Www.nicepps.ro_5284_Tehnologia de Producere a Laptelui

Tehnologia de prere a laptelui

Culighin Elena, gr-4 Protecţia Mediului

Schema tehnologică de fabricare a laptelui de consum

1.1 Procesul tehnologic de fabricare

Receptia calitativa şi cantitativa a laptelui materie prima Laptele-materie prima este transferat de la ferma, cu ajutorul

autocisternelor izoterme, la fabrica pentru prelucrare. Receptia calitativa Tinand seama de rolul hotarator al calitatii materiei prime in ceea ce

priveşte obtinerea unui produs de calitate, o deosebita atentie se acorda determinarii caltatii laptelui-materie prima.

Aspectul calitativ al desfaşurarii procesului tehnologic este urmarit prin determinarea pe parcursul intregului flux tehnologic a principalilor indici fizico-chimici si bacteriologici ai materiei prime şi ai produsului finit, prin analize de laborator.

Receptia calitativa consta in analiza organoleptica şi examenul fizico-chimic şi microbiologic, prin analize de laborator.

Schema tehnologică de recepţie a laptelui

1- cisternă auto pentru lapte, 2- pompă, 3- cîntar, 4- vană de recepţie a laptelui, 5- filtru, 6- refrigerent, 7- instalaţie pentru obţinerea apei glaciale , 8- tanc de păstrare

Transportul laptelui

Cisternele - sunt de obicei împărţite în două sau trei compartimente separate între ele;

- în unele cazuri, umplerea cisternelor se face cu ajutorul vidului, ceea ce permite evitarea folosirii pompei şi simplificarea conductelor, care constituie o serioasă sursă de contaminare a laptelui.

- atât cisterna propriu-zisă cât şi accesoriile ei trebuie să fie astfel construite şi montate încât să permită o uşoară spălare şi eficientă.

Spre deosebire de transportul laptelui în bidoane, utilizarea autocisternelor izoterme prezintă mari avantaje, şi anume: menţine aproape constantă temperatura lapteluisimplifică munca şi reduce timpul de încărcare şi descărcare; asigură condiţii igienice superioare;Singurul dezavantaj constă în faptul că introducând într-o cisternă o cantitate mică de lapte puternic contaminat, se contaminează întregul conţinut.

Receptia calitativa şi cantitativa a laptelui materie prima

Receptia cantitativa Receptia cantitativa se realizeaza volumetric, prin masurarea volumului de

lapte din bazinul de receptie cu ajutorul unei tije gradate. In cazul masurarii cu un aparat de masurare volumetrica (debitmetru

– galactometru) pentru evitarea erorilor de masurare se previne patrunderea aerului in conductele de transport al laptelui.

Galactometru

Caracteristici tehnice

Denumirea 20.04-0,8 20.04-1,0

Volumul nominal, m3

0,8 1,0

Volumul total, m3

0,92 1,12

Lungimea, mm

1900 2650

Lăţimea, mm 1550 1260

Înălţimea,mm 600 600

Masa, kg 81 85

Vană de recepţie a laptelui

Tanc de stocare vertical

Caracteristici tehniceDenumirea caracteristicii 10.01H-4,0 10.01H-5,0 10,01H-6,0

Volumul util, m3 4,0 5,0 6,0

Tensiunea, V 380 380 380

Diametrul interior, mm

1820 1820 1820

Dimensiunea (diametrul) capacului

500 500 500

Diametrul exterior

1950 1950 1950

Înălţimea, mm 2370 2770 3270

Masa, kg 770 830 900

Tanc de stocare vertical ТИП 10.02

Caracteristici tehnice

Denumirea caracteristicii

10.02-1,0 10.02-2,0 10.02-2,5

Volumul util, m3 1,0 2,0 2,5

Diametrul interior, mm

1100 1400 1400

Diametrul exterior, mm

1220 1515 1515

Înălţimea, mm 1850 2240 2500

Puterea , kW 0,55 1,1 1,1

Frecvenţa rotaţiilor, rot/min

23-28 23-28 23-28

După recepţie, laptele este păstrat în tancuri de stocare

Tanc izoterm de depozitare a laptelui

În cadrul întreprinderilor foarte mari se construiesc tancuri – siloz, de capacităţi foarte mari 20000- 40000l , montate în aer liber, în afara spaţiilor productive, şi izolate în exterior contra variaţiilor de temperatură şi a intemperiilor. Acestea sunt prevăzute cu sisteme de conducte şi dispozitive automate de spălare şi control.

Curatire şi filtrare

In prima faza a procesului tehnologic propriu-zis se urmareşte indepartarea impuritatilor mecanice patrunse in lapte pe diferite cai, inainte de umplerea bazinului de receptie, chiar daca a fost filtrat la locul de producere, in ferma.

Impuritatile sunt retinute prin montarea unor site la ştuţurile de golire a laptelui din autocisterne şi in timpul prelucrarii ulterioare, in separatorul centrifugal.

Standardizare continut de grasime - pasteurizare

In vederea asigurarii unei calitati şi valori nutritive constante a laptelui de consum, continutul in grasime al acestuia este adus la o valoare constanta, functie de continutul de grasime al sortimentului dorit (lapte smantanit, partial smantanit, ex. 1.8% grasime sau lapte integral: 3,5...4% grasime). Aceasta presupune o reducere a continutului initial de grasime, cu ajutorul separatorului centrifugal, care asigura separarea grasimii din lapte sub actiunea fortei centrifuge, pe baza diferentei de greutate specifica a componentelor laptelui integral, şi anume smantana şi laptele smantanit.

Separatorul centrifugal este inserat in fluxul de pasteurizare-racire

lapte, smantanirea avand loc dupa preancalzirea laptelui in zona de preancalzire a pasteurizatorului.

Principiul de functionare al separatorului centrifugal, pentru separarea laptelui integral in smantana şi lapte smantanit este redat in figura nr. 1.

Sectiune in tamburul separatorului centrifugal.

1-racorduri ieşire a fazei separate: smantana, respectiv lapte smantanit

2-tambur talere 3-zona distributie 4-talere 5-inel de blocare 6-distribuitor 7-canal colectare 8-corp toba 9-ax; racord intrare lapte

integral

Pasteurizarea

Pentru separarea grasimii, laptele se incalzeşte in zona de preancalzire a pasteurizatorului la temperatura de 35-45°C şi este introdus in tamburul de separare al separatorului centrifugal. Odata cu separarea grasimii are loc şi o curatire a laptelui, impuritatile din lapte adunandu-se pe peretii capacului tamburului şi se elimina prin demontarea şi curatirea manuala a tamburului.

Deoarece cantitatea de lapte prelucrat este redusa, maxim 2000 litri /zi, iar continutul de grasime dorit in laptele de consum este, in general, mai mic decat continutul de grasime al laptelui integral, procesul de standardizare are loc prin combinarea laptelui integral cu lapte smantanit, obtinut prin extragerea grasimii din laptele integral cu ajutorul separatorului centrifugal. Astfel, se introduce in vana de lapte de consum, o anumita cantitate de lapte integral , la care se adauga apoi cantitatea de lapte smantanit necesara, rezultata din calcul (bilant de materiale), pentru a se atinge continutul de grasime dorit.

2.1 –vedere laterala vana pentru racire-normalizare lapte de consum;

2.2 –vedere frontala vana pentru racire –normalizare lapte de

consum.

Principiul de standardizare pentru obtinerea laptelui de consum

Standardizarea laptelui de consum se realizeaza dupa finalizarea operatiei de pasteurizare a laptelui integral, in vana de depozitare tampon şi de racire a laptelui de consum, prin adaosul laptelui smantanit pasteurizat (laptele smantanit colectat intr-un rezervor de la separatorul centrifugal) preluat cu o pompa.

Pasteurizarea

Pasteurizarea laptelui se realizeaza printr-un regim termic care asigura distrugerea microorganismelor patogene, eventual prezente in laptele –materie prima. Tratamentul termic aplicat laptelui trebuie sa asigure distrugerea bacilului tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis) şi a tuturor germenilor patogeni, precum şi a florei banale, in proportie de peste 99,9%,

Schema instalatiei de pasteurizare a laptelui.

Figura nr. 4. Schema instalatiei de pasteurizare a laptelui. 1. Tanc tampon 2. Pompa alimentare 3. Control debit 4. Zona de preancalzire 5. Separator centrifugal 6. Zona de incalzire 7. Zona de mentinere 8. Pompa de traseu (pentru evitarea pierderilor de presiune) 9. Sistem de producere a apei de incalzire 10. Zone de preracire 11. Zone de racire 12. Valva de deviere flux 13. Panou de control

Instalatia de pasteurizare este formata din 5 zone, in care au loc urmatoarele faze tehnologice: preancalzirea laptelui (4), urmata de separarea centrifugala, realizata cu ajutorul separatorului centrifugal (5); incalzirea la temperatura 78 C in contracurent cu laptele pasteurizat, avand o temperatura de 85 C; pasteurizarea laptelui la 85 C (6) , cu apa fierbinte avand o temperatura de 95 C; mentinerea laptelui pasteurizat timp de 20 secunde (7) şi preracirea laptelui cu apa de la retea (11).

Pasteurizator de lapte

Pasteurizator cu plăci

1- Bazin de alimentare; 2- Pompa de lapte; 3-Pompa de apa calda; 4- Dispozitiv de automatizare; 5- Cap de recirculare; I- Sector de racire cu apa racita; II,III- Schimbator de caldura; IV- Sector de incalzire; V- Sector de mentinere la cald

Pasteurizator ПМР

Caracteristici tehnice

Caracteristica

ПМР-0,5 ПМР-1,0 ПМР-1,5 ПМР-2,0

Productivitatea, t/h

0,5 1,0 1,5 2,0

puterea, kW 6,25 11,75 11,75 15,75

Lungimea 1850 1850 1850 1850

Lăţimea 1400 1400 1400 1400

Înălţimea 1250 1250 1250 1250

Тemperatura de pasterizare, °С

74/96 74/96 74/96 74/96

Ttimpul de menţinere,sec

Не менее 20

Не менее 20

Не менее 20

Не менее 20

Давление в системе, кПа

200 200 200 200

Полный срок службы, лет, не менее

7 7 7 7

Schimbător de căldură cu plăci ТМП

Caracteristici tehnice

Denumirea

Productivitatea, m3/h

Lungimea, mm

Lăţimea, mm

Înălţimea, mm

ТПМ-1,0

1,0 260 250 900

ТПМ-2,0

2,0 310 250 900

ТПМ-3,0

3,0 600 450 800

ТПМ-5,0

5,0 850 450 800

Schimbător de căldură cu plăci de perete ТПМН

Caracteristici tehnice

Denumirea caracteristicii

Indicator

Productivitatea, t/h 1.0

Variaţia temperaturii Pînă la 3˚C

Dimensiunile, mm 235*210*780

Masa, kg 49,5

Racire lapte pasteurizat

Dupa zona de mentinere la temperatura de pasteurizare, laptele este racit pentru depozitare, prin parcurgerea zonelor 10 şi 11.

Deoarece sectia nu este dotata cu instalatie de apa gheata, racirea finala (11) a laptelui la temperatura de maxim 4 C se realizeaza in vana tampon pentru laptele de consum, prevazuta cu instalatie proprie de racire.

Instalaţie de pasteurizare şi răcire ИПКС-013

Depozitare tampon

Depozitarea laptelui pasteurizat se realizeaza in vana tampon pentru lapte de consum, unde se realizeaza şi racirea finala a laptelui la temperatura de maxim 4 C, deoarece sectia nu este dotata cu instalatie de apa gheata.

Vană de depozitare a laptelui

Caracteristici tehnice

Denumirea

20.01-0,8 20.01-1,2 20.01-2,0 20.01-3,5

Volumul nominal, m3

0,8 1,2 2,0 3,5

Volumul total, m3

0,85 1,3 2,1 3,7

Lungimea, m

1585 2350 2900 3050

Lăţimea, m

1100 1250 1250 1350

Înălţimea, m

1160 1220 1220 1650

Tensiunea, V

3~220/380 3~220/380 3~220/380 3~220/380

Ambalare lapte de consum

Deoarece laptele este un produs uşor perisabil, iar expunerea la lumina are un efect de distrugere a vitaminelor şi de a influenta aroma produsului, ambalajul trebuie sa-l protejeze de şocurile mecanice, de lumina şi oxigen.

Laptele pasteurizat pentru consum se ambaleaza in pungi din folie de polietilena multistrat, imprimata. Ambalarea se face cu o maşina automata de ambalare lapte la punga, tip ML 1800, cu o productivitate de maxim 1800 buc./h.

Maşina de ambalat lapte la pungi (folie polietilena)

6.1 –Ansamblu maşina de ambalat lapte la pungi;

6.2 –Datele tehnice pentru care este proiectata maşina (detaliu imagine placuta inscriptionare maşina);

Maşini-automate de turnat lapte AO-111-03(Germania) şi AO-111-05(Italia)

Caracteristici tehnice

Caracteristica AO-111-03 AO-111-05

Pneumoautomatica

Festo(Germania)

Camozzi(Italia)

Productivitatea, pachete/min

Pînă la 25 Pînă la 25

Volumul unei doze, l

0,25; 0,5; 1,0 0,25; 0,5; 1,0

Eroarea, % 2-4 2-4

Grosimea peliculei, mm

0,09 0,09

Lăţimea peliculei, mm

320 320

Tensiunea, V 220 220

Lungimea, mm 1590 1590

Automat APMOperaţiuni tehnologice:•Prelucrarea bactreicidă a peliculei;•Formarea pachetelor din peliculă;•Marcarea dăţii pe pachet(pînă la 8 cifre);•Împlerea pachetelor cu produs;•Înlăturarea aerului (prin vid);•Taierea pachetelor.

Depozitare, transport şi livrare lapte de consum

Navetele cu pungi de lapte de consum sunt stivuite pe europaleti, care sunt transportati cu ajutorul unui carucior tip liza in camera frigorifica a sectiei( dulap frigorific), la o temperatura de depozitare de 2 – 4 C.

Transportul laptelui de consum, din momentul ieşirii din camera frigorifica şi pana in momentul ajungerii in reteaua de distributie, va trebui asigurat la o temperatura de maxim 4 C, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice şi termoizolate.

Perioada de valabilitate a laptelui pasteurizat pentru consum, ambalat in pungi de folie polietilena inchise prin termosudare este stabilit de producator, pe baza testelor de stabilitate (analiza periodica a probelor mentinute la o temperatura de maxim 4 C).