View
218
Download
2
Category
Preview:
Citation preview
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUỐC TẾ HỒNG BÀNG
NGUYỄN THANH HÙNG
VĂN HÓA ẨM THỰC
Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH HIỆN NAY
LUẬN VĂN THẠC SĨ
Chuyên ngành: Việt Nam Học
Mã số: 60220113
Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Mạc Đường
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016
i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi cam đoan rằng luận văn này “ Văn hóa ẩm thực ở thành phố Hồ Chí
Minh hiện nay.” là công trình nghiên cứu của riêng tôi.
Những số liệu, tài liệu đƣợc sử dụng trong luận văn có chỉ rõ nguồn
trích dẫn trong danh mục tài liệu tham khảo và kết quả khảo sát điều tra của
cá nhân.
Kết quả nghiên cứu này chƣa từng đƣợc công bố bất kỳ công trình
nghiên cứu nào từ trƣớc đến nay.
Tp HCM, ngày 07 tháng 04 năm 2016
Nguyễn Thanh Hùng
ii
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành Luận văn này tôi đƣợc sự quan tâm giúp đỡ
của lãnh đạo nhà trƣờng, của thầy cô và các bạn học viên đã
động viên, ủng hộ và giúp đỡ tham gia đóng góp ý kiến, đặc
biệt là sự hƣớng dẫn tận tình của PGS.TS. Mạc Đƣờng và
PGS.TS. Phan An trong suốt thời gian thực hiện luận văn này.
iii
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. ii
MỤC LỤC ................................................................................................................. iii
PHẦN MỞ ĐẦU ......................................................................................................... 1
1. Ý nghĩa và sự cần thiết của đề tài ................................................................. 1
2. Tổng quan tình hình nghiên cứu .................................................................. 3
3. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu ............................................................... 8
4. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu ................................................................ 8
4.1. Đối tƣợng nghiên cứu ........................................................................................ 8
4.2. Phạm vi nghiên cứu............................................................................................ 8
5. Phƣơng pháp nghiên cứu .............................................................................. 8
6. Bố cục đề tài ................................................................................................. 9
CHƢƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC ............. 10
1. Tổng quan về văn hóa ................................................................................ 10
1.1. Khái niệm về văn hóa ...................................................................................... 10
1.2. Các đặc trƣng của văn hóa ............................................................................... 10
2. Tổng quan về văn hóa ẩm thực .................................................................. 12
2.1. Khái niệm văn hóa ẩm thực ............................................................................. 12
2.2. Những đặc trƣng văn hoá ẩm thực Việt Nam .................................................. 12
2.3. Giá trị văn hoá trong ẩm thực của ngƣời Việt ................................................. 14
2.4. Triết lý trong ẩm thực ngƣời Việt .................................................................... 21
CHƢƠNG 2. THỰC TRẠNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC THÀNH PHỐ HỒ CHÍ
MINH ........................................................................................................................ 24
1. Đôi nét về thực trạng văn hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh ............... 24
1.1. Đặc điểm địa lý của thành phố Hồ Chí Minh .................................................. 24
1.2. Đặc điểm kinh tế - xã hội của thành phố Hồ Chí Minh ................................... 24
1.3. Đặc điểm bản sắc văn hóa của thành phố Hồ Chí Minh .................................. 25
1.4.Văn hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh (Sài Gòn) ....................................... 27
2. Hệ thống không gian văn hóa ẩm thực tại một số điểm văn hóa ẩm thực ở
thành phố Hồ Chí Minh hiện nay. ......................................................................... 32
iv
2.1. Món ăn thuần Việt tại một số điểm văn hóa ẩm thực tại thành phố Hồ Chí
Minh ................................................................................................................. 33
2.1.1. Không gian ẩm thực các món miền Bắc bộ .......................................... 33
2.1.2. Không gian ẩm thực các món miềnTrung Bộ ....................................... 36
2.1.3. Không gian ẩm thực các món miền Nam Bộ ........................................ 41
2.2. Món ăn ảnh hƣởng của văn hóa ẩm thực Trung Quốc ..................................... 49
2.3. Món ăn ảnh hƣởng của văn hóa ẩm thực Pháp ................................................ 56
2.4. Món ăn ảnh hƣởng của văn hóa ẩm thực các quốc gia khác ........................... 60
2.4.1. Ẩm thực du nhập từ các quốc gia phƣơng Đông .................................. 60
2.4.2. Ẩm thực du nhập từ các quốc gia phƣơng Tây ..................................... 64
3. Những mặt tích cực và tiêu cực của việc thụ hƣởng và giao tiếp trong văn
hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh .................................................................... 67
3.1. Mặt tích cực ..................................................................................................... 67
3.2. Mặt tiêu cực ..................................................................................................... 68
CHƢƠNG 3: GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................ 70
1. Vấn đề ẩm thực tại thành phố Hồ Chí Minh sau năm 1975. ..................... 72
2. Văn hóa ẩm thực và an sinh xã hội của thành phố. .................................... 73
3. Văn hóa ẩm thực và việc thể hiện xây dựng một đô thị có chất lƣợng sống
tốt, văn minh, hiện đại và nghĩa tình. .................................................................... 74
4. Đề nghị một chƣơng trình định kỳ khảo sát và nghiên cứu thực trạng văn
hóa ẩm thực ở thành phố Hồ Chí Minh. ................................................................ 75
PHẦN KẾT LUẬN ................................................................................................... 76
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 78
PHỤ LỤC HÌNH ẢNH ............................................................................................. 79
1
PHẦN MỞ ĐẦU
1. Ý nghĩa và sự cần thiết của đề tài
Ngày nay, văn hóa ẩm thực đã trở thành nhu cầu của xã hội hiện đại. Văn
hóa ẩm thực đƣợc phát triển ở các địa phƣơng, các quốc gia và ở các tổ chức mang
tính quốc tế. Văn hóa ẩm thực là một trong những nhu cầu cần thiết của văn hóa du
lịch, là một trong những ngành kinh tế dịch vụ phát triển ở nhiều quốc gia đang phát
triển.
Thành phố Hồ Chí Minh là một đô thị đặc biệt của Việt Nam hiện nay.Nơi
đây là nơi hội tụ các nền văn hóa ẩm thực của các vùng trong cả nƣớc. Các món ăn
từ miền Bắc, miền Trung và miền Nam đều có mặt tại thành phố, kể cả các món ăn
của các nền văn hóa ẩm thực các dân tộc thiểu số Việt Nam. Ngoài ra, tại thành phố
Hồ Chí Minh còn hiện diện các nền văn hóa ẩm thực địa phƣơng của ngƣời Hoa
nhƣ ẩm thực Triều Châu, Quảng Đông, Phúc Kiến, ẩm thực Ấn Độ, Pháp, Ý và có
cả ẩm thực Hàn Quốc, Nhật Bản, Thái Lan. Không gian ẩm thực từ các quầy bán
thực phẩm lƣu động, cửa hàng vỉa hè, nhà phố ăn uống, nhà hàng ẩm thực
(Keltucky, Loteria, Phở 2.000, Phở Hòa…), khách sạn nhà hàng (Rex, New Word,
Continental) cho đến các siêu thị quốc tế có nơi ăn uống cộng đồng nhƣ Mac
Dolnan, Pearson, Aeon, nhà hàng “con gà trống”…v.v…
Theo tài liệu đã công bố, “năm 2014, tổng lượng khách quốc tế đến thành
phố đạt 4,4 triệu, chiếm 56% lượng khách quốc tế đến Việt Nam. Lượng khách du
lịch nội địa đến thành phố ước đạt 17,6 triệu người. Tính chung, tổng doanh thu du
lịch thành phố Hồ Chí Minh (khách sạn, nhà hàng, lữ hành) năm 2014 đạt 86,109 tỷ
đồng, chiếm 37% doanh thu cả nước.”1với thành tích trên, văn hóa ẩm thực có một
vai trò đóng góp không nhỏ trong việc thu hút khách du lịch quốc tế và nội địa. Với
cách tiếp cận kinh tế và giao lƣu văn hóa vùng miền trong nƣớc và quan hệ quốc tế,
nghiên cứu văn hóa ẩm thực ở thành phố Hồ Chí Minh là một vấn đề cấp thiết để
phát triển đô thị trong quá trình đổi mới hiện nay và cho tƣơng lai.
Về ý nghĩa sinh học, ẩm thực tức uống và ăn là một kỹ năng mang tính bản
năng của động vật để tự nuôi sống. Nhịn uống, con ngƣời chỉ có thể sống trong vài
ba ngày. Nhƣng nhịn ăn, con ngƣời có thể sống hàng tuần lễ. Vì vậy, con ngƣời
2
nguyên thủy rất trọng nƣớc và thần nƣớc. Họ chọn những nơi gần suối, gần sông để
định cƣ, cúng thờ thủy thần, tìm cách chế biến thức uống “rƣợu” để kích thích ăn và
dâng thần linh. Ẩm có nghĩa là uống, thực là ăn, nhƣng cụm từ “ẩm thực” có thể
hiểu là “ăn uống” theo ý nghĩa thuần túy sinh học. Nhờ xã hội phát triển, con ngƣời
làm ra những món ăn nƣớng hoặc luộc rồi sáng tạo ra những món ăn (menu) tổng
hợp với các loại thực vật, gia vị ngày càng phong phú gọi là “bếp ăn” (cuisine) theo
khẩu vị vùng miền và dân tộc. Đó là những món ăn của bếp Việt (Vietnamese
cuisine), bếp Pháp (French cuisine), bếp Trung Quốc (Chinese cuisine)… Tổng hợp
các bếp ăn với không gian ăn và cách thức ăn điệu nghệ nhƣ ăn cá ngừ đại dƣơng
với mù tạt kiểu Nhật, ngồi bàn thấp kiểu Nhật, ăn đứng kiểu Pháp, uống rƣợu bằng
mũi của ngƣời Lô Lô, ăn uống có nhạc chiêng cồng của các dân tộc Tây
Nguyên…v.v… gọi là văn hóa ẩm thực (culinary culture). Văn hóa ẩm thực gồm
các không gian ăn, các món ăn của bếp ăn, cách ăn, các công cụ nấu ăn, công nghệ
nấu ăn và làm thức uống, các nguyên liệu để làm ra thực phẩm, sinh hoạt văn nghệ
xung quanh một cuộc ăn. Việc mô tả và nghiên cứu các món ăn Việt (phở, bánh
xèo, bánh bèo, bánh nậm, chả rƣơi, chả giò, nem chua, bún bò …) các món ăn pha
chế thịt và thực vật đã đƣợc nghiên cứu khá công phu. Nhƣng, vẫn còn phải bổ sung
những kiến thức về bếp ăn và văn hóa ẩm thực đa dạng đang tồn tại ở thành phố Hồ
chí Minh nhƣ một trong những nhu cầu xã hội và văn hóa đô thị hiện đại mà công
trình luận văn này xin góp một phần cấp thiết cần bổ sung.
Về ý nghĩa xã hội và văn hóa, văn hóa ẩm thực là nơi hội tụ những nhân cách
lịch sự trong ứng xử với ngƣời thân và thực khách mới quen, là nơi nâng cao đạo
đức công cộng, thói quen tôn trọng mọi ngƣời. Song, mặt khác, chính văn hóa ẩm
thực cũng là môi trƣờng hoạt động là nơi gặp gỡ của những tổ chức tội phạm xã hội
mà còn thiếu vắng những công trình nghiên cứu và phân tích hai mặt của các môi
trƣờng văn hóa ẩm thực phát triển. Nghiên cứu văn hóa ẩm thực về mặt xã hội là
một vấn đề cần thiết đang đặt ra cho công việc phát triển đô thị hiện đại.
Văn hóa ẩm thực là một trong những vấn đề khoa học xã hội có liên quan
đến dân tộc học, xã hội học và văn hóa học. Dân tộc học mô tả và nghiên cứu cách
làm ra các món ăn của bếp ăn, các món ăn đặc thù của địa phƣơng, vùng miền và
dân tộc. Xã hội học mô tả và nghiên cứu các thành phần tham gia ẩm thực và các
3
hoạt động kinh tế - xã hội ở môi trƣờng ẩm thực, văn hóa học mô tả và nghiên cứu
phong cách ăn uống, cảnh quan ăn uống, môi trƣờng ăn uống, quan hệ quốc tế của
văn hóa ẩm thực.
Luận văn cao học này là một công trình sơ bộ mô tả và phân loại hình văn
hóa ẩm thực đang tồn tại ở thành phố Hồ Chí Minh hiện nay. Tác giả hy vọng tìm ra
xu hƣớng phát triển văn hóa ẩm thực trong tƣơng lai cho thành phố Hồ Chí Minh
nhƣ là một trong những nhu cầu văn hóa của xã hội đô thị hiện đại. Đó là lý do chọn
đề tài làm luận văn để bổ sung cho những nhận thức lý luận và thực tiễn của nhu
cầu phát triển của thành phố Hồ Chí Minh hiện nay và tƣơng lai của tiến trình đổi
mới đang diễn ra.
2. Tổng quan tình hình nghiên cứu
Trƣớc đây, nghiên cứu về văn hóa Việt Nam là một đề tài chƣa đƣợc xem
trọng. Các nhà sử học Phan Huy Chú (trong Lịch Triều Hiến chƣơng loại chí) và Lê
Quý Đôn (trong Vân Đài Loại Ngữ) có ghi chép một số cách thức ăn uống của vua
chúa, quan lại. Sau đó,Tản Đà Nguyễn Khắc Hiếu (1888-1939) trong tác phẩm “Tản
Đà văn tập” (1939-1940) cũng có bài nói về các món ăn thú vị của ngƣời Việt. Ba
nhà văn lớn của Việt Nam là Thạch Lam (1916-1942), Nguyễn Tuân (1910-1987),
Nguyễn Huy Tƣởng (1912-1960) đều nói về món ăn phở là món ngon của Hà Nội.
Thạch Lam viết: “ Nếu là gánh phở ngon là Hà Nội không có đâu làm nhiều,nước
dùng trong và ngọt,bánh dẻo và không nát,thịt mỡ gầu giòn chứ không dai,chanh ớt
với hành tây đủ cả,chả còn gì ngon hơn bát phở như thế nữa”. Nguyễn Tuân còn
viết cả một cuốn tùy bút Phở Hà Nội dày nhiều trang về món ngon này của đất Hà
Thành (theo www.NgonHaNoi.com.vn). Nguyễn Huy Tƣởng đã cảm nhận đƣợc sự
rung cảm sâu xa khi ngồi thƣởng thức món Phở Hà Nội trong không gian chuyển
mùa từ thu sang đông.
Việc nghiên cứu ẩm thực một cách toàn diện chỉ ra đời trong khoảng hơn 10
năm gần đây, khoảng từ năm 2000 đến nay khi mà đƣờng lối đổi mới đƣợc phát
triển, hội nhập quốc tế đƣợc mở rộng,văn hóa du lịch ngày càng lan tỏa.
Có thể xem tập sách “ Những áng văn ẩm thực” sƣu tầm - tuyển chọn của
tác giả Thái Hòa thực hiện về các nhà văn Thạch Lam , Nguyễn Tuân, Vũ Bằng, Tô
4
Hoài, Băng Sơn viết về ẩm thực do nhà xuất bản Văn hóa- Thông tin ấn hành năm
2001 là một đột phá về nghiên cứu văn hóa ẩm thực Việt Nam sau năm 2000. Trong
giai đọan này, tiến sĩ sử học Nguyễn Nhã là một trong số ít nhà khoa học quan tâm
đến văn hóa ẩm thực. Ông đã xuất bản các công trình nghiên cứu “ Bản sắc ẩm thực
Việt Nam”, NXB Thông Tấn HCM năm 2009, “Độc đáo ẩm thực Huế” nhà xuất
bản Thông Tấn HCM năm 2010, “ Độc đáo ẩm thực Thăng Long” nhà xuất bản
Thông Tấn HCM năm 2010, “ Phở Việt” năm 2014 [Phụ lục hình 1.1]. Đồng thời
vào năm 2005 đến 2010, việc giới thiệu văn hóa ẩm thực nƣớc ngòai cũng đƣợc
khởi sắc. Ví nhƣ, tập sách dịch “ Các món ăn Thái” của tác giả Minh Anh do nhà
xuất bản Tổng hợp TP.HCM ấn hành đã cho ta biết về các món ăn (menu) Thái hiện
hữu, hoặc trong nhiều sách giới thiệu về các món ăn Malaysia, món ăn Pháp, Ý,
Nga,Trung Hoa, Nhật Bản, Hàn Quốc, Ấn Độ và các nhà hàng của thành phố đang
có những bếp (cuisine) nấu những món ăn (menu) nói trên. Ví nhƣ sách của nhà
xuất bản Periplus Mini về bếp ăn Nhật-Hàn ( Japanese & Korean Cooking) ở thành
phố Hồ Chí Minh.
Từ năm 2012 cho đến nay, nhiều tác giả đã viết sách về các món ăn Việt Nam,
trong đó món ăn Việt đƣợc xem là nguồn ẩm thực chủ lực. Bếp Việt Nam (
Vietnamese cuisine) với đa dạng món ăn Việt Nam của 3 miền Bắc Trung Nam
đã đƣợc nhiều tác giả quan tâm, nhiều độc giả trong và ngòai nƣớc tìm đọc.
Trong những năm gần đây, du lịch đƣợc xem là nền “ công nghiệp không khói”,
nhiều cửa hàng ăn, khách sạn đã có xu hƣớng tìm lại và nâng cao, hiện đại hóa
các món ăn Việt cổ truyền và các món ăn (menu) của các dân tộc thiểu số ở
nƣớc ta đã làm cho việc ghi chép các món ăn phát triển thành tiến trình nghiên
cứu nền văn hóa ẩm thực của đất nƣớc trong mối tƣơng quan của sự hội nhập
các nền văn hóa ẩm thực Châu Á nhƣ Trung Hoa, Nhật, Hàn, Malaysia,Thái Lan
,Singapore, Ấn Độ và các nền văn hóa Châu Âu nhƣ Pháp, Ý, Nga, Mỹ tại nƣớc
ta, đặc biệt là tại thành phố Hồ Chí Minh Sách về các nền văn hóa ngoại nhập
cũng đang hiện diện ( ví nhƣ sách của Hungazit Nguyên- “Đầu bếp chuyên
nghiệp”, nhà xuất bản Thế giới năm 2015), tác giả đã trình bày các nhu cầu hiện
đại, sử dụng những công cụ bếp hiện đại,văn minh nơi môi trƣờng ăn, phong
cách lịch sự, giá trị thẩm mỹ và dinh dƣỡng của các món ăn (menu) và tâm lý
5
hài hòa do hệ thống đèn chiếu, âm nhạc, thảm lót nền nhà, cây cảnh vv…vv tạo
nên một cách đa dạng làm cho việc thƣởng thức văn hóa ẩm thực ngày càng hiện
đại trong cuộc sống đời thƣờng.
Năm 2005, nhà xuất bản Từ Điển Bách Khoa ( Hà Nội) đã cho ra mắt bạn
đọc cuốn sách “Từ điển món ăn cổ truyền Việt Nam” [Phụ lục hình 1.2] dày 736
trang do hai tác giả Nguyễn Thu Hà và Hùynh Thị Dung biên soạn với quan điểm “
văn hóa ẩm thực phương Đông nói chung và văn hóa ẩm thực Việt nam nói riêng
đã đi vào máu thịt, tâm hồn của mỗi người chúng ta, nền văn hóa đó rất riêng biệt
không lẫn với bất cứ nền văn hóa nào trên Thế giới” (lời nói đầu, trang 5). Tác giả
đã liệt kê, miêu tả và hƣớng dẫn cách làm (cho khỏang 500 món ăn Việt
(Vietnamese menu) mà bếp Việt (Vietnamese cuisine) có khả năng thực hiện. Bếp
Việt sử dụng các nguồn nguyên vật liệu tại chỗ và đƣợc bày biện cách ăn theo
phong tục và tập quán cổ truyền. Cuốn sách còn chú ý đến các “ đặc sản của địa
phương” nhƣ chả rƣơi của vùng Hà Nam, Nam Định, Thái Bình, chả Phù chúc chay
xứ Huế, chả Quế Hà nội, bánh cuốn Thanh trì Hà nội, bánh Bó mứt xứ Huế, Ba khía
chiên ở đồng bằng sông Cửu long, chè củ mỡ tía của Nam bộ, chè hạnh nhân, chè
đậu xanh trứng gà của ngƣời dân Nam bộ, bánh gừng Tiên phƣớc (Quảng
Nam)…vv…vv.
Năm 2011,nhà xuất bản tổng hợp TP. Hồ Chí Minh đã công bố tập sách “
Kỹ thuật nấu ăn toàn tập” [Phụ lục hình 1.3]. của một nhóm tác giả 7 ngƣời do
Triệu Thị Chơi chủ biên. Sách dày 1149 trang với nhiều chuyên mục và ảnh màu
khá hấp dẫn. Sách dựa vào kiến thức dinh dƣỡng và nhu cầu dinh dƣỡng để hƣớng
dẫn cách ăn uống khoa học cho con ngƣời.Sách còn hƣớng dẫn cách xếp khăn ăn
trên bàn ăn, cách gìn giữ nguyên liệu (thịt, cá, rau…) để nấu nƣớng, cách sử dụng
dao, nỉa trên bàn tiệc và các món ăn. Hàng trăm món ăn đƣợc trình bày theo cấu
trúc thống nhất: tên món ăn, nguyên liệu, cách thực hiện.
Sách còn hƣớng dẫn làm và sử dụng các loại mứt ( ví dụ: mứt chùm ruột,
mứt ổi, mứt thơm, mứt tắc, mứt khế, mứt mãng cầu…. trang 1042). Sách hƣớng
dẫn pha chế nƣớc uống từ rau quả, đậu hạt, pha chế các loại sirô và rƣợu, pha chế
kem lạnh, trà kiểu Nga, kiểu Arập, kiểu Ecosse, pha chế rƣợu kiểu Alexandra, kiểu
6
Bacardi, kiểu Vacance Romaine, kiểu cocktomate, kiểu Casbah….( trang 1094-
1095)…..
Năm 2014, nhà xuất bản phụ nữ đã công bố cuốn sách của chuyên gia ẩm
thực món ăn Việt Nguyễn Doãn Cẩm Vân nhan đề “ các món điểm tâm”. Tác giả đã
ghi chép đƣợc hàng chục món ăn sáng trong đời sống ngƣời Việt hiện nay và đƣa ra
một phân loại gồm 6 nhóm của bếp Việt dành cho ăn sáng. Thứ nhất là các món mì
( mì xào giòn, mì xào hải sản, mì xào thơm, mì xào Tứ xuyên, mì vịt tiềm, mì xào
gà, mì xào sa tế….). Thứ hai là món ăn bún phở ( bún chả Hà Nội, bún thang, bún
mộc, phở bò, phở gà, bánh canh cua, bún măng vịt, miến gà…..) Thứ ba là món
cháo ( cháo gà, cháo cật, cháo lòng cháo ngêu…) Thứ tƣ là món xôi(xôi vịt, xôi gà,
xôi thập cẩm, xôi phá lấu, xôi xéo, xôi gấc, xôi bắp….) Thứ năm là món bánh (
bánh ƣớt thịt nƣớng, bánh mì omlet, bánh mì opal, bánh sandweet ới gà, bánh
sandweet trứng….) Thứ sáu là món cơm(cơm tấm, cơm lá sen, cơm chiên dƣơng
châu, cơm chiên cá mặn….)
Năm 2014, nhà xuất bản phụ nữ đã công bố cuốn sách “ Món ăn Việt Nam”
(Vietnamese cuisine) giới thiệu các món ăn phở bò, phở gà, bún ốc,cháo gà, miến
gà,nộm đu đủ, gà xé phay, nộm hoa chuối, nộm rau muống trộn khế, gỏi cuốn, nem
rán, nem lụi, bò lá lốt,cá lóc nƣớng trui, sƣờn xào chua ngọt,thịt lợn kho nƣớc
dừa,cá bống trệ kho tiêu,cá diếc kho tƣơng, canh mộc,canh cá nấu giấm,canh chua
cá, canh thịt nạc hoa lý, xôi vò, xôi gấc đỗ xanh, bánh trôi, bánh xèo, chè cốm,
chuối chƣng, chè kho,chè long nhãn, mứt gừng mứt bí…..
Cũng vào năm 2014, nhà Văn hóa- Thông tin cũng cho xuất bản tập sách “
Family food to day” [Phụ lục hình 1.4] song ngữ Anh-Việt trong đó giới thiệu Phở
Việt, nét văn hóa trong ẩm thực Việt - Bữa cơm, đa sắc lẫu, rau xanh trong gia đình
Việt Nam, chả rƣơi Bắc bộ, cá linh mùa nƣớc nổi miền Tây Nam bộ, xôi nếp Tú lệ (
Nghĩa lộ, Tây bắc) , bánh cuốn Cao Bằng, ẩm thực Malaysia, xu hƣớng “ cà phê
mang đi” ( cà phê take away) và “ lẩu một ngƣời” và khu nhà hàng “ chấm đỏ” - ẩm
thực các món ăn Trung hoa , ẩm thực đƣờng phố vv…….vv.
Năm 2015, nhà xuất bản Văn hóa- Thông tin cho ra mắt bạn đọc tập sách “
Xôi chè Việt nam” của tác giả Quỳnh Hƣơng biên soạn. Món xôi có xôi vò, xôi gấc,
7
xôi xéo, xôi khúc, xôi dừa, xôi mứt….. Món chè có chè bột báng, chè bột lọc, chè
khoai môn, chè đỗ ván đặt, chè đậu trắng, chè bà ba…. Cũng trong năm nay, nhà
xuất bản Văn hóa - Thông tin còn công bố tập sách “ Chè Nam Bộ” do tác giả Cúc
Phƣơng biên soạn với các danh mục Chè Xoài, chè đậu ván hạt sen, chè chuối nƣớc
cốt dừa, chè long nhãn + nha đam, chè rau câu hạnh nhân, chè đỗ xanh đánh + sầu
riêng, chè nhãn lồng + hạt sen, chè thanh long, chè bƣởi, chè sa kê + lá dứa, chè trân
châu cùi dừa, chè trứng cút, chè củ năng…..
Năm 2016, Nhà xuất bản Văn hóa - Văn nghệ TP. Hồ Chí Minh đã xuất bản
tập sách “Cà phê Việt thế kỷ XXI,văn hóa và nghệ thuật” [Phụ lục hình 1.5] do tác
giả Trƣơng Phúc Thiện biên soạn. Sách dày 15 trang với 45 tài liệu tham khảo và 4
chƣơng nội dung bàn về các vấn đề: lược khảo lịch sử cà phê Việt Nam (chương 1),
văn hóa thưởng thức cà phê (chương 2), nghệ thuật chế biến từ cà phê nhân đến ly
cà phê (chương 3), các hình thức quán cà phê và yếu tố thành công (chương 4).
Tƣ liệu và ấn phẩm về văn hóa ẩm thực nƣớc ngoài và văn hóa ẩm thực trong
nƣớc, nhất là văn hóa ẩm thực 3 miền Bắc Trung Nam, đặc biệt là văn hóa ẩm thực
Thăng Long, Huế, Nam Bộ hiện có rất phong phú và đa dạng. Tác giả chỉ chọn lựa
các tƣ liệu mang tính ngẫu nhiên để giới thiệu và làm cơ sở bƣớc đầu cho luận văn
cao học mà bản thân đang thực hiện. Vì vậy, tính logic và tầm nhìn tổng quan về
lịch sử vấn đề nghiên cứu văn hóa ẩm thực Việt Nam ở thành phố Hồ Chí Minh
hiện nay chắc chắn còn nhiều khiếm khuyết.
Qua các tài liệu trình bày ở trên, chúng ta nhận thấy, các tác giả hiện nay
chú trọng nhiều đến món ăn (menu) và bếp ăn (cooking, cuisine) mà chƣa dành sự
nghiên cứu về không gian văn hóa ăn uống (nơi ăn, âm nhạc, hội hoa, cây cảnh
trang trí, trang phục ngƣời phục vụ, dụng cụ nấu nƣớng và dụng cụ ăn uống, vệ sinh
chung….). Mặt khác, còn thiếu vắng những nghiên cứu về văn hóa ứng xử trong
môi trƣờng ăn uống với những phong cách lịch sự nâng cao nhân cách của ngƣời
tham dự và những tệ nạn xấu xa, bạo lực, hạ thấp nhân cách ngƣời tham gia ẩm thực
thƣờng xảy ra. Việc nghiên cứu các món ăn (menu) của các nền văn hóa ẩm thực
các dân tộc thiểu số anh em ở nƣớc ta cũng còn thiếu vắng và chƣa thành hệ thống.
Quá trình nghiên cứu và khảo sát thực địa các không gian ẩm thực nặng về nhà
8
hàng, khách sạn mà còn chƣa thích đáng quan tâm đến các không gian ăn uống của
ngƣời lao động, các món ăn nơi vỉa hè, các quầy ăn lƣu động, các gánh ăn dân giã
vv…vv…
3. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu
Mục địch quan điểm nghiên cứu cơ bản là hƣớng vào quan điểm phát triển của
thành phố Hồ Chí Minh trong tiến trình đổi mới từ nay đến ngoài năm 2020 mà
Nghị Quyết đại hội Đảng bộ thành phố Hồ Chí Minh lần thứ X đã đề ra. Đó là việc
xây dựng thành phố thành một đô thị có chất lƣợng sống tốt, văn minh và hiện đại.
Văn hóa ẩm thực là một trong những lĩnh vực văn hóa bảo đảm đời sống, làm cho
con ngƣời sống khỏe, sống văn hóa, sống trong môi trƣờng văn minh của một đô thị
hiện đại.
4. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu
4.1. Đối tƣợng nghiên cứu
Đối tƣợng nghiên cứu của đề tài là văn hóa ẩm thực các vùng miền trong và
ngoài nƣớc có mặt trong hoạt động ẩm thực của ngƣời Sài Gòn hiện nay. Đặc biệt là
văn hóa ẩm thực ba miền Việt Nam ở Sài Gòn.
4.2. Phạm vi nghiên cứu
Bản sắc văn hóa ẩm thực các vùng, miền thể hiện qua các món ăn trên địa bàn
thành phố Hồ Chí Minh.
5. Phƣơng pháp nghiên cứu
Phƣơng pháp thực hiện công trình này là dựa vào khảo sát và phân tích thực địa
(fieldwork) tại một số địa điểm ăn uống ở quận 1, quận 3, quận 5 là những quận khá
tiêu biểu cho môi trƣờng xã hội và văn hóa đô thị của thành phố Hồ Chí Minh hiện
nay. Với phƣơng pháp so sánh dân tộc học và sử học, tác giả đã tìm ra nguồn gốc
của vùng miền và dân tộc của các nền văn hóa ẩm thực khác nhau hiện đang tồn tại
ở thành phố. Với phƣơng pháp thống kê, tác giả sơ bộ định lƣợng các loại hình văn
hóa ẩm thực trong phạm vi điều tra khảo sát của tác giả. Đồng thời, qua tƣ liệu
9
internet và thƣ tịch, tác giả thực hiện việc điều tra gián tiếp về các sự kiện văn hóa
ẩm thực đại trà (survey) tại thành phố Hồ Chí Minh.
Phƣơng pháp phân tích, tổng hợp: phƣơng pháp giúp định hƣớng, phân tích để
có cách nhìn tƣơng quan, phát hiện ra các yếu tố và sự ảnh hƣởng của yếu tố tới
hoạt động du lịch trong đề tài nghiên cứu, từ đó có định hƣớng, chiến lƣợc giải pháp
phát triển du lịch mang tính khoa học, thực tiễn và đạt hiệu quả trong phạm vi
nghiên cứu của đề tài.
6. Bố cục đề tài
Luận văn “ Văn hóa ẩm thực ở thành phố Hồ Chí Minh hiện nay” bao gồm ba phần:
+ Phần mở đầu.
+ Phần nội dung.
Chƣơng 1: Cơ sở lý luận và thực tiễn của đề tài
Chƣơng 2: Thực trạng về văn hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh
Chƣơng 3: Giải pháp và kiến nghị
+ Phần kết luận.
10
PHẦN NỘI DUNG
CHƢƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC
1. Tổng quan về văn hóa
1.1. Khái niệm về văn hóa
Tuy đƣợc dùng theo nhiều nghĩa khác nhau, nhƣng suy cho cùng, khái niệm văn
hoá bao giờ cũng có thể qui về hai cách hiểu chính: Theo nghĩa hẹp và theo nghĩa
rộng.
Theo nghĩa hẹp, văn hoá đƣợc giới hạn theo chiều sâu hoặc theo chiều rộng,
theo không gian hoặc theo thời gian… Giới hạn theo chiều sâu, văn hóa đƣợc hiểu
là những giá trị tinh hoa của nó (nếp sống văn hoá, văn hoá nghệ thuật…). Giới hạn
theo chiều rộng, văn hoá đƣợc dùng để chỉ những giá trị trong từng lĩnh vực (văn
hoá giao tiếp, văn hoá kinh doanh…). Giới hạn theo không gian, văn hoá đƣợc dùng
để chỉ những giá trị đặc thù của từng vùng (văn hoá Tây Nguyên, văn hoá Nam
Bộ…). Giới hạn theo thời gian, văn hoá đƣợc dùng để chỉ những giá trị trong từng
giai đoạn (văn hoá Hoà Bình, văn hoá Đông Sơn…)…
Theo nghĩa rộng, văn hoá thƣờng đƣợc xem là bao gồm tất cả những gì do con
ngƣời sáng tạo ra. Năm 1940, Hồ Chí Minh đã viết: “Vì lẽ sinh tồn cũng nhƣ mục
đích của cuộc sống, loài ngƣời mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết,
đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ cho sinh
hoạt hằng ngày về ăn, mặc, ở và các phƣơng thức sử dụng. Toàn bộ những sáng tạo
và phát minh đó tức là văn hóa. (Trần Ngọc Thêm, 2006).
1.2. Các đặc trƣng của văn hóa
Văn hoá là tính hệ thống. Đặc trƣng này giúp phát hiện những mối liên hệ mật
thiết giữa các hiện tƣợng, sự kiện thuộc một nền văn hoá, phát hiện ra các đặc trƣng,
những quy luật hình thành và phát triển của nó.
Văn hoá là tính giá trị. Tính giá trị cần để phân biệt giá trị với phi giá trị. Nó là
thƣớc đo mức độ nhân bản của xã hội và con ngƣời. Các giá trị văn hoá, theo mục
đích có thể chia thành giá trị vật chất và giá trị tinh thần; theo ý nghĩa có thể chia
11
thành giá trị sử dụng, giá trị đạo đức và giá trị thẩm mỹ; theo thời gian có thể phân
biệt các giá trị vĩnh cửu và giá trị nhất thời.
Tính giá trị của văn hoá ẩm thực bao gồm cả giá trị vật chất và giá trị tinh
thần. Giá trị vật chất mà ăn uống đem lại là cách cung cấp năng lƣợng cho cơ thể
mà chúng ta đã làm hao tổn do lao động. Khi đời sống ngƣời dân còn thấp thì việc
“ăn lấy no” đƣợc mọi ngƣời quan tâm hàng đầu, chƣa nghĩ đến nhu cầu “ăn ngon
mặc đẹp” vì điều kiện thực tế chƣa cho phép. Nhƣng khi xã hội ngày càng phát
triển, con ngƣời không chỉ mong đƣợc “ăn no mặc ấm” mà chuyển sang “ăn ngon
mặc đẹp”. Ăn uống giờ đây không chỉ mang giá trị vật chất mà còn mang giá trị tinh
thần. Món ăn không những phải đủ chất mà còn phải hợp khẩu vị, phải nhìn ngon
mắt nữa.
Văn hoá là tính nhân sinh. Tính nhân sinh cho phép phân biệt văn hoá nhƣ một
hiện tƣợng xã hội với các giá trị tự nhiên. Do mang tính nhân sinh, văn hoá trở
thành sợi dây nối liền con ngƣời với con ngƣời, nó thực hiện chức năng giao tiếp và
có tác dụng liên kết họ lại với nhau.
Tính nhân sinh của văn hoá ẩm thực đƣợc thể hiện ở tình đoàn kết dân tộc, sự
đùm bọc nhau trong cơn hoạn nạn, ở việc “nhƣờng cơm sẻ áo”, “một miếng khi đói
bằng một gói khi no”.
Văn hoá là tính lịch sử: Văn hoá bao giờ cũng đƣợc hình thành trong một quá
trình và tích luỹ qua nhiều thế hệ. Tính lịch sử tạo nên văn hoá một bề dày, một
chiều sâu. Tính lịch sử đƣợc duy trì bằng truyền thốngvăn hoá. Truyền thống văn
hoá tồn tại nhờ giáo dục. Chức năng giáo dục là chức năng quan trọng thứ tƣ của
văn hoá. Nhờ nó mà văn hoá đóng vai trò quyết định trong việc hình thành nhân
cách con ngƣời. Từ chức năng giáo dục,văn hoá có chức năng phái sinh là đảm bảo
tính kế tục của lịch sử. Nó là một thứ gien xã hộidi truyền phẩm chất con ngƣời lại
cho các thế hệ maisau.
12
2. Tổng quan về văn hóa ẩm thực
2.1. Khái niệm văn hóa ẩm thực
Theo nghĩa rộng, “văn hóa ẩm thực” là một phần văn hóa nằm trong tổng
thể, phức thể các đặc trƣng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức tình cảm, hắc
họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền,
quốc gia. Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách tứng xử và giao tiếp của một
cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy.Trên bình diện văn hóa tinh thần, văn
hóa ẩm thực là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến thức
ăn, ý nghĩa, biểu tƣợng tâm linh trong món ăn đó “qua ăn uống mới thấy con ngƣời
đối đãi với nhau nhƣ thế nào?”
Theo nghĩa hẹp, “văn hóa ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của con
ngƣời, những ứng xử của con ngƣời trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn
uống, những phƣơng thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách
thƣởng thức món ăn... Hiểu và sử dụng đúng các món ăn sao cho có lợi cho sức
khỏe nhất của gia đình và bản thân, cũng nhƣ thẩm mỹ nhất luôn là mục tiêu hƣớng
tới của mỗi con ngƣời.
2.2. Những đặc trƣng văn hoá ẩm thực Việt Nam
Theo ý kiến của tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, cho rằng ẩm thực
Việt Nam có 9 đặc trƣng sau:
Tính hoà đồng đa dạng
Ngƣời Việt dễ dàng tiếp thu văn hoá ẩm thực của các dân tộc khác, vùng
miền khác để từ đó chế biến thành của mình. Đây cũng là điểm nổi bật của ẩm thực
nƣớc ta từ Bắc chí Nam.
Tính ít mỡ
Các món ăn Việt Nam chủ yếu làm từ rau, quả, củ nên ít mỡ, không dùng
nhiều thịt nhƣ các nƣớc phƣơng Tây, cũng không dùng nhiều dầu mỡ nhƣ ngƣời
Hoa.
13
Tính đậm đà hƣơng vị
Khi chế biến thức ăn ngƣời Việt Nam thƣờng dùng nƣớc mắm để nêm, lại
kết hợp với rất nhiều gia vị khác nhƣ muối, bột ngọt, hạt nêm...nên món ăn rất đậm
đà. Mỗi món khác nhau đều có nƣớc chấm tƣơng ứng phù hợp với hƣơngvị.
Tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị
Các món ăn Việt Nam thƣờng bao gồm nhiều loại thực phẩm nhƣ thịt, tôm,
cua cùng với các loại rau, đậu, gạo. Ngoài ra còn có sự tổng hợp của nhiều vị nhƣ
chua, cay, mặn, ngọt, bùi béo...
Tính ngon và lành
Cụm từ ngon lành đã gói ghém đƣợc tinh thần ăn của ngƣời Việt. Ẩm thực
Việt Nam là sự kết hợp giữa các món, các vị lại để tạo nên nét đặc trƣng riêng.
Những thực phẩm mát nhƣ thịt vịt, ốc thƣờng chế biến kèm với các gia vị ấm nóng
nhƣ gừng, rau răm... Đó là cách cân bằng âm dƣơng rất thú vị, chỉ có ngƣời Việt
Nam mới có.
Tính dung đũa
Gắp là một nghệ thuật, gắp sao cho khéo, cho chặt, đừng để rơi thức ăn... Đôi
đũa Việt có mặt trong mọi bữa cơm gia đình, ngay cả khi quay nƣớng, ngƣời Việt
cũng ít dùng nĩa để xiên thức ăn nhƣ ngƣời phƣơng Tây.
Tính cộng đồng hay tính tập thể
Tính cộng đồng thể hiện rất rõ trong ẩm thực Việt Nam, bao giờ trong bữa
cơm cũng có bát nƣớc mắm chấm chung, hoặc múc riêng ra từng bát nhỏ từ bát
mắm chung ấy.
Tính hiếu khách
Trƣớc mỗi bữa ăn ngƣời Việt thƣờng có thói quen mời. Lời mời thể hiện sự
giao thiệp, tình cảm, hiếu khách, mối quan tâm trân trọng ngƣời khác...
Tính dọn thành mâm
Ngƣời Việt có thói quen dọn sẵn thành mâm, mọi ngƣời cùng ngồi quây
tròn bên mâm cơm, cùng gắp những món ăn trong mâm, dọn nhiều món ăn trong
14
một bữa lên cùng một lúc chứ không nhƣ phƣơng Tây ăn món nào mới mang món
đó ra.
2.3. Giá trị văn hoá trong ẩm thực của ngƣời Việt
Nói về ẩm thực là nói về một vấn đề văn hoá. Nó lớn hơn nhiều so với hoạt
động thoả mãn một nhu cầu mang tính bản năng: cung cấp chất dinh dƣỡng để nuôi
sống con ngƣời. Nghệ thuật ẩm thực của ngƣời Việt mang giá trị văn hoá sâu sắc và
đƣợc biểu hiện ở các khía cạnhsau:
Ẩm thực trong văn học
Văn học Việt Nam từ khi chƣa có chữ viết, chỉ đƣợc truyền miệng trong dân
gian đến khi xuất hiện những tác phẩm có giá trị xuyên thời đại, cũng nhiều lần đề
cập tới lĩnh vực ăn uống. Từ những truyền thuyết thuở vua Hùng dựng nƣớc nhƣ
Bánh Chƣng Bánh Dày, Mai An Tiêm… cho đến những trang viết tinh tế, sành sỏi
của nhà văn Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng, Băng Sơn… chuyện ăn uống đã
trở thành một nghệ thuật tinh xảo, đa dạng.
Có lẽ “Miếng ăn” là một trong những đề tài thƣờng xuyên đƣợc đề cập tới
trong dân gian. Khó có thể liệt kê hết ra đƣợc những câu chuyện cổ tích, những
truyền thuyết có liên quan đến đề tài này. Những “Niêu cơm Thạch Sanh”,“Những
gánh cơm, gánh cà dân làng nuôi Thánh Gióng”, ngƣời dân Việt Nam đã gửi gắm
vào những “Miếng ăn” cả những thiên anh hùng ca của cuộc chiến đấu gìn giữ bảo
vệ Tổ quốc.
Tục ngữ Việt Nam có câu: “Liệu cơm gắp mắm” với ý nghĩa tùy theo tình
hình khả năng thực mà làm, xử lý công việc nào đó cho đúng mức và thích hợp với
hoàn cảnh cụ thể. Một bữa cơm có nhiều món ăn ngonắtsẽ đƣợc khen, nhƣng cách
ứng xử giữa mọi ngƣời với nhau nhƣ thế nào lại là điều quan trọng hơn và luôn
đƣợc đề cao: “Lời chào cao hơn mâm cỗ”.
Ca dao Việt Nam thƣờng ghép những món ăn nổi tiếng với những ngƣời
sành ăn, biết thƣởng thức để không uổng công ngƣời đầu bếp cũng nhƣ hàm ý ẩn dụ
sâu xa những sự vật, hiện tƣợng khi đứng đơn lẻ không có giá trị cao nhƣng nếu
khéo kết hợp có thể tôn vị thế của nhau lên và có những giá trị bất ngờ:
15
“Khế xanh nấu với ốc nhồi
Tuy nước nó xám nhưng mùi nó ngon”.
Ca dao còn mƣợn hình ảnh chén cơm để cƣời chê đủ thứ thói hƣ tật xấu của
ngƣời đời. Để chê trách những ngƣời trọng tiền bạc, coi thƣờng đạo lý thì có:
“Nghe rằng bác mẹ anh hiền
Cắn cơm không bể, cắn tiền bểhai”.
Nhằm phê phán nạn “Đa thê” cũng có câu ca dao thật thấm thía:
“Mấy đời cơm nguội lên hơi
Cái thân làm bé thảnh thơi bao giờ”.
Đạo lý làm ngƣời cũng đến với con trẻ qua những câu ca đồng dao mà các
em thuộc lòng từ thủa còn bập bẹ: “Bống bống, bang bang, lên ăn cơm vàng, cơm
bạc nhà ta. Chớ ăn cơm hẩm cháo hoa nhà người” hay “Cái bống là cái bống
bang, khéo sảy, khéo sàng cho mẹ nấu cơm...”
Trong văn học hiện đại Việt Nam vấn đề ăn uống cũng đã đƣợc nhiều nhà
văn đề cập đến trong các tác phẩm của mình. Tiêu biểu gồm những nhà văn nhƣ:
Nhà văn Nguyễn Tuân nổi tiếng là ngƣời sành ăn. Với ông, ăn là một nghệ
thuật, một giá trị thẩm mỹ, một sự khám phá cái ngon mà tạo hóa đã ban cho loài
ngƣời. Ông nâng chuyện ăn uống lên nhƣ thú vui chơi nghệ thuật, một nét văn minh
của tâm hồn dân tộc. Chính điều ấy đã góp phần dẫn đến những trang tuyệt tác của
Nguyễn Tuân khi nói đến phở, đến chả, đến giò, đến trà, đến rƣợu. Theo ông ăn
không chỉ là thao tác của bộ máy tiêu hoá mà nó còn thuộc về tâm, về trí,về tình,
vềcảm.
Vũ Bằng là ngƣời sành ăn nên rất chú trọng sự “Thích khẩu” có đƣợc từ
“Cái ngon toàn diện”. Nhà văn thụ cảm miếng ăn bằng sự cộng hƣởng các giác
quan, bằng lạc thú ngũ quan tinh tế. Với nhà văn Vũ Bằng, cái ngon bao giờ cũng đi
liền với cái đẹp và nhà văn không chỉ xuất hiện với tƣ cách một thực khách sành
điệu mà còn là một thi nhân họa khách, một nhà mỹ thuật tài hoa. Vũ Bằng cũng
quan tâm đến những món ăn bình dị, dân dã chứ không lƣu tâm mấy đến những cao
16
lƣơng mỹ vị. Các tác phẩm tiêu biểu của ông nhƣ: Miếng ngon Hà Nội, Thƣơng nhớ
mƣời hai.
Nhà văn Băng Sơn nổi tiếng là ngƣời viết nhiều và viết “Sành” về Hà Nội.
Ông đã xuất bản cả một tập sách về “Thú ăn chơi của người Hà Nội” rất đƣợc
những ngƣời yêu Hà Nội hâm mộ. Văn của ông hấp dẫn ở những câu từ đẹp và lối
viết mƣợt mà, chắt lọc nhƣ thơ.
Nhà văn Thạch Lam thì nổi tiếng với tác phẩm “Hà Nội năm sáu phố
phường” viết về nét văn hoá ẩm thực của ngƣời Hà Nội, đặc biệt là các loại quà Hà
Nội.
Nghi thức trong ẩm thực
Trƣớc tiên đối với ngƣời Việt Nam ăn uống là một nghi thức. “Miếng trầu là
đầu câu chuyện”, ngƣời Việt Nam ta trọng câu chuyện bên mâm cơm, chén rƣợu,
chén trà... Gia đình truyền thống của ngƣời Việt Nam là gia đình của nhiều thế hệ, ở
đó ngƣời ta trọng tính tôn ti, trật tự trong gia tộc và vào các dịp giỗ tết thì việc ăn
uống cũng là dịp để thể hiện gia đình đó có tôn ti trật tự bằng cách phân biệt “Mâm
trên, mâm dưới”...
Trong những dịp giỗ tết thì vị trí cao thấp của các mâm thƣờng đƣợc phân bổ
theo vai thứ trong họ hàng và thƣờng mâm các ông, các bà đƣợc bố trí riêng theo
giới. Trẻ em đƣợc ngồi ở mâm dành cho trẻ em. Cỗ bàn tan, trƣớc khi ra về mỗi
ngƣời còn đƣợc “Lấy phần” đem về cho ngƣời ở nhà thể hiện sự quan tâm của
ngƣời chủ đám cỗ, ngƣời đi ăn cỗ với những ngƣời thân ởnhà.
Ngoài xã hội thì “Một miếng giữa làng, hơn một sàng xó bếp”. Ăn phải có
mời, có gọi: “Ăn có mời, làm có khiến”. Trƣớc khi ngồi vào ăn ngƣời ta không
quên mời chào nhau vì “Lời chào cao hơn mâm cỗ”. Trong khi ăn, ngƣời ta
phải“Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”. Sau khi ăn “Miếng ngon nhớ lâu, đòn đau
nhớ đời”...
Trong bữa ăn gia đình Việt Nam, ngƣời già và trẻ em thƣờng đƣợc đặc biệt
quan tâm. Khi xới bát cơm mời bố mẹ già, ngƣời con dâu trong nhà thƣờng chọn
phần cơm mềm dẻo, không bao giờ đơm miếng cháy vào bát các cụ. Thức ăn trong
17
mâm thƣờng có phần dành riêng cho trẻ nhỏ, ngƣời già luôn đƣợc mọi ngƣời quan
tâm. Trong bữa ăn gia đình, ngƣời Việt rất tôn trọng và thể hiện một không khí hoà
đồng. Mọi ngƣời cùng ngồi xếp chân bằng tròn quanh chiếc mâm tròn và cùng gắp
chung các thức ăn có trong mâm, chấm chung một bát nƣớc mắm. Ở đây không có
sự phân biệt giữa các thành viên trong gia đình, nếu có những ƣu tiên, nhƣờng nhịn
thì chỉ là những quy ƣớc tự giác không bắt buộc nhƣng tuân thủ các quy tắc ấy
chính là thể hiện một lối sống có văn hoá. Khi có ngƣời khách đƣợc mời tham dự
vào bữa cơm trong gia đình, thì ngƣời khách bao giờ cũng đƣợc mời ngồi ở mâm ƣu
tiên, vị trí ƣu tiên và chủ nhà hết sức ân cần, chăm sóc khách.
Bữa ăn gia đình đặc biệt là bữa ăn gia đình nhiều thế hệ là một môi trƣờng
văn hoá, một không gian văn hoá thể hiện một quá trình tiếp nối và bảo lƣu văn hoá
khá độc đáo của ngƣời Việt. Ở đây mọi yếu tố văn hoá không chỉ đƣợc chuyển tải
trong chuyện ăn gì mà còn luôn luôn đƣợc giữ gìn trong khuôn phép cổ truyền, một
lối ăn theo trật tự truyền thống. Tuy nhiên trong một số gia đình mà ngƣời ta thƣờng
gọi là gia đình phong kiến đôi khi vẫn tồn tại dai dẳng một lối ứng xử ăn uống
không bình đẳng, cần loại trừ ra khỏi lối ăn uống của ngƣời Việt chúng ta.Đó là lối
xử sự trọng nam khinh nữ, lề thói gia trƣởng nặng nề.
Trong khi ăn ngƣời Việt nói chuyện thân mật, chuyện nhà chuyện cửa,
chuyện làng xóm...nhƣng tối kị nhất là nói những câu chuyện căng thẳng, châm
chọc nhau hoặc đang bữa ăn lại bất ngờ giao việc cho ngƣời đang ăn phải bỏ mâm:
“Trời đánh còn tránh miếng ăn”.
Cách thức ăn uống tƣởng chừng là đơn giản nhƣng lại không hề đơn giản
chút nào, đó là cả một nghệ thuật thì cần phải học, phải không ngừng nâng cao để
nét đẹp mãi trƣờng tồn. Nghệ thuật ăn uống của ngƣời Việt Nam không chỉ gói gọn
trong cách chế biến, bài trí món ăn mà còn bao gồm cả phong cách ứng xử chính là
cách xử sự đẹp giữa con ngƣời với con ngƣời trong bữa ăn. Nét đẹp ấy đƣợc hình
thành từ xa xƣa, đƣợc cha ông ta gìn giữ, lƣu truyền từ đời này qua đời khác. Bản
thân miếng ăn tự nó đã có ý nghĩa thực tiễn, ăn để no, ăn để sống nhƣng khi nóiđến
việc ăn uống thì nó bao hàm cả ý nghĩa văn hoá.
18
Ăn uống mang nhiều tính biểu tƣợng, bởi có nhiều quy tắc, ƣớc lệ mà ngƣời
ta tuân thủ theo khi ăn, nhƣ việc gắp thức ăn mời nhau. Khi ăn, ngƣời Việt Nam
ngồi ăn theo mâm, thức ăn đựng chung, mỗi ngƣời lấy cơm riêng vào bát vàthƣờng
gắp thức ăn mời khách hay những ngƣời cao tuổi trong mâm trƣớc. Những thức ăn
đƣợc coi là ngon nhất, “nhất thủ nhì vĩ”, là để mời ngƣời lớn tuổi, con cái nhƣờng
ông bà, bố mẹ. Nhƣng cũng lại có chuyện để đƣợc mời lại thì phải “Muốn ăn gắp
bỏ bát người”...
Tình cảm con ngƣời đƣợc gửi gắm qua ẩm thực
Ẩm thực cũng là cách thể hiện tình cảm của con ngƣời đó là tình yêu trai gái,
quê hƣơng, bạn hữu...
Ẩm thực thể hiện lòng hiếu thảo. Ngƣời con phải tận tâm săn sóc cha mẹ già,
cố gắng tìm món ngon vật lạ để dâng cho songthân:
“ Tôm càng lột vỏ, bỏ đuôi
Giã gạo cho trắng mà nuôi mẹ già.”
Gặp những năm đói kém thì lòng hiếu thảo càng đƣợc tỏ rõ. Ngƣời con chịu
sống kham khổ, ăn quơ quào để đánh lừa cái đói, miễn là mẹ già đƣợc no ấm :
“ Đói lòng ăn đọt chà là
Để cơm nuôi mẹ, mẹ già yếu răng”.
Giữa trai và gái, món ăn là một mối dây nối kết. Để thể hiện một mối tình
chớm nở, để nói lên đƣợc niềm nhớ nhung ngƣời yêu:
“Rượu nằm trong nhạo chờ nem
Anh nằm phòng vắng chờ em một mình.”
Tình ái nhƣ một vị hƣơng ngào ngạt làm đắm say lòng ngƣời, kẻ đƣợc yêu
cảm thấy ngây ngất nhƣ đƣợc thƣởng thức món ăn ngon vật lạ :
“Cầm tay em như ăn bì nem, gỏi cuốn
Dựa lưng nàng như uống chén rượu ngon”.
19
Khi trai gái đã thành gia thất thì mối tình kia lắng xuống đậm đà hơn để
đƣơng đầu với bao thử thách đắng cay :
“Tay bưng đĩa muối chấm gừng
Gừng cay muối mặn xin đừng bỏ nhau”.
Vì đã lấy nhau vì tình thì đâu có ngại cảnh sống nghèo khó, đâu có sờn lòng
trƣớc gian khổ :
“ Đôi ta là nghĩa tào khang
Xuống khe bắt ốc, lên ngàn hái rau”.
Và đây là một hình ảnh ấm cúng, cảnh vợ chồng hòa thuận, tâm đầu ý hợp
trong bữa ăn đạm bạc :
“Râu tôm nấu với ruột bầu
Chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon”.
Một khi mà gia đình, giữa hai vợ chồng có đƣợc sự hoà thuận và đầm ấm
dƣới một mái nhà thì những đồ ăn thƣờng ngƣời ta bỏ đi lại có thể mang lại nhiều
hạnh phúc cho ngƣời ta nhƣ cao lƣơng, mỹ vị.
Tình thƣơng chồng đƣợc phát lộ trong cách thức săn sóc chồng từng bữa ăn,
lúc bình thƣờng cũng nhƣ khi đau yếu:
“Thương chồng nấu cháo le le
Nấu canh bông bí, nấu chè hạt sen”.
Tình bác ái trong miếng ăn: khi quyền lợi cá nhân đã đƣợc thỏa đáng, khi
bản thân đã ấm no thì thói thƣờng con ngƣời hay nghĩ đến những ngƣời bất hạnh
khác, những ngƣời sống đời đói rét, đƣơng đau khổ hay đƣơng kéo dài đời sống cô
đơn. Lòng nhân từ phải cần đƣợc thi hành đúng đắn, nghĩa là phải thiết thực cứu
giúp ngƣời, trong lúc ngƣời còn đƣơng hoạn nạn, đau khổ:
“Một miếng khi đói bằng một gói khi no”.
Ẩm thực trong các dịp sinh hoạt cộng đồng
Vào những dịp đặc biệt nhƣ các ngày lễ tết, giỗ, cƣới... ngƣời Việt Nam tổ
20
chức các bữa ăn có tính chất long trọng, thịnh soạn hơn, bao gồm từ 5 đến 7 món
đƣợc gọi là bữa cỗ, bữa tiệc.
Làm cỗ bàn chính là phần quan trọng nhất của những bữa tiệc. Ngày giỗ,
ngày tết, đám cƣới, lễ hội vui vẻ, đầm ấm và có ýnghĩa bởi vì không chỉ cả nhà,cả
họ, cả làng quây quần quanh những “Mâm cỗ, cỗ đầy” mà chủ yếu là vì cả nhà, cả
họ, cả làng náo nức, tấp nập thậm chí thức trắng đêm để làm cỗ. Bánh chƣng, bánh
dày mang nhiều ý nghĩa văn hoá truyền thống với ngƣời Việt Nam còn là vì để
chuẩn bị làm ra chúng ngƣời ta phải hợp sức cùng nhau, phải chứng tỏ tinh thần
cộng đồng: cùng giã gạo, gói bánh, luộc bánh... Vui và hạnh phúc khi đƣợc cùng
nhau làm bánh chứ không chỉ là lúc ngƣời ta bóc những tấm bánh ra ăn bên mâm cỗ
ngày tết. Ở đây ăn uống không còn chỉ là một nghi thức nữa mà nó đã trở thành
biểu tƣợng của tính cộng đồng, của tình đoàn kết dân tộc.
Ở thôn quê, nếu gia đình có cỗ, tiệc hay đám thì các gia đình khác sẽ hết lòng
giúp đỡ, đàn ông thì dọn dẹp bàn ghế, nhà cửa, còn đàn bà thì bắt tay vào việc nấu
nƣớng. Họ sẵn sang giúp hết lòng mà không cần ai nhờ vả.Nhà nào có đám hay cỗ,
thì làm thức ăn rất nhiều để mời cả làng cả xóm cùng đến ăn, giết heo có sẵn, làm
gà, vịt... Ngoài món ăn, họ còn làm bánh để biếu khách, đồng thời để bày tỏ lòng
biết ơn của mình đối với khách đã đến dự cỗ tiệc, với những ngƣời láng giềng đến
giúp đỡ.
Lễ hội là dịp ngƣời ta đƣa ra các món ăn đặc sản của từng vùng miền có khi
đó là đặc sản dùng để tế thần linh, sau đó là con ngƣời thƣởng thức. Ví nhƣ tronglễ
hội Đền Hùng ngày 10/3 âm lịch hàng năm thu hút hàng triệu ngƣời hành hƣơng về
vùng đất tổ cũng nhƣ du khách đến để thƣởng thức chiếc bánh chƣng to nhất Việt
Nam. Hay trong lễ hội chọi trâu ở Đồ Sơn, chính hội vào ngày mồng 10 tháng 8 âm
lịch, con trâu sau khi thắng trận ở trận chung kết sẽ đƣợc đem ra biển Hòn Dáu dìm
chết cùng với con thuyền để tạ ơn thần Biển, sau đó họ đem về xả thịt chia cho mọi
ngƣời trong gia tộc, họ hàng, những ngƣời trong phƣờng, hội để lấy khƣớc. Lễ hội
cũng là dịp để địa phƣơng tổ chức thi nấu cỗ, thi tài nấu ăn, chế biến đồ ăn thức
uống truyền thống, tìm ra những món ngon, vật lạ, những bàn tay vàng trong nấu
ăn, bày cỗ của nhân dân địa phƣơng và du khách đến dự hội…
21
Tính chất cộng đồng cũng thấy trong cộng đồng gia đình các thành viên
thƣờng quây quần xung quanh mâm cơm với những món ăn chung, cách dùng bát,
đũa, nồi và mâm. Chiếc bát “Cái”, chiếc đĩa “Cái” để dùng chung, và đặc biệt là cái
mâm, bát nƣớc mắm và bát canh.
Ý nghĩa cộng đồng qua “Miếng ăn” còn thể hiện ở sự đùm bọc nhau trong
cơn hoạn nạn, ở việc “Nhường cơm, sẻ áo” mà ông cha ta đã đúc kết: “ Một miếng
khi đói bằng một gói khi no”.
2.4. Triết lý trong ẩm thực ngƣời Việt
Triết lý sống đƣợc biểu hiện qua ẩm thực
Ăn là văn hoá lớn của ngƣời Việt Nam, qua ăn ngƣời Việt phân biệt văn hoá.
Và qua văn hoá ăn để giáo dục con ngƣời về: tính chăm chỉ: “Có làm thì mới cóăn.
Không dưng ai dễ đem phần đến cho”; tính tiết kiệm: “Khéo ăn thì no, khéo co thì
ấm”; ứng xử đạo đức: “Ăn tuỳ nơi chơi tuỳ chốn”,“Đói cho sạch, rách cho thơm”...
Miếng ăn đã mang cả những triết lý sống và thể hiện tình cảm, đầy đủ yêu
ghét nhƣ câu ca dao xƣa: “Yêu nhau cau sáu bổ ba, ghét nhau cau sáu bổ ra làm
mười”. Cau bổ làm sáu là loại cau đã đủ độ chín, không non cũng không già, khi
yêu nhau họ có thể bổ làm ba, không so đo hơn thiệt, to nhỏ, và nếu chẳng yêu nhau
nữa thì cũng quả cau sáu kia có khi đƣợc bổ ra thành mƣời.
Cha mẹ dạy con cái: “Ăn quả nhớ kẻ trồng cây”,“Uống nước nhớ nguồn”.
Câu tục ngữ đã ca ngợi đức tính sống có trƣớc, có sau, luôn luôn biết ơn ngƣời đi
trƣớc.
Trong cộng đồng mọi ngƣời nhắc nhở nhau chớ “Bóc ngắn, cắn dài” với ý
khuyên con ngƣời nên tiết kiệm, biết chừng mực trong chi tiêu, “Ăn một mình đau
tức, làm một mình cực thân”, chớ có “ Của mình thì giữ bo bo, của người thì để cho
bò nó ăn” với ý nghĩa: Cái gì của mình thì khƣ khƣ giữ chặt lấy, quyết không để
xảy ra ngoài tí nào, của ngƣời khác thì không thèm quan tâm. Nói chung, câu này
lên án hiện tƣợng tham lam, ích kỷ quá độ sinh ra thói vô cảm của một số ngƣời
trong xã hội.
22
Triết lý âm dƣơng trong văn hoá ẩm thực
Mang màu sắc văn hóa nông nghiệp lúa nƣớc, cƣ dân ngƣời Việt có nền ẩm
thực vô cùng phong phú không chỉ ở số lƣợng các món ăn mà cả ở sắc thái văn hóa
giao tiếp ứng xử qua ẩm thực. Từ bao đời nay, ngƣời Việt đã biết kết hợp hài hòa
các nguyên liệu để tạo ra các món ăn có lợi tốt nhất cho sức khỏe. Đó chính là triết
lý âm dƣơng ngũ hành trong văn hóa ẩm thực.
Ẩm thực phải bảo đảm hài hòa âm dƣơng. Để tạo nên các món ăn có sự cân
bằng âm dƣơng, ngƣời Việt phân biệt năm mức âm dƣơng của thức ăn theo ngũ
hành, bao gồm: Hàn (lạnh, âm nhiều, hành thủy), Nhiệt (nóng, dƣơng nhiều, hành
hỏa), Ôn (ấm, dƣơng ít, hành mộc), Lƣơng (mát, âm ít, hành kim), Bình (trungtính,
hành thổ) hay cũng thể phân biệt nhƣ sau: chua thuộc “Mộc”, đắng thuộc “Hỏa”,
ngọt thuộc “Thổ”, cay thuộc “Kim” và mặn thuộc “Thủy”.
Khi chế biến thức ăn, ngƣời Việt luôn thủ nghiêm ngặt luật âm dƣơng bù trừ
và chuyển hóa khi kết hợp các loại lƣơng thực, thực phẩm, gia vị với nhau tạo thành
các món ăn có sự cân bằng âm – dƣơng, thủy – hỏa. Có nhƣ vậy, thức ănmới có lợi
cho sức khỏe và ngon miệng. Chẳng vậy mà rau răm, gừng cay là nhiệt (dƣơng)
đƣợc ăn kèm với trứng lộn là hàn (âm) thì ngon miệng, dễ tiêu hóa. Hoặcgừng là
thứ gia vị nhiệt (dƣơng) có tác dụng thanh hàn, giải cảm, khi nấu kèm với các loại
thực phẩm nhƣ: cá, rau cải (kho cá, canh rau cải) là thực phẩm có tính hàn thì ăn rất
thơm, ngon.
Triết lý âm dƣơng ngũ hành trong ẩm thực Việt còn thể hiện ở việc bảo đảm
sự quân bình âm dƣơng trong cơ thể. Ngƣời Việt Nam sử dụng thức ăn nhƣ là các vị
thuốc để trị bệnh. Theo quan niệm của ngƣời Việt Nam thì mọi bệnh tật sinh ra là
do cơ thể bị mất quân bình âm dƣơng, hàn nhiệt và thức ăn chính là vị thuốc để điều
chỉnh sự mất quân bình âm dƣơng ấy, giúp cơ thể khỏi bệnh. Những vị thuốc có giá
trị chữa bệnh rất cao đó chính là gừng, tỏi, và các loại khác nhƣ muối, vừng, hạt
sen, ngó sen, long nhãn, táo, nho...
Vì vậy, nếu ngƣời bệnh ốm do quá âm cần phải ăn đồ ăn dƣơng (đau bụng
lạnh, cảm mạo uống nƣớc gừng, cháo hành hoa, nƣớc ngân hoa sẽ khỏi); ngƣợc lại
nếu ngƣời bệnh ốm do quá dƣơng thì cần phải ăn đồ ăn âm (bệnh kiết lị, ăn trứng gà
23
rang với lá mơ)…
Một trong những triết lý âm dƣơng nữa trong văn hóa ẩm thực Việt là bảo
đảm sự quân bình âm dƣơng giữa con ngƣời và môi trƣờng. Ngƣời Việt Nam có tập
quán ăn uống theo vùng khí hậu và theo mùa. Chẳng hạn, mùa hè nóng (nhiệt –
hành hỏa) nên ăn các loại thức ăn hàn, lƣơng (mát), có nƣớc (âm – hành Thủy), có
vị chua (âm) thì vừa dễ ăn, vừa dễ tiêu hóa, vừa giải nhiệt. Mùa đông lạnh (hàn –
âm) thì nên ăn các loại thức ăn khô, nhiều mỡ (dƣơng), nhƣ các món xào, rán,
kho…
Trong chế biến thức ăn, phải đảm bảo đủ ngũ chất gồm: Bột, nƣớc, khoáng,
đạm, béo; đủ ngũ vị gồm: chua, cay, ngọt, mặn, đắng; đủ ngũ sắc gồm: Trắng, xanh,
vàng, đỏ, đen.
Tóm lại có thể khẳng định, văn hóa ẩm thực Việt chính là sự hòa quyện của
sự cân bằng âm dƣơng, hàn nhiệt. Hầu nhƣ các đồ ăn thức uống của ngƣời Việt ở
bất cứ đâu, vùng miền nào cũng thể hiện cho triết lý này. Ngày nay, cùng với sự
phát triển của xã hội, đồ ăn thức uống phong phú, đa dạng, con ngƣời hƣởng thụtốt
hơn và quan niệm triết lý âm dƣơng, ngũ hành càng đƣợc quan tâm hơn để đảm bảo
sức khỏe của con ngƣời.
24
CHƢƠNG 2. THỰC TRẠNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC THÀNH PHỐ
HỒ CHÍ MINH
1. Đôi nét về thực trạng văn hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh
1.1. Đặc điểm địa lý của thành phố Hồ Chí Minh
Thành phố Hồ Chí Minh là thành phố thuộc trung ƣơng với diện tích tự
nhiên 209,5 nghìn ha,nằm ở đồng bằng hạ lƣu sông Đồng Nai – Sài Gòn, giữa khu
vực chuyển tiếp từ cự Nam Trung Bộ sang đồng bằng sông Cửu Long. Thành phố
có tọa độ 10°10' – 10°38' Bắc và 106°22' – 106°54',phía Bắc giáp tỉnh Bình Dƣơng,
Tây Bắc giáp tỉnh Tây Ninh , Đông và Đông Bắc giáp tỉnh Đồng Nai, Đông Nam
giáp tỉnh Bà Rịa -Vũng Tàu, Tây và Tây Nam giáp tỉnh Long An và Tiền Giang.
Thành phố Hồ Chí Minh có mạng lƣới sông ngòi kênh rạch rất đa dạng. Trung tâm
thành phố cách bờ biển Đông 50 km theo đƣờng chim bay. Với vị trí tâm điểm của
khu vực Đông Nam Á, thành phố Hồ Chí Minh còn là một đầu mối giao thông quan
trọng về cả đƣờng bộ, đƣờng thủy và đƣờng không, nối liền các tỉnh trong vùng và
còn là một cửa ngõ quốc tế.
Thành phố Hồ Chí Minh còn có tên gọi là Sài Gòn đã có lịch sử hơn 3 thế
kỷ. Năm 1698 là mốc lịch sử đánh dấu sự khai sinh vùng đất này, khi Thống suất
Chƣởng cơ Nguyễn Hữu Cảnh theo lệnh Chúa Nguyễn vào Nam lấy đất Nông Nại
đặt làm Gia Định phủ, lập xứ Đồng Nai làm huyện Phƣớc Long, dựng dinh Trấn
Biên, lấy đất Sài Gòn làm huyện Tân Bình, dựng dinh Phiên Trấn. Hiện nay, Thành
phố Hồ Chí Minh, đất Sài Gòn – Chợ Lớn – Gia Định xƣa, đã trở thành một trung
tâm kinh tế, chính trị, xã hội, văn hóa, khoa học kỹ thuật lớn của cả nƣớc và luôn là
địa phƣơng đi đầu trong cả nƣớc trong sự nghiệp đổi mới trong lĩnh vực đời sống xã
hội.; hơn thế nữa, đây còn là nơi hội tụ của các tài tử giai nhân, nơi hoà hợp các
dòng chảy nghệ thuật, lối sống, ẩm thực,… từ nhiều nơi và để rồi biến đổi nó theo
cách của mình. Sự dung nạp đó tạo thành bản sắc rất riêng của Sài Gòn – Thành phố
Hồ Chí Minh.
1.2. Đặc điểm kinh tế - xã hội của thành phố Hồ Chí Minh
Thành phố Hồ Chí Minh giữ vai trò đầu tàu kinh tế của cả Việt Nam. Trong
25
những năm qua, TP. HCM có tốc độ pháttriểnkinh tế khá cao, nhấtlà trong giai đoạn
2006-2010, tốcđộ tăng bình quân đạt 11,2%/năm(kế hoạch 5 năm tăng 12%/năm trở
lên),bằng1,2 lần tốc độ tăng trƣởngchung của Vùng kinh tế trọng điểm phía Nam và
trên 1,5 lần tốc độ tăng trƣởng chung của cả nƣớc.
Tính đến năm 2012, dân số toàn thành phố Hồ Chí Minh đạt gần 7.750.900
ngƣời, mật độ dân số đạt 3699 ngƣời/km². Trong đó dân số sống tại thành thị đạt
gần 6.433.200 ngƣời, dân số sống tại nông thôn đạt 1.317.700 ngƣời. Dân số nam
đạt 3.585.000 ngƣời, trong khi đó nữ đạt 3.936.100 ngƣời. Tỷ lệ tăng tự nhiên dân
số phân theo địa phƣơng tăng 7,4 ‰ .Trong các thập niên gần đây, Thành phố Hồ
Chí Minh luôn có tỷ số giới tính thấp nhất Việt Nam, luồng nhập cƣ từ các tỉnh
khác vào Thành phố Hồ Chí Minh luôn có số nữ nhiều hơn số nam. Năm 2015,
Thành phố có 8.224.000 triệu ngƣời. Sự phân bố dân cƣ ở Thành phố Hồ Chí Minh
không đồng đều. Trong khi một số quận nhƣ 4, 5,10 và 11 có mật độ lên tới trên
40.000 ngƣời/km², thì huyện ngoại thành Cần Giờ có mật độ tƣơng đối thấp
98 ngƣời/km². Về mức độ gia tăng dân số, trong khi tỷ lệ tăng tự nhiên khoảng
1,07% thì tỷ lệ tăng cơ học lên tới 2,5%. Những năm gần đây dân số các quận trung
tâm có xu hƣớng giảm, trong khi dân số các quận mới lập vùng ven tăng nhanh, do
đón nhận dân từ trung tâm chuyển ra và ngƣời nhập cƣ từ các tỉnh đến sinh sống.
1.3. Đặc điểm bản sắc văn hóa của thành phố Hồ Chí Minh
Ngay từ những ngày đầu, do ảnh hƣởng của nền văn hóa sông nƣớc Nam Bộ,
nên sự giao thƣơng gắn liền với các con sông, kênh rạch, con đƣờng huyết mạch để
vận chuyển lúa gạo và loại nông sản, hàng hóa khác từ đồng bằng sông Cửu Long
lên cảng Sài Gòn để xuất khẩu. Hình ảnh buôn bán “trên bến dƣới thuyền” nhộn
nhịp đã minh chứng cho việc Sài Gòn là thƣơng cảng lớn lúc bấy giờ.Những cái tên
nhƣ Bến Bình Đông, Bến Nghé, Bến Thành, Bến Nhà Rồng,… đã ra đời từ đó và đi
vào tiềm thức của hầu hết ngƣời dân Sài Gòn.
Mảnh đất này là nơi có sự gặp gỡ trọn vẹn và diễn ra sự giao thoa văn hóa
của cộng đồng dân tộc Việt, Hoa, Chăm, Khơ-me tiêu biểu cho cả Nam bộ, trong đó
ngƣời Việt là chủ thể chính. Đặc biệt, cộng đồng ngƣời Hoa đã nhanh chóng hòa
nhập vào các cộng đồng dân tộc khác. Trong đó, phải kể đến là hệ thống tín ngƣỡng
26
của ngƣời Hoa nhƣ Quan Công, Thiên Hậu, Ngũ Hành Nƣơng Nƣơng, Thần Tài…
Văn hóa ẩm thực của ngƣời Hoa đã đƣợc ngƣời Việt tiếp thu hầu nhƣ trọn vẹn: mì
xào, hủ tiếu, hoành thánh, xá xíu,… Ngoài ra, các đội Lân, Sƣ, Rồng của các nhóm
ngƣời Hoa và các hình thức văn nghệ hát Tiều, hát Quảng đã từng bƣớc chinh phục
một bộ phận công chúng. Tính cách của ngƣời Hoa nổi bật với tinh thần tƣơng trợ,
nhân nghĩa và chan hòa, cũng đã hòa chung vào tính cách của con ngƣời nơi đây.
Bên cạnh đó, văn hóa Pháp từng bƣớc thâm nhập sau năm 1859. Những giá
trị văn hóa ngoại lai xâm nhập trƣớc sự phản kháng mạnh mẽ của các tầng lớp nho
sĩ, nhƣng cuối cùng nó vẫn đƣợc chấp nhận và thay đổi cho phù hợp. Cuối thế kỷ
XIX, Sài Gòn đã nhanh chóng trở thành “Hòn ngọc Viễn Đông”- một trung tâm
kinh tế, văn hoá của chế độ thuộc Pháp. Một đô thị hiện đại bằng các công trình
kiến trúc nhƣ: Nhà thờ Đức Bà, Phủ Toàn quyền, Nhà hát thành phố, Bƣu điện
thành phố,…Văn hoá ẩm thực của ngƣời Pháp với các món ăn nhƣ : ragu, patê, phó-
mát, .. và các thức uống khác là bia, rƣợu Sâm banh, sữa bò,… cũng đƣợc ngƣời
dân Sài Gòn tiếp nhận và trở thành những thức ăn, đồ uống hàng ngày của họ.
Đặc biệt, khi nhắc đến thành phố Hồ Chí Minh, không thể không nhắc đến
nơi gìn giữ cái hồn truyền thống – chợ Bến Thành nhìn ra Quảng trƣờng Quách Thị
Trang, Quận 1. Không thuần túy là nơi buôn bán, gần 1 thế kỷ qua, chợ Bến Thành
đƣợc biết đến nhƣ một chứng nhân lịch sử, một địa điểm du lịch nổi tiếng và là
điểm giao hòa giữa Sài Gòn xƣa và nay. Chợ Bến Thành đƣợc xem là chợ bán lẻ
quy mô nhất, đồng thời cũng là nơi hội tụ nhiều nền văn hóa Đông Tây kim cổ.
Thành phố Hồ Chí Minh là thành phố trẻ và năng động, giao thoa nhiều nền
văn hóa cho nên con ngƣời ở đây không dừng lại ở sự định hình văn hóa riêng mà
đó là sự tiếp tục hoàn thiện. Sự hào sảng của cƣ dân Sài Gòn có thể nói là tiêu biểu
cho tính cách Nam Bộ. Đƣợc xem là nơi “đất lành chim đậu”, cho nên ngƣời dân tứ
xứ về đây để học hành và mƣu sinh. Cuộc sống phố phƣờng vì thế trở nên náo nhiệt
và vội vàng hẳn lên. Tuy nhiên, những không gian hẻm hoặc những khoảnh khắc
ngắn ngủi về đêm vẫn làm cho du khách cảm nhận đƣợc một Sài Gòn trầm tĩnh và
bình yên.
27
1.4.Văn hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh (Sài Gòn)
Sài Gòn trong tâm thức của những du khách vẫn đƣợc mệnh danh là thành
phố không đêm. Bởi lẽ, từ sáng tinh mơ cho đến tối muộn, thành phố vẫn nhộn
nhịp, rộn rã với những thanh âm của ngƣời mua, kẻ bán. Gọi là ẩm thực Sài Gòn
có lẽ là chƣa đủ mà phải gọi đúng cái tên là ẩm thực Sài Gòn-Nam Bộ. Bởi Sài Gòn
là tâm điểm của toàn vùng Nam Bộ và là ngã ba đƣờng của Bắc-Nam-Đông-Tây.
Bắc ở đây bao gồm cả miền Bắc và miền Trung, Đông là vùng Đông Nam bộ, Tây
là Tây Nam bộ và cũng là chỉ phƣơng Tây- luồng văn hóa mới thổi hồn vào văn hóa
Sài Gòn nói chung và văn hóa ẩm thực Sài Gòn nói riêng.
Từ xƣa đến nay, thói quen của ngƣời dân Sài Gòn là thích đi ăn nhậu ở quán,
nhà hàng vào những buổi chiều tối cuối tuần hoặc những ngày nghỉ lễ, Tết. Có
nhiều quán mở cửa phục vụ đến tận sáng, nhất là chợ đêm Bến Thành, phố ăn đêm
khu vực Chợ Lớn. Ngƣời ta nói rằng, Sài Gòn luôn thức với những quán ăn ngon.
Ẩm thực Sài Gòn trƣớc hết là sự kết tinh của các món ăn ngon, độc đáo của
đất Nam Bộ. Ðó là những món ăn mang hƣơng vị đồng quê của vùng sông nƣớc đầy
sức hấp dẫn.
Giờ đây trong các quán ăn, nhà hàng, khách sạn ngƣời ta thích gọi các món
dân dã nhƣ châu chấu, ve sầu chiên giòn, cá lóc nƣớng trui, cá rô kho tộ, cá bống
dừa kho tiêu, canh chua cá lóc, gà nƣớng muối ớt, lƣơn hấp trái bầu, ếch xào lăn,
tôm lụi Bạc Liêu, chuột đồng rô ti, rắn nƣớng lèo, mắm sống, mắm kho, nấm tràm
Phú Quốc, hủ tiếu Mỹ Tho.
Các món ăn Nam Bộ thƣờng có vị ngọt của đƣờng, béo của nƣớc và cơm
dừa. Các món lẩu, nhất là lẩu mắm bao giờ cũng đầy ắp các loại rau đồng nội nhƣ
cù nèo, tai tƣợng, càng cua, bông so đũa, bông điên điển. Các món nƣớng cũng có
nhiều kiểu nƣớng than hồng, nƣớng trui, nƣớng mọi, nƣớng lu, nƣớng đất sét.
Sài Gòn cũng là nơi hội tụ nhiều món ăn ngon từ các vùng miền khác nhau.
Rất nhiều món ăn độc đáo của thủ đô Hà Nội và các tỉnh phía bắc cũng đã trở thành
một phần của ẩm thực Sài Gòn nhƣ phở, chả cá, bún, miến, nem Hà Nội; bánh cuốn
28
Tây Hồ; bánh tôm Hồ Tây; cơm bắc. Các món ăn miền Trung cũng rất quen thuộc ở
đất Sài Gòn nhƣ bún bò Huế, nem tré Huế, mì Quảng, cao lầu Hội An.
[Phụ lục hình 2.1] Các món ăn thuần Việt, những món ăn này mặc dù trải
qua nhiều biến cố thăng trầm của lịch sử, vẫn không thay đổi, mang đậm nét Việt
Nam. Mỗi vùng miền đem lại cho thực khách sự cảm nhận khác nhau trong văn hóa,
về con ngƣời, về hƣơng vị đặc trƣng rất riêng, rất đặc thù. Các món ăn miền Bắc có
vị tƣơng đối hài hòa giữa cay, chua, mặn, ngọt. Món ăn miền Trung có vị cay nóng
và mặn. Món ăn miền Nam có vị cay, ngọt và béo ngậy của nƣớc cốt dừa. Các đặc
điểm khác biệt này do ảnh hƣởng của khí hậu vùng miền. Đi sâu một chút nữa vào
nguyên tắc phối triển nguyên liệu và phƣơng thức nấu nƣớng của ngƣời Việt nói
chung tại thành phố, ta sẽ bất ngờ khi biết đến luật tƣơng sinh Ngũ hành khá
nghiêm ngặt trong nấu ăn. Ngũ hành sinh ra từ Âm Dƣơng, đại diện cho năm trạng
thái luân phiên thay đổi của vũ trụ: Kim – Mộc – Thủy – Hỏa – Thổ. Từng cặp yếu
tố trong Ngũ hành nếu kết hợp đúng sẽ tƣơng sinh – hỗ trợ và nâng đỡ lẫn nhau, trái
lại sẽ gây ra tƣơng khắc – triệt tiêu lẫn nhau. Trong nấu ăn, ngƣời Việt rất chú trọng
đến việc lựa chọn từng cặp nguyên liệu và gia vị thích hợp sao cho đạt đến trạng
thái Ngũ hành tƣơng sinh, đƣa hƣơng vị và tác dụng bổ dƣỡng của món ăn đến giá
trị cao nhất của nó. Món ngon của ngƣời Việt đôi khi còn là sự tổng hòa cả 5 yếu tố
của trời đất, vừa truyền tải trọn vẹn mọi sắc độ phong phú của hƣơng vị tự nhiên,
vừa cân bằng giá trị dinh dƣỡng trong cơ thể. Trong một bát phở, ta thấy có sự kết
hợp của mọi chất liệu, mùi, vị, màu sắc: thịt bò nạc (Thổ), nạm gàu béo (Hỏa), nƣớc
dùng mặn (Kim), cái cay của dấm ớt va gừng (Thủy), cùng cái chua của chanh tƣơi
vắt trên mặt (Mộc).
Văn hóa ẩm thực thành phố còn đƣợc hình thành và phát triển gắn với sự
phát triển của xã hội. Món ăn Việt ngày nay, do đã trải qua quá trình phát triển lâu
dài của lịch sử dân tộc rất đa dạng, hài hòa. Có những món ăn thuần Việt, có những
món ăn ảnh hƣởng của văn hóa Trung Quốc, văn hóa ẩm thực Pháp và cả văn hóa
ẩm thực Ấn Độ. Thông qua sự giao thƣơng giữa các quốc gia mà món ăn tại thành
phố Hồ Chí Minh chịu ảnh hƣởng của cách thức chế biến của Ấn Độ với những gia
vị đặc trƣng, các món ăn đặc trƣng. Giai đoạn lịch sử gần 1000 năm Bắc thuộc đã
cho thấy không chỉ có chữ viết mà các tập quán ăn uống, chế biến cũng bị ảnh
29
hƣởng từ Trung Quốc, tạo nên một hệ thống các món ăn mang nét văn hóa ẩm thực
Trung Quốc. Món ăn ảnh hƣởng của văn hóa ẩm thực Trung Quốc: cách thức chế
biến sử dụng nhiều mỡ hoặc dầu thực vật đã ảnh hƣởng mạnh mẽ từ Trung Quốc,
cách điều vị đặc trƣng (dùng các vị thuốc bắc) [Phụ lục hình 2.2].
[Phụ lục hình 2.3] Bên cạnh đó, với gần 100 năm dƣới chế độ thuộc địa của
Pháp, các món ăn nơi đây lại chịu ảnh hƣởng rất lớn từ cách thức chế biến của
ngƣời Pháp cách thức chế biến có sử dụng các loại sốt. Các món ăn đƣợc sử dụng
nhiều loại sốt và nƣớc dùng: sốt chua ngọt, sốt chua cay, nƣớc dùng trong.
Ngoài ra, còn có các món ăn ảnh hƣởng của văn hóa ẩm thực Ấn Độ và các
nƣớc Đông Nam Á do chịu ảnh hƣởng của các gia vị có nguồn gốc từ Ấn Độ nhƣ cà
ri gà, cà ri dê cay nồng.
Các loại đồ uống cũng rất đa dạng phong phú, thể hiện theo mùa, gắn với
hiện trạng thời tiết và với những điều kiện về thiên nhiên và phong tục tập quán
theo từng vùng miền. Đặc biệt trong các món đồ ăn, đồ uống thanh nhiệt tốt cho sức
khỏe có chè. Ở đây, chè mang nét riêng của miền Bắc du nhập vào đây nhƣ hạt sen
nhãn lồng là sự kết hợp giữa vị ngọt thanh của sen và ngọt đằm của nhãn, tạo ra một
món ăn hài hòa, giữ nguyên những tính chất có lợi cho sức khỏe ở sen. Ngoài ra,
còn có chè bƣởi độc đáo ở chỗ biến nhũng cùi bƣởi đăng đắng chua chua thành món
tráng miệng ngọt ngào mát lạnh, thoảng thoảng hƣơng thơm của hoa bƣởi hòa cùng
đỗ xanh. Chè bƣởi phổ biến khắp ba miền, nhƣng chè bƣởi Hà Nội vẫn có đƣợc nét
riêng nhờ nƣớc đƣờng chƣng ngọt thanh, mùi hoa bƣởi nhẹ nhàng, tạo ra một hƣơng
sắc hết sức thanh tao. Ngoài sự tao nhã của chè miền Bắc thì ở đâu đó trên phố xá
Sài Gòn còn có các món chè mang đậm nét đặc sắc của miền trung xứ Huế nhƣ chè
huối, chè trôi nƣớc, chè kê, chè khoai sọ, chè đậu ván, chè bột lọc, chè đậu xanh,
chè đậu đỏ, chè thập cẩm, chè khoai môn… bình dị, thân quen đến khó cƣỡng. Chè
hạt sen, chè nhãn bọc hạt sen, chè hạt lựu, chè môn sáp vàng, chè dứa xanh khoai
môn… cầu kỳ, sang trọng hấp dẫn, với nhiều dòng xuất phát từ cung đình ở những
quán vỉ hè trên đƣờng Trƣơng Định, Hùng Vƣơng … Còn xứ miền tây miệt vƣờn
thì có bát chè thốt nốt, chè kiểm thơm ngon, béo ngầy đậm chất sông nƣớc trù phú.
30
[Phụ lục hình 2.4] Bên cạnh đó, cái thú ẩm thực của ngƣời dân Sài Gòn còn
nằm ở những món ăn vặt vỉa hè nhƣng đậm chất quê hƣơng nhƣ các loại bánh tai
yến, chuối nếp nƣớng, bánh khoai mì, bánh bò dừa mộc mạc giảng dị nhƣng không
kém phần dinh dƣỡng. Hay đến các loại xôi ba miền nào là xôi bắp, đậu đen, nếp
than, xôi vò... Cuộc sống hối hả với công việc khiến ngƣời Sài Gòn tìm đến những
món ăn nhanh nhƣ bánh mì. Chiếc bánh ấy bất kì ai cũng dùng và dùng bất cứ đâu
từ nhà hàng sang trọng, văn phòng, trong quán café, trên xe đò và ngay cả ở vỉa hè.
Thƣờng thì bánh mì sau khi đƣợc hơ qua than hồng cho vỏ ngoài giòn sẽ đƣợc kẹp
với chả lụa, chả lạnh, chả chiên, một ít ruốc thịt heo, dƣa leo xắt dài và mỏng.
Nhƣng có những cách ăn phổ biến khác là ăn bánh mì không, bánh mì chấm đƣờng,
bánh mì chấm sữa, bánh mì chấm xì dầu, bánh mì ăn với trứng ốp la. Một trang
chuyên du lịch The Guardian đã viết: “Một điều bí mật mà không mấy ngƣời biết là
món sandwich ngon nhất thế giới không phải đƣợc tìm thấy ở thành phố Rome,
Copenhagen hay New York mà ở Việt Nam” [Phụ lục hình 2.5].
Trong giai đoạn hiện nay, bối cảnh toàn cầu hóa và hội nhập kinh tế quốc tế
đang diễn ra sâu rộng, văn hóa ẩm thực Việt lại càng có nhiều điều kiện để tiếp biến
và phát triển. Khách du lịch nƣớc ngoài có thể tìm thấy các món ăn ƣa thích của dân
tộc mình ở phần lớn các khách sạn, nhà hàng trong thành phố nhƣ vịt quay Bắc
Kinh, cari dê, thịt xông khói kiểu Pháp, xúc xích Ðức, hamburger Mỹ, thịt nƣớng
kiểu Nga, sushi Nhật Bản và say sƣa hƣơng vị thịt nƣớng của Tiệp Khắc với đủ các
loại rƣợu bia nổi tiếng nhất. Những dịch vụ ăn uống chuyên món nƣớc ngoài ngày
một phát triển về số lƣợng, quy mô lẫn độ phong phú. Ta có chợ Campuchia, có phố
ngƣời Hoa, có khu ẩm thực Nhật “Little Japan”, cùng hàng loại nhà hàng tiêu chuẩn
5 sao phục vụ món Âu cao cấp
Sự mở rộng đó không làm mất đi cái truyền thống văn hóa lâu đời của ngƣời
Việt Nam.. Bởi ở những khu phố Tây, ngƣời ta vẫn thấy những ngƣời Mỹ, ngƣời
Anh cầm đũa ngồi ăn phở bò Hà Nội và trầm trồ khen món quà đất Bắc ấy, hay vài
anh bạn Hoa muốn tìm hiểu nét cố đô giữa lòng Sài Gòn thì thƣởng thức bánh
khoái, bún bò Huế. Ẩm thực Sài Gòn đa dạng và phong phú. Vị trí vững chắc của
ẩm thực Việt Nam trong làn sóng toàn cầu hóa và pha trộn văn hóa nằm ở bí quyết
đơn giản: vừa miệng và hài hòa. Ngƣời đến Sài Gòn thuộc lòng tên những con phố
31
ăn uống, những con đƣờng, những nhà hàng với hàng trăm món ăn độc đáo. Và
miền đất hoa lệ ấy xứng đáng với cái tên “xứ sở vàng của ẩm thực Việt Nam.”.
Có luồng ý kiến cho rằng Sài Gòn là tâm điểm của toàn vùng Nam Bộ và là
ngã ba đƣờng của Bắc-Nam -Đông –Tây. Mà Bắc ở đây bao gồm cả miền Bắc và
miền Trung, Đông là vùng Đông Nam bộ, Tây là Tây Nam bộ và cũng là chỉ
phƣơng Tây- luồng văn hóa mới thổi hồn vào văn hóa Sài Gòn nói chung và văn
hóa ẩm thực Sài Gòn nói riêng. Vì vậy mà ngƣời ta thƣờng ví ẩm thực Sài Gòn nhƣ
một nồi lẩu thập cẩm, nơi hội tụ và giao thoa nhiều luồng văn hóa Đông-Tây, cổ
xƣa và hiện đại. Còn có ngƣời lại cho rằng ẩm thực Sài Gòn không có bản sắc
riêng.
Thế nhƣng, dù mang tiếng “thiếu bản sắc”, ẩm thực Sài Gòn vẫn lừng lững
phát triển, ngày càng đa dạng và hấp dẫn. Ẩm thực Sài Gòn trƣớc hết là sự kết tinh
của các món ăn ngon, độc đáo của đất Nam Bộ. Ðó là những món ăn mang hƣơng
vị đồng quê của vùng sông nƣớc đầy sức hấp dẫn.
Ẩm thực Sài Gòn cũng là nơi hội tụ nhiều món ăn ngon từ các vùng miền
khác nhau. Rất nhiều món ăn độc đáo của thủ đô Hà Nội và các tỉnh phía bắc cũng
đã trở thành một phần của ẩm thực Sài Gòn nhƣ phở, chả cá, bún, miến, nem Hà
Nội; bánh cuốn Tây Hồ; bánh tôm Hồ Tây; cơm bắc. Ẩm thực Sài Gòn còn là nơi
tiếp biến của văn hóa ẩm thực Trung Quốc, Ấn Ðộ, Pháp, Mỹ, Italy, Nga, Nhật Bản,
Australia và nhiều nƣớc khác.
Ẩm thực Sài Gòn đa dạng và phong phú là thế. Du khách đến thƣởng thức
ẩm thực Sài Gòn cũng thuộc lòng những tên những con phố ăn uống, những con
đƣờng, những quán xá với hàng trăm món ăn độc đáo..Ẩm thực Sài Gòn có một thế
mạnh là có thể góp phần thúc đẩy phát triển ngành du lịch. Khách nƣớc ngoài đến
Thành phố Hồ Chí Minh rất ấn tƣợng với ẩm thực Sài Gòn, nhƣng các món ăn đặc
trƣng Sài Gòn mới chỉ đƣợc giới thiệu với du khách một cách tự phát, còn kém tính
quảng bá rộng rãi.
32
2. Hệ thống không gian văn hóa ẩm thực tại một số điểm văn hóa ẩm thực ở
thành phố Hồ Chí Minh hiện nay.
Văn hóa ẩm thực tại thành phố Hồ Chí Minh đại diện tổng hợp các văn hóa ẩm
thực cả nƣớc. Văn hóa ẩm thực là một lĩnh vực văn hóa ở mỗi quốc gia, ví dụ khi
nói món ăn Phở là nói đến Việt Nam.
Ngoài ra văn hóa ẩm thực còn kéo theo hội nhập quốc tế. Du khách có dịp
thăm thành phố này, hãy thƣởng thức ẩm thực ở đây sẽ thấy không nơi nào trên dải
đất Việt Nam hội tụ nhiều nền văn hóa ẩm thực.
Giá trị kinh tế văn hóa ẩm thực đối với đời sống xã hội, nó góp phần giải
quyết công ăn việc làm cho một bộ phận không nhỏ lực lƣợng lao động trên địa bàn
thành phố. Bản thân ẩm thực thích hợp với đối tƣợng ngƣời nghèo và trung bình.
Sài Gòn trong tâm thức của những khách ẩm thực vẫn đƣợc mệnh danh là
thành phố không “đêm”. Bởi lẽ, từ sáng tinh mơ cho đến tối muộn, vẫn một cuộc
sống nhộn nhịp, rộn rã những thanh âm, ngƣời mua, kẻ bán… Cái tuổi 310, cái tuổi
không già bởi “thành phố tôi rất trẻ”. Trẻ trung trong diện mạo, trẻ trong sự năng
động và phát triển nhanh chóng của một thành phố công nghiệp và “trẻ” trong việc
tiếp biến văn hóa ẩm thực cổ-kim, Đông-Tây.Không ít khách thập phƣơng đổ về Sài
gòn để hòa vào nhịp sống “không biết mệt mỏi” của xứ sở này. Một nét riêng, hào
phóng, sôi động và lộng lẫy khác hẳn với sự trầm tƣ, thanh tao, nho nhã và cổ kính
của ngƣời Bắc hay cái dặt dè, chu đáo, lo xa của ngƣời miền Trung. Sài Gòn kiêu
hãnh là thế.
Sài Gòn đƣợc mệnh danh là Hòn ngọc Viễn Đông ấy là nơi tiếp biến của văn
hóa ẩm thực Trung Quốc, Ấn, Pháp, Mỹ, Nhật, Úc….và nhiều, nhiều những vùng
quốc gia, lãnh thổ từ thế kỷ 18 đến nay. Khách trong nƣớc hay ngoài nƣớc, khi tìm
đến Sài Gòn đều có thể thõa mãn hƣơng vị ẩm thực của mình bởi ở xứ sở giàu có
này, không có gì là không tìm thấy. Từ khu phố của ngƣời Tây, ngƣời Hoa hay
ngƣời Việt, đâu đâu cũng có thể gọi cho mình các món ngon của ngƣời Hoa, Ấn,
Nhật, Tây Ban Nha hay các món Pháp nổi tiếng, xúc xích Đức, humburger Mỹ,
nhiều món ăn truyền thống của ngƣời Nga và say xƣa hƣơng vị thịt nƣớng của Tiệp
khắc với đủ các loại rƣợu bia nổi tiếng nhất.
33
Sài Gòn đã mở lòng mình ra mà giao lƣu tiếp biến những tinh hoa văn hóa ẩm
thực của mọi miền, mọi quốc gia trên thế giới, không nhƣ cách mà những ngƣời ít
tìm hiểu về văn hóa của ngƣời Sài Gòn vô tình nói “Văn hóa Sài Gòn lai căng”. Sự
mở rộng đó không làm mất đi cái truyền thống văn hóa lâu đời của ngƣời Việt Nam.
Bởi đâu đó, ở những khu phố Tây, bạn sẽ thấy cảnh những ngƣời Mỹ, ngƣời Anh
cầm đũa ngồi ăn phở bò Hà Nội mà trầm trồ khen món quà đất bắc ấy hay vài anh
bạn Hoa muốn tìm hiểu nét Cố Đô giữa lòng Sài Gòn mà thƣởng thức Bánh khoái,
bún bò Huế. Và những món nhƣ nem tré Huế, mì Quảng, cao lầu Hội An, canh
chua, canh cá tộ, cá lóc, lẩu mắm Châu Đốc của ngƣời Nam Bộ, hủ tiếu đất Mỹ
Tho, nấm tràm Phú Quốc dần trở thành quà của khách mời nhau thƣởng ngoạn.
Trong hệ thống các món ăn ẩm thực đa dạng ở thành phố tồn tại bốn loại
chính:
- Món ăn thuần Việt, những món ăn này mặc dù trải qua nhiều biến cố thăng trầm
của lịch sử, vẫn không thay đổi, mang đậm nét Việt Nam.
- Món ăn ảnh hƣởng của văn hóa ẩm thực Trung Quốc: Cách thức chế biến sử dụng
nhiều mỡ hoặc dầu thực vật đã ảnh hƣởng mạnh mẽ từ Trung Quốc, cách điều vị
đặc trƣng (dùng các vị thuốc bắc).
- Món ăn ảnh hƣởng của văn hóa ẩm thực Pháp: Cách thức chế biến có sử dụng các
loại sốt. Các món ăn đƣợc sử dụng nhiều loại sốt và nƣớc dùng: sốt chua ngọt, sốt
chua cay, nƣớc dùng trong.
- Món ăn ảnh hƣởng của văn hóa ẩm thực các quốc gia khác.
Do đó, ở mỗi loại món ăn đặc trƣng đều gắn liền chặt chẽ với hệ thống không
gian văn hóa ẩm thực đặc trƣng của văn hóa ẩm thực món ăn đó.
2.1. Món ăn thuần Việt tại một số điểm văn hóa ẩm thực tại thành
phố Hồ Chí Minh
2.1.1. Không gian ẩm thực các món miền Bắc bộ
Chính nét lịch sử khác nhau giữa mỗi vùng miền góp phần lớn tạo nên sự
phong phú trong đời sống ẩm thực Việt. Miền Bắc vốn dĩ là nơi lập quốc, là cội
34
nguồn của dân tộc, vậy nên truyền thống là yếu tố quan trọng nhất. Dễ hiểu khi
miền Bắc là nơi có nhiều nhất các món ăn truyền thống của ngƣời Việt và đƣợc giữ
gìn cẩn thận nhất. Khẩu vị các món ăn miền Bắc ít chua, ít cay, ít ngọt. Khi du nhập
vào Sài Gòn trong các món miền Bắc nổi tiếng nhất phải kể đến phở Bắc đặc biệt là
phở Hà Nội. Phở Hà Nội có cái ngọt chân chất của xƣơng bò, cái thơm của thịt bò
vừa chín đến độ để vẫn dẻo mà lại không dai. Màu nƣớc phở trong, bánh phở mỏng
và mềm. Chỉ nhìn bát phở thôi cũng đủ thấy cái chất kỹ càng trong ăn uống của
ngƣời Hà Nội. Một nhúm bánh phở đã trần qua nƣớc nóng mềm mại dàn đều trong
bát, bên trên là những lát thịt thái mỏng nhƣ lụa điểm mấy ngọn hành hoa xanh nõn,
mấy cọng rau thơm xinh xắn, mấy lát gừng màu vàng chanh thái mƣớt nhƣ tơ, lại
thêm mấy lát ớt thái mỏng vừa đỏ sậm vừa màu hoa hiên. Tất cả màu sắc đó nhƣ
một bức hoạ dậy lên hƣơng vị, quyện với hơi nƣớc phở bỏng rẫy, bốc lên nghi ngút,
đánh thức tất thảy vị giác, khứu giác của ngƣời ăn, khiến ta có cảm giác đang đƣợc
hƣởng cái tinh tế của đất trời và con ngƣời hợp lại. Những địa điểm bán phở Bắc
nổi tiếng ở thành phố phải kể đến nhƣ phở Hòa Pasteur đƣợc hình thành từ những
thập niên 60-70 của thế kỷ trƣớc, cho đến nay là hơn 40 năm, phở Dậu đƣợc mệnh
danh đệ nhất phở Sài Gòn xuất phát từ Nam Định gần 55 năm tuổi, ngoài ra còn có
phở Phú Gia (Võ Văn Tần Quận 3, Phở Lệ (Nguyễn Trãi Quận 5). Đặc điểm chung
các quán phở này là nƣớc dùng vừa trong, vừa ngọt, cái ngọt nhẹ nhàng của những
ống xƣơng đƣợc ninh kỹ kèm với gia vị cùng những sợi bánh phở cán mỏng, dai
dai, những lát thịt tƣơi ngon và đĩa rau thơm. [Phụ lục hình 2.5]
Ngoài ra, miền Bắc còn nổi tiếng với các món nem nƣớng và bún chả nƣớng
với những thành phần quen thuộc nhƣ bún, thịt, rau, nƣớc mắm,.. nhƣng bún chả Hà
Nội với những lát thịt nƣớng cháy xém viền, những viên chả băm nhuyễn vàng ƣơm
thơm lừng, thêm vài miếng đu đủ xanh đã làm mê mệt ngƣời Sài Gòn. Mùi vị của
nó rất lạ, nem nƣớng có mùi thơm hấp dẫn đặc trƣng của thính gạo, tỏi, vị đậm đà,
pha một chút chua chua cay cay, phảng phất những hƣơng vị thoang thoảng của rau
sống, lá ổi.Tất cả quện vào nhau tạo nên một món ăn rất độc đáo. Một số quán bún
chả nƣớng nổi tiếng ở thành phố hiện nay là bún chả Hoa Đông (Lý Tự Trọng,
Quận 1) hay Bún chả Lý Chính Thắng, Quận 3, tô bún thơm ngon với các vỉ nƣớng
thịt, nƣớng chả, đƣợc các đầu bếp vận đồ trắng cẩn thận lật qua lật lại, để mùi thơm
35
nức mũi bạn, bụng reo ing ỏi trƣớc khi nhập tiệc. Chả ở quán này có những lát thịt
ba rọi lát to, vàng rƣợm, chấm với nƣớc chấm chua ngọt là hết sẩy. Rau cũng là một
điểm cộng của quán, nhiều sà lách, sạch sẽ và lúc nào cũng tinh tƣơm cả. Ngoài ra
còn có quán Bún chả Hà Nội Võ Văn Tần Quận 3, Bún chả Đồng Xuân Quận Tân
Bình … [Phụ lục hình 2.6]
[Phụ lục hình 2.7] Nếu ai đã từng sống gắn liền với làng tre lá, mái ngói xô
nghiêng thì chắc hẳn nhớ rất rõ về món ăn nổi tiếng truyền thống là món thịt vịt Vân
Đình, Hà Nội. Vịt cỏ Vân Đình là giống vịt cỏ bản địa đƣợc chăn thả theo hình thức
truyền thống trên các đồng chiêm của huyện Ứng Hòa, Vân Đình, Hà Nội. Vịt cỏ
Vân Đình đã trở thành một thƣơng hiệu nổi tiếng, vốn xƣa nay đƣợc kinh doanh
không những ở Vân Đình, mà còn là món ẩm thực Hà thành đã có trong thực
đơn của rất nhiều nhà hàng khắp trong Nam ngoài Bắc. Món cháo vịt với cách chế
biến truyền thống làm cho phần da vịt béo sợi cộng với phần thịt nạc mềm mà ngọt
dùng với nƣớc chấm theo bí quyết gia truyền sẽ làm hài lòng cả những thực khách
khó tính nhất. Những quán nổi tiếng ở Sài Gòn với món này có thể kể đến là Huyền
Vịt Quán vịt cỏ Vân Đình Bạch Đằng, Quận Tân Bình, Cháo vịt Thanh Đa… Ngoài
món cháo vịt các quán này còn phục vụ các món làm từ vịt nhƣ gỏi vịt, thịt vịt
nƣớng với riềng mẻ …
Thêm vào đó, văn hóa ẩm thực miền Bắc còn ngạt ngào tình yêu quê hƣơng
đất nƣớc đựoc thể hiện rõ nét trong các món cơm truyền thống của ngƣời Việt giữa
lòng Sài Gòn nhƣ cơm chả cá Lã Vọng, gỏi soài cá rô, chả ếch cuốn cà rốt …
Những món ăn này đã nổi tiếng và làm nên tên tuổi của các nhà Hàng gốc Bắc tại
Sài Gòn hoa lệ nhƣ nhà hàng Góc Hà Nội ổ phố Phạm Ngọc Thạch với 3 tầng hiện
đại song vẫn chứa nét văn hóa nhà cổ Hà Nội. [Phụ lục hình 2.8] Nhà hàng có
không khí tĩnh lặng với những khóm cây xanh mát, dễ chịu. Không gian bên trong
đƣợc bố trí ấm cúng, gợi nhắc về Hà Nội.Món ăn ở Góc Hà Nội đậm hƣơng vị Bắc
từ cách nêm nếm, thực đơn, đến nguyên liệu. Vị Bắc đặc trƣng ở mọi món ăn từ cà
pháo xanh giòn tan, nhánh rau mùi thơm đến những món “tủ” nhƣ vịt om sấu, chả
mực Hạ Long, cá chép om dƣa, gà rang muối. Nội thất nhà hàng đƣợc đầu tƣ tỉ mỉ,
trau chuốt đến từng chi tiết nhỏ nhƣ bộ bàn ghế gỗ xƣa, chiếc bình gốm, bức tranh
36
Hà Nội cổ kính hay bộ bát, đĩa làm từ làng gốm Bát Tràng đem đến cảm giác gần
gũi, thanh tao với nét truyền thống đƣợc giữ gìn từ bao đời nay.
Hay quán ăn gốc bắc Lẩu Dám Bồng nằm trong con hẻm rộng rãi trên đƣờng
Nguyễn Thị Minh Khai (quận 1), gần Đài truyền hình TP HCM. Với thực đơn đa
dạng cùng sự kỹ tính trong chế biến, Lẩu Dấm Bỗng còn là điểm hẹn yêu thích
đƣợc nhiều nhóm bạn bè, gia đình lựa chọn khi muốn thƣởng thức những món ngon
mang phong vị Bắc. Thực đơn của quán đa dạng, từ những món nhắm bắt vị nhƣ
gỏi tép rau muống tai heo, gỏi su hào tai heo, gỏi đu đủ khô bò, tôm nƣớng muối ớt,
cá lăng nƣớng muối ớt; các món ngon cơm nhƣ bao tử kho dƣa chua, lƣơn chiên
mắm me, chả lƣơn; hay các món ăn no nhƣ nem cá, nem ốc, nem tai, bánh tôm, nem
cua bể, lẩu... Và kết thúc bữa tiệc cũng không thiếu thực đơn các món tráng miệng
thơm ngọt: chè trôi nƣớc tam sắc, sữa chua nếp cẩm, chè đậu xanh nha đam. Quán
đã trở thành điểm hẹn của giới văn phòng hay những thực khách muốn tìm kiếm thi
vị trong các bữa ăn gốc Bắc truyền thống, cổ kính. [Phụ lục hình 2.9]
[Phụ lục hình 2.10] Nói đến ẩm thực miền Bắc không thể không nhắc đến
những món ăn cầu kỳ nhƣng đem đến cho thực khách cảm giác nồng nàn, ngọt lịm
thi vị quê hƣơng. Nào là chè hạt sen nhãn lồng, chè sâm bổ lƣợng, chè táo xọn đến
chè củ sen đậu xanh giúp thực khách giải nhiệt những ngày hè nóng bức xuất hiện ở
các quán chè nổi tiếng ở thành phố nhƣ chè Bắc Hội, chè Phố Thành quận 3 với các
loại chè ở đây tƣơng đối đa dạng và phong phú. Vài món chè đã làm nên thƣơng
hiệu mà dƣờng nhƣ thực khách nào đến ăn cũng muốn nếm thử phải kể đến chè mè
đen sánh mịn thơm béo, chè tuyết giáp hầm lê bồi bổ sức khỏe, hột gà chƣng hƣơng
vị nồng nàn.
2.1.2. Không gian ẩm thực các món miềnTrung Bộ
Món ăn miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hƣơng vị
riêng biệt nhiều món vay và mặn hơn món ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc
đƣợc phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Dù do điều kiện
thiên nhiên và văn hóa mỗi vùng quy định những khẩu vị và ẩm thực riêng, nhƣng
ẩm thực miền Trung đã xuất phát sơ khởi từ miền Bắc.
37
Trong các món ẩm thực miền Trung, miền đất cố đô Thừa Thiên Huế đƣợc
nhiều thực khách nhớ đến nhất bởi hƣơng vị các món ăn rất tinh tế, thanh tao, nhẹ
nhàng, tinh khiết khơi gợi những nét cổ kính của vùng đất một thời là kinh thành
tráng lệ. Với ngƣời Huế, triết lý ẩm thực gắn liền với triết lý sống ở đời. Nói một
cách khác, triết lý ẩm thực của ngƣời Huế thoát thai từ triết lý sống ở đời và phản
ánh lễ nghĩa đạo đứng sống mà họ thƣờng noi theo. Trong cuộc sống, họ cƣ xử thế
nào thì trong khi ăn uống cũng có cùng một lối suy nghĩ đó. Ẩm thực Huế có hai
dòng là cung đình và dân dã. Ẩm thực Huế đạt đến trình độ nghệ thuật cao với
nhiều nhân tố kỹ thuật kết hợp với nghệ thuật. Tùy vào từng món ăn xứ Huế thƣờng
kết hợp với các loại nƣớc chấm rất đặc trƣng của món ăn đó. Theo chân ngƣời con
xứ Huế vào Sài Gòn giao thƣơng làm ăn, món ăn Huế vẫn giữ đƣợc nét đặc trƣng về
ẩm thực vô cùng đặc sắc của quê hƣơng mình.
Những món ăn Huế dù là cao lƣơng mỹ vị hay dân dã đơn sơ, đều làm cho ai
đó một lần nếm qua phải xuýt xoa khen ngon đến mức “ ngậm mà nghe”, để rồi lƣu
luyến mãi cái hƣơng vị khó quên ấy. Đặc biệt, ngƣời Huế cũng mê gia vị đến cực
đoan. Ngoài màu sắc đẹp, đồ gia vị mang lại cho vị giác nỗi “ thống khổ” của cái
ngon. Và trong bè giao hƣơng hàng trăm loại gia vị thì ớt vẫn là vị “ nhạc trƣởng”
có chiếc mũ đỏ đầy quyến rũ.
Đầu tiên phải kể đến là món bún bò Huế là món ăn nổi tiếng và đƣợc nhiều
du khách biết đến nhất trong các món ăn đặc sản ở Huế. Bún bò Huế mang một
hƣơng vị đặc trƣng riêng mà không nơi nào có đƣợc, đó là vị ngọt thanh của gia vị
cùng với mùi sả, ruốc, nƣớc dùng, thịt luộc ăn kèm với rau thơm, chanh, tiêu, nƣớc
mắm…tạo nên sức hấp dẫn tới lạ lùng. Không khó để tìm một quán bún bò Huế,
điều đặc biệt là những quán bún ngon tuy rất bình dân nhƣng nổi tiếng về chất
lƣợng và giá cả cũng rất phải chăng. Có thể nói trên đất Sài Gòn, bún bò Huế đƣợc
coi là món ăn rất bình dân nhƣng đậm đà bản sắc dân tộc. Tuy nhiên, nói bún bò
Huế bình dân là chƣa đủ nếu ăn ở những quán chính gốc Huế ở thành phố không
khỏi choáng ngộp bởi sự kì công từ khâu lựa chọn nguyên liệu, đến chế biến món
ăn, nƣớc lèo nấu sau phải ngọt xƣơng, có vị xả thoáng nồng, màu hạt điều đúng chất
đậm đà. Món bún vẫn giữ đƣợc cái vị cay xé lƣỡi đã làm nên thƣơng hiệu. Không
chỉ nƣớc dùng cay, trên bàn ăn luôn có nhiều loại ớt nhƣ: ớt băm, ớt sa tế, ớt trái
38
thái lát... cho thực khách tha hồ lựa chọn. Những quán bún bò Huế nổi tiếng mà
ngƣời dân ở đây biết đến nhƣ quán bún bò Gánh đƣờng Lý Chính Thắng quận 1,
bún bò Hƣơng Giang đƣờng Ni Sƣ Huỳnh Liên quận Tân Bình, bún bò Sông
Hƣơng,bún bò Chú Há nằm trên đƣờng Võ Văn Tần quận 3 với mức giá từ 40 đến
50 ngàn đồng cho một tô bún đầy đặn và ngon miệng và độc đáo, nác tái, chân giò
mềm đi kèm với rau thơm sạch sẽ. [Phụ lục hình 2.11]
Ngoài ra, ẩm thực Huế tại đất Sài Gòn còn có rất nhiều món đa đạng khác
nhƣ cơm hến, vả trộn Huế hay còn gọi là ché, nem lụi, mè xửng đều có mặt trong
thực đơn các quan nổi tiếng mang đặc sản của Huế nhƣ quán Đo Đo (Lƣơng Hữu
Khánh quận 1), quán Phú Hƣơng quận Tân Bình, Quán Ái Mỹ quận Bình Quới …
Còn cao cấp hơn nữa thì ở thành phố có hệ thống chuỗi nhà hàng Món Huế của tập
đoàn Huy Việt Nam với thực đơn phong phú bao gồm những món quen thuộc nhƣ
Bún bò Huế, Cơm Hến, Bánh Bèo, Cơm lá sen đến những món “độc” hơn một tí
nhƣ Cơm Hoàng Bào, Gỏi Mít, Bánh Canh Nam Phổ, Gà Bóp Cơm Cháy, Bún Hến,
Bún Bò Huế Đuôi Bò, Bún Nghêu Hến, Nem Công, Chả Phụng rất đặc sắc và đƣợc
lòng thực khách trên đất xứ ngƣời. Cao sang hơn nữa, còn có những nhà hàng nổi
tiếng đi kèm với những đặc sản nổi tiếng gốc Huế nhƣ bún mắm nên, tré quán Bích
Liên Lê Văn Sỹ quận 3, cơm âm phủ quán Hƣơng Ngự đƣờng Thạch Thị Thanh,
phƣờng Tân Định quận 1 hay quán Ruốc Nguyễn Đình Chính Quận Phú Nhận …
[Phụ lục hình 2.12]
[Phụ lục hình 2.13] Ngoài ra, ẩm thực Huế còn nổi tiếng với các món bánh
mặn nhƣ bánh bèo chén, bánh nậm xứ Huế, bánh bộc lọc nhân tôm thịt, bánh ram ít
và bánh khoái đƣợc bày bán không chỉ ở những hàng quán bình dân và ngay cả đến
những nhà hàng sang trọng. Ăn các loại bánh này không chỉ ngon bởi chất bột, ngọt
bởi chất nhân mà còn là sự hòa quyện với nƣớc chấm ngọt ngào đậm đà bản sẳc nhƣ
nét đẹp của con gái xứ Huế mặn mà.
Đặc điểm của các món xứ Huế là vị rất cay, tính nóng. Do đó, sau bữa ăn
chính ngƣời ta thƣờng ăn kèm với các món chè ngon ngọt với hƣơng vị riêng biệt
vừa thanh nhiệt và thêm nhi vị cho cuộc sống đầy bận rộn của ngƣời dân phố thị.
Mỗi loại lại có những dƣ vị riêng quyến rũ thực khách. Ở đây, có tới mấy chục loại
39
chè sang trọng, đài các có, bình dân có. Mỗi loại chè có một hƣơng vị đặc biệt
riêng. Ngƣời Huế khéo tay, ăn uống cầu kỳ,tinh tế nên chế biến đƣợc nhiều thứ chè
lạ, ngon và bổ. Dƣới đây là các món chè ngon không nên bỏ lỡ nhƣ chè bắp Cồn
Hến, chè long nhãn hạt sen, chè khoai tía, chè bộc lọc thịt quay, chẻ sữa, chè đậu
ngự, đậu ván, đậu quyên bày bán từ những góc phố con hẻm đến các quan chè lớn
nhỏ khác nhau.V ị ngon của chè có thể bởi bí quyết trong kỹ thuật nấu chè khá tinh
tế của ngƣời Huế, nhƣng cũng không thể phủ nhận nguyên liệu góp phần không nhỏ
trong việc quyết định độ ngon của chè. Đa phần chè bắp ở Huế đều đƣợc nấu từ bắp
trồng ở Cồn Hến và bắp để nấu chè không chỉ tƣơi mà còn rất non, khi bào bắp còn
đọng lại ở dao bào những lằn sữa bắp trắng đục. Nếu xem chè bắp Huế là nét tiêu
biểu của các món chè bình dân, thì đại diện cho món chè Huế đƣợc xếp vào hàng
mỹ vị có lẽ phải nói đến món chè thịt quay. Có cách chế biến rất cầu kỳ, chè thịt
quay Huế rất độc đáo và lạ miệng vì có vị vừa mặn lại vừa ngọt. Nguyên liệu để chế
biến món chè này gồm có thịt heo quay đƣợc cắt nhỏ vuông vức, rồi bọc bên ngoài
một lớp bột nếp nấu với nƣớc đƣờng. Với cách chế biến công phu và hƣơng vị đặc
biệt, chè thịt quay Huế từ xƣa đã từng đƣợc xem là một trong những món chè rất
sang chỉ đƣợc phục vụ vào những dịp đặc biệt.
Ai đã từng đƣợc ngƣời Sài Gòn dẫn đi ăn chè Huế chắc hẳn phải nhớ đến những
tiệm chè nổi tiếng xứ Huế nhƣ chè bột lọc Huế trên đƣờng Bàn Cờ quận 3 mang
những hƣơng vị đặc trƣng của chè Huế vừa thanh đạm những cũng mang vị ngọt.
Khi đến quán chè bột lọc, các bạn sẽ còn đƣợc thƣởng thức những loại chè khác của
xứ Huế nhƣ chè đậu xanh dừa, chè khoai môn, chè khoai sọ,… hay Chè Xứ Huế
quán tại địa chỉ 26 Cù Lao quận Phú Nhuận đặc sắc với món chè heo quy xứ Huế
độc đáo, tuyệt vời. [Phụ lục hình 2.14]
ên cạnh ẩm thực Huế, ẩm thực miền Trung còn tinh tế và tao nhã ở hàng loạt
các nhà hàng trong lòng Sài Gòn đặc biệt phải kể đến nhƣ mì quảng của Quảng
Nam. Mỳ Quảng sinh từ đất Quảng đúng nhƣ tên gọi. Nó đƣợc coi là món đặc sản
dùng để mời khách, hay những cuộc vui nhƣ giới thiệu nét văn hóa của ngƣời dân
đất Quảng.
40
Mỳ Quảng có mặt ở rất nhiều các quan ăn nhƣ quán mỳ quảng Ăn Là Nhớ quận 3,
mỳ quảng Phố Thị và mỳ quảng Sông Trà quận 10.Hầu hết các quán mì Quảng
khác, mì Quảng ở đây cũng bao gồm các hƣơng vị quen thuộc nhƣ mì Quảng gà,
tôm, thịt, cá lóc…thêm nữa ở đây còn có phong phú các món ăn đặc trƣng khác của
xứ Quảng với hƣơng vị thơm ngon, hấp dẫn. Điểm đặc biệt nhất là không gian,
không gian rộng rãi, thoáng mát, lịch sự và rất hiện đại. [Phụ lục hình 2.15]
Cũng giống nhƣ món mỳ Quảng, bát cao lầu của phố cổ Hội An đậm đà với
đầy đủ gồm có sợi mì tƣơi, một ít sợi mì khô chiên giòn, thịt lợn thái lát và ít nƣớc
dùng. Để làm sợi mì ngon, đầu tiên phải chọn loại gạo ngon để tạo nên độ giòn và
dẻo khô đặc trƣng của cao lầu. Gạo đem ngâm vào nƣớc tro, sau khi lọc kỹ thì xay
thành bột. Tiếp tục dùng vải lọc nhiều lần cho bột dẻo, khô, cán thành miếng vừa
rồi xắt thành từng sợi, hấp đi hấp hấp lại nhiều lần cuối cùng mới đem phơi khô.Sợi
mì phải qua xử lý nhiều lần nhƣ vậy mới không bị hỏng và cho hƣơng vị đậm, ngon.
Nƣớc dùng của cao lầu chính là nƣớc tiết ra từ thịt lợn tẩm ƣớp gia vị, đun trên bếp,
nƣớc dùng có vị hơi ngọt, đậm đà và thơm ngon niềm tự hào của ẩm thực Hội An
giữa lòng phố thị nhƣ ở quán Phú Hƣơng đƣờng Sao Mai quận Tân Bình.
Ngoài ra, ẩm thực miền trung còn góp mặt ở Sài Gòn những món đặc sản
nhƣ bún chả cá Nha Trang, bánh canh cá lóc của Quảng Trị hay bánh ít lá gai, cái
tên nghe dân dã mà chứa đựng bao nhiêu ý nghĩa. Vị dẻo thơm, ngọt bùi của chiếc
bánh đã trở thành dƣ vị khó quên trong lòng những ai đã từng nếm qua thứ bánh ấy.
Bánh ít lá gai là đặc sản của đất võ Bình Định, về sau lan rộng ra các tỉnh thành và
trở nổi tiếng trong văn hóa ẩm thực miền Trung. Dù đi đâu xa, ngƣời con xứ sở vẫn
không quên dáng hình những chiếc bánh trông tựa nhƣ tháp Chàm cổ kính. Cũng
nhƣ ở vùng biển vào dịp trời yên bể lặng ta sẽ đƣợc thƣởng thức món ăn đặc sản gỏi
cá Phƣờng Mét (Mỹ Thắng), nhớ Gỏi cá thu. Gỏi cá thƣờng dùng cá cơm, cá thu, cá
rựa… xắt nhỏ lạng bỏ xƣơng (trừ cá cơm) ƣớp với nƣớc mắm ngon và gia vị, nhúng
vào lẩu nƣớc dấm, nƣớc dừa đun sôi rồi vớt ra bát ăn với rau mùi, bánh tráng, nhấm
tí rƣợu Bầu Đá, còn gì thú vị hơn. [Phụ lục hình 2.16]
41
2.1.3. Không gian ẩm thực các món miền Nam Bộ
Miền Nam từng là vùng “rừng thiên nƣớc độc”. Đất thu hút ngƣời tứ xứ đến
khai phá. Con ngƣời phải đấu tranh để sinh tồn, phải học cách thích nghi với
thiên nhiên, nên tích cách phổ biến của con ngƣời nơi đây là thích khám phá, thử
nghiệm cái mới trong mọi việc. Vậy nên trong chuyện ăn uống, ngƣời miền Nam
dám thử ăn những con vật lạ mà ngƣời các vùng khác chƣa chắc dám thử nhƣ ăn
con đuông, chuột, châu chấu, rắn, rùa … Chƣa hết, với cùng một nguyên liệu, ngƣời
miền Nam có thể sáng tạo rất nhiều cách nấu, trong đó có những cách nấu chỉ có
riêng ở miền Nam. Nét ẩm thực của miền Nam ít nhiều có tính hoang dã nhƣng đầy
sang tạo. Khẩu vị ngƣời miền nam chua, cay, ngọt đậm. Đặc điểm nổi bật trong
món ăn miền Nam là vị ngọt đƣờng và vị béo ngậy do ở miền Nam hay dùng nƣớc
dừa để chế biến các món ăn.
Nói đến văn hóa ẩm thực của Sài Gòn đại đa số là nói đến văn hóa ẩm thực
Nam Bộ do điều kiện vị trí địa lý nằm ở vùng Đông Nam Bộ. Gốc dân cƣ thành phố
thuở xƣa cũng chính là gốc của con ngƣời Nam Bộ mở mang bờ cõi, tha phƣơng
làm ăn, thực thà chất phát, truyền thống gạo trắng nƣớc trong mộc mạc bình dị của
con ngƣời vùng non nƣớc trù phú. Khác với vị mặn của ngƣời dân miền Bắc, hay
cay nồng của ngƣời dân miền Trung, ngƣời dân Nam Bộ chủ yếu ăn ngọt và thích vị
ngọt, nơi đây cũng chính là xuất xứ của rất nhiều những món chè ngon nổi tiếng
nhƣ chè bà ba, chè đậu, chè bắp… Nói nhƣ vậy không có nghĩa là ngƣời miền Nam
chỉ ăn ngọt, mà vị của họ thƣờng rất đặc biệt, đƣợc gọi là “gì ra nấy”, nghĩa là mặn
thì phải mặn quéo lƣỡi nhƣ món kho quẹt, nƣớc mắm chấm thì phải nguyên
chất…còn khi ăn ớt thì dùng loại ớt cay xé, khi ăn cắn nguyên trái thì mới gọi là
đã…
Bên cạnh đó, món gỏi và món trộn cũng đặc biệt đƣợc ƣa thích ở miền Nam.
Đâylà những món ăn dùng những nguyên liệu sống hoặc chỉ luộc chín rồi trộn với
gia vị, sao cho có vị chua chua ngọt ngọt là đƣợc. Các món gỏi của miền Nam rất
phong phú, thƣờng là trộn với tôm, thịt, tai heo nhƣ món gỏi ngó sen tôm thịt, gỏi
bƣởi, gỏi xoài khô cá lóc, gỏi đu đủ,.. Trong đó, món gỏi bƣởi chua chua ngọt ngọt,
ăn mãi không ngán là một trong những món ăn độc đáo của vùng đất Nam bộ. Mỗi
42
tỉnh thành của miền Nam lại có những món gỏi nổi tiếng khác nhau. Bạc Liêu, Cà
Mau thì nổi tiếng với món gỏi bồn bồn, bồn bồn là loại cây cỏ mọc hoang dại ở
vùng đất trũng, An Giang thì có món gỏi sầu đâu rất độc đáo mà không nơi nào có
đƣợc, lá, hoa sầu đâu có vị rất đắng đƣợc trộn với khô sặc rằn hay cá lóc rƣới lên
một ít nƣớc mắm me chua ngọt. Một nét đặc biệt nữa trong các món ăn của ngƣời
dân Nam Bộ là tiêu. Tiêu đã trở thành loại gia vị không thể thiếu trong chế biến
món ăn của ngƣời dân miền Nam, bằng chứng là trong hầu hết các món ăn từ kho
đến nấu canh, ngƣời Nam đều nêm tiêu, tiêu không chỉ cay mà còn ngọt, nó làm cho
món ăn thêm đậm đà và ngon ngọt hơn. Điều đó trở thành thói quen trong văn hóa
ẩm thực của ngƣời dân miền Nam. Trong các loại thức uống của miền Nam, phải kể
đến rƣợu đế có nguồn gốc từ rƣợu nếp miền Bắc, rƣợu cay nồng, đôi khi đƣợc dùng
để tẩm ƣớp trong chế biến thức ăn. Loại rƣợu này còn thƣờng đƣợc dùng mời khách
trong các bữa tiệc và những buổi cơm tiếp đãi khách của ngƣời dân Nam Bộ, nhất là
Miền Tây Nam Bộ.
Nhắc đến món ẩm thực Nam Bộ trên đất Sài Gòn, chúng ta sẽ nghĩ ngay đến
các món bún mang một nét đặc rất trƣng riêng, đặc biệt là các món bún của miền
Tây sông nƣớc luôn gắn liền với văn hóa ẩm thực dân dã, nhƣng lại đậm đà khó
quên.
Đầu tiên có thể kể đến là món bún kèn dừa. Món bún này đƣợc xem là đặc
trƣng ở miệt vƣờn Châu Đốc và Kiên Giang, vốn ít đƣợc nhiều ngƣời biết đến và
cũng ít đƣợc ngƣời chế biến bán rộng rãi. Món ăn này mang tính địa phƣơng với
nguyên liệu rất đơn giản gồm nƣớc cốt dừa, thịt cá, ngũ vị hƣơng, bột điều, sả để
nấu thành một nồi nƣớc màu vàng đục, có vị béo và mùi thơm thoang thoảng. Loại
bún dùng cho món bún kèn là loại nhỏ sợi và các loại rau ăn kèm không thể thiếu
gồm giá, dƣa leo sắt nhỏ, rau thơm, đu đủ thái sợi. Để có tô bún kèn hấp dẫn, trƣớc
hết cho một ít bún vào tô, giá sống, chan nƣớc bún kèn ở giữa, chan một muỗng
nƣớc mắm ớt cay lên trên, kế tiếp là cho ít tôm khô. Mùi thơm của cá biển, tôm khô,
vị nồng nàn của bột điều, cay thơm của các loại rau... mang đến cho thực khách một
món bún thơm ngon, đậm chất miền Tây.
43
Ngoài ra, món ăn khá quen thuộc mỗi buổi sáng của ngƣời dân Sài Gòn đậm
nét miền tây non nƣớc là món bún mắm. Từ lâu đã đƣợc xem là đặc sản của miền
Tây, phổ biến ở Cần Thơ, Trà Vinh, Sóc Trăng, Cà Mau hay Bạc Liêu… Món ăn
hấp dẫn từ sợi bún trắng trong, tròn tròn, mềm và ngon hơn nữa nhờ nƣớc lèo đậm
đà mùi mắm. Nƣớc lèo đƣợc chế biến từ mắm cá linh hoặc cá sặc, nấu cho rã thịt,
lƣợc lấy phần nƣớc trong, nêm ít gia vị cho vừa miệng. Vắt thêm một miếng chanh
cho có vị chua chua, tô bún sẽ thêm thơm ngon. Món đƣợc ăn kèm là bún tƣơi và
các loại rau có trong vƣờn nhƣ rau đắng, cọng bông súng... Khi du nhập vào Sài
Gòn, món ăn đƣợc kết hợp thêm nhiều nguyên liệu khác nhƣ thịt heo quay, mực...
làm cho bát bún mắm trở nên hấp dẫn hơn. Đặc biệt, món ăn sẽ kém phần thú vị nếu
thiếu chén nƣớc mắm nguyên chất, ớt tƣơi thái mỏng. Để có thể thƣởng thức tô bún
mắm đúng chất miền Tây, bạn có thể ghé quán Vy đƣờng Sƣ Vạn Hạnh quận 5.
[Phụ lục hình 2.17] Một món ăn miền Tây Nam Bộ khác đơn giản mà rất đƣợc
lòng thực khách du lịch đó là bún cá. Bún cá miền Tây đƣợc nhiều ngƣời biết đến là
món bún từ Kiên Giang. Thành phần chính của món ăn là cá lóc đồng, làm sạch, giữ
lại bộ lòng luộc lấy nƣớc lèo, kèm với đó là tôm tƣơi. Sau khi nấu chín, đầu bếp lấy
hết xƣơng, tách từng miếng nhỏ, chuẩn bị thêm tôm tƣơi bóc vỏ, mang rim với gạch
tôm để giữ màu sắc tự nhiên. Bún cá muốn ngon không thể thiếu nƣớc lèo. Không
nấu từ xƣơng lợn hay gà, nƣớc lèo ở đây nấu từ cá tƣơi để vừa có vị ngọt thanh, vừa
giữ đƣợc vị mặn vốn có. Món bún này dùng với rau muống, thân chuối thái mỏng,
giá, rau thơm, rau răm. Đặc biệt, bún cá chỉ ăn với nƣớc mắm trong, cùng một ít ớt
tƣơi, tạo nên một món chấm mang đậm hƣơng vị đất phƣơng Nam. Ở Sài Gòn, món
đƣợc bày bán trong một con hẽm của đƣờng Vƣờn Chuối quận 3.
Miền Tây sông nƣớc trù phú, điệu nhạc trên con đƣờng, tiếng hò vang vọng
là những thi vị của cuộc sống con ngƣời xứ Nam Bộ. Do đƣợc thiên nhiên ƣu đãi,
sản lƣợng phù du qua câu ca dao:
“Bến Tre giàu mía Mỏ Cày
Giàu nghêu Thạnh Phú, giàu xoài Cái Mơn.
Bình Đại biển lúa sông tôm
Ba Tri ruộng muối, Giồng Trôm lúa vàng”
44
Cuộc sống ngƣời dân nam bộ gắn liền với hạt thóc, con cá, con cua trên đồng
mang lại cho họ những sự sáng tạo mạnh mẽ trong văn hóa ẩm thực mà đỉnh cao
hơn cả chính là các món lẩu đậm tình quê hƣơng, mái chèo con đò xứ sông nƣớc có
thể kể đến là lẩu cá bong lao nấu chua, lẩu riêu cua bắp bò, lẩu gà nấm, lẩu mắm
Nam Bộ, lẩu cá lăng, cá cờ, lẩu cá đinh lăng biên biển. Những món này đều có ở
thực đơn các quán nhậu, nhà hàng trên khắp thành phố. Một trong những món lẩu
tiêu biểu nhất tại các nhà hàng số một tại Sài Gòn là lẩu bông cá lăng với cách chế
biến rất cầu kỳ, đặc trƣng phóng khoáng của con ngƣời Nam Bộ. Nƣớc lẩu đƣợc
hầm từ xƣơng lợn, sau đó chắt lọc để giảm độ ngậy của thịt lợn, sau đó đƣợc pha
với nƣớc hầm đầu và xƣơng cá lăng để tạo vị đặc trƣng, bởi vùng sông nƣớc miền
Tây, các loài rau đặc trƣng nhƣ điên điển, so đũa, cọng súng, rau đắng… [Phụ lục
hình 2.18]
Cùng với đĩa rau tổng hợp, một đĩa nhỏ cá lăng đƣợc xắt khúc để tạo thêm vị
đậm đà khi cho vào nồi nƣớc dùng nhúng vừa chập chín, cho vào bát, chùng một ít
rau vừa chín tái phủ lên trên, tƣới một ít nƣớc dùng và thêm một ít bún, ta đã có một
bát lẩu ấm nóng của nƣớc dùng, ngọt thơm thịt cá lăng, đăng đắng của hoa điên
điển, bùi bùi so đũa, sần sật rau nhút, mềm lƣỡi kèo nèo, cay cay của ớt đậm vị.
Một điểm nhấn ẩm thực không thể thiếu của Nam Bộ đặc biệt là ẩm thực
vùng Đông Nam Bộ tại Sài Gòn đó chính là món bánh canh Trảng Bàng nổi tiếng
trứ danh của vùng đất Tây Ninh. Để có những sợi bánh canh trắng ngần, ngƣời ta
thƣờng chọn gạo nàng thơm. Sau khi ngâm thật kỹ qua đêm để đạt đủ độ mềm cần
thiết, gạo đƣợc đem xay nhuyễn thành bột, rồi đem hấp chín trƣớc khi ép thành
những con bánh canh trắng muốt. Điều dễ nhận thấy ở làng nghề Trảng Bàng là các
lò làm bánh hoạt động rất nhịp nhàng, ăn khớp với các tiệm ăn. Bột bánh canh đƣợc
giao tới tiệm ăn rất đúng giờ, đúng buổi, không quá sớm và cũng không quá trễ, để
tránh con bánh bị chua, mất đi hƣơng vị độc đáo. Sự cạnh tranh giữa các tiệm làm
sợi bánh là một lực đẩy đƣa thƣơng hiệu bánh canh Trảng Bàng ngày càng vƣơn xa.
Mỗi lò, mỗi tiệm thu hút du khách bằng bí quyết riêng trong từng con bánh, từng
loại gia vị và cách pha chế gia truyền, từ đó mà sợi bánh ngày càng ngon và hấp dẫn
hơn bao giờ hết. Từ những nguyên liệu rất phổ biến trong bữa cơm ngƣời Việt nhƣ
gạo, thịt heo, xƣơng, gia vị, qua quá trình chế biến công phu và khéo léo của ngƣời
45
Trảng Bàng đã cho ra đời những tô bánh canh đậm đà hƣơng vị. Một khi đã thƣởng
thức khó ai có thể quên đƣợc vị béo ngọt của thịt, vị thơm, dai nhƣng mềm của bánh
cộng với vị chua của nƣớc mắm.
Một tô bánh canh ngon đúng điệu phải đảm bảo hai yếu tố “thanh” và “sắc”.
“Thanh” ở vị nƣớc dùng đặc trƣng nhờ nƣớc hầm xƣơng hòa quyện với gia vị và
sợi bánh canh. Trong làn khói bốc lên nghi ngút, những sợi bánh trắng ngần e ấp
bên dƣới phần nhân thịt hoặc giò, kèm theo những lát ớt đỏ tƣơi và không thể thiếu
bát rau thơm cùng chanh tƣơi mọng nƣớc. Đó là phần “sắc” của một tô bánh Trảng
Bàng thơm ngon chính hiệu. Bánh canh Trảng Bàng đƣợc ngƣời dân Sài Gòn biết
đến nhiều nhất thông qua hệ thống chuỗi cửa Hoàng Ty với các chi nhánh rộng
khắp trong ngoài thành phố. [Phụ lục hình 2.19]
Nhắc đến miền Bắc không thể thiếu món bánh trƣng, bánh giày, nhắc đến
miền Trung phải nhắc đến bánh bèo chén, bánh bộc lộc thì nhắc đến miền Nam
không thể không nhắc đến món bánh xèo. Những điều đơn giản ấy nhƣng nằm trong
tận tâm khảm của con ngƣời gốc Việt nhƣ thi vị của cuộc sống cội nguồn quê
hƣơng. Bánh xèo đƣợc bày bán ở thành phố mà đúng chất Nam Bộ phải là loại cỡ
lớn. Bánh xèo có từ rất lâu, không biết nó xuất xứ từ đâu, nhƣng bánh xeo hiện nay
có mặc ở rất nhiều nơi trên đất nƣớc và ở thế giới nữa. Bánh xèo là một món ăn dân
dã, bình dị nhƣng bánh xèo nó mang một cái gì đó rất riêng cho dân tộc ta.
[Phụ lục hình 2.20] Bánh xèo thƣờng hay đƣợc mọi ngƣời làm bán vào mùa
mƣa, có lẽ nó ăn rất ấm bụng nên mọi ngoài rất thích. Bánh xèo có nhiều vùng làm
khác nhau. Ở miền tây thì bánh xèo đƣợc làm rất to, miền trung thì vừa và miền bắc
thì hơi nhỏ một tí. Mỗi nơi chọn nguyên liệu giống nhau đều là bọt gạo nhƣng nhƣn
và gia vị thì khác nhau. Gia vị nó tƣợng trƣng cho mỗi vùng miền. Nhƣng có vùng
thì làm bàng tôm thịt bò, thịt heo nạc… có vùng thì làm nấm và giá công với một tí
thịt rất ngon.Để làm đƣợc một chiếc bánh xèo không phải đơn giản tí nào, đó là cả
một nghệ thuật. Cách gia bột, trộn bột rất quan trọng nó có thể làm bánh ngon hay
dỡ thế nào đều phụ thuộc vào nó. Ta có thể dùng thêm các nguyên liệu khác nhƣ
nƣớc côt dừ để lấy khuấy bột. Nƣớc dừa này dùng để pha bột nhằm làm tăng độ béo
cho bánh. Ta cho khoảng 1 lít nƣớc ấm vào 0,5 kg dừa khô đã nạo, nhào trộn và vắt,
46
lƣợc lấy phần nƣớc cốt để riêng, sau đó cho thêm nƣớc vào phần xác dừa, tiếp tục
vắt lấy nƣớc nhì và nƣớc ba.Bƣớc tiếp theo ta khuấy đều bột gạo với một ít nƣớc ấm
và tất cả nƣớc dừa ở trên, cho thêm hành lá xắt nhuyễn và bột nghệ để tạo màu vàng
đặc trƣng cho bánh. Bổ sung thêm gia vị nhƣ muối, đƣờng, bột ngọt. Cũng có thể
cho thêm trứng gà đã đánh nhuyễn vào bột để bánh dòn và nở hơn hay bổ sung bột
mì để tăng độ dòn của bánh.
Nhƣng thì tùy theo sở thích của mỗi ngƣời, tôm bóc vỏ để ráo, thịt thái mỏng
và ƣớt gia vị. Sau đó ta sào sơ qua cho thịt và tôm săn lại, vừa chín tới. bên cạnh đó
ta có thể cho thêm giá, nấm rửa để ráo. Tí khi làm bánh, ta cho cho vào lên trên
bột.Ăn kèm với bánh gồm có rau sống và nƣớc chấm. Hai món ăn kèm này cũng
phải chuẩn bị chu đáo qua việc sơ chế nó. Nƣớc chấm thì ta cho tỏi tƣơi và ớt đƣợc
bằm thật nhuyễn, cho vào nƣớc ấm. Thêm đƣờng, nƣớc chanh (hay giấm) và khuấy
đều, sau đó cho từ từ nƣớc mắm vào, nêm nếm vừa ăn. Nƣớc chấm ngon cho bánh
xèo phải có vị mặn vừa phải của nƣớc mắm hài hòa với vị chua của chanh và vị
ngọt của đƣờng. Rau sống gồm có nhiều loại và tùy sử thích của tùng ngƣời, mà ta
nen chọn các loại rau sau: xà lách, rau thơm, diếp cá, cải xanh, lá lốt, đọt bằng lăng,
đọt xoài, sôi nhái. Rau phải đƣợc rửa sạch, để ráo và xếp ra mâm.
Nét văn hóa ẩm thực Nam Bộ còn hiện hữu ở một số các nhà hàng lớn trên
địa bàn thành phố chứ không phải chỉ là những món ăn bình dân nhƣ ngƣời ta nghĩ.
Một trong những nhà hàng nổi bật hơn cả trong cách lựa chọn văn hóa ẩm thực
miền Nam Bộ là định hƣớng chiến lƣợc kinh doanh của mình đó là nhà hàng làng
nƣớng nam bộ đƣờng 3/2 quận 10 với thực đơn đa dàng với những món đặc sản rất
riêng của ẩm thực miền sông nƣớc nhƣ :
[Phụ lục hình 2.21] Cá kèo kho tộ là một món ăn đặc trƣng của vùng sông
nƣớc. Nếu nhƣ có lẩu cá kèo, cá kèo nƣớng muối ớt quá đỗi nỏi tiếng ở quán lẩu cá
kèo Bà Huyện Thanh Quan quận 3 thì cá kèo kho tộ là món ngon hằng ngày. Cách
chế biến đơn giản cá kèo ƣớp gia vị và hành khô giã nhuyễn, nƣớc mắm, nƣớc hàng
đổ xấp xấp vài giờ cho thấm. Rau răm, làm sách để ráo nƣớc. Xếp rau răm xuống
đáy nồi xếp cá lên trên, cứ mỗi lớp cá đƣợc xếp một lớp rau răm. Đổ nƣớc ƣớp cá
vào nồi và cho lên bếp. Vặn lửa lớn, khi cá sôi văn lửa riu riu để xƣơng đƣợc nhừ và
47
cá thật ngấm gia vị. Sau cùng vặn lửa lớn hơn kho đến khi gần gạt nƣớc. Cho dầu
ăn, đun tiếp vài phút. Rắc tiêu lên bề mặt có cho thơm. Nhiều hộ gia đình sống
trong khu vực thành phố ăn quá nhiều cá mú, cá lóc kho quá quen thuộc muốn tìm
một hƣơng vị mới nên đã làm món này phục vụ cho bữa ăn hàng ngày.
[Phụ lục hình 2.22] Cháo cá rau đắng: Món ăn dân dã, đặc trƣng của vùng
sông nƣớc miền Tây. Nguyên liệu nấu món này gồm cá lóc đồng và rau đắng. Cá
lóc đồng sau khi làm sạch, đem luộc chín, lột da và lấy hết xƣơng, thịt cá trắng tinh
đƣợc xếp gọn gàng trên đĩa. Thành phần làm nên gia vị cho món là rau đắng. Múc
cháo ra bát, cho vào ít thịt cá lóc và thƣởng thức với đĩa rau đắng tƣơi ngon. Bạn có
thể nêm thêm một tí nƣớc mắm, một lát chanh để món ăn thêm đậm đà, ngon
miệng. Cháo cá lóc miền Tây thƣờng đƣợc chia làm hai loại là cháo cá lóc rau đắng
hoặc cháo cá lóc mồng tơi. Nguyên liệu chính của món này là cá lóc đồng. Tùy sở
thích mà ngƣời ta có thể ăn kèm món này với nấm rơm, thêm rau đắng hoặc mồng
tơi, cải xanh. Trong những ngày nắng nóng, cháo cá lóc không chỉ là món ăn ngon
miệng mà còn có tác dụng giải nhiệu rất tốt.
[Phụ lục hình 2.23] Chuột đồng: Bên cạnh các món ngon đơn giản từ chuột
từ chuột nƣớng muối ớt, chuột rô ti, ngƣời dân Nam Bộ còn nghĩ ra những món ăn
độc đáo đó là chuột xào kiệu, cùng với hành tây, gốc hành lá, nấm rơm và rau cần
tàu. Gắp một miếng thịt chuột cho vào miệng, nhai, nghe những sớ thịt chuột mềm
trong răng và mỡ của nó tƣơm tràn trên mặt lƣỡi. Cái vị ngọt béo, thơm của thịt
chuột chƣa kịp tan hết trong miệng, gấp vài ba củ kiệu, chấm tƣơng ớt, sẽ nghe mùi
hăng nồng đặc trƣng của kiệu hòa trong mùi hăng nồng của hành tây và rễ hành lá.
[Phụ lục hình 2.24] Vịt nấu chao: không phải là món cao lƣơng mĩ vị, rất dân
dã, mang đặc trƣng Nam Bộ nhƣng vịt nấu chao trở thành món khoái khẩu của
nhiều ngƣời bởi hƣơng vị thơm ngon rất riêng. Sự hòa nguyện của Vịt Xiêm thƣợng
hạng kết hợp với chao – một loại gia vị cực kỳ đặc trƣng và thú vị của ngƣời Việt
Nam.
Ngoài ra, ẩm thực Nam Bộ còn đem đến những đặc sản thiên nhiên kỳ thú
trong các món gỏi rất cầu kỳ độc đáo trong các bữa ăn từ đám cƣới, đám hỏi đến
các bữa ăn gia đình hàng ngày. Có thể kể đểm những món gỏi rất nổi tiếng nhƣ gỏi
48
ngót sen, gỏi bòn bòn, gỏi hủ dừa tôm thịt hay nộm dƣa chuột, cà rốt tôm thịt, nộm
đu đủ và tai lợn giòn giòn. [Phụ lục hình 2.25]
Nhắc đếm ẩm thực Nam Bộ có mặt tại Sài Gòn mà không nhắc đến món gỏi
cuốn là điều thật sự quá thiếu sót. Gỏi cuốn là món ăn khá phổ biến của miền Nam.
Gỏi cuốn còn đƣợc còn gọi là bánh tráng cuộn thịt, bánh tráng rau thịt.Nếu có dịp
một lần đƣợc về thƣởng thức một món ăn mặc dù đơn sơ, mộc mạc nhƣng cũng
không kém phần đặc sắc, tinh tế và đậm đà bản sắc quê hƣơng đó là món gỏi cuốn.
Gỏi cuốn là một món ăn truyền thống của dân tộc, của cha ông chúng ta bao đời
nay. Nguyên liệu của món gỏi cuốn miền tây này bao gồm bánh tráng, tôm, thịt ba
chỉ, lỗ tai heo và các loại rau sống tƣơi nhƣ xà lách, dấp cá, tía tô, rau thơm, hẹ.
Ngoài ra, chúng ta cũng có thể biến tấu món ăn một tí bằng việc thay thịt luộc hay
tôm bằng thịt gà luộc xé, đậu hũ… Để có đƣợc cuốn gỏi cuốn ăn vào vừa mềm vừa
dai thì phần bánh tráng đƣợc chọn phải là loại bánh tráng phơi sƣơng với độ dẻo, có
vị mặn, lấm tấm những hạt bong bóng nổi lên trên mặt bánh để cuốn. Các nguyên
liệu trong nhân gỏi cuốn phải đƣợc chế biến sao cho vẫn phải giữa đƣợc độ ngọt, độ
ngon của tôm của thịt, độ dai độ giòn của lát lỗ tai heo. Mặc dù, gỏi cuốn khá đơn
giản trong việc chế biến nguyên liệu nhƣng để có đƣợc một cuốn gỏi cuốn vừa ngon
vừa đẹp thì đòi hỏi việc phối hợp giữa các nguyên liệu phải thực sự hài hòa, đặc sắc,
phải khéo tay thì mới có thể làm đƣợc. Đặc biệt linh hồn không thể thiếu của món
gỏi cuốn đó là nƣớc chấm, gỏi cuốn không kén nƣớc chấm ta có thể dùng tƣơng hột,
nƣớc mắm, nƣớc tƣơng.. nhƣng để đem đến nét dân dã, trù phú của sông nƣớc miền
tây thì nƣớc chấm đƣợc dùng ở đây là mắm nêm với nét đậm đà của mắm cá cơm
hòa nguyện với vị của tỏi, chanh, dứa vừa thơm, vừa nồng. Ở thành phố, do nhu cầu
ngày càng mở rộng, các món gỏi cuốn ngày càng trở nên đa dạng về nguyên liệu có
thể phù hợp cho mọi đối tƣợng, có thể ngƣời ăn mặn hoặc ăn chay chứ không nhất
thiết chỉ là gỏi cuốn tôm thịt. Do đóm gỏi cuốn miền Nam Bộ ở thành phố rất đa
dạng từ gỏi cuốn bì trên đƣờng Trần Văn Đang quận 3, bò cuốn lá lốt thơm nứt ở
Nguyễn Thái Học cho đến phở cuốn cá hồi, gỏi cuốn tráng trảo mắm tôm chua ở
Nguyễn Oanh quận 4. Tất cả đều mang lại bản sắc riêng cũng nhƣ sự sáng tạo trong
ẩm thực truyền thống của dân tộc. Những địa điểm ăn gỏi cuốn nổi tiếng ở Sài Gòn
49
nhƣ quán gỏi cuốn cô Lệ đƣờng Châu Văn Liêm quận 5, gỏi cuốn Lê Văn Sĩ, Trần
Văn Đang quận 3… [Phụ lục hình 2.26]
2.2. Món ăn ảnh hƣởng của văn hóa ẩm thực Trung Quốc
Lịch sử Trung Quốc và Việt Nam rất gắn liền nhau, sự hiện diện của ngƣời
Hoa trên đất Việt đã có từ ngàn xƣa. Ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện có trên
700.000 ngƣời Việt gốc Hoa (niêm giám thống kê, 2012). Ngƣời gốc Hoa sống chủ
yếu ở quận 5, quận 6, quận 8, quận 10 và quận 11.Chợ Lớn, chợ Bình Tây là khu
phố ngƣời Hoa rất lớn ở Sài Gòn.
Văn hóa ẩm thực Trung Hoa đặc sắc và độc đáo bởi sự toàn vẹn suy nghĩ, sự
kết hợp tinh tế giữa hƣơng, sắc, vị và cả trong cách bày biện. Món ăn ngƣời Hoa
chú trọng nhiều đến gia vị, có vô số các gia vị khác nhau nhƣ dầu lạc, dầu hào,
đƣờng các loại. các sản phẩm của đậu tƣơng lên men: hắc xì dầu, tàu vị yểu, lạp chí
dƣơng, muối ớt, các thứ dấm, rƣợu, nƣớc hầm thịt … Trên cơ sở là năm mùi vị cơ
bản là mặn, ngọt, chua, cay và đắng có thể tạo ra vô vàn mùi vị khác nhau, mà hấp
dẫn nhất đối với thực khách là vị chua – ngọt của nhiều món xào nấu. Tại thành phố
Hồ Chí Minh, một vài nhà hàng, quán ăn của ngƣời Hoa tại quận 5, quận 6 là khu
phố ẩm thực Hoa nổi tiếng có hàng trăm món ăn, chủ yếu là hải sản. Tôm, cua, cá,
hải sâm, bào ngƣ, … có thể chế biến thành chục món khác nhau. Lẩu hải sản có vị
thanh đạm, nƣớc lèo đƣợc nấu bằng các loại xƣơng nhƣ xƣơng heo, gà, cá. Sau khi
xử lí bớt tanh, để lửa lâu cho ra chất ngọt rồi thêm vào nấm đông cô, đậu hủ. các
loại thịt viên.
Với các món thịt, có thể nói món thịt là món ăn chủ đạo trong bữa cơm của
ngƣời Hoa, cũng nhƣ trong các ngày giỗ chạy, lễ tết. Đa số ngƣời Hoa thích ăn thịt
hơn ăn cá, cho nên gần nhƣ ngày nào trong bữa cơm của họ cũng đều có thịt. Ngƣời
Hoa thích ăn loại thịt gia súc, gia cầm, nhƣ: bò, heo, gà, vịt… chứ không thích ăn
thịt chim, cò… cũng nhƣ ít ăn các loại thịt, nhƣ: chó, mèo, trâu… Nhƣng chủ yếu
nhất vẫn là heo, gà, vịt… và họ chế biến ra rất nhiều món, nhƣ: kho xào, nƣớng,
quay… Trong đó, tiêu biểu nhất là heo quay và vịt quay.
Heo quay thƣờng đƣợc ăn kèm với bánh hỏi, rau sống. Heo phải là loại còn
nhỏ, còn non đem quay thì thịt mới ngon. Heo quay ngon là ở phần da, vì vậy, da
50
heo quay phải có màu hồng óng ánh, giòn thì mới đƣợc gọi là ngon. Vịt quay cũng
vậy, da vịt quay tuy không giòn nhƣng không đƣợc dai, phải thơm và ngon. Còn thịt
gà nƣớng cũng là món ăn ngƣời Hoa ƣa thích. Gà đƣợc chặt thành từng cục rất to,
sau đó đem ƣớp ngũ vị hƣơng, tiêu, tỏi, hành, bột ngọt… rồi chờ cho gia vị thấm
vào thì bắc vỉ sắt lên lò nƣớng. Lò nƣớng phải là lò than củi, chứ không nƣớng bằng
bếp ga hay bếp dầu, sẽ không ngon. Miếng thịt gà nƣớng xong có màu vàng nâu,
ngoài da có một vài chỗ khét, nhƣng không đáng kể. Thịt gà nƣớng săn, chắc, thơm,
ngọt cộng với gia vị vừa phải, chấm với muối tiêu chanh thì ngon hết chỗ chê.
Với các món cá, có thể do ảnh hƣởng từ ngƣời Việt mà ngƣời Hoa ăn cá lóc
kho tiêu, cá lóc chiên chấm với nƣớc mắm gừng, hoặc ƣớp muối chiên. Cá lóc làm
khô và mắm cá lóc đặc biệt đƣợc ngƣời Hoa ƣa thích. Thƣờng ăn cơm với khô cá
lóc thì họ nấu thêm một nồi canh để ăn cho đỡ khô. Còn mắm cá lóc thì đƣợc để
trong một cái thau nhôm nhỏ, cho mỡ vào, bằm ớt, tỏi để lên, hấp trong nồi cơm,
chấm với dƣa leo là chủ yếu.
Với cá trê thì món ngon nhất của họ là chiên, chấm với nƣớc mắm gừng. Họ
cũng dùng cá trê đem kho và nấu canh nhƣng ít. Đôi khi họ cũng mua cá rô về kho
tiêu, lựa loại cá to để kho, cho tiêu và mỡ nhiều vào nên khi ăn rất ngon và
béo.Ngoài ra, họ cũng dùng cá rô đem muối rồi chiên. Thỉnh thoảng họ mua cá sặc
về làm sạch, muối, phơi, rồi sau đó đem chiên ăn. Cá chốt kho tƣơng, cá bóng cát
kho tiêu cũng đƣợc ngƣời Hoa sử dụng trong bữa ăn của mình. Ngƣời Hoa ít ăn cá
rô phi, cá hƣờng, cá trắm cỏ, rùa, rắn, lƣơn, cá vồ, cá ngừ… Nhƣng cá nục thì họ lại
ăn. Cá nục đƣợc mua về làm sạch rồi kho với cà chua, ăn trong vài ba ngày. Ngoài
ra, cá nục còn đƣợc đem chiên, chấm với nƣớc tƣơng dầm ớt. Cá nục thịt săn chắc,
xƣơng ít, trẻ con dễ ăn.
Cá bạc má hấp cơm cũng là món ngƣời Hoa ƣa thích. Họ mua về cho vào
dĩa, hoặc thau nhôm nhỏ, cho nhiều mỡ vào, xắt hành, bằm ớt để lên hấp trong nồi
cơm. Cơm chín là cá cũng chín. Cá hấp này cũng chấm với nƣớc tƣơng dầm ớt. Thịt
cá ngon và thơm, đặc biệt là nƣớc cá chảy ra trong dĩa chan cơm ăn rất ngon và béo.
Bên cạnh đó, ngƣời Hoa cũng thích ăn cá biển mặn chƣng với thịt heo bằm nhuyễn,
đập trứng gà vào, chế mỡ, nêm bột ngọt ít muối, đƣờng rồi cho vào nồi hay chải
51
hấp, theo kiểu chƣng cách thuỷ. Món này ăn rất ngon và bổ, nhƣng dễ ngán. Ăn với
dƣa leo, cà chua và sà lách. Không cần nƣớc chấm vì đã vừa ăn.
Với món canh, đầu tiên phải kể đến món canh thuốc bắc. Đây là món canh
đặc trƣng của ngƣời Hoa. Họ ghé tiệm thuốc mua các loại thuốc về nấu canh. Ở
tiệm thuốc, ngƣời ta vô bọc sẵn các loại thuốc này, vừa đủ để nấu một nồi canh. Do
đó, ngƣời mua không cần nói tên mà chỉ cần nói mua thuốc bắc về nấu canh là
ngƣời bán sẽ đƣa cho một phần đúng theo yêu cầu. Canh thuốc bắc thƣờng đƣợc
nấu với xƣơng heo, loại xƣơng có dính thịt. Nấu xong, nƣớc canh có một màu nâu
đục, màng mỡ heo nổi lên phía trên, xƣơng heo và các loại thuốc bắc nằm ở dƣới.
Do đó, khi ăn phải quậy lên. Canh có mùi thơm, vị ngon đặc biệt, đôi khi trẻ con
không biết ăn, nhƣng rất bổ dƣỡng cho cơ thể.
Kế đến là món canh thịt bò nấu với đu đủ, phải lựa loại đu đủ mỏ vịt nấu mới
ngon. Món canh này giúp tăng cƣờng sức khoẻ. Do đó, khi lao động mệt nhọc, cảm
thấy cơ thể suy yếu, ngƣời Hoa thƣờng nấu món canh này. Món canh bổ dƣỡng cho
cơ thể còn có gà ác tiềm thuốc bắc, óc heo nấu với trứng gà, có để gừng trong đó
cho thơm, bớt tanh và giúp cơ thể giải nhiệt.
Ngoài ra còn có canh đậu đỏ nấu với cá trê, canh cải xanh nấu với thịt, canh
bí đao nấu với thịt. Các loại củ cải đỏ, củ cải trắng, khoai tây, củ dền, trái xu nấu với
xƣơng heo, canh khổ qua dồn thịt, canh hẹ nấu với huyết…. Ngƣời Hoa ít ăn canh
chua mà thích ăn canh mặn, ít ăn canh mùng tơi, canh rau muống…
Nhƣng quá trình cộng cƣ lâu đời với ngƣời Việt, ngƣời Khơ-me thì ngày nay ngƣời
Hoa cũng ăn canh som lo, canh chua bông súng nấu với tép, canh bầu…. Có một
điều đặc biệt là trong quá trình nấu canh thì các loại rau, củ trong nồi canh thƣờng
đƣợc ngƣời Hoa để cho nhừ chứ không nấu theo kiểu vừa chín tới. Do đó, có một số
loại rau khi nồi canh bắc ra thì nó cũng mềm nhũn.
Ngoài ra, khi nhắc đến ẩm thực của ngƣời Hoa tại các khu phố hẻm tại khu
vực Chợ Lớn không khỏi nhắc đến những món ăn hết sức nổi tiếng và đậm đà nét
đẹp ẩm thực phƣơng Đông trong lòng thành phố. Có thể kể đến nhƣ:
52
Mì vịt tiềm - món ăn này của ngƣời Hoa không chỉ giữ nguyên bản với nơi
xuất xứ, mà đƣợc chế biến cho phù hợp với khẩu vị của ngƣời Việt. Nƣớc dùng
ngọt mà không béo, thịt vịt giòn, mềm mà không tanh. Ngoài ra, món ăn còn hấp
dẫn với những sợi mì tƣơi đƣợc làm từ trứng, màu vàng rất bắt mắt. Khi ăn, ta sẽ
cảm nhận đƣợc sợi mì mềm, dai rất ngon miệng, bên cạnh đó là những cọng cải
ngọt giòn giòn. Thịt vịt mềm ngọt, vắt mì dai và nƣớc dùng rất đậm đà. Rau cải ăn
kèm và đồ chua ăn kèm với món này khá ngon. Một vài quán mì vịt tiềm nổi tiếng
có thể kể đến nhƣ quán Lƣơng Ký Mì Gia trên đƣờng Huỳnh Mẫn Đạt Quận Bình
Thạnh, quán mì vịt tiềm Hải Ký Nguyễn Trải Quận 5 … [Phụ lục hình 2.27]
Sủi Cảo – món ăn này đƣợc chế biến gần giống với hoành thánh nhƣng lớn
hơn và nhiều nhân hơn. Nhân thƣờng đƣợc làm từ tôm, thịt lợn, các loại rau… băm
nhuyễn với nhau và trộn gia vị cho vừa ăn. Nhân sau khi chuẩn bị xong đƣợc cho
vào một lát bánh mỏng, làm bằng vỏ bột mì dùng để gói hoành thánh, gói lại theo
hình bán nguyệt và đem luộc. Sủi cảo có thể chế biến theo nhiều cách nhƣ ăn nƣớc,
hấp hay chiên. Món ăn của ngƣời Hoa thƣờng nhiều dầu mỡ nên ngƣời ta thƣờng
cho nhiều cải ngọt để bớt ngấy khi ăn. Nhắc đến sủi cảo ngƣời dân thành phố nhớ
ngay đến các quán sủi cảo 193 trên đƣờng Hà Tôn Quyền quận 5, sủi cảo Tân Tòng
Lợi đƣờng Võ Văn Tần với món sủi cảo đƣợc chế biến tại đây mang đậm hƣơng vị
Trung Hoa đặc trƣng, nhân tôm bên trong sủi cảo rất tƣơi ngon, tôm sú khá to,
quyện với nƣớc dùng có vị ngọt đậm đà, vừa vị. Ngoài ra, nƣớc chấm cũng là một
phần tạo nên nét riêng của món ăn, nƣớc chấm có sự pha trộn của hai loại tƣơng đỏ
và tƣơng đen nên khi ăn kèm cùng sủi cảo rất ngon. [Phụ lục hình 2.28]
[Phụ lục hình 2.29] Cháo tiều gần giống với món cháo lòng của ngƣời Việt
với các thành phần nhƣ: tim, gan, phèo, cật heo. Ngoài ra còn có thêm nấm rơm,
mực tƣơi và đặc biệt là cho rất nhiều hành lá, gừng thái sợi nên đây là món ăn thích
hợp trong ngày thời tiết se lạnh.
Hủ tiếu sa tế Đây là món ăn của ngƣời Tiều ở khu vực quận 5, 6, 11. Cái tạo
nên hƣơng vị cho món ăn chính là nƣớc dùng khi nó đƣợc pha chế từ gần 20 loại
hƣơng liệu và gia vị. Một bát hủ tiếu đầy đủ ngoài nƣớc dùng, bánh hủ tiếu, thịt bò
hay bò viên… thì còn có các loại rau ăn kèm nhƣ dƣa leo thái sợi, giá, khế chua,
53
húng quế, ngò gai… vừa tăng thêm hƣơng vị vừa tạo thành một gia vị rất riêng cho
món ăn rất đặc trƣng này. Phần hấp dẫn nhất của sa tế Sài Gòn có thể kể đến tô hủ
tiếu sa tế nóng hổi cùng mùi thơm phức lan tỏa từ nồi nƣớc sa tế nghi ngút khói nấu
bằng bột đậu phộng cùng thật nhiều gia vị đăc trƣng nhƣ đại hồi, tiểu hồi, thảo
quả, đinh hƣơng, quế chi, cà ri, nghệ. [Phụ lục hình 2.30]
Mì xào dòn, hủ tiếu xào hay tiệm cơm gốc Hoa - Mì là món ăn của ngƣời
Hoa, nhƣng khi du nhập vào Việt Nam đã nhanh chóng trở thành món ăn quen
thuộc của ngƣời Việt. Từ sợi mì nhỏ và có màu vàng, ngƣời Việt đã chế biến ra
nhiều món ăn hấp dẫn nhƣ: mì xào chay, hủ tiếu mì, mì vịt tiềm, mì xào giòn. Mì
xào giòn là món ăn có thành phần nguyên liệu rất phong phú, từ những sợi mì đƣợc
chiên giòn, đến các loại rau nhƣ: cải thảo, cải ngọt, cà chua... các loại hải sản tôm,
mực kết hợp với thịt lợn, tim, gan... cùng nƣớc sốt sền sệt đã tạo nên một món ăn
ngon miệng nhiều màu sắc. Ở Sài Gòn hiện nay, có rất nhiều quán bán mì xào giòn
nhất là quán của ngƣời Hoa. Để chế biến món này, trƣớc hết ngƣời bán chiên giòn
mì, điểm đặc biệt của món ăn là phải để lửa thật lớn khi chiên hoặc xào. Sau khi
chiên giòn mì, ngƣời bán sẽ để riêng phần mì trên đĩa, các loại rau cải đƣợc xào
chung với tôm, mực, thịt... và đƣợc nêm gia vị vừa ăn. Phần quan trọng không thể
thiếu của món ăn là nƣớc sốt hơi sánh. Một đĩa mì xào giòn vàng ƣơm, nóng hổi kết
hợp với độ bóng mƣợt của dầu mỡ nhƣng không cho cảm giác ngấy. Mặc dù sợi mì
ngập trong nƣớc sốt nhƣng vẫn giữ đƣợc độ giòn, đĩa mì xào nhiều màu sắc trông
thật hấp dẫn sẽ kích thích bao tử của bạn, Nhấm nháp từng sợi mì, bạn sẽ cảm nhận
cái giòn tan của sợi mì, vị đậm đà của nƣớc sốt cùng hƣơng vị thơm ngon của
những nguyên liệu ăn kèm. Các quán mì xào giòn nổi tiếng đắc khách ở Sài Gòn có
thể kể đến là hệ thống quán ăn Tâm Ký, quán cơm Vị Hƣơng đƣờng Vạn Kiếp quận
5 hay những quán vỉa hè gốc Hoa ở khu vực Chợ Lớn. [Phụ lục hình 2.31]
Dim sum là một trong những món ăn trứ danh Trung Quốc tại Sài Gòn,
không có gì ngạc nhiên khi món Dim Sum luôn có mặt trong khắp hầu hết các thực
đơn nhà hàng, từ bình dân đến sang trọng. NHguyên liệu chính của món ăn truyền
thống lâu đời ở Trung Quốc chính là bột gạo, bột mì, đi kèm với các loại hải sản và
rau củ. Đây là món ăn thƣờng trực trong bữa sáng cua ngƣời Hoa. Điểm đặc biệt
làm nên tên tuổi của món dim sum là ở vỏ bánh. Dựa theo thuyết hài hòa âm dƣơng,
54
vỏ bánh dim sum thƣờng phải thật mỏng đến mức có thể nhìn thấy màu sắc sặc sỡ
của nhân bên trong, nhƣng không đƣợc rách, phải mềm mƣợt và dai nhƣng không
đƣợc bở, bột ít nhân nhiều nhƣng phải vừa miệng, không tạo cảm giác ngấy. Thực
đơn của Dim sum khá phong phú: từ các món hấp quen thuộc nhƣ há cảo, xíu mại,
bánh hẹ… cho đến bánh cuốn nhân tôm, xá xíu, các loại bánh bao, cũng nhƣ các
món chiên nhẹ đa dạng nhƣ bánh khoai môn chiên, tàu hủ ky chiên giòn,… Với sự
phổ biến ngày một lan rộng cùng sự du nhập của phƣơng Tây, hiện nay dim sum
không chỉ đƣợc chế biến với nguyên liệu truyền thống, mà còn đƣợc biến hóa với
các nguyên liệu mới lạ nhƣ trứng cá hồi hay bánh tart trái cây,… Món ăn này cũng
đƣợc xem là tiêu biểu trong nghệ thuật trang trí đơn giản tinh tế, nhƣng đầy bắt mắt
của ngƣời Hoa. Từ những diềm xếp, vỏ con trai, những chiếc bánh thon gọn nhƣ
búp tay, những nụ hoa chúm chím hay những con cá, chú nhím tinh nghịch, …, tất
cả khiến cho mọi thực khách đều phải cảm nhận đƣợc vị thơm ngon của những
chiếc bánh này ngay từ cái nhìn đầu tiên. Dim sum thƣờng đƣợc xếp trong những
nồi vuông nhỏ bằng tre, ăn kèm với sốt “Seafood sauce” cùng tƣơng ớt, và tất nhiên
là phải luôn có những tách trà nghi ngút khói với vị thơm ngạt ngào bên cạnh. [Phụ
lục hình 2.32]
Ngoài ra ở các nhà hàng ngƣời Hoa nổi tiếng bậc nhất Sài Gòn nhƣ nhà hàng
Trung Hoa Shifu Dim Sum Housesẽ không hề quá khi nói rằng dim sum (có khả
năng đánh thức mọi giác quan bởi các món ăn không chỉ có hƣơng thơm ngào ngạt
làm say lòng thực khách, mà còn cuốn hút thực khách ngay từ cái nhìn đầu tiên bởi
màu sắc đẹp mắt, cách trình bày thật thu hút và ấn tƣợng. Thú vị nhất chính là mỗi
loại dim sum ở nhà hàng Trung Hoa này đƣợc đặt trong một chiếc lồng hấp, mở ra
còn bốc khói, thơm phức với những chiếc bánh bé xíu, đẹp mắt, sinh động. Chỉ có
đƣợc tận mắt chiêm ngƣỡng và thƣởng thức mới cảm nhận đƣợc hết những tinh hoa
của các món ăn đặc sắc này. Hay có thể đến nhà hàng Trung Hoa Crystal Jade
Palace nằm trong Legend Lounge Saigon. Đây đƣợc biết đến nhƣ một nhà hàng
Trung Hoa nổi tiếng nhất thành phố với các món ăn độc đáo, vừa ngon miệng vừa
đẹp mắt, đƣợc chế biến bởi các đầu bếp trứ danh đến từ Hồng Kông. Không gian
bày trí sách sẽ mang văn hóa truyền thống ẩm thực cung đình của Trung Hoa.
55
[Phụ lục hình 2.33]Nếu có dịp dự các buổi lễ cúng, đám hỏi của ngƣời Hoa,
chắc hẳn không khỏi thắc mắc những món ăn rất đỗi bình dị nhƣng chứa đựng cả
nền nghệ thuật ẩm thực Trung Hoa. Đó chính là món heo sữa quay. Thịt heo sữa có
vị nhạt, dịu, thơm, mềm, đặc biệt lớp da heo phải có màu vàng mật trông thật bắt
mắt. Khi ăn miếng da thấy giòn tan trong miệng, miếng thịt vừa mềm vừa thơm lại
không hề thấy mỡ. Đây là một trong những món ăn khoái khẩu trong các món thịt
heo và ăn chung với bánh bao hấp. Món heo sữa quay là món ăn không thể thiếu
trong những dịp đặc biệt và các cuộc tụ họp, bữa tiệc. Ngoài những tiệm bán heo
sữa quay ở vỉa hè thành phố thì nói đến không ai không biết khu vực bán heo sữa
quay, vịt quay nổi tiếng cả khu Hoa Kiều đó là ở ngã tƣ Huỳnh Mẫn Đạt quận 5 với
những tiệm tên tuổi nhƣ Vĩnh Phong, A Tắc, Thanh Xuân …
[Phụ lục hình 2.34] Bênh cạnh đó, văn hóa ẩm thực ngƣời Hoa còn thể hiện
qua các món chè hết sức ngọt ngào, đầy màu sắc và tinh tế. Món chè của ngƣời Hoa
đa dạng hơn khi kết hợp cả trứng, chú trọng vị thanh mát hơn vị ngọt.Các quán chè
ngƣời Hoa nổi bật nhất ở nơi đây có:
Chè Hà Ký Nằm trên đƣờng Châu Văn Liêm (quận 5), Món đặc sắc nhất ở
Hà Ký là hột gà trà. Hột gà sẽ đƣợc nấu với trà đen cho đến khi nƣớc trà ngấm tận
vào lòng đỏ. Khi ăn, phần lòng trắng sẽ chuyển sang màu nâu, dai và có vị chát của
trà rõ rệt. Phần lòng đỏ vẫn có độ bùi và béo nhƣng không còn ngấy mà thơm đậm
đà hƣơng trà đen, tạo cho ngƣời ăn cảm giác vừa lạ vừa quen. Phần nƣớc trà khi dọn
ra với trứng có lẽ là một loại nƣớc dùng chè ngon và đặc sắc nhất. Nó không chỉ có
vị ngọt mà còn có vị chát, vị thơm, lạnh mát của nƣớc đá, khiến ngƣời dùng cứ
thèm thuồng mãi không thôi. Các món ở Hà Kí có giá từ 15.000 - 33.000 đồng,
tƣơng đối bình dân.
Chè Thanh Tâm với tuổi đời hàng chục năm, quán Thanh Tâm tọa lạc trên
đƣờng Bùi Hữu Nghĩa (quận 5) cũng là một quán chè ngƣời Hoa nổi tiếng trên đất
Sài Gòn. Xuất phát điểm của quán chè này chỉ là một xe gỗ nhỏ nhƣng qua thời
gian, hiện quán đã có hẳn một cơ ngơi khang trang, sáng bật cả một góc phố. Món
nổi tiếng ở Thanh Tâm là chè đậu hũ hạnh nhân, cao quy linh và hột gà lạnh. Đậu
hũ hạnh nhân là một dạng thạch nhƣ rau câu nhƣng mềm hơn, có vị hạnh nhân thơm
56
lừng dùng kèm với nƣớc đƣờng phèn và phải dùng lạnh mới thật ngon. Chè hạnh
nhân khi dọn ra đƣợc cắt thành khối vuông vừa ăn, có màu trắng đục, nƣớc trong
veo ngọt thanh thoát. Những ai đã trót thích nghiện loại chè ăn, lâu không đƣợc ăn
lại thèm, nhất là vào những tối trời hanh háo, oi nồng. Cao quy linh ở Thanh Tâm
đƣợc dọn kèm với sữa đặc, sữa béo, để cái ngậy ngọt làm giảm đi chất đắng đặc
trƣng trong thạch cao quy linh. Ngƣời ăn không quen, sẽ chê rằng món này không
“đúng chuẩn”, thế nhƣng đây thật sự là một sự sáng tạo thông minh, để món cao
quy linh phù hợp hơn với giới trẻ.
Chè Tƣờng Phong Đƣợc đánh giá là quán chè đậm chất “Hoa” nhất trong
những quán chè Hoa nổi tiếng Sài Gòn. Chè Tƣờng Phong khiêm tốn nép mình
trong một con đƣờng nhỏ ở quận 5 có tên An Điềm, không gian bên trong bày biện
khá đơn giản. Chè Tƣờng Phong nấu vị thanh hơn các quán chè Hoa khác và đặc
biệt nổi tiếng với món đậu hũ hạnh nhân, chè mè đen và đu đủ tiềm. hè mè đen là
một món ăn kinh điển mà có lẽ gia đình ngƣời Hoa nào cũng một lần phải nếm qua.
Chè có dạng bột sệt, đen đặc, đƣợc nấu từ mè đen xay nhuyễn. Khi mới dọn ra, nhìn
hỗn hợp sệt đặc, đen quánh, ai mới lần đầu dùng cũng ái ngại. Thế nhƣng, khi đã
nếm thử, cảm nhận đƣợc độ ngậy, thơm của chè ta mới hiểu rằng vì sao có nhiều
ngƣời rất nghiền. Món này nên dùng nóng mới ngon, thơm rõ và không ngấy.
Xe chè trong chợ Thiếc đã tồn tại gần hai chục năm, ngƣời bán hay ngƣời ăn
đều giữ cái nếp thanh tao, nhẹ nhàng và từ tốn. Ly uống nƣớc trà tráng miệng vẫn
dùng những chiếc ly nhôm cũ kĩ, cả chiếc xe gỗ cũng thấy đƣợc màu của thời gian.
Cái ngon của xe chè này đó là sự cổ điển. Những nét Sài Gòn xƣa, phố ngƣời Hoa
xƣa, dƣờng nhƣ đọng lại ở đây, nơi này nhƣ chƣa từng có năm tháng đi qua vậy. Xe
chè nổi tiếng với món bo bo trứng cút. Hạt bo bo đƣợc nấu nhừ trong nƣớc đƣờng,
dọn trong ly kèm với trứng cút luộc đã bóc vỏ. Món ăn khá lạ miệng với ngƣời Việt
nhƣng cũng rất đáng để dùng thử vì vị tƣơng đối dễ ăn, bùi bùi ngọt lịm.
2.3. Món ăn ảnh hƣởng của văn hóa ẩm thực Pháp
Pháp là một đất nƣớc có nghệ thuật ẩm thực tinh tế và phong phú. Ngƣời
Pháp rất sành ăn và xem trọng chuyện ăn uống. Ẩm thực Pháp nổi tiếng khắp nơi
với các món ăn đƣợc chế biến lạ mắt, lạ miệng, kết hợp độc đáo rƣợu vào chế biến
57
và thƣởng thức các món ăn, góp phần làm đậm đà thêm hƣơng vị của các món ăn
Pháp. Ngƣời Pháp rất sành ăn và đặc biệt cẩn trọng trong việc ăn uống, trong cách
chế biến và chi tiết đến cả tƣ thế ngồi sao cho thoải mái và có nghệ thuật.
Cuối thế kỷ 19, ngƣời Pháp đã xâm chiếm xong toàn bộ Việt Nam và lập tức
xây dựng chế độ thuộc địa dƣới các hình thức khác nhau ở ba miền. Kể từ ngày đó
đến nay, văn hóa ẩm thực Pháp đã thẩm thấu vào xã hội Việt Nam với nhiều thói
quen mới đƣợc hình thành. Tiêu biểu nhƣ văn hóa ăn bánh mì, điểm tâm với dăm
bông, ba tê, ốp la và uống café của ngƣời Việt Nam. Trải qua hơn 400 năm giao lƣu
tiếp biến văn hóa, ngƣời Việt và ngƣời Pháp đã có nhiều điểm tƣơng đồng về văn
hóa, đặc biệt trong văn hóa ẩm thực. Món ăn ngƣời Việt nói chung và văn hóa ẩm
thực Sài Gòn hiện nay nói riêng bị ảnh hƣởng của văn hóa ẩm thực Pháp: cách thức
chế biến có sử dụng các loại sốt. Các món ăn đƣợc sử dụng nhiều loại sốt và nƣớc
dùng: sốt chua ngọt, sốt chua cay, nƣớc dùng trong.
Ẩm thực ngƣời Pháp trong bề dày lịch sử vẫn còn hiện hữu trong văn hóa ẩm
thực giữa lòng Sài Gòn thể hiện bằng hàng loạt các món nổi tiếng tại các nhà hàng
trang trọng nhƣ nhà hàng Paris Deli đƣờng Lê Lợi quận 1. [Phụ lục hình 2.35] Đến
Paris Deli, ta có thể thƣởng thức những cốc cà phê trọn vẹn hƣơng vị của nƣớc Pháp
nhƣ: Frappuccino, Espresso, Romano, Latte… Không gian của nhà hàng cũng mang
đậm phong cách của đất nƣớc phƣơng Tây hoa lệ này.Điểm đặc sắc nữa của nhà
hàng này là những chiếc bánh ngon tuyệt, tinh tế: bánh croissant, bông lan nho,
sandwich, muffin, cheese cake, fruit cake, fruit tart, crepes…. Tại đây cũng phục vụ
những bữa ăn ngon với các món ăn Pháp nhƣ: cá hồi nƣớng, bít tết, gà rán, khoai
nghiền, bánh mì và bơ, sƣờn nƣớng, burger, súp, pasta, spaghetti và các món tráng
miệng
Hay có thể là nhà hàng Grapes & Bamboo đƣờng Võ Văn Tần quận 3.
Không gian sang trọng, ấm cúng với kiến trúc châu Âu cổ điển, nhà hàng giao thoa
ẩm thực giữa Pháp và Việt, phong phú mà tinh tế. Tại đây cũng phục vụ những món
chay và những món ăn cho ngƣời giảm cân. Đặc biệt những món nƣớc sốt đa dạng
tại nhà hàng cũng là điểm khiến thực khách vô cùng thích thú khi đến dùng bữa tại
đây. [Phụ lục hình 2.36]
58
Ngoài ra, còn danh sách các nhà hàng nổi tiếng ẩm thực Pháp tại Sài Gòn
nhƣ nhà hàng Pháp Pensee, nhà hàng Gà Nƣớng Pháp L'etoile, nhà hàng La
Cuisine , Le Bordeaux .... Đa phần ở các nhà hàng Pháp sang trọng này mang nét
kiến trúc thƣờng đƣợc thiết kế với trần cao, cửa 2 lớp gồm 1 lớp cửa lá sách thông
gió lẫn chắn nắng và 1 lớp cửa kính ngăn bụi, tránh tiếng ồn, nhờ đó dù không dùng
máy điều hòa không khí vẫn thoáng mát. Một số món ăn từ nổi tiếng đến đơn giản
của ẩm thực Pháptại hòn ngọc viễn đông nhƣ:
[Phụ lục hình 2.37] Foie gras – gan ngỗng béo - ngƣời Pháp cũng rất tự hào
với món gan ngỗng béo độc đáo của mình. Ngƣời ta chế biến món ăn này từ những
con ngỗng đƣợc chăm sóc bằng chế độ ăn uống đặc biệt nhằm khai thác tối đa thành
phần dinh dƣỡng trong gan của chúng. Gan ngỗng béo đƣợc chế biến thành món pa
tê và có mặt trong menu của những nhà hàng cao cấp đạt chuẩn quốc tế tại Pháp.
Ngƣời sành ăn gọi món này là foie gras. Gan ngỗng cắt thành những miếng vuông
nhỏ, áo một lớp bột mỏng bên ngoài và đem chiên sơ trong vòng vài phút. Việc
chiên gan béo đòi hỏi đầu bếp phải thực sự khéo léo vì nếu lửa non sẽ khiến gan bị
bở, lửa già thì gan sẽ bị khét và tứa dầu. Món gan ngỗng béo thƣờng đƣợc dùng
kèm với các món ngọt nhƣ các món mứt hay nƣớc sốt ngọt để làm bật lên vị ngon,
béo của gan ngỗng. Đặc biệt, ngƣời dân Pháp thƣờng dùng Foie Gras với rƣợu
Sauterne - một loại rƣợu vang trắng làm từ nho.
Sƣờn cừu nƣớng -cùng với khoai tây, sốt cherry anh đào và một ít rƣợu
Porto, món sƣờn cừu nƣớng kiểu Pháp luôn khiến cho thực khách khó quên bởi
hƣởng vị độc đáo của nó. Sƣờn cừu sau khi sơ chế, ƣớp gia vị, đem rán đến độ chín
vừa ý. Khoai tây luộc chín và nghiền nhỏ, đóng thành khuôn và đƣợc bày giữa đĩa
ăn. Nƣớc sốt thơm lừng với một chút mùi vị của hành tây thái nhỏ, mùi thơm thanh
của cherry anh đào tƣơi. Điểm đặc biệt trong món sƣờn cừu nƣớng Pháp chính là sự
hòa quyện trong nƣớc sốt vị ngọt thú vị của rƣợu Porto, một loại rƣợu ngọt của
Pháp.
[Phụ lục hình 2.38] Hàu sống còn gọi là huître, là món ăn rất đƣợc ƣa thích
tại Pháp. Hàu là loại hải sản có giá trị dinh dƣỡng cao, chứa nhiều protein, vitamin,
sắt và các vi chất dinh dƣỡng khác. Hàu sau khi khui vỏ, vắt chanh vào ăn sống
59
hoặc pha với giấm ngâm hành hƣơng hay cầu kỳ hơn với một ít ớt bột và vài giọt
nƣớc cốt quýt hoặc cam sành. Đặc biệt, khi đến với vùng Bretagne, bạn sẽ có dịp
thƣởng thức món hàu Cancale nổi tiếng, thịt hàu Cancale dày và khi ăn dậy lên mùi
mặn của muối iốt, khi ăn xong đọng lại dƣ vị thơm ngon đặc biệt của hạt dẻ
noisette.
Đến các món ăn đơn giản nhƣ dăm bông, ba tê. Khác với nguyên gốc Pháp,
pate ở Sài Gòn thƣờng có đƣợc nấu bằng gan và thịt heo xay nhuyễn chứ không
phải thịt ngỗng cắt lát, đƣợc nấu và đặt trong nồi nhôm.Ngƣời Việt đã dùng pate
vào bữa điểm tâm bằng cách kẹp vào bánh mì, ăn nóng, và có thể thêm vài lát giò,
chả, rau thơm để thêm hƣơng sắc cho bữa sáng.
Nói đến ẩm thực Pháp tại Sài Gòn đặc biệt ở các nhà hàng nổi tiếng không
thể nào không nhắc đến các món tráng miệng tuyệt vời hết sức độc đáo mà không
đâu có thể sánh đƣợc. Sự tuyệt hảo trong chất lƣợng và phong phú về thƣơng hiệu
bánh. Một thế giới bánh sẵn sàng phục vụ cho mọi nhu cầu của khách hàng: bánh
trái cây, bánh su, bánh flan, bánh chocolate. Để một bữa ăn thực sự đạt tới sự viên
mãn, món tráng miệng cũng đƣợc ngƣời Pháp chú ý và chăm chút. Vị ngọt của món
tráng miệng sẽ là điểm kết thúc hoàn hảo cho những bữa ăn trong ngày.
[Phụ lục hình 2.39] Ngoài ra, ẩm thực Pháp ở Sài Gòn còn có các loại bánh
rất độc đáo, tinh tế, cầu kỳ đủ để đáp ứng mọi nhu cầu dù khó tính nhất của thực
khách trong nƣớc lẫn du khách nƣớc ngoài nhƣ bánh Paris-Brest ấn tƣợng với phần
kem xốp phủ thêm một lớp kem vị kẹo nhân quả, bánh Kouign Amann sẽ dắt bạn
vào thiên đƣờng của bơ và caramen, Bánh mận khô Far Breton sẽ là món quà ngọt
ngào bất ngờ cho ngƣời thƣởng thức, Bánh tart chanh vàng đầy quyến rũ, bánh
Macaroon với những sắc màu tƣơi mới, Bánh Chocolate Religieuse...
Để nâng tầm cảm xúc trong các món ăn Pháp tại Sài Gòn của tầng lớp
thƣợng lƣu không thể bỏ qua rƣợu vang trái cây nồng nàn tình yêu của nƣớc Pháp.
Nƣớc Pháp có lịch sử lâu đời nhất về sản xuất rƣợu nho. Ngƣời Pháp coi rƣợu vang
là một “điểm nhấn” đặc sắc trong nghệ thuật thƣởng thức ẩm thực của mình. Quá
trình chƣng cất rƣợu vang đƣợc tiến hành với sự tỉ mỉ, công phu để chiết xuất những
giọt nồng tinh túy nhất. Rƣợu vang Pháp nổi tiếng khắp thế giới với tên tuổi của các
60
loại rƣợu tuyệt hảo, xuất xứ từ các vùng sản xuất rƣợu lâu đời: nhãn hiệu rƣợu vang
Bordeaux lừng danh. Dân sành sỏi có những nguyên tắc nhất định khi dùng đồ ăn
nào thì dùng thức uống gì. Nói một cách khái quát thì rƣợu vang đỏ hay dùng với
các thứ thịt đỏ, còn rƣợu vang trắng sẽ thơm ngon hơn khi đi với hải sản và các món
ăn nấu bởi sốt trắng. Rƣợu vang đỏ có vị thơm chát, rƣợu vang trắng ngà óng ánh
và thanh thoát một thứ hƣơng dịu nhẹ và ngỡ ngàng. [Phụ lục hình 2.40]
2.4. Món ăn ảnh hƣởng của văn hóa ẩm thực các quốc gia khác
Trong thời kì kinh tế đổi mới, mở cửa hội nhập quốc tế, ngoài làn sóng đầu
tƣ, dịch chuyển lao động từ các quốc gia trên thế giới đổ xô vào trung tâm kinh tế
xã hội lớn nhất cả nƣớc nhƣ thành phố Hồ Chí Minh thì đi kèm theo đó là sự du
nhập văn hóa ẩm thực của nhiều nƣớc trên thế giới. Có hai luồng ý kiến trái chiều
về vấn đề. Thứ nhất, sự giao thoa văn hóa ẩm thực tại Sài Gòn sẽ ngày càng đa
dạng, phong phú hơn, kết hợp truyền thống ẩm thực từ Đông sang Tây với những
màu sắc trang trí, gia vị, phƣơng pháp chế biến hòa quyện vào nhau trong các món
đem lại nhiều sự lựa chọn hơn cho bữa ăn hàng ngày của dân thành phố. Tuy nhiên,
nếu luồng văn hóa ẩm thực các nƣớc khác đổ xô quá mạnh mẽ vào thành phố cũng
nhƣ xu thế sánh ngoại của ngƣời Việt dễ dẫn đến tình trạng xa rời văn hóa ẩm thực
truyền thống dân tộc và làm mai một dần những cội nguồn ẩm thực của cả dân tộc.
Điều này dễ dẫn đến sự thiếu văng những món ăn đậm đà bản sắc văn hóa tinh thần
của dân tộc trong thực đơn lựa chọn hàng này của ngƣời dân phố thị xa hoa. Dù có
thế nào đi chăng nữa, sự lĩnh hội trong xu hƣớng ẩm thực là đều khó có thể tránh,
nhƣng việc quan trọng là làm thế nào để chúng ta không đánh mất đƣợc bản sắc tinh
hoa của dân tộc trong các bữa ăn hàng này. Dƣới đây là các trào lƣu ẩm thực đã và
đang du nhập vào không gian ẩm thực Sài thành trong giai đoạn hiện nay.
2.4.1. Ẩm thực du nhập từ các quốc gia phƣơng Đông
Đầu tiên, chúng ta cùng nói qua phong cách ẩm thực của các quốc gia
phƣơng Đông đặc biệt đã rất quen thuộc trong tiềm thức của ngƣời Việt. Ngoại trừ
ẩm thực Trung Hoa, ta có thể dễ dang bắt gặp các món cà ri gà, cà ri dê, bánh Dosa
của ẩm thực Ấn Độ và những quốc gia xung quanh đƣợc coi nhƣ là một gam màu
vô cùng độc đáo trong ẩm thực châu á bởi từ sự đa dạng về sắc tộc và tín ngƣỡng.
61
Đa số các món ăn nơi đây đều chủ yếu dùng gia vị hƣơng liệu, trái cây và rau củ.
Từng đất nƣớc sẽ mang sự pha trộn các nguyên liệu theo một cách khác nhau để
mang đến hƣơng vị rất riêng biệt. Ngoài ra, ẩm thực châu á cũng có một kho tàng
gia vị rất là đa dạng tại các quốc gia này nhƣ là: củ nghệ, thì là, rau mùi, cà ri, bạc
hà, nguyệt quế… Những quán nổi tiếng với phong cách ẩm thực chua cay của xú
phù tan Ấn Độ tại thành phố có quán Ganesh trên đƣờng Hai Bà Trƣng, Baba
Kitchen đƣờng Phạm Ngũ Lão ở quận 1. [Phụ lục hình 2.41]
Nƣớc Nhật là tinh hoa của ẩm thực châu á! Đó là cảm nhận từ những vị
khách đã từng đƣợc thƣởng thức những món ăn của đất nƣớc xứ sở hoa anh đào.
Những món ăn xứ Nhật không lạm dụng nhiều các loại gia vị mà lại quan tâm làm
nổi bật sắc vị tƣơi sống, tinh khiết vốn có của những món ăn. Mùi vị các món Nhật
Bản đều rất thanh tao, nền nã và phù hợp với khí hậu từng mùa. Bởi do vị trí lãnh
thổ bốn bề bao quanh đều là biển, các loại rong biển và hải sản hiện diện phần lớn
trong khẩu phần ăn của ngƣời Nhật. Loại lƣơng thực quan trọng của ngƣời Nhật
chính là gạo. Ngƣời Nhật Bản cuốn cơm trong những tấm rong biển khô màu xanh
đen, làm nên món sushi ngon tuyệt, món ăn này đƣợc coi là quốc thực của ngƣời
dân xứ sở hoa anh đào mà thực khách Sài Gòn khó có thể bỏ qua một lần. Các quán
nổi tiếng của Nhật ở thành phố đa phần phục vụ các món sushi, kamen và xiên que
độc đáo nhƣ hệ thống quán Tokyo Deli, Ajisen Ramen …. [Phụ lục hình 2.42]
Và sẽ thật thiếu sót nếu không nhắc tới văn hóa ẩm thực Thái Lan trong sắc
màu của ẩm thực của thành phố Hồ Chí Minh. Ẩm thực Thái Lan là sự hòa trộn tinh
tế của thảo dƣợc, gia vị cùng thực phẩm tƣơi mới cùng với các phƣơng cách nấu
nƣớng độc đáo. Từng món ăn hay là toàn thể bữa cơm đều có sự kết hợp tinh tế giữa
vị cay, chua, đắng và ngọt. Ẩm thực Thái Lan có thể nói là một sự hòa trộn tinh tế
của thảo dƣợc, gia vị và thực phẩm tƣơi sống. Mỗi món ăn nhƣ một tinh tế giữa vị
cay, chua, ngọt và đắng. Cũng nhƣ tất cả các nƣớc khác, nền ẩm thực Thái Lan gói
gọn trong từng muỗng canh, đũa gắp, hòa quyện và biến đổi phong phú trong cảm
nhận của từng thực khách. Các món ẩm thực Thái có mặt ở các quán nổi tiếng nhƣ
món ngon đƣờng phố Thai Express, quán Con Voi Vàng Hai Bà Trƣng hay hệ
thống cửa hàng Chili Thái đặc sắc đa dạng các món ăn. [Phụ lục hình 2.43]
62
[Phụ lục hình 2.44] Các món ăn ngƣời Thái có mặt ở đất Sài Gòn nếu kể ra
thì rất đa dạng nhƣng những món đƣợc lòng thực khách nhất ở đây có thể kể ra nhƣ:
Tom Yum là tên của một loại canh chua cay của Thái đã trở nên nổi tiếng
trên khắp thế giới. Món ăn này đƣợc làm từ những con tôm tƣơi ngon nhất cùng
những loại gia vị và rau thơm có vị cay nồng và chua đặc trƣng rất Thái .Để nƣớc
canh đƣợc đặc và thơm, ngƣời Thái hay thêm nƣớc cốt dừa vào canh. Tom Yum
không thể thiếu đƣợc một ít lá ngò tƣơi xắt nhuyễn rắc lên trên. Lá ngò vừa giúp
tăng thêm hƣơng vị thơm ngon, vừa đóng vai trò nhƣ một sự cân bằng về màu sắc
để món ăn đƣợc hoàn thiện cả về hƣơng vị lẫn hình thức.Tom Yum nổi tiếng với
hƣơng vị chua cay khó quên của nó. Canh Tom Yum ăn ngon nhất là khi còn nóng.
Vị chua cay đặc trƣng, mùi thơm của lá chanh và các loại gia vị khác sẽ làm bạn
khó quên.
Lẩu Thái là một món ăn hƣơng vị rất ngon và rất dễ “ghiền”, đƣợc nhiều
thực khách ƣa chuộng. Lẩu Thái không thể thiếu vị cay của ớt tƣơi, vị thơm của lá
chanh, gừng tƣơi và một chút vị ngọt của đƣờng. Nguyên liệu chính của lẩu Thái là
hải sản nhƣ cua biển, mực tƣơi, sò điệp, tôm sú, cá chẻm, nấm rơm, cà chua, ớt tƣơi,
ngò, tỏi, hành, lá chanh, sả… ƣớc lẩu Thái là sự kết hợp của nhiều hƣơng vị bao
gồm vị chua đặc trƣng, vị ngọt từ nƣớc hầm, một chút cay của gừng, ớt, vị nồng của
tiêu, vị ngọt của đƣờng. Một nồi lẩu Thái đƣợc chế biến rất công phu và trình bày
đẹp mắt.
[Phụ lục hình 2.45] Som Tum hay còn gọi là gỏi đu đủ Thái là một loại gỏi
cay với nguyên liệu chính là đu đủ xanh bào sợi. Món ăn này đƣợc đánh giá là có
đầy đủ các vị cơ bản của ẩm thực Thái Lan: vị chua của chanh, vị cay của ớt, vị
mặn của nƣớc mắm và vị ngọt của đƣờng thốt nốt. Theo truyền thống, một đĩa gỏi
đu đủ Thái điển hình sẽ bao gồm đu đủ bào sợi, đậu đũa, dƣa chuột xắt lát, ớt khô
Thái, rau húng quế Thái, nƣớc cốt chanh và lạc rang, ớt, tỏi giã nhỏ… Tên của món
ăn này có nghĩa là “món giã có vị chua” do các loại gia vị đƣợc cho vào cối giã
nhuyễn trƣớc khi đem trộn.
Xôi xoài là một trong những món ăn đƣờng phố rất nổi tiếng ở Thái Lan.
Ngƣời dân xứ chùa Vàng ăn xôi xoài nhƣ một món tráng miệng. Vị chua nhẹ của
63
xoài sẽ giúp trung hòa vị ngọt và béo của nƣớc cốt dừa, tạo nên hƣơng vị khó quên
cho món ăn này. Muốn có một đĩa xôi ngon, ngƣời nấu phải trải qua rất nhiều bƣớc
kì công. Gạo nấu xôi phải là loại nếp ngon, đều hạt, ngâm qua đêm cho mềm trƣớc
khi nấu. Bí quyết để xôi dẻo và thơm là bạn khi xôi chín nửa chừng, bạn trộn thêm
nƣớc cốt dừa và đƣờng rồi đem hấp trở lại. Sau khi xôi chín, ngƣời bán xới xôi ra
đĩa dàn mỏng, bày cả má xoài đã đƣợc cắt nhỏ lên trên, sau cùng chan nƣớc cốt dừa
và rắc thêm ít vừng rang vàng.
Ngoài ra, ẩm thực Thái còn có một món rất nổi tiếng mà ai ai cũng biết đặc
biệt là giới trẻ Sài Gòn đó là món chè Thái. Chè Thái là một món chè lạnh với
hƣơng vị của các loại hoa quả rất ngon miệng, Trong ly chè Thái có một loại trái
cây mà ngƣời Thái rất thích ăn đó là trái sầu riêng có mùi vị đặc trƣng, ngọt bùi khó
tả cùng hòa trộn với các loại trái cây khác nhƣ xớ mít, nhãn, thốt nốt hòa nguyện
cùng với hỗn hợp sữa, bột ván đặc sắc lôi sống. Đây cũng là một trong các món ăn
vặt hàng đầu của ngƣời dân Sài Gòn mỗi khi chiều về. Nhắc đến chè Thái là nghĩ
ngay đến các quán chè nổi tiếng từ lâu ở cung đƣờng Nguyễn Tri Phƣơng quận 10
nhƣ quán chè thái Ý Phƣơng, chè Thái Lan 280 đƣợc mệnh danh đệ nhất chè Thái
Sài Gòn. [Phụ lục hình 2.46]
Ngoài ra, nền ẩm thực phƣơng Đông tại Sài Gòn còn có sự đóng góp của các
món ăn Hàn Quốc tại các quán ăn nhƣ Hanuri đƣờng Sƣ Vạn Hanh, quán Kimchi
Kimchi đƣờng Nguyễn Thái Học, nhà hàng Hàn Quốc Dae Jang Geum. [Phụ lục
hình 2.47]
Một vài món đặc trƣng trong văn hóa xứ sở kim chi ở các quán trên bao
gồm:
[Phụ lục hình 2.48] Cơm trộn Bimbimbap là món cơm trộn đƣợc chú ý trƣớc
hết bởi nghệ thuật pha trộn màu sắc. Thông thƣờng một tô cơm bibimbap phải có ít
nhất từ 6 đến 7 món trở lên: màu trắng của cơm, màu vàng của trứng, màu xanh của
rau, màu nâu của thịt… Các loại rau thƣờng là dƣa chuột đƣợc thái nhỏ, cà rốt, rau
bina, giá đã đƣợc thái chỉ, cũng có thể thêm một chút rau diếp, trứng thì đƣợc tráng
qua hoặc rán chín cùng với thịt (thƣờng là thịt bò) đƣợc ƣớp gia vị đã xắt nhỏ, tất cả
64
những thức ăn này sẽ đƣợc trộn thật đều cùng với nƣớc xốt làm từ ớt trƣớc khi ăn.
Sự pha trộn này đã tạo ra cái tên „cơm trộn‟.
[Phụ lục hình 2.49] Gimbap – cơm cuốn lá rong biển, tên gọi của món ăn rất
đơn giản, cơm gói trong lá rong biển. Về hình dạng, Gimbap “có vẻ” giống món
Sushi – cũng là món cơm cuốn trong lá rong biển, của Nhật. Nhƣng để ý thêm thì
sẽ thấy, Gimbap thƣờng to hơn vì bên trong, “nhân” gồm nhiều loại thực phẩm
khác nhau.
Gimbap cũng đƣợc cắt khoanh tròn với độ dày mỏng hơn so với Sushi. Nếu
nhƣ cùng chiều dài của một tấm rong biển, Sushi đƣợc cắt đều làm 6 khoanh, thì
Gimbap có thể đƣợc cắt thành 12 khoanh hoặc hơn.
[Phụ lục hình 2.50] Naengmyeon – mỳ lạnh thƣờng đƣợc dùng trong bát
lớn, có mùi nồng, vị thanh thanh ngọt mát nhƣ làm tan biến bầu không khí oi bức
của mùa hè. Tuy nhiên, không phải là không dùng đƣợc mì lạnh vào mùa lạnh, bạn
vẫn có thể thay nƣớc dùng thịt bằng nƣớc kim chi và để món mì ngon hơn bạn nên
cân bằng giữa nƣớc kim chi với nƣớc dùng.
[Phụ lục hình 2.51] Japchae – miến trộn Hàn Quốc là món với nguyên liệu
chính để làm món ăn này là miến và các loại rau theo mùa (thƣờng là cà rốt thái lát
mỏng, hành tây, rau bina, và nấm) và thịt (thƣờng là thịt bò). Ngƣời Hàn dùng dầu
mè (dầu vừng) để xào. Gia vị chính là xì dầu và ớt cùng hạt vừng. Japchae có thể ăn
nóng hoặc nguội.
2.4.2. Ẩm thực du nhập từ các quốc gia phƣơng Tây
Sài Gòn là nơi giao thoa của nhiều nền văn hóa ẩm thực khác nhau, và đối
với ngƣời Sài Gòn, những món ăn phƣơng Tây từ lâu đã không còn xa lạ. Nếu nói
về văn hóa ẩm thực phƣơng Tây ở Sài Gòn theo trào lƣu hiện đại thì không thế
không nhắc đến hệ thống các cửa hàng thức ăn nhanh của các tập đoàn lớn trên thế
giới mà hiện nay rất đƣợc thực khách ƣu chuộng. Nếu muốn ăn món gà chiên thì có
thể nghĩ ngày đến cửa hàng thức ăn nhanh KFC, Mc. Donald, bánh pizza thì có cửa
hàng Pizza Inc, Pizza Company, bánh hambeger thì có Burger King, uống cà phê
65
xay thì có Highland Coffee, Castus … Một bữa ăn nhanh chóng đảm bảo chất dinh
dƣỡng và dễ dàng lựa chọn cho ngƣời dân thành phố. [Phụ lục hình 2.52]
Đời sống vật chất của ngƣời dân Sài Gòn ngày càng đƣợc cải thiện nên việc
tiếp cận đến các món ăn phƣơng Tây cao cấp không còn trở nên quá xa xỉ bên cạnh
thịt nƣớng Tiệp Khắc, xúc xích Đức, hamburger Mỹ, caviar Nga hay Iran. Ngƣời
Sài Gòn có thể thƣởng thức ẩm thực Phƣơng Tây không chỉ những nhà hàng xa hoa,
đẳng cấp mà cả hàng quán vỉa hè đầy thú vị. Vốn là nơi dễ sống, ẩm thực Sài Gòn
mang lại nhiều lựa chọn theo túi tiền của bạn.
Nổi tiếng trong các quán mang phƣơng Tây vỉa hè ví nhƣ anh chàng đến từ
Đức đã mang công thức làm xúc xích gia truyền của gia đình mình sang Việt Nam
lập nghiệp hoặc bánh mì Tây bạn thoạt nhìn vào mỗi sáng đi làm không khác gì mọi
gánh hàng khác nếu không để ý kĩ gƣơng mặt ông chủ. Muốn tìm nguyên vị bản xứ
bạn có thể tìm đến nhà hàng nổi tiếng hoăc những thƣơng hiệu đã quá quen mặt ở
phƣơng Tây.Những ngƣời sành ăn sẽ khó bỏ qua khu phố ăn uống sầm uất hay còn
gọi là khu 'phố Wall' của Sài Gòn với các sƣờn hun khói, bò bít tết....
Cảm nhận cái chất Sài Gòn thay đổi từng ngày qua ẩm thực, con ngƣời và lối
sống qua việc “đi cà phê” cũng là một trong những điểm đến thú vị nhất của thành
phố phồn hoa này.
Với việc du nhập văn hóa lẫn ẩm thực, du khách khắp nơi đến Sài gòn không
khó để tìm thấy các món ngon từ các xứ sở xa xôi.Và quả thật không ngoa khi nói
ẩm thực Sài Gòn thuộc loại hàng đầu trong cả nƣớc và là chắt lọc cả nền ẩm thực
thế giới. Các nhà hàng món Âu nổi bật trong lòng thành phố có thể kể ra nhƣ:
Nhà hàng Đức Brotzeit nằm trên đƣờng Lê Duẩn quận 1 vớikiến trúc thiết kế
bằng gỗ cùng những bức tranh đồng quê thể hiện nét đặc trƣng của xứ Bavarian.
Điểm mạnh của Brotzeit chính là các món ăn nhƣ thịt cƣờu xông khói, rau trộn ba
món đƣợc chế biến kết hợp với loại bia Bavarian truyền thống, mang lại hƣơng vị
mới lạ độc đáo cho thực khách đến dùng bữa tại đây. [Phụ lục hình 2.53]
Nhà hàng Thụy Sỹ Swiss Chalet mang đến cho thực khách Sài Gòn những
món ăn truyền thống đặc sắc từ đất nƣớc Thụy Sỹ. Đến với nhà hàng, bạn sẽ tận
66
hƣởng những hƣơng vị pho mát trứ danh của vùng đất này nhƣ Raclette, Fondue
hay Schnitzel. Với không gian bằng gỗ ấm cúng thân thiện, cùng cách phục vụ tận
tình của những nhân viên phục vụ với trang phục truyền thống của Thụy Sỹ, bạn sẽ
có cơ hội trải nghiệm nhƣ đang sống trong lòng đất nƣớc Thụy Sỹ xa xôi mà gần
gũi. [Phụ lục hình 2.54]
Nhà hàng Bon Appetit trên đƣờng Phạm Ngọc Thạch quận 3. Nếu nhƣ các
món Tây Âu thƣờng đồng nghĩa với sự sang trọng và đắt tiền thì Bon Appetit lại
mang xu hƣớng bình dân hoá món Âu. Nếu muốn thử cảm nhận cảm giác ẩm thực
tây Âu thì Bon Appetit là một gợi ý thú vị. Nổi tiếng trong nhà hàng này có món
nhƣ sƣờn heo sốt BBQ với Nƣớc sốt lạ và có mùi thơm, Mì Ý sốt kem tƣơi và thịt
xông khói, Đà điểu lúc lắc với sốt BBQ …[Phụ lục hình 2.55]
[Phụ lục hình 2.56] Không những thế, ẩm thực Sài Gòn ngày càng phát triển
đa dạng nhờ sự du nhập các nền văn hóa ẩm thực trên toàn thế giới hội tụ về đây.
Các món ăn đƣợc nấu nƣớng, bày bán ở đây không chỉ là những món cơm truyền,
xào, nấu mà hình thức chế biến, kinh doanh ẩm thực ở đây còn đƣợc phát triển lên
tầm cao mới. Nếu cách đây 10 năm, ngƣời dân quá đỗi xa lạ nghe đến những món
xiên que đồ nƣớng , lẩu xiên que đặc biệt là buffe hải sản, buffe chay tùy vào sở
thích, thị hiếu của thực khách thì giờ đây hoạt động kinh doanh ẩm thực phát triển
hết sức ngoạn mục ở phố thị. Các cửa hàng, địa bàn kinh doanh ăn uống nổi lên nhờ
các món hết sức mới mẻ nhƣ có thể kể đến:
Buffe hải sản ở Sài Gòn có những nơi nổi tiếng nhƣ nhà hàng Sofitel đƣờng
Lê Duẩn quận 1, Buffet hải sản tại nhà hàng La Mezzanine tòa nhà Bitxco, Buffet
hải sản tại nhà hàng Cham Charm …
Buffe chay thì có nhà hàng Việt Chay Vĩnh Nghiêm với khoảng không gian
đẹp, thanh bình, với một lối kiến trúc nhà gỗ mộc mạc mà vẫn sang trọng, sắc sảo,
nhà hàng chay Lá Tía Tô với thực đơn đa dạng với 200 món chay đƣợc chế biến
theo hƣơng vị đặc trƣng miền Bắc. Đến với Lá Tía Tô, bạn không thể bỏ qua những
món ngon nhƣ: gỏi nấm tứ quý, nem rán Hà Nội, nộm hoa chuối Tây Bắc, bánh mè
chiên giòn, cơm hấp hạt sen, lẩu nấm rong biển, lẩu măng tây xanh nha đam, đậu hủ
Tứ Xuyên, đậu hủ rang muối Hồng Kông, cơm ngọc thực cung đình.
67
Tóm lại, có thể nói rằng Sài Gòn là trung tâm của vùng đất phƣơng Nam trù
phú, sản vật dồi dào, nên ở Sài Gòn món ăn rất đa dạng. Lại thêm là nơi hội tụ của
cƣ dân từ mọi miền đất nƣớc và cửa ngõ tiếp xúc với thế giới bên ngoài, nên thành
phố đã tiếp nhận thêm các dòng ẩm thực của cả nƣớc và thế giới, chọn lọc tinh hoa
thành một nền ẩm thực phong phú và hấp dẫn. Ngày nay, ngƣời ta dễ dàng tìm thấy
ở Sài Gòn vô số đặc sản Bắc, Trung, Nam hay quốc tế, theo đúng nguyên bản cũng
có, nhƣng phổ biến hơn vẫn là những món đã đƣợc “Sài Gòn hóa” để hƣơng vị
thêm phong phú, đậm đà.
3. Những mặt tích cực và tiêu cực của việc thụ hƣởng và giao tiếp trong văn
hóa ẩm thực thành phố Hồ Chí Minh
3.1. Mặt tích cực
Khi đời sống và thu nhập của ngƣời dân thành phố ngày càng đƣợc nâng cao
thì yêu cầu đòi hỏi về việc ăn uống ngày nay càng khắc khe hơn so với trƣớc kia rất
nhiều. Ăn uống giờ đây không chỉ để đảm bảo cho nhu cầu cơ bản của con ngƣời
mà nó đã mang tính thụ hƣởng và giao tiếp hằng ngày. Ở thành phố, với hệ thống
các quán ăn nhà hàng đa dạng với nhiều loại món ăn, hƣơng vị và văn hóa ẩm thực
đến từ nhiều vùng miền của đất nƣớc, các món ăn du nhập từ đông sang tây ắt hẵng
sẽ đáp ứng mọi nhu cầu từ sở thích đến thụ hƣởng ẩm thực khác nhau của thực
khách. Con ngƣời Sài Gòn ngày càng bận rộn với bộn bề công việc và cuộc sống
hằng ngày. Họ thƣờng ăn uống cùng nhau vào dịp cuối tuần hoặc nghỉ lễ để thƣởng
thức một món ăn nào đó, cùng nhau hƣởng thụ hƣơng vị và độ ngon của món ăn
trong sự giao tiếp qua lại giữa ngƣời với ngƣời, khiến cho tình cảm ngày càng đƣợc
gần gũi, qua đó sang sẻ những cảm xúc, tình cảm một cách tự nhiên, thoải mái.
Trong quan hệ công việc đặc biệt là ở Sài Gòn, ngoài việc cùng nhau thƣởng
thức một món ăn ngon với khung cảnh phù hợp, các thực khách có thể trao đổi, bàn
thảo một công việc hay một ý định làm ăn một cách rất gần gũi mà không bị ràng
buộc bởi bất cứ quy tắc nào. Thuận mua vừa bán một cách dễ dàng trong một khung
cảnh ẩm thực rất đỗi gần gũi, thân quen. Ẩm thực không chỉ đảm bảo nhu cầu duy
trì cuộc sống mà còn thõa mãn nhu cầu quan hệ giữa con ngƣời với nhau giữa lòng
thành phố hoa lệ.
68
3.2. Mặt tiêu cực
Trong xu thế hội nhập và toàn cầu hóa, ngƣời dân thành phố đã có rất nhiều
tiến bộ về hƣởng thụ và giao tiếp trong ăn uống. Hiện tƣợng “rủ nhau đi nhậu” là rất
phổ biến. Thoạt nhìn thì hiện tƣợng này rất đỗi bình thƣờng trong cuộc sống, việc
một nhóm ngƣời tổ chức đi nhậu để giảm căng thẳng, tâm sự chuyện buồn vui trong
cuộc sống là điều cần thiết. Tuy nhiên, hiện tƣợng này đã phát sinh nhiều tiêu cực
trên mức tình cảm bình thƣờng nhƣ ghiền ăn nhậu, ăn nhậu để làm ăn xin việc, chạy
chức, tăng lƣơng … Vui cũng nhậu, buồn cũng nhậu sinh ra rất nhiều tệ nạn xã hội.
Hiện tƣợng này ngày càng biến tƣớng khi có một đại bộ phận các bạn trẻ đi nhậu để
chứng tỏ sự trƣởng thành của mình, chứng tỏ độ sành chơi trong cuộc sống vật chất
hiện nay. Khuông cảnh ồn ào, náo nhiệt tại các tụ điểm nhậu gây mất trật tự, ảnh
hƣởng đến tình hình trị an trong khu vực, có nhiều vụ việc mâu thuẫn trên bàn nhậu
dẫn đến xô xát không đáng có.
Ngoài ra, nhiều trƣờng hợp hƣởng thụ ẩm thực quá mức có thể ảnh hƣởng
không tốt đến sức khỏe của con ngƣời dẫn đến các bệnh nhƣ béo phì, gout, mỡ
trong máu, đau dạ dày, tiểu đƣờng …. Chẳng hạn, hiện nay bệnh béo phì đã và đang
tăng lên đến mức báo động và nó trở thành một vấn đề sức khỏe của thế giới, đặc
biệt là những nƣớc đã và đang phát triển. Điều mà mọi ngƣời đang quan tâm nhất là
tình trạng béo phì ở lứa trẻ em, và đó là mối đe dọa lâu dài đến sức khỏe, tuổi thọ
nếu tình trạng này kéo dài đến tuổi trƣởng thành. Bệnh béo phì đang có chiều hƣớng
gia tăng Ở Việt Nam, trong gần hai thập niên qua, tình trạng thừa cân và béo phì ở
trẻ em, nhất là lứa tuổi 6-11 đang có xu hƣớng tăng lên cùng với sự phát triển kinh
tế nhất là các thành phố lớn và các đô thị. Ví dụ trong những năm 1995-1996 tỷ lệ
trẻ em béo phì ở thành phố Hồ Chí Minh rất thấp, khoảng 1-2%. Nhƣng chỉ 3-4 năm
sau đó thì tỷ lệ này đã tăng lên gấp 3 lần. Hiện nay, tỷ lệ béo phì ở trẻ em từ 6-11
tuổi đã vƣợt qua ngƣỡng 10%. Nguyên nhân là do khẩu phần ăn quá nhiều chất béo
và ít vận động.
Một trong những vấn đề đáng quan ngại hiện nay đối với ngƣời tiêu dùng
thực phẩn cũng nhƣ các cấp cơ quan quản lý đó chính là việc ngƣời bán vì chay
theo lợi nhuận buôn bán những mặt hàng ăn uống không đảm bảo vệ sinh an toàn
69
thực phẩm, gây ngộ độc cho ngƣời tiêu dùng. Nhiều trang trại chăn nuôi gia cầm và
gia súc bơm thuốc tăng trọng, thuốc tạo nạc, thuốc an thần để giúp tăng cân để bán
ra thị trƣờng với giá cao. Trong trồng trọt thì sử dụng nhiều loại hóa chất độc hại
với dƣ lƣợng thuốc trừ sâu, kim loại, hóa chất độc hại trên nông phẩm mà không hề
quan tâm hậu quả mà ngƣời tiêu dùng gánh phải. Những hàng quán ngoài vỉa hè
mất vệ sinh, khói bụi, nhập nguyên liệu kém chất lƣợng, thịt bẩn bày bán nghiễm
nhiên tồn tại trên thị trƣờng. Tất cả những vụ việc liên quan đến ngộ độc thực phẩn
đang là hồi chuông báo động đến tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm đối với ngƣời
tiêu dùng trong thành phố đều này không những ảnh hƣởng đến sức khỏe con ngƣời
mà còn là xấu đi bộ mặt du lịch văn hóa ẩm thực của thành phố.
70
CHƢƠNG 3: GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ
Văn hóa ẩm thực, nhƣ luận văn đã trình bày, không phải là câu chuyện về ăn
uống đơn thuần mà là tổng hòa nhiều hành động xã hội trong cuộc sống đời thƣờng.
Đó là các món ăn (menu) có liên quan đến gia súc, gia cầm và sự chăm sóc gia súc,
gia cầm để có thịt và thịt ngon làm thực phẩm cho các món ăn thƣờng ngày và món
ăn (menu) chọn lựa cho văn hóa thực phẩm trong các bữa ăn trịnh trọng ở các nhà
hàng, khách sạn. Đó là các món ăn có liên quan đến rau, quả, đậu, đỗ, các chất gia
vị...vv..vv và quá trình trồng trọt, tiêu chuẩn sử dụng trong bữa ăn đời thƣờng ở gia
đình với các bữa ăn ngoài gia đình. Công việc chế biến các món ăn còn liên quan
đến các nghề thủ công chế biến ngũ cốc chuyên nghiệp ( chế biến gạo ngon, bún,
miến, khoai, bắp, đƣờng, nƣớc mắm và mắm ….vvv.vv..). Muốn có bếp ăn (cuisine)
nấu đƣợc nhiều món ăn, bếp ăn phải có nhiều công cụ bếp ( bếp nấu, dụng cụ nấu
và chế biến, nơi giữ thực phẩm), phải có công nghệ sử dụng và kỹ thuật nấu thành
thục mới có đƣợc bếp ăn hoàn chỉnh ( ví nhƣ, bếp ăn Trung Hoa (Chinese cuisine),
bếp ăn Việt Nam ( Vietnamese cuisine), bếp ăn Malaysia (Malaysia cuisine), bếp ăn
Pháp (French cuisine), bếp ăn Nhật (Japan cuisine), bếp ăn Hàn Quốc (Korean
cuisine), bếp ăn Singapore (Singapore cuisine)…. Các bếp ăn phải thể hiện đặc
điểm dân tộc và địa phƣơng trong các món ăn. Mùi vị, hƣơng sắc của từng món ăn
phải thu hút cho đƣợc hứng thú của ngƣời tham dự ăn uông, đặc biệt là bảo đảm
tính hợp lý về dinh dƣỡng.
Muốn nâng cấp các bếp ăn thành các điểm văn hóa ẩm thực, việc tôn tạo các
không gian ăn là điều cần thiết hàng đầu. Nơi ăn uống phải đƣợc trang trí đẹp mắt,
sạch sẽ, tƣơm tất, trật tự, không ồn ào và lịch sự, phải có cây cảnh, tranh ảnh, sách
báo, âm nhạc nhẹ đi kèm. Bàn ghế, khăn ăn, trang phục ngƣời phục vụ, các biển báo
menu, các nghệ thuật tƣợng hình, ánh sáng trang trí cho món ăn khai vị, cung cách
bƣng bê, rót rƣợu ...vv.. đều có quy tắc và đặc điểm văn hóa riêng. Ngƣời tham dự
ăn uống phải có lòng tự trọng, nhân cách văn hóa nhất định, ăn mặc trang nhã, nói
năng nhã nhặn với ngƣời phục vụ và với cộng đồng tham gia ẩm thực. Tổng hòa các
hoạt động của bếp ăn (cuisine) với không gian ẩm thực (culinary space) ở một địa
71
điểm nhất định, ta sẽ xây dựng đƣợc một địa chỉ văn hóa ẩm thực (culinary culture
address) hiện hữu.
Vào giữa những năm 70 của thế kỷ trƣớc, khi tƣ duy nhận thức đƣợc du lịch
là “ một nền kinh tế không khói và đặc dụng” cho các nền kinh tế ở các quốc gia
đang phát triển đƣơc lan tỏa trên thế giới. Đúng vào lúc này, song song với du lịch,
văn hóa ẩm thực cũng nhanh chóng phát triển ở nhiều quốc gia trên con đƣờng hiện
đại hóa. Văn hóa ẩm thực trở thành một nhu cầu xã hội quan trọng ở các vùng đô thị
của nhiều quốc gia trên thế giới, đặc biệt ở các vùng đô thị thuộc Châu Á – Thái
Bình Dƣơng, nhất là ở các quốc gia Châu Á. Văn hóa ẩm thực hiện hữu nơi đây đã
trở thành một nền kinh tế đang có ƣu thế về tốc độ phát triển với cấu trúc đa thành
phần sỡ hữu (nhà nƣớc, tƣ nhân trong nƣớc, công tƣ hợp tác, tập đoàn trong nƣớc,
đầu tƣ từ vốn ngoài nƣớc của tƣ nhân và tập đoàn đa quốc gia ..vv..vv…). Nhiều tập
đoàn tƣ bản đã tổ chức những công ty kinh doanh ẩm thực mang tính đa quốc gia
với đội ngủ cán bộ và nhân viên hàng nghìn ngƣời phân bố ở nhiều nƣớc khác nhau.
Đó là nhà hàng ăn uống Mac Dolnal (1995), Lotteria (1998), KFC (1997), Jobilie
(1996), Parkson (2000), Family Food Court (2005), AEO (2002), Starburcks, Buger
King, Subway, Domino Pizza, Pizza Hut, Carl‟s Jr, Donkin Donut, Poeyes, Goloria
Jeans, Coffee Bean & Tea Leaf, Break Talk ..vv.. của nƣớc ngoài và các tổ chức
thƣơng hiệu Việt Nam nhu Vincom, Phở 24, cà phê Trung Nguyên, cửa hàng Chấm
Đỏ, trà Hoa sữa Hƣớng Dƣơng..vv..vv. Rõ ràng là, Việt Nam – đó là thị trƣờng ẩm
thực có sức hấp dẫn lớn đối với các công ty nƣớc ngoài. Từ năm 1996 cho đến nay,
các công ty ẩm thực đã ồ ạt tràn vào Việt Nam, tập trung đông ở thành phố Hồ Chí
Minh, họ chiếm đƣợc một thị phần thƣơng mại ẩm thực quan trọng ở Thành Phố Hồ
Chí Minh và Hà Nội. Lực lƣợng thƣơng mại ẫm thực trong nƣớc nhƣ Trung
Nguyên, Phở 24…[Phụ lục hình 3.1] còn đang ở trong thực trạng phát triển chƣa đủ
mạnh so với các công ty nƣớc ngoài về nhiều mặt ( kỹ thuật thƣơng mại, không gian
thƣơng mại, nhân lực chuyên nghiệp quản lý và công nghệ ẩm thực hiện đại, máy
móc chế biến vv..vv). Việc đƣa ẩm thực Việt ra nƣớc ngoài nhƣ cà phê Trung
Nguyên, Phở 24 ... còn là một thí nghiệm với nhiều trở ngại đang khắc phục dần.
[Phụ lục hình 3.2]
72
1. Vấn đề ẩm thực tại thành phố Hồ Chí Minh sau năm 1975.
Sau năm 1975, vấn đề ẩm thực cho dân đô thị là một vấn đề vô cùng nan giải
mà chính quyền đã phải vƣợt qua. Do chiến tranh phá hoại của Mỹ - Ngụy phá hủy
vùng nông nghiệp ngoại đô, biến vùng này thành một “vành đai trắng” phi sản
xuất, phi dân cƣ và chứa đựng nhiều bom đạn chƣa kịp nổ trong lòng đất. Mặc khác,
do chính sách kinh tế sai lầm nhằm tập thể hóa sản xuất, ngƣời nông dân không
đƣợc tự do sản xuất, ngƣời lao động nội đô không đƣợc tự do buôn bán, dịch vụ làm
nghề thủ công tƣ nhân. Thành phần kinh tế tƣ nhân bị hạn chế, việc hợp tác kinh tế
với nƣớc ngoài chƣa đƣợc công nhận về pháp lý, nạn ngăn sông, cấm chợ, ngăn cản
lƣơng thực, thực phẩm lƣu thông từ các tỉnh Nam Bộ đến Thành Phố đƣợc thực
hiện. Đó là một thời kỳ khủng hoảng về lƣơng thực gay gắt nhất trong lịch sử phát
triển thành phố Hồ Chí Minh. Đó là thời kỳ “ sau vài năm đầu, khi lưu trữ nguyên
liệu cạn kiệt, tình hình kinh tế sa sút nghiêm trọng. Sản xuất, dịch vụ xuống dốc, giá
cả thị trường tăng liên tục. Lại thêm chiến tranh biên giới Tây – Nam, biên giới
phía Bắc, thiên tai xảy ra 3 năm liền ở Nam Bộ, ảnh hưởng đến vụ lúa đồng bằng
sông Cửu Long. Chiến tranh, đói kém, tệ nạn xã hội, sự chống phá của các thế lực
phản động, thù địch… cùng những sai lầm duy ý chí trong cài tạo và xây dựng kinh
tế, trong quản lý điều hành xã hội, tình trạng “ ngăn sông cấm chợ”, “bán như cho,
mua như cướp”…gây nên tâm lý bất an cho mọi tầng lớp xã hội. Lần đầu tiên trong
lịch sử, người dân Sài Gòn phải ăn độn bo bo, khoai, sắn, có khi lên tới 90%. Người
dân truyền nhau phương ngôn “ban ngày cả nước lo việc nhà, ban đêm cả nhà lo
việc nước” (việc nhà là lo bó rau, lon gạo, chai nước nắm, việc nước là cả nhà lo đi
hứng nước để nấu ăn, tắm giặc). Hình ảnh từng đoàn người rồng rắn xếp hàng cả
ngày trước các cửa hàng lương thực quốc doanh…, cảnh từng nhà rải gạo lên mâm
để lượm thóc, trấu, bông cỏ… trở thành nỗi trăn trở ray rứt, suy ngẫm thường trực
của những người lãnh đạo vốn xuất thân từ dân, sống gắn bó với dân trong những
năm tháng khóc liệt của chiến tranh, thề hẹn suốt đời lo cho dân”3. Cuộc khủng
hoảng về lƣơng thực và thực phẩm (còn có thể gọi là cuộc khủng hoảng về ăn uống)
kể từ năm 1978 kéo dài đến năm 1988 mới chấm dứt khi mà lƣơng thực nƣớc ta
không phải viện trợ và nhập khẩu, việc xuất khẩu gạo đƣợc bắt đầu, khi mà nạn “
ngăn sông cấm chợ” đƣợc hủy bỏ, khi kinh tế hộ nông dân đƣợc tự do sản xuất,
73
ngƣời dân lao động thành phố đƣợc tự do mở của hàng buôn bán, dịch vụ tƣ nhân.
Năm 2005, Luật thƣơng mại đƣợc quốc hội thông qua đã mở ra một cánh cửa lớn và
thông thoáng cho các hoạt động kinh tế dịch vụ, trong đó có sự ra đời của các dịch
vụ ẩm thực, ra đời và phát triển các nhà hàng – khách sạn, các công ty sản xuất thực
phẩm trong nƣớc và sự xâm nhập của các công ty nhà hàng ăn uống nƣớc ngoài vào
đứng chân ở Việt Nam, đặc biệt đứng chân ở thành phố Hồ Chí Minh. Từ đó, văn
hóa ẩm thực cả nước và thành phố Hồ Chí Minh tiếp tục con đƣờng phát triển cho
đến ngày nay. Nhu cầu ăn uống và tham dự các không gian ẩm thực mới mang tính
cộng đồng và hiện đại ngày càng gia tăng nhanh. Các siêu thị có tầng dành riêng
cho ăn uống đã thu hút đông đảo giới trung lƣu, giới trẻ ở đô thị vào các hoạt động
văn hóa ẩm thực hiện đại mà ở đó có các bếp ăn (cuisine) nấu các món ăn (menu)
Việt Nam 3 miền, các món ăn truyền thống đƣợc canh tân, các món ăn, thức uống
nƣớc ngoài. [Phụ lục hình 2.33]
2. Văn hóa ẩm thực và an sinh xã hội của thành phố.
Thành phố Hồ Chí Minh ngày nay là một thành phố đông dân cƣ nhất Việt
Nam với dân số gần 10 triệu ngƣời. Đây là nơi hội tụ nhiều nguồn nhân lực của đất
nƣớc, nơi sinh sống của nhiều công dân nƣớc ngoài, nơi hình thành các khu vực
định cƣ ngƣời Nhật Bản và ngƣời Hàn Quốc tập trung, nơi dòng ngƣời lai vãng từ
các địa phƣơng trong nƣớc và quốc tế đến thành phố ngày càng nhiều. Vì vậy, vấn
đề lo cho dân ăn uống có chất lƣợng đầy đủ và sung túc, việc đảm bảo nguồn ẩm
thực sạch và hệ thống dich vụ thực phẩm thuận lợi cho ngƣời dân tiếp cận, mua bán
(chỉnh trang hệ thống chợ, thiết lập các siêu thị có gian hàng thực phẩm, các cửa
hàng chuyên ngành thực phẩm …) là nhằm bảo đảm cho đời sống của ngời dân đô
thị lớn đƣợc ổn định. Đó là một trong những vấn đề quan trọng nhất của an ninh xã
hội đô thị.
Trƣớc nhất là phải lo bảo đảm lƣơng thực, thực phẩm cho đời sống thƣờng
ngày của ngƣời dân không bị rơi vào cảnh thiếu thốn, khan hiếm, thiếu thốn các mặt
hàng lƣơng thực và thực phẩm. Tiếp theo là phải có chính sách và quy hoạch phát
triển văn hóa ẩm thực, xây dựng các môi trƣờng văn hóa ẩm thực để phục vụ cho
74
nhu cầu sống của ngƣời dân và ngƣời khách đến ở và đi lại với thành phố để làm ăn,
giao dịch và đầu tƣ sản xuất…
Sau đó là phải lo nâng cao trình độ hƣởng thụ văn hóa ẩm thực cho mọi
ngƣời, nhất là lớp trẻ tuổi và trung niên đang có xu hƣớng tham dƣ ẩm thực ngoài
gia đình, nơi có các không gian ẩm thực hiện đại nhƣ là một cơ hội giải căng thẳng
nơi làm việc, nơi hội tụ ngƣời thân, nơi trao đổi những ý tƣởng và kế hoạch phát
triển đời sống và thƣơng vụ với nhau.
Văn hóa ẩm thực là nhu cầu không thể thiếu đƣợc đối với một đô thị phát
triển. Văn hóa đô thị phát triển khi đời sống ngƣời dân đô thị đƣợc nâng cao, khi xã
hội đô thị thời hội nhập thúc đẩy, khi ngoại giao nhân dân và ngoại giao nhà nƣớc
ngày càng rộng mở.
Văn hóa ẩm thực góp phần đem lại hạnh phúc cho mọi ngƣời, đem lại một xã
hội gắn kết bên nhau, đem lại những ấn tƣợng an bình cho xã hội đô thị hiện đại.
Văn hóa ẩm thực gắn liền với chính sách an ninh xã hội đô thị trong thời kỳ
hội nhập quốc tế sau rộng đang diễn ra.
3. Văn hóa ẩm thực và việc thể hiện xây dựng một đô thị có chất lƣợng sống
tốt, văn minh, hiện đại và nghĩa tình.
Tháng 10 năm 2015, Đại hội Đảng bộ TP.HCM lần thứ X đã thành công tốt
đẹp với 445 đại biểu của 67 Đảng bộ tham dự. Đại hội đã ra nghị quyết đề ra mục
tiêu từ năm 2015 cho đến năm 2020 “ xây dựng TP.HCM có chất lượng sống tốt,
văn minh, hiện đại, nghĩa tình”.
Nói đến chất lƣợng sống tốt là phải đề cập đến văn hóa ẩm thực, bởi vì văn
hóa ẩm thực là một trong những nhân tố quyết định tạo nên chất lƣợng sống tốt.
Nói đến văn minh, hiện đại là nói đến nhân cách khi tham dự ăn uống, phong
cách phục vụ của nhân viên, vệ sinh và thực phẩm, nƣớc sạch nơi bếp nấu ăn, xóa
bỏ ô nhiễm nơi nấu nƣớng, nói đến việc sử dụng các công cụ nấu nƣớng hiện đại (tủ
lạnh, máy gọt củ quả, máy xay thịt, máy trộn bột, bếp gaz đa chức năng, lò nƣớng,
máy sinh tố vv…vv ) và những công nghệ chế biến các món ăn, nghệ thuật trang trí
75
nơi ăn, bàn ăn và trang trí trên từng món ăn, cách gìn giữ chế độ dinh dƣỡng cho
các món ăn...vv..vv.
Văn hóa ẩm thực là một trong những tác tố quan trọng để tạo ra những quan
hệ nghĩa tình đối với cƣ dân đô thị (cƣ dân tại chỗ, cƣ dân nhập cƣ trong nƣớc, cƣ
dân nhập cƣ ngoại quốc) và những khách du lịch vãng lai.Với những không gian ăn
uống mang đậm đà bản sắc dân tộc, những món ăn Việt Nam đặc sắc, cách ứng xử
và phục vụ tinh tế, thân mật sẽ tạo nên bầu không khí tình nghĩa và quan hệ tình
nghĩa với nhau thông qua các buổi giao tiếp ẩm thực.
Việc tổ chức những buổi giao tiếp ẩm thực đặc biệt ( ví nhƣ giỗ, tết, ăn
mừng, lễ cƣới, lễ sinh nhật, ngày giải phóng 30/4, ngày lễ độc lập 2/9, ngày kỷ niệm
các sự kiện đời ngƣời ..vv..) là những dịp văn hóa ẩm thực đƣợc ứng dụng đầy đủ
nhất.
4. Đề nghị một chƣơng trình định kỳ khảo sát và nghiên cứu thực trạng văn
hóa ẩm thực ở thành phố Hồ Chí Minh.
Để đạt tới mục tiêu xây dựng một TP.Hồ Chí Minh có chất lƣợng sống tốt,
văn minh, hiện đại và nghĩa tình, chúng ta cần phải thực hiện nhiều vấn đề quan
trọng. Trong đó, việc thực hiện 7 chƣơng trình đột phá là quan trọng nhất (1/ nâng
cao nguôn nhân lực 2/ Cải cách hành chánh 3/ Nâng cao chất lƣợng tăng trƣởng và
năng lực cạnh tranh 4/ Giảm ùn tắt và tai nạn giao thông 5/ Giảm ngập nƣớc 6/
Giảm ô nhiễm môi trƣờng 7/ Chỉnh trang và phát triển đô thị).
Tuy vậy, văn hóa ẩm thực vẫn là một vấn đề cần nâng cao, điều chỉnh và
phát triển trong cuộc sống đời thƣờng đang có nhiều biến đổi nhanh chóng mang
tính “bùng nổ” trong giới trẻ và quần chúng lao động sản xuất. Việc tiến hành khảo
sát định kỳ 2 năm lần sẽ cho ta những biến đổi của những dòng văn hóa ẩm thực,
những hệ thống không gian ẩm thực, nhu cầu ẩm thực của quần chúng, tình trạng ăn
uống của công nhân xí nghiệp vv.vv sẽ giúp cho chính quyền có một tầm nhìn sát
thực hơn để thực hiện chƣơng trình chỉnh trang và phát triển đô thị theo hƣớng xây
dựng đô thị theo hƣớng xây dựng đô thị chất sống tốt, văn minh, hiện đại và tình
nghĩa ./.
76
PHẦN KẾT LUẬN
Việt Nam là quốc gia có nền văn hóa ẩm thực nổi tiếng lâu đời. Sài Gòn là
nơi có nền văn hóa ẩm thực tích hợp Bắc, Trung, Nam và các nền văn hóa ẩm thực
các địa phƣơng Trung Hoa nhƣ món ăn Quảng Đông, Triều Châu, Phúc Kiến, Hải
Nam, Ấn Độ và nền ẩm thực địa phƣơng của nƣớc Pháp ở Borđô, Tu lu dơ và đảo
Corse hiện diện ở Sài Gòn – Chợ Lớn xƣa từ những năm cuối của thế kỷ XIX. Tuy
vậy, có thể nói, nền ẩm thực Việt Nam, tập trung ở thành phố Hồ Chí Minh đã phát
triển kể từ năm 2006 khi mà hiệu lực của Luật Thƣơng Mại năm 2005 đƣợc thực
hiện với sự ra đời của một chuỗi cửa hiệu cà phê Trung Nguyên đƣợc hình thành
trong nƣớc ta vào năm 2000 – 2001. Đó là thời gian xuất hiện nền văn hóa ẩm thực
ở Việt Nam trên thị trƣờng. Trước đó, ẩm thực là sinh hoạt nuôi sống và bồi dưỡng
cho tự thân mỗi người. Giờ đây, ẩm thực là hàng hóa trên thị trường đô thị mang
tính lan tỏa rộng và cạnh tranh khốc liệt.
Thành phố Hồ Chí Minh là một thành phố lớn nhất trong cả nƣớc về diện
tích, dân số và năng lực sản xuất. Đó là một thành phố “ tổng sản phẩm nội địa
(GDP) năm 2014 đạt trên 40 tỷ USD, gấp 7,5 lần so với năm 2000, cứ 5 năm GDP
tăng lên gấp đôi. Năm 2014, thành phố có trên 140 ngàn doanh nghiệp, hơn 250
ngàn hộ kinh doanh cá thể, có 37 trung tâm thương mại, 175 siêu thị, 240 chợ
truyền thống, 723 cửa hàng tiện lợi…”1. Ngày nay, đó là một đô thị đặc biệt cùng
với thủ đô Hà Nội đƣợc xác định bởi Nghị quyết 16 của Bộ Chính Trị (NQ/TW
ngày 10-8-2012). Đƣợc xác định là đô thị đặc biệt là vì “ sau 25 năm đổi mới và
gần 10 năm thực hiện nghị quyết 20-NQ/TW của Bộ Chính Trị, thành phố Hồ Chí
Minh đạt được những thành tựu to lớn, toàn diện, tạo ra sự chuyển biến căn bản
trong đời sống xã hội, góp phần rất quan trọng vào thành tựu chung của vùng và
trong cả nước. Trong quá trình xây dựng và phát triển, thành phố đã vinh dự được
Đảng, Nhà nước phong tặng các danh hiệu cao quý “ Thành phố Anh Hùng”, “
Anh hùng lực lượng vũ trang nhân dân”, “ Anh hùng lao động thời kỳ đổi mới”,
được hai lần thưởng Huân Chương Sao Vàng”. Việt Nam là quốc gia có nền văn
hóa ẩm thực nổi tiếng lâu đời. Sài Gòn là nơi có nền văn hóa ẩm thực tích hợp Bắc,
Trung, Nam và các nền văn hóa ẩm thực các địa phƣơng Trung Hoa nhƣ món ăn
Quảng Đông, Triều Châu, Phúc Kiến, Hải Nam, Ấn Độ và nền ẩm thực địa phƣơng
của nƣớc Pháp ở Borđô, Tu lu dơ và đảo Corse hiện diện ở Sài Gòn – Chợ Lớn xƣa
77
từ những năm cuối của thế kỷ XIX. Tuy vậy, có thể nói, nền ẩm thực Việt Nam, tập
trung ở thành phố Hồ Chí Minh đã phát triển kể từ năm 2006 khi mà hiệu lực của
Luật Thƣơng Mại năm 2005 đƣợc thực hiện với sự ra đời của một chuỗi cửa hiệu cà
phê Trung Nguyên đƣợc hình thành trong nƣớc ta vào năm 2000 – 2001. Đó là thời
gian xuất hiện nền văn hóa ẩm thực ở Việt Nam trên thị trƣờng. Trước đó, ẩm thực
là sinh hoạt nuôi sống và bồi dưỡng cho tự thân mỗi người. Giờ đây, ẩm thực là
hàng hóa trên thị trường đô thị mang tính lan tỏa rộng và cạnh tranh khốc liệt.
Thành phố Hồ Chí Minh là một thành phố lớn nhất trong cả nƣớc về diện
tích, dân số và năng lực sản xuất. Đó là một thành phố “ tổng sản phẩm nội địa
(GDP) năm 2014 đạt trên 40 tỷ USD, gấp 7,5 lần so với năm 2000, cứ 5 năm GDP
tăng lên gấp đôi. Năm 2014, thành phố có trên 140 ngàn doanh nghiệp, hơn 250
ngàn hộ kinh doanh cá thể, có 37 trung tâm thương mại, 175 siêu thị, 240 chợ
truyền thống, 723 cửa hàng tiện lợi…”1. Ngày nay, đó là một đô thị đặc biệt cùng
với thủ đô Hà Nội đƣợc xác định bởi Nghị quyết 16 của Bộ Chính Trị (NQ/TW
ngày 10-8-2012). Đƣợc xác định là đô thị đặc biệt là vì “ sau 25 năm đổi mới và
gần 10 năm thực hiện nghị quyết 20-NQ/TW của Bộ Chính Trị, thành phố Hồ Chí
Minh đạt được những thành tựu to lớn, toàn diện, tạo ra sự chuyển biến căn bản
trong đời sống xã hội, góp phần rất quan trọng vào thành tựu chung của vùng và
trong cả nước. Trong quá trình xây dựng và phát triển, thành phố đã vinh dự được
Đảng, Nhà nước phong tặng các danh hiệu cao quý “ Thành phố Anh Hùng”, “
Anh hùng lực lượng vũ trang nhân dân”, “ Anh hùng lao động thời kỳ đổi mới”,
được hai lần thưởng Huân Chương Sao Vàng”. Vậy việc đảm bảo phát huy văn hóa
ẩm thực truyền thống dân tộc cũng nhƣ chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm nói
chung đã và đang đặt ra vấn đề vô cùng quan trọng trong cuộc sống thƣờng ngày
của ngƣời dân thành phố để trong tiến trình xây dựng một thành phố văn minh,
nghĩa tình.
78
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyệt Cẩm (2008), Giáo trình văn hóa ẩm thực, Nxb Hà Nội, Hà Nội.
2. Mạc Đƣờng (2013), Xã hội đô thị và văn hóa đô thị khái luận, Nxb Văn Hóa,
Thành phố Hồ Chí Minh.
3. Vũ Ngọc Khánh (2002), Văn hoá ẩm thực việt Nam, Nxb Lao động, Hà Nội.
4. Mai Khôi (2001), Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Các món miền Trung, Nxb Thanh
Niên, Hà Nội.
5. Nguyễn Nhã (2009) , Bản sắc ẩm thực, NXb Thông Tấn, Hà Nội.
6. Nguyễn Nhã (2011), Độc đáo ẩm thực Huế, Nxb Thông Tấn, Hà Nội.
7. Nguyễn Nhã (2014), Phở Việt, Nxb Thông Tấn, Hà Nội.
8. Nguyễn Thị Diệu Thảo (2007), Giáo trình văn hoá ẩm thực Việt Nam, Nxb Đại
học Sƣ phạm, Thành phố Hồ Chí Minh.
9. Trần Ngọc Thêm (2002), Cơ sở văn hoá Việt Nam, Nxb Giáo dục, Thành phố Hồ
Chí Minh.
Bài viết từ Internet
1. Hà Lâm, 19.01.2015. 6 món bún đặc trƣng vùng Tây Nam bộ [online], Available
from: http://ngoisao.net/tin-tuc/thu-gian/an-choi/6-mon-bun-dac-trung-vung-tay-
nam-bo-3133192.html
2. Nguyễn Ngọc, 31.01.2016. Những món ẩm thực tiêu biểu trong văn hóa ẩm thực
Hàn Quốc [online], Available from: http://www.thongtinkhoahoc.net/doi-
song/nhung-mon-an-tieu-bieu-nhat-trong-van-hoa-am-thuc-cua-han-quoc-20160131
3. Minh Nhựt, 24.10.2015. Những món đặc sản nổi tiếng vùng Tây Nam bộ
[online], Available from: http://news.zing.vn/10-mon-an-dac-san-khong-the-bo-
qua-khi-ve-mien-tay-post593340.html
4. Nguyễn Thảo, “Các món ẩm thực nổi tiếng xứ Huế” [Online, accessed 4
February 2016] URL: http:// http://beptruong.edu.vn/
5. Nguyễn Vũ Thanh Trúc, “Đặc điểm văn hóa ẩm thực Nam Bộ” [Online, accessed
9 February 2016] URL: http:// http://beptruong.edu.vn/
79
PHỤ LỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1: Phở Việt
Nguồn: Tác giả
Hình 1.2 : Từ điển món ăn cổ truyền Việt Nam
Nguồn: Tác giả
Hình 1.3: Kỹ Thuật NẤU ĂN toàn tập
Nguồn: Tác giả
80
Hình 1.4: FAMILY FOOD - PHỞ tinh hoa ẩm thực Việt
Nguồn: Tác giả
Hình 1.5: Cà Phê Việt thế kỷ XXI
Nguồn: Tác giả
Hình 2.1: Sự đa dạng trong ẩm thực ba miền Việt Nam tại Sài Gòn đƣợc thể hiện
qua món phở , bún bò huế, hủ tiếu nam vang.
Nguồn: Tác giả
81
Hình 2.2: Hai món ăn mang nét đặc trƣng của ẩm thực Trung Hoa ở Sài Gòn - súp
óc heo và mỳ xào giòn.
Nguồn: www.bazantravel.com
Hình 2.3: Hai món ăn mang nét đặc trƣng của ẩm thực Pháp tại Sài Gòn– thịt sƣờn
nƣớng sốt chua cay và bánh plan.
Nguồn: Tác giả
Hình 2.4: Các món chè mang nét ẩm thực ba miền dân tộc tại Sài Gòn.
Nguồn: Tác giả
82
Hình 2.5: Bánh mì của ẩm thực Việt Nam.
Nguồn: Tác giả
Hình 2.5: Các quán phở mang nét ẩm thực miền Bắc nổi tiếng tại Sài Gòn.
Nguồn: Tác giả
Hình 2.6: Món bún chả Hà Nội tại quán Hoa Đông trên đƣờng Lý Tự Trọng quận 1
thành phố Hồ Chí Minh.
Nguồn: Saigonamthuc.vn
83
Hình 2.7: Các món nổi tiếng làm từ vịt cỏ Vân Đình tại thành phố.
Nguồn: Tác giả
Hình 2.8: Món chả lả Lã Vọng tại quán Gốc Hà Nội trên đƣờng Phạm Ngọc Thạch
quận 3.
Nguồn: Vietgiaitri.com
Hình 2.9: Món chả mực và lẩu Dấm Bỗng tại nhà hàng Lẩu Dám Bồng đừong
Nguyễn Thị Minh Khai quận 1.
Nguồn: Tác giả
84
Hình 2.10: Chè hạt sen và chè bắp miền Bắc ở Sài Gòn.
Nguồn: Tác giả
Hình 2.11: Món bún bò Huế tại quán Bún Bò Gánh đƣờng Lý Chính Thắng quận 1
Nguồn: Partyinsaigon.com
Hình 2.12: Nhà hàng Món Huế với phong cách ẩm thực miền Trung tại Sài Gòn.
Nguồn: Tác giả
85
Hình 2.13: Các món bánh bột lọc mang ẩm thực Huế tại Sài Gòn.
Nguồn: Tác giả
Hình 2.14: Các món chè Huế tại Xứ Huế Quán đƣờng Cù Lao quận Phú Nhuận.
Nguồn: Tác giả
Hình 2.15: Món mỳ Quảng tại Sài Gòn
Nguồn: Tác giả
86
Hình 2.16: Món bún chả cá Nha Trang và bánh ít gai
Nguồn: Tác giả
Hình 2.17: Các món ăn mang hƣơng vị ẩm thực Nam Bộ tại Sài Gòn nhƣ bún kèn
dừa, bún mắm, bún cá Châu Đốc.
Nguồn: Tác giả
Hình 2.18: Món lẩu cá lăng Nam Bộ
Nguồn: Tác giả
87
Hình 2.19: Món bánh canh Trảng Bàng Tây Ninh tại hệ thống Hoàng Ty quán ở Sài
Gòn
Nguồn: Tác giả
Hình 2.20: Món bánh xèo chảo
Nguồn: Tác giả
Hình 2.21: Món cá kèo kho tộ
Nguồn: Tác giả
88
Hình 2.22: Món cháo cá rau đắng miền An Giang
Nguồn: Tác giả
Hình 2.23: Món đặc sản làm từ thịt chuột đồng
Nguồn: Tác giả
Hình 2.24: Vịt nấu chao tại một quán ăn vùng sông nƣớc miền Nam
Nguồn: Tác giả
89
Hình 2.25: Các món gỏi và nộm Nam Bộ
Nguồn: Tác giả
Hình 2.26: Gỏi cuốn
Nguồn: Tác giả
Hình 2.27: Bát mì vịt tiềm tại quán Hải Ký đƣờng Nguyễn Trải quận 5
Nguồn: Tác giả
90
Hình 2.28: Sủi cảo tại quán 193 Hà Tôn Quyền quận 5
Nguồn: Tác giả
Hình 2.29: Cháo Tiều tại quán Cô Út đƣờng Cao Thắng quận 3
Nguồn: www.diadiemanuong.com, www.saigonamthuc.vn
Hình 2.30: Hủ tiếu sa tế ngƣời Hoa tại quán vỉ hè
Nguồn: www diadiemanuong.com, www.saigonamthuc.vn
91
Hình 2.31: Món mỳ xào giòn mang nét độc đáo ẩm thực ngƣời Hoa trên đất Sài Gòn
Nguồn: Tác giả
Hình 2.32: Món sim sum tại nhà hàng Trung Hoa Shifu Dim Sum House
Nguồn: www.hotdeal.com.vn
Hình 2.33: Món heo sữa quay tại một góc phố Bùi Hữu Nghĩa quận 5
Nguồn: Tác giả
92
Hình 2.34: Các món chè ngƣời Trung Hoa nổi tiếng
Nguồn: Tác giả
Hình 2.35: Không gian ẩm thực Pháp tại quán Paris Deli đƣờng Lê Lợi quận 1
Nguồn: www.oroguide.com
Hình 3.36: Không gian ẩm thực Pháp tại quán Grapes & Bamboo đƣờng Võ Văn
Tần quận 3.
Nguồn: Tác giả
93
Hình 2.37: Món gan ngỗng béo và sƣờn cừu nƣớng
Nguồn: Tác giả
Hình 3.38: Món hào sống và patê kiểu Pháp
Nguồn: Tác giả
Hình 2.39: Các loại bánh tráng miệng kiểu Pháp
Nguồn: Tác giả
94
Hình 2.40: Rƣợu vang Pháp
Nguồn: Tác giả
Hình 2.41: Món Ấn Độ tại nhà hàng Ganesh đƣờng Hai Bà Trƣng quận 1
Nguồn: Tác giả
Hình 2.42: Món Nhật tại chuỗi nhà hàng Tokyo Deli
95
Nguồn: Tác giả
Hình 2.43: Không gian ẩm thực trong quán Thai Restaurant
Nguồn: Tác giả
Hình 2.44: MónTom Yum và Lẩu Thái
Nguồn: Tác giả
96
Hình 2.45: Món Som Tum và Xôi xoài
Nguồn: Tác giả
Hình 2.46: Món chè Thái Lan tại quán Ý Phƣơng Nguyễn Tri Phƣơng
Nguồn: Tác giả
Hình 2.47: Không gian ẩm thực các món Hàn Quốc trên Sài Gòn.
Nguồn: Tác giả
97
Hình 2.48: Cơm trộn Bimbimbap
Nguồn: Tác giả
Hình 2.49: Món Gimbap
Nguồn: Tác giả
Hình 2.50: Món Naengmyeon
Nguồn: Tác giả
98
Hình 2.51: Món Japchae
Nguồn: Tác giả
Hình 2.52: Hệ thống các cửa hàng thức ăn nhanh mang văn hóa ẩm thực phƣơng
Tây.
Nguồn: Tác giả
Hình 2.53: Món thịt cừu xông khói tại nhà hàng Brotzeit nằm trên đƣờng Lê Duẩn
Nguồn: www.foody.vn
99
Hình 2.54: Không gian nhà hàng Thụy Sỹ Swiss Chalet
Nguồn: Tác giả
Hình 2.55: Không gian nhà hàng Thụy Sỹ Bon Appetit
Nguồn: www.foody.vn
Hình 2.56: Buffe chay và buffe hải sản
Nguồn: www.nhommua.com
100
Hình 3.1 : Buffet nhà hàng AEON
Nguồn: www.diadiemanuong.com
Hình 3.2 : Buffet trƣa tại Parkson
Nguồn: www.diadiemanuong.com
Hình 3.3 : Nhà hàng Vincom
Nguồn: Tác giả
Recommended