Как открыть успешный ресторан (О.Насонова)

Успешный ресторан – что это?

Ресторанный консалтинг, Киев, ул.Софиевская, 1, к.19, www.recon.com.ua

30-40% загрузка зала в первые недели работы

Выход «в ноль» после 3-4 месяцев работы

Рост посещаемости и выручки в течение первого

года работы

Что влияет на концепцию ресторана?


Концепция

Месторасположение Характеристикипомещения

Конкуренты Потребители

Типичные ошибки


Помещение изначально непригодно для ресторанного бизнеса:- Неудачное расположение центрального входа;- Неудачная планировка;- «Плохие» соседи;- Проблемы с коммуникациями (канализация, эл-во,

вывод вентиляции и т.п.);- Низкие потолки (до 2,8м);- Высокая арендная плата;



Концепция нравится лично инвестору

Не учитывается конкурентная среда



Интерьеру уделяется больше внимания, чем кухне

Неадекватные цены и обслуживание

Неправильные расчеты

Ценовая категория и проходимость


100200

300400

500600

700800

9001000

12001400

1600

18002000

300 280 260 230 210 200 170 150 120 100 80 50 35 25

250

0

500

1000

1500

2000

2500

Пассажиропотоки, челчас

Средний чек, грн

Будущие гости: кто они?


Анализ инфраструктуры и пассажиропотоков

Анализ успешных/неуспешных

конкурентов

Анализ аналогичных заведений

Откуда будут приходить/ приезжать будущие гости? Где они работают, живут, учатся? Пол, возраст, социальные характеристики?

Их гости = ваши гости

Предположительно их гости = ваши гости

Что будем готовить?


Принципы правильного меню:

1. Блюда и напитки востребованы в данном месте

2. Меню соответствует возможностям кухни

3. Хорошие вкусовые качества

4. Аппетитная подача блюд и напитков

5. Конкурентные цены

6. В меню есть своя «изюминка»

7. Меню грамотно представлено

Интерьер. Входная группа.


Входная группа может быть такой:

Или такой



Входная группа может быть такой:

Основные принципы грамотной входной группы ресторана: 1. Заметность

2. Четкость написания3. Художественное оформление



Интерьер ресторана – это инструмент в получении дохода от бизнеса

Правильное освещение (яркое/тусклое). Теплые тона.

Удобная/неудобная мебель



Соответствие интерьера ценовой категории

Оригинальные интерьерные детали

Считаем деньги


Январь Февраль Март Апрель Май Июнь

343 312,05 грн. 463 558,31 грн. 626 787,96 грн. 656 483,15 грн. 609 460,05 грн. 568 952,06 грн.

Июль Август Сентябрь Октябрь Ноябрь Декабрь

573 972,29 грн. 537 246,82 грн. 656 483,15 грн. 706 427,43 грн. 744 014,24 грн. 794 730,86 грн.

0,00 грн.

100 000,00 грн.

200 000,00 грн.

300 000,00 грн.

400 000,00 грн.

500 000,00 грн.

600 000,00 грн.

700 000,00 грн.

800 000,00 грн.

900 000,00 грн.

12-00 - 13-00

13-00 - 14-00

14-00 - 15-00

15-00 - 16-00

16-00 - 17-00

17-00 - 18-00

18-00 - 19-00

19-00 - 20-00

20-00 - 21-00

21-00 - 22-00

22-00 - 23-00

23-00 - 24-00

24-00 - 01-00

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

15

23

27 27

1312

24

35

45

40

25

20

15

Динамика колебаний посещаемости в различные временные периоды

Рабочие дни

Ресторанный консалтинг, Киев, ул.Софиевская, 1, оф.19, www.recon.com.ua, +38 044 2784209, 2325910

12-00 13-00 14-00 15-00 16-00 17-00 18-00 19-00 20-00 21-00 22-00 23-00 24-00

Средний чек, рабочие дни

100 120 150 150 95 180 200 250 250 350 300 250 NaN

Средний чек,выходные дни

120 150 150 150 180 200 250 250 350 350 350 250 200

55

105

155

205

255

305

355

Колебания среднего чека по времени суток

Ресторанный консалтинг, Киев, ул.Софиевская, 1, оф.19, www.recon.com.ua, +38 044 2784209, 2325910

Приглашаем 8 ноября 2012!


Программа форума рестораторов «Академия ресторанного бизнеса»В рамках выставки Ресторан Прод Экспо 2012

Блок 1 - Менеджмент ресторанного бизнеса 11-00 – 12-301. Скорая помощь для ресторана, диагностика и решение проблем Докладчик – Ольга Насонова, директор компании «Ресторанный консалтинг»2. Воровство в ресторане: куда смотреть и что делать?Докладчик – Ярославна Онищук, генеральный директор компании «Росинтер Украина» (сеть «Иль Патио», «Планета суши», «T.G.I.Friday´s»)

Блок 2 – Организация работы персонала 13-00 – 14-301. Построение «правильного» меню в ресторане, организация работы кухни Докладчик – Сергей Болотов, шеф-повар ресторанов «Белуга», «Колеса», «Купеческий двор» (г.Киев), «Дача» (г.Одесса)2 Инновации в обучении персонала.Докладчик – Оксана Редюк, руководитель отдела обучения компании «МакДональдз Украина»

Приглашаем 21-22 ноября 2012!



Форум рестораторов Спикеры форума:

Олег Назаров директор агентства событийных коммуникаций «Назаров@Партнер.ши»; автор настольных книг ресторатора «Как «раскрутить» ресторан» и др.

Ольга Насонова директор компании «Ресторанный консалтинг», президент Ассоциации ресторанов Украины, создатель более 70 ресторанных проектов по Украине

Дмитрий Сикорский дизайнер интерьеров, ресторанный концептуалист, автор дизайна сети итальянских

ресторанов «Олива»





Ярославна Онищук генеральный директор компании «Росинтер Украина» (сеть «Иль Патио», «Планета суши», «T.G.I.Friday´s»)

Ирина Гришко директор ресторанов «Arena Beer House» и «Arena Sport Zone» сети ресторанов Carte Blanche. Шесть лет руководила рестораном в загородном клубе «Партизан» сети “Pess Boy Club”

Александр Бергарт cовладелец фирмы «Ресторанный Аудит & Consulting», создатель и соучредитель ресторанов ROKKA и MAMAN в Одессе





Денис Комаренко Шеф. Виртуозный кулинар. Вдохновенный кондитер. Неистовый шоколатье

Оксана Редюк руководитель отдела обучения «МакДональдз Украина»




Форум рестораторов

Программа форума21 ноября10:00 – 11:00 Регистрация и кофе-брейк11:00 – 12:00 Ольга Насонова. Создание успешного ресторана в условиях жесткой конкуренции12:00 – 14:00 Олег Назаров. Как не загубить ресторан. Основные ошибки владельца14:00 – 15:00 Бизнес-ланч15:00 – 16:00 Олег Назаров. Современный ресторан - тенденции и тренды 16:00 – 16:30 Кофе-брейк16:30 – 17:30 Дмитрий Сикорский. Маркетинг гостеприимства




Форум рестораторов

Программа форума22 ноября10:30 – 11:00 Кофе-брейк11:00 – 12:00 Ярославна Онищук. Технологии повышения продаж в ресторане. Повышение среднего чека и количества транзакций. Мотивация персонала12:00 – 13:00 Ирина Гришко. Решение проблемных ситуаций в ресторане13:00 – 14:00 Бизнес-ланч14:00 – 15:00 Александр Бергарт. Персонифицированный сервис в ресторане15:00 – 16:00 Денис Комаренко. Организация работы кухни ресторана.16:00 – 16:30 Кофе-брейк16:30 – 17:30 Оксана Редюк. Обучение персонала: методики и инновации

Business

Как открыть успешный ресторан (О.Насонова)