тпзпр лекція 27

Міністерство аграрної політики та продовольства УкраїниМИКОЛАЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Агрономічний факультет

Кафедра виноградарства

та плодоовочівництва

Т П З П Р

Миколаїв 2014

Дудяк Іван Дмитрович, к. с.-г. н., доцент,зав. кафедри виноградарства та плодоовочівництва

Лекція 27ТЕХНОЛОГІЯ

ВИРОБНИЦТВА ВИНА

П Л А Н Л Е К Ц І Ї 1. Класифікація вин2. Технологія виробництва вин3. Хвороби і вади вина4. Лікування вин

1. Класифікація вин

Вино (лат. vinum) – продукт бродіння виноградного соку. Вина поділяють на сортові й купажні. Сортові

вина виробляють з одного або кількох сортів певного виду плодів, ягід та винограду. За

способом виготовлення розрізняють тихі вина, що не містять надлишку вуглекислого газу, й шипучі –

мають надлишок вуглекислого газу.

Тихі вина бувають столовими, некріпленими, або натуральними, кріпленими, медовими та

ароматизованими, а столові, у свою чергу, – сухими, напівсухими і напівсолодкими. За

кольором – білі, рожеві та червоні, за якістю – ординарні, марочні і колекційні.

Ординарні виробляють після збирання врожаю без видержування їх у дубових діжках. Марочні – із

певних сортів винограду, плодів і ягід і тримають в діжках 1,5…2 роки. Колекційні – із марочних,

витримування пляшках не менше 1,5 року.

2. Технологія виробництва вин

Підготовка сировини. Сировиною для виробництва слабоалкогольних напоїв і

натуральних вин є сік з культурних і дикорослих плодів та ягід, технічних і деяких столових сортів винограду. Збирати їх потрібно у стані так званої технічної стиглості, коли вміст цукрів і кислот у

них відповідає встановленим нормам.

Плоди і ягоди ретельно сортують, відбираючи гнилі, запліснявілі, нестиглі, пошкоджені, сухі,

червиві, і ретельно миють під душем. Для більш повного і швидкого вилучення соку перед

пресуванням плоди подрібнюють плодовими і валковими дробарками.

Подрібнена маса, яка містить сік, називається мезгою. Вихід соку найбільший, коли маса

частинок становить не менше 70 % загальної маси мезги. Для цього цілі ягоди нагрівають до 60…70°С,

а плоди сливи, аличі, виноград червоних сортів і Ізабелла – до 85°С і витримують 40 хв до

розтріскування шкірочки у більшості ягід і плодів.

Пресування мезги. Сік, що утворився під час подрібнення плодів зливають у посуд, мезгу

пресують на корзинових пресах. Отриманий після пресування сік піддають «грубій» фільтрації крізь тканину. Сік, поставлений на бродіння, називають суслом. Натуральним, або соком першої фракції,

вважається сік без додавання води.

Бродіння сусла. Столові і натуральні вина – без додавання в них спирту. Натуральні виноградні

вина отримують шляхом зброджування цукру, що є в ягодах. Вміст цукрів у суслі з плодово-ягідної сировини значно менший, ніж у виноградному, і

не перевищує 10…12 %, у зв’язку з чим при бродінні такого сусла утворюється лише 6…7 %

спирту.

Щоб отримати натуральні плодово-ягідні вина міцністю 14…15 %, в сусло додають цукор з

розрахунком, щоб цукристість його була 27 %, або 270 г/л. Для отримання вин міцністю більше 15 % у вино вливають розраховану кількість етилового

спирту і таке вино вже називають кріпленим.

Для підсолодження сусла і вина використовують цукор-пісок у сухому вигляді чи у сиропі

концентрацією 75…80 %. При внесенні 1 кг цукру об’єм соку чи вина потрібно збільшити на 0,62 л.

Головною небезпекою при бродінні плодово-ягідного сусла є зниження його кислотності.

Нормальним вважається зниження кислотності сусла до 4 %.

Кращіх вин кислотності сусла 0,7…0,9 %. Якщо кислотність сусла перед бродінням висока

знижують змішуючи з низькокислотним суслом. Підвищити кислотність – внести лимонну кислоти

не більше 2 г/л. Із солодкого сусла з низькою кислотністю (0,2…0,5 %) і малим вмістом

фарбуючих речовин отримують неякісне вино, погано зберігається.

Для прискорення бродіння сусла з високотитрованою кислотністю, (високий вміст сірчистого ангідриду) потрібно застосовувати

чисту культуру дріжджів, зокрема хлібопекарські дріжджі у кількості 2…3 % від об’єму сусла.

Бродіння непідсолодженого сусла триває 7…9 діб, підсолодженого – значно довше.

Після закінчення тихого бродіння, при утворенні 14,0…15,6 % спирту і повному припиненні

виділення бульбашок вуглекислого газу вино обережно зливають з дріжджового осаду, тобто

здійснюють перше переливання.

Освітлення соків і вин. Стабільна прозорість напоїв і вин – обов’язкова ознака їх якості. Освітлені й фільтровані напої, соки і вина

зберігаються довше і краще. По закінченні бродіння молоді вина самоосвітлюються,

тобто стають прозорими.

Матеріали для освітлення соків і вин поділяють на дві групи: 1) білкові речовини – желатин,

альбумін, казеїн, риб’ячий клей; 2) нерозчинні тверді мінеральні речовини – бентоніт, азбест,

активоване тваринне й рослинне вугілля. Для того щоб оклеювання виноматеріалу

відбулася успішно його необхідно підготувати.

Переливання вина. Ця операція полягає у відокремленні прозорого вина від

дріжджового осаду, а також від згущеного осаду освітлених речовин і твердих

частинок. Перше переливання проводять зразу після закінчення бродіння, лише

відділяючи виноматеріал від дріжджів.

Друге переливання здійснюють після сильних зимовим холодів, але до настання теплого часу.

Звичайно це буває в лютому – березні. Третє переливання проводять незадовго перед

початком сезону виноробства – у серпні – вересні, а четверте – в грудні.

Усушка і доливання вина. Зменшення об’єму вина під час зберігання, обробки і видалення з нього надлишку газів та поганої герметизації в процесі дозрівання називається усушкою. Після першого переливання, доливають у перший місяць через

кожні 3…4 доби, потім раз на тиждень. Доливають вино того самого сорту й віку.

Видержка вина. Під час видержки,вино зріє: формується букет, поліпшується смак,

самоосвітлюється. Довго зберігати вино на осаді не можна, оскільки можуть виникнути сторонній присмак, інші вади.Під час видержки треба через

кожні 2…3 місяці проводити закрите переливання вина.

Невелику кількість високоякісних натуральних і десертних вин бажано розливати у пляшки і

додатково видержувати близько трьох років, щоб загальний строк видержки становив не менше 6-ти років. Такі вина вважаються колекційними.

Зберігати пляшки треба в горизонтальному положенні, якщо пляшки вертикально, крізь корок може проникати кисень, вино почне окислюватись

і втрачає якість. Скляні пляшки для розливу вина можуть бути різних форм і кольорів. У світовій

практиці виноробства встановились певні традиції з використання тієї чи іншої склотари.

3. Хвороби і вади вина

Під хворобою вина розуміють зміни в ньому, зумовлені діяльністю хвороботворних

мікроорганізмів. Вадами вина вважаються зміни його властивостей, що погіршують його якість (прозорість, колір, смак, запах) і є наслідком

хімічних, біохімічних або фізикохімічних змін.

Основні причини захворювань і вад вина – несвоєчасне і неповне відділення виноматеріалу,

який вибродив, від дріжджового осаду, порушення основних способів приготування і

видержки вина на усіх стадіях, а також порушення санітарних норм.

Цвіль вина (винна плісень) – утворюється плівчастими дріжджами на поверхні вина у

вигляді білуватої або брудно-жовтої плівки. При сильному розвитку через отвір бочки

відчувається неприємний, часто гіркий запах і перетворюється на рідину, не містить алкоголю.

Оцтове скисання – особливо небезпечне захворювання вина, що викликається оцтовими бактеріями і

характеризується появою на поверхні вина дуже тоненької сіруватої плівки. Спочатку плівка прозора, але

в міру розвитку грубшає, часом набуває рожевого забарвлення, а біля стінок тари утворюються її зморшки.

Згодом частинки цієї плівки опускаються на дно бочки, де утворюються слизові тягучі щільні маси.

Характерна ознака захворювання вина оцтовим скисанням – поява в ньому запаху і смаку оцтової

кислоти та її ефірів. При споживанні цього вина відчувається неприємна пекучість у горлі.

Молочне бродіння. Особливо схильні до молочного бродіння солодкі малокислі вина. Вино при цьому має запах, що нагадує запах квашеної капусти або

кислого молока. На більш пізніх стадіях захворювання вина його смак і запах нагадують

смак і запах прогірклого масла. Це захворювання викликають молочнокислі бактерії.

Мишачий присмак або тон. Вино специфічного неприємного присмаку і запаху мишачих

екскрементів, що робить його непридатним для вживання. Для виявлення в бокал з вином

додають трохи харчової соди. Хворе вино-колір його темнішає, а мишачий присмак різко

посилюється, здорове – не змінюється.

4. Лікування вин

У будь-якому випадку хворе вино (окрім мишачого тону) або з вадами треба негайно лікувати. Лікування починають з пастеризації вина при температурі 70…

80°С протягом 20…30 хв і сульфітації – внесення в нього сірчистого газу з балона не більше 200 мг/л.

Потім вино оклеюють адсорбентом у поєднанні з желатином і фільтрують крізь фільтркартон.

Шланги, сифони, обладнання і посуд при цьому ретельно миють і обкурюють сірчистим газом. Щоб загладити недоліки вина, що виникли при

захворюванні, його змішують із здоровим вином.

У купажній суміші кількість хворого вина не повинна перевищувати 1/3 загального об’єму. Для вин із сірководневим запахом, гнильним,

пліснявим або дріжджовим присмаком необхідне додаткове відкрите переливання.

Лекція закінчена.Дякую за увагу!