Tuorekahvin peruskurssi 2015

Jani Wahlman | kahviaetsuklaata.wordpress.com

Pari pannua markettimokkaa päivässä >

Luomulaatuinen kahvi > Mutteripannu > Aeropress > Chemex >

Kahviaetsuklaata.blogspot.com 04/2014-10/2015

Kahviaetsuklaata.wordpress.com 10/2015 ->

Kuva: Maria Tuominen

Agenda

Alkuperä Tänään Pensaasta kuppiin Suomessa Juomia ja laitteita Lajikkeet ja alueet Parhaan kahvin valmistaminen

ALKUPERÄ

Arabica-lajike (Coffea arabica) lienee saanut alkunsa Etiopiassa Kaffan alueella.

Robustan (Coffea canephora) länsimaiset kasvitieteilijät löysivät vasta 1800-luvulla Kongossa. Se oli kuitenkin ihmisten käytössä jopa 1000 vuotta ennen tätä.

Arabican kasvattaminen alkanut Jemenissä 600–800-luvulla.

Kahvimarjoja syötiin sellaisenaan, mutta alettiin kuivata säilyvyyden parantamiseksi.

Heimo: Matarakasvit, RubiaceaeSuku: Kahvipensaat, Coffea

Lajit:

Arabica eli arabiankahvi Canephora eli kongonkahvi eli robusta Liberica eli liberiankahvi

Arabican alalajit mm.:

Typica Bourbon

HISTORIAA

1200-luvulla valmistettiin Jemenissä quishr-juomaa hauduttamalla auringossa kahvipensaan lehtiä, siemeniä ja marjan hedelmälihaa.

Juoman valmistamisen juuret 1300-luvulla. Kahvi-sana juontuu arabiankielen sanasta qahwa. Paahtamisen alkuperästä ei tiedetä, mutta

todennäköisesti se keksittiin, kun joku heitti kahvipapuja nuotioon.

Kahvia pidettiin kauan lääkeaineena.

Kahvi kiellettiin Mekassa 1511 (rangaistuksena raipanisku).

Ensimmäinen kahvihuone avattiin 1554 Konstantinopolissa (Istanbul).

Paavi Klemens XIII risti kahvin 1600-luvulla kristilliseksi juomaksi ja sen leviäminen kristittyihin maihin kiihtyi.

1800-luvulla eurooppalaiset käyttivät kahvia keskimäärin kilon vuodessa, amerikkalaiset neljä kiloa. Kahvilla suuri rooli jo uuden kansakunnan perustamisvaiheessa.

1800-luvun puolessa välissä lehtiruoste tuhosi valtaosan mm. Jaavan kahvituotannosta – Brasilia, jota kasvitauti ei niin koetellut, nousi kahvimaailman kärkeen.

TÄNÄÄN

1900-luvulle tultaessa kahvin massatuotanto, jossa määräsi rahallinen tuotto. Tehotuotanto alkoi laskea laatua ja kuormittaa luontoa. Valtavat volyymit, kahvialasta tuli teollisuushaara. Kahvia myytiin aluksi paahdettuna, sittemmin myös

jauhettuna.

Brasilia tuottaa yksin noin 1/3 maailman kahvista, 2,6 miljoonaa tonnia (2. Vietnam, 1,2 milj. t).

SUOMESSA

Aluksi kallis ylellisyys, halpeni 1900-luvulle tultaessa.

Kahvi ostettiin raakapapuina, paahdettiin prännäreillä ja jauhettiin myllyllä tai morttelilla.

12 kg kahvia per hlö per vuosi (toisena Norja, vajaa 10 kg).

Teollinen valmistus alkoi 1883 Blombergin paahtimolla.

Gustav Paulig 1904 ja samaan aikaan Pohjoismaiden Kahvikomppania.

1909 Kahvi Oy:n paahtimo, SOK:n oma paahtimo 1914.

Valmiiksi paahdettu kahvi syrjäytti kotipaahtoisen vasta 1920-luvun lopulla.

PENSAASTA KUPPIIN

Uusi kahvipuu alkaa tehdä kahvimarjoja 3-4 vuoden iässä.

Kahvimarjat kerätään, kun ne ovat syvän punaisia. Poimitaan usein käsin, koska kasvuympäristönä

vuoristoseudut. Poikkeuksena Brasilia suhteellisen tasaisine maastoineen.

Hyvä poimija kerää päivässä 45-90 kg kahvimarjoja, josta saadaan 10-20 kg kahvipapuja (yhdessä marjassa yleensä kaksi papua).

PROSESSOINTI

Keruun jälkeen pavut kuivataan, eri metodeja: Dry / natural – Marjoja kuivatetaan patioilla jopa 4

viikkoa ennen niiden lähetystä käsittelymyllyille. Wet / washed – Marjoista poistetaan hedelmäliha

(pulping) ja ne siirretään fermentointitankkiin, jossa entsyymit hajottavat pavuissa vielä olevan liimaliuoksen. Tämän jälkeen pavut pestään ja kuivataan. Metodin etuna tasaisempi laatu (yleensä siksi myös kalliimpaa kahvia).

Semi-washed / honey / pulped natural – Hedelmälihan poiston jälkeen pavut kuivatetaan liimaliuoksen kanssa.

Raakapavut

Cinnamon roast

City roast

Vienna roast

Italian roast

LAJIKKEET

Kuva: Johan & Nyström

Kuva: Johan & Nyström

Typica Etiopiasta ja Jemenistä, monen lajikkeen kantalaji.

Bourbon Madagaskarin lähellä sijaitsevalta Reunionin saarelta (ent. Bourbon Island).

Geisha Etiopian länsiosasta Geshan alueelta. Pidetään maultaan maailman puhtaimpiin kuuluvana lajikkeena. Myös yksi kalleimmista.

KAHVIN MAISTELU / CUPPING

CUPPING

Maistetaan kolmea eri kahvia.

Ensin otetaan tuoksuja jauhetusta kahvista.

Tämän jälkeen lisätään vesi: 0,5 dl vettä / 3 g kahvia.

Annetaan uuttua 4 minuuttia, otetaan tuoksuja samalla.

Hengitetään "nenä tyhjäksi".

Rikotaan lusikalla kahvin pinta työntämällä kuohaa kupin takaosaan, haistetaan välittömästi.

Toistetaan kaikille kahveille. Tämän jälkeen maistellaan.

LAITTEITA JA MENETELMIÄ

Tri. Peter Schlumbohm, 1941

PARHAAN KAHVIN VALMISTAMINEN

1) Laadukas ja tuore kahvi – Ammattimaiset pienpaahtimot, single estate, paahdosta aikaa 1-4 vk.

2) Tuore jauhatus – Jauhatus juuri ennen uuttoa.

3) Oikea uuttolämpötila – n. 95 astetta.

4) Oikeat mittasuhteet – 5 g / dl hyvä lähtökohta.

5) Puhtaat välineet – Kahvirasva tukkii koneet nopeasti.

6) Nauttiminen tuoreeltaan – Kahvi säilyy termospullossa hyvänä tunnin.

Hyviä pienpaahtimoja Suomessa

Kaffe Obscura Turun kahvipaahtimo Helsingin kahvipaahtimo Punainen Kirahvi Good Life Coffee Rovaniemen kahvipaahtimo Johan & Nyström Kaffa Roastery

Hyviä pienpaahtimoja maailmalla, mm.

Drop Coffee Roasters Koppi Tim Wendelboe The Barn Square Mile Coffee ...

Kahvikauppoja (Porista käsin)

Kauppahallin Spirit Bistro (TKP) Cafe Solot Slurp.fi Crema.fi Kuppikuuma.fi Turussa esim. Cafe Art

Helsingissä useita, lue lisää: bit.ly/HKIkahvit

Jani Wahlman | kahviaetsuklaata.wordpress.com