№ 1/22 2013

Такая особенная и любимая… кавказская кухня

Основы успеха

Чтобы не остаться внакладе?

отельресторанкафе

№ 1/22 2013

Журнал профессиональных рестораторов и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa

рекл

ама

Ежемесячный журнал профессиональных ресто-раторов, отельеров и профессиональных постав-щиков товаров и услуг для ресторанного и гостиничного бизнеса. Издается с марта 2011 года.

Учредитель ООО «Городское обозрение»Издатель ООО «Городское обозрение»

Директор Наталья Забураева

Главный редактор Светлана Гаврилова

Верстка, prepress Любовь Пустовая

Корректор Людмила Литвинова

Коммерческая группа Елена Петрова, Надежда Матюшина, Ирина Воробьева, Наталья Николаева

Служба доставки Тамара Летенева

Распространение журнала осуществляетсяпо базе данных предприятий общественного питания, индустрии гостеприимства и развле-чений; на всех основных специализированных выставках и конференциях России и СНГ

Автор идеи и проекта Наталья Забураева

Визуальная концепция издания Дмитрий Обжерин

Адрес редакции603035, г. Нижний Новгород, ул. Чаадаева, д. 3 Б, телефон: +8 (831) 413 70 00, 413 71 23E-mail: [email protected]

Тираж печатной и электронной версии 5 000 экземпляров

Отпечатано в ООО ПК «Экспресс» Нижний Новгород, ул. Медицинская, 26.

Заказ № 289

Издание зарегистрировано в Государственном Комитете Российской Федерации по печати. Свидетельство ПИ № 94-3223 от 01.02.2011 г.

Любое полное или частичное копирование материалов, фотоизображений и иллюстраций, содержащихся в этом номере, невозможно без письменного разрешения редакции.

Ссылка на журнал «HoReCa» обязательна.

Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции.

За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.

В номере:

ВеСТнИК мИнИСТеРСТВА ��6–7Межрегиональный конкурс-фестиваль исполнителей популярной песни им. Б. А. Мокроусова «На Волге широкой»Всероссийские соревнования на собачьих упряжках

ОСнОВы УСпехА ��10–12PR-специалист для ресторатора

пРОДОлженИе СОВеРшенСТВОВАнИя��13Пояснения к Закону РФ №404н

ИнфОРмАцИОннАя СОСТАВляющАя ��14–16PR в гостиничном бизнесе

ДелОВАя пАнОРАмА ��17, 35Новый гостиничный оператор в НижнемСемь новичковАнтитабачный законопроект принятВысокие технологие длоя отелей

Тема номера:

ТАКАя ОСОбеннАя И любИмАя… КАВКАзСКАя КУхня ��18–23Неповторимые особенности азербайджанских и среднеазиатских блюд

ЧТОбы не ОСТАТьСя ВнАКлАДе ��24–25Детекторы банкнот для ресторанов

ИнТеРАКТИВный РеСТОРАн OSHI — ИСКлюЧенИе ИлИ ТРенД?��26–27Как изменить представление о ресторане

Для зДОРОВья РеСТОРАнА ��28–31Оборудование DEXION — правильный выбор

СТИль, ИнДИВИДУАльнОСТь И ДОлГОВеЧнОСТь ��32–34Наливные полы — воплощение любых идей

ЭффеКТИВные пРОДУКТОВые РешенИя ��36–37Грамотно составляем план на будущее

С мИРА пО пИРУ ��38–39

О ВАС И Для ВАС ��40–41Информация HoReCa

бИзнеС-блОКнОТ ��42Семинары и тренинги

стр. 28

стр. 26

стр. 32

стр. 36

4 февраль 2013 HoReCa № 1

ВЕ

СТН

ИК

МИ

НИ

СТЕ

РС

ТВ

А

2 марта

• Всероссийские соревнования на собачьих упряжках посел-ке Решетиха (проходят 2–3 марта).

• Прогулки по лесу на лыжах. (поселок Решетиха), катание на коньках.

• Обзорная экскурсия по Володарскому району с посещением музейной комнаты Б. А. Мокроусова. Посещение сувенир-ной лавки Володарского районного музейного центра.

• Экскурсия во Флорищеву пустынь (Свято-Успенский муж-ской монастырь) (отдельно или в составе обзорной экскур-сии — в зависимости от располагающего времени у туристов).

• Конные прогулки.

3 марта

до 13.30 Обзорная экскурсия по Володарскому району. Посе-щение сувенирной лавки.

14.00 Гала-концерт победителей Межрегионального кон-курса-фестиваля популярной песни им. Б. А. Мокроу-сова. (Количество свободных мест — 150).

2–3 марта 2013 года во дворце культуры им. Лу-начарского, в поселке Решетиха, Володар-

ского района состоится межрегиональный фестиваль-конкурс популярной песни им. Б. А. Мокроусова «На Волге широкой».

Фестиваль будет посвящен творчеству известного композитора, талантливого российского песенника Б. А. Мокроусова и направлен на развитие и укрепле-ние профессиональных и культурных связей, обмен опытом.

В рамках фестиваля состоятся выступления само-деятельных хоровых коллективов, ансамблей и соли-стов, а также мастер-классы по вокалу.

По результатам выступлений победители будут на-граждены памятными призами и подарками.

Для гостей фестиваля предусмотрена специаль-ная интерактивная программа: обзорная экскурсия по Володарскому району с посещением музейной комнаты Б. А. Мокроусова, сувенирной лавки Воло-дарского районного музейного центра и экскурсия во Флорищеву пустынь (Свято-Успенский мужской монастырь), катание на коньках, прогулки по лесу на лыжах и конные прогулки.

Гости фестиваля также могут стать свидетелями за-ездов в рамках Всероссийских соревнований на соба-чьих упряжках в поселке Решетиха.

В завершение фестиваля состоится гала-концерт по-бедителей межрегионального конкурса-фестиваля по-пулярной песни им. Б. А. Мокроусова.

Более подробную информацию о мероприятии можно полу-чить в отделе культуры, спорта и молодежной политики администрации Володарского муниципального района:

тел. 8 (83136) 4-14-42e-mail: [email protected]

Министерство поддержки и развития малого предприни-мательства, потребительского рынка и услуг Нижегород-ской области:

тел. 8 (831) 430-68-57 e-mail: [email protected] www.tourismnn.ru

ПРОГРАММА ПРЕБЫВАНИЯ ДЛЯ УЧАСТНИКОВ МЕЖРЕГИОНАЛЬНОГО

КОНКУРСА-ФЕСТИВАЛЯ ИСПОЛНИТЕЛЕЙ ПОПУЛЯРНОЙ ПЕСНИ ИМЕНИ

Б. А. МОКРОУСОВА «НА ВОЛГЕ ШИРОКОЙ…»

В период проведения межрегионального конкурса-фестиваля будут проходить презентации экскурсионных программ Володарского райо-на и Нижегородской области, а также мастер-классы по вокалу.

В ДК им. Луначарского будет работать буфет.

Программа пребывания в Володарском районе

2–3 марта 2013 г. (для гостей и туристов)

№ п/п Вид услуг

1 Катание детей верхом в поводу

2 Катание взрослых верхом в поводу

3 Катание детей верхом на пони в поводу

4 Катание верхом. Без тренера (в манеже)

5 Индивидуальное занятие с тренером (в манеже)

6 Прогулка верхом в лес на территории п. Ильиногорск

7 Прогулка верхом в лес за пределы п. Ильиногорск

8 Катание детей в санях, экипаже, карете, шарабане и пр.

9 Катание взрослых в санях, экипаже, карете, шарабане и пр.

10 Катание в санях, экипаже, карете, шарабане и пр. на территории КСК

11 Катание в санях, экипаже, карете, шарабане и пр. в п. Ильиногорск

12 Катание в санях, экипаже, карете, шарабане и пр. с выездом за пределы п. Ильиногорск

13 Показательные выступления, организация шоу-программ на территории КСК

14 Показательные выступления, организация шоу-программ с выездом за пределы КСК

15 Оказание услуг по содержанию животных2 и 3 марта

«На Волге широкой»

Межрегиональныйконкурс-фестиваль популярной песни

им. Б. А. Мокроусова

2 марта

Заезд участников Регистрация участников. Размещение в МАУ ДОД «Детский оздоровительно-образовательный центр» п. Решетиха (при желании возможен заезд вечером 1 марта).

С 11.00 Конкурсные прослушивания.

3 марта

10.00 Репетиции, мастер-классы.

14.00 Церемония награждения. Гала-концерт победителей конкурса-фестиваля.

Отъезд участников.

г. Володарск. Летняя дача Н. А. Бугрова

Флорищева пустынь (Свято-Успенский мужской монастырь

6 февраль 2013 HoReCa № 1 № 1 HoReCa февраль 2013 7

Месяц Город Формат мероприятия Участники

март Киров Семинар по управлению торго-вым и ресторанным бизнесом

Владельцы, директоры, управляющие предприятиями общественного питания и торговли

июнь Н. Новгород VII Ежегодный бизнес-форум «Наше дело — магазин»

1) Владельцы, директоры, управляющие предприятиями розничной торговли Нижегородской области и ПФО.

2) Компании-поставщики для торгового бизнеса.

июнь Н. Новгород IV Ежегодный бизнес-форум «Наше дело — отраслевое питание»

1) Руководители корпоративных и офисных столовых. Руководители предприятий, предоставляющих услуги кейтеринга.

2) Компании-поставщики для ресторанного бизнеса.

август (возможен перенос на июнь)

Чебоксары IV Ежегодный бизнес-форум «Наше дело — ресторан»

1) Владельцы, директора, управляющие ресторанов, кафе, баров р. Чувашия, Марий Эл.


август (возможен перенос на июнь)

Чебоксары IV Ежегодный бизнес-форум «Наше дело — магазин»

1) Владельцы, директоры, управляющие предприятиями розничной торговли р. Чувашия, Марий Эл.

2) Компании-поставщики для торгового бизнеса.

сентябрь Н. Новгород Семинар по гостиничному бизнесу

Управляющие гостиничных предприятий и руководители отдельных служб гостиниц, пансионатов, санаториев Н. Новгорода и Нижегородской области.

сентябрь Н. Новгород Кулинарный мастер-класс Шеф-повара предприятий общественного питания Н. Новгорода и Нижегородской области.

ноябрь Н. Новгород IX Межрегиональный еже-годный бизнес-форум «Наше дело — ресторан»

1) Владельцы, директоры, управляющие ресторанов, кафе, баров Нижнего Новгорода, Нижегородской области и ПФО (р. Чувашия, Марий Эл, Татарстан, Владимирская область).


ноябрь Н. Новгород VIII Ежегодный бизнес-форум «Наше дело — отель»

1) Руководители гостиничных предприятий, загородных отелей, пансионатов и санаториев Н. Новгорода и Нижегородской области.

2) Компании-поставщики для гостиничного бизнеса.

ноябрь Н. Новгород Семинары в рамках бизнес-форумов

Руководители предприятий общественного питания.

ЗНАЧИМЫЕ СОБЫТИЯ ДЛЯ РЕСТОРАННОГО, ГОСТИНИЧНОГО И ТОРГОВОГО БИЗНЕСА ОТ EVENT MAKE В НИЖНЕМ НОВГОРОДЕ И ПРИВОЛЖСКОМ ФЕДЕРАЛЬНОМ ОКРУГЕ

ДО ВСТРЕЧИ НА ПРОЕКТАХ EVENT MAKE В 2013 ГОДУ!

2013 ГОД

Уважаемые коллеги! Дорогие друзья!Благодарим вас за интерес к бизнес-форумам, семинарам и мастер-классам компании EVENT MAKE и активное участие в них на протяжении

7 лет!В 2013 году мы приглашаем вас продолжить деловое общение!

Предлагаем вам график мероприятий, который поможет сформировать бюджеты на профессиональное развитие. На этих проектах вы получите множество готовых решений для повышения продаж, оперативного и стратегического управления бизнесом!

Желаем вам профессиональных побед и надежных партнеров!

ЗАПИШИТЕ В ВАШ КАЛЕНДАРЬ!

Специально для нашего журнала дал интер-вью PR-специалист и промоутер в ресторан-

ном бизнесе, создатель имиджа многих ресторанов и автор разнообразных PR-кампаний, Георгий Ста-ниславович Звездин.— Георгий Станиславович, каково, на ваш взгляд, современное состояние российского ресторан-ного бизнеса?— Я не ресторатор, но могу сказать так: современ-ный ресторанный бизнес в нашей стране — это своеобразное извращение! Почему? Потому что он — отражение общества, в котором мы живем. А наше общество — это победивший бюрократиче-ский коррупционный госкапитализм, при котором ни о какой демократии, свободе предприниматель-ства не может быть и речи! В любом нормальном государстве, если человек хочет открыть ресторан, он берет и открывает его: согласовал все вопросы, подписал нужные документы — и все. У нас, чтобы открыть ресторан, нужна куча бумаг и подписей чи-новников, которые могут организовать сотню про-верок. И с ними надо разбираться. Как — не секрет.

А ресторатору надо деньги не только отдавать, а еще и зараба-тывать. Поэтому таких диких торговых наценок в 300–500 про-центов, как в наших ресторанах, нет ни в одной стране мира. Соответственно, все это бьет, прежде всего, по потребителю.

Возьмем такой болезненный аспект, как цены. В прекрас-ных парижских ресторанах (не мишленовских, нет — просто хороших, каких у нас днем с огнем пять штук насчитаешь) я тратил на обильный ужин на двоих с двумя бутылками чудно-го апелласьоновского вина 60–80 евро. Это 2500–3300 рублей. А в Москве, например, одна бутылка приличного вина столь-ко будет стоить! В Бангкоке в милом и вкуснейшем ресторан-чике (не забегаловке китайской, нет, а именно в ресторан-чике!) я ужинал за 450 батов (столько же рублей) на троих, причем все трое уходили объевшиеся! (Кстати, в упомянутой забегаловке та же еда того же качества обошлась бы мне вооб-ще в 200 батов). В самом дорогом рыбном ресторане Паттайи (забыл название) мы втроем съели два здоровущих салата с морскими гадами, два супа с ними же, килограмм громадных тигровых креветок на гриле (28 штук, я посчитал), огромное блюдо с морскими тварями (лобстер, краб, устрицы, мидии, кальмары и проч.), полкило жаренных на гриле кальмаров, пасту с гребешками, выпили литр вина и столько же мине-ральной воды, плюс нам, гады, посчитали 50 батов за лед и включили 10 процентов за обслуживание (а оно и впрямь было чумовое, пять официантов летали возле столика). Так вот, на это все мы потратили всего 2800 батов, меньше ста долларов! Думаю, закажи мы все это в российском ресторане рыбной кухни, меньше 20 тыс. руб. не оставили бы…

Так что это, рестораторы наши такие жадные, что цены взвин-чивают? Да нет! Жизнь такая! Этому чиновнику заплати, тому проверяющему занеси, акцизы, налоги, взятки, аренда… Чтобы хоть что-то заработать, а не вообще в минус уйти, приходится делать зверские торговые наценки. Хищнический характер чиновничьего общества, рвущего дело ресторатора на куски, и приводит к ценам, от которых гости из-за рубежа шалеют.

А как доставка всех продуктов происходит? А в каких усло-виях они хранятся? А как дожидаются растаможки? Качество

продуктов в наших ресторанах не выдерживает никакой кон-куренции, даже если они привозные. Например, рыба, кото-рую только что выловили в Средиземном море, и эта же рыба, которую потом везли во льду в Нижний Новгород, — это уже две разные рыбы. Манго, которое вы едите в Таиланде, и ман-го, которое вы едите в Нижнем, — совершенно разные фрук-ты. Качество и вкус первого совершенно непередаваемы, а его цена в Таиланде на наши деньги — 50 руб./кг. В России в супер-маркетах — 380 руб./кг. Но это другое манго! А суши в Японии пробовали? Те, кто пробовал (я, к несчастью, пока не из их числа) утверждают, что наши суши их сушам даже не дальние родственники. Зато я пил австралийское вино в Австралии — чудо! А от того же вина в Нижнем и даже в Москве у меня на утро голова раскалывается — столько в нем сульфитов.

Кроме того, до сих пор сохраняется бред менталитета рос-сийского еще с 90-х годов: чем пафосней, тем круче! И многие рестораторы находятся в плену этого представления и начи-нают делать «крутые» рестораны, пафосные донельзя. Созда-ют «гламурняк», что у нормальных людей вызывает справед-ливое чувство ресторанно-классовой ненависти. В результате у нас почкуются либо совсем рыгаловки, в которых хозяева вообще ничем не заморачиваются, либо заведения высокой, как кажется владельцам, кухни и гламурной атмосферы, ко-торые нужны трем с половиной нижегородским олигархам и их подругам. Им кажется, что так к ним пойдет народ. Да ни никогда он не пойдет!

Но в последнее время, слава богу, мы стали приближаться к Европе и делать рестораны с низкими ценами для людей, которые могут прийти и заплатить хоть сколько-то денег. Эта определенная тенденция стала появляться, но она еще пока слабая и плохо заметная.— Что такое, по-вашему, хороший ресторан?— Все просто: это ресторан, в котором все гармонично. Где кон-цепция гармонирует с местом, место — с публикой, публика – с дизайном, — и все это в целом гармонирует с ценами. То есть хороший ресторан — это замечательное место, где все гармони-рует со всем. Это может быть дорогое заведение — тогда там дол-жен быть хороший повар, высокие цены, суперобслуживание и сервис такой клиентоориентированный, что людям приятно. Главное, чтобы гость уходил из ресторана с ощущением, что он получил на большую сумму, чем заплатил. Вот в хороших ресто-ранах и гармоничных местах это достигается.

Если же замах на рубль, а удар на три копейки, то это не может считаться хорошим. Например, если ресторатор пре-тендует на «модность и гламурность», то в его заведении на столах должны стоять живые цветы, а не искусственные, купленные в IKEA. Если вам в обыкновенной чебуречной по-дадут сочный дымящийся чебурек на пластмассовой тарелке, вас это вполне устроит. А если вам эту же дешевую посуду принесут в дорогом ресторане, то… сами понимаете.

Основы успеха Так что хороший ресторан может быть любой концепции, но гармоничным — в нем все должно соответствовать всему.— Каковы основы успеха ресторана?— Если понимать под успехом денежный оборот и выручку, то главное — это правильная концепция. У нас в Нижнем Новгороде, да и в целом по Рос-сии есть концепции, которые хорошо работают, и есть такие, которые работают плохо.

Вот сделайте ресторан высокой французской кух-ни. Где бы вы его у нас ни открыли, не будет у него успеха. Не будет! Потому что наш человек не привык к таким изыскам. Что такое высокая французская кухня? Это большая белоснежная тарелка, на кото-рой малюсенькая финтифлюшечка неопределенно-го вкуса да по дорогущей цене, — ему это непонятно. Поэтому надо выбирать правильную концепцию и то, что поедает наша публика. А что это? «Пивняки», «узбечки», дешевые итальянские рестораны форма-та траттории, какие-то стильные заведения (публика побогаче), free flow хорошо работает.

Если концепция неправильная, то все остальное, каким бы оно замечательным ни было, успеха не принесет!— Что главное в раскрутке ресторана?— Нахождение интересных ходов. Существуют че-тыре направления продвижения: прямая реклама, личные продажи, стимулирование сбыта и PR. Вот у нас в основном не очень умные люди все в прямую рекламу вбухивают. А рекламные и PR-агентства тоже только туда и заставляют их отдавать, потому что все просто, понятно, денег сразу много, откат большой — и это выгодно.

Но наиболее эффективно все-таки PR-про-движение. Придумывание информационных пово-дов, PR в интернете, создание и проведение различ-ных PR-акций — вот тренды последнего времени, то, что реально работает.— Каковы составляющие процесса раскрутки?— О-о, это я вам здесь не расскажу. Во-первых, это очень долго. Во-вторых, это стоит приличных денег на проводимых специализированных семинарах или индивидуальных консультациях. О том, как при-думывается тема, как пишется сценарий, как при-глашаются известные лица (celebrity), как работать с прессой, вся оргподготовка, и т. д., — за подобной ин-формацией каждому ресторатору следует обратить-ся к PR-специалисту и промоутеру в ресторанном бизнесе. Кроме того, этому посвящены две книги О. Назарова «Как раскрутить ресторан» и «Как рас-крутить ресторан-2». Читайте, там все есть!— Какими качествами должен обладать успеш-ный ресторатор?— Мне кажется, что у него должно быть очень мно-го здравого смысла и он обязательно должен осо-знавать, что он работает не для того, чтобы гор-диться, какой он крутой ресторатор, а для того, чтобы хорошо кормить людей. И понимать: он работает не для себя — он работает на публику. И цель его — заработать много денег — реализуется только в том случае, если он будет чувствовать по-требности своей целевой аудитории и их удовлет-ворять. Чем лучше он будет удовлетворять свою аудиторию, тем больше у него будет денег и тем успешнее он будет. Если у него при этом есть фан-тазия, это вообще чудесно!

Вот недавно побывал я в Красной Поляне. Народ здешний обалдевает от приближающейся Олимпиады и с хеопсовой гигантоманией воздвигает все новые и

Наталья Суворова

Раскрутить ресторан — одна из самых сложных задач в ресторанном бизнесе. Открыть ресторан

легко, а вот привлечь в него посетителей — очень непростая задача, учитывая жесткую конкуренцию.

Хорошее местоположение, яркая креативная вывеска и вкусная кухня не являются гарантами того, что

у ресторана всегда будет много посетителей. Так как же грамотно организовать продвижение своего

ресторана?

ДЛ

Я П

ОЛ

ЬЗ

Ы Б

ИЗ

НЕ

СА

Звездин Георгий Станиславович, PR-специалисти промоутер в ресторанном бизнесе


новые гостиницы-дворцы-рестораны. Но вот в одном месте, в стороне от «столбовой дороги», соединяющей пятизвездочные дворцы, стоит домик «пацха» (с абхазского — гостевой двор), ох, вкусно и недорого кормят в этой самой пацхе. Кухня — самая простая кавказская, но вода своя, прямо из горного ручья. Мож-но пить прямо из крана (что все и делают). То, из чего потом делаются блюда, либо гуляет в своем птичнике, либо плавает в собственном пруду. Женщина, специально обученная, белые грибы в горах собирает. Мед — тоже с собственной пасеки, рас-положенной в горах. И еда — продукт уж больно качественный, плюс руки у повара растут откуда положено. И цены умеренные, а не как в других краснополянских ресторанах, офонаревших от понаехавших олигархов.

Вот и весь секрет успеха. А хозяйка — Юлия Сеничева, врач-реаниматолог с 10-летним стажем. Ни дня до этого не работа-ла в общепите. А просто чутье имеет правильное, талант и понимание, что работать нужно «на гостя», а не «на себя».

Или другой мой недавний знакомец, человек тоже от обще-пита далекий. Нет никакого образования, ничего, но вот есть у парня чутье. Чутье! Он видит: народ ест японскую еду, и от-крывает правильный недорогой суши-бар, который сейчас просто забит людьми. Концепция правильная, внутри все правильно. Видит: есть спрос на итальянскую кухню — от-крывает недорогую тратторию. У него уже пять ресторанов по всему Поволжью. Четыре успешнейшие пиццерии «С…» открыты по всей Нижегородской губернии. Такого каче-ства интересной еды по вменяемой цене я даже в Москве не встречал. «Не, ну я же просто вижу, чего людям хочется, и открываю такие места», — объясняет мой знакомый причины своего успеха. Который сам даже за успех-то и не считает. Он вообще не понимает, как можно работать иначе…

А вот «профессионалы» — это отдельная тема. Прошлым летом я отдыхал в Сочи и как-то забрел в ресторан одного из отелей, позиционирующий себя как чуть ли не самый лучший в Европе (судя по ценам — точно — 180 тыс. руб. за ночь). Ресто-ран практически пустой, наверное, два-три проживающих си-дят, а так чтобы из города, так и не видно никого. Прошу меню и обалдеваю — борщ — 800 руб., шашлык бараний — 1800 руб. за 100 граммов (т. е. обычная порция будет стоить тыщ пять). «Слушайте, — спрашиваю, — и кто это у вас такой умный? Кто вообще отелем и ресторанами управляет?» — «А у нас управ-ляющая компания, очень известная». Поднялся я из-за стола и покинул ресторан. Не улавливает та известная управляющая компания, что в Сочи на набережной в каждом втором ресто-ранчике такие фантастические шашлыки за 300 руб. можно съесть! Снизили бы цены в 10 раз, глядишь, и к ним народ по-шел бы… Но нельзя — управляющая компания считает, что это нанесет урон имиджу… Ну как их назвать после этого?— А каков ресторан вашей мечты?— Чтобы кормили бесплатно и вкусно!

ДЛ

Я П

ОЛ

ЬЗ

Ы Б

ИЗ

НЕ

СА Продолжение

совершенствования

Елена Перепелица

Прошедший 2012 год был богат на различные акты законот-

ворчества. Но нас с вами, безусловно, интересуют законо-

дательные новшества, касаемые только сферы HoReCa.

Поэтому сегодня мы подробно рассмотрим Приказ Мини-

стерства здравоохранения и социального развития РФ от

25 апреля 2012 г. № 404н, в котором утвержден администра-

тивный регламент приема и учета уведомлений о начале осу-

ществления юридическими лицами и индивидуальными пред-

принимателями отдельных видов работ и услуг, указанных в

соответствующем перечне (ПП РФ № 584 от 16.07.2009 г.),

и в который включены предприятия общественного питания

и гостиницы.

Собственно говоря, регламент был описан и в упо-мянутом выше постановлении Правительства 2009

года «Об уведомительном порядке начала осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности», про-сто тогда он был куда менее детальным и формализованным и назывался скромно — «правила». Сейчас это серьезный качественный документ, детально описывающий, что и как должен делать Роспотребнадзор, принимая и учитывая уве-домления о начале деятельности. Он содержит ссылки на за-коны, четкие описания процедур, показатели доступности и качества государственной услуги и даже такие трогательные для российского гражданина вещи, как требования к местам ожидания и приему заявителей. Словом, это вышел хороший добротно сделанный документ.

Вообще, смысл уведомления о начале деятельности за-ключается в том, что именно с момента такого уведомления начинается отсчет тех самых трех лет, через которые вам могут назначить плановую проверку. Проверять же будут то, как вы соблюдаете законы, например, в области пожарной безопасности или санитарии и гигиены.

Что же изменилось в законодательстве в отношении уве-домительного порядка начала деятельности, предприятий общественного питания и гостиниц, а так же других видов деятельности, указанных в том постановлении?

Спустя год после выхода постановления об уведомлении о начале деятельности, наконец, был назначен штраф за неуведомление. Штрафные санкции установлены Кодек-сом об административной ответственности РФ, в который федеральным законом №239-ФЗ от 27.07.2010 г. была добав-лена статья 19.7.5-1. «Нарушение юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем установленного по-рядка представления уведомлений о начале осуществления предпринимательской деятельности». Статья небольшая, но будет интересна открывающимся преприятиям, поэтому приведу ее полностью: 1. Непредставление юридическим лицом или индивидуальным

предпринимателем уведомления о начале осуществления предпринимательской деятельности в случае, если представ-

ление такого уведомления является обязательным, — влечет наложение административного штрафа на должностных лиц в размере от 3 000 до 5 000 рублей; на юридических лиц — от 10 000 до 20 000 рублей.

2. Представление юридическим лицом или индивидуальным предпринима-телем уведомления о начале осуществления предпринимательской деятель-ности, содержащего недостоверные сведения, в случае, если представление такого уведомления является обязательным, — влечет наложение админи-стративного штрафа на должностных лиц в размере от 5 000 до 10 000 рублей; на юридических лиц — от 20 000 до 30 000 рублей.Затем, постановлением Правительства РФ от 23.10.2010 № 854 «О вне-

сении изменений в Правила представления уведомлений о начале осу-ществления отдельных видов предпринимательской деятельности и уче-та указанных уведомлений» был упрощен порядок представления этих уведомлений. С 1 января 2011 года этим постановлением была отменена обязанность прилагать к уведомлению копию выписки из ЕГРЮЛ или из ЕГРИП и копию свидетельства о постановке юридического лица или индивидуального предпринимателя на учет в налоговых органах. Кроме того с этого момента уведомление стало можно представлять не только лично или по почте на бумажном носителе в 2-х экземплярах, но и в виде электронного документа. Также в виде электронного документа можно подавать сведения о различных изменениях: • об изменении места нахождения юридического лица; • места фактического осуществления его деятельности, либо о его реорганизации;• об изменении места жительства индивидуального предпринимателя или

места фактического осуществления им предпринимательской деятельности.Единственная сложность с электронными документами заключается в

том, что заявителю придется оформлять электронную цифровую подпись (ЭЦП), так как электронный документ должен быть ею подписан. Оформ-ление ЭЦП стоит денег и если она вам ни для чего больше не нужна, то от-править обычной почтой заказным письмом будет существенно дешевле.

Документы:1. Постановление Правительства РФ № 584 от 16.07.2009 г. «Об уведоми-

тельном порядке начала осуществления отдельных видов предпринима-тельской деятельности» в этом постановлении установлены «Правила представления уведомлений о начале осуществления отдельных видов пред-принимательской деятельности и учета указанных уведомлений» и указан «Перечень работ и услуг в составе отдельных видов предпринимательской деятельности, о начале осуществления которых юридическим лицом или ин-дивидуальным предпринимателем предоставляется уведомление».

2. Кодекс об административной ответственности РФ статья 19.7.5-1. «Нарушение юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем установленного порядка представления уведомлений о начале осуществления предпринимательской деятельности».

3. Постановление Правительства РФ от 23.10.2010 № 854 «О внесении из-менений в Правила представления уведомлений о начале осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности и учета указанных уведомлений».

4. Приказ Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 25 апреля 2012 г. № 404н «Об утверждении Административного регламен-та предоставления Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека государственной услуги по приему и учету уведомлений о начале осуществления юридическими лицами и инди-видуальными предпринимателями отдельных видов работ и услуг согласно перечню, предусмотренному постановлением Правительства Российской Федерации от 16 июля 2009 г. № 584». Зарегистрировано в Минюсте РФ 12 мая 2012 г. Регистрационный № 24121.

ВА

ШЕ

ГО

УМ

А Д

ЕЛ

О П

РА

ВО

ВО

Й А

СП

ЕК

Т


Задача PR состоит в том, чтобы наладить вза-имопонимание, положительное отношение

и доверие клиента к предложению предприятия гостинично-туристского бизнеса на длительную перспективу.

Следует обратить внимание, что когда речь идет о печатании проспектов, вывешивании плакатов и помещении заметок в прессе, — во всех этих случа-ях говорится о рекламных мероприятиях. Инфор-мация рекламной службы, объективно и профес-сионально подобранная, косвенно способствует увеличению загрузки и прибыли. Таким образом, зачастую смыслом и целью всех мероприятий по PR на практике остаются: улучшение репутации и повышение популярности предприятия. Это слу-жит в основном целям предприятия, то есть по-лучению дополнительных клиентов из числа «про-хожих», и не всегда совпадает в широком смысле с задачами открытой рекламы. Поэтому сегодня работникам сферы PR стоит обращать особое вни-мание не на содержании информации, а на спосо-бы ее передачи.

Ниже мы предложим вам наиболее распростра-ненную из схем PR-деятельности, легко адаптируе-мую в любой сфере бизнеса.

Современный PR предполагает, что на смену классическим (буклеты, плакаты, статьи в СМИ) методам рекламы будут приходить новые спосо-бы продвижения имиджа предприятия.

Довольно актуален в настоящее время вопрос о том, является ли PR частью маркетинга или наобо-рот. По мнению специалистов, PR принадлежит к инструментам маркетинга и координируется с по-мощью методов корпоративной культуры, не вы-ходя за рамки ведущей стратегии. Корпоративная

Информационная составляющая

Инга Тренина

Прежде чем говорить о PR в гостиничном бизнесе, следует отметить, что редко речь идет о деятельности специально выделенного отдела по связям с общественностью. Чаще всего в гостинице существует отдел маркетинга и рекламы, который и занимается позиционированием предоставляемых услуг.

культура согласуется по своим функциям со всеми коммуни-кативными средствами.Основные задачи рекламной работы лежат в следующих облас-тях:• формирование информационной составляющей;• работа с прессой;• PR-акции;• диалоги, оценки, планирование.

Профессиональная работа по PR начинается с надежной информации. В основу здесь положены подробные прора-ботки таких проблем организации предприятия, как, на-пример:• перечень ответственных сотрудников (кто за что отвечает);• количество и тип номеров;• перечень иных особенностей;• время работы ресторана и бара;• наименование, вместимость и технические характеристики

банкетных и конференц-залов;• возможности для проведения досуга и занятий спортом для

клиентов;• описание местоположения гостиницы с указанием маршру-

та от вокзала и аэропорта;• стоянки для автомобилей;• архитектурные и/или художественные достопримечатель-

ности;• специализация ресторана;• характеристика ключевых руководителей;• фотографии, живо иллюстрирующие возможности гости-

ницы в области услуг, и т. д.Эта информация постоянно дополняется, исправляется и

наполняется новым содержанием, говорящим о событиях, происходящих в гостинице.

Девиз PR — public relations начинаются с человека — говорит о том, что PR начинается, с одной стороны, с информирован-ности и мотивированности сотрудников, а с другой — с обяза-

тельного и постоянного контроля качества и коррекции пред-ложения предприятий, в зависимости от изменений спроса. На практике для улучшения производственных отношений (человеческий фактор) в коллективе предприятия гостинично-ресторанного бизнеса используются следующие PR средства:• опрос сотрудников, исследование и оценка их мнения о

предприятии;• персональные характеристики;• информация «с черного хода»;• отрегулированные предложения;• ориентиры для новых сотрудников;• день открытых дверей для членов семьи;• программа проведения свободного времени;• семинары по повышению квалификации и справочная ли-

тература;• проведение совместных коллективных мероприятий (экс-

курсий, юбилеев);• приобщение сотрудников к планированию и проведению

мероприятий по PR;• сообщения в прессе с упоминанием лучших работников

предприятия;• участие в кулинарных соревнованиях.Мероприятия по PR внутри предприятия преследуют две цели:• создание позитивных РR отношений среди сотрудников;• доверие и взаимопонимание в отношениях менеджера и со-

трудников.Установление PR вне предприятия предполагает поддер-

жание и улучшение представления о предприятии (имидж предприятия) через контроль общественных отношений, на-правленных в целом на управление человеческим фактором. Общественная работа в гостиницах и ресторанах подразуме-

вает установление отношений с потенциальны-ми клиентами, СМИ, туристскими партнерами, поставщиками, государственными структурами, инвесторами, конкурентами, союзами и ассоциа-циями. Эта работа обеспечивается в долгосрочной перспективе мероприятиями по установлению PR. Это означает формирование на долгосрочную пер-спективу положительного имиджа предприятия, включающего положительную оценку клиентами и общественностью его значимости, престижа, ре-путации и известности.

Целевые группы и СМИ«PR — это не только отношения с прессой». «Жур-налисты не являются внештатными помощниками гостиничных и ресторанных предприятий». Оба эти высказывания говорят о проблемах во взаи-моотношениях с представителями СМИ. Здесь по-лезно будет привести несколько правил и указаний по работе с прессой:• познакомьтесь с редакторами, журналистами и

репортерами тех изданий, читатели которых входят в вашу целевую группу;

• познакомьтесь с редакторами и ответственными лицами местных радио- и телестанций (интер-вью, интересные истории, персоналии);

• исходите из того, что СМИ интересуют новости, а не рекламные тексты о вашем предприятии;

• подумайте, какие темы, рассказы и публикации лучше всего подходят для того или иного круга читателей;

HO

SP

ITA

LIT

Y

оптово-розничная продажа

603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6

тел./ф. (831) 411-92-96, тел. +7 915 944 4147www.uniforma-nn.ru e-mail: [email protected]

Магазин «Униформа»

Костюм администратора

Блуза женская на кнопках, короткий рукав + юбка с двумя карманами, широким поясом и декоратив-ной отделкой.

фартук официанта Cafe

Удобный фартук на лямке с одним карманом.

Дополнительно: блуза, брюки.

Костюм повара универсальный

Двубортная женская куртка на пуговицах-пуклях + брюки + шейный платок + колпак + фартук.

Костюм шеф-повара

Куртка двубортная на пуклях + брюки + фартук с рисунком.

Дополнительно: колпак.

жилет официанта

Двухцветный жи-лет, возможно на-несение логотипа.


Костюм шеф-повара

Двубортная куртка на пуговицах + брюки на резинке. Возможны различные цвета.

Дополнительно: колпак, фартук.

фартук официанта

Укороченный фартук с длинным поясом и двумя кармашками.


рекл

ама

УнИфОРмА пеРСОнАлА РеСТОРАнОВ, ОТелей


• в контактах с редакциями и прессой акцентируй-те внимание на том, что соответствует вашим об-щим интересам;

• следите за тем, чтобы под иллюстративным мате-риалом (фотография о мероприятии) помещался правильный текст;

• не старайтесь скрыть «плохие новости», пра-вильно подготовленная подробная информация помогает бороться со слухами;

• используйте для пресс-информации фирмен-ный конверт вашего предприятия, сообщайте контактные телефоны, фамилии ответственных лиц для возможной обратной связи;

• обращайте особое внимание на то, чтобы ваша информация была предметной, актуальной и до-стоверной. Проверяйте правильность дат, фа-милий, званий и названий организаций, а также цифры в ваших сообщениях для прессы;

• приспосабливайте стиль ваших сообщений к требованиям прессы, пишите четко, через ин-тервал и оставляйте место для возможных до-полнений;

• название вашего предприятия не должно встре-чаться чаще одного-двух раз в самом начале со-общения;

• старайтесь соблюдать правило «пяти вопросов» (что, кто, где, когда, зачем), на которое первый абзац вашего сообщения должен давать четкий ответ;

• пресс-конференция должна созываться только по действительно важным вопросам; планируй-те заранее ее ход, готовьте информацию, иллю-стративный материал и письменные обоснова-ния;

• качество работы с прессой преобладает над ко-личеством: несколько удачно помещенных и хо-рошо сформулированных сообщений более зна-чимы, чем множество пустых сообщений;

• старайтесь строить и развивать ваши контакты с прессой терпеливо, корректно, в дружеской и уважительной форме.Все отели обращаются к рекламе в средствах

массовой информации. Выбор СМИ зависит от того, на какие целевые группы клиентов рассчита-ны рекламные объявления.

Многие отели делают сейчас ставку на интернет-рекламу. Если раньше доля резерви-рования гостиниц через «всемирную паутину» в мире составляла 4%, то сейчас она увеличилась до 9%. Пользуясь интернетом, клиент получает более широкий выбор, простой, комфортный и дешевый способ резервирования, нежели пользу-ясь услугами турагентств.

PR и рост симпатийОсобые PR-акции рассматриваются в качестве «тягача» всех мероприятий. Организация PR-акций — это компетенция пресс-референта и менеджера по PR. Здесь важно учитывать, что отдельные мероприятия могут стать затратными и неэф-фективными, если забывать о поставленной цели. В качестве примеров можно привести следующий перечень PR-акций, применяемых в практике гостиничного и ресторанно-го дела:• разного рода благотворительные мероприятия;• организация в гостинице выставок по искусству;• презентация косметической продукции для клиентов гости-

ницы;• проведение детских карнавалов, показов моды;• недели кухонь различных регионов;• музыкальные вечера в гостинице;• джазовые пивные вечера;• показы мод в сотрудничестве с домами мод;• «ток-шоу» со знаменитостями;• дегустация вин для знатоков;• совместное приготовление блюд под руководством вашего

шеф-повара;• рождественский базар;• всевозможные дискуссии, симпозиумы, юбилеи, представ-

ления.При организации подобных PR-акций каждое предприятие

должно ответить себе на следующие вопросы: количество PR-акций, какого качества мероприятия, сколько должны стоить эти мероприятия?

В последних исследованиях по PR представляется доволь-но интересным расчет их эффективности. Ответ на вопрос: «Сколько стоят и зачем нужны PR?» должен быть получен путем экономических расчетов по следующей формуле:

Оценка PR деятельности = Рост симпатий / Стоимость PRСчитается, что положительную оценку PR-деятельности можно дать тогда, когда эта работа ведет к росту симпатий к предприятию. Эти симпатии, с одной стороны, зависят от степени ин-формированности определен-ной категории потребителей, а с другой стороны, подвержены воздействию эмоциональных факторов. Это подтверждает уже высказываемую ранее не-обходимость организации пе-редачи в определенные сроки дифференцированных в зависи-мости от потребителей инфор-мационных сообщений.

Окончание читайтев следующем номере.

HO

SP

ITA

LIT

Y

Новый гоСтИНИчНый оператор в НИжНеМ

В 2014 году в нижнем новгороде должна открыться гостиница под управлением

«The Carlson Rezidor»�

Компания из Санкт-Петербурга «Региональная Гостиничная Сеть» откроет в Нижнем

Новгороде на ул. Марата гостиницу бренда Park Inn. В числе финансовых консультантов

этого гостиничного проекта числится консалтинговая группа «ЛАИР». Для строитель-

ства гостиницы Park Inn в Нижнем Новгороде выделен земельный участок площадью в

2,7 тыс. кв. м. Высота гостиничного объекта достигнет пяти этажей. Площадь здания

отеля составит 7,8 тыс. кв. м. Номерной фонд нижегородской гостиницы Park Inn будет

состоять из 148-ми номеров. При отеле будут работать ресторан и лобби-бар, рассчи-

танный на сто тридцать посадочных мест. На территории гостиничного объекта также

разместятся конференц-залы и комнаты для проведения переговоров. Вместимость

конференц-залов, которые разместятся на территории гостиничного объекта, составит

около восьмидесяти человек. Проектом также предусматривается создание на терри-

тории объекта подземной парковки.

Управлять новой нижегородской гостиницей будет гостиничный оператор The Carlson

Rezidor, с которым уже заключен договор на управление. Планируется, что этот гости-

ничный объект будет введен в эксплуатацию во втором квартале 2014 года. Предста-

вители группы «ЛАИР» на данный момент оценивают перспективы гостиницы Park Inn в

Нижнем Новгороде довольно высоко. Гостиница расположится на участке, отличающем-

ся хорошей транспортной доступностью. Со стороны ул. Марата из окон будущей гости-

ницы откроется панорамный вид на реку Ока. Из отеля также будут видны исторические

объекты Нижнего Новгорода. Рядом с участком, на территории которого предполагается

возвести гостиничный объект, находятся городской цирк и планетарий. Отель Park Inn

будет построен недалеко от железнодорожного вокзала Нижнего Новгорода.

Стоит сказать и о том, что на данный момент Нижний Новгород является одним из

главных деловых центров России. В городе хорошо развит промышленный сектор, что

делает столицу Нижегородской области

привлекательной для бизнес-туристов.

В Нижнем Новгороде хорошо развит

речной туризм. Город также входит в

число ста городов мира, которые, бла-

годаря наличию многочисленных памят-

ников архитектуры и истории, по версии

ЮНЕСКО, представляют особую цен-

ность. Согласно официальным данным,

сейчас в Нижнем Новгороде работает

более двадцати пяти гостиничных объ-

ектов, которые относятся к различной

категории «звездности».

ДЕ

ЛО

ВА

Я П

АН

ОР

АМ

А

СеМь НовИчков

В рамках нижегородской программы по развитию туристиче-

ской отрасли нижнего новгорода на 2012–2016 годы в городе

будет построено более тридцати гостиничных предприятий�

В частности, в 2013–2014 годах в нижнем новгороде построят

семь новых отелей�

По словам Ирины Семашко, директора экономического департамента

администрации Нижнего Новгорода, для строительства гостиниц бу-

дут выделяться средства из бюджетных и внебюджетных источников.

При этом, большая часть средств, которые потребуются при реали-

зации этих гостиничных проектов, будет вложена в виде инвестиций.

В рамках программы по развитию туризма в Нижнем Новгороде в го-

роде будет сформировано несколько туристических прото-кластеров,

таких, как «Старый Нижний», «Гребной канал», «Сормовский», «Зе-

леный Город». Также в Нижнем Новгороде разрабатывается проект

по созданию автотуристического прото-кластера.

В течение следующих двух лет в Нижнем Новгороде должны поя-

виться семь новых гостиничных предприятий. При этом совокупный

номерной фонд этих объектов превысит одну тысячу номеров. Для

реализации проектов по созданию в столице Нижегородской обла-

сти семи новых гостиниц понадобится 8,6 млрд рублей инвестиций.

В 2015 и 2016 годах в Нижнем Новгороде должны быть реализо-

ваны 26 новых гостиничных проектов. По оценкам экспертов, на

реализацию этих 26-ти гостиничных проектов потребуется более

двенадцати миллиардов рублей инвестиций. В планы властей Ниж-

него Новгорода входит увеличение к 2017 году номерного фонда

города до 7,8 тыс. номеров.

В рамках программы по развитию туризма в Нижнем Новгороде

планируется также оборудовать парковки для транспорта, который

осуществляет перевозку туристов. В городе будут разработаны но-

вые экскурсионные маршруты. Для туристов в Нижнем Новгороде

запустят двухэтажный автобус. В гостиницах города планируется

установить информационные стойки. Ирина Семашко отметила, что

все вышеназванные проекты, которые будут проводиться в рамках

программы по развитию туристической сферы Нижнего Новгорода,

уже прошли необходимые согласования. Стоит сказать, что сейчас

Нижний Новгород является одним из самых многонаселенных горо-

дов России. Административный центр Нижегородской области счита-

ется одним из главных центров делового туризма в России. В Нижний

Новгород активно приезжают бизнес-путешественники и туристы, ко-

торые хотят осмотреть достопримечательности старинного города.

ДогНать И перегНать…

К 2018 году власти нижегородской области планируют втрое увеличить ту-

ристической поток� В столице нижегородской области открылся туристско-

информационный центр (ТИц), который должен способствовать увеличению

показателей туристического потока в нижнем новгороде�

ТИЦ разместился на Нижневолжской набережной. По словам Олега Кондрашова, главы

администрации Нижнего Новгорода, в вопросе привлечения новых путешественников

туристический центр играет немаловажную роль. Предполагается, что, благодаря дея-

тельности этого предприятия, к 2018 году ежегодный въездной туристический поток в

регионе вырастет до двух миллионов человек. Сейчас город посещают 750 тысяч чело-

век в год. Гости административного центра Нижегородской области смогут получить в

ТИЦ необходимую консультацию, узнать о существующих в городе памятниках, учреж-

дениях культуры. В центре туристам также будут предоставлять информацию о работаю-

щих в Нижнем Новгороде гостиницах. Посетители ТИЦ также смогут узнать о том, какие

культурные и спортивные мероприятия проводятся в городе, и получить информацию о

транспортных маршрутах. Сотрудниками туристско-информационного центра информа-

ция будет предоставляться на русском и трех основных европейских языках — француз-

ском, английском и немецком.

Сейчас главной задачей ТИЦ Нижнего Новгорода является сбор информации о по-

тенциале Нижегородского региона. Директор центра Ксения Ваулина отметила, что в

ближайшее время планируется воссоздать базы центров на территории различных

российских и иностранных городов. Планируется, что такие базы будут привлекать

в Нижний Новгород новых туристов. Для того, чтобы сделать свою

деятельность более эффективной, нижегородский центр будет при-

нимать участие во всевозможных выставках, взаимодействовать со

средствами массовой информации регионального и международно-

го уровней. Также планируется, что центр сможет заключать согла-

шения о взаимодействии в вопросах продвижения нижегородского

туристического продукта с компаниями других регионов и стран. В

центр можно будет обратиться напрямую. Гости города также смогут

позвонить в туристический центр по телефону или оставить заявку на

сайте организации. Стоит сказать о том, что туристический поток в

Нижегородской области за прошедшие два года вырос на четверть.

Помимо самого Нижнего Новгорода, гости региона также довольно

часто посещают города Семенов, Городец и село Дивеево.


династии Ахеменидов. А начиная с III–IV вв. н. э. территорией нынешнего Азербайджана овладели Сасаниды, основавшие сильное государство в Ира-не, поэтому становление феодальных отношений в Иране и Азербайджане, а вместе с тем и главных черт той материальной культуры, которая просу-ществовала много столетий в этих странах, проис-ходило одновременно.

Хотя затем Азербайджан испытал арабское за-воевание в VIII в. и введение ислама, нашествие турок-сельджуков в XI–XII вв. и монгольские втор-жения XIII–XIV вв., однако все это, оказав влияние на этнический состав, в меньшей степени затро-нуло уже сложившуюся материальную культуру, которая сохранила иранские черты. Кроме того, как раз на протяжении XVI–XVIII вв. Азербайджан

находился в составе Ирана — и вновь персид-ское влияние в быту значительно возросло.

Оно не только сохранилось до вхождения Азербайджана в состав России в первой

трети XIX в., но и сказалось позднее, при окончательном формировании азербайджанской нации в конце XIX в.

В прошлом номере мы начали разговор об особенностях кавказской кухни и подробно рассмотрели кулинарные

традиции Грузии и Армении. Сегодня мы продолжаем нашу бе-седу, и подробно коснемся своеобразия кухонь Азербайджана и Казахстана, а также Киргизии.

азербайджанская кухняСвоеобразие азербайджанской кухни заключается в том, что, обладая некоторыми сходными чертами с другими закавказски-ми кухнями — наличием одного и того же типа очага (тандыр), кухонной утвари и пищевого сырья, — она создала на этой базе несколько иное меню и в целом иную вкусовую гамму. Поэтому основной состав национальных азербайджанских блюд отли-чается самобытностью, хотя многие блюда, заимствованные, например, из армянской кухни (долма), входят в повседневное меню современного азербайджанца.

Азербайджанские блюда, имеющие в подавляющем большин-стве тюркские названия, часто весьма похожи по названиям на блюда тюркоязычных народов Ближнего Востока и Средней Азии, но по существу, особенностям приготовления и вкусу гораздо ближе к иранской кухне. Дело в том, что еще в VI–IV вв. до н. э. часть территории современно-го Азербайджана перешла в руки древнеперсидской

ТЕ

МА

НО

МЕ

РА

н

Ац

иО

нА

ль

нА

я К

ух

ня

Тот факт, что отчасти в период персидского вла-дычества и особенно со второй половины XVIII в. до середины XIX в. Азербайджан распадался поч-ти на полтора десятка феодальных княжеств-ханств, способствовал закреплению некоторых региональных особенностей в азербайджан-ской кухне, проявляющихся и поныне.

В Южном Азербайджане, в Ленкоранско-Талыщском округе местной особенностью является приготовление фаршированной фруктами дичи (преимущественно фазанов) и другой домашней птицы на открытом огне, а также запеченной в тындыре рыбы с орехово-фруктовой начинкой; в Северном Азербайджане, близком к Дагестану, где сильнее тюркские влияния, главным блюдом является мясо-тестяной хинкал. В крупных городах — Баку, Шемахе (древняя столица Ширвана), Кировабаде (Гяндже — в прошлом) — тра-диционное приготовление мясо-тестяных и пирож-ковых изделий: дюшбары, кутабов, а также иранских сладостей — шакербуры, курабье, пахлавы, халв и щербетов, рахат-лукума.

Отбор пищевого сырья, сделан-ный азербайджанской кухней за многовековую историю, отличается не-которыми существенными деталями от грузинского и армянского.

Основным мясом в азербайджанской кухне является баранина, причем предпочитается мясо молодых яг-нят. Однако баранина не занимает здесь такого исклю-чительного положения, как в Узбекистане. Наряду с бараниной довольно часто применяется и телятина, а в старой азербайджанской кухне заметное место зани-мала также дичь (фазаны, турачи, куропатки, перепел-ки), все более заменяемая ныне домашней птицей (курами, цесарками, в первую очередь цыплята-ми). Стремление к использованию молодого мяса объясняется тем, что его, как правило, гото-вят на открытом огне (старое мясо, особен-но говяжье, для этого непригодно).

Мясо приготовляют обычно с кислыми фрук-тами — кизилом, алычой и гранатами, причем кизил чаще сочетают с телятиной, алычу — с бараниной, а гранатовый сок — с дичью.

Гораздо большее, чем в других закавказских кух-нях, место занимает в азербайджанской кухне рыба, которую готовят по технологии, разработанной для основного пищевого сырья — мяса и фруктов. Так, рыбу гриллируют подобно баранине на открытом огне мангала, т. е. приготовляют по типу шашлыка, сочетают с фруктами и орехами (миндалем), запека-ют в тандыре и коптят. Особым является приготов-ление рыбы по методу паровой бани (не путать с во-дяной баней).

Все это в значительной степени связано с тем, что в азербайджанской кухне традиционна красная рыба (осетр, кутум), которая благодаря своим достоин-ствам дает возможность использовать указанную тех-нологию.

Овощи, фрукты и особенно пряная зелень и съедоб-ные травы применяются в рационе столь же широко и порой даже шире, чем в армянской и грузинской кухнях, но большей частью в свежем, а не в отварен-ном или жареном виде. Если же ее готовят с мясом или яйцами, то на долю зелени приходится порой чуть ли не более половины объема блюда (чучу, ажаб-санда). Мясо при этом сильно разваривается, поэто-му мясо-овощные блюда часто представляют собой зеленую кашу с мясной подливкой (сабза-говурма).

Среди овощей в современной азербайджанской кухне часто можно встретить картофель: его, например, вводят в суп пити. Однако классическая азербайджанская кухня, конечно, не знала картофеля и не могла применять его.

Использование картофеля началось сравнительно недавно — уже в годы Советской власти. До этого его место занимали каштаны. Именно с кашта-нами лучше всего сочетаются азербайджанские

кислые естественные (фруктовые) приправы к мясу — гора (незрелый виноград), абгора (сок незрелого винограда после непродолжительного брожения), нар и наршараб (гранат и его сгущенный сок), сумах (барбарис), ахта (кизил), сушеная

и свежая алыча. Вот почему для получения характерной азербайджанской вкусовой гаммы лучше использовать

в мясные и мясо-овощные блюда каштаны, а не картофель.

Для азербайджанской кухни вообще характерно употребление в основном

надземных овощей. Крайне мало употре-бляются корнеплоды — свекла, морковь, редька. Зато

в почете всякие травы (пряные, ароматические, нейтраль-ные), зеленые овощи (артишоки, спаржа, так называемая дербентская салатная капуста с мелкими кочанами кониче-ской формы, горох нут, зеленая фасоль). Фруктам и орехам (каштанам, фундуку, миндалю, лещине, грецкому ореху)

также отдается предпочтение, и они употребляются на-равне с овощами. Так, в азербайджанской кухне фрукты

жарят на сливочном масле, особенно кайсу (курагу), алы-чу, персики.

Зеленый лук в азербайджанской кухне применяется чаще, чем репчатый, и в очень больших количествах, обычно как закуска ко всем жареным мясным блюдам. Точно так же ис-пользуется чеснок, местные сорта которого не обладают

особой остротой и идут в пищу вместе с зеле-ным пером. Из других пряных трав чаще всего

встречаются кресс (луговой и горный), лук-порей, зелень петрушки, эстрагон, кудрявая и яблочная

мята, мелисса, кориандр (кинза), немного реже — ча-брец и еще реже — укроп и ажгон (зира). В то же

время использование классических пряностей в азербайджанской кухне относительно огра-

ничено: для мясных, рыбных и овощных блюд используется черный перец, для сладких и кондитерских — корица, кардамон, а для пловов, рыбы и шербетов — настоя-щий шафран, называемый иранским шафраном в отличие от употребляемого в Грузии имеретинского шафрана (кардобе-недикта). Именно шафран, столь почитавшийся в древней Мидии и Персии, считается азербайджанской националь-ной пряностью. Красный перец и вообще жгучие пряные сочетания малоупотребляемы в азербайджанской кухне, за исключением районов, прилегающих к Грузии и Дагестану. Из арома-тических растений в пищу используются лепестки розы, что, как и применение каштанов, отли-чает азербайд-жанскую кухню от соседних закавказских. На розах на-стаивают си-ропы, варят из них варенье, упо-требляют розовое масло в шербеты.

Такая особенная и любимая…

кавказская кухняОкончание, начало в № 12 2012 г.

Ксения Едакова

Кавказская кухня, объединяющая кулинарные традиции Армении, Грузии, Азербайджана, Казах-стана и других стран Средней Азии, всегда была крайне популярна в России и считается одной из самых вкусных в мире.


Из нейтральных диких трав, идущих в качестве зеленой вареной массы к мяс-ным блюдам и пловам, предпочитают спорыш, на-зываемый по-азербайджански кырпыгын.

Вообще, основной особенностью азербайджанской кухни следует считать сочетание нейтральных по вкусу пресноватых пищевых продуктов, например, отварного риса, каштанов или спорыша, непосолен-ного молодого мяса, яиц или рыбы с выраженым кис-лыми растительными и молочными продуктами — в результате получается, с одной стороны, контраст пресного и кислого, с другой — смягчение резко кислого вкуса до умеренно кисловатого, приятного. Это подтверждается такими блюдами, как до-вга, применением граната и алычи в мясных и рыбных блюдах и даже приготовлением из абрикосов и персиков не урюка и тем более не шепталы (особо сладкий урюк), как в Средней Азии, а преимущественно кайсы (кураги), отличающейся кислова-тым привкусом.

Многие блюда азербайджанской кухни имеются и в кухнях других народов (шаш-лык, долма, чанахи, пловы, пельмени). Одна-ко они иногда отличаются технологией. Например, три вида азербайджанских пельменей — дюшбара, курзе и гиймя-хинкал — отличаются друг от друга об-щей величиной и формой, составом теста и начин-кой и способом их расположения.

Имеет свои особенности и азербайджанский плов — парадное национальное блюдо. В отличие от узбекского, он относится к иранскому, а не к средне-азиатскому типу. Рис для плова готовят и подают со-вершенно отдельно от остальных компонентов (мяса, дичи, рыбы, яиц или фруктов и трав, в совокупности называемых гара), не смешивая с ними даже на блю-де во время еды. Поскольку рис составляет основу и более половины объема плова, то от качества его приготовления во многом зависит вкус всего блюда. Искусство заключается в том, чтобы рис во время от-варивания не растрескался, не разварился и не стал бы клейким — каждая рисинка должна остаться целой, лишь слегка и равномерно разбухнуть при варке. Только в этом случае рис вкусен сам по себе, хотя и кажется, что он остается нейтральным по вку-су. Для этого рис отваривают преимущественно на пару в металлических тындырчиках или используют другие традиционные способы варки и, кроме того, берут для пловов не любые, а специальные, чаще местные сорта риса.

Подача и еда азербайджанских пловов также име-ют свои традиции. Рис никогда не подают совер-шенно горячим, а настолько теплым, чтобы масло в нем не остыло. Одновременно на отдельном блюде подают мясную или мясо-фруктовую часть плова и отдельно пряные травы. Таким образом, азербайд-жанские пловы состоят из трех отдельных частей, составляющих в совокупности одно блюдо. Мясо заедают рисом (или рисом, завернутым в лаваш) и вслед за тем пряной травой. Только те пловы, мяс-ная часть которых заменяется яичной, подают к сто-лу иначе – вначале на блюдо ровным слоем кладут рис, на него яично-растительную приправу, которую стараются взять с блюда так, чтобы того и другого в ложке было поровну.

Классический азербайджанский обед длится, как и все восточные обеды, долго — около трех часов, а порой и более. Он начинается обычно с закусок —

копченого осетрового балыка с зеленым луком, луком-пореем, редиской, свежим огурцом или крессом, ко-

торые заедают чуреком и запивают айраном. При этом овощи и зелень не нарезают, а подают всегда целиком. Затем следуют кислые поджаренные фрукты — чаще всего алыча, иногда наполовину с персиками. После этого по-дают один из супов — пити, довгу или кюфту-бозбаш. По-сле довги может последовать говурма из баранины; после пити, в состав которого входит баранина, может быть по-дана галя (телятина с кизилом) или долма, но чаше всего цыплята или фазан, жаренные на вертеле. Все эти вторые блюда обильно сопровождаются пряной зеленью — крес-сом, кинзой, чесноком, эстрагоном, мятой. И только затем

следует центральное блюдо — плов, который одновременно выполняет роль переход-

ного блюда от второго к третьему. Ха-рактер плова также определяется в

зависимости от предыдущих блюд. Если в их состав уже входила бара-нина, то плов будет с дичью или птицей. Если же дичь была подана

до плова, а в состав первого блюда входила баранина (пити), то плов

делают с яйцами, травами (кырпыгын) или фруктами. Когда же предваритель-

ное второе содержит яйца, зелень или телятину (чугу, галя), то плов делают с бараниной.

После плова может последовать как переходное блюдо к десерту густой соус из кураги, изюма, миндаля и сока граната. Десерт всегда чрезвычайно разнообразен и со-стоит помимо непременного мелкоколотого сахара из различных варений, бекмесов, шербетов, халв, печений и каймака с медом, которые подают к заключительному блю-ду — чаю. В Азербайджане чай пьют охотно, помногу и не только в обед, но и вне обеда или любого другого приема пищи. Пьют только черный байховый чай, довольно креп-

кий, причем, как и в Иране, используют для питья не фарфоровую посуду (пиалы

или чашки), а специальные узень-кие сосуды грушевидной формы,

напоминающие миниатюрные вазочки — так называемые ар-муды. Использование большо-го количества свежей пряной зелени, фруктов и кислых со-

ков почти в течение круглого года, молодого мяса и дичи, а также кисло-

молочно-зеленных блюд делает азербайджанскую кухню здоровой и полезной.

Показательно ограниченное употребление соли в азер-байджанской кухне.

Азербайджанцы даже мясо предпочита-ют либо совсем несоленое (одно из основных народных блюд — ке-баб — не солят совсем), либо ему придают кисловатый вкус с помощью фруктовых соков — граната, алычи, наршараба. Хотя наршараб (шафран) про-изводят в самом Азербайджа-не, который является центром по выращиванию шафрана, этот азиатский вид спорыша отлича-ется от европейского своими раз-мерами, более сочными и нежными листьями.

казахская кухняКазахскую кухню можно считать самой молодой, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX — начале XX вв. и оформилась, когда завер-шился переход казахов на оседлое положение и коренным образом изме-нилось хозяйство Казахстана.

Казахи на протяжении всей своей истории с момента образования на-родности в начале XVI в. на базе тюркояэычных племен и вплоть до государственно-территориального оформления Казахстана в 1925 г. были, по существу, кочевым народом. Основным и единственным видом нату-рального хозяйства было кочевое отгонное скотоводство, в котором пре-обладало овцеводство и табунное коневодство (а также верблюдоводство), меньшую роль играло разведение крупного рогатого скота, ставшего из-вестным казахам лишь в конце XVII в. Этот экстенсивный и чрезвычайно однобокий тип хозяйства, с одной стороны, и неразвитость обществен-ных и экономических отношений, усугубляемая изолирующим воздействи-ем огромных степных пространств, на которых был рассеян сравнитель-но немногочисленный казахский народ, с другой стороны, обусловили на долгое время односторонность пищевого сырья у казахов.

Вся казахская кухня в течение длительного периода строилась на исполь-зовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (скороспелые творожные сыры, кумыс) — вот тот весьма ограниченный и, главное, однообразный ассортимент продуктов, которыми могли пользоваться казахи.

Вполне понятно, что даже самая изощренная фантазия не могла создать из одного мяса и молока и всех их производных большое разнообразие блюд, особенно в условиях нестабильности жилья и при крайней ограни-ченности, если не сказать при почти полном отсутствии овощного и зер-нового пищевого сырья вплоть до конца XVIII — начала XIX вв.

Ограничивал развитие казахской кулинарии недостаток кухонной утва-ри, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию, как это имело место у народов Закавказья, обладавших большим набором металлической (медной, железной, чугунной), керамической (глиняной) и каменной посуды. У казахов же, вследствие их кочевого образа жизни, первоначально существовала только кожаная и деревянная, т. е. небьюща-яся посуда, употреблявшаяся главным образом для хранения еды и лишь отчасти для приготовления пищи.

В кожаных мешках (саба — из конской кожи и торсык — из бараньей) приготовляли кумыс и другие кисломолочные продукты, а в деревянных бадьях и кожаных сабах варили мясо, опуская туда нагретые камни. Поэ-тому в старинной казахской кухне полностью отсутствовали супы, а мясо употреблялось в основном отварное. Чугунный казан, как основной тип утвари и очага, появился лишь в XVIII в., а вместе с ним появились и не-которые жареные мясные блюда, заимствованные у узбеков.

Развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки таких полуфабрикатов из мяса и молока, которые могли бы сохраняться доста-точно длительное время в условиях постоянного кочевья и в то же время были бы вкусны и не приедались при частом употреблении. Так возникло и получило развитие изготовление копченых, солено-копченых и копчено-вареных полуфабрикатов из различных частей конины (конских колбас), жареных презервов из баранины и бараньего ливера.

Что касается использования молока, то его казахи никогда не употреб-ляли в пищу в сыром виде (ни парное, ни охлажденное). И эта традиция сохранилась до наших дней. Наоборот, значительное распространение по-лучило изготовление кисломолочных полуфабрикатов и продуктов, при-чем таких, которые оказались наиболее удобными для хранения и пере-возок в условиях кочевья; это в первую очередь кумыс, не только хорошо сохраняющийся, но и приготовляемый в торсыках (при непрерывном встряхивании во время езды), а также скороспелые сыры, которые мож-но было сделать и употреблять во время стоянок, либо сухие молочные концентраты (курт, сарса) — легкие, транспортабельные и непортящиеся при длительных перевозках. Все эти продукты обладали еще одним общим свойством — они были удобны для непосредственного употребления в хо-лодном виде. Таким образом, казахская кухня, если к ней применять совре-менные понятия, в значительной степени была кухней холодного стола.

Продукты земледелия поздно вошли в казахское меню. Первым зерном, ставшим известным казахам и занявшим затем основное место в их кухне как национальный злак, было просо — могар и ку-дза, получаемые вначале из Джунгарии и Средней Азии в результате меновой торговли, а затем час-тично возделываемые оседлыми казахами в южных районах Казахстана.

ТЕ

МА

НО

МЕ

РА

н

Ац

иО

нА

ль

нА

я К

ух

ня


После того как в XVIII в. значительная часть Казахстана при-соединилась к России, в рационе казахов стали все более ис-пользоваться продукты земледелия — главным образом зерно (пшеница, рожь) и мука из него, получаемая в обмен на продукты животноводства. Но вплоть до 60–70-х годов XIX в. мука и муч-ные изделия употреблялись в основном зажиточными казахами. Только в последней трети XIX в., когда хозяйство Казахстана ста-ло развиваться в большей связи с хозяйством России, в резуль-тате проникновения капиталистических отношений в нем усили-лась классовая дифференциация и обедневшие, лишенные скота казахи, не имея возможности продолжать кочевую жизнь, стали заниматься земледелием, и тогда мука и мучные изделия стали за-нимать все большее и большее место в казахской кухне.

Так, к концу XIX — началу XX вв. сложилась характерная осо-бенность казахской кухни и казахского национального стола — преобладание мясных и мучных изделий и сочетаний из мяса и муки в основных национальных блюдах, классическим приме-ром которых является тууралган эт или бешбармак. В то же вре-мя употребление различных продуктов переработки конского и овечьего молока — кумыса, курта, айрана, сарсы и иримшика — несколько отошло на второй план.

Конечно, было бы неверно считать, что казахская кухня раз-вивалась совершенно изолированно, только под влиянием при-родных и экономических условий. Многое было заимствовано в XVIII–XIX вв., особенно господствующим классом у соседних народов Средней Азии — узбеков, таджиков, дунган и уйгуров, обладавших к этому времени чрезвычайно развитой кулинар-ной культурой. Эти заимствования касались, в первую очередь, технологии приготовления жареных мяс-ных блюд (с использованием масла) и более сложных мясо-мучных изделий (самсы, мантов), а также употребления отдель-ных продуктов (например, чая, фрук-тов, бахчевых культур), которые стали шире использоваться в рационе казахов Южного Казахстана.

Наконец, заимствована была и организа-ция праздничного стола — по типу узбекского, т. е. с использованием сладостей в начале и в конце обеда. Из русской кухни в XX в. было заимствовано казахами по-вседневное употребление овощей (особенно картофеля, морко-ви, огурцов, редьки, чаще всего используемых в виде салата), а также использование яиц и мяса кур, которые с развитием пти-цеводства на базе зернового хозяйства стали традиционными продуктами в казахской кухне.

Однако ни технологические заимствования, ни расширение ас-сортимента продуктов в принципе не изменили основных нацио-нальных особенностей казахской кухни, ее специфики, хотя и сделали ее более разнообразной. Если говорить о действительно характерных чертах казахской кулинарии, о том, что отличает ее от других кухонь народов Средней Азии, то наряду с наличием копченых изделий из конины и излюбленным сочетанием мяса и теста в большинстве национальных горячих блюд следует от-метить преобладание отварных и полуотварных мясо-тестяных блюд, а не жареных. Характерно, что мясо в казахской кухне го-товят до сих пор крупными кусками (и измельчают лишь непо-средственно перед едой), причем употребляют его в натуральном виде. Казахской национальной кухне чужды блюда из молотого мяса (за исключением современных заимствований), что объяс-няется полным отсутствием в прошлом условий для усложненной

кулинарной обработки.Казахская кухня не знает и супов, если

опять-таки не считать заимство-ванной у узбеков шур-

пы. В то же время чрез-

в ы ч а й н о характер-ны для

казахской кухни такие блюда, которые по своей консистен-ции занимают как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами. Таково на-циональное блюдо ет, чаще называемое у нас бешбармаком, и празд-ничное блюдо наурыз-коже, приготовляемое лишь один раз в году — под Новый год. В со- став таких блюд входит много мяса, теста или зерна и относи-тельно небольшое количество крепкого, концентри-рованного, жирного и густого бульона-подливки, сдобренного кисломолочными продуктами и состав-ляющего неразрывную часть блюда.

Другой характерной особенностью казахской кух-ни является широкое использование субпродуктов (легких, печени, почек, мозгов, языка), очень цени-мых казахами (например, почки они считают лучшей и наиболее ценной частью мяса), а также комбина-ций субпродуктов с мясом (обычно грудинкой). В то же время такие части мяса, как седло, задняя часть, приготовляются в чистом виде, почти исключитель-но посредством запекания (в прошлом – в углях, а в

современной кухне — в духовке). Национальным видом мяса у казахов следует считать кони-

ну, хотя ныне ее употребляют реже, чем баранину и даже говядину. Именно из конины создаются такие характерные для казахской кухни национальные из-делия, как казы, карта�, шужук и др.

Названия большинства мясных блюд связаны не с составом сырья или способом

приготовления, а с наименованием частей, на которые в соответствии с национальными традиция-ми разделывается обычно конская туша. Таковы ка-бырга, тостик, жанбаз, жал, жай, казы, сурет-ет, бель-деме и др.

Мучные блюда — разнообразные лепешки, сходные с лепешками узбекской кухни, но обычно сдобренные в большей степени луком или черемшой, как и узбек-ские, носят название нан и различаются по форме и виду посуды, в которой их выпекают: казан жанпай нан (лепешка по размеру котла), таба-нан (от сково-родки таба).

Блюда, заимствованные казахами у узбеков, дунган, уйгур, русских, украинцев и других народов, обычно сохраняют на казахском языке свои национальные названия. Таковы самса, манты, ет-хошан, май-хошан, монпар, борщ и др.

Современный казахский стол, конечно, не ограни-чивается одними блюдами национальной кухни. Он значительно разнообразнее по составу продуктов, поскольку наряду с мясом включает в себя рыбу, ово-щи, различные крупы, фрукты, консервированные продукты, но это не значит, что из казахских нацио-нальных блюд нельзя составить оригинального и от-носительно разнообразного обеда.

Традиционный казахский праздничный обед своео-бразен. Он начинается с кумыса, затем следует чай со сливками, к которому подают изюм, орехи, сушеный творог и баурсаки (маленькие шарики из жареного сдобного теста). После этого вступления следуют разные закуски из конского мяса — копченые, полусо-леные, отваренные (казы, шужук, жал, жай, сурет-ет,

карта), а также закуска из баранины — кабырга или бауыр-куйрык (сочетание конского мяса и бараньего ливера под кисломолоч-ным соусом).

Все они отличаются друг от друга не только по составу мяса, но и по способам его приготовления, по его качеству и конси-стенции (жирное, постное, нежное, упругое, сдобное). Это вносит вкусовое разнообразие в однородный на первый взгляд мясной стол, тем более что закуски едят с табананами (казах-скими лепешками из пшеничной муки со сливочным маслом) и заедают салатом из редьки или другими свежими овощами (по-мидорами, огурцами). Затем следует куырдак (жирное жаркое из бараньего ливера, в основном печенки, почек и легкого), за ним самса (пирожки с мясом) и только в конце обеда — ет, т. е. отварная конина или баранина, нарезанная тонкими ломти-ками поперек волокон, подаваемая с широкой, толстой лапшой и жирным, густым, крепким бульоном с масляными лепешками акнан, посыпанными кунжутом или рубленым луком. Это блюдо запивают кумысом, за которым снова следует чай, на этот раз без сливок и молока.

киргизская кухняКиргизская кухня по своему характеру, технологии и даже по со-ставу основных блюд настолько близка к казахской, что их было бы неправильно рассматривать как разные кухни. Большинство блюд киргизской и казахской кухни полностью повторяют (ду-блируют) друг друга по существу и очень часто совпадают по названию. Это объясняется в целом сходными условиями хозяй-ства казахов и киргизов в период формирования в народность и на последующих стадиях их исторического развития. Кочевое и полукочевое скотоводство оказало столь сильное влияние на материальную культуру киргизского народа, что, несмотря на иные и более благоприятные, чем у казахов, природные условия предгорий Тянь-Шаня и на более сильное влияние со-седних народов с развитой кулинарной культу-рой — джунгарцев, дунган и уйгуров, узбеков и таджиков, киргизская кухня сохранила те же типичные черты, которые свойственны казахской кухне. Но вместе с тем имеются и некоторые различия, как в наименованиях от-дельных блюд, так и в составе продуктов питания, входящих в рацион. С развитием садоводства и зем-леделия в Киргизии значительно возрос удельный вес овощей и фруктов в питании. Но и теперь они упо-требляются самостоятельно, отдельно, вне связи с приготов-лением пиши, и не входят органически в состав национальных блюд. Только на юге Киргизии, где применение овощей было развито в прошлом, некоторые из них, например, тыква, широ-ко используются для приготовления национальных блюд — как примесь к тесту для лепешек и к зерновым блюдам (полужидкие кислые кашицы).

В целом в современной киргизской кухне гораздо сильнее, чем в казахской, заметна сезонность рациона. Летом преобла-дает молочно-растительная пища, зимой — мясо-мучная и мясо-зерновая. Вообще киргизы употребляют больше зерна, причем в основном пшеницу, горный ячмень, отчасти джугару. Пшено же часто смешивают с ячменем и из смеси этих круп приготов-ляют толокно, которое, как и отдельно ячмень и пшеница, явля-

ется основой для кислых супов-кашиц, либо подкисленных айраном, либо доведен-

ных до закисания с помощью солода или закисшего супа

предыдуще-го приго-т о в л е н и я

(таков суп из ячменя — жарма или из пшена — кеже).

В мясных блюдах совпадение с ка-захской кухней более полное.

Характерно, что киргизы до сих пор, несмо-тря на соседство с узбеками и таджиками, почти исключительно употреб-ляют вареное, а не жареное мясо. Национальным ви-дом мяса у киргизов продолжает считаться конина, ценимая очень высоко, но практически сейчас боль-ше едят вареную баранину. Знаменитый бешбармак (по-киргизски — тууралган эт) готовят в отличие от казахского с более концентрированным соусом, назы-ваемым чык (бульон с куртом).

В Северной Киргизии в бешбармак не добавляют тестяную часть (лапшу), а вместо нее вводят много лука и айрана (катыка); такое блюдо носит название нарын. Все молочные блюда, начиная с кумыса (по-киргизки — кымыз), полностью совпадают с казахски-ми, в том числе технология всех творожных сыров. Следует отметить, что у казахов и киргизов в отличие от большинства тюркоязычных народов катык назы-вается айраном, а айран — чалапом, или шалапом.

Вообще различия киргизской и казахской кухонь проявляются лишь в частностях. Например, сильно различается культура употребления чая. В то вре-мя как казахи употребляют только черный байхо-вый чай, киргизы пьют преимущественно зеленый кирпичный, который получил распространение в

период ойратского владычества на большей территории современной Киргизии в

XVII–XVIII вв. Киргизы приготовляют свой кирпичный куурма-чай с моло-ком, солью, перцем и с обжаренной

на масле мукой (но без непосредствен-ного добавления масла) при соотноше-

нии молока и воды два к одному.В Южной Киргизии, долгое время вхо-

дившей в состав среднеазиатских государств, населенных таджиками, киргизы до сих пор

употребляют зеленый байховый чай. Наконец, кир-гизская кухня в большей степени, чем казахская, за-имствовала дунганские и уйгурские блюда. Из чисто киргизских блюд, не встречающихся у соседних с киргизами народов, можно отметить лишь кемеч — маленькие сдобные лепешки величиной с крупную монету, печеные в золе, которые кладут в горячее мо-локо и сдабривают маслом и сузьмой.

ЗаключениеКавказская кухня очень важна для мировой кули-

нарии, так как там используются очень непривыч-ные для цивилизованного человека ингредиенты. Кавказские народы очень уважают свои традиции и, следовательно, кулинарию. Кавказские народы, как немногие другие, любят поесть. И любят они есть много и вкусно. Но их кухня специфична и не мно-гим может прийтись по вкусу. Их кухня выделяется тем, что там в основном все готовится на природе, на костре и на подручных материалах. Но если вы попробуете приготовить их пищу, то у вас это вряд ли получится, т. к. у каждой кавказской семьи свои рецепты, и они передаются по наследству, из уст в уста. По этому, если вы хотите попробовать кавказ-ской кухни, то я вам советую поехать на Кавказ, и поверьте, вы не пожалеете.

ТЕ

МА

НО

МЕ

РА

н

Ац

иО

нА

ль

нА

я К

ух

ня

№ 1 HoReCa февраль 2013 2322 февраль 2013 HoReCa № 1

Бумажные деньги появились во время царство-вания Екатерины II. 1 января 1769 года были

учреждены два банка: один в Санкт-Петербурге, дру-гой в Москве с основным капиталом в 50 000 рублей медью каждый. На банки был возложен обмен мед-ных денег на государственные ассигнации четырех достоинств: 25, 50, 75 и 100 рублей. Их печатали чер-ной краской на белой бумаге с водяными знаками. В Санкт-Петербурге и Москве частные лица были обя-заны внести из расчета на каждые 500 рублей казен-ных платежей по крайней мере одну ассигнацию в 25 рублей. Выпуск ассигнаций мотивировался тем, что «тягость медной монеты, одобряющая ее собствен-ную цену, отягощает ее же и обращение». Но более су-щественной причиной явилась необходимость изыс-кания средств на ведение русско-турецкой войны.

По мере развития и активного использования в быту бумажных денег, возникла необходимость их защиты. Еще во времена Екатерины II некоторые государственные деятели для подрыва экономик дру-гих стран печатали фальшивые деньги. Сейчас этим занимаются фальшивомонетчики. Конечно, уровень защиты, находящихся в обращении банкнот в на-стоящее время неизмеримо выше, чем во времена их зарождения, но и сейчас попадаются фальшивые банкноты такого высокого качества, что отличить их может только профессионал. Задача государства при выпуске бумажных денег состоит в том, чтобы сде-лать банкноты наиболее сложными для фальшивомо-нетчиков, и в то же время достаточно простыми для определения их подлинности.

В настоящее время государство использует несколько видов защиты:ФизиКО-хиМичеСКая защитаФизико-химическая защита банкнот основывается на использовании в составах материалов различных добавок. При изготовлении банкнот используются особо стойкие печатные краски, причем для каждого вида печати — свои (краски для высокой печати (офсетные), для глубокой пе-чати, для трафаретной печати и др.).

Для защиты банкнот обычно применяются специальные краски, обе-спечивающие создание как открытых (оптически-переменные краски — OVI, иридисцентные и металлизированные краски), так и скрытых за-щитных признаков (ферромагнитные краски; флуоресцентные краски; фосфоресцентные краски; краски, поглощающие или отражающие ин-фракрасное излучение).УЛьтРаФиОЛетОВая защитаУльтрафиолетовая защита обеспечивается введением в состав красок веществ, обладающих свойствами люминесценции. Так, при исследова-нии российских рублей в УФ-лучах в нижней части купонного поля на лицевой стороне банкнот всех номиналов наблюдается слабо выражен-ное свечение боковых фрагментов розетки серого цвета, на которых вы-полнено цифровое обозначение номинала, на оборотной стороне банк-нот хорошо видны фрагменты вертикального орнамента и некоторые детали в зависимости от достоинства.

При воздействии на банкноты ультрафиолетового излучения бумага не светится, красные и светло-зеленые защитные волокна имеют со-ответственно красное и желто-зеленое свечение, а на двухцветных за-щитных волокнах красным светом люминесцируют красные участки. Фрагменты фонового изображения, отпечатанные на оборотной сто-роне банкнот оранжевой краской, имеют желтое свечение.МагНитНая защитаМагнитную защиту обеспечивают краски, содержащие ферромагнитный пигмент. На российских рублях, например, ферромагнитными свойства-

ми обладает темно-зеленая краска, которой отпечатаны серий-ные номера в правой верхней части лицевой стороны банкнот, на долларах США — портрет президента и некоторые другие фрагменты изображений. Участки, запечатанные магнитной краской, при рассматривании с помощью магнитного визуали-затора выглядят рельефными.иНФРаКРаСНая защитаИнфракрасная защита – один из наиболее надежных и широко распространенных способов защиты банкнот и ценных бумаг от подделки. Это связано с тем, что нанесение специальной кра-ски с метамерными свойствами является достаточно сложным и дорогостоящим процессом. Кроме того, сложной операцией яв-ляется и совмещение части изображения, нанесенного обычной краской, с изображением, нанесенным специальной краской.

В банкнотах разных стран, включая и Россию, широ-ко применяются ИК-метамерные краски, когда часть изображения, выглядящего как единое целое в видимом спектре, пропадает при наблюдении в инфракрасном (ИК) диапазоне.

Достаточно надежным и удобным для определения яв-ляется защитный признак — спецэлемент «М» («мерцаю-щий ИК»), уже отсутствующий, к сожалению, на рублях Банка России модификации 2004 года. При просмотре банкноты через ИК-визуализаторы, имеющие специаль-ный режим просмотра, участки изображений с такой мет-кой «М» как бы «мерцают».

Высокую степень защиты обеспечивают оптически переменные краски, изменяющие свой цвет в зависимо-сти от угла зрения. Прежде всего, к ним относится OVI (Optical Variable Ink) разработки и производства швей-царской компании SICPA. Например, эмблема Банка Рос-сии на банкнотах достоинством 500 рублей, отпечатанная в верхней части узкого купонного поля с лицевой сторо-ны, изменяет свой цвет с красно-оранжевого на желто-зеленый.

На модифицированных 1000-рублевых купюрах по-добным образом выполнена эмблема Ярославля. На банкноте 5000 рублей обе эмблемы (Банка России и герб Хабаровска) выполнены оптически переменной краской. Краски OVI широко используются в долларах США, евробанкнотах, в денежных билетах многих дру-гих государств.

Металлизированные краски, содержащие металличес-кий пигмент, дающий серебристый цвет, при изменении угла зрения меняют степень блеска, что также является средством защиты

Одним из распространенных способов защиты явля-ется применение иридисцентной (или иридирующей) краски.

При изменении угла наклона рисунок, выполненный этой краской, под ярким светом переливается и сияет. В результате мы можем, например, на евробанкноте уви-деть на иридисцентной полосе символы евро вместе с цифрами номинала.

Дефиниция подлинностиДля определения подлинности банкнот используются де-текторы банкнот. По принципу действия их можно раз-делить на три группы: неавтоматизированные (ручные, просмотровые простые и комбинированные), автомати-зированные (полуавтоматические детекторы банкнот, датчики в счетчиках и сортировщиках денежных знаков, в банковских и торговых автоматах) и экспертные ком-плексы.

В первую группу входят ручные детекторы, предназна-ченные для проверки любых валют и ценных бумаг. Реше-нием о подлинности в данном случае принимает кассир, поэтому правильность решения зависит не только от ка-чества техники, но и от квалификации, опыта и знаний

специалиста. В зависимости от используемых диапазонов осветительных приборов и датчиков такие детекторы можно разделить на следующие виды: оптические (лупы, приборы с белой подсветкой, ультафиолетовые и инфракрасные детек-торы), магнитные (магнитная головка или визуализатор маг-нитных клеток) и многофункциональные комбинированные приборы.

Просмотровые детекторы купюр могут определить подлин-ность различных типов валют, что позволяет использовать их в магазинах с различной валютой, например, — доллар, евро, рубль. Проверка подлинности банкнот может осущест-вляться посредством разных технологий — ультрафиолетово-го или инфракрасного излучения, белого отраженного или белого проходящего света, с использованием датчиков маг-нитного поля и другие.

Детекторы купюр с ультрафиолетовым излучением являют-ся наиболее доступными и распространенными приборами. Определить по ним подлинность купюр очень просто, по-скольку настоящие банкноты не должны светиться за исклю-чением определенных участков. Однако в связи с широкой по-пулярностью данных приборов, злоумышленники научились подделывать купюры так, что они легко проходят испытание в ультрафиолете. Поэтому в магазинах, где денежный поток очень велик, лучше использовать более надежные детекторы, например с инфракрасным излучением.

Инфракрасные детекторы на сегодняшний день являются наиболее надежными приборами для выявления подделок. Они позволяют проверить оригинальность инфракрасной защиты, которую подделать практически невозможно. Стои-мость подобных детекторов несколько выше, чем у остальных приборов, однако крупные и успешные магазины могут себе это позволить.

Автоматические детекторы самостоятельно осуществляют проверку купюр и выдают работнику лишь результаты. При этом автоматические детекторы могут проверять лишь по одной купюре за раз и ограниченное количество за день. Такие детекторы чаще всего проверяют купюры сразу по нескольким направлениям — размер, качество бумаги, оригинальность кра-сок, водяные знаки, инфракрасные метки и др. Использовать такие приборы рекомендуется в магазинах с небольшой чис-ленностью покупателей, например в бутике модной одежды, небольшом магазинчике или кондитерском ларьке.

При выборе детектора банкнот необходимо исходить, прежде всего, из денежного потока и количества валют, с которыми работает торговый комплекс. Так, для магазинов, которые сильно заботятся о безопасности и подлинности купюр, можно использовать универсальные детекторы, про-веряющие банкноты сразу по 11 показателям. Для тех же, кто использует денежные детекторы в основном из предосто-рожности, можно использовать любой из вышеописанных приборов, включая и ультрафиолетовый.

Чтобы не остатьсявнакладе

Региональный представитель АСТОР

реклама

603057, Н. Новгород,

ул. Краснозвездная, 9, оф. 1

Тел. (831) 228-30-30

e-mail: [email protected]

www.gcentre.ru

ООО «Центр Торговых Систем»

АВ

ТО

МА

ТИ

ЗА

ЦИ

Я

Денис Новиков

Проведение наличных расчетов с денежными средствами требует особенной внимательности. Сегодня число фальшивых купюр по все-му миру довольно велико, поэтому существует высокая вероятность того, что к вам может попасть поддельная банкнота. Рассчитывать на визуальный контроль и определять подлинность денег на ощупь не стоит, лучше воспользоваться для этой цели детектором валют.


Бумажное меню, однообразный дизайн и даже ожидание официанта — все это осталось в прошлом для туристов и

жителей Кипра. И, судя по восклицающим отзывам вокруг, кон-цепция Interactive Restaurant Technology (IRT) привела в восторг уже не одного посетителя этого ресторана азиатской кухни.

Мое первое знакомство с этим заведением произошло еще перед входом в него. С помощью интерактивного терминала я посмотрела меню и количество свободных столиков. Мне по-везло, один из них был свободен. Но если бы все места были за-няты, то во время ожидания я смогла бы выбрать себе блюдо, а затем сразу получить заказ, как только столик освободится. Разве это не идеальный ресторан?

Вообще, до того момента, когда я впервые оказалась в OSHI, я не была особо знакома с интерактивными телевизорами или мониторами, которые бы реагировали на жесты. Но столы в

Интерактивный ресторан OSHI —

исключение или тренд?Дарья Кузьмина, пресс-секретарь Interactive Restaurant Technology

Во время моей последней поездки

на Кипр мне посчастливилось от-

крыть для себя изумительное место с

очень хорошей кухней. Прогуливаясь

вечером по узкой улочке Лимассола,

я увидела яркую вывеску ресторана

OSHI и решила зайти перекусить.

Этот ужин изменил мои представ-

ления о ресторанах, как таковых. И

я решила поделиться с вами своими

впечатлениями, потому что очень

хочется, чтобы это место не было

исключением.

ресторане, представляющие собой огромные ин-терактивные экраны, реагировали не только на касание пальцев рук, но и также на жесты, что тоже оказалось своего рода забавой. Просматри-вая интерактивное меню, я смогла ознакомиться и с картинками блюд, и с их словесным описанием и составом. Знаете, фотографии блюд в меню — это невероятно полезная вещь, особенно когда вы хотите, чтобы ваши ожидания совпали с тем, что реально подается в ресторанах. Также, несмотря на то, что рекомендации напитков к блюдам — это хорошо завуалированная реклама, она оказалась весьма кстати, так как я не отношусь к типу людей, которые очень хороши в выборе вин.

Дальше одним взмахом руки, как волшебной па-лочкой, отправила заказ прямо на кухню. У меня появилось свободное время и я решила изучить, что еще интересного скрывается за этим див-ным столом. Сначала, как загипнотизированная, наблюдала через интерактивный экран, как на кухне, оснащенной веб-камерами, готовится зака-занное мной блюдо, потом забавлялась с интерак-тивными играми. Помимо всего прочего, узнала, что могу сразу посмотреть свой счет — очень удоб-но, как в мобильном телефоне. Также доступен вызов официанта и заказ такси.

Как думаете, что еще важно в ресторанном биз-несе, как, впрочем, и в любом другом? Конечно же, стремление удержать клиента. Но работать себе в убыток, постоянно снижая цены, согласи-тесь, не выгодно. А вот создание диалога между рестораном и посетителем — это как раз то, ради

чего стоит затевать весь бизнес! И вла-дельцы ресторанов рады, что мы при-ходим, и мы можем ликовать, что к нам прислушиваются. Это я называю взаимо-выгодным сотрудничеством, а можно и просто дружбой — это уже как вам угодно! Если ресторан готов предложить гостю то, что оправдает его ожидания, а посе-титель, в свою очередь, видит, что о нем помнят, это вызывает желание прийти вновь. Ресторан OSHI расположил меня к себе тем, что IRT создает учетную запись посетителя и автоматически записыва-ет историю заказов, чтобы при после-дующих посещениях система сама могла предложить постоянному клиенту блюда, исходя из его вкусовых предпочтений.

Что же такого фантастического в дизай-не OSHI? Что так притягивает посетите-лей? Трудно сказать, потому что, сколько раз я не ходила туда, он всегда был разным. Интерактивные стены и полы позволяют это делать каждый день. Дизайн стола так-же может меняться в зависимости от на-строения гостя. Получается, что в первоначальном виде, ресторан может иметь абсолютно белые сте-ны и пол, а интерактивные поверх-ности сами создадут уникальный интерьер — джунгли, дно морского океана, иглу эскимосов, — все что угодно вашей душе и фантазии.

На Кипре я была в конце дека-бря, как раз, когда ресторан OSHI отмечал год своего существова-ния и недавно полученную награ-ду Timeout Eating & Drinking Awards 2012 как лучший азиатский ресто-ран острова. Мне даже достался кусок пирога с памятной датой!

По возвращении домой я решила найти более подробную информа-ции об этом ресторане, кто его от-крыл и существуют ли еще подоб-ные в мире. Сперва меня удивило, что идея ресторана принадлежит вовсе не рестораторам из Кипра, а нашим братьям-украинцам, ком-пании Kodisoft. Во-вторых, меня поразило, сколько времени ком-пания потратила на воплощение проекта в жизнь! После трех лет исследова-ний и разработок она открыла свой первый уникальный ресторан, который полностью переворачивает представление о ресторан-ном бизнесе. Как вы видите, я оказалась под большим впечатлением от IRT, и сейчас, по-сле детального изучения деятельности компа-нии, мне посчастливилось попасть в команду этого проекта.

В настоящий момент несколько подобных ресторанов еще только собираются открыть-ся по всему миру. А опыт общения с россий-скими туристами на Кипре, которые посеща-ли OSHI, показал, что Москва также готова к Interactive Restaurant Technology. Разве это не тренд?

Более подробная информация на itrestaurant.net

ОБ

ОР

УД

ОВ

АН

ИЕ

И Т

ЕХ

НО

ЛО

ГИ

И

На правах рекламы26 февраль 2013 HoReCa № 1 № 1 HoReCa февраль 2013 27

Как размер сердца человека определя-ется возрастом, полом, телосло-

жением, так и оснащение и дизайн кухни зависят от многих факторов. Не станем лукавить: наибольшее значение имеет количество финансовых средств, которые вы готовы потратить на ресторан в целом, и, в частности, на кухню. Известно, что, пожалев потратить лишние деньги на здоровье, мы зачастую обретаем большие проблемы. Поэтому экономия на «сердце» ресторана также подчас грозит серьез-ными «заболеваниями». Но, как не стоит тратить огромные средства на посещение «раскрученного» медицинского центра и переплачивать за рекламу, так и не стоит приобретать дорогостоящее оборудо-

Для здоровья ресторана

Данила Метальских

Что такое сердце? Существуют разные определения: это орган, обеспечивающий ток крови по кровеносным сосудам; центральный орган кровообращения; символ отзывчивости и добро-ты, внутреннего мира человека. И сколько бы мы ни нашли трактовок значения этого слова, основным понятием остается центр — главная часть чего-либо. А что есть «сердце» ресторана? Конечно же, кухня. Даже если она расположена не в центре помещения, то все равно занимает самое важное место, от которого зависит здоровье всего предприятия.

вание, переплачивая только за бренд. Не за каждым известным товарным знаком стоит достойное качество. Иногда это просто красивые слова и картинка.

Но не стоит впадать в крайности, по-купая самое дешевое оборудование. Вы же не пойдете к врачу, телефон которо-го увидели на заборе? Так и с недорогим оборудованием: служит полгода, потом ломается что-то одно, через неделю — другое, через три дня — третье, и вот вас захлестнул поток поломок. Все. Как гово-рил один киноперсонаж: «Инфаркт ми-карда. Вот такой рубец!». Если к первым

поломкам-«звоночкам» вы отнесетесь легко, то с увеличением их количества желание посмеяться уже пропадет. Фритюрница не работает, плита еле греет, посудомойка течет. Работа ресторана пара-лизована! Вы бежите в ремонтную службу, а запча-стей нет, потому что на них огромный спрос и они быстро заканчиваются. Вы начинаете принимать экстренные меры, бегать по поставщикам оборудо-вания и скупать все, что есть в наличии, лишь бы залатать дыры... И уже жалеете, что когда-то поску-пились на достойное оборудование, послушавшись красноречивых советов консультантов. А ведь про-стая профилактика в «медцентре», где разумно со-четаются качество обслуживания, профессиона-лизм работников и умеренная реклама, позволит избежать любых заболеваний, и ваше «сердце» про-служит долгие годы.

Профессиональное оборудование для кафе, баров, ресторанов

• пароконвектоматы• плиты• линии

раздачи

• мясорубки• овощерезки• холодильные

столы и шкафы

www.metix.ru

Н. Новгород, ул. Бекетова, 3 А,тел. (831) 416-97-89.

Н. Новгород, пр. Ленина, 11,тел.: (831) 245-48-31, 245-00-58.

Н. Новгород, ул. Рождественская, 16, тел.: (831) 243-00-60, 434-33-17. ре

клам

а

рекл

ама

ОБ

ОР

УД

ОВ

АН

ИЕ

И Т

ЕХ

НО

ЛО

ГИ

И


признанный лидерРоссийским поставщикам оборудования для предприятий HoReCa есть, что предложить рестораторам, выбор обору-дования необычайно широк. Но сегодня мы остановимся на оборудовании компании DEXION. Давайте познакомимся поближе.

Компания DEXION уже много лет является признанным лидером в производстве теплового, холодильного и посу-домоечного оборудования. Административная и производ-ственные части расположены на севере Италии. Благодаря тому, что оборудование изготовляется на нескольких заво-дах, каждый из которых занимается своим направлением, DEXION производит широкий ассортимент продукции — от плит до посудомоечных машин.

DEXION работает только с нержавеющей хромоникелевой сталью высочайшего качества — 18/10 (AISI 304). Она пред-ставляет собой основной вид в семействе нержавеющих сталей и содержит минимум 18% хрома и 10% никеля. Такую сталь ча-сто называют «хромоникелевой» и широко используют в раз-

личных областях. Дело в том, что нержавеющая сталь 18/10 оптимальна по своей плотности и твердости для использования на кухне. На ней образуется мень-ше царапин, где скапливалась бы грязь, предоставляя благоприятную среду для размножения микробов. Она устойчива к воздействию кислот и щелочей, в том числе при высоких температурах. Вы можете исполь-зовать различные моющие средства, готовить разноо-бразные блюда, в состав которых иногда входят кис-лоты (лимонная, уксусная и т. д.), не волнуясь, что это нанесет вред оборудованию. Если говорить о гигиене кухни, которой уделяет большое внимание любой ува-жающий себя ресторатор, то оборудование DEXION имеет еще одно замечательное преимущество — любое изделие идеально подходит одно к другому. Зазоры на-столько минимальны что, кажется, все оборудование находится под единой столешницей. Вам не нужно прикладывать дополнительных усилий, чтобы очи-стить щели, так как их просто не будет. Всегда можно пригласить на кухню своих гостей, зная, что вам не бу-дет за нее стыдно.

Гигиена гигиеной, но что делать, если кухня со-всем небольшая? Проектировщики DEXION пони-мают, насколько дорог каждый сантиметр площади, поэтому в ассортименте этой торговой марки есть несколько серий, имеющих различную глубину и позволяющих использовать любые, даже самые не-большие изгибы и закоулки помещения. Разнообра-зие вариантов теплового оборудования позволит скомпоновать кухню именно под вас. А профессио-нальные менеджеры компаний подскажут, как сэ-кономить на вариантах комплектации не в ущерб качеству. Например, они не будут предлагать двух-секционную макароноварку, зная, что вам доста-точно будет одной секции, и, сэкономив это место, предложат увеличить размер плиты, потребности в которой у вас существенны.

рекл

ама

Компания DEXION уже много лет является признанным лидером в производстве теплового, холодильного и посудомоечного оборудования

О каком бы тепловом оборудовании ни шла речь, главное в нем — качественные нагревательные эле-менты и термостаты. Поскольку на эти части прихо-дится наибольшая нагрузка, они чаще всего первы-ми выходят из строя. Продукция DEXION является результатом тщательной разработки и использова-ния современных технологий, гарантирующих на-дежность, производительность и долговечность. Оснастив свою кухню оборудованием DEXION, вы будете уверены, что вам не придется обращаться к «доктору» в течение долгого времени и вы избавите себя от многих дополнительных хлопот.

Ну а какая кухня без холодильников? Выбор хо-лодильного оборудования DEXION невероятно широк — от обычных холодильных шкафов с одной сплошной дверью до четырех дверных, от аппаратов шоковой заморозки до холодильных камер. Кстати, в ассортименте есть камера очень маленького объе-ма, которую мы рекомендуем приобрести для хране-ния пищевых отходов. При ее использовании всегда есть гарантия того, что в любое время года размно-жение бактерий будет замедлено. Это значит, что работа на вашей кухне останется гигиеничной, а блюда — безопасными. Безопасность и чистота име-ют высший приоритет во всех заведениях питания. С технической стороны холодильное оборудование DEXION очень надежно, т. к. используются компрес-соры известной немецкой фирмы DANFOSS, делаю-щие его устойчивым к неаккуратному обращению, которым, увы, часто грешат повара. При интенсив-ной эксплуатации изделия сохраняют рабочие свой-ства даже при температуре на кухне до +40 °С.

Оснащая кухню, необходимо позаботиться и об удобстве ра-боты персонала. Комфортными условия труда будут тогда, когда есть определенное соотношение между температурой тела чело-века и окружающей средой. Достичь таких условий вам поможет система вентиляции. У DEXION можно приобрести как обыч-ные настенные или центральны вытяжные зонты, так и зонты с принудительной вытяжкой. Они обеспечат комфортную тем-пературу в помещении и уберегут оборудование от перегрева и от оседающего жирного налета. Помимо этих важных задач хо-рошая вентиляция решает и еще одну немаловажную проблему: «не пускает» ароматы готовящейся еды в зал. А значит, гости будут довольны и посетят ваш ресторан еще не один раз.

Все приготовлено, подано и съедено. Что дальше? А дальше мы возьмем посудомоечную машину DEXION и перемоем всю посу-ду. И неважно, какое ее количество скопилось, — посудомойки есть на любой запрос. От маленьких стаканомоечных до огром-ных конвейерн&ых машин. Менеджеры компаний, реализующих оборудование для предприятий общепита, помогут подобрать дополнительное оборудование с учетом свободной площади на кухне, качества воды, предполагаемого бюджета, наличия персо-нала, сервисных норм, удобства работы.

Итак, с помощью DEXION появилась возможность полностью укомплектовать всю кухню: тепловой, холодный и моечный цеха. Надо заметить, что в рамках одной статьи невозможно описать все, что производит DEXION. Кроме того, все оборудование DEXION не только надежно, но и очень красиво. А с учетом веяния ресторанной моды последних лет, когда кухня зачастую расположена за стеклянной стеной, а то и прямо в зале, эстети-ческая сторона кухонного оснащения имеет особое значение. И если ресторатор обратится к DEXION, он никогда не пожалеет о своем выборе, ибо долгие годы в его заведении будет работать надежное, эргономичное и красивое оборудование.

ОБ

ОР

УД

ОВ

АН

ИЕ

И Т

ЕХ

НО

ЛО

ГИ

И


Стиль, индивидуальность и долговечность

Декоративные наливные полы давно переста-ли быть для нас редкостной диковинкой — се-

годня их можно увидеть не только во всевозможных торгово-развлекательных центрах и офисах, но и в дорогих ресторанах, кафе и клубах.

Можно сказать, что по количеству своих досто-инств наливной пол может смело посоперничать с любым другим типом покрытий — линолеумом, ков-ролином, ламинатом и даже со столь любимыми мно-гими людьми натуральным паркетом и напольной керамической плиткой.

Чтобы не быть голословными, попытаемся обосно-вать данную мысль, а для того чтобы все преимуще-ства наливных полов были более явными и наглядны-ми, представим их в виде следующего списка.1. Одной из поистине уникальных особенностей

таких декоративных полов можно назвать их бес-шовность. Отсутствие швов и стыков на полу — за-ветная мечта многих, ведь швы и стыки не только портят внешний вид пола, но и нередко становятся «заветной целью» для пыли и грязи. Желаемого эф-фекта не позволяет добиться ни линолеум, ни ков-ролин, ни ламинат. А вот наливной пол, благодаря совершенно особой технологии своего устройства, может гарантировать идеально ровную и красивую поверхность без единого шва.

2. Износостойкость у наливных полов — самая высо-кая. По своей прочности и устойчивости ко всем видам механических и, что немаловажно, хими-ческих воздействий с подобными декоративными полами может сравниться разве что бетонное по-крытие.

3. Высочайшие адгезионные свойства обеспечивают прекрасное сцепление покрытия практически с любыми поверхностями, а срок службы у наливных

полов намного выше, чем у таких отделочных материалов, как ламинат и плитка — а ведь они, как известно, славятся своей долговечностью.

4. Уход за наливным полом — сплошное удовольствие. В отли-чие от ковролина и, в особенности, деревянного паркета, уход за которыми потребует значительных усилий, време-ни и денег, декоративные полы, устроенные по бесшовной технологии, весьма неприхотливы. Высокая стойкость ко всем моющим средствам (в том числе, абразивным порош-кам и пастам) и абсолютная влагонепроницаемость — вот основные причины, объясняющие легкость ухода за таки-ми поверхностями, который будет под силу даже закорене-лым лентяям.

5. Главное преимущество наливных полов мы приберегли для завершения перечня его достоинств. Высочайшая эстети-ка и декоративность, с которой не способен сравниться ни один вид существующих сегодня материалов и технологий для отделки пола — вот именно то, что делает бесшовные декоративные полы невероятно популярными. Полную свободу действий предоставляет возможность варьировать цвета, а также использовать декоративные элементы, вро-де флока или глиттера.

воплощение любых идейДекоративный наливной пол или, как его еще называют «за-ливной пол» — это наливной пол, где основным критерием его оценки является внешний вид. Такие полы применяются как конечный этап дизайнерской фантазии при оформлении дизайна кафе, ресторанов или клубов. Использование раз-личных эффектов декорации наливного пола — 3D-пол, фо-тоизображение, работа художника, эффект мрамора, эффект декоративной штукатурки, логотип компании, различный ор-намент и многое другое, что можно применить при заливке пола, позволяет подчеркнуть индивидуальность помещения. Идеальный вид такого пола очень важен в этих помещениях.

Даже обычный однотонный пол, который применяется как дизайнерское ре-шение в офисе, в гипермаркете и на парковке — это разный вид наливных по-лов, это разное отношение к используемым материалам и разное отношение к требованиям по его монтажу.

И все же в пользу применения наливных полов также говорит их потрясаю-щий внешний вид и огромное множество вариантов, разнообразие цветов и дизайнерских исполнений. Наливные полы могут в полной мере поддержать общий стиль дизайна интерьера как элитного ресторана и эксклюзивного клу-ба, так и небольшого кафе или бара. Не составит никакого труда выбрать то цветовое или дизайнерское решение наливного пола, которое дополнит инте-рьер и даже станет изюминкой помещения.

В декорировании наливных полов можно применять множество техноло-гий. Например, в баре будет очень уместным применение цветных «чипсов» — при попадании на эти акриловые частички лучей солнечного света они начи-нают блестеть и переливаться.

В клубе можно применить технологию нанесения на наливной пол рисунка или логотипа заведения — так можно подчеркнуть стильность и индивидуаль-ность клуба, проявить стремление соответствовать современным и модным тенденциям.

В ресторане наливной пол будет гармонично сочетаться с интерьером и ди-зайном зала, при этом не притягивая к себе особого внимания посетителей. Клиенты ресторана могут наслаждаться вкуснейшими блюдами, а наливные полы лишь подчеркнут утонченность и романтичность обстановки.

Наливные полы позволяют воплотить любые идеи в дизайне, создавая на полу совершенно оригинальные и неожиданные рисунки

в согласии с международными стандартами

Наливные полы — современная и оправданная альтернатива полам традицион-ным, особенно в заведениях, где ежедневно проходит большой поток людей, и качество полов требует предельного внимания.

В ресторанах, клубах и кафе наливные полы в первые же дни их использова-ния проявят свое превосходство над обычными полами.

Наливной пол представляет собой монолитное покрытие, и различным ча-стичкам пыли, грязи и мусора в нем прятаться просто негде. Это актуально для заведений общественного питания, к которым предъявляются высокие требо-вания к гигиене помещений и качеству уборки. Наливной пол легко вымыть и он не требует особенного ухода.

Еще одним немаловажным фактором является пожаробезопасность на-ливных полов. Владельцам ресторанов, кафе и клубов с кухнями, где готовят пищу, стоит знать, что полимерные составы, из которых состоят наливные полы, огнестойки. Они великолепно препятствуют распространению огня во время пожара, гарантируют отсутствие искр, возникающих при ударах о пол металлических предметов. Современные наливные полы будут заботиться не только о безопасности клиентов заведений общественного питания, но и о со-хранности имущества.

Наливные полы невозможно повредить дамскими каблуками, порвать или порезать, как линолеум, испортить водой, как ламинат. Стойкое половое по-крытие будет служить десятилетиями, и сохранять свой привлекательный вид. Значительная первоначальная стоимость таких полов с лихвой компенсиру-ется отсутствием регулярной необходимости замены или ремонтов полового покрытия. А полная экологическая безопасность и чистота современных поли-мерных материалов, применяемых для заливки пола, соответствуют высоким европейским стандартам и международным требованиям.

гарант положительных эмоцийНаливные 3D-полы — это самое креативное современное напольное покрытие, ко-торое создает иллюзию объемного изображения. Наливные полы 3D на сегодняш-ний день являются очень модным элементом декора помещения и, несомненно, вызывают интерес у всех, кто их видит, — ведь они могут отображать мерцание драгоценных камней или, например, морское дно, выныривающих дельфинов, цветочную поляну, или даже вулканическую бездну под ногами. Все это позволяет сделать современная 3D-технология, использованная в сочетании с наливными полами.

История современных наливных 3D-полов берет начало в 1972 году в Ита-лии, — здесь зародился новый вид искусства — Street Painting (по-итальянски Madonnari). Художники нового формата рисовали мелками на асфальте на «го-родские темы». Сейчас, это искусство называется по-разному — 3D Street Painting, 3D Pavement Art, 3D Chalk Art, 3D Sidewalk Art, 3D Illusion, Street Art или же как сейчас

Наталья Суворова

Разнообразие напольных покрытий, предлагаемых сегодня потребителю, способно от души порадовать даже са-мого требовательного покупателя. И если еще несколько лет назад упор де-лался в основном на традиционные ма-териалы и решения для отделки полов, то сегодня все большую заинтересован-ность вызывают современные техноло-гии устройства напольных систем.

ДИ

ЗА

ЙН

И С

ТИ

ЛЬ


в России — 3D-пол, ну а в прошлом все это называлось одноточеч-ной перспективой. То есть, наблюдать ее возможно было лишь с одной точки. С прошлого века технологии шагнули далеко впе-ред, и сейчас многие компании рады предложить вам полы, кото-рые не оставят равнодушными никого. Любой рисунок, фотогра-фия и даже предметы, могут лечь в основу будущего пола, будь то поле ромашек или морской штиль, имитация дорого паркета или натурального камня. Все это не чудеса, а реальность.

Благодаря практически безграничным дизайнерским возмож-ностям трехмерные полы впишутся в любой интерьер. В зави-симости от вида и назначения помещения вы можете подобрать эффекты, которые подойдут именно для вас. Изображение для наливного пола с объемным рисунком вы можете заказать ин-дивидуально, и ваш дизайн всегда будет радовать как вас, так и каждого, кто это увидит, оставив незабываемое впечатление от созерцания гармоничного сочетания новейших технологий и практически домашнего уюта.

В последние годы наливные полы 3D пользуются особым спро-сом в отделке и декорировании помещений предприятий обще-ственного питания, так как в плане надежности и прочности на-много превосходят традиционный ламинат, паркетную доску и линолеум.

На данный момент ни одно напольное покрытие не сможет превзойти прочность наливных 3D-полов. Ведь они выдержива-ют ударные нагрузки, воздействие повышенных температур и удары заостренными предметами. Наливные 3D-полы монтиру-ются в любом помещении — туалетной комнате, кухне, обеденном зале, на танцполе.технологический процесс происходит в несколько этапов:• выравнивание полов;• заливка нивелирными полами;• шлифовка нивелирных (самовыравнивающих полов);• грунтовка и шпатлевка полимерами;• нанесение заранее продуманного эффекта или изображения;• заливка прозрачным полимерным составом, который разравнивает-

ся под действием силы тяжести.Высыхание поверхности до полной нагрузки занимает около трех дней.

Процесс изготовления декоративных графических полов очень трудоемкий, и требует высокой квалификации работни-ков, поэтому стоимость работ будет достаточно высока.

Наливные 3D-полы гарантируют огромное количество поло-жительных эмоций, а самое главное — большой срок службы, что компенсирует затраты на выполненную работу.

Цена декораДекоративные наливные полы — это стиль помещения, это его индивидуальность, дизайн. Чтобы понять, из чего складывает-ся стоимость декоративного наливного пола в ресторане, кафе или клубе, нужно понимать, какой вы хотите видеть результат, какая для этого нужна подготовка, из скольких слоев должен состоять наливной пол, присутствуют ли в наливном полу до-бавки кварцевого песка и какова толщина каждого слоя. Оши-бочно считать, что тонкослойный промышленный наливной пол, который наносится валиком, и декоративный наливной пол в помещении заведения общепита — это одно и тоже. Деко-ративный наливной пол — это дизайнерское решение. Толщи-на каждого слоя такого пола — 1,5–2 мм, и наносится он шпате-лем, что дает возможность избежать попадания в него ворса, пыли и грязи.

Вторым критерием оценки стоимости декоративного наливно-го пола является эффект, который вы хотите в нем видеть. На-ливные 3D-полы можно создавать, используя высококачествен-ную печать на специальных носителях, либо добиваться ручной работой художника. Орнаменты на декоративном наливном полу можно рисовать вручную, либо отпечатывать на плоттере. До-биться эффекта мрамора или разноцветной паутинки в наливном полу — это целое искусство, которое мастера с любовью и знани-ем своего дела воплотят в вашем помещении.

ДИ

ЗА

ЙН

И С

ТИ

ЛЬ

аНтИтабачНый ЗакоНопроект прИНят

запрет на курение в ресторанах и кафе вступит в

силу с 1 июня 2014 года�

25 января 2013 года депутаты Госдумы РФ приняли во

втором чтении антитабачный законопроект. В оконча-

тельный перечень мест, где будет запрещено курение,

вошли детские, медицинские, спортивные, государ-

ственные учреждения, религиозные сооружения и

предприятия питания. «Курилки» останутся только на

предприятиях, имеющих возможность создать специальные курительные комнаты.

Среди мер, предусмотренных законопроектом, — запрет на проведение табачны-

ми компаниями лотерей и спонсирование ими фестивалей, запрет на рекламу табака,

в том числе в интернете, публичное освещение любого взаимодействия органов госу-

дарственной власти и местного самоуправления с табачными организациями.

Антитабачный закон в целом вступит в силу с 1 июня 2013 года. Меры, направ-

ленные на ограничение курения, будут вводиться поэтапно. Курить в гостиницах и

заведениях общепита запретят с 1 июня 2014 года.

УСпешНый реСторатор — экоНоМНый реСторатор!

С постоянно растущими сегодня

затратами на электро энергию

рестораторы обращают бо-

лее пристальный взгляд на

экономичность их основ-

ного оборудования кухни�

Покупка нового оборудования всегда представляет собой суще-

ственные затраты капитала и часто расходы на покупку совре-

менной экономичной техники для профессиональной кухни могут

отнять львиную долю первоначального бюджета ресторатора.

Энди Ревелла, ресторатор из Далласа (Техас, США), делится не-

сколькими предложениями для того, чтобы сделать кухню ресто-

рана более экономичной и одновременно экологичной, которые

помогут снизить потребление энергии.

«Самый простой и быстрый переход к энергоэффективной

кухне — это избавиться от всех горелок и конфорок, как газовых

так и электрических и адаптироваться к приготовлению пищи на

индукционной плите», — говорит он. — «Это будет стоить вам

намного дешевле, а на кухне станет заметно чище. Деньги вы

экономите не только в сфере энергетики, а также на очистке

и износе помещения. Еще одно преимущество индукционной

плиты — меньшая вероятность пожаров от жира или разлива

масла на горячие открытые горелки». «Я бы избавился от своих

традиционных духовок в пользу современных паровых печей, —

отмечает Ревелла. — Эти печи дают более высокую энергоэф-

фективность, чище для окружающей среды и готовят более

равномерно. Они потребляют меньше энергии и позволяют бо-

лее точно контролировать температуру приготовления блюд, а

также помогают уменьшить усадку и тем самым увеличивают вы-

ход продукта».

ДЕ

ЛО

ВА

Я П

АН

ОР

АМ

А

реклаМНые ограНИчеНИя Для фаСтфУДа

минздрав привьет россиянам правильные пи-

щевые привычки, ограничив рекламу сладкой

газировки, чипсов и фастфуда�

Программа развития здравоохранения до 2020

года, утвержденная правительством РФ в конце

декабря, предусматривает введение мер по огра-

ничению рекламы ряда высококалорийных про-

дуктов. Детальным рассмотрением вопроса и разработкой соответствующих норма-

тивных документов в этом году займется Министерство здравоохранения РФ.

Защитники прав потребителей настаивают на необходимости ввести в первую оче-

редь запрет рекламы фастфуда для несовершеннолетней аудитории, ориентируясь

на европейский опыт.

В Минздраве РФ намерены не только ограничить рекламу высококалорийной

пищи, но и обязать производителей наносить на упаковку продуктов или готовых

блюд информацию о содержании калорий, жиров, углеводов и соли хорошо читае-

мым шрифтом.

выСокИе техНологИИ Для отелей

Высокие технологии в гости-

ницах постоянно развиваются�

новые изобретения позволяют

гостям нажатием всего лишь

одной кнопки бронировать но-

мера, заказывать еду в номер

и т� д� но многие отели переш-

ли на качественно новый уровень в этом направлении�

Сейчас практически каждый отель может предложить бесплатный

WiFi в номерах. Но не каждый может похвастаться специальными

приложениями для гаджетов, в которых гость может ознакомить-

ся с услугами консьержа, местными картами и с меню ресторана

при гостинице. Также одним из нововведений стало наличие теле-

визора, встроенного в зеркало в ванной комнате и возможность

подключения вашего смартфона к телевизору для просмотра лю-

бимых фильмов. Эти возможности привлекают многих технически

подкованных гостей. В номере гость может найти любое видео, так

что можно наслаждаться фильмом лежа в ванной.

Клиенты могут воспользоваться сенсорным ЖК-дисплеем в но-

мере для управления освещением, шторами и регулирования ком-

натной температуры. Вместо привычного гудка будильника можно

предварительно установить сигнал о пробуждении через занаве-

ски, которые откроются в определенное время. То же самое можно

проделать через телевизор. У телевизора есть еще одна полезная

функция — с помощью специально установленной программы

можно ознакомиться с расписанием рейсов. Высокие технологии в

отелях дают гостям бесконечные возможности, и отдых становится

еще более удобным.

реСтораНы поД коНтроль

Чиновники Роскомнадзора Рф определили, как

владельцы заведений общепита должны защищать

детей от вредной информации�

Минкомсвязи РФ опубликовало на своем сайте проект

приказа, содержащий требования к административ-

ным мерам и техническим средствам защиты детей

от противоправной информации. Как сообщают «Ве-

домости», приказ коснется владельцев ресторанов и

кафе, гостиниц, торговых центров и других учрежде-

ний с WiFi. Предприятия, предоставляющие доступ к

интернету, обяжут применять программно-аппаратные

средства защиты детей от вредной информации и, в случае отсутствия технических

возможностей, приобретать подобные услуги у третьих лиц.

Как пояснил представитель Роскомнадзора РФ Владимир Пиков, ограничение до-

ступа детей к интернету может быть реализовано путем формирования «белого спи-

ска» сайтов (доступ на сайты «18+» в конкретном заведении будет закрыт) или выдаче

пароля для подключения к WiFi только совершеннолетним при предъявлении паспорта.

Контроль за выполнением требований будет возложен на Роскомнадзор РФ.

Закон о защите детей от противоправной информации вступил в силу в конце 2012

года. Он направлен на ограничение информационного воздействия, побуждающего

детей к совершению опасных для их жизни или здоровья действий, формирующих

искаженную картину мира.


Главным событием минувшего года, взбудоражившим рынок, вызвавшим

столько бурных дискуссий в прессе, мож-но назвать резкий рост цен на мировом продовольственном рынке. Рост цен охва-тил практически все продуктовые группы в большинстве стран.

Недавнее исследование международной исследовательской компании Nielsen (The Nielsen Company) показало, что более чет-верти населения, участвовавшего в опросе, опасаются глобального экономического спада. Ситуацию, прежде всего, усугуби-ли до сих пор ощущающиеся последствия мирового экономического кризиса и про-должающееся преддефолтное состояние США и некоторых стран Евросоюза.

Последние недели года пессимисты по всему миру заполняли холодильники и кла-довки огромными товарными запасами, оптимисты — надеялись на государственное регулирование. Остальные (и в нашей стра-не, как показали упомянутые выше исследо-вания, таковых большинство) пытаются из-бегать какой-либо рефлексии на эту тему.

В условиях неопределенности сложно делать какие-либо прогнозы, учитывая, что цены на продовольствие — всегда вопрос политический. Немаловажным фактором является и зависимость российского про-довольственного рынка от импорта. Это лишь подтверждает старую поговорку — «Вы можете не заниматься политикой, когда-нибудь она сама займется вами».

Поэтому, подводя итоги 2012 года, мож-но выделить несколько основных тенден-ций на продуктовом рынке, к которым сле-дует подготовиться ресторанному бизнесу в преддверие разработки новых меню:1� Рост цен на овощи и ягодыНаверное, одной из первых ласточек це-нового всплеска стал неурожай на евро-

ПР

ОД

УК

ТЫ

ПИ

ТА

НИ

Я

пейских огородах и как результат — рост цен на овощи и ягоды. Первыми пострадали европейские производители замороженных продуктов, пози-ционирующиеся в премиальном сегменте, такие как Bonduelle и Ardo. Эти компании полностью зависят от собственных теплиц и не перекупают про-дукты на товарных биржах, тем самым гарантируя качество и постоянство своих продуктов. За счет высокой маржи скачок в ценах был не столь за-метен, рынок только лишь в течение короткого периода испытал нехватку по ряду ассортиментных позиций.

Однако вскоре тенденция затронула и биржевую торговлю, подняв цены на продукты из развивающихся стран. Эксперты полагают, что с начала года стоит рассчитывать на стагнацию в данной продовольственной группе.2� Рост цен на зерновые культурыНынешний рост цен на зерно и продукты его переработки все чаще связы-вают с бумом производства биотоплива, прежде всего этанола и биодизе-ля, которые добавляют в бензин и дизельное топливо. К другим причинам относят малые запасы зерна с прошлых лет и ожидания меньшего урожая зерновых в будущем. Как результат, в течение 2012 года мировые цены вы-росли в два раза.

Удорожание зерна оказывает влияние на цену большинства продуктов питания, однако степень этого влияния зависит от того, какую долю в себе-стоимости конечной продукции составляет зерно. Например, меньше всего рост цен коснется таких продуктов, как попкорн или кукурузные хлопья, в их производстве большая доля расходов ложится на второстепенные опера-ции (обработка, упаковка и прочее). Даже в цене растительного масла стои-мость масличных культур, из которых его произвели, составляет 30–40%.3� Рост цен на мясоВ более уязвимом положении оказываются про-изводители мяса. Поэтому самый сложный передел рынка ожидается в этой отрасли.В среднем, для производства 1 кг говядины необходимо 8 кг зерна, для производства 1 кг свинины нужно втрое меньше зерна разных сортов — примерно 2,4 кг, а для 1 кг мяса птицы — менее 1,3 кг зерна. При этом на комбикорм приходится 50–70% всей себестоимости любого из трех основных видов мяса.

Поэтому мясная отрасль отреа-гировала на изменения цены по зерну

незамедлительно. В России ситуация усугубляется тем фактом, что боль-шая часть потребляемого мяса им-портного производства. Наиболь-ший рост цен в ноябре-декабре 2012 года пришелся на говядину, при том, что рост, судя по про-гнозам мировых производителей, продолжится и в начале 2013 года.

грамотный выборОдной из самых болезненных тем для ресторанного бизнеса является опти-мизация затрат на продукты и оборудо-вание при нынешней неопределенности на рынке. Как сэкономить, не потеряв на качестве, а главное, не потеряв клиентов? Одно из главных преимуществ современно-го ресторана — это автоматизация, которая позволяет не только осуществлять опера-тивное управление затратами, но и прово-дить тщательный анализ товарных запасов, затрат и рентабельности.

Наибольшее внимание следует уделять процессу принятия решений при закупке товара. Под закупкой в данном случае я имею ввиду не отправку и контроль зака-зов поставщикам. Зачастую именно плохое планирование и невер-ные прогнозы превращают функционирование отдела за-купок в бесконечный процесс дозаказов в бешеном режиме. Мне самой нередко приходи-лось наблюдать, как закупщики формируют свои заказы «на лету». Чем больше времени менеджеры по за-купкам отводят на обзвон поставщиков, тем меньше времени остается для анализа товарных запасов, текущей ситуации на рынке и переговоров.

Ваш закупщик должен располагать доста-точным количеством времени и ресурсами для выполнения данных задач. Профес-сионалы всегда владеют информацией о рыночной ситуации и стандартных или до-пустимых затратах на основные позиции. Они фокусируются на любых возможно-стях, предоставляемых рынком, не упуская возможности сделать больший заказ при благоприятных условиях. А так как различ-ные продукты требуют различных условий хранения и имеют ограниченный срок год-ности, они должны полностью владеть ин-формацией о спросе на блюда со стороны посетителей, а также прогнозы по прода-жам в краткосрочной перспективе.

Одной из главных составляющих успеха является тесное взаимодействие отдела закупок с шеф-поваром ресторана. Тесное сотрудничество позволяет достичь луч-ших результатов — обсуждение ожидаемо-го и текущего спроса и альтернативных спецификаций должно происходить в оперативном режиме. Закупщик курирует переговоры с поставщиками и фиксирует ситуацию на рынке, шеф-повар — управля-ет меню и прогнозирует спрос по ключе-вым товарным позициям.

Сейчас набирает популярность си-стема иерархии товарных запасов ABC. К товарным запасам категории

«А» относят около 10–15% ассорти-ментных позиций, на которые при-

ходится около 70% объема закупок. И, наоборот, к товарным запасам категории

«С» относят около 70–75% позиций, для которых общий объем закупок составляет порядка 10%. Оставшие-

ся 20% относятся к категории «В». Та-ким образом, отдел закупок ресторана уделяет

большее внимание в планировании и контроле по-ставок по товарам категории «А», устанавливая долгосрочные договорен-ности с поставщиками.

Нередко на категорию «А» может приходиться и до 90% закупок, в зависи-мости от специфики меню. Если вы тщательно исследуете данные позиции, возможно, обнаружите некоторые предпосылки для оптимизации закупок. В первую очередь определите позиции, цены на которые изменяются очень редко. Некоторые позиции могут показывать сезонные ценовые колебания. И, наконец, определите позиции, цены на которые изменяются очень часто в силу множества непредсказуемых факторов.

Внутри группы наиболее популярных позиций зачастую можно провести дополнительную классификацию по уровню ценовых колебаний. Тогда ме-неджер по закупкам может меньше уделять внимание позициям со стабиль-

ным ценовым трендом, сфокусировавшись на нестабильных в ценовом отноше-

нии товарах. Особое внимание сле-дует уделять прогнозу продаж по по-зициям с коротким сроком годности.

Любое завышение запасов должно пресе-каться.

Подобный анализ следует проводить и по статистике продаж. Определите наиболее

популярные позиции в меню, оцените рента-бельность блюд. Тогда вы сможете оперативно реа-

гировать на изменение цен на рынке.Например, можно систематизировать блюда по степени по-

пулярности среди посетителей по категориям АВС и по уровню рен-табельности XYZ. Тогда в категорию «А» попадут блюда, пользующиеся

постоянным спросом, а в категорию «Х» — приносящие наибольший до-ход. И, наоборот, в категории «С» будут находиться блюда, не интересные вашим посетителям, а в категории «Z» — не интересные вашему бизнесу с точки зрения уровня приносимого дохода.

Совмещение этих двух классификаций позволяет оптимизировать меню: блюда «CZ» — однозначно следует исключать из меню. Если при подобном анализе значительная часть блюд будет попадать в категорию «AX» — вас можно поздравить с идеально сбалансированным меню. Больше всего во-просов может возникнуть по остальным категориям блюд.

Следующим этапом анализа должно стать совмещение классификации блюд с иерархией товарных позиций. Какие блюда наиболее подвержены сезонным колебаниям цен? На каких блюдах следует ожидать изменение рентабельности? Особое внимание следует уделить ана-лизу наиболее популярных блюд. Определенное представление об ожидаемых ценах на рынке может помочь в принятии решений. Обрати-тесь за советом к вашим поставщикам. Зачастую компании-импортеры заранее знают о возмож-ных повышениях цен, т. к. импортные заказы формируются за несколько месяцев.

Наиболее важной задачей шеф-повара ресто-рана — поиск эффективных продуктовых реше-ний. Это не всегда связано с экономией на про-дуктах или переходом на более дешевые варианты. Иногда значительную экономию можно достичь за счет выбора более технологичных продук-тов, например, порционных стейков.

Анастасия Волкова

Январь и февраль — месяцы особен-ные, тихие, морозные… Переведя дух после праздничной суматохи и загруженности, только в январе-феврале мы начинаем подводить

итоги минувшего года и составлять планы на будущее.

Эффективные продуктовые решения


Фруктовые роллы со сливочным сыром

Салат с апельсинами и креветками в миндальных хлопьях

Ингредиенты Технология приготовления

Киви 30 г

• Для сиропа из вишни: в сотейник положить замороженную вишню, добавить сахар и воду. Варить на медленном огне, пока жидкость не загустеет.

• Сыр немного подержать в комнатной температуре (для большей эластичности), затем добавить в него сахарную пудру и перемешать. Резиновой кондитерской лопаткой или столовой ложкой нанести массу тонким слоем на поверхность блинчика.

• Нарезать мяту, фрукты брусочками и выложить на блин, свернуть ролл. Поло-жить ролл в холодильник на 5 минут для застывания. Порезать ролл, украсить тарелку вишневым сиропом, вишней и листочками мяты.

Груша 30 г

Клубника 1–2 шт.

Готовый блин 1 шт.

Сыр сливочный «Маскарпоне» 100 г

Сахарная пудра 25 г

Украшение

Сироп вишневый + вишня 50 г

Для сиропа:

Вишня замороженная 100 г

Сахар 75 г

Вода 80 мл

Ингредиенты Технология приготовления

Креветки королевские 3 шт.

• Готовим кляр: соединить ингредиенты и размешать венчиком до однородной массы (консистенция жидкой сметаны). Убрать кляр в холодильник.

• Приготовить салатную смесь: нарезать огурец и сладкий перец тонкой соломкой, листья салата нарвать. Чтобы салат был более хрустящим, опустить полученную смесь в очень холодную воду на несколько минут, откинуть на дуршлаг.

• Очистить креветки (хвост можно оставить), придавить руками с наружной стороны к плоской поверхности, чтобы они были ровными при жарке, немного посолить и поперчить. Опустить креветки в холодный кляр, затем в лепестки миндального ореха и в раскаленное масло. Жарить до золотистого цвета 2–3 минуты.

• Освободить ножом дольки апельсина от пленок.• Для соуса: смешать все ингредиенты и взбить венчиком до запустения (соус

должен быть густым как кефир).• Оформление блюда: салатную массу перемешать с частью соуса, выложить в

центр тарелки, сверху — готовые креветки и дольки апельсина. Оставшимся соусом полить салат.

Лепестки миндаля 10 г

Масло оливковое 100 мл

Апельсин 4–5 долек

Соль, перец черный по вкусу

Для кляра:

Желток 1 шт.

Мука 25 г

Вода 2–3 ст. л.

Для салата:

Салат «Айсберг» 80 г

Огурец 20 г

Перец красный сладкий 50 г

Для соуса:

Горчица, мед по 5 г

Сок апельсина 40 мл

С М

ИР

А П

О П

ИР

У


На правах рекламы

«Росхолод ТД»Комплексные поставки торгово-холодильного и технологическогооборудования.РМЭ, г. Волжск, ул. Мамасево, д. 1

Тел./факс: (83631) 4-02-79, 4-30-02, 4-12-85

Федеральный номер: 8-800-200-31-30


www.rosholod.org

ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА

ООО « Эрмитаж»Дизайн-проект.Производство мебели для баров, гостиниц. Торговое оборудование.Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 40, оф. 509

Тел.: (831) 419-86-63, 419-34-16

e-mail : [email protected]

«Дизайн Студия Образ»Разработка дизайн-проекта интерьера жилых и нежилых помещений. Подбор строительных материалов, мебели и освещения. Строительные и отделочные работы. Разработка фирменного стиля. Продажа и установка водно-пузырьковых панелей и колонн.Нижний Новгород, Верхне-Волжская наб., д. 10

Тел.: (831) 410-71-90, 413-21-96, т./ф. (831) 436-79-72


www.obraznn.ru

мЕбЕлЬ

МебелексКомплексное оснащение ресторанов, кафе, баров. Мебель для гостиниц, торговое оборудование.Дизайн, производство, доставка, монтаж.Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 69, оф. 325

Тел./факс: (831) 278-45-64, 278-45-66


www.mebelex.ru

Компания «Эрио»Полный спектр специализированной мебели для кафе, ресторанов и гостиниц.Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300

Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36


www.erio-nn.ru

ПОСУДА

«Застолье-сервис»Все для баров, кафе, ресторанов.603146, Нижний Новгород, ул. Саврасова, д. 8

Тел./факс: (831) 417-06-84, 417-45-43


Компания «Эрио»Разнообразный ассортимент посуды для японской и европейской кухни.Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300

Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36


www.erio-nn.ru

ООО «Мистерия НН»Одноразовая посуда, упаковка, предметы сервировки стола, хозяйственные товары.Нижний Новгород

Тел.: (831) 439-76-42, 439-76-43,

439-76-44, 439-76-45, 220-10-45, 220-10-46

моб.: 8-920-077-60-10, 8-920-077-60-20


www.mystery.ru

Компания «Элитпосуда»ИП Шибалкин Н. В.Широкий ассортимент профессиональ-ной посуды из костяного и упроченного фарфора, столовые приборы, барные и кухонные аксессуары различных ценовых категорий с неизменно высоким каче-ством от ведущих производителей.603003, Россия, Нижний Новгород,

ул. Свободы, д. 63, офис 515

Тел.: 8 905 012 2551


ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

ООО «Спец-Сервис НН»Поизводство и поставка специй, приправ, пряностей для сегмента HoReCa.603011, Нижний Новгород, ул. Чонгарская, 32

Тел/факс: (831) 240-01-57, 240-01-58, 240-03-06

www.specservice.nnov.ru

«Кафе Сервис»Продажа кофе и чая премиум-класса. Установка кофейного оборудования.603062, Нижний Новгород, ул. Горная, д. 11, корпус 3

Тел./факс (831) 462-07-96


www.кафесервис-нн.рф

УНИФОРмА

ПРОЧЕЕ

Компания «Кожаная мозаика»Эксклюзивные переплеты и изделия из кожи.127576, г. Москва, ул. Новгородская, д. 1

(ул. Илимская, д. 7)

Тел.: (495) 741-07-70, 741-07-71


www.komo.ru

Магазин «Униформа»Оптово-розничная торговля.Одежда для персонала отелей и ресторанов.603000, Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 6

Тел./факс (831) 411-92-96


О В

АС

И Д

ЛЯ

ВА

С

На правах рекламы

ОбОРУДОВАНИЕ И АВТОмАТИЗАЦИЯ

ООО «Торговый дом „Атеси“» Профессиональное кухонное оборудование: производство, продажа.Нижний Новгород, ул. Сибирская, д. 2 А

Тел. (831) 414-37-72,

www.atesy.ru

ООО «Мегасфера» Предприятия общественного питания и торговли от технологического проекта до полного оснащения.603006, Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 9 А, к. 4

Тел./факс (831) 419-27-35


www.megacfera-nn.ru

«Компания „Торговый стиль“»Тепловое и технологическое оборудование.603086, Нижний Новгород, ул. Деловая, д. 1

Тел.: (831) 296-25-82, 296-25-90


www.tradestyle.nn.ru

«Нижегородторгмонтаж»Технологическое оборудование.Нижний Новгород, пер. Бойновский, д. 9

Тел.: (831) 436-56-61,

436-56-58


«Ока-Волга»Системы автоматизации магазинов, ресторанов, отелей.Нижний Новгород, ул. Генкиной, д. 61

Тел./факс (831) 416-74-16

www.ovc.ru

ГК «Партнер-Сервис» Технологическое оборудование для кафе и ресторанов. Автоматизация ресторанного бизнеса.Н. Новгород, ул. Горького, д. 50 (ООО «ЦТО Ремторг»)

Тел.: (831) 437-02-42, 437-02-40

Cервисный центр: монтаж, сопровождение, ремонт.Нижний Новгород, ул. Березовская, д. 104 А

Тел.: (831) 224-58-62, 274-00-70

www.partnerservice.ru

«Торговый Дизайн» Комплексное оснащение профессиональ-ным оборудованием предприятий общест-венного питания, пищевых производств, гостиничных комплексов, магазинов.Нижний Новгород, ул. Кожевенная, д. 1/1 А

Тел.: (831) 433-66-24, 278-02-14,

434-42-39, 434-47-18


www.nn.t-d.ru

«Арис-Софт»Комплексная автоматизация магазинов, кафе, ресторанов.Региональный партнер компании Астор ВЦ603093, Нижний Новгород, ул. Родионова, д. 192 В

Тел. (831) 413-02-29


www.aris-soft.ru

«Метикс-НН»Комплексное оснащение технологическим и холодильным оборудованием предприятий общественного питания и торговли любого формата.Проект, монтаж, сервис.Нижний Новгород, ул. Рождественская, д. 16 Д

Тел.: (831) 243-00-60, 245-48-31

www.metix.ru

Компания «Сервис Комплект»Поставка запасных частей, диагностика и ремонт профессионального оборудования предприятий общественного питания, торговли и пищевых производств.Нижний Новгород, ул. Гордеевская, д. 59 А, оф. 207

Тел./факс (831) 277-02-07, тел. (831) 291-05-76


www.zip-sk.ru

Группа компаний «ТОРГМОНТАЖ» Поставка профессионального торгового и технологического оборудования для магазинов, отелей и предприятий общественного питания. Программное обеспечение. Сервисный центр: монтаж, ремонт, сопровождение.603057, Нижний Новгород, пр. Гагарина, д. 50

Тел.: (831) 46-22-007, 46-22-008

www.torgmontag.ru

ГРУППА КОМПАНИЙ

ОБОРУДУЕМЭФФЕКТИВНЫЙ

БИЗНЕС!

ТК « Борнео»Широкий ассортимент мебели из ротанга для ресторанов, отелей и загородных клубов.Тел. (831) 4-100-382

КОМПЛЕКСНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ БАРОВ И РЕСТОРАНОВ

«Комплекс-Бар Поволжье»

603105, Россия, Нижний Новгород,

ул. Салганская, д. 10, 1 этаж

Тел.: (831) 463-65-15, 463-65-25


www.complexbar.ru





Тел.: (831) 463-65-15, 463-65-25


www.complexbar.ru





Тел.: (831) 463-65-15, 463-65-25


www.complexbar.ru

ООО «Центр Торговых Систем»Торговое оборудование. Автоматизация ресторанного и торгового бизнеса.603057, Н. Новгород, ул. Краснозвездная, д. 9, оф. 1

Тел. (831) 228-30-30


www.gcentre.ru

Региональный представитель АСТОР

«Деловая Русь» Инжиниринг и снабжение предприятий общественного питания технологическим, тепловым и нейтральным оборудованием, посудой, кухонным и барным инвентарем. Сервис. Все для кинобаров, оборудование, расходные материалы для приготовления попкорна и сахарной ваты.Нижний Новгород, ул. Литвинова, д. 74 Б

Тел./факс: (831) 272-97-57


Биопрепараты для очистки жироуловителей и канализационных труб. Для кафе, ресторанов, столовых, гостиниц.Тел.: (495) 510-82-20, 722-36-28, (499) 713-14-32


www.bezzasorov.ru


БИ

ЗН

ЕС

-БЛ

ОК

НО

Т


уПРАВлЕниЕ ОТЕлЕм:ОПыТ уПРАВляющих

Дата проведения: 27 февраля — 3 марта 2013 г.

Данный курс познакомит вас с современными принципами управ-ления отелем, планирования и ведения бизнеса в данной отрасли. Для гостиниц разных размеров и уровней сервиса действуют оди-наковые механизмы, правила и процедуры менеджмента. Структу-ра отелей сложна, и каждое подразделение должно управляться профессионально, поэтому главным навыком становится умение координировать действия всех сотрудников и служб, чтобы макси-мально удовлетворить запросы гостей.

Этот семинар для вас, если вы:• управляющий отелем;• собственник отеля;• менеджер.

В результате обучения вы:• научитесь управлять операционной деятельностью служб гос

тиницы;• приобретете навык работы с различными категориями гостей;• узнаете, как правильно создать систему лояльности работы с

гостями;• научитесь управлять материальнопроизводственными запасами;• получите знания в сфере особенностей продаж и организации

мероприятий;• поймете, как правильно строить взаимоотношения со спонсорами;• сможете правильно выбрать операционную систему управле-

ния службы Food & Beverage;• приобретете навык составления календаря событий службы

организации питания;• сможете организовать работу службы безопасности.

[email protected]

СиСТЕмА СТАндАРТОВ ОТЕля. ОПыТ мЕждунАРОдных

гОСТиничных СЕТЕЙ

Дата проведения: 19 февраля 2013 г.

Гостиничный бизнес работает как отлаженный механизм, если в его структуре все регламентировано. Но внутренние стандарты и регла-менты пока еще новинка для российских гостиничных организаций.Создание профессиональной компании с налаженным механиз-мом управления может дать мощный импульс в развитии.На семинаре вы узнаете, как создать и внедрить успешно действую-щую систему стандартов гостиницы собственными силами.

Этот семинар для вас, если вы:• руководитель гостиничного предприятия;• руководитель отдела по качеству обслуживания гостиничной сети;• ответственный за обучение и развитие персонала отеля;• занимаетесь решением вопросов стратегического развития в ин-

дустрии гостеприимства.

В результате обучения вы:• приобретете навыки формирования системы стандартов в гости-

нице;• изучите основные правила написания стандартов;• проанализируете примеры лидеров международного гостинич-

ного рынка;• сможете самостоятельно построить систему стандартов для ва-

шей гостиницы.

[email protected]

мЕждунАРОднАя ПРАКТиКАуСПЕшнОгО уПРАВлЕния ПЕРСОнАлОм

Дата проведения: 8–19 февраля 2013 г.

Если вы хотите научиться эффективно управлять сотрудниками и успешно вести бизнес, то этот семинар для вас. Данный тренинг по-зволит вам овладеть необходимыми инструментами и методами для успешного осуществления деловых и межличностных коммуника-ций. Благодаря полученным навыкам вы сможете избежать потенци-альных проблем, связанных с трудностями в общении и тем самым повысить вашу продуктивность в управлении сотрудниками.

Этот семинар для вас, если вы:• руководитель или собственник компании;• директор любой функциональной области деятельности организа-

ции, руководитель высшего управленческого звена;• руководитель крупных подразделений и отделов;• HRменеджер;• стремитесь овладеть новыми инструментами управления.

В результате обучения вы:• повысите свою компетентность в осуществлении деловых и меж-

личностных коммуникаций;• осознаете значимость влияния культурных факторов на трудовые

отношения и сможете применять полученные знания на практике;• получите исчерпывающее представление о сходствах и разли-

чиях международных бизнескультур;• освоите необходимые технологии для успешного проведения

рекрутинга;• ознакомитесь с социальными и управленческими компетенция-

ми менеджера, лидера и «коуча»;• сможете уверенно осуществлять управление конфликтными

ситуациями между сотрудниками.

[email protected]

ПРАКТичЕСКиЙ КуРСдля мЕнЕджЕРА ПО зАКуПКАм

Дата проведения: 11–14 февраля 2013 г.

Компетентное управление закупочной деятельностью — это один из инструментов увеличения прибыльности компании. Квалифици-рованный менеджер по закупкам необходим любой организации. Потому что именно он знает, как правильно выстроить стратегию закупочной деятельности, выбрать оптимального поставщика, про-вести и завершить деловые переговоры на максимально выгодных для себя условиях.

Этот семинар для вас, если вы:• менеджер отдела закупок, логистики и все те, кто планирует и

организует процесс закупок, взаимодействует с поставщиками.

В результате обучения вы:• рассмотрите различные варианты организации и ведения процес-

са закупок, а также основные принципы работы отдела закупок;• сможете оценить текущую деятельность по формированию запа-

сов и улучшить ее;• научитесь бюджетированию процесса закупок;• сможете разработать стратегию взаимоотношений с поставщиками

и научитесь ранжировать их по ценности для вашей компании;• узнаете, какие преимущества дает автоматизация закупок, и как ее

внедрить или сделать более эффективной;• получите приемы эффективного проведения коммерческих пере-

говоров;

[email protected]

МЕБЕЛЬ ИЗ РОТАНГАиндонезия ТК «Борнео»

Широкий ассортимент

(831) 4 100 382

Достоинства плетеной мебели:• сочетает в себе изысканную легкость, элегант-

ность и непревзойденную прочность, а также устойчивость к воздействиям окружающей сре-ды, что делает ее эталоном долговечности

• изготавливается вручную, а не в фабричных условиях массового производства, что делает ее ажурные рисунки натуральных сочных от-тенков неповторимыми и оригинальными, не оставляя равнодушным даже самого требова-тельного покупателя

• дает практическую возможность комплексно решить и стильно обыграть любой интерьер, так как отлично сочетается с другими нату-ральными и искусственными материалами: деревом, кожей, тканью, стеклом и пластиком, делая атмосферу помещения комфортной

• представляет огромное разнообразие пред-метов интерьера: от традиционных в широком ассортименте спальных гарнитуров, обеденных комплектов и диванов до изысканных аксес-суаров, таких как абажуры, кашпо, газетницы

ДЛЯ РЕСТОРАНОВ, ОТЕЛЕЙ И ЗАГОРОДНЫХ КЛУБОВ

57 600 руб.

16 800 руб.

5 500 руб.

43 505 руб.

9 800 руб.

рекл

ама

Documents

№ 1/22 2013