MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

PARA PLANTAS PROCESADORAS,

EXPORTADORAS Y ENVASADORAS DE

MIEL DE ABEJAS

Guatemala, Noviembre 2006

Primera edicin

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INDICE PRESENTACION........................ 4 INTRODUCCION........................ 4 1 CARACTERIZACION DE LA MIEL ......... 6 1.1 Definicin................................ 6 1.2 Composicin............................ 6 1.3 Caractersticas Relacionadas con la Inocuidad................... 6

2 INFRAESTRUCTURA

2.1 Ubicacin del Establecimiento.................................... 8 2.2 Diseo de Construccin............................................ 8

2.2.1 Paredes, pisos y techo.................................... 9 2.2.2 Sanitarios y vestidores................................... 9 2.2.3 Puertas, ventanas y escaleras......................... 10 2.2.4 Iluminacin y ventilacin............................... 10 2.2.5 Lavamanos................................................. 11 2.2.6 Agua potable............................................... 11 2.2.7 Energa elctrica ......................................... 11

2.2.8 Tuberas y drenajes .............................. 11

3 EQUIPOS E IMPLEMENTOS 4 PROCESO

4.1 Recepcin de la Miel 4.2 Filtrado y Bombeo 4.3 Sedimentacin 4.4 Pintado de Barriles 4.5 Llenado de Barriles 4.6 Almacenamiento 4.7 Muestreo

4.7.1 De ingreso a la planta 4.7.2 De los lotes / tanques

5 PROGRAMA DE ELIMINACION DE DESECHOS

6 CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

6.1 Prohibicin de Animales Domsticos 6.2 Programa de Control de Plagas y Roedores

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7 HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS

7.1 Salud 7.2 Higiene y Seguridad del Personal 7.3 Visitantes

8 CAPACITACION DEL PERSONAL

9 PROCEDIMIENTOS DE OPERACION ESTANDAR DE SANITIZACION 10. RASTREABILIDAD O TRAZABILID 11 DOCUMENTOS Y REGISTROS

12 GLOSARIO

13 SIMBOLOS Y ABREVIATURAS

14 ANEXOS

A-1 Clasificacin de Colores para la Miel de Exportacin

A-2 Formato 1, Recepcin de la Miel en el Establecimiento

A-3 Formato 2, Despacho de la Miel del Establecimiento

A-4 Registro del uso de productos qumicos para

el control de plagas y roedores en instalaciones

A-5 Formato 3, POES

A-6 POES, Monitoreo

A-7 Libro de movimiento para establecimientos de extraccin de miel

A-8 Libro de movimiento para establecimientos de transformacin

A-9 Libro de movimiento de lotes de miel

A-10 Ejemplo de boleta de evaluacin para cumplimiento de BPM

A-11 Acuerdo Ministerial No. 355-2006, emisin de Licencias de Funcionamiento

relacionadas con miel de abeja

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PRESENTACION

El presente manual tiene como objetivo proporcionar a las empresas procesadoras, exportadoras y envasadoras de miel de abejas, las herramientas bsicas requeridas para conservar la calidad e inocuidad de la miel ingresada de los apiarios a lo largo de sus procesos, a fin de cumplir con las exigencias del mercado nacional, internacional, y en general para garantizar la inocuidad de la miel para el consumo humano.

Es evidente que la calidad e inocuidad de la miel empieza en los apiarios, y que los defectos provocados por Malas Prcticas Apcolas difcilmente pueden corregirse en la planta de proceso y envasado. Por lo tanto, se ha elaborado tambin un manual de Buenas Prcticas Apcolas (BPA) para orientar al apicultor sobre manejos apropiados que eviten la contaminacin y deterioro de los productos desde el apiario hasta su destino en las plantas receptoras.

INTRODUCCION La MIEL DE ABEJAS, como todo alimento debe ser de calidad e inocuo, por lo que su produccin y procesamiento se deben realizar siguiendo principios bsicos de manejo e higiene, acorde con los estndares actuales de inocuidad a los que se le denomina Buenas Practicas de Manufactura. La implementacin de este manual implica un compromiso de todos los factores involucrados en la cadena, asumiendo que la produccin de miel es de vital importancia para la economa de los pases de la regin, incluida Guatemala.

De acuerdo a la prctica ms comn en Guatemala, este Manual asume que las plantas procesadoras de miel inician su proceso con miel en envases, previamente extrada en los apiarios (instalaciones de extraccin fijas o mviles). Es por eso que el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura no menciona los procesos y reas destinadas a la extraccin de los panales. La informacin al respecto se encuentra contenida en el Manual de Buenas Prcticas Apcolas.

Documentos de carcter normativo y oficial en apicultura guatemalteca son:

1. Acuerdo Ministerial No. 355-2006 LICENCIAS SANITARIAS DE FUNCIONAMIENTO RELACIONADAS CON LA MIEL DE ABEJAS

2. Manual de Buenas Prcticas Apcolas, dirigido a productores

Este Manual podr ser revisado anualmente por autoridades del Ministerio de Agricultura, Ganadera y Alimentacin, contando con aportes del sector apcola, con el objetivo de promover progresivamente, la aplicacin de prcticas que garanticen la calidad e inocuidad de la miel producida y comercializada por Guatemala.

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Este Manual est basado en el Manual Centroamericano de Buenas Prcticas de Manufactura de OIRSA (Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria).

El ministerio de Agricultura, Ganadera y Alimentacin de Guatemala - MAGA

desea agradecer a las personas que colaboraron con la adaptacin,

redaccin, revisin e impresin de este Manual

1. Gustavo Mendizbal- Coordinador de UNR/MAGA

2. Karim Garca UNR / MAGA

3. Guillermo Ortiz UNR / MAGA

4. Jos Mara Grajeda UNR / MAGA

5. Astrid Valladares UNR/MAGA

6. Julio Ocheita Consultor apcola independiente

7. Alejandro Nicol - FONAGRO / MAGA

8. Vilma Poz - Agrcola Povas

9. Carlos Cceres - CARDEX, S.A

10. Ligia Batres de Ibarra Productos La Gotita S.A.

11. Fernando Soto - CONAPI

12. Rodolfo Gonzlez- La Cuna Del Queso

13. Eduardo Carranza- PROEXPORT

14. Imogen Sieveking- GUATEMIEL

15. Jorge Ibarra USDA

16. Pedro Rendn USDA

17. Edgar Santizo - AGEXPRONT

18. Diego Valenzuela Apcola La Esperanza

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1. CARACTERIZACION DE LA MIEL

1.1 Definicin

Se define MIEL como el producto alimenticio elaborado por las abejas melferas a partir del nctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de las mismas, que las abejas recogen, transforman, almacenan y dejan madurar en los panales de la colmena

1.2 Composicin

La miel se compone esencialmente de diferentes azcares, predominantemente glucosa y fructosa. Adems contiene protenas, aminocidos, enzimas, cidos orgnicos, sustancias minerales, polen y puede contener otros azcares: sacarosa, maltosa y otros oligosacridos (incluidas las dextrinas), as como vestigios de hongos, algas, levaduras y otras partculas slidas, como consecuencia del proceso de obtencin de la miel. La miel no debe contener aditivos, sustancias inorgnicas u orgnicas extraas a su composicin, es decir todo aquello que no cumpla la definicin antes citada. Las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas de la miel estn muy asociadas con su origen geogrfico y botnico. El color de la miel en depsitos a granel, se clasifica segn se presenta en el Anexo 1.

1.3 Caractersticas relacionadas con la inocuidad

1.3.1 Residuos Qumicos

Resultados negativos a los siguientes Antibiticos: Cloranfecnicol,

Estreptomicina, Sulfonamidas, Tetraciclina, Nitrofuranos.

Resultados negativos a las siguientes familias de plaguicidas: Piretroides, organoclorados, organofosforados, clorados.

Resultado negativo de metales pesados.

Los anlisis qumicos y microbiolgicos deben realizarse en laboratorios oficiales y/o autorizados y sus resultados deben archivarse como un mnimo de 24 meses.

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Los lmites permisibles de residuos en la miel son normalmente establecidos por los pases consumidores, por lo que las tolerancias anotadas en los cuadros siguientes estn sujetas a revisin segn las normativas actualizadas de los pases importadores.

Cuadro No. 1 Plaguicidas permitidos

GRUPO DE SUSTANCIAS SUSTANCIAS

LMR

Lmite mximo

residual

USO EN LA

APICULTURA

DERIVADOS DE LA TIAZOLIDINA

Ciamizol 100 ppb Varroicida

FORMAMIDINA Amitraz 200 ppb Varroicida

ACIDOS ORGANICOS

Acido Frmico No requiere

Varroicida

Acido Lctico No requiere

ACEITES ESENCIALES

Acido Oxlico No requiere

Timol No detectable

Cuadro No. 2 Tolerancia de agentes Microbiolgicos

Recuento de colonias aerobias mesfilas

(31 1C) mximo: 1 x 102 UFC/g

Salmonella y Shigella: Ausencia / 25 g.

Coliformes totales: Menos de 10 UFC/g

Hongos y Levaduras Menos de 1x102 UFC/g

Cuadro no. 3 Lmites de indicadores relacionados con el deterioro.

a) Acidez libre: mximo: 40 mg/kg

b) Actividad diastsica: Como mnimo 8 en la escala de Schade

(o su equivalente en la escala de Gothe).

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c) Hidroximetilfurfural (HMF): Mximo 40 mg/kg en mieles de menos

de 6 meses de cosechada.

2 INFRAESTRUCTURA

2.1 Ubicacin del establecimiento

El establecimiento debe ubicarse en zonas que no estn expuestas a inundaciones,

olores objetables, humo, polvo y/o gases. No debern estar ubicados en reas industriales, ni cerca de cultivos de uso intensivo de agroqumicos u otros contaminantes.

De preferencia debern estar fuera de reas urbanas, en virtud del alto riesgo que

las abejas implican para las personas. En caso contrario, se debern tomar las medidas preventivas para evitar cualquier tipo de problemas entre la poblacin y las abejas, que podran llegar al establecimiento.

A su vez, entre el inmueble y el permetro exterior debe haber un rea de suelo

firme, preferiblemente pavimentado o engramado, delimitado claramente con un cerco, libre de maleza y desechos contaminantes.

Los caminos de acceso, deben ser transitables, de preferencia pavimentados para

evitar polvo. En caso estar ubicado sobre ruta de acceso no pavimentado, durante la poca de

proceso de la miel el establecimiento deber tomar medidas para reducir el polvo generado por el paso de vehculos frente a sus instalaciones.

2.2 Diseo de Construccin

El diseo del establecimiento debe prever espacio para la instalacin de la

maquinaria y el equipo, as como para el almacenamiento de materiales, de tal forma que se asegure la funcionalidad de las operaciones de produccin y de higiene.

El establecimiento debe ser de construccin slida y contar con las condiciones

sanitarias adecuadas. Se deben emplear materiales que puedan lavarse y desinfectarse fcil y adecuadamente.

A su vez, con el fin de garantizar la inocuidad de la miel y evitar los cruces y

retrocesos en el proceso, el establecimiento constar de tres reas: limpia, intermedia y sucia.

El rea limpia comprende el rea de proceso que incluye sedimentacin,

calentamiento, filtrado y envasado, y el laboratorio de control de calidad (si lo

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hay). Envasado se refiere tambin al llenado de barriles destinados al comercio local o exportacin.

El rea intermedia integra la seccin de barriles y otros recipientes con miel que

vienen del campo y estn ya higienizados y a la espera de proceso, as como el rea de sanitizacin, los baos y lavabos para el personal, rea de despacho, vestidores, almacenes de insumos, productos terminados, barriles vacos, cubetas y otros utensilios. En esta rea podr ubicarse la oficina de administracin y sala de ventas, si es el caso.

El rea sucia incluye las secciones de carga y descarga, las secciones de pesado

de miel entrante; de productos qumicos para limpieza; el lavado de barriles; estacionamiento; oficina de planta, comedor y entrada de personal al establecimiento.

Antes de ingresar al rea limpia deber existir un rea de sanitizacin, sobre todo

para manos y calzado. Las reas exteriores de la planta deben mantenerse limpias, libres de toda

condicin contaminante o que indique descuido.

2.2.1 Paredes, pisos y techos

Las superficies de pisos, paredes internas del rea de proceso, techos o cielorrasos,

no deben tener grietas, y estar construidas utilizando materiales impermeables, no absorbentes, lavables y resistentes al trfico.

Son validas paredes de cemento pulido, de color claro cubiertas con pintura

epxica. No deben utilizarse paredes de madera o ladrillo sin recubrimiento, as como los techos de zinc sin cielo raso, ya que dificultan las tareas de higiene y son factores de contaminacin.

Los techos o cielorrasos deben ser de una altura que permita las operaciones de

manejo de productos, y contar con un sistema de ventilacin adecuado. Los pisos debern inclinarse uniformemente hacia los drenajes.

Los pisos, paredes y techos de sanitarios y vestidores deben ser igualmente

higienizables que el resto de las reas.

2.2.2 Sanitarios y vestidores

Los vestidores para el personal, deben estar separados del sector de

procesamiento y, al mismo tiempo, ser independientes para cada sexo. Los efectos personales de los empleados deben depositarse en casilleros de rejilla o canastillas para colgar, mantenindose en orden y limpios.

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Los servicios sanitarios deben disponer de agua potable, jabn lquido y toallas desechables o secadores de aire y contar con dispensadores de papel higinico y depsitos de basura con tapa hermtica y de accin no manual.

Paralelamente, las duchas deben estar fsicamente separadas de los servicios

sanitarios. Los sanitarios deben instalarse correctamente y tener un sistema de drenaje

eficiente para evacuar papel higinico. No se debe permitir la acumulacin de papel sucio en recipientes.

Se debe implementar un riguroso plan de higienizacin de las reas de sanitarios y

vestidores.

2.2.3 Puertas, ventanas y escaleras

Las puertas de acceso al rea de proceso, debern ser de abatimiento doble, de

materiales lisos, impermeable y de fcil higienizacin. No utilizar puertas de madera, a menos que estn revestidas con pintura de aceite o laca lavable en todas sus superficies.

Las ventanas o comunicaciones con el exterior deben estar provistas de mallas que

eviten la entrada de plagas, roedores y otros animales. Las mallas, por acumular suciedad, deben limpiarse con frecuencia.

Las escaleras, en caso de existir, debern tener superficie antideslizante y de fcil

higiene.

2.2.4 Iluminacin y ventilacin

Cada una de las reas del establecimiento deben estar bien iluminadas y

ventiladas. Las reas deben tener iluminacin natural y/o artificial que permita la realizacin

de las tareas, no altere la visin de los colores y no comprometa la higiene de la miel.

Las fuentes de luz artificial suspendidas del techo o aplicadas a la pared que estn

sobre la zona de proceso de la miel deben estar protegidas con cobertura plstica, contra rupturas y de fcil higiene. Las lmparas suspendidas del techo deben limpiarse con frecuencia, sin que esto comprometa la higiene de la miel.

La ventilacin debe ser adecuada para evitar el calor excesivo, la acumulacin de

polvo y la condensacin. La direccin de la corriente de aire no deber ir de un rea sucia a una limpia.

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Todos los accesos de aire deben estar provistos de malla mosquitera en buen estado para evitar la entrada de agentes contaminantes. Se recomienda la instalacin de ventiladores y extractores de calor, ya que las ventanas con cedazo permiten la entrada de polvo.

2.2.5 Lavamanos

Los centros de acopio deben de contar con lavamanos en el rea de proceso y de

sanitizacin, y disponer de jabn lquido, toallas desechables, depsitos de basura con tapa hermtica y de accin no manual.

No deben utilizarse toallas de tela por ser un vehculo de contaminacin.

2.2.6 Agua potable

Se debe contar con agua potable suficiente y a presin adecuada. Se recomienda

instalar un circuito de agua caliente, para facilitar la limpieza de pisos y equipos. El sistema de distribucin y almacenamiento de agua debe contar con la proteccin

adecuada para evitar la contaminacin. Realizar un anlisis microbiolgico cada 6 meses y uno fsico-qumico una vez al

ao para verificar su potabilidad. Los resultados del anlisis debern ser registrados y archivados.

Los tanques y cisternas, para almacenamiento de agua potable, deben contar con

un programa de higiene, y disponer de un sistema de desinfeccin del agua si su calidad lo requiere.

2.2.7 Energa elctrica

Las instalaciones elctricas pueden ser expuestas, por lo que debern estar

protegidas con tuberas aislantes, a prueba de agua y sujetas a las paredes o techos. La disposicin de las mismas debe favorecer las tareas de higiene y mantenimiento.

De ninguna manera deben permitirse cables colgantes o tendidos en el piso en el

rea de proceso.

2.2.8 Tuberas y drenajes

Las tuberas de agua potable y de aguas residuales debern estar separadas e

identificadas segn normativa nacional

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Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de salida de aguas residuales el que tiene que mantenerse en buen estado.

Las aguas residuales (negras y grises) de ninguna manera podrn desfogar

superficialmente en el exterior de la planta. Deben cavarse pozos o instalarse cisternas adecuadas para su captacin y evacuacin.

El desfogue de aguas pluviales debe ser instalado de tal manera que no se

produzca retorno o inundacin al interior de la planta, ni encharcamientos en las reas exteriores por donde se ingrese a la planta.

Las bocas de los drenajes en el interior y exterior de la planta, debern contar con

mallas y rejillas para evitar la entrada de plagas.

3 EQUIPOS E IMPLEMENTOS

Todos los equipos y utensilios deben ser adecuados para el uso destinado, de forma que aseguren la higiene y eficiencia en el trabajo.

Los equipos e implementos utilizados en la limpieza deben tambin mantenerse limpios( escobas, basureros, mangueras, trapos, etc.)

La instalacin y distribucin de equipos fijos debe permitir una adecuada higiene; se recomienda no ubicarlos sobre rejillas y desages.

Los materiales utilizados en los equipos y utensilios empleados no deben transmitir sustancias txicas, ni olores, ni sabores, ni ser absorbentes, pero s resistentes a la corrosin y al desgaste ocasionado por las repetidas operaciones de uso e higiene.

Aquellos materiales que estn en contacto directo con la miel deben ser de material de grado alimentario o debidamente revestidos de resina fenlica horneada o cera de abejas. Todo revestimiento debe ser inspeccionado peridicamente y en especial antes de iniciar la temporada de proceso, para evaluar roturas, grietas o desprendimientos. Si es el caso, el revestimiento debe ser reemplazado o reparado adecuadamente.

Siempre que sea posible, la reparacin y mantenimiento mayor de los equipos fijos deber realizarse fuera del rea limpia, para evitar contaminacin por materiales, productos o residuos propios de las tareas de reparacin. Ejemplo: soldar, perforar (cemento, metal), engrasar, pintar, etc.

4 PROCESO

En principio, ningn proceso aplicado a la miel debe comprometer su calidad y propiedades naturales, en beneficio del consumidor y en respaldo al productor. Cualquier deterioro o alteracin de las caractersticas naturales de la miel despus de ingresada del campo, es responsabilidad exclusiva del establecimiento procesador, empacador o exportador. Para cubrir este tipo de responsabilidades, se establece el reglamento de trazabilidad (documento

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separado) que pretende crear un registro fsico y documental de la miel a travs de la cadena de produccin, proceso y distribucin.

4.1 Recepcin de la miel

La miel que es recibida en la planta, debe ser de apicultores que cumplan con la normativa nacional y las Buenas Prcticas Apcolas para la produccin de miel.

Los depsitos con miel, al momento de su ingreso a la planta, debern estar limpios. En caso de ser necesario, debern ser higienizados, segn el numeral 8, en un rea diseada para tal fin (rea sucia)

El ingreso de la miel debe ser registrado (ejemplo en el ANEXO 2), para lo cual, todo depsito con miel entregado debe ser codificado, donde se identifique al proveedor y el ingreso a la planta.

De cada depsito de miel ingresado a la planta, se debe extraer una muestra segn lo establecido en el numeral 4.6.1. El personal deber realizar este proceso con higiene, segn lo establecido en el numeral 7.

Se verificar que todo depsito ingresado est cerrado y ser almacenado de forma adecuada, para evitar alteraciones en la miel. El sitio de almacenamiento deber cumplir con los establecido en el numeral 4.5.

La miel que se derrame deber limpiarse inmediatamente, segn el numeral 8. Bajo ninguna circunstancia podr incorporarse al proceso limpio la miel que se ha derramado y recogido del piso o cualquier otra superficie.

Deber rechazarse miel que es entregada en barriles de metal golpeados o

deformados, ya que esto es causa de fracturas en el revestimiento interior y expone el metal al contacto con la miel. Tambin debe rechazarse miel entregada en recipientes que reconociblemente hayan contenido sustancias antagonistas con la miel (jabones, aceites, qumicos, etc.)

Los apicultores que entregan miel en recipientes descritos anteriormente debern ser reportados y/o sancionados conforme las regulaciones de la empresa. As mismo, deben reportarse apicultores o proveedores que entreguen miel claramente contaminada o que indique negligencia en su obtencin de las colmenas.

4.2 Filtrado y bombeo

Para el filtrado de la miel se debern emplear filtros o coladores con mallas de acero inoxidable grado alimenticio con abertura tal que permita una limpieza de toda partcula extraa, de acuerdo a los requerimientos o preferencias del mercado. No deben utilizarse filtros tan finos que extraigan partculas de polen.

Los filtros debern ser reemplazables y lavables. La higiene se realizar cuando ya no fluya la miel o al finalizar el proceso, segn los establecido en el numeral 8.

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Los filtros tambin pueden ser de telas sintticas que no liberen fibras y de material de grado alimenticio, tal el caso de telas para uso en industrias de queso.

Se recomienda manejar dos filtros paralelos y alternar su uso para evitar que el proceso se detenga cuando se obstruyan.

Cuando se utilice bombeo para la movilizacin de la miel, la capacidad de la bomba deber ser acorde al volumen y viscosidad de miel. Las bombas, tuberas y sus acoples, sern estrictamente para uso alimenticio.

Se debe evitar la acumulacin de impurezas y cera en exceso en la superficie de la miel dentro del depsito de recepcin, retirndola de forma higinica y con implementos de acero inoxidable grado alimenticio.

La bomba debe estar retirada del depsito de recepcin de miel para que se facilite su correcto mantenimiento e higiene diaria durante el proceso, sin contaminar la miel. Todas las fajas y/o cadenas deben estar cubiertas por limpieza y seguridad.

En caso de que la bomba presente un desperfecto, las reparaciones debern hacerse fuera del rea de proceso. La reinstalacin se llevar a cabo cumpliendo con las medidas de higiene necesarias.

La tubera que transporta la miel debe tener las siguientes caractersticas: Ser de material de grado alimentario. Tener extremos desmontables para facilitar su higiene.

Las conexiones de la tubera deben ser curvas para mejorar la circulacin de la miel.

Mantener las aberturas de la tubera de entrada y salida siempre tapadas cuando estn sin usar y fijarlas a travs de soportes que permitan su higiene.

La miel que se derrame deber limpiarse inmediatamente, segn el numeral 8.

El personal deber realizar este proceso con higiene, segn lo establecido en el numeral 7.

Toda persona ajena que ingrese a las reas de proceso para realizar tareas de instalacin, reparacin, etc, deber ser instruida y observar Buena Prcticas de Higiene en la realizacin de sus tareas. La administracin de la planta es responsable por todas las actividades que se realizan en su interior.

sedimentar se deben utilizar tanques con tapa para evitar contaminaciones. El

tanque y su respectiva tapa debern ser de acero inoxidable grado alimenticio, plstico de grado alimenticio o metales perfectamente recubiertos con resina fenlica o cera de abejas. (ver prrafo 4 Equipos e implementos)

En cada tanque se deber llevar un registro de las mieles depositadas (ejemplo en el anexo 3). Dicho formulario deber permanecer adjunto al tanque mientras dure el procesamiento de la miel.

Retirar las partculas livianas que flotan sobre la miel (cera, restos de abejas, entre otros), en forma higinica y peridica, empleando utensilios de acero inoxidable

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grado alimenticio u otros adecuados completamente higinicos y secos antes de usarlos.

La salida del tanque debe estar colocada a 2 centmetros del fondo para evitar el paso de partculas sedimentadas de mayor densidad que la miel.

Una vez concluido el proceso se deber higienizar el tanque, el equipo y dems utensilios empleados para evitar la mezcla de mieles de diferentes lotes.

De cada lote / tanque se deber extraer una muestra segn lo establecido en el numeral 4.7.2.

La miel que se derrame deber limpiarse inmediatamente, segn el numeral 8.

El personal deber realizar este proceso con estricta higiene, segn lo establecido en el numeral 7.

4.3 Sedimentacin

Para sedimentar se deben utilizar tanques con tapa para evitar contaminaciones.

El tanque y su respectiva tapa debern ser de acero inoxidable grado alimenticio, plstico de grado alimenticio o metales perfectamente recubiertos con resina fenlica o cera de abejas. (ver prrafo 4 Equipos e implementos)

En cada tanque se deber llevar un registro de las mieles depositadas (ejemplo en el

anexo 3). Dicho formulario deber permanecer adjunto al tanque mientras dure el procesamiento de la miel.

Retirar las partculas livianas que flotan sobre la miel (cera, restos de abejas, entre

otros), en forma higinica y peridica, empleando utensilios de acero inoxidable grado alimenticio u otros adecuados completamente higinicos y secos antes de usarlos.

La salida del tanque debe estar colocada a 2 centmetros del fondo para evitar el

paso de partculas sedimentadas de mayor densidad que la miel. Una vez concluido el proceso se deber higienizar el tanque, el equipo y dems

utensilios empleados para evitar la mezcla de mieles de diferentes lotes. De cada lote / tanque se deber extraer una muestra segn lo establecido en el

numeral 4.7.2. La miel que se derrame deber limpiarse inmediatamente, segn el numeral 8.

El personal deber realizar este proceso con estricta higiene, segn lo establecido en

el numeral 7.

4.4 Pintado de barriles

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El pintado externo, distintivo de cada empresa, deber ser realizado antes del llenado de los barriles. La pintura exterior debe estar perfectamente seca antes del llenado. Solamente el pintado de rotulaciones podr efectuarse una vez lleno y cerrado el barril.

El rea de pintura, deber estar separada del rea de proceso.

4.5 Llenado de barriles

Debern usarse barriles nuevos con un recubrimiento interno de resina fenlica horneada.

Nota: Si por alguna razn se emplean barriles usados, debern proceder de la industria alimenticia, acondicionados y recubiertos internamente segn indique el pas de destino, y no mostrar abolladuras o golpes.

Utilizar un sistema de corte automtico de pistn o manual mediante llaves de de material grado alimenticio para el llenado de los barriles. En el segundo caso, se deber utilizar bscula de plataforma (a ras de piso), para verificar el peso y evitar derrames.

Los barriles debern estar siempre cerrados. Durante el llenado, sus tapas debern resguardarse adecuadamente para evitar que se contaminen.

Cada barril deber identificarse de acuerdo al Reglamento Tcnico sobre el Sistema de Rastreabilidad o Trazabilidad para la Miel de Abejas con un cdigo legible.

La miel que se derrame deber limpiarse inmediatamente, segn el numeral 8.

El personal deber realizar este proceso con higiene, segn lo establecido en el numeral 7.

4.6 Almacenamiento

Las condiciones de almacenamiento son un punto crtico en la cadena produccin-proceso-envasado-comercializacin de la miel. Si no se cuenta con un local resguardado del sol y de la lluvia, y que permita una correcta manipulacin de los barriles, la miel sufrir modificaciones fsicas y qumicas que afectarn negativamente su calidad.

Almacenar los barriles en locales ventilados que impidan la entrada de agua y no exponerlos a los rayos solares o fuentes de calor.

Manejar los barriles con cuidado y evitar que se golpeen por lo que se debern utilizar carretillas, montacargas, tarimas, entre otros.

Mantener el lugar de almacenamiento fresco y ventilado a fin de evitar temperaturas arriba de 30 C por perodos prolongados.

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4.7 Muestreo

4.7.1 De ingreso a la planta

Al retirar las tapas de los barriles para muestreo de la miel deber realizarse higinicamente y nunca a la intemperie.

La toma de muestra de miel de los depsitos deber hacerse de forma higinica, en caso de utilizar una varilla para el muestreo, se recomienda que sea de acero inoxidable grado alimentario.

Se debe garantizar la representatividad de la muestra, por lo cual se debe homogenizar el depsito o en su efecto tomar sub-muestras a diferentes niveles y ubicacin del depsito.

La muestra debe tener un volumen aproximado de 350 50 gramos y ser identificada con el mismo cdigo del depsito.

El frasco de la muestra deber ser nuevo, limpio, de vidrio o de Tereftalato de Polietileno (PET).

Las muestras y contra-muestras estarn a disposicin durante, por lo menos 18 meses, recomendndose 24 meses. Posterior a ese perodo la planta dispondr de la mejor forma de ellas.

4.7.2 De los lotes / tanques

La toma de muestra de miel de los lotes / tanques deber hacerse de forma higinica. La obtencin de la muestra deber ser al momento del vaciado del tanque.

Se debe garantizar la representatividad de la muestra, por lo cual se debe tomar sub-muestras, sugiriendo que sean al inicio, al medio y al final de la operacin de vaciado (llenado de barriles).

El volumen de las muestras debern ser de aproximadamente de 2000 200 gramos, y deber codificarse; el cual deber ser asignado en el Anexo 3.

El frasco de la muestra deber ser nuevo, limpio, de vidrio o de Tereftalato de Polietileno (PET).

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La contramuestra por lote, servir para el programa de monitoreo de residuos y el Programa de Trazabilidad del pas, y deber estar disponible cuando el oficial lo solicite.

5 PROGRAMA DE ELIMINACION DE DESECHOS

Durante el acondicionamiento de miel para exportacin a granel, se remueve: cera de abejas, restos de abejas, desechos e impurezas, los que deben eliminarse del rea de proceso de la miel (rea limpia), con objeto de evitar contaminaciones.

El material de desecho deber manipularse de manera que se evite la contaminacin

de la miel y/o del agua potable. Se debe impedir el acceso de las plagas a los desechos.

Los desechos debern retirarse de las zonas de manipulacin de la miel y otras

zonas de trabajo todas las veces que sea necesario y, por lo menos, una vez al da. Los recipientes utilizados para el almacenamiento de desechos deben estar tapados y rotulados.

Es importante que hayan suficientes recipientes para verter los desechos que se

produzcan y que no se utilicen los mismos para el procesamiento de la miel. Inmediatamente despus de la evacuacin de los desechos los recipientes utilizados

para el almacenamiento y todos los equipos que hayan entrado en contacto con los mismos debern limpiarse y desinfectarse; as como la zona de almacenamiento de desechos deber limpiarse.

La disposicin final de los desechos deber ser de forma adecuada, en armona con

el medio ambiente y acorde a las normativas nacionales vigentes. La disposicin final de los residuos lquidos deber ser de forma adecuada, en

armona con el medio ambiente y acorde a las normativas nacionales vigentes.

6 CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

6.1 Prohibicin de animales domsticos

Deber impedirse la presencia de animales dentro del cerco perimetral. En caso de tener perros guardianes, se deber mantener el rea limpia y nunca permitir su

ingreso al rea de trabajo.

6.2 Programa de control de plagas y roedores

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Deber aplicarse un programa documentado de control las plagas y roedores. Los establecimientos y las zonas circundantes debern inspeccionarse peridicamente a modo de disminuir al mnimo la presencia de las mismas.

Las medidas de control que comprendan el tratamiento con agentes qumicos o biolgicos deben estar autorizados por la autoridad competente. Slo debern aplicarse bajo la supervisin directa del personal que estn capacitados para su uso. En caso de subcontratar empresas para el control de plagas y roedores, estas debern observar las normas de higiene en todo momento, y documentar los productos utilizados.

No podr utilizarse plaguicidas qumicos dentro del rea de procesamiento de miel.

Se deben implementar las medidas generales de prevencin y control de plagas y roedores:

Eliminar los sitios en donde plagas y roedores puedan anidarse, alimentarse y

reproducirse, mediante la eliminacin de residuos en las instalaciones, equipos y alrededores. Los basureros fuera del establecimiento, deben estar cerrados y ser a prueba de plagas y roedores.

Proteger adecuadamente la miel, construyendo locales para el procesamiento a

prueba de plagas y roedores, mediante la utilizacin de cortinas de plstico o telas metlica, en ventanas, cierre automtico (brazos mecnicos) de puertas, trampas elctricas, etc.

En el caso de insectos rellenar todas las grietas u orificios que puedan albergarlas;

cuando se utilicen trampas luminosas elctricas para insectos, stas no se situarn nunca sobre equipos y lneas de manipulado y envasado.

En el caso de roedores se protegern los desages, agujeros, grietas o cualquier

zona que presente un peligro para la entrada de stos; los cebos raticidas solo se emplearan fuera del establecimiento y las trampas debern estar debidamente sealizados y ser inspeccionadas diariamente.

Mantener el interior y exterior del establecimiento limpio y con el adecuado

mantenimiento, evitando la acumulacin de residuos y almacenamiento de basura o desperdicios en el interior o en forma inadecuada.

Inspeccionar, al menos una vez a la semana, todas las instalaciones, para verificar la presencia de insectos, roedores, pjaros u otros animales o contaminacin por los mismos.

Todo control qumico utilizado debe quedar registrado (ejemplo en el Anexo 4), donde se determine entre otras cosas: fecha de aplicacin, el producto, ingrediente activo, dosis, forma de aplicacin, reas tratadas y responsables de la aplicacin.

Los productos qumicos utilizados para el control de plagas y roedores, deben conservarse en su envase original y debidamente etiquetado. Estos productos debern almacenarse en lugares separados a los utensilios de proceso de miel, y bajo llave.

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7 HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS

7.1 Salud

Ningn miembro del personal de la empresa debe representar un riesgo de contaminacin, por lo que tiene que estar libre de enfermedades infectocontagiosas y no tener heridas abiertas.

El personal que tenga contacto con el producto deber contar con un certificado de salud proporcionado por una dependencia oficial.

En caso de accidente, todo herida debe cubrirse totalmente e informar al encargado para que registre el incidente y se asegure que al final de la jornada la proteccin de la herida an est presente.

7.2 Higiene y Seguridad del Personal

Mientras se lleve a cabo el procesamiento de la miel, el personal debe realizar las siguientes prcticas de sanidad e higiene:

Tener las uas recortadas y libres de barniz de uas. Lavarse las manos con jabn antibacteriano y secarse con toallas desechables de

papel o secador de aire antes de iniciar el trabajo, despus de ausencia del mismo y en cualquier momento cuando estn sucias o contaminadas. Se colocarn rtulos que indiquen la obligacin de lavarse las manos y deber realizarse un control adecuado para garantizar el cumplimiento de este procedimiento.

No portar joyas, relojes, ni adornos similares.

Tener el cabello recortado o recogido. Deber usar gorro o redecillas y cubre barbas

durante los procesos de manipulacin de la miel. Baarse diariamente.

No utilizar lociones o perfumes de olores fuertes, durante su permanencia en las

instalaciones. Utilizar el equipo de proteccin (ejemplo: faja lumbar y calzado adecuado).

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Para el personal que labora dentro del rea de proceso, deber vestir ropa limpia y con gabacha de colores claros y lisos (evidencian la suciedad), la cual ser de uso exclusivo para las actividades dentro de las instalaciones.

No comer, ni introducir alimentos, al rea de procesamiento

No escupir, no mascar gomas ni tabaco y no fumar dentro de las reas de proceso.

No consumir miel durante el procesamiento.

No estornudar o toser sobre la miel.

Usar cubre bocas en el rea de procesamiento.

Utilizar bandas absorbentes en la frente para evitar que el sudor caiga en la miel.

Asegurar que toda persona ajena al establecimiento cumplan con las prcticas

sanitarias establecidas en este manual.

Contar con un botiqun de primeros auxilios.

Llevar registros de revisin de la higiene del personal (lista de chequeos).

Cuando al manipular la miel directamente se emplean guantes, stos se mantendrn en condiciones sanitarias adecuadas. El uso de guantes no eximir al operario de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente.

7.3 Visitantes

Se tomarn precauciones para impedir que los visitantes contaminen la miel en las zonas donde se procede a su manipulacin y proceso. Las precauciones pueden incluir el uso de ropas protectoras, cofia y cubre-bocas, como mnimo. Los visitantes deben cumplir todas las disposiciones recomendadas para los operarios.

8 CAPACITACION DEL PERSONAL La capacitacin exhaustiva acerca de los riesgos que implican los descuidos y la consecuente contaminacin, debe ser permanente, continua y estar debidamente documentada. A partir de una capacitacin y entrenamiento los involucrados en el procesamiento de la miel debern asumir con responsabilidad las tareas que tienen a cargo. La temtica comprendida por la capacitacin debe incluir: higiene personal y sanitizacin, uso de instalaciones sanitarias, contaminacin cruzada, eliminacin de desechos, control de plagas y roedores, tipos de contaminantes, sus vas de ingreso al proceso, puntos crticos del proceso, procedimientos POES (Procedimiento De Operacin Estandard de Sanitizacin), seguridad laboral, primeros auxilios, entre otros.

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La capacitacin debe estar dirigida a todos los empleados por igual, desde los encargados de planta hasta los que realizan tareas de mantenimiento y limpieza. Estas actividades deben estar acompaadas de un estmulo relacionado con los logros obtenidos a partir de la aplicacin de lo aprendido. De esta manera, todos los empleados alcanzarn una apreciacin de la miel como un alimento susceptible de contaminaciones que pueden ocasionar problemas a la salud de los consumidores, e importantes prdidas econmicas para la empresa.

Las recomendaciones especficas sugeridas en este manual, para concientizacin del personal, son las siguientes:

Colocar avisos en los que se indique la importancia de mantener la higiene de los establecimientos, productos, materias primas, materiales e insumos.

Colocar avisos en los que se indique la importancia de mantener una conducta apropiada.

Contar con un responsable del establecimiento que posea la capacitacin y entrenamiento para detectar contaminantes y los riesgos que representan.

9 PROCEDIMIENTO DE OPERACION ESTANDAR

DE SANITIZACION

El establecimiento debe desarrollar un manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin (POES) que describan los mtodos de saneamiento (pre operacional, operacional y post operacional) a ser cumplidos por el establecimiento. Un empleado responsable del establecimiento, tcnicamente capacitado, debe comprobar la aplicacin del mismo y documentar el cumplimiento de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin (POES) e indicar las acciones correctivas tomadas para prevenir la contaminacin del producto o su alteracin. Debe mantener disponible, por lo menos 24 meses, los registros que documenten el cumplimiento de los POES, para su verificacin por parte de la autoridad competente

Nota: en los anexos 5 y 6, se citan ejemplos de un POES y un formato de registro de monitoreo de cumplimiento, respectivamente.

En los POES solamente se podrn utilizar productos qumicos (como detergentes y desinfectantes) aptos para la industria alimenticia, aprobados por la autoridad competente; se deben tener documentacin de respaldo.

10 RASTREABILIDAD o TRAZABIIDAD

Considerando que resulta necesario establecer un sistema de Rastreabilidad de la miel producida en el pas que se comercializa en los mercados nacionales e internacionales, tendiente a asegurar el control higinico - sanitario a travs de una adecuada identificacin de la produccin primaria en sus etapas de extraccin, procesamiento y/o envasado, que permita a su vez la aplicacin de medidas correctivas en caso de observarse desvos o falta de

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conformidad entre los distintos procedimientos, el establecimiento debe cumplir con lo estipulado en el Reglamento Tcnico sobre el Sistema de Rastreabilidad o Trazabilidad para la Miel de Abejas., a implementarse. Como referencia para este cumplimiento ver formatos en los Anexos VII, VIII, IX.

11 DOCUMENTACION Y REGISTROS

La empresa ser la responsable de elaborar, mantener la documentacin y los registros establecidos en este manual, u otros, que podrn servir para las verificaciones y auditorias sobre el cumplimiento de las disposiciones establecidas en este documento. Se deber mantener un archivo de 24 meses, como mnimo, de todos los registros utilizados por la empresa, para las verificaciones y auditorias.

12 GLOSARIO

Definicin de algunos trminos tcnicos usados en el Manual: Acero inoxidable de grado alimenticio: Acero inoxidable al cromo nquel (tipo 304), aceptado para la fabricacin de equipo y utensilios utilizados para la industria alimentaria. Agua potable: Agua apta para el consumo humano y/o su utilizacin en proceso destinados a la produccin de alimentos, obtenida por procesos de purificacin fsicos y/o qumicos; y cumple los parmetros establecidos en las normativas nacionales. rea de Sanitizacin: rea cerrada por medio de puerta de cierre automtico, equipada con lavamanos, jabonera, toallas desechables o secadora de manos de aire, bote de basura con tapadera de accionamiento no manual y tapete sanitario con solucin antisptica. rea limpia: Es el rea de proceso de la miel, donde se mantiene un control microbiolgico por medios fsicos y/o qumicos. Es de acceso restringido. rea intermedia: Es el rea sin control microbiolgico y de acceso controlado. rea sucia: Es el rea sin control microbiolgico y de libre acceso al personal. Desinfeccin: Eliminacin de microorganismos por medios fsicos (tratamientos trmicos) o qumicos. Higiene: Medidas necesarias que se realizan durante el proceso de los alimentos y que aseguran la inocuidad de los mismos e involucra la limpieza y desinfeccin. Inocuidad: Conjunto de procedimientos orientados a evitar que los alimentos causen dao a la salud de los consumidores.

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Limpieza: Es la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otras materias objetables. Material de grado alimenticio: Compuestos autorizados mundialmente para su uso en la elaboracin, proceso y envasado de alimentos. Ejemplos de ellos son el Polietileno Tereftalato (PET) y ciertos tipos de acero inoxidable. Polietileno Tereftalato o Tereftalato de Polietileno (PET): Resina sinttica formada con glicol etileno y cido tereftlico autorizada para la elaboracin de envases plsticos para alimentos. Sanitizacin: Actividades de higiene y desinfeccin, con el fin de disminuir la contaminacin microbiolgica del rea o del material expuesto. Saneamiento preoperacional: consiste en procedimientos que deben dar como resultados ambientes, utensilios y equipamientos limpios antes de empezar el procesamiento. Saneamiento operacional: consiste en procedimientos diarios que el establecimiento realizara durante las operaciones para prevenir la contaminacin de la miel o su alteracin. Saneamiento post operacional: consiste en procedimientos diarios de higiene al finalizar las operaciones diarias. Sedimentacin: es el proceso mediante el cual se logra la separacin de las partculas e impurezas presentes en la miel a travs del reposo en tanques acondicionados para tal fin. Sistema de desinfeccin del agua: Cualquier proceso, ya sea fsico, biolgico o qumico, que logre la potabilidad del agua, sin alterar sus caractersticas. Sustancias txicas: aquellos compuestos qumicos presentes en los alimentos, de forma fortuita o intencional, que causan efectos adversos en el organismo que los consuman. Tuberas: Conducto formado por tubos, mangueras, conexiones y accesorios instalados para conducir fluidos. Unidades Formadoras de Colonias (UFC): Unidad de medida para anlisis microbiolgicos.

13 SIMBOLOS Y ABREVIATURAS

C Grados Celsius

mg / kg Miligramos por kilogramo

UFC / g Unidades Formadoras de Colonias por gramo

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14 ANEXOS

Los formatos anexos se consideran una gua para registrar adecuadamente las operaciones en los establecimientos de proceso y envasado de miel. Cada establecimiento deber adaptar los registros de acuerdo a sus criterios y necesidades. El principal objetivo de los registros es facilitar los controles internos y proveer un sistema de rastreabilidad confiable. Los sistemas de control interno son importantes porque ofrecen certeza de las

operaciones realizadas, tanto a personas que trabajan dentro de la operacin como a personas externas, incluyendo clientes, cooperadores, proveedores, etc.

A-1 Clasificacin de Colores para la Miel de Exportacin

A-2 Formato 1, Recepcin de la Miel en el Establecimiento

A-3 Formato 2, Despacho de la Miel del Establecimiento

A-4 Registro del uso de productos qumicos para

el control de plagas y roedores en instalaciones

A-5 Formato 3, POES

A-6 POES, Monitoreo

A-7 Libro de movimiento para establecimientos de extraccin de miel

A-8 Libro de movimiento para establecimientos de transformacin

A-9 Libro de movimiento de lotes de miel

A-10 Ejemplo de boletas de evaluacin para cumplimiento de BPM, utilizadas por

la UNR / MAGA

A-11 Acuerdo Ministerial No. 355-2006, emisin de Licencias de Funcionamiento

relacionadas con miel de abeja

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Anexo 1

Clasificacin de miel por colores, segn colormetro de Pfund

CLASE LECTURA DEL GRADO DE

COLOR DE LA MIEL

Extra Claro (Water White) 0 - 8 mm

Muy Claro (Extra White) 8 - 16.5 mm

Claro (White) 16.5 - 34 mm

Ambar muy claro

(Extra light amber) 34 - 50 mm

Ambar claro (Light amber)

50 - 85 mm

Ambar (Amber) 85 - 114 mm

Ambar oscuro (Dark amber) Ms de 114 mm

El colormetro de PFUND es un aparato sencillo para determinacin del color de la miel. Se basa en la comparacin de una muestra de la miel con una plantilla de colores previamente calibrada y aceptada internacionalmente.