Suroviny a polotovary Hmotnost v kg

Korpus pálené hmoty 0,909

Žloutkový krém máslový ( instantní)

2,550

Fondánová poleva 0,650

Rumový aromatický výtažek 0,070

Suroviny celkem 4,179

Hotový výrobek 100 ks á 40 g 4,000

Připravenou hmotu tvarujeme sáčkem s řezanou trubičkou stříkáním na vymaštěný

plech nebo na pečící foli i . Průměr věnečku 70 mm. Pečeme ve vyhřáté peci na 240°C a

dopékáme při 160°- 180°C po dobu asi 25 minut. Po upečení korpus rozřízneme a

naplníme žloutkovým máslovým krémem a poli jeme upravenou fondánovou polevou.

Suroviny Hmotnost v kg

Mouka hladká 4,000

Olej stolní 1,600

Sůl 0,050

Vejce tekutá 5,200

Voda 5,400

Olej na plechy 0,050

Suroviny celkem 16,300

Hotový korpus 8,100 = 900 ks věnečků á 9 g

Příprava se skládá z: Restování - mazovatění škrobu

Pozvolném zamíchání - roztoku vajec

Vodu, sůl a olej uvedeme do varu, pak tam nasypeme prosátou mouku a vzniklou

hmotou neustále mícháme - restujeme tak dlouho, než se přestane lepit na vařečku a

stěny kotle.Přendáme hmotu do šlehacího stroje a při pomalém chodu zamícháme vejce, aby byla

hmota hladká, kašovité konzistence.Tvarujeme hmotu stříkáním

kulatých tvarů sáčkem a řezanou trubičkou.

MOUKA HLADKÁVODA

VEJCE TEKUTÁOLEJ STOLNÍ

SŮLVODA NA RESTOVÁNÍ

SYPÁNÍ MOUKY DO VROUCÍ VODY S OLEJEM A SOLÍ RESTOVÁNÍ MOUKY

1. KROK Při výrobě pálené hmoty RESTOVÁNÍ

URESTOVANÁ HMOTA

2. KROK Pozvolné zamíchání roztoku vajec

PŘIPRAVENÁ HMOTA KE TVAROVÁNÍ

3. KROK tvarování hmoty

Suroviny Hmotnost v kg

Vanilmix 1,000

Voda vlažná 3,000

Máslo 0,800

Suroviny celkem 4,800

4. KROK Příprava žloutkového máslového krému a) studenou cestou

Vanilmix spolu s vlažnou vodou prošleháme a necháme stát asi 10 minut. Směs nabobtná a přidáme

připravené máslo a důkladně prošleháme do hladké konzistence.

VANILMIX – SYPKÁ SMĚS VODA

INSTANTNÍ ZÁKLADNÍ KRÉM

MÁSLO

PŘIDÁVÁNÍ MÁSLA K PROŠLEHÁNÍ VYŠLEHANÝ INSTANTNÍ

ŽLOUTKOVÝ MÁSLOVÝ KRÉM

Suroviny Hmotnost v kg

Cukr krupice 0,500

Sušené mléko 0,200

Krémový prášek 0,300

Žloutky tekuté 0,160

Vanilkový cukr 0,060

Voda 2,000

Hotový studený krém 2,900

Odměřené množství vody, cukru a sušeného mléka řádně promícháme, do vroucí směsi přil i jeme ve zbytku studené vody rozmíchaný krémový

prášek spolu s vanilkovým cukrem a žloutky. Vaříme 3 až 5 minut

CUKR KRUPICESUŠENÉ MLÉKO

VODA - PITNÁ

KRÉMOVÝ PRÁŠEK

ŽLOUTKY TEKUTÉVANILKOVÝ CUKR

SUŠENÉ MLÉKO SMÍCHÁME SE ¾ VODY A CUKREM

KRUPICÍ

KRÉMOVÝ PRÁŠEK SE ŽLOUTKY A ¼VODY

DO VROUCÍHO MLÉKA ZAMÍCHÁME ROZMÍCHANOU SMĚS KRÉMOVÉHO PRÁŠKU

A ŽLOUTKŮ UVAŘENÝ ZÁKLADNÍ ŽLOUTKOVÝ KRÉM

Suroviny Hmotnost v kg

Žloutkový krém základní 4,500

Máslo 4,500

Cukr krupice 0,550

Hotový krém 9,500

Nejprve vyrobíme základní žloutkový krém do kterého prošleháme cukr.

Pak přidáme odvážené máslo a směs řádně vyšleháme v hladký krém.

PŘIPRAVENÉ , ODVÁŽENÉ MÁSLO ZAŠLEHÁME DO

ZÁKLADNÍHO ŽLOUTKOVÉHO KRÉMU

HOTOVÝ MÁSLOVÝ ŽLOUTKOVÝ KRÉM

UPEČENÉ VĚNEČKY 5. KROK rozkrajování korpusů

6. KROK plnění žloutkovým máslovým krémem 7. KROK dohotovení

fondánovou polevou

UZAVÍRÁNÍ VĚNEČKŮ HOTOVÝ VĚNEČEK

Alena Půlpánová, Cukrářská technologie , Radek Runštuk - R plus, Hradec Králové, 2001 ISBN 80-902492-2-1

Fotodokumentace vlastní