Universidade Estadual do Sudoeste Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - DEASda Bahia - DEAS

Tecnologia de Produtos de Origem Tecnologia de Produtos de Origem VegetalVegetal

Coordenador:Coordenador: Prof. Daniel M. Tapia T.Prof. Daniel M. Tapia T. Eng. Agro MScEng. Agro MSc

Apresentadores:

Lucas Farias Thaise K. Dias

Boas Práticas de Boas Práticas de Manipulação de AlimentosManipulação de Alimentos

  “O alimento ajuda-nos a ser o que somos”

Surto Epidêmico de Surto Epidêmico de Origem AlimentarOrigem Alimentar

“DOENÇA QUE AFETA REPENTINAMENTE E AO MESMO TEMPO DOIS OU MAIS INDIVÍDUOS

ATRAVÉS DA INGESTÃO DE UM MESMO ALIMENTO”

A contaminação pode ocorrer por fatores

FÍSICOSQUÍMICOS

MICROBIOLÓGICOS

MICRORGANISMOS e VÍRUSMICRORGANISMOS e VÍRUS

SERES INVISÍVEIS AO OLHO HUMANO e VÍRUS

Bactérias na ponta de um alfinete

Bactérias - Lactobacilos x Salmonella

Vírus - Gripe / AIDS/ Sarampo

Leveduras - Cerveja e Pão x Candidíase

Bolores - Queijo x Toxina

Positivos x Negativos

Microrganismos úteis ao homemMicrorganismos úteis ao homem

Fundamentais na produção:

QUEIJO, PÃO, IOGURTE, CERVEJA, VINHO, ANTIBIÓTICOS

Aparência dos AlimentosAparência dos Alimentos

Alimentos com bom aspecto podem estar contaminados

Paella !!! OBAAA!!!

Microrganismos Indesejáveis Microrganismos Indesejáveis

PATOGÊNICOS PATOGÊNICOS

INTOXICAÇÃO INTOXICAÇÃO OU INFECÇÃOOU INFECÇÃO

FINALMENTE

PODEM LEVAR À MORTE!!!!

DETERIORADORESDETERIORADORES

ALTERAM SABOR ALTERAM SABOR ODOR E ASPECTOODOR E ASPECTOFICA NA SUA FICA NA SUA

BROTHER!!!BROTHER!!!PUTS!!!!

MICRORGANISMOS E SEU HABITATMICRORGANISMOS E SEU HABITAT

ÁGUAÁGUAARAR

SOLOSOLO

Os microrganismos não têm pernas!Os microrganismos não têm pernas!

Manipulação Água contaminada Má higiene ambiental Poeira e lixo Insetos

Necessidades para sobrevivência e multiplicaçãoNecessidades para sobrevivência e multiplicação

ÁGUA

AR

ALIMENTO

TEMPO/TEMPERATURA

MicrorganismosMicrorganismos

0 h

1 4 mil

Duplicação e divisão de uma bactéria a cada 20 minutos!!!!

4 h 7 h

2 milhões

Condições paraCondições para evitar evitar o o desenvolvimento de desenvolvimento de

microrganismosmicrorganismos

LIMPEZALIMPEZA

BAIXA UMIDADEBAIXA UMIDADE

FRIOFRIO

CALORCALOR

ALTA ALTA ACIDEZACIDEZ

Potencial de risco dos Potencial de risco dos alimentosalimentos

Microrganismos Patogênicos Microrganismos Patogênicos

Vibrio choleraeVibrio cholerae

Indivíduos contaminados

Fezes contaminadas

Água, peixes e vegetais contaminados

Escherichia coli

Intestino

Fezes

Água contaminada

Lixo

Insetos

Glaucoma

Staphylococcus aureus

Nariz

Garganta

Pele

Ferimentos

Espinhas

ImpetigoImpetigoS.aureusS.aureus

Bacillus cereusBacillus cereus

Cereais

Grãos

Leite

SalmonellaSalmonella

Ovos

Frangos

Fezes de animais

Listeria monocytogenesListeria monocytogenes

Leite

Queijos moles

Água

Cresce a temperaturas de refrigeração

Clostridium botulinumClostridium botulinum

Peixes

Frutos do mar

Carnes

Enlatados

Conservas caseiras

Clostridium perfringensClostridium perfringens

Carnes

Vegetais

Solo

FungosFungos

Criptococo

CandidaCandidaBocaBoca

CandidaCandidaVaginaVagina

TrichomonasTrichomonasvaginallisvaginallis

Gardnerella Gardnerella vaginalis vaginalis

Uretrite

gonocócica

VerminosesVerminoses

TaenniaTaennia

AscarisAscaris

Ameba- abscessoAmeba- abscesso

Dracunculis Medinenis

COMO COMO EVITAR EVITAR ESTES ESTES

PROBLEMAS?PROBLEMAS?

Assim???

Boas Práticas de Manipulação Higiene Pessoal: As mãos devem estar sempre limpas. Devem

ser lavadas com água e sabão e desinfetadas antes do início do trabalho e depois de cada ausência do mesmo;

Cabelos limpos e colocados totalmente dentro da touca

Unhas curtas e sem esmalte; Não permitir de maneira alguma o uso de

bijuterias e acessórios, pois podem desprender-se e cairem no alimento;

Utilização do uniforme completo, limpo, em bom estado de conservação, evitando rasgos e manchas;

Nenhum funcionário poderá apresentar doença infecto-contagiosa, inflamações, infecções ou afecções na pele;

Usar máscaras de boca e nariz; Evitar a prática de atos não sanitários, tais

como: coçar a cabeça, introduzir os dedos nas orelhas, nariz e boca. Deve-se, também, evitar tocar com as mãos as matérias-primas, produtos em processo e produto acabado;

Antes de tossir ou espirrar, afastar-se do produto que esteja manipulando, cobrir a boca e o nariz com lenço de papel e depois lavar as mãos para previnir a contaminação.

Higiene dos Utensílios: Louças e talheres; Dar preferência à utensílios de aço

inoxidável; Evitar talheres com cabo de madeira; A lavagem deve ser feita com detergente

neutro, enxaguar com água e higienizar com hipoclorito de sódio. A secagem deve ser ao natural sem o uso de panos;

Os alimentos devem estar dispostos na geladeira de tal forma a evitar qualquer tipo de contaminação entre eles. A geladeira deve ser limpa com frequencia;

O lixo deve ser de pedal e permanecer sempre fechado, longe da pia e do local onde os alimentos são preparados.

Higiene do local de trabalho: Pias, bancadas, piso e azulejos sempre

limpos; O piso não deve ser varrido a seco, apenas

esfregado com água e solução desinfetante. Controle de Pragas: Verificar buracos, fendas nas portas,

janelas, teto e entre os azulejos; Realizar dedetização e desratização. Armazenamento do alimentos: Procurar abastecer de acordo com o

cardápio mensal obedecendo sempre ao prazo de validade, procurar não fazer grandes estoques. Estes

deverão ser sempre renovados, para garantir a qualidade;

Não esquecer que os alimentos que chegarem primeiro deverão ser os primeiros a sairem, manter o controle de rotatividade do estoque;

Produtos de limpeza, toalete, dedetização e desratização deverão ser armazenados em locais próprios, longe do local onde os alimentos são manipulados;

O local deverá ser limpo e higienizado, tomando o cuidado de evitar o excesso de água usada na limpeza, para evitar a umidade do ambiente.

Provas de alimentos: Quando for necessário experimentar o alimento

que está sendo preparado, retirar da panela com uma colher apenas a quantidade suficiente do alimento e colocá-lo em um prato. Fazer a lavagem da colher caso haja necessidade de repetir a prova.

Dicas para creches – cuidado com as sobras: Não deixar as sobras a temperatura ambiente ou

guardadas no forno do fogão; Não deixar em panelas de alumínio ou baldes

plásticos; Não guardar potes abertos na geladeira; Usar potes de plásico, atóxico e inodoro; Não guardar nem misturar as sobras de pratos,

para serem consumidos mais tarde;

Cozinhar a quantidade necessária, para evitar as sobras.

Cuidado com os alimentos: Frutas, verduras e legumes: primeiramente devem

ser lavados em água corrente para depois ficarem imersos em uma solução de hipoclorito (1 colher de sopa da solução para cada litro de água, durante 15 minutos). Após a imersão estes devem ser enxaguados em água corrente.

Carnes: devem ser bem cozidas e não deverão ser consumidas se estiverem em más condições

(aspecto gelatinoso, pegajoso, cor esverdeada, odor alterado, gosto amargo e desagradável). Evitar a manipulação de carnes cruas próximo de alimentos prontos para o consumo.

Ovos: não usar ovos sujos, trincados ou quebrados. Evitar que a parte externa da casca entre em contato com o conteúdo do ovo. Evitar o consumo de ovos crus ou mal cozidos, assim como o preparo de maionese caseira.

SOBRAS x RESTOS Sobras são os alimentos que foram preparados,

porém não foram servidos para o consumidor. Esses alimentos ficaram armazenados em

temperaturas recomendadas e não foram mexidos portanto, podem ser consumidos.

Restos são os alimentos que foram preparados e que foram servidos para o consumidor ou aqueles que

ultrapassaram os limites seguros, mesmo não tendo sido servidos. Nesse caso, esses alimentos não podem ser consumidos pois, podem ter ficado em exposição à temperatura ambiente por tempo superior ao recomendado e, por isso, podem estar contaminados.

Higienização Como lavar as mãos: - Molhar as mãos com água; - Usar sabão liquido; -Esfregar bem, usando escovinha própria para as

unhas que deverão ser bem aparadas para facilitar a higienização e evitar o abrigo de microrganismos; - Enxaguar; - Secar usando toalhas do papel ou secadores de ar

quente. Como evitar o desperdício de água: - Ao lavar a louça, primeiro deve-se limpar os restos

de comida dos pratos e panelas com esponja e sabão e só aí abrir a torneira para molhá-los. Ensaboar tudo que tem que ser lavado e então abrir a torneira para novo enxágüe.

- Na higienização de frutas e verduras utilizar cloro ou água sanitária de uso geral (uma colher de sopa para um litro de água, por 15 minutos). Depois, colocar duas colheres de sopa de vinagre em um litro de água e

deixar por mais 10 minutos, economizando o máximo de água possível.

- Na limpeza do piso: Varrer a seco; Remover os resíduos que ainda estiverem

grudados na superfície utilizando um esfregão;

Em um balde preparar uma solução de água e detergente e aplicá-la ao chão, esfregando com uma vassoura;

Com um rodo, remover ao máximo a solução;

Retirar com o mínimo de água possível os resíduos que permanecerem da solução aplicada.