№ 10/20 2012

Венец сервировки

Все для комфорта

Лучший подарок для бармена

отельресторанкафе

№ 10/20 2012

Журнал профессиональных рестораторов и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa

Обучение. Проектирование. ОборудованиеООО «КИТ» 603109, Нижний Новгород, ул. Ильинская, д. 13/2тел. (831) 430-15-15, тел./факс (831) 437-00-81, e-mail: [email protected] www.kitrussia.com

МЕБЕЛЬ ИЗ РОТАНГАиндонезия ТК «Борнео»

Широкий ассортимент

(831) 4 24 09 19

Достоинства плетеной мебели:• сочетает в себе изысканную легкость, элегант-

ность и непревзойденную прочность, а также устойчивость к воздействиям окружающей сре-ды, что делает ее эталоном долговечности

• изготавливается вручную, а не в фабричных условиях массового производства, что делает ее ажурные рисунки натуральных сочных от-тенков неповторимыми и оригинальными, не оставляя равнодушным даже самого требова-тельного покупателя

• дает практическую возможность комплексно решить и стильно обыграть любой интерьер, так как отлично сочетается с другими нату-ральными и искусственными материалами: деревом, кожей, тканью, стеклом и пластиком, делая атмосферу помещения комфортной

• представляет огромное разнообразие пред-метов интерьера: от традиционных в широком ассортименте спальных гарнитуров, обеденных комплектов и диванов до изысканных аксес-суаров, таких как абажуры, кашпо, газетницы

ДЛЯ РЕСТОРАНОВ, ОТЕЛЕЙ И ЗАГОРОДНЫХ КЛУБОВ

57 600 руб.

16 800 руб.5 500 руб.

43 505 руб.9 800 руб.

рекл

ама

Ежемесячный журнал профессиональных ресто-раторов, отельеров и профессиональных постав-щиков товаров и услуг для ресторанного и гостиничного бизнеса. Издается с марта 2011 года.

Учредитель ООО «Городское обозрение»Издатель ООО «Городское обозрение»

Директор Наталья Забураева

Главный редактор Светлана Гаврилова

Верстка, prepress Любовь Пустовая

Корректор Людмила Литвинова

Коммерческая группа Елена Петрова, Надежда Матюшина, Ирина Воробьева, Наталья Николаева

Служба доставки Тамара Летенева

Распространение журнала осуществляетсяпо базе данных предприятий общественного питания, индустрии гостеприимства и развле-чений; на всех основных специализированных выставках и конференциях России и СНГ

Автор идеи и проекта Наталья Забураева

Визуальная концепция издания Дмитрий Обжерин

Адрес редакции603035, г. Нижний Новгород, ул. Чаадаева, д. 3 Б, телефон: +8 (831) 413 70 00, 413 71 23E-mail: [email protected]

Тираж печатной и электронной версии 5 000 экземпляров

Отпечатано в ООО ПК «Экспресс» Нижний Новгород, ул. Медицинская, 26.

Заказ № 3855

Издание зарегистрировано в Государственном Комитете Российской Федерации по печати. Свидетельство ПИ № 94-3223 от 01.02.2011 г.

Любое полное или частичное копирование материалов, фотоизображений и иллюстраций, содержащихся в этом номере, невозможно без письменного разрешения редакции.

Ссылка на журнал «HoReCa» обязательна.

Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции.

За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.

В номере:

ДелоВАя пАноРАмА ��5 XI Чемпионат России по кулинарии и сервисуИтоги Форума «Кофе и Чай»

Кофейные ТонКоСТИ ��7Особенности этикета

общепИТ нА енВД ��8–11«Вмененка» для ресторана

ВСе Для КомфоРТА��12–14Выбираем гостиничное оборудование

ДелАем фАСТ-фУД плоДоТВоРным ��16–17Разработка концептуального решения

Тема номера:

Венец СеРВИРоВКИ ��18–23Важная составляющая имиджа ресторана

СКлАД ТРебУеТ УменИя И … АСУ ��24–25Полезная автоматизация учета

УпРАВленИе меню В СеТИ РеСТоРАнА ��26Известный «инструмент» маркетологов

меТоДы ДеценТРАлИзоВАнноГо И СмешАнноГо поДхоДА К УпРАВленИю СеТИ РеСТоРАноВ ��27Контроль за деятельностью сети

обоРУДоВАнИе APACH ��29Европейское, простое, универсальное

лУчшИй поДАРоК Для бАРменА ��30–32Cекреты BarBoss Advance

ТеКСТИльный АнТУРАж Для РеСТоРАнА ��34–35Шьем и стираем скатерти

пРофеССИонАлы ВыбИРАюТ «пРофеССИонАлА» ��36–37«Библиотека» натуральных ароматов MONIN

безАлКлГольное УДоВольСТВИе ��38–39Мастер-класс от «Комплекс-Бар Поволжье»

о ВАС И Для ВАС ��40–41Информация HoReCa

бИзнеС-блоКноТ ��42Семинары и тренинги

стр. 26

стр. 16

стр. 34

стр. 36

С 25 по 27 сентября в рамках XV международной

выставки «пИР» прошел XI чемпионат России по

кулинарии и сервису — профессиональные со-

ревнования для специалистов предприятий пи-

тания и организаций в областях кулинарии�

Более 150 участников из множества городов Рос-

сии (от Москвы до Улан-Удэ и Йошкар-Олы) высту-

пили в различных тематических классах Чемпиона-

та.

В состав жюри вошли известные специалисты:

Елена Шрамко (председатель жюри), Сергей Аникин,

Мунечика Бан, Владимир Бурковский, Евгений Быков,

Константин Виноградов, Павел Галковский, Вячеслав

Дельберг, Артем Енгоян, Александр Илюхин, Вячес-

лав Катковский, Алексей Козырицкий, Ирина Мордо-

вина, Эрвин Петерс, Такуя Ватануки, Юрий Сергеев,

Вадим Фадеев, Николай Чернышов, Евгений Югай.

Чемпионат вновь показал высокий уровень про-

фессионализма российских поваров и выявил новые

таланты в российской кулинарии. Победители были

отмечены не только медалями и дипломами, но и цен-

ными наградами от организаторов и партнеров.

Информационный проект ПИР рад назвать при-

зеров соревнований в отдельных классах согласно

набранным баллам.

АРТ-КлАСС� ЭКСпозИцИя ГоТоВых РАбоТ

(без ДеГУСТАцИИ)

D1. Художественное изделие из пищевых про-

дуктов

Серебро:

• Васильев Павел, г. Москва

• Калачева Татьяна, г. Москва

• Калачян Ерванд, г. Улан-Удэ

бронза:

• Калачян Ерванд, г. Улан-Удэ

• Каллестинова Наталья, г. Новосибирск

D2. Работа из теста

золото: Сухарева Светлана, г. Тамбов

D3. Работа из шоколада

золото:

• Зинова Ольга, г. Санкт-Петербург

• Чувашев Владислав, г. Москва

D4. Работа из марципана

Серебро:

• Дараган Владимир, г. Санкт-Петербург

• Панарина Наталья, г. Москва

• Иванова Елена, г. Люберцы

D5. Работа из карамели

Серебро:

• Логоненко Сергей, г. Москва

• Рахманова Кульзира, город не указан

D6. Сахарные цветы

золото: Соколова Анна, г. Москва

Серебро:

• Римкус Мария, г. Москва

• Харченко Нелли, г. Москва

бронза:

• Дараган Владимир, г. Санкт-Петербург

• Плаксин Валерий, Московская область

D7. Праздничный торт

золото:

• Гусев Никита, г. Москва

• Сиволобова Кристина, г. Павловск

• Парамонова Наталья, Московская область

Серебро:

• Смирнова Наталья, г. Зеленоград

• Коваль Андрей, г. Санкт-Петербург

• Сергеева Любовь, г. Москва

• Пушков Марк, г. Ульяновск

• Бабаян Алина, г. Ульяновск

бронза: Ширнин Василий, г. Москва

D8. Свадебный торт

золото: Дараган Владимир, г. Санкт-Петербург

Серебро: Чайковская Татьяна, Украина, Донец-

кая область

бронза:

• Ефремова Наталья, г. Москва

• Магомедова Заира, г. Махачкала

• Строкова Ирина, г. Москва

• Рахманова Кульзира, город не указан

• Никель Светлана, г. Подольск

• Халилова Наргиз, г. Москва

В1� банкетное рыбное блюдо

Серебро: Тихоненко Александр, г. Солнечногорск-

30

бронза: Васильев Павел, г. Москва

В2� банкетное мясное блюдо

Серебро: Песков Юрий, Московская область, д.

Евсеево

бронза: Буров Андрей, Московская область,

д. Новощапово

В3� меню из 5-ти блюд

бронза: Усов Арсентий, г. Томск

В4� фуршетные закуски

золото: Староверов Сергей, г. Москва

В5� Вегетарианское меню

Диплом: Пышненко Владимир, г. Томск

лучший повар японской кухни: (индивидуальные

практические соревнования)

В этом году соревнования прошли в новом

формате. Участвовали 14 поваров. В присутствии

членов жюри и зрителей они приготовили целый

комплекс красиво оформленных блюд — празд-

ничный японский обед кайсеки: от суси и горячего

до десертов. А поскольку соревнования прошли в

России, все конкурсные работы были объединены

одной темой — «Российская осень».

Официальную поддержку соревнованиям ока-

зали Посольство Японии в России и организация

по содействию японским ресторанам за границей

JRO. Церемония награждения состоялась в По-

сольстве, где участников лично поздравил посол

Японии г-н Тикахито Харада и исполнительный ди-

ректор JRO г-н Киётоси Тамура. Главным призом

стала стажировка по теме «Японская кухня» в Па-

риже (Франция) от JRO, а наградами за 2 и 3 место

— профессиональные японские ножи премиум-

класса. Все призеры получили специальные по-

дарки от японских компаний-производителей.

золото: Райлян Александр, г. Апрелевка

Серебро: Патаридзе Артур, г. Москва

бронза:

• Пак Вячеслав, г. Москва

• Кулешов Максим, г. Москва

лучший гриль-мастер: (индивидуальные практи-

ческие соревнования).

Участвовали 18 специалистов по гриль-кухне.

Приготовление блюд происходило непосредствен-

но в присутствии членов жюри и зрителей в инте-

рактивном режиме в течение дня. Соревнования

состоялись при официальной поддержке Мясного

Союза России.

золото: Плохов Юрий, г. Нижний Новгород

Серебро: Александров Александр, г. Москва

бронза: Арефьев Константин, г. Челябинск.

XI Чемпионат России по кулинарии и сервису

де

ло

ва

я п

ан

ор

ам

а

4 ноябрь 2012 HoReCa № 10 № 10 HoReCa ноябрь 2012 5

Швейцарские кофемашиныИтальянский кофе премиум�класса в зернах

Элитный немецкий чайКомпания «Кафе Сервис» 8 (831) 462-07-96 www.кафесервис-нн.рф

Noblesse oblige

Уд

ов

ол

ЬС

Тв

Ие

дл

я в

КУ

Са

На правах рекламы

Кофейные тонкости

Любая, даже не очень оживлен-ная беседа не исключает соблюде-ние правил кофейного этикета. А правильное поведение за столом не только не нарушит всеобщую атмос-феру комфорта, но и удовлетворит эстетические чувства всех собрав-шихся.

Пожалуй, самое известное прави-ло хорошего тона — это ложечка на блюдечке. После того как в кофе был добавлен сахар и размешан ложкой, ее вынимают и кладут ря-дом. Более того, капучино, кото-рый раньше было принято есть с ложечки, сегодня пьют без нее.

Не стоит обмакивать в напиток печенье или какую-либо другую сласть. Во-первых, крошки в аро-матном кофе выглядят, скажем, не очень красиво. А, во-вторых, вынимая из кофе печенье есть воз-можность проронить несколько капель на скатерть, чему хозяйка вряд ли обрадуется.

Запивать еще не прожеванную пищу весьма не эстетично. К тому же есть возможность поперхнуть-ся и доставить много неудобств не только себе, но и окружающим.

Кофе пьют из небольших чашек, блюдце удерживая левой рукой, а чашку правой. Кофе с молоком или другие кофейные напитки в отно-сительно больших чашках пьют, оставляя блюдце на столе.

Если кусковой сахар был подан без щипцов, нет необходимости использовать вместо них ложечку. Это, по крайней мере, неудобно. Допускается взять кусочек рукой и опустить в чашку.

Если в кофе добавляют алкоголь-ные напитки, то дамам предпочти-тельнее выбирать ликер, а муж-чинам коньяк или другие крепкие напитки. Спиртное превосходно сочетается с кофе. При этом от-

теняются вкусовые и арома-тические качества обоих

напитков, а крепость ал-коголя нейтрализуется.

C 25 по 28 сентября в рамках XV международной

выставки «пИР» прошел специализированный

форум «Кофе и чай», организованный при под-

держке европейской Ассоциации Спешиалити

Кофе (SCAE)�

В рамках форума была организована обширная обу-

чающая программа: на 5 площадках — Brew bar, The

Coffee box, Открытая площадка, Зал семинаров, Чай-

ная комната — состоялось более 50 мероприятий.

Обучающие занятия для владельцев кафе и ко-

феен, бариста и барменов, обжарщиков и судей,

прошедшие в Зале семинаров, затронули самые

разные аспекты индустрии: управление заведе-

ниями разных форматов, тенденции в кофейном

меню, технология приготовления напитков. Среди

тем: «Искусство помола кофе», «Как сделать кофе

прибыльным для ресторана или кофейни?», «Кап-

тестинг. Учимся понимать кофе», «Построение

эффективной программы обучения персонала»,

«Новые мировые тенденции в технологии эспрессо-

машин», «Химия кофе» и многие другие.

Впервые мастер-классы провели мировые звез-

ды отрасли, признанные международные экспер-

ты, а специальные гости от компании-партнера

Nuova Simonelli, призеры и победители World Barista

Championship — Рауль Родас, Колин Хармон, Гви-

лим Дэвис — провели уникальные обучающие семи-

нары для бариста: они рассказали, как правильно

организовать процесс подготовки к соревнованиям

и одержать победу в чемпионатах бариста, раскры-

ли значение экстракции в процессе заваривания

и провели краткий курс обучения бариста на трех

станциях, оснащенных кофемашинами Aurelia T 3.

Впервые Валентиной Моксуновой («Колибри

Кофе») было проведено соревнование совершенно

нового формата — Profile Challenge, в котором нет

обжарщиков, нет компаний; «соревнуется» и имеет

значение только профиль обжарки (совокупность

разных условий обжарки) и оценка этого профиля

на открытой слепой дегустации. Кофе из одного

мешка был отправлен обжарщикам-участникам экс-

перимента, и каждый был волен обжаривать его так,

как желает, и на чем хочет. Затем этот кофе в Brew

Bar пробовали и сравнивали все желающие. Резуль-

таты оказались весьма интересными: не только про-

фессионалы, но и 99% гостей чувствуют разницу в

предлагаемых образцах.

На площадке The Coffee Box совершенно бес-

платно посетители могли стать участниками уни-

кальных мастер-классов от иностранных экспер-

тов, таких как Стэфанос Доматиотис (Stefanos

Domatiotis), Якуб Айдэн (Yakup Aydin), Энрико Вурм

(Enrico Wurm), Андрэ Куртарэлли (Andrea Curtarelli),

посмотреть презентации новинок кофейного обору-

дования от компаний и стать участниками развлека-

тельной шоу-программы.

Впервые в 2012 году на площадке форума ра-

ботала Чайная комната, где состоялись познава-

тельные семинары, чайные церемонии и дегуста-

ции с участием ведущих профессионалов рынка.

Знаток чайной культуры, руководитель проекта

Moychay.ru Шевелев Сергей провел на площад-

ке настоящую китайскую национальную чайную

церемонию — Гунфу-ча. Компания «Алеф Кофе

и Чай» в лице руководителя тренинг-центра Еро-

феева Павла провела 2 мастер-класса, в ходе ко-

торых он рассказал о чайном доме Роннефельдт

и разных сортах чая в России и показал, как пра-

вильно заваривать и пить чай. А директор компа-

нии «Теаполис» Мстиславский Алексей поведал,

как увеличить «чайную» прибыль в ресторане.

Итоги Форума «Кофе и Чай»

Чемпионат Barista LeagueИнформационный проект «пИР» совместно с компаниями «Деловая

Русь» и Nuova Simonelli провели на выставке «пИР» серию мастер-

классов и последний этап чемпионата Barista League�

Для проведения обучающих семинаров и для судейства чемпионата были

приглашены гуру кофейной индустрии:

Гвильям Дэвис (основатель Prufrock Coffee, победитель WBC 2009);

Рауль Родас (победитель WBC 2012);

Колин хармон (основатель 3 Floor Espresso, финалист WBC 2012).

Слушатели обучающих мероприятий от чемпионов узнали, каким обра-

зом можно контролировать заваривание кофе для получения оптимального

результата и как правильно готовиться к Чемпионату бариста. В необычном

формате проводился мастер-класс «Основные компоненты, влияющие на ка-

чество эспрессо». Зона проведения была разделена на три рабочие станции,

на каждой из которых специальные гости проводили лекции:

1) Победитель WBC 2012 Рауль Родас рассказал об обжарке, влиянии темпе-

ратуры на вкус кофе, различных видах заваривания;

2) Гвильям Девис, постоянный гость Barista League, объяснил, как правильно

выбрать кофемолку, как ее настроить, с какими проблемами может стол-

кнуться бариста при ее использовании и т.д.;

3) Колин Хармон, который специально прилетел на один день для проведения

мастер-класса, рассказал, как вода влияет на вкус и экстракцию и как дан-

ные знания можно применять в повседневной работе.

Логическим завершением лекций стал непосредственно чемпионат Barista

League. Командам предстояло не только приготовить самый вкусный эспрес-

со или капучино, но и ответить на каверзные вопросы судей. В нелегкой борь-

бе одержала победу команда сети «Кофеин», второе место заняла команда

бариста Coffee Project из Екатеринбурга, третье — кофейня «Шоколадница».

Судьи отметили профессионализм всех участников и немаловажное каче-

ство — умение работать в команде.

Победители получили денежный приз от компании «Союз Кофе Роастинг»

(которая также предоставила свой кофе на соревнования), футболки от

Рауля, Гвильяма и Колина, памятные медали и дипломы, призы от компании

Parmalat.

де

ло

ва

я п

ан

ор

ам

а

6 ноябрь 2012 HoReCa № 10

Общепит на ЕНВД

Роман Половинкин

Самый распространенный вид деятельности, который попадает под «вмененку» — оказание услуг общественного питания. В этой статье мы рассмотрим особенности налогообложения общепитов.

Согласно пп. 8 п. 2 ст. 346.26 НК РФ под «вмененку» подпадает деятель-ность в сфере оказания услуг общественного питания через объекты

общепита с залом обслуживания посетителей не более 150 кв. м. К таким объек-там общественного питания на основании ст. 346.27 НК РФ как раз и относятся рестораны и кафе. Соответственно, если организация или индивидуальный предприниматель оказывают услуги общепита через ресторан или кафе, пло-щадь зала обслуживания посетителей в котором не превышает 150 кв. м, то они могут перейти на уплату единого налога на вмененный доход.ПРИМЕЧАНИЕ. Организации и предприниматели, оказывающие услуги общепита, вста-вать на учет в качестве плательщика ЕНВД должны в налоговом органе по месту оказания таких услуг (п. 2 ст. 346.28 НК РФ).

ТеРмИныРесторан — предприятие общественного питания с широким ассортимен-том блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия, алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напит-ков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покуп-ные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и от-дыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с ресто-раном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фир-менные, заказные блюда, изделия, алкогольные и безалкогольные напитки.

Об этом говорится в ст. 346.27 НК РФ и ГОСТ Р 50762-2007, утвержден-ном Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 № 475-ст.

Однако для перехода на этот спецрежим выполнения только этого усло-вия недостаточно. Существуют и другие. Во-первых, организация или инди-видуальный предприниматель должны соответствовать требованиям п. 2.2 ст. 346.26 НК РФ. Во-вторых, в муниципальном районе, городском округе или в городе федерального значения, где расположен ресторан или кафе, в отношении указанного вида деятельности введена вмененка. В-третьих, услуги общественного питания признаются таковыми в целях уплаты еди-ного налога на вмененный доход. В-четвертых, ресторан или кафе должны принадлежать организации или индивидуальному предпринимателю на пра-ве собственности или быть переданы им в пользование по договору аренды или иному аналогичному договору (Письмо Минфина России от 20.03.2007 № 03-11-04/3/72).

Выбирая систему налогообложенияЧто понимается под услугами общественного питания?

В соответствии со ст. 346.27 НК РФ услугами общественного питания в целях уплаты единого налога на вмененный доход признаются услуги по изготовлению кулинарной продукции и (или) кондитерских изделий, созданию условий для потребления и (или) реализации готовой кулинар-ной продукции, кондитерских изделий и (или) покупных товаров, а также по проведению досуга. Услуги по производству и реализация пива, алко-гольной продукции (спирта питьевого, водки, ликеро-водочных изделий, коньяков, вина и иной пищевой продукции с объемной долей этилового спирта более 1,5%, за исключением виноматериалов) к услугам обществен-ного питания не относятся.

При этом, что следует понимать под кули-нарной продукцией и кондитерскими изде-лиями, в гл. 26.3 НК РФ не указано. Значит, учитывая положения п. 1 ст. 11 НК РФ, об-ратимся к ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» и ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и по-луфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения».ПРИМЕЧАНИЕ. ГОСТ Р 50647-94 и ГОСТ Р 53041-2008 утверждены соответственно Постановлением Госстандарта России от 21.02.1994 № 35 и Прика-зом Ростехрегулирования от 15.12.2008 № 402-ст.

В них сказано, что кулинарной про-дукцией признается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полу-фабрикатов, а кондитерским изделием — многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий опре-деленную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья (сахара, муки, жи-ров, какао-продуктов), с добавлением или без пищевых ингредиентов, пищевых до-бавок и ароматизаторов. Кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: шоколад, какао, сахаристые кон-дитерские изделия, мучные кондитерские изделия.

Таким образом, если в ресторане или в кафе посетителям реализуются кулинарная продукция и (или) кондитерские изделия, то в отношении указанного вида деятель-ности организация или индивидуальный предприниматель могут применять систе-му налогообложения в виде ЕНВД.

Вместе с тем стоит отметить, что для отнесения деятельности к услугам обще-ственного питания осуществления одной реализации кулинарной продукции и (или) кондитерских изделий все же недостаточ-но. Необходимо также, чтобы выполня-лось еще одно условие, а именно: в объекте общепита были созданы условия для по-требления указанной продукции. Согласны с такой позицией не только контролирую-щие органы, но и судьи (Письма Минфина России от 01.07.2009 № 03-11-09/233, от 26.01.2009 № 03-11-06/3/10, от 21.07.2006 № 03-11-04/3/359).

ва

Ше

Го

Ум

а д

ел

о П

РА

ВО

ВО

Й А

СП

ЕК

Т


Теперь рассмотрим несколько ситуаций, при которых могут возникнуть вопросы в выборе системы налогообложения.• Если производство и реализация кулинарной продукции осуществля-

ются в разных местахПретензии со стороны контролирующих органов в данном

случае хоть и имеют место, однако не являются обоснованны-ми. Связано это с тем, что для признания деятельности услугами общепита гл. 26.3 НК РФ не установлено такое требование, как реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий в том же месте, где они были произведены. Главное, чтобы ука-занная продукция продавалась через собственную сеть обслу-живания (Постановление ФАС Западно-Сибирского округа от 30.03.2010 по делу № А27-10571/2009).

Таким образом, если кулинарная продукция и (или) кондитер-ские изделия реализуются через киоски, палатки и магазины (от-делы) кулинарии, функционирующие при ресторане или кафе, то такая деятельность признается услугами общественного питания.• Если кафе (ресторан) доставляет свою продукцию клиентам

Сегодня многие рестораны (кафе) имеют небольшие залы и не могут обслуживать большое количество гостей. Поэтому наря-ду с приготовлением они часто осуществляют доставку готовых блюд. В связи с этим возникает вопрос: будет ли такая деятель-ность в целях гл. 26.3 НК РФ признаваться услугами обществен-ного питания? Поскольку в данном случае не создаются условия для потребления изготовленной продукции непосредственно в объекте общепита, предпринимательская деятельность, связан-ная с доставкой потребителям готовых блюд, не соответствует понятию «услуги общественного питания», установленному ст. 346.27 НК РФ, и не может быть переведена на уплату ЕНВД. Операции, связанные с доставкой, должны облагаться налогами в рамках общей системы налогообложения либо УСН (Письма Минфина России от 10.12.2010 № 03-11-06/3/166, от 12.07.2010 № 03-11-06/3/101 и от 13.05.2010 № 03-11-11/133).

Кстати, также к услугам общественного питания в целях упла-ты ЕНВД не будет относиться реализация кулинарной продукции на вынос, то есть без потребления указанной продукции на месте (Письмо Минфина России от 06.12.2006 № 03-11-04/3/528).• Продажа покупных товаров

В кафе и ресторанах, помимо продукции собственного про-изводства, очень часто продаются покупные товары. К какому «вмененному» виду деятельности отнести такую продажу — к розничной торговле или услугам общественного питания? Пре-зидиум ВАС РФ в Постановлении от 23.06.2009 № 17123/08 ука-зал, что продажа приобретенных продовольственных товаров в розницу через объект организации общественного питания является деятельностью по оказанию услуг общественного пи-тания. А контролирующие органы к услугам общественного пи-тания отнесли реализацию не только продовольственных, но и непродовольственных товаров. Так, например, в Письмах от 24.03.2008 № 03-11-04/3/148 и от 22.05.2007 № 03-11-04/3/170 Минфин России указал, что реализация через объекты обще-пита покупных сигарет и зажигалок относится к услугам обще-ственного питания и может переводиться на уплату ЕНВД.

Заметим, если приобретенные для последующей реализации готовые к употреблению безалкогольные напитки и коктейли (молочные, кисломолочные, сквашенные, фруктовые и др.) в упаковке и расфасовке изготовителя реализуются через объек-ты розничной торговли, то данная предпринимательская дея-тельность в целях уплаты ЕНВД является розничной торговлей (Письмо Минфина России от 17.12.2009 № 03-11-09/403).• Продажа алкогольной продукции

Как известно, реализуя алкогольную продукцию на территории РФ, компаниям следует руководствоваться нормами Федерального закона от 18.07.2011 № 218-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спирто-содержащей продукции» и Правилами продажи отдельных видов товаров, утвержденными Постановлением Правительства РФ.

Исходя из них, документы на алкогольную продукцию (товарно-транспортные накладные и справки к ним, сертификаты соответ-

ствия и удостоверения качества) должны находиться непосредственно в торговой точке. Продавцу необхо-димо быть готовым предъявить их по первому требо-ванию покупателя или контролирующего органа. Об этом свидетельствует и судебная практика (Постанов-ление ФАС Волго-Вятского округа от 12.01.2010 по делу № А29-11272/2008).

Что касается «вмененного» общепита, то к нему отно-сится реализация в ресторанах и кафе только покупных алкогольных напитков и пива как в упаковке и расфа-совке изготовителя, так и без нее (Письма Минфина России от 30.07.2009 № 03-11-06/3/199, от 16.06.2008 № 03-11-04/3/275 и от 17.12.2007 № 03-11-04/3/497). Подробнее о налогообложении реализации алкоголь-ной продукции смотрите в табл. 1.

Таблица 1. Налогообложение реализации алкогольной продукции

Вид деятельности Система налогообложения

Производство алкогольной про-дукции и пива и их последую-щая реализация через объект общественного питания

Данный вид деятельности не является ни услугами обще-ственного питания, ни рознич-ной торговлей в целях уплаты ЕНВД, поэтому с полученных доходов нужно платить на-логи в рамках общей системы или УСН

Реализация алкогольной про-дукции и пива собственного производства через розничную торговую сеть

Реализация через объект обще-ственного питания покупной алкогольной продукции и пива

Данный вид деятельности от-носится к «вмененным» услу-гам общественного питания

Реализация через розничную торговую сеть покупной алко-гольной продукции и пива

Данный вид деятельности относится к «вмененной» розничной торговле

• Изготовление коктейлей и безалкогольных напитковИзготовление и реализация безалкогольных напитков

и коктейлей, кроме фитококтейлей, полученных путем смешивания соответствующих ингредиентов непосред-ственно перед употреблением в ресторанах и кафе, от-носятся к услугам общественного питания и облагаются в рамках системы налогообложения в виде ЕНВД.

Так, свежевыжатые соки производятся посредством механической кулинарной обработки плодов и фрук-тов для придания им новых свойств, что делает их пригодными для употребления в пищу в виде напит-ков. Если в последующем эти соки реализуются через объекты общественного питания, то такая деятель-ность признается услугами общественного питания и переводится на уплату ЕНВД (Письмо Минфина Рос-сии от 28.04.2007 № 03-11-05/85).

А вот приготовление чаев, фитококтейлей, насто-ев, отваров и других безалкогольных напитков расти-тельного происхождения, употребляемых посетите-лями как укрепляющие медицинские лекарственные средства, по мнению Минфина России, не относит-ся к услугам общественного питания (Письмо от 17.12.2009 № 03-11-09/403). Связано это с тем, что в соответствии с Общероссийским классификатором видов экономической деятельности, продукции и услуг (ОКДП) изготовление и потребление напитков с применением лекарственного растительного сы-рья относятся к услугам фитотерапии (код 8512503), которые должны предоставляться поликлиниками и частными врачами.ПРИМЕЧАНИЕ. ОКДП утвержден Постановлением Госстан-дарта России от 06.08.1993 N 17.

Окончание в следующем номере.

НИЖНИЙ НОВГОРОД15 НОЯБРЯ 2012 г.ТЮЗ

ВОСЬМОЙ ЕЖЕГОДНЫЙ БИЗНЕС- ФОРУМорганизаторпри поддержке

Бланк-заявка на участиев бизнес - форуме “Наше дело- Ресторан 2012”

или регистрируйтесь на

№

1

2

3

4

Ф.И.О. (полностью)

E-mail / Электронныйадрес для доставки именных приглашений:

Сайт:

Контактный телефон: Факс:

Должность

«Кофе от зерна до чашки»

Для бариста и барменов ресторанов,

кафе, баров.

«Маркетинг ресторана»

Для управляющих, владельцев,

маркетологов ресторанов, кафе,

баров.

«Управление кухней - 5 правил»

Для шеф-поваров, и всех, кто хочет навести управленческий

порядок на кухне заведения.

Подтверждаю возможность использования предоставленных в заявке личных данных (Фамилия, Имя, Отчество, должность, электронный адреса, номера телефона и факса) организатором, партнером Бизнес-форума «Наше дело – Ресторан-2012» для поддержания деловых контактов и информирования, при размещении в информаци-онной базе ООО «Компания «Ивент Мэйк»» для последующего информирования о профессиональных мероприятиях и акциях.

Подпись участника _______________________________ / ____________________________/ Подпись участника _______________________________ / ____________________________/ Подпись участника _______________________________ / ____________________________/ Подпись участника _______________________________ / ____________________________/ Подпись руководителя_________________________ дата ______________ М.П.

Участие в бизнес-форуме «Наше дело – Ресторан 2012. Нижний Новгород» на бесплатной основе для руко-водящего состава предприятий общественного питания при наличии персонального приглашения. Именные приглашения Вы можете получить, заполнив данную Заявку и направив ее в адрес организатора по: Тел./факс: (831) 220-80-18, 215-10-43, 249-47-57, 8-920-253-95-73 или по электронной почте: [email protected]

Отметка о брони места на платных семинарах

ЗАПОЛНИТЕ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ

ПЕРСОНАЛЬНОГОПРИГЛАШЕНИЯ

www.eventmake.ru

восьмой ежегодный бизнес-форум

№ 10 HoReCa ноябрь 2012 11

Тема «ГОСТИНИЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ», которую мы сегодня попытаемся раскрыть,

очень широка, ведь под гостиничным оборудовани-ем можно и нужно понимать весь ассортимент това-ров необходимых для грамотного и четкого открытия и дальнейшего функционирования гостиницы.К разделам гостиничного оборудования можно отнести:• Мебель для различных зон гостиницы (входные зоны, ме-

бель для номеров, мебель для конференц и банкетных залов, мебель для ресторанов и баров, мебель для персо-нала и для административных помещений и т.д.)

• Гостиничное оборудование для общественных зон.• Гостиничное оборудование для обслуживания номеров.• Гостиничное оборудование для оснащения номеров.• Гостиничное оборудование для ресторана и кухни.• Гостиничное оборудование для зон хранения.• Осветительное оборудование для различных гостинич-

ных зон.• Элементы декора.

Цель гостиничного оборудования — сделать пре-бывание человека в гостинице более комфортным и приятным: позволить постояльцу получить удоволь-ствие от каждого этапа пребывания в отеле и «сопро-вождать» его, порой не зримо для самого постояльца, на протяжении всего пребывания в гостинице.

Проживая в отеле, гость видит только малую часть гостиничного обо-рудования окружающего его, большая часть остается вне глаз постояльца. Однако, нали-чие такого оборудования (его состав и пра-вильный подбор) во многом делает пребы-вание в отеле комфортным и приятным.В нашей статье более подробно мы коснемся трех разделов «Гостиничного оборудования»:• Гостиничное оборудование для общественных зон • Гостиничное оборудование для номерного фонда.• Гостиничное оборудование для обслуживания номеров.

Все для комфортаНаталья Суворова

Нельзя не заметить активного роста количества строящихся гостиниц в Нижнем Новгороде, даже будучи человеком очень далеким от сферы гостиничного бизнеса. Этот всплеск во многом определен грядущим спортивным мероприятием, которое наша страна будет проводить, а наш город принимать в 2018 году — Чемпионат мира по футболу. Нельзя не отметить и такой определяющий момент, как выход России из мирового финансового кризиса, возобновление экономического роста и возвращение России на лидирующие позиции на мировом экономическом пространстве.

Для общеСТВенных зон

Первое, с чем сталкивается клиент в отеле (из товаров гос-тиничного оборудования) — это гостиничное оборудование

для общественных зон: различные тележки для транспортировки багажа, информационные стойки и системы ограждения и т.д.

Согласитесь, никому не хочется, начинать от-пуск с поднятия тяжестей, перетаскивая на себе

свой багаж. Намного удобнее воспользоваться услугами служащего гостиницы, который с помощью тележ-

ки для багажа быстро доставит ваши чемоданы в номер. Когда вы отдохнули и решили отобедать в рес торане отеля, найти нужное заведение помо-

гут информационные стойки подробной и деталь-ной информацией и т.д.Для оСнАщенИя номеРоВ

Следующий и самый важный для постояльца этап знаком-ства с гостиничным оборудованием — это гостиничное оборудование для оснащения номеров. К оборудованию для номерного фонда можно отнести: минибар, сейф, гла-дильные станции, прессы для брюк, чайные станции, до-полнительные кровати (для детей и взрослых), аксессуары для ванных комнат и много-многое другое.

Представьте себе, как приятно, войдя в номер обнаружить в нем все необходимые предметы обихода, к которым мы

так привыкли дома, и которых нам порой так не хватает в отеле. Как важно наличие гладильной доски и утюга для того, чтобы привести в по-рядок одежду; возможность поставить в номер дополнительную кровать для взрослого или

ребенка; возможность поднять себе настроение с помощью ароматной чашечки чая, приготовлен-

ной с помощью электрического чайника…Для обСлУжИВАнИя номеРоВИ последний, из рассматриваемых нами сегодня разделов гостиничного оборудования, подчис-

тую не видимый клиентом, но от этого не ставший менее необходимым, — гостиничное оборудование

для обслуживания номеров: тележки для уборки но-меров, тележки для пополнения минибара, тележки для

транспортировки грязного и чистого белья, столы для Room service, термобоксы для них и т.д.

Часто ли мы задумывается о том, насколько это сложно и сколько нужно гостиничного оборудования для поддержания порядка и чистоты в номере? Нет. Уходя из номера, мы не думаем о том, как горничная доставляет из прачечной чистое белье и увозит грязное, как пополняет опустевший минибар или как нам быстро (блюда не успевают остыть) доставляют заказ из ресторана в номер и многое другое.

Основы выбораДавайте более подробно поговорим о критериях выбора гости-ничного оборудования, порассуждаем о том, на что обратить внимание при подборе гостиничного оборудования, какие фирмы можно порекомендовать как надежных и проверенных поставщиков.

При подборе гостиничного оборудования для общественных зон очень большое внимание уделяется внешнему виду и дизай-ну. И это не случайно: данное оборудование является лицом оте-ля, его визитной карточкой. Но важно понимать, что помимо внешнего вида оборудование должно быть удобным для исполь-зования и функциональным.Хотелось бы дать несколько советов по выбору:• При выборе тележек для перевозки ба-

гажа не стоит останавливать свой выбор на тележке только одной моде-ли. Правильнее выбрать несколько мо-делей с разной грузоподъемностью, вме-стимостью и дизайном. Для большого количества багажа обычно применяют тележки на 4-х колесах с возможностью

размещения 10-12 мест багажа, для небольшой поклажи подойдет маленькая мобильная тележка на 2-х колесах.

• Выбирая системы ограждения и информационные стойки, стоит заранее предусмотреть их расположе-ние, определиться со всеми возможными вариантами расстановки и только после этого делать заказ. Как правило, при заказе, рассчитанное вами количество предметов ограждения, стоит увеличить на 10-15% это позволит иметь запас на непредусмотренные вами случаи расстановки и позволит иметь резерв на по-вреждения оборудования.

• Осуществляя подбор гостиничного оборудования для осна-щения номеров, следует помнить о том, что с этим обору-дованием клиент сталкивается не от случая к случаю, а использует его постоянно во время всего своего пребывания в отеле. При выборе оборудования особое внимание стоит обратить на внешний вид/удобство эксплуатации и без-опасность для пользователя.

ВнешнИй ВИД И УДобСТВо ЭКСплУАТАцИИПод это определение попадает весь набор техниче-ских характеристик, призванных сделать использо-

вание гостиничного оборудования мак-симально простым и комфортным для проживающего в номере. Есть несколько простых правил при вы-боре гостиничного оборудования, придерживаясь которых вы навер-няка получите положительные от-зывы от гостей.• Выбирая электрический чайник об-

ратите внимание на его объем. Опти-мальным считается 0,5–0,8 литра.

HO

SP

ITA

LIT

Y

оптово-розничная продажа

603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6

тел./ф. (831) 411-92-96, тел. +7 915 944 4147www.uniforma-nn.ru e-mail: [email protected]

Магазин «Униформа»

Костюм администратора

Блуза женская на кнопках, короткий рукав + юбка с двумя карманами, широким поясом и декоратив-ной отделкой.

фартук официанта Cafe

Удобный фартук на лямке с одним карманом.

Дополнительно: блуза, брюки.

Костюм повара универсальный

Двубортная женская куртка на пуговицах-пуклях + брюки + шейный платок + колпак + фартук.

Костюм шеф-повара

Куртка двубортная на пуклях + брюки + фартук с рисунком.

Дополнительно: колпак.

жилет официанта

Двухцветный жи-лет, возможно на-несение логотипа.


Костюм шеф-повара

Двубортная куртка на пуговицах + брюки на резинке. Возможны различные цвета.

Дополнительно: колпак, фартук.

фартук официанта

Укороченный фартук с длинным поясом и двумя кармашками.


рекл

ама

УнИфоРмА пеРСонАлА РеСТоРАноВ, оТелей


• Выбирая гладильную станцию обратите внима-ние на простоту складывания и раскладывания гладильной доски (желательно, чтобы открыва-ние выполнялось в 1–2 движения). Уделите внима-ние устойчивости конструкции, поинтересуйтесь длиной кабеля у утюга (кабель должен быть длиной 1,5–2м).

• Заказывая сейф и минибар, убедитесь в возможно-сти встраивания этого оборудования в мебель. Все эти мелочи очень сильно влияют на удоб-

ство эксплуатации.безопАСноСТь Для пользоВАТеляДанный пункт особенно важен, так как основная задача отеля предоставить гостю максималь-но возможный уровень комфорта и обеспе-чить его полную безопасность. К выбору го-стиничного оборудования, размещаемому в номере, должны предъявляться повышенные требования по безопасности использова-ния, т.к. это единственный вид гостинич-ного оборудования, которым клиент пользу-ется самостоятельно, без помощи персонала отеля. Любой элемент гостиничного оборудо-вания должен проходить максимально жесткие тесты связанные с травма-, электробезопасностью и огнестойкостью. Стоит уделить особое внима-ние качеству изготовления электроприборов, на-личию в них предохранителей, материалам, из которых они произведены. Чрезвычайно важно наличие европейских и Российских сертификатов на все оборудование.

Основным критерием при выборе гостинично-го оборудования для обслуживания номеров явля-ется функциональность, удел этого оборудования: каждодневная тяжелая работа.На что нужно обратить внимание, выбирая такое оборудование:• Общая надежность и безопасность конструкции. Если говорить о тележках различного назначения, необходимо знать следующее: тележка обязатель-но должна иметь металлический каркас для общей жесткости конструкции. Должна присутствовать система переставляемых полок для возможности изменения внутреннего пространства. Колеса теле-жек должны выдерживать вес не менее 100 кг каж-дое и иметь возможность вращения на 360 градусов; как минимум два колеса должны оснащаться стопо-рами для безопасного использования. Все тележ-ки должны комплектоваться мягкими элементами защиты для предотвращения повреждения стен и предметов мебели при ударах и соприкосновени-ях.• Габаритные размеры и дополнительные опции.У хорошего поставщика, как правило, все виды

гостиничного оборудования представле-ны в нескольких модельных и размерных рядах. Давайте разберемся для чего это

нужно. Если с модельным рядом обычно все более или менее понятно (поставщик дает возможность выбора необходимого нам ди-зайна, цвета или материла отделки), то с раз-мерным рядом все намного сложнее. Прежде чем покупать оборудование, следует четко понимать где, как и для чего вы будете его

использовать. Приведем несколько прос тых примеров. Обычно тележ-ки для Housekeeping подбираются

исходя из количества номеров на эта-же. Чем больше номеров, тем больше

(шире) тележка: для 8–10 номеров до-статочно тележки шириной 45–50 см, для 9–12 номеров оптимальная ширина

60–65 см, а для 15–18 номеров берут тележки шириной 85–90 см. Тележки для транспортировки белья и столы для Room service ежедневно «путеше-

ствуют» по этажам гостиницы на лиф-тах: проверьте перед заказом входит ли ваше

гостиничное оборудование в лифт. Нередко бывает ситуация, что гостиница располагается в старом здании и не имеет лифтов больших разме-ров.

Очень большое значение имеет возможность осна-щения оборудования дополнительными опциями: съемными контейнерами для мусора, раскладками для мелких предметов и аксессуаров, выдвижными ящиками и т.д. Все это позволяет настроить стан-дартное, приобретенное оборудование, под свои пребывания и нужны.

Если подвести итог и суммировать все наши сове-ты, то можно сделать простой вывод: выбирая по-ставщика гостиничного оборудования остановите свой выбор на проверенном поставщике, — на том, кто работает на гостиничном рынке не один год и имеет в своем ассортименте продукцию, которая предназначена для различных функциональных зон гостиницы. Не стоит гнаться за низкой ценой и экс-периментировать с продукцией непроверенного по-ставщика, приобретая ее для использования в отель. Экономия может оказаться мнимой и заставить вас через очень короткий период заменять оборудова-

ние, преждевременно вышедшее из строя.Самыми известными и востребованными на

гостиничном рынке можно назвать такие фирмы-поставщики гостиничного оборудования для всех зон отеля, как: CADDIE (Франция), BENTLEY (Ве-

ликобритания), SICO (Великобритания), CROWN INTERNATIONAL (Нидерланды), HEPP (Герма-ния) и т.д.

HO

SP

ITA

LIT

Y

При выборе оборудования особое внимание стоит обратить на внешний вид/удобство эксплуатации и безопасность для пользо-вателя


Любой ресторанный проект начинается с идеи и разработки концептуального реше-

ния, в котором будут расписаны основные пара-метры вашего предприятия. Поскольку рестораны быстрого обслуживания чрезвычайно чувстви-тельны к месту размещения, то оптимальным будет являться случай, когда вы еще не связаны подвернувшимся помещением и, следовательно, имеете возможность спроектировать свой ресто-ран с учетом оптимизации параметров места и ха-рактеристик помещения.

Основной параметр места размещения — это пешеходный и автомобильный трафик в непо-средственной близости от заведения. Если у вас заведение новое, не имеющее сильного бренда (а иметь сильный бренд можно в некоторых случаях, например, приобретя франшизу), то чем ближе к фасаду/входу в заведение будут проходить или проезжать люди, тем лучше. В идеале основная ли-ния движения пешеходов не должна быть дальше от входа, чем 10-20 метров и не иметь препятствий для входа в ресторан типа дорог, канав, деревьев, различных малых архитектурных форм и про-чих заграждений. Сказать точно, какой процент от проходящих завернет к вам на огонек заранее невозможно. На это влияют такие факторы, как состав проходящих людей, ваша концепция, слу-чайные факторы. При этом под концепцией по-нимается в данной ситуации полное предложение вашего заведения уважаемой публике — начиная от оформления фасада и средств наружной рекламы на ближних подступах к ресторану и заканчивая скоростью приготовления блюд и расторопностью обслуживающего персонала. Тем не менее, истина

по большей части находится в диапазоне от 1 до 10%. То есть, от 1 до 10% проходящих в непосредственной близости от ва-шего ресторана могут стать его посетителями. Очевидно, при известном бренде это ближе к 10%, при малоизвестном или слабом — это нижняя планка. Вообще, надо сказать, что 10% — это великолепный показатель, в реальности достижимый чрезвычайно редко и зависящий от стечения многих благо-приятных факторов. Начинающим заведениям я бы рекомен-довала ориентироваться в среднем, на 2-3%. Соответственно, отсюда можно уже и вычислить требующуюся проходимость места.

В отношение автомобильного трафика — все очень про-сто — есть реальные места для парковки, значит, на него сто-ит рассчитывать, если нет – то чудес не бывает. Во всяком случае, эта проблема хорошо знакома жителям больших го-родов.

Концептуальное решениеТребования к помещению у ресторана быстрого обслужива-ния напрямую зависят от количества ожидаемых посетите-лей и требований к необходимым производственным поме-щениям. В идеале, производственные помещения должны по площади соответствовать торговым. На практике, владельцы ресторанов, естественно, стремятся их сократить в угоду пространства для посетителей. Поэтому чаще площади рас-пределяются в процентном соотношении примерно 70/30. Но надо принимать во внимание, что у производственных помещений должны выдерживаться минимальные норма-тивные требования по цехам и определенная конфигурация, иначе получить разрешение на открытие будет сложно. Под-ходящей площадью для ресторанов быстрого обслуживания можно считать помещения общим метражом 200–300 кв. м об-щей площади. Но это, конечно, не означает, что небольшую закусочную невозможно будет разместить на пространстве в

50 кв. м или же построить дворец на 1000 и более квадрат-ных метров. Особенности помещения ресторанов быстрого обслуживания — ничем особенным не должны выделяться на фоне других представителей демократичного сегмента. Же-лательными являются первый этаж, витринные окна, один большой зал, и, конечно же, достаточные производствен-ные помещения. Надо сказать, что редко какое из помеще-ний полностью подходит под ресторанные нужды. Как правило, все они проходят через перепланировку. А перепланировка — процесс длительный и требую-щий согласования в разрешительных органах. Так что при планировании временного горизонта надо учитывать этот фактор. То же касается и других проектов, которые потребуются при открытии рес торана — это и дизайн-проект и технологиче-ский проект и проект изменения фасада.

Наилучший способ определиться с концепту-альным решением ресторана — это в той или иной степени повторить какое-то успешное заведение. Ко-нечно, речь не идет о примитивном копировании. Но, надо понимать, что попытка создать что-то новое и оригинальное может и приведет к успеху, но с гораздо большей вероятно-стью окончится провалом.

Индивидуальность продуктаОригинальность по большей части должна присутствовать в названии, оформлении, подаче блюд, оригинальных назва-ниях блюд и некоторых других отличиях. А вот с оригиналь-ным меню нужно быть очень осторожным. Практически все востребованные форматы уже представлены на нашем рын-ке и изобрести что-то новое — это значит поставить потре-бителя в непростую ситуацию выбора — привычный или же новый продукт. Очевидно, что большинство потенциальных клиентов предпочтет проверенные решения, тем более, что хорошо раскрученных брендов в самых разных сегментах уже предостаточно. Поэтому, при разработке продуктовой линейки лучше всего опираться на уже имеющиеся продукты с приданием им индивидуальности, нежели заниматься раз-работкой персональной кухни. Иными словами, если в вашем городе востребованы сэндвичи, то попробуйте поэкспери-ментировать с начинками и вкусами. А, например, традици-онную форму вложения начинки в пол-батона или треуголь-ный вариант оставить неприкосновенными.

В отношение того, какую форму обслуживания выбрать — от стойки или же движение по раздаточной линии, то, оче-видно, многое будет зависеть от вашего ассортимента. Если у вас практически магазинная схема — когда еда уже готова и ее надо просто подать (и сжатый ассортимент), то вполне мож-но ограничиться и отношениями кассир-покупатель. Если же ассортимент большой и подразумевает достаточно много по-зиций в разных категориях, то его имеет смысл выставлять в гастроемкостях по раздаточной линии.

Доходность фаст-фудаВыручка ресторана зависит, как известно, от таких факторов, как средняя цена покупки и количество посетителей. При-чем, в случае ресторана быстрого обслуживания эти два фак-тора находятся в определенной степени корреляции. Чтобы посчитать выручку, надо знать приблизительное число по-тенциальных клиентов. Это, как уже понятно, подсчитать достаточно сложно, особенно начинающему ресторатору. Проще дело обстоит с установлением цен на предлагаемый ассортимент и наценку. Цена должна соответствовать цене, предлагаемой на рынке. Это правило верно для достаточно развитых рынков — в первую очередь с развитой конкурен-цией, когда цены уже сформированы и потребитель, что называется, берет «не глядя», зная, что не выйдет за рамки определенного бюджета, сформировавшегося где-то в мыс-лях. Вопреки распространенному мнению наценка в ресто-

Делаем фаст-фуд плодотворным

ранах быстрого обслуживания далеко не так мала, как может показаться. Например, 60–80 рублей за кусок (треугольник) пиццы в большинстве случаев покрывает себестоимость всей пиццы. А, иногда, и с запасом. В зависимости от блюда наценка в ресторане быстрого обслуживания может быть и 100% и 400–600%. При организации своего заведе-ния лучше всего не опираться на какие-то чужие

данные, а пригласить специалистов, которые в состоянии были бы с высокой степенью

точности оценить «потенциал» всех блюд и уже на основании этого выстраивать свою будущую доходность.

Оборудование для ресторанов быстрого обслуживания в целом мало отличается от любого другого ресторана в случае полной кухни. Если же это какой-то специфиче-

ский продукт, то, очевидно, для него может потребоваться свое оборудование, в некоторых

случаях даже нестандартное. Главное, на что надо обратить внимание при выборе оборудования, это то, что нужно выбирать его не по максимальной производительности, а по реально вам требующей-ся. Например, кофе-машина производительностью 300 чашек эспрессо в час вряд ли вам понадобится, если у вас столько народу проходит за день. Далее, всегда можно найти компромисс между дорогим и качественным оборудованием, поскольку схожее оборудование у разных производителей может от-личаться по цене в разы. И, наконец, все делать заранее. Многие поставщики не держат склады забитыми всем, чем только можно, что означает необходимость заказа оборудования за рубежом. А это 1,5–2 месяца. Можно ли покупать наше обо-рудование? Кое-какое действительно можно. Но, желательно, низкотехнологичное. Например, не-ржавейку, столы. При необходимости жесткой экономии можно даже приобрести отечественные раздаточные линии. Они действительно бюджет-ные, но внешне не самые привлекательные. Разни-ца цен на раздаточные линии может достигать 10-кратных значений у различных производителей.

При проработке идеи открытия ресторана бы-строго обслуживания неизменно возникает вопрос о том, что сейчас является наиболее востребован-ным и популярным. Тут надо сказать, что никаких принципиальных изменений в предпочтениях по-требителей не произошло. Пицца, блины, картош-ка, японская кухня, бургеры всех мастей, кофейни, сэндвичи, булочные — это все в зависимости от мес та размещения может оказаться востребован-ным. И, конечно же, рестораны-столовые. Хотя, последние развиваются пока как-то вяло.

Инга Тренина

Успешность любого ресторана тесно связана с несколькими факторами — местом размещения, названием, предлагаемым ассортиментом, интерьерными решениями, работой обслуживающего и производственного персонала и еще многих факторов, при неисполнении которых вся затея может пойти прахом. Фастфуд исключением не является.

дл

я п

ол

ЬЗ

Ы Б

ИЗ

не

Са


Вторым столовым прибором после ножа стала ложка. Неизвестно, когда именно появились первые ложки, потому что делались они из глины, щепок, скорлупы орехов или из раковин. До сих пор в уда-ленных уголках мира люди пользуются раковинами для зачерпывания жидкой пищи, а в латинском и древнегреческом слово «ложка» образовано от «рако-вины улитки». Уже начиная с III тысячелетия до н.э. появились ложки из рога, дерева и рыбных костей. Древнеримская знать уже пользовалась золотыми ложками. В Египте ложки для знати делали из драго-ценных металлов, слоновой кости и камня, просто-людины пользовались деревянными ложками, а чаще ели руками. В Юго-Восточной Азии изготавливали красивые ложки из кристаллов и позже — из фарфо-ра. В Европе делали в основном деревянные ложки. Англо-саксонское слово «ложка» (spoon) имеет тот же корень, что и «щепка». На Руси ложка вошла в обиход простых людей намного раньше, чем в Европе. Соб-ственную деревянную ложку было принято носить с собой в гости вплоть до XIX в. Существовало мно-жество вариантов деревянных ложек от грубых бур-лацких до тонких и резных остроконечных. Первое упоминание о серебряных ложках на Руси датируется 988 годом, когда дружинники Владимира Красно Сол-нышко потребовали большие серебряные ложки как компенсацию за принятие новой веры.

Хотя римляне, распространившие столовые при-боры во все пределы Римской Империи, предпо-читали ложки овальной формы с длинной ручкой, в Европе распространились ложки с круглой выемкой и удобной для захвата короткой ручкой, и только в XV–XVII в.в. снова стали появляться удлиненные ложки овальной формы. Значительное удлинение ручки произошло в то время, когда были в моде пышные воротники и жабо. С появлением париков и кринолинов ручки ложек приняли изящную форму и привычную нам длину. В середине XIX в. появились

Количество видов столовых приборов способно удивить не только искушенного посетителя ресторанов, но и

профессиональных рестораторов. Свою лепту вносит в пута-ницу и то, что приборы разных фирм подчас имеют не схожие дизайны. Однако, сколь экстравагантными ни казались бы от-дельные экземпляры — все они чрезвычайно утилитарны, и спи-сок их, при всей его пугающей величине, все-таки конечен. Да и главное, это знание всего многообразия столовых приборов, и умение правильно, элегантно и эстетично пользоваться основ-ными из них.

История столовых приборов своими корнями уходит в эпоху неолита. Самым старым столовым прибором считается нож. Есть мнение, что именно костяной или каменный нож, а не палка, стал первым инструментом человека умелого. Много тысячелетий нож использовался как оружие, для охоты и всех видов работ, но уже около 5000 лет назад появились специаль-ные столовые ножи. Вплоть до средневековья люди носили с собой личные универсальные ножи, которыми пользовались не только за столом, но и в работе. В XV–XVI в.в на столах у знат-ных особ появляются дорогие ножи из золота с черенками из дорогого дерева. С течением времени в ножах менялись толь-ко материалы, появлялись новые формы клинка и рукоятки. Простые бронзовые с деревянной ручкой и изысканные сере-бряные и золотые с роскошными инкрустированными ручками ножи уступили место универсальным стальным с рукоятками из пластика. Что касается формы ножа, то первые столовые ножи из меди и бронзы лишь незначительно отличаются по форме от современных. До XVII в. существовали только ножи с заострен-ными лезвиями. Закругленные основания лезвий, по преданию, появились по приказу Людовика XIV, чтобы предотвратить при-вычку придворных ковырять в зубах и есть с ножа. Несмотря на то, что складной нож кажется недавним изобретением, он был изобретен римлянами еще в I веке для использования во время военных походов и путешествий. Появившийся вскоре обычай носить нож в ножнах помешал дальнейшему развитию карман-ных ножей. В конце XVI века складной нож вновь стал необхо-дим путешественникам и солдатам как оружие, инструмент для защиты и столовый прибор.

Те

ма

но

ме

ра

гР

Ам

ОТн

Ая

СЕ

РВ

иР

ОВ

КА

ложки с плоской ручкой, потому что их можно было элегантно держать тремя пальцами. В это же время появился обычай помещать фигурки 12 апостолов на ручки дорогих ложек (вот почему сервизы формиро-вались на 12 персон). Младенцу на крестины дарили серебряную ложку с изображением апостола, в честь которого он назван. До сих пор этот обычай сохра-нился во многих христианских странах. В России, правда, он модифицировался в дарение серебря-ной ложки в честь первого зуба.

Столовые приборы стали произведением ис-кусства очень давно. «Столовое серебро» было символом аристократизма и отличало просто-людинов от знати не только по наличию пред-метов роскоши, но и по умению пользоваться столовыми приборами и соблюдать этикет. В старом английском журнале можно встре-тить совет: сделайте отверстие в сере-бряной чайной ложке, чтобы приучить ребенка использовать ее только для раз-мешивания сахара и вылавливания чаи-нок, но не для питья чая или насыпания сахара. В конце XVIII в. металлические ложки перестали быть признаком знати, в любой семье были лож-ки из бронзы или олова. В начале XIX в. был изо-бретен сплав меди с никелем и цинком, кото-рый был очень похож на серебро и назывался аргентаном, альфенидом или мельхиором. Мельхиоровые ложки быстро завоевали по-пулярность в Европе и России. В середине XIX в. был период увлечения алюминиевыми приборами, кото-рые сейчас ассоциируются с советским общепитом. За столом Наполеона III алюминиевые ложки подава-лись только императору и самым уважаемым гостям, всем остальным приходилось есть позолоченными приборами.

Вилка — самый молодой столовый прибор. Про-тотип современной вилки появился в Древней Гре-ции. Это был довольно большой инструмент с двумя острыми зубцами для вытаскивания мяса из жаров-ни и сервировки сложных горячих блюд. Кроме дву-зубых вилок, для сервировки использовались пики и вертела, на которых подавали мясо. Для еды тогда вилки не использовали, а ели руками. На римских пирах было принято надевать специальные перчат-ки или заостренные наконечники на пальцы, чтобы руки оставались чистыми. В VII в. небольшие вилки с двумя зубцами появились в Турции, в X в. — в Ви-зантии, откуда и распространились по Европе. Из-за сходства с дьявольскими рогами и неудобства в использовании вилки были почти забыты во время Средневековья. А в некоторых странах вилки даже были запрещены по указу папы римского. В XIV–XVI в.в. вилки считались прихотью богачей. Во Франции в это время как раз перестали есть с ножа и исполь-зовали однозубую вилку (шило) для накалывания кусочков пищи. Даже в начале XVII в. английские джентльмены считали вилку излишеством и предпо-читали использовать пальцы. Согласно этикету того времени, мясо элегантно брали тремя пальцами, по-сле чего ополаскивали их в специальной чаше. Лишь в конце XVII в., когда появились удобно изогнутые вилки с тремя и четырьмя зубцами, они стали не-отъемлемым атрибутом высшего общества. Приня-то считать, что в России вилки появились благодаря Петру I, однако, при дворе его отца, Алексея Михай-ловича, почетным иноземным гостям уже подавали эти приборы. А первую вилку привезла в Россию Ма-рина Мнишек, жена Лжедмитрия, и это отнюдь не

способствовало ее популярности в народе. Российские аристократы были приучены использовать вилку как раз во время правления Петра I, который носил свои столовые приборы с собой, не будучи уверенным, что

в гостях ему подадут то же самое. В русском языке до XVIII в. даже не было слова «вилка», а прибор называли

рогатиной или вильцами. Русские крестьяне насторожен-но относились к вилкам до начала XX в., считая заморский

прибор неудобным и лишним за простым крестьян-ским столом.

Средневековые знатные путешественники имели при себе складные вилки и ложки, так как на посто-

ялых дворах гостям не давали столовых приборов. Дорожные столовые приборы компактно укладыва-

лись в красивый чехол и пристегивались к ремню.В середине XVIII — начале XIX в. Европа узнала

огромное количество новых продуктов, были разра-ботаны рецепты изысканных блюд, которые требовали

к себе должного внимания. В результате появилось мно-жество видов специализированных ножей, ложек и вилок, и соответственно, усложнились правила этикета. В XX в. началось обратное движение: к упрощению и унифика-ции столовых приборов. Получила распространение изо-бретенная еще в начале XIX в. вилко-ложка (spork). Этот прибор имеет углубление для жидкости и 2 или 3 зубца. Пластиковые вилко-ложки обычно подаются в ресторанах фаст-фуда. Ими удобно есть мороженое и десерты. Другой вариант вилко-ложки: с одного конца ручки находится вил-ка, с другого — ложка. Существует даже прибор, объеди-няющий ложку, вилку и нож (splayd). Как и простая вилко-ложка, он совмещает углубление для жидкости с зубцами и кроме того имеет острый правый край, что делает его непригодным для левшей.

Нам кажется естественным, что основные столовые при-боры — это нож, ложка и вилка. Однако менее половины на-селения земли пользуются ими. Оставшаяся часть предпо-читает есть палочками, ножом и руками или просто руками. Из этого следует, что палочки — самый распространенный на земле столовый прибор.

Неизвестно, когда появились первые палочки для еды, возможно, их прототипом были веточки, которыми клали горячие камни в завернутые в листья кусочки сырой пищи или переворачивали пищу на огне. Изначально палочки для еды делались из расщепленного бамбука и напоминали щип-цы. Военачальники азиатских кочевых племен привязыва-ли футляр с такими щипцами и ножом к поясу. Монгольские племена так и не перешли к использованию раздельных палочек. Самые древние раздельные палочки, найденные в Китае, сделаны из бронзы и датируются XII в. до н.э. В древние времена палочки для еды использовались в религи-озных церемониях и символизировали богатство и высокое

рекл

ама

Данила Метальских

Столовые приборы — одна из важных составляющих имиджа ресторана. Разнокалиберные, поцарапанные, потемневшие от времени ножи и вилки способны испортить впечатление даже от самого изысканного ужина, и потому к выбору столовых приборов стоит подойти не менее ответственно, чем к выбору винных бокалов, фарфоровой посуды или текстильного декора.

Венец сервировки


ОДНОРАЗОВАЯ ПОСУДА УПАКОВКА

ПРЕДМЕТЫ СЕРВИРОВКИ СТОЛА ХОЗЯЙСТВЕННЫЕ ТОВАРЫ

e�mail: [email protected] www.mystery.ru

ООО "Мистерия НН"

Тел.: (831) 220�10�45 (46),

(831) 439�76�42 (43, 44, 45),

моб. 8�920�077�60�10 (20).

Пр. Ленина д. 76, тел. (831) 250�66�18,

ул. Казакова, д. 3, тел. (831) 275�38�90,

ул. Новая, д. 22, тел. (831) 433�89�99.

рекл

ама

происхождение. Только в VIII–IX в.в. н.э. они стали повседневным сто-ловым прибором. Китайское на-звание палочек куайцзу (kuaizi) буквально означает «быстрый бам-бук». Бамбук — самый подходящий материал для палочек, так как он не имеет собственного запаха и вкуса, не проводит тепло и относительно дешев. Палочки также делали из сандала, кедра, со-сны, тика, нефрита, агата, коралла, слоновой кости и драгоценных металлов. Интересно, что древнее название палочек (zhu) звучало так же, как «стоп», поэтому на кораблях, а позже и повсемест-но, его заменили на слово с проти-воположным значением «быстро».

Неудивительно, что в Юго-Восточной Азии стали популярны именно палочки, а не другие приборы. Ведь в восточных кухнях пре-обладает прием кратковременной обжарки продук-тов в закругленной сковороде «вок», что объясняет-ся нехваткой топлива для долгой обработки. Чтобы прожарить мясо и овощи за несколько минут, их сле-дует мелко порезать. К тому же, рис сорта японика, распространенный в этом регионе, очень клейкий, его удобно есть именно палочками.

За много веков существования палочек появи-лось несколько их разновидностей. Длинные ме-таллические или бамбуковые палочки (до 40 см) используются при приготов-лении пищи, короткие (20–25 см) используются для еды. Палочки, заканчивающи-еся тупым концом, пред-назначены для риса и ово-щей, так как имеют дополнительную поверхность; заостренными палочками удобно есть мясо и выни-мать кости из рыбы. Палочки из необработанного дерева или бамбука имеют антибактериальные свойства и лучше держат кусочки пищи, так как имеют шершавую структуру; металлическими, фарфоровыми и лакированными палочками из цен-ных пород дерева или слоновой кости есть сложнее. Такие палоч-ки — настоящие произведения искус-ства, требующие опыта в обращении. В Китае распространены палочки из не-обработанного дерева или бамбука с тупыми концами; в Японии принято есть лакированными заостренными палочками «хаси», удобными для рыбы, причем палочки для мужчин, женщин и детей различаются по размеру, а детские палочки к тому же ярко раскрашены. В Японии палочки кладутся на подставки острыми концами вверх. Тибетские и тайвань-ские палочки имеют форму незаточенных карандашей. В Корее делают плоские палоч-ки из нержавеющей стали и дополнительно пользуются глубокой ложкой для лапши. Традиционно корей-ские палочки делались из серебра и использовались только аристократией. В азиатских ресторанах обычно подают одноразовые палочки, скрепленные перемычкой, которые следует разделить перед ис-пользованием.

Вид и назначениеСтоловые приборы — украшение любого стола, будь он праздничным или просто приготовленным для обеда. Безупреч-

ность — основное качество, которым долж-ны обладать любые столовые приборы. Она

включает в себя как высокое качество изго-товления — использование гигиенического материала, так и оригинальность дизайна.

При их изготовлении следует ориентировать-ся на практичность и удобство использования, дизайн не должен способствовать накоплению

грязи на поверхности прибора. Каждый вид столового прибо-ра обладает своими специфическими особенностями, которые следует учесть при выборе посуды.

Например, при выборе вилки необходимо обращать внима-ние на остроту зубцов – чем качественнее вилка, тем острее у

нее зубцы. Прибор должен быть обязательно отполиро-ван с внутренней стороны зубцов вилки, в против-

ном случае могут возникнуть трудности при мытье. Вилка ни в коем случае не должна

деформироваться при более сильном нажатии, для этого у качественных ви-лок изгиб делается утолщенным. Ино-

гда, для того чтобы увеличить срок службы при-бора, делают утолщения на местах наибольшего

износа.Немаловажно и то, чтобы столовые приборы

соответствовали стилю посуды. Это особенно существенно при сервировке праздничного стола,

ведь в эти моменты все должно быть идеально — кра-сиво, стильно и «со вкусом». Важно также, чтобы каждый

прибор находился на своем месте и использовался по назна-чению. В связи с этим различают: основные столовые приборы,

использующиеся индивидуально непосредствен-но во время приема пищи, и вспомогательные — коллективного пользования, т.е. те, которые

используются для раскладывания или пере-кладывания еды из общего блюда (салат-ников, блюд, ваз, соусников и др.) в от-

дельные тарелки.К основным столовым приборам относят:

ЗАКУСОЧНЫЙ ПРИБОР (нож, вилка) — подают к холодным блюдам и закускам всех видов и некоторым го-

рячим закускам (жареной ветчине, яичницам, блинам и др.). Длина ножа примерно равна диаметру закусочной тарелки.РЫБНЫЙ ПРИБОР (нож, вилка) — используют при употребле-нии горячих рыбных блюд. Рыбный нож — тупой, напоминает

лопатку, вилка — с более короткими зубцами.СТОЛОВЫЙ ПРИБОР (нож, вилка, ложка) — пред-

назначен для первых и вторых горячих блюд. Длина столового ножа примерно рав-на диаметру столовой тарелки, длина вилки

и ложки несколько меньше. Столовые ложки и вилки используют и для перекладывания ку-шанья из общего блюда в тарелку участника тра-

пезы.ДЕСЕРТНЫЙ ПРИБОР (нож, вилка, ложка) — по-

дают к десерту. Длина десертного ножа примерно равна диа-метру десертной тарелки, ложка несколько короче. Нож уже, чем закусочный. кончик его имеет заостренный конец, вилка имеет три зубца. Десертный нож и вилку используют при по-даче сыра, сладких пирогов, яблочного шарлота, арбуза, а де-сертную ложку — при подаче сладких блюд, не требующих раз-резания на части (мороженого, муссов, желе, каш, компотов, ягод с молоком или со сливками и др.)

Кроме того, ложку подают к супам, отпускаемым в бульонных чашках. И это неправильно, поскольку человеку есть ложкой из бульонной чашки очень неудобно. Из чашки следует пить — на

то она и чашка. А ложкой орудуют при поедании супов, поданных в глубокой тарелке.ФРУКТОВЫЙ ПРИБОР (ложка с длинной ручкой, нож, вилка) отличается от десертного меньшим размером, вилка — с двумя зубцами. Нож и вилка имеют одинако-вую ручку.ЛОЖКА Ложка чайная используется при употреблении чая, кофе с молоком, какао, а также яиц всмятку и «в мешочек», грейпфрутов, фруктовых коктейлей.

Ложка кофейная используется при потреблении кофе черного, кофе по-восточному. Ложечка с длинной руч-кой — для охлажденного чая и напитков, подаваемых в больших стаканах.

Столовая ложка — столовый прибор в виде ложки, в которую может поместится до 15 мл жидкости. Она обычно используется как столовый прибор при употре-блении супов, каш и варений.

Выражение «столовая ложка» также используется в каче-стве единицы объема в медицине и кулинарии (варианты сокращения — «ст. ложка» и «ст. л.»). В современном по-нимании одна столовая ложка равна 15 мл. В CША, Канаде, Новой Зеландии 1 столовая ложка определя-ется как 15 мл, в Австралии — как 20 мл.

Также в США существует следующее определение: 1 столовая ложка равна американской жидкой унции, что составляет примерно 14,787 мл.

Чайная ложка — маленькая ложка, вмещающая до 5 мл жидкости. Чайная ложка с длинной ручкой используется для мороженого. Чайная ложка также находит применение для отмеривания порций в медицине и кулинарии — для дозирования чая, кофе, сахара. Обыч-но сокращают как «ч/л» или «ч. ложка» или «ч. л.». Со-временное определение одной чайной ложки это 5 мл.

Более старые определения чайной ложки вводились в США: 1 ч. лож-ка равна 4,93 мл и английская 1 ч. ложка — 3,55 мл. ВИЛКАВилка — столовый прибор, состоящий из рукояти и нескольких узких зубцов (обычно от двух до четырех) на одном конце. Широко используется для приготов-ления пищи, а также во время еды для удержания или переноски отдельных частей пищи. Вилку иногда назы-вают «королем кухонной утвари».

Вилки. Слева направо: десертная вилка, вилка для за-кусок, салатная вилка, обеденная вилка, вилка для холод-ных закусок, вилка для блюд, разделочная вилкаПАЛОЧКИ ДЛЯ ЕДЫПалочки — традиционный столовый прибор в Восточ-ной Азии. К четырем странам, где преимущественно ис-пользуют палочки, относятся Китай, Япония, Корея и Вьетнам. Палочки обычно изготавливают из дерева, ме-талла, кости, слоновой кости, а в настоящее время также из пластика.

За пределами Восточной Азии (в странах Европы, Африки, Америки и т.д.) палочки для еды принято по-давать к блюдам китайской, японской, корейской и вьетнамской кухни. При этом европейские столовые приборы не убираются (на случай, если кто-то из при-сутствующих не умеет пользоваться палочками).К вспомогательным столовым приборам относятся:• Нож для масла — имеет широкое, изогнутое полудугой

лезвие. Для отрезания и перекладывания сливочного масла, поданного большим куском. Кладут на правый борт пирожковой тарелки.

• Нож-вилка — серповидной формы с зубцами на конце, используют для нарезания и раскладывания сыра, по-даваемого куском.

• Нож-пила — для нарезания лимонов.• Вилочка для лимона — для перекладывания ломтиков ли-

мона. Имеет два острых зубца.• Вилка двухрожковая — для подачи сельди.• Вилка для шпрот имеет широкое основание в виде ло-

патки и пять зубцов, соединенных на концах перемыч-кой для исключения деформации рыбы. Предназна-чена для перекладывания рыбных консервов (шпрот, сардин).

• Прибор для крабов, раков, креветок (нож, вилка) использу-ется при потреблении крабов, раков и креветок. Вилка длинная с двумя зубцами на конце.

• Вилка для устриц, мидий и холодных рыбных коктейлей — один из трех зубцов (левый) более мощный и предна-значен для отделения мякоти устриц и мидий от рако-

вин. Длина 15 см, ширина у основания 1,5 см.• Игла для омаров — для употребления омаров.

• Вилка кокильная — для горячих закусок из рыбы. Имеет три зубца, более коротких и широких, чем у десертной.• Ложечка для соли — крохотная (диаметром не

более 1 см) ложка для солонки.• Ложка для салата отличается от столовой боль-

шим размером. Кончик ложки иногда делают в виде трех зубцов. Используют для переклады-вания салата из многопорционной посуды.

• Ложки разливательные (половники) — для разливания супов, сладких блюд и молока, имеют разные размеры.

• Щипцы кондитерские большие — для перекладыва-ния мучных кондитерских изделий.• Щипцы кондитерские малые — для перекла-

дывания сахара, мармелада, шоколадного ассорти, зефира.

• Щипцы для колки орехов — две крепкие, соеди-ненные V-образно, рукоятки с зубчатыми углублениями для орехов.• Щипцы для льда представляют собой длин-

ную U-образную скобу с двумя зазубренны-ми лопатками.

• Щипцы для спаржи — для перекладывания спаржи с решетки в тарелку. Выпускают в комплекте с решеткой для спаржи.

• Ножницы для винограда — для срезания вино-градин с кисти.

• Лопатка икорная имеет форму, напоминающую плоский совок. Предназначена для перекладывания зернистой или кетовой икры из икорницы в тарелку.

Те

ма

но

ме

ра

гР

Ам

ОТн

Ая

СЕ

РВ

иР

ОВ

КА


• Лопатка прямоугольная — для перекладывания мяс-ных и овощных блюд.

• Лопатка фигурная с прорезями — для перекладыва-ния горячих и холодных рыбных блюд, особенно заливной рыбы, которая хорошо удерживается такой лопаткой.

• Лопатка фигурная малая — для перекладывания паштета.

• Лопатка фигурная большая — для перекладывания кондитерских изделий. Кондитерские лопатки для перекладывания пирожных и торта бывают и четырехугольной формы.

Секреты качестваРынок столовых приборов для HoReCa сегод-ня представлен десятками брэндов компаний-производителей и еще большим числом линеек различного дизайна. Как сориенти-роваться в этом многообразии и ка-кими критериями руководствовать-ся при подборе столовых приборов?

Большинство производите-лей для изготовления столовых приборов используют хромнике-левую сталь 18/10. Этот сплав со-держит 18% хрома и 10% никеля. Из-делия, полученные из него, отличаются высокой прочностью и устойчивостью к коррозии, перено-сят многократные обработки в посудомоечной ма-шине, со временем практически не тускнея. Срок эксплуатации качественных столовых приборов в заведениях HoReCa — до 10 лет.

Внешний вид столового прибора во многом зави-сит от качества его полировки. Так, для получения зеркальной полировки производители сегодня ис-пользуют два метода: механический или электро-плазменный. Последний способ обработки выдает более светлый металлический блеск изделия. Каче-ственная полировка предполагает ровный блеск, отсутствие царапинок и помутнений на по-верхности.

Стоит обратить внимание на наличие поли-ровки с внутренней стороны зубцов вилки (в дешевых сериях она отсутствует). Даже неза-метные глазу шероховатости будут задержи-вать остатки пищи при мойке, что создает риск развития микроорганизмов на поверх-ности прибора при некачественной обработке. Кстати, на вилках из дорогих серий у основания зубьев обычно расположена выемка, необходи-мая для того, чтобы остатки пищи лучше вы-мывались.

Благородным дизайном отличаются при-боры с матовой поверхностью (часто этим методом обрабатывается только ручка). Так-же можно найти посеребренные столовые приборы, рекомендуемые для рестора-нов высокого ценового сегмента. В отличие от аналогов из серебра, они не требуют специального ухода, устойчивы к образованию пятен, а мойка производится в посудомоеч-ных машинах.

Поставщики столовых приборов отмеча-ют, что более дорогие образцы отличает больший вес. Так, приборы из премиумных се-рий имеют толщину не менее 2,5 мм. Причем в местах наибольшего износа делаются небольшие утолщения.

Для изготовления ножей, используемых в сервировке, мно-гие производители применяют хромированную сталь (13/0 или 18/0), которая позволяет добиться оптимального сочетания жесткости, толщины и остроты лезвия. Столовые ножи могут быть выполнены из цельного куска стали или состоять из двух частей (лезвия и литой ручки). Также можно найти ножи с по-лой ручкой, спаянной из двух половинок металла. Полость ручки заполнена особым фарфоровым цементом, что придает изделию дополнительную тяжесть.

Ножи из более дорогих серий имеют важное конструктивное отличие — внутреннюю скрытую для глаз пилочку с одной сторо-

ны лезвия. Такой прибор позволяет легче разрезать продукт, не продавливая его. Кстати, при подаче стейков рекоменду-ется использовать стейковую пару — более острый нож с пи-

лообразной режущей кромкой и вилку, ручки которых из-готовлены из дерева. К тому же следует подчеркнуть, что технология производства столовых ножей такова, что,

оставаясь острыми, они не оставляют на глазури тарелок царапин и темных следов.

Стоит отметить, что рынок предлагает столовые ножи как с зака-ленным, так и с незакаленным лезвием. Последний вари-

ант обойдется примерно на 25% дешевле, однако такое лезвие при большом усилии сгибается, а с течением времени стареет (появляются пятна). Закаленная сталь, в свою очередь, отличается

большей упругостью и стойкостью к коррозии.Из каких бы материалов ни были изготов-лены столовые приборы, но если вы хотите продлить срок их службы, необходимо уде-

лить внимание уходу за ними. После использо-вания столовые приборы обязательно тут же моются и сушатся. Засохшие остатки пищи могут их испортить, даже высококаче-ственные металлы тускнеют.

Особого обращения требуют приборы, изготовленные из двух металлов. Если ручка, например, фарфоровая или керамическая, посуду следует мыть в слегка теплой воде, так как металл может расшириться и ручка треснет. Если же оставлять приборы с де-ревянными ручками в воде, они могут размякнуть и начать кро-шиться. Не рекомендуется помещать в моечную машину стальные приборы и приборы из более мягких металлов, так как последние

могут повредиться в результате химических реакций.

От демократии до VIPЧисло приборов в линейках производителей варьируется от трех (столовые ложка, вилка и нож) до 20 и более. В ас-

сортименте также могут присутствовать закусочные вилка и нож, чайная и кофейная ложки, десертные приборы, стейко-вые и рыбные комплекты (нож и вилка), нож для масла. Как

правило, этот набор расширяется за счет узкоспециализирован-ных приборов: лопаток для рыбных блюд, щипцов для разделки лоб-стера, приборов для сервировки улиток, икорных ложек и другие.

Современный рынок столовых приборов предлагает как ли-нейки российских производителей, так и продукцию от ряда из-

вестных иностранных компаний.Так, например, завод «Электросталь» произво-

дит несколько линеек приборов для ресторанов различного дизайна с узкими и широкими ручка-

ми. Ассортимент линий включает большое коли-чество наименований, в том числе ножи для икры, лож-

ки для мороженого, вилки для раскладки блюд. Серии завода насчитывают до 11 столовых предметов из нержавеющей стали толщиной 1,5 мм. Недорогие столовые приборы выпускает Пав-ловский завод художественных металлических изделий: более 25 наименований приборов в четырех основных рисунках (как тра-диционный русский стиль, так и простой дизайн без рельефа). Также для демократичной сервировки могут быть использованы серии «Сонет» и «Общепит» от компании «ТрудВача». «Сонет» включает 23 предмета из нержавеющей стали толщиной 1,5 мм. В серии «Общепит» — 4 предмета без рельефа.

Европейские производители зачастую стараются охва-тить разные ценовые категории. Например, столовые приборы Exxent (Швеция), при изготовлении которых используется сталь марок 18/0 — 18/10, представлены 17 линейками. Самая популярная — серия «Капитан» из 23 предметов (вилка из этой серии, например, стоит 28 руб.). Изделия серии имеют упрощенный дизайн и предназначены преимущественно для кафе и столовых. В более высоком ценовом сегменте самая прода-ваемая — линейка «Барок» классического дизайна с элегантным рельефом на ручках приборов (стоимость вилки — 93 руб.). Красивое со-четание блеска и матовости отличает приборы еще одной се-рии — «Европа». Самый оригинальный дизайн имеют приборы линейки «Венера» с массивными волнообразными ручками, которые удоб-но ложатся в руку.

Среди импортной продукции хорошо востребованы столовые приборы Sambonet, Pintinox, Paderno (Италия), BKW (Германия), Eternum (Бельгия), HFM (Турция).

Так, например, столовые приборы, аксессуары и предметы сервировки компании SAMBONET (Ита-лия) изготавливаются не только из нержавеющей ста-ли, но и с добавлением 12% сплава серебра и никеля. При создании предметов отдельных серий применя-ется специальная технология обработки серебром, за-патентованная компанией SAMBONET. Для элитных ресторанов можно порекомендовать серию столовых приборов Linea Q: в нее вошли 15 предметов серви-ровки, изготовленных из нержавеющей стали толщи-ной 4 мм. Ручки изделий имеют гладкую форму в стиле модерн.

Владельцам заведений также можно предложить столовые приборы от компании PINTINOX (Ита-лия). Думаю бессмысленно петь дифирамбы непре-взойденной и восхитительной итальянской кухне во всех ее проявлениях. Насколько стара и изыскана ее история настолько долговечным и качественным яв-ляется все, что с ней связанно. Основной частью кли-ентов пользующихся приборами Pintinox являются заведения VIP класса — рестораны и отели. А наибо-лее популярной серией стали приборы серий Pitagora и Stresa.

Идеальный блеск, ненавязчивые формы и превосходная эр-гономика давно вывели эти серии в лидеры продаж.

Столовые приборы изготовлены из хромникелевой стали и отличаются качественной полировкой. Серия включает 26 пред-метов с гладкой ручкой, немного выгнутой вверх. Используется

нержавеющая сталь толщиной 3 мм.Наибольшей популярностью среди кафе и баров с посетителями среднего уровня до-

статка пользуются столовые прибо-ры ETERNUM бельгийского про-изводителя, а именно серии Alaska

и Arcade, этот качественный и недо-рогой инвентарь не просто конкурен-тоспособен, он попросту не оставляет

выбора рестораторам исходя из сообра-жений цена-качество. То же самое можно сказать

и о столовых приборах итальянского производителя Grace наиболее востребованной серией, которого является Savona.

Немного меньшей популярностью пользуется турецкий про-изводитель HFM, но не по причине высокой цены либо низко-го качества, а в силу привычки рестораторов старой закалки, люди всегда боятся чего-то нового. Например, я абсолютно уверен, что пройдет совсем немного времени и столовые при-боры HFM выйдут на один уровень с вышеупомянутыми про-изводителями. Посему, посоветовать могу только одно, не смотрите на других и будьте первооткрывателями, а награда за смелость обязательно последует.

Вот наиболее ходовые торговые марки и их серии, выбор в любом случае останется за вами.

Среди основных требований, предъявляемых рестораторами и шеф-поварами к приборам, — гигиеничность. Они должны лег-ко и качественно мыться, а значит, простота форм и отсутствие рельефа являются преимуществом. Второй важный момент – это безопасность изделия, о которой свидетельствует высокое качество обработки и отсутствие острых углов.

При подборе марки и серии столовых приборов нужно пом-нить, что, несмотря на кажущуюся второстепенность, они — элемент, который венчает сервировку, делая ее завершенной, а иногда — внося особую уникальную нотку в сервировку. И все-таки правило номер один для ресторатора: выбранная серия должна точно соответствовать ценовому уровню фарфоровой

посуды и стекла, применяемых в заведе-нии. Вдобавок к этому она должна

логично вписываться в инте-рьер ресторана и приня-

тую в нем стилистику сервировки.

Те

ма

но

ме

ра

гР

Ам

ОТн

Ая

СЕ

РВ

иР

ОВ

КА


Порой налаживание системы учета и контроля за движением товарных запасов становится

настоящей проблемой для ресторатора, а иногда бы-вает и так, что толком никто и не знает, сколько же и чего хранится на складе. Именно для того, чтобы таких ситуаций не возникало в принципе, разрабо-тана система автоматизации ресторанного бизнеса, позволяющая в любой момент времени получить точ-ную информацию о товарном запасе.

Управление товарными запасами — это специфи-ческий процесс балансирования между двумя про-тивоположными тенденциями: сокращением суммы затрат на содержание запасов и обеспечением нали-чия запасов товаров, достаточных для полноценной реализации. При этом рост объема товарных запасов в количественном и качественном соотношении це-лесообразен до тех пор, пока экономический эффект превышает затраты на содержание дополнительных запасов и отвлечение оборотных средств.

Автоматизированная система управления (АСУ) оказывает неоценимую помощь в оценке и планирова-нии товарных запасов, как на отдельных предприяти-ях, так и в сетевом масштабе. Используемые в ресто-ране POS-терминалы позволяют в режиме реального времени видеть полную аналитику продаж. Руководи-тели имеют возможность получать подробные анали-тические отчеты, отражающие работу, построенные в разрезе производственного цеха, бара. Также имеется возможность получить подробные данные о движении отдельного товара, информацию и его запасе и дина-мике продаж. На основании анализа движения товар-ного запаса можно снять неходовой товар с продажи или, наоборот, заказать дополнительную партию. АСУ позволяет формировать заказы на поставку товаров с учетом фиксированного минимального запаса с после-дующей транзакцией этого заказа непосредственно поставщикам.

Анализ реализации позволяет определить, в какой степени выполнен план товарооборота и удовлетво-рен спрос покупателей, какие изменения произошли в товарообороте за отчетный период и чем они были вызваны, вскрыть новые явления, а также имеющие-ся резервы в развитии товарооборота. Анализ това-рооборота базируется главным образом на данных бухгалтерской, статистической и оперативной отчет-ности и проводится отдельно по его элементам в их взаимосвязи — общий объем продажи (товарооборо-та), товарная структура оборота, товарное обеспече-

ние, включая движение товарных запасов. Важным моментом анализа товарооборота является изучение его динамики.

Для анализа динамики розничного товарооборота рассчиты-ваются темпы роста розничного товарооборота в целом, так и по отдельным товарным группам. Однако не стоит забывать, что ценность и актуальность информации в АСУ и, как следствие, полноценность сформированной отчетности целиком зависит от достоверности, подробности и своевременности ввода этой информации, которой АСУ и оперирует.

На службе «Складской учет»Предприятия пищевой промышленности должны отвечать требованиям современной индустрии. Это касается не только менеджмента и экологии, но и усовершенствования программ-ного обеспечения, от которого зависит качество предостав-ляемых услуг. Автоматизация системы управления на пищевом производстве имеет свою специфику, которая зависит от типа заведения общественного питания, будь то классический ресто-ран, заведение фаст-фуда или ресторан в составе отеля. В целом, функции АСУ на производстве заключаются, с одной стороны, в повышении культуры обслуживания клиента (качество и ско-рость), с другой — в получении прибыли.

Автоматизация предприятия общественного питания состоит из двух основных элементов: front-office, связанный с клиентом, и back-office, регулирующий производственные процессы.

Back-office включает в себя складской учет, производство, бух-галтерский и управленческий учет, где реализованы все основ-ные функции производственного процесса, такие как: работа с поставщиками, движение продуктов, ведение рецептуры, каль-куляция стоимости блюд и изделий, ценообразование, составле-ние меню, расчет себестоимости и ожидаемой прибыли. А так-же анализ результатов продаж и работы официантов, кассиров.

Одним из основных элементов back-office автоматизирован-ной системы Intellect style является «Складской учет». Данный модуль позволяет отслеживать наличие товара на складе, пере-движение товарных запасов, вести список поставщиков, прово-дить анализ прихода и расхода товара на склад, а также отсле-живать изменения цен, формировать необходимые отчеты по движению товарных запасов и складу в целом, способствующие грамотному управлению складской информацией. В системе Intellect Style существует огромное количество отчетов для фик-

сирования движения товаров, как стандартных, так и специализированных, созданных специально под конкретный объект. Система отчетности отличает-ся от других систем тем, что она отделена от «ядра» системы и позволяет создавать свои или корректиро-вать уже существующие отчеты под нужды клиента.

Руководитель ежедневно может видеть и анализи-ровать результаты деятельности предприятия, имея возможность сравнивать полученные результаты с плановыми показателями и результатами деятельно-сти за предыдущие периоды.

Окончательным результатом функционирования современной системы управления предприятием питания является получение баланса предприятия, а также всей необходимой отчетности для принятия оптимальных управленческих решений.

Существует комплекс программ, в котором реали-зованы все вышеуказанные функции. Комплекс ис-пользует современные технические решения на базе стандартного компьютерного оборудования, а также специализированного (фискальные регистраторы, сенсорные мониторы, марочные принтеры, сканеры и прочее оборудование).

Каждый рубль под контро-лем

Современные информационные технологии позволяют эффективно управлять товарно-производствен ными потоками, поддерживая объем запасов на оптимальном уровне, обеспечивая бесперебойность продаж, а так-же минимизируя затраты на хранение продуктов и не допуская их порчи. Важнейшим аспектом увеличения прибыли ресторана является управление запасами. Все продукты имеют ограниченный срок хранения, при этом большинство являются скоропортящимися, по-этому возможность рассчитывать оптимальный запас и допустимый диапазон отклонений для каждого про-дукта является необходимым условием эффективной работы. Каждое, даже небольшое заведение работает с рядом постоянных поставщиков, но очень часто бывают и разовые закупки. В таких условиях трудно отследить изменение закупочных цен, а также контролировать расчеты с поставщиками. В такой ситуации без совре-менной системы управления ресурсами, которая предо-ставляет актуальную информацию в реальном времени, просто не обойтись. iiko позволяет устанавливать сроки хранения продуктов и ограничивать уровень их запасов по минимуму и максимуму, а также автоматически кон-тролировать закупочные цены, вовремя сигнализируя о любых отклонениях. С помощью iiko можно удаленно контролировать работу, как отдельного ресторана, так и территориально-распределенной ресторанной сети, а также производить сбор детальной (вплоть до отдельной накладной, чека или заказа) информации и использовать ее для формирования различных форм отчетности.

Можно ли сэкономить на продуктах, не снижая качества блюд? Да, если не просто контролировать, например, так называемый фудкост (отношение за-трат на продукты к выручке), а иметь возможность управлять им. Зачастую владельцы ресторанов огра-ничиваются «котловым методом» учета затрат на продукты, просто подсчитывая, сколько продуктов было куплено и потрачено между инвентаризациями. Информационная система нового поколения iiko по-зволяет существенно снизить фактическую себестои-мость блюд за счет сокращения потерь, связанных с порчей продуктов и злоупотреблениями.

Хорошо известно, что недостачи инвентаризаций, завышенные закупочные цены и неоправданные по-

казатели по зарплате — все основные проблемы можно эф-фективно блокировать только «по горячим следам». Спустя месяц исправить ситуацию, как правило, невозможно, а зна-чит, она повторится снова и снова. Большинство существую-щих на рынке систем позволяют проводить инвентаризацию только по окончании рабочего дня и загрузки данных о про-дажах. iiko предоставляет возможность получить информа-цию о складских запасах на основе актуальных данных в лю-бой момент, когда это необходимо руководителю.

Эффективнее блокнотаСовременный ресторан — это, помимо всего прочего, огром-ное количество закупаемых товарных единиц. По каждой из них должно выдерживаться оптимальное количество на скла-де. Перебор грозит потерями продуктов и, соответственно, потерей денег. Недобор чреват стоп-листом, то есть прекра-щением приготовления отдельных блюд из меню, что, как из-вестно, не только потеря денег, но и репутации заведения. Очевидно, что компьютерный учет товарных запасов несоиз-меримо эффективнее человека с блокнотиком.

В основе автоматизированного складского учета лежат те же простые принципы. Главное, что дает возможность узнать си-стема автоматизации — на какую сумму и в каких количествах продукты имеются на складе. То есть ведется количественно-суммовой учет, по которому можно видеть как объем товарно-го запаса, так и деньги, потраченные на его закупку.

Для текущей работы заведения важно знать и относительные величины — достаточно или недостаточно существующего за-паса для нормального производства. Система автоматизации позволяет устанавливать эти отметки на основе опыта и стати-стики. В TillyPad XL выставляются так называемые «товарные лимиты» — минимум, оптимум и максимум по каждому продукту.

К оптимальному значению следует стремиться. Есть отчеты по складам, по которым в любой момент можно посмотреть, на-сколько запасы того или иного продукта отклоняются от опти-мального значения. Так если отклонение меньше минимума, однозначно нужно срочно закупаться. По данным расхода за предыдущий отчетный период можно выстраивать, например, недельную схему закупки. Плюс необходимо учитывать допол-нительные планируемые расходы, такие как банкеты. Частота закупок — сугубо индивидуальная величина, которая зависит в основном от сроков и условий хранения продуктов.

Таким образом, основные функции TillyPad XL по контролю движения товарных запасов следующие: полный складской до-кументооборот; товарные лимиты по складам на каждый про-дукт; отчеты, позволяющие прогнозировать расход продукта.

Помимо основных, комплекс TillyPad XL располагает так-же дополнительными или вспомогательными функциями складского учета. Например, функция оптимальной закупоч-ной цены может использоваться в разных целях — от сравне-ния поставщиков до выявления хищений.

Склад требует умения и... АСУ

Региональный представитель АСТОР

реклама

603057, Н. Новгород,

ул. Краснозвездная, 9, оф. 1

Тел. (831) 228-30-30

e-mail: [email protected]

www.gcentre.ru

ООО «Центр Торговых Систем»

ав

То

ма

ТИ

За

ЦИ

я

Денис Новиков

В товарные запасы вкладывается немалая часть финансовых средств торговой организации, и эффективное управление ими является, несомненно, одной из важнейших задач в экономике любого ресторана.


стабильным спросом. Методы работы с данной груп-пой — те же, что были описаны выше. Группу BZ в свою очередь отличают совсем низкая прибыль-ность и нестабильный спрос. Блюда категории С – позиции с низкой стоимостью — это наиболее веро-ятные «кандидаты на вылет».

Из данных позиций внимания заслуживает, по-жалуй, только группа СХ — блюда с очень низкой прибыльностью, но совершенно стабильным спро-сом. Естественно, подобные позиции «для ассорти-мента» (например, хлеб) нельзя исключать из меню ни в коем случае. В заключение стоит заметить, что для корректного управления меню только описан-ных выше средств анализа, конечно, недостаточно. Безусловно, при работе с меню необходимо также принимать во внимание такие факторы, как цены конкурентов на сходные позиции, значимость блю-да для имиджа ресторана, сезонность спроса и пр. Например, общеизвестно, что прохладительные напитки пользуются спросом прежде всего летом, а горячие жирные блюда — зимой. Хорошим выхо-дом из этой ситуации может стать сезонное меню, когда часть ассортимента не совсем исключается из меню, а откладывается до наступления сезона.

Таким образом, нужно помнить, что оптимизи-ровать меню исключительно с помощью программ-ных средств нереально. Необходима совместная ра-бота управляющего и заведующего производством, которые в конечном счете принимают решения по каждой конкретной позиции. Значение же ABC-XYZ-анализа заключается в том, что, благодаря ему, можно не работать в целом со всем ассортиментом, а выделить необходимые данные в нужном разре-зе, т.е. определить позиции, которым желательно уделить особое внимание и целенаправленно вести их детальную проработку. Понятно, что проводить описанный выше анализ без соответствующего про-граммного обеспечения невозможно.

В первой российской специализированной систе-ме управления для сети ресторанов «АСТОР: Сеть Ресторанов» полностью реализованы все описан-ные выше механизмы для управления меню. Компа-ния АСТОР ВЦ специализируется на автоматизации сетевых предприятий и реализовала в своем про-граммном обеспечении полноценные механизмы для управления сетями ресторанов.

которые могут быть использованы для замены не-которых ингредиентов в калькуляционных картах, составленных поваром конкретного ресторана, для снижения общей себестоимости блюда. Таким об-разом, как показывает практика, технология произ-водства особенно жестко должна контролировать-ся Центром.зАКАз И зАКУпКА пРоДУКТоВИтак, при децентрализованной системе управ-ления заказ продуктов и их закупка (в основной массе) локальными ресторанами осуществляются самостоятельно. Однако заказ продуктов должен согласовываться с Центром. Например, в отдель-но взятом ресторане считают, что определенные позиции товаров им желательно получать еже-дневно и в небольших количествах в связи с про-изводственной необходимостью. «Добро» на это дает Центр, в соответствии с общей политикой ра-боты с поставщиками. Если сроки хранения этих товаров позволяют их закупать единовременно в больших объемах и при этом, как правило, по бо-лее низкой цене, то система заказов для данного конкретного ресторана, очевидно, Центром будет видоизменена. Ведь в рамках сети все взаиморас-четы с поставщиками ведутся через центральный офис; здесь же утверждаются и закупочные цены.

В случае, если отдельный ресторан сети нужда-ется в особенных, экзотических продуктах (напри-мер, для каких-то позиций меню национальной кухни) и работает напрямую с не корпоративными поставщиками, то в обязанности Центра входят контроль над объемами заказов и ценами на по-ставляемые в этот ресторан продукты, что позво-ляет избежать злоупотреблений на местах. Важ-ной составляющей деятельности Центра является также мониторинг поставок товаров.

Соответственно, локальные рестораны постав-ляют в Центр информационные отчеты о сервисе поставщика (произошла поставка вовремя или не вовремя, с браком, допоставки и прочее). На осно-ве этих данных проводится комплексный анализ работы поставщиков по сети.

Таким образом, децентрализованное управление сетью ресторанов также обязательно предполагает контроль за деятельностью каждого входящего в нее локального заведения. Отдавая большие полномо-чия управляющим на местах, Центр взамен требует от них подотчетности, предоставления всех инфор-мационных данных по оперативному учету, позво-ляющих владельцу сети вовремя координировать и прогнозировать бизнес-процессы предприятия.

Управление меню в сети ресторанов

Методы децентрализованного и смешанного подхода

к управлению сети ресторанов

На правах рекламы На правах рекламы

Грамотный и профессиональный подход к этому процессу позво-ляет не только максимально удовлетворить потребности потре-

бителей, но и в значительной мере сократить издержки предприятия за счет более эффективной работы по закупке необходимых ингреди-ентов. Понятно, что если клиент спрашивает некое блюдо, означенное в меню, а в ресторане нет необходимых для его приготовления ингре-диентов, это наносит существенный урон имиджу заведения. Однако не меньшие потери предприятие может нести в результате постоянных закупок и содержания на складе ингредиентов для блюд, которые либо вовсе не пользуются популярностью у потребителей, либо спрос на них крайне не стабилен. Очевидно, что подобные затраты тем выше, чем большее число точек входит в сетевую структуру. Чтобы минимизиро-вать издержки от малоэффективных позиций, необходимо четко пред-ставлять себе стабильность спроса и рентабельность каждого блюда в меню. Более того, в связи с тем, что рестораны или кафе, входящие в одну сеть, могут иметь совершенно различные особенности спроса в зависимости от места их расположения, желательно иметь данные не только по сети в целом, но и отдельно для каждой конкретной точки.

Каким образом ведется работа по управлению меню? Наибольшее распространение сегодня получил анализ ассортимента по двум кри-териям: прибыльность позиции (т.е. разница между ее отпускной це-ной и себестоимостью), и стабильность спроса на данное блюдо, от чего в свою очередь зависит регулярность закупок необходимых ин-гредиентов. Важно отметить, что два названных критерия должны ис-пользоваться только вместе, а не по отдельности. Ведь руководствуясь исключительно нормой прибыли, можно «выкинуть» из меню низко-рентабельное блюдо, которое в то же время пользуется большой по-пулярностью среди клиентов. Или наоборот можно оставить в меню позицию с высокой прибылью, но нестабильным спросом.

Поэтому и необходимо применять два означенных критерия «в связке», иначе говоря, использовать инструмент, известный среди маркетологов как ABC-XYZ-анализ. В соответствии с данной методикой, вся номенкла-тура делится на три группы позиций: наилучшие, средние и наихудшие. Принцип разделения по этим группам основывается на так называемом принципе Парето: как правило, на 20% ассортимента приходятся 80% прибыли и оборота. Такую часть номенклатуры относят к группе А, сле-дующие по эффективности 10% позиций — к группе B, а все остальные — к группе С. По стабильности спроса ассортимент делится на группы X, Y и Z. Таким образом, образуется матрица из 9 ячеек, охватывающих все меню. Группа AX представлена наиболее эффективными позициями, группа AY — это позиции с высокой прибылью, но не очень стабильным спросом, которые нуждаются в усилении методов их продвижения: прове-дении промоушен-акций, более детальном обучении официантов работе с такими блюдами и пр. К группе AZ относятся позиции с высокой при-быльностью, но очень низким спросом. Такие блюда можно либо вовсе исключить из меню, либо (если позиция имеет существенное значение для имиджа заведения) попытаться снизить их себестоимость за счет ис-пользования более дешевых ингредиентов. Позиции с не очень высокой прибыльностью, но стабильным спросом составляют группу BX.

Соответственно желательно увеличение их рентабельности, кото-рое возможно провести либо опять же за счет удешевления рецептуры, либо путем повышения отпускной цены. Но делать это надо осторожно, принимая во внимание различные сторонние факторы, как то цены на аналогичное блюдо у конкурентов и изменение вкусовых качеств блюда из-за применения более дешевого сырья. Следующая группа — BY — пред-ставлена позициями с не слишком большой прибыльностью и не очень

Конкурентный ландшафт в этой области также эволюционирует: наряду с классическими ресторанными сетями, однотипными,

тиражируемыми концепциями, возникают также, «сети по факту», в которые оказываются включенными заведения разнородных идеоло-гий. Последние различаются как по своей концептуальной направлен-ности, так и стилю работы, часто оказываются ориентированы на раз-ные категории клиентов и т.п. Даже уникальные авторские рестораны, порой, их владельцем объединяются в сеть. Ведь сетевой бизнес отли-чает большая доходность, конкурентоспособность.

В подобных «сетях по факту» управление обычно осуществляется децентрализованно, большое число функций передается управляю-щим локальных ресторанов, а именно: формирование и корректиров-ка меню, проработка технологии блюд, заказ и закупка продуктов. Од-нако «степени свободы» каждого ресторана даже в этой ситуации не должны быть безграничными. Передача существенных полномочий управляющим на местах не означает анархии в управлении. О том, как должны быть выстроены взаимоотношения Центра с локальны-ми ресторанами сети в рамках корпоративных интересов в условиях децентрализованного управления сети показано ниже.фоРмИРоВАнИе менюКонцепция ресторана в первую очередь определяется его кухней. Блюда обычно формирует шеф-повар, соответственно, знаток тех га-строномических традиций, которые положены в основу меню данного локального ресторана. Но, даже при децентрализованном управлении сетью все новые позиции, вводимые в меню, необходимо согласовы-вать с персоналом Центра. Для того, чтобы избежать издержек, очень важно заранее спрогнозировать эффективность введения каждой по-зиции. Поэтому информацию по каждому новому блюду, разработан-ному в отдельном ресторане его шеф-поваром, с соответствующими рекомендациями и обоснованиями по внесению его в меню, следует отсылать в Центр для согласования. В рамках сетевого управления от-ветственность за принятие решений по изменению меню в ресторанах на местах неизменно несет Центр. пРоРАбоТКА ТехнолоГИИ блюДВ целях снижения себестоимости блюд нормы закладки ингредиен-тов в технологические карты обязательно подвергаются мониторингу со стороны управляющего персонала центрального офиса. В рамках единого договора с поставщиками Центр получает возможность при-обретать определенные продукты по выгодным ценам. Здесь также консолидируются данные об ассортименте поставок других продуктов,

Не будет преувеличением сказать, что абсолютно все рестораны, как одиночные, так и сетевые, сталкиваются с проблемой управления меню. Анализируя современную российскую дей

ствительность мы можем с уверенностью констатировать, что активный рост сетевых форматов за последнее время — характерная примета ресторанного бизнеса.

ав

То

ма

ТИ

За

ЦИ

я


рекл

ама

рекл

ама

С 25 по 28 сентября в рамках XV международной выставки «пИР» при под-

держке министерства образования и науки Рф прошел специализирован-

ный форум «обучение� персонал� Карьера», предназначенный для встреч

ректоров, руководителей, преподавателей профильных учебных заве-

дений и представителей кадровых агентств� форум посвящен решению

острых вопросов эффективности обучения в сфере питания и его соответ-

ствия современным требованиям работодателей, нехватки квалифициро-

ванных кадров, повышения престижности профессий индустрии�

Одним из самых важных мероприятий форума стала конференция «Социальное

партнерство. Работа с потенциальными партнерами: компаниями, ресторанны-

ми и гостиничными сетями». Участники обсудили проблемы и перспективы обра-

зования, поиск партнеров в интересующем сегменте, варианты сотрудничества

и процесс взаимодействия с партнером. Представители учебных заведений и

компаний, имеющие соответствующий опыт, рассказали о перспективах со-

циального партнерства и привели собственные «живые» примеры.

Особой популярностью у гостей форума пользовался семинар Нечаева

Александра, управляющего ресторана Bistrot, «Сервис, который продает».

Эксперт рассказал о тонкостях работы с персоналом от момента найма до

принципов внутреннего взаимодействия, о контроле сервиса и таких слож-

ных сторон, как возникновение «звездной болезни» у сотрудников, система

штрафов и бонусов, чаевые и т.д. Больше всего посетителей собрала инте-

рактивная шоу-презентация «Ресторан XXI века», которую провели Андрей

Анфиногенов и Леонид Комиссаров — основатели и совладельцы лучшего

летнего проекта в Санкт-Петербурге OPEN BAR. В ходе мероприятия зрители

смогли попробовать себя в роли руководителей и сотрудников ресторана и

вместе с организаторами шоу найти решения управленческих задач.

В рамках форума прошла программа, посвященная отельной тематике.

Эксперты гостиничной отрасли рассказали об особенностях подготовки

кадров для хаускипинга, опыте подготовки персонала в международных го-

стиничных сетях, тренингах, нестандартных методах поиска компетентных

сотрудников и многом другом.

В третий раз прошел Молодежный Чемпионат по кулинарии и сервису

«Студенческий ПИР» для учащихся профильных вузов и колледжей, участие

в котором приняли более 130 талантливых студентов из 28 учебных заведе-

ний со всей России. Впервые победитель каждого вида соревнований был

награжден именной стипендией «ПИРа» на текущий учебный год. Нововведе-

нием Молодежного Чемпионата стал конкурс для студентов, обучающихся на

специалистов гостиничного сервиса.

Еще одним полезным проектом для учащихся профильных учебных заведений

стали экскурсии на стенды производителей профессионального оборудования.

Лучшие студенты посетили стенды компаний Electrolux Professional, Convotherm

Elektrogeräte GmbH, Linex, Восход и группы компаний «Русский проект».

Итоги форума «Обучение. Персонал. Карьера»


К выбору блендера для бара или ресторана необходимо очень тщательно подходить,

потому что только в этом случае можно по до-стоинству оценить все преимущества этого обо-рудования. Ни один уважающий себя ресторатор не купит для своего заведения, например, непро-фессиональную плиту или будет морозить лед в пакетиках в обычной морозилке. А вот с покупкой блендера почему-то происходит наоборот – блен-дер из соображений экономии предпочитают по-купать в обычном магазине бытовой техники, не принимая во внимание, что приобретая в бар бы-товой блендер, его придется не только часто ме-нять (он не выдерживает больших нагрузок), но и качество приготовляемых коктейлей никогда не будет высоким.

Какие же нюансы нужно учитывать при выборе блендера?

Блендер — это прибор, предназначен-ный для измельчения пищи, взбивания напитков, муссов и т. п., а также колки льда. Обычно он представляет собой расположенный на устойчивом осно-вании корпус, внутри которого рас-положен электродвигатель на который сверху надевается специальная узкая и высокая чаша с крышкой, внутри которой расположен лопастной нож.

Блендер можно использовать и на ресторан-ной кухне и за барной стойкой. Но все-таки главным предназначением этого оборудо-вания является приготовление коктейлей, поэтому, выбирая блендер, необходимо обращать внимание на несколько важных параметров, а именно: материал, из которого сделана чаша; объем и форма; мощность; число скоростей; очистка и уход и несколько дополни-тельных нюансов.

Лучший подарок для бармена

Данила Метальских

За барной стойкой блендер так же необходим как кофемашина или холодильник. В блендере можно приготовить не меньшее количество миксов, чем в шейкере, но в отличие от коктейлей из шейкера, коктейли из блендера получаются более воздушными и пенистыми. В блендере можно готовить миксы в состав которых входит мякоть фруктов, лед, и трудносмешиваемые компоненты. Кроме того, приготовление коктейлей в блендере ускоряет процесс обслуживания: одновременно можно приготовить несколько порций коктейля или во время смешивания одного микса, готовится и сервируется еще несколько напитков.

Остановимся подробнее на каждом из них. • Предпочтительнее, если

чаша блендера будет из-готовлена из очень проч-ного и прозрачного плас-тика, выдерживающего как температурные перепады, так и механические нагрузки, так как стеклянная чаша может расколоться при падении, пластмассовая поцарапаться и стать мутной в процессе использования, а в металлической не видно консистенцию коктейля на том или ином этапе приготовления.

• Общая емкость чаши блендера должна быть не меньше 2–2,5 литров, так как ее полезный объем будет в среднем на 300 мл меньше. Для удобства на чаше должны быть метки уровня жидкости в мл — это позволяет точнее соблюсти пропорции ингредиентов при приготовлении коктейля.

• Как показала практика — качество взбивания коктейля выше в чашах с углами.

• Лучший вариант, когда крышка чаши блендера про-резиненная, а не пластиковая. Она должна идеаль-

но герметично подходить к чаше, не пропуская напиток во время взбивания. В то же время крышка должна легко открываться с помощью

удобной ручки. Все это важно при работе в баре, т.к. нередко руки у бармена влажные и открыть плотно-закрытую пластиковую крышку бывает проблематично.

• Неплохо, когда крышка оснащена снимающейся пробкой — это позволяет доливать напитки или добавлять продукты в чашу блендера, не останав-ливая процесс смешивания.

• Мощность стационарных блендеров колеблется от 220 до 700 Вт, соответственно, чем этот параметр выше, тем функциональнее прибор. Блендеры с мощ-ностью 600–700 Вт, как правило, легко справляются с

колкой льда и приготовлением коктейлей в боль-ших объемах.

• Блендер должен иметь нескольких скоростей, что позволяет выбрать оптимальный режим работы блендера для приготовления коктейля и добиться наилучшего результата.

• Последние марки блендеров не только могут иметь несколько скоростных режимов, но и программи-руемые режимы работы. Это позволяет бармену подобрать определенную программу под конкрет-ную разновидность коктейля. Для этого в комплек-те с блендером продается установочный диск, так называемый программатор и переходные шнуры. Благодаря установочному диску можно изменять не-которые параметры работы двигателя блендера: мощность, время работы, ускорение…

• При мытье чаши блендера высока вероятность травматизма о ножи, которые находятся в ней, поэтому хорошие профессиональные бленде-ры сопровождаются специальными моющими аппаратами, напоминающие ополаскиватель стаканов. Такое устройство устанавливается на при-сосках в раковину в баре, через специальные пере-ходники, подключается к смесителю и моет чашу блендера под большим давлением. Также есть спе-циальные щетки для блендера, которыми удобно мыть внутреннюю часть чаши.

И еще о нескольких дополнительных, но важных нюансах:• В баре всегда не хватает розеток на нужном месте,

поэтому будет лучше, если длина шнура будет регу-лируемой.

• Предпочтительнее, если корпус блендера оснащен светящимися кнопками, это позволяет бармену без затруднений работать в дискотечном полумраке.

• Узел соединения двигателя и чаши должен быть металлическим, это гарант долгой работы бленде-

ра.• Ножи в чаше могут быть в виде пластины или

в форме лопастей и не обязательно, чтобы они были острыми. Например, лед хорошо дробится не острыми ножами. Но качество и толщина стали должны быть отменными.

• Двигатель — самая дорогостоящая часть блендара, поэтому он должен быть оснащен предохранителя-ми. Например, если бармен забыл в чаше блендера барную ложку и включил блендер, то должен сго-рать не двигатель, а предохранитель.

• Чаша стационарного блендера чаще всего вы-полнена в форме кувшина и имеет носик, благо-

даря которому коктейли удобно разливать по бокалам.

Для идеальных коктейлей

Особое место в линейке профессиональных блен-деров занимает BarBoss Advance (VITAMIX), соз-данный специально для работы в жестких условиях

бара с большой проходимостью. На первый взгляд блендер BarBoss Advance не

производит ошеломляющего впечатления, так как никаких визуальных отличий, кроме квадратных форм чаши, от знакомых каждому бармену агрега-тов у него не наблюдается. Но в процессе деталь-ного ознакомления с этим аппаратом начинаешь приходить в тихое восхищение. Так что же в

BarBoss Advance такого особенного? Прежде всего, у этого блендера очень прочная 0,9

литровая чаша из поликарбоната, выдерживающая не только падение на бетонный пол, но и вес человека (хотя бармен врядли станет прыгать на свой рабочий ап-

оБ

ор

Уд

ов

ан

Ие

И Т

еХ

но

ло

ГИ

И

Профессиональное оборудование для кафе, баров, ресторанов

• пароконвектоматы• плиты• линии

раздачи

• мясорубки• овощерезки• холодильные

столы и шкафы

www.metix.ru

Н. Новгород, ул. Бекетова, 3 А,тел. (831) 416-97-89.

Н. Новгород, пр. Ленина, 11,тел.: (831) 245-48-31, 245-00-58.

Н. Новгород, ул. Рождественская, 16, тел.: (831) 243-00-60, 434-33-17. ре

клам

аре

клам

а

рекл

ама


парат). Также прочность поликарбоната позволяет контейнеру выдерживать резкий перепад темпера-тур, поэтому бармен после приготовления сильно охлажденных коктейлей без опаски растрескивания может передать его в мойку с горячей водой.

Любого профессионала впечатлит мощность дви-гателя BarBoss Advance в 2 л. с., которая позволяет быстро и качественно обрабатывать даже самые «тяжелые» ингредиенты, обеспечивая идеальную текстуру напитка. Например, при приготовлении коктейлей на основе шоколадных батончиков «Сникерс» или «Баунти», после взбивания от шо-коладок остается только их вкус.

Особо стоит отметить прекрасный запатенто-ванный нож Advance специальной конфигурации из закаленной нержавеющей стали. У этого ножа 4 уровня наклона лопасти взбивания, который, способ-ствует значительному увеличению скорости блендиро-вания и уменьшению времени приготовления напитков. Кроме того, поражает, как можно ненаточенным ножом получать прекрасные однородные смеси. Не только фрукты и ягоды превращаются в гомогенную смесь, но и смешанные напитки на основе печенья, сыра, листьев мяты приобретают свое великолепие из-за отсутствия неперемолотых кусочков. Мало того, перед приготов-лением клубничной маргариты или бананового дайки-ри в BarBoss'е, не нужно дробить лед на айскрашере, можно смело закладывать все ингредиенты и насыпать кусковой лед, т.к. через пару секунд все это превратится в однородную массу с идеальной текстурой. Безусловно, порадует и гарантия на ножи — 3 года.

Многие вещи в этом блендере продуманы до мело-чей. Например, достаточно большая длина убираю-щегося шнура, подсветка кнопки включения, удоб-ная ручка у чаши, разметка мл на чаше, герметичная каучуковая крышка с клапаном долива и с удобными ручками для открывания и очень надежное металли-ческое соединение шестерни ножей и двигателя.

Но, наверное, самой потрясающей «фишкой» блендера BarBoss Advance можно назвать возмож-ность персонального программирования. На, так назы-ваемый, программатор можно скидывать придуманные для блендера программы. Сами программы прописыва-ются на компьютере с помощью специальной и очень понятной программы, которая идет на установочном диске в комплекте с программатором. При написании программы можно учесть практически все параме-тры: время работы блендера, его мощность, скорость,

ускорение, поминутную нагрузку и многое другое… Насколько это удобно, опытные бармены поймут. Допустим, когда готовится коктейль с использова-нием замороженных ягод, на обычном блендере трудно добиться однородной консистенции, потому что при быстром вращении ножей все ягоды подни-маются в верхнюю часть чаши и не перемалываются. На BarBosse программу можно выставить таким об-разом, чтобы машина начала работать на невысоких оборотах. Тогда все ягоды или фрукты тщательно пе-ремалываются. Затем мощность увеличивается, и все ингредиенты, включая «заморозку», превращаются в единую смесь. Потом обороты можно вновь снизить для стабилизации смеси, поэтому такие коктейли, как смузи и фроузены, получаются просто великолепно.

Кроме того, блендер можно запрограммировать так, что он будет включаться самостоятельно через опреде-ленное время. Как это можно применить в работе бара? Например, гостям, пришедшим на бизнес-ланч, в ка-честве комплимента подается шот с безалкогольным коктейлем. Количество гостей достаточно велико, по-этому бармен готовит заранее полную чашу коктейля. Для того, чтобы он сохранял единую консистенцию, программу можно настроить таким образом, чтобы блендер сам включался через определенное время и «освежал» коктейль.

Есть в BarBoss Advance и другие удобные и нуж-ные «мелочи». К ним можно отнести специальный аппарат для мойки чаши Rins-o-matic, который под-ключается к смесителю в баре и удобен в обращении настолько, что бармены используют его для мытья не только блендера но и шейкера и джиггера. Еще есть

специальная щетка для мытья чаши. И, наконец, спецсумка, которая, кстати, легко превращается в тележку или рюкзак для транспортировки блен-дера для барменов, которым приходится обслужи-вать гостей не только у себя в баре, но и выезжать на кэйтеринг.

Это, пожалуй, те преимущества BarBoss Advance, которые уже нашли и которыми активно пользуются

бармены, работодатели которых не поскупились на приобретение хорошего профессионального блендера. А вот тем, кто только планирует покупку BarBoss Advance, предстоит открыть для себя еще массу полезных для бар-мена секретов, которыми обладает этот аппарат. За всей подробной информацией по данному оборудованию пред-лагаем обратиться к официальному представителю в Ниж-нем Новгороде, в компанию «Комплекс-Бар Поволжье».

оБ

ор

Уд

ов

ан

Ие

И Т

еХ

но

ло

ГИ

И

рекл

ама


Блендер можно использовать и на ресторанной кухне и за барной стойкой. Но все-таки главным предназначением этого оборудования является приготовле-ние коктейлей


Текстильный антураж ресторана

О том, какое именно оформление оптималь-но подходит для разных ресторанов и чем

оно будет отличаться в том или ином случае, рас-сказывает Александр Михеев, генеральный дирек-тор нижегородской дизайн-группы «Сектор дизайна».

— Европейские классические рестораны подраз-умевают такую же классическую сервировку стола, неотъемлемой частью которой является и оформ-ление текстилем. Как правило, это темная (может быть, в цвет общего оформления зала) скатерть и светлый наперон. Мебель может быть полностью покрыта текстильными чехлами, но, с другой сто-роны, стулья и диваны можно просто отделать тек-стильными вставками, которые по цвету перекли-каются с цветовым решением всего зала. Шторы в таких ресторанах тоже занимают немаловажную часть в декоре заведения: они могут быть богато украшены кистями, содержать многочисленные драпировки. Униформа же обслуживающего пер-сонала, напротив, обычно сдержанная и по цвето-вому решению, и по покрою, чтобы присутствие персонала было как можно менее заметно гостям. Ткани, используемые для таких целей, как правило, очень качественные, плотные, благородных цветов или узоров.

Китайские и японские рестораны — это особая категория заведений. И те, и другие представляют восточную кухню, но при этом они совершенно не похожи ни друг на друга, ни на рестораны ев-

ропейской кухни. Китайские рестораны во всем (и текстиль не исключение) изобилуют яркими красками, орнаментами и узо-рами. Это проявляется в костюмах официантов и администра-торов, в отделке стен панно и гобеленами. Ткани, как правило, используются шелковые и атласные.

Японские рестораны, в противоположность китайским и ев-ропейским, более скромны в украшении интерьера текстилем. Это, как правило, светлые тона и оттенки натуральных цветов. Но зато обслуживающий персонал может быть одет не только в строгую униформу, но и в национальный костюм, сшитый из яркой декоративной ткани, с причудливо уложенными складка-ми и бантами. Дополнительным текстильным аксессуаром здесь также могут быть влажные надушенные полотенца для рук, по-даваемые перед едой.

В ресторанах кавказской кухни правила тоже диктует нацио-нальный колорит — яркие, насыщенные цвета, вышивка. Отли-чительной чертой здесь может быть наличие дополнительных аксессуаров из текстиля: всевозможные подушки, пуфики, на-кидки, коврики. Здесь можно посоветовать выбирать качествен-ные ткани, потому что они смотрятся богато и благородно, а также ткани, простые в уходе (легко стирающиеся, с водоот-талкивающими покрытиями), потому что большое количество текстиля способствует накапливанию пыли.

В заведениях в стиле хайт-тек текстиля обычно немного. Но даже если такой ресторан и может обойтись без интерьерного текстиля (например, в случае отсутствия в нем окон), то уж никак не без салфеток и униформы официантов. И выбор текстиля в этом случае полностью подчиняется общей дизайнерской идее.

Но надо отметить, что для любых ресторанов, кафе и баров, какую бы функцию ни несло текстильное оформление, все тка-ни должны быть подобраны с учетом специфики предприятия — большой проходимости посетителей. А значит, быть прочными, удобными в уходе. Кроме того, ткани должны соответствовать противопожарным требованиям, обладать жирооталкивающи-ми свойствами, быть стойкими к стиркам и выцветанию.

Необходимость профессиональных рук

Профессиональный текстиль для ресторанов отличается от обычного, прежде всего, составом ткани, который и определя-ет его эксплуатационные свойства. Для его изготовления при-меняются натуральные, синтетические, смесовые ткани, чьи потребительские свойства улучшены по сравнению с обычным текстилем, который не сможет выдержать столь жесткой ресто-

ранной эксплуатации и попросту расползется. Вес (или плот-ность) профессиональной ткани может колебаться в преде-лах от 90 до 230 г/кв. м.

Натуральные ткани — это лен, хлопок, шелк. Хлопок при-ятен при прикосновении, гигроскопичен, накрахмаленные скатерти и салфетки долго не теряют своей формы, а накры-тый стол – аккуратного вида. Лен – материал для ресторанов высокого уровня, он очень красив и приятен на ощупь. Но нужно учитывать, что эти ткани дают большую, в 2-3 см усадку при стирке, хлопок может изменить свой цвет в процессе экс-плуатации и ухода за ним, а лен очень трудно гладить.

Смесовые ткани — это лен и хлопок с примесью синтетики. В процентном соотношении это составляет обычно 50 х 50, 30 х 70 или 70 х 30. Для ресторанного белья предпочтитель-нее салфетки с меньшим содержанием синтетики. В целом, в эксплуатации такие ткани ведут себя хуже, чем натуральные, и срок эксплуатации у них меньше.

Синтетические ткани — из 100-процентных полиэстера или полиакрила – негигроскопичны, и поэтому их не используют для пошива скатертей и салфеток, но они очень подходят для изготовления банкетных юбок: пролившаяся жидкость не впи-тается в ткань, и уход за ней будет более прост. Кроме того, такие материалы не дают усадки и не меняют свой цвет.

Нужно отметить, что современные технологии дают ресто-раторам широкие возможности выбора профессиональных тканей для своих заведений. Прежде всего, сегодня выпуска-ются смесовые, хлопковые и синтетические ткани с «льня-ной» структурой. Они более удобны в уходе и лучше выдер-живают жесткую ресторанную эксплуатацию. Кроме того, на рынке появились ткани из полиэстера «под хлопок»: по виду и на ощупь они напоминают хлопковую ткань и могут исполь-зоваться для пошива скатертей и салфеток.

Чем респектабельнее и престижнее заведение, тем дороже должно быть используемое в нем столовое белье. Для поши-ва основной скатерти специалисты рекомендуют выбирать смесовые ткани, а вот напероны, дорожки и салфетки лучше пусть будут натуральными. Фуршетные юбки, как мы уже от-метили, могут быть и полностью синтетическими.

Об особенностях стирки разных видов ткани нам расска-жет Лина Королева, менеджер компании «Лавандерия».

— Натуральные ткани очень хорошо стираются, но из-за усадки при стирке салфетки и скатерти из них нужно зака-зывать чуть шире, чем необходимо. Льняные салфетки сти-раются при более высокой, чем обычно, температуре, в них упрощена пятновыводка.

В отличие от натуральных, смесовые ткани скатываются и хуже в пятновыводке: стирать их можно при 40–60 граду-сах, и не все пятна отходят при такой низкой температуре. Пятноотбеливатели здесь применяются редко, и серьезные загрязнения, особенно жировые пятна, не отстирываются до

конца. Так что стирка такого белья достаточно про-блематична: ее качество зависит от того, как часто она будет производиться. Свежие пятна почти всегда уходят. То есть, салфетки и скатерти из смесовых тка-ней нужно стирать ежедневно.

Полностью синтетические ткани привлекают рес-тораторов своей дешевизной. Но где-то уже через полгода нормальной эксплуатации (при стирке один раз в день) салфетки из синтетической ткани теряют свой вид, приобретая желтоватый или сероватый от-тенок. Стирают их только при температуре 40 граду-сов. Нужно иметь в виду, что с них очень плохо отхо-дят жировые пятна, восковые следы от свечей. Воск убирается сначала при помощи термообработки, а потом салфетка стирается с обычным усилителем стирки. Исключение составляют свечи, имеющие окраску, — их использовать не рекомендуется, так как жировое пятно от этой свечи еще можно убрать, но краситель все равно оставит несмываемый след.

Оставшиеся пятна после стирки, сушки и особенно обработки утюгом закрепляются, их больше не удаст-ся вывести. Больше всего это касается синтетики.

Нормальная эксплуатация натуральных тканей продолжается от 1 до 3 лет, в зависимости от ее ин-тенсивности. Синтетика — от 0,5 до 1 года. Для пятно-выводки предпочтительнее всего белые натуральные ткани. Они стираются при более высокой темпера-туре, к ним можно применять более жесткие отбели-ватели и средства пятновыводки. Для полусинтети-ческих тканей используются кислородосодержащие отбеливатели, но это зависит от того, какой краси-тель и какой состав ткани. Шелковые и шерстяные ткани для ресторанного белья лучше не использо-вать, потому что они должны подвергаться химчист-ке: при стирке дают усадку и скатывание. Поэтому если такое белье все же понадобилось, нужно иметь в виду, что его чистка обойдется дороже.

В отношении пятновыводки, чтобы сохранились цвет и фактура ткани, специалисты рекомендуют выбирать натуральные ткани, которые еще можно и крахмалить: неокрашенный 100% хлопок или лен.

Если все же выбирается другой цвет, нужно иметь в виду, что появятся проблемы с пятновыводкой, так как в эксплуатации и стирке такие салфетки ведут себя иначе. Ткань нужно беречь: взять ее чуть-чуть побольше, не использовать свечи, некачественное вино, поскольку винные пятна не всегда можно от-стирать от салфетки или скатерти. Нужно иметь за-пас салфеток и стирать их как положено, особо обго-варивая это при сдаче их в химчистку.

Наталья Суворова

Сегодня, несмотря ни на что, открывается много заведений разной направленности, с разными кухнями, и каждое из них требует своего подхода в текстильном оформлении. Российский текстильный рынок продолжает развиваться, а это, безусловно, дает возможность выбора владельцам и руководителям заведений.

дИ

За

Йн

И С

ТИ

лЬ


Ни для кого не секрет, что сиропы с различными вкусами давно уже вошли в обиход барменов всего мира. На основе различ-

ных сиропов готовится масса коктейлей и напитков. Они дают бармену осно-ву для творчества, а потребителям незабываемые вкусовые впечатления.

Так что же представляет собой сироп? Сироп — слово замысловатое, происходит от французского sirop, которое в свою очередь происходит от позднелатинского sirupus, в свою очередь берущего начало из арабского «шараб», что буквально означает — напиток. Слово — но не сам объект. И хотя Энциклопедии и определяют сироп как «концентрированный раствор отдельных сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) или их смесей в воде или в натуральном фруктовом соке», а также как «прозрачную вяз-кую жидкость с ароматом соответствующих плодов, с калорийностью около 245–246 ккал/100 г и содержанием сахара от 40 до 80%», в общественном сознании сироп — это всегда вода, сахар и натуральные или искусственные наполнители сваренные вместе. В процессе изготовления этого продукта са-хар связывает ингредиенты сиропа, консервирует их и усиливает вкус и аро-мат. Поэтому сироп долго сохраняет свои полезные и вкусовые качества.

Но этот принцип используют только лучшие производители сиропов. Другие же берут более дешевое сырье и заменители сахара (глюкоза и са-хароза). Соответственно на выходе получается более дешевый продукт и качество его совершенно другое. Так как же распознать среди большого количества марок лучшую?

Открываем бутылку, но запах из нее пока не может ни о чем говорить. Из бутылки пахнет концентрат, но пьют-то не его. Сироп обязательно надо развести, ведь в коктейле его содержание много меньше. Сироп разбавляется водой в соотношении: 1часть сиропа к 3 частям воды, только так и можно оценить качество продукта — сахар растворяется и выпускает связанные составляющие, полностью раскрывая их вкус и запах. Высококачественный сироп придает на-питку цвет, приятный запах и естественный вкус основного ингредиента, из которого он был приготовлен. Дешевый же аналог теряется при раство-рении. Соответственно, его нужно либо большее количество, либо в неко-торых случаях вообще не добиться желаемого. Так многие мятные сиропы из бутылки пахнут мятой, а при разбавлении на вкус просто жевательная резинка «Орбит».

«Библиотека» натуральных ароматовФранцузский бренд MONIN по праву пользуется успехом среди лучших барменов в более чем 100 странах мира. Огромный ассортимент и высо-кое качество премиум-сиропов, гурме-соусов и фруктовых пюре превратил MONIN в любимую торговую марку профессионалов. Коллекция MONIN AROMATHEQUE — знаменитая «библиотека» натуральных ароматов счита-ется одной из лучших в мире.

В линейке продуктов MONIN присутствует широчайший диапазон бла-гоуханий — от самого обычного до самого экзотического. Представить на вкус сироп дынный или клубничный может каждый. А вот имбирный

Профессионалы выбирают «Профессионала»

Ксения Едакова

Всем известно, что любой ресторан или бар имеет свое имя и стиль, характер и настроение, которые создаются сочетанием блюд и напитков, уровнем и качеством обслуживания. Но сегодня мы поговорим о барах. Лучшие вкусовые качества коктейлей и большая прибыль — вот главная цель всех владельцев баров. Используя в работе своего заведения вместо обычных ликеров продукты MONIN, а именно сиропы, пюре, концентраты, достичь этого вполне реально.

пр

од

УК

ТЫ

пИ

Та

нИ

я

пряник или мохито? Есть и более редкие сочетания — шоколадного печенья или баббл-гам со вкусом жвачки, так хорошо знакомый многим с детства. А, например, сироп огуречный или базилик. Простой потребитель скажет: «Зачем это?» А про-фессионал сразу начнет представлять, чтобы он смешал с этими вкусами, чтобы получить в стакане что-то новое и совер-шенно неожиданное. Коктейль со вкусом базилика, огуречный чай, или шампанское со вкусом фиалки или розы…

Ассортимент компании MONIN насчи-тывает более 150 различных вкусов, но, не останавливаясь на этом, компания произ-водит каждый год по 3 новых вкуса. В про-шлом году, например, от России был пред-ложен и взят в производство вкус тархуна, любимого нами с детства лимонада.

Три поколения французской семьи Мо-нин совершенствовали свои знания для создания поистине удивительных вкусов своих сиропов. Девизом марки являются многообещающие слова — «La Passion de la Qualite» — «Страсть к качеству». Для произ-водства сиропов и ликеров MONIN исполь-зуются самые качественные и экологически чистые плоды, которые проходят строгую проверку в лабораторных условиях. Вся про-дукция сертифицирована Международной Ассоциацией качества и Управлением по контролю за продуктами и лекарствами.

Изготовляются сиропы из концентри-рованного сока, который в свою очередь получается из фруктов, овощей, орехов, бобов и т.д. путем прямого отжима. При

переработке прямым отжимом получается густая масса, похожая на варенье, которая смешивается с сахарным сиропом без добавления консервантов, искусственных красителей и ароматизаторов. Высокая концентрация сиропов позволяют добавлять меньшее количество си-ропа в напитки, при сохранении необходимых вкусо-вых качеств.

MONIN производит также безалкогольные концентра-ты, такие как Rantcho 100% Lemon, сделанный из 100%-го лимонного сока и мякоти, и MONIN Lime juise cordial mixer, 100% natural, которые не содержат красящих ве-ществ, консервантов и добавок.

Фруктовые пюре Le Fruit de MONIN — это готовый к использованию, цельный продукт, который значитель-но облегчает и ускоряет процесс приготовления смузи, молочных коктейлей, десертов (муссов, суфле, кремов), алкогольных и безалкогольных коктейлей, мороженого.

С использованием пюре MONIN отпадает необходи-мость добавлять сахар, фрукты или ароматизаторы в коктейль, т.к. пюре уже содержит необходимое и сбалан-сированное количество нужных ингредиентов. В составе фруктовых пюре MONIN используется более 50 % нату-ральных фруктов и ягод.

MONIN также известен и как производитель с ве-ликолепным ассортиментом традиционных ликеров и фруктовых кремов. Особую известность приобрел MONIN Origina Triple Lime — единственный лаймовый ликер, провозглашенный «Великим новым ликером из Франции».

С 1912 производство сиропов вышло на уровень, ко-торый позволяет признать сиропы MONIN лидерами в своей отрасли. Позиции фирмы на международном рынке весьма сильны, MONIN — ассоциированный член IBA, международной барменской ассоциации, из чего можно сделать определенные выводы о том месте, которое она занимает также и на алкогольном рынке. И уж в России у фирмы точно, прежде всего, алкогольный имидж, хотя многие кофейные сети также предпочита-ют иметь дело именно с MONIN.

Традиции потребления сиропов

Сиропы MONIN помогут любому бармену создать ши-рочайший ассортимент алкогольных и 6езалкогoльных коктейлей с легко узнаваемым вкусом и ароматом полю-бившихся фруктов, ягод, плодов, и удивить посетителей бара неповторимыми вкусом и ароматом собственных фантазий.

Мы с уверенностью можем говорить о существова-нии традиции потребления сиропов в самых разных качествах.

Поэтому хотелось бы для начала просто обозначить основные типы напитков, в которых присутствуют сиро-пы. Для начала стоит упомянуть, что напитки с сиропами бывают горячие и холодные, а также алкогольные и безал-когольные. Все эти группы не вполне равномерно, но пере-крещиваются. Если более подробно, то современная клас-сификация всего того, куда добавляется сироп, выглядит так: прежде всего, традиционная вода с сиропом, которая приготавливается элементарным смешиванием газирован-ной воды или классической содовой с одним или несколь-кими сиропами.

Вплотную к альянсу «сироп-вода» по простоте приго-товления подбираются фриз и его разновидность под названием гранита. И то и другое готовится в блендере с большим количеством мелкодробленого льда.

Потом, конечно, идут горячие и холодные алкоголь-ные и безалкогольные напитки на базе кофе. На базе эспрессо делается масса коктейлей. В смысле сочетаний,

базовым конечно являются различные ореховые вкусы. Также актуальны вкусы специй — вместе с ореховыми они составляют золотой рабочий фонд любого бариста. Не менее популярны коктейли на основе капучино и латте.

Еще сиропы широко используются в кондитерской области в качестве пропиток для тортов и пирожных, топпингов для мороженого, сладких соусов для фруктовых салатов и многого другого.

Если уж выше мы заговорили об алкогольных коктейлях, то следует помнить, что основная функция сиропа в классических миксах — это подчеркивание основного вкуса. В алкогольных коктейлях сиропы являются самым тяжелым компонентом и поэтому служат идеальной подложкой для построения слои-стых напитков. Кроме того, в ряду ароматов MONIN есть и та-кие, которые не имеют алкогольных аналогов на сегодняшний день, например, фисташки, манго, ваниль, ананас. Кроме того, высокая концентрация и превосходные вкусовые качества сиропов MONIN, повторяющие все нюансы вкуса и аромата хорошо знакомых популярных ликеров сделали возможной адекватную замену ликера в составе коктейля на значительно более дешевые сиропы. Однако экономическая эффектив-ность такой замены заключается не только в стоимостной раз-нице выше упомянутых ингредиентов, но и в снижении более чем в 2 раза расхода самой вкусовой добавки.

Сироп MONIN входит в большинство безалкогольных мик-сов, и такие дринки даже приобрели свое название — их назы-вают «моктейлями» (термин, произошедший от соединения МОнин и коКТЕЙЛЬ). Согласитесь, что честь дать название целому направлению барного искусства выпадает далеко не каждому производителю. Включение этих натуральных сиро-пов в состав рецептов коктейлей позволяет повысить их био-логическую ценность, открывает новые возможности созда-ния рецептов диетического меню, в том числе и для детского питания.

В заключение. Надеюсь, в этой статье мне удалось проде-монстрировать вам, что сиропы MONIN это не только радуга вкусов способная дать возможность завоевывать покупателей проявлениями фантазии авторов напитка — будь то бармен или бариста, но и прекрасное средство увеличить прибыль заведения, так как чем больше у сиропа концентрация, тем меньшее его количество потребуется добавить в напиток не ухудшая его вкусовые качества. С MONIN меню вашего заве-дения всегда будет разнообразным и превзойдет ожидания посетителей.

Компания «Комплекс-Бар» является эксклюзив-ным представителем продукции компании MONIN на территории России.

На правах рекламы36 ноябрь 2012 HoReCa № 10 № 10 HoReCa ноябрь 2012 37

ма

СТе

р-К

ла

СС Безалкогольное удовольствие

Вечер в баре без напитков и коктейлей — впустую проведен-ный вечер. И если для кого-то наличие алкоголя просто необ-ходимо, то многие люди (да-да, не поверите, все-таки многие) предпочитают безалкогольные варианты. Кроме предпо-чтений нельзя забывать о наличии обстоятельств, таких как безопасное вождение, необходимость работать после вече-ринки, беременность, болезни… Но не будем о грустном.

Что же делать в таких случаях? На самом деле выход име-ется. Прекрасно провести вечер можно, заказав, например, безалкогольную версию популярного коктейля или бокал экзотического напитка в котором используются интерес-ные ингредиенты (фруктовые пюре, сиропы, концентра-ты) или удивительный фруктовый пунш, или необычный шипучий безалкогольный напиток с использованием уни-кального барного инвентаря и оборудования.

Но если люди с затуманенным разумом после принятия большой дозы алкоголя вряд ли прочувствуют нотки супер-дорого ликера или сиропа, ароматов трав и пряностей в коктейлях, то у людей предпочитающих безалкогольные напитки такое не пройдет. Поэтому готовить безалкоголь-ные коктейли необходимо очень внимательно, подбирая самые вкусные и самое главное качественные ингредиенты и не жалея денег на них.

Григорий Чибиряев корпоративный бармен компании «Комплекс-Бар Поволжье», один из пяти барменов «MONIN TEAM Russia», бар менеджер ночного клуба «Z-TOP» представляет вашему вниманию несколько ин-тересных рецептов безалкогольных напитков на основе уникальной продукции MONIN.

ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ «ОГУРЕЦ-БУЗИНА»Ингредиенты:• Концентрат черного чая

со вкусом лимона MONIN 20 мл• Сироп MONIN «Бузина» 15 мл• Сироп MONIN «Огурец» 10 мл• Концентрат лимонного сока MONIN «Ранчо» 10 мл• Вода без газа 200• Кусковой лед

Способ приготовления:Целиком наполнить льдом стакан, влить ингредиен-ты, перемешать.

Украшение: слайс свежего огурца

ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ СО ВКУСОМ КЛУБНИКИ И БАЗИЛИКАИнгредиенты:• Концентрат черного чая

со вкусом лимона MONIN 20 мл• Сироп MONIN «Базилик» 15 мл• Пюре MONIN «Клубника» 15 мл• Концентрат лимонного сока MONIN «Ранчо» 10 мл• Вода без газа 200 млКусковой лед

Способ приготовления:Целиком наполнить льдом стакан, влить ингредиен-ты, перемешать.

Украшение: свежая клубника

КЛУБНИЧНЫЙ СМУЗИ

Ингредиенты:• Пюре MONIN «Клубника» 40 мл• Концентрат лимонного сока MONIN «Ранчо» 10 мл• Мелкодробленый лед

Способ приготовления:Измельчить в блендере кубики льда. Влить концен-трат лимонного сока и добавить клубничное пюре. Все тщательно взбить в блендере до однородности. Переложить полученную массу в стакан.

Украшение: свежая клубника

МОЛОЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ БЕЗ МОРОЖЕНОГОИнгредиенты:• Холодное молоко 130 мл• Концентрат лимонного сока MONIN «Ранчо» 10 мл• Сироп MONIN «Черный лес» 30 мл• Мелкодробленый лед

Способ приготовления:Поместить ингредиенты в блендер в порядке перечис-ления, взбить до появления пены. Перелить получен-ный коктейль в стакан.

Украшение: мелкодробленый лед

ПЮРЕ «КИВИ»Ингредиенты:• Пюре MONIN «Киви» 40 мл• Концентрат лимонного сока MONIN «Ранчо» 10 мл• Вода без газа • Мелкодробленый лед

Способ приготовления: Влить в чашу блендера концентрат лимонного сока и добавить пюре киви. Все тщательно взбить в бленде-ре до однородности. Переложить полученную массу в стакан. Добавить воду и лед. Размешать ложечкой. Украсить.

Украшение: слайс лайма

На правах рекламы38 ноябрь 2012 HoReCa № 10 № 10 HoReCa ноябрь 2012 39


ГК «Партнер-Сервис» Технологическое оборудование для кафе и ресторанов. Автоматизация ресторанного бизнеса.Н. Новгород, ул. Горького, д. 50 (ООО «ЦТО Ремторг»)

Тел.: (831) 437-02-42, 437-02-40

Cервисный центр: монтаж, сопровождение, ремонт.Нижний Новгород, ул. Березовская, д. 104 А

Тел.: (831) 224-58-62, 274-00-70

www.partnerservice.ru

ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА

ООО « Эрмитаж»Дизайн-проект.Производство мебели для баров, гостиниц. Торговое оборудование.Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 40, оф. 509

Тел.: (831) 419-86-63, 419-34-16

e-mail : [email protected]

«Дизайн Студия Образ»Разработка дизайн-проекта интерьера жилых и нежилых помещений. Подбор строительных материалов, мебели и освещения. Строительные и отделочные работы. Разработка фирменного стиля. Продажа и установка водно-пузырьковых панелей и колонн.Нижний Новгород, Верхне-Волжская наб., д. 10

Тел.: (831) 410-71-90, 413-21-96, т./ф. (831) 436-79-72


www.obraznn.ru

мЕбЕлЬ

МебелексКомплексное оснащение ресторанов, кафе, баров. Мебель для гостиниц, торговое оборудование.Дизайн, производство, доставка, монтаж.Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 69, оф. 325

Тел./факс: (831) 278-45-64, 278-45-66


www.mebelex.ru

ПОСУДА

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

ООО «Спец-Сервис НН»Поизводство и поставка специй, приправ, пряностей для сегмента HoReCa.603011, Нижний Новгород, ул. Чонгарская, 32

Тел/факс: (831) 240-01-57, 240-01-58, 240-03-06

www.specservice.nnov.ru

УНИФОРмА

Магазин «Униформа»Оптово-розничная торговля.Одежда для персонала отелей и ресторанов.603000, Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 6

Тел./факс (831) 411-92-96


Полный спектр специализированной мебели для кафе, ресторанов и гостиниц.Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300

Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36


www.erio-nn.ru

Kомплексное оснащение HoReCa

Разнообразный ассортимент посуды для японской и европейской кухни.Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300

Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36


www.erio-nn.ru

Kомплексное оснащение HoReCa

ООО «Мистерия НН»Одноразовая посуда, упаковка, предметы сервировки стола, хозяйственные товары.Нижний Новгород

Тел.: (831) 439-76-42, 439-76-43,

439-76-44, 439-76-45,

220-10-45, 220-10-46

моб.: 8-920-077-60-10, 8-920-077-60-20


www.mystery.ru

о в

аС

И д

ля

ва

С


ОбОРУДОВАНИЕ И АВТОмАТИЗАЦИЯ

ООО «Торговый дом „Атеси“» Профессиональное кухонное оборудование: производство, продажа.Нижний Новгород, ул. Сибирская, д. 2 А

Тел. (831) 414-37-72,

www.atesy.ru

«Компания „Торговый стиль“»Тепловое и технологическое оборудование.603086, Нижний Новгород, ул. Деловая, д. 1

Тел.: (831) 296-25-82, 296-25-90


www.tradestyle.nn.ru

«Нижегородторгмонтаж»Технологическое оборудование.Нижний Новгород, пер. Бойновский, д. 9

Тел.: (831) 436-56-61,

436-56-58


«Ока-Волга»Системы автоматизации магазинов, ресторанов, отелей.Нижний Новгород, ул. Генкиной, д. 61

Тел./факс (831) 416-74-16

www.ovc.ru

«Росхолод ТД»Комплексные поставки торгово-холодильного и технологическогооборудования.РМЭ, г. Волжск, ул. Мамасево, д. 1

Тел./факс: (83631) 4-02-79, 4-30-02, 4-12-85

Федеральный номер: 8-800-200-31-30


www.rosholod.org

«Торговый Дизайн» Комплексное оснащение профессиональ-ным оборудованием предприятий общест-венного питания, пищевых производств, гостиничных комплексов, магазинов.Нижний Новгород, ул. Кожевенная, д. 1/1 А

Тел.: (831) 433-66-24, 278-02-14,

434-42-39, 434-47-18


www.nn.t-d.ru

ООО «Мегасфера» Предприятия общественного питания и торговли от технологического проекта до полного оснащения.603006, Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 9 А, к. 4

Тел./факс (831) 419-27-35


www.megacfera-nn.ru

«Арис-Софт»Комплексная автоматизация магазинов, кафе, ресторанов.Региональный партнер компании Астор ВЦ603093, Нижний Новгород, ул. Родионова, д. 192 В

Тел. (831) 413-02-29


www.aris-soft.ru

«Метикс-НН»Комплексное оснащение технологическим и холодильным оборудованием предприятий общественного питания и торговли любого формата.Проект, монтаж, сервис.Нижний Новгород, ул. Рождественская, д. 16 Д

Тел.: (831) 243-00-60, 245-48-31

www.metix.ru

ООО «КИТ»Обучение. Проектирование. Оборудование.Используя богатый опыт коллег из Европы и новейшие технические разработки в сфере индустрии общественного питания и гостеприимства, мы создаем проекты будущего в настоящем, комплексно реализуя их, выступая в роли генерального подрядчика — поставщика услуг и оборудования.603109, Нижний Новгород, ул. Ильинская, д. 13/2

Тел. (831) 430-15-15, тел./факс (831) 437-00-81


www.kitrussia.com

КУХОННЫЕИННОВАЦИОННЫЕТЕХНОЛОГИИ

Компания «Сервис Комплект»Поставка запасных частей, диагностика и ремонт профессионального оборудования предприятий общественного питания, торговли и пищевых производств.Нижний Новгород, ул. Гордеевская, д. 59 А, оф. 207

Тел./факс (831) 277-02-07, тел. (831) 291-05-76


www.zip-sk.ru

«Застолье-сервис»Все для баров, кафе, ресторанов.603146, Нижний Новгород, ул. Саврасова, д. 8

Тел./факс: (831) 417-06-84, 417-45-43


Группа компаний «ТОРГМОНТАЖ» Поставка профессионального торгового и технологического оборудования для магазинов, отелей и предприятий общественного питания. Программное обеспечение. Сервисный центр: монтаж, ремонт, сопровождение.603057, Нижний Новгород, пр. Гагарина, д. 50

Тел.: (831) 46-22-007, 46-22-008

www.torgmontag.ru

ГРУППА КОМПАНИЙ

ОБОРУДУЕМЭФФЕКТИВНЫЙ

БИЗНЕС!

«Кафе Сервис»Продажа кофе и чая премиум-класса. Установка кофейного оборудования.603062, Нижний Новгород, ул. Горная, д. 11, корпус 3

Тел./факс (831) 462-07-96


www.кафесервис-нн.рф

ТК « Борнео»Широкий ассортимент мебели из ротанга для ресторанов, отелей и загородных клубов.Тел.: (831) 4-24-09-19

КОМПЛЕКСНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ БАРОВ И РЕСТОРАНОВ

«Комплекс-Бар Поволжье»

603105, Россия, Нижний Новгород,

ул. Салганская, д. 10, 1 этаж

Тел.: (831) 463-65-15, 463-65-25


www.complexbar.ru





Тел.: (831) 463-65-15, 463-65-25


www.complexbar.ru





Тел.: (831) 463-65-15, 463-65-25


www.complexbar.ru

ООО «Центр Торговых Систем»Торговое оборудование. Автоматизация ресторанного и торгового бизнеса.603057, Н. Новгород, ул. Краснозвездная, д. 9, оф. 1

Тел. (831) 228-30-30


www.gcentre.ru

Региональный представитель АСТОР

«Деловая Русь» Инжиниринг и снабжение предприятий общественного питания технологическим, тепловым и нейтральным оборудованием, посудой, кухонным и барным инвентарем. Сервис. Все для кинобаров, оборудование, расходные материалы для приготовления попкорна и сахарной ваты.Нижний Новгород, ул. Литвинова, д. 74 Б

Тел./факс: (831) 272-97-57


ЛУчШИЕ РЕШЕНИя ДЛя ПРОфЕССИОНАЛОВ HoReCa!

Компания «Элитпосуда»ИП Шибалкин Н. В.Широкий ассортимент профессиональной посуды из костяного и упроченного фарфо-ра, столовые приборы, барные и кухонные аксессуары различных ценовых категорий с неизменно высоким качеством от ведущих производителей.КАЖДОМУ КЛИЕНТУ ПОДАРОК ИЗ ИТАЛИИ!603003, Россия, Нижний Новгород,

ул. Свободы, д. 63, офис 515

Тел.: 8 905 012 2551



БИ

Зн

еС

-Бл

оК

но

Т


УПРАВляющиЙмАлОЙ гОСТиницЕЙ

Дата проведения: 13–15 ноября 2012 г.

Все большей популярностью пользуются так называемые малые гостиницы, которые прочно заняли свою нишу в гостиничной ин-дустрии, став одним из ключевых элементов отельного бизнеса. Гостиницу можно построить на небольшом участке земли в центре города или в курортной зоне в полном соответствии с окружающи-ми архитектурными сооружениями и ландшафтом. Однако отсут-ствие четких критериев и определяющих норм для малых гостиниц затрудняет работу инвесторов, владельцев и управляющих отеля-ми. На нашем семинаре вы разберете особенности проектирования, строительства и эксплуатации малых отелей, сможете выбрать ме-тод для построения эффективной системы управления.

Этот семинар для вас, если вы:• директор гостиницы;• управляющий и владелец малыми отелями.

В результате обучения вы:• разберете актуальные вопросы организации и управления малым

гостиничным бизнесом с учетом передового зарубежного опыта;• освоите навыки построения эффективной структуры, распреде-

ления функций, определения показателей эффективности;• узнаете особенности проектирования малого отеля, который будет

привлекателен для гостей и удобен обслуживающему персоналу;• научитесь составлять бюджет для малого отеля и формировать

дополнительные услуги и цены;• узнаете, как привлечь и удержать клиентов;• научитесь правильно подбирать персонал для малой гостиницы.

[email protected]

мЕнЕджмЕнТВ РЕСТОРАннОм бизнЕСЕ

(УПРАВляющиЙ РЕСТОРАнОм)


Продолжительность обучения 72 академических часа, из которых 40 часов — аудиторные занятия, и 32 часа — занятия в дистан-ционном формате. В стоимость обучения входит: семинарские занятия, комплект авторских материалов, ресторанное питание, кофе-паузы, видео-курсы, электронные учебники, рабочие тетради, массив тестов.

Этот семинар для вас, если вы:• управляющий или собственник ресторана, бара, кафе;• менеджер ресторана, бара, кафе.

В результате обучения вы:• освоите навыки оперативной деятельности ресторана;• получите современный инструментарий по основным управлен-

ческим компетенциям HR-директора: подбору, адаптации, оцен-ке и аттестации, развитию персонала и системе мотивации;

• освоите эффективные методики ценообразования в ресторан-ном бизнесе;

• узнаете, как правильно организовать работу сервисных служб в ресторане;

• приобретете знания в предотвращении хищений в ресторане.

Выдаваемые документы: удостоверение о повышении квалифи-кации государственного образца.

[email protected]

УВЕличЕниЕ ПРибылиРЕСТОРАнА / КАфЕ / бАРА


Для того, чтобы постоянно развиваться и увеличивать свою при-быльность, ресторанный бизнес обязан как разрабатывать новые формы услуг, так и развивать уже существующие. На семинаре вы узнаете, как подготовить заведение к продвижению, сумеете не только привлечь клиента, но и сделать его постоянным, а также получите практические инструменты по увеличению прибыли своего ресторана.

Этот семинар для вас, если вы:• владелец ресторана/ кафе/ бара;• менеджер по развитию и продвижению ресторана/ кафе/ бара.

В результате обучения вы узнаете:• узнаете, как провести комплексный анализ работы своего рес

торана;• сможете оценить готовность ресторана к его дальнейшему продви-

жению;• изучите технологии продвижения и увеличения прибыли в ресто-

ранном бизнесе;• получите новые возможности использования СМИ в рекламных

целях;• сможете оптимизировать временные и финансовые ресурсы на

продвижение;• разработаете комплексный план действий по увеличению прибыли

собственного заведения.

[email protected]

УПРАВлЕниЕ СлУжбОЙОбщЕСТВЕннОгО ПиТАния ОТЕля

(FOOD & BEVERAGE)

Дата проведения: 23 ноября 2012 г.

Служба общественного питания является одним из главных ин-дикаторов уровня отеля. Ее правильная организация позволяет поддерживать имидж гостиницы, добиваться потребительской лояльности, привлекать большее количество новых клиентов. На нашем семинаре вы узнаете о том, как профессионально орга-низовать работу службы общественного питания, о требованиях, установленных законодательством по отношению к объектам службы общественного питания, учете доходов и расходов, стан-дартах клиентоориентированного сервиса.

Этот семинар для вас, если вы:• руководитель или специалист службы общественного питания

отеля;• руководитель или собственник отеля;• работаете в гостиничном бизнесе.

В результате обучения вы:• научитесь разрабатывать стандарты, процедуры и регламент дея-

тельности службы;• будете разбираться в составлении бюджета службы;• получите информацию о мотивации, оценке, анализе деятельности

персонала;• рассмотрите стандарты клиентоориентированного сервиса.

[email protected]

Documents

№ 10/20 2012