DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS ENOLÓGICOS

QUE INFLUYEN EN EL PERFIL SENSORIAL DEL

PISCO

Presentación

Es necesario determinar los parámetros enológicos que influyen en el perfil sensorial de los diversos tipos de pisco. Varios son los factores que determinan la calidad del pisco: la variedad de uva, el manejo agronómico que se dio al viñedo durante la campaña, el proceso de obtención del mosto, proceso de fermentación, el proceso de destilación y el reposo. Es cada vez mayor la preocupación se extiende a la evaluación de la Norma Técnica Peruana; esta preocupación se extiende a la evaluación sensorial. Una forma de evaluar el producto es construyendo un perfil sensorial sobre la base de la identificación y selección previa de descriptores por parte de un grupo de panelistas.

I II IIIACIDEZ

AZUCARES

AROMAS

MADURACION DE LAS UVAS

EVOLUCION DE ALGUNOS DE SUS COMPONENTES

PINTA

I : Maduración TecnológicaII : Máxima Concentración de AzúcarIII : Sobre maduración

COSECHA

Pinta : Epoca (Enero) en que las uvas comienzan a colorearse oa ponerse translúcidas, según se trate de uvas tintas o blancas.

¡EL PISCO ES PERU! 4

Uvas Aromaticas

• Albilla

• Italia

• Moscatel

• Torontel

Uvas No Aromaticas

• Negra corriente

• Quebranta

• Mollar

• Ubina (estudio)

Medición de Grados Brix en el Campo

Muestreo de Campo

Toma de Muestra de Vid

Toma de Muestra de Azúcar de la uva

OPTIMIZACIÓN DE VENDIMIA

Inspección de Viñedos

Ing. José A. Carrasco Gonzales

La Reducción del volumen facilitará la Producción

Cosecha de Uva

Ing. José A. Carrasco Gonzales

Recepción de Uva en la Bodega

Ing. José A. Carrasco Gonzales

Proceso de Estrujado y Escurrido

Proceso de Estrujado y Escurrido

0

50

100

150

200

250

300

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

TIEMPO DIAS

GR

AM

OS

DE A

ZU

CA

R P

OR

LIT

RO

DE M

OS

TO

Gramos de Azucar

0.00

2.50

5.00

7.50

10.00

12.50

15.00

°GL

Grado Alcohólico °GL

0

5

10

15

20

25

30

T°ambiente °C T°fermentado °C

C) Fermentación Natural

Ing. José A. Carrasco Gonzales

Fermentación Dirigida

0

50

100

150

200

250

300

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

TIEMPO DIAS

gr.

AZ

ÚC

AR

/Lt

MO

STO

Gr Azúcar/Lt Mosto

0.00

2.50

5.00

7.50

10.00

12.50

15.00 °GL

Grado Alcohólico °GL

0

5

10

15

20

25

30

T °C

°T fermentación °C

°T ambiente °C

FERMENTACION

Procesos Fermentativos

Ing. José A. Carrasco Gonzales

Tanques de Proceso Fermentativo

Ing. José A. Carrasco Gonzales

El PiscoDefinición.- Es el aguardiente obtenido

exclusivamente por destilación de mostos frescos de “uvas Pisqueras” recientemente fermentados, utilizando metódos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en la zona de producción reconocida.

Ing. José A. Carrasco Gonzales

TIPOS DE PISCO

• PISCO PURO : Es el destilado obtenido con una sola variedad de uva pisquera sea aromática o no aromática.

• PISCO ACHOLADO : Es el destilado obtenido por la combinación de uvas pisqueras aromáticas y no aromáticas.

• PISCO MOSTO VERDE : Es el destilado obtenido con mostos parcialmente fermentados que aun contienen dulce.

Equipos de Destilación

La destilación es de tipo discontinuo y se permite destilar con:

• Falca• Alambique Simple• Alambique con calienta Vino

Ing. José A. Carrasco Gonzales

Falca

Ing. José A. Carrasco Gonzales

Alambique Simple

Ing. José A. Carrasco Gonzales

Alambique con calienta Vino

Ing. José A. Carrasco Gonzales

El Arte de Destilar

Ing. José A. Carrasco Gonzales

Control de la Destilación

Recepción del Pisco

Ing. José A. Carrasco Gonzales

Cata de Pisco

Ing. José A. Carrasco Gonzales

Sentidos Que Intervienen en la Cata

La VistaEl OlfatoEl GustoEl Tacto

Ing. José A. Carrasco Gonzales

METODOLOGIA

Elección de jueces

Elección de muestras

Identificación de términos descriptivos (1º Lista)

Clasificación Preliminar de los descriptores

1º Reducción del numero de descriptores por media geométrica (2º lista)

2º Reducción en el numero de descriptores por consenso (lista definitiva)

Elección de los productos de referencia

Entrenamiento del panel en el uso de escalas

Ensayos de repetibilidad

Elaboración del perfil sensorial.

Resultados Descriptores finales Pisco Quebranta

1. Fruta fresca2. Fruta seca3. Cítrico4. Chocolate5. Herbáceo6. Almíbar7. Alcohol8. Químico9. Acético10.Empireumático

1. Fruta fresca2. Fruta seca3. Cítrico4. Especias5. Herbáceo6. Alcohol7. Químico8. Acético9. Empireumático10.Astringente11.Amargo

• ORTONASAL • RETRONASAL-GUSTATIVO

Resultados Descriptores finales Pisco Italia

1. Fruta fresca2. Fruta seca3. Cítrico4. Hierba aromática5. Hierba fresca (herbáceo)6. Floral7. Almíbar8. Alcohol9. Químico10.Acético11. Empireumático12.Sulfuroso

1. Fruta fresca2. Fruta seca3. Cítrico4. Hierba aromática5. Hierba fresca6. Hierba seca7. Dulce8. Floral9. Alcohol10.Químico11. Empireumático12.Amargo13.Astringente

• ORTONASAL • RETRONASAL-GUSTATIVO

CONCLUSIONES

1. Es importante completar la elaboración de perfiles sensoriales para las otras variedades de pisco, sobre la base de los descriptores previamente seleccionados.

2. Mediante los parámetros enológicos y la determinación del perfil sensorial de los diferentes tipos de pisco, se lograra la estandarización de la calidad del pisco.

3. Se deberá incluir los perfiles sensoriales de los diferentes tipos de pisco en la certificación de calidad para la autorización de uso de la denominación de origen del pisco.