View
86
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
KELOMPOK III:Rahmat DarmawansyahMardan Syah PutraMuammar Aris Munandar
1. Analisis Kelembaban merupakan salah satu anlisis yang penting yang dilakukan pada
produk makanan. Berikut ini adalah beberapa contoh yang menerangkan betapa
pentingnya analisis kadar air dalam pengolahan makanan.
a. Kelembaban merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas beberapa
produk karena dapat menjaga stabilitas produk tersebut, terutama pada sayuran
dan buah-buahan yang kekurangan air, susu yang dikeringkan, telur bubuk, dan
kentang yang terhedridasi serta rempah-rempah dan herbal.
b. Kelembaban juga merupakan faktor yang mempengaruhi kualitas untuk
menentukan mutu dari beberapa produk seperti pada Selai dan Jeli yang berguna
untuk kristalisasi gula juga pada sirup, dan beberapa olahan sereal.
c. Pengurangan Kelembaban digunakan untuk kenyamanan dalam penyimpanan dan
pengiriman, terutama untuk produk seperti susu kosentrat, gula tebu cair, cairan
jagung manis serta produk-produk yang terdehidrasi karena biasanya sulit
disimpan pada kelembaban yang terlalu tinggi.
d. Kandungan kelembaban sering digunakan untuk menentukan standar komposisi
bagi suatu produk, contohnya : keju cheddar harus mengandung air minimal 39%.
2. Dalam menentukan Kadar Air dapat digunakan beberapa metode, seperti Oven Drying
Methods (Forced Draft Oven, Vacuum Oven, Microwave Analyzer dan Infrared Drying),
Metode Destilasi, Metode Kimia (Karl Fischer) serta Metode Fisika (dielektrik,
hydrometri, refraktometri dan analisis infrared).
3. Untuk masing-masing metode di atas, terdapat peralatan dan bahan yang diperlukan.
a. Metode Oven Drying
Pada metode ini kelembaban ditentukan berdasarkan jenis oven yang digunakan.
Dengan mempertimbangkan variasi suhu, terdapat tiga jenis oven seperti konveksi,
forced draft dan oven vakum. Terkadang oven juga dilengkapi panci-panci yang
tersusun seperti rak. Beberapa bahan dapat di analisis menggunakan metode ini, baik
padat maupun cair seperti jus, susu, roti, gandum. Pada metode draft forced beberapa
sampel cair awalnya dikeringkan pada steam bath. Sampel yang mengandung
karbohidrat tinggi sebaiknya jangan dikeringkan dengan metode ini. pada metode
oven vakum peralatan yang digunakan adalah oven sedangkan pada metode vakum
yang lama digunakan labu vakum dan sebagian diisi dengan asam sulfat sebagai
pengering. Pada analisis microwave digunakan beberapa jenis instrument seperti
lampu halogen atau keramik pemanas. Jenis lain dari microwave oven yaitu
microwave vakum
b. Metode Destilasi
Pada metode ini digunakan seperangkat peralatan yang disebut Aparatus Destilasi
yang dilengkapi dengan pelarut-pelarut yang titik didihnya lebih tinggi daripada air
seperti toluene, xylene dan benzene.
c. Metode Kimia
Metode analisis kadar air secara kimia menggunakan peralatan yang disebut Karl
Fischer Titration Unit yang tersedia dalam dua bentuk yaitu manual dan otomatis.
Metode ini melibatkan reaksi dengan berbagai senyawa kimia seperti iodine, etanol,
piridin dll.
d. Metode Fisika
Pada metode dielekrtik kandungan air diuji dalam dielektrik meter. Metode dielektrik
biasanya digunakan secara luas untuk sereal gandum. Pada metode hydrometri
digunakan peralatan yang dinamakan hydrometer dan piknometer.
4. Berikut ini merupakan prinsip-prinsip kerja dari beberapa metode yang digunakan untuk
analisis kadar air.
a. Metode Oven-Drying
Pada metode oven kering, sampel dipanaskan di bawah kondisi yang disesuaikan dan
banyaknya massa yang hilang digunakan untuk mengkalkulasikan kandungan air
dalam sampel. Pada metode Forced Draft Oven, sampel ditimbang ke dalam panci
yang dikeringkan dan ditutup kemudian ditempatkan ke dalam oven pada waktu yang
dipilih jika tidak ada metode standarisasi yang ada. Pada metode oven vakum, prinsip
kerja yang digunakan yaitu dengan cara mengurangi tekanan menjadi 25-100 mmHg
sehingga air dapat diuapkan tanpa mengalami kerusakan komponen-komponen yang
volatile. Metode microwave menggunakan prinsip perpindahan massa yang
tergantung dari luas permukan keramik pemanas. Metode pengeringan Inframerah
menggunakan prinsip penetrasi panas ke dalam sampel sehingga uap air menguap dari
sampe secara signifikan.
b. Metode Destilasi
Prinsip kerja dari metode destilasi yaitu menguapkan sampel didalam bahan pangan
dengan menggunakan pelarut yang memiliki titik didih tinggi yang larut dalam air,
mengumpulkan uap air yang didestilasi, dan kemudian mengukur volume air yang
keluar.
c. Metode Kimia Karl-Fischer
Prinsip kerja metode ini yaitu menggunakan titrasi yang didasarkan pada reaksi kimia
termasuk reduksi iodine dalam air menggunakan SO2.
d. Metode Fisika
Metode dielektrik menggunakan sifat listrik dari air dalam menentukan kadar air
dalam makanan, dengan mengukur perubahan kapasitansi atau resistensi terhadap arus
listrik yang dilewatkan melalui sampel. Sedangkan pada metode hidrometri, prinsip
kerjanya yaitu dengan cara mengukur specific gravity atau densitas.
5. Aplikasi dari beberapa metode pengeringan.
a. Metode oven kering
Metode oven vakum digunakan untuk produk-produk pangan yang memiliki
komponen yang mudah rusak oleh panas, seperti susu, keju, es krim, dan lain-lain.
Metode microwave biasanya diaplikasikan sebelum pengemasan akhir yang bertujuan
untuk menyetel kandungan air bahan.
b. Metode Destilasi
Metode distilasi biasanya diaplikasikan pada komponen-komponen cair yang saling
bercampur.
c. Metode Kimia
Metode kimia titrasi Karl-Fischer diaplikasikan untuk produk-produk makanan yang
menunjukkan hasil yang tidak akurat apabila dianalisis dengan menggunakan metode
vakum ataupun pemanasan. Metode ini digunakan untuk produk-produk pangan yang
memiliki kandungan air rendah seperti sayuran dan buah-buahan kering, gula-gula,
cokelat, kopi sangria, dan minyak/lemak.
d. Metode Fisika
Metode dielektrik digunakan secara luas untuk analisis produk-produk serealia seperti
gandum. Metode hidrometri digunakan untuk analisis kandungan air secara rutin dan
analisis kandungan dalam suatu bahan
6. Pada metode pengeringan oven memiliki keuntungan dan kekurangan tersendiri seperti
pada bahan bekarbohidrat akan terurai, sempel harus seragam, jumlah waktu yang
digunakan untuk menempatkan sampel yang tepat berat antara bantalan harus
diminimalkan untuk mencegah hilangnya kelembaban. Pada metode destilasi yaitu
permukaan alat gelas harus selalu bersih dan kering. Pelarut yang digunakan mudah
terbakar, serta ketelitian membaca volume air yang terkondensasi terbatas. Namun
keuntungan dari metode ini adalah lebih teliti dari pada metode pengeringan oven dan
peralatannya mudah didapat. Metode kimia karl fischer unit mempunyai kelemahan yaitu
penentuan titik akhir sulit dilakukan karena perubahan warna yang tidak terlalu jelas.
Metode ini cukup pesat akurat, dan tidak menggunakan panas
7. Aktivitas air (aw) adalah perbandingan antara tekanan uap larutan dengan tekanan uap air
solven murni pada temperatur yang sama ( aw = p/po ). Ini merupakan jumlah air yang
tersedia untuk pertumbuhan mikrobia. Ada berbagai teknik untuk mengukur aw. Sebuah
pendekatan yang umum digunakan bergantung pada pengukuran jumlah uap air di
headspace disetimbangkan atas sampel dari produk makanan, yang berkorelasi langsung
dengan sampel aw.
Recommended