Upload
jani-wahlman
View
1.171
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Jani Wahlman | kahviaetsuklaata.wordpress.com
Pari pannua markettimokkaa päivässä >
Luomulaatuinen kahvi > Mutteripannu > Aeropress > Chemex >
Kahviaetsuklaata.blogspot.com 04/2014-10/2015
Kahviaetsuklaata.wordpress.com 10/2015 ->
Kuva: Maria Tuominen
Agenda
Alkuperä Tänään Pensaasta kuppiin Suomessa Juomia ja laitteita Lajikkeet ja alueet Parhaan kahvin valmistaminen
ALKUPERÄ
Arabica-lajike (Coffea arabica) lienee saanut alkunsa Etiopiassa Kaffan alueella.
Robustan (Coffea canephora) länsimaiset kasvitieteilijät löysivät vasta 1800-luvulla Kongossa. Se oli kuitenkin ihmisten käytössä jopa 1000 vuotta ennen tätä.
Arabican kasvattaminen alkanut Jemenissä 600–800-luvulla.
Kahvimarjoja syötiin sellaisenaan, mutta alettiin kuivata säilyvyyden parantamiseksi.
Heimo: Matarakasvit, RubiaceaeSuku: Kahvipensaat, Coffea
Lajit:
Arabica eli arabiankahvi Canephora eli kongonkahvi eli robusta Liberica eli liberiankahvi
Arabican alalajit mm.:
Typica Bourbon
HISTORIAA
1200-luvulla valmistettiin Jemenissä quishr-juomaa hauduttamalla auringossa kahvipensaan lehtiä, siemeniä ja marjan hedelmälihaa.
Juoman valmistamisen juuret 1300-luvulla. Kahvi-sana juontuu arabiankielen sanasta qahwa. Paahtamisen alkuperästä ei tiedetä, mutta
todennäköisesti se keksittiin, kun joku heitti kahvipapuja nuotioon.
Kahvia pidettiin kauan lääkeaineena.
Kahvi kiellettiin Mekassa 1511 (rangaistuksena raipanisku).
Ensimmäinen kahvihuone avattiin 1554 Konstantinopolissa (Istanbul).
Paavi Klemens XIII risti kahvin 1600-luvulla kristilliseksi juomaksi ja sen leviäminen kristittyihin maihin kiihtyi.
1800-luvulla eurooppalaiset käyttivät kahvia keskimäärin kilon vuodessa, amerikkalaiset neljä kiloa. Kahvilla suuri rooli jo uuden kansakunnan perustamisvaiheessa.
1800-luvun puolessa välissä lehtiruoste tuhosi valtaosan mm. Jaavan kahvituotannosta – Brasilia, jota kasvitauti ei niin koetellut, nousi kahvimaailman kärkeen.
TÄNÄÄN
1900-luvulle tultaessa kahvin massatuotanto, jossa määräsi rahallinen tuotto. Tehotuotanto alkoi laskea laatua ja kuormittaa luontoa. Valtavat volyymit, kahvialasta tuli teollisuushaara. Kahvia myytiin aluksi paahdettuna, sittemmin myös
jauhettuna.
Brasilia tuottaa yksin noin 1/3 maailman kahvista, 2,6 miljoonaa tonnia (2. Vietnam, 1,2 milj. t).
SUOMESSA
Aluksi kallis ylellisyys, halpeni 1900-luvulle tultaessa.
Kahvi ostettiin raakapapuina, paahdettiin prännäreillä ja jauhettiin myllyllä tai morttelilla.
12 kg kahvia per hlö per vuosi (toisena Norja, vajaa 10 kg).
Teollinen valmistus alkoi 1883 Blombergin paahtimolla.
Gustav Paulig 1904 ja samaan aikaan Pohjoismaiden Kahvikomppania.
1909 Kahvi Oy:n paahtimo, SOK:n oma paahtimo 1914.
Valmiiksi paahdettu kahvi syrjäytti kotipaahtoisen vasta 1920-luvun lopulla.
PENSAASTA KUPPIIN
Uusi kahvipuu alkaa tehdä kahvimarjoja 3-4 vuoden iässä.
Kahvimarjat kerätään, kun ne ovat syvän punaisia. Poimitaan usein käsin, koska kasvuympäristönä
vuoristoseudut. Poikkeuksena Brasilia suhteellisen tasaisine maastoineen.
Hyvä poimija kerää päivässä 45-90 kg kahvimarjoja, josta saadaan 10-20 kg kahvipapuja (yhdessä marjassa yleensä kaksi papua).
PROSESSOINTI
Keruun jälkeen pavut kuivataan, eri metodeja: Dry / natural – Marjoja kuivatetaan patioilla jopa 4
viikkoa ennen niiden lähetystä käsittelymyllyille. Wet / washed – Marjoista poistetaan hedelmäliha
(pulping) ja ne siirretään fermentointitankkiin, jossa entsyymit hajottavat pavuissa vielä olevan liimaliuoksen. Tämän jälkeen pavut pestään ja kuivataan. Metodin etuna tasaisempi laatu (yleensä siksi myös kalliimpaa kahvia).
Semi-washed / honey / pulped natural – Hedelmälihan poiston jälkeen pavut kuivatetaan liimaliuoksen kanssa.
Raakapavut
Cinnamon roast
City roast
Vienna roast
Italian roast
LAJIKKEET
Kuva: Johan & Nyström
Kuva: Johan & Nyström
Typica Etiopiasta ja Jemenistä, monen lajikkeen kantalaji.
Bourbon Madagaskarin lähellä sijaitsevalta Reunionin saarelta (ent. Bourbon Island).
Geisha Etiopian länsiosasta Geshan alueelta. Pidetään maultaan maailman puhtaimpiin kuuluvana lajikkeena. Myös yksi kalleimmista.
KAHVIN MAISTELU / CUPPING
CUPPING
Maistetaan kolmea eri kahvia.
Ensin otetaan tuoksuja jauhetusta kahvista.
Tämän jälkeen lisätään vesi: 0,5 dl vettä / 3 g kahvia.
Annetaan uuttua 4 minuuttia, otetaan tuoksuja samalla.
Hengitetään "nenä tyhjäksi".
Rikotaan lusikalla kahvin pinta työntämällä kuohaa kupin takaosaan, haistetaan välittömästi.
Toistetaan kaikille kahveille. Tämän jälkeen maistellaan.
LAITTEITA JA MENETELMIÄ
Tri. Peter Schlumbohm, 1941
PARHAAN KAHVIN VALMISTAMINEN
1) Laadukas ja tuore kahvi – Ammattimaiset pienpaahtimot, single estate, paahdosta aikaa 1-4 vk.
2) Tuore jauhatus – Jauhatus juuri ennen uuttoa.
3) Oikea uuttolämpötila – n. 95 astetta.
4) Oikeat mittasuhteet – 5 g / dl hyvä lähtökohta.
5) Puhtaat välineet – Kahvirasva tukkii koneet nopeasti.
6) Nauttiminen tuoreeltaan – Kahvi säilyy termospullossa hyvänä tunnin.
Hyviä pienpaahtimoja Suomessa
Kaffe Obscura Turun kahvipaahtimo Helsingin kahvipaahtimo Punainen Kirahvi Good Life Coffee Rovaniemen kahvipaahtimo Johan & Nyström Kaffa Roastery
Hyviä pienpaahtimoja maailmalla, mm.
Drop Coffee Roasters Koppi Tim Wendelboe The Barn Square Mile Coffee ...
Kahvikauppoja (Porista käsin)
Kauppahallin Spirit Bistro (TKP) Cafe Solot Slurp.fi Crema.fi Kuppikuuma.fi Turussa esim. Cafe Art
Helsingissä useita, lue lisää: bit.ly/HKIkahvit
Jani Wahlman | kahviaetsuklaata.wordpress.com