Frankrike: Rhône, Australia: Barossa Valley, Spania, Argentina, Sør-Afrika, Italia, Chile, USA
• Hva lukter og smaker Syrah?
– Frukt: bjørnebær, blåbær, boysenbær
– Øvrig: sorte oliven, sort pepper, nellik, rosmarin, urter, mint, lakris, mørk sjokolade, lær, tjære, rått kjøtt, brent gummi, tobakk,
– Nye verden: solmoden mørk frukt, plommer, bløtere, eksotisk krydder
– Tett, mørk farge, masse frukt, fyldig med en krydret, pepret ettersmak
vin@dege.no
Syrah/Shiraz
vin@dege.no
Hvilken drue?
vin@dege.no
Cabernet Sauvignon
• Verdens mest berømte rødvins drue
• Produktiv, lett å dyrke, lett å lage vin av
• Modner sent, trenger varme
• Små bær, tykt skall, farge- og tanninrik, middels til høy syre
• Trives best i varm, leirholdig grus med god drenering
• Cabernet Sauvignon verden over: – Frankrike: Medoc, Chile, USA: Napa Valley, Australia: Coonawarra,
Margaret River, Hawke’s Bay på New Zealand, Sør-Afrika
• Hva lukter og smaker Cabernet Sauvignon? – Frukt: Solbær, svarte kirsebær, blåbær, blå plommer
– Øvrig: fioler, grønn paprika, sedertre, tobakk, lær, blyantspiss
– Nye verden: mint, eucaluptus, ”jammy”
– Fyldig, strukturert, velsmakende med godt lagringspotensiale
vin@dege.no
Cabernet Sauvignon
vin@dege.no
Bourgogne
• 27 700 ha totalt
• 1,5 mill hl
• 100 ulike klassifieringer
• 4 000 domaines
– 1300 tapper og selger på flaske
• 250 negocianter
• 23 cooperativer
Organisering i Bourgogne
• Mise en bouteille au Domaine
• Kooperativer
• Selge druer, most eller vin til en negociant
Tappet hos produsenten
Tappet av en negociant
Côte de Nuits 8 landsbyer mellom Dijon og Corgoloin 3 740 ha – 14 mill flasker (inkl. Hautes-Côtes de Nuits) Grand Cru: 23 røde – 1 hvit (10 %) 1er Cru: 134 (62 %) 9 Village AOC Regional AOC (28 %) • Marsannay • Fixin • Gevrey-Chambertin* • Morey-St.Denis* • Chambolle-Musigny* • Vougeot* • Vosne-Romanée* • Flagey-Echezeaux* • Nuits-Saint-Georges
* Grand Cru marker
Côte de Beaune
17 landsbyer fra Ladoix-Serrigny til Maranges 5 850 ha – 54 mill flasker (inkl. Hautes-Côtes de Beaune) Grand Cru: 7 hvite – 1 rød 1er Cru: 331 21 Village AOC Regional AOC Lettere røde, rike hvite • Aloxe-Corton* • Pernand-Vergeleses & Savigny-les-Beaunes • Beaune & Pommard • Volnay: kun rød • Meursault • Saint-Aubin • Auxey Duresses • Puligny-Montrachet* • Chassagne-Montrachet* • Santenay
Sør for sentral-Burgund
• Côte Chalonnaise – 4 430 ha
• Côte Mâconnais – 6 220 ha
• Vinproduksjon, skog, frukthager og beitemark
• Varmere, vinmarkene ligger høyere
• Rødt, hvitt – elegante og delikate viner – ofte gode priser
• Stor bidragsyter til Bourgogne AOC
Klassifisering
• 4 kvalitetsnivåer:
• Grand Cru – totalt 33 – 32 climats Côte d’Or
– 1 i Chablis (7 climats)
• Premier Cru
• Kommunale/Villages (Landsbyer): 44
• Regional: 23 (Bourgogne) – Bourgogne – blanc & rouge
– Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits & Beaune
Grand Cru 1,4%
Premier Cru 10,1%
Villages/Landsbyer 36,8%
Regionale appellasjoner 51,7%
Regional vin
Landsby/komune
1er Cru
Grand Cru
Recommended