View
8
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
FTIP001634/050
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
36
V. HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Rendemen
5.1.1 Hubungan Suhu Inlet dengan Rendemen Gula Aren Serbuk pada LajuAlir Bahan yang Berbeda
Analisis regresi dan korelasi penggunaan suhu inlet spray dryer terhadap
rendemen gula aren serbuk disajikan pada Lampiran 3. Nilai r (koefisien korelasi)
suhu inlet dengan rendemen gula aren serbuk pada laju alir 15 ml/menit adalah
sebesar 0,991 yang menunjukkan bahwa antara suhu inlet spray dryer dan rendemen
gula aren serbuk memiliki keeratan hubungan yang sangat erat. Sementara pada laju
alir 20 ml/menit dan 25 ml/menit tidak memiliki hubungan yang erat. Nilai R2
(koefisien determinasi) menyatakan besar pengaruh variabel X (suhu inlet spray
dryer) terhadap Y (rendemen gula aren serbuk), yaitu sebesar 0,982 yang berarti suhu
inlet spray dryer memiliki pengaruh terhadap nilai rendemen gula aren serbuk sebesar
98,2%, sedangkan sisanya sebesar 1,8% disebabkan oleh faktor lain. Menurut (Buchi,
2002), rendemen produk hasil spray drying dapat dipengaruhi oleh aspirator,
kelembaban udara pengering, dan konsentrasi padatan bahan.
Bentuk hubungan antara suhu inlet spray dryer dengan rendemen gula aren
serbuk pada laju alir bahan 15 ml/menit berbentuk kuadratik dengan persamaan y =
0,001x2 – 0,461x + 36,66. Kurva hubungan antara suhu inlet spray dryer dengan
rendemen gula aren serbuk pada laju alir bahan 15 ml/menit dapat dilihat pada
Gambar 8.
FTIP001634/051
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
37
Gambar 8. Kurva Hubungan antara Suhu Inlet Spray Dryer dengan Rendemen Gula ArenSerbuk Hasil Spray Drying pada Laju Alir Bahan yang Berbeda
Gambar 8 memperlihatkan bahwa rendemen gula aren serbuk meningkat
seiring dengan kenaikan suhu inlet spray dryer. Rendemen gula aren serbuk
mencapai jumlah paling besar pada suhu 180oC, yaitu sebesar 8,03%, sementara
mencapai jumlah terkecil pada suhu 130oC, yaitu sebesar 4,93%.
Peningkatan suhu inlet spray dryer pada laju alir bahan 15 ml/menit
berpengruh terhadap rendemen yang dihasilkannya. Suhu inlet yang tinggi akan
menghasilkan rendemen gula aren serbuk yang tinggi. Hal ini disebabkan karena
semakin tinggi suhu inlet yang digunakan maka produk yang dihasilkan akan semakin
kering (kadar air rendah) dan proses pengeringan menjadi lebih cepat sehingga
partikel kering yang dihasilkan tidak banyak yang menempel pada drying chamber.
Menurut Master (1979), bahan dapat menempel pada dinding ruang pengering
disebabkan karena droplet sampai ke dinding pengering dalam keadaan semi basah
y = 0,001x2 - 0,461x + 36,66R² = 0,982 r = 0,991
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
8.00
9.00
100 110 120 130 140 150 160 170 180 190
Ren
dem
en (
%)
Suhu Inlet Spray Dryer (oC)
15 ml/menit20 ml/menit25 ml/menit
y = 3,594
y = 1,984
FTIP001634/052
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
38
atau karena sifat alamiah bahan yang lengket selama pengeringan. Sementara suhu
inlet yang rendah menghasilkan partikel dengan kadar air yang lebih tinggi sehingga
ada sebagian yang menempel pada drying chamber yang menyebabkan rendemen
gula aren serbuk semakin rendah. Hal tersebut disebabkan karena panas dari udara
pengering tidak mampu mengeringkan semua bahan yang disemprotkan ke dalam
ruang pengering.
Kenaikan suhu inlet spray dryer tidak berpengaruh terhadap rendemen gula
aren serbuk hasil spray drying pada laju alir bahan 20 ml/menit dan 25 ml/menit. Hal
ini diduga karena cukup banyak bahan yang menempel pada alat pengering sehingga
rendemen yang dihasilkan cenderung tidak berpengaruh terhadap kenaikan suhu inlet.
Pada laju alir bahan yang besar akan banyak air yang teruapkan. Hal tersebut
menyebabkan kelembaban di dalam ruang pengering semakin besar sehingga banyak
partikel yang masih basah dan menempel pada dinding ruang pengering. Laju alir
bahan memiliki batas yang dapat digunakan untuk mengeringkan bahan. Menurut
Buchi (2002), kondisi saat partikel-partikel tidak cukup kering sehingga
menghasilkan produk yang lengket atau basah pada dinding ruang pengering adalah
kondisi laju alir bahan yang sudah melebihi batas dan sebaiknya tidak digunakan.
Rendemen gula aren serbuk yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara
2,18% – 8,03%. Nilai tersebut masih cukup rendah jika dibandingkan dengan gula
semut yang dibuat dengan cara tradisional, yaitu sebesar 33,3% (Nasution, 2009). Hal
ini disebabkan karena kandungan air pada bahan yang cukup tinggi, yaitu 87,2%
(Itoh, dkk., 1985) dan kandungan total padatan yang rendah. Pada pembuatan gula
semut dengan cara tradisional, air yang terkandung dalam nira aren akan menguap
FTIP001634/053
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
39
sehingga padatan yang tersisa dalam wajan akan dikristalisasi menjadi sukrosa,
sedangkan pada pengeringan dengan menggunakan spray dryer, bahan yang tidak
terkeringkan akan menempel atau jatuh ke bagian bawah drying chamber. Kehilangan
tersebut membuat rendemen gula aren serbuk yang dihasilkan dengan spray drying
menjadi lebih kecil. Selain itu jumlah total padatan yang tinggi dapat meningkatkan
rendemen gula aren serbuk. Gula aren serbuk pada penelitian ini dihasilkan dari
pengeringan nira aren yang telah dimurnikan, sehingga total padatannya lebih rendah
dibandingkan dengan nira aren segar (tidak dimurnikan) yang digunakan pada
pembuatan gula aren serbuk dengan cara tradisional.
5.1.2 Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Rendemen Gula ArenSerbuk
Berdasarkan hasil analisis regresi berganda (Lampiran 3) mengenai hubungan
suhu inlet dan laju alir bahan terhadap rendemen gula aren serbuk didapatkan
persamaan sebagai berikut:
y = 3,643 + 0,034 x1 - 0,208 x2
dimana:
y = rendemen (%)
Intercept = 3,643
x1 = suhu inlet (oC)
x2 = laju alir (ml/menit)
Persamaan tersebut menunjukkan bahwa koefisien regresi suhu inlet = +0,034
dan koefisien regresi laju alir = -0,208 mengindikasikan bahwa faktor suhu inlet
berkontribusi positif terhadap rendemen gula aren serbuk, sedangkan faktor laju alir
FTIP001634/054
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
40
berkontribusi negatif. Koefisien suhu inlet bernilai positif 0,034 artinya bahwa setiap
kenaikan suhu inlet sebesar 1oC maka rendemen gula aren serbuk akan mengalami
peningkatan sebesar 0,034%, sedangkan koefisien laju alir bernilai negatif 0,208
artinya bahwa setiap kenaikan laju alir 1 ml/menit maka rendemen gula aren serbuk
akan mengalami penurunan sebesar 0,208%.
Koefisien suhu inlet bernilai positif terhadap rendemen gula aren serbuk. Hal ini
menunjukkan bahwa faktor suhu inlet berbanding lurus dengan rendemen gula aren
serbuk. Semakin besar suhu inlet maka rendemen gula aren serbuk semakin besar.
Kenaikan suhu inlet akan menurunkan kadar air gula aren serbuk sehingga partikel
mengering dengan baik dan tidak menempel pada dinding medium pengering.
Semakin banyak partikel yang kering dan tidak menempel maka rendemen akan
semakin meningkat. Koefisien laju alir bernilai negatif terhadap rendemen gula aren
serbuk. Hal ini menunjukkan bahwa kenaikan laju alir bahan akan menurunkan
rendemen gula aren serbuk. Laju alir yang tinggi akan meningkatkan beban
pengeringan sehingga panas yang diterima oleh droplet semakin berkurang. Energi
panas yang sedikit tidak mampu mengeringakan partikel dengan baik sehingga
banyak partikel menempel pada dinding pengering yang menyebabkan rendemennya
semakin berkurang.
Hasil analisis keeratan hubungan parsial, yaitu antara suhu inlet dengan
rendemen, laju alir dengan rendemen, dan antara suhu inlet dengan laju alir
(Lampiran 3) diperoleh data sebagai berikut:
FTIP001634/055
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
41
Tabel 5. Keeratan Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan RendemenGula Aren Serbuk
Rendemen (r1) Suhu inlet (r2) Laju alir (r3)
Rendemen (r1) 1,000 0,391 -0,573
Suhu inlet (r2) 0,391 1,000 0,000
Laju alir (r3) -0,573 0,000 1,000
Berdasarkan Tabel 5, koefisien korelasi rendemen (r1) dengan suhu inlet (r2)
adalah sebesar 0,391 yang menunjukkan bahwa antara suhu inlet spray dryer dengan
rendemen gula aren serbuk memiliki hubungan yang lemah (Sudjana, 2002).
Koefisien korelasi rendemen (r1) dengan laju alir (r3) adalah sebesar -0,573 yang
menunjukkan bahwa antara laju alir bahan dengan rendemen gula aren serbuk
memiliki hubungan yang cukup erat (Sudjana, 2002) dan berbanding terbalik. Laju
alir bahan memiliki keeratan hubungan yang lebih besar terhadap rendemen gula aren
serbuk dibandingkan suhu inlet. Sementara koefisien korelasi suhu inlet (r2) dengan
laju alir (r3) adalah 0,000 yang menunjukkan bahwa tidak ada hubungan antara suhu
inlet dengan laju alir. Lampiran 3 juga menunjukkan bahwa koefisien determinasi
(R2) tidak mengalami perubahan yaitu sebesar 0,482 artinya faktor suhu inlet
berpengaruh sebesar 48,2% terhadap rendemen gula aren serbuk, namun dengan
adanya faktor laju alir yang ditambahkan sebagai variabel ke-2, besar pengaruhnya
tidak berubah yaitu tetap sebesar 48,2%.
5.2 Kadar Air
5.2.1 Hubungan Suhu Inlet dengan Kadar Air Gula Aren Serbuk pada Laju AlirBahan yang Berbeda
Analisis regresi dan korelasi penggunaan suhu inlet spray dryer terhadap
kadar air gula aren serbuk disajikan pada Lampiran 4. Koefisien korelasi (r) suhu
FTIP001634/056
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
42
inlet dengan kadar air gula aren serbuk pada laju alir 15 ml/menit adalah sebesar
0,987, pada laju alir 20 ml/menit sebesar 0,973, dan pada laju alir 25 ml/menit
sebesar 0,976. Nilai r tersebut menunjukkan bahwa antara pengaruh suhu inlet spray
dryer dengan kadar air gula aren serbuk hasil spray drying memiliki keeratan
hubungan yang sangat erat. Derajat keeratan (R2) antara pengaruh suhu inlet spray
dryer terhadap kadar air adalah sebesar 0,947 sampai 0,975 yang berarti 94,7% -
97,5% kadar air gula aren serbuk dipengaruhi oleh suhu inlet spray dryer, sedangkan
sisanya 5,3% - 2,5% dipengaruhi faktor lain yang tidak diamati pada penelitian ini.
Menurut Taib, dkk. (1988), faktor-faktor yang dapat mempengaruhi proses
pengeringan adalah kelembaban udara dan kecepatan aliran udara yang menyebabkan
terjadi perbedaan kadar air pada produk hasil pengeringan. Selain faktor tersebut,
pengeringan juga dipengaruhi oleh beberapa faktor lain. Menurut Buchi (2002),
faktor yang dapat mempengaruhi proses pengeringan pada spray dryer diantaranya
aspirator, kelembaban udara pengering, aliran udara semprot, dan konsentrasi padatan
bahan.
Bentuk hubungan antara suhu inlet spray dryer dengan kadar air gula aren
serbuk berbentuk linear dengan persamaan:
Laju alir bahan 15 ml/menit: y = -0,030x – 8,306
Laju alir bahan 20 ml/menit: y = -0,025x + 8,209
Laju alir bahan 25 ml/menit: y = -0,042x + 11,22
Kurva hubungan antara suhu inlet spray dryer dengan kadar air gula aren serbuk pada
laju alir bahan 15 ml/menit, 20 ml/menit, dan 25 ml/menit terdapat pada Gambar 9.
FTIP001634/057
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
43
Gambar 9. Kurva Hubungan antara Suhu Inlet Spray Dryer dengan Kadar Air Gula ArenSerbuk Hasil Spray Drying pada Laju Alir Bahan yang Berbeda
Berdasarkan Gambar 9 kadar air gula aren serbuk menurun seiring dengan
meningkatnya suhu inlet spray dryer pada laju alir bahan 15 ml/menit, 20 ml/menit,
dan 25 ml/menit. Penurunan kadar air pada laju alir bahan 15 ml/menit memiliki nilai
yang lebih rendah dibandingkan penurunan kadar air pada laju alir 20 ml/menit dan
25 ml/menit.
Suhu merupakan faktor yang sangat berperan dalam proses pengeringan.
Penurunan kadar air gula aren serbuk disebabkan karena semakin tinggi suhu (inlet)
pengeringan maka semakin banyak energi panas yang dihasilkan untuk mengeringkan
uap air. Energi panas yang besar membuat tekan uap air semakin besar pula sehingga
semakin banyak air yang menguap. Penguapan air terjadi karena adanya kontak
antara udara panas dengan bahan sehingga terjadi transfer panas dari udara pengering
ke bahan yang menyebabkan air dalam bahan menguap. Uap air yang keluar dari
bahan akan meningkatkan kelembaban di dalam medium pengering. Menurut Earle
y = -0,030x + 8,306R² = 0,975 r = 0,987
y = -0,025x + 8,209R² = 0,947 r = 0,973
y = -0,042x + 11,22R² = 0,952 r = 0,976
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
100 110 120
Kad
ar A
ir (
%)
43
Gambar 9. Kurva Hubungan antara Suhu Inlet Spray Dryer dengan Kadar Air Gula ArenSerbuk Hasil Spray Drying pada Laju Alir Bahan yang Berbeda
Berdasarkan Gambar 9 kadar air gula aren serbuk menurun seiring dengan
meningkatnya suhu inlet spray dryer pada laju alir bahan 15 ml/menit, 20 ml/menit,
dan 25 ml/menit. Penurunan kadar air pada laju alir bahan 15 ml/menit memiliki nilai
yang lebih rendah dibandingkan penurunan kadar air pada laju alir 20 ml/menit dan
25 ml/menit.
Suhu merupakan faktor yang sangat berperan dalam proses pengeringan.
Penurunan kadar air gula aren serbuk disebabkan karena semakin tinggi suhu (inlet)
pengeringan maka semakin banyak energi panas yang dihasilkan untuk mengeringkan
uap air. Energi panas yang besar membuat tekan uap air semakin besar pula sehingga
semakin banyak air yang menguap. Penguapan air terjadi karena adanya kontak
antara udara panas dengan bahan sehingga terjadi transfer panas dari udara pengering
ke bahan yang menyebabkan air dalam bahan menguap. Uap air yang keluar dari
bahan akan meningkatkan kelembaban di dalam medium pengering. Menurut Earle
y = -0,030x + 8,306R² = 0,975 r = 0,987
y = -0,025x + 8,209R² = 0,947 r = 0,973
y = -0,042x + 11,22R² = 0,952 r = 0,976
120 130 140 150 160 170 180 190 200 210Suhu Inlet Spray Dryer (oC)
(176,8; 3)
(208,3; 3)(195,7; 3)
43
Gambar 9. Kurva Hubungan antara Suhu Inlet Spray Dryer dengan Kadar Air Gula ArenSerbuk Hasil Spray Drying pada Laju Alir Bahan yang Berbeda
Berdasarkan Gambar 9 kadar air gula aren serbuk menurun seiring dengan
meningkatnya suhu inlet spray dryer pada laju alir bahan 15 ml/menit, 20 ml/menit,
dan 25 ml/menit. Penurunan kadar air pada laju alir bahan 15 ml/menit memiliki nilai
yang lebih rendah dibandingkan penurunan kadar air pada laju alir 20 ml/menit dan
25 ml/menit.
Suhu merupakan faktor yang sangat berperan dalam proses pengeringan.
Penurunan kadar air gula aren serbuk disebabkan karena semakin tinggi suhu (inlet)
pengeringan maka semakin banyak energi panas yang dihasilkan untuk mengeringkan
uap air. Energi panas yang besar membuat tekan uap air semakin besar pula sehingga
semakin banyak air yang menguap. Penguapan air terjadi karena adanya kontak
antara udara panas dengan bahan sehingga terjadi transfer panas dari udara pengering
ke bahan yang menyebabkan air dalam bahan menguap. Uap air yang keluar dari
bahan akan meningkatkan kelembaban di dalam medium pengering. Menurut Earle
15 ml/menit20 ml/menit25 ml/menit
(208,3; 3)
FTIP001634/058
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
44
(1982), semakin kecil kelembaban udara, semakin besar perbedaan antara tekanan
uap air pada permukaan bahan pangan dengan tekanan uap air udara sehingga
semakin cepat proses pengeringan.
Kadar air gula aren serbuk meningkat pada suhu inlet spray dryer yang sama
dengan laju alir bahan yang lebih besar. Hal ini disebabkan karena laju alir bahan
yang besar akan meningkatkan beban pengeringan sehingga lebih banyak air yang
harus diuapkan. Semakin besar laju alir bahan maka akan semakin singkat waktu
kontak antara bahan dengan udara pengering sehingga lebih sedikit air yang
teruapkan (Taib dkk., 1988). Menurut Buchi (2002), laju alir bahan yang semakin
besar akan menghasilkan ukuran partikel yang semakin besar pula. Ukuran partikel
yang lebih besar memiliki luas permukaan yang lebih kecil sehingga jumlah uap air
yang keluar dari bahan lebih sedikit.
Kadar air pada bahan sangat berpengaruh terhadap daya simpannya. Semakin
rendah kadar airnya, maka mutu produk tersebut semakin baik (Winarno, 1992).
Menurut Taib dkk., (1988) kadar air produk hasil pengeringan dengan spray dryer
berkisar 3 – 5%. Kadar air gula aren serbuk yang dihasilkan pada penelitian ini
berkisar antara 2,71 – 5,55%. Kadar air terendah dihasilkan dari pengeringan dengan
suhu inlet 180oC dan laju alir 15 ml/menit yaitu 2,71, sedangkan kadar air tertinggi
dihasilkan dari pengeringan dengan suhu inlet 130oC dan laju alir 25 ml/menit yaitu
5,55%. Hasil tersebut belum sesuai dengan kadar air yang disayaratkan oleh SII-
2043-87 untuk gula semut yaitu maksimal 3%, kecuali pengeringan dengan suhu inlet
176,8oC - 180oC dan laju alir 15 ml/menit. Pada Gambar 9 dapat dilihat bahwa kadar
air maksimal gula aren serbuk dicapai pada pengeringan dengan suhu inlet 176,8oC
FTIP001634/059
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
45
untuk laju alir 15 ml/menit, suhu inlet 208,3oC untuk laju alir 20 ml/menit, dan suhu
inlet 195,7oC untuk laju alir 25 ml/menit, artinya bahwa diperlukan pengeringan pada
suhu di atas suhu inlet tersebut jika ingin menghasilkan gula aren serbuk dengan
kadar air kurang dari 3%.
Kadar air gula aren serbuk masih cukup tinggi dibandingkan dengan standard
kadar air gula semut. Hal ini dapat disebabkan karena kandungan air pada nira aren
sangat tinggi yaitu 87,2% (Itoh, dkk., 1985). Selain itu pada proses pengeringan
dengan spray dryer tidak terjadi kontak langsung antara bahan dengan medium
pengering dan proses pengeringan berlangsung sangat cepat sehingga jumlah air yang
menguap tidak sebanyak jika pada pengeringan dengan cara tradisional yang
menggunakan wajan dengan waktu pemasakan yang cukup lama.
5.2.2 Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kadar Air Gula ArenSerbuk
Berdasarkan hasil analisis regresi berganda (Lampiran 4) mengenai hubungan
suhu inlet dan laju alir bahan terhadap kadar air gula aren serbuk didapatkan
persamaan sebagai berikut:
y = 7,227 – 0,033 x1 + 0,100 x2
dimana:
y = kadar air (%)
Intercept = 7,227
x1 = suhu inlet (oC)
x2 = laju alir (ml/menit)
FTIP001634/060
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
46
Persamaan tersebut menunjukkan bahwa koefisien regresi suhu inlet = -0,033
dan koefisien regresi laju alir = +0,100 mengindikasikan bahwa faktor suhu inlet
berkontribusi negatif terhadap kadar air gula aren serbuk, sedangkan faktor laju alir
berkontribusi positif. Koefisien suhu inlet bernilai negatif -0,033 artinya bahwa setiap
kenaikan suhu inlet sebesar 1oC maka kadar air gula aren serbuk akan mengalami
penurunan sebesar 0,033%, sedangkan koefisien laju alir bernilai positif 0,100 artinya
bahwa setiap kenaikan laju alir 1 ml/menit maka kadar air gula aren serbuk akan
meningkat sebesar 0,1%.
Koefisien suhu inlet bernilai negatif terhadap kadar air gula aren serbuk. Hal ini
menunjukkan bahwa faktor suhu inlet berbanding terbalik dengan kadar air gula aren
serbuk. Semakin besar suhu inlet maka kadar air gula aren serbuk semakin rendah.
Kenaikan suhu inlet akan menguapakan air dalam jumlah yang lebih besar sehingga
kadar air gula aren serbuk semakin menurun dengan suhu inlet yang semakin tinggi.
Sementara koefisien laju alir bernilai positif terhadap kadar air gula aren serbuk. Hal
ini menunjukkan bahwa kenaikan laju alir bahan akan menaikkan kadar air gula aren
serbuk. Laju alir yang besar membuat beban pengeringan semakin besar, artinya
semakin banyak air yang harus diuapkan. Selama pengeringan yang berlangsung
dalam waktu singkat, air tidak secara maksimal dapat diuapkan sehingga kadar air
gula aren serbuk menjadi semakin tinggi.
Hasil analisis keeratan hubungan parsial, yaitu antara suhu inlet dengan kadar
air, laju alir dengan kadar air, dan antara suhu inlet dengan laju alir (Lampiran 4)
diperoleh data sebagai berikut:
FTIP001634/061
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
47
Tabel 6. Keeratan Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kadar AirGula Aren Serbuk
Kadar_air (r1) Suhu_inlet (r2) Laju alir (r3)
Kadar air (r1) 1,000 -0,777 0,564
Suhu inlet (r2) -0,777 1,000 0,000
Laju alir (r3) 0,564 0,000 1,000
Berdasarkan Tabel 6, koefisien korelasi kadar air (r1) dengan suhu inlet (r2)
adalah sebesar –0,777 yang menunjukkan bahwa antara suhu inlet spray dryer dengan
kadar air gula aren serbuk memiliki hubungan yang erat (Sudjana, 2002) dan
berbanding terbalik. Koefisien korelasi kadar air (r1) dengan laju alir (r3) adalah
sebesar 0,564 yang menunjukkan bahwa antara laju alir bahan dengan kadar air gula
aren serbuk memiliki hubungan yang cukup erat (Sudjana, 2002). Suhu inlet memiliki
keeratan hubungan yang lebih besar terhadap kadar air gula aren serbuk dibandingkan
laju alir bahan. Sementara koefisien korelasi suhu inlet (r2) dengan laju alir (r3) adalah
0,000 yang menunjukkan bahwa tidak ada hubungan antara suhu inlet dengan laju
alir. Lampiran 4 juga menunjukkan bahwa koefisien determinasi (R2) tidak
mengalami perubahan yaitu sebesar 0,922 artinya faktor suhu inlet berpengaruh
sebesar 92,2% terhadap kadar air gula aren serbuk, namun dengan adanya faktor laju
alir yang ditambahkan sebagai variabel ke-2, besar pengaruhnya tidak berubah yaitu
tetap sebesar 92,2%.
5.3 Kadar Sukrosa
5.3.1 Hubungan Suhu Inlet dengan Kadar Sukrosa Gula Aren Serbuk padaLaju Alir Bahan yang Berbeda
Analisis regresi dan korelasi penggunaan suhu inlet spray dryer terhadap
kadar sukrosa gula aren serbuk disajikan pada Lampiran 5. Koefisien korelasi (r) suhu
FTIP001634/062
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
48
inlet dengan kadar sukrosa gula aren serbuk pada laju alir 15 ml/menit adalah sebesar
0,989, pada laju alir 20 ml/menit sebesar 0,927, dan pada laju alir 25 ml/menit sebesar
0,974. Nilai r tersebut menunjukkan bahwa antara pengaruh suhu inlet spray dryer
dengan kadar sukrosa gula aren serbuk hasil spray drying memiliki keeratan
hubungan yang sangat erat. Derajat keeratan (R2) antara pengaruh suhu inlet spray
dryer terhadap kadar sukrosa adalah sebesar 0,860 sampai 0,978 yang berarti 86,0% -
97,8% kadar sukrosa gula aren serbuk dipengaruhi oleh suhu inlet spray dryer,
sedangkan sisanya 14,0% - 2,2% dipengaruhi faktor lain yang tidak diamati pada
penelitian ini.
Bentuk hubungan antara suhu inlet spray dryer dengan kadar sukrosa gula
aren serbuk pada laju alir bahan 15 ml/menit, 20 ml/menit, dan 25 ml/menit berbentuk
linear dengan persamaan:
Laju alir bahan 15 ml/menit: y = 0,088x + 65,32
Laju alir bahan 20 ml/menit: y = 0,123x + 62,06
Laju alir bahan 25 ml/menit: y = 0,154x + 57,01
Kurva hubungan antara suhu inlet spray dryer dengan kadar air gula aren serbuk pada
laju alir bahan 15 ml/menit, 20 ml/menit, dan 25 ml/menit terdapat pada Gambar 10.
FTIP001634/063
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
49
Gambar 10. Kurva Hubungan antara Suhu Inlet Spray Dryer dengan Kadar Sukrosa GulaAren Serbuk Hasil Spray Drying pada Laju Alir Bahan yang Berbeda
Berdasarkan Gambar 10 dapat diketahui bahwa kadar sukrosa semakin
meningkat pada suhu inlet spray dryer yang lebih tinggi dengan laju alir bahan 15
ml/menit, 20 ml/menit, dan 25 ml/menit. Kadar sukrosa paling banyak terdapat pada
gula aren serbuk hasil spray drying pada suhu inlet 180oC, sedangkan paling sedikit
terdapat pada gula aren serbuk hasil spray drying pada suhu inlet 130oC.
Kadar sukrosa yang dihasilkan pada penelitian ini semakin meningkat seiring
dengan meningkatnya suhu inlet yang digunakan. Hal ini disebabkan karena suhu
inlet yang tinggi akan menguapkan lebih banyak air yang terkandung pada nira aren.
Keadaan ini membuat sukrosa lebih menghablur karena kondisinya semakin jenuh
sehingga kadar sukrosa semakin meningkat. Selain itu, suhu inlet yang tinggi
menghasilkan kadar air gula aren serbuk yang rendah. Kadar air yang rendah ini akan
menaikkan perbandingan kadar padatan pada gula aren serbuk sehingga kandungan
sukrosanya pun ikut meningkat. Berdasarkan hasil pengamatan, kadar gula pereduksi
tidak dipengaruhi oleh suhu inlet spray dryer (Gambar 11), artinya nilai yang
y = 0,088x + 65,32R² = 0,978 r = 0,989
y = 0,123x + 62,06R² = 0,860 r = 0,927
y = 0,154x + 57,01R² = 0,949 r = 0,974
76.00
78.00
80.00
82.00
84.00
86.00
100 110 120 130 140 150 160 170 180 190
Kad
ar S
ukro
sa (
%)
Suhu Inlet Spray Dryer (oC)
15 ml/menit20 ml/menit25 ml/menit
(145,8;80)(149,3;80)
(166,8;80)
FTIP001634/064
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
50
dihasilkan cenderung konstan, sehingga jika kadar air gula aren serbuk menurun
maka kandungan sukrosanya akan meningkat.
Gula aren serbuk hasil spray drying pada laju alir bahan 15 ml/menit memiliki
kadar sukrosa yang lebih rendah dibandingkan dengan laju alir 20 ml/menit dan 25
ml/menit. Gula aren serbuk hasil spray drying pada laju alir 15 ml/menit memiliki
kadar air yang paling rendah sehingga harusnya kadar sukrosanya paling tinggi
karena perbandingan persentasenya akan meningkat, namun hasilnya kadar sukrosa
gula aren serbuk lebih rendah. Hal ini disebabkan karena pada laju alir bahan 15
ml/menit, partikel yang dihasilkan memiliki ukuran yang lebih kecil sehingga sukrosa
yang tersalut lebih sedikit, begitu juga dengan gula pereduksi. Menurut Buchi (2002),
laju alir bahan yang rendah akan menghasilkan partikel yang lebih kecil karena
semakin banyak bahan yang harus disemprotkan. Gula pereduksi dan sukrosa yang
terkandung dalam gula aren serbuk terhitung sebagai gula total. Gula pereduksi yang
rendah dan kandungan sukrosa yang rendah menunjukkan kandungan gula total gula
aren serbuk yang rendah pula.
Kadar sukrosa gula aren serbuk hasil penelitian ini berkisar antara 76,79% –
85,21%. Nilai tersebut sudah memenuhi kadar sukrosa minimal yang disayaratkan
oleh SII-2043-87 untuk gula semut, yaitu minimal 80,00% namun masih ada
beberapa perlakuan yang belum memenuhi standard tersebut. Gambar 10
memperlihatkan bahwa kadar sukrosa minimal gula aren serbuk dapat dicapai pada
pengeringan dengan suhu inlet 166,8oC untuk laju alir 15 ml/menit, suhu inlet
145,8oC untuk laju alir 20 ml/menit, dan suhu inlet 149,3oC untuk laju alir 25
FTIP001634/065
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
51
ml/menit. Pengeringan yang dilakukan pada suhu di atas suhu inlet tersebut dapat
menghasilkan kadar sukrosa lebih dari 80,00%.
5.3.2 Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kadar Sukrosa GulaAren Serbuk
Berdasarkan hasil analisis regresi berganda (Lampiran 5) mengenai hubungan
suhu inlet dan laju alir bahan terhadap kadar sukrosa gula aren serbuk didapatkan
persamaan sebagai berikut:
y = 57,578 + 0,122 x1 + 0,195 x2
dimana:
y = kadar sukrosa (%)
Intercept = 57,578
x1 = suhu inlet (oC)
x2 = laju alir (ml/menit)
Persamaan tersebut menunjukkan bahwa koefisien regresi suhu inlet = +0,122
dan koefisien regresi laju alir = +0,195 mengindikasikan bahwa faktor suhu inlet
berkontribusi positif terhadap kadar sukrosa gula aren serbuk, dan faktor laju alir juga
berkontribusi positif. Koefisien suhu inlet bernilai positif 0,122 artinya bahwa setiap
kenaikan suhu inlet sebesar 1oC maka kadar sukrosa gula aren serbuk akan
mengalami peningkatan sebesar 0,122%, dan koefisien laju alir bernilai positif 0,195
artinya bahwa setiap kenaikan laju alir 1 ml/menit maka kadar sukrosa gula aren
serbuk akan mengalami peningkatan sebesar 0,195%.
Koefisien suhu inlet bernilai positif terhadap kadar sukrosa gula aren serbuk. Hal ini
menunjukkan bahwa faktor suhu inlet berbanding lurus dengan kadar sukrosa gula
FTIP001634/066
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
52
aren serbuk. Semakin besar suhu inlet maka kadar sukrosa gula aren serbuk semakin
besar. Kenaikan suhu inlet akan menurunkan kadar air gula aren serbuk sehingga
persentase kadar sukrosanya meningkat. Sementara koefisien laju alir bernilai positif
terhadap kadar sukrosa gula aren serbuk. Hal ini menunjukkan bahwa kenaikan laju
alir bahan akan meningkatkan kadar sukrosa gula aren serbuk. Laju alir yang tinggi
akan menghasilkan partikel gula aren serbuk dengan ukuran yang lebih besar. Pada
partikel yang lebih besar, lebih banyak sukrosa yang tersalut sehingga sukrosa yang
terhitung lebih banyak.
Hasil analisis keeratan hubungan parsial, yaitu antara suhu inlet dengan kadar
sukrosa, laju alir dengan kadar sukrosa, dan antara suhu inlet dengan laju alir
(Lampiran 5) diperoleh data sebagai berikut:
Tabel 7. Keeratan Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan KadarSukrosa Gula Aren Serbuk
Kadar sukrosa (r1) Suhu_inlet (r2) Laju alir (r3)
Kadar sukrosa (r1) 1,000 0,860 0,327
Suhu inlet (r2) 0,860 1,000 0,000
Laju alir (r3) 0,327 0,000 1,000
Berdasarkan Tabel 7, koefisien korelasi kadar sukrosa (r1) dengan suhu inlet
(r2) adalah sebesar 0,860 yang menunjukkan bahwa antara suhu inlet spray dryer
dengan kadar sukrosa gula aren serbuk memiliki hubungan yang sangat erat (Sudjana,
2002). Koefisien korelasi kadar sukrosa (r1) dengan laju alir (r3) adalah sebesar 0,327
yang menunjukkan bahwa antara laju alir bahan dengan kadar sukrosa gula aren
serbuk memiliki hubungan yang lemah (Sudjana, 2002). Suhu inlet memiliki keeratan
hubungan yang lebih besar terhadap kadar sukrosa gula aren serbuk dibandingkan
laju alir bahan. Sementara koefisien korelasi suhu inlet (r2) dengan laju alir (r3) adalah
FTIP001634/067
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
53
0,000 yang menunjukkan bahwa tidak ada hubungan antara suhu inlet dengan laju
alir. Lampiran 5 juga menunjukkan bahwa koefisien determinasi (R2) tidak
mengalami perubahan yaitu sebesar 0,846 artinya faktor suhu inlet berpengaruh
sebesar 84,6% terhadap kadar sukrosa gula aren serbuk, namun dengan adanya faktor
laju alir yang ditambahkan sebagai variabel ke-2, besar pengaruhnya tidak berubah
yaitu tetap sebesar 84,6%.
5.4 Kadar Gula Pereduksi
5.4.1 Hubungan Suhu Inlet dengan Kadar Gula Pereduksi Gula Aren Serbukpada Laju Alir Bahan yang Berbeda
Berdasarkan hasil analisis regresi pada Lampiran 6, diketahui bahwa
perlakuan suhu inlet spray dryer tidak berpengaruh terhadap kadar gula pereduksi
gula aren serbuk hasil spray drying pada laju alir bahan 15 ml/menit, 20 ml/menit,
dan 25 ml/menit. Kurva hubungan antara suhu inlet spray dryer dengan kadar gula
pereduksi gula aren serbuk pada beberapa laju alir bahan terdapat pada Gambar 11.
Gambar 11. Kurva Hubungan antara Suhu Inlet Spray Dryer dengan Kadar Gula PereduksiGula Aren Serbuk Hasil Spray Drying pada Laju Alir Bahan yang Berbeda
0.001.002.003.004.005.006.007.008.009.00
10.00
100 110 120 130 140 150 160 170 180 190
Kad
ar G
ula
Per
eduk
si (
%)
Suhu Inlet Spray Dryer (oC)
15 ml/menit20 ml/menit25 ml/menit
y = 6,934y = 6,739
y = 4,866
FTIP001634/068
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
54
Berdasarkan Gambar 11 diketahui bahwa perlakuan suhu inlet spray dryer
terhadap kadar gula pereduksi memiliki nilai intercept (a) berkisar 4,866 - 6,934
untuk laju alir bahan 15 ml/menit, 20 ml/menit, dan 25 ml/menit dengan nilai b = 0,
artinya perlakuan suhu inlet spray dryer tidak memberikan pengaruh terhadap kadar
gula pereduksi.
Perlakuan suhu inlet tidak memberikan pengaruh terhadap kadar gula
pereduksi gula aren serbuk. Gula pereduksi yang dihasilkan memiliki nilai yang
hampir sama untuk setiap laju alir bahan yang digunakan.
Gula pereduksi selalu terdapat pada nira dalam bentuk glukosa dan fruktosa
(Jenkins, 1966). Perlakuan panas dapat memicu peningkatan gula pereduksi pada nira
aren. Menurut Handojo, dkk. (1987), reaksi hidrolisis sukrosa dapat terjadi pada suhu
di atas 55oC. Sukrosa akan terhidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa. Gula pereduksi
juga dapat meningkat karena adanya proses hidrolisis sukrosa pada suasa asam dan
basa. Menurut Sardjono (1985), kandungan sukrosa dapat dipertahankan pada rentang
pH 7,00 – 8,75. Nira aren yang digunakan pada penelitian ini sebelumnya telah
dimurnikan dengan menambahkan 1,5 gram kapur (Ca(OH)2) dan 20 ml natrium
metabisulfit (Na2S2O5) 400 ppm untuk setiap liter nira. Nira aren yang telah
dimurnikan memiliki nilai pH 8,33 sehingga kandungan sukrosa dapat dipertahankan.
Kadar gula pereduksi yang dihasilkan pada penelitian ini memiliki nilai yang
tidak berbeda jauh. Hal ini disebabkan karena pemanasan tidak menyebabkan sukrosa
terhidrolisis menjadi gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) sehingga jumlahnya tidak
terus meningkat. Meskipun suhu inlet yang digunakan cukup tinggi, yaitu sekitar
130oC – 180oC, namun proses pengeringan dengan menggunakan spray drying
FTIP001634/069
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
55
berlangsung sangat singkat yaitu sekitar 1 – 1,5 detik (Buchi, 2002). Selain itu pada
proses pengeringan ini nira aren ditambahkan dekstrin sebagai bahan penyalut. Bahan
penyalut berfungsi untuk mencegah kelengketan pada bahan dan juga dapat
melindungi bahan dari kerusakan akibat panas sehingga hidrolisis sukrosa dapat
dikurangi. Hal ini sesuai dengan penyataan Masters (1979), bahwa waktu kontak
antara bahan dengan udara panas dalam ruangan pengering berlangsung sangat
singkat, hanya beberapa detik, sehingga sangat kecil kemungkinan terjadinya
degradasi karena panas.
Kadar gula pereduksi yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 6,19
– 8,71%. Nilai tersebut belum memenuhi kadar gula pereduksi yang disyaratkan oleh
SII-2043-87 untuk gula semut, yaitu maksimal 6,00%. Kandungan gula pereduksi
pada produk gula sebaiknya memiliki nilai yang rendah karena gula pereduksi dapat
bereaksi dengan gugus asam amino yang dapat menimbulkan pencoklatan (reaksi
Maillard). Gula pereduksi dapat membantu penguraian sukrosa menjadi glukosa dan
fruktosa. Adanya glukosa dan fruktosa pada nira akan menghambat proses kristalisasi
karena kelarutan keduanya sangat tinggi sehingga sulit untuk tercapai kondisi jenuh,
yang merupakan syarat kristalisasi pada pembuatan gula semut dengan cara
tradisional.
5.4.2 Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kadar Gula PereduksiGula Aren Serbuk
Berdasarkan hasil analisis regresi berganda (Lampiran 6) mengenai hubungan
suhu inlet dan laju alir bahan terhadap kadar gula pereduksi gula aren serbuk
didapatkan persamaan sebagai berikut:
FTIP001634/070
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
56
y = 8,392 + 0,077 x1 - 0,111 x2
dimana:
y = kadar gula reduksi (%)
Intercept = 8,392
x1 = suhu inlet (oC)
x2 = laju alir (ml/menit)
Persamaan tersebut menunjukkan bahwa koefisien regresi suhu inlet = +0,077
dan koefisien regresi laju alir = -0,111 mengindikasikan bahwa faktor suhu inlet
berkontribusi positif terhadap kadar gula pereduksi gula aren serbuk, sedangkan
faktor laju alir berkontribusi negatif. Koefisien suhu inlet bernilai positif 0,077
artinya bahwa setiap kenaikan suhu inlet sebesar 1oC maka kadar gula pereduksi gula
aren serbuk akan mengalami kenaikan sebesar 0,077%, sedangkan koefisien laju alir
bernilai negatif 0,111 artinya bahwa setiap kenaikan laju alir 1 ml/menit maka kadar
gula pereduksi gula aren serbuk akan menurun sebesar 0,111%.
Koefisien suhu inlet bernilai positif terhadap kadar gula pereduksi gula aren serbuk.
Hal ini menunjukkan bahwa faktor suhu inlet berbanding lurus dengan kadar gula
pereduksi gula aren serbuk. Semakin besar suhu inlet maka kadar gula pereduksi gula
aren serbuk semakin besar. Suhu inlet yang tinggi dapat merusak struktur sukrosa
yang terkandung dalam nira aren. Sukrosa dapat terinversi menjadi gula pereduksi
yaitu glukosa dan fruktosa pada suhu yang tinggi sehingga kenaikan suhu inlet akan
meningkatkan kadar gula pereduksi gula aren serbuk. Sementara koefisien laju alir
bernilai negatif terhadap kadar gula pereduksi gula aren serbuk. Hal ini menunjukkan
bahwa kenaikan laju alir bahan akan menurunkan kadar gula pereduksi gula aren
FTIP001634/071
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
57
serbuk. Laju alir yang besar membuat beban pengeringan semakin besar dan panas
yang diterima oleh partikel semakin berkurang sehingga sukrosa yang terinversi
menjadi gula pereduksi semakin sedikit.
Hasil analisis keeratan hubungan parsial, yaitu antara suhu inlet dengan kadar
gula pereduksi, laju alir dengan kadar gula pereduksi, dan antara suhu inlet dengan
laju alir (Lampiran 6) diperoleh data sebagai berikut:
Tabel 8. Keeratan Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan KadarGula Pereduksi Gula Aren Serbuk
Gula_pereduksi (r1) Suhu_inlet (r2) Laju alir (r3)
Gula pereduksi (r1) 1,000 0,144 -0,547
Suhu inlet (r2) 0,144 1,000 0,000
Laju alir (r3) -0,547 0,000 1,000
Berdasarkan Tabel 8, koefisien korelasi kadar gula pereduksi (r1) dengan suhu
inlet (r2) adalah sebesar 0,144 yang menunjukkan bahwa antara suhu inlet spray dryer
dengan kadar gula pereduksi gula aren serbuk memiliki hubungan yang sangat lemah
(Sudjana, 2002). Koefisien korelasi kadar gula pereduksi (r1) dengan laju alir (r3)
adalah sebesar -0,547 yang menunjukkan bahwa antara laju alir bahan dengan kadar
gula pereduksi gula aren serbuk memiliki hubungan yang cukup erat (Sudjana, 2002)
dan berbanding terbalik. Laju alir bahan memiliki keeratan hubungan yang lebih
besar terhadap kadar gula pereduksi gula aren serbuk dibandingkan suhu inlet.
Sementara koefisien korelasi suhu inlet (r2) dengan laju alir (r3) adalah 0,000 yang
menunjukkan bahwa tidak ada hubungan antara suhu inlet dengan laju alir. Lampiran
6 juga menunjukkan bahwa koefisien determinasi (R2) tidak mengalami perubahan
yaitu sebesar 0,320 artinya faktor suhu inlet berpengaruh sebesar 32% terhadap kadar
gula pereduksi gula aren serbuk, namun dengan adanya faktor laju alir yang
FTIP001634/072
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
58
ditambahkan sebagai variabel ke-2, besar pengaruhnya tidak berubah yaitu tetap
sebesar 32%.
5.5 Kadar Abu
5.5.1 Hubungan Suhu Inlet dengan Kadar Sukrosa Gula Aren Serbuk padaLaju Alir Bahan yang Berbeda
Berdasarkan hasil analisis regresi pada Lampiran 7, diketahui bahwa tidak ada
hubungan antara suhu inlet spray dryer dengan kadar abu gula aren serbuk, yang
artinya suhu inlet spray dryer tidak berpengaruh terhadap kadar abu gula aren serbuk
hasil spray drying pada laju alir bahan 15 ml/menit, 20 ml/menit, dan 25 ml/menit.
Kurva hubungan antara suhu inlet spray dryer dengan kadar abu gula aren serbuk
pada beberapa laju alir bahan terdapat pada Gambar 12.
Berdasarkan Gambar 12 diketahui bahwa perlakuan suhu inlet spray dryer
terhadap kadar abu memiliki nilai intercept (a) berkisar 0,337 – 0,815 untuk laju alir
bahan 15 ml/menit, 20 ml/menit, dan 25 ml/menit dengan nilai b = 0, artinya
perlakuan suhu inlet spray dryer tidak memberikan pengaruh terhadap kadar abu gula
aren serbuk.
Kadar abu gula aren serbuk tidak berpengaruh terhadap kenaikan suhu inlet
spray dryer pada laju alir bahan 15 ml/menit, 20 ml/menit, dan 25 ml/menit. Nilai
kadar abu gula aren serbuk cenderung konstan pada setiap laju alir bahan, berarti
pada perlakuan suhu inlet 130oC – 180oC tidak membuat mineral yang terkandung
dalam bahan hilang. Hal ini disebabkan karena abu tidak mudah menguap atau rusak
pada suhu tinggi sehingga kenaikan suhu inlet tidak mengurangi kandungannya.
Menurut Soebito (1988), abu atau mineral merupakan komponen yang tidak mudah
FTIP001634/073
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
59
menguap pada waktu pembakaran dan pemijaran senyawa organik atau bahan alam.
Kadar abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral sebagai
hasil pembakaran bahan organik. Kadar abu menyatakan kandungan bahan-bahan
anorganik dalam bahan dan menunjukkan tingkat kemurnian produk tersebut. Tingkat
kemurnian ini sangat dipengaruhi oleh komposisi dan kandungan mineralnya. Unsur-
unsur mineral yang terkandung dalam gula aren serbuk dapat berasal dari nira aren
dan bahan pemurni yang ditambahkan, yaitu kapur dan natrium metabisulfit.
Gambar 12. Kurva Hubungan antara Suhu Inlet Spray Dryer dengan Kadar Abu Gula ArenSerbuk Hasil Spray Drying pada Laju Alir Bahan yang Berbeda
Kadar abu yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 1,18% - 2,43%
pada laju alir bahan 15 ml/menit, 20 ml/menit, dan 25 ml/menit. Nilai tersebut lebih
rendah dari standard kadar abu untuk gula semut yang terdapat pada SII-2043-87
yaitu maksimal 2,00%, kecuali pada perlakuan suhu inlet 170oC dengan laju alir 15
ml/menit dan 20 ml/menit. Kadar abu yang terkandung dalam bahan pangan
berhubungan dengan kandungan mineral dalam bahan pangan tersebut (Sudarmadji,
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
100 110 120 130 140 150 160 170 180 190
Kad
ar A
bu (
%)
Suhu Inlet Spray Dryer (oC)
15 ml/menit20 ml/menit25 ml/menit
y = 0,471y = 0,337
y = 0,815
FTIP001634/074
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
60
Haryono, dan Suhardi, 1996). Berdasarkan penelitian Herman dan Yunus (1987)
dikutip Varina (1990), mineral utama yang terdapat dalam gula semut dari nira aren
adalah kalium, fosfat, magnesium, natrium, kalsium, besi, dan tembaga. Mineral
merupakan komponen minor zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah yang
sangat sedikit, namun jika terlalu banyak mengkonsumsi mineral pun akan memberi
efek yang kurang baik bagi tubuh.
5.5.2 Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kadar Abu Gula ArenSerbuk
Berdasarkan hasil analisis regresi berganda (Lampiran 7) mengenai hubungan
suhu inlet dan laju alir bahan terhadap kadar abu gula aren serbuk didapatkan
persamaan sebagai berikut:
y = 1,496 + 0,007 x1 - 0,048 x2
dimana:
y = kadar abu (%)
Intercept = 1,496
x1 = suhu inlet (oC)
x2 = laju alir (ml/menit)
Persamaan tersebut menunjukkan bahwa koefisien regresi suhu inlet = +0,007
dan koefisien regresi laju alir = -0,048 mengindikasikan bahwa faktor suhu inlet
berkontribusi positif terhadap kadar abu gula aren serbuk, sedangkan faktor laju alir
berkontribusi negatif. Koefisien suhu inlet bernilai positif 0,007 artinya bahwa setiap
kenaikan suhu inlet sebesar 1oC maka kadar abu gula aren serbuk akan mengalami
peningkatan sebesar 0,007%, sedangkan koefisien laju alir bernilai negatif 0,048
FTIP001634/075
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
61
artinya bahwa setiap kenaikan laju alir 1 ml/menit maka kadar abu gula aren serbuk
akan mengalami penurunan sebesar 0,048%.
Koefisien suhu inlet bernilai positif terhadap kadar abu gula aren serbuk. Hal ini
menunjukkan bahwa faktor suhu inlet berbanding lurus dengan kadar abu gula aren
serbuk. Semakin besar suhu inlet maka kadar abu gula aren serbuk semakin besar.
Kenaikan suhu inlet akan menurunkan kadar air gula aren serbuk sehingga persentase
kandungan yang lain akan meningkat termasuk kadar abu. Sementara koefisien laju
alir bernilai negatif terhadap kadar abu gula aren serbuk. Hal ini menunjukkan bahwa
kenaikan laju alir bahan akan menurunkan kadar abu gula aren serbuk. Laju alir yang
tinggi akan meningkatkan kadar air gula aren serbuk sehingga persentase kadar
abunya berkurang.
Hasil analisis keeratan hubungan parsial, yaitu antara suhu inlet dengan kadar
abu, laju alir dengan kadar abu, dan antara suhu inlet dengan laju alir (Lampiran 7)
diperoleh data sebagai berikut:
Tabel 9. Keeratan Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan KadarAbu Gula Aren Serbuk
Kadar Abu (r1) Suhu inlet (r2) Laju alir (r3)
Kadar Abu (r1) 1,000 0,275 -0,461
Suhu inlet (r2) 0,275 1,000 0,000
Laju alir (r3) -0,461 0,000 1,000
Berdasarkan Tabel 9, koefisien korelasi kadar abu (r1) dengan suhu inlet (r2)
adalah sebesar 0,275 yang menunjukkan bahwa antara suhu inlet spray dryer dengan
kadar abu gula aren serbuk memiliki hubungan yang lemah (Sudjana, 2002).
Koefisien korelasi kadar abu (r1) dengan laju alir (r3) adalah sebesar -0,461 yang
menunjukkan bahwa antara laju alir bahan dengan kadar abu gula aren serbuk
FTIP001634/076
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
62
memiliki hubungan yang cukup erat (Sudjana, 2002) dan berbanding terbalik. Laju
alir bahan memiliki keeratan hubungan yang lebih besar terhadap kadar abu gula aren
serbuk dibandingkan suhu inlet. Sementara koefisien korelasi suhu inlet (r2) dengan
laju alir (r3) adalah 0,000 yang menunjukkan bahwa tidak ada hubungan antara suhu
inlet dengan laju alir. Lampiran 7 juga menunjukkan bahwa koefisien determinasi
(R2) tidak mengalami perubahan yaitu sebesar 0,288 artinya faktor suhu inlet
berpengaruh sebesar 28,8% terhadap kadar abu gula aren serbuk, namun dengan
adanya faktor laju alir yang ditambahkan sebagai variabel ke-2, besar pengaruhnya
tidak berubah yaitu tetap sebesar 28,8%.
5.6 Kecepatan Larut
5.6.1 Hubungan Suhu Inlet dengan Kecepatan Larut Gula Aren Serbuk padaLaju Alir Bahan yang Berbeda
Berdasarkan hasil analisis regresi pada Lampiran 8 diketahui bahwa perlakuan
suhu inlet spray dryer tidak berpengaruh terhadap kecepatan larut gula aren serbuk
hasil spray drying pada laju alir bahan 15 ml/menit, 20 ml/menit, dan 25 ml/menit.
Kurva hubungan antara suhu inlet spray dryer dengan kecepatan larut gula aren
serbuk pada beberapa laju alir bahan terdapat pada Gambar 13.
FTIP001634/077
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
63
Gambar 13. Kurva Hubungan antara Suhu Inlet Spray Dryer dengan Kecepatan Larut GulaAren Serbuk Hasil Spray Drying pada Laju Alir Bahan yang Berbeda
Berdasarkan Gambar 13 diketahui bahwa perlakuan suhu inlet spray dryer
terhadap kecepatan larut memiliki nilai intercept (a) berkisar 3,080 – 7,691 untuk laju
alir bahan 15 ml/menit, 20 ml/menit, dan 25 ml/menit dengan nilai b = 0, artinya
perlakuan suhu inlet spray dryer tidak memberikan pengaruh terhadap kecepatan
larut.
Waktu larut gula aren serbuk merupakan waktu yang dibutuhkan untuk
melarutkan serbuk gula aren serbuk. Pengujian waktu larut dilakukan dengan
mencampurkan 3 gram gula aren serbuk ke dalam 150 ml air yang bersuhu 25oC dan
diaduk dengan magnetic stirer pada kecepatan 180 rpm. Pengujian waktu larut ini
memberikan hasil yang tidak berlaku secara umum karena waktu larut menunjukkan
bahwa waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan 3 gram gula aren serbuk dalam 150
ml air bersuhu 25oC dengan kecepatan 180 rpm. Oleh karena itu waktu larut ini
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
8.00
100 110 120 130 140 150 160 170 180 190
Kec
epat
an L
arut
(gr
am/m
enit
)
Suhu Inlet Spray Dryer (oC)
15 ml/menit20 ml/menit25 ml/menit
y = 7,691
y = 6,515
y = 3,080
FTIP001634/078
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
64
dikonversikan menjadi kecepatan larut dengan cara membagi 3 gram gula aren serbuk
dengan waktu larut yang dibutuhkannya sehingga dapat diketahui kecepatan larutnya.
Kecepatan larut gula aren serbuk memiliki nilai yang cenderung konstan
terhadap kenaikan suhu inlet spray dryer pada laju alir bahan 15 ml/menit, 20
ml/menit, dan 25 ml/menit. Kecepatan larut gula aren serbuk sangat dipengaruhi oleh
ukuran partikel yang dihasilkan saat proses atomisasi. Kenaikan suhu inlet spray
dryer tidak memberikan pengaruh terhadap ukuran partikel yang dihasilkan,
sedangkan kenaikan laju alir bahan membuat partikel yang dihasilkan memiliki
ukuran yang lebih besar (Buchi, 2002). Kecepatan larut gula aren serbuk hasil spray
drying pada laju alir bahan 25 ml/menit lebih tinggi dibandingkan gula aren serbuk
pada laju alir bahan 20 ml/menit dan 15 ml/menit. Hal ini bertentangan dengan kadar
airnya. Gula aren serbuk hasil spray drying pada laju alir bahan 15 ml/menit memiliki
kadar air paling rendah sehingga harusnya lebih mudah larut dalam air karena
sifatnya yang lebih higroskopis.
Laju alir bahan yang besar akan menghasilkan partikel yang lebih besar
sehingga partikel lebih cepat tenggelam karena massanya lebih besar. Sementara
partikel yang lebih kecil membutuhkan waktu yang lebih lama untuk larut karena
massanya lebih kecil yang membuat partikel mengapung di atas permukaan air
sehingga kecepatan larutnya berkurang. Hal tersebut diduga menjadi penyebab gula
aren serbuk hasil spray drying pada laju alir bahan 15 ml/menit memiliki kecepatan
larut yang rendah.
Wettability merupakan waktu saat semua gula aren serbuk terbasahi air,
sedangkan kelarutan (solubility) merupakan waktu saat semua gula aren serbuk larut
FTIP001634/079
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
65
sempurna dalam air. Wettability dan solubility gula aren serbuk juga dipengaruhi oleh
kadar gula pereduksi. Laju alir bahan yang besar menghasilkan gula aren serbuk
dengan kadar gula pereduksi yang lebih besar (Gambar 11). Adanya gula pereduksi
dapat membuat kelarutannya bertambah karena gula pereduksi memiliki kelarutan
yang besar dalam air. Selain itu adanya gula pereduksi membuat gula aren serbuk
bersifat higroskopis. Menurut Sudewo, dkk. (2000) dikutip Pragita (2010), semakin
bertambahnya gula reduksi pada gula kelapa menyebabkan gula tersebut lebih
bersifat higroskopis.
Kecepatan larut gula aren serbuk yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar
antara 3,080 – 7,691 gram/menit untuk laju alir bahan 15 ml/menit, 20 ml/menit, dan
25 ml/menit. Nilai tersebut sangat baik untuk kelarutan produk kering yang berbentuk
serbuk. Menurut Lieberman (1989) dikutip Hartono, dkk. (1997) waktu larut produk
kering instant yang baik memiliki waktu larut kurang dari 3 menit untuk setiap gram
bahan, yaitu setara dengan kecepatan larut = 0,33 gram/menit.
5.6.2 Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kecepatan Larut GulaAren Serbuk
Berdasarkan hasil analisis regresi berganda (Lampiran 8) mengenai hubungan
suhu inlet dan laju alir bahan terhadap kecepatan larut gula aren serbuk didapatkan
persamaan sebagai berikut:
y = 0,984 - 0,014 x1 + 0,239 x2
dimana:
y = kecepatan larut (gram/menit)
Intercept = 0,984
FTIP001634/080
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
66
x1 = suhu inlet (oC)
x2 = laju alir (ml/menit)
Persamaan tersebut menunjukkan bahwa koefisien regresi suhu inlet = -0,014
dan koefisien regresi laju alir = +0,239 mengindikasikan bahwa faktor suhu inlet
berkontribusi negatif terhadap kecepatan larut gula aren serbuk, sedangkan faktor laju
alir berkontribusi positif. Koefisien suhu inlet bernilai negatif 0,014 artinya bahwa
setiap kenaikan suhu inlet sebesar 1oC maka kecepatan larut gula aren serbuk akan
mengalami penurunan sebesar 0,014%, sedangkan koefisien laju alir bernilai positif
0,239 artinya bahwa setiap kenaikan laju alir 1 ml/menit maka kecepatan larut gula
aren serbuk akan mengalami peningkatan sebesar 0,239%.
Koefisien suhu inlet bernilai negatif terhadap kecepatan larut gula aren serbuk. Hal
ini menunjukkan bahwa faktor suhu inlet berbanding terbalik dengan kecepatan larut
gula aren serbuk. Semakin besar suhu inlet maka kecepatan larut gula aren serbuk
semakin rendah. Suhu inlet yang tinggi akan menurunkan kadar air gula aren serbuk
sehingga partikel yang dihasilkan lebih ringan. Hal tersebut membuat gula aren
serbuk tidak langsung larut ketika dicampurkan ke dalam air dan mengapung di
permukaan sehingga kecepatan larutnya berkurang. Sementara koefisien laju alir
bernilai positif terhadap kecepatan larut gula aren serbuk. Hal ini menunjukkan
bahwa kenaikan laju alir bahan akan meningkatkan kecepatan larut gula aren serbuk.
Laju alir yang rendah menghasilkan pertikel dengan ukuran yang lebih kecil sehingga
partikel mengapung di permukaan air dan sulit masuk ke dalam air, sedangkan laju
alir yang tinggi menghasilkan partikel yang lebih besar sehingga partikel lebih cepat
tenggelam dan larut di dalam air. Hal tersebut membuat kecepatan larutnya semakin
FTIP001634/081
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
67
meningkat. Selain itu pada laju alir yang tinggi, gula pereduksi yang terkandung
dalam gula aren serbuk lebih banyak sehingga menambah kelarutannya dalam air.
Hasil analisis keeratan hubungan parsial, yaitu antara suhu inlet dengan
kecepatan larut, laju alir dengan kecepatan larut, dan antara suhu inlet dengan laju alir
(Lampiran 8) diperoleh data sebagai berikut:
Tabel 10. Keeratan Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan denganKecepatan Larut Gula Aren Serbuk
Kecepatan Larut (r1) Suhu inlet (r2) Laju alir (r3)
Kecepatan Larut (r1) 1,000 -0,220 0,870
Suhu inlet (r2) -0,220 1,000 0,000
Laju alir (r3) 0,870 0,000 1,000
Berdasarkan Tabel 10, koefisien korelasi kecepatan larut (r1) dengan suhu
inlet (r2) adalah sebesar 0,391 yang menunjukkan bahwa antara suhu inlet spray dryer
dengan kecepatan larut gula aren serbuk memiliki hubungan yang lemah (Sudjana,
2002) dan berbanding terbalik. Koefisien korelasi kecepatan larut (r1) dengan laju alir
(r3) adalah sebesar -0,573 yang menunjukkan bahwa antara laju alir bahan dengan
kecepatan larut gula aren serbuk memiliki hubungan yang sangat erat (Sudjana,
2002). Laju alir bahan memiliki keeratan hubungan yang lebih besar terhadap
kecepatan larut gula aren serbuk dibandingkan suhu inlet. Sementara koefisien
korelasi suhu inlet (r2) dengan laju alir (r3) adalah 0,000 yang menunjukkan bahwa
tidak ada hubungan antara suhu inlet dengan laju alir. Lampiran 8 juga menunjukkan
bahwa koefisien determinasi (R2) tidak mengalami perubahan yaitu sebesar 0,805
artinya faktor suhu inlet berpengaruh sebesar 80,5% terhadap kecepatan larut gula
aren serbuk, namun dengan adanya faktor laju alir yang ditambahkan sebagai variabel
ke-2, besar pengaruhnya tidak berubah yaitu tetap sebesar 80,5%.
FTIP001634/082
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
68
5.7 Warna (Kecerahan, Nilai Green-red, Nilai Blue-yellow)
5.7.1 Kecerahan (L)
5.7.1.1 Hubungan Suhu Inlet dengan Kecerahan (L) Gula Aren Serbuk padaLaju Alir Bahan yang Berbeda
Analisis regresi dan korelasi penggunaan suhu inlet spray dryer terhadap
kecerahan gula aren serbuk disajikan pada Lampiran 9. Koefisien korelasi (r) suhu
inlet dengan kecerahan gula aren serbuk pada laju alir 15 ml/menit adalah sebesar
0,909, pada laju alir 20 ml/menit sebesar 0,990, dan pada laju alir 25 ml/menit
sebesar 0,952. Nilai r tersebut menunjukkan bahwa antara pengaruh suhu inlet spray
dryer dengan kecerahan gula aren serbuk hasil spray drying memiliki keeratan
hubungan yang sangat erat. Derajat keeratan (R2) antara pengaruh suhu inlet spray
dryer terhadap kecerahan adalah sebesar 0,826 – 0,974 yang berarti 82,6% - 97,4%
kecerahan gula aren serbuk dipengaruhi oleh suhu inlet spray dryer, sedangkan
sisanya 17,4% - 2,6% dipengaruhi faktor lain yang tidak diamati pada penelitian ini.
Bentuk hubungan antara suhu inlet spray dryer dengan kecerahan gula aren
serbuk berbentuk kuadratik dengan persamaan:
Laju alir bahan 15 ml/menit: y = -0,006x2 + 2,189x - 77,01
Laju alir bahan 20 ml/menit: y = -0,006x2 + 2,007x - 65,12
Laju alir bahan 25 ml/menit: y = -0,002x2 + 0,887x + 16,22
Kurva hubungan antara suhu inlet spray dryer dengan kecerahan gula aren serbuk
pada laju alir bahan 15 ml/menit dapat dilihat pada Gambar 14.
Berdasarkan Gambar 14 dapat diketahui bahwa kecerahan semakin meningkat
seiring dengan meningkatnya suhu inlet spray dryer hingga mencapai puncaknya
FTIP001634/083
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
69
pada suhu 160oC – 170oC, kemudian menurun pada suhu 180oC. Kecerahan terendah
terdapat pada gula aren serbuk hasil spray drying pada suhu 130oC dengan laju alir 25
ml/menit yaitu sebesar 89,93 sementara kecerahan tertinggi terdapat pada gula aren
serbuk hasil spray drying pada suhu 160oC dengan laju alir 15 ml/menit yaitu sebesar
99,22.
Gambar 14. Kurva Hubungan antara Suhu Inlet Spray Dryer dengan Kecerahan Warna (L)Gula Aren Serbuk Hasil Spray Drying pada Laju Alir Bahan yang Berbeda
Nilai L menyatakan kecerahan (lightness) yang mempunyai nilai dari 0
(hitam) sampai 100 (putih). Tingkat kecerahan (L) gula aren serbuk yang dihasilkan
semakin meningkat seiring dengan peningkatan suhu inlet. Tingkat kecerahan gula
aren serbuk mulai meningkat dari suhu 130oC sampai 160oC. Hal ini disebabkan
karena suhu yang semakin tinggi akan membuat proses pengeringan semakin cepat
dan membuat kadar airnya semakin rendah. Sementara suhu inlet yang rendah
menghasilkan gula aren serbuk dengan kadar air yang lebih tinggi. Kandungan air
y = -0,006x2 + 2,189x - 77,01R² = 0,826 r = 0,909
y = -0,006x2 + 2,007x - 65,12R² = 0,974 r = 0,990
y = -0,002x2 + 0,887x + 16,22R² = 0,906 r = 0,952
88.00
90.00
92.00
94.00
96.00
98.00
100.00
100 110 120 130 140 150 160 170 180 190
Kec
erah
an
Suhu Inlet Spray Dryer (oC)
15 ml/menit20 ml/menit25 ml/menit
FTIP001634/084
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
70
suatu bahan dapat mempengaruhi kecerahannya. Adanya air pada gula aren serbuk
mempengaruhi pemantulan sinar dari alat. Menurut Young, dkk. (2003), benda akan
tampak berwarna hitam jika benda tersebut menyerap semua cahaya, sementara benda
akan berwarna putih jika benda tersebut memantulkan semua warna cahaya. Air
memiliki sifat untuk menyerap cahaya sehingga cahaya yang dipancarkan dari alat
akan diserap sebagian oleh air yang terkandung dalam gula aren. Hal tersebut
menyebabkan kecerahan gula aren serbuk semakin berkurang seiring dengan
banyaknya kadar air yang terkandung dalam gula aren serbuk. Namun pada suhu
170oC dan 180oC kecerahan gula aren serbuk semakin berkurang. Hal ini dapat terjadi
karena adanya pencoklatan pada bahan, yaitu proses karamelisasi. Karamelisasi
terjadi jika sukrosa dipanaskan terus menerus hingga suhunya melampaui titik
didihnya, yaitu 160oC. Menurut Winarno (1992), Bila suatu larutan sukrosa diuapkan
maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan
terus berlangsung sehingga seluruh air menguap. Bila keadaan tersebut telah tercapai
dan pemanasan diteruskan maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi
cairan sukrosa yang lebur. Peningkatan suhu di atas titik lebur sukrosa akan
menyebabkan karamelisasi.
Kecerahan gula aren serbuk yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara
89,93 - 99,22. Nilai ini jauh lebih besar dibandingkan kecerahan gula semut yaitu
58,61 (Varina, 1990). Nilai L yang tinggi menunjukkan tingkat kecerahan yang
tinggi. Gula aren serbuk memiliki tingkat kecerahan yang lebih tinggi dibandingkan
gula semut karena nira aren dikeringkan dengan metode spray drying, dimana
menggunakan suhu yang tinggi namun dengan waktu kontak yang singkat sehingga
FTIP001634/085
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
71
dapat mengurangi proses pencoklatan yang terjadi akibat panas. Selain itu kecerahan
yang tinggi juga disebabkan karena adanya penambahan dekstrin pada proses
pengeringan. Dekstrin yang ditambahkan akan menyalut gula aren sehingga
warnanya lebih putih.
5.7.1.2 Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kecerahan (L) GulaAren Serbuk
Berdasarkan hasil analisis regresi berganda (Lampiran 9) mengenai hubungan
suhu inlet dan laju alir bahan terhadap kecerahan gula aren serbuk didapatkan
persamaan sebagai berikut:
y = 86,828 + 0,085 x1 - 0,279 x2
dimana:
y = kecerahan
Intercept = 86,828
x1 = suhu inlet (oC)
x2 = laju alir (ml/menit)
Persamaan tersebut menunjukkan bahwa koefisien regresi suhu inlet = +0,085
dan koefisien regresi laju alir = -0,279 mengindikasikan bahwa faktor suhu inlet
berkontribusi positif terhadap kecerahan gula aren serbuk, sedangkan faktor laju alir
berkontribusi negatif. Koefisien suhu inlet bernilai positif 0,085 artinya bahwa setiap
kenaikan suhu inlet sebesar 1oC maka kecerahan gula aren serbuk akan mengalami
peningkatan sebesar 0,085%, sedangkan koefisien laju alir bernilai negatif 0,279
artinya bahwa setiap kenaikan laju alir 1 ml/menit maka kecerahan gula aren serbuk
akan mengalami penurunan sebesar 0,279%.
FTIP001634/086
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
72
Koefisien suhu inlet bernilai positif terhadap kecerahan gula aren serbuk. Hal ini
menunjukkan bahwa faktor suhu inlet berbanding lurus dengan kecerahan gula aren
serbuk. Semakin besar suhu inlet maka kecerahan gula aren serbuk semakin besar.
Partikel gula aren serbuk hasil spray drying pada suhu inlet yang tinggi memiliki
kadar air yang lebih rendah. Kandungan air yang terdapat di dalam partikel dapat
menyerap sinar yang dipancarkan dari alat chromameter. Semakin banyak air yang
terkandung di dalam pertikel gula aren serbuk maka semakin banyak sinar yang
diserap, sehingga kecerahan yang terbaca menjadi lebih rendah. Sementara koefisien
laju alir bernilai negatif terhadap kecerahan gula aren serbuk. Hal ini menunjukkan
bahwa kenaikan laju alir bahan akan menurunkan kecerahan gula aren serbuk.
Partikel hasil spray drying pada laju alir tinggi menghasilkan gula aren serbuk yang
memiliki kadar air tinggi pula. Kandungan air yang terkandung dalam partikel gula
aren serbuk akan menyerap sinar yang dipancarkan alat chromameter sehingga
kecerahan gula aren serbuk yang terbaca semakin rendah.
Hasil analisis keeratan hubungan parsial, yaitu antara suhu inlet dengan
kecerahan, laju alir dengan kecerahan, dan antara suhu inlet dengan laju alir
(Lampiran 9) diperoleh data sebagai berikut:
Tabel 11. Keeratan Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan denganKecerahan (L) Gula Aren Serbuk
Kecerahan (r1) Suhu inlet (r2) Laju alir (r3)
Kecerahan (r1) 1,000 0,599 -0,468
Suhu inlet (r2) 0,599 1,000 0,000
Laju alir (r3) -0,468 0,000 1,000
Berdasarkan Tabel 11, koefisien korelasi kecerahan (r1) dengan suhu inlet (r2)
adalah sebesar 0,599 yang menunjukkan bahwa antara suhu inlet spray dryer dengan
FTIP001634/087
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
73
kecerahan gula aren serbuk memiliki hubungan yang cukup erat (Sudjana, 2002).
Koefisien korelasi kecerahan (r1) dengan laju alir (r3) adalah sebesar -0,468 yang
menunjukkan bahwa antara laju alir bahan dengan kecerahan gula aren serbuk
memiliki hubungan yang cukup erat (Sudjana, 2002) dan berbanding terbalik. Suhu
inlet memiliki keeratan hubungan yang lebih besar terhadap kecerahan gula aren
serbuk dibandingkan laju alir bahan. Sementara koefisien korelasi suhu inlet (r2)
dengan laju alir (r3) adalah 0,000 yang menunjukkan bahwa tidak ada hubungan
antara suhu inlet dengan laju alir. Lampiran 9 juga menunjukkan bahwa koefisien
determinasi (R2) tidak mengalami perubahan yaitu sebesar 0,578 artinya faktor suhu
inlet berpengaruh sebesar 57,8% terhadap kecerahan gula aren serbuk, namun dengan
adanya faktor laju alir yang ditambahkan sebagai variabel ke-2, besar pengaruhnya
tidak berubah yaitu tetap sebesar 57,8%.
5.7.2 Nilai Green – red (a)
5.7.2.1 Hubungan Suhu Inlet dengan Nilai Green – red (a) Gula Aren Serbukpada Laju Alir Bahan yang Berbeda
Berdasarkan hasil analisis regresi pada Lampiran 9 diketahui bahwa tidak
terdapat hubungan antara perlakuan suhu inlet spray dryer terhadap nilai a gula aren
serbuk hasil spray drying pada laju alir bahan 15 ml/menit, 20 ml/menit, dan 25
ml/menit. Kurva hubungan antara suhu inlet spray dryer dengan nilai a gula aren
serbuk pada beberapa laju alir bahan terdapat pada Gambar 15.
Berdasarkan Gambar 15 diketahui bahwa perlakuan suhu inlet spray dryer
tidak memberikan pengaruh terhadap nilai a gula aren serbuk hasil spray drying pada
laju alir bahan 15 ml/menit, 20 ml/menit, dan 25 ml/menit. Nilai a menyatakan cahaya
FTIP001634/088
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
74
pantul yang menghasilkan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a
(positif) dari 0 – 100 untuk warna merah dan nilai -a (negatif) dari 0 – (-80) untuk
warna hijau.
Gambar 15. Kurva Hubungan antara Suhu Inlet Spray Dryer dengan Nilai Green-red (a) GulaAren Serbuk Hasil Spray Drying pada Laju Alir Bahan yang Berbeda
Nilai a gula aren serbuk yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara
1,39 – 1,50. Nilai a tersebut bernilai positif yang menunjukkan gula aren serbuk
cenderung memiliki warna merah dengan tingkat yang cukup rendah. Menurut
Winarno (1992), pigmen warna merah ditimbulkan dari antosianin yang biasa
dijumpai pada bunga, buah-buahan, dan sayur-sayuran.
Peningkatan suhu inlet spray dryer tidak mempengaruhi warna gula aren
serbuk karena pigmen yang menyebabkan warna pada gula aren serbuk diduga sangat
sedikit sehingga tidak berkurang jumlahnya. Pada proses pembuatan gula aren serbuk
ini ditambahkan dekstrin sebagai bahan penyalut. Selama proses pengeringan,
dekstrin menyalut nira aren dan melindungi zat-zat yang terkandung di dalamnya,
seperti pigmen sehingga jumlahnya cenderung tidak berubah.
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
100 110 120 130 140 150 160 170 180 190
Nila
i a
Suhu Inlet Spray Dryer (oC)
15 ml/menit
20 ml/menit
25 ml/menit
y = 1,315
y = 3,441
y = 0,462
FTIP001634/089
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
75
5.7.2.2 Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan terhadap Nilai Green-red (a)Gula Aren Serbuk
Berdasarkan hasil analisis regresi berganda (Lampiran 9) mengenai hubungan
suhu inlet dan laju alir bahan terhadap nilai a gula aren serbuk didapatkan persamaan
sebagai berikut:
y = 1,520 + 8,571x10-5 x1 - 0,004 x2
dimana:
y = nilai a
Intercept = 1,520
x1 = suhu inlet (oC)
x2 = laju alir (ml/menit)
Persamaan tersebut menunjukkan bahwa koefisien regresi suhu inlet =
+8,571x10-5 dan koefisien regresi laju alir = -0,004 mengindikasikan bahwa faktor
suhu inlet berkontribusi positif terhadap nilai a gula aren serbuk, sedangkan faktor
laju alir berkontribusi negatif. Koefisien suhu inlet bernilai positif 8,571x10-5 artinya
bahwa setiap kenaikan suhu inlet sebesar 1oC maka nilai a gula aren serbuk akan
mengalami peningkatan sebesar 8,571x10-5%, sedangkan koefisien laju alir bernilai
negatif 0,004 artinya bahwa setiap kenaikan laju alir 1 ml/menit maka nilai a gula
aren serbuk akan mengalami penurunan sebesar 0,004%.
Koefisien suhu inlet bernilai positif terhadap nilai a gula aren serbuk. Hal ini
menunjukkan bahwa faktor suhu inlet berbanding lurus dengan nilai a gula aren
serbuk. Semakin besar suhu inlet maka nilai a gula aren serbuk semakin besar. Suhu
inlet yang tinggi akan menurunkan kadar air gula aren serbuk. Air yang terkandung
FTIP001634/090
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
76
dalam gula aren serbuk dapat menyerap sinar yang dipantulkan dari alat
chromameter. Semakin sedikit air yang terkandung dalam gula aren serbuk maka
semakin sedikit sinar yang diserap sehingga nilai a semakin meningkat. Sementara
koefisien laju alir bernilai negatif terhadap nilai a gula aren serbuk. Hal ini
menunjukkan bahwa kenaikan laju alir bahan akan menurunkan nilai a gula aren
serbuk. Laju alir yang tinggi akan menghasilkan pertikel dengan kadar air yang tinggi
pula. Air yang terkandung dalam gula aren serbuk akan menyerap sinar dan
mempengaruhi pemantulan sinar, sehingga nilai a yang terbaca semakin berkurang.
Hasil analisis keeratan hubungan parsial, yaitu antara suhu inlet dengan nilai
a, laju alir dengan nilai a, dan antara suhu inlet dengan laju alir (Lampiran 9)
diperoleh data sebagai berikut:
Tabel 12. Keeratan Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan NilaiGreen – red (a) Gula Aren Serbuk
Nilai a (r1) Suhu inlet (r2) Laju alir (r3)
Nilai a (r1) 1,000 0,004 -0,053
Suhu inlet (r2) 0,004 1,000 0,000
Laju alir (r3) -0,053 0,000 1,000
Berdasarkan Tabel 12, koefisien korelasi nilai a (r1) dengan suhu inlet (r2)
adalah sebesar 0,004 yang menunjukkan bahwa antara suhu inlet spray dryer dengan
nilai a gula aren serbuk memiliki hubungan yang sangat lemah (Sudjana, 2002).
Koefisien korelasi nilai a (r1) dengan laju alir (r3) adalah sebesar -0,053 yang
menunjukkan bahwa antara laju alir bahan dengan nilai a gula aren serbuk memiliki
hubungan yang sangat lemah (Sudjana, 2002) dan berbanding terbalik. Laju alir
bahan memiliki keeratan hubungan yang lebih besar terhadap nilai a gula aren serbuk
dibandingkan suhu inlet. Sementara koefisien korelasi suhu inlet (r2) dengan laju alir
FTIP001634/091
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
77
(r3) adalah 0,000 yang menunjukkan bahwa tidak ada hubungan antara suhu inlet
dengan laju alir. Lampiran 9 juga menunjukkan bahwa koefisien determinasi (R2)
tidak mengalami perubahan yaitu sebesar 0,003 artinya faktor suhu inlet berpengaruh
sebesar 0,3% terhadap nilai a gula aren serbuk, namun dengan adanya faktor laju alir
yang ditambahkan sebagai variabel ke-2, besar pengaruhnya tidak berubah yaitu tetap
sebesar 0,3%.
5.7.3 Nilai Blue – yellow (b)
5.7.3.1 Hubungan Suhu Inlet dengan Nilai Blue – yellow (b) Gula Aren Serbukpada Laju Alir Bahan yang Berbeda
Berdasarkan hasil analisis regresi pada Lampiran 9 diketahui bahwa perlakuan
suhu inlet spray dryer tidak berpengaruh terhadap nilai b gula aren serbuk hasil spray
drying pada laju alir bahan 15 ml/menit, 20 ml/menit, dan 25 ml/menit. Kurva
hubungan antara suhu inlet spray dryer dengan nilai b gula aren serbuk pada beberapa
laju alir bahan terdapat pada Gambar 16.
Gambar 16. Kurva Hubungan antara Suhu Inlet Spray Dryer dengan Nilai Blue-yellow (b)Gula Aren Serbuk Hasil Spray Drying pada Laju Alir Bahan yang Berbeda
-12
-10
-8
-6
-4
-2
0
100 110 120 130 140 150 160 170 180 190
Nila
i b
Suhu Inlet Spray Dryer (oC)
15 ml/menit20 ml/menit25 ml/menit
y = -1,663
y = -5,008
y = -6,096
FTIP001634/092
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
78
Berdasarkan Gambar 16 diketahui bahwa perlakuan suhu inlet spray dryer
tidak memberikan pengaruh terhadap nilai b gula aren serbuk hasil spray drying pada
laju alir bahan 15 ml/menit, 20 ml/menit, dan 25 ml/menit. Nilai b menyatakan warna
kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b (positif) dari 0 – 70 untuk warna
kuning dan nilai -b (negatif) dari 0 – (-70) untuk warna biru. Nilai b gula aren serbuk
yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara -7,51 sampai -6,94. Nilai b
tersebut bernilai negatif yang menunjukkan gula aren serbuk cenderung memiliki
warna biru. Warna biru ini diduga berasal dari antosianin yang berubah menjadi
warna biru pada pH tinggi. Nira aren hasil pemurnian manghasilkan pH sekitar 7,00 –
7,85. Menurut Winarno (1992), antosianin akan berwarna merah pada pH rendah
(asam) dan berubah menjadi violet kemudian biru pada pH tinggi. Perubahan warna
merah antosianin menjadi biru diduga terjadi selama proses pemurnian yang
menyebabkan pH meningkat.
5.7.3.2 Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Nilai Blue – yellow (b)Gula Aren Serbuk
Berdasarkan hasil analisis regresi berganda (Lampiran 9) mengenai hubungan
suhu inlet dan laju alir bahan terhadap nilai a gula aren serbuk didapatkan persamaan
sebagai berikut:
y = -3,844 - 0,026 x1 + 0,035 x2
dimana:
y = nilai b
Intercept = -3,844
x1 = suhu inlet (oC)
FTIP001634/093
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
79
x2 = laju alir (ml/menit)
Persamaan tersebut menunjukkan bahwa koefisien regresi suhu inlet = -0,026
dan koefisien regresi laju alir = +0,035 mengindikasikan bahwa faktor suhu inlet
berkontribusi negatif terhadap nilai b gula aren serbuk, sedangkan faktor laju alir
berkontribusi positif. Koefisien suhu inlet bernilai negatif 0,026 artinya bahwa setiap
kenaikan suhu inlet sebesar 1oC maka nilai b gula aren serbuk akan mengalami
penurunan sebesar 0,026%, sedangkan koefisien laju alir bernilai positif 0,035 artinya
bahwa setiap kenaikan laju alir 1 ml/menit maka nilai b gula aren serbuk akan
mengalami peningkatan sebesar 0,035%.
Koefisien suhu inlet bernilai negatif terhadap nilai b gula aren serbuk. Hal ini
menunjukkan bahwa faktor suhu inlet berbanding terbalik dengan nilai b gula aren
serbuk. Semakin besar suhu inlet maka nilai b gula aren serbuk semakin rendah. Suhu
inlet yang tinggi akan menurunkan kadar air gula aren serbuk. Air yang terkandung
dalam gula aren serbuk dapat menyerap sinar yang dipantulkan dari alat
chromameter. Semakin sedikit air yang terkandung dalam gula aren serbuk, maka
semakin sedikit sinar yang diserap dan sinar yang dipantulkan semakin banyak. Hal
tersebut membuat nilai b semakin menurun, yang menandakan bahwa warna biru
semakin kuat. Sementara koefisien laju alir bernilai positif terhadap nilai b gula aren
serbuk. Hal ini menunjukkan bahwa kenaikan laju alir bahan akan meningkatkan nilai
b gula aren serbuk. Laju alir yang tinggi akan menghasilkan pertikel dengan kadar air
yang tinggi pula. Air yang terkandung dalam gula aren serbuk akan menyerap sinar
dan mempengaruhi pemantulan sinar, sehingga warna biru yang terbaca semakin
berkurang yang ditandai dengan kenaikan nilai b.
FTIP001634/094
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
80
Hasil analisis keeratan hubungan parsial, yaitu antara suhu inlet dengan nilai
b, laju alir dengan nilai b, dan antara suhu inlet dengan laju alir (Lampiran 9)
diperoleh data sebagai berikut:
Tabel 13. Keeratan Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan NilaiBlue – yellow (b) Gula Aren Serbuk
Nilai b (r1) Suhu inlet (r2) Laju alir (r3)
Nilai b (r1) 1,000 -0,447 0,142
Suhu inlet (r2) -0,447 1,000 0,000
Laju alir (r3) 0,142 0,000 1,000
Berdasarkan Tabel 13, koefisien korelasi nilai b (r1) dengan suhu inlet (r2)
adalah sebesar -0,447 yang menunjukkan bahwa antara suhu inlet spray dryer dengan
nilai b gula aren serbuk memiliki hubungan yang cukup erat (Sudjana, 2002) dan
berbanding terbalik. Koefisien korelasi nilai b (r1) dengan laju alir (r3) adalah sebesar
0,142 yang menunjukkan bahwa antara laju alir bahan dengan nilai b gula aren serbuk
memiliki hubungan yang sangat lemah (Sudjana, 2002). Suhu inlet memiliki keeratan
hubungan yang lebih besar terhadap nilai b gula aren serbuk dibandingkan laju alir
bahan. Sementara koefisien korelasi suhu inlet (r2) dengan laju alir (r3) adalah 0,000
yang menunjukkan bahwa tidak ada hubungan antara suhu inlet dengan laju alir.
Lampiran 9 juga menunjukkan bahwa koefisien determinasi (R2) tidak mengalami
perubahan yaitu sebesar 0,220 artinya faktor suhu inlet berpengaruh sebesar 22,0%
terhadap nilai b gula aren serbuk, namun dengan adanya faktor laju alir yang
ditambahkan sebagai variabel ke-2, besar pengaruhnya tidak berubah yaitu tetap
sebesar 22,0%.
FTIP001634/095
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
81
5.8 Uji Ranking
5.8.1 Warna
a) Hasil Uji Ranking Warna Gula Aren Serbuk Hasil Spray Drying pada LajuAlir Bahan 15 ml/menit
Hasil uji ranking warna gula aren serbuk dapat dilihat pada Lampiran 10.
Kenaikan suhu inlet spray dryer tidak mempengaruhi tingkat warna pada gula aren
serbuk berdasarkan uji ranking. Semakin rendah nilai yang diberikan panelis pada
sampel maka semakin tinggi rankingnya. Ranking tertinggi diberikan untuk sampel
yang paling putih, sedangkan ranking terendah diberikan untuk sampel yang paling
tidak putih. Hasil uji ranking gula aren serbuk hasil spray drying pada suhu yang
berbeda dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Hasil Uji Ranking Warna Gula Aren Serbuk Hasil Spray Dryingdengan Laju Alir 15 ml/menit pada Suhu Inlet yang Berbeda
Perlakuan suhu 160oC 150oC 170oC 130oC 180oC 140oC
Jumlah rank 38 42 44 59 65 67
Rank 1
Keterangan: Jumlah panelis = 15; jumlah sampel = 16; α = 5%. Batas kritis berdasarkan tabel jumlahterbanyak untuk menyatakan rank nyata tingkat 5% adalah 37 – 68. Garis rank yangtidak terputus menandai perlakuan berada dalam rank yang sama.
Berdasarkan Tabel 14 terdapat 1 ranking warna gula aren serbuk, artinya
terdapat 1 tingkatan warna. Jumlah rank yang ditandai garis yang sama memiliki
tingkatan warna yang sama pada taraf 5%. Hasil uji ranking ini tidak sejalan dengan
hasil pengujian tingkat kecerahan (L) gula aren serbuk menggunakan chromameter
Minolta CR 300. Berdasarkan Gambar 14, kenaikan suhu inlet berpengaruh terhadap
kecerahan gula aren serbuk, sementara hasil uji ranking menyatakan semua sampel
gula aren serbuk memiliki tingkat warna putih yang sama. Hal ini disebabkan karena
warna gula aren serbuk sangat sulit dibedakan secara organoleptik. Pengukuran
FTIP001634/096
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
82
dengan menggunakan alat dapat memberikan hasil yang lebih akurat karena
sensitivitas alat lebih baik dibandingkan sensitivitas mata manusia.
b) Hasil Uji Ranking Warna Gula Aren Serbuk Hasil Spray Drying pada LajuAlir Bahan 20 ml/menit
Hasil uji ranking warna gula serbuk aren dapat dilihat pada Lampiran 10.
Kenaikan suhu inlet spray dryer tidak mempengaruhi tingkat warna pada gula serbuk
aren berdasarkan uji ranking. Jumlah rank yang ditandai garis yang sama memiliki
tingkatan warna yang sama pada taraf 5%. Hasil uji ranking gula aren serbuk hasil
spray drying pada suhu yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Hasil Uji Ranking Warna Gula Aren Serbuk Hasil Spray Dryingdengan Laju Alir 20 ml/menit pada Suhu Inlet yang Berbeda
Perlakuan suhu 180oC 170oC 160oC 150oC 140oC 130oC
Jumlah rank 39 40 42 62 64 68
Rank 1
Keterangan: Jumlah panelis = 15; jumlah sampel = 16; α = 5%. Batas kritis berdasarkan tabel jumlahterbanyak untuk menyatakan rank nyata tingkat 5% adalah 37 – 68. Garis rank yangtidak terputus menandai perlakuan berada dalam rank yang sama.
Berdasarkan Tabel 15 warna gula aren serbuk yang dikeringkan pada suhu
inlet 130oC, 140oC, 150oC, 160oC, 170oC, dan 180oC memiliki warna yang sama,
sehingga sulit bagi panelis untuk membedakannya.
c) Hasil Uji Ranking Warna Gula Aren Serbuk Hasil Spray Drying pada LajuAlir Bahan 25 ml/menit
Hasil uji ranking warna gula serbuk aren dapat dilihat pada Lampiran 10.
Kenaikan suhu inlet spray dryer tidak mempengaruhi tingkat warna pada gula serbuk
aren. Jumlah rank yang ditandai garis yang sama memiliki tingkatan warna yang
sama pada taraf 5%. Hasil uji ranking gula aren serbuk hasil spray drying pada suhu
yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 16.
FTIP001634/097
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
83
Tabel 16. Hasil Uji Ranking Warna Gula Aren Serbuk Hasil Spray Dryingdengan Laju Alir 25 ml/menit pada Suhu Inlet yang Berbeda
Perlakuan suhu 170oC 180oC 160oC 150oC 130oC 140oC
Jumlah rank 39 40 55 58 61 62
Rank 1
Keterangan: Jumlah panelis = 15; jumlah sampel = 16; α = 5%. Batas kritis berdasarkan tabel jumlahterbanyak untuk menyatakan rank nyata tingkat 5% adalah 37 – 68. Garis rank yangtidak terputus menandai perlakuan berada dalam rank yang sama.
Berdasarkan Tabel 16 warna gula aren serbuk yang dikeringkan pada suhu
inlet 130oC, 140oC, 150oC, 160oC, 170oC, dan 180oC memiliki warna yang sama,
sehingga sulit bagi panelis untuk membedakannya.
5.8.2 Aroma
a) Hasil Uji Ranking Aroma Gula Aren Serbuk Hasil Spray Drying pada LajuAlir Bahan 15 ml/menit
Hasil uji ranking aroma gula aren serbuk dapat dilihat pada Lampiran 10.
Kenaikan suhu inlet spray dryer tidak mempengaruhi tingkat aroma pada gula aren
serbuk berdasarkan uji ranking. Semakin rendah nilai yang diberikan panelis pada
sampel maka semakin tinggi rankingnya. Ranking tertinggi diberikan untuk sampel
yang aromanya paling tidak kuat, sedangkan ranking terendah diberikan untuk sampel
yang aromanya paling kuat. Hasil uji ranking aroma gula aren serbuk hasil spray
drying pada suhu yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Hasil Uji Ranking Aroma Gula Aren Serbuk Hasil Spray Dryingdengan Laju Alir 15 ml/menit pada Suhu Inlet yang Berbeda
Perlakuan suhu 170oC 160oC 180oC 150oC 140oC 130oC
Jumlah rank 39 48 48 52 62 66
Rank 1
Keterangan: Jumlah panelis = 15; jumlah sampel = 16; α = 5%. Batas kritis berdasarkan tabel jumlahterbanyak untuk menyatakan rank nyata tingkat 5% adalah 37 – 68. Garis rank yangtidak terputus menandai perlakuan berada dalam rank yang sama.
FTIP001634/098
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
84
Berdasarkan Tabel 17 aroma gula aren serbuk hasil spray drying pada suhu
inlet 130oC, 140oC, 150oC, 160oC, 170oC, dan 180oC berada pada ranking yang sama,
artinya semua gula aren tersebut memiliki tingkat aroma yang sama. Hal ini
disebabkan karena aroma gula aren serbuk cenderung sama sehingga sulit bagi
panelis untuk membedakannya. Menurut panelis gula aren serbuk memiliki aroma
seperti asap, namun aromanya cukup lemah. Aroma ini diduga berasal dari wadah
yang digunakan selama penyadapan nira aren. Wadah ini biasanya diasapi untuk
mengurangi mikroorganisme yang terdapat dalam wadah sehingga penurunan mutu
pada nira aren selama penyadapan dapat dikurangi.
b) Hasil Uji Ranking Aroma Gula Aren Serbuk Hasil Spray Drying pada LajuAlir Bahan 20 ml/menit
Hasil uji ranking aroma gula aren serbuk dapat dilihat pada Lampiran 10.
Kenaikan suhu inlet spray dryer tidak mempengaruhi tingkat aroma pada gula aren
serbuk. Jumlah rank yang ditandai garis yang sama memiliki tingkatan aroma yang
sama pada taraf 5%. Hasil uji ranking aroma gula aren serbuk hasil spray drying pada
suhu yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Hasil Uji Ranking Aroma Gula Aren Serbuk Hasil Spray Dryingdengan Laju Alir 20 ml/menit pada Suhu Inlet yang Berbeda
Perlakuan suhu 130oC 170oC 180oC 150oC 160oC 140oC
Jumlah rank 42 45 45 54 62 67
Rank 1
Keterangan: Jumlah panelis = 15; jumlah sampel = 16; α = 5%. Batas kritis berdasarkan tabel jumlahterbanyak untuk menyatakan rank nyata tingkat 5% adalah 37 – 68. Garis rank yangtidak terputus menandai perlakuan berada dalam rank yang sama.
Berdasarkan Tabel 18 aroma gula aren serbuk hasil spray drying pada suhu
inlet 130oC, 140oC, 150oC, 160oC, 170oC, dan 180oC tidak berpengaruh terhadap
FTIP001634/099
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
85
kenaikan suhu inlet spray dryer. Aroma gula aren serbuk berada pada ranking yang
sama, artinya semua gula aren tersebut memiliki tingkat aroma yang sama. Hal ini
disebabkan karena aroma gula aren serbuk cenderung sama sehingga panelis sulit
untuk membedakannya.
c) Hasil Uji Ranking Aroma Gula Aren Serbuk Hasil Spray Drying pada LajuAlir Bahan 25 ml/menit
Hasil uji ranking aroma gula aren serbuk dapat dilihat pada Lampiran 10.
Kenaikan suhu inlet spray dryer tidak mempengaruhi tingkat aroma pada gula aren
serbuk. Jumlah rank yang ditandai garis yang sama memiliki tingkatan aroma yang
sama pada taraf 5%. Hasil uji ranking aroma gula aren serbuk yang dispray drying
pada suhu yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19. Hasil Uji Ranking Aroma Gula Aren Serbuk yang Dispray Dryingdengan Laju Alir 25 ml/menit pada Suhu Inlet yang Berbeda
Perlakuan suhu 130oC 180oC 150oC 160oC 170oC 140oC
Jumlah rank 37 41 45 63 63 65
Rank 1
Keterangan: Jumlah panelis = 15; jumlah sampel = 16; α = 5%. Batas kritis berdasarkan tabel jumlahterbanyak untuk menyatakan rank nyata tingkat 5% adalah 37 – 68. Garis rank yangtidak terputus menandai perlakuan berada dalam rank yang sama.
Sama halnya dengan aroma gula aren serbuk yang dihasilkan pada laju alir 15
ml/menit dan 20 ml/menit, aroma gula aren serbuk hasil spray drying pada laju alir 25
ml/menit pun tidak berpengaruh terhadap kenaikan suhu inlet spray dryer. Aroma
gula aren serbuk berada pada ranking yang sama, artinya semua gula aren tersebut
memiliki tingkat aroma yang sama.
FTIP001634/100
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
86
5.8.3 Rasa
a) Hasil Uji Ranking Rasa Gula Aren Serbuk Hasil Spray Drying pada Laju AlirBahan 15 ml/menit
Hasil uji ranking rasa gula aren serbuk dapat dilihat pada Lampiran 10.
Kenaikan suhu inlet spray dryer tidak mempengaruhi tingkat rasa pada gula aren
serbuk berdasarkan uji ranking. Semakin rendah nilai yang diberikan panelis pada
sampel maka semakin tinggi rankingnya. Ranking tertinggi diberikan untuk sampel
yang rasanya paling manis, sedangkan ranking terendah diberikan untuk sampel yang
rasanya paling tidak manis. Hasil uji ranking rasa gula aren serbuk hasil spray drying
pada suhu yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Hasil Uji Ranking Rasa Gula Aren Serbuk Hasil Spray Drying denganLaju Alir 15 ml/menit pada Suhu Inlet yang Berbeda
Perlakuan suhu 180oC 170oC 160oC 150oC 140oC 130oC
Jumlah rank 40 43 45 60 62 65
Rank 1
Keterangan: Jumlah panelis = 15; jumlah sampel = 16; α = 5%. Batas kritis berdasarkan tabel jumlahterbanyak untuk menyatakan rank nyata tingkat 5% adalah 37 – 68. Garis rank yangtidak terputus menandai perlakuan berada dalam rank yang sama.
Berdasarkan Tabel 20 rasa gula aren serbuk hasil spray drying pada suhu inlet
130oC, 140oC, 150oC, 160oC, 170oC, dan 180oC tidak berpengaruh terhadap kenaikan
suhu inlet spray drying. Rasa manis gula aren serbuk berada pada ranking yang sama,
artinya semua gula aren tersebut memiliki tingkat rasa manis yang sama. Rasa manis
pada gula aren serbuk dipengaruhi oleh kadar sukrosa yang dihasilkan. Berdasarkan
hasil analisis regresi pada Lampiran 6, kadar sukrosa berpengaruh terhadap kenaikan
suhu inlet spray dryer, namun pada hasil uji ranking tidak berpengaruh. Hal ini
disebabkan karena perbedaan jumlah sukrosa yang dihasilkan sangat sedikit sehingga
FTIP001634/101
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
87
rasa manis gula aren serbuk berada pada tingkatan rasa manis yang sama. Meskipun
berada pada tingkat manis yang sama, namun jumlah rank gula aren serbuk yang
paling rendah berada pada gula aren serbuk yang mengandung kadar sukrosa paling
banyak, yaitu gula aren serbuk hasil spray drying pada suhu inlet 180oC, dan jumlah
rank paling tinggi pada suhu inlet 130oC.
b) Hasil Uji Ranking Rasa Gula Aren Serbuk Hasil Spray Drying pada Laju AlirBahan 20 ml/menit
Hasil uji ranking rasa gula aren serbuk dapat dilihat pada Lampiran 10.
Kenaikan suhu inlet spray dryer tidak mempengaruhi tingkat rasa pada gula aren
serbuk berdasarkan uji ranking. Hasil uji ranking rasa gula aren serbuk hasil spray
drying pada suhu yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 21.
Tabel 21. Hasil Uji Ranking Rasa Gula Aren Serbuk Hasil Spray Drying denganLaju Alir 15 ml/menit pada Suhu Inlet yang Berbeda
Perlakuan suhu 180oC 170oC 160oC 150oC 140oC 130oC
Jumlah rank 37 49 49 54 60 66
Rank 1
Keterangan: Jumlah panelis = 15; jumlah sampel = 16; α = 5%. Batas kritis berdasarkan tabel jumlahterbanyak untuk menyatakan rank nyata tingkat 5% adalah 37 – 68. Garis rank yangtidak terputus menandai perlakuan berada dalam rank yang sama.
Berdasarkan Tabel 21 rasa gula aren serbuk hasil spray drying pada suhu inlet
130oC, 140oC, 150oC, 160oC, 170oC, dan 180oC tidak berpengaruh terhadap kenaikan
suhu inlet spray drying. Rasa manis gula aren serbuk berada pada ranking yang sama,
artinya semua gula aren tersebut memiliki tingkat rasa manis yang sama. Rasa manis
pada gula aren serbuk dipengaruhi oleh kadar sukrosa yang dihasilkan.
FTIP001634/102
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
88
c) Hasil Uji Ranking Rasa Gula Aren Serbuk Hasil Spray Drying pada Laju AlirBahan 25 ml/menit
Hasil uji ranking rasa gula aren serbuk dapat dilihat pada Lampiran 10.
Kenaikan suhu inlet spray dryer tidak mempengaruhi tingkat rasa pada gula aren
serbuk berdasarkan uji ranking. Hasil uji ranking rasa gula aren serbuk hasil spray
drying pada suhu yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 22.
Tabel 22. Hasil Uji Ranking Rasa Gula Aren Serbuk Hasil Spray Drying denganLaju Alir 15 ml/menit pada Suhu Inlet yang Berbeda
Perlakuan suhu 180oC 170oC 160oC 150oC 140oC 130oC
Jumlah rank 41 44 49 57 61 63
Rank 1
Keterangan: Jumlah panelis = 15; jumlah sampel = 16; α = 5%. Batas kritis berdasarkan tabel jumlahterbanyak untuk menyatakan rank nyata tingkat 5% adalah 37 – 68. Garis rank yangtidak terputus menandai perlakuan berada dalam rank yang sama.
Sama halnya dengan rasa manis gula aren serbuk yang dihasilkan pada laju
alir 15 ml/menit dan 20 ml/menit, rasa manis gula aren serbuk hasil spray drying pada
laju alir 25 ml/menit pun tidak berpengaruh terhadap kenaikan suhu inlet spray dryer.
Rasa gula aren serbuk berada pada ranking yang sama, artinya semua gula aren
tersebut memiliki tingkat rasa manis yang sama.
Recommended