ÊÙµÃeÁ¹Ù¹éíÒ¾Ãi¡ ¡Ç �Ò 190 ª¹i´ (ªu´·Õè 4 )

ÃǺÃÇÁo´Â.......¡ÁÅ oÃu³oª¤ÊÁÈa¡´iì

เครองปรง

ลกหนาเลยบแกะเอาแตเนอ 1 ลก กะปดหอใบตองเผาไฟ 1 ชอนโตะ พรกขหนสวน 15 เมด พรกชฟาเขยวแดงหนหนาๆ 2 เมด กระเทยมแกะเปลอกแลว 1 หว นาปลาด 2 ชอนชา นาตาลปบ 1 ชอนชา นามะนาว 1 ผล

วธปรง

นากะป กระเทยม พรกขหนสวน เนอลกหนาเลยบใสครก โขลกใหแหลกละเอยด จงใสพรกชฟาทเตรยมไวคลกเคลาใหเขากนโดยไมตองตาพรกชฟา ตกใสถวย ปรงรสดวยนาปลาด นามะนาว ชมดรสชาต ปรงเพมตามตองการรบประทานกบผกสดหรอผกดบหรอผกลวก

เครองปรง

ลกหนาเลยบหน 1 / 2 ถวย เนอหมบดหรอสบ 1 / 2 ถวย กงแหงปน 1 / 2 ถวย มนหมแขงเจยว 1 / 3 ถวย กระเทยมเจยว 1 ชอนชา กระเทยม 2 ชอนโตะ พรกแหงเผา 2 เมด พรกชฟาแดง 5 เมด พรกขหนสวน 10 เมด กะป 1 1/2 ชอนโตะ นาตาลปบ 1 / 4 ถวย นามะนาว 3 ชอนโตะ นามน 3 ชอนโตะ

วธทา 1. แกะเนอลกหนาเลยบหนเปนชนเลก ๆ ไมตองละเอยด 2. โขลกกระเทยม พรกแหง พรกชฟา พรกขหนสวนใหละเอยดแลวจงใสกะปลงโขลกใหเขากน 3. ตงกระทะใสนามนไฟกลาง ใสพรกทโขลกลงผดใหหอม ใสเนอหมสบคนใหกระจาย 4. ใสลกหนาเลยบ กงแหงปน นาตาลปบผดใหเขากน ใสนามะนาวลงผดใหแหงเขากน ใสกากหมทเจยวไว 5. ชมรส เคม เปรยว เผด กลมกลอมดแลว ตกใสถวย โรยกระเทยมเจยว รบประทานกบผกสด เชน แตงกวา มะเขอ ถวฝกยาว ตามชอบ

เครองปรง

ปลาสลดทอดแกะเอาแตเนอ 1 ถวย พรกแหงเมดใหญแคะเมดแชนา 10 เมด กระเทยมแกะเปลอกแลว 3 หว กะปดหอใบตองเผาไฟ 2 ชอนโตะ นาปลาด นาตาลปบ นาสมมะขามเปยก นามนพช ตามสมควร

วธปรง

โขลกพรกแหง กะปดเผา กระเทยม ปลาสลดทอดใหละเอยด ใสสมมะขามเปยก นาปลาด นาตาลปบ ชมดวาไดรสหรอเปลา นากระทะตงไฟ ใสนามนพชเลกนอย พอกระทะรอน นาเครองทโขลกลงผดใหออกแหงมลกษณะรวนๆ เสรจตกใสถวย รบประทานกบขาวสวยรอนๆ

เครองปรง

กงนาง 5 ตว นาตาลทรายขาว 2 ชอนชา นามะนาวสด 3 ชอนโตะ นาปลาด 2 ชอนโตะ กะปดหอใบตองเผาไฟ 1 ชอนชา หอมแดง 9 หว กระเทยมแกะเปลอกแลว 4 กลบ พรกชฟาเขยวแดง 4 เมด พรกเหลอง 3 เมด พรกขหนซอย 1/2 ชอนชา

วธปรง

โขลกหอมแดง กระเทยม กะปดเผา หนพรกเหลองใหละเอยด พรกชฟาเขยวแดงใสครกโขลกกบพรกขหนใหพอบบแตก ไมตองละเอยด ปรงรสดวยนาตาลทรายขาว นาปลาด นามะนาว ชมรสตามตองการ ยางกงพอสก แกะเอาเปลอกออก ฉกฝอยใสครกพรอมกบมนกง คลกเคลาใหเขากน ปรงรสเพมตามตองการ เสรจตกใสถวย รบประทานกบผกสดหรอขาวสวยรอนๆ

เครองปรง

ปลากรอบโขลกละเอยด 1 / 2 ถวย พรกแหงเมดใหญ 10 เมด กระเทยมเจยว 1 / 4 ถวย หอมเจยว 1 / 4 ถวย นาตาลทราย 1 / 4 ถวย เกลอ 1 ชอนโตะ นามนพช 1 / 4 ถวย

วธทา 1. ควปลากรอบใหหอม ทอดพรกแหง 2. โขลกพรกแหง กระเทยมเจยว หอมเจยว นาตาลทราย และเกลอใหละเอยด ใสปลากรอบโขลกใหเขากน 3. ใสนามนลงในกระทะ ใสนาพรกลงผด พอรอนทวแลวตกออก 4. เสรฟพรอมผกสด แนมดวยไขเจยว ไขตม หรอจะใชเปนนาพรกคลกขาวกได นาพรกสวรรคเปนนาพรกแหง จงเกบใสขวดปดฝาใหสนทไวรบประทานไดนาน

เครองปรง

ลกหนาเลยบหน 1 / 2 ถวย เนอหมบดหรอสบ 1 / 2 ถวย กงแหงปน 1 / 2 ถวย มนหมแขงเจยว 1 / 3 ถวย กระเทยมเจยว 1 ชอนชา กระเทยม 2 ชอนโตะ พรกแหงเผา 2 เมด พรกชฟาแดง 5 เมด พรกขหนสวน 10 เมด กะป 1 1/2 ชอนโตะ นาตาลปบ 1 / 4 ถวย นามะนาว 3 ชอนโตะ นามน 3 ชอนโตะ

วธทา 1. แกะเนอลกหนาเลยบหนเปนชนเลก ๆ ไมตองละเอยด 2. โขลกกระเทยม พรกแหง พรกชฟา พรกขหนสวนใหละเอยดแลวจงใสกะปลงโขลกใหเขากน 3. ตงกระทะใสนามนไฟกลาง ใสพรกทโขลกลงผดใหหอม ใสเนอหมสบคนใหกระจาย 4. ใสลกหนาเลยบ กงแหงปน นาตาลปบผดใหเขากน ใสนามะนาวลงผดใหแหงเขากน ใสกากหมทเจยวไว 5. ชมรส เคม เปรยว เผด กลมกลอมดแลว ตกใสถวย โรยกระเทยมเจยว รบประทานกบผกสด เชน แตงกวา มะเขอ ถวฝกยาว ตามชอบ

เครองปรง

ปลาสลดทอดแกะเอาแตเนอ 1 ถวย พรกแหงเมดใหญแคะเมดแชนา 10 เมด กระเทยมแกะเปลอกแลว 3 หว กะปดหอใบตองเผาไฟ 2 ชอนโตะ นาปลาด นาตาลปบ นาสมมะขามเปยก นามนพช ตามสมควร

วธปรง

โขลกพรกแหง กะปดเผา กระเทยม ปลาสลดทอดใหละเอยด ใสสมมะขามเปยก นาปลาด นาตาลปบ ชมดวาไดรสหรอเปลา นากระทะตงไฟ ใสนามนพชเลกนอย พอกระทะรอน นาเครองทโขลกลงผดใหออกแหงมลกษณะรวนๆ เสรจตกใสถวย รบประทานกบขาวสวยรอนๆ

เครองปรง

กงนาง 5 ตว นาตาลทรายขาว 2 ชอนชา นามะนาวสด 3 ชอนโตะ นาปลาด 2 ชอนโตะ กะปดหอใบตองเผาไฟ 1 ชอนชา หอมแดง 9 หว กระเทยมแกะเปลอกแลว 4 กลบ พรกชฟาเขยวแดง 4 เมด พรกเหลอง 3 เมด พรกขหนซอย 1/2 ชอนชา

วธปรง

โขลกหอมแดง กระเทยม กะปดเผา หนพรกเหลองใหละเอยด พรกชฟาเขยวแดงใสครกโขลกกบพรกขหนใหพอบบแตก ไมตองละเอยด ปรงรสดวยนาตาลทรายขาว นาปลาด นามะนาว ชมรสตามตองการ ยางกงพอสก แกะเอาเปลอกออก ฉกฝอยใสครกพรอมกบมนกง คลกเคลาใหเขากน ปรงรสเพมตามตองการ เสรจตกใสถวย รบประทานกบผกสดหรอขาวสวยรอนๆ

เครองปรง

ปลากรอบโขลกละเอยด 1 / 2 ถวย พรกแหงเมดใหญ 10 เมด กระเทยมเจยว 1 / 4 ถวย หอมเจยว 1 / 4 ถวย นาตาลทราย 1 / 4 ถวย เกลอ 1 ชอนโตะ นามนพช 1 / 4 ถวย

วธทา 1. ควปลากรอบใหหอม ทอดพรกแหง 2. โขลกพรกแหง กระเทยมเจยว หอมเจยว นาตาลทราย และเกลอใหละเอยด ใสปลากรอบโขลกใหเขากน 3. ใสนามนลงในกระทะ ใสนาพรกลงผด พอรอนทวแลวตกออก 4. เสรฟพรอมผกสด แนมดวยไขเจยว ไขตม หรอจะใชเปนนาพรกคลกขาวกได นาพรกสวรรคเปนนาพรกแหง จงเกบใสขวดปดฝาใหสนทไวรบประทานไดนาน

เครองปรง

ปลากรอบใชปลากด, ปลาแขยง เพราะไดเนอมาก ไมแพง 500 กรม หอมแดง 80-100 กรม กระเทยมเปนหว 60-80 กรม พรกแหงใหญลางสะอาดผงลมเดดกาน 100 กรม นาตาลทราย 3-4 ชอนโตะ เกลอปน 2-3 ชอนโตะ

วธปรง

o นาปลากรอบรมควน เอาแตเนอ จากนนทอดพรกแหงพอเหลอง ซอยหอมแดง กระเทยม นาไปทอดพอสกเหลอง แตอยาใหกรอบจนขม จากนนาพรกทอด หอม กระเทยมททอดเสรจแลว โขลกเขาดวยกน พอเรมละเอยดใสเนอปลากรอบ โขลกตอใหละเอยด จนเครองปรงทงหมดเขากน จงปรงรสดวยนาตาลทราย เกลอ ชมดใหเคมหวานเทาๆ กน โขลกตออกเลกนอย จนทกอยางกลมกลนเสรจแลว ตงกระทะนานาพรกไปผดกบนามนพอสก แตกกลนหอมยกลง อยาใสนามนมาก

นาพรกสวรรคนคลกกบขาวสวยรอนๆ อรอยมาก หรอจะรบประทานกบผกสดแบบเดยวกน นาพรกนรกกเหมาะ เคยงดวยไขเจยว ไขตม หมหรอเนอแดดเดยว คลายกบนาพรกเผา นาพรกนรก แตตางกนตรงทใชหอมกระเทยมเจยว และพรกแหงทอด ใชปลากรอบแทนกงแหง เมอโขลกนาพรกเขาดวยกนแลว นานาพรกไปผดนามน

เครองปรง

เนอหม 2 ขด กากหมควใหมๆ 1 ถวย พรกชฟาเขยวแดงเหลอง 10 เมด หวหอมแดง 5 หว กระเทยมหวหใญแกะเปลอก 3 หว มะดนซอยละเอยด 1 ผล นาปลา นาตาลปบ นามะนาว ตามสมควร

วธปรง

ลางหมแลวสบละเอยด นาพรกชฟา หอมแดง กระเทยมเผาไฟ แลวนาทกอยางทเตรยมมาโขลกรวมกนอยางละเอยด แลวใสกากหมลงโขลกเบาๆ หมสบทเตรยมไวลวกใหสก ใสลงกบนาพรก คลกเคลาใหเขากน ปรงรสดวยนาปลาด นาตาลปบ นามะนาว ชมรสตามตองการ เสรจตกใสถวย รบประทานกบผกสดตางๆ

เครองปรง

มะดนหนเฉยงบาง 12-15 ลก

มะอกหนซอยบาง 18-20 ลก

มะขามเปยกแกะเมด 50-60 กรม

กงแหงปน 150 กรม

พรกชฟาแดง เหลอง 100 กรม

พรกขหนสวน 30 กรม

กะปหอใบตองเผาไฟพอหอม 50 กรม

กระเทยมแกะเปลอก 60 กรม

นาปลา 6-7 ชอนโตะ

นาตาล 3-4 ชอนโตะ

มนหมแขง 300 กรม

วธปรง

นามนหมแขงลางใหสะอาด หนเปนชนพอประมาณ นาไปเจยวไดนามนตกเกบไว พรอมแยกกากหมไว จากนนนาเนอมะขามเปยกซอยสบละเอยด แลวนาไปโขลกรวมกบพรกชฟา พรกขหน กระเทยม กะป กงแหง การโขลกควรจะใสเครองปรงทละอยาง ทงนเพอใหแตละอยางละเอยด และเมอโขลกรวมกนจะเขากนเปนอยางด หลงจากนนใสเนอมะดน มะอก ใชสากคลงใหซาพอแหลก เมอเขากนดแลว ปรงรสดวยนาปลา นาตาล คนใหเขากนอกครง เมอไดนาพรกทงหมดใหตงนามนพอประมาณ จนกระทะรอนนานาพรกทปรงไดไปผดจนแตกกลนหอม นากากหมใสลงไป ผดใหเขากนอกท รบประทานกบผกสดเชน ถวฝกยาว ขมนขาว สายบว ถวพ แตงกวา เคยงกบปลาททอด เนอแดดเดยว

เครองปรง

กงแหงปน 4 ชอนโตะ กะป 2 ชอนโตะ กระเทยม 1 หว พรกขหน 10 เมด มะอก 1 - 2 ลก มะดน 5 - 7 ลก นาตาลปบ 2 ชอนโตะ นาปลา 1 - 2 ชอนโตะ พรกชฟาแดง เหลอง 5 - 7 เมด

วธทา 1. โขลก กะป กระเทยม พรกขหน ใหละเอยด 2. สบมะดน (เหมอนสบมะละกอ) เปนชนยาวๆ ผสมกบเครองทโขลกไวแลว ใสกงแหงปน ปรงรสดวย นาปลา นาตาล ชมรสตามชอบ 3. รบประทานกบหมหวาน ไขเคม ปลาฟ และผกสดตางๆ เชน แตงกวา ถวฝกยาว กะหลาปล ผกกาดขาว

เครองปรง

พรกขหนสวน 30-40 กรม กระเทยมแกะเปลอก 60-80 กรม กะปใสใบตองเผาพอหอม 80-100 กรม มะดน 150-180 กรม มะอก 80-100 กรม กงแหง 500 กรม นาตาลปบ 3-5 ชอนโตะ นาปลา 3-4 ชอนโตะ

วธปรง

o ควกงแหงพอสกหอม แลวนาไปโขลกจนปน จากนนสบมะดน โดยสบแบบมะละกอสมตา และหนซอยมะอกเปนเสยวๆ

o นากะปเผาไฟ โขลกพรอมกบพรกขหนสนและกระเทยม โขลกพอละเอยดใสกงแหง มะอก โขลกตอเบาๆ ใหเขาดวยกน จากนนใสมะดนสบ ปรงรสดวยนาปลา นาตาลใหกลมกลอม ใชสากเคลาเบาๆ ใหเนอนาพรกเขากบนาปรงรส มะดนและกงแหง นาพรกเสวยนรบประทานกบผกสดประเภท กะหลาปล แตงกวา ถวฝกยาว เคยงดวยปลาทอด ไขเคม เปนนาพรกทไมตองใชมะนาวปรงรสเปรยว เพราะใชมะดนแทน สวนการปรงทาเหมอนนาพรกกะป รสชาตจะจดจาดกวานาพรกกะป เพราะมะดนจะเปนตวชโรง แตละกลมกลอมเมอมนาตาลปบชวยประคองใหกลมกลน รสชาตจงละมายยาปเคม

เครองปรงนาพรก

พรกหนม พอควร หอมใหญ (หวเลกๆ) พอควร กระเทยม พอควร มะเขอยาว พอควร มะเขอเทศผลเลก พอควร เกลอ พอควร

วธปรง

1. เครองปรงทงหมดนามาคว หรอปงใหหอม แลวตารวมกบเกลอเลกนอย 2. ใสนารอนลงไปนดหนอยคลกเคลาใหเขากน 3. นาไปตงไฟใหเดอดหรอนงใหสก

ผกแกลม ดอกครง ผกกวางตง มะเขอยาวตมใหสก ถวฝกยาวผกขหด มะเขอเปราะ แตงกวา ไคเมด (เสมดชน)ชนปง (หม - ไก ปงหรอทอด)แคบหม ไสอว

หมายเหต - เปนอาหารของภาคเหนอ -พรกหนม คอ พรกชฟาชนดผลใหญสเขยวอมเหลอง

เครองปรง

พรกหนม 12 - 15 เมด หอมแดงเผา 5 - 6 หว กระเทยมเผา 5 - 6 หว ปลาราขนาดเลก 1 ตว นาปลา 1 - 2 ชอนโตะ นาตาลปบ 1 ชอนชา มะนาว 1 - 2 ลก

วธทา

โขลกพรก หอม กระเทยมทเผาแลวใหละเอยด ปลาราปงแกะเอาแตเนอใส โขลกรวมกนกบเครองนาพรก ปรงรสดวยนาปลา นาตาล มะนาว ชมรสตามชอบ รบประทานกบ แคบหม หมทอด เนอแดดเดยว ผกสด ผกตม

เครองปรง

พรกชฟาปงไฟฉกเปนเสน 20 เมด เกลอปน 1 ชอนชา ผงชรส (หรอนาตาลทราย) 1 ชอนโตะ

วธปรง

นาพรกชฟาทฉกไวใสครก โขลกเบาๆ จนพรกนมและเหลว โรยเกลอปนคลกเคลาใหเขากน ใสผงชรสหรอนาตาลทรายเลกนอย คลกเคลาใหเขากนอกครง ชมรสตามตองการ รบประทานกบขาวเหนยว หรอเนอเคมยางหรอถาไมชอบรบประทานกบผกสด ผกลวก หรอขาวสวยรอนๆ กไดไมผดกตกา

เครองปรง

หมสบหรอหมบด 1 / 2 ถวย พรกหนม 12 - 15 เมด มะเขอเทศ 5 - 7 ลก กระเทยม 5 หว หอมแดง 5 หว ปลารา 2 ชอนโตะ นาตาล 1 - 2 ชอนชา นาปลา 2 - 3 ชอนโตะ นามะนาว 2 - 3 ชอนโตะ

วธทา 1. เผาพรกหนม หอม กระเทยม 2. ปลาราเลาะเอาแตเนอสบใหละเอยด 3. โขลกพรก หอม กระเทยม ใหละเอยด ใสมะเขอเทศ ลงโขลกดวย ปรงรส นาตาล นาปลา 4. ตงกะทะ ใสหมลงผด ใสเครองนาพรก ใสปลารา ผดจนสกปดไฟ ใสนามะนาว ยกลง ชมรสตามชอบ รบประทานกบผกสด ผกทอด แคบหม หมทอด

เครองปรง

หมเนอสนในไมตดมนทอด 1 / 2 ถวย พรกชฟา เขยว แดง เหลอง 4 - 6 เมด พรกขหน 5 เมด หอมแดง 5 หว กระเทยม 2 หว นาปลา 2 - 3 ชอนโตะ นาตาลปบ 1 ชอนชา นามะนาว 2 ชอนโตะ นาสก 2 - 3 ชอนโตะ

วธทา 1. เผาพรกชฟา พรกขหน หอม กระเทยม ปอกเปลอก หอม กระเทยม 2. ปง หรอ ควหมใหสก หนเปนชนเลก ๆ โขลก 3. โขลกพรกชฟา พรกขหน หอม กระเทยม ใสเนอหมลงโขลกใหเขากน ปรรสดวย นาปลา นาตาล มะนาว ใสนาสก ชมรสตามชอบ

4. รบประทานกบผกสด ผกตม

เครองปรง

เนอหมสบละเอยด 2 ขด พรกขหนควปน 50 กรม หอมแดง 10 หว กระเทยม 2 หว รากผกช 5 ราก นาตาลปบ 1 ชอนโตะ นาปลาด 2 ชอนโตะ

วธปรง

นาหอมกระเทยมปอกเปลอก รากผกช หมสบโขลกเขาดวยกน เตมพรกปน ชมรสตามชอบคลกเคลาใหเขากนด นากระทะตงไฟ ใสนามนพชเลกนอย พอกระทะรอนกนานาพรกลงผดจนสก ปรงรสดวยนาปลาด นาตาลปบ ชมรสตามตองการ เสรจตกใสถวย รบประทานกบผกสด

เครองปรง

พรกแหง 15 เมด หอมเจยว 1 / 4 ถวย กระเทยมเจยว 1 / 4 ถวย เกลอ 1 ชอนโตะ หมหยอง 1 ถวย

วธทา 1. ทอดพรกแหงใหเหลองกรอบ (อยาใหไหม) 2. โขลก พรกแหงทอด หอมเจยว กระเทยมเจยว เขาดวยกน ใสเกลอ โขลกใหละเอยด ใสหมหยองโขลกจนเขากนทว 3. รบประทานกบผกสด หรอใชเกบใสขวดไวรบประทานไดหลายวน ใชคลกขาวกอรอยด

เครองปรง

พรกแหงอยางดลางนาสะอาดผงลมพอหมาดๆ 200 กรม หอมแดงเจยว 150 กรม กระเทยมเจยว 100 กรม หมหยอง 500 กรม เกลอปน 3-4 ชอนโตะ

วธปรง ทอดพรกพอออกเหลอง อยาใหไหมจะขม จากนนนาหอมเจยว กระเทยมเจยวโขลกเขากบพรกแหง ใสเกลอโขลกตอไปจนละเอยดจงใสหมหยอง คอยๆ ใสและโขลกตามทละนอยจนหมด จะไดนาพรกหมหยองทเนอหมหยองกบนาพรกเขากนอยางด รบประทานกบผกสด ถาจะดดแปลงใหรสจดขนใหนานาพรกใสถวย บบนามะนาวใสลงไปคนใหทวจะไดรสชาตแปลกออกไป คลายนาพรกนรก รบประทานกบผกกาดขาว แตงกวา เปนนาพรกดดแปลง สามารถเกบไวรบประทานไดนานๆ เหมาะทจะใชพกพาในการเดนทาง คลกขาวรบประทานระหวางทองเทยวกด

เครองปรง

เนอหม 200 กรม กงแหงปน 2 ชอนโตะ หอมเจยว 3 หว กะเทยมเจยว 2 หว กะป 1 ชอนโตะ พรกชฟาสดคว 5 เมด พรกขหนคว 1 ชอนโตะ นามะนาว 2 ชอนโตะ นาปลา 1 ชอนโตะ นาตาล 1 ชอนโตะ

วธทา 1. ลางเนอหม แลวหนเปนชนเลก ๆ ตงกระทะไฟกลาง ใสเนอหมทหนแลว เจยวไปเรอยๆ ลดไฟถาแรงเกนไป พอเนอหมกรอบตกขน 2. โขลกกะป กงแหง พรก หอม เขาดวยกน ใสเนอหมเจยว ปรงรสดวยนาปลา นาตาล นามะนาว ชมรสตามชอบ รบประทานกบผกสด ผกตม และปลากรอบ

เครองปรง

เหดฟาง 200 กรม พรกชฟาแดงและเขยวเผา 8 - 10 เมด กระเทยมกลบใหญเผา 3 - 4 หว นาปลา 2 - 3 ชอนโตะ นาตาล 1 / 2 ชอนชา นามะนาว 2 ชอนโตะ

วธทา 1. ลางเหดฟางใหสะอาด เอาสวนดนออกใหสะอาด แลวนาไปตมจนสก เทใสกระชอนพกใหสะเดดนา นามาสบกงละเอยด กงหยาบ 2. โขลกพรกเผา กระเทยมเผาใหเปนเนอเดยวกน เทเหดใสโขลกใหเขากนอกครงหนง ปรงรสดวยนาปลา นาตาล มะนาว 3. จดเสรฟกบผกสด หรอจะเสรฟรวมกบแคบหม หมทอดกอรอย

เครองปรง

แหนม 1 ขด พรกขหนสวน 15 เมด กระเทยมแกะเปลอกแลว 1 หว กะปดหอใบตองเผาไฟ 1 ชอนโตะ นามะนาว 1 ผล นามะกรด 1 ผล นาปลาด ผกช นาตาลปบ

วธปรง

นาแหนมมายและสบหยาบๆ นาลงโขลกกบพรกขหน กระเทยม กะปดใหเขากน ตกใสถวย ปรงรสดวยนาปลาดนาตาลปบ นามะนาว นามะกรด ชมดใหไดรสตามตองการ รบประทานกบผกลวกหรอผกสด เชน ขงออน ขมนขาวตนหอม หวหอมสด ผกกาดหอม มะเขอเปราะ มะเขอเจาพระยา แตงกวา ถวฝกยาว กะหลาปล ฯลฯ

สตรของทานผหญงบญเรอน ชณหะวณ

เครองปรง

กะปหอใบตองเผาไฟพอหอม 200 กรม รากผดชซอยละเอยด 6-8 ราก กระเทยมซอย 60-70 กรม พรกขหนสวน 20 กรม พรกชฟาเขยว แดง เหลองหนซอย 80-100กรม กงแหงอยางดปน 150 กรม นามะนาว 6-8 ชอนโตะ นาปลา 3-5 ชอนโตะ นาตาลปก 3-5 ชอนโตะ

วธปรง โขลกกะป รากผกชทซอยละเอยด กระเทยมโขลกพอเขากน จงตามดวยพรกขหนสวน พรกชฟาโขลกตอกหนอย พอเรมแหลกใสกงแหงปน โขลกทงหมดใหเขาเปนเนอเดยวกน ปรงรสดวยนามะนาว นาปลา นาตาลตามใจชอบ แตควรใหเปรยวนาหวานตามชดๆ เคมตามหางหนอย นาพรกนรบประทานกบผกสดทวไป เคยงดวยปลาททอด กงตม เปนสตรนาพรกกะปธรรมดาททานผหญงบญเรอน ชณหะวณ ทาขนเมอครงยงอยตางประเทศ ทไมใหตองการมกลนกะปทรนแรง จงดบกลนดวยรากผกช ใสกระเทยม และกะปนอยหนอย แตจะเนนกงแหงควปน ใสพรกชฟาทง 3 ส และพรกขหนอกดวย เพอใหไดรสเผดและสสวย เพราะนาพรกสตรนคดและทาขนในตางประเทศ จงตงชอวา "นาพรกแหมมกะป"

เครองปรง

หมบด 2 ชอนโตะ พรกแหงเมดใหญ 3 เมด มะเขอเทศ (มะเขอสม) หนเลก 2 ถวย ถวเนาแผนยางไฟ 2 แผน ผกชหนหยาบ 2 ตน ตนหอมหนหยาบ 2 ตน หอมแดงซอย 1/4 ถวย ตะไครซอย กระเทยมซอย อยางละ 2 ชอนโตะ เกลอปน 1 ชอนชา นา 1/4 ถวย ผกสด เชน แตงกวา ถวฝกยาว กระถน หวปลสด กะหลาปล ผกตม เชน หวปล ฟกทอง ดอกแค ยอดแค

วธทา 1. แชพรกแหงใหนม โขลกกบเกลอใหละเอยด ใสตะไคร หอม กระเทยม ถวเนา โขลกเขาดวยกน 2. ใสหม มะเขอเทศ ผสมเขาดวยกน 3. ตกสวนผสมในขอ 2 ใสลงในกระทะ ใสนา ตงไฟ เคยวใหขน ใสตนหอม ผกช คนใหทว ตกใสถวย

หมายเหต ถวเนา มขายทตลาดนดจตจกร หรอทางเหนอ ใชเตาเจยวลางนาแทนกได ใชปรมาณ 1/4 ถวย นาพรกอองเมอทาแลวสามารถเกบไวในตเยนไดนาน

เครองปรง

พรกเมดใหญหรอพรกขหนแหง 30 กรม หอมแดง 5 หว กระเทยมแกะเปลอกแลว 1 หว กะปด 1 ชอนชา เนอหมสบละเอยด 1 ถวย นาตาลปบ 2 ชอนโตะ มะเขอเทศหนชนเลกๆ 1 ชอนโตะ นามนพช 5 ชอนโตะ นาปลาด 1 ชอนโตะ

วธปรง

นาพรกแหงมาเดดขว หอมกระเทยมโขลกเขาดวยกน เตมกะปลงไป โขลกทงหมดใหพอเขากนอยางละเอยด นากะทะตงไฟ ใสนามนพช พอกะทะรอนนาเครองทโขลกใสลงผด ใสหมสบลงไป ผดเคลาใหทวเขากน ปรงรสตามตองการ เสรจตกใสถวย โรยหนาดวยผกชเดดเปนใบๆ รบประทานกบผกสด

เครองปรงนาพรก

พรกแหงคว 10 ผล มะเขอเทศผลเลก 10-15 ผล หอม 3 หว กระเทยม 1 หว กะป 1 ชอนชา เกลอ 1/3 ชอนชา

เครองปรงอนๆ ผกช ตนหอม แตงกวา กะหลาปล ผกกาดลย ผกกาดหอม หมสามชนสบ แคบหม วธปรง 1. โขลกนาพรกใหละเอยด 2. หนมะเขอเทศใหเปนชนเลกละเอยด ตารวมกบนาพรก 3. ตงกะทะใสนามนใหรอนจด เอาหมลงผดใหสก 4. เอานาพรกลงผดรวมกบหม 5. ปรงรสดวยนาปลา ตามชอบ แลวจดลงถวย 6. โรยหนาดวยผกช ตนหอมหนละเอยด 7. รบประทานกบผกตางๆ และแคบหม หมายเหต อาหารของภาคเหนอ

เครองปรง

กงชแฮแกะเปลอก 200 กรม พรกขหนซอยตามขวาง 10 เมด หอมแดงซอย 2 ชอนโตะ นาตาลปบ 1 ชอนชา กะปเผา 1 ชอนชา นาปลา 2 ชอนชา นามะนาว 1 - 2 ชอนโตะ ผกสด เชน ยอดกระถน ยอดผกบง มะเขอเปราะ แตงกวา เครองแนม ปลาสลดปงหรอทอด

วธทา 1. ตมกงใหสก หนกงตามขวางเปนชนเลก 2. เคลากงกบกะป นาตาลปบ นาปลา นามะนาว ชมใหไดสามรส เปรยว หวาน เคม เตมนาตมกงลงไปเลกนอยพอใหมนาขลกขลก 3. โรยหอมแดง พรกขหน เคลาใหเขากน ตกใสถวย กนกบผกสด และเครองแนม

เครองปรง

กะปดหอใบตองเผา 1 ชอนโตะ แมงดานาปงหนเลก 1 ตว กระเทยมแกะเปลอกออก 1 หว พรกขหนสวน 15 เมด มะอกขดผวออกลางสะอาด 1 ผล นาปลาด นามะนาว นาตาลปบตามใจชอบ

วธปรง โขลกกระเทยม พรก แมงดา มะอกหนชนเลกๆ ใหละเอยดเขาดวยกน ตกออกใสถวยพกไวแลว ปรงรสดวยนาปลาด นามะนาว นาตาลปบ ชมรสตามตองการ ปรงเพมถายงไมพอใจ รบประทานกบขาวสวยรอนๆ หรอผกลวก ผกสด ยอดผกตางๆ จะทอดผกชบไขดวยกยอดเยยมเหมอนกน

เครองปรง ปลา หอมแดง กระเทยม พรกสด ปลารา มะนาว นาปลา ผก : ถวพ ผกกระจอน (ดอกเหลอง) ผกแพว ยอดกระโดน มะเขอ แตงกวา ผกสนตะวา

วธปรง 1. แกะหอม กระเทยม ควพรอมพรกสดใหสกแลวโขลกใหละเอยด ควรใสหอมกระเทยมมากหนอยเพอดบกลนปลา 2. ปลาตมแกะเอาแตเนอ ปลาราตม 3. โขลกปลาใหละเอยดใสเครองทโขลกไวใสปลาราตมนดหนอย คลกใหทวบบมะนาว นาปลา 4. ลางผกใหสะอาดจดใสจานทานกบนาพรก

หมายเหต 1. อาหารของอสาน 2. ถวพ มชอวทยาศาสตรวา Psophocarpus tetragonolobus DC. มสรรพคณเปนยาบารงกาลง แกฝ และแผลอกเสบ 3. กระโดน เปนชอเรยกกนในภาคกลางแลภาคใต ซงมชอเรยกอนๆ อกเชน ปย ปยกระโดน ภาคเหนอ เรยก ปยขาว หรอผาฮาด จนทบร เรยก หกวาง ชอวทยาศาสตรวา Careya sphaerica Roxb. สรรพคณแกทองเสย คลนไส 4. สนตะวา เปนชอเรยกกนในภาคกลาง โคราชเรยก ผกโตวา กรงเทพเรยก สนตะวาใบพสบ ชอวทยาศาสตร คอ Ottelia alismoides Pers. ใบตาพอกแกฝฝกบว แผลไฟไหม มฤทธสมานแผลและหามเลอด 5. ผกแพว หรอผกแพวขาว ชอวทยาศาสตร คอ Trichodesma indica Br. สรรพคณแกทองอด เฟอ ดอกเปนยาขบเหงอ

เครองปรง พรกขหนสด 10 เมด หอมแดง 1 หว มะอก 4 ลก กะปด 1 ชอนชา กงแหง 1 ชอนโตะ นาตาลปบ 1 ชอนชา นาตาลทราย 1/2 ชอนชา

วธปรง 1. ขดขนมะอกออกใหเกลยง หรออาจนาไปปงไฟใหหมดขน ลางใหสะอาดแลวซอยตามความยาวผลเปนชนบางๆ 2. ใชใบตองหวกะปยางไฟใหหอม 3. ซอยหอมแดงพกไว 4. โขลกกงแหง กะป พรกขหน นาตาล และหอมแดงใหเขากน 5. ใสมะอกทซอยไวใชชอนเคลาใหเขากน 6. เสรฟพรอมผกจมตางๆ

หมายเหต 1. มะอกมชออนๆ คอ มะเขอป ชอวทยาศาสตรวา Solanum stramonifolium Jacq. มกลนและรสพเศษชวยใหเจรญอาหาร มสรรพคณในการกดฟอกเสมหะ แกไอ และกระทงพษไข 2. อาหารของภาคใต

บทนา ปลารา คอ อาหารคาวชนดหนงทเปนทรจกกนดของคนในภาคกลาง ภาคอสาน และภาคเหนอตลอดไปจนถงลาว เขมร และเวยดนาม อนทจรงปลาราเปนกรรมวธการถนอมอาหารประเภทปลาวธหนงโดยเฉพาะปลานาจด แตภาคใดเปนผนาหรอเปนตนตารบการทาปลาราและทากนมาแตเมอใดยงไมมหลกฐานบงบอกแนชด ม.ร.ว. คกฤทธ ปราโมช เคยใหขอสนนษฐานวาการกนปลาราเปนวฒนธรรมของ ชนชาต เขมรมอญ ทอยในยคทวารวดแลวแพร กระจายออกไปจนถงดนแดนทเปนประเทศเวยดนามในปจจบน เพราะคนเวยดนามกกนปลาราเหมอนกนแตเขาหมกกบสบปะรดเปนทานองนาจม การทาปลารานนมวธการทสาคญคอการหมกปลาดวยเกลอเปนเวลานานๆ สวนประกอบทเปนตวชวยใหปลามความหอมและมรสชาตยงขนคอขาวควและรา ถาใชขาวควเปนเครองปรงมกใชปลาขนาดใหญ เชน ปลาชอน ปลาหมอ ถาเปนทมขนาดเลกเชน ปลากระด ปลาสรอย มกใชราละเอยดเพอใหเนอปลาดมากขนและมความหอมของรา ปลาขนาดใหญจะใชระยะเวลาการหมกนานราว 8 เดอน จงนามาประกอบอาหารได แตถาเปนปลาขนาดเลกใชเวลาหมกเพยง 6 เดอนกเพยงพอ วฒนธรรมการกนปลาราของคนไทยโดยเฉพาะในภาคเหนอและภาคอสานดจะซมลกเขาไปในวถชวต คนภาคเหนอจะม “บอกรา” คอ กระบอกใสปลาราอยตดครว บอกรานทาจากไมไผเปนทเกบปลารา มกระบอกอกอนไวสวมปดปาก หรอจะใชใบตองหมกได ยงกวานนในพธฟอนผเมง ยงพบวามการตดไฟตงหมอเคยวนาปลาราตลอดเวลาในชวงการฟอนและบางทกแขวนบอกรานไวหนางานดวย แตทาไมตองมปลาราในพธการฟอนผเมง นาจะมการศกษาตอไป ชาวอสานกเชนเดยวกนทกนปลาราอยางจรงจงและมปลาราเปนเครองปรงในอาหารเกอบทกอยาง เชน สมตา หรอตาสมตางๆ ไมวาจะเปนตาป ตาแตง ตาถว ฯลฯ ปลาราปน (เอาปลามาตมกบปลารา พอสกแลวแกะเนอปลามาโขลกจนละเอยดแลวนาไปใสในนาปลาราดงเดม ใสหอมกระเทยม และพรกเผาโขลก) ปลาราหลน ปลาราทอด ปลาราสบ เปนตน แตชาวอสานเรยกปลาราวา ปลาแดก คงหมายถง ปลาทยดอดแนน (ในไห) ความผกพนระหวางปลารากบคนอสานเหนไดจากนทานพนบานเรองปลาแดกปลาสมอของชาวอสานทเลาถงชวตของชายหนมททาปลาราขาย แตในตอนจบไดเปนกษตรย นทานนมเคาโครงมาจากบสบาชาดก เลาวาพระโพธสตวเสวยชาตเปนทาวบสบา พอคาขายปลาราผซงพระอนทรมความเมตตา เสกใหปลารามกลนหอม เมอกษตรยเมองพาราณสไดลมรสปลาราของทาวบสบากตดใจในรสชาต จงใสแกวแหวนเงนทองลงไปในไหปลารานนแลวเอาปลารากลบไวทาวบสบาไมรจงสงไหปลารานไปถวายกษตรยเมองราชคฤห เมอกษตรยเมองราชคฤหเปดไหดเหนเพชรนล

จนดา จงใหโหรทานายและรวาทาวบสบาเปนผมบญญาธการจงยกลกสาวชอนางมาตฟาให ความงามของนางมาตฟาทาใหทาวพรหมทตตองการนางมาเปนภรรยาจงออกอบายใหทาวบสบาเดนทางไปสวรรคและนรก อยางไรกดทาวบสบาสามารถเดนทางไปสวรรคและนรกและกลบมาอยางปลอดภยทาใหทาวพรหมทตอยากไปบาง ทาวบสบาจงออกอบายใหทาวพรหมทตเผาตวเองเพอจะไดไปสวรรค เมอทาวพรหมทตตาย ทาวบสบาจงไดครองเมองแทนทาวพรหมทตตอมา จะเหนไดวาปลารามความเกยวของในวถชวตของคนอสานอยไมใชนอย

การทาปลาราเปนภมปญญาของคนในภมภาคนซงมลกษณะภมประเทศเปนทราบลมมแมนาสายใหญไหลผาน ความอดมสมบรณของสตวนาเชนปลา คงมมากตามฤดกาล เมอจบปลาไดมากเกนความตองการกนาสวนเกนมาเกบรกษาดวยวธการตางๆ เชน การหมกเปนปลารา ปลาทหมกไว 2-3 คน จะมนาของปลาเออลนออกมารอบไห ถาตกมากรองใหสะอาดเกบใสขวด แลวตากแดดไวกจะไดนาปลามาปรงอาหารไดอก

ลกษณะทวไปของปลาราทด 1. มกลนหอม เนอปลาสะอาด มสอมชมพ ไมมสงปลอมปน 2. สของราขาวไมดาคลา 3. เนอปลาไมแขงกระดางหรอยยเละ 4. ปลารามกลนหอมเฉพาะ ไมมกลนคาว กลนแอมโมเนย กลนสาบ 5. รสชาตดไมเคมเกนไป มความเคม ( Nacl ) ประมาณ 11-16 เปอรเซน 6. ความเปนกรดดางอยท ph 4-6

คณคาของปลาราเมอเทยบกบนาปลา ปลารา - ปลาชอน ใหโปรตน 17.95 ไขมน 06.62 แคลเซยม - ฟอสฟอรส - - ปลาหมอ ใหโปรตน 11.00 ไขมน 05.40 แคลเซยม 3.75 ฟอสฟอรส 6.24 - ปลากระด ใหโปรตน 11.85 ไขมน 3.612 แคลเซยม 2.60 ฟอสฟอรส 7.11

นาปลา - ปลาไสตน ใหโปรตน 2.12 ไขมน 0.76 แคลเซยม 0.53 ฟอสฟอรส 107.30 - ปลาหลงเขยว ใหโปรตน 2.02 ไขมน 4.66 แคลเซยม - ฟอสฟอรส - - ปลาทแขก ใหโปรตน 1.96 ไขมน 4.31 แคลเซยม 1.22 ฟอสฟอรส 0.405

ขนตอนการทาปลารา

ขนตอนแรก เรมตงแตการเตรยมปลาทจะมาทาหลงจากเราเลอกปลาทจะทาไดแลว นามาทาความสะอาดถาปลาทมเกลดกขอดเกลดออกใหเรยบรอย ควกไสปลาออก จากนนนาไปลางคนกบเกลอเพอดบกลนคาวปลาจากนนลางทาความสะอาดอกครง เออบเกลอ(หมกเกลอ) ไวในอตราสวน ปลา 1 สวน ตอเกลอ 2 สวน หมกทงไว 1 คน

ขนตอนท 2 เตรยมภาชนะทจะใชหมกปลารา ซงสวนมาจะใชไห เนองจากระบายอากาศไดด ลางทาความสะอาดไหใหสะอาดผงใหแหง จากนนผสม นาเกลอ ใสลงไปในไห ในอตราสวน 1 : 2 ประมาณ หนงใน ส สวนของไห (นาทใชทานาเกลอสวนมากจะใชนาบาดาล หรอนาประปา ไมนยมใชนาฝน สาเหตเนองจากจะทาใหปลาราเนาได)

ขนตอนท 3 นาปลาทเออบ(หมก)ไวเทลงในไห คนใหเขากนจากนนผสมราลงไปเพอเปนการเพมสสรร และกลนของปลาราสวนจานวน ทใสมากนอย แลวแตความชอบ ซงไมมผลกบรสชาดของปลารา จากนนโรยเมลดกระถนแกลงไปดวยเพอเปนการปองกนแมลงวนทจะไปวางไข คลกเคลาสวนผสมตาง ๆ ใหเขากน

ขนตอนสดทาย เราจะปดปากไหดวยตาขายหรอไมไผสานขดปดปากไหไว จากนนเทนาเกลอทเขมขนลงไปเพอเปนปองกนแมลงวนใสพอทวมปลารา เลกนอย จากนนกนาไหทบรรจปลาราเรยบรอยแลวไวในทรมอากาศถายเทไดสะดวก ซงเราจะหมกไวประมาณ 6 เดอน ถง 1 ป กสามารถนามา รบประทานได แตกอนทจะนามารบประทานกควรทจะทาใหสกทกครงเพอความปลอดภยและปลอดจากพยาธ

คณลกษณะทวไปของปลาราทด • ปลาราทดตองมกลนหอม เนอปลาสะอาด มสอมชมพ ไมมสงปลอมปน เชน ปก ขาแมลงวน และอน ๆ • สของรา/ขาวคว ไมดาคลา • เนอปลาไมแขงกระดาง หรอยยเละ • มกลนหอมเฉพาะ ไมมกลนคาว กลนแอมโมเนย กลนสาบ หรอกลนหน • รสชาตด ไมเคมเกนไป ควรมความเคม (NaCl) ประมาณ 11-16% • ความเปนกรด-ดาง 4-6 สวนปลาราทมคณภาพไมดจะมกลนเปรยง กลนเหมนสาบ อบ กลนหน เนอปลาจะมดาคลา เนอปลาจะแขงกระดาง หรอเละมาก ไมมรสชาตของปลารา เคมมาก รสเปรยวหรอขม

เครองปรง 1. มะละกอสบตามยาว 1 ถวย (100กรม) 2. มะเขอเทศสดา 3 ลก (30 กรม) 3. กระเทยม 10 กลบ (30 กรม) 4. พรกขหนสด 10 เมด (15 กรม) 5. นามะนาว 1-2 ชอนโตะ (30 กรม) 6. นาปลา 1/2 ชอนโตะ (8 กรม) 7. นาปลาราตมสก 1 ชอนโตะ (15 กรม) ผกสด ถวฝกยาว กะหลาปล ยอดผกบง ยอดและฝกกระถน วธทา - โขลกกระเทยม พรกขหน พอแตก - ใสมะละกอ มะเขอเทศผาซก ฝานมะกอกเปนชนบางใสลงโขลกเขาดวยกน - ปรงรสดวยนาปลา นาปลารา นามะนาว โขลกเบา ๆ พอเขากน ชมรสตามชอบ รบประทานกบฝกสด

เครองปรง หนอไม ใบยานาง นาปลา เกลอ นาปลารา งาคว ขาวเบอ พรกปน สะระแหน พกแพว หอมสด หองแหง พรกสด วธทา -นาหนอไมมาเผาไฟหรอตมใหสก นามาขดเปนเสนฝอยๆโดยใชสอมขดตดเปนทอนประมาณหนงคบ -ใบยานางโขลกรวมกบขาวเบอใหละเอยด แลวเตมนาคนใหไดนาคนเขยวประมาณ2ถวย -ควงาโดยใชไฟออนๆ แลวรอนเอาฝนอกใหหมด โขลกใหละเอยดเอาไวโรยหนา -หนผกทกชนดแบบฝอย หอมแดงพรกสดโขลกรวมกน -นาหนอไมมาบบนาออกใหหมด ใสลงในนาใบยานาง ใสพรกสด หอมแหงทโขลก เตมเกลอนาปลานาปลารา แลวตมใหสก -ใสขาวเบอใหเหนยวเลกนอย ชมดรสตามความตองการแลวปลอยใหเยน โรยผก งาและพรกปนทเตรยมไวถาหากชอบรสเผด เคลดไมลบ -ควรรบประทานหลงทาเสรจใหมๆจะแซบทสด -หนอไมควรเปนหนอไมใหมๆและออนเสนหนอไมทขดควรเสนเลก -ถาไมชอบปลาราใสนาปลาแทนกได -นาซปหนอไมควรจะขลกขลกเลกนอยและขน คณคาอาหาร -วตามน เกลอแร คารโบไฮเดรต

สวนผสม

o หนอไมลวก 300 กรม o ใบยานาง 20 ใบ o นาปลารา 50 กรม o เกลอ 5 กรม o นาปลา 12 กรม o นามะนาว 30 กรม o ผกชฝรงซอย 2 ตน o ตนหอมซอย 20 กรม o ใบสะระแหน 10 กรม o งาขาวคว 3 กรม o พรกปน

วธทา

o เผาหนอไมรวกแลวขดเปนเสน o โขลกใบยานาง คนเอาแตนาใบยานางดวยผาขาวบาง o ใสนาในหมอ ใสนาใบยานาง ตมใหเดอด ใสหนอไมตมใหเดอดอกครง เตมนาปลา

รา เกลอ นาปลา o ตกซบหนอไมใสถวย ปรงรสดวยนามะนาว และพรกปน เคลาใหเขากน o ตกซปหนอไมใสจาน โรยงาคว ผกชฝรง ตนหอม ใบสะระแหน รบประทานกบผกสด

วสด : 1. พรกแหง 6. นาปลา 2. ปลารา 7. ชรส 3. ตะไคร 8. ใบมะกรด 4. ขา 9. ตนหอม/ชหอม 5. หวหอม วธทา : 1. สบปลาราใหละเอยด 2. ซอยขา ตะใคร ใบมะกรด ซอยใหเปนชนเลกๆนะคะ จะไดประหยดแรงและเวลาในการโขลก ปลอกกระเทยม หวหอม นาทกอยางไปควใหหอมเกรยมนดนง แตอยาใหไหมซะหมด เดยวขมพรกและพวกสมนไพร 3. นาปลาราทสบแลวไปคว เตมนามนพชเลกนอย หรออาจจะนาปลาราหอใบตองหมกกได 4. นาพรก ขา ตะไคร ใบมะกรด หวหอม กระเทยม ทควแลวไปโขลกใหละเอยด ละเอยดมากเทาไหรยงอรอย 5. พอพรกละเอยดพอแลวใหนาปลาราทควไว ผสมลงไปในครกพรกแลวโขลกตอ 6. ปรงดวยนาปลา ชรสนดนง ประโยชน : 1. รบประทาน 2. ผลตจาหนายได 3. เกบไวรบประทานไดนาน ระยะเวลาทดาเนนการ : 30-50 นาท คาใชจาย : 10-15 บาท / กระปก

เครองปรง 1.มะเขอเทศ ซก 3 ลก 2.พรกเมดใหญ 15-20 เมด 3.หอม ซก 3 หว หรอมากกวาน 4.กระเทยม 5.นาปลาราตมสก หรอ นาปลา 6.มะนาว 7.พรกขหน ถาชอบเผดมากๆคา วธทา 1. เอา มะเขอเทศ หอม (ทแกะเปลอกแลว) พรก ทงเมดใหญ แลวกพรกขหน กระเทยม (จะแกะเปลอกออกดวยกได) ไปยาง หรอ คว **เอาไมเสยบมะเขอเทศเขาดวยกนกได นาจากมะเขอเทศจะไดไหลออกบางตอนยาง เวลาเอาไปตา นาจะไดไมเยอะเกนไป 2. พอยางเสรจแลว กเอา มาจดการไดเลยคา มะเขอเทศปอกเปลอกซกหนอย ถาพรกเปลอกมนหนา กปอกออกได รเอาทมนไหมๆ จากการยางออกไปเฉยๆกพอ 3. เอาหอม กระเทยม พรก ใสครก ตาใหละเอยด (แตไมตองมากนก บางคนอาจจะตาพอแหลกกได) 4.ใสมะเขอเทศทปอกเปลอกแลวลงไป ตาๆใหเขากน 5. ใสนาปลาราตมสก ชมรส ถาไมเคมพอ จะใสนาปลาเพมกได ใครจะใสแตนาปลาเฉยๆกได อรอยเหมอนกน ถาชอบรสเปรยวกใสมะนาวเพมไปไดคา ชมรสตามใจคนทา เสรจแลวตกใสถวย ทานกบผกสด รผกนง ผกลวก แลวกปลานง อรอยมากๆเลยคา

สวนประกอบ หมแดงมมนปนบาง สบหรอบดหยาบ 300 กรม หนอขาออน ตดทอน 1 1/2 นว 10 ยอด หวขา ฝานแวน 4 แวน ตะไคร ตดทอน 1 ตน หอมหวแดง 3 หว มะเขอเปราะ ผาส 15 ผล ตนหอมสด ตดทอน 2 ตน พรกสด 8 เมด หรอ พรกแหงควปน 1 ชอนโตะ นาปลารา 1 ชอนโตะ นาปลาด ใบเมงลก 4 ยอด วธปรง โขลกหวหอม พรกสด(ถาเปนพรกควตกใสเลย) ใหละเอยด เอานาใสหมอประมาณ1 ถวยตวง ตกพรกลงละลาย ยกตงไฟใสตะไคร ขาแวน นาปลารา เดอดแลวตามดวยหมสบ คนใหกระจายใสนาปลา ตามดวยมะเขอ นานอยไปเพมได มะเขอสก ใสหนอขาออนทเปนทอนๆ ชมรส เคมเผด ใสใบหอมหน ตามดวยใบแมงลก คนกลบ เสรจแลวครบ เทคนค ผกสกยากเมอออมควรใสกอนผกสกงาย รอจนสกคอยใสผกสกงายตาม ผกเครองหอมใสหลงสด พลกใวขางลาง ปดไฟยกลง ผกทใชแทนหนอขามไดหลายอยาง เชน ผกกาดกวางตง ผกกาดขาว กะหลาปล กะหลาดอก ขาวโพดออนถวฝกยาว หามใสมะเขอเทศนะครบ จะทานกบขาวเหนยว หรอขาวสวยกได มผกเคยงแกเผดเชนแตงกวา ถวพ ฯ ขอใหอรอยนะครบ ไวใหผมมเวลาพอผมจะรวบรวม ออมอสานทเคยโพสมาแลว บางทานอาจจะหาไมเจอ แมจะเปนการฉายหนงซา แตกคงไดประโยชนอยนะครบ

สวนประกอบ 1. เนอปลา หนเปนชนๆ ไมใหญมาก และไมเลกมาก มากนอยตามชอบ เจยบใช ปลาแชแขง 2 ชน 2. ขาวเหนยว (ดบ) แชนาไวคางคน ประมาณกามอเลกๆ (ถาทามาก ถาทานอย กหยบมอ) 3. ผกชลาว 4 .กะหลาปล 5. เหด 6. ตนหอม ใบแมงลก 7. ใบตอง เอามาทาเปนกระทง (ถาม) หรอ ถวย 8. นาปลา เครองแกง 1.พรกแกงเผด (แดง) 2. กะป ซก 1 ชช. 3. หอมซอย 1-2 หว วธทา 1. เอา หอมซอย + กะป มาตา ใหเขากน แลวผสม พรกแกงแดงลงไป (ประมาณซก 1 ชต. รมากกวานน ตามชอบ) ถาชอบเผดกใสพรกแหงนดหนอย ลงไปตาดวย ตาใหเขากน 2. เอาขาวเหนยวทแชนาไวคางคน (รถาไมมเวลา กแชนาอน คอนขางรอน ไวซก 2-3 ชม.) เอานาทแชออก แลวเอาขาวมตาใหละเอยด เรยกวา ขาวเบอ 3.เอาปลาทหนแลว มาผสมกบ เครองแกง ในขอ 1. และ ขาวเบอ ในขอ 2. คนใหเขากน ปรงรสดวยนาปลา ตามชอบ 4. ใสกะหลาปลซอย เหดหน ผกชลาว ตนหอม ใบนางลก ผสมคนใหเขากบ ขอ 3. ถาสวนผสมแหง ใหเตมนาไดนดหนอย แตอยามาก เพราะนาจากการนงจะหยดลงไปในกระทงหอหมกอยแลว 5. ตก ใส กระทงใบตอง หรอ เอาไปหอใบตองกได หรอ ใสถวย เอาไปนงจนสก ....... ถาไมมทนง เองไปใสไมโครเวฟกได. พรกแหง (ถาชอบเผด)

เครองปรง หมเนอแดงสบ 250 กรม หนงหม ตบหม 100 กรม ไสหม 100 กรม ตะไครหนทอนยาวทบ 1 ตน หอมแดงซอย 1/4 ถวย ตนหอมซอย 2 ตน ผกชฝรงซอย 1 ตน พรกขหนแหงควปน 1-2 ชอนโตะ ขาวควปน 2 ชอนโตะ นาปลา นามะนาว 1/4 ถวย วธทา 1.ลางตบหม ไสหม หนงหม ตมในนาเดอด ใสตะไครตมจนสกหนตบหมและไสหมชนพอคา 2.รวนเนอหมดวยไฟกลางพอสก 3.นาทกอยางมาคลกเคลากน ทงหมสบ เครองในหม หนงหม พรกปน หอมแดงซอย ตนหอม ผกชซอย และขาวคว ปรงรสดวยนาปลา นามะนาว โรยดวยใบสะระแหน รบประทานกบผกสด กะหลาปล ถวฝกยาว ผกกาดหอม