развернутый отчет магнат аналитика

РАЗВЕРНУТЫЙ ОТЧЕТ О ЗАВЕДЕНИИ XXXXXXX –ОБОБЩЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ СИСТЕМЫ «МАГНАТ-АНАЛИТИКА™»

ФИНАНСОВЫЙ РЕЗУЛЬТАТ ЗАВЕДЕНИЯ

Полная табличная информация к данному разделу приведена в Приложении 4, Приложении 5, Приложении 6.

Оборот «XXXXXX» за период вырос на 13,8% в 2010 года по отношению к 2009. Данный рост выше роста рынка в целом (7,5%, см. «Игроки и состояние рынка территории»). Рост за 6 месяцев 2011 года по сравнению с аналогичным периодом 2010 года = 42,4% (с учетом инфляции 35,3%), что выше общерыночного показателя 5,2% (там же). За 8 месяцев 2011 года ресторан заработал 85,1% оборота 2010 года.

Рисунок 1. Оборот заведения (тыс.руб.)

Рентабельность (отношение дохода к маржинальной прибыли) заведения в анало-гичный период времени выглядела следующим образом:

Рисунок 2. Маржинальная рентабельность заведения (Маржинальная прибыль/Оборот за-

ведения)

- 2 -

Начиная с 2011 года наметился стабильный рост рентабельности заведения: с января по август 2011 года рост составил 9,8%, в августе рентабельность достигла лучшего показате-ля за 2 года, достигнув отметки 74,1%.

Но при этом, рост рентабельности не изменил ситуацию с операционной прибылью заведения:

Рисунок 3. Операционная прибыль заведения (тыс.руб.)

Это объясняется сезонной проблемой «Май-Июль» (падение оборота заведения в ука-занный период; ее описание и причины далее), а также ростом в апреле-июле 2011 года операционных затрат заведения по следующим статьям:

Зарплата – на 126,5 тыс.рублей, по словам директора в связи с экспериментом и ин-

дексацией затрат.

Обеспечение деятельности – в среднем на 37,2 тыс.рублей.

Коммунальных расходов – в среднем на 24,5 тыс.рублей.

Подробнее о соотношении затрат в обороте заведения – в Приложении 5.

Итого общая сумма расходов составила в среднем: 188,2 тыс.рублей ежемесячно. При этом, рост данных затрат произошел на фоне сокращения оборота заведения - в среднем на 354,2 тыс.рублей/ежемесячно.

Таким образом общие потери заведения за указанный период в среднем составили 542,4 тыс.рублей (падение оборота + рост расходов). Что напрямую отразилось на доле операци-онной прибыли в обороте заведения:

- 3 -

Рисунок 4 Операционная рентабельность заведения (Операционная прибыль/Оборот заве-

дения)

В среднем в 2011 года ежемесячные косвенные затраты держаться на уровне 1 095 тыс.рублей. Для того чтобы в «0» обеспечить данные затраты, при среднемесячной себесто-имости продукции 30,53% (Приложение 5) необходим оборот в размере 1 576,22 тыс.рублей. Имеющиеся данные позволяют говорить, что в прежних условиях «________» минимум 4 из 12 месяцев в году будет работать в убыток.

В настоящее время можно сравнить показатели 8 месяцев 2009, 2010, 2011 годов.

Год Всего, 8 мес. Сумма денежного потока, год

2 009 631,9 1 533,4

2 010 -1425,2 -996

2 011 31,8 877,6 (прогноз)

Рост оборота в 2011 году также не повлиял на распределение доходов в течение го-да. Имеющиеся данные за период 2009-11 годов, позволяет установить, что распределение доходов в течение первых 8 месяцев достаточно стабильно, а имеющиеся отклонения не-значительны (в пределах 2% от среднего значения):

- 4 -

Эти данные позволяют спрогнозировать оборот и прибыль заведения в оставшиеся ме-сяцы 2011 года. Данный прогноз сделан на основании того, что в течение нескольких лет структура дохода заведения в течение года оставется стабильной, средняя себестоимостои-мость продукции в 2011 году составила 30,53% от оборота, а за косвенные затраты принята максимальная сумма в размере 1 224,20 тыс.руб.:

Месяц 2011 года Доход, тыс.руб. Прибыль, руб.

Сентябрь 1 851,35 61,93

Октябрь 1 969,90 144,29

Ноябрь 1 893,81 91,43

Декабрь 2 551,27 548,16

Всего год, прозноз: 20 917,8 877,6

В течение сентября 2011 года оборот заведения составил 1 973,3 тыс.руб. (что на 6,5% больше прогноза), а прибыль 179,8 тыс.руб. (что на 117,87 тыс.руб. больше прогноза).

В среднем недельная выручка ресторана распределяется вне зависимости от того на ка-кие дни выпадают праздники 14, 23 февраля, 8 марта; 31 декабря (отклонение не более 1%) и выглядит следующим образом:

- 5 -

Более подробную информацию в годовом исчислении можно найти в Приложении 6. Имеющиеся отклонения или незначительны, или объясняются тем, что в определенный ме-сяц, например, количество четвергов, было больше стандартного (5 четвергов, вместо 4).

2.6. ФИНАНСОВЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗОН ПРОДАЖ

Полная табличная информация к данному разделу приведена в Приложении 7.

Имеющиеся данные позволяют оценить вклад каждой зоны продаж и типов посадочных мест в оборот заведения.

Зона 1 и Зона 5 являются абсолютными лидерами по обороту, количеству гостей и чеков, как в период комплексных обедов, так и период ужинов в течение всей недели. В тоже вре-мя зона 2 и 3 являются лидерами по среднему чеку. Это объясняется типом посадочных мест (на 6 человек) и тем, что данные пространства являются зонами группового посещения. В то же время, если проводить анализ по количеству занимаемой зоной площади заведения (в данном случае в контексте посадочных мест и экономической эффективности использования пространства), то все зоны можно разделить на 3 группы:

1) Зона 1, 5 – оборот данных зон в % превышает площадь (количество посадочных мест) данных зон, при этом абсолютным лидером является Зона 1 (25,3% площа-ди = 38,1% оборота заведения), Зона 5 имеет более худшие показатели (25,3% площади = 29,6% оборота);

2) Зона 2,3 – оборот данных зон в % примерно равен площади данной зоны. В этой категории лидером является Зона 2 (15,2% площади = 15,2% оборота), затем сле-дует Зона 3 (7,6% площади = 6,9% оборота);

3) Зона 4 – оборот данной зоны в % значительно меньше занимаемой площади (25,6% площади = 10,4% оборота); Это же подтверждается количеством чеков в данной зоне в течение дня = 11,2%.

- 6 -

В течение недели (в среднем, за период январь – август 2011 года)

Позиция Зона 1 Зона 2 Зона 3 Зона 4 Зона 5

Столов 26,3% 10,5% 5,3% 31,6% 26,3%

Стульев 25,3% 15,2% 7,6% 26,6% 25,3%

Оборот БЛ 40,4% 16,2% 5,9% 8,9% 25,7%

Оборот Ужин 35,7% 13,0% 7,4% 8,9% 33,5%

Средний оборот 38,1% 14,6% 6,6% 8,9% 29,6%

Анализ влияния зон в течение недели можно найти в Приложении 7.

Анализ оборота типов посадочных мест (3, 4, 6 местные) позволяет сделать заключение, что 4-х местные посадочные места в среднем приносят 52,6% оборота заведения на стул. На втором месте находятся 6 местные (33,1%) и только на 3-м трехместные (16,6%).

По оценке персонала это происходит в связи с тем, что Зона №4 не пользуется у гостей популярностью в виду неудобства нахождения на ней: стулья вместо диванов, «у всех на виду», «громко работает телевизор». Поэтому повышение оборачиваемости данной зоны будет напрямую связано с повышением уровня комфортности данной зоны для гостей, что и было сделано в августе 2011 года, когда часть стульев заменили на диваны.

Исходя из полученных данных, можно сделать вывод о том, что Зона 4 используется не-достаточно эффективно, что требует внимания к ней со стороны руководства заведения.

ПОЛИТИКА В СФЕРЕ ПРОДАЖ (АССОРТИМЕНТ, ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ)

Полная табличная информация к данному разделу приведена в Приложении 8, Приложении 9.

Согласно данным упомянутого ранее опроса о причинах посещения «____________», негативных оценок гостями меню довольно мало:

Ответ Кол-во %

маленькое меню 13 6,80%

нет японки 10 5,20%

стейков хочу 3 1,60%

нет пиццы 3 1,6%

редкое обновление меню 1 0,5%

нет итальянской кухни 1 0,5%

нет закуски к пиву 1 0,5%

нет восточной кухни 1 0,5%

мало рыбы 1 0,5%

мало коктейлей 1 0,5%

Кальян 1 0,5%

нет выбора вина на розлив 1 0,5%

Но при этом стоит отметить, что такие позиции как: «здоровая пища», «конкретное блю-до», «интересное меню» набрали в общей сложности не более 20% от числа ответов. Учиты-

- 7 -

вая, что более общий ответ «Вкусно» отметило 64,6% гостей заведения, можно сделать вы-вод, что клиенты в целом, оценивают кухню заведения по достоинству, но не до конца по-нимают особенностей позиционирования заведения и этому стоит уделить внимание

Усредненные данные по структуре меню за январь-август 2011 года позволяют выявить категории блюд, вносящих наибольший вклад в оборот и прибыль заведения (выделены жирным) следующие категории блюд:

1) Горячие блюда (18,3% выручки; 18,9% прибыли);

2) Салаты, холодные закуски (13,8% выручки; 14,4% прибыли);

3) Бар/Напитки (10,8% выручки; 12,3% прибыли);

4) Бизнес-ланч (10,7% выручки; 10,7% прибыли);

5) Десерты КЦ (10,1% выручки; 9,5% прибыли);

Ассортимент заведения строится согласно заявленной концепции, поэтому основное ме-ню, состоит из блюд русско-советской кухни, без отклонений в старославянскую и кухня до-петровской России. Ниже приведены данные о ТОП-10 блюд по ABC-анализу отдельных блюд в различных услугах (завтрак, обед, ужин) за период январь-август 2011 года в раз-личные дни недели. Примечание: все блюда в данной таблице относятся к категории «А» по выручке и прибыли. Полный перечень данных блюд можно найти в Приложении 9. В по-следнем столбце (пн-пт, сб-вс, чт-сб, вс-ср) указаны места, которые занимают данные пози-ции в ABC-анализе в указанные дни недели (т.е. в другой период потребления).

Завтраки (08:00 - 11:00), данные августа 2011 года

Блюдо Сумма (руб.) Кол-во АВС по кол-ву

№ Понедельник-Пятница

(данная услуга осуществляется только в этот промежуток времени)

1 Отард ВСОП 0,7л* 4 900 1 С

2 Садж мясное ассотри 4 030 13 А

3 Салат с индейкой и фета 2 340 13 А

4 Ламбруско белое* 1 650 3 С

5 Очень сытный 1 300 10 В

6 Санрайс Шардоне бел п/сух* 1 300 2 С

7 Сытный 990 9 В

8 Драники кар-ые,фар ветчин 800 10 В

9 Свинина по-купечески 765 3 С

10 морс клюквенный 1л 750 5 В

11 Салат Мясной 720 4 В

12 Каппучино 560 8 В

13 Большой чайник чая 700мл 450 3 С

* В виду дороговизны алкоголя и малого времени исследования (1 месяц), его отдельные позиции могут попасть в категорию А, даже с небольшим количеством продаж. Поэтому в настоящее время его разумно не рассматривать как блюдо категории А.

Обеды (11:00 - 16:00)

- 8 -

Блюдо Сумма (руб.)

Кол-во

АВС по кол-ву

Сб - Вс


Кол-во


Пн- Пт

Понедельник-Пятница Суббота-Воскресенье

Комплексный обед 210 р

35 070 167 А - Завиванец с беконом

5 250 15 А 28

Комплексный обед 180 р

20 880 116 А - Сёмга под икорным со-усом

3 440 8 В 32

Язык по-домашнему

9 735 33 В 47 Салат с индей-кой и фета

3 420 19 А 9

Тава кебаб 8 840 26 В 34 Солянка мяс-ная

3 360 24 А 30

Бифштекс с грибами

8 520 24 В 7 Филе индейки под кл.соус1

2 485 7 В 60

Салат с авока-до и креветк

8 460 47 В 38 Бифштекс с грибами

2 485 7 В 5

Свинина по-купечески

8 415 33 В 9 Мцвади из свинины

2 480 8 В 44

Бефстроганов с грибами

8 040 67 А - Свинина по-купечески

2 295 9 В 7

Салат с индей-кой и фета

7 740 43 В 3 Большой чай-ник чая 700мл

2 250 15 А 26

Говядина по-архангельски

7 700 28 В 39 Морс клюк-венный 1л

2 025 13 А 35

Ужины (16:00 - 24:00)


Кол-во


Чт - Сб


Кол-во


Вс - Ср

Воскресенье-Среда Четверг-Суббота

Салат с индей-кой и фета

13 680 76 А 2 Стейк из семги на гриле

23 940 63 А 11

Большой чай-ник чая 700мл

13 500 90 А 16 Салат с индей-кой и фета

23 220 129 А 1

Свинина по-купечески

10 965 43 А 12 Хоровац из телятины

16 120 52 А 5

сырный пирог 10 900 109 А 23 Эскалоп 12 025 37 В 13

Хоровац из телятины

9 920 32 В 3

Сёмга под икорным со-усом

11 610 27 В 6

Сёмга под икорным со-усом

9 890 23 В 5 морс клюквен-ный 1л

11 475 77 А 18

Завиванец с беконом

9 450 27 В 17 Салат с авока-до и креветк

10 620 59 А 8

Салат с авока-до и креветк

9 360 52 А 7 Салат Столич-ный

10 065 61 А 24

Садж мясное ассотри

9 300 30 В 20 Язык по-домашнему

9 735 33 В 10

1 В АВС-анализе на этой позиции находится «Подарочный сертификат на 3 000 рублей», которых продано 30 шт.; и входящие в категорию А по количеству;

- 9 -

Язык по-домашнему

9 145 31 В 9 Тава кебаб 9 520 28 В 28

Если проанализировать имеющуюяся информацию о потреблении ключевой группы кли-

ентов, то среди блюд-лидеров, можно выделить как общераспространенные блюда, так и блюда имеющие половую принадлежность (предпочитаемые клиентами одного пола). Сре-ди них:

Общие блюда (попу-лярные как у катего-

рии А, так и попавшие в рейтинг ТОП-10

Специфичные для мужчин

Специфичные для женщин

Блюда ТОП-10*

Обед Комплексный обед 210 р Комплексный обед 180 р Бифштекс с грибами Язык по-домашнему Салат с индейкой и фета

Салат Мясной Компот Морс клюквенный Бакарди темный 40мл Большой чайник чая 700мл Хоровац из телятины

Ламбруско белое Свинина по-купечески Жигулевское 0,450 л Парламент мандарин 40 мл Салат с индейкой и фета Отборный 7 лет 0,7л

Бефстроганов с грибами

Ужин Салат с индейкой и фета Жигулевское 0,450 л Салат с авокадо и кре-ветк Завиванец с беконом Морс ягодный Салат Мясной Большой чайник чая 700мл Говядина по-архангельски

Морс ягодный Салат Мясной

Большое горячее на ком-пан Бифштекс с грибами Стейк из семги на гриле Салат Столичный

Эскалоп Свинина по-купечески Сёмга под икор-ным соусом

*Имеются в виду блюда попавшие в ТОП-10 заведения, но не популярные у категории A.

В настоящее время четкая политика в сфере ценообразования отсутствует. Цены назна-чаются исходя из субъективного мнения руководством заведения. Товары-маркеры в заве-дении также отсутствуют. Сравнение цен и меню с конкурентами не производится. В насто-ящее время диапазон цен на ужине (средний расчетный чек) составляет: 600 – 900 рублей без алкоголя и 1200 – 1800 рублей с алкоголем на гостя.

Качество продукции находится на уровне лидеров рынка. Рядом посетителей отмеча-лись проблемы с блюдами на начальном этапе запуска ресторана, в настоящее время кри-тичных жалоб не поступало.

ПОЛИТИКА В СФЕРЕ СТИМУЛИРОВАНИЯ ЛОЯЛЬНОСТИ ГОСТЕЙ

Основным инструментом стимулирования лояльности, как и в прочих заведениях хол-динга, является БК. В рамках клуба реализуются следующие действия:

- 10 -

Поздравление клиентов с днем рождения; Выделение лидеров БК с последующим награждением (ежемесячно); Дегустация нового меню. Для этого обзванивают гостей (по списку из золотого яд-

ра) и приглашают на дегустацию. Средний отклик – 20%-35%.

Имеющиеся данные позволяют установить долю бонусных карт в обороте и количестве чеков заведения в течение суток (для различных видов услуг). В целом прослеживается симметричная тенденция: мужчины более активно используют бонусные карты в обед, нежели за ужином (40,2% и 28,4% от количества чеков), а женщины наоборот (20% и 27,2% соответственно). В целом, оборот мужских больше женского на 13%. При этом, женщины имеют более высокий средний чек/заказ: на 1% доли чеков у мужчин приходится 0,96% обо-рота, в то время, как у женщин эта цифра равна 1,06%. В среднем доля оборота по БК от об-щего оборота заведения в период январь - август 2011 года составила 68,4%

Критерий Доля БК в ОБОРОТЕ Время Завтраки (08-11:00) Обеды (11-16:00) Ужины (16-24:00)

Мужчины 29,7% 37,8% 32,7% Женщины 16,1% 23,3% 29,4%

Всего: 45,8% 61,1% 62,1%

Более подробную информацию можно найти в Приложении 10.

В целом, в рамках поддержки лояльности, 1 клиента касаются - 1 раз в 3-6 месяцев, что не-достаточно для такого «клубного» заведения как «________».

2.9. ОРГАНИЗАЦИОННО-ШТАТНАЯ СТРУКТУРА БЦ

Полностью укомплектованная БЦ состоит из 32 сотрудников, включая директора БЦ.

- 11 -

Директор ресторана «________» выполняет следующие функции: Управление операционной, финансовой и инвестиционной деятельности согласно

бюджету БЦ на год; Осуществляет аналитическую деятельность; Реализует кадровую политику холдинга и выполняет программу обучения персонала; Обеспечивает взаимодействие с потребителями и надзорными органами; Выполняет поручения и задания УК ГК _____.

Зам.директор ресторана: занимается ассортиментной политикой, управлением качеством работы персонала, подбором и обучением персонала, оптимизацией продаж, работой с клубной системой, контролем за снятием остатков, оптимизацией товарных остатков.

Зам.директору подчиняются заведующим производством, администратор, старший бармен.

Заведующий производством – занимается контролем ассортимента, контролем качества продукции, обучением поваров, соблюдением стандартов ГК _____, норм и правил гигиены на кухне, поддержанием оптимального количества продукции на складах кухни.

Старший повар – обеспечивает качество приготовления блюд, а также соответствие их ре-цептуре.

Повар, Куханные работники – отвечают за чёткое соблюдение должностных обязанностей, находятся в подчинении шеф-повара.

- 12 -

Администратор – обеспечение работы с гостями, решение конфликтных ситуаций, контроль за чистотой и техническим состоянием ресторана в отсутствии руководящего состава. Со-блюдение должностных инструкций. Осуществляет встречу гостей, предварительное описа-ние услуг, подбор удобного места для гостя.

Официант – принимает заказы гостей, подача блюд, первичное решение конфликтных ситу-аций.

Дворник, уборщик зала - осуществляют мероприятия, связанные с поддержанием на долж-ном уровне технического состояния и внешнего вида БЦ.

Гардеробщик – обслуживает клиентов, обеспечивает прием и сохранность верхней одежды.

Старший бармен – обеспечивает работу бара, соблюдейние должностных инструкций, а так-же контролирует качество алкогольной продкции.

Бармен – работа с гостями, осуществление продаж бара, приготовлениек коктейлей и алко-гольной продукции.

В БЦ протекают следующие бизнес-процессы: Производство; Продакт–менеджмент; Контроль; Продажи; Продвижение; Аналитика; Обучение и повышение квалификации;

Собственниками данных процессов являются:

Название процесса Собственник (-и) процесса.

Производство Шеф-повар

Контроль Директор БЦ, шеф-повар

Продакт-менеджмент Зам. директора БЦ, шеф-повар

Продажи Зам. директора БЦ

Продвижение Директор БЦ

Аналитика Директор БЦ

Бизнес-планирование Управляющая компания

Обучение и повышение квалификации Директор БЦ

ФОТ персонала заведения равняется 26% от выручки – это является самым большим по-казателем по холдингу (норма = 20%).

Средний коэффициент текучести кадров = 6,4% (по холдингу = 6,99%, далее в скобках – показатели холдинга).

90% (77%) уволившихся проработали в ресторане не более 1 года, в том числе 48% (37%) - не более 3 месяцев.

- 13 -

Основной мотивацией для расчета сотрудника в основном являются причины, не связан-ные с условиями работы – 47% (37%). При этом низкую заработную плату отметили 21% уво-лившихся, что значительно выше показателя холдинга (11%).

Если проанализировать информацию по должностям уволившихся, то можно выявить тенденцию более редкого расчета официантов = 14% (37%), и более частого увольнения по-варов = 29% (14%) и персонала из категории «Другой» (прежде всего хозяйственные службы) = 29% (16%).

Более подробную статистику о причинах увольнения и увольняющихся специалистах можно найти в Приложении 11.

Поиском и подбором персонала, а также решением трудовых вопросов в заведении за-нимается отдел кадров управляющей компании.

Система оплаты труда не отличается от стандартной для всех заведений холдинга.

- 14 -

МАРКЕТИНГОВЫЙ АНАЛИЗ БЦ

ТОВАР, ЦЕНА, ПОКУПАТЕЛИ, ПРОДВИЖЕНИЕ

3.1. АНАЛИЗ АУДИТОРИИ

Полная табличная информация к данному разделу приведена в Приложении 12, Приложении 13, Приложении 14.

Анализ аудитории заведения будет проводиться путем изучения данных карт БК. С янва-ря по август среднее значение чеков по бонусным картам = 57,8% от общего числа чеков (Приложение 10). Установить данные остальных клиентов можно только субъективно или в ходе дополнительных исследований. Кроме того, данная информация будет дополниться, опираясь на общие финансовые данные заведения. Но при оценке приведенной ниже ин-формации следует принимать во внимание следующие возможности, способные исказить исходные данные:

Компания от 2-х и более человек посетила заведение и предоставила одну бонус-ную карту; Погрешность можно установить, сравнив число чеков с числом гостей заведения. В настоящее время на 1 чек приходится 1,98 гостя.

Гость использовал карту другого клиента, в том числе противоположного пола. Данная вероятность может исказть половозростные данные о клиентах;

Посещаемость заведения характеризуется сезонностью: в летний период количество гостей снижается. Общий поток распределяется следующим образом:

Половая структура посетителей, согласно данных БК, выглядит следующим образом: 52,1% мужчин и 47,9% женщин. Соотношение аудитории стабильно и в течение года колеб-лется в пределах 4% для мужчин и 3% для женщин.

- 15 -

Средний возраст мужчин 33,3 года, женщин – 31,2 года. В течение года колебания также незначительны. Если проанализировать приведенные данные глубже (рейтинг половозраст-ных групп по продажам в период завтраков, обедов, ужинов в течение января – августа 2011 года), то получаются следующие данные по лидерам среди мужчин и женщин (первый стол-бец –возраст категории, в % указан их вклад в общий оборот заведения):

Мужчины Женщины

32 14,3% 27 12,2%

36 13,1% 36 11,3%

37 12,3% 30 9,1%

29 11,6% 28 9,1%

31 10,5% 25 8,3%

33 10,0% 29 8,1%

Приведенные данные говорят о том, что портрет среднего гостя не соответствует вы-бранной целевой аудитории.

ABC-анализ бонусных карт позволяет получить следующие данные:

Кол-во Оборот, руб. Ср. посещений Ср. чек, руб. Муж., лет Жен., лет

Группа А (50%)

88,8 6 406,22 3,1 2 046,64 35,3 34,6

Группа B (30%)

169,8 2 045,97 1,9 1 100,4 34,3 31,9

Группа C (20%)

395,8 576,07 1,2 486,62 32,7 30,3

Анализ таких показателей как средний чек/заказ и средний чек/гостя в течение недели дают возможность утверждать, что:

1) Средний чек на гостя для клиентов с бонусной картой и без нее приблезительно рав-на;

2) В тоже время средний чек на заказ у клиентов с бонусными картми обычно до 2 раз выше чем у клиентов без БК;

3) Количество гостей в обед в будни значительно больше (82,4% от недельного показа-теля), нежели в выходные (17,6%), но в выходные выше средний чек гостей (в 1,8 ра-за*). Но даже с учетом роста этого показателя оборот обедов в выходные в 3 раза меньше оборота в будни.

4) Количество гостей за ужином в будни и выходные равно, но меняется их средний чек (в выходные возрастает в 1,3 раза);

Показатель (в таблице приведены усредненные дан-

ные за период январь – август 2011 года, с учетом алкоголя)2

Завтраки (08:00 - 11:00)

Обед (11:00 - 16:00)

Ужины (16:00 - 24:00)

Пн-Пт Пн-Пт Сб-Вс Вск-Ср Чт-Сб

Средний чек на гостя (оборот/количество гостей), руб., БЕЗ БК

411** 385 642* 592 734

Средний чек на гостя (оборот/количество 243** 352 581* 663 748

2 Полные ежемесячные данные приведены в Приложении 12.

- 16 -

гостей), руб., С БК

Средний чек на заказ (оборот/количество заказов всего), руб., БЕЗ БК

276 360 663 558 704

Средний чек на заказ (оборот/количество заказов всего), руб., С БК

303 609 1386 1300 1686

Средний чек на гостя (оборот/количество гостей), руб., СРЕДНЕЕ

327** 368 611 628 741

Средний чек на заказ (оборот/количество заказов всего), руб., СРЕДНЕЕ

289 485 1025 929 1195

*примечание: такой высокий средний чек на гостя объясняется тем, что в субботу в тече-ние всего дня действует основное меню.

**примечание: данные завтраков скорее всего искажены, так как в чеках зачастую заби-та некорректная информации о количестве гостей.

Число гостей в течение недели, потребляющих различные виды услуг (в таблице приведены усредненные данные за период январь – август 2011 года)3

Гостей, чел. % от суммы гостей за неделю

Обеды (11:00 - 16:00) Обеды (11:00 - 16:00)

Пн-Пт Сб-Вс Пн-Пт Сб-Вс

кол-во гостей,БК 882 170 56,30% 10,85%

кол-во гостей, без БК 409 106 26,09% 6,77%

Всего: 1 290 276 82,39% 17,61%

Всего, неделя: 1 566

Ужин (16:00-24:00) Ужин (16:00-24:00)

Вск-Ср Чтв-Сб Вск-Ср Чтв-Сб

кол-во гостей,БК 466 483 30,78% 31,89%

кол-во гостей, без БК 306 259 20,23% 17,10%

Всего: 773 742 51,01% 48,99%

Всего, неделя: 1 515

Средний чек/заказ зависит от возраста клиента, особенно это заметно для клиентов старше 35 лет. В то же время пол не значительно влияет на разницу в чеках (в пределах 6%):

Зависимость среднего оборота на заказ от возраста посетителей (данные БК)

2011 18-254 26-30 31-35 36-50 >50

Мужчины 1 053 1 118 1 104 1 360 1743

Женщины 993 1 148 1 235 1 369 1 695

3 Полные ежемесячные данные приведены в Приложении 12. 4 В статистике обычно применяются следующие возрастные группы: до 15 лет школьники; 16-25 — учащиеся, сту-денты, активная молодежь; 26-35 — самостоятельная аудитория работающих, молодые семьи; 36-45 — люди сред-него возраста; 46-60 — самостоятельная группа, характеризующаяся взрослыми детьми (в случае семейного статуса) и возможным наличием внуков; от 61 — предпенсионный и пенсионный возраст; Но имеющаяся система автома-тизированной отчетности настроена на такие границы возрастных групп, что в ближайшей перспективе позвялет работать только с ними.

- 17 -

В целом, чувствительность аудитории по отношению к среднему обороту на заказ в те-чение года данной половозрастной группы, в зависимости от месяца (т.е. склонность тра-тить большее количество средств) меняется в течение года. Высокую чувствительность к по-вышению среднего чека/заказ в различное время показывают следующие аудитории (изме-нение среднего чека/заказ более чем на 20%):

Месяц Рост 20%+ Падение 20%+

Январь М,36-50; М,50+; Ж,36-50; Ж,31-35; Ж,50+;

Февраль М,18-25; М,26-30; М,31-35; Ж,26-30; М,36-50; Ж,18-25;

Март М,50+; Ж,18-25; Ж,50+;

Апрель Ж,36-50; М,50+;

Май М,26-30; Ж, 26-30; Ж,50+;

Июнь М,18-25; Ж,26-30;

Июль М,31-35; Ж,31-35; Ж,50+;

Август М,50+; Ж,50+;

Привлекая в данные месяцы указанную аудиторию, есть возможность повысить средний чек/заказ заведения.

Кроме того, возраст и пол влияет на среднее количество посещений в месяц. Женщины в целом гораздо реже посещают «________». Лидерами по числу посещений оказываются М, 31-50. При этом М, 50+ имеют на 25% ниже посещаемость по сравнению с первой ауди-торией. Учитывая, что средний чек/заказ аудитории М, 50+ выше на 28% аудитории М, 31-50, это создает основу для роста оборота за счет мотивации аудитории М, 50+ к дополнитель-ным посещениям заведения.

2011 18-25 26-30 31-35 36-50 >50

Мужчины 1,33 1,78 2,16 2,03 1,53

Женщины 1,33 1,36 1,33 1,57 1,26

Аналогично можно оценить влияние месяца на частоту посещения его различной ауди-торией. Из полученных данных можно сделать вывод о том, что в настоящее время среднее число посещений значительно вырастает только у аудитории М,50+ в феврале месяце (веро-ятно, это связано сразу с двумя праздниками, а следовательно, 2 поводами посещения ре-сторана). Полученные данные также можно интерпретировать следующим образом – необ-ходимо создавать дополнительные точечные мотивации для следующих аудиторий не со-кращать потребление услуг в указанные периоды, что также положительно повлияет на обо-рот заведения (данные аудитории сокращают свои посещения в указанные месяца на 10% и более):

Месяц Мужчины Женщины

Январь 26-30; 31-35; 50+;

Февраль 36-50;

Март 26-30; 50+ 26-30; 31-35;

Апрель 18-25; 26-30; 36-50; 50+;

Май 18-25; 31-35; 50+ 18-25;

Июнь 31-35;

Июль 36-50; 50+; 36-50;

Август 31-35; 50+;

- 18 -

На основе анализа чеков у различных возрастных групп, можно выявить общую тенден-цию потребления различными половозрастными группами гостей услуг заведения: зав-трак, обед и ужин. В целом, данные указывают на преобладание в обороте М,36-50 (20,5%). Значительными являются вклад (в порядке убывания): М,31-35 (15,6%); М,26-30 (13,3%); Ж,36-50 (11,9%); Ж,18-25 (10,2%); Ж,26-30 (10,1%).

Вклад в оборот

2011 18-25 26-30 31-35 36-50 >50

Мужчины 5,5% 13,3% 15,6% 20,5% 3,1%

Женщины 10,2% 10,1% 6,9% 11,9% 2,8%

Помесячную статистику потребления услуг можно найти в Приложении 13.

Полученную информацию, возможно, использовать для формирования точечных ре-кламных предложений для каждой аудитории в зависимости от месяца и возраста публики.

На основе интервью руководства ресторана, возможно, выявить модели посещения гос-тями ресторана «____________». Примечание: для большей детализации требуется прове-дения исследования аудитории заведения.

Мужчины: Разговоры за жизнь (основа меню - хорошая водка и мясо к нему), по-сле работы, с друзьями.

Семьи (до 8 человек): проведение семейных торжеств, праздников.

Семьи: посещение детских праздников по субботам и воскресеньям; При этом ча-сто публика делится на 2 части: суббота - дети постарше, воскресенье с 12-14 ча-сов, дети помладше. Это связано с режимом сна детей.

Приобретение тортов – чаще всего покупатели «извне», большая часть – не клиен-ты «Веранды», отсутствуют даже карты БК. При этом, пока еще не отстроен про-цесс выдачи бонусных карт таким клиентам;

Молодые люди: мероприятие для родителей (в качестве подарка на торжества родителей);

Молодые люди: проведение романтических вечеров;

Часть публики воспринимает ресторан как свое «родное место». По словам со-трудников заведения в практике присутствуют случаи, когда клиенты приносят для просмотра на ТВ свои фильмы или просят включить конкретный фильм на конкретное время – «не досмотрели вчера во время обеда». Данная практика может помочь в позиционировании заведения, возможно, расширять ее приме-нение.

Основной итог по мотивации клиентов к посещению выражается в следующем: в насто-ящее время «________» является рестораном, куда идут с поводом. При этом директор за-ведения отмечает, что дополнительные услуги, развлекательная программа сами по себе не являются основой для посещения заведения. Скорее это является приятным дополнением для вечера.

- 19 -

имают преимущества заведения, но выделить их не могут. Что означает слабость заведе-ния в конкурентной среде.

- 20 -

ПРОБЛЕМЫ И ИДЕИ

ПРОБЛЕМА ЗАВЕДЕНИЯ#1: МАЙ-ИЮЛЬ

Полная табличная информация к данному разделу приведена в Приложении 15.

Данная проблема связана с резким падением оборота заведения в период мая-июля каждого года. Данная проблема была исследована на основе данных 2011 года и были вы-явлены ее причины. Кроме того, имеющиеся данные позволяют утверждать, что падение оборота в этом году началось не в мае, а апреле, что также будет исследовано.

Общим фоном послужило увеличение в этот период затрат по статьям заработная плата персонала, обеспечение деятельности, коммунальные расходы (в среднем на 188,2 тыс.рублей ежемесячно). Кроме того дополнительным фактором стало поведение гостей, которое изложено в таблице.

Примечание к таблице: оборот обедов, ужинов – уменьшение потребления данной ауди-торией указанных услуг, оборот заведения – итоговое влияние всех факторов на оборот за-ведения в целом. Данные указаны в следующей последовательности: изменение потребле-ния услуг; фактор, повлиявший на изменение; итоговое влияние на оборот заведения из расчета среднегодового оборота. Возрастные категории расположены в порядке вклада данной аудитории в сокращение общего оборота.

Месяц Причина:

Апрель Дополнительные затраты (-188,5 тыс.руб.)

Май

Дополнительные затраты (-183,5 тыс.руб.) + Потеря аудитории в четверг-субботу: М,31-35 (оборот обедов -13,76%; сокращение числа чеков -21,37%; оборот за-ведения -4,44%;); Ж,50+ (оборот обедов -11,3%; оборот ужинов -27,5%; сокращение среднего чека -85,55%, сокращение числа чеков -40,74%; оборот заведени -2,58%); М,18-25 (оборот ужинов -11,1%; сокращение среднего чека -15,82%, сокраще-ние числа чеков -24,81%; оборот заведения -2,0%); М,36-50 (сокращение среднего чека -6,57%; оборот заведения -1,80%); М,50+ (оборот ужинов -38,6%; сокращение среднего чека -40,79%, сокращение числа чеков -15,56%;оборот заведения -1,80%);

Июнь

Дополнительные затраты (-242,7 тыс.руб.) + Потеря аудитории в течение всей недели: Ж,26-30 (оборот ужинов -15,4%; сокращение среднего чека -31,5% на фоне не-большого роста количества чеков; оборот заведения -2,71%); Ж,36-50 (оборот обедов -8,0%;сокращение среднего чека -18,63% на фоне не-большого уменьшения количества чеков; оборот заведения -2,26%); М,31-35 (оборот обедов -6,3%; сокращение среднего чека -16,65% на фоне не-большого роста количества чеков;; оборот заведения -2,18%); Ж,31-35 (оборот обедов -25,9%; сокращение числа чеков -15,56 и среднего чека - 15,85%; оборот заведения -2,10%);

- 21 -

М,18-25 (оборот ужинов -7,0%; сокращение числа чеков -11,28 и среднего чека - 27,79%; оборот заведения -1,95%);

Июль

Дополнительные затраты (-185,6 тыс.руб.) + Потеря аудитории обедов в течение всей недели, ужинов - в четверг-субботу: Ж,18-25 (оборот ужинов -12,5%; сокращение числа чеков - 11,87% и среднего чека -13,75%; оборот заведения -2,71%); М,50+ (сокращение числа чеков -46,67% и среднего чека -29,32%; оборот заве-дения -2,71%); М,31-35 (оборот обедов -6,2%; сокращение среднего чека -22,27% на фоне роста количества чеков +15,46%; оборот заведения -2,71%); М,26-30 (оборот ужинов -4,8%; сокращение среднего чека -17,15% на фоне ро-ста количества чеков +8,50%; оборот заведения -2,71%);

Резкое падение среднего чека может подразумевать, что заведение покидает наиболее доходная категория клиентов и при этом количество чеков в месяц данной аудитории так мало, а средний чек покидаемо аудитории так велик, что вызывает большие скачи показате-лей. Так как это, прежде всего, справедливо для публики 50+ вероятно речь идет о разовых посещениях по случаю торжеств и юбилеев.

5.2. ПРОБЛЕМА ЗАВЕДЕНИЯ#2: МАЛОЕ КОЛИЧЕСТВО КЛИЕНТОВ

Данная проблема состоит в том, что число постоянных клиентов «__________» не доста-точно для поддержания стабильной финансового положения заведения. Отчасти это проис-ходит от недостаточно плотной работы с клиентами. Сейчас ресторан уже работает с «Золо-тым ядром» клиентов ресторана: данные клиенты приглашаются на дегустации нового ме-ню. Но работа ограничена лишь клиентами за прошедший месяц и используемым форма-том. Предполагается, что:

1) Расширить список обзваниваемых клиентов со списка «Золотого ядра»

прошлого месяца, до «Золотого ядра» в течение года. Проведенный анализ поз-

волил выделить 495 уникальных клиентов, которые в период с 1 января по 31 ав-

густа 2011 года входили в «Золотое ядро» ресторана. В настоящее время работа

ведется только с 30-50 из них с конверсией от 20 до 30%, в зависимости от месяца.

Между тем, увеличив количество обзваниваемых клиентов, пропорционально бу-

дет увеличиваться число посещений заведения. Исходя из приведенных цифр есть

возможность повысить число привлекаемых подобным образом клиентов с 10-20

до 100-150 клиентов, только за счет работы с годовым списком гостей. Единствен-

ное условие – это потребует дополнительной работы от персонала или наем и

обучение специализированного сотрудника, из расчета, что число привлекаемых

клиентов будет окупать его оплату труда. В рамках данного предположения необ-

ходимо решить вопрос о возможности приглашения в заведение клиентов других

БЦ холдинга.

2) Для заведения подобного формата, возможно, расширить связи с кли-

ентами за счет увеличения доводимой информации: о дегустации специально и

- 22 -

разово сделанных блюд; приглашений на развлекательную программу; узнавать

мнение клиентов о желаемой развлекательной программе; уведомлениях о нали-

чие специальной детской программы по выходным;

ВИДЕНИЕ БУДУЩЕГО

ПО СОКИРЯНСКОМУ Ф.Л.

6.1. ОПИСАНИЕ БЦ

«________» - домашний (семейный) гастрономический ресторан русско-советской кухни. Часы работы заведения 8:00-12:00 в будние дни и с 10:00-до последнего клиента в выходные дни.

В заведении действует бонусный клуб _____________. Количество активных членов клуба ресторана «___________» - 1150 человек. Средний чек на гостя – 1 450 рублей без алкоголя и 2 350 рублей с алкоголем. Проходимость заведения 1 400 человек/месяц. Ресторан не ока-зывает услугу организации банкетов с закрытием обоих залов заведения.

Концепция заведения – ресторан специалитетов русской и советской кухни, с преобладани-ем блюд, приготовленных из собственных заготовок ресторана с использованием фермер-ских продуктов, выращенных на территории Удмуртской республики. В меню заведения представлены блюда на основе кулинарной продукции собственного производства, пре-имущественно продукции консервации: солений, ягод, грибов, дичи, птицы и т.д.

Ресторан реализует населению натуральные и замороженные полуфабрикаты: пельмени, вареники, гастрономические мясные и рыбные продукты собственного производства, пи-рожки и пироги, напитки.

В меню ресторана широко представлены национальные блюда удмуртской и татарской кух-ни, есть «туристическое меню» на английском языке.

6.2. ОПИСАНИЕ МИССИИ, ФИЛОСОФИИ И КОНЦЕПЦИИ БЦ

Миссия ресторана «________» - оказание высококачественной, эксклюзивной по содержа-нию услуги общественного питания населению города __________.

Философия ресторана «________» - восстановление домашних и светских традиций здорово-го и вкусного питания с времен русского трактирного промысла до советских времен

- 23 -

Концепция ресторана «________» - домашний (семейный) ресторан русско-советских га-строномических специалитетов.

АУДИТОРИЯ БЦ

Ресторан «______________», является рестораном-клубом, т.к. до 70% аудитории заведения – постоянные гости, члены бонусного клуба __________ Club и _______Kids.

Аудиторию ресторана можно характеризовать выражением «ностальгирующие гурманы и их дети».

Около 18% аудитории ресторана – дети, 23% - женщины и около 55% аудитории ресторана – мужчины.

Средний возраст гостя – 28 лет.

67% аудитории посещают ресторан преимущественно в дневное время, потребляя продукт «бизнес-ланч». 33% аудитории посещают заведение в вечернее время.

18% аудитории – туристы и командировочные

Ежемесячно ресторан посещает _______человек. Из них - ________членов бонусных клубов.

Средний чек на гостя (вср-ср)-

Средний чек на гостя (чтв-суб)-

Средний чек на заказ (вср-ср) –

Средний чек на заказ (чтв-суб) –

Средняя оборачиваемость стула (вср-ср) -

Средняя оборачиваемость стула (чтв-суб) –

СТРУКТУРА БЦ

Структура БЦ ресторана «_______» соответствует структуре БЦ ресторанов холдинга _____________ направления «гастрономические рестораны». В организационной структуре БЦ присутствуют должности хостесс, су-шефа и шеф-повара.

БЦ имеет несколько ЦФО: ЦФО-ресторан; ЦФО-полуфабрикаты; ЦФО - кондитерские изделия;

Каждое ЦФО реализует продукцию собственного и аутсорсингового производства и является ЦФО-прибыль.

- 24 -

ОРГАНИЗАЦИОННО-ШТАТНАЯ СТРУКТУРА БЦ

Организационная структура БЦ отличается от мультиформатных заведений холдинга нали-чием должности шеф-повара, отвечающего за формирование меню и закупочную политику ресторана и должностей хостесс, старшего администратора – бухкипера, зам. директора, совмещающего должность гостевого менеджера. Шеф-повар ресторана имеет в подчинении су-шефа, наделенного тем же объемом полномочий и функциональных обязанностей, что и шеф-повар, заменяя последнего во время его отсутствия.

Описание процессов ресторана:

Директор ресторана «___________» выполняет следующие функции: Управление операционной, финансовой и инвестиционной деятельности согласно

бюджету БЦ на год; Осуществляет аналитическую деятельность; Реализует кадровую политику холдинга и выполняет программу обучения персонала; Обеспечивает взаимодействие с потребителями и надзорными органами; Выполняет поручения и задания УК ГК___.

Зам. директора ресторана является начальником отдела продаж, занимается ассортимент-ной политикой, управлением качеством работы персонала, подбором и обучением персо-нала, оптимизацией продаж, работой с клубной системой, контролем за снятием остатков, оптимизацией товарных остатков.

Бухкипер (старший администратор) – находится в прямом подчинении директору БЦ, явля-ясь сотрудником ПЭО Управляющей компании, который осуществляет полный финансовый контроль БЦ.

Заместителю директора подчиняются отдел производства, отдел продаж и технический от-дел. Отдел производства:

Шеф-повар – занимается контролем ассортимента, контролем качества продукции, обучени-ем поваров, соблюдением стандартов ГК ВГ, норм и правил гигиены на кухне, поддержани-ем оптимального количества продукции на складах кухни.

Повар, посудомойщица, помощник повара – отвечают за чёткое соблюдение должностных обязанностей, находятся в подчинении шеф-повара.

Отдел продаж:

Хостес – осуществляет встречу гостей, предварительное описание услуг, подбор удобного места для гостя, передачу отделу продаж.

Администратор – руководитель смены продаж, находится в подчинении у зам.ген.директора, ежедневное составление плана продаж по зонам, с обязательным про-ведением инструктажа персонала, работа с гостями, решение конфликтных ситуаций, кон-

- 25 -

троль за чистотой и техническим состоянием клуба в отсутствии руководящего состава. Со-блюдение должностных инструкций.

Официанты, бармены – находятся в подчинение у администратора, ежедневная подготовка работы ресторана, сдача и прием смены инвентаря, работа с гостями, осуществление про-даж.

Технический отдел осуществляет мероприятия, связанные с поддержанием на должном уровне технического состояния и внешнего вида БЦ.

В БЦ протекают следующие бизнес-процессы: Маркетинговое исследование рынка; Производство; Продакт–менеджмент; Контроллинг; Продажи; Продвижение; Аналитика; Бизнес-планирование; Обучение и повышение квалификации; Оказание услуг

Собственниками данных процессов являются:

Название процесса Собственник (-и) процесса.

Маркетинговое исследование рынка Директор БЦ

Производство Шеф-повар

Контроллинг Директор БЦ, зам. директора БЦ, шеф-повар

Продакт-менеджмент Зам. директора БЦ, шеф-повар

Продажи Зам. директора БЦ

Продвижение Директор БЦ

Аналитика Директор БЦ

Бизнес-планирование Директор БЦ

Обучение и повышение квалификации Зам. директора БЦ

Оказание услуг Зам. директора БЦ

Схема процессов в БЦ «________» представлена на Схеме №6

- 26 -

Рисунок 5. Схема процессов в БЦ «___________»

10 принципов управления персоналом в БЦ «_________» 1) Принцип открытости; 2) Принцип личной заинтересованности; 3) Принцип хорошего настроения; 4) Принцип профессионализма 5) Принцип наставничества 6) Принцип движения вперед 7) Принцип анонимной ответственности 8) Принцип честности 9) Принцип терпимости 10) Принцип гостеприимства

Управленческий персонал

Все сотрудники управленческого звена БЦ прошли курс повышения квалификации I и II уровней в «__________University». Все сотрудники имеют стаж более 5 лет в ресторанном бизнесе и более 3 лет в ресторане «_____________».

- 27 -

Контактный персонал

Контактный персонал БЦ имеет 2 и 3 уровень квалификации согласно Положению о рангах персонала ГК ВГ.

Персонал кухни

85% поваров БЦ имеют 5 уровень квалификации поваров, 15% - 4 уровень квалификации.

6.6. SWOT-АНАЛИЗ

Strong Weak

Аутентичная, оригинальная кухня; Вышколенный обученный персонал; Натуральные свежие продукты; Наличие стабильного ядра гостей; Продажа продукции собственного про-

изводства; Туристические дегустационные сеты;

Отсутствие танцпола; Отсутствие летней веранды; Месторасположения; Неудобная парковка; Узкая специализация кухни;

Opportunities Threats

Увеличение суммы среднего чека; Увеличение объема продаж продукции; Собственного производства; Увеличение потока туристов и иного-

родних гостей; Тиражирование формата в других тер-

риториях;

Появление конкурентов в данном цено-вом сегменте;

Усиление конкурентов; Перебои в поставках фермерских продук-

тов;

6.7. КОНКУРЕНТНОЕ ПОЗИЦИОНИРОВАНИЕ

Ресторан «___________» относится к сегменту fine–dining и позиционируется как единствен-ный гастрономический ресторан. Субконцепции ресторана:

«ресторан органической авторской кухни»; «семейный ностальгический ресторан», «ресторан русско-советских специалитетов» «ресторан русской традиционной и советской застольной кухни»

Ресторан «________» имеет четырех прямых конкурентов в направлении кухни: «русская и советская кухня». Это – рестораны «________ на даче», ______________________________. В ценовом сегменте «________» не имеет прямых конкурентов.

Аудитория упомянутых ресторанов и БЦ «________» практически не пересекается, это связа-но с продуктами и продакт-менеджментом ресторана.

Продукты ресторана «________»: Бизнес-ланч; Водка-бар; Еда на вынос;

- 28 -

Дегустационные сеты для туристов; Продукты собственного производства; Банкеты и торжества; Специалитеты.

Ресторан «________» является гастрономическим рестораном, поэтому большинство его продуктов относятся к оказанию услуги по организации питания. Отличительными продук-тами, формирующие главные конкурентные преимущества по отношению к другим рестора-нам города Ижевска являются:

Специалитеты; Дегустационные сеты для туристов; Продукты собственного производства.

Основа стратегии продакт–менеджмента – производство продукции собственного производ-ства и блюд высочайшего качества из натуральных фермерских продуктов региона. Данное направление имеет внутренне корпоративное название – «органическая кухня».

Меню ресторана представлено специалитетами (фирменными уникальными блюдами), ко-торые можно продегустировать только в ресторане «________». Все блюда являются автор-скими и разработаны шеф-поварами холдинга.

К фирменной линейке продукции собственного производства относятся: Пельмени из баранины, говядины, конины, свинины, кролика, осетра, белуги, семги,

щуки; Колдуны из козлятины, лосятины, марала; Вареники из вишни, морошки, творога; Пирожки замороженные бездрожжевые с капустой, мясом, яблоками; Буженина домашняя; Копченая рыба; Сало домашнее; Хлеб домашний; Соления и квашения в ассортименте; Варенья

К специалитетам меню относятся: Молочный барашек, запеченный целиком; Молочный поросенок, запеченный целиком; Гуси, утки, куропатки, индюки зажаренные целиком; Кролики, зайцы приготовленные целиком; Осетр, стерлядь, белуга, лосось приготовленные целиком; Лосятина, медвежатина, кабанятина; Сезонные фермерские продукты

Конкурентная стратегия предполагает формирование в сознании гостя: Стереотипного мышления объема понятия «ресторан «________»: «дорогой»; «ре-

спектабельный»; «семейный»; «для туристов»; «престижный».

- 29 -

Ассоциативного мышления: «русская, советская кухня»; «наша кухня»; «как дома», «самая вкусная кухня в городе»; «застолье»; «праздник»; «свежие продукты»; «здо-ровое питание».

Конкурентная стратегия реализуется через: внутренние маркетинговые мероприятия, элементы дизайна (интерьера, меню,

одежды официантов), построение кросс-селлинговых презентаций. проведение кросс-маркетинговых мероприятий с лидерами рынка других сегментов; тщательный ежемесячный мониторинг поведения прямых конкурентов;

СТРАТЕГИЯ РАБОТЫ С ГОСТЯМИ

Стратегия по работе с гостями предполагает: Расширение клуба постоянных гостей ресторана «________»; Улучшение работы интернет-сайта, вовлечение большего числа гостей в использова-

ние интерактивных сервисов; Увеличение количества торжеств и мини - банкетов; Стимулирование спроса на продукцию собственного производства;

1.9. ПЛАН ДЕЙСТВИЙ

№ Мероприятие Ответственный Начало Конец Комментарий

1

Установка бесплатной однополь-зовательской CRM системы для работы с золотым ядром года с целью бронирования столов.

01.11.11 -

Потенциал увеличения прибыли: 3 000 000 рублей в месяц. Последующее за-несение данных из CRM в R-Keeper позволит официанту более качественно работать с гостем.

2

Четко прописать процесс про-даж. Внедрить скорбороды и прогрессивную систему возна-граждения с выделением целей недели (продать по 20 броней на завтрак, 20 буханок хлеба). Начать продавать, а не обслужи-вать заказ.

01.11.11 -

Внедрение кросс селлинга услуг (десертное меню - рекомендую вам штрудель, завтраки - будем рады ви-деть вас на завтраках, СП - во вторник ШП готовит пе-туха, забронировать за ва-ми стол?).

3

Весь трейдмаркетинг замкнут на продажу обедов в выходные, ужинов в понедельник - среду и завтраков. Для последних пред-почтительны пакетные продажи за фикс.цену.

01.11.11 -

В трейдмаркетинге ориен-тироваться на группы +20%. Переговоры по покупке завтраков ведутся с БКС, КИА.

4 Разработать план СП с учетом календаря продуктов и чувстви-тельности возрастных групп.

01.11.11 - http://www.chefonline.ru/stuff/seasons

5 Повышение среднего чека до 01.11.11 -

- 30 -

уровня Virgin и ВиМ.

6 Увеличить цену деловых обедов. 01.11.11 - За 210 р. берут 57% гостей, за 180 р. - 43%. Потенуиал увеличения до 230 р., 200 р.

7

Создать предложение для имен-нинников (дают до 10% оборота). Звонить и предлагать стол, со-общая об "7 днях двойного сча-стья".

01.11.11 -

Группа А звонки и рассылка, группа Б - только рассылки, при чем делить на группы и кластеризировать для рас-сылки

8 Запуск ускоренной выдачи карт 01.11.11 - Выдача карт в обмен на визитку. Ушло на согласо-вание.

9 Усиление сервиса. 01.11.11 -

Каждый сотрудник может сказать гостю "да", но для того, чтобы сказать "нет" нужно 2 сотрудника. Выде-ление суммы, в пределах которой официант и адми-нистратор могут решить любую проблему гостя.

10 Выделять в меню блюда лидеры: выбор гостей, выбор ШП, лучший выбор (где наценка больше).

01.11.11 -

11

Создать прейскурант на продук-ты на вынос (его можно писать от руки), выйти с предложением на розничные сети (супы, хлеба, настойки, соленья)

01.11.11 -

12 Бродлить завтраки до 12 часов и внедрить их регулярное обнов-ление.

01.11.11 -

13 Сделать более раннее открытие для администраторов, за 10 ми-нут до официального.

01.11.11 -

14 Провести работу с инфраструкту-рой: увеличение парковочных мест, разделительная линия.

01.11.11 -

15 Определить блюда маркеры. Провести ценовой анализ сопо-ставимых блюд.

01.11.11 -

Мониторить ценовых кон-курентов, конкурирующих дополнительно по какому-либо еще признаку.

16 Внедрить отчет по чекам. 01.11.11 - Мониторить расчетные и средние чеки.

17

Поставить шумомер и задать условия по громкости телевизо-ра, его работа не должна являть-ся препятствием для пребывания в 4 зоне.

01.11.11 -

- 31 -

18

Убрать несерьезные кошельки - репки. Более явно заявлять о водка-баре, ислючив его лишь номинальное существование.

Кузнецова 01.11.11 -

- 32 -

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. ДАННЫЕ ОПРОСА ГОСТЕЙ (ПРИЧИНЫ ПОСЕЩЕНИЯ ЗАВЕДЕНИЯ)

Время проведения: март 2011 года, вечернее время (17:00 – 19:00).

Общее количество анкет: 192

Причина, по которой клиент посещает заведение:

обслуживание, персонал 132 68,8%

уютно, спокойная обстановка 125 65,1%

вкусно 124 64,6%

расположение 110 57,3%

уровень цен 34 17,7%

клубная карта 27 14,1%

конкретное блюдо 21 10,9%

музыка 20 10,4%

стильно, интерьер 20 10,4%

разделение курящий/не курящий 17 8,9%

интересное меню 13 6,8%

детям нравится, детское меню 11 5,7%

был первый раз 9 4,7%

досуг 8 4,2%

публика 5 2,6%

бизнес-ланчи 5 2,6%

wi-fi 5 2,6%

кресло качалка и удобные стулья 4 2,1%

пригласили 4 2,1%

здоровая пища 4 2,1%

______________ 4 2,1%

живая музыка 4 2,1%

достаточно мест 3 1,6%

возможность уединения 2 1,0%

дизайн туалета 2 1,0%

красивая посуда 2 1,0%

друзьям нравится 2 1,0%

кино по ТВ 2 1,0%

другие места надоели 1 0,5%

привычка 1 0,5%

стабильность качества 1 0,5%

большой размер порций 1 0,5%

оформление блюд 1 0,5%

десерты 1 0,5%

- 33 -

отличные повара 1 0,5%

круглый стол с абажуром 1 0,5%

любимый ресторан 1 0,5%

сушки на столах 1 0,5%

торт в подарок 1 0,5%

чисто 1 0,5%

представитель в соцсетях 1 0,5%

вентиляция 1 0,5%

привычка 1 0,5%

сюрпризы 1 0,5%

Причина, по которой клиент посещает другие заведения:

разнообразие 58 30,2%

расположение 39 20,3%

танцпола нет 18 9,4%

маленькое меню 13 6,8%

цены 11 5,7%

долгое обслуживание 11 5,7%

нет японки 10 5,2%

нет летнего кафе 9 4,7%

парковка 9 4,7%

другая кухня 8 4,2%

сравнить 5 2,6%

ассортимент пива 5 2,6%

режим работы 5 2,6%

по приглашению 5 2,6%

к вам с семьей , с друзьями - в другие 5 2,6%

только к вам 4 2,1%

нет аниматоров для детей, нет детского меню 4 2,1%

не из ижевска 4 2,1%

мало акций 4 2,1%

душно 4 2,1%

мест не бывает иногда 4 2,1%

есть места где лучше качество услуг 4 2,1%

стейков хочу 3 1,6%

нет пиццы 3 1,6%

музыка (побольше джаза , однороднее музыка) 3 1,6%

кондитерка не самая лучшая 3 1,6%

пахнет в туалете 3 1,6%

нет караоке 3 1,6%

другие заведения welcome group 3 1,6%

не транслируются спортмероприятия 2 1,0%

курящий зал - дым в некурящем 2 1,0%

есть другие любимые места 2 1,0%

старок кино по телику 1 0,5%

- 34 -

система скидок 1 0,5%

редкое обновление меню 1 0,5%

просто так 1 0,5%

проблема с интернетом 1 0,5%

попробовали у вас все 1 0,5%

подушки на диваны 1 0,5%

персонал 1 0,5%

отсутствие курящих мест 1 0,5%

освещение 1 0,5%

нет чебуреков 1 0,5%

нет настольных игр 1 0,5%

нет камина 1 0,5%

нет итальянской кухни 1 0,5%

нет закуски к пиву 1 0,5%

нет восточной кухни 1 0,5%

не всегда вкусный кофе 1 0,5%

мало рыбы 1 0,5%

мало коктейлей 1 0,5%

маленький холл 1 0,5%

низкие лампочки 1 0,5%

разные праздники 1 0,5%

гардеробщица 1 0,5%

маленькие порции 1 0,5%

кальян 1 0,5%

нет выбора вина на розлив 1 0,5%

шумно по выходным 1 0,5%

Назад к главе

- 35 -

ПРИЛОЖЕНИЕ 2. ФОТОГРАФИИ ЗАВЕДЕНИЯ.


- 36 -

ПРИЛОЖЕНИЕ 3. СТРУКТУРА УСЛУГ В ДОХОДАХ «__________»

Период анализа: 1 января – 31 августа 2011 года.

Структура доходов заведений холдинга (01.01.11-30.08.11)

«XXXXXXX» «XXXXXXXX»

Завтраки:

380 731 16,21% 147 263 7,35%

Обед:

601 144 25,59% 450 993 22,50%

Ужин:

1 366 612,2 58,17% 1 406 219 70,15%

Структура дохода «XXXXXXXX» в различное время суток

Месяц/Время Завтраки

(08-11:00); Обеды

(11-16:00) Вечерние ужины

(16-24:00)

Январь - 35,2% 64,8%

Февраль - 38,9% 61,1%

Март - 40,6% 59,4%

Апрель - 41,1% 58,9%

Май - 38,4% 61,6%

Июнь - 39,3% 60,7%

Июль - 41,8% 58,2%

Август 3,6% 37,8% 58,6%

Среднее: 3,6% 39,1% 60,4%

Структура дохода дополнительных услуг (2011 год)

Месяц Торты Фуршеты

Руб. % Руб. %

Январь 138 703,00 8,7% 15 067,00 0,9%

Февраль 161 104,00 9,5% 59 454,00 3,2%

Март 212 564,00 10,8% 50 551,00 2,3%

Апрель 192 148,00 10,4% 47 152,00 2,3%

Май 190 540,00 11,9% 38 565,00 2,2%

Июнь 181 704,00 12,0% 36 309,00 2,1%

Июль 204 929,00 14,0% 20 011,00 1,2%

Август 241 372,00 12,5% 37 091,00 1,7%

Среднее: 190 383,00 11,2% 38 025,00 2,0%


- 37 -

ПРИЛОЖЕНИЕ 4. ФИНАНСОВЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ «XXXXXXX»


Оборот заведения

янв фев мар апр май июн июл авг сен окт ноя дек

2 009 1

232,4 1

042,3 1

141,1 1

168,7 866,3 748,7 942,8

1 133,5

1 067,5

1 139,2

1 096,6

1 584,5

2 010 989,0 1

147,0 1

440,3 1

277,3 913,7 892,4 921,0

1 259,8

1 459,6

1 549,2

1 487,7

1 880,3

2 011 1

452,1 1

576,6 1

845,2 1

708,6 1

485,9 1

416,6 1

353,0 1

813,4

Рентабельность заведения

янв фев мар апр май июн июл авг сен окт ноя дек

2009 72,5% 72,0% 70,7% 71,7% 71,9% 71,6% 72,7% 73,8% 73,7% 71,9% 72,1% 72,8%

2010 69,0% 65,2% 67,0% 66,9% 66,7% 69,2% 68,3% 68,7% 68,1% 68,5% 68,3% 67,7%

2011 64,3% 66,2% 67,6% 69,0% 70,3% 72,0% 72,2% 74,1%

Операционная прибыль заведения

Год янв фев мар апр май июн июл авг сен окт ноя дек

2 009 182 56,9 46,3 187,2 12,4 -122,5 26,9 242,7 167,6 251,5 167,9 314,5

2 010 87 -

217,4 32

-159,3

-363,4

-344 -

358,1 -102 36,8 92,6 118,1 181,7

2 011 15,7 112,6 212,4 3,8 -

179,1 -171

-205,7

243,1

Операционная рентабельность заведения (операционная прибыль/доход)

Год янв фев мар апр май июн июл авг сен окт ноя дек

2 009 14,8% 5,5% 4,1% 16,0% 1,4% -16,4% 2,9% 21,4% 15,7% 22,1% 15,3% 19,8%

2 010 8,8% -19,0% 2,2% -12,5% -39,8% -38,5% -38,9% -8,1% 2,5% 6,0% 7,9% 9,7%

2 011 1,1% 7,1% 11,5% 0,2% -12,1% -12,1% -15,2% 13,4%

Внутригодовое распределение доходов

год янв фев мар апр май июн июл авг

2009 14,9% 12,6% 13,8% 14,1% 10,5% 9,0% 11,4% 13,7%

2010 11,2% 13,0% 16,3% 14,4% 10,3% 10,1% 10,4% 14,3%

2011 11,5% 12,5% 14,6% 13,5% 11,7% 11,2% 10,7% 14,3%

Внутри недельное распределение доходов

Позиция пн вт ср чт пт сб вс

Среднее (с учетом праздничных месяцев): 12% 14% 14% 15% 20% 16% 10% Среднее (без учета праздничных месяцев): 12% 14% 15% 15% 21% 15% 9%


- 38 -

ПРИЛОЖЕНИЕ 5. СТРУКТУРА ЗАТРАТ.


Доля себестоимости и косвенных затрат в обороте заведения

Год месяц Оборот Себестои-

мость общепита

Косвенные затраты

% себестои-мости в обо-

роте

% косвен-ных за-трат в

обороте

% себе-стоимо-

сти в обороте, в ср.по

году

% кос-венных затрат в обороте, в ср.по

году

20

09

янв.09 1 232,4 338,5 712,0 27,47% 57,77%

27,71% 62,07%

фев.09 1 042,3 291,9 693,5 28,00% 66,54%

мар.09 1 141,1 333,8 761,0 29,25% 66,69%

апр.09 1 168,7 330,5 651,0 28,28% 55,71%

май.09 866,3 243,7 610,2 28,13% 70,44%

июн.09 748,7 212,7 658,5 28,41% 87,95%

июл.09 942,8 257,4 658,5 27,30% 69,85%

авг.09 1 133,5 296,9 593,9 26,19% 52,40%

сен.09 1 067,5 281,1 618,8 26,33% 57,96%

окт.09 1 139,2 319,8 567,9 28,07% 49,85%

ноя.09 1 096,6 306,1 622,6 27,91% 56,78%

дек.09 1 584,5 430,7 839,3 27,18% 52,97%

20

10

янв.10 989,0 306,2 595,8 30,96% 60,24%

32,21% 77,76%

фев.10 1 147,0 399,6 964,8 34,84% 84,12%

мар.10 1 440,3 475,8 932,5 33,03% 64,74%

апр.10 1 277,3 423,4 1 013,2 33,15% 79,32%

май.10 913,7 304,0 973,1 33,27% 106,51%

июн.10 892,4 274,9 961,4 30,80% 107,74%

июл.10 921,0 292,1 987,0 31,72% 107,17%

авг.10 1 259,8 393,7 968,1 31,25% 76,84%

сен.10 1 459,6 465,9 956,9 31,92% 65,56%

окт.10 1 549,2 487,8 968,8 31,49% 62,54%

ноя.10 1 487,7 471,7 897,9 31,71% 60,35%

дек.10 1 880,3 608,1 1 090,5 32,34% 58,00%

20

11

янв.11 1 452,1 518,6 917,8 35,71% 63,20%

30,53% 70,21%

фев.11 1 576,6 532,3 931,7 33,76% 59,09%

мар.11 1 845,2 598,6 1 034,2 32,44% 56,05%

апр.11 1 708,6 529,5 1 175,4 30,99% 68,79%

май.11 1 485,9 440,8 1 224,2 29,67% 82,39%

июн.11 1 416,6 396,9 1 190,7 28,02% 84,05%

июл.11 1 353,0 376,3 1 182,5 27,81% 87,39%

авг.11 1 813,4 468,8 1 101,5 25,85% 60,74%

- 39 -

Год Сумма обо-

рота, год, тыс.руб.

Сумма себе-стоимости общепита,

год, тыс.руб.

Сумма кос-венных за-трат, год, тыс.руб.

Средний оборот, ме-

сяц, тыс.руб.

Средняя се-бестоимости

общепита, месяц,

тыс.руб..

Средние кос-венные за-

траты, месяц, тыс.руб..

2009 13 164 3 643 7 987 1 097 304 666

2010 15 217 4 903 11 310 1 268 409 943

2011 12 651 3 862 8 758 1 581 483 1 095

Структура операционных затрат в 2011 году

Месяц Оборот Кос-

венные затраты

Зар-плата

Аренда

Обес-пече-ние дея-

тельно-сти

Комму-мунальналь-ные

расхо-ды

Услуги Зарпла-

та

Обес-пече-ние дея-

тельно-сти

Ком-му-

наль-ные рас-

ходы

Услуги

янв.11 1 452,1 917,8 378,1 209,8 99,6 65,6 70,3 26,0% 6,9% 4,5% 4,8%

фев.11 1 576,6 931,7 368,5 210,6 113,6 72,4 72,9 23,4% 7,2% 4,6% 4,6%

мар.11 1 845,2 1 034,2 378,6 210,6 125,1 73,3 111,4 20,5% 6,8% 4,0% 6,0%

апр.11 1 708,6 1 175,4 498,0 210,6 159,0 104,7 118,2 29,1% 9,3% 6,1% 6,9%

май.11 1 485,9 1 224,2 523,9 210,6 147,0 86,0 153,8 35,3% 9,9% 5,8% 10,3%

июн.11 1 416,6 1 190,7 516,5 210,6 184,1 115,5 115,2 36,5% 13,0% 8,2% 8,1%

июл.11 1 353,0 1 182,5 514,9 210,6 159,1 85,0 128,0 38,1% 11,8% 6,3% 9,5%

авг.11 1 813,4 1 101,5 474,6 210,6 124,8 72,8 101,7 26,2% 6,9% 4,0% 5,6%


- 40 -

ПРИЛОЖЕНИЕ 6. ВНУТРИНЕДЕЛЬНАЯ СТРУКТУРА ДОХОДОВ

Примечание: курсивом выделены дни, на которые пришлись праздники: 14 февраля, 23 февраля, 8 марта, 31 декабря. Период анализа: 1 января – 31 августа 2011 года.

Месяц пн вт ср чт пт сб вс

дек.09 11% 13% 17% 12% 22% 19% 7%

янв.10 12% 12% 16% 13% 18% 19% 9%

фев.10 10% 14% 13% 11% 19% 19% 13%

апр.10 16% 16% 9% 14% 18% 15% 12%

апр.10 10% 14% 12% 15% 27% 14% 8%

май.10 10% 16% 15% 13% 18% 15% 13%

июн.10 12% 16% 21% 13% 18% 12% 8%

июл.10 13% 16% 13% 16% 22% 11% 8%

авг.10 15% 18% 12% 12% 19% 14% 10%

сен.10 10% 10% 20% 18% 20% 15% 7%

окт.10 8% 10% 10% 14% 26% 22% 10%

ноя.10 11% 14% 16% 16% 18% 15% 10%

дек.10 10% 13% 15% 17% 21% 15% 10%

янв.11 15% 11% 12% 16% 18% 15% 13%

фев.11 12% 12% 15% 14% 18% 20% 9%

апр.11 11% 13% 12% 16% 18% 20% 11%

апр.11 9% 12% 11% 11% 29% 19% 8%

май.11 13% 15% 14% 17% 21% 11% 10%

июн.11 11% 11% 21% 20% 18% 13% 7%

июл.11 13% 16% 13% 15% 22% 10% 11%

авг.11 13% 16% 17% 16% 18% 13% 7%

Среднее (с учетом праздничных месяцев): 12% 14% 14% 15% 20% 16% 10% Среднее (без учета праздничных месяцев): 12% 14% 15% 15% 21% 15% 9%


- 41 -

ПРИЛОЖЕНИЕ 7. ФИНАНСОВЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗОН ПРОДАЖ ЗАВЕДЕНИЯ


Показатели различных зон в течение недели

Воскресенье - Среда Зона 1 Зона 2 Зона 3 Зона 4 Зона 5

столов 5 2 1 6 5

стульев 20 16 6 21 20

гостей КО 374 98,875 34,625 84,125 256,125

Гостей Ужин 286,625 74 40,5 76,25 265,375

Чеков КО 200,625 39,25 10,25 55,125 150,5

Чеков Ужин 145,625 23 10,375 40,25 147,625

Оборот КО 130 099 48 620 17552 26 668 76988

Оборот Ужин 167

858,8 58 643 33 574 40 298 151 131,6

Оборот/Кол-во столов, КО 26 020 24 310 17 552 4 445 15 398

Оборот/Кол-во столов, Ужин 33 572 29 322 33 574 6 716 30 226

Оборот/Кол-во стульев, КО 6 505 3 039 2 925 1 390 3 849

Оборот/Кол-во стульев, Ужин 8 393 3 665 5 596 2 125 7 557

Оборот/Гостей = сумма на гостя, КО 347 468 504 315 308

Оборот/Гостей = сумма на гостя, Ужин 591 808 828 526 579

Оборот/Чеки = Средний чек, КО 645 1 242 1 747 470 516

Оборот/Чеки = Средний чек, Ужин 1 163 2 623 3 195 1 081 1 032

Гости/Количество пос.мест, КО 19 6 6 4 13

Гости/Количество пос.мест, Ужин 14 5 7 4 13

Гости/Количество столов, КО 75 49 35 14 51

Гости/Количество столов, Ужин 57 37 41 13 53

Четверг - Суббота Зона 1 Зона 2 Зона 3 Зона 4 Зона 5

- 42 -

столов 5 2 1 6 5

стульев 20 16 6 21 20

гостей КО 270,5 80,125 28,125 78,5 196,875

Гостей Ужин 251,875 99,625 43,375 74,75 229,5

Чеков КО 144,375 28,125 9,125 41,75 116,625

Чеков Ужин 120,25 27,75 10,75 36,125 124

Оборот КО 97 233,5 38 479 13 853 35 908 73 883,25

Оборот Ужин 171

563,6 84 123 41

604,75 49 014 153 874,5

Оборот/Кол-во столов, КО 19 447 19 239 13 853 5 985 14 777

Оборот/Кол-во столов, Ужин 34 313 42 061 41 605 8 169 30 775

Оборот/Кол-во стульев, КО 4 862 2 405 2 309 1 924 3 694

Оборот/Кол-во стульев, Ужин 8 578 5 258 6 934 2 606 7 694

Оборот/Гостей = сумма на гостя, КО 360 485 463 455 371

Оборот/Гостей = сумма на гостя, Ужин 685 831 980 655 677

Оборот/Чеки = Средний чек, КО 680 1 446 1 466 917 630


Гости/Количество пос.мест, КО 14 5 5 4 10

Гости/Количество пос.мест, Ужин 13 6 7 4 11

Гости/Количество столов, КО 54 40 28 13 39

Гости/Количество столов, Ужин 50 50 43 12 46

Среднемесячная доля показателей «XXXXXX»

Воскресенье-Среда


Столов, шт. 5 2 1 6 5

Стульев, шт. 20 12 6 21 20

Гостей КО, чел. 44,1% 11,7% 4,1% 9,9% 30,2%

Гостей Ужин, чел. 38,6% 10,0% 5,5% 10,2% 35,7%

Чеков КО, шт. 44,1% 8,6% 2,2% 12,1% 33,1%

Чеков Ужин, шт. 39,8% 6,3% 2,7% 10,9% 40,3%

Оборот КО, руб. 43,4% 16,2% 5,9% 8,9% 25,7%

Оборот Ужин, руб. 37,2% 13,0% 7,4% 8,9% 33,5%

Оборот/стол, КО, руб. 29,7% 27,7% 20,0% 5,1% 17,6%

Оборот/стол, Ужин, руб. 25,2% 22,0% 25,2% 5,0% 22,7%

Оборот/стул, КО, руб. 34,7% 21,6% 15,6% 7,4% 20,6%

Оборот/стул, Ужин, руб. 29,4% 17,1% 19,6% 7,4% 26,5%

Средняя сумма на гостя, КО, руб. 17,9% 24,1% 26,0% 16,2% 15,9%

Средняя сумма на гостя, Ужин, руб. 17,7% 24,2% 24,9% 15,8% 17,4%

Средний чек, КО, руб. 14,0% 26,9% 37,8% 10,2% 11,2%

Средний чек, Ужин, руб. 12,8% 28,8% 35,1% 11,9% 11,3%

Гости/Количество пос.мест, КО, чел. 37,8% 16,4% 11,9% 8,0% 25,9%

Гости/Количество пос.мест, Ужин, чел. 31,7% 14,0% 15,8% 9,1% 29,4%

Гости/Количество столов, КО, чел. 33,4% 22,0% 15,6% 6,2% 22,7%

- 43 -

Гости/Количество столов, Ужин, чел. 28,4% 18,4% 20,4% 6,5% 26,4%

Четверг-Суббота


Столов, шт. 5 2 1 6 5

Стульев, шт. 20 12 6 21 20

Гостей КО, чел. 38,0% 11,2% 3,9% 11,1% 35,9%

Гостей Ужин, чел. 34,3% 13,6% 5,9% 10,2% 36,1%

Чеков КО, шт. 38,5% 7,5% 2,4% 11,2% 40,4%

Чеков Ужин, шт. 35,0% 8,2% 3,2% 10,5% 43,1%

Оборот КО, руб. 37,5% 14,8% 5,3% 13,8% 28,5%

Оборот Ужин, руб. 34,3% 16,8% 8,3% 9,8% 30,8%

Оборот/стол, КО, руб. 26,5% 26,2% 18,9% 8,2% 20,2%

Оборот/стол, Ужин, руб. 21,9% 26,8% 26,5% 5,2% 19,6%

Оборот/стул, КО, руб. 30,4% 20,0% 14,4% 12,0% 23,1%

Оборот/стул, Ужин, руб. 26,1% 21,4% 21,1% 7,9% 23,4%

Средняя сумма на гостя, КО, руб. 16,9% 22,7% 21,7% 21,3% 17,4%

Средняя сумма на гостя, Ужин, руб. 17,9% 21,7% 25,6% 17,1% 17,7%

Средний чек, КО, руб. 13,2% 28,1% 28,5% 17,8% 12,3%

Средний чек, Ужин, руб. 12,5% 28,6% 35,9% 11,9% 11,0%

Гости/Количество пос.мест, КО, чел. 35,3% 16,8% 12,6% 10,1% 25,2%

Гости/Количество пос.мест, Ужин, чел. 30,0% 19,2% 16,2% 9,2% 25,4%

Гости/Количество столов, КО, чел. 31,0% 23,0% 16,1% 7,5% 22,4%

Гости/Количество столов, Ужин, чел. 24,9% 24,8% 21,4% 6,0% 22,9%

Участие зон в формировании показателей

Позиция Зона 1 Зона 2 Зона 3 Зона 4 Зона 5


Столов, шт. 26,3% 10,5% 5,3% 31,6% 26,3%

Стульев, шт. 25,3% 15,2% 7,6% 26,6% 25,3%

Оборот КО, руб. 43,4% 16,2% 5,9% 8,9% 25,7%

Оборот Ужин, руб. 37,2% 13,0% 7,4% 8,9% 33,5%

Четверг-Суббота Столов, шт. 26,3% 10,5% 5,3% 31,6% 26,3%

Стульев, шт. 25,3% 15,2% 7,6% 26,6% 25,3%

Оборот КО, руб. 37,5% 14,8% 5,3% 13,8% 28,5%

Оборот Ужин, руб. 34,3% 16,8% 8,3% 9,8% 30,8%

Показатели различных типов посадочных мест

Позиция янв фев мар апр май июн июл авг Сред-нее

Средняя оборачиваемость стула (вср-ср), руб.

- 44 -

3 местные 1 538 1 744 1 664 1 145 1 821 1 219 2 205 2 724 1 757

4 местные 6 665 6 327 8 392 5 772 6 375 6 707 5 730 6 640 6 576

6 местные 4 619 3 736 3 832 2 281 4 992 2 353 3 911 4 726 3 806

Средняя оборачиваемость стула (чтв-сб), руб.

3 местные 1 908 2 834 2 709 3 214 1 846 1 089 1 697 2 822 2 265

4 местные 5 824 6 529 7 649 8 024 5 533 5 977 5 137 4 983 6 207

6 местные 4 908 4 375 6 258 5 422 3 751 3 522 1 716 3 859 4 226

Средняя оборачиваемость гости (вср-ср), чел..

3 местные 67 65,5 70 69 72,5 52 108,5 137 80

4 местные 310 284 386 311 275 272 254 273 296

6 местные 83 64 66 48 72 44 55 65 62

Средняя оборачиваемость гости (чтв-сб), чел.

3 местные 73 91 83 89 50 53 68 109 77

4 местные 221 241 295 312 219 227 206 178 237

6 местные 76 74 87 73 52 46 45 50 63

Средняя оборачиваемость, количество заказов (вср-ср), чеков.

3 местные 41 41 50 45 35 34 60 77 48

4 местные 171 155 198 166 156 158 138 148 161

6 местные 22 22 20 17 24 17 22 23 21

Средняя оборачиваемость количество заказов (чтв-сб), чеков

3 местные 35 44 46 33 23 35 46 53 39

4 местные 111 126 160 158 119 133 112 93 126

6 местные 21 20 22 24 14 15 22 15 19

ЗОНА 1 янв фев мар апр май июн июл авг

Зона 1 (вср-ср)

столов 5 5 5 5 5 5 5 5

стульев 20 20 20 20 20 20 20 20

гостей КО 362 342 478 391 363 308 337 411

Гостей Ужин 345 259 337 284 254 245 249 320

Чеков КО 195 193 239 201 197 178 184 218

Чеков Ужин 178 132 172 146 132 128 121 156

Оборот КО 126400 117750 170938 118770 117515 115195 110526 163698

Оборот Ужин 173795 147100 187729 169378 164263 155103 157868 187634

Оборот/Кол-во сто-лов, КО 25280 23550 34187,6 23754 23503 23039 22105,2 32739,6

Оборот/Кол-во сто-лов, Ужин 34759 29420 37546 33876 32853 31021 31574 37527

Оборот/Кол-во сту-льев, КО 6320 5888 8547 5939 5876 5760 5526 8185

Оборот/Кол-во сту-льев, Ужин 8690 7355 9386 8469 8213 7755 7893 9382

Оборот/Гостей = 349 344 358 304 324 374 328 398

- 45 -

сумма на гостя, КО

Оборот/Гостей = сумма на гостя, Ужин 504 568 557 596 647 633 634 586

Оборот/Чеки = Средний чек, КО 648 610 715 591 597 647 601 751

Оборот/Чеки = Средний чек, Ужин 976 1114 1091 1160 1244 1212 1305 1203

Гости/Количество пос.мест, КО 18 17 24 20 18 15 17 21

Гости/Количество пос.мест, Ужин 17 13 17 14 13 12 12 16

Гости/Количество столов, КО 72 68 96 78 73 62 67 82

Гости/Количество столов, Ужин 69 52 67 57 51 49 50 64

ЗОНА январь февраль март апрель май июнь июль август

Зона 1 (чтв-сб)

столов 5 5 5 5 5 5 5 5

стульев 20 20 20 20 20 20 20 20

гостей КО 223 252 360 310 237 267 267 248

Гостей Ужин 252 240 273 364 252 216 194 224

Чеков КО 110 131 212 158 126 148 136 134

Чеков Ужин 116 119 125 160 121 119 94 108

Оборот КО 80358 97944 124956 110933 78142 94359 101912 89264

Оборот Ужин 165240 176727 186543 228099 163605 151384 127552 173359

Оборот/Кол-во сто-лов, КО 16071,6 19588,8 24991,2 22186,6 15628,4 18871,8 20382,4 17852,8




Оборот/Гостей = сумма на гостя, КО 360 389 347 358 330 353 382 360






Гости/Количество 45 50 72 62 47 53 53 50

- 46 -

столов, КО



Зона 2 (вср-ср)

столов 2 2 2 2 2 2 2 2

стульев 12 12 12 12 12 12 12 12

гостей КО 129 123 95 107 117 60 65 95

Гостей Ужин 117 79 78 37 74 52 72 83

Чеков КО 35 44 39 39 43 35 42 37

Чеков Ужин 28 27 21 13 27 13 25 30

Оборот КО 76 010 71 060 45 488 37 620 62 085 17

161 19

370 60 164

Оборот Ужин 81 038 59 600 64 142 31 629 63 190 45

821 61

122 62 602

Оборот/Кол-во сто-лов, КО 38 005 35 530 22 744 18 810 31 043 8 581 9 685 30 082

Оборот/Кол-во сто-лов, Ужин 40 519 29 800 32 071 15 815 31 595

22 911

30 561 31 301

Оборот/Кол-во сту-льев, КО

6 334 5 922 3 791 3 135 5 174 1 430 1 61 5 014

Оборот/Кол-во сту-льев, Ужин

6 753 4 967 5 345 2 636 5 266 3 818 5 094 5 217



Оборот/Чеки = Средний чек, КО 2 172 1 615 1 166 965 1 444 490 461 1 626

Оборот/Чеки = Средний чек, Ужин 2 894 2 207 3 054 2 433 2 340 3 525 2 445 2 087

Гости/Количество пос.мест, КО

11 10 8 9 10 5 5 8

Гости/Количество пос.мест, Ужин

10 7 7 3 6 4 6 7



ЗОНА январь февраль март апрель май июнь июль август

Зона 2 (чтв-сб)

столов 2 2 2 2 2 2 2 2

стульев 12 12 12 12 12 12 12 12

гостей КО 78 100 106 86 78 66 72 55

- 47 -

Гостей Ужин 137 108 142 111 84 60 65 90

Чеков КО 24 29 36 38 19 26 32 21

Чеков Ужин 37 24 29 26 24 19 42 21

Оборот КО 44 461 48 343 41 054 37 707 45 612 31

444 31

485 27 725

Оборот Ужин 105 907 94 302

108 370

116 899 86 417

51 626

19 370 90 092

Оборот/Кол-во сто-лов, КО 22 231 24 172 20 527 18 854 22 806

15 722

15 743 13 863

Оборот/Кол-во сто-лов, Ужин 52 954 47 151 54 185 58 450 43 209

25 813 9 685 45 046

Оборот/Кол-во сту-льев, КО

3 705 4 029 3 421 3 142 3 801 2 620 2 624 2 310

Оборот/Кол-во сту-льев, Ужин

8 826 7 859 9 031 9 742 7 201 4 302 1 614 7 508


Оборот/Гостей = сумма на гостя, Ужин 773 873 763 1 053 1 029 860 298 1 001

Оборот/Чеки = Средний чек, КО 1 853 1 667 1 140 992 2 401 1 209 984 1 320

Оборот/Чеки = Средний чек, Ужин 2 862 3 929 3 737 4 496 3 601 2 717 461 4 290

Гости/Количество пос.мест, КО

7 8 9 7 7 6 6 5

Гости/Количество пос.мест, Ужин

11 9 12 9 7 5 5 8




Зона 3 (вср-ср) зона 3

столов 1 1 1 1 1 1 1 1

стульев 6 6 6 6 6 6 6 6

гостей КО 38 36 58 21 39 28 20 37

Гостей Ужин 46 19 33 26 57 35 63 45

Чеков КО 11 9 14 8 14 10 8 8

Чеков Ужин 12 7 7 8 12 10 12 15

Оборот КО 18575 20930 25600 10029 19740 8889 10063 26590

Оборот Ужин 33378 19735 25246 18755 53092 23970 53612 40804

Оборот/Кол-во сто-лов, КО 18575 20930 25600 10029 19740 8889 10063 26590

Оборот/Кол-во сто- 33378 19735 25246 18755 53092 23970 53612 40804

- 48 -

лов, Ужин











ЗОНА 3 январь февраль март апрель май июнь июль август

Зона 3 (чтв-сб) зона 3 (круглый стол)

столов 1 1 1 1 1 1 1 1

стульев 6 6 6 6 6 6 6 6

гостей КО 29 32 38 40 15 24 19 28

Гостей Ужин 60 56 60 55 32 33 24 27

Чеков КО 10 12 11 16 4 7 5 8

Чеков Ужин 12 16 11 15 7 7 7 11

Оборот КО 12698 15935 18895 24668 5255 12565 2115 18693

Оборот Ужин 48717 35563 75259 47484 35255 40804 20005 29751

Оборот/Кол-во сто-лов, КО 12698 15935 18895 24668 5255 12565 2115 18693







Оборот/Чеки = 4060 2223 6842 3166 5036 5829 2858 2705

- 49 -

Средний чек, Ужин







столов 6 6 6 6 6 6 6 6

стульев 18 18 18 18 18 18 21 21

гостей КО 65 51 69 70 72 57 128 161

Гостей Ужин 69 80 71 68 73 47 89 113

Чеков КО 45 36 51 47 51 38 77 96

Чеков Ужин 37 46 49 42 18 30 43 57

Оборот КО 24183 15600 24757 14863 26367 15274 42 031 50

272

Оборот Ужин 31185 47166 35132 26368 39204 28604 50 579 64

149

Оборот/Кол-во сто-лов, КО 4030,5 2600 4126,167 2477,167 4394,5 2545,667 7 005 8 379


10 692

Оборот/Кол-во сту-льев, КО 1344 867 1375 826 1465 849 2 001 2 394

Оборот/Кол-во сту-льев, Ужин 1733 2620 1952 1465 2178 1589 2 409 3 055








- 50 -



Зона 4 (чтв-сб) зона 4 (подиум, светлый зал)

столов 6 6 6 6 6 6 6 6

стульев 18 18 18 18 18 18 21 21

гостей КО 38 86 108 91 45 61 88 111

Гостей Ужин 107 95 58 86 54 45 47 106

Чеков КО 19 39 53 33 24 41 63 62

Чеков Ужин 50 48 38 32 22 28 28 43

Оборот КО 10725 37827 63031 54590 34964 14590 31 617 39

916

Оборот Ужин 57953 64182 34484 61126 31504 24618 39 649 78

594

Оборот/Кол-во сто-лов, КО 1787,5 6304,5 10505,17 9098,333 5827,333 2431,667 5 270 6 653


13 099

Оборот/Кол-во сту-льев, КО 596 2102 3502 3033 1942 811 1 506 1 901

Оборот/Кол-во сту-льев, Ужин 3220 3566 1916 3396 1750 1368 1 888 3 743











столов 5 5 5 5 5 5 5 5

стульев 20 20 20 20 20 20 20 20

гостей КО 230 268 342 299 233 263 240 174

- 51 -

Гостей Ужин 302 266 388 270 251 273 188 185

Чеков КО 141 146 186 165 147 165 144 110

Чеков Ужин 168 149 194 152 147 161 102 108

Оборот КО 84076 86524 118592 11584 80094 96763 74426 63845

Оборот Ужин 148965 154785 194093 161992 148095 169482 115615 116026

Оборот/Кол-во сто-лов, КО 16815,2 17304,8 23718,4 2316,8 16018,8 19352,6 14885,2 12769













Зона 5 (чтв-сб) зона 5(у окна)

столов 5 5 5 5 5 5 5 5

стульев 20 20 20 20 20 20 20 20

гостей КО 164 224 253 268 188 175 182 121

Гостей Ужин 246 246 292 306 198 249 179 120

Чеков КО 92 125 141 156 118 117 120 64

Чеков Ужин 126 127 161 158 110 147 98 65

Оборот КО 51406 87992 98616 108631 70537 68025 62380 43479

Оборот Ужин 168905 159655 201838 194237 130340 164389 119092 92540

Оборот/Кол-во сто-лов, КО 10281,2 17598,4 19723,2 21726,2 14107,4 13605 12476 8695,8



Оборот/Кол-во сту- 8445 7983 10092 9712 6517 8219 5955 4627

- 52 -

льев, Ужин










- 53 -

ПРИЛОЖЕНИЕ 8. СТРУКТУРА ДОХОДОВ МЕНЮ ЗАВЕДЕНИЯ


Категория Структура выручки

Наценка Структура прибыли

Бар

Алкоголь крепкий 2,4% 132% 1,8%

Вино 5,7% 201% 5,2%

Водка 6,1% 228% 5,8%

Коктейли алк 2,4% 334% 2,6%

Коктейли б/алк 0,7% 253% 0,7%

Напитки 10,8% 480% 12,3%

Пиво 2,1% 251% 2,1%

Прочее бар 0,1% 33% 0,0%

Табак 0,6% 17% 0,1%

ВСЕГО: 30,8% 258% 30,7%

Кухня

Бизнес-ланч 10,7% 277% 10,7%

Горячие блюда 18,3% 298% 18,9%

Горячие закуски 2,3% 427% 2,5%

Десерт (витрина) 1,9% 510% 2,1%

Десерт (производство) 0,7% 286% 0,7%

Детское меню 0,4% 158% 0,3%

Завтраки 0,2% 268% 0,2%

Мороженое 0,7% 524% 0,8%

Прочее кухня 0,3% 628% 0,4%

Салаты, холодные закуски 13,8% 315% 14,4%

Супы 2,8% 303% 2,9%

фуршет 2,0% 207% 1,8%

Кавказ 3,8% 336% 4,0%

ВСЕГО: 58,1% 283% 59,1%

КЦ

Выпечка КЦ 0,1% 157% 0,1%

Десерты КЦ 10,1% 216% 9,5%

хлеб КЦ 0,1% 355% 0,1%

ВСЕГО: 10,7% 225% 10,2%


- 54 -

ПРИЛОЖЕНИЕ 9. ABC-АНАЛИЗ МЕНЮ (ГРУППА A).

Все блюда в данной таблице относятся к категории «А» по выручке и прибыли. Жирным

выделены те позиции, которые можно отнести к категории «русская кухня». Период анализа: 1 января – 31 августа 2011 года.

Блюдо Кол-во

% от кол-ва

Струк-тура при-были

Струк-тура

выруч-ки

Цена блюда (руб.)

Наценка


Комплексный обед 210 руб. 3839 2,1% 7,5% 5,3% 210,00 - А


Салат с индейкой и фета 1931 1,1% 2,5% 2,3% 179,93 329% А

Салат с авокадо и креветок 1246 0,7% 1,4% 1,5% 179,99 204% А

Чай эгоист 2036 1,1% 1,3% 1,0% 73,71 2709% А

Стейк из семги на гриле 560 0,3% 1,3% 1,4% 364,89 217% В

Большой чайник чая 800мл 942 0,5% 1,3% 0,9% 149,87 2791% А

Язык по-домашнему 679 0,4% 1,3% 1,2% 269,00 290% А

Свинина по-купечески 625 0,3% 1,2% 1,1% 255,00 387% А


Жигулевское 0,450 л. 1960 1,1% 1,1% 1,0% 76,12 317% А

Эскалоп 535 0,3% 1,0% 1,0% 287,59 264% В

Говядина по-архангельски 602 0,3% 1,0% 1,1% 266,22 225% В

Завиванец с беконом 386 0,2% 1,0% 0,9% 350,00 354% В

Сёмга под икорным соусом 378 0,2% 0,9% 1,0% 411,55 189% В

Большой чайник чая 700 мл. 680 0,4% 0,9% 0,7% 150,00 2734% А

Бифштекс с грибами 383 0,2% 0,9% 0,9% 335,35 297% В

Морс клюквенный 3420 1,9% 0,9% 0,9% 40,00 213% А

Каппучино 1494 0,8% 0,8% 0,7% 66,57 758% А

Жаркое в горшочке 483 0,3% 0,8% 0,7% 224,72 371% В

Морс ягодный 3001 1,6% 0,8% 0,8% 39,97 228% А

Салат столичный 597 0,3% 0,7% 0,7% 164,94 427% В

Большое горячее на компанию 172 0,1% 0,7% 0,8% 670,93 186% В

Филе индейки под кл.соус 283 0,2% 0,7% 0,6% 344,26 330% В

Салат мясной 582 0,3% 0,7% 0,7% 180,00 235% В

Сырное ассорти 352,

8 0,2% 0,7% 0,7% 289,92 251% В

Оливье 842 0,5% 0,7% 0,6% 109,54 363% А

Свинина по-французски 349 0,2% 0,7% 0,6% 252,81 448% В

Сельдь в банке 379 0,2% 0,7% 0,6% 220,00 583% В

Салат с языком и овощами 546 0,3% 0,7% 0,7% 179,87 251% В

Чизкейк классический 710 0,4% 0,6% 0,6% 120,00 427% А

Медальоны с коньячн. соусом 267 0,1% 0,6% 0,7% 367,62 227% В

Салат крымский 629 0,3% 0,6% 0,6% 140,00 303% А

Тава кебаб 231 0,1% 0,6% 0,5% 340,00 447% В

- 55 -

Блюдо Кол-во

% от кол-ва

Струк-тура при-были

Струк-тура

выруч-ки

Цена блюда (руб.)

Наценка


Котлета по-киевски 278 0,2% 0,6% 0,5% 274,24 506% В

Форель в фольге 355 0,2% 0,6% 0,6% 265,00 206% В

Сырный пирог 738 0,4% 0,6% 0,5% 99,58 607% А

Мясная нарезка 326,

5 0,2% 0,6% 0,6% 279,74 220% В

Пельмени в грибном соусе 488,

5 0,3% 0,6% 0,5% 163,45 359% В

Солянка мясная 609,

5 0,3% 0,6% 0,6% 140,00 250% А

Торт Тачка М. 1кг. 149,

4 0,1% 0,6% 0,4% 418,01 2613% С

Пшеничное 0,450 л. 1106 0,6% 0,6% 0,6% 79,82 206% А

Хоровац из телятины 278 0,2% 0,6% 0,6% 306,65 229% В

Сок 250мл 1774 1,0% 0,6% 0,5% 46,65 249% А

Сырный крем-суп 686 0,4% 0,5% 0,5% 110,00 314% А

Суп-пюре из шампиньонов 867,

2 0,5% 0,5% 0,5% 90,00 275% А

Зеленая марка бут.0,5 163 0,1% 0,5% 0,5% 462,21 278% С

Филе карпа на гриле с овощами 309 0,2% 0,5% 0,6% 294,71 151% В


- 56 -

ПРИЛОЖЕНИЕ 10. ДОЛЯ БОНУСНЫХ КАРТ.


Доля БК в обороте

заведения

Январь 68,6%

Февраль 61,4%

Март 66,1%

Апрель 66,9%

Май 67,7%

Июнь 69,0%

Июль 74,3%

Август 73,5%

Среднее 68,44%

Доля БК в количестве чеков

Завтраки (08-11:00)

Обеды (11-16:00)

Ужины (16-24:00)

Мужчины

Январь - 34,4% 29,6%

Февраль - 37,2% 31,1%

Март - 35,0% 30,2%

Апрель - 31,1% 33,2%

Май - 39,8% 29,1%

Июнь - 44,1% 35,3%

Июль - 40,6% 37,5%

Август 29,7% 40,1% 35,8%

Среднее 29,7% 37,8% 32,7%

Женщины

Январь - 21,9% 25,8%

Февраль - 19,7% 21,8%

Март - 24,9% 30,3%

Апрель - 24,1% 31,7%

Май - 21,4% 33,0%

Июнь - 18,4% 29,4%

Июль - 27,6% 29,3%

Август 16,1% 28,7% 34,1%

Среднее 16,1% 23,3% 29,4%

Всего:

Январь 56,3% 55,4%

Февраль 56,9% 52,9%

Март 59,9% 60,5%

Апрель 55,2% 64,9%

Май 61,2% 62,1%

Июнь 62,5% 64,7%

- 57 -

Доля БК в количестве чеков

Завтраки (08-11:00)

Обеды (11-16:00)

Ужины (16-24:00)

Июль 68,3% 66,8%

Август 45,8% 68,8% 69,9%

Среднее 45,8% 61,1% 62,1%


- 58 -

ПРИЛОЖЕНИЕ 11. СТАТИСТИКА УВОЛЬНЕНИЯ ПЕРСОНАЛА.


Позиция ________ Холдинг

Длительность работы

1-3 месяца 48% 37%

4 месяца-1 год 43% 40%

1-2 года 0% 9%

2-3 года 10% 7%

3-4 года 0% 3%

4-5 лет 0% 2%

Более 5 лет 0% 1%

Причины увольнения

Низкая заработная плата 21% 11%

Отсутствие карьерного роста 0% 2%

Плохие/тяжелые условия труда 0% 5%

Слишком большой объем работы 0% 3%

Далеко ездить на работу 5% 2%

График работы 5% 9%

Сложный моральный климат в коллективе, конфликт с коллегами 0% 1%

Конфликт с руководителем 5% 3%

Однообразие выполняемых функций, надоела рутина 0% 2%

Не устраивает/не подходит стиль менеджмента и организация бизнес-процессов

0% 0%

Желание сменить специальность 5% 12%

По инициативе компании/руководителя 11% 13%

Другое (выход на пенсию, переезд, проблемы со здоровьем,…) 47% 37%

Должность

Руководители 0% 2%

Специалисты 0% 1%

Администратор 5% 6%

Старший бармен 5% 1%

Старший повар 0% 1%

Официант 14% 37%

Повар 29% 15%

Бармен 14% 14%

Кондитер 0% 1%

Мойщик 5% 7%

Др.рабочие 29% 16%


- 59 -

ПРИЛОЖЕНИЕ 12. СТАТИСТИКА КЛИЕНТОВ.


Половое соотношение

Янв. Фев. Мар. Апр. Май Июн. Июл. Авг.

Мужчины 51,8% 55,4% 51,3% 50,6% 50,7% 52,1% 54,3% 51,0%

Женщины 48,2% 44,6% 48,7% 49,4% 49,3% 47,9% 45,7% 49,0%

Средний возраст посетителей

Янв. Фев. Мар. Апр. Май Июн. Июл. Авг.

Мужчины 33,3 33,6 33,7 33,1 33,3 33,2 33,7 32,8

Женщины 30,5 31,3 31,6 31,1 31,4 31,6 31,4 31,1

ABC-анализ клиентов

январь февраль март апрель май июнь июль август

пол м 51,8% 55,4% 51,3% 50,6% 50,7% 52,1% 54,3% 51,0%

ж 48,2% 44,6% 48,7% 49,4% 49,3% 47,9% 45,7% 49,0%

ср.возраст м 33,3 33,6 33,7 33,1 33,3 33,2 33,7 32,8

ж 30,5 31,3 31,6 31,1 31,4 31,6 31,4 31,1

% оборота с БК

68,6% 61,4% 66,1% 66,9% 67,7% 69,0% 74,3% 73,50%

Оборот с БК 979598,

5 1 034 956 1295725 1217246 1067020 1038723 1062298 1414945

всего активировано карт 1832 1954 2075 2128 2300 2392 2480 2546

кол-во активных карт 562 546 682 719 602 649 668 807

А (50%) 80 76 92 97 82 92 86 106

ср.оборот 6 122р. 6 809р. 7 042р. 6 274р. 6 506р. 5 645р. 6 176р. 6 674р.

ср.посещение 2,8 3,5 3,2 3,0 3,1 3,4 3,0 3,2

ср.чек 2226,4 1934,4 2221,45 2070,78 2105,57 1670,19 2058,72 2085,71

ср.возраст м 35,5 34,7 36,4 34,4 33,8 36,6 34,9 35,7

ж 32,2 36,7 36,6 35,5 33,5 34,7 33,7 33,8

B (30%) 114 141 175 191 161 181 180 215

ср.оборот 2 578р. 2 202р. 2 221р. 1 912р. 1 988р. 1 722р. 1 770р. 1 974р.

ср.посещение 1,85 1,98 1,88 1,85 1,84 1,96 1,88 1,67

ср.чек 1393,5 1112,1 1181,51 1033,46 1080,56 878,39 941,75 1182,24

ср.возраст м 34,2 34,3 34,2 35,8 34,5 33,2 34,4 33,5

ж 32,2 31,4 31,1 30,4 32,2 32,8 31,8 33,5

С (20%) 368 329 415 431 359 376 402 486

ср.оборот 532р. 629р. 624р. 565р. 594р. 553р. 529р. 582р.

ср.посещение 1,18 1,18 1,2 1,19 1,18 1,15 1,19 1,2

ср.чек 451,2 533,2 520,37 474,66 503,76 480,45 444,12 485,23

ср.возраст м 32 32,7 32,5 31,4 35,6 32,4 33,2 31,5

ж 29,6 29,9 30,5 30,5 30,6 30,3 31,1 29,8

янв фев мар апр май июн июл авг Среднее

Данные о среднем чеке на гостя/заказ в течение года.

янв фев мар апр май июн июл авг Средн.

Завтраки (08:00 - 11:00)

- 60 -

Понедельник-Пятница

кол-во гостей,БК 110

чеков БК 88

оборот БК 26678

кол-во гостей, без БК

67

чеков без БК 100

оборот без БК 27569

Средний чек на гостя (обо-рот/количество гостей), руб., БЕЗ БК

411 411

Средний чек на гостя (обо-рот/количество гостей), руб., С БК

243 243

Средний чек на заказ (обо-рот/количество заказов всего), руб., БЕЗ БК

276 276

Средний чек на заказ (обо-рот/количество заказов всего), руб., С БК

303 303

Комлексные обеды (11:00 - 16:00) Понедельник-Пятница

кол-во гостей,БК 684 765 975 919 811 890 967 1043

чеков БК 377 443 524 538 483 553 598 574

оборот БК 239430 246565 359976 311572 282159 303296 341282 407537


365 410 528 462 433 335 323 413

чеков без БК 386 399 483 468 525 426 417 384

оборот без БК 130134 152057 189534 178910 168567 135804 133772 164595


357 371 359 387 389 405 414 399 385


350 322 369 339 348 341 353 391 352

Средний чек на заказ (обо-рот/количество заказов всего), руб.,

337 381 392 382 321 319 321 429 360

- 61 -

БЕЗ БК


635 557 687 579 584 548 571 710 609

Средний чек на гостя (обо-рот/количество гостей), руб., СРЕДНЕЕ

353 347 364 363 369 373 384 395 368

Средний чек на заказ (обо-рот/количество заказов всего), руб., СРЕДНЕЕ

486 469 540 481 453 434 446 569 485

Суббота-Воскресенье

кол-во гостей,БК 185 194 261 201 136 116 121 145

чеков БК 65 68 102 78 58 55 67 72

оборот БК 98032 124992 131188 113028 89551 75298 70224 75390


122 175 144 154 67 52 65 69

чеков без БК 100 121 105 118 94 72 91 74

оборот без БК 60977 99042 92929 99674 46316 41485 35367 51185


500 566 645 647 691 798 544 742 642


530 644 503 562 658 649 580 520 581


610 819 885 845 493 576 389 692 663


1508 1838 1286 1449 1544 1369 1048 1047 1386


515 605 574 605 675 723 562 631 611

Средний чек на заказ (обо-

1059 1328 1086 1147 1018 973 718 869 1025

- 62 -

рот/количество заказов всего), руб., СРЕДНЕЕ

Ужины (16:00 - 24:00)


кол-во гостей,БК 519 354 534 415 408 450 449 600

чеков БК 237 204 252 237 199 239 231 292

оборот БК 283198 239428 314447 262170 299560 315791 340871 400590


360 345 382 329 306 215 225 289

чеков без БК 340 375 362 327 300 288 253 328

оборот без БК 200868 220738 202567 168668 187650 134641 149147 172475


558 640 530 513 613 626 663 597 592


546 676 589 632 734 702 759 668 663


591 589 560 516 626 468 590 526 558


1195 1174 1248 1106 1505 1321 1476 1372 1300


552 658 560 572 674 664 711 632 628


893 881 904 811 1065 894 1033 949 929

Четверг-Суббота

кол-во гостей,БК 462 465 557 640 466 465 333 476

чеков БК 184 204 231 288 207 216 171 212

оборот БК 319966 348604 420203 485832 345635 298038 243637 436146


343 288 270 309 216 244 185 217

чеков без БК 317 319 311 286 246 257 230 194

оборот без БК 234777 211635 211684 202266 168376 175254 130033 176067

Средний чек на 684 735 784 655 780 718 703 811 734

- 63 -

гостя (обо-рот/количество гостей), руб., БЕЗ БК


693 750 754 759 742 641 732 916 748


741 663 681 707 684 682 565 908 704


1739 1709 1819 1687 1670 1380 1425 2057 1686


689 742 769 707 761 680 717 864 741


1240 1186 1250 1197 1177 1031 995 1482 1195

Зависимость среднего чека от возраста посетителей

Мужчины

2011 18-25 26-30 31-35 36-50 >50

январь 1 077 1 071 1 132 1 666 2316

февраль 1 751 1 377 1 542 1 132 1763

март 1 112 1 048 1 253 1 460 2294

апрель 920 1 051 967 1 412 1379

май 886 1 323 1 001 1 271 1032

июнь 760 1 055 920 1 258 1850

июль 994 926 858 1 475 1232

август 920 1 090 1 157 1 209 2078

Среднее 1 053 1 118 1 104 1 360 1743

Женщины

2011 18-25 26-30 31-35 36-50 >50

январь 1 139 980 903 1 640 1 110

февраль 739 1 454 1 247 1 453 1 817

март 1 247 1 022 1 292 1 412 3 217

- 64 -

апрель 866 1 025 1 985 1 230 1 665

май 1 070 1 358 1 154 1 340 245

июнь 973 786 1 039 1 114 1 851

июль 856 1 332 1 007 1 492 1 084

август 1 050 1 223 1 251 1 272 2 574

Среднее 993 1 148 1 235 1 369 1 695

Чувствительность среднего чека различных половозрастных групп, в зависимости от ме-сяца

Возраст: 18-25 26-30 31-35 36-50 >50

Мужчины

январь 2,33% -4,17% 2,56% 22,47% 32,87%

февраль 66,37% 23,21% 39,71% -16,79% 1,15%

март 5,65% -6,23% 13,52% 7,32% 31,61%

апрель -12,59% -5,96% -12,39% 3,79% -20,88%

май -15,82% 18,38% -9,31% -6,57% -40,79%

июнь -27,79% -5,60% -16,65% -7,53% 6,14%

июль -5,56% -17,15% -22,27% 8,43% -29,32%

август -12,59% -2,47% 4,82% -11,13% 19,22%

Женщины

январь 14,76% -14,60% -26,87% 19,78% -34,53%

февраль -25,54% 26,71% 0,99% 6,13% 7,17%

март 25,64% -10,94% 4,64% 3,13% 89,75%

апрель -12,75% -10,68% 60,76% -10,16% -1,79%

май 7,81% 18,34% -6,54% -2,13% -85,55%

июнь -1,96% -31,50% -15,85% -18,63% 9,18%

июль -13,75% 16,08% -18,45% 8,97% -36,06%

август 5,79% 6,58% 1,32% -7,09% 51,82%

Показатель янв фев мар апр май июн июл авг Средн.

Средний чек на гостя (вср-ср) (обо-рот/количество гос-тей), руб.

468 486 458 382 505 494 479 515 473

Средний чек на гостя (чтв-суб) (обо-рот/количество гос-тей), руб.

559 569 564 573 576 547 488 605 560

Средний чек на за-каз (вср-ср) (обо-рот/количество за-казов всего), руб.

938 938 917 732 982 881 917 1001 913

Средний чек на за-каз (чтв-суб) (обо-рот/количество за-

1 252 1 222 1 167 1 243 1

185 992 888 1 273 1 153

- 65 -

казов всего), руб.

Среднее число посещений в зависимости от пола и возраста гостей

Мужчины

2011 18-25 26-30 31-35 36-50 >50

январь 1,39 1,56 1,83 2,00 1,38

февраль 1,43 1,82 2,35 1,87 2,23

март 1,38 1,66 2,33 2,15 1,37

апрель 1,22 1,89 2,21 2,01 1,53

май 1,19 1,75 2,04 2,07 1,36

июнь 1,31 2,00 2,43 2,09 1,64

июль 1,37 1,80 2,28 1,77 1,24

август 1,38 1,79 1,79 2,26 1,50

Среднее 1,33 1,78 2,16 2,03 1,53

Женщины

2011 18-25 26-30 31-35 36-50 >50

январь 1,40 1,37 1,37 1,60 1,38

февраль 1,43 1,36 1,37 1,69 1,33

март 1,30 1,26 1,25 1,67 1,40

апрель 1,36 1,28 1,52 1,42 1,13

май 1,24 1,53 1,32 1,63 1,20

июнь 1,29 1,41 1,18 1,54 1,33

июль 1,32 1,35 1,34 1,45 1,20

август 1,33 1,30 1,29 1,55 1,10

Среднее 1,33 1,36 1,33 1,57 1,26

Влияние возраста и пола на частоту посещения заведения в различные периоды време-ни по отношению к среднегодовым показателям

Возраст: 18-25 26-30 31-35 36-50 >50

Мужчины

январь 4,22% -12,54% -15,18% -1,36% -9,88%

февраль 7,22% 2,03% 8,92% -7,77% 45,63%

март 3,47% -6,94% 8,00% 6,04% -10,53%

апрель -8,53% 5,96% 2,43% -0,86% -0,08%

май -10,78% -1,89% -5,45% 2,10% -11,18%

июнь -1,78% 12,12% 12,63% 3,08% 7,10%

июль 2,72% 0,91% 5,68% -12,70% -19,02%

август 3,47% 0,35% -17,03% 11,47% -2,04%

Женщины

январь 4,97% 0,92% 3,01% 1,99% 9,63%

февраль 7,22% 0,18% 3,01% 7,73% 5,66%

март -2,53% -7,18% -6,02% 6,45% 11,22%

апрель 1,97% -5,71% 14,29% -9,48% -10,23%

май -7,03% 12,71% -0,75% 3,90% -4,67%

июнь -3,28% 3,87% -11,28% -1,83% 5,66%

- 66 -

Влияние возраста и пола на частоту посещения заведения в различные периоды време-ни по отношению к среднегодовым показателям

Возраст: 18-25 26-30 31-35 36-50 >50

июль -1,03% -0,55% 0,75% -7,57% -4,67%

август -0,28% -4,24% -3,01% -1,20% -12,61%

Взаимное проникновение услуг обед и ужин (количество гостей, посетивших обеды и ужины)

Примечание: обед – % клиентов посетивших обед и в течение данного месяца также посе-тивших ужин; вечер - % клиентов, посетивших ужин и в течение данного месяца также по-сетивших обед;

Мужчины

Возраст 18-25 26-30 31-35 36-50 >50

Услуга обед вечер обед вечер обед вечер обед вечер обед вечер январь 11,8% 6,1% 7,1% 5,4% 15,0% 14,3% 29,5% 26,0% 0,0% 0,0%

февраль 20,0% 5,7% 35,0% 12,7% 33,3% 32,6% 20,0% 22,0% 28,6% 25,0% март 18,8% 9,1% 20,5% 15,8% 24,5% 31,7% 25,9% 24,6% 30,0% 25,0%

апрель 10,0% 5,0% 19,2% 15,4% 13,2% 19,1% 23,1% 21,4% 20,0% 20,0% май 17,6% 11,1% 18,9% 14,0% 23,8% 26,3% 23,6% 26,5% 9,1% 25,0%

июнь 27,8% 16,1% 22,4% 21,2% 28,6% 34,1% 16,3% 14,8% 11,1% 16,7% июль 28,6% 20,0% 16,7% 20,0% 15,0% 22,0% 14,1% 17,3% 14,3% 22,2%

август 10,0% 5,0% 19,2% 15,4% 19,1% 27,7% 48,1% 44,6% 20,0% 20,0% Среднее: 18,0% 9,3% 19,3% 15,3% 20,9% 25,9% 24,7% 24,8% 16,7% 20,0%

Женщины

Возраст 18-25 26-30 31-35 36-50 >50

Услуга обед вечер обед вечер обед вечер обед вечер обед вечер январь 22,7% 7,7% 11,5% 5,2% 21,1% 12,9% 9,5% 6,5% 0,0% 0,0%

февраль 29,2% 10,9% 17,6% 6,0% 18,8% 12,5% 22,7% 16,1% 27,3% 50,0% март 12,0% 3,7% 16,1% 8,2% 20,0% 17,2% 20,5% 16,0% 14,3% 11,1%

апрель 17,5% 8,0% 10,4% 9,1% 8,8% 8,6% 15,9% 14,0% 0,0% 0,0% май 16,0% 5,9% 35,3% 22,6% 7,4% 8,3% 20,0% 15,6% 28,6% 40,0%

июнь 14,8% 5,5% 14,3% 12,8% 0,0% 0,0% 20,7% 12,5% 25,0% 16,7% июль 15,8% 10,7% 18,5% 9,8% 12,5% 20,0% 14,7% 10,6% 0,0% 0,0%

август 17,5% 8,0% 10,4% 9,1% 8,8% 8,6% 15,9% 14,0% 0,0% 0,0% Среднее 17,8% 7,4% 16,1% 10,2% 11,7% 10,6% 17,5% 13,4% 14,8% 10,5%

Именинники в «XXXXXXX»

Месяц Кол-во сумма ср.сумма

январь 35 137 302,9 3 922,9

февраль 37 126 050,6 3 406,8

март 31 109 274,4 3 525,0

апрель 45 118 588,2 2 635,3

май 47 172 327,1 3 666,5

июнь 37 78 327,3 2 117,0

июль 54 215 934,9 3 998,8

- 67 -

август 63 166 621,3 2 644,8

Среднее 44 140 553,3 3 239,6


- 68 -

ПРИЛОЖЕНИЕ 13. РАЗНИЦА В ПОТРЕБЛЕНИИ УСЛУГ У РАЗЛИЧНЫХ

ПОЛОВОЗРАСТНЫХ ГРУПП.

Данные основаны на статистике БК в период январь-август 2011 года.

Объем потребления услуг различными половозрастными группами

Услуга/Возраст 18-25 26-30 31-35 36-50 >50

Мужчины

Январь

Обеды (11-16:00) 12,8% 20,6% 29,1% 31,9% 5,7%

Вечерние ужины (16-24:00) 19,5% 21,8% 24,7% 29,3% 4,6%

Общее (11.00 - 24.00) 16,5% 21,3% 26,7% 30,5% 5,1%

Февраль

Обеды (11-16:00) 7,7% 14,8% 32,4% 39,4% 5,6%

Вечерние ужины (16-24:00) 18,1% 28,1% 23,6% 25,6% 4,5%

Общее (11.00 - 24.00) 13,8% 22,6% 27,3% 31,4% 5,0%

Март

Обеды (11-16:00) 9,3% 24,7% 29,7% 30,2% 6,0%

Вечерние ужины (16-24:00) 16,6% 28,3% 20,5% 28,3% 6,3%

Общее (11.00 - 24.00) 13,2% 26,6% 24,8% 29,2% 6,2%

Апрель

Обеды (11-16:00) 9,1% 23,3% 32,4% 31,3% 4,0%

Вечерние ужины (16-24:00) 22,9% 21,6% 25,5% 24,7% 5,2%

Общее (11.00 - 24.00) 17,0% 22,4% 28,5% 27,5% 4,7%

Май

Обеды (11-16:00) 10,8% 22,8% 25,7% 33,5% 7,2%

Вечерние ужины (16-24:00) 16,2% 29,5% 22,5% 28,9% 2,9%

Общее (11.00 - 24.00) 13,5% 26,2% 24,1% 31,2% 5,0%

Июнь

Обеды (11-16:00) 10,6% 27,9% 27,9% 27,9% 5,6%

Вечерние ужины (16-24:00) 16,9% 28,0% 22,2% 29,1% 3,7%

Общее (11.00 - 24.00) 13,9% 28,0% 25,0% 28,5% 4,6%

Июль

Обеды (11-16:00) 10,1% 25,2% 28,0% 29,8% 6,9%

Вечерние ужины (16-24:00) 17,0% 25,3% 23,1% 29,1% 5,5%

Общее (11.00 - 24.00) 13,3% 25,3% 25,8% 29,5% 6,3%

Август

завтраки (8.00 - 11.00) 21,7% 34,8% 19,6% 23,9% 0,0%

Обеды (11-16:00) 10,1% 25,6% 33,3% 25,6% 5,3%

Вечерние ужины (16-24:00) 18,4% 29,6% 21,5% 25,6% 4,9%

Общее (11.00 - 24.00) 15,1% 28,4% 26,5% 25,4% 4,6%

Женщины

Январь

Обеды (11-16:00) 23,2% 27,3% 20,2% 22,2% 7,1%

Вечерние ужины (16-24:00) 33,7% 30,1% 16,3% 16,3% 3,6%

- 69 -

Объем потребления услуг различными половозрастными группами

Услуга/Возраст 18-25 26-30 31-35 36-50 >50

Общее (11.00 - 24.00) 30,2% 29,2% 17,6% 18,3% 4,7%

Февраль

Обеды (11-16:00) 26,3% 18,9% 17,9% 24,2% 12,6%

Вечерние ужины (16-24:00) 36,1% 28,3% 13,9% 17,8% 3,9%

Общее (11.00 - 24.00) 32,7% 25,1% 15,3% 20,0% 6,9%

Март

Обеды (11-16:00) 19,7% 24,2% 19,7% 30,3% 6,1%

Вечерние ужины (16-24:00) 35,2% 26,3% 12,7% 21,6% 4,2%

Общее (11.00 - 24.00) 29,6% 25,5% 15,2% 24,7% 4,9%

Апрель

Обеды (11-16:00) 20,8% 26,8% 18,1% 26,2% 8,1%

Вечерние ужины (16-24:00) 37,7% 25,0% 15,6% 18,4% 3,3%

Общее (11.00 - 24.00) 31,3% 25,7% 16,5% 21,4% 5,1%

Май

Обеды (11-16:00) 19,5% 26,3% 21,1% 27,1% 6,0%

Вечерние ужины (16-24:00) 34,5% 27,0% 12,5% 23,0% 3,0%

Общее (11.00 - 24.00) 28,5% 26,7% 15,9% 24,6% 4,2%

Июнь

Обеды (11-16:00) 21,7% 33,3% 14,7% 23,3% 7,0%

Вечерние ужины (16-24:00) 34,1% 22,1% 15,2% 22,6% 6,0%

Общее (11.00 - 24.00) 29,5% 26,3% 15,0% 22,8% 6,4%

Июль

Обеды (11-16:00) 26,2% 18,8% 27,5% 23,5% 4,0%

Вечерние ужины (16-24:00) 30,3% 27,7% 13,8% 25,5% 2,7%

Общее (11.00 - 24.00) 28,5% 23,7% 19,9% 24,6% 3,3%

Август

завтраки (8.00 - 11.00) 29,0% 25,8% 16,1% 25,8% 3,2%

Обеды (11-16:00) 23,3% 27,8% 19,9% 25,6% 3,4%

Вечерние ужины (16-24:00) 35,6% 22,7% 14,6% 20,6% 6,5%

Общее (11.00 - 24.00) 30,4% 24,9% 16,7% 22,9% 5,1%


- 70 -

ПРИЛОЖЕНИЕ 14. ПЕРЕСЕЧЕНИЕ АУДИТОРИИ «XXXXXXXXX» С ДРУГИМИ

ЗАВЕДЕНИЯМИ ХОЛДИНГА.

Данные отчет позволяет ответить на следующие вопросы:

- Что, как часто и с каким средним чеком посещают гости «XXXXX»?

- Откуда, как часто и с каким средним чеком посещают «XXXXXXX» гости из других заве-дений холдинга?

Примечание. Курсивом и жирным выделены наибольшие показатели.

Какие заведения посещают гости «XXXXXX»?

Кол-во гостей янв фев май июнь июль август Средн:

«1» 56 74 77 65 74 110 76

«2» 55 38 39 54 44 66 49,33

«3» 66 56 45 58 42 70 56,17

«4» 88 67 81 76 79 118 84,83

«5» 22 24 34 22 26 42 28,33

«6» 66 51 70 70 71 102 71,67

«7» 69 81 100 80 91 108 88,17

«8» 94 74 95 108 97 138 101,00

«9» 8 5 6 5 4 7 5,83

«11» 70 63 70 88 91 84 77,67

«V12» 91 102 97 93 82 101 94,33

% гостей янв фев май июнь июль август Средн:

1 9,2% 12,5% 12,1% 9,7% 10,8% 13,3% 11,27%

2 9,1% 6,4% 6,1% 8,0% 6,4% 8,0% 7,34%

3 10,9% 9,5% 7,1% 8,6% 6,1% 8,5% 8,44%

4 14,5% 11,4% 12,7% 11,3% 11,5% 14,3% 12,61%

5 3,6% 4,1% 5,3% 3,3% 3,8% 5,1% 4,20%

6 10,9% 8,6% 11,0% 10,4% 10,3% 12,3% 10,60%

7 11,4% 13,7% 15,7% 11,9% 13,2% 13,1% 13,17%

8 15,5% 12,5% 14,9% 16,1% 14,1% 16,7% 14,97%

9 1,3% 0,8% 0,9% 0,7% 0,6% 0,8% 0,88%

10 11,6% 10,7% 11,0% 13,1% 13,2% 10,2% 11,62%

11 15,0% 17,3% 15,2% 13,8% 11,9% 12,2% 14,25%

Как часто гости «Веранды» посещают данные заведения?

ср.посещ. янв фев май июнь июль август Средн:

1 1,48 1,9 2,0 2,0 2,2 2,1 1,93

2 1,85 2,4 1,8 1,9 1,8 2,0 1,94

3 1,67 1,4 1,4 1,5 1,4 0,2 1,27

4 1,91 2,6 2,4 2,4 2 2,5 2,31

5 1,32 1,2 1,6 1,2 1,5 1,7 1,43

6 1,73 1,9 1,8 1,5 1,8 1,8 1,75

7 2,06 2,9 3,0 2,9 3,2 2,5 2,76

8 2,28 3,0 3,0 2,4 2,4 2,8 2,65

- 71 -

9 1,6 1,2 1,3 1,0 2,3 1,3 1,45

10 1,66 1,84 2,36 2,1 2,03 1,9 1,98

11 2,78 2 2,27 2,0 2,07 2,6 2,29

Средний чек гостей «XXXXX» в данных заведениях

янв фев май июнь июль август Средн:

1 1 153 2 085 2 078 2 270 2 333 2 786 2 118

2 616 1 645 1 294 1 449 1 400 1 332 1 289

3 1 925 3 055 3 636 3 058 1 900 2 203 2 630

4 563 1 297 1 249 1 110 988 1 412 1 103

5 856 727 1 117 816 754 868 856

6 723 1 081 1 048 932 1 042 1 175 1 000

7 556 1 976 2 258 1 552 1 849 1 607 1 633

8 391 1 063 1 064 860 1 028 1 010 903

9 617 725 947 750 1 424 1 088 925

10 1 657 3 100 3 957 3 348 3 378 4 470 3 318

11 1 309 1 984 2 475 3 517 2 666 2 512 2 411

Откуда в «XXXXX» приходят гости?

Кол-во гостей

январь февраль май июнь июль август Среднее

1 56 74 77 66 74 110 76

2 55 38 39 54 44 66 49

3 66 56 45 58 42 70 56

4 88 67 81 76 79 118 85

5 22 24 34 22 26 42 28

6 66 51 70 70 71 102 72

7 69 81 100 80 91 108 88

8 94 74 95 108 97 138 101

9 8 5 6 5 4 7 6

10 70 63 70 88 91 84 78

11 91 102 97 94 82 101 95

% гостей январь февраль май июнь июль август Среднее

1 5,3% 7,2% 6,4% 5,0% 5,2% 7,0% 6%

2 5,0% 2,5% 3,3% 3,8% 3,0% 3,9% 4%

3 7,6% 7,0% 5,4% 6,7% 4,9% 6,2% 6%

4 7,1% 5,9% 6,5% 6,0% 6,6% 7,8% 7%

5 3,1% 3,4% 3,8% 2,6% 2,8% 3,5% 3%

6 4,4% 3,6% 3,9% 3,7% 3,5% 4,1% 4%

7 6,6% 6,4% 6,1% 5,2% 5,3% 5,8% 6%

8 5,9% 5,1% 5,7% 6,6% 5,5% 6,2% 6%

9 2,1% 1,7% 1,6% 1,4% 1,4% 1,8% 2%

10 22,7% 18,0% 15,9% 17,4% 15,4% 14,9% 17%

11 9,6% 10,0% 9,8% 9,5% 8,0% 8,7% 9%

Как часто гости других заведений посещают «XXXXXX»?

ср.посещ.

январь февраль май июнь июль август Среднее

- 72 -

1 1,88 2,0 1,7 2,0 2,0 1,7 1,9

2 1,65 2,5 2,4 2,1 1,9 1,8 2,1

3 2,06 2,1 1,8 1,6 2,1 1,8 1,9

4 1,82 2,0 2,1 1,7 1,9 1,51 1,8

5 2,32 1,8 1,5 2,5 2,4 2,2 2,1

6 1,64 1,9 1,9 1,8 2,0 1,9 1,9

7 1,68 2,0 1,7 1,8 1,6 1,6 1,7

8 1,74 1,6 2,3 2,2 1,9 2,0 1,9

9 2,5 1,2 1,2 1,4 1,3 1,7 1,5

10 1,94 2,09 2,6 2,1 1,92 1,83 2,1

11 1,93 2,17 1,8 1,4 1,93 2 1,9

Каков средний чек в «XXXXXXX» гостей из других заведений?

ср.чек январь февраль май июнь июль август Среднее

1 911 1 466 1 787 1 428 1 776 1 873 1 540

2 604 1 292 1 543 1 234 1 231 1 061 1 161

3 1 047 1 895 2 361 1 326 1 632 2 098 1 727

4 921 1 516 1 403 1 184 1 212 1 604 1 307

5 632 1 585 1 550 2 719 2 888 1 977 1 892

6 1 206 1 776 1 756 1 383 1 953 2 327 1 734

7 1 123 1 596 1 872 1 648 1 310 1 348 1 483

8 904 1 287 1 540 1 290 1 348 1 705 1 346

9 538 2 107 2 328 1 220 1 088 975 1 376

10 1 006 2 030 2 250 2 081 1 777 2 173 1 886

11 738 1 955 1 378 1 763 1 618 1 888 1 557


- 73 -

ПРИЛОЖЕНИЕ 15. ПРОБЛЕМА «МАЙ-ИЮЛЬ.

Прежде всего, необходимо оценить структуру расходов, с целью выявить увеличившиеся статьи затрат:

Анализ оборота столиков в течение недели позволяет выявить следующую тенденцию изменения оборота во время обеда и ужина (сравнение со среднемесячным показателем на основании данных января-августа 2011 года):

апрель Май Июнь Июль

Воскресенье - Среда

Оборот КО -35,7% 2,0% -15,6% -14,5%

Оборот Ужин -9,6% 3,6% -6,3% -2,8%

Четверг - Суббота

Оборот КО 29,8% -9,6% -14,8% -11,5%

Оборот Ужин 29,5% -10,6% -13,5% -34,9%

Анализ расходов аудитории (на основании среднего чека, количества посещений и сред-негодового вклада каждой аудитории в оборот «XXXXXX») позволяет оценить вклад каждой группы гостей в оборот заведения:

Вклад в оборот, Мужчины

2011 18-25 26-30 31-35 36-50 >50

апрель 0,08% -0,68% 0,40% 0,60% -0,34%

май -2,00% 1,75% -4,44% -1,80% -1,61%

июнь -1,95% 1,77% -2,18% -0,32% 0,19%

июль -0,56% -1,23% -1,54% 1,31% -1,99%

Вклад в оборот, Женщины

2011 18-25 26-30 31-35 36-50 >50

апрель 0,60% -0,14% 6,77% -1,25% -0,46%

2011 Рост расходов в изучаемый период, тыс.руб.

Апрель

Зарплата: 498,0 (+133,7) Обеспечение деятельности: 159,0 (+26,2) Коммунальные расходы: 104,7 (+28,4) Итого: -188,3

Май


Июнь


Июль


- 74 -

май -0,86% 2,45% -0,94% 0,86% -2,58%

июнь -0,50% -2,71% -2,10% -2,26% 0,67%

июль -2,47% 0,44% -0,44% 0,91% -0,60%

Всего

2011 Отклонение Итого:*

апрель +5,58% 9,29%

май -9,18% -15,30%

июнь -9,41% -15,68%

июль -6,18% -10,30%

* прогноз, с учетом клиентов без бонусных карт.

Также можно оценить динамику изменения среднего количества чеков и среднее число посещений, по отношению к среднегодовому показателю.

Мужчины

2011 18-25 26-30 31-35 36-50 >50

Динамика изменения количество чеков от среднегодового по-казателя, %

апрель 15,79% 0,00% 16,56% -1,29% 15,56%

май -24,81% -5,23% -21,37% -2,84% -15,56%

июнь -11,28% 18,95% 2,82% 5,94% 2,22%

июль -5,26% 8,50% 15,46% -2,33% -46,67%

Количество чеков, шт.

апрель 77 153 212 191 26

май 50 145 143 188 19

июнь 59 182 187 205 23

июль 63 166 210 189 12

Среднее посещение, динамика изменения по отношению к среднегодовому показателю раз/месяц

апрель -8,53% 5,96% 2,43% -0,86% -0,08%

май -10,78% -1,89% -5,45% 2,10% -11,18%

июнь -1,78% 12,12% 12,63% 3,08% 7,10%

июль 2,72% 0,91% 5,68% -12,70% -19,02%

Женщины

2011 18-25 26-30 31-35 36-50 >50

Динамика изменения количество чеков от среднегодового по-казателя, %

апрель 21,56% 9,13% 25,94% -1,44% -11,11%

май -14,91% 3,85% -5,55% 8,32% -40,74%

июнь -2,75% 5,61% -15,56% -1,44% 18,52%

июль -11,87% -11,11% 17,35% -2,33% 28,40%

Количество чеков, шт.

апрель 160 124 88 111 18

май 112 118 66 122 12

июнь 128 120 59 111 24

- 75 -

июль 116 101 82 110 26

Среднее посещение, динамика изменения по отношению к среднегодовому показателю раз/месяц

апрель 1,97% -5,71% 14,29% -9,48% -10,23%

май -7,03% 12,71% -0,75% 3,90% -4,67%

июнь -3,28% 3,87% -11,28% -1,83% 5,66%

июль -1,03% -0,55% 0,75% -7,57% -4,67%

Динамика изменения потребления услуг различными аудиториями, по отношению к

среднегодовому значению.

Мужчины

Услуга/Возраст 18-25 26-30 31-35 36-50 >50

Апрель

Обеды (11-16:00) -9,7% 0,8% 8,6% 0,1% -31,3%

Вечерние ужины (16-24:00) 26,0% -18,4% 11,2% -10,5% 10,3%

Общее (11.00 - 24.00) 16,7% -10,8% 9,3% -5,6% -9,8%

Май

Обеды (11-16:00) 7,0% -1,5% -13,6% 7,4% 24,2%

Вечерние ужины (16-24:00) -11,1% 11,1% -1,8% 4,8% -38,6%

Общее (11.00 - 24.00) -6,8% 4,4% -7,5% 7,0% -3,4%

Июнь

Обеды (11-16:00) 5,4% 20,9% -6,3% -10,5% -3,5%

Вечерние ужины (16-24:00) -7,0% 5,7% -3,2% 5,5% -21,4%

Общее (11.00 - 24.00) -4,6% 11,6% -4,1% -2,1% -10,8%

Июль

Обеды (11-16:00) 0,2% 9,2% -6,2% -4,5% 18,9%

Вечерние ужины (16-24:00) -6,5% -4,8% 0,5% 5,6% 16,7%

Общее (11.00 - 24.00) -8,8% 0,7% -1,2% 1,2% 20,7%

Женщины

Услуга/Возраст 18-25 26-30 31-35 36-50 >50

Апрель

Обеды (11-16:00) -7,9% 5,5% -8,9% 3,5% 18,8%

Вечерние ужины (16-24:00) 8,8% -4,4% 8,7% -11,1% -20,8%

Общее (11.00 - 24.00) 4,0% -0,7% 0,1% -4,7% 0,5%

Май

Обеды (11-16:00) -13,5% 3,4% 5,9% 7,0% -11,3%

Вечерние ужины (16-24:00) -0,4% 3,3% -12,7% 10,9% -27,5%

Общее (11.00 - 24.00) -5,2% 3,2% -3,7% 9,8% -17,0%

Июнь

Обеды (11-16:00) -3,9% 31,0% -25,9% -8,0% 2,9%

Вечерние ужины (16-24:00) -1,6% -15,4% 6,1% 8,9% 44,8%

Общее (11.00 - 24.00) -2,0% 1,6% -9,1% 1,8% 25,5%

Июль

Обеды (11-16:00) 15,8% -26,2% 38,4% -7,1% -40,6%

Вечерние ужины (16-24:00) -12,5% 5,8% -3,5% 23,1% -35,7%

- 76 -

Мужчины

Услуга/Возраст 18-25 26-30 31-35 36-50 >50

Общее (11.00 - 24.00) -5,3% -8,3% 20,3% 9,8% -35,6%


Documents

развернутый отчет магнат аналитика