БРОЈ 2018

1

ИМПРеСУМ

Главен и одговорен уредник,Маријана Лончар-велкова

Извршен уредник,Лидија Петрушевска - този

Соработници,ката Стојановска, Душица Санта, Игор Спироски, татјана тасевска, Иво костовски

Лектор,јасмина Ѓоргиева

Дизајн,гЛОбАЛ комуникации

Издава,Организација на потрошувачите на Македонија-ОПМ 2018 г.(Поддржано од Агенцијата за храна и ветеринарство - АХв)

Адреса,Ул. 50 Дивизија 10А Скопје

СОДРЖИНА

ОРгАНСкИ Свет .................................................................................................................... 3

тРАДИЦИОНАЛНА ХРАНА...................................................................................................5

ПУтеР ИЛИ МАРгАРИН .....................................................................................................11

кАкО зНАеМе штО И кОЛкУ јАДеМе? .................................................................. 14

ПРОбИОтСкИ ПРеХРАНбеНИ ПРОИзвОДИ ........................................................ 20

зеЛеНЧУкОт - РИзНИЦА НА зДРАвје ...................................................................... 25

3

Подготвено од Организација на потрошувачи на Македонија

Ви ја презентираме веб-страницата „Ор-гански свет“ www.organskisvet.mk пос -

ветена на органското производство во Р.Ма кедонија. Оваа година веб-страницатабеше обновена со делот „Најди органскахрана“ каде што посетителите можат да гивидат мапирани производителите, продав-ниците, хотелите и сместувачките објектикои произведуваат или продаваат органскахрана во Р. Македонија. На веб-страницатаможе да се пребарува по име на ентитетот,по видови на храна која тој ја продава од-носно произведува и по локација. За секојен титет има детални информации за посе-тителите да можат лесно и едноставно дадојдат во контат него. Организацијата напот рошувачите на Македонија направи обе-мно истражување и собра информации занад 350 ентитети кои продаваат или про-изведуваат органска храна во Р. Македо-нија, и истите се достапни во база од кадесе црпат информациите. Овие информации

во контакт со претставници на ентитетите,кон тинуирано се обновуваат.

Истите овие информации се достапни и зако рисните на мобилните уреди, преку апли-кацијата „Органски пат“ која е достапна наАндроид паметните уреди. Мобилната апли-кација може да се преземе преку GooglePlay. Таа ги содржи сите информации коисе достапни и на веб-страницата, со тоа штодополнително таа нуди можност за навига-ција до локациите каде потрошувачите биможеле да купат или консумираат храна.

Веб-апликацијата за мапирање на орган-ските производители, продавници, ресто-рани и сместувачки објекти е финансискиподдржана од проектот „Преминете на ор-ганско - потрошувачите во центарот на зем -јоделската политика“, што е финансиран одЕвропската унија, како и од проектот „Ор-гански пат - побезбедна и одржлива храназа сите“ што е дел од глобалната кампања

Органскисвет

Green Action Week за промоција на одрж-лива потрошувачка. Зелената акциска неде -ла е иницијатива на Swedish Society forNa ture Conservation и се спроведува во ко -ор динација со Consumers International. Про-ектот се спроведува во соработка соАсо цијација за развојни иницијативи - Зенитод Скопје и Здружение на аг -ро-новинари Медиа Плус одСкопје. Ова е дел од поширо -ка регионална иницијативанас ловена „Одржливо зем јо -делство за одржлив Балкан“што ја спроведува конзорциумпредводен од Организација започитување и грижа на жи-вотните - ОРКА. Green ActionWeek е иницијатива на Swe -dish Society for Nature Conser-vation и се спроведува воко ординација со меѓународ-ната потрошувачка организа-ција - Consumers International.Повеќе информации за кам-пањата може да најдете и нанејзиниот глобален веб-сајт иФејсбук страницата на GreenAction Week. Во подготовкатана оваа веб-страница, актив -но придонесоа Министерство -то за земјоделство, шумарствои водостопанство а во него-вата промоција е вклучена иАгенцијата за храна и ветери-нарство.

Проектите кои ги спроведуваОПМ имаат за цел да ги моти -вираат потрошувачите да пра-ват подобар избор на пазаротна храна со земање предвидна последиците врз животна -та средина. На долг рок, про-ектите ќе влијаат потрошува-

чите почесто да купуваат органска хранашто ќе придонесе за раст на локалниот па -зар за храна произведена без синтетичкипес тициди и ѓубрива, и намалени штетнивли јанија при производството на храна.

4

5

традиЦиОнална

Храна(втОр дел)

Проф. д-р Соња Србиновска, Факултет за земјоделски науки и храна, УКИМ

Традиционални јадења се храна која секон сумирала низ историјата пред модер-

низацијата и индустријализацијата на снабду-вањето со храна. Традиционалната исхранаис клучително се негувала во текот на години -те, и тоа е храна која е слободна од адитиви,хе микалии, како и многу од работите што де -нес ги наоѓаме во храната. Кај различните кул -тури спецификите на традиционалната хра наварирале, но, сепак, главно, во оваа хра на севклучувале некои варијации на след ново:

l Здрави протеини кои потекнуваат од месоод слободно чувани животни, риба илијајца;

l Корисни масти од здрави извори, вклучу-вајќи масти oд кокос, рачно изработенипутер, лој, маст, масло и маслиново мас -ло;

l Ферментирана храна какокисело млеко, кефир, ком-буха, кисела зелка, итн.;

l Варени супи со коски ижелатин;

l Органско месо;l Зеленчук, овошје и ореви, особено лис-

нати зеленчуци;l Сурово млеко или млечни производи до-

биени од сурово млеко. Традиционалната храна, покрај тоа што евкусна, таа е и патоказ кон здрава исхрана.На место да се потпира на високо преработе-ната храна од која се одземени хранливитематерии, природната флора, па дури и кало-риите, традиционалната храна се потпира наизобилството што ни го нуди природата, на-гласувајќи ги сезонските и регионалните про-изводи, срдечните рецепти и задоволстватана трпезата.

Нашите предци имаат многу да нè научат:

l како да се искористи свежатахрана, l како природно да се за-чува подолг период иl како се јаде сезонски.

6

Впрочем, тие и немале друг избор. Денес, по-веќе од кога било досега, луѓето сѐ повеќесе исклучени од тоа како се одгледуваат рас -тенијата и животните и како се готви храната.Современите достигнувања направиле мно -гу! Спасиле животи и ни го заштедуваат вре-мето, но, од друга страна, нашето растојаниеод кујната дојде на цена. Вишокот на сол, ше-ќери и масти во исхраната се поврзани созголемените јавни здравствени проблеми, апостојаното зголемување на големината напорцијата и постојаното грицкање на брзахрана, нè дистанцираат од природниот глади потребите на нашиот организам.

Повеќето луѓе имаат прилично добри позна-вања дека овошјето, зеленчукот и целите зрнасе добри за нив. Но, што да се направи соовие производи или како да се консумираат?Тоа е местото каде што многу луѓе се заглаву -ваат. За среќа, старите рецепти, комбинира-њето на состојките и културните традиции наовие историски кујни делуваат како примам-ливо упатство за тоа како да се вклопат раз-лични хранливи состојки во еден здрав и

кохезивен

животенстил. Со прифаќање

на традиционалната исхрана, можеме пов -торно да ја откриеме радоста во јадењето, безда подлегнеме на лишување или вина која воденешно време е поврзана со диета та.Кога зборуваме за „диета“,обично мислимена непријатни правила кои нè тераат да се

откажеме од сите наши омилени јадења заограничено време, обично заради намалу-вање на телесната тежина. Сепак, традицио-налните диети - „старите начини“ на јадење- не се диети во таа смисла. Традиционални -те диети се вкусен и пријатен начин за ужи-вање со здрава храна до крајот на нашиотжи вот.

СОЦИОекОНОМСкИ АСпект

„Како да владеете со земја која има 246 видови на сирења“

Шарл де Гол, француски државник

Во светот постојат многу различни култури,секоја од нив има своја препознатлива тра-диционална храна којашто се консумира ло-кално или регионално во текот на повеќегенерации. Методите за подготовка на овиелокални специјалитети се пренесуваат од ге-нерација на генерација и стануваат дел одткивото (нитката) на животот во многу заед -ни ци. Во некои случаи, тие не се формалнодо кументирани рецепти, но често се повр за -ни со позитивни здравствени придобивки исекогаш се поврзани со локалната историја.Оваа разновидност на висококвалитетни тра-диционални производи нуди богатство наизбор кај потрошувачите и значајна потен-цијална конкурентска предност за прехран-бената индустрија. Традиционалната храначесто се смета за нутритивна и здрава и, какошто се зголемува јавниот интерес за хранатаи здравата исхрана, исто така, се зголемуваи побарувачката за традиционална храна.

Традиционалните диети, исто така, се стил најадење со тоа што се нагласуваат културнитеаспекти на јадењето, како што се готвење об-роци дома и уживање во храна во друштвона пријателите и семејството. Наместо даподлегнеме на безумната брза храна, подгот-вена во микробранова печка или џвакањето

7

пред телевизорот, секое општество треба даја прифати традиционалната исхрана штоможе да помогне во развојот на здрав и сре-ќен живот.

Исхраната е наш примарен биолошки процесза преживување, но сепак, нашиот апетит захрана не се задоволува само со обичен ка-лоричен внес. Денес, нашата директна врскасо храната станува сѐ послаба. Стандардизи-раната храна, вештачките вкусови и индус -триското производство кои денес се широкораспространети, предизвикуваат отсуство намногу видови на локална и традиционалнахрана. Луѓето имаат фундаментално право даизберат што ќе јадат. Но, за да ја сфатимевистинската вредност на традиционалнатахрана, треба да ги засилиме нашите капаци-тети преку развојот на личните вештини даја препознаваме вистинската вредност нахраната што ја јадеме.

Традиционалната храна има голема улога вотрадициите на различни култури и региони соилјадници години. Тоа е храна која се консумиралокално и на регионално ниво за еден подолг вре-менски период. Традиционалната храна обезбе-дува конкретен израз на личниотидентитет, како и чувство наприпадност кон поголема за-едница. Методите на подго-товка на традиционалнатахрана се дел од фолклорот наедна земја или регион и овозмо-жуваат поголема комуникаци ја -та во нашите општествени групи.

За жал, повеќето традиционални јадења сеизложени на ризик од исчезнување порадипроменетиот начин на живот.

Ние, како потрошувачи, треба да ја почиту-ваме нашата традиционална храна, да ги тре-нираме нашите сетила, да го препознавамеи чуваме ритамот на сезоните и да ги запо-знаеме разновидните сорти, но, исто така,имаме задача да го пренесуваме нашето тра-диционалното знаење на идните генерации.

уЛОгАтА НА тРАДИЦИОНАЛНАтА ХРАНАвРЗ ЗДРАвЈетО

Антрополошките податоци сугерираат декаоние култури кои во целост или во големамера користат домашни, нерафинирани ја де -ња подготвени на традиционален начин, ужи-ваат подобро здравје отколку луѓето коикон сумираат брза или преработена храна.Неплодност, срцеви заболувања, дијабетес,автоимуни заболувања, ментална болест, де-белина, кариеси и други болести во големамера биле отсутни кај културите кои живеатна домашни и нерафинирани јадења.

Културите низ целиот свет со години јаделеприродно ферментирани јадење, од киселазелка во Германија до кисело млеко на Бал-канот. Во традиционалната ферментиранахра на, природните бактерии во текот на фер-ментацијата се хранат со шеќерите и скроботво храната и создаваат млечна киселина. Соовој процес кој овозможува природно зачу-

вување на храната, се создаваат низа ко-рисни ензими, Б-витамини, омега-3

масни киселини и разни видовина пробиотици, а притоа се по-добрува сварливоста на хра-ната. Низа студии ја покажааврс ката помеѓу богатата храна

со пробиотици и целокупнотоздравје. За жал, со напредокот на

технологијата и подготовката на хра-

8

ната, овие традиционални јадења во големамера се загубени во нашето општество.

Освен што има неверојатен вкус и кулинар-ски употреби, домашната супа од коска е од-личен извор на минерали и е познато декаго зајакнува имунолошкиот систем (пилешкасупа кога сме болни!?). Содржината на кал-циум, магнезиум и фосфор ја прави одличназа здравјето на коските и забите, но, истотака, е добра за зглобовите, косата, кожата иноктите поради високата содржина на кола-ген. Всушност, некои дури и сугерираат декапомагаат во елиминирањето на целулитот,бидејќи го поддржува развојот на мазнотосврзно ткиво.

Многу студии постојано гиде монстрираат здравстве-ните придобивки на тра-диционалната храна игледаат во исхраната одпополитичка перспекти -ва. Златната стандарднамедитеранска исхрана еможеби најпознатата тради-ционална шема за јадење.

Во статија од 2015 година објавена во „Го-дишниот преглед за исхрана“, истражувачитезаклучија дека „исхраната со зеленчук, риба,ореви и цели наспроти преработени зрна,претставува основа за здрава исхрана“. Всуш-ност, дури во 2015 г. во Упатствата за исхранана Американците се препорачува исхрана воМЕДИТЕРАНСКИ стил како еден од тритемо дели на здрава исхрана. За да се потврдиважноста на исхраната врз здравјето на лу-ѓето и како здравата храна може да влијаена трошоците за здравствена заштита, истра-жувачите го анализирале односот меѓу ис хра -ната, здравствените проблеми и тро шоците заздравствена заштита. Тие откриле дека акоАмериканците користат за 20% повеќе меди -теранска исхрана (цели зрна, посни протеини,овошје, зеленчук, ореви, риба и млечни про-

изводи), САД ќе заштедат 25,7 милијарди до-лари годишно.

Медитеранската исхрана вклучува тради-ционален здрав начин на живеење на луѓетокои живеат околу Средоземното Море. Овааисхрана варира по земји или региони но, сепак,генерално опфаќа: големи количества на зе-ленчук и овошје, легуминози, јаткасти пло-дови, грав, житарки, риба, маслиново масло,а помалку месо и млеко. Во многу статии ме-дитеранската исхрана се поврзува со доброздравје.

Одредени испитувања покажале јасни ефек -ти врз здравјето на луѓе кои мигрирале одјужна во северна Европа, а со тоа и го сме-

ниле начинот на исхрана. Особено, овиеистражувања ја покажаа вредноста наздравата исхрана во спречувањето насрцеви заболувања. Постојат дури итврдења дека луѓето кои консумира -ат традиционална храна се поот пор -

ни на заболувања предизвикани одза гадување на воздухот.

Во широкиот спектар на традиционалнипро изводи научниците откриле многу био-активни материи кои не можат да се најдатво современата индустриска храна. Биоак -тивните материи, всушност, се состојки коииако се застапени во многу мали количини,по зитивно влијаат врз здравјето на луѓето.Тоа се т.н. нутрацеутици , а научниците пос -то јано ја истакнуваат нивната важност запра вилен раст и развој на организмот, какои за превенција од различни заболувања. За-ради тоа, преку низа проекти се промовираод гледувањето на вакви култури во локални -те заедници каде што овие материи се заста-пени. Притоа, во ЕУ се воспоставува сеоп-фатна база на податоци која содржи инфор-мации за хранливи материи и нови биоак -тивни соединенија со потенцијални здрав-ствени придобивки кои се наоѓаат во тради-ционалната и етничката храна, Сето ова овоз-

9

можува да се обезбедат дополнителни до-кази за додадената вредност на голем бројтрадиционални прехранбени производи. Ис -то така, укажува дека може повторно дасе зголеми пазарот за традицио-налните прехранбени произ -води, како и да се бараатно ви пазари за автохтоникултури богати со биоак -тивни материи, кои би секористеле како додатоциво исхраната. Имајќи гопредвид македонскотопод небје и богатата флораи фауна, ова ни дава можнос -ти за нови пазари, а со тоа развојна руралните средини и соодветен еко-номски развој. А нам, потрошувачите, ни даваможност да откриеме какви биоактивни ма-терии содржи нашата традиционална хранаи како таа влијае врз нашето здравје.

тРАДИЦИОНАЛНАтА ХРАНА - ЧувАР НАБИОДИвеРЗИтетОт

Зачувувањето на традиционалното производ-ство не е важно само за човечкото здравје иис храна, туку има импликации и за многуеко лошки проблеми, како што е, на пр., био-диверзитетот.

Постојана слушаме за исчезнување на диватафлора и фауна, но притоа малку се зборуваза исчезнувањето на голем број на автохтонивидови растенија и животни. Според ФАО,75% од јадливите растителни сор -ти засекогаш исчезнале. Овааставка во САД изнесува дури95%. Денес, 60% од хра-ната во светот се базирана само три житни култу -ри: пченица, ориз и пчен -ка. Станува збор за самонеколку хибридни сорти се-

лектирани и продадени на фармерите одстрана на големите мултинационални компа-нии за семиња.

Ајнштајновиот цитат „Ако пчелите ис-чезнат од површината на зем -

јата, тогаш човекот би ималуште само 4 години живот“денес го има вистинскотозначење. Пчелите се ин-дикатор за промените воземјоделството и на са-мата планета, кои ни се

случуваат во последниведе цении. Нивното исчезну-

вање е предупредување за чо-вештвото дека оди во погрешна

насока.

Модерниот земјоделско-прехранбен моделкој се употребува во текот на последните 50години можеби донесува придобивки во по-глед на зголемувањето на продуктивноста,но неговото влијание врз животната срединае катастрофално: загадување, ерозија на поч-вата, уништени пејзажи, намалени енергетскиресурси и целокупна загуба на биолошката икултурната разновидност. Под овој модел,земјоделското производство ги презема ка-рактеристиките на индустрискиот сектор, сошто добива нов облик - агроиндустрија илиаг робизнис. Двата белега на системот, зго-лемената употреба на хемиски средства (ѓуб-рива, пестициди, горива) и производствотона самоограничени растителни сорти (моно-

култури) или раси на домашни животни,имаат тешки последици врз жи-

вотната средина и го загро-зуваат економскиотопстанок на малитефармери. Според овојмодел, природните ре-сурси се сметаатедин ствено како су-

ровини за трошење и се

10

искористуваат во огромни количини, штовклучува експлоатација на природните ре-сурси како што се водата, земјата, почвата ишумите. Ова остава мрачна иднина заздравјето на нашата животна средина.

Ако исчезне биодиверзитетот, што ќе сеслучи со нашата храна?

Малите производители на традиционалнахрана се чувари на биодиверзитетот. Тради-ционалната храна е здрава храна, произве-дена во хармонија со природата, при штопроизводителот ја почитува животната сре-дина, благосостојбата на животните и чове-ковото здравје. Ваквото производство оси-гурува опстанок на традиционалните и одрж-ливите методи на производство, кои имаат

позитивно влијание врз нашите локални еко-системи. Традиционалната храна е разнооб-разна, добиена од локални сорти или автох-тони раси животни, чија продуктивност емногу помала. Локалните раси животни исорти на растенија, се адаптирани на услови -те во кои живеат и се поотпорни на болести,со што се гарантира помала употреба насредства за заштита и лекување. Затоа, пак,квалитетот на производите добиени од ло-кални видови е многу поголем, овие произ -води содржат повеќе хранливи и биоактивниматерии, што му дава специфичен карактерна готовиот производ.

Свежата и сезонска храна, кога плодовите сеприродно зрели, секогаш е повкусна и по-здрава, за разлика од тие кои се селектираатзаради нивната можност да издржат подолгвременски период и транспорт на долги ре-лации. Затоа оваа храна со „мал број кило-метри“, помал транспорт, помалку пакувањеи без употреба на заштитни средства, по-малку ја загадува животната средина. Чистатахрана е добра за човекот, но добра и за на-шата планета.

Традиционалните прехранбени производичесто се плод на земјоделски практики коиги зачувуваат и ги зајакнуваат руралните сре-дини. Всушност, нивното производство е восогласност со сегашното размислување за

руралниот развој, зачувувањето набиолошката разновидност и

одржливоста. Заради сетотоа може слободно да секаже дека традиционал-ното произ водство е чуварна нашата животна сре-

дина.

НАМеСтО ЗАкЛуЧОк

Иднината изгледа охрабрувачки! Традицио-налните ја де ња се природни, здрави, ја по -читуваат животната средина и имаат одличенвкус и културни вредности, и сѐ повеќе ста-нуваат попривлечни за потрошувачите.

Значителен предизвик за традиционалнотопроизводство на храна е да ја подобри сво -јата конкурентност преку идентификување наиновации кои гарантираат безбедност напро изводите, истовремено задоволувајќи гиопштите барања, но и специфичните очеку-вања на потрошувачите и нивните ставовитекон традиционалната храна.

Како во ЕУ се обележуваат заштитените традиционални производи

1111

Доколку уживате во консумирањето напутер, дали на тост или во разни тесте-

нини, сигурно сте се запрашале дали да гоконсумирате и во колкави количини, далимо жеби да го замените со маргарин илидруг намаз?

Иако е дел од нашата исхрана и oд исхрана -та во многу земји ширум светот, путерот ста -на дел од голем број на истражувања когависоките нивоа на заситени масти беа по-врзани со зголемениот ризик од срцеви за-болувања кај луѓето. Многу истражувачи инут риционисти тогаш почнаа да го препора -чуваат маргаринот наместо путерот. Но, то -гаш, опасностите од маргаринот не беаиден тификувани. Опасности кои произлегу-ваа од трансмасните киселини. Денес постоиширок научен консензус дека зголемениотвнес на трансмасти во исхраната го зголе-мува ризикот од кардиоваскуларни болестии, исто така, може да се поврзе и со зголе-мениот ризик од прекумерна дебели -на и дијабетес тип 2.

Трансмасти или транс-масни киселини (TMK)се видови на незаси-

тени масни киселини. Иако постојат при-родно во некои производи тие можат се до-бијат како резултат на загревање на маслотона високи температури или, пак, да бидатпро изведени индустриски. Постојат два глав -ни извора. Прво, во млечните производи имесото од преживари како крави, овци и ко -зи, и второ, во индустриски произведени де-лумно хидрогенизирани масла. Индустрискипроизведените трансмасти често се присут -ни во цврстите растителни масла како мар-гарините. Посебно голема количина натрансизомери настануваат кога растителнитемасти преоѓаат во цврста состојба. При пре-минувањето во цврста состојба, еден дел однезаситените масни киселини преминува возаситени (по пат на хидрогенизација), а дру-гиот дел преоѓа во циси трансоблик (делум -на хидрогенизаци ја).

Путерили маргарин?

Доц. д-р Душица Санта,Факултет за земјоделски науки и храна, УКИМ

12

Производителите на прехранбени производичесто ги употребуваат бидејќи имаат подолгрок на траење од другите масти.

Маргаринот бил првпат произведен во 1869година како замена за путерот. Тој се консу-мира во големи количини, бидејќи не содржихолестерол, поевтин е и многу потрошувачисметаат дека е поздрав од путерот. Група ис -тражувачи од Србија го испитувале составотна масните киселини на 13 маргарини (7 ме -ки и 6 цврсти) на пазарот во Србија и дошледо заклучок дека составот на маргаринитетреба да се подобри. Имено, повеќето одмар гарините содржеле многу мала количинана незаситени масни киселини и неприфат-ливо ниво на трансмасни киселини. Значи-телно повисока содржина на трансмасники селини биле најдени во цврститемаргарини (до 28,84% од вкуп-ните масни киселини), до-дека во меките маргариниод 0,17 до 6,89%. Заситени -те масни киселини билепри сутни со 22,76-51,17%.Со оглед на тоа дека марга -рините се доста застапениво исхраната, научниците одСрбија предлагаат промена во легислативата иинформирање на потрошувачите, како и пра -вилно означување на масните киселини. Транс-мастите во маргарините треба да бидатза менети со други масти кои позитивно ќе вли -јаат на здравјето на човекот. Поради тоа, го лемброј на производители прават големи на порида ја намалат содржината на масти, за си тени,и трансмасни киселини во маргарини те.

Погрешна е споредбата на путерот и мар-гаринот

Медицинската школа од Харвард смета декаспоредбата на путерот со маргаринот е це-лосно погрешна. Од гледна точка на срцеви -те заболувања, путерот останува на листата

на храна која најчесто се користи, бидејќи со-држи голема количина на заситени масти. Оддруга страна, маргарините не можат толкулесно да се класифицираат. Цврстите марга -рини се поштетни од путерот, но новите мар-гарини кои се произведуваат имаат многума ло количество на трансмасни киселини.Ка ко поздрави алтернативи ги наведуваатмас линовото масло и други растителни мас -ла кои ги содржат корисните мононезасти-тени и полинезаситени масти.

Препораки од меѓународни организации

Светската здравствена организација (СЗО)препорачува внесот на вкупните трансмастида биде лимитиран до помалку од 1% одвкуп ниот енергетски внес, однос но помалку

од 2,2 г/ден при внес од 2000kcal во те кот на денот. Уште

во 2009 година СЗОзаклу чи дека отстрану-вањето на делумно хид-рогенизираните расти-телни масла од храната

ќе резултира со зна чителнипридобивки по здравјето на чо-

векот. Најголема корист ќе има до-колку овие масти се заменат со расти-

телни или жи вотински масти како путерот.Но, иако го лем број од земјите спроведуваатразни активности за намалување на транс-масните киселини (ТМК), се претпоставуваде ка сѐ уш те милиони луѓе во Европа консу -мираат трансмасти во нивоа со кои значи-телно го зго лемуваат ризикот од коронарнибо лести на срцето. Меѓу разните иницијативикои ги спро ведува СЗО е и неодамнешнатаактивност „REPLACE“ која претставува пакетод шест стратешки активности со кои се пла -ни ра да се постигне елиминација на транс-мастите од исхраната.

Европската Агенција за безбедност на хра-ната има објавено две научни мислења за

13

трансмасните киселини. Првата е објавенaво 2004 во која е потврдена јасната поврза-ност помеѓу зголемениот внес на трансмасникиселини и нивоата на „лошиот“ (ЛДЛ) холе-стерол во крвта. Мислењето во 2004 годинане покажа конзистентен научен доказ за по-врзаност со крвниот притисок, канцерот идијабетесот. Беше наведено дека содржинатана ТМК во пекарските производи, житаркитеза појадок, чипсот, инстант-супите и слаткитеможе значително да варира во зависност одупотребената маст (од помалку од 1% до 30%од вкупните масни киселини). Просечниотдневен внес на ТМК во ЕУ се движи од 1,2до 6,7 грамови на ден. Со мислењето кое гооб јави ЕФСА во 2009, беше дадена препора -ка со која се потенцира дека внесот на ТМКтреба да биде колку што е можно понизок,без притоа да се намали соодветната диета.Но, бидејќи мастите и маслата се исто такава жен извор на есенцијални масни киселинии други нутриенти, ЕФСА не наведеточ на граница за ТМКво производи -те. ЕФСА за-бележува декавнесот на ТМК енамален во пос -ледните години, пред сѐ, поради рефор-мулацијата во прехранбените производи сонамалена содржина на ТМК.

Во Соединетите Американски Држави, од2006 година со закон е регулирано каде оз -начувањето на ТМК мора да бидe задолжи-телно. Како резултат на тоа, прехранбенатаиндустрија масовно почна да ги намалуваТМК во нивните производи и компаниитекако McDonalds, KFC, Starbucks и Burger Kingги елиминираа трансмастите од своите про-изводи. Во 2007 година, во градот Њујорк енаправена рестрикција на индустриски про-изведените ТМК во рестораните. Во 2015год., Американската администрација за храна

и лекови објави одлука со која делумно хид-рогенизираните масти, примарниот извор наиндустриските трансмасти, не се повеќе „ге-нерално признати како безбедни“ за употре -ба во храната.

Законодавството во ЕУ и Македонија

Во моментот, со законодавството на ЕУ не ерегулирана содржината на трансмастите вопрехранбените производи. Исто така, не по-стојат ни специфични барања за означување.Од листата на состојки кои се наведени наоз начувањето, потрошувачите можат да ви -дат дали производот содржи делумно хидро -генизирани масти. Тоа значи дека вопро изводот може да се присутни индустрис-ките трансмасти, но не може да се види вокол кава количина постојат. Првата земја којапостави граници во своето национално зако -нодавство беше Данска, во 2003 година, ка -

де што границите изнесуваат2 гр. на индустриски транс-

масти на 100 гр. маст илимасло. Потоа, количи-ните законски беа про-

пишани и во Швајцарија,Австрија, Исланд, Унгарија

и Норвешка. Во Германија,Холандија и Велика Британи -ја, направени се доброволни

договори со прехранбената индустрија за на-малување на нивото на трансмасти во хра-ната.

Во Република Македонија е донесен правил-ник за информации поврзани со храната које целосно усогласен со европската регула-тива. Посебни граници за трансмастите не сепоставени и потребно е тоа да биде регули-рано или да се започнат посебни активностипо примерот на некои европски земји засклу чување на договори со индустријата задоб роволно намалување на трансмастите вопроизводите.

14 Методите за процена на консумира-њето храна од страна на индивидуите

може да се поделат во две големи групи:квантитативни и квалитативни. Изборотна методот првенствено зависи од целитена студијата или истражувањето. Опишанисе 4 можни нивоа на цели. За првото ниво, потребен е средниот внесна групата. Ова може да се оствари со ме-рење на внесот на храна на секој субјект са -мо за еден ден.Второто ниво вклучува проценана пропорциите на попула-цијата „во ризик“ од не-адекватен внес прекумерење на хранатаконсумирана од секојсубјект во интервалпоголем од еден ден.За третото ниво морада се измерат мултип-ните повторувања на

дневниот внес, а бро јот на денови зависи оддневните варијации на внесот на нутриентоткој ни е од интерес. Со такви податоци, вне-совите на индивидуите може да се рангираатво дистрибуцијата.Кога се потребни податоци за вообичаениотвнес на храна, за советување на индиви-дуите или за корелациони или регресионианализи, се бараат мерења за најмалку 2, нонајчесто поголем број на денови за секоја

индивидуа. Некои истра-жувачи сугерираат ко -ристење на квалитатив-ни диететски мето ди,како диететска историјаили полукванти та тивенпрашалник за фрек-венција на зе менатахрана, со цел да седобијат податоци заова, четврто ниво.

какО знаеме штОи кОлку

јадеме?Доц. д-р Игор Спироски,

Институт за јавно здравје на Република Македонија - Скопје,Медицински факултет, УКИМ

диететска ПрОЦена

Дополнителните фактори кои треба да сеимаат предвид при изборот на методот за ме-рење на храната ги вклучуваат карактеристи-ките на субјектите во рамките на попула-ци јата, недостатоците на методот кои се одне -суваат на одговорите на испитаниците и дос -тап ните ресурси. Генерално, поточните, попре-цизните методи се поврзани со поголеми тро-шоци, поголеми пречки при добивањето на од-говори и пониски стапки на од говор.

квантитативна диететска проценаМетодите за квантитативна диететска про-цена се состојат од сеќавања или забележу-вања на внесувањето на храната, дизај-нирани така да го измерат квантитетот наконсумираната храна од страна на индиви-дуата за време од еден ден.

Разбирањето на потенцијалните извори нагрешки при методите за квалитативна дие-тетска процена е важно затоа што тие греш -ки може да ги нарушат правилните прес-метки на нутритивниот внес, без оглед на тоадали се користат таблици за состав на хра -ната или, пак, нутритивна база на податоци.

Метод на 24-часовно сеќавањеЦелта на методот на 24-часовно сеќавање еда обезбеди информации за точниот внесна храна на оној кој го одговара прашални-кот, а се однесува на период од претходните24 часа или претходниот ден.

За овој метод, диететичарот или личносташто интервјуира, поставува прашања за се-ќавање на целата храна консумирана во по-следните 24 часа. Интервјуерот бара один дивидуата информации за комерцијални -те имиња, големината на порциите, сос тој -ки те на рецептите, методите на готвење, заза чини и пијалаци. Ако интервјуто е напра-вено лично, моделите на храните и мернитеинструменти во домаќинството можат да сеискористат за зголемување на точноста за

големината на порциите. Интервјуерот морада биде добро обучен за да може да ја за-бележи секоја дадена информација на објек-тивен начин. Луѓето често не сакаат да гиоб јавуваат своите лоши диететски навики,по себно ако интервјуерот некако изреагирана она што личноста го кажува. Оние штокон сумираат големи количини на храна чес -то не ги пријавуваат целосните количествана примена храна, а оние, пак, кои јадатмал ку, често вештачки ги зголемуваат коли-чествата во своите искажувања (синдром на„рам на косина“).

Методот на 24-часовно сеќавање се спро-ведува во четири етапи користејќи стандар-дизиран протокол.

l Комплетирање на листата на целата хра -на и пијалаци што биле консумирани одиспитаникот во текот на 24 часа или воденот кој е определен;

15

l Детален опис на целата храна и пијалацишто биле консумирани, вклучувајќи гона чинот на подготовка (готвење), ими-њата на брендовите на храната илипијалаците заедно со местото и времетона консумирање;

l Процена на збирот на вкупната хранаили пијалаци што биле консумирани;

l Контрола на внесените податоци во ли-стата и оцена дали се добро означени испремни за понатамошна обработка.

Методот на 24-часовно сеќавање е посо-одветен за процена на внесот кај поголемипопулациони групи отколку во индивиду-ални случаи. Вообичаениот внес на индиви-дуата не може да се забележи само одеднодневно сеќавање. Ако методот се кори-сти за поголема популација, примерокот напопулацијата треба да е репрезентативен, апопулацијата која се испитува и интервјуиратреба да се интервјуира во различни деновиво неделата за да можат да се рефлектираатнавиките и во работните денови и во дено-вите на викендот.

Предности на методот се ниските пречки задобивање на одговорите, високата соглас-ност на испитаниците, ниската цена на чи-нење, едноставноста и брзината на неговотоспроведување, користењето на стандарди-зирано интервју и неговата подобност за ко-ристење и кај испитаници со ниско ниво наобразование и неписмени. Недостатоците наметодот се однесуваат на неговото потпи-рање исклучиво врз меморијата на испита-никот, што го прави незадоволителен методза постарите испитаници и за малите деца.Грешки во процената на големината на пор-циите, исто така, се појавуваат, но тие можеда се минимизираат со користење на раз-лични видови модели на храна кои ќе мупомогнат на испитаникот.

1. кога станавте вчера?

2. Што прво јадевте вчера? колку?

3. кога јадевте нареден пат? Што јадевте? колку?

4. кога јадевте нареден пат? Што јадевте? колку?

5. Дали јадевте или пиевте нешто другомеѓу овие два оброка?

6. Јадевте ли некои зачини, путер, салата, шеќер?

7. Беше ли овој ден различен од другитево однос на исхраната?

8. Беше ли ова работен или ден во ви-кенд?

Слика 1: Симплифициран пример на прашалникза 24-часовно сеќавање

Метод на тридневно забележувањеЦелта на овој метод е да обезбеди кванти-тативна процена на внесот на храна за пе-риод од 3 дена. За мерење на големинатана оброците се користат кујнски ваги илипосебни мерачи на тежина.

При овој метод на процена, индивидуите сезамолуваат да го забележуваат својот внесна храна за 3-дневен временски период. Имсе кажува да забележуваат детали, како ко-мерцијалните имиња, големината на пор-циите, состојките на рецептите, методите наготвење, зачините и пијалаците. На индиви-дуите им се даваат инструменти за мерењеили примери (модели) на храна, ако е можно,со цел да се обезбеди правилно пријавувањена големината на порциите. Најдобро е бе-лежењето на храната дополнително да се ре-видира, со цел да се прашаат индивидуитеза детали кои е можно да ги испуштиле. Бе-

16

17

лежењето може да се прави и неограниченовреме, но вообичаено е да се прави за времена три (до максимум седум) дена. Препора-чливо е да се забележува во два работнидена и еден ден од викендот.

правилно мерење и забележување нахранатаПри вршењето на овие бележења, на субјек-тот му се наложува да ги мери сите состојкина рецептите и храната што ја консумира.Забележувањето на храната со мерење енајпрецизен метод за нотирање на индиви-дуалниот внес на храна, но, сепак, барасубјектот да биде мотивиран и да може дамери и забележува правилно и прецизно.

пресметување на нутритивниот внесПресметувањето на нутритивниот внес можеда се изврши од собраните податоци за кон-сумираната храна преку квантитативни и се-миквантитативни методи. За пресметка секо ристат просечните состави на одреденихра ни на годишно и национално ниво. Тиесе достапни во таблици за составот на хра-ните или во нутритивни бази на податоцикои се внесени во компјутерски програми.Си те вредности на составот на храните прет -

ставуваат вкупна количина на состојките вохраните, а не апсорбираните количини. Греш - ките кои може да се појават во пресметкитеможе да бидат резултат на: неадекватни про -токоли за земање на примероци, корис тењена несоодветни аналитички методи, греш кипри методите за анализа, недостиг на факто -ри за конверзија на вредностите, не дос лед -ности во терминологијата корис те на заиз разување на количините, некоректен описи недоследности кои потекнуваат од генет-ски и фактори на животната средина, одпод готвувањето и преработката на храните.

квалитативна диететска проценаМетодите за квалитативна диететска про-цена се диететската историја и прашални-

кот за фреквенција на исхраната. И дватаобезбедуваат ретроспективни информацииза начините на користење на храна за времена подолг, понепрецизно дефиниран вре-менски период во однос на методите заквантитативна процена, а се најчесто корис -тени за процена на вообичаеното користењена храна или на специфични прехранбенипроизводи. Со нивна модификација, можное и да се обезбедат податоци за вообичае-ниот нутритивен внес.

Неправилно ПравилноГрупа Опис Количина Опис КоличинаМесо и риба Хамбургер Средна паштета Телешки хамбургер 300 г.

Јагнешко Средно парче Парче од јагне, тенко и мрсно 2см х 6см х 3ммРиба Мала порција Бакалар пржен во путер 2см х 4см х 2мм

Овошје и зеленчук Јаболко Средна чинија Печено јаболко 1 шолјаДомат Мала количина Пржен домат 2 чинии

Приготвена храна Леб Неколку парчиња Пченичен леб 2 парчињаКолаче Мала порција Колаче од тесто 2см х 2см

Шпагети Голема порција Barilla шпагети и доматен сос 1 чинијаДруго Мали бонбони Една рака Чоколадни бонбони (ако си во 6

можност наведи го брендот)

табела 1. правилни и неправилни методи на опис и квантификација на храната при мерење со кујнски инструменти во домашни услови

Диететска историјаМетодот на процена преку диететска исто-рија е развиен од Burke во 1947 год. какометод на интервју кој се состои од 3 компо-ненти: (а) 24-часовно сеќавање за момен-талниот внес, како и генерални информацииза навиките во исхраната при јадење на об-роци и меѓу оброци; (б) прашалник за фрек-венцијата на консумирање на специфичнипроизводи за исхрана, што е корисно за ве-рификација на информациите дадени за на-виките во исхрана во делот (а); (в) три-дневно бележење на исхраната со корис -тење на кујнски мерки во домаќинството.Овој метод се користи за да се процени во-обичаениот внес на индивидуата за долгвременски период. Субјектот се прашува занеговите или нејзините вообичаени диетет-ски навики. Спроведувачите на тестот можатда прашаат прашања од типот: „Што вооби-чаено јадете прво во денот?“ или „Колкучесто јадете (одредена храна)?“

Треба да се напомене дека за диететскатаисторија е потребна интензивна работа, а сотоа и добиените информации се повеќеквалитетни од квантитетни.

прашалник за фреквенција на исхраната

Прашалникот за фреквенција на исхраната(ПФИ) се користи за да се определи фрек-венцијата на консумирање на одреденахрана. Тој има два основни дела: листа најадења и серија на фреквенции како„дневно“, „три пати неделно“, „месечно“ и др.Оние кои одговараат ја маркираат фреквен-цијата со која ја јадат секоја храна која е со-држана во листата што им е доставена.Големината на порциите е најчесто поде-лена во 3 категории и тоа: мала, средна иголема. Фреквенцијата на јадење овозмо-жува квалитативни податоци за видовите ифреквенцијата на храните или групи нахрани. Полуквантитативниот прашалник за

фреквенција на исхраната овозможува кла-сификација преку рангирање на индиви-дуите во групи на низок, среден и високвнес на специфичен нутриент и се користиза испитување на поврзаностите меѓу нут-риентите и болеста. Прашалникот мора дасодржи доволно храни кои се извори нанутриентот од интерес за да се направи раз-лика меѓу оние кои го консумираат многу ималку. Со ПФИ може да се испита сегаш-ната диета или диетите во блиското или да-лечното минато.

евалуација на податоците за нутритивен внесНајголем број на методите за евалуација нанутритивниот внес се базираат на споредбасо таблици на препорачан нутритивен внес.Препорачаните нутритивни внесови се на-правени според одредена група на здравииндивидуи со специфични карактеристикикои се хранат според типичните диететскинавики на земјата во која живеат. Тие се од-несуваат на просечниот препорачан внес занутриент консумиран за разумен временскипериод и не ги земаат предвид можните ин-теракции на нутриентите со други компо-ненти на исхраната Вредностите за пре-порачаните нутритивни внесови за ист нут-риент се различни во различни земји.

18

Во поново време се развива приодот напретпоставки со цел процената на ризикотод несоодветна исхрана на индивидуите дабиде проценет што поверодостојно, а на по-

пулациско ниво - за проценана преваленцата на неадек-ватен нутритивен внес. Вак-виот пристап се преферираза идентификација и подго-товка на интервентни про-грами кај позагрозените ичувствителни популационигрупи.

Сите методи овозможуваатпроцена на ризикот на попу-лацијата или индивидуите нанесоодветна исхрана. Ниеден,пак, метод не може да иден-тификува и издвои посебниединки од популацијата коиимаат специфичен нутрити-вен дефицит. Ова може да сепостигне единствено ако за-едно со диететските испиту-вања се направат и биохе-

миски и клинички процени.Диететските податоци сами посебе овозможуваат процена на

ризикот за несоодветна исхрана. Веродо-стојноста на процената на овој ризик зависиод методот што е користен за евалуација.

19

8

Слика 2: Пример на Прашалник за фреквенција на исхраната

20

Млечно-киселите бактерии се одамнапознати по својата примена за фер-

ментирање и конзервирање на храната.Овие бактерии со ферментација на шеќери -те произведуваат млечна киселина со бак-териостатско дејство. За млечно-киселитебактерии, исто така, е познато дека делуваатповолно врз здравјето на човекот и се ко-ристат во производството на функционалнахрана или фармацевтски дозирани форми.Концептот за пробиотиците бил првично по-ставен во 1907 година од рускиот истражу-вач Elie Metchnikoff кој претпоставил декадолговечноста на бугарските зем јо дел -ци се должи на употребата на фер-ментирани млечни производичи ја примена доведува до заме -на на вродените патогени соевиво интестинумот со млечно-ки-сели бактерии. Речиси во истовреме, францускиот научник

Tissier дошол до сознание дека со заменана протеолитичките бактерии кај новоро-денчињата кои не се дојат со мајчино млеко,со бифидобактерии кои претставуваат до-минантна флора кај доенчињата, се подоб -руваат симптомите на дијареја. Овиесоз нанија базирани на научна основа го об -јаснуваат третманот на дијарејата и другиин тестинални нарушувања со јогурт од стра -на на Хипократ, како и постоењето на би-блиски записи во кои е документирано декајогуртот се користел во третман на некоиза болувања.

ПрОбиОтскиПреХранбени ПрОизвОди

Доц. д-р Тања Петреска Ивановска, Фармацевтски факултет, УКИМ

Проф. д-р Лидија Петрушевска - Този, Фармацевтски факултет, УКИМ

21

Млечно-киселите бактерии се грам-пози-тивни микроорганизми што не формираатспори и се карактеризираат со различнаморфологија во вид на долги, тенки стап-чиња (пр., Lactobacillus, Carnobacterium, Bi-fidobacterium) и коки кои често формираатсинџири (пр., Lactococcus, Leuconostoc, Pe-diococcus, Enterococcus, Streptococcus,Oeno coccus). Некои видови млечно-киселибактерии се аеробни и можат да го искори-стуваат кислородот, додека одредени ви-дови се строго анаеробни. Растот на млеч но- киселите бактерии е оптимален во сре-дина со рН вредност од5,5-5,8, а за својот развојкористат специфични нут-риенти како што се ами-нокиселини, пептиди, мас-ни киселини, нуклеотиднибази, витамини и мине-рали. Познати се и другимикроорганизми кои има -ат, исто така, пробиотскисвојства (Escherichia coliNissle, Saccharomyces bo -ulardii, Streptococcus ther-mophilus, Enterococcus francium, Propio-nibacterium, Pediococcus и Leuconostoc), ме-ѓутоа, некои видови што припаѓаат во нив-ните родови се патогени и заради без-бедносни причини во производството напробиотски производи најзначајна применаимаат Lactobacillus и Bifidobacterium видо-вите. Културите Streptococcus salivariussubsp. thermophilus и Lactobacillus del-brueckii subsp. bulgaricus традиционално секористат во производството на јогурт и несе вбројуваат во пробиотици бидејќи од нивне се очекува да опстанат и да се развиваатво интестиналниот тракт и затоа се познатикако јогуртни култури.

Пробиотиците се дефинираат како живимикроорганизми кои доколку се консуми-

раат во доволен број ја подобруваат микро-биолошката рамнотежа во ГИТ и следственопокажуваат поволни ефекти за здравјето надомаќинот. Имено, примената на нутритив-ниот концепт кој подразбира користење напрехранбени производи збогатени со про-биотици за да се модифицира дисбалансотна нормалната флора во гастроинтестинал-ниот тракт (ГИТ), може да придонесе за по-добрување на состојбата кај голем бројхронични заболувања и тоа намалување насимптомите на алергиските заболувања, за-болувања поврзани со метаболичкиот син-

дром и гастроентеролошките заболувања.Во развојот на пробиотските производи, безразлика дали се млечни или не, важно е дапретставуваат дел од секојдневната нор-мална исхрана со цел континуирано одржу-вање на минималното терапевтско ниво напробиотски клетки. Научно е прифатенапримената на релативно висок број на про-биотски бактерии (1 х 107 CFU/g производ)со цел производот да постигне подобраефективност во обезбедувањето на поволниефекти за здравјето на потрошувачите, од-носно се препорачува еден пробиотски про-извод да се консумира во количина од 100g на ден со цел да се испорачаат околу 109живи клетки во интестинумот.

V V

V

V

22

Денес постои тренд да се користат пробиот-ски производи во вид на додатоци во ис-храната или нутрацевтици . Употребата наовие производи може да предизвика нама-лена ефективност на пробиотиците со огледна тоа што се исклучува потенцијалниот си-нергистички ефект на храната. Применатана пробиотиците во состав на прехранбенипроизводи се карактеризира со низа пред-ности што потекнуваат од својствата на хра-ната, и тоа: пуферскиот капацитет на хра-ната што обезбедува заштита на пробиоти-ците за време на престојот во ГИТ, хранатапретставува извор на есенцијални нутри-енти кои овозможуваат одржување на ак-тивноста и ефективноста на пробиотиците,а хранливите состојки делуваат поволно врзрастот на пробиотиците. Во оваа смисламногу е важен и ставот на потрошувачитекои полесно се навикнуваат да користатпрехранбени производи со пробиотици на-место додатоци во исхраната во облик натаблети, капсули или прашоци.

Последниве години пробиотските прехран-бени производи има ат зна-чајно место на пазарот,при што особен е го-дишниот раст намлеч ните пробиоскипроиз води. Зголе-мената побарувач -ка за млечни про- биотски производипотекнува од фак-тот што пробиотскитебактерии имаат потек -ло од млечните произ во -ди. Потрошувачите лесно гиприфаќаат ферментираните млечни про-изводи како прехранбени производи штосодржат биоактивни компоненти корисни заздравјето и затоа развојот на овие произ во -ди претставува приоритет во прехранбениот

сектор. Млекото и млечните производи (јо -гурт, сирење, сладолед, ајран, кефир, кумис)претставуваат погодна средина за раст набактериите и одржување на нивната витал-ност бидејќи се чуваат на температура од 4до 8°С. Виталноста на пробиотиците вофер ментираните млечни производи во те -кот на подготовката и чувањето зависи одки селоста на производот, рН вредноста, со-држината на растворен кислород, редокспотенцијалот, присуството на водород пе-роксид, стартер културите, нивото на ино -кула ција, времето на ферментација, дос-тапноста на нутриенти, присуството на про-мотори и инхибитори на раст, температу-рата на инкубација, концентрацијата наме таболитите како што се млечната и оцет-

ната киселина, пуферскиоткапацитет на медиумот,тем пературата на чување исвојствата на адитивите иконзервансите. Најчести

фак тори кои придонесуваатза намалување на виталноста

на пробиотиците и релативнома лиот број на живи клетки во јо -

гуртот за време на консумацијата претста-вуваат намалувањето на рН вредноста иакумулацијата на органски киселини какорезултат на растот на пробиотиците и фер-ментацијата. Пробиотската виталност вофер ментираните млечни производи може

23

да се зголеми со зголемување на процентотна пробиотскиот инокулум и до 10 пати вооднос на стартер културите. Оваа постапкае технолошки оправдана затоа што растотна пробиотските култури е побавен. Меѓу-тоа, зголемувањето на инокулумот на про-биотикот за да се компензира намалува-њето на виталноста може да го намали ква-литетот на производот со оглед на тоа штоприсуството на пробиотските бактериивлијае врз некои својства на јогуртот како

што се изгледот, текстурата, киселоста ивкусот. Виталноста на пробиотските клеткиможе да се зголеми доколку се додадат кул-турите на крајот од ферментацијата која сеизведува во чекори, така што прво се нама-лува рН на јогуртот до саканата вредност, апотоа се додаваат пробиотиците. Тие, всуш-ност, се помалку чувствителни на факторитеод околната средина во иницијалната илизавршната фаза од нивниот раст. Посовре-мен пристап за да се одржи виталноста напробиотиците во јогуртот и да се подобристабилноста претставува инкапсулирање наклетките со примена на заштитни мате-ријали (алгинат, цитозан, скроб, пектин, су-руткини протеини) или, пак, со додавање на

пребиотици (олигосахариди) и нутриенти(цистеин).

Современите трендови го поттикнуваат иразвојот на пробиотски немлечни произ -води како резултат на определени огра ни -чувања поврзани со употребата на млечнитепроизводи како што се алергиите, интоле-ранцијата на лактоза, релативно високотони во на масти и холестерол. Најчесто сопро биотици се збогатуваат овошните соковиби дејќи природно содржат функционални

компоненти (витамини, минерали, диететскивлакна, антиоксиданси) и се карактеризи-раат со пријатен и освежителен вкус при-фатлив за сите возрасни групи. Покрајовошните производи, сè почесто со пробио-тици се збогатуваат и зеленчукот, житар-ките, сојата и месните производи. Зелен-чукот, исто така, е богат со витамини, мине-рали, диететски влакна и антиоксиданси ине содржи млечни алергени, така што пре-тставува производ од избор за целата попу -лација. Технолошкиот развој отвора мож-ности да се модифицираат некои каракте-ристики на овошјето и зеленчукот како штосе, на пример, изразената киселост или ак-тивноста на водата за да се искористи ог-

24

ромниот потенцијал наовие производи непре че -но да се користат каконо сачи на пробиотскибак терии. На овој начинконтинуирано се зголе-мува бројот на пробиот-ски прехранбени произ-води кои покрај нутритив-ната вредност се каракте-ризираат и со дополни-телни функционални ка-рактеристики и доколкуго задоволуваат потреб-ниот квалитет, се пуштаат во промет и седостапни за потрошувачите како дел од па-летата на здрава храна.

Предизвикот во развојот на нови функцио-нални производи се состои во исполнувањена очекувањата на потрошувачите за произ -водство на вкусни и здрави прехранбенипро изводи. Развојот на пробиотските произ -води е сложен и скап, а примарни факториво овој процес се потребите на потрошува -чите, технолошките услови и регулативата.Прифатеноста на еден нов функционаленпроизвод зависи од сознанијата на потро-шувачите за здравствените ефекти на него-вите специфични состојки. Меѓутоа, доколкуфункционалните состојки предизвикуваатпромена на вкусот на производот, потрошу-вачите не се склони да го консумираат и по-крај сознанието дека про-изводот поволно де-лува врз нивнотоздравје. Затоа, мо -же да се каже декаизборот на пот ро -шувачите за упот -

реба на еден функциона-лен производ првенственосе темели на привлечниотвкус на производот, а потоаврз неговите својства давлијае поволно врз здрав -јето. Потрошувачите по-лесно ги прифаќаат про-изводите што содржат ми-нерали, витамини и влакначие дејство им е подолговреме познато, отколкупроизводите од понов да -тум што содржат пробио-

тици, пребиотици, каротеноиди или флаво-ноиди. Од аспект на употребата на функ-ционални прехранбени производи, закон-ската регулатива подразбира одржување нанутритивната вредност на прехранбениотпроизвод, постоење на докази дека ново-формулираните производи не се поврзанисо каков било ризик по здравјето на потро-шувачите и поставување на декларации нафункционалните производи кои не треба дасодржат искази што можат да ги наведатпотрошувачите на грешни заклучоци.

Запазувањето на критериумите кои имаатпримарно значење во развојот на еден новфункционален производ како што се сен-зорните својства на производот, физичкатаи микробиолошката стабилност, цената напроизводот, неговите функционални карак-

теристики и ставот на потро-шувачите, несомненоќе овозможи достап-ност на новиот про-извод на пазарот.

25

Зеленчукот е дел од градинарските ра-стенија кој се употребува во човековата

исхрана. Се одликува со висока биолошка,но ниска енергетска вредност. Зеленчукотнајчесто има сезонски карактер, па за да сеспречи расипувањето, разложувањето нахранливите состојки, под дејство на микро-организмите и на ензимите во клетките, по-требно е да се конзервира. Според начинотна консумирање, разликуваме свеж зелен-чук, кој најчесто се користи за подготовкана салати (домат, краставица, пиперка, кро-мид, лук, праз); варен (кељ, зелка, мешунки,карфиол); печен, пржен или варен (компир,пиперка), полнет (пиперки, тиквички, домат,модар патлиџан), сушен (морков, пиперка,праз, магдонос), биолошки конзервиран(карфиол, домат, пиперка, морков, корни-шони), замрзнат (грашок, боранија, пиперка,брокола) и сок (домат, морков, цвекло). Возависност од видот на зеленчукот, се кори-стат неговите различни делови, како ли-стови, плодови, цветови, корен итн.

Според ботаничката и биолошката вредност,како и сличностите на употребливите де-

лови, зеленчукот го делиме на: главичест илиснат (кромид, лук, прокељ, брокола, кар-фиол, кељ, зелка, келераба, спанаќ, блитва,зелена салата и др.); мешункаст (легуми-нози: грашок, грав, боранија, леќа, леблебијаи др.); коренест (морков, целер, магдонос,компир, пашканат, ротква, рен, цвекло, прази др.); плодов (домат, пиперка, модар пат-лиџан, краставица); дињи и лубеници (ди -ња, лубеница, тиква, тиквичка); повеќего-дишен (аспарагус, артичока и сл.).Енергетската вредност на зеленчукот е мно -гу мала и изнесува 25-50 kcal/100 g, освенкај мешункастиот зеленчук чијашто енергет-ска вредност се движи од 320 до 400 kcal/100 g, поради поголемата содржина напротеини. Во зеленчукот најмногу е заста-пена водата, а остатокот се сувите материиво чиј состав влегуваат хранливите состојки(јаглехидрати, протеини и масла) кои се од-говорни за неговата хранлива вредност.главичест и лиснат зеленчук - Енергетскатавредност на оваа група на зеленчук е мала,25-54 kcal/100 g на корисен дел, бидејќи со-држината на вода е голема, над 90 %. Оваа

зеленЧукОт ризниЦа наздравје

Доц. д-р Фросина Бабановска-Миленковска, Факултет за земјоделски науки и храна, УКИМ

група на зеленчук содржи 3,7 g сварливијаглехидрати, 3-8% скроб, малку пектинскиматерии, а содржината на целулоза е околу1 %. Содржината на протеини е од 0 до 4 %,а масла од 0,4 до 0,7%, што ја одржува нив-

ната ниска енергетскавредност. Содржи-

ната на калциум

и фосфор еподеднаква, 30-60 mg/100 g. Во хлорофи-лот е врзан магнезиум, поради што е достазастапен во оваа група. Калиумот, за раз-лика од натриумот, е исто така доста заста-пен, а содржи и олигоелементи, особено Cuи Fe. Во оваа група на зеленчук се наоѓа ка-ротен и аскорбинска киселина. Главичес -тиот и лиснатиот зеленчук содржат зна -

чителни количества на ароматични и лесноиспарливи материи, кои даваат карактери-стичен вкус и мирис.

Мешункаст зеленчук (легуминози) - Пора -ди малата содржина на вода, односно висо-ката содржина на скроб и протеини (кајсојата и масла), оваа група на зеленчук има

висока енергетска вред-ност и има моќ на заситу-вање. Мешунките имаатпротеини чијашто биолош -ка вредност на аминокисе-лините е нешто понискаотколку кај месото. Содр -

жи ната на Ca е голема, а во свежите легу-минози има малку витамин С. На сојата одоваа група ѝ се посветува големо внимание,особено поради високата содржина на про-теини и масла, како и поради високатаенергетска вредност. Нејзините протеиничесто се додаваат на месните преработкикако успешна и евтина замена за животин-ските белковини.

26

Содржина во % на свежа материјаВид Сува материја Шеќери Протеини Масла Целулоза Калории кcalДомат 6.2 3.8 0.9 0.3 1.3 33Пиперка 8.5 2.8 1.4 0.9 1.5 36Краставица 4.8 2.4 0.9 траг 0.7 8Лубеница 9.5 7.5 0.8 траг 0.5 35Диња 10.9 5.6 0.8 0.8 0.5 36Грашок 11.0 2.7 0.7 0.1 1.1 38Боранија 20.0 6.5 5.5 0.4 1.2 72Зелка 8.8 3.8 1.6 0.2 0.6 25Карфиол 7.8 2.3 2.2 0.3 1.2 32Спанаќ 9.8 0.6 2.5 0.2 0.5 20Салата 4.8 0.4 1.4 0.3 0.8 18Морков 13.5 4.6 1.2 0.2 1.1 45Компир 25.0 1.4 1.8 0.1 0.8 45Кромид 17.0 11.2 1.8 0.1 0.9 84Лук 38.0 21.5 6.3 траг 0.7 133Праз 13.5 6.7 1.8 0.3 1.5 50

табела 1. Содржина на основните хранливи материи во зеленчукот

27

коренест зеленчук - Содржи околу 10 до 12%на вода, поради што содржи и повеќе хран-ливи состојки, а со тоа е повисока и негова -та енергетска вредност (90 kcal/100 gко рисен дел). Во100 g на свеж коренест зе-ленчук има во просек 6 g сварливи јагле-хидрати, во однос на остана-тиот зеленчук, има помалкуцелулоза, 0,4 %, но содржимногу скроб, до 20 %, кој сеја вува како резервна хранливаматерија (како и кај легу-минозите). Во компиротима мал процент на про-теини (2 %) кои се главноконцентрирани под са-мата лушпа, но нивнатабиолошка вредност е го-лема, поради составот на есен-цијалните аминокиселини. Содржината намасла (0,2%) нема влијание на енергетскатавредност. Содржи во мали количества кал-циум, фосфор, магнезиум и натриум, един-ствено калиумот е во поголеми количества(410 mg/100 g). Компирот, во однос на оста-натите растителни производи, има значителноколичество на флуор. Содржината на ви -тамини е мала (витамин С од 6-20mg/100g)што со подолго чување се намалува. Мор-ковот е, пред сѐ, богат со бета-каротенот које провитамин А, застапен во значително ко-личество, што го прави природен концент-рат на витамин А.

плодов зеленчук - Енергетската вредностна оваа група е од 20-40 kcal/100g корисендел, со тоа што содржината на водата е ви-сока, околу 90%. Содржи од 4 до 9% јагле-хидрати, масла до 0,3 %, а протеини од 0,9до 1,3 %. Количеството на витаминС е значајно, особено во пиперката.

Дињи и лубеници - Содржат ви -сок процент на вода (околу 90 %),

а од јаглехидратите најмногу се застапенипротите (моно и дисахариди) шеќери. Се-мето од лубеница содржи мало количествона масла.

Зеленчукот содржи најмногу С витамин, по -тоа бета-каротен и витамини одгрупата В. Содржината на ви-тамините зависи од видот,сортата, начинот и времетона произ водство (Табела 2).

Најголема содржина навитамин С има плодотна пиперка, особенобабурата (од 120 до

270mg/100 g) и доматот(од 60 до 150mg /100 g). Од

лиснатиот зеленчук со витаминот Сбогата е салатата, младиот кромид, зел-

ката, маг доносот (и до 140mg/100 g). Во мла-диот компир (јуни-јули) има 20,8mg/100g, одоктомври до декември 15 mg/100 g, а одјануари до март 9,3 mg/100 g. Дневната по-треба за витаминот С изнесува 30-75mg,што значи дека во исхраната оваа потребалесно може да се обезбеди со користење насвеж зеленчук. Бета-каротенот како изворна витамин А,најмногу е застапен во мор-ковот (до 13mg/100g), спанаќот, листот одмагдонос (до 9mg/100g), потоа во тиквата,посебно мускатна (околу 9 mg/100 g). Днев-ната потреба на возрасен човек е околу 5000U.I. од витаминот А, односно околу 9 mgбета-каротен.

28Витамините од групата В се малку заста-пени. Во зеленчукот најмногу е застапен ви-таминот В1 (тијамин), како и кај зелковитезеленчуци (околу 0,2 mg/100 g). Најголемасодржина на витамин В2 (рибофлавин) имаво спанаќот, аспарагусот, потоа нијацин (ни-котинамин) во спанаќот, доматот, додекафолна киселина најмногу има во артичо-ката, лисниот зеленчук и кај легуминозите.Останатите витамини во зеленчукот се за-стапени во помали количества. Меѓутоа,треба да се истакне содржината на витами-нот D во доматот, исто така, присуството навитаминот Е во салатите (и до 35 mg/100g)и во семките од лубеница и витаминот К возелковите зеленчуци, спанаќот, грашокот идоматот.

Содржината на минералните материи во зе-ленчукот варира во зависност од видот, сор-тата и начинот на производство. Зеленчукотсодржи околу 50 елементи и е значаен

извор на минерални материи за човечкиоторганизам. Зеленчукот е особено богат сокалциум (спанаќ, боранија, магдонос), маг-незиум (боранија, грашок), железо (спанаќ,рен, зелкови зеленчуци), како и калиум ифосфор (грашок, боранија, краставица).

Материите со диететско дејство кои се на-оѓаат во зеленчукот немаат значајна хран-лива вредност, меѓутоа делуваат стимула-тивно на органите за варење. Во оваа групаспаѓаат органските киселини и етеричнитемасла. Органските киселини дејствуваатстимулативно на лачењето на соковите заварење во устата и желудникот, а имаат ибактерицидно дејство. Од органските кисе-лини во зеленчукот најмногу се застапениследниве киселини: оксална (спанаќ, домат,боранија), јаболчна (домат, салата, спанаќ,карфиол), лимонска (салати), млечна (киселазелка, пиперка), винска (цвекло). Етеричнитемасла му даваат на зеленчукот специфичен

Содржина Содржина на витамини во mg/100g на свежа материјаВитамин С Бета-каротен В1 В2 Други витамини

Домат 28 1.40 0.10 0.04 D, K, PPПиперка 252 4.60 0.06 0.01 PКраставица 14 0.09 0.05 0.04 -Лубеница 10 1.05 0.03 - -Диња 25 1.00 0.03 - -Мускатна тиква 5 8.20 - 0.05 -Тиква печенка 4 5.00 - 0.06 -Грашок 26 0.45 0.14 - E, K, PБоранија 21 0.17 - - PPЗелка 43 0.04 0.15 0.05 PКарфиол 59 0.05 0.15 0.05 P, PPСпанаќ 72 4.38 0.08 0.22 B6, K, PP, PСалата 10 0.90 0.08 0.06 DМагдонос, лист 140 8.26 0.01 0.05 -Компир 10 0.00 0.12 0.01 B6, K, PМлад кромид 24 3.70 0.10 0.05 -Кромид 6 0.00 - 0.02 -Лук 18 - 0.19 - -

табела 2. Содржина на витамини во зеленчукот

29

мирис и вкус, делуваат стимулативно на ра-ботата на жлездите (во устата и желудникот)и на тој начин помагаат за подобро искори-стување на храната во човечкиот организам.Во зеленчукот се наоѓаат етерични масла сои без сулфур. Етеричните масла без сулфурму даваат на зеленчукот попријатен мириси вкус (морков, магдонос, пашканат, копар)во однос на етеричните масла со сулфур(праз, артичока). Изразен вкус и мирис имазеленчукот кај кој етеричните масла, покрајсулфур, содржат и азот (кромид, лук, рен,ротква, зелка, цвекло). Многу често етерич-ните масла од зеленчукот имаат фитонци-дно дејство, кое се должи напри суството на фитонциднисоединенија кои се од-ликуваат со бактери-цидно и фунгицид-но дејство. Нивги има во кро-мидот и лукот,мор ковот, зелка -та, ренот и ротк-вата. Кај некоиви дови тоа својствое многу изразено. Фи-тонцидните и другите ле-

ковити својства на зеленчукот го истакну-ваат неговото значење за фармацевтскатаиндустрија.

Целулозата и хемицелулозата (растителнитевлакна) во зеленчукот се несварливи мате-рии, но се значајни во исхраната поради тоашто го поттикнуваат празнењето на цреватаи го забрзуваат елиминирањето на штетнитематерии. Покрај тоа, растителните влакнаимаат значајна улога во метаболизмот нашеќерите, триглицеридите и холестеролот.

Богатството на хранливи и биолошки мате-рии го чини зеленчукот значаен во исхра-

ната на човекот. Зеленчукот воис храната треба да обезбе-

дува околу 12% енер-гетска вредност во

дневниот оброк начовекот. Зеленчу -кот има базичнареакција со штого неутрализиравишокот на ки-

селини кои наста-нуваат во процесот

на метаболизам.

Организација на потрошувачитена Македонија

50 Дивизија 10A, П. Фах 150, СкопјеТел. 02 3179 592

e-mail: opm@opm.org.mke-mail: sovetuvanja@opm.org.mk

www.opm.org.mk