Feel the origin - コーヒーの生産を知ろう

コーヒーの生産を知ろう。F E E L T H E O R I G I N

川野優馬

慶応義塾大学経済学部

1990/09/27

LIGHT UP COFFEE代表

2012年6月 ラテアート全国大会で優勝

2013年8月 コーヒーの味に目覚め北欧・ロンドンへ

2014年7月 吉祥寺にLIGHT UP COFFEEをオープン

2016年10月 京都に2号店をオープン

P R O G R A M T O D AY

コーヒー農園からとれた３種類のドリンクを飲んでみよう

1 , 3 D R I N K S F R O M C O F F E E T R E E

2 , TA L K A B O U T C O F F E E FA R M

写真を交えて、コーヒーの作られ方を紹介

3 , C O F F E E TA S T I N G

農園で試してきた４種類の精製のコーヒーを飲み比べ

4 , TA L K A B O U T A S I A N C O F F E E

アジアのコーヒーの現状と、川野の取り組みを紹介

コーヒー農園の３種類の生産物

「花」 「種」 「実」蜂蜜 コーヒー カスカラティー

コーヒー豆が

できるまで

I N V I E T N A M , D A L A T

A B O U T S P E C I A LT Y C O F F E E

丁寧に作られたコーヒー。

素材に注目して楽しまれる。

美味しければ美味しいほど高い値段で取引。

生産の情報も透明。

P R O D U C I N G C O U N T R Y

COFFEE BELT

V I E T N A M D A L AT

収穫 P I C K I N G

仕分けS O R T I N G

果実の水洗W A S H I N G C H E R R Y

果肉の除去P U L P I N G

発酵F E R M E N TA T I O N

水洗W A S H I N G

漬け込み（ケニア式）S O A K I N G ( K E N YA N S T Y L E )

乾燥D R Y I N G

脱穀H U L L I N G

生産の流れ

栽培 収穫 仕分け

果肉の除去 発酵 水洗 漬け込み

乾燥 脱穀 仕分け

果実の水洗

パッキング

焙煎 抽出

４種類の精製

通常の水洗式

仕分けられた未熟豆の水洗式

発酵時にイースト菌を加えた水洗式

発酵・水洗の後一晩水に漬け込んだ水洗式

NORMAL WASHED

GRADE2 WASHED

YIEST FERMENTATED WASHED

WASHED WITH SOAKING (KENYAN STYLE)

４種類の精製

NORMAL GRADE2

YIEST

バランス良い 少し雑味あり

生のナッツのような 嫌な風味と雑味

複雑な香り 酸味が明るい

SOAKING最もクリーン

ジューシーで雑味がない

世界的にスペシャルティコーヒーの価格は毎年高騰

需給のバランスが取れていない状態

世界のコーヒー生産の

約３０％ がアジアで生産。

ロブスタ種

低地でも育ちやすく、 力強くパンチのある味

飲む文化 つくる生産者素材に注目して 質を意識して

作る人を想像すれば、味の違いがもっと面白い

「作り手」と「素材」に注目して コーヒーを楽しもう！