บทท 8การถนอมผกผลไมโดยการใชสารเคมและการหมกดอง

ดร.ปรรตน ศภมตรโยธน

เนอหา1. การใชสารเคม 1.1 นำาตาล2. การหมกดอง (Fermentation) 2.1 ประเภทของผกผลไมดอง 2.2 จลนทรยทเกยวของกบการหมกดอง 2.3 การเปลยนแปลงทเกดขนในระหวาง

กระบวนการหมก 2.4 กระบวนการผลตผกผลไมดอง

1.1.1 ผลของนำาตาลตอเชอจลนทรย นำาตาลสามารถตานการเจรญของเชอจลนทรย

เพราะไปลดปรมาณนำาอสระ (water activity, aw) ในระบบ

จลนทรยหลายชนดทนตอปรมาณนำาตาลสงได Aspergillus glaucus, Saccharomyces

roaxii ยสตในสกล Torulopsis

และZygosacharomyces ไมเพยงแตทนตอปรมาณนำ�าตาลความเขมขนสง แตยงสามารถเจรญไดดในอาหารทมนำ�าตาลสงดวย

การใชนำาตาลในการถนอมผกผลไมการแชอม

อาศยหลกการออสโมซส เกดการแลกเปลยนระหวางนำ�าตาลเขมขนกบนำ�าในผลไม

ทำาใหผลไมมรสหวานข�น ปกตความเขมขนของสารละลายนำ�าตาลจะตองเพมข�นอยางตอเนอง

ผลตภณฑสดทายสงกวา 65% ซงความเขมขนระดบน�สามารถยบย�งการเจรญของเช�อจลนทรยได

แบงเปน แชอมแบบเรวและแบบชา

1) การแชอมแบบเรว การแชอมแบบเรวคอการเชอมใหแหง โดยการเคยวผกหรอผลไมในนำ�าเชอมทใชไฟออนๆ

หรอ ความรอนประมาณ 100 – 105 องศาเซลเซยส เคยวจนนำ�าเชอมงวด จะใชเวลาประมาณ 3-4 ชวโมง

การใชอณหภมทสงเกนไปจะทำาใหนำ�าเชอมมสคลำ�าและมกลนนำ�าตาลไหม และทำาใหเน�อผลไมนมเละ

ดงน�นวธการน�ไมเหมาะกบผลไมทเน�อนมและเละงาย การแชอมแบบเรวน�หลงจากเชอมผกผลไมจะไมคอยสวย

2) การแชอมแบบชา เปนวธการแชอมทมการปรบความเขมขนของนำ�าเชอมเปน

ลำาดบ เปนวธททำาใหผกผลไมทแชอมมคณภาพด เนองจากเกดการ

หดตวนอย สสวย และเน�อสมผสไมนมเละ ทำาไดโดยการเตรยมนำ�าเชอมเรมตนทปรมาณนำ�าตาลรอยละ

30-35 (ถาสงกวาน�จะทำาใหผกและผลไมเหยวยน) แชผกผลไมไว 24 ชวโมง

จากน�นเพมความเขมขนของนำ�าเชอมทกวน เปนรอยละ 45 55 และ 65

วธการแชอมแบบน�ใชเวลานานจงตองปราศจากการปนเป� อนของเช�อจลนทรย และใหความรอนแกนำ�าเชอมทกวน

2. การเกดเพกตนเจล ผลตภณฑแยม และมารมาเลด ผลตภณฑเหลาน�มนำ�าตาลประมาณรอยละ 55-65

หรอสงกวาน� มคา aw ในชวง 0.75-0.82 ซงระดบน�ยงไม

สามารถยบย�งการเจรญของเช�อราหรอยสตไดอยางสมบรณ

ดวยเหตน�จงตองใชรวมกบวธพาสเจอรไรสหรอการใชสารกนบดอนรวมดวย เชน กรดซอรบก

เพกตนออกเปน 2 ชนด 1) เพกตนชนดทมหมเมทอกซลตำา (low

methoxyl pectin, LM) ม DM ในชวง 25-50% วธเกดเจลจะเกดจากการเชอมโยงของหมคารบอกซล

ทแตกตวแลวของเพกตนกบไอออนเวเลนซสองของแคลเซยมหรอแมกนเซยมทำาปฏกรยากบหมคารบอกซลของโมเลกลเพกตน และสรางเปนสะพานระหวางช�น

การเกดเจลไมตองการนำ�าตาลในการเกดเจล เพคตนชนดน�ใชในการเตมในผลไมกอนการแชเยอก

แขง หรอใชเคลอบผลไมและเน�อสตว

2) เพกตนชนดทมหมเมทอกซลสง (high methoxyl pectin, HM) ทม DM ในชวง 50-80% การเกดเจลของเพกตนเปนระบบเพกตน –

นำ�าตาล-กรด-นำ�า การเกดรางเหของเพกตนจะทำาใหอมของเหลวไว

ความแขงแรงของเจลจะข�นกบความเขมขนของนำ�าตาลและสภาพความเปนกรด

เจลเพกตนชนด HM

แยม (jam) เพกตน15% TSS 65-70ระหวางการใหความรอนสภาวะทเปนกรด นำ�าตาลจะ

เปลยนไปเปนนำ�าตาลรดวซ ถาพเอชมคาตำาหรอตมทอณหภมสง นำ�าตาลซโครส

จะเปลยนไปเปนนำ�าตาลอนเวอรตไดมาก (Blanchfield, 1970)

นำ�าตาลอนเวอรตมประโยชนตอการทำาเจลล แยม เพราะชวยลดการตกผลกของซโครส แตหากมนำ�าตาลอนเวอรตมากเกนไปกอาจเกดผลกของนำ�าตาลอนเวอรตคอนำ�าตาลเดกซโทรสได

มามาเลด (marmalade) ขอกำาหนดตามกฎหมายของผลตภณฑมามาเลด

คอตองประกอบดวยสมอยางนอยรอยละ 20 ผลไมทใชอาจอยในรปเน�อทตปน (pulp) นำ�าผล

ไม(purée juice) สารสกด มามาเลดสวนใหญจะใสซงอาจมเน�อหรอเปลอกของผลไม

ในสวนประกอบหรอไมมกได โดยทวไปเน�อทใสจะมขนาดกวาง1.5 มลลเมตร ยาว 25

มลลเมตรและหนา 1.5 มลลเมตร (Broomfield, 2001)

2. การหมกดอง (Fermentation)การหมก (fermentation)

หมายถง การถนอมอาหารโดยอาศยจลนทรยทมประโยชนบางชนดเปนตวชวยในการยอยสลาย หรอเปลยนแปลงองคประกอบทางเคมของวตถดบ อาจเตมเหลอหรอไมกได นอกจากน�อาจเตมองคประกอบอนๆ เชน คารโบไฮเดรต เพอเปนแหลงอาหารใหกบเช�อจลนทรย

การดอง (pickling) หมายถง การถนอมอาหารในนำ�าเกลอและมนำ�าสม

เลกนอย อาจมการเตมเครองเทศ นำ�าตาล หรอนำ�ามน เชน แตงกวาดอง กระเทยมดอง ขงดอง มะมวงดอง เปนตน

การหมกดอง หมายถง กระบวนการทเกดข�นเนองจากเช�อ

จลนทรยยอยสลายสารคารโบไฮเดรตหรอสารประกอบอนๆทมลกษณะทคลายคลงกน เชน แอลกอฮอล คารโบไฮเดรต กรดอะซตรก กรดแลกตก ภายใตสภาวะทมอากาศหรอไมมอากาศกได

2.2 ประโยชนของการหมกดอง

ทำาใหอาหารมรสและกลนทดขน อาหารในกลมชา กาแฟ โกโก

ทำาใหอาหารมส กลน รสทแตกตางออกไป เชน ผกและผลไมดอง

ทำาใหเกดอาหารชนดใหม เชน แอลกอฮอล นำาสมสายช

ผลของการหมกดองทำาใหอาหารทมรสชาตขม หรอเปรยวเกนกวาจะบรโภคได มรสชาตทดขน

เสรมคณคาทางโภชนาการ เชน การเตาหย เตาเจยวจะมคณคาทางโภชนาการสงกวาถวเหลอง

ประเภทของผกผลไมดองสามารถแบงไดเปน 4 ประเภท ดงน

ผกทดองเกลอความเขมขนตำา (Processed pickles)

การหมกดองโดยไมมเชอจลนทรยมาเกยวของ (Unfermented pickle)

การดองในนำาสมสายช การดองในนำามน

1. ผกทดองเกลอความเขมขนตำา (Processed pickles) การดองเกลอจะใชทความเขมขนตำากวา 12 เปอรเซนต โดยสวนใหญจะใชท 4-8 เปอรเซนต ซงความเขมขนในระดบน�สงพอทจะยบย �งการเจรญของ

จลนทรยกลมอน และเปนระดบทสงเสรมเช�อจลนทรยทผลตกรดแลกตก

ควรรกษาอณหภมนำ�าเกลอใหอยท 21 องศาเซลเซยสและใหผกจมนำ�าเกลอตลอดระหวางระยะเวลาการหมกดอง

ผกทใชการดองดวยวธน�ไดแก แตงกวา (pickles) กะหลำาปล (sauerkraut) ผกกาดดอง กมจ เปนตน ข �นตอนการทำากมจ

แตงกวา กะหลำาปล แครอท

หนฝอยหรอตามขนาดทตองการ

ผสมกบเกลอ เคลาใหทว หมกไว 1 ชวโมง

บบนำาออกจากผกและผสมกบหวผกกาดหนฝอย กระเทยม

พรกชฟา ขง ตนหอม นำาตาล เกลอ เคลาใหเขากนบรรจในโถแกวทสะอาด มถงนำ�ากดทบ

หมกไวทอณหภม 13-14 องศาเซลเซยส 2 สปดาห

กมจรปท 8.3 ข�นตอนการผลตกมจ

2. การหมกดองโดยไมมเชอจลนทรยมาเกยวของ (Unfermented pickle)

การหมกดองดวยวธนมวตถประสงคเพอเกบรกษาผกและผลไมในนำาเกลอเพอยดอายการเกบรกษา หรอกำาจดรสเปรยว ขม ฝาด ทไมเปนทตองการ เชน สมอ มะยม มะมวงดอง

การเตรยมนำาดอง

นำาสะอาด เกลอ 2% นำาตาลทราย 25%แคลเซยมคลอไรด 0.5%และโซเดยมเบนโซเอต 0.1%โดยนำาหนก ใหความ

รอน

มะมวงออน ลางทำาความสะอาด

ผาประมาณ 6-8 เสยวตอผล

นำาผลไมใสขวดโหล เตมนำาดองทเยนแลว และทำาใหผลไมจมในนำาดองตลอดเวลา ปดฝา ดองไว 7 วน ได

มะมวงดองรปท 8.4 ข�นตอนการทำามะมวงดอง

2. การหมกดองโดยไมมเชอจลนทรยมาเกยวของ (Unfermented pickle)

3.การดองในนำาสมสายชวธการดองแบบน�อาจใชรวมกบการดองดวยเกลอ มท�งทใชและไมใชเช�อจลนทรย การหมกจะเปนการแชผกในนำ�าสมสายชทปรงแตง

รสชาตดวยเครองเทศ นำ�าตาลและเกลอ นบเปนการดองทงายทสด

สามารถทำาใหเสรจไดภายใน 1-2 วน สงทสำาคญของการดองดวยวธน�คอ ตองเลอกนำ�าสม

สายชทมคณภาพด ใส ไมมตะกอน และมความเขมขนของกรดอะซตก 5 เปอรเซนต

ผกผลไมทดองดวยนำ�าสมสายช เชน แตงกวา ขง

การเตรยมนำาดอง

นำาสะอาด 66% เกลอ 1.97% นำาตาลทราย 22% นำาสมสายช 10%และโซเดยมเบนโซเอต 0.03%โดยนำาหนกใหความ

รอน

ขง ลางทำาความสะอาด

ฝานเปนชนบางๆ ขนาด 1มลลเมตร

นำาผลไมใสขวดโหล เตมนำาดองทเยนแลวอตราสวน 1:1 และทำาใหผลไมจมในนำาดองตลอดเวลา ปดฝา ดองไว 7 วน ท

อณหภมตเยน

3. การดองในนำาสมสายช

4. การดองในนำามน เปนทนยมในบางประเทศ เชน อนเดย และองกฤษ

การดองตองนำาผกไปคลกกบเกลอและเครองเทศ บรรจลงขวดและนำาไปตากแดดประมาณ 4-8 วน จากน�นเตมนำ�ามนลงไปจนผสมกนด ตวอยางเชน กะหลำาดอก มะกอก

จลนทรยทเกยวของกบการหมกดอง

ในกระบวนการหมกดองตองมจลนทรยทเกยวของททำาหนาทเปลยนนำาตาลในผกและผลไมใหเปนกรดแลกตก

แบคทเรยเหลานอยในวงศ Lactobacteriaceae ซงในวงศนม 5 จนส Streptococcus Pediococcus Diplococcus Leuconostoc Lactobacillus

การเกบรกษาผกและผลไมหลงจากสนสดการหมกจะตองเกบ

รกษาสภาพทปลอดเชอรา เชอยสต อาจทำาไดดวยวธดงตอไปน เตมนำ�ามนพชลงไปเคลอบทผวหนาของนำ�าเกลอใหหนา

ประมาณ ¼ น�ว เพอจำากดอากาศไมใหเขาไปในผลตภณฑ ทำาใหเช�อยสต และเช�อราไมสามารถเจรญได

เตมเทยนไขหรอข�ผ�งลงไปเคลอบทผวหนาของนำ�าเกลอ

เตมนำ�าเกลอลงไปจนเตมถง แลวปดผนกฝาภาชนะใหแนนสนทดวยการยาปน