Ресторатор №05, май 2012

Издается с 2001 года. МАЙ 2012

Москва всеядная:как выглядит кухня без границ

ММоМоМоМоМоскскскскквавававава вввввсесесесесеядядядяднананананая:я:я:яяккакакаак кк кк вывывывывыглглглядядядядитититити ккккухухухуххняняняя ббебебебебезз з зз ггргргррранананананицицицици


Самый сок:какие агрегаты лучше отжимают

ССаСаСааамымымымымыйййййй ссососоок::к:кккккакакаакикикикие ее ее агагагагреререререгаагагаг тыытыты ллулулулучшчшчшчшшеееее ооотототжиижижижимамамамамаютютютютю


ЧТО ВЫРОСЛОсколько открытий чудных готовят нам лук, редис и капуста

ЧЧТЧТЧТЧТОООО ВЫВЫЫВЫВЫВЫВЫРОРОРОРОРОСЛСЛСЛСЛООООссксксксккоолололькькькькькоо о о оототототкркркркррытытытыты ййийийийий ччучучучуудндндндныхыхыхыхых гггоотототововововяттятятя ннннамамамамм ллулулулуук,к,к,кк ррррредедедедисисисиси ииии ккккаапапапа усусусусу тататата


По секрету:на что существуют тайные рестораны

ППоПоПоПоПоо ссссссекекекекекекекекреререререререеетутутутутутуу:::ннанананананаа чччччччтотототото ссссссущуущущущущущщесесесесесесесе твтвтвтввввуюууюуюуюуюуюуют т т ттттататататааййнйнйнйнйнйнй ыеыеыеыеыеыеыеыее ррррррресесесесесесесе тототототорарарарарарарааныныныныныныныы


РЕДАКЦИЯ

Главный редактор

Заместитель главного редактора

Собственный корреспондент во Франции

Собственный корреспондент в Англии

Собственный корреспондент в Италии

Собственный корреспондент в Японии

Отдел новостей

Авторы публикаций

Корректура

Дизайн/верстка

Фото

Директор по рекламе

Отдел рекламы

Директор по маркетингу

Менеджер по маркетингу

Главный бухгалтер

Директор отдела развития

Менеджеры отдела подписки

Кто есть кто в ресторанном бизнесе

Системный администратор

Наталья Савинская

Марина Шаклеина

Наталья Паласьос

Татьяна Хотенко

Елена Маккарини

Михаил Степанников

[email protected]

Марина Шаклеина

Людмила Сальникова

Ольга Овчарова

Иван Жуков

Ольга Тришкина

Дмитрий Семенов

Тимофей Волгин

Евгений Кормаков

Игорь Нестеренко

Евгений Фадеев

Светлана Волтегирева

Татьяна Козина

Ольга Михайлова

Андрей Бурак

Светлана Карпова

Михаил Фадеев

Анжелика Варфоломеева

Александр Попов

Издатель: ООО «НТА Эвент Медиа Гроуп», 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Тел./факс: +7 (495) 921 0856e-mail: [email protected] www.restoratorchef.ru Юридический адрес:127591, г. Москва, Керамический проезд, д. 53, корп. 1, оф. 1 Автор проекта: Национальная торговая ассоциацияДиректорат издания: Вадим Зуйков, Виктория Назарова

По вопросам размещения рекламы и распространения журналаобращаться по тел.: (495) 921-08-56

Тираж 25 500 экз. Тираж сертифицирован Национальной тиражной службой. Цена 300 руб. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-36138 от 06 мая 2009 г.Отпечатано в ООО «Вива-Стар»Тел.: (495) 780-67-05

Издание является специализированным. Продажа журнала осуществляется в местах производства и реализации алкогольной продукции.

Распространение в городах России:Москва: (495) 500-00-60 «Интер-Почта» www.interpochta.ruЕкатеринбург: (343) 375-8071, 375-8493; ООО «Урал-Пресс»Киров: (8332) 50-45-06, 50-36-60; ООО «Вятка-Инфо 2003»Краснодар: (8612) 433-833; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР»Ростов-на-Дону: (8632) 969-969; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР»Тюмень: (3452) 41-01-41, 73-65-90, e-mail: [email protected], Мостовщикова СветланаЧелябинск: (3512) 78-06-99, 60-71-35, «КОММЕРСАНТ», центр подписки;(3512) 62-90-03, 62-90-05; ООО «Южно-Уральская Почта»

Распространение на Украине:Компания «МиМ», г. ОдессаТелефоны: (048) 777-777-1, (050) 928-47-17, (067) 865-05-65e-mail: [email protected]

Мнения авторов не всегда совпадают с мнением редакции. Перепечатка материалов возможна только после письменного разрешения редакции. Письма и рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все права защищены.Подписано в печать 01.05.2012 © Журнал «ШЕФ.РЕСТОРАТОР», 2012

МАЙ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 1 RESTORATORCHEF.RU

2 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2012 RESTORATORCHEF.RU

СОДЕРЖАНИЕИнформационный повод

ОТКРЫТИЯ МЕСЯЦАНовые рестораны Петербурга 6

ВОКРУГ И ОКОЛО Бизнес-новости 14Новости от Гильдии шеф-поваров 16

РЕСТОРАННЫЙ РЕЙТИНГ Самые популярные рестораны Москвы и Санкт-Петербурга 18

Специальный репортажСалон «Мир ресторана & отеля – 2012» 20Omnivore Moscow – 2012 24

Деловая активность

КОНТЕКСТСекретные материалы. Как и на чем зарабатывают тайные рестораны Москвы 30

По медицинским показаниям. Интервью с владельцем Kubrik Catering Сергеем Кубриком 36

Беспокойное хозяйство. Самара: городские подробности 38

Инструментарий

ОБОРУДОВАНИЕСоковыжималки: обзор возможностей и предложений 44

СИСТЕМАЛетняя веранда – интерьер или экстерьер 48

Кухня

АКТУАЛЬНАЯ ПРАКТИКАРастительная кухня. Что выросло то выросло 56

ПОСЛЕДНЯЯ ПОЛОСАЛетний борщ – 2012 64

ПОВО

ДБольшая

Морская, Москва-Сити,

Нева, Дворцовый мост, Ялта, Елисеевский, Невский

проспект, гид Мишлен, донатс, Аркадий Новиков,

мастер-класс, диван, шато Ле Гранд Восток, Южная Россия,

Игорь Сердюк, Ведерников, красностоп, Каза Артузи, ресторан,

Гильдия шеф-поваров, Средневековье

RESTORATORCHEF.RU6 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2012

новы

е рес

тора

ны

В новом пятизвездочном отеле Domina Prestige работает ресторан с оригинальной кухней и дизайном. Скоро зайти в «Аркобалено» можно будет через отдельный вход с Большой Морской, а пока

попасть в ресторан, расположенный на первом этаже, можно только через отель. Фасад которого сохранил свой исторический облик, зато внутри весьма фантазийно и совсем нетипично для Питера изменился. Дизайнер Жан-Марко Каванино так же смело обошелся с оформлением пятизвездочного Dominа Prestige, как если бы это был хостел. Основная интерьерная игра – в яркие красный, синий, оранжевый цвета в сочетании с пастельными голубым, бирюзовым, фиолетовым – коснулась и самого «Аркобалено».Ресторан работает как отельный. С 7:30 до 11:00 здесь сервируют завтрак в формате шведского стола, с 12:00 до 15:00 – обеды, а с 17:00 ресторан работает а-ля карт.Шеф-повар ресторана Игорь Соколов учился готовить в Англии, начинал помощником повара в гостинице Angel, в 2008 году был назначен шеф-поваром французского ресторана Chez Kristof в Лондоне, работал также в ресторанах сетей Marriott, Hilton, Novоtel, SwissHotel. В питерском «Аркобалено» шеф предлагает итальянский фьюжн. И приправляет итальянскую классику молекулярными ухищрениями, фуа-гра и уткой, маракуйей, имбирем и инжиром. В меню мильфей из краба с хрустящими чипсами и муссом из спаржи (850 руб.), телятина с панна коттой из козьего сыра, томатной сальсой и соусом тонато (750 руб.), ассиет из кролика со спаржей, свекольным муссом и карамелизированным инжиром (1150 руб.), филе мраморной говядины с фуа-гра, картофелем фондант, грибным дюкселем и трюфельной пеной (1350 руб.), мусс из маракуйи с меренгой, песочным печеньем и апельсиновой заправкой (400 руб.). Текст: Снежана Малейченко, фото: Елена Нагаенко

Ресторан «Москва City» на шестом этаже «Сити-Центра» открыли совладелец «ХХХХ» и «Восадули» Дмитрий Соколов, бизнесмен Константин Звонник и Владимир Кристовский из группы «Уматурман». Еще пару лет назад на этом месте был ресторан «Москва» Эдуарда Мурадяна, и сюда собирались на коктейли, концерты и фэшн-показы. Прошлым летом тут открылась летняя терраса Il Grappolo Арама Мнацаканова, и на здешнем балконе пили вино и ели пасту. Новое заведение предлагает и то и другое: активную светскую жизнь – с мероприятиями, приглашенными звездами и музыкой по выходным – и открытие большой летней террасы.

Интерьер нового старого места новые владельцы сделали на свой вкус. В прошлом бетонная «Москва» стала взрослой и статной: стены обили деревом, в отдельном зале устроили каминную комнату, а гостей рассаживают на дизайнерские стулья и пухлые кожаные диваны. Из окон открывается индустриально-деловая панорама: Нева, Сампсониевский мост, бизнес-центр «Петровский форт» и клубы дыма из промышленных труб на горизонте. «Москва-Сити», однако. Шеф-повар Максим Крылов (ресторан «Палкин») предлагает классику: спагетти «Карбонара» (380 руб.), жареные перепела со спаржей и соусом демиглас с ежевикой (750 руб.), карпаччо из говядины (460 руб.), минестроне (230 руб.), буратта с томатами и соусом песто (850 руб.), тартар из лосося с морским гребешком на гриле (570 руб.). Есть в меню и паназиатские и японские блюда, например кисло-сладкий суп с овощами, курицей и кориандром (190 руб.), морепродукты по-вьетнамски в соусе из копченой паприки и кориандра (620 руб.), стейк из лосося на подушке из риса с кориандром, спаржей и тайским соусом (390 руб.), гречневая лапша с овощами и белыми грибами (310 руб.). Средний чек без напитков 1500 руб. Текст: Снежана Малейченко, фото: Елена Нагаенко

Итальянский фьюжн в дизайнерских

интерьерах

«МОСКВА CITY»Петроградская набережная, 18а

«АРКОБАЛЕНО»Набережная реки Мойки, 99

Новый панорамный ресторан

на старом месте

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

«Пельмению» открыл совладелец кинотеатров Jam Hall Вадим Кондратенко. На входе нового заведения красуется надпись «ресторан. моно-кухня». Автор проекта объясняет это так: «Безудержная эклектика, которая имеет место быть всюду, лично мне не нравится. Большинство заведений стараются поставить в меню и японскую кухню, и греческий салат. Есть еда, которая

абсолютно самодостаточна. К хинкали салат не нужен, разве что правильно подобранные напитки». «Пельмения» не очень похожа на привычные заведения под вывеской «пельменная» – в первую очередь из-за дизайна и хорошей подборки музыки. Арочные потолки из красного кирпича достались «Пельмении» от существовавшего здесь ранее бара «Каракуль». Стены украшают железные маски и тематическая черно-белая графика, а около барной стойки стоит местный тотем – скульптура «Пельмения» в человеческий рост, сделанная известным питерским скульптором Федором Крушельницким.Кухню возглавляет Саид Сайтмуратов, шеф-повар из Ташкента; в Петербурге до «Пельмении» он работал в Moviepub и ресторане «Азия». Моноконцепцию здесь стараются соблюдать строго: в заведении нет ни салатов, ни супов. Единственное отступление – ассорти из солений или овощей и несколько видов десертов.Список профильных блюд сейчас небольшой, в будущем его планируют расширять: пельмени русские (10 шт. – 120 руб., 20 шт. – 240 руб.), манты (с тыквой и бараниной 3 шт. – 150 руб., 7 шт. – 350 руб.; с тыквой и морковью – от 90 руб.), хинкали (3 шт. – 150 руб., 7 шт. – 350 руб.), вареники (с картофелем и грибами, с вишней, с творогом – от 120 руб.), равиоли (со шпинатом и рикоттой – от 140 руб., с лососем и маскарпоне – от 220 руб.), гёдза (яки гёдза со свининой, с креветками, с яблоками – от 100 руб.). Плюс кофе, чай, соки, пиво и домашний морс. Ресторан работает в тестовом режиме, и алкогольной лицензии еще нет. В скором времени появятся водка и вино, а пока их можно принести с собой. В ближайший месяц еще одна «Пельмения» появится на Комендантском проспекте. Если все пойдет согласно плану, то «Пельмения» станет большой сетью с точками по всему городу. Текст: Анна Анисимова, фото: Елена Нагаенко

Кафе-бар «Общество чистых тарелок» – новый проект команды бара «Мишка». Главные люди «Общества» – идейный вдохновитель и главная медийная личность Кирилл Иванов из группы «СБПЧ», ответственная за бесперебойную работу всех служб Наталия Святогор из «TimeOut_Петербург» и шеф-повар Саша Берковский.«Мы хотели, чтобы название передавало атмосферу места, – рассказывает Кирилл Иванов. – «Общество чистых тарелок» – это компания друзей за большим столом: все нарядились, веселы, подтянуты, шутят, едят. Рассказ о Ленине мы помнили, конечно,

но не в этом суть». А суть, видимо, все-таки в компании: со дня открытия кафе-бара столы тут надо бронировать заранее. Завсегдатаи «Мишки» полюбили и «Общество», а к ним присоединилась и более солидная публика. Пока кафе работает в тестовом режиме с 18:00 до 24:00. В основе меню – простая домашняя еда. Несколько цитат: бургер с вялеными томатами, рукколой и песто (270 руб.), фирменный бургер «Общества» (290 руб.), шаверма на пшеничной лепешке (240 руб.), салат с печеной тыквой и курицей, виноградом, ростками сои и сыром дор блю (260 руб.), салат с сыром камамбер, грушей и брусничным соусом (280 руб.), кускус с карри, сыром и кинзой (210 руб.). Для автора кухни это первый ресторанный опыт. «Я много готовил дома и для друзей. Потом понял, что я настоящий фанат еды. И ничто другое меня так не увлекает, – говорит Саша Берковский. – Переход из дилетанта в шеф-повары мне понравился. Со мной на кухне работают классные профессиональные ребята, они мне советуют и помогают».По выходным в «Обществе» практикуются дружеские вечеринки, гастрономическими хитами которых можно считать фирменные коктейли, например «Ваниллаэйсид» (150 руб.), «Даша» (280 руб.), «Джинджер базилик» (280 руб.). Текст: Снежана Малейченко, фото: Елена Нагаенко


Пельмени всех народов мира –

на Фонтанке

Простая еда, коктейли, вечеринки –

в обществе чистых тарелок

«ПЕЛЬМЕНИЯ»Набережная реки Фонтанки, 25

«ОБЩЕСТВО ЧИСТЫХ ТАРЕЛОК»Гороховая, 13

новы

е рес

тора

ныСАНКТ-ПЕТЕРБУРГ



«Ялта» открылась в бывшем кинотеатре «Слава» – один из типовых советских архитектурных проектов оказался идеальной площадкой для ресторана. Снаружи здание немного подретушировали: фасад обили вагонкой и заново застеклили, а в центре фойе с торжественно высокими потолками разместили штурвал на фоне рисованной кормы корабля и волн. «Ялта» – большой ресторан, с несколькими курящими и некурящими залами, с диванами и стульями в разнокалиберную клетку, тряпичными абажурами, стеллажами, забитыми различными уточками

и книгами, пальмами, ялтинско-артековскими аллюзиями и лучшей в городе детской комнатой. В ней от потолка до пола иллюстрация к «Алисе в стране чудес», сцена, уйма отличных игрушек, а главное – добрая няня со среды по воскресенье. Было бы смело ожидать столь масштабного и вполне качественного проекта от людей, прежде не имевших отношения к сфере услуг, к тому же никто, кроме «Гинзы», раньше не решался на такие рестораны в спальном районе. Причем в планах у трех владельцев «Ялты» создание ресторанной группы и несколько новых грандиозных проектов – в течение года обещают открыть еще три ресторана. Вероятно, это тоже будут семейные рестораны для неспешных добрых посиделок людей за тридцать. Меню – соответствующая обстановке смесь советской кухни и остропопулярных нынче блюд. Шеф-повар Павел Булгаков предлагает публике хачапури (310 руб.), пельмени (360 руб.), равиоли с лососем и судаком (320 руб.), щавелевые щи (270 руб.), южную уху (280 руб.), стейк рибай (790 руб.), шашлыки (390–610 руб.), роллы (290–570 руб.) и т.д. Текст: Снежана Малейченко, фото: Яна Сухарева

«Елисеевский» открылся с размахом. Восьмого марта пропитых рокеров с угла Малой Садовой и Невского оттеснили оркестр и зазывалы на ходулях. Очередь на вход тянулась далеко к ВosсoSport, попавшие внутрь не терялись. Брали соломенные корзинки и лихо выбирали нужную

очередь – икра, хамон, сладости, сыры, вино, собственная выпечка и десерты от шеф-кондитера Кристофа Фригара расходились на ура.Немногие находили вход в брассерию «Склад № 5» – сюда ведет лестница у стены. Внутри полуантикварная обстановка, легкий полумрак, открытая кухня и винная карта удивительной длины и содержания. В меню, выжженном на доске, в основном европейские позиции с русскими вкраплениями: пельмени, оладьи с красной икрой, борщ, тройная уха, четыре вида пиццы и паста-конструктор с начинками и видом пасты на выбор, запекаемый в печке пармантье из телячьих хвостов – все по ценам 200–400 руб. Впрочем, бургиньон с белыми грибами и зеленой фасолью стоит 1050 руб., также в меню имеются азиатские блюда, французские кроки, фирменный бургер и соления.Второй ресторан «Елисеевского» – «Мезонин» – место секретное. Сюда ходят по записи и только, как говорят менеджеры, особенные люди. Кроме интерьера, который, по уверениям авторов проекта, является дореволюционной копией, в арсенале ресторана – эксклюзивный шеф Жульен Лашено. Он придумал меню, руководит процессом и сам готовит на открытой кухне. До этого Жульен был шефом отельного ресторана La Balette Collioure на юге Франции. Потом открыл свое рыбное заведение в порту Сен-Сиприена L'Atelier Saint-Cyprien. Рассказывает, что двухлетний контракт с «Мезонином» – шанс начать международную карьеру, и не жалуется на перебои с поставками, нехватку овощей, не делает акцент на фермерские продукты и вообще спокойно относится к актуальным зеленым течениям. По словам Лашено, для блюд, которые он предлагает, нужны проверенные продукты от крупных поставщиков: мраморная говядина из США, фуа-гра из Франции и т.п. А тем временем гравлакс на тосте из рисового теста с мороженым из свеклы и соусом из дижонской горчицы стоит тут 380 руб., тортеллини из лобстера с черным трюфелем и пармезаном – 720 руб., а лобстер с пюре из баклажанов и овощами – 1750 руб. Текст: Снежана Малейченко, фото: Елена Нагаенко

Ностальгический ресторан

в спальном районе

Рестораны «Елисеевского»: дореволюционные

интерьеры и мишленовские повара

«ЯЛТА» Бухарестская, 47

«СКЛАД № 5» И «МЕЗОНИН»Невский проспект, 56 (Елисеевский магазин)

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ


новы

е рес

тора

ны


Компания GRUPPO 396 представляет новую модель дивана «Темпор», созданную специально для предприятий HoReCa. Мягкие диваны, рассчитанные на двоих гостей, разработаны с учетом нормативов,

его размеры оптимизированы. За счет уменьшения расхода материалов диван «Темпор» стал доступнее по цене. Диваны «Темпор» позволяют организовать пространство по желанию дизайнера, экономят место, а за счет разнообразных обивок впишутся в любой интерьер.

В ресторане «Кино» на Олимпийском проспекте состоялось красочное кулинарное шоу для специалистов общественного

питания сегмента HoReCa, приуроченное к выходу новой линейки ингредиентов для профессиональной кухни Mareven Food Professional. Повара-артисты под руководством Феликса Шультесса, основателя кулинарного театра Teatro del Gusto, продемонстрировали особенности приготовления различных блюд национальных кухонь мира – итальянской, русской, американской и европейской. Посетители мероприятия приняли участие в мастер-классах. Гости готовили фирменные блюда под руководством шеф-поваров с использованием ингредиентов для профессиональной кухни Mareven Food Professional. Кулинарное мероприятие, организованное для представителей индустрии общественного питания, посетили специалисты и эксперты отрасли HoReCa, участникам была предоставлена возможность получить необходимую информацию о новых эффективных технологиях приготовления пищи и полезных бизнес-решениях, предложенных экспертами торговой марки Mareven Food Professional.

фирм

енны

е НОВОСТИ














Да, я хочу оформить годовую подписку! Стоимость всего 3600 рублей.

Да, я хочу оформить подписку на полгода! Стоимость всего 1800 рублей.


бизн

ес НОВОСТИ

ПОНЧИКИ ОТ НОВИКОВА Группа компаний Аркадия Новикова начинает развитие в России сети американских пончиковых Krispy Kreme. Это официально подтвердила американская корпорация Krispy Kreme Doughnut, которая объявила о продаже франшизы ООО «Doughnuts Cafe», принадлежащему Аркадию Новикову. По соглашению компания Новикова обязуется в течение пяти лет открыть в московском регионе 40 точек Krispy Kreme.

Сеть Krispy Kreme ведет свою историю с 1937 года. Ассортимент продукции бренда включает разнообразные пончики-«донатсы», кофе и молочные коктейли. Знаковый для сети бренд – Krispy Kreme Original Glazed – глазированные пончики, которые готовятся по рецепту 1930-х годов и всегда подаются теплыми. В меню сети 27 видов пончиков: глазированные шоколадом, корицей, с фруктовой, сливочной и другими начинками. Есть оригинальные версии с начинкой «чизкейк».Первые зарубежные точки сети появились в 2004 году в Канаде. Сейчас их 694 в 21 стране, включая Австралию, Бахрейн, Канаду, Китай, Доминиканскую Республику, Индонезию, Японию, Кувейт, Ливан, Малайзию, Мексику, Филиппины, Пуэрто-Рико, Республику Корея, Катар, Саудовскую Аравию, Таиланд, Турцию, ОАЭ, Великобританию и США. 92 точки являются собственными, 602 открыты по франчайзингу, из них 460 – за пределами США. По франчайзинговым соглашениям к 2018 году в различных странах мира появятся еще 262 точки Krispy Kreme. В США и Канаде точками сбыта являются не только фирменные кафе, но и супермаркеты, универмаги, заправочные станции. По данным на 29 января 2012 года, годовая выручка корпорации составила $403 217 000, на долю европейских заведений приходятся $5 206 000, чистая прибыль по миру – $166 269 000. Инвестиции в открытие точки на американском рынке составляют от $928 000 до $1 883 250 на открытие производства пончиков.В Москве первые четыре-пять точек появятся в течение года и будут представлять собой полноценные кафе в пределах ЦАО. Как рассказал «Р» генеральный директор сети Krispy Kreme в России Николай Уваров, за ЦАО последуют другие округа, Московская область и Санкт-Петербург. Планов на развитие в других регионах пока нет. Первые заведения будут работать в формате кафе, некоторые точки будут представлять собой кафе, совмещенное с производством. «Кафе большого формата, где за прозрачным стеклом расположена линия по приготовлению пончиков, – фирменная фишка Krispy Kreme, – комментирует Николай Уваров. – Точки большого формата будут занимать около 300 кв. м. Одна производственная линия способна обеспечить пончиками четыре-пять кафе. В остальные точки продукция будет доставляться в горячем виде. Мы ориентируемся на площади 60–100 кв. м для точек без производства. Со временем планируем открываться и в виде прилавков на фудкортах в ТРЦ, на вокзалах и в аэропортах. Для такого формата достаточно 25 кв. м». Инвестиции в точку и стоимость франшизы не разглашаются. По условиям франшизы меню можно слегка адаптировать для российского потребителя, в компании собираются поэкспериментировать с напитками. Алкоголя в пончиковых не будет. Планируемый средний чек около $10.

В КРАСНОДАРЕ ЗАВЕРШИЛСЯ ДЕГУСТАЦИОННЫЙ КОНКУРС «ЮЖНАЯ РОССИЯ». Главный российский винный конкурс, организуемый выставочной компанией Краснодарэкспо совместно с Союзом виноградарей и виноделов России традиционно проходит в рамках международной выставки «ВИНОРУС.ВИНОТЕХ», которая в свою очередь проводится уже 15 лет.В состав экспертной комиссии «Южной России» в этом году вошли энолог Брет Криттенден, обладатели титула Master of Wine Джон Салви и Николас Белфрэдж, энолог из Австрии Филипп Рику, управляющий одним из молодых винных проектов Краснодарского Края. Российскую часть жюри представили руководитель Союза сомелье и экспертов России, шеф-сомелье Ginza Project Артур Саркисян, редактор журнала Simple Wine News Дмитрий Ковалев, винный критик Андрей Григорьев. Возглавил жюри Президент Союза виноградарей и виноделов России Леонид Попович. Сопредседателями выступили заместитель руководителя Всероссийского НИИ пивобезалкогольной и винодельческой промышленности, профессор Александр Панасюк и куратор-консультант проекта «Южная России» Игорь Сердюк. У него мы и взяли комментарий относительно конкурса и его значения для отрасли. «В этом году краснодарскому винному конкурсу – главному смотру российского виноделия – исполняется 15 лет, но, наверное, важнее, что уже второй год он проводится по обновленному принципу, - рассказывает Игорь Сердюк. – Год назад в жюри конкурса удалось собрать действительно лучших российских экспертов и объединить их в одной рабочей команде с несколькими опытнейшими судьями – признанными специалистами мирового класса. В этом был определенный риск – но он оказался оправданным. Дегустационная комиссия получилась по-настоящему эффективной – работоспособной, непредвзятой и очень представительной. Так медали конкурса начали быстро набирать вес. На второй год мы имели примерно 50-процентное увеличение числа образцов, представленных на соискание медалей, а также расширившуюся географию участников. Программа конкурса начала наполняться специальными акциями: серьезными дискуссионными круглыми столами, дегустационными семинарами и мастер-классами. В этом году мы впервые показали, как «должно звучать» российское вино в математически выверенных дегустационных бокалах от Riedel. Мы провели провокационную слепую дегустацию «Красный сет», где доказали, что наши лучшие вина могут на равных выступать в слепых дегустациях с зарубежными винами соответствующей ценовой категории. Мы собрали ведущих практикующих энологов и винных экспертов на круглом столе по проблемам поиска и защиты российских терруаров. Мы сегодня ведем диалог со всем

винным миром – и в диалоге этом уже не выглядим троечниками. Разве это не выдающийся результат?». Среди золотых призеров в категории «столовые тихие вина» вина «Лефкадии», «Фанагории», Миллеровского винзавода («Ведерников»), ООО «Аврора» («Шато ле гранд Восток»), в «игристых» отличились виноделы «Мысхако», «Абрау-Дюрсо» и «Фанагории», гран-при в категории «коньяк» – у «Екатеринодара-25» от ЗАО «Новокубанское». Другие подробности конкурса и полный список вин-победителей вы найдете на сайте www.restoratorchef.ru

бизн

есНОВОСТИ


15 мая. Школа «Каза Артузи» проводит уникальный практический тренинг «Приготовление итальянской па-сты по старинным рецептам»

Только один день, 15 мая, мэтры итальянской кухни, преподаватели

школы «Каза Артузи» при поддержке Национальной гильдии шеф-

поваров и Российской международной академии туризма проведут

уникальный тренинг, на котором расскажут и покажут, как надо гото-

вить настоящую пасту. Все участники тренинга самостоятельно при-

готовят национальное блюдо Италии под непосредственным руко-

водством именитых мастеров.

Один из самых известных кулинарных мастеров Италии – Пеллегри-

но Артузи, автор книги «Наука о питании и искусство приготовления

вкусной еды», которая была опубликована еще в 1891 году.

В 2007 году в Италии был открыт «Дом Каза Артузи», ставший пер-

вым центром домашней итальянской кухни. Двери гастрономической

школы открыты как для профессионалов, так и для любителей, пре-

подаватели школы – высококлассные специалисты национальной

кухни. В 2011 году в России появилось представительство школы на

базе Российской международной академии туризма.

Уникальный практический тренинг «Приготовление итальянской па-

сты по старинным рецептам» – от выбора муки до подачи на стол –

первое совместное мероприятие школы «Каза Артузи» и РМАТ, про-

ходящее при участии Национальной гильдии шеф-поваров.

Тренинг сопровождается профессиональным переводом на русский

язык. По окончании тренинга участники получат именные дипломы

школы домашней итальянской кухни «Каза Артузи» о прохождении

соответствующего курса.

ВЕДУЩИЕ ТРЕНИНГА:

Кальдерони ГабриелеПреподаватель Высшей школы гостепри-

имства, Форлимпополи, шеф-повар

Профессиональная деятельность:

Окончил Высшую школу гостеприимства

в Римини (1982)

Работал в качестве шеф-повара в разных

ресторанах:

г-ца «Конкорд», Равена

«Вилла дей Чезаре», Лондон

«Примула», Лондон

«Гранд Отель Римини», Римини

ПРЕПОДАВАТЕЛЬСКАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ:

Государственный институт гостеприимства, Риччоне (1986–1990)

Институт гостеприимства, Форлимпополи (с 1991 по настоящее

время)

НАГРАДЫ:

Призер международного конкурса «При кулинер» (1987)

Почетный член Артузианской ассоциации, Италия

Член профессионального «Ордена шеф-поваров», Италия

Организатор и участник праздничного буфета в посольстве Италии

в Москве

Кокорум Итальянской федерации шеф-поваров

Папа БазилиоПреподаватель Школы гостеприимства

им. П. Артузи, Форлимпополи

Проходил обучение в Школе гостепри-

имства Римини по специальности «бари-

ста-сомелье»

ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ:

Ресторан «Метрополь»,

Милано-Маритима

Ресторан «Фрателли Труагро», Руан (Франция)

Ресторан «Ла Тур Даржан», Париж

Ресторан «Ше Максим», Париж

Работал в различных ресторанах области Эмилия-Романия, Италия

НАГРАДЫ:

Кавалер Ордена Итальянской Республики (2010)

Лучший мэтр Европы (2010–2011)

4-е место в конкурсе «Фламбе Ворд Чемпионшип», Италия (2009)

3-е место в конкурсе «Лучший сомелье Италии»

ПРЕПОДАВАТЕЛЬСКАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ:

Университет города Имола

Аграрный факультет Университета города Чезена

Курсы сомелье, организованные фирмами – производителями вин в

области Эмилия-Романия

Преподаватель Школы гостеприимства П. Артузи, Форлимпополи

(в настоящее время).

Программа практического тренинга «Приготовление итальянской пасты по старинным рецептам»:1. Паста:

– приготовление и раскатывание вручную теста из муки твердых со-

ртов;

– разделка теста вручную на разные типы пасты: тальятелле, папар-

делле, тальолини, мальтальяти, гарганелли, фарфалле и др.

2. Блюда из пасты с начинкой:

– каппеллетти (курица, творог, сыр);

– тортелли (творог, шпинат, сальвиа).

3. Пассателли.

4. Соусы к разным видам пасты:

– из мяса кролика с помидорами;

– из тушеных овощей и зелени;

– из ветчины с зеленым горошком и бешамель.

ФОРМАТ ТРЕНИНГА:

Краткосрочная программа комплексного обучения для специалистов

различного уровня квалификации.

Количество участников: 16 человек.

Длительность обучения: 5–7 часов.

Раздаточный методический материал по программе мастер-класса

(калькуляция, технология).

Дегустация и обсуждение приготовленных блюд.

Совместное приготовление блюд.

Консультации по выбору продуктов.

Индивидуальные консультации.

Мастер-класс состоится 15 мая 2012 года в 10:00.

Адрес: Москва, ул. Люсиновская, 53, ресторан «Дон Макарон».

НАЦИОНАЛЬНАЯ ГИЛЬДИЯ ШЕФ-ПОВАРОВ ПРИГЛАШАЕТ НА МАСТЕР-КЛАССЫ

29 мая. Национальная гильдия шеф-поваров и РМАТ представляют мастер-класс по теме «Смелые идеи для тематических праздников. Оригинальные блюда и ку-линарная анимация»

ВЕДУЩИЙ МАСТЕР-КЛАССА:

Николай Михайлов – член Националь-ной гильдии шеф-поваров, руководи-тель артели кулинаров «Пировный»Сегодня клиенты хотят, чтобы их праздник был

непохож на другие, поэтому на смену тради-

ционному застолью приходят нестандартные

тематические вечеринки. Блюда – важнейший

элемент праздника наряду с антуражем, музы-

кальным сопровождением и развлекательной программой. Огром-

ную роль играет кулинарная анимация – приготовление блюд при

гостях с элементами шоу.

ТЕЗИСЫ-ВОПРОСЫ МАСТЕР-КЛАССА:

Тематические, нестандартные мероприятия: неизбежная реальность?

Нестандартный подход к мероприятиям: как привлечь клиентов?

Разработка блюд для тематических мероприятий: с чего начать?

Разработка концепции приготовления и подачи блюд: как удивить?

Кулинарная анимация: приманка для клиентов и творческих поваров?

БЛЮДА ДЛЯ ТЕМАТИЧЕСКИХ ВЕЧЕРИНОК:

Русская вечеринка (или деревенская)

1. Свежевыпеченный хлеб (со злаками и семенами, льняной мукой,

клетчаткой) с семгой собственного посола (с имбирем и водкой).

2. Самогонный аппарат + самогон с оригинальными закусками: слое-

ное канапе с салом и селедка на бородинском хлебе с малиной.

Вечеринка по теме «Средневековье»

1. Уха из карпа по-мадьярски со сладкой паприкой.

2. Кишки, начиненные вручную рубленным фаршем (колбаски для

гриля).

«Пиратская» вечеринка (или «белое и черное», «добро и зло»,

Хеллоуин и т.д.)

1. Ризотто с чернилами каракатицы.

2. Пиратский грог в котле с поджиганием рома.

Туземная вечеринка (или африканская)

1. Цыпленок в арахисовом масле и говядина в кайенском перце +

шоу на котле аборигена.

2. Океаническая рыба, запеченная целиком с острым соусом.

Детская тематика (или женская)

1. Шоколадные конфеты ручной работы.

2. Сорбет из кокоса и манго, приготовленный на жидком азоте при

гостях.

ФОРМАТ МАСТЕР-КЛАССА:



Количество участников: 8–10 человек.




Дегустация блюд.

Ассистирование ведущему (по желанию).

Консультации по выбору продуктов, составлению и обновлению меню.

Индивидуальные консультации по меню (желательно иметь при себе

меню предприятия).

По окончании обучения слушатели получают именные сертификаты

Национальной гильдии шеф-поваров и Российской международной

академии туризма о прохождении соответствующего курса. Количе-

ство мест ограничено, участие в мастер-классе проходит только по

предварительной записи.


Адрес: Москва, м. «Партизанская», Измайловское ш., 71, ТГК «Из-

майлово», корп. 5, «Дельта», Российская международная академия

туризма, 2-й этаж, «Лаборатория «Мастер-класс».

30 мая. Национальная гильдия шеф-поваров и РМАТ представляют мастер-класс по теме «Работа с мясом в стейк-хаусе. Знакомство с нетрадиционными (альтерна-тивными) отрубами»

ВЕДУЩИЙ МАСТЕР-КЛАССА:

Франк Саррия Саррия – член Националь-ной гильдии шеф-поваров, шеф-повар стейк-хауса «Биф&Риф»Стейк представлен в меню практически любого

предприятия питания. Но профессионалы знают:

приготовить стейк – это целое искусство. Как вы-

брать «правильное» мясо, на что обратить вни-

мание, какое мясо нельзя использовать, каковы

плюсы и минусы нетрадиционных отрубов, расскажет ведущий ма-

стер-класса Франк Саррия Саррия.

В ПРОГРАММЕ МАСТЕР-КЛАССА:

1. П/ф «Ростбиф из пиканьи (Top Sirloin Cap)».

2. Ростбиф с салатом из рукколы и инжирно-бальзамическим соусом.

3. Ростбиф с горчичным соусом.

4. Стейк из пиканьи.

5 Скерт-стейк с чипотле-соусом.

6. Остер блейд стейк.

7. Топ блейд стейк с беконом.

ФОРМАТ МАСТЕР-КЛАССА:



Количество участников: 8–10 человек.




Дегустация блюд.

Ассистирование ведущему (по желанию).

Консультации по выбору продуктов, составлению и обновлению меню.

Индивидуальные консультации по меню (желательно иметь при себе

меню предприятия).

По окончании обучения слушатели получают именные сертификаты

Национальной гильдии шеф-поваров и Российской международной

академии туризма о прохождении соответствующего курса. Количе-

ство мест ограничено, участие в мастер-классе проходит только по

предварительной записи.


Адрес: Москва, м. «Партизанская», Измайловское ш., 71, ТГК «Из-

майлово», корп. 5, «Дельта», Российская международная академия

туризма, 2-й этаж, «Лаборатория «Мастер-класс».

ПО ВОПРОСАМ УЧАСТИЯ В МАСТЕР-КЛАССАХ ОБРАЩАЙТЕСЬ:

Национальная гильдия шеф-поваров: +7 (495) 737-66-75,

+7 (901) 539-44-99;

РМАТ: +7 (495) 737-70-00, доб. 7428, +7 (495) 737-71-32,

Павлова Людмила Анатольевна, Подгурская Елена Семеновна

Больше информации на www.chefs.ru.

20 самых популярных ресторанов Москвы За период с 15 марта по 15 апреля 2012 года. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг». Список приведен в алфавитном порядке.

Рейтинг популярности ресторанов Петербурга За период с 15 марта по 15 апреля 2012 года. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг. Санкт-Петербург».

Ресторан Адрес Кухня

Средняя цена ужина

на человека, руб.

Шеф-поварДата открытия ресторана

Cantinetta Antinori Денежный пер., 20 Итальянская, тосканская 5500 Мауро Панебьянко 04/05/04

GQ Bar Ул. Балчуг, 5 Паназиатская, европейская, русская 5000 Сергей Векшин 01/03/07

Mr. Lee Ул. Кузнецкий Мост, 7/9 Азиатская, паназиатская, фьюжн 2500 Джонатан Кертис 14/02/10

Sixty Пресненская наб., башня «Федерация», 62 эт., Москва-Сити Итальянская 4000 Карло Греку 01/09/11

Tatler Кутузовский пр-т, 2/1, Royal Radisson Moscow

Европейская, украинская, элементы японской кухни, итальянская 2500 Сергей Векшин 28/04/10

White Rabbit Смоленская пл., 3, бизнес-центр, 16-й этаж

Европейская, французская, авторская 2500 Константин Ивлев 04/04/11

Антрекот Театральный пр-д, 2, г-ца «Метрополь» (вход напротив МЧС) Авторская, мясная 3500 Дмитрий Зотов 27/01/12

Боккончино (Кутузовский)

Кутузовский пр-т., 48, галерея «Времена Года» Итальянская, тосканская 2000 Кирилл Кармалов 20/11/07

Боно Кутузовский пр-т., 2/1, отель Royal Radisson Moscow, 29-й этаж Итальянская 3500 Кристиан

Лоренсини 28/04/10

Вильямс Ул. Малая Бронная, 20 Европейская, авторская 2000 Уильям Ламберти 06.2011

Гастроном Ул. Новый Арбат, 36, стр. 3, 3-й этаж Авторская 3000 Анатолий Комм 02.2012

Золотой Кутузовский пр-т., 5/3 Европейская, русская, китайская, японская 3500 Дмитрий

Погорелов 12/06/11

Карлсон. Ресторан Интересных Цен

Овчинниковская наб., 20 стр.1, бизнес-центр Сentral City Tower, 14-й этаж

Европейская, испанская, авторская 1700 Блоцкая Татьяна 20/12/10

Маркет Садовая-Самотечная ул., 18, стр. 1Рыбная, китайская, элементы японской кухни, азиатская, средиземноморская, тайская

4000 Джан Джин 25/09/03

Оливетта Ул. Малая Дмитровка, 20 Итальянская 2000 Дмитрий Зотов 01/07/10

Понтон Бережковкая наб., напротив отеля Radisson Slavay

Итальянская, средиземноморская, элементы японской кухни, русская 3500 Адриан Кетглас 12/01/12

Пушкинъ Тверской б-р, 26А Русская 3000 Андрей Махов 17/08/11

Тинатин Ул. Плющиха, 58, стр. 1а Грузинская 2500 Майя Пацация 05/08/10

Эль Гаучо (Павелецкая) Ул. Зацепский вал, 6/13 Аргентинская, мясная 5000 Эрвин Петерс 1998 год

Ресторан Адрес Кухня

Средняя цена ужина

на человека, руб.

Шеф-повар

Терраса Ул. Казанская, 3 Фьюжн 1750 Александр Белькович 05.07.07

Капулетти П.С., пр. Большой, 74 Итальянская 1400 Гаэтано Калабрезе 12. 2009

Мансарда Ул. Почтамтская, 3–5 Европейская, итальянская, русская, суши 1800 Александр Белькович 12.11.10

Рибай Ул. Казанская, 3 Европейская, американская 1300 Александр Белькович 10.06.11

Москва Невский пр-т., 114–116 Фьюжн 1400 Александр Белькович 01.12.10

22.13 Пл. Конюшенная, 2 Итальянская, домашняя 1300Дмитрий Решетников,

Константин Брук17.02.11

Тепло Ул. Б. Морская, 45 Европейская 1050 Анна Морозова 20.01.08

«Хочу Харчо» Ул. Садовая, 39/41 Мегрельская, грузинская 900 Изо Дзандзава 08.10.11

«Баклажан» Лиговский пр-т., 30 лит. А Кавказская, узбекская 1050 Изо Дзандзава 15.02.11

«Диккенс Паб» Наб. реки Фонтанки, 108 Европейская 1150 Владимир Ваганов 12.07.05

Дата открытия ресторана

РЕПОРТАЖ

СПЕЦ

ИАЛЬ

НЫЙ

бизнес-семинар, поп-ап ресторан, мастер-класс,

шеф-повар, арт-класс, кулинарная олимпиада,

конгресс поваров России, всероссийский

чемпионат, омнивор значит всеядный, 21 шеф, Москва, бельгия,

Париж, Шанхай, далее везде

Десятый кулинарный салон «Мир ресторана и Отеля» в этом году традиционно стал большой площадкой для обмена знаниями и школой профессионалов, и отличился глобальным продвижением темы инноваций в фуд-индустрии. Как в деловой составляющей мероприятия, так и в гастрономической.

НОВЫЕ ФОРМЫ

20 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2012


«Инновационные подходы» в ресторанном деле – не такая уж и абстрактная вещь, что доказали участники дискуссий, которые состоялись на двух параллельных площадках, где своими знаниями делились успешные управляющие и именитые рестораторы. 30 бизнес-семинаров на самые разные актуальные темы – от создания креативного фаст-фуда до возможностей формата «поп-ап» в России, от организации смелых моделей WC-комнаты до вариантов привлечения инвестиций в бизнес – прошли в «Мастерской идей ресторанных концепций». Одними из самых обсуждаемых тем стали новые ресторанные тенденции в мире, инновации в сегменте тематический ресторан, новые для российского рынка концепции, тема комбинированных концепций, новые тренды в дизайне ресторанов, новые


формы взаимоотношений ресторатора и инвестора, вопросы продвижения и рекламы, неожиданные варианты дополнительных источников дохода, электронные рестораны, перспективы развития новых технологий в ресторанном контексте и – глобально – рестораны поколения next. Сами бизнес-семинары прошли в интерактивном формате настоящей дискуссии, к которой ведущие, выступающие и слушатели были равноправными участниками. Кулинарные площадки Салона в этом году показали настоящий срез современной гастрономии. На пяти оборудованных площадках креативные российские, французские, итальянские, португальские, иранские, американские, немецкие, скандинавские кулинары провели около 100 мастер-классов, показав самые актуальные техники, новые подходы и продукты. В рамках Салона состоялось несколько кулинарных чемпионатов. Кондитерский конкурс «Московские мастера», конкурс банкетных блюд «Прайс-Арт», и «Арт-класс» - экспозиция эксклюзивных кондитерских изделий, победители которого поедут на Всемирную Кулинарную Олимпиаду-2012, которая пройдет в Германии в октябре. На Салоне также прошел 2-й Командный Открытый Чемпионат России покарвингу. Самым крупным – и


количеством участников, и их географическим охватов, и количеством продегустированных судьями блюд – стал масштабный 2-й Открытый чемпионат по поварскому искусству. В этом конкурсе приняло участие 30 команд из всех регионов России, а также Азербайджана и Украины. Команды боролись за право участия в командном состязании Всемирной Кулинарной Олимпиады в Германии – никто из стран-участниц этого года еще ни разу не выступал на Олимпиаде национальной командой. Председателями жюри Чемпионата стали президент Ассоциации кулинаров России Виктор Беляев и президент WACS Гиссур Гудмундссон, также судейскую коллегию составили президенты всех команд-участниц состязания. Каждой команде было дано два с половиной часа, чтобы приготовить один вид холодной закуски; горячее блюдо из рыбы, горячее блюдо из мяса. В итоге, бронза досталась команде Владивостока, серебро – команде Тольятти, а золото – команде поваров Краснодарского края. Отдельным номером программы салона стал международный гастрономический фестиваль Omnivore, лозунгом которого на этот раз стало «возвращение к корням». Что, однако, не помешало участникам фестиваля показать всем желающим совершенно новые идеи.

Организаторы выражают благодарность партнерам X международного кулинарного салона «Мир ресторана & Отеля»

Как известно, международный гастрономический фестиваль Omnivore в этом году обрел планетарный масштаб, превратившись в Omnivore World Tour, в 2012-м фестиваль состоится в 12 городах мира, помимо Парижа, Брюсселя и Москвы, он пройдет в Монреале, Копенгагене, Нью-Йорке, Женеве, Стамбуле, Сан-Франциско, Шанхае, Сан-Пауло и Сиднее.

Московская «гастроль» молодых, креативных, всеядных шефов прошла в обстановке повышенной эмоциональности 23 – 29 апреля. В эти дни москвичи могли попробовать меню от зарубежных шефов, приготовленное совместно с их московскими

коллегами. Кроме того, программу Omnivore World Tour Moscow дополнили несколько московских ресторанов, предложивших гостям свои фестивальные меню. Три дня в Гостином дворе шли мастер-классы всех шефов-участников фестиваля. Кульминацией Omnivore Food Festival (OFF) стал гала-ужин на террасе бара «Стрелка», который собрал более 800 человек.

В этом году в Москву приехали шефы из Франции, Италии, Латвии, Бельгии. Лоренцо Кого (Lorenzo Cogo) из итальянского ресторан EL Coq принял в ресторане «Антрекот» Дмитрий Зотов, Бенджамен Турсель (Benjamin Toursel) из

французского Auberge du Prieur поработал в «Рагу» с Ильей Шалевым и Алексеем Зиминым, Майкл Гринволд и Симоне Тондо (Michael Greenwold & SimoneTondo) из свежего парижского бистро Roseval сделали совместный дегустационный сет с шефом кафе «Деликатессен» Иваном Шишкиным, Ромена Тищенко (Romain Tischenko) из парижского бистро Le Galopin приняли у себя в «Стрелка Баре» Натан и Натали, Барт де Пютер (Bart de Pooter) из бельгийского мишленовского ресторана Pastorale сделал свое меню на кухне Дмитрия Шуршакова в «Чайке», а молодого шефа рижского ресторана отеля Le Dome Алекса Жилюка принял у себя Айзек Корреа в «Блэк


МОС

КОВС

КИЙ

ТУРФото архив фестиваля

Omnivore – 2012


Маркете». Кроме того, в фестивале приняли участие шефы Фабрис Сальвадор («Манон»), Адриан Кетглас («Grand Cru»), Алексей Козырицкий («Луч»), Владимир Мухин («Булошная»), Иван Березуцкий («Grand Cru City») и Андрей Рывкин (гастрономическая служба «Пантагрюэль»), который сделал свое меню в кафе «Хачапури».

Негласным лозунгом фестиваля в этом году стало «возвращение к истокам». Трактовал это каждый по-своему. Майкл и Симоне делали тартар из краснодарского голубя и черемши с крошкой из хлеба и орехов, щучьей икрой и сельдереевым пюре, а также орзотто из перловки со спаржевым пюре, ореховым маслом и ботаргой, Иван Шишкин – мороженое из строганины и пряник из полбы и черемуховой муки с ржаным солодом, Дима Зотов – равиоли из сала с гречкой, куриной печенью и фуа-гра и конфеты из куриной печени с желе из моченых яблок, Адриан Кетглас – фальшивое ризотто из зеленой спаржи с дальневосточным трубачом, Айзек Корреа – свиные потроха, как принято в Пуэрто-Рико. Кстати, почки, печени и прочие мозги – оказались настоящим трендом момента. Как, впрочем, и наши сезонные продукты – редиску, черемшу и лук, кажется, готовил каждый первый участник фестиваля. Фурор произвел Иван Березуцкий, показавший публике корюшку конфи с козлобородником, шариками из икры и воздушным бисквитом из кваса, а еще нутрию с репой, соусом из


трав и березовых листочков и съедобной берестой, а еще блюдо «все о подсолнухе с супом из черноплодной рябины». А еще были лангустины и яблоки, приготовленные множеством способом от Барта де Пютера, свои вариации борща от Ромена Тищенко и Фабриса Сальвадора, черемшовые фантазии от Шалева и Зимина и так далее (видео на тему скоро можно будет посмотреть на restoratorchef.ru).

Как гласит официальный релиз фестиваля, «оказалось, что в Москве больше поклонников и знатоков новой гастрономии, чем можно было вообразить». Добавим от себя, что, оказалось, у Москвы есть больше гастрономических поводов для радости, чем можно вообразить. Негласной идеей организаторов фестиваля в этом году стало «продвижение российских шефов», и очень хочется надеяться, что фестиваль открыл их для более широкой, чем дюжина гастрожурналистов, публики. Своими впечатлениями о фестивале с нами поделилась директор московского Omnivore, журналист Наталья Паласьос: «Впечатление от московского Омнивора 2012 года – более чем удовлетворительное. Мне даже кажется, что фестиваль, по-настоящему, состоялся лишь в этом году. В первый раз мало кто понимал, что к чему, мало кто верил в идею, и фестиваль прошел как бы в полсилы. В этом же году Омнивор состоялся по полной программе. К нему целенаправленно готовились, думали, подбирали


«правильные» продукты. И в этом отношении я очень горда московскими шефами, многие из которых выступили не менее достойно, чем их западные коллеги. А еще в этом году к организаторам обращались производители уникальных «терруарных» продуктов из регионов, например, черемуховой муки с Байкала, которую в результате использовали в своих выступлениях несколько шефов. Здорово, что «Омнивор» становится неким связующим звеном между производителями и мыслящими шефами. И еще. В этом году мы опубликовали «манифест молодой творческой кухни». Понятно, что пока он далек от московских реалий. Но он более четко обозначил рамки «омниворовских» идеалов. И видя, как русские шефы быстро применяют эти идеалы к себе, искренне надеюсь, что через несколько лет «манифест» будет применим и к России. Хотя прежде нужно преодолеть немало препятствий. Но разве нас это остановит, «молодых, да творческих»?!».

АКТИВНОСТЬтайные рестораны, Спик Иззи бар,

винотека, Чайная высота, Шелк, Белка, Динамо, Таганка,

подвал, подворотня, Китай, сомелье, санитарно-

эпидемиологические нормы, медик, органик, Самара-

городок, кейтеринг, суши, теплоход, танцы, персонал

МАТЕРИАЛЫ


С точки зрения бизнеса «секретные рестораны» вполне себе ниша. Для нее нехарактерны сверхвысокие прибыли, зато в ней есть некоторое количество других плюсов. Как для их владельцев, так и для аудитории. «Момент эксклюзивности всегда был важен для москвичей, – говорит совладелец секретного бара «Чайная» Роман Милостивый. – Вне зависимости от того, в чем эта эксклюзивность проявляется: в особенном отношении со стороны хозяев и камерной домашней атмосфере, чего нет в обычных ресторанах, или просто в самом факте, что ты находишься в месте, в которое человек с улицы не попадет, в ауре избранности. Наверное, к нам приходят и за одним, и за другим». Мысль подтверждает совладелец клубных винотек Tri Bicchieri, Tinto Fino и Champagne Life Антон Панасенко: «Людям хочется междусобойчика, эксклюзивности, и не хочется видеть тех, кто, по их мнению, не «вписывается» в их круг. В Москве слишком многие ходят в рестораны, чтобы себя показать и на людей посмотреть. Хочется верить, что в нашем случае закрытость как раз позволяет отсечь ненужных людей, чтобы потом не было взаимных разочарований». С Антоном соглашается совладелец несколько лет существовавшего в закрытом режиме, но открывшегося для широкой публики осенью 2011-го бара Secret bar Сейран Геворкян: «Идея сделать закрытое место появилась в ответ на пожелания наших гостей. Многим надоело, что в барах, которые они посещают, их все знают. Не хотелось натыкаться на

Секретные места Москве не в новинку. Некоторые из современных заведений, в которые можно попасть только по звонку, существуют с десяток лет. Многие слышали про многочисленные этнические забегаловки при РУДН, столовые и рестораны при посольствах, скрытые за ничего не говорящими дверьми, домашние ресторанчики, существующие многие годы где-нибудь за углом силами двух человек (как, например, кафе «Станиславского, 2»). Впрочем, само понятие «секретности» трактуется московскими рестораторами по-разному. Для одних непременная составляющая «тайны» – отсутствие адресов, паролей, явок во всеобщем доступе, для других – полное пренебрежение рекламой, для третьих – история про места, в которые может попасть только «правильный» человек и желательно по записи. Границы секретности: у всех разные. Одно весьма похоже: в «тайные места» идут специально. Как же функционируют, от чего отказываются, чем зарабатывают и почему скрываются от широкой публики тайные рестораны, изучила Марина Шаклеина.

конт

екстТАЙНЫЕ РЕСТОРАНЫ


нежелательных людей. И мы создали место, где каждому гостю выдавался ключ от двери, и он знал, кого он может встретить вечером за барной стойкой, а кого – никогда». Предтечей тайного бара «Чайная», известного также как «Шелк» и speakeasy- бар, была настоящая чайная, спрятанная в подвале одного из домов на Белорусской площади. Количество названий, в которых легко запутаться, – одно из свидетельств того, что место действительно окружено различными легендами. Чайная, возникшая в начале 2000-х годов, была своеобразным бонусом ресторана «Шелк», располагавшегося выше, самым лояльным гостям, которые, по мнению владельцев, могли оценить хороший коллекционный чай. Пройдя через кухню и спустившись на несколько пролетов вниз по лестнице, гость попадал в темный зал, куда приглашали только избранных. «Тогда ходило много слухов про «Чайную», – говорит Роман Милостивый. – Никто толком не знал, она действительно существует или это только легенда. Не было ни вывески, ни адреса или телефона, по которому «Чайную» можно было бы найти. Гости, которых приглашали хозяева «Шелка» были очень рады и польщены тем, что им открывали «секрет». Осенью 2011 года чайная перепрофилировалась в бар. Популярный в мире формат speakeasy – стилизованный под времена сухого закона бар, куда так просто с улицы не попадешь, – идеально вписался в восточный интерьер «Чайной» и концепцию «секретности». Известный московский сомелье Антон Панасенко с партнерами в нулевые открыл несколько винотек, из которых сейчас работают три: Tri Bicchieri, Tinto Fino и Champagne Life – единственное из заведений Антона, не являющееся тайным. Первые две винотеки, на 12 и 18 мест соответственно, работают в закрытом формате, только для своих и только по предварительным заказам. Сознательно не сообщает традиционными способами о себе и своем заведении владелец чайного клуба «Чайная высота» Виктор Енин. «Во-первых, есть специфика места: у нас небольшое заведение, расположенное в здании, являющемся памятником архитектуры, в культурном центре, – говорит Виктор. – Оно просто

не рассчитано на сотни гостей». Впрочем, Виктор не позиционирует свое заведение как тайное: «Мы не закрытое заведение, мы достаточно открыты. Чаще всего здесь оказываются люди, которые любят и ценят вкус чая, при этом готовые обойтись и без эзотерической нагрузки, характерной для многих московских чайных. Лишний раз вызывать критику у тех, кто ожидал другого, не хочется. В некотором смысле, наше нынешнее заведение – такая чайная лаборатория, вырабатывающая новые подходы к чаю, новые чайные технологии. И эта «лабораторная» работа не вполне адресована широкой публике», – говорит Виктор. Одним из таких экспериментов, кстати, является уникальное в своем роде чайное мороженое, которого тут около 50 сортов. Еще одно новшество – «бар чайных маршрутов», формат, который Виктор планирует со временем развивать на базе ресторанов и других близких по духу заведений. Чайный «бармен» может рассказать гостю все об интересующих видах чая, помочь выбрать из разнообразия и предложить к чаю сопровождение, десерт. Чайный бар, по задумке Виктора, место для различного времяпрепровождения: здесь можно назначить встречу, читать

книги, отпраздновать в кругу друзей торжественный повод. Этим бар отличается от привычных столице чайных, куда обычно приходят специально на чайные церемонии и рассказы о его волшебном происхождении.

Концептуальная

избранность

Так или иначе, а владельцев сознательно закрытых для широкой публики заведений объединяет одно – стремление нести «разумное, доброе, вечное», в котором они знают толк. Будь то вино, чай или авторские коктейли, в Москве «сознательная секретность» настигает узкоспециализированные концепции, построенные на увлечении одним продуктом. Ограничение предложения само по себе является фактором отсечения «неправильных» людей. В сочетании с фейс-контролем, а вернее, тестом на заинтересованность гостя, получается плодотворная среда для пропаганды своих идей. В Tri Bicchieri и Tinto Fino визит необходимо предварять звонком. «Если


нам звонит новый человек и спрашивает про винотеку, мы всегда интересуемся, от кого он про нас узнал и почему ему хочется к нам попасть, – говорит Антон Панасенко. – Даже если человек скажет, что не разбирается в вине, но хочет попробовать, мы его пригласим. Но предлоги типа «модное заведение», «все были, а я нет» не пройдут, таким гостям мы отказываем. Вне зависимости от их социального статуса. Был случай, когда один уважаемый человек начал скандалить, потому что у нас в Tri Bicchieri нельзя курить и плохо ловит телефон, – ему предложили уйти, не посмотрев на его статус». В бар «Чайная» пускают только по рекомендации завсегдатаев. Каждому гостю дверь открывают хозяева, они и решают, пустить незнакомца или нет. В «Чайную высоту» можно без проблем попасть и с улицы, правда, только в «чайный бар», а вот закрытую комнату, где проводятся чаепития, лекции, кинопоказы и даже концерты, показывают далеко не всем.

Экономика. Локейшн

Все «секретные заведения» объединяет не самое удобное и очевидное для общепита местоположение. «Чайная» прячется в подвале в районе Белорусского вокзала, Tri Bicchieri – опять же в подвале, под рестораном «Гусятникоff» на Таганке, Tinto Fino – в районе метро «Динамо». «Чайная высота» делит помещение с книжным магазином на Покровке. «Закрытому заведению не нужна площадь на проходной улице, – говорит Роман Милостивый. – Во-первых, открываться в месте с хорошим трафиком не имеет смысла именно ввиду количества случайных прохожих. Нам нужны гости, которые целенаправленно шли к нам, а не просто проходили мимо. Необходимость искать заведение поддерживает ауру секретности. Во-вторых, тайному месту не нужна большая площадь обычно это камерные, уютные места. Заполнить большой зал и при этом уделить каждому гостю внимание, оставаясь закрытым заведением, нереально». Каждая закрытая история, хотя и мечтает донести свое «разумное и вечное» до мира, на деле хороша как

раз тем, что привлекает лишь избранных ценителей. Которых не так много. Поэтому рестораторам предоставляется прекрасная возможность сэкономить на аренде, открывая заведения в местах, где публичные концепции могут не окупиться. Например, по словам Антона Панасенко, до Tri Bicchieri подвал на Таганской не приносил никакой прибыли. Хотя на этом месте свои силы пробовали различные бизнесмены. Завлечь людей в подвал помогло изысканное вино. «При открытии винотек мы стараемся, чтобы один из партнеров мог обеспечить нас посильной арендой», – говорит Антон Панасенко. – Например, когда мы открывали Tri Bicchieri, у нас была символическая арендная ставка, так как один из партнеров был правообладателем помещения. Случалось и так, что партнеры подводили. Однажды вскоре после запуска проекта ставка «неожиданно» подскочила в два раза. И мы решили не работать на арендодателя и покинуть этот проект. Champagne Life – это мой первый проект, который работает по рыночной арендной ставке. Это моя попытка доказать, что даже в этом случае винотеки могут окупать себя и приносить прибыль».

Экономика. Персонал

Бар «Чайная» ранее работал при ресторане «Шелк», сейчас же, будучи в самостоятельном плавании, занимает считанные квадратные метры. На кухонном пятачке с трудом разворачиваются два повара, а сколько гостей может принять бар, сами владельцы затрудняются сказать, называя цифру в 30 человек. В бар «Чайной

высоты» помещается около 25 человек, в зал чаепитий и того меньше, хотя на события (концерты, лекции, дегустации) может собраться и больше гостей. Обычно в чайной дежурят один или двое мастеров, обслуживающих гостей, вечерами – трое или четверо. Однако небольшое количество персонала не всегда означает экономию. В винотеках Антона Панасенко работают профессиональные сомелье (по двое в каждом закрытом заведении и четверо в Chmpagne Life), а в баре «Чайная» – сам совладелец, профессиональный бармен Роман Милостивый вместе с двумя поварами и двумя коллегами по бару. Сотрудники «Чайной Высоты» получают рыночную заработную плату, чуть выше, чем заработали бы в кофейне. «Мы идем нестандартным путем, трепетно относимся к качеству и вкусу чая, но главной своей задачей видим качественное, четкое обслуживание наших гостей, – говорит Виктор Енин. – Я уже 10 лет в чайной профессии и вижу, что нередко в чайных клубах работа держится только на энтузиазме, на увлечении мистикой и эзотерикой. Качество сервиса и деньги во многих случаях, последнее, что интересует ищущих просветления эзотерически настроенных сотрудников. Во многом и поэтому до сих пор оплата такого труда бывает очень скромной, фактически символической. Например, когда я начинал учиться чайному делу в 2002 году и работал во всех подразделениях чайной (от склада до мебельной мастерской), то получал около $4 за 7-часовую смену. Поэтому позже, в своем заведении, посчитал важным довести оплату до уровня, достойного той емкой квалификации, что требуется для работы с высшими сортами чая. Пару лет назад с удивлением узнал, что в ряде клубов за годы мало что изменилось. «Чайная высота» – история про чай, про его вкус, пользу и удовольствие, а не про китайскую экзотику. Мы занимаемся именно китайской высокой чайной традицией, но во всем остальном Китай присутствует весьма скромно – в меру соответствия интересам московского ценителя чайного вкуса. Ведь ни мы, ни наши гости, не китайцы. Те, кто у нас работает, увлекаются чаем не меньше, чем коллеги в прочих чайных, но… по-другому. У нас работают


несколько человек, сменяя друг друга, и получают рыночную заработную плату. Адекватные деньги способствуют тому, что люди хотят развиваться в профессии, у них просыпается уважение к себе и к тому, чем они занимаются». В «Чайной высоте» нет кухни, производство мороженого отдано на аутсорсинг. В меню минимальные закуски (мед, гранола, японские десерты). «Тем, что мы стали подавать к изысканному чаю сладости, мы нарушили еще одно негласное табу, которому следуют в московских чайных, – рассказывает Виктор Енин. Идея, что к чаю нельзя подавать еду, родилась вместе с московскими чайными, после кризиса 1998 года. Когда, с одной стороны, у людей начался поиск духовного пути, на фоне которого чайные стали очень популярны. А с другой стороны, у некоторых денег было слишком мало, чтобы открывать полноценные заведения с кухней. Потому идея, что чай необходимо пить отдельно от любой еды, имеет целесообразное обоснование. Другое дело, что времена идут, а идея «чай отдельно – еда отдельно» превратилась в негласный закон, который и не побоялись нарушить в «Чайной высоте». В винотеках Антона Панасенко работают с кухней, именуемой самими владельцами wine friendly. Здесь подают приготовленные с применением самых последних кулинарных технологий блюда, которые хорошо сочетаются с вином. В баре «Чайная» предлагают китайскую кухню – так сложилось исторически, и, по мнению владельцев, острые блюда прекрасно сочетаются с алкоголем. И сказать, что кто-то из вышеперечисленных экономит на кухне, ради продвижения «основного продукта», тоже никак нельзя.

Связи

с общественностью

Итак, на персонале и кухне «секретные» заведения не экономят. Зато они весьма скромно вкладываются в рекламу и продвижение. «Мы, наверное, не совсем тайные – говорит Роман Милостивый. – У нас есть страничка на Facebook, где мы рассказываем про наши коктейли и новинки.

Но эта информация рассчитана на наших гостей, которые и так к нам ходят, а не на привлечение новых людей. Социальная сеть – самый удобный способ рассказать о том, что у нас происходит». У «Чайной высоты» даже есть сайт и блог и только Tri Bicchieri и Tinto Fino шифруются так, что в открытом доступе нельзя найти даже фотографии интерьера, а адреса и телефоны дают только прикоснувшиеся к «тайне» журналисты и критики. «Открывать секретное заведение для своих имеет смысл тогда, когда вы точно уверены, что эти свои у вас уже есть, – говорит Роман Милостивый. – Недостаточно иметь 1000 друзей на Facebook, нужно понимать, сколько из них разделяют ваши интересы, придут к вам и приведут нужных людей». По словам Сейрана Геворкяна, на момент открытия Secret bar у него и его партнеров сформировалась достаточная база гостей, чтобы быть уверенным в проекте. Виктор Енин отмечает, что лишняя реклама привлекает публику, которая может разочароваться, увидев вполне «светскую» чайную. Того же опасается и Антон Панасенко. Например, в его открытом проекте Champagne Life нет такого выбора кофе, как в обычных ресторанах, – вместо американо и капучино здесь нажимают на кнопку автомата Nespresso. Потому что заведение – про вино. Объяснять это москвичам, привыкшим к конструкции all inclusive, в закрытом заведении не приходится, а в открытом надо все время быть готовым к критике.

Каждому свое

Может ли закрытое и вообще маленькое отдельное единичное узконаправленное заведение существовать без поддержки со стороны более крупной структуры? Ответ на этот вопрос у каждого свой. Одна из палочек-выручалочек закрытого заведения – сотрудничество с поставщиками базового продукта концепции. Например, московские винотеки-долгожители работают на базе хорошо налаженного бизнеса по импорту. По словам Антона Панасенко, львиную долю прибыли его винотек составляет продажа вина. В «Чайной высоте» можно попробовать и купить уникальные чаи, в том

числе собранные лишь неделю назад или наоборот, урожая многолетней давности. «Плох тот единичный ресторан, который не хочет стать сетью, тем более неочевидной сетью, состоящей из самостоятельных заведений с характером и атмосферой, – говорит Виктор Енин. – Единичный ресторан хорошо живет, когда нет вокруг централизованных сетевых структур. Авторские рестораны должны обладать немалыми ресурсами для развития. Устойчивость одного заведения гораздо меньше, чем у сети». В своем случае неочевидной сетью Виктор называет соседство отдельного зала чаепитий, действующего по предварительному резерву и рассчитанного на основательное времяпрепровождение с чаепитием, и чайного бара, доступного любому человеку с улицы в любой момент. Московская «секретная история» знает случаи, когда закрытые заведения открывались для широкой публики, как, например, произошло с Secret bar, который после нескольких лет существования в закрытом формате, в сентябре 2011 года открыл двери для всех желающих. «Мы открыли еще несколько баров, и я понял, что уделять все свое внимание Secret bar я не смогу, – рассказывает Сейран Геворкян. – Поток гостей начал несущественно снижаться – в пользу наших новых заведений. Чтобы поддерживать проект на прежнем уровне приходилось прикладывать много усилий, а я не мог себе этого позволить. Я понял, что лучше открыть заведение для всех желающих. Можно сказать, что я сделал выбор между «домашним» заведением и открытием новых баров в пользу второго». Своего рода рассекречиванием можно считать открытие Champagne Life –

винотеки, находящейся в историческом центре. Этот проект – попытка Антона Панасенко и его партнеров доказать, что такие узкие концепции могут выживать не только в льготных, но и в рыночных условиях. В новой винотеке 44 посадочных места, а его владельцы надеются, что новый ресторан сможет быть именно рестораном, без магазинной составляющей. А вот бар «Чайная» сегодня работает без какой-либо поддержки и, по словам владельцев, приносит свою прибыль. «Мы не хотим раскрывать финансовые показатели, – говорит Роман Милостивый. – Скажу лишь, что иногда у нас буквально не продохнуть, а иногда занята пара столиков. Но и эти люди порой могут оставить столько, как если бы люди посидели в очень дорогом ресторане». В сущности, вопрос состоит как раз в том, какую прибыль считать «своей». И что полагать первичным для своего бизнеса. «Не хочется повторять банальные слова про заведение «для себя», но так и есть, – говорит Роман Милостивый. – Каждый бармен мечтает открыть заведение, где он сможет общаться с гостями, принимать их, как у себя дома, а не просто выполнять функцию «налей – прими деньги», как часто происходит в больших барах и клубах. В любом ресторане или баре, где на кухне или за стойкой работает владелец, априори не может быть много гостей – один-два человека просто не в силах обслужить большой зал. Атмосфера секретности позволяет создать нужную камерную обстановку». Бар «Чайная» открывается в 18:00 и работает до последнего гостя, выходные – воскресенье и понедельник: Роману и четверым его коллегам, барменам и поварам, тоже надо отдыхать. «Секретное заведение – это место одного человека, – говорит Сейран Геворкян. – К нему приходят как домой, а он фактически живет в своем заведении. И когда человеку, на котором держится заведение, хочется попробовать силы в чем-то другом, отток гостей неизбежен». Но тут уж, как говорится, каждый выбирает свой путь. «В идеале работа должна быть хобби, а хобби – работой, – полагает Антон Панасенко. – Причем самоокупаемой. Сверхприбыли не цель, главное, чтобы на жизнь хватало». Почему бы и нет, добавим от себя. Маленький бизнес тоже бизнес.


Конкурентные преимущества бывают разные. У каждого ресторана, как

стационарного, так и выездного, свои. Но помимо того, что лежит на

поверхности, вроде внешних признаков и эксклюзивных предложений,

вполне себе конкурентным преимуществом может быть то, чего вообще

никто не видит. Например, система работы кухни, отвечающая всем

возможным санитарным нормам. И даже больше. Наш эксперт и автор

отраслевого портала CateringConsulting.ru Кирилл Погодин пообщался

с владельцем компании Kubrik Catering Сергеем Кубриком и выяснил

какие еще преимущества есть у компании, подходящей к делу с

медицинской тщательностью.

ВАРИ

АНТ

НОРМ

Ы

«Ресторатор»: Как вы пришли на рынок выездного ресторанного обслуживания?Сергей Кубрик: История создания компании Kubrik Catering уходит в медицину, когда группа врачей организовала «кейтеринг» для обслуживания представительств иностранных компаний, занимающихся производством и поставкой медицинского оборудования и расходных материалов. Когда стало понятно, что мы можем оказывать услуги выездного ресторанного обслуживания, мы, конечно же, начали с организации производства и предоставления питания в формате фуршетов – самого несложного в обслуживании формата. Надо сказать, что с самого начала мы старались делать все красиво и качественно. Но почти сразу стало понятно, что от своей

медицинской направленности нам не уйти и во всем, что мы делаем, это так или иначе присутствует. В 2008 году мы и не предполагали, что спустя четыре года наша специализация расширится и выйдет за пределы медицинского сообщества. В идею создания компании вложены технологии и принципы, которые тесно связаны с медициной. Например, мы используем оборудование для приготовления блюд с сохранением всех полезных свойств, например шок-фризеры и бласт-чиллеры, которые позволяют сохранять структуру продукта при его технологической обработке, вакуумный ступенчатый процесс подготовки продукта. Может показаться, что это обычное дело, но в событийном кейтеринге никто не использует подобное оборудование.

«Р»: Что еще отличает вас от других представителей рынка?С. К.: Общий подход, наверное. Как известно, медицина – особенная отрасль, где на первый план выступают нормы и правила, заложенные в ее суть: дезинфекция, санитарные нормы, лабораторные исследования, критерии оценки пищевой безопасности и т.д. В нашей компании работает медицинский отдел, основная функция которого – соблюдение санитарных правил и норм в процессах приготовления блюд.

Проблема пищевой безопасности продуктов питания очень остро встала в последнее время, так как крайне малое число наименований продукции совсем не содержат пищевых добавок и прочих химических веществ, чье воздействие на организм человека еще не вполне изучено в силу непродолжительного периода их применения. Не всегда можно предсказать, каким образом употребление такой продукции отразится на здоровье людей спустя определенное время. Сейчас в тренде «органическая еда», продукты, все стадии производства и транспортировки которых контролируются, продукты, производимые без ГМО, регуляторов роста и какой-либо химии (красителей, ароматизаторов, пестицидов). Мы используем органические продукты, происхождение которых подтверждено сертификатами, и продукты, промаркированные соответствующим образом, однако из-за их высокой стоимости это происходит только «под заказ», по желанию клиента. По той же причине невозможно полностью использовать органические продукты для приготовления блюд.

«Р»: А какие технологии контроля нашли свое применение в вашей кейтеринговой компании?



конт

екстИНТЕРВЬЮ

С. К.: Мы применяем методики ХАССП – системы менеджмента анализа рисков и критических контрольных точек. На сегодняшний день ХАССП признана во всем мире как наиболее эффективная методика обеспечения безопасности пищевых продуктов. Система разрабатывается каждой компанией индивидуально в зависимости от особенностей производства. На всех стадиях изготовления продукции, начиная от приема сырья и заканчивая реализацией, по каждой технологической линии, по каждой операции выявляются все возможные факторы опасности, которые могут угрожать качеству продукта: микробиологические, биологические, физические, токсикологические, механические. Затем определяются объекты контроля, то есть точки, где эти факторы опасности могут появиться. На основе полученных данных разрабатывается система мониторинга (процедуры, параметры, периодичность, ответственные лица и др.) и определяются предупреждающие и корректирующие действия. Например, при получении любого продукта от поставщика оценивается не только качество этого продукта, как это определено ГОСТом, а весь процесс, который предшествовал поступлению продукта на производство (с контрольными точками, системой мониторинга): 1) производится оценка по сопроводительным документам: дата выпуска, срок годности, происхождение продукта, его состав; 2) выясняются условия транспортировки: температура, влажность, санитарное состояние транспорта;

3) определяется соответствие требованиям персонала, участвующего в транспортировке и погрузочных работах; 4) изучается качество тары и упаковки; 5) оцениваются органолептические показатели. Все это фиксируется в рабочих листах ХАССП. И так на каждом этапе производства.

«Р»: Представления о том, что кухня может быть сродни лаборатории, чаще всего ассоциируются с очень сложной организацией рабочего процесса – это действительно так?С. К.: Конечно, это вызывает улыбку, но в этом есть отношение к тому, где и как ты работаешь. Кухня для шеф-повара и персонала – это святая святых, так как чистота, удобное расположение инвентаря, разделение чистых и грязных потоков играют не последнюю роль. У себя на производстве мы первыми начали использовать обработку воздуха озоном и ультрафиолетом, причем используется метод рециркуляции, когда люди находятся в помещении. Когда же проводится генеральная уборка, используется жесткий ультрафиолет с характеристиками, предназначенными для помещений операционных блоков. Помимо кухни нас очень интересует правильная организация складских помещений. Тут главное – удобство расположения, поддержание температурного режима, вентиляция, искусственное или естественное освещение и, конечно, санитарная чистота. Это как раз те показатели, по которым идет лицензирование любых медицинских

объектов. Ведь предметы, хранящиеся в складском блоке, во время мероприятий напрямую соприкасаются с продуктами и нашими потребителями.

«Р»: А как все это влияет на работу с клиентами и отражается на конечном продукте? С. К.: Требования, которые предъявляют клиенты, весьма высоки. Сейчас все чаще интересуются тем, в каких условиях готовятся блюда, откуда берутся продукты. Недавно к нам обратилась зарубежная компания, которая запланировала презентацию своего нового продукта. И первой нашу кухню посетила службы контроля качества и сертификации этой компании.Что же касается продукта, то ясно, что качественный продукт имеет соответствующий вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенцию. И наши технологии непосредственно сказываются на всем этом. Красивое, вкусное и безопасное блюдо – именно то, к чему сегодня стремится потребитель услуг. Конечно, любой заметит разницу между грунтовыми томатами и тепличными – так же и с технологиями, сохраняющими качества продукта. Блюда попросту вкуснее, потому что продукты не испорчены, если можно так сказать, процессом приготовления.

«Р»: А как будет развиваться спрос на подобную специализацию? С. К.: Когда конкуренция высока, вопросы качества становятся особенно актуальными. Все некачественное постепенно уйдет с рынка само собой, это лишь вопрос времени. Клиент получает стабильно высокое качество блюд, их абсолютную безопасность за счет системного контроля на всех этапах производства – это мы и считаем своим настоящим конкурентным преимуществом.


Ресторанный рынок Самары характеризует несколько особенностей: бурное развитие кейтеринга, проблемы с помещениями, дефицит азиатских заведений и ресторанов формата free flow, диверсификация активов (открытие одним ресторатором заведений различных форматов), спрос на концертные программы в заведениях. Местные эксперты по-разному оценивают пределы местного рынка. Например, совладелец GSH Management Станислав Горчаков считает, что ресторанный рынок Самары далек от на сыщения. А президент ресторанного холдинга «Рестория» Александр Терентьев, напротив, полагает, что самарский ресторанный рынок близок к наполнению, но многим ресторанам не хватает концептуальной определеннос-ти и более четкой стратегии. Впрочем, и он видит место для новых интересных инициатив в городе. В целом же игроки рынка считают, что в ближайшие пару лет увеличится количество сделок слияния и поглощения, холдинги укрупнятся, а мелкие игроки будут вынуждены уйти. Уже сегодня федеральные сетевые компании являются серьезными конкурентами для местных игроков. Хотя проблемы у всех операторов одни и те же – законодательство и кадры.

Точка отсчета

Нынешний вектор развития ресторанного рынка Самары наметился в кризисные годы. Начиная с 2008 года ресторанные компании стали уделять серьезное внимание маркетинговой политике, желая удержать клиентов. Как рассказывает директор по маркетингу и рекламе

компании GSH Management Consult Ольга Гладкова, тогда некоторые рестораторы составили «антикризисное» меню: ввели блюда по доступным ценам. «Мы в то время тщательно работали над технологическими картами: смотрели, где и как можем снизить затраты на производство без потери качества блюд», – говорит эксперт. Владелец ресторанов «Самархан», «Вахтангури», «Навек родня» Олег Рыбкин делится своим опытом – в его заведениях ввели уменьшенные порции: если посетитель хочет сэкономить, он может заказать полпорции. В ресторанах сети KIN.UP, по словам заместителя генерального директора по развитию бизнеса ресторанного объединения KIN.UP Олега Фабрикантова, стали активно использоваться местные продукты, что дало существенную экономию. Среди других антикризисных мер Ольга Гладкова называет оптимизацию штатного расписания, пересмотр рабочего времени сотрудников, смену поставщиков, тесную и тщательную работу с ними, а также изменение маркетинговой политики. Во время кризиса 2008 года количество клиентов снизилось примерно на 20%, упал и средний чек. Средняя стоимость заказа уменьшилась также на 20–25%. Однако, несмотря на кризис, игроки не приостановили открытие новых проектов, к которым давно готовились. В этот период на рынок вышли пивной ресторан «Чешский дворик», семейный ресторан японской кухни «Якитория», GSH Management Consult открыл новый ресторан «Тет-а-тет», в составе «Рестории» появился ресторан «Мяснофф». Новые заведения открыл крупный самарский

ресторатор Олег Рыбкин. Также среди новичков рынка ресторан «ЯР» (KIN.UP), «Крошка Молли» (ресторатор Антон Власов), «Япоша», «Тануки», «То-Се», караоке-бар «Оперетта». По мнению Ольги Гладковой, сегодня лучше всего себя чувствуют те ресторанные холдинги и сети, в состав которых входят разноформатные заведения. «Чем больше ресторанов в сети, тем меньше риска и больше шансов подстраховаться. Еще лучше, если заведения направлены на различные категории клиентов», – говорит эксперт. Некоторые проекты в Самаре прошли ребрендинг. Демократичное кафе «Прохлада», которое предлагало блюда «быстрого питания», например, стало более серьезным и презентабельным. Сейчас это принципиально другое место. Руководство проекта отмечает, что старый формат, когда «пиво лилось рекой», был более выгодным, но в новом формате гораздо интереснее работать. Прошли ребрендинг рестораны «Наутилус» и «Снег», на их месте открылся первый и пока единственный в городе бразильский ресторан «Радизио Амбиенто». Но уже сейчас средний чек составляет здесь 1300 руб. – данный проект рассчитан на респектабельную публику. Весьма успешным оказалось танцевальное кафе «Палуба», куда люди приходят и поесть, и потанцевать. Впрочем, новые и ребрендированные рестораны удовлетворяют лишь небольшую часть спроса. Игроки рынка считают, что городу по-прежнему не хватает доступных заведений формата free flow, демократичных проектов, похожих на кафе «Му-Му». Впрочем, есть мнение, что

Главные проблемы рестораторов Самары – непроработанное законодательство, дефицит профессиональных кадров, особенно поваров, качество поставляемой продукции, работа с миграционной службой. Среди главных трендов самарского рынка – активное развитие всех видов кейтеринга и рост количества сделок слияния и поглощения.

ХОЗЯЙСТВОБЕСПОКОЙНОЕТекст и фото Марина Сипатова

RESTORATORCHEF.RU МАЙ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 39

free flow Самаре не очень-то и нужен. По словам президента ресторанного холдинга «Рестория» Александра Терентьева, такие проекты не удовлетворяют гостей Самары, им нужны заведения посерьезней – с хорошим выбором блюд и обслуживанием, а демократичные проекты больше подойдут для туристов. Которых в городе пока не так много, как хотелось бы. А вот совладелец GSH Management Станислав Горчаков считает, что городу явно не хватает ресторанов азиатской кухни. Таковым является лишь давно работающий проект «Джин Джу». «А ведь во многих городах и даже странах мира азиатская, китайская кухня – самая популярная и доступная. В Самаре таких проектов практически нет: их развитие тормозят серьезные проблемы с сертифицированным азиатским сырьем», – комментирует Станислав Горчаков, в свое время управлявший азиатским проектом «Го». Эксперт уверен: проблема заключается в том, что в России практически нет сертифицированных азиатских ингредиентов, да и жесткость миграционного законодательства не позволяет развернуться. По мнению Станислава Горчакова, чтобы ресторан

предлагал действительно азиатскую кухню, шеф-поваром должен быть азиат, а на подачу заявки в миграционную службу, получение определенного количества необходимых квот, поиск и привоз повара уходит полтора-два года. Ресторатор Олег Рыбкин имеет большой опыт по привлечению в Самару азиатов. По его словам, заявки на некоторые квоты нужно подавать за семь месяцев до привоза специалиста. Регистрация новых сотрудников происходит уже в Самаре. «У нас были настолько серьезные проблемы с миграционной службой, что дело доходило до судов. За первых уйгуров, которых мы привозили в «Самархан», нам назначили по истечении года штраф, – комментирует Олег Рыбкин. – Оказывается, мы не предупредили миграционную службу, что срок контракта заканчивается. Притом что контракт был у них на руках». Управляющий ресторанным бизнесом ГК «ВИД» Юрий Матин считает, что в идеале национальную кухню в ресторане должен ставить ее носитель, поэтому изначально в проекте группы «Бухара» работали узбеки. Но со временем рестораторы решили обучать мастерству национальной кухни русских

поваров – и из-за проблем с миграционной службой, и из-за необходимости адаптации восточной кухни под конечного потребителя. «В случае с сетевым брендом ресторатор в первую очередь должен удовлетворить массовый спрос потребителей. В этом случае вопросы тонкостей и изысков в кухне отходят на задний план, – рассуждает ресторатор. – Но я твердо уверен, что ресторанный бизнес не будет успешен без хорошего повара. Успех проекта определяется двумя составляющими: хорошим поваром и умением продвигать и продавать свои услуги и продукт».

Дураки и дороги

По общему мнению игроков рынка, развитию ресторанного бизнеса в Самаре мешают проблемы с кадрами, сырьем, помещениями и непроработанное законодательство. Пожалуй, все эти проблемы можно отнести к российскому ресторанному рынку в целом.Практически все продукты, которые используют рестораторы, импортные. Пока они доставляются за тридевять


земель, безусловно, качество теряется. Высокие таможенные платежи делают многие блюда недоступными массовому гостю. «Что касается кадров, то всех приходящих на производство людей приходится переучивать. Половина поваров – это те, кого мы начинаем учить с нуля. К сожалению, учебные заведения дают в основном теорию, а вот за практику отвечаем уже мы сами», – комментирует положение на рынке труда Станислав Горчаков. В Самаре 17 учебных заведений готовят кадры для ресторанного рынка. Замдиректора техникума кулинарного искусства Татьяна Руденко рассказывает: «Федеральные рестораторы критикуют качество образования выпускников профессиональных учебных заведений, но в то же время задают нам логичный вопрос: «Как вас поддержать?» У нас подобный вопрос задало только руководство ГК «ВИД», которое взяло на практику в прошлом году 43 наших студентов. И эта же компания впервые за 50 лет работы нашего заведения назначила семь стипендий по 1500 руб. лучшим студентам». Что же до высшего поварского звена, то игроки ресторанного рынка Самары признаются: шеф-повар с именем ценится на вес золота, и в один прекрасный день он может просто не выйти на работу, соблазнившись более выгодным предложением. Помимо кадров игроки рынка сетуют на ограниченный выбор помещений, которые могли бы подойти для открытия качественного ресторанного проекта. Некоторые рестораторы, обращая внимание на первые этажи жилых домов, сталкиваются с массой понятных ограничений. С приобретением объектов недвижимости под ресторанные проекты также много проблем. «Покупаешь определенную площадку в определенном месте: все расстояния соответствуют всем требованиям о лицензировании, то есть все законно. Ты продлеваешь лицензию, а тебе говорят: «А давайте еще померяем», – приводит пример Станислав Горчаков. – А за это время рядом с тобой открылся небольшой магазинчик или косметический кабинет. И весь твой бизнес идет кувырком: приходится либо закрываться, либо – в лучшем случае – платить огромный штраф. Самая большая проблема в нашем бизнесе – это административные препоны. Если бы нам не мешали, рынок бы развивался семимильными шагами». Как известно, кризис спровоцировал тему

о слияниях и поглощениях ресторанных проектов, поскольку одиночкам и маленьким заведениям выживать стало сложно. Станислав Горчаков считает, что большинство рестораторов были бы не против продать свои проекты, так как «любой бизнес существует, чтобы его продать». Например, ГК «ВИД» до кризиса активно старалась выкупать готовые бизнесы или же участвовать в управлении ресторанными проектами. Но делала это с прицелом на будущие продажи успешных проектов за хорошие деньги. Как отмечает Юрий Матин, у инвестора есть два пути: купить помещение или готовый бизнес. «Выбор зависит от предлагаемых условий. И от возможностей дальнейшей работы. Приобретать вконец загубленный бизнес смысла нет, его уже не спасешь», – полагает ресторатор. Так что бизнесмены вкладываются в удачное место, в объект недвижимости, хотя и с осторожностью, так как делать прогнозы на будущее никто не осмеливается: вероятность третьей волны кризиса, темпы развития спроса, законодательная база – все это весьма туманно. Инвестор Александр Терентьев, например, считает, что самарский ресторанный рынок стал неинтересен потенциальным инвесторам. «Сейчас вкладываться в самарский ресторанный рынок стало невыгодно. Да и раньше многие делали это скорее из-за амбиций. Во всем мире продается только бизнес на арендованных площадях. В России все тенденции стихийные, зачастую завязанные на недвижимости. И колоссальная проблема – узость рынка».

Час потехи

Дополнительный плюс открытия подобных зКак отмечают эксперты, в Самаре растет спрос на тематические вечеринки и концерты. Для гостей посещение ресторана или кафе в вечернее время все еще праздник, событие. Олег Рыбкин признался, что большим спросом в кризисное время пользовались совместные с радио «Ретро FM» вечеринки, билеты на которые раскупались заранее. По словам собственника ресторана «Чешский дворик» Александра Ермолаева, от проведения развлекательных мероприятий – вечеринок с приглашением диджеев, тематических вечеров – его заведение не откажется ни при каких условиях. Александр Терентьев отмечает, что для

успеха проекта важно знать и чувствовать рынок, массового потребителя. Он называет аудиторию заведений общепита в Самаре «комично- амбициозной публикой»: люди хотят вкусно поесть в красивом интерьере, с хорошим обслуживанием, но недорого. И все постоянно ищут такое место, кочуя из одного заведения в другое, требуя хлеба и зрелищ. На волне интереса гостей к вечеринкам и красивому времяпрепровождению возрос спрос на услуги кейтеринговых компаний. Особенно активно развивается сегмент праздничного кейтеринга. Однако в силу молодости этой услуги для местного рынка сегодня еще только формируется пул основных игроков, которые занимают различные ниши кейтеринговых услуг: организация выездных мероприятий, доставка обедов в офис, организация корпоративного питания в крупных компаниях. По мнению экспертов, рынок пока охвачен всего на 40%, но спрос с каждым годом растет. Как правило, опытные компании организуют новое направление на базе существующего производства – по мнению директора по маркетингу и рекламе

RESTORATORCHEF.RU МАЙ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 41

компании GSH Management Consult Ольги Гладковой, это оптимальный вариант. Она считает, что рынок уже готов выделить эту услугу в отдельный вид бизнеса, поэтому растет число компаний, занимающихся организацией только выездного питания. Рестораторы, которые сделали эту услугу дополнительной, привлекают таким образом дополнительных клиентов без увеличения числа посадочных мест. Среди лидеров в данной нише можно отметить компании GSH Management Consult, «Рестория», «Фрау Мюллер», «Тинькофф». Среди специализированных кейтеринговых компаний ведущими игроками являются ГК «Арлекино», Star Catering, «Шеф-кейтеринг». Доля праздничного кейтеринга в общей структуре дохода традиционных ресторанных компаний-лидеров составляет 70–80%. Если игрок принимает решение серьезно заниматься данной услугой, приходится инвестировать большие средства – прежде всего в организацию производства, а также в продвижение компании. Новым игрокам кейтерингового

рынка рассчитывать на приличный доход сразу не приходится: сначала придется выполнять небольшие заказы по более низкой, чем рыночная, цене. Впрочем, директор группы компаний «Арлекино» Дмитрий Пробочкин считает, что рынок еще не насыщен и место для новых игроков есть. А выигрывать будут те компании, которые предлагают широкое меню, имеют дополнительные услуги и собственное место для проведения выездных мероприятий. Основной тренд в данном сегменте – стремление клиента получить сразу все услуги: программу, удобное и живописное место для мероприятия и хорошее меню с красивой и комфортной подачей блюд. Поэтому сегодня практически все крупные игроки предлагают клиентам не только формирование меню и доставку пищи, но и составление праздничной программы, разработку сценария, приглашение артистов, организацию развлечений, помощь в аренде банкетного зала или теплохода. При этом сумма вознаграждения составляет, как правило, процент от общей суммы затрат на мероприятие. Поскольку на уровне меню и сервиса сейчас выделиться сложно, компании стремятся сделать необычные предложений для клиентов. Например, ГК «Арлекино» (в состав компании входит туристическое агентство, агентство по организации праздников, кейтеринг) предлагает надувные аттракционы для взрослых. «Чем больше неожиданных составляющих мероприятия мы предложим, тем больше вероятность сделать клиента постоянным. Ведь одни хотят музыкального, другие – театрального, а третьи – спортивного праздника», – уверен Дмитрий Пробочкин. Директор компании Star Catering Андрей Шебонкин рассказывает, что в планах компании – приобретение собственного парохода: приобретение собственного банкетного зала и теплохода позволит снизить ежемесячные расходы, которые приходятся на аренду залов, оборудования и т.д., на 20–30%.

Корпоративное питание

Сегодня в городе работает около 60 компаний, которые предоставляют услугу доставки обедов в офис. Мелкие игроки специализируются на менее затратной организации

корпоративного питания. Крупные ресторанные компании региона создают собственные производственные базы, что дает возможность нарастить конкурентоспособность. Корпоративное питание организуют самые разные компании: небольшие кафе, рестораны, столовые. Кто-то просто берет в штат повара, водителя с личным автомобилем и менеджера для поиска заказчиков. Весьма развит и «серый» сегмент – «семейные подряды»: приготовление еды дома с последующей доставкой ее в организацию. Спрос на подобные услуги хороший, так как они значительно дешевле. Если средний чек в официальной кейтеринговой компании составляет 90–150 руб., то «семейные компании» готовы накормить за 50 руб. с человека. Хотя, по словам директора кафе «Старый очаг» Веры Уваровой, спрос на подобные услуги падает. «Клиент становится более грамотным: выбирает зарегистрированные организации, смотрит сертификаты, обращается к профессионалам», – полагает эксперт. Так или иначе, а компании, занимающиеся доставкой обедов в офис, распределились по сегментам. Небольшие кафе, рестораны и кейтеринговые организации обслуживают мелкие и средние компании с количеством обедающих от 5 до 500 человек. В мелких компаниях зачастую нет оборудованного под столовую помещения, поэтому услуги официантов не требуются. Крупным компаниям интересны более объемные заказы от крупных клиентов. Дмитрий Пробочкин отмечает, что их компания работает с заказами от 500 человек. В таких случаях клиенты предъявляют целый список требований. «Буквально четыре-пять лет назад никаких систем штрафов не было. Сейчас же многие компании присылают свой «райдер-лист», где прописывают требования к персоналу, размеру и объему блюд», – комментирует Вера Уварова. Если раньше многие компании работали сразу от плиты – приготовили, довезли, подали, – то с ростом количества клиентов назрела необходимость в подготовке полуфабрикатов и укрупнении собственной производственной базы. Сегодня компании стремятся сосредоточить в своих руках все производственные ресурсы и открывают цеха по изготовлению полуфабрикатов и кондитерских изделий. Причем не только для собственных кейтеринговых нужд, но и на продажу.

ИНСТРУМЕНТАРИЙ

цитрусовые,

гранаты, проростки, механизмы,

автоматы, кислоты, велопарковки,

системы орошения, вздохи на скамейке, подушки,

чехлы, коммерческие диваны,

большое зеленое яйцо

Сегодня сложно найти

предприятие питания,

где не предлагались

бы свежевыжатые соки,

для производства

которых не обойтись

без профессиональных

соковыжималок. Благо

на рынке представлен

внушительный

ассортимент подобной

техники, все богатство

выбора подробно

изучил Роман Хохлов.

СОКСА

МЫ

Й


Несложно подсчитать примерную себестоимость морковного сока, поскольку 1 кг очищенной моркови стоит в среднем 40 руб., а выход составляет 40–50%. В итоге производство одной порции (200 мл) сока обойдется в 16 руб. Продажная цена составит от 100 руб. Себестоимость стакана апельсинового сока не намного больше 20 руб. (1 кг апельсинов стоит 70 руб., выход сока 70%). Продажная стоимость также не менее 100 руб. за бокал 200 мл. И это без учета оптовых скидок. Так или иначе, а при грамотном подборе соковыжималки вполне способны полностью оправдать вложенные в них средства.По способу получения сока аппараты для его производства следует разделить на три класса: цитрусовые, центрифужные и шнековые. В зависимости от степени участия оператора соковыжималки делятся на механические, полуавтоматические и автоматические. Очевидно, что чем меньше степень автоматизации, тем ниже оказывается и производительность аппарата. При этом качество работы оценивается по проценту отжима сока. То есть количество полученного напитка на выходе не должно быть ощутимо меньше общего содержания жидкости в исходном сырье.Как отмечают эксперты, на этапе подбора аппарата следует определить, где планируется использовать соковыжималку. «Есть разница между фреш-кафе, рестораном, баром или линией раздачи, – отмечает руководитель отдела продаж компании «Торговый Дизайн» Наталья Морозова. – Сложившееся понимание области ее применения станет определяющим фактором в выборе производителя и модели». Руководитель компании «Джусмастер» Яков Пузырев рекомендует обращать внимание на соответствие класса машины уровню планируемой нагрузки. «На бумаге можно получить многообещающие цифры, запланировав ежедневную продажу 100 литров ананасового сока, –

отмечает он. – Но если захочется сэкономить и инвестировать средства в бытовую соковыжималку, то в итоге расчеты не будут жизнеспособными. Бытовая техника просто не рассчитана на подобные трудовые подвиги. Поэтому основным критерием я бы назвал здравомыслие – как при расчетах, так и при выборе оборудования». Важный критерий отбора – ассортимент напитков. Как отмечает менеджер по маркетингу компании «Радиус» Ирина Москвичева, одно дело – специализация заведения на соках и совсем другое – широкое предложение коктейлей, в состав которых входит некоторое количество фруктовых напитков. Исходя из реальных потребностей заведения можно выбрать соковыжималку определенной производительности. Помимо этого следует обращать внимание на мощность двигателя, диаметр загрузочного отверстия и легкость очистки агрегатов.

Цитрусовый рай

Особенности используемых плодов – еще одно важное условие для правильного выбора соковыжималок. Для обработки цитрусовых (апельсинов, мандаринов,

грейпфрутов, лимонов и лаймов) наиболее экономичным вариантом может стать покупка механического аппарата, представляющего собой вертикальный пресс, оснащенный конусной насадкой с технологическими отверстиями для плодов и рукояткой, приводящей в действие прижимное устройство. В этом случае плоды разрезаются на половинки, каждая из которых помещается на пресс и отжимается в специальный стакан, расположенный под ним. В числе востребованных аппаратов, например, модель 932 от американского производителя Hamilton Beach (поставщик «Деловая Русь») и JH2 торговой марки JeJu (поставщик «Торговый Дизайн»). Очевидно, что в данном случае результат напрямую зависит от приложенных физических усилий. Поскольку такие аппараты компактны и не требуют подключения к электросети, их отличает низкая стоимость. На выходе из цитрус-прессов получается прозрачный сок без мякоти. И хотя фрукты перед отжимом не обязательно чистить и это позволяет сэкономить время, производительность ручных прессов крайне невысока, и сырье расходуется гораздо менее экономно, нежели при использовании автоматических моделей. Поэтому если

обор

удов

аниеСОКОВЫЖИМАЛКИ


для небольших баров и кафе с невысоким уровнем спроса цитрус-пресс вполне подойдет, то уже для более серьезного оснащения придется задуматься о приобретении электрической модели. Здесь неплохим вариантом являются полуавтоматические соковыжималки, снабженные вращающимся конусом, такие как, например, модель 1G96700 Hamilton Beach. «В некоторых моделях половинки цитрусовых приходится прижимать руками, и кислота фруктов агрессивно действует на кожу, – отмечает менеджер технологического отдела компании «Деловая Русь» Константин Штейн. – Во избежание этого следует отдавать предпочтение моделям с прижимным пластиковым или более надежным металлическим устройством». Стоимость таких аппаратов лежит в пределах от 14 тыс. до 25 тыс. руб. На рынке пользуются спросом «закрытые» соковыжималки С10 и С24 итальянской фирмы Macap, а также модели серий 10 СС и 70 от Santos. «Эти аппараты подходят для обработки крупных фруктов (грейпфрут и помело) и предназначены для бара, где сок выжимается в определенном количестве индивидуально для каждого клиента», – отмечает Наталья Морозова.Более совершенны в техническом плане автоматические соковыжималки, чаще всего устанавливаемые в джус-барах, на фудкортах в торговых комплексах и в супермаркетах. Технология отжима у таких моделей подразумевает помещение плодов в изогнутый металлический рукав или загрузочный бункер. После

включения аппарата плоды разрезаются на две половинки ножом, обрабатываются с помощью отжимных кулачков, а кожура сбрасывается в контейнер для отходов. Для таких машин принципиальным моментом является использование только калиброванных плодов. В числе популярных моделей следует назвать S55 Automatic от компании Dihr, включающуюся автоматически при закрытии крышки и имеющую встроенный вентилятор для охлаждения двигателя. Также интересна модель Santos серии 32 производительностью 100 л в час. Весьма востребованы на рынке соковыжималки испанских брендов Zumoval (поставщики «Деловая Русь» и «Торговый Дизайн») и Zumex (поставщик «Джусмастер») с возможностью непрерывной подачи сока, что крайне удобно для заведений самообслуживания или для продажи свежевыжатых соков. «Подобные аппараты, как правило, привлекают повышенное внимание из-за прозрачных деталей и возможности понаблюдать за процессом автоматического выдавливания сока, – отмечает Константин Штейн. – В них можно обрабатывать не только апельсины размером 65–81 мм, но и лимоны и гранаты». В числе новинок следует назвать линейку машин серии Versatile Pro от Zumex («Джусмастер»), обрабатывающих 22 апельсина в минуту, что соответствует примерно 1,5 л сока. Уникальность этих машин заключается в комбинированном управлении процессом отжима. Эти соковыжималки объединяют в себе

достоинства self-service моделей и машин со счетчиком-программатором. Zumex Versatile Pro может работать как в режиме самообслуживания, то есть управляться нажатием на клавишу дозатора, так и в режиме отжима запрограммированного числа плодов. В числе плюсов модели следует назвать сенсорный графический дисплей и русскоязычное меню.

Универсальный вариант

«Если необходимо получить разнообразие соков, то без центрифужной соковыжималки обойтись невозможно, – отмечает Яков Пузырев. – Яблоко, ананас, морковь, груша, свежий перец, а также все твердое и волокнистое является сырьем для данного типа машин. Разумеется, сырье придется предварительно подготавливать: чистить корнеплоды, нарезать, снимать кожуру и т.д. Это значительно менее технологичный процесс с точки зрения скорости, но данный тип машин позволит расширить меню заведения очень существенно».Аппараты, оснащенные механизмом центробежного отжима с функцией непрерывного удаления мякоти, идеально подходят для отжима соков из овощей и фруктов плотной консистенции. У центрифужной соковыжималки отжимной механизм представляет собой металлический диск с маленькими отверстиями, позволяющими измельчить продукт до состояния пюре. В сетчатом


фильтре жидкость отделяется от жмыха под действием центробежной силы. «На рынке данные соковыжималки имеют высокую стоимость (средняя цена около 50 тыс. руб.), но при выборе нужно обязательно учитывать то, что профессиональные модели рассчитаны на гораздо большую производительность, нежели бытовые, и гораздо надежнее их, – говорит Константин Штейн. – При покупке стоит обратить внимание на плотность прилегания съемных деталей, иначе в процессе приготовления сока возможно сильное разбрызгивание». В числе популярных моделей данного вида значится аппарат J80 Ultra от Robot Coupe (поставщики «Деловая Русь», «Радиус») производительностью 120 кг/ч, с их помощью можно готовить как соки, так и соусы и пюре. Модель оснащена запатентованной системой автоматической загрузки овощей и фруктов диаметром до 79 мм без использования толкателя. Подобная система применяется и в модели J 100 Ultra («Торговый Дизайн») с контейнером для мякоти объемом 6,5 л.

Ягодные сборы

Как правило, центрифужные машины плохо отжимают сок из ягод с мелкими косточками, очень быстро забивающими отверстия в фильтровочном сите. Для соков из подобных продуктов специалисты советуют использовать шнековые соковыжималки, позволяющие выжимать сок не только из таких ягод, как смородина, крыжовник, малина, клубника и ежевика, но также из ростков пшеницы, не отделяя их от стебельков и листьев. Здесь стоит отметить модель Opti-Fresh

от Nutrifaster (поставщик «Джусмастер») производительностью 60 кг сырья в час. Соковыжималка предназначена для жесткой коммерческой эксплуатации в джус-барах и позволяет обслуживать клиентов без вынужденных остановок.

Цвет граната

Для обработки плодов с мелкими косточками, включая киви и гранаты, больше подходят механические прессы – только с их помощью удастся избежать ощутимого привкуса раздавленных косточек. Конечно, выдавить сок из граната можно и с помощью центрифужных аппаратов, но на выходе получится слишком горький и мутный напиток: вместе с зернами граната перетирается кожица. Для обработки большого количества гранатов следует обратить внимание на автоматические прессы от ZumoNat («Джусмастер»), выжимная платформа которых приводится в действие гидравликой. В момент отжима сока усилие на платформе такой машины достигает двух тонн. В этот пресс фрукты загружаются вручную, что позволяет отжимать крупные плоды, с которыми автоматические соковыжималки не смогут справиться. При обработке гранатов выход составляет 46% от исходного веса фруктов, а производительность – 370 мл в минуту. В этих прессах также можно обрабатывать грейпфруты (выход сока 48%, производительность 930 мл в минуту).

Рентабельный бизнес

Чтобы техника не простаивала, а как можно быстрее окупила вложенные средства, необходимо определиться с ее местом «прописки», структурой спроса и ассортиментом фруктовых и овощных напитков. Эксперты полагают, что если ставится задача предложить свежий сок в местах с его активным потреблением,

например в отеле на завтраках, то вполне можно ограничиться автоматической соковыжималкой для цитрусовых. В первую очередь из-за стабильно высокой популярности апельсинового сока, во вторую – из-за максимальной технологичности процесса отжима. От персонала потребуется следить за своевременной дозагрузкой апельсинов в бункер и очисткой контейнера с отжимками. Важно, что при такой эксплуатационной легкости можно каждую минуту получать до 2,5 л сока, отжатого непосредственно на линии раздачи. Если же речь идет о полноценном джус-баре, то одной или двумя машинами ограничиться невозможно. «По опыту крупнейших сетей джус-баров, в процессе участвуют как минимум три-четыре основные машины, – рассказывает Яков Пузырев. – Это автоматическая соковыжималка для цитрусовых, универсальная соковыжималка, гидравлический пресс для отжима гранатов и грейпфрутов и шнековая модель для получения сока из ростков пшеницы». Показательно, что сегодня даже в демократичных заведениях стараются не экономить на соковыжималках, отдавая предпочтение нескольким моделям от известных производителей. «У нас ассортимент свежевыжатых соков довольно обширен и включает помимо традиционных напитков из апельсинов, яблок, грейпфрутов и моркови различные миксовые комбинации, – говорит управляющий кафе «Блюз» Вячеслав Арефьев. – При стандартной порции в 200 мл у нас ежедневно реализуется порядка 30 бокалов сока, а в летний период их количество ощутимо возрастает. Мы стараемся отдавать предпочтение продукции известных брендов, хорошо себя зарекомендовавшей на рынке». Эксперт убежден, что в противном случае в результате возможных поломок наверняка потребуются дополнительные инвестиции.

обор

удов

аниеСОКОВЫЖИМАЛКИ

ЛЕТНИЙСЕЗОН

Летние веранды – непременный атрибут ресторанной жизни в теплое время года. Первые веранды появляются уже в апреле, самые стойкие сворачивают уличную жизнь в октябре. Как известно, лето не самый прибыльный период для ресторанов; этот сезон может стать вовсе провальным, если вовремя не озаботиться созданием правильной летней площадки.

Специалисты утверждают, что рестораны без летней веранды могут потерять треть и более гостей. И советуют задумываться о летней веранде и о том, что может ее заменить на стадии проектирования ресторана. «Довольно часто бывает, что сначала строится ресторан, а уже потом авторы приходят к мысли, что и летняя площадка нужна. Много проблем возникает с согласованием у местных властей, – говорит коммерческий директор компании «8 звезд» Павел Клюев. – Мы в своей практике сталкивались со случаями, когда и мебель готова, и веранду сколотили, а местная администрация по каким-то причинам не дает права на работу». Процесс можно ускорить, к чему нередко прибегают рестораторы, выкладывая,

по неофициальным источникам, от полумиллиона рублей за одну веранду. Одна из последних инициатив московского правительства – упрощение выдачи разрешений на устройство летних площадок. В январе на городской комиссии по административной реформе мэр Москвы Сергей Собянин предложил упростить процедуру регистрации открытых веранд за счет утверждения

схемы их расположения на пять лет вперед. Ранее процедура утверждения и согласования новой летней площадки начиналась буквально на обломках старой, осенью, и часто нуждалась в «стимулировании» (о котором сказано выше). Впрочем, как говорят рестораторы, на данный момент разрешения по-прежнему выдаются на год, процедура согласования не изменилась, и


сист

емаЛЕТНИЕ ВЕРАНДЫ

Виды мебели Стулья и кресла Столы Диваны

Алюминиевая От 1000 руб. От 2500 руб. –

Пластиковая От 1500 руб. От 1500 руб. –

Искусственный ротанг От 3000 руб. От 10000 руб. От 10000 руб.

Натуральный ротанг От 5000 руб. От 5000 руб. От 15000 руб.

Кованая От 10000 руб. От 15000 руб. От 15000 руб.


рестораторы по-прежнему сталкиваются с необходимостью начинать все заново. Хотя, как отмечают некоторые эксперты, у ресторанов и кафе, ставящих веранды на одних и тех же местах на протяжении нескольких лет, проблем с разрешениями нет.

Снаружи

Традиционно популярностью пользуются летние площадки на крышах или балконах. К сожалению, похвастаться таким местоположением могут очень немногие, остальным приходится имитировать отсутствие города за своими стенами. Не первый сезон это делается с помощью мебели из натуральных

сист

ема ЛЕТНИЕ ВЕРАНДЫ

материалов, льняных и хлопковых штор, деревянных настилов. В ход идут кадки с цветами, отгораживающие веранду от улицы, «дачные» буфеты, кресла и диваны, затейливые люстры, свечи, деревянные статуэтки и прочие атрибуты домашней жизни. Мода на простые цвета и лаконичную мебель из натуральных материалов не в последнюю очередь спровоцирована популярностью демократичной «Икеи» и мировым увлечением Скандинавией. Не всегда действительно сделанные из натуральных материалов, зато превосходно их имитирующие недорогие «икеевские» или подобные им по стилю диваны и кресла стали появляться как в демократичных заведениях, так и в дорогих и респектабельных ресторанах.

Стремление гостей быть ближе к природе позволяет рестораторам экономить, обратившись к производителям садовой мебели или в ту же «Икею». Однако специалисты предупреждают, что увлечение такой мебелью может привести к лишним расходам. «Мебель из «Икеи» удобная и внешне выглядит неплохо, но она сделана для дома, – говорит Павел Клюев. – Материалы, которые используются при изготовлении этой мебели, дешевые, с минимальным запасом прочности, достаточным для квартир. Но в общественных местах эксплуатация более чем в 10 раз более интенсивная – один год в ресторане считается за 10 лет! Диван из «Икеи» через 10 лет эксплуатации выглядит совсем не так, как в магазине. Поролон за пять лет дает усадку 1–3 см –


сист


и это только заводские характеристики. Большинство диванов делается из ДСП, этот материал совершенно не подходит для коммерческих помещений, так как имеет очень плохие характеристики при динамических нагрузках (плюхнулись на диван, переставили, отодвинули, сели на подлокотник и т.д.)». В производстве «профессиональной» мебели используется фанера и специальный пенополиуретан для коммерческих помещений. Кроме того, по словам специалистов, диваны любого производителя домашней мебели не подходят для заведений общественного питания по эргономике посадки. Они спроектированы для отдыха, поэтому высота посадочного места всех диванов для дома не превышает 40 см. Профессиональная же мебель проектируется с учетом необходимой для ресторанов высоты посадки не менее 48 см. Зная обо всех этих особенностях, многие даже очень

демократичные сетевые заведения начинают отдавать предпочтение производителям коммерческой мебели.Впрочем, многие на своих летних верандах обходятся исключительно дачными вариантами, оформляя площадки скамейками с яркими чехлами и подушками, столами, сколоченными из досок, или же более изысканной плетеной мебелью. Кстати, подушки и чехлы – прекрасный способ подчеркнуть индивидуальность заведения, даже если мебель на веранде типовая. Но

и тут, конечно, есть некоторые условия, ограничивающие функциональность. «Мебель со съемными чехлами не предназначена для летних веранд под открытым небом, – отмечает генеральный директор компании «Группа 396» Александр Полянкин. – Особо хочется отметить, что ткани для данной мебели должны иметь повышенную

прочность (так как чехлы будут снимать и надевать на мебель многократно), устойчивую окраску (способность противостоять солнечному свету) и быть износостойкими».Самый дорогой вариант воссоздания дачно-отпускной атмосферы в пределах города – поставить на веранду плетеные или кованые стулья и диваны. Хотя кованая мебель в последние годы уступает место менее дорогой и более легкой плетеной и деревянной. «Плетеную мебель производят из натурального ротанга или синтетического ротангового полотна, – рассказывает руководитель проектов компании HoReCa Master Илья Филатов. – Натуральный ротанг – сердцевина ротанговой пальмы лесов Индонезии и Малайзии – дорог


сист

ема ЛЕТНИЕ ВЕРАНДЫ

и прихотлив. Мебель из искусственного ротанга более долговечна. Искусственный ротанг – это полимерный материал, из которого можно создать самые необычные формы. Он может имитировать оттенки дерева либо быть окрашенным в различные цвета. Но искусственное полотно не обладает достаточной жесткостью, поэтому нуждается в металлическом каркасе». По словам Павла Клюева, искусственный ротанг – один из самых популярных вариантов среди рестораторов, его любят за эстетичность и относительную экономичность.

Изнутри

Продвинутого ресторатора выдает не столько дизайн веранды, сколько ее наполнение. Прошедшим летом в Москве появилось несколько интересных идей, мгновенно подхваченных рестораторами. Велопарковки, скамейки у входа в кафе или даже рядом с верандой, столы для настольного тенниса, гамаки, системы орошения – все эти прошлогодние нововведения в этом году превратились в признак того, что владельцы заведения заботятся о своих гостях и идут в ногу со временем. Если велопарковки, скамейки и теннисные столы – вещь, которую несложно поставить в любое время, то устройство системы орошения требует предварительного планирования. Зато результат вполне освежающий. Кстати, в системах орошения тоже есть варианты: обычно устанавливают трубы, из которых вода разбрызгивается в микроскопических дозах, а вот с помощью отверстий покрупнее можно имитировать дождь. Такие трубы хорошо ставить по карнизу веранды – стена «дождя» освежает и очищает воздух и охлаждает асфальт. Системы орошения как альтернатива кондиционеру и вентиляторам «пошли в народ» в прошлом году, в этом сезоне они обещают стать чуть ли не повсеместной «дополнительной опцией» для летних веранд. «Актуальным в этом сезоне будет все, что создает комфорт гостям и спасает от летнего зноя, – говорит бренд-менеджер


кафе Art Clumba Михаил Комиссаров. – Это и живые растения, и системы орошения, и навесы». Кстати, идея с живыми растениями может принимать различные формы, вплоть до высевания настоящих газонов на отведенных участках и разбивания мини-огородов. «Также в этом сезоне для летних веранд будет актуально наличие качественного оборудования для спортивных трансляций, – говорит Михаил Комиссаров. – Лето будет насыщено зрелищными спортивными событиями: чемпионат Европы по футболу, Олимпиада. Подойдут плазменные панели или ЖК-телевизоры, но лучше – мощный проектор и большой экран. Важна качественная подзвучка по всей площади веранды, позволяющая следить за спортивной трансляцией». И наконец, самое яркое, чем можно наполнить летнюю веранду, – это действие. На веранде в Art Clumba жарят шашлыки, в «Торро Гриль» – стейки, а кафе «Рагу» по выходным устраивает гастрономические представления с помощью специального гриля. Лето, однако.

сист


SELECTION 01 (89) 2012

Большое гастрономическое

путешествиеРоссия, Франция, Италия, Испания,

Китай, Сингапур, Япония,Америка, Скандинавия

классика и авангард

заказать журнал

в редакции

+7 (495) 921-08-56

КУХН

ЯЛук,

черемша, порей, вино

белое, мозги лобстера,

редиска, капуста савойская,

копченый чай, умебоши, масло оливковое, зеленый горошек, морковь,

еловый майонез, свекла, пакоджет, сметана, борщ

CHEF’s


Рецепты Бенджамен Турсель,

Дмитрий Зотов,

Алексей Козырицкий,

Лоренцо Кого,

Илья Шалев,

Алексей Зимин

Фото архив фестиваля Omnivore – 2012

Рецепты Бенджамен Турсель,

ЧТО ВЫРОСЛО,

выр

осл

оТО


Эксперименты с растительностью – местной сезонной или вполне себе экзотической –

большой кулинарный тренд нашего времени. Овощи культурные и дикие, травы огородные

и лесные, мхи и ветки, шишки и иголки, - все в ходу у нынешних креативных шефов. Да что

там мхи, скромная гарнирная суть редиски и лука, цветной капусты и картошки больше

никого не смущает. Корнеплоды глазируются, что твоя говядина, иголки превращаются

в эфирные масла, а чайные листья – в эмульсии. Копчение, глазирование, сушка,

запекание, вакуум или центрифуга – все самые серьезные поварские техники брошены на

битву за славу скромной растительности. А лобстерам, трюфелям, сырам, мясным бульонам

и прочей фуа-гра – отведена роль скромных слуг, дополнения – при овощах. На недавно

прошедшем в Москве фестивале Omnivoreмы подглядели несколько весьма интересных

вариантов развития растительной темы. Итак, что выросло, то выросло.

58 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2012 RESTORATORCHEF.RU58 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2012 RESTORATORCHEF.RU

САЛАТ EL COQ от Лоренцо Кого, шеф-повара ресторана El Coq (Италия)

Ингредиенты на 4 порцииРадиккио ярко-красный 4 листаРадиккио обычный 4 листаКапуста савойская 4 листаКапуста белокочанная 4 листаПомидоры черри 4 шт.ДЛЯ ЖЕЛЕ ИЗ УКСУСАДаши 250 млБелый бальзамический уксус 25 млСоевый соус 30 млСахар 5 гЖелатин 10 гДЛЯ ЕЛОВОГО МАЙОНЕЗАЖелтки 2 шт.Масло орешков пинии 125 млМасло оливковое 125 гЕловая эссенция 3 гСоль, перец по вкусу

ПриготовлениеПодготовленные листья овощей сушить в течение ночи в духовке при температуре около 80 °C.Желе. Замочить желатин в холодной воде; когда он размякнет, процедить и смешать в кастрюльке с даши, уксусом, соевым соусом и сахаром. Довести смесь до кипения, перелить в контейнер и дать остыть.Майонез. Желтки взбить, постепенно добавляя масло. Приправить солью и перцем, в конце для аромата добавить еловую эссенцию, приготовленную из свежих еловых иголок с помощью центрифуги.Украсить тарелку капельками геля и майонеза, половинками черри, сверху декоративно выложить высушенные листья. И подавать.

МАЙ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 59 RESTORATORCHEF.RURESTORATORCHEF.RU

Ингредиенты на 4 порцииФенхель 20 гТыква 20 гМорковь 20 гЧерешки зеленого лука 20 гЗеленый стручковый горошек 20 г Помидоры черри без кожицы 20 гМаринованный и обожженный шалот 20 гЗола от шалота 20 гКрасный маринованный шалот 20 г Бульон из овощей 2 ст. л.Пена из козьего молока 3–4 ст. л.

Приготовление

Фенхель, тыкву, морковь, черешки лука, горошек бланшировать. В овощной бульон добавить луковой шелухи, кожуру моркови, ягоды можжевельника, листья зеленого чая. Проварить и процедить.Козье молоко соединить с лецитином и взбить блендером в пену.Подавать, декоративно выложив овощи, полив их бульоном, сбрызнув маслом кедрового ореха и украсив пеной из козьего молока.

«СУП» ИЗ ВОСЬМИ ОВОЩЕЙ от Алексея Козырицкого, шеф-повара бара «Луч»

ИнгредиентыГоловы лобстеров 2 шт.Ракушки венус (морской трюфель) 1 кгМасло оливковое 50 гВино белое 200 гГорчица домашняя 5 гСок лимона 7 гЛук, черемша, молодой порейСоль, перец по вкусу

ПриготовлениеГоловы лобстеров жарить в белом вине под крышкой 3 минуты. Достать головы и на ту же сковороду выложить ракушки, чтобы они открылись. Из голов лобстера

достать мозги, из ракушек достать моллюсков, удалить черную часть. Сложить мозги и мясо в капсулу пакоджета, добавить немного сока из кастрюли и заморозить. Затем измельчить в пакоджете. Вбить в готовую массу оливковое масло, горчицу, соль, перец и сок лимона.Сезонный лук помыть и обжарить на открытом огне. Завернуть в пергамент, затем в газету и выложить в духовку, обернув фольгой, чтобы газета не сгорела. Готовить 10 минут при 180 градусах. Достать и сразу подавать с соусом.

ВЕСЕННИЙ ЛУК В УТРЕННЕЙ ГАЗЕТЕот Дмитрия Зотова,

шеф-повара ресторана «Антрекот»


Ингредиенты на 1 порциюПаровое яйцо 1 штЭмульсия из копченого чая 1 ст.лКрем из цветной капусты 2 ст.лСлива умебоши 1 ч.л.Овощи для гарнира 5 г

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЭМУЛЬСИИ ИЗ КОПЧЕНОГО ЧАЯ Цельное молоко 300 гСливки 200 гКопченый чай 40 г Агар-агар 4 г Рисовый уксус 20 г Устричный соус 120 гСок 2-х лаймовЦедра 2-х лаймов Свежий имбирь 20 г Соевый соус 40 г

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ КРЕМА ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫЦветная капуста 500 гМолоко 50 гСливки 50 г

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МАРИНАДА:Вода 300 г Белый винный уксус 200 г Сахар 100 г

Приготовление Яйца приготовить на пару в течение 1,5 часов при температуре 63 градуса. Оставить остывать. Эмульсия из копченого чая. Смешать молоко, сливки, копченый чай, имбирь и агар-агар. Довести до кипения. Настоять и смешать с остальными ингредиентами. Пропустить через сифон. До подачи держать на водяной бане при температуре 60 градусов.Крем из цветной капусты. Готовить цветную капусту со сливками и молоком в термомиксе в течение 25 минут при температуре 100 градусов. Маринованные овощи. Ингредиенты для маринада соединить, довести до кипенияохладить и мариновать в смеси кусочки редиски и огурца несколько минут. Сливы умебоши перемешать до консистенции пасты. Подавать, как на фото.

ЯЙЦО КОНФИ С КОПЧЕНЫМ ЧАЕМ И УМЕБОШИот Бенджамена Турселя, шеф-повара ресторана

Auberge du Prieure (Франция)


конт

екстМОСКВА-СИТИ

Ингредиенты на 1 порцию

Редис молодой 85 гТертый пармезан 10 гЛистья черемши 20 гПесто из черемши 40 гМасло сливочное 15 гМасло оливковое 15 гСахарный песок 5 гСоль 2 г

Приготовление Для песто бланшированную черемшу пробить в блендере с тертым пармезаном, оливковым маслом и кедровыми орешками.Черемшу бланшировать в соленом кипятке, бросить в лед. Редиску разрезать пополам, залить водой, добавить масла, выпарить. Подавать, слегка посыпав пармезаном, с черемшовым песто и черемшой.

ГЛАЗИРОВАННАЯ РЕДИСКА С ЧЕРЕМШОЙот Ильи Шалева, шеф-повара кафе Ragout


ИнгредиентыРедис 65 гМаринад для редиски 15 гСвекла 50 гМаринад для свеклы 15 гКули из козьего сыра 20 гГлазированный грецкий орех 10 гСыр козий 30 гСвекольный сироп 15 гЧеремша 20 г

Приготовление Редиску замариновать в белом вине с сахаром и карри. Готовить в вакууме два часа при 70 градусах.Замариновать свеклу в воде, уксусе и сахаре. Свекольный сок, бальзамик и сахар упарить до состояния сиропа.Козий сыр пробить с кефиром в блендере, получив таким образом кули.Глазировать в сахарном сиропе орехи.Смазать тарелку свекольным сиропом, выложить маринованную свеклу, готовую редиску, глазированные орехи, козий сыр, политый кули из козьего сыра, и черемшу.

РЕДИСКА СО СВЕКЛОЙ И КУЛИ ИЗ КОЗЬЕГО СЫРАот Ильи Шалева, шеф-повара кафе Ragout

RESTORATORCHEF.RU64 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2012

идея РУССКИЙ СУП

1. Овощи – 1 маленький артишок пуаврад, 1 средняя морковь, 1 маленькая вареная свекла, 6 маленьких шампиньонов, 1 средний цукини – почистить и нарезать тонкими и толстыми кружочками. Пожарить отдельно «по-гречески» – на оливковом масле, с добавлением белого вина, чеснока, гвоздики, черного перца и лавра. До подачи хранить в холодильнике.2. Сорбет и соус. Измельчить в блендере свеклу (500 г), с водой (350 г), оливковым маслом (50 г), соком половинки лайма, солью и перцем. Процедить. Заморозить часть массы в емкости для пакоджета, перед подачей пробить в пакоджете в мелкую крошку. Вторую часть оставить в жидком виде для подачи в соуснике. 3. Сметанный крем. 80 г сметаны и 80 г сливок, сок половинки лайма и чуть соли взбить и выложить в кондитерский мешок. 4. Зелень. Нарезать петрушку и зеленый лук. Сделать букетики из кориандра.5. Мясо. При желании, пару кусочков (30 г) говядины вагю обжарить, нарезать на ломтики.6. Собрать «борщ» в тарелке, выкладывая декоративно овощи, зелень, мясо, отсаживая капельки крема из сметаны и сливок, добавляя сорбет из свеклы и соус из свеклы.БО

РЩ –

2012

ЛЕДЯНОЙ СУП ИЗ СВЕКЛЫ

От Сальвадора Фабриса, шеф-повара ресторана «Манон»

Фото архив Omnivore 2012














Documents

Ресторатор №05, май 2012