БРОЈ 2018

ИМПРЕСУМ

Издава,Организација на потрошувачите на Македонија - ОПМ 2018 г.(Поддржано од Агенцијата за храна и ветеринарство - АХВ)

Главен и одговорен уредник,Маријана Лончар-Велкова

Извршен уредник,Лидија Петрушевска-Този

Соработници,Ката Стојановска, Душица Санта, Игор Спироски, Татјана Тасевска,

Лектор,Јасмина Ѓоргиева

Дизајн,ГЛОбАЛ Комуникации

Адреса,Ул. 50 Дивизија 10А Скопје

СОДРЖИНА

АнемијА порАди недостиг нА железо ................................................................ 3

додАтоци нА исхрАнАтА ................................................................................................... 10

домАШно произВодстВо нА Компоти ............................................................... 15

резУлтАти од истрАжУВАЊе ......................................................................................... 21

ВАжностА нА КУлтУрАтА нА потроШУВАчите зА безбедностА нА хрАнАтА ......................................................................................... 27

3

Железото спаѓа во групата на олиго-елементи кои на организмот му се

потребни во многу мали количини, но имаатисклучително важна улога.

железото е минерал кој е неопходен за чо-вековиот организам. тој учествува во град-бата на сите клетки и има улога во нивнатафункција. така, на пример, железото од хе-моглобинот има улога во транспортот накислород од белите дробови до секојаклетка во организмот. Ако има намаленаконцентрација на хемоглобин во организ-мот, таа состојба се нарекува анемија.

железото, исто така, учествува во градбатана многу ензими кои помагаат да се раз-гради храната на помали честички кои потоаќе се ресорбираат во цревата. исто така,учествува и во други важни реакции во ор-ганизмот, така што ако има негов недостиг,ќе се нарушат многу важни функции.

железото е главна состојка на црвенитекрвни клетки.

поради важноста на железото ќе ги потен-цираме неговите главни функции во орга-низмот и тоа:

l железото влегува во составот на хемог-лобинот, миоглобинот и респираторнитеензими.

l Учествува во преносот на кислородот воткивата со што се обезбедува функцијатана клетките и виталните ткива и органиво организмот.

l Учествува во оксидацијата на храната,при што се ослободува енергија.

серумското железо има улога и за зголему-вање на отпорноста на организмот кон ин-фекции.

АнемијАпорАди недостиг

нА

железоДоц. д-р Игор Спироски,

Институт за јавно здравје на Република Македонија - Скопје,Медицински факултет, УКИМ

недостигот на железо предизвикува анемија(т.н. сидеропенична анемија) која е најрас-пространет нутритивен проблем во светот.

Кога се внесува разновидна исхрана и воуслови кога функцијата на апсорпцијата иискористувањето на железото е нормално,нема недостиг од железо како и на другиолигоелементи. меѓутоа, во услови на некоинарушувања во исхраната кои не обезбеду-ваат доволен внес на железо и на другиважни нутриенти, овој тип на анемија е чес -та појава. Ако храната не содржи доволноколичество на белковини, особено т.н. хе-матогени аминокиселини (триптофан, хисти-дин и глутамин) неопходни за синтезата нахемоглобинот, железото не може правилнода се искористи дури и кога со храната говнесуваме во доволна количина.

сидеропеничната анемија (анемија при не-достиг на железо) настанува постепено ка -ко што се трошат резервите од железо коиги има во организмот, а тие не се надо-полнуваат соодветно. резервите од же-лезо се важни за одржување нане говото ниво во организмот и запре венција од појава на анемија.два периода се клучни за тоа: пе-риодот на првите две години одрастот на детето и периодот напу бертетот, особено за женскитеде ца.

Акутни симптоми на анемија можат да нас -та нат при поголеми крварења или посто ја -ни микрокрварења кои не можат да бидатза бележани од пациентот.

Анемијата е придружена со следните симп-томи: бледило, малаксаност, несвестица,гла воболка, губење на апетитот, зголеменараздразливост, забавен раст и развој кај де-цата, намалување на работоспособноста,зго лемување на општиот морбидитет, осо-бено кај ранливите групи.

Како резултат на анемија се јавуваат след-ните нарушувања:

l забавување на нормалните моторни ак-тивности, особено кај бебињата, а истота ка и менталните функции;

l Анемијата за време на бременост можеда доведе до зголемен ризик од пред-времено раѓање и раѓање на новороден -че со помала тежина за возраста, штоно си свој ризик за понатамошен раст ираз вој на бебето;

l Кај возрасните со анемија многу често сејавува малаксаност, проблеми со мемо-ријата и менталните функции, особенокај тинејџерите и адолесцентите.

дневните потреби од железо се движат од1 до 2 мг. заради тоа што железото од хра-ната организмот може да го искористи само10%, препорачаниот дневен внес на железотреба да биде 10 пати поголем (од 10 до 20

мг.). потребите од железо зависат од воз-раста и физиолошката состојба (деца,

адолесценти од женски пол, бременижени, доилки, кога се потребни по-големи количини на железо).

најбогат извор на железо се ме-сото, рибата, живината, црниотдроб, легуминозните растенија,темнозелените зеленчуци и овош -

ја. зголемениот внес на витамин цзаедно со храни богати со железо ќе при-донесе за подобра апсорпција на железотои негово поефикасно искористување во ор-ганизмот.

Причини за појава на анемијапричините за појава на анемија се поделениво две категории и тоа:

1. Зголемени потреби од железо

l Кај бебињата и малите деца има зголе-мена потреба од железо поради нивниот

4

5

забрзан раст. понекогаш е навистинаголем проблем тие да го добијат потреб-ното количество железо преку нивнатаисхрана;

l жените во бременост имаат зголеменипотреби од железо. затоа, најчесто вооваа состојба се препорачува кориги-рање на исхраната, а доколку нема по-добрување, тогаш се даваат и лекови коисодржат железо;

l Кога се губи крв, се губи и железо, па за -тоа е потребно дополнително железо зада се надомести изгубеното. зголеменазагуба на крв се јавува при јаки менстру-ални крварења, фреквентни донирањана крв, како и при некои сос тојби на гас -троинтестиналниот систем како пречувс -твителност на храна, присуство на пара-зити итн.

2. Намален внес или намалена ресорпција на железо

Количината на ресорпција на железо прекуисхраната зависи од повеќе фактори:

l железото од месо, живина и риба (хемжелезо) се апсорбира два до три патипоефикасно отколку железото од расте-нија (нон-хем железо);

l Количината на ресорпција на железо одрастителна храна зависи и од видот нахраната која се зема во комбинација сојадењето;

l храната од животинско потекло богатосо железо (месото), ја подобрува ресорп-цијата на железо од храна од растителнопотекло (збогатени цереалии со железо,грав, спанаќ);

l храната богата со витамин ц, доколку сеземе со оброк кој содржи железо, ја зго-лемува неговата ресорпција;

l одредени супстанции (полифтеноли, фта -лати, калциум) кои се наоѓаат во некојахрана и пијалаци како чај, кафе, интег-рални жита, легуминози, млеко и млечнипроизводи, ја намалуваат ресорпцијатана железо од растителна храна, додека,пак, калциумот ја намалува ресорпцијатаи од храна од животинско потекло. ме-ѓутоа, со консумирање на разновиднахра на кај здрави лица, таа инхибиција наресорпцијата на железото е минимална;

l Вегетаријанската храна е сиромашна сохем железо, меѓутоа, со правилно пла-нирање на исхраната нема да дојде доанемија;

l некои лекови, како лековите кои влијаатна лачење на желудочната киселина (ан-тациди или инхибитори на протонскатапумпа кои се даваат кај желудочен реф-лукс или чир на желудник), може да јана малат ресорпцијата на железо.

Кои се најризични групи?l мали деца и бремени жени, поради наг -

лиот раст и зголемените потреби од же-лезо;

l женскиот пол во репродуктивен период.

најголем број анемии се јавува во детскатавозраст во период од 6 месеци до 3 годинипоради рапидниот раст и недоволниот внесна железо. најранлива група се:

6

l предвремено родените бебиња или сомал раст;

l бебињата кои се хранат со кравјо млекопред полни 12 месеци;

l бебињата кои по полни 6 месеци не сехранат со цврста храна збогатена со же-лезо (житарици);

l бебињата кои се хранат со адаптираномлеко кое не е збогатено со железо;

l децата на возраст 1-5 години кои пијатпо веќе од 680 мл кравјо, козјо или сои -но млеко. зголемениот внес на таквомле ко ја намалува желбата за внес надру га храна која содржи железо, какоме со и житарици збогатени со железо;

l деца со хронични инфекции и рестрик-тивни диети.

СимптомиВо раниот стадиум на недостиг на железоне секогаш се појавуваат симптоми, сѐ до-дека нивото на железо не опадне повеќе.

најчести знаци и симптоми на сидеропе-нична анемија се:

l Умор и слабост;

l намалена способност за интелектуалнаи физичка работа;

l намалена когнитивна актив-ност и социјализација вопериодот на детството;

l намалена телесна темпе-ратура;

l намален имунолошки одго-вор на инфекции;

l Воспаление на лигавицатана јазикот (глоситис).

Како се дијагностицира анемијатаВашиот матичен лекар ќе направи крвнасли ка од каде што може да се види недос -тигот на железо. тука спаѓаат повеќе тес -тови меѓу кои се:

l хемоглобински тест (тест кој ја мери ко-личината на хемоглобинот – протеин које во склоп на црвените крвни клетки и еносач на кислородот);

l хематокрит тест (процент на црвенитекрвни клетки во крвта по волумен).

овие тестови покажуваат колкаво е количес -твото на железо во крвта. нивото на хемог-лобин и хематокрит најчесто не се на маленидодека не се манифестира анемијата. затоасе прави скрининг за анемија со што се по-кажува можност за појава на анемија. тогашсе прават и следните тес тови:

l Комплетна крвна слика (се гледа бројоти волуменот на црвените крвни клетки);

l серумски феритин (се мери количинатана депонираното железо);

l серумско железо (се мери количината нажелезо во крвта);

l сатурација на трансферин (количина натранспортираната форма на врзано же-лезо);

7

l рецептори на трансферин (се мери зго-лемената продукција на црвени крвниклетки).

Лекување на недостиг на железоl Ако со лабораториски тестови е докажа -

но дека има недостиг на железо, тогашвашиот матичен лекар може да ви пре-пише препарати на железо кои треба дасе користат подолго време и потоа да сенаправи повторно контрола на хемогло-бинот и хематокритот;

l потребно е да се внесува и храна богатасо железо.

Превенција на анемијагенерална препорака е да се јадездрава храна која содржи железо.тука спаѓа овошје, зеленчук, интег-рални житарици, полумасно или обезма-стено млеко и млечни производи, немасномесо, риба, грав, грашок, леќа, јајца, јаткастоовошје, а треба да се избегнува храна бо-гата со масти, трансмаснотии, холестерол,сол и додаден шеќер. за подобра ресорп-ција на железото од храната потребно е дасе јаде храна која е богата со витамин ц којпомага во апсорпцијата на нон-хем железо.затоа е подобро да се консумира храна којасодржи и железо и витамин ц во истовреме.

препораките за заштита на ризичните групикои се склони на недостиг на железо сеследни:

Бебиња

l најдобра заштита од анемија е доењенајмалку до 12 месеци, а по 6-тиот месецпотребно е во исхраната да се додадатжитарици збогатени со железо;

l на 6 месеци да се искомбинира во оброкхрана која содржи нон-хем железо со

храна богата со витамин ц (за подобраресорпција);

l Ако детето не е на мајчино млеко, де секористи адаптирано млеко збогатено сожелезо;

l не користете до 12 месеци кравјо, козјои соја млеко бидејќи се сиромашни сожелезо;

l Кога бебето ќе наполни 6 месеци, да-вајте му домашно подготвено или готовикашички со ситно исечкано месо;

l Ако вашето бебе е предвреме роденоили е родено со помала тежина, консул-тирајте се со педијатар дали треба да мусе даде препарат со железо.

Мали деца од 1 до 5 години

l Кај деца од 2 години потребно е да вне-сат два оброка од по 225 мл полумасноили обезмастено млеко. млекото е од-личен извор на калциум и витамин д, ное сиромашно со железо;

l да му се дава на детето храна богата со же-лезо како житарици и леб и немасно месо;

l да се дава овошје, зеленчук и природнисокови кои се богати со витамин ц заед -но со храна богата со нон-хем железо.

8

Девојки во адолесцентна возраст и жени ворепродуктивен период

l да се јаде храна богата со железо;

l да се консумира храна бо-гата со витамин ц;

l да се користи црвено ме -со, живина и риба - хранакоја е богата со хем же-лезо кое полес но се ап-сорбира во ди гестивниотсистем.

Бремени жени

l да се јаде храна богата со железо;

l да се консумира храна богата со витамин ц;

l да се користи црвено месо, живина ириба - храна која е богата со хем железокое полесно се апсорбира во дигестив-ниот систем;

l да се консултира матичен гинекологдали има потреба да се користат препа-рати на железо.

Лица кои се на вегетаријанска исхрана

Вегетаријанците имаат зголемен ризик оданемија, но доколкувнимаваат и нас то ју -ва ат да внесат штоповеќе вегетаријан-ска храна богата соже лезо, нивниот ри -зик ќе се намали.так вата храна вклу -

чува: тофу, мешунки,целозрнести жита, зеле-

нолистен зеленчук, јаткасти плодови, су-шено овошје, јајца и семиња како сончогледили производи како таан. железото требада се контролира, а додатоците во исхрана -та или лековите да се консумираат во кон-султација со лекар.

Колку железо ни е потребно ?Во следните табели се назначени препора-ките за дневен внес на железо според воз-раста и полот, како и колку железо содржихраната.

Возраст Железо (mg)Бебиња 0-6 месеци 6

7-12 месеци 10Деца 1-3 години 10

4-8 години 10Мажи 9-13 години 10

14-18 години 1219-50 години 1251-70 години 10>70 години 10

Жени 9-13 години 1514-18 години 1519-50 години 1551-70 години 10>70 години 10

Бремени жени 25Доилки 15-20

Препорачан дневен внес (RDA) на железо според возраста и полот

9

Храна Количина (gr) Железо (mg) Калориижитарици збогатени со железо 28 1,8-21,1 54-127Варени школки 85 10,2 116Варени изнутрици. 85 5,2-9,9 134-235Варени зрна од соја 170 4,4 149печени семки од тиква 220 4,2 148бел грав 260 3,9 153леќа 200 3,3 115спанаќ, обарен 180 3,2 21немасно динстано телешко месо 85 3,1 215сардини, конзервирани 85 2,5 177печени телешки ребра 85 2,4 195грашок, варен 85 2,4 134печено паткино месо 85 2,3 171печено јагнешко месо 85 2,3 237сок од сливи 240 2,3 136ракчиња, конзервирани 85 2,3 102пире од домати 250 2,2 48соја во зрна 180 2,2 127

Содржина на железо во некои видови храна

Храна Количина (gr) Витамин Ц (mg) Калориигуава, свежа 165 188 56свежа црвена пиперка 150 142 20црвена пиперка, печена 150 116 19Киви 65 70 46свеж портокал 160 70 62свежо цеден сок од портокал 240 61 - 93 79 - 84свежа зелена пиперка 150 60 15зелена пиперка, печена 150 51 19свежо цеден сок од грејпфрут 240 50-70 71-86Коктел сок од зеленчук 240 50 34јагоди 145 49 27прокељ 155 48 28диња 150 47 51папаја 300 47 30броколи 90 39 15сок од домати 240 33 31Карфиол 90 28 17Ананас 165 28 37манго 165 23 54

Содржина на витамин Ц во некои видови храна

10 Основен стремеж на човекот е подобру-вање на квалитетот и траењето на жи-

вотот, а храната во тие процеси секогашиг рала голема улога. од историски аспект,уште од античкиот период се познати низапримери на дополнување на исхраната сонекои растителни и минерални материи зазголемување на енергијата, подобрување наплодноста, постигнување и одржување надобра здравствена состојба, подобрување наквалитетот на животот и продолжување нажи вотниот век.

правилната и разновидна исхрана претста-вува предуслов занор мално функцио-нирање на ситефи зиолошки про-цеси во организ-мот, но научно епотврден фак-тот дека внесотна одредени

хран ливи материи може да ги спречи иници-рањето и развојот на многу заболувања. Вогрупата на нутритивни материи кои можат дапридонесат за подобрување на здравстве-ната состојба и да превенираат развој на не -кои заболувања се вбројуваат и додатоцитена исхраната. Витаминските и мултивитамин-ските додатоци на исхраната, во комбинацијасо калциум и антиоксиданси, се нај често ко-ристени производи од страна на повозрас-ната популација, бремените жени и луѓето соинвалидитет, за подобрување на здравјето,перинаталната депресија, подобрување на

невролошките и когнитивнитефункции, остеопорозата и на-

малување на прогресијатана канцерогените заболу-

вања. оттука произле-гува дека основна-та цел на приме-ната на додатоцитена исхраната е по-волниот ефект врз

додАтоцинАисхрАнАтА

М-р фарм. Зоран Живиќ,Проф. д-р Лидија Петрушевска-Този,

Фармацевтски факултет - Скопје

11

општата здравстве насостојба на пот ро шу -вачот, подобрување -то на отпорноста наорганизмот кон над-ворешните влијанијаи поддршката во одви-вањето на физиолошките процеси.

додатоците на исхраната претставуваат про-изводи кои благодарение на своите состојкија дополнуваат исхраната и/или можат да гипомогнат природните физиолошки функциина организмот. оттука, додатоците на исхра-ната овозможуваат дополнување на исхра-ната со хранливи материи кои не се вне суваатво доволни количини во организмот прекувообичаената исхрана. постојат различнигле дишта поврзани со неопходноста од при-мената на додатоци на исхраната. спореднекои тврдења, луѓето сите неопходни мате-рии ги добиваат преку исхраната. она што нѐинтересира како потрошувачи е, дали и когае неопходно да се употребуваат додатоцитево исхраната. Во оваа смисла интересен епримерот со неопходниот внес на омега-3масните киселини кои се есенцијални во ба-лансираната исхрана на човекот. имено, сѐпоголем е бројот на истражувањата кои гипотврдуваат придобивките од примената наомега-3 масните киселини, при што се потен-цира нивното значење за подобрување насимптомите кај кардиоваскуларните заболу-вања. меѓу научниците широко е прифатеномислењето дека рибата и морската храна сеоптимален извор на омега-3 масните кисе-

лини и нивниотприближен внесод 2 - 3 порциисед мично се пре-порачува за одр-жување на добро

здравје. притоа, тре -ба да се наведе дека на-

учните докази за придобивките од омега-3масните киселини применети во облик на до-датоци на исхраната се намалени. Веројатнапричина за ова согледување е генералниотпораст на употребата на морска храна воразвиените земји, како и напредните фарма-колошки интервентни методи кај пациентитезаболени од кардиоваскуларни болести. дополнително, треба да се има предвид декачестопати во исхраната и кај здравите луѓесе потребни витаминско-минерални-проте-ински додатоци поради различни причини.но, нивната примена задолжително подраз-бира совет од диететичар, фармацевт илиле кар.европската Агенција за безбедност на храна -та (EFSA) ги дефинира додатоците на исхра-ната како концентрирани извори на нут риентиили други супстанции со нутритивен или фи-зиолошки ефект, со цел дополнување на ис-храната. додатоците на исхраната содржатконцентрирани витамини, минерали илидруги супстанции во дефинирани дози. ев-ропската директива од 2002 година (2002/46/EC) ги дефинира барањата за етикетира-њето и дозирањето за секоја активна супс -танција што влегува во состав на додатоците

12

на исхраната. овие производи најчесто восвојот состав содржат витамини, минерали,аминокиселини, протеини, масни киселини ислични супстанции кои обезбедуваат придо-бивки за организмот. на пазарот се достапниво низа различни фармацевтски дозираниформи со цел да можат да се земаат во оп -ределени поединечни дози. најчесто се на-оѓаат во форма на капсули, пастили, таблети,ампули, во форма на прашок за еднократнодозирање, во форма на капки и слично. додатоците на исхраната чија функција е даги дополнуваат хранливите материи кои не-достасуваат во исхраната и се неопходни заодвивање на метаболичките процеси, честосе означуваат со терминот нутрицевтици.голем број на компании во светот кои про-изведуваат или дистрибуираат нутрицевтицивложуваат сериозни напори, вклучувајќи ифинансиски средства, за регулирање наздравствените тврдења, докажување на без-бедноста и функционалноста на производите.додатоците на исхраната се наменети залица кои имаат зголемени нутритивнипотреби, лица со намален внес на од-делни нутриенти или за лица кај кои епотребно постигнување на определенофизиолошко делување или, пак, за по-себни популациони групи (деца, бременижени, спортисти), преку контролирано до-полнување на секојдневната исхрана. Волитературата се среќаваат бројни на-учни докази за корисноста од применатана додатоците на исхраната како поддршкана диетотерапијата и класичната фармако-лошка терапија. на пример, некои додатоцина исхраната претставуваат прв и најдобаризбор во контролата на дебелината какоеден од најзначајните јавни здравствени про-блеми. Во додатоци на исхраната се вбројуваат и до-датоци на исхраната од растително потекло,познати како фитотерапевтици кои содржат

екстракти или уситнети делови од растенијасо определена физиолошка, односно биохе-миска активност. за разлика од нутрицевти-ците, фитотерапевтиците не се неопходникако дополнување во исхраната, ниту се не-опходни за одвивање на физиолошките по-треби. сепак, заради своето конкретно ипретходно докажано дејство во организмотили некој негов дел, фитотерапевтицитеможат да покажат позитивен ефект приопределен здравствен проблем. чести при-мери се примената на екстракти од гинко коија стимулираат мозочната циркулација илифитостероли кои го редуцираат зголеменотониво на холестерол. Во однос на употребатана фитотерапевтиците, важно е да се напо-мене дека нивната употреба подразбира пре-тходна консултација со лекар, при што несмее да се прекине пропишаната терапија солекови по сопствена иницијатива. и покрајтоа што за голем број фитотерапевтици пос -

тојат научни докази декаповолно делу-

ваат при определени заболувања, неопходное да се вложи понатамошен труд за да се по-добри нивната чистота и стандардизирањена активните компоненти.

примената на додатоците на исхраната морада биде заснована не само на искуствата ба-зирани на традиционалната медицина и на

13

препораките на производителите, тукумора да биде во постојан чекор и сонајновите научни сознанија. напочетокот, додатоците наисхраната биле ограни -чени само на витамини иминерални материи, штои денес претставува кла-сичен пример на диететскодополнување со есенцијалнинутриенти за кои постои точноутврдена доза за дефинирани возрасни гру -пи и физиолошки состојби. голем број нанутриенти, како што се некои масни кисели -ни, аминокиселини, изолирани протеини ипептиди, како и некои јаглехидрати (главнополисахариди), денес претставуваат додатоцина исхраната со исклучителна важност. нај -новиот тренд во областа на додатоците наис храната е фокусиран на ненутритивни суп-станции за кои во научните истражувања сеобезбедени докази дека се полезни и по-волно делуваат во организмот. Во оваа групаспаѓаат: каротеноиди, пробиотски микро-организми, коензим Q10, биофлавоноиди,итн.

Во резултатите од современите истражувањаво текот на 20 век се опишани механизмитена дејство на определени додатоци на исхра-ната и се потврдени носителите на активнотодејство. Во исто време, современиот развојна фармацевтската и прехранбената инду-стрија овозможи изолирање и синтеза наниза активни компоненти во пречистена иконцентрирана состојба со што на корисни-ците им се овозможува нивна достапност воприфатливи и точно дозирани количества. наовој начин се овозможува едноставно поеди-нечно дозирање на додатоците на исхраната,зголемена ефективност и намалување на не-саканите ефекти од нивната примена.

регулативата која го опфаќа сегментот наупотребата на додатоците на исхраната е со

ставен дел наCodex Alimentarius. тој

претставува збирка на стандар -ди, упатства и кодекси на пракса кои сеусвоени од Комисијата одговорна за изгот-вување на кодексот. Комисијата е од центра-лен карактер за заедничката FAO/WHOпрог рама наменета за стандардизирање нахраната. основна цел на оваа програма е за-штита на здравјето на потрошувачите, хармо-низирање на стандардите за квалитет ибезбедност на храната и промовирање надобра пракса во процесите на трговија сохрана. Во оваа комисија членуваат 187 земји.од 2005 година, во состав на Codex Alimen-tarius се наоѓаат и упатствата за витамини иминерали како додатоци на исхраната. овиеправила важат само за додатоците на исхра-ната кои се регистрирани како храна и тиеподлежат на контрола на составот, нивнатачистота, вклучително и безбедноста, како инивната биорасположливост.

на ниво на европската Унија, додатоците наисхраната се регулирани со делокругот на ра-ботењето на европската комисија чија основнацел е обезбедување на сигурност и ефектив-ност на додатоците на исхраната и нивнатаправилна класификација и обележување. Ворамките на европската Унија, додатоците наисхраната се регулирани со за конски нормикако и самата храна. главниот фокус на ле-гислативата е насочен, во прв ред, кон вита-мините и минералите кои влегуваат восос тав на производите. значајно е да се на-помене и фактот дека во рамките на европс-

14

ката регулатива се дефинираат иминималните и максималнитедо зи на витамините и минера-лите кои се користат како дода-тоци на исхраната. притоа, бро јотна додатоци на исхраната кои серегулирани со ваквиот систем нее познат бидејќи согласно соприродата на оваа регулатива, на произво-дите се декларираат само главните состојкии нивното количество.

Фитопрепаратите, како посебна група на до-датоци на исхраната, согласно со европскитестандарди се вбројуваат во групата на тради-ционални хербални лекови и тие се третираати како лекови и како додатоци на ис храната.голем број на фитопрепарати во контекст наевропската регулатива се класифицирааткако храна, но постојат случаи каде што тиеможе да се вбројат како храна, но и како лек,во зависност од индикациите за употреба иместото на продажба. Во оваа ситуација, про-цената на безбедноста и ефикасноста на фи-топрепаратите кои се употребуваат каколе кови ја врши европската агенција за ле-кови. она што е најважно за потрошувачитее дека и покрај долгата историјана широка употреба на големдел од фитопрепаратите,европската комисија по-светува големо внима-ние и придава исклучи-телно значење на без-бедноста на овие пре-парати, првенствено одаспект на обезбеду-вање на дефини-рани дозажни

еди ници и евентуална хемиска или микробио-лошка контаминација на самиот производ.сепак, и покрај напорите на ре гу латорнитетела, голем број на додатоци на исхранатадури и во развиените земји го избегнуваатпроцесот кој подразбира задолжително спро-ведување на тестови за безбедност, етикети-рање и здравствена регулатива.

научниците и здравствените работници сесложуваат дека примената на додатоците наисхраната под определени услови се карак-теризира со придобивки за здравјето на чо-векот, но не треба да ја замени секојдневнатарационална и балансирана исхрана. Употре-бата на додатоци на исхраната е комплетнооправдана во некои клинички индикации,како на пример фолат, јод и железо за времена бременост и лактација. затоа, како заклу-

чок може да се каже дека приме-ната на здрава исхрана богата соовошје и зеленчук и рационал-ните принципи на исхраната сокои се задоволуваат потребитеза макро и микронутриентипретставуваат оптимална стра-

тегија која води кон здрав идолговечен живот.

15

Компотот е производ со цели плодовиили делови од плодови, со шеќерен или

друг прелив, конзервиран со пастеризацијаво херметички затворена амбалажа. Компо-тите може да се подготват од сите видови наовошје, како и од некои видови на зеленчук.доколку правилно постапуваме при произ -водството и складирањето на компотите, ќедобиеме производи со висок квалитет ислед ни карактеристики:

l во зимскиот и пролетниот период го за-менува свежото овошје,

l богати се со витамин с и каро тен,однос но провитамин А,

l значителна е содржината на материиваж ни за здравјето, како што се це-лулоза, пектини и минерални мате-рии, кои се чува ат во ненама леноколичество,

l погодни се за сите членови на се -меј ст во то, особено за болни, ре-конвалесценти, деца и спортисти,

l компотите би требало да се консумираатбарем двапати неделно по 200 g, одно-сно околу 20 kg годишно, поединечно (40тегли од 0,72 L).

покрај компотите кои најчесто се засладу-ваат со шеќер, може да се подготват и дијА- компоти, наменети за дијабетичари, како инискокалорични компоти.

ПОДГОТОВКА НА ПРЕЛИВИ ЗА КОМПОТИ

за компотите подготвуваме различен сос -тав на преливи, во зависност

од видот на овошјето, него-вата киселост, како ижелбата на потрошува -чите.

1. Прелив со шеќер

преливот може да сеподготвува на повеќе на-

чини, но треба да се знаедека количеството на дода-

домАШнопроизВодстВо нА Компоти?

Доц. д-р Фросина Бабановска-Миленковска,Факултет за земјоделски науки и храна, УКИМ

16

дениот шеќер нема влијание на трајноста накомпотот. составот на преливот и постапкатапри пастеризација на компотите се наведениво табелите 1 и 2.

Во табела 1 се претставени начините напод готовка и користење на шеќерните пре-ливи за компоти. доколку сакаме да подгот-виме посладок или помалку сладок прелив,можеме да избереме и поинаков состав одовој кој е препорачан.

Во табелата информативно се наведени по-датоците за потребното количество преливза тегла со волумен од 0,72 L, која најчестосе користи. за тегли со друг волумен пот -реб но е да соодветно да се пресметаат по-датоците.

Шеќерниот прелив го подготвуваме со рас-творање на шеќер во ладна или топла вода,во која побргу се раствора. доколку не сеискористува целиот прелив за 3 дена, сестава во тегла и го пастеризираме заедно соостанатите тегли со компот.

Компотот може да го засладуваме и така штодиректтно во теглата ставаме шеќер, коли-чеството е исто така наведено во табелата.притоа постапуваме на тој начин што тег-лите ги полниме до ¾ од волуменот со

овош је, додаваме одредено количество нашеќер, протресуваме и ги дополнуваме тег-лите со овошје до врв. потоа нежно притис-каме со рака, го залеваме овошјето со ладнаили топла вода до врв.

2. Прелив со мед

целото количество или дел од шеќерот мо-жеме да го замениме со мед, кој се раствораво топла вода. наместо 1 kg шеќер, додаваме0,5 до 1 kg мед или ½ kg шеќер и ¼ до ½ kgмед.

3. Прелив со сахарин

наместо шеќер, за дијА-компотите вооби-чаено се користат вештачки засладувачи вооблик на таблети кои ги ставаме на дното натеглата. бројот на таблетите за одредени ви-дови на преливи е даден во табела 1.

4. Прелив за нискокалорични компоти

овие компоти се одликуваат со помало ко-личество на шеќер во преливите. подготов-ката на преливите се изведува споредтабелата, на пр.:

l се намалува количеството дадено во та-белата, приближно на половина;

Подготовка и дозирање Прелив за компотибр. 1 многу бр. 2 бр. 3 бр. 4. бр.5 слаб 20 % слаб 25 % среден 30 % појак 35 % јак 40 %

1. на 1 L вода додаваме шеќер и 250 g 333 g 420 g 540 g 670 gподготвуваме во тегли од 0,72 L2. додавање на шеќер 50 g 63 g 77 g 90 g 100 gво тегли од 0,72 L3. додавање на вештачки 7 табл. 9 табл. 11 табл. 13 табл. 14 табл.засладувачи во тегли од 0,72 L4. додавање на шеќер за овошје во 160 100 g 200 g 220 g 240 gсопствен сок на 1 kg овошје, 6.25 kg 5.5 kg 5 kg 4.5 kg 4.2 kgодносно додавање на овошјеза 1 kg шеќер

Табела 1. Состав и подготовка на прелив за компоти

1717

l додаваме ¼ до ½ количество на шеќер, а¼ до ½ вештачки засладувач;

l наместо шеќерен прелив, овошјето се пре -лива со сок од јаболка;

l овошјето се прелива со чиста вода или совода закиселена со лимонска или аскор-бинска киселина.

5. Прелив со додаток на аскорбин-ска киселина

доколку сакаме да го зголемимеколичест во то на аскорбинска ки-селина во компотот, додавамеаскорбинска киселина, како таб-лети. на 1 L вода додаваме 2 до4 издробени таблети од 100 mgаскорбинска киселина. или, надното на теглата од 0,72 L из-дробуваме ½ до 1 таблета. Ас-корбинската кисели на има зацел да ја сочува бојата и недоз волува процес на распа-ѓање.

6. Прелив со додаток на лимонска киселина

лимонската киселина се додава во овошјакои содржат ниски количества на киселини,како што се круши, а од зеленчукот, тиква иморков. меѓутоа, во средно кисело овошјеможе да се додаде лимонска киселина, осо-бено во овошје кое е осетливо на оксидација

(промена на боја), на пр.,кајсии, праски и сл. со до-давање на лимонска кисе-лина се подобрува бојатана овошјето, се намалувараспаѓањето на витаминот си се ублажува веш тачкиотвкус на сахаринот.

на 1 L прелив се додава 1 до3 g од оваа ки селина, во завис-

ност од киселостана овош јето, т.е.на врв на нож до½ кафена ла-жичка.

Начин на пастеризација Режим на пастеризација за тегли 0,2-0,72 Lбр.1 бр.2 бр.3

за меко овошје за полутврдо овошје за тврдо овошјеI постепена пастеризација во вода1.т на вода во лонец при ставање во тегла околу 20°с2.Време на загревање на водата до т на пастеризација 40 до 50 минути3.Крај на загревањето на т на водата 80 °с 85 °с 100 °с

4.Време на пастеризација без загревањеа) при ладење на воздух 5 минутиб) при ладење во вода 10 минутиII пастеризација на пареа на 100 °с1.Време на зголемување на т на пареата на 100 °с 20 до 30 минути2.температура на пареата при пастеризација 100 °с3.Време на пастеризација 2 минути 7 минути 12 минутиа) при ладење на воздух 5 минути 12 минути 17 минутиб) при ладење во вода

Табела 2. - Постапка при пастеризација на компоти

18

ПАСТЕРИЗАЦИЈА НА КОМПОТИ

пастеризација на компотите со прелив се из-ведува на температура од 100 °с. пастери-зација се врши во вода или на пареа, сокористење на тенџериња или во експреслонец, со загревање кое се врши на елек-тричен, плински шпорет или печка на дрва.по пастеризацијата подобро е производотбргу да се олади до температура од околу37°с. Во табела 2 се наведени некои начинина пастеризација.

Ако компотите се пастеризираат во тегли од2 до 3 L, треба да го продолжиме времетона пастеризација за 1/2, при што компотитепо пастеризацијата ги ладиме во вода или навоздух. Во секој случај, пред ладењето морада се постигне температурата на преливоткоја е наведена во табелата.

КОМПОТИ ОД ОВОШЈЕ

Компоти од лупени круши

за овој компот се користи преливот број 2,постапка при пастеризација број II.

Крушите се преработуваат во компот непо-средно пред потполната, консумна зрелост,кога месестиот дел им е сѐ уште цврст. твр -дите круши се оставаат неколку дена да до-зреат, со што им се подобрува вкусот игус тината на плодот. помеките круши се па-стеризираат според постапката број I.

миените круши се лупат, по што плодотсе преполовува на половина, па соножот се отстранува семената ло -жа и дршката. поголемите по-ловини може да се пресечатуште на половина за даможе полесно да се наре-дат во теглата. доколку из-лупените круши веднаш неги преработиме, потребно е

да се потопат во закиселена вода за да непотемнат. на 1 L вода додаваме 3 до 5 g ли-монска киселина или 50 mL 9-процентеноцет. Крушите содржат многу малку кисели -ни. поради тоа, преливот треба да биде сла -бо закиселен со лимонска киселина (2 до 4gна 1 L прелив) или со свеж лимон.

Компотот од круши го подготвуваме какоприроден или со додатоци. на дното од тег -ла од 0,72 L додаваме: парче лимон со де-белина околу 3 mm; 1 до 2 каранфилчиња ипарче кора од цимет; 10 до 15 капки концент-рат на ванила, ананас или лимон.

пример за пастеризација на компот од кру -ши во вода: компотот во тегли од 0,37 L (исе -чени на четвртини) и од 0,72 L (половини) сестава во тенџере со вода и се загрева натемпература од 75 °с. Во длабоко тенџереможе да се стават два реда, така што во дол-ниот ред може да се стават поголемитетегли, а во горниот ред помалите, кои бибиле потопени во вода до 10 mm од врвот.

за 23 минути на плин, температурата на во-дата се покачува на 90 °с, кога според пос -тапката бр. II почнувапастеризацијата. за 15минути постојано за-гревање се постиг-нува температурана водата од 97°с

19

и пастеризацијата е завршена. се исклучуваплинот и потоа брзо теглите се вадат и сеос таваат на ладен воздух да се оладат.

освен од излупени, може да се подготви иком пот од нелупени зрели круши.

Компот од лупени дуњи

за овој компот може да се користипре ливот број 3 и постапката на пасте-ризација бр. II.

дуњите за компот се користат дури поподолго стоење после бербата, когаплодовите сосема се зрели. Ако пло-довите по површината имаат кафенидамки, мора веднаш да се прерабо-тат.

Компотот од дуњи се подготвува наист начин како и компотот од круши, ноизлупените плодови од дуња ги сечеме на1/4 до 1/8. доколку плодовите се многу твр -ди, времето на пастеризација мора да сепро должи за 50 до 100 %.

Компот од лупени јаболка

при подготовката на овој компот се користипреливот број 2 и постапката за пастеризацијаброј I. јаболката ретко ги користиме за ком-пот, вообичаено кога за време на складира-њето почнуваат да се расипуваат. припре работка постапуваме на ист начин какопри подготовка на компот од круши. јаболкатасодржат многу гасови, па поради тоа за нивсе користи врел прелив до врвот на тег лата.

пример за пастеризација на излупени ја бол -ка надвор од тегли: изупените и исеченитејаболка (3,5 kg) ги ставаме во тенџере и до-даваме вода до ¾, т.е. 2 L. според табела 1,на литар вода додаваме 333 g шеќер, такашто во компотот да има 666 g шеќер. зарадиарома додаваме каранфилче, 2 парчиња ко -ра од цимет и 4 парчиња кора од лимон.

после 38 минути под капак, компотот по-чнува да врие. загревањето го намалувамена половина, за 3 минути јабол-ката ќе бидат сварени до нај -поволна густина.

Компотот веднаш го ставаме во тегли кои гизатвораме со метални капаци, ги поставу-ваме странично и ги прекриваме со ќебе. по30 минути теглите се нормално пастеризи-рани.

КОМПОТИ ОД ЗЕЛЕНЧУК

Компот од бела тиква

за преливот со 60 % шеќер се применувапостапка на пастеризација број II.

миената бела тиква се сече на осмини коисе лупат до мекиот месест дел. потоа со ла-жица се отстрануваат семките и мекото месооколу нив. исчистените парчиња тиква по-пречно се сечат на кришки со дебелина од10 до 15 mm, по што се сечат коцки со ра-бови од 10 до 15 mm.

Коцките се прелеваат со вода во која е до-даден оцет (на 1 L вода додаваме 0,3 L 9-

20

процентен оцет) и ги оставаме да престојатпреку ноќ. другиот ден ги вадиме коцките одтиква и ги ставаме во врела вода која ја за-греваме сѐ додека не се сварат, т.е. да станатпроѕирни, но не разварени. потоа ги пре-фрламе во ладна вода, а во врелата водаставаме наредно количество на коцки од во-дата со оцет. потоа коцките се цедат и сеставаат во тегла од 0,72 L, на чие дно, зарадиарома, ставаме:

l парче лимон со дебелина од 3 mm иликорка од лимон (околу 2 cm2);

l 2 каранфилчиња и парче кора од цимет(околу 1 cm2);

l 12 до 15 капки концентрат арома од ана-нас, портокал или лимон.

преливот го подготвуваме така што на 1 Lвода додаваме 1,5 kg шеќер и 15 g лимонскакиселина. полните тегли се полнат со врелпрелив и ги пастеризираме.

Компот од зимски (жолти) лубеници

се применува преливотброј 4, постапка на па-стеризација број II.постапката на про-изводство е истакако при подготов-ката на компот одтиква; во преливотима само 40 %шеќер и половинапомалку лимонскакиселина.

Компот од морков

за подготовка се ко-ристи преливотброј 3 и постап-ката на пастериза-ција број II. свежите моркови се мијат, селупат и се сечат на коцки од околу 8 mm, по

што ги вариме за да омекнат. ги оставаме дасе оладат, а потоа ги ставаме во тегли и гиполниме со преливот закиселен со лимонскакиселина (10 g на 1 kg прелив).

за подобрување на вкусот и аромата, надното на теглата од 0,72 L додаваме парчепортокал или 10-15 капки негов концентрат.

Компот од зелени домати

за овој компот се користи преливот број 4 ипостапката на пастеризација број II.

доматите ги миеме, ги сечеме на четвртини,осмини или на кругови со дебелина од 5 mm,по што ги вариме за да омекнат. потоа гиладиме во вода и ги ставаме во тегла. за дасе подобри вкусот и аромата, на дното од те-глата од 0,72 L додаваме:

l парче лимон, 1 до 2 каранфилчиња и пар -че кора од цимет или

l 4 лажици рум или коњак.

овој компот се користи како составен делпри подготовка на некои слатки.

21

резУлтАти одистрАжУВАЊе

Агенцијата за храна и ветеринарствореализираше истражување со цел да

утврди:

„Дали граѓаните ги читаат информаци -ите за храната кои се наоѓаат на етике-тите на прехранбените производи?“

истражувањето е спроведено во периодотод 6 до 20 јуни 2018, преку Агенцијата „реј -тинг“.

од посебен интерес во областа на зашти-тата на потрошувачите се смета хармониза-цијата со регулативата на еУ 1169/011, којасе однесува на обезбедување на информа-ции за храната, наменети за потрошувачите.овие прописи се хармонизирани во 2015година, а имплементацијата започна на13.05.2016 година.

со нив се пропишани основните информа-ции поврзани со храната, заради обезбеду-вање на висока заштита на потрошувачите,земајќи ги предвид разликите во перцеп-цијата на потрошувачите и нивните потребида бидат информирани, а во исто време

обезбедувајќи непречено функционирањена внатрешниот пазар. означувањето на ин-формациите го вршат операторите со хранаво сите фази на синџирот на храна, вклучу-вајќи ја храната која е наменета за крајниотпотрошувач.

n Целта на истражувањето беше насоченакон добивање податоци, дали и колкуграѓаните во Република Македонија гичитаат информациите кои се наоѓаат наетикетите. Дали граѓаните знаат да гикористат нутритивните информации идали тие им помагаат во изборот нахрана поради практикување на по-здрава и правилна исхрана.

n Конкретни цели на истражувањето:

l дали потрошувачите ги читаат инфор-мациите од етикетите;

l Кои се причините поради кои не ги чи-таат (доколку не ги читаат);

l дали информациите на етикетите сејасни, разбирливи и корисни;

l Кои информации ги читаат;

Подготвено од Агенција за храна и ветеринарствоОдделение за заштита на потрошувачи

l дали ги сметаат за важни и корисниинформациите на етикетите;

l дали ги користат нутритивните инфор-мации;

l дали информациите на пакувањата нахраната им помагаат при избор нахрана, за која сметаат дека е здраво дасе консумира;

l Што за македонскиот потрошувач зна -чи храната, која е здраво да се консу-мира, и колку е тоа важно за нив приизборот на храната која ја купуваат.

n Методологија на истражувањето

l Квантитативно истражување;

l целна група на истражувањето беа си -те полнолетни граѓани на државата;

l примерокот беше дизајниран соод вет -но и репрезентативно да ја претставуваопштата полнолетна популација во ре-публика македонија според социоде-мографските карактеристики, како и погеографски локации;

l истражувањето беше реализирано сокористење на мешан модел на истра-жувачки техники, и тоа:

- за 50% од интервјуираните испитаницисе користеше техниката интервјуа лице

во лице со помош на компјутер (CAPI),

- за 50% од испитаниците се користешетехниката телефонско интервјуирањесо помош на компјутер (CATI).

прашалникот кој се користеше во истражу-вањето, покрива четири теми и тоа:

l дефинирање на знаењата и информи-раноста на граѓаните за хранливитесостојки во храната, хранливите вред-ности на храната и останатите пода-тоци истакнати на етикетите напрехранбените производи;

l Критериуми кои влијаат при купува-њето на храна;

l перцепција на личната здравствена сос -тојба и можни заболувања;

l означување на храната од аспект наважност, зачестеност на читање на ин-формациите, перципирана цел на ин-формациите.

Во прашалникот беа вклучени вкупно 62прашања со кои се испитуваа горенаведе-

22

м

а

р

а

а

.

и

о

и

н

т

и

р

а

:

l големина на примерокот: n=1002

l период на прибирање на податоци -те и реализација на интервјуата: од6 до 20 јуни 2018 год.

23

ните теми, како и прашања кои ги дефини-раат социодемографските карактеристикина испитаниците.

Резултати добиени со истражувањето поодредени прашања:

Каква храна е здраво да се консумира?

47% од македонските потрошувачи ја по-врзуваат ,,здравата“ исхрана со консуми-рање на природна храна, која е произведенабез употреба на пестициди, одгледана сошто е можно помало користење на вештачкиѓубрива и вештачки начини на одгледувањена животни.

41% од испитаниците ја поврзуваат ,,здра-вата“ исхрана со храна која содржи помалкусостојки кои ги сметаат за штетни поздравјето, како што се шеќери, масти, сол,алергени.

за 40% од испитаниците тоа е храна богатасо хранливи материи, а за 39% од испита-ниците тоа е храна која не содржи вештачкисостојки, конзерванси, адитиви.

21% од граѓаните ја дефинираат како ор-ганска храна, додека само 4% од испитани-ците сметаат дека ,,здрава“ храна е онаа којане е гмо.

Ставови кон конкретни состојки во хра-ната и видови храна

резултатите покажуваат дека маке-донските потрошувачи се доброинформирани во врска со тоакои состојки и видови храна ездраво да се консумираат, акои не.

повеќе од 70% сметаатдека е здраво да се кон-сумираат:

l овошје и зеленчук (94%)

l целозрнести (интегрални) жита (80%); l растителни влакна (79%); l омега-3 масни киселини (75%);l протеини од растителни извори (72%); l половина од потрошувачите сметаат дека

заситените масти (50%) не се здрава сос -тојка во храната.

Карактеристики кои влијаат при купува-њето прехранбени производи

три главни критериуми влијаат на одлукатана потрошувачите кога купуваат храна ипијалаци:

l перцепцијата дека производот е здрав законсумирање (63%);

l Убавиот вкус (60%) и l прифатливата цена (50%).

останати фактори кои влијаат во помаламера се:

l соодветната нутритивна вредност (44%); l достапноста во продажните објекти (42%)

и l подолгиот рок на траење (40%).

Перцепција на личната здравствена сос -тојба

Во однос на сопственото здравје, 38% одис питаниците сметаат дека имаат одлична,а 52% дека имаат добра здравствена сос -тојба.

само 2% својата здравствена состојба јасметаат за многу лоша, додека 8% за лоша.

резултатите за можните заболувања,вкрстени со социодемографските каракте-ристики на испитаниците, укажуваат на не-колку наоди и тоа:

l покачениот крвен прити-сок, заболување на ср -цето и крвните садови,се почести кај оние навозраст од 55+ години,а дебелината е проб -лем со кој се соочуваатпоголем број испита-ници од женски полво однос на машкиотпол;

l дијабетесот е проблемза поголем број маш -ки, во однос на женскииспитаници;

l Алергијата на некој вид на прехранбенпроизвод е почеста кај женските испи-таници и оние на возраст од 18 до 34 го-дини.

Значење на информациите за храната коисе наоѓаат на означувањето/етикетата

за 91% од испитаниците означувањето нахраната, односно информациите напишанина пакувањето на храната и пијалаците севажни.

51% од нив сметаат дека се многу важни,додека 40% дека се важни.

Дали и колку граѓаните ги читаат инфор-мациите од означувањето на храната

Кога станува збор за тоа дали и колку се чи-таат информациите за храната, само 47% одпотрошувачи тоа го прават секогаш.

останатите тоа го прават понекогаш (36%),ретко (9%) или никогаш (7%).

Како причини поради кои ретко или нико-гаш не го читаат означувањето, испитани-ците наведуваат:

l недостиг на навика (30%) или интерес (16%)

l недоволно знаење како да ги протолку-ваат информациите (14%);

l ситни букви /мал фонт/(10%);

l недоверба во информа-циите присутни на означу-вањата на храната (9%).

Јасност и разбирливостна информациите

околу една третина од ма-кедонските потрошувачи(34%) сметаат дека инфор-

мациите за храната и пијала-ците кои ги има на пакувањата се целоснојасни, додека 46% од нив сметаат дека ин-формациите се делумно јасни, а 18% декавоопшто не се јасни.

Кои информации граѓаните најчесто ги чи-таат

основни информации кои потрошувачите гичитаат од пакувањата на храната се рокот наупотреба (68%) и името на производот (47%).

околу една третина од потрошувачите се-когаш ги читаат и земјата на потекло (35%)и листата на состојки (34%).

24

останатите информации секогаш ги читаатпомалку од една третина од потрошувачите,и тоа:

l нутритивна вредност (31%),

l предупредување дека не е соодветноили дека е соодветно за одредена кате-горија граѓани (30%),

l дали содржи состојки кои можат да пре-дизвикаат алергија (29%),

l калориска, енергетска вредност (28%),

l информацијата за отсуство или прису-ство на одредени состојки (27%),

l препорачан дневен внес (24%).

информациите од означувањата на хранатаи пијалаците кои се однесуваат на хранатаи здравјето, како што се калориската вред-ност, присуството на алергени или другиспецифични состојки, како и препорачаниотдневен внес и другите препораки, во пого-лем број ги читаат жените и потрошувачитесо средно и високо образование

Која според потрошувачите е основнатацел и функција на информациите за хра-ната кои ги има на пакувањата?

најголем дел од потрошувачите (64%) сме-таат дека основнафункција на информа-циите за храната е даим помогне подоброда разберат што имаво храната која ја ку-пуваат и јадат и да имго олесни процесот накупување (34%).

само 27% од потрошу-вачите сметаат декацелта на информа-

циите на пакувањата на храната е да им по-могне на потрошувачите да направат по-здрав и подобар избор на храна.

младите потрошувачи, како и потрошу-вачите со високо образование, во поголемброј ја дефинираат целта на означувањетона храната како помош за донесување пра-вилен избор за поздрава исхрана.

Кои според испитаниците се мотивите зачитање на информациите за храната

основни мотивациски фактори за почесточитање на информациите на пакувањата нахраната за македонските потрошувачи се:

l грижата за сопственото здравје издравјето на другите членови во се-мејството (30%), и одржувањето балансво исхраната (29%).

останати мотивациски фактори за околуедна петина од потрошувачите се:

l намалување на телесната тежина (26%),

l разбирање на содржината на храната(23%),

l грижа за тоа храната да не содржи со-стојки неадекватни за здравјето на по-трошувачот (21%),

l желбата за поздрава исхрана (20%).

25

26

Перципирана корисност на конкретнитеинформации во означувањето на храната

македонските потрошувачи за најкорисниинформации на пакувањата на храната гисметаат:

l информациите за алерген во храната(53%),

l информациите за предупредување декахраната не е соодветна или дека е со-одветна за одредена категорија граѓани,како на пример, со висок притисок,дијабетичари, вегетаријанци (50%),

l информацијата дали производот е орган-ски (46%).

околу 40% од потрошувачите ги сметаат закорисни:

l информациите за нутри-тивната вредност,

l податокот за калориска,енергетска вредност,

l податокот дали произво-дот содржи гмо и

l информацијата за отсуствоили присуство на одре-дени состојки (на пример,без глутен, со пробиотик,со витамин д, дека не еалерген итн.).

ЗАКЛУЧОЦИ

Може да се заклучи дека граѓаните воголем процент ги сметаат за значајни ин-формациите поврзани со храната (91%), носамо половина од испитаниците (47%) се-когаш ги читаат информациите за хранатаозначени на етикетите. Нутритивните ин-формации кои се однесуваат на хранли-вите материи во храната, секогаш гичитаат 31% од граѓаните. Само една тре-тина од македонските потрошувачи (34%)сметаат дека информациите за храната ипијалаците кои ги има на пакувањата сецелосно јасни. Граѓаните најчесто го читаатрокот на употреба (68%).

27

Храната е од суштинско значење за жи-вотот, па оттаму безбедноста на хра-

ната е основно човеково право. Mилионлуѓе во светот се изложени на ризик од не-безбедна храна. историски, многу инциден -ти по безбедноста на храната се слу чувалепоради пропусти на производителите нахрана. затоа, се развиле процедури и регу-лативи кои имаат за цел да ги минимизи-раат овие проблеми. но, сепак, се случуваатсериозни инциденти. на пример, во Кина,во 2008 г., контаминацијата на млечна фор-мула влијаела на 300 000 бебиња и малидеца, при што 51900 од нив биле хоспита-лизирани, а 6 починале. покрај бубрежнитеоштетувања, подоцна се појавиле и компли-кации во развојот на децата. на европскиотконтинент, во 2011 година, појавата на ен-теропатогена Escherichia coli (EHE coli) вогерманија поврзана со контаминирани зе-ленчуци предизвика вкупно 53 смртни слу-

чаи. истата епидемија предизвика загуби од1,3 милијарди долари за земјоделците и ин-дустриите во германија. снабдувањето набезбедна храна е важно поради значител-ниот општествен и економски товар врз оп-штеството и нацијата. според списанието заитни инфективни болести, само во сАд, бо-лестите поврзани со храна секоја годинапредизвикуваат 325.000 хоспитализации и5000 смртни случаи. Во светот, се проце-нува дека повеќе од една милијарда(1.000.000.000) случаи на дијареа поврзанасо труење со храна се јавуваат годишно,главно во неразвиените региони. најчестипричини за болестите поврзани со храна сеноровирусот и Campylobacter spp. другиглавни причинители за смртни случаи по-врзани до небезбедна храна се Salmonellatyphi, Taenia solium, hepatitis A virus, и ми-котоксини, особено афлатоксини.

ВАжностА нА КУлтУрАтА нА потроШУВАчите

зА безбедностАнА хрАнАтА

Доц. д-р Душица Санта, Факултет за земјоделски науки и храна, УКИМ

28

поради ова се поставува прашањето какоповеќе да се подобри безбедноста на хра-ната?

една од насоките во која истражувачите су-герираат да се работи е дека безбедноста нахраната во 21 век треба да се прошири над-вор од подобрувањето на профилот на ис-храната, транспарентноста на состојките ире гулативите и да се размислува за вклучу-вање на потрошувачите како активни придо-несувачи во безбедноста на храната. осо беновнимание треба да се посвети на подобру-вање на личната култура на потрошувачите.признавањето на личната одговорност забез бедноста на храната е предуслов заспро ведување на соодветно однесување конбезбедноста на храната.

однесувањето на потрошувачите кон праша-њата поврзани со безбедноста на хранатамо же правилно да се предвиди доколку по-стои систематско разбирање за начинот накој потрошувачите ги гледаат ризиците и при-добивките. создавањето на култура на без -бедност на храната бара примена на нај добранаука со најдобри системи за управу вање икомуникација. потребна е пос ветеност од ли-дерите на организацијата, од средните ме-наџери и оператори со храна. таа, исто такамора да биде поддржана и демонстриранапреку размена на информации во рамкитена организацијата и со потрошувачите. по-ради тоа, честата размена на информации иредовната комуникација за ризиците повр -за ни со храната со операторите со храна,кои користат различни пораки и медиуми, севажни за да се поддржи културата на без-бедност на храната.

и покрај развојот на голем број образовнипрограми, многу потрошувачи не ги прене-суваат своите знаења за безбедноста нахра ната во праксата. една неодамнешна оп-сервациска студија во списанието трендови

за заштита на храната, покажува дека ос-новните чекори за безбедноста на храната,ка ко што се миење на рацете пред да сеподготвува храната и соодветното готвењена сурово пилешко, вообичаено не се прак-тикуваат во домот, дури и кога набљудува-ните лица тврдат дека се запознаени соефи касните практики за безбедност на хра-ната! резултатите од оваа анкета сугерираатдека додека потрошувачите сметаат дека сеедуцирани за соодветна практика за раку-вање со храна и подготовка, тие всушностне ги применуваат овие принципи при гот-вење во домот.

поради тоа, проф. William H. Sperber одУни верзитетот во Висконсин предлага, по-крај предусловните програми во рамките нанАсср, да биде вклучен и концептот „добрапотрошувачка пракса“ (good consumerspractice- GCP). според програмата GCP, по-тенцијално опасната храна би требало дабиде идентификувана преку процена на ри-зикот, а потоа да се означи со користење настандардна, графичка шема за означување.оваа етикета, наведена како „GCP Label“, ќеги истакнува активностите што треба да гипреземе потрошувачот за да се намали илиизбегне ризикот од прехранбениот про-извод кој може да предизвика болест до-колку правилно не се ракува со него.

GCP може да се сумира со следните четиричекори: 1) чисти, 2) оддели, 3) готви и 4)лади. овие четири чекори може да се ко-ристат како ефикасен преглед за заштитана потрошувачите од болести поврзани сонебезбедна храна.

Чистење

миење раце. со векови, миењето на рацетесе смета за важна и ефикасна хигиенскамерка. хигиената на рацете станува познатакако примарно средство за спречување на

29

контаминација на храната за време на ра-кувањето и подготовката. се проценува декаправилното миење на рацете може да го на-мали бројот на смртни случаи поврзани содијареа од речиси 50 проценти!

чистење и санација на работни површини.површините (на пр., даски за сечење) требада се чистат пред и после нивното кори-стење за подготовка на храна. приборот заготвење треба правилно да се исчисти иисуши после употребата.

Одделување

суровото месо, живината, морските плодовии јајцата по природа може да содржат некоипатогени бактерии. со одвојување на овиепрехранбени продукти (и површините сокои доаѓаат во контакт) од храната подгот-вена за јадење, ризикот одвкрстена контами-нација можезначително да сенамали. предложеное да се користат даскиза сечење во различнабоја за да се намали ри-зикот од вкрстена контами-нација при подготовка насурова храна. друг, често игнориран еле-мент на одделување на храната се однесувана тоа како и каде храната е складирана вофрижидерот. суровото месо, живината иморските плодови не треба да се склади-раат над храната подготвена за јадење. су-ровите јајца, исто така, треба да се чуваатодделно од храната што е подготвена зајадење.

Готвење

готвењето на сурова храна на внатрешнатемпература, за да се осигура безбедна ис-храна, е основата на GCP. беше утврдено

дека е потребна дополнителна строгостоколу температурата за готвење. Во пре-тходно споменатата студија, 40 проценти одучесниците во истражувањето не го згот-виле пилешкото месо на потребната темпе-ратура и време.

Ладење

ефективното ладење на храната се одне-сува на две главни области: 1) ладење насурова храна, 2) ладење на готова храна.ладењето е ефикасно само кога се следатсоодветната температура и времето.

температура на ладилникот. Американскатаадминистрација за храна и лекови објавидека околу 23 проценти од фрижидерите напотрошувачите не се на препорачаната тем-пература од 4° с или помалку. Во идеални

услови, потрошувачите треба да ги про-верат температури -те на своите ладил-

ници со независентермометар, еднашна секои 3 месеци.

Културата претста-вува востановен

начин на размислување и однесување коее карактеристично за дадена општественагрупа, кое може да се научи низ процеси насоцијализација и кој опстанува низ времето.Во однос на безбедноста на храната, култу-рата се однесува на тоа како и што индиви-дуите мислат за безбедноста на храната имерките за безбедност кои рутински гипрактикуваат. сега кога знаеме барем делод некои аспекти со кои треба да ги подо-бриме нашите практики, останува само дапочнеме активно да ги применуваме и вгра-диме во нашата култура.

Организација на потрошувачитена Македонија

50 дивизија 10A, п. Фах 150, скопјетел. 02 3179 592

e-mail: opm@opm.org.mke-mail: sovetuvanja@opm.org.mk

www.opm.org.mk