Министерство образования и науки Российской ФедерацииФедеральное агентство по образованию

ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Кафедра Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерскогопроизводства

Факультет Инженерии, экспертизы и компьютерного моделированиявысоких технологий

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовому проекту по дисциплине Технология хлебопекарного производства

на тему Проект хлебозавода производительностью 50-55 т/сут

Выполнил студент группы 04-И-ТХ1

(фамилия, имя, отчество)

Допущен к защите_______________________________________

Руководитель проекта____________________________доц. Вершинина О. Л. ( подпись, дата, расшифровка подписи)

Нормоконтролер _______________________________доц. Асмаева З. И. ( подпись, дата, расшифровка подписи)

Защищен__________________ Оценка____________ (дата)

Члены комиссии

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

2008г.

ГОУ ВПО Кубанский государственный технологический университет

Кафедра Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерскогопроизводства

Факультет Инженерии, экспертизы и компьютерного моделированиявысоких технологий

УТВЕРЖДАЮ

Зав. кафедрой ТХМиКП, профессор _____________________ Ю.Ф. Росляков«_____»__________________ 2008 г.

ЗАДАНИЕна курсовое проектирование

Студенту Марченко К.В. группы 04-И-ТХ1Факультета Инженерии, экспертизы и компьютерного моделированиявысоких технологийспециальности 260202 - Технология хлеба, кондитерских и макаронныхизделийТема проекта Проект хлебозавода производительностью 50-55 т/сутАссортимент: 1. Хлеб Дарницкий подовый массой 0,9 кг; 2. Батон “Умница” из пшеничной муки высшего сорта массой 0,4 кг.Содержание задания Предусмотреть приготовление теста на густых закваскахОбъем работы:а) пояснительная записка 40-48 стр.б) графическая часть _3_листа формата А1Рекомендуемая литература: 1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. - 9-е изд., перераб. и доп. /Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб.: Профессия, 2003. - 416 с, ил.; Пучкова Л.И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР / Л.И. Пучкова, А.С. Гришин, И.И. Шаргородский, В.Я. Черных. -М.: Колос, 1994. - 224 с.Срок выполненияпроекта: с « 15 » сентября по «15» декабря 2008 г.Срок защиты: «___» декабря 2008 г.Дата выдачи задания: «__ » июня 2008 г.Дата сдачи проекта на кафедру: «____» декабря 2008 г.

Руководитель проекта ____________________________Вершинина О. Л. (подпись)

Задание принял студент ___________________________Марченко К. В. (подпись)

Введение

Хлебопекарная промышленность относится к одной из важнейших отраслей пищевой промышленности, уровень развития которой самым непосредственным образом затрагивает жизнь всего населения.

Производство хлеба - важная составляющая в общем объеме выпуска продукции пищевой промышленности Краснодарского края.

Развитие хлебопекарной промышленности должно быть ориентировано на следующие направления: качество хлебобулочных изделий, обновление и развитие ассортимента, техническое обновление хлебопекарного производства.

Важное место в обеспечении хорошего качества хлебобулочных изделий занимает технология производства. Осуществленный в свое время перевод отрасли на поточность и непрерывное тестоприготовление, не обеспечил должного уровня качества продукции, особенно при нестабильном качестве муки. Хлеб, приготовленный на опаре и заквасках традиционным способом, остается лучше хлеба, выработанного по интенсивным технологиям с применением увеличенного количества дрожжей, улучшителей и других добавок, широко используемых на малых пекарнях. Ассортимент хлебобулочных изделий в России уникален - разработано и освоено промышленностью свыше 700 наименований изделий и постоянно появляются новые сорта. Структура ассортимента, несмотря на коренные изменения форм собственности, практически не меняется - 80 % общей выработки составляет хлеб формовой и подовый, остальные 20 % приходятся на батоны, сдобные изделия, бараночную и сухарную продукцию.

В настоящее время в хлебопекарной промышленности, включая пекарни, износ оборудования достигает 80 %, поэтому основные усилия действующих предприятий должны быть направлены на обновление производства, на замену изношенного оборудования новым, более современным.

Реферат

Пояснительная записка курсового проекта: 48 с, 23 табл., 17 источников. Графическая часть - 3 листа формата А1.

ХЛЕБОЗАВОД, АССОРТИМЕНТ, РЕЦЕПТУРА, ТЕХНОЛОГИЯ,ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ, ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ,ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ, БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

В данном курсовом проекте приведены расчеты, связанные с проектированием хлебозавода по выпуску хлеба Дарницкого батона “Умница” из пшеничной муки высшего сорта производительностью 52,9 т/сут.

Произведены технологические расчеты с обоснованием технологических схем производства хлеба, выбор и расчет хлебопекарных печей, производственных рецептур, сырья и оборудования.

Разработаны разделы технохимического контроля хлебопекарного производства и безопасности жизнедеятельности. Представлен ориентировочный расчет площадей подсобно-производственных помещений и строительная характеристика элементов здания.

Графическая часть представлена планом, разрезами и технологическими схемами.

Содержание

Нормативные ссылки 5Введение 71 Технологические расчеты 8

1.1 Обоснование и выбор технологических схем, ихописание 8

1.2 Уточненный расчет производительности предприятия 111.3 Унифицированные рецептуры и физико-химические

показатели качества изделий 141.4 Выход готовых изделий 151.5 Расчет необходимого количества сырья 171.6 Расчет производственных рецептур 201.7 Расчет технологического оборудования 27

2 Технохимический контроль хлебопекарного производства 373 Ориентировочный расчет площадей

подсобно-производственных помещений 414 Строительная характеристика элементов здания 445 Безопасность жизнедеятельности 45Заключение 46Список использованных источников 47Графическая частьИХБЗ-52,9 ДЗ План на отметке 0.000 на одном листе формата А1ИХБЗ-52,9 ДЗ Разрезы 1-1, 2-2на одном листе формата А1ИХБЗ-52,9 Т2 Технологические схемы на одном листе формата А1

Нормативные ссылки

В курсовом проекте использованы ссылки на следующие стандарты и нормативные документы. ГОСТ Р 1.5-2002 ГСС РФ. Стандарты. Общие требования к построению, изложению, содержанию и обозначению ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к методам контроля качества

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ 2.104-68 ЕСКД. Основные надписи ГОСТ 2.105-95 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам

ГОСТ 2.106-96 ЕСКД. Текстовые документы ГОСТ 2.109-73 ЕСКД. Основные требования к чертежам

ГОСТ 2.301-68 ЕСКД. Форматы ГОСТ 2.302-68 ЕСКД. Масштабы

ГОСТ 2.305-68 ЕСКД. Изображения - виды, разрезы, сечения ГОСТ 2.316-68 ЕСКД. Правила нанесения на чертежах надписей, технических требований и таблиц

ГОСТ 2.701-84 ЕСКД. Схемы. Виды и типы. Общие требования к выполнению

ГОСТ 7.1-2003 СИБИД. Библиографическое описание документа. Общие требования и правила составления

ГОСТ 7.80-2000 СИБИД, Библиографическая запись. Заголовок. Общие требования и правила составления

ГОСТ 7.9-95 СИБИД. Реферат и аннотация. Общие требования ГОСТ 8.417-2002 ГСИ. Единицы величин ГОСТ 19.202-78 ЕСПД. Спецификация. Требования к содержанию и

оформлениюГОСТ 21.101-97 СПДС. Основные требования к рабочей

документации ГОСТ 21.104-88 СПДС. Технологические производства. Основные

требования к рабочим чертежамГОСТ 21.110-95 СПДС. Правила выполнения спецификации

оборудования, изделий и материаловГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие

требования безопасностиГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условияГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия ГОСТ 976-81 Маргарин. Методы испытаний

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Методы определения цвета, вкуса, прозрачности и цветности ГОСТ 4151-72 Вода питьевая. Метод определения общей жесткости

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости

ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности

ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара

ГОСТ 7045-90 Мука ржаная. Технические условияГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажностиГОСТ 12570-98 Сахар. Метод определения влаги и сухих веществ ГОСТ 12573-67 Сахар. Метод определения ферропримесейГОСТ 12577-67 Сахар. Метод определения внешнего вида, запаха,

вкуса и чистоты раствора ГОСТ 13685-84 Соль. Метод определения вкуса, запаха, цвета и влаги

ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси

ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

ГОСТ 26983-86 Хлеб дарницкий. Технические условия ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольностиГОСТ 27495-87 Мука и отруби. Метод определения автолитической

активностиГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха,

вкуса и хрустаГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Методы определения зараженности и

загрязненности вредителями хлебных запасовГОСТ 27560-87 Мука и отруби. Метод определения крупностиГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод

определения числа паденияГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и

качества клейковины ТУ 9115-416-05747152-2002 Изделия булочные, обогащенные йодказеином. Технические условия

СНиП 2.01.02-85. Противопожарные нормы СНиП 2.01.04-87. Административные и бытовые здания СНиП 2.09.02-85. Производственные здания СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение

1 Технологические расчёты

1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их описание

На проектируемом хлебозаводе предусмотрено бестарное хранение муки в складе открытого типа.

Бестарная перевозка и бестарное хранение муки имеет ряд преимуществ: механизируются погрузо-разгрузочные операции; уменьшается штат рабочих на хлебозаводе; сокращаются простои автомашин; снижаются затраты на перевозку и хранение; уменьшается распыл муки; ликвидируются большие затраты на мешковую тару; повышается культура труда и санитарное состояние хлебозавода.

Хранение муки производится в силосах марки А2-ХЗ-Е-160А(2), что имеет технологические преимущества: муку легко перемещать из одного силоса в другой, аэрировать, подсортировывать, просушивать, быстро прогревать, используя тёплые потоки воздуха.

Склады открытого типа позволяют ликвидировать затраты на постройку зданий для мучных складов с системой отопления, вентиляции и т.д., сократить сроки проектирования и монтажа установок, уменьшить опасность взрыва.

Соль на хлебозавод доставляется автосамосвалом и хранится «мокрым» способом в установке Т1-ХСБ-10 (30). Преимуществами этого способа является исключение ручного труда, высвобождение производственных площадей, улучшение очистки солевого раствора и санитарных условий предприятия.

Сахар поступает в мешках и перед пуском в производство растворяется в воде в сахарожирорастворителе СЖР (27). Сахарный раствор плотностью 1.3 кг/л готовится на двое суток и хранится в чанах. Запас сахара в мешках предусмотрен на 15 суток.

Прессованные дрожжи на хлебозавод доставляются в ящиках и хранятся в холодильной камере при температуре 0-4˚С . Перед пуском в производство дрожжи освобождают от обёрточной бумаги и готовят дрожжевую суспензию в дрожжемешалке Х-14(26) . Прессованные дрожжи разводят водой в соотношении 1:3.

Маргарин поступает в фанерных, картонных ящиках , деревянных бочках или фанерных барабанах, тара выстлана пергаментом или полимерной пленкой. Маргарин хранится в холодильнике с температурой не выше 10˚С. Срок хранения не более 5 суток. Перед пуском в производство маргарин растапливается в сахарожирорастворителе СЖР (27) и фильтруется.

Раствор йодказеина готовят на предприятии. В 200 мл воды температурой 40-45С растворяют 5 г натрия двууглекислого (питьевой соды). После полного его растворения добавляют 5 г йодказеина и перемешивают (постоянно или периодически) до полного растворения (не менее 90 мин)

добавки. В образовавшийся непрозрачный раствор йодказеина доливают питьевую воду и доводят его объем до 1л. Приготовленный таким образом раствор йодказеина, помещенный в стеклянную тару из темного стекла, можно хранить в течение 3 суток при температуре 4-5С.

Для организации работ по хранению и транспортированию хлеба в хлебохранилище и экспедиции проектируемого хлебозавода выбрана контейнерная схема с контейнерами ХКЛ-18 (20), которая позволяет механизировать погрузку хлеба.

На проектируемом предприятии предусмотрены прогрессивные способы приготовления теста на больших густых опарах(БГО) и больших густых заквасках (БГЗ).

При приготовлении теста на БГО несколько сокращается потребность в бродильных емкостях, общая затрата сухих веществ на брожение уменьшается на 0,2 – 0,3% . Сбраживание значительной части муки в опаре создаёт хорошие условия для более полного протекания биохимических и коллоидных процессов, в результате накапливаются водорастваримые вещества, увеличивается газообразующая способность, и оно быстрее достигает своих оптимальных физических свойств. Хлебобулочные изделия приготовленные таким способом, имеют увеличенный объём, эластичный мякиш с мелкой тонкостенной пористостью.

Густые закваски имеют ряд преимуществ перед жидкими. В них содержится больше кислот и кислотообразующих бактерий , это позволяет получать хлеб с сухим эластичным мякишем. Для приготовления таких заквасок требуется меньшая емкость для брожения, так как они более плотной консистенции и не пенятся.

Мука на предприятие доставляется автомуковозами и через приемный щиток ХЩП-2 (1) с помощью аэрозольтранспорта по мукопроводу подается в силоса А2-ХЗ-Е-160А(2) для хранения. Воздух, транспортирующий муку, очищается фильтрами ХЕ-161(3). Перед пуском на производство мука просеивается с помощью просеивателя Ш2-ХМВ(6), где происходит хорошая аэрация муки, очистка от металломагнитных и посторонних примесей. Для взвешивания и учета муки , отпускаемой на производство, в опорах силосов расположены тензометрические устройства ЭТВУ(5). Просеянная мука аэрозольтранспортом по мукопроводам направляется в производственные бункера ХЕ-63В(7). Отсюда шнеками Ш33-ШПР(9) она подаётся на замес полуфабрикатов. Очистка отработанного сжатого воздуха осуществляется с помощью фильтров М-102 (8), установленных в крышках производственных бункеров ХЕ-63В (7).

Тесто для хлеба дарницкого готовят на БГЗ. Производственную закваску готовят с использованием закваски предыдущего приготовления. Закваска влажностью 50% готовится по производственному циклу из муки, воды и закваски предыдущего приготовления. Для этого в тестомесильную машину А2-ХТТ(11)дозируется мука из производственного бункера ХЕ-63В(7) через турникетный дозатор и вода из дозировочной станции непрерывного действия Ш2-ХДМ(10), а также закваска предыдущего

приготовления, которая отбирается на выходе шестисекционного бункера И8-ХТА-6/2(13). После замеса производственная закваска перекачивается в бункер для брожения И8-ХТА-6/2(13). Длительность брожения закваски 240 мин, конечная кислотность 10 градусов. Выброженная закваска подаётся с помощью нагнетателя в другую тестомесильную машину А2-ХТТ(11), в которой замешивается тесто. Жидкие компоненты дозируются станцией Ш2-ХДМ(10), мука – турникетным дозатором. Из тестомесильной машины тесто нагнетателем передается в корыто для брожения И8-ХТА-12/6 (14), где бродит 60 минут. Из корыта тесто самотеком подается в воронку тестоделителя А2-ХТН (15), который делит его на заготовки определенной массы. После этого по транспортеру делителя тестовые заготовки попадают в ленточный округлитель “Днепродзержинского” (16). После округления с помощью манипулятора-укладчика А2-ХП3 (12) заготовки укладываются в люльки шкафа окончательной расстойки марки Т1-ХР2-З-60 (17). Продолжительность расстойки 50минут при температуре 35-40 ˚С и относительной влажности воздуха 78-80%. Выпекают хлеб в тоннельной печи ХП1М-32 (18) с увлажненной пекарной камерой при температуре 200-240 ˚С в течение 52 минут. С пода печи готовые изделия поступают на циркуляционный пластинчатый стол(19). Далее хлеб вручную укладывается на лотки контейнеров ХКЛ-18(20).

Батон “Умница” готовится на большой густой опаре (БГО). Замес опары осуществляется в тестомесильной машине А2-ХТТ(11), куда подаётся мука высшего сорта из производственного бункера ХЕ-63В(7) с помощью шнека питательного Ш33-ШПР(9) через дозатор турникетного типа, вода и дрожжевая суспензия через дозировочную станцию непрерывного действия Ш2-ХДМ(10). Замешенная опара подается нагнетателем через поворотный лоток в бункер для брожения И8-ХТА-6/2(13). Длительность брожения опары 190 минут. Из бункера опара нагнетателем подаётся в другую тестомесильную машину А2-ХТТ(11), куда поступает мука высшего сорта из производственного бункера ХЕ-63В(7) через дозатор турникетного типа, вода, солевой раствор, раствор йодказеина, раствор сахара и растопленный маргарин через дозировочную станцию непрерывного действия Ш2-ХДМ(10).Раствор йодказеина вносят при замесе теста или вместе с дрожжевой суспензией, сахарным или солевым раствором. После замеса тесто из тестомесильной машины нагнетателем подается в корыто для брожения И8-ХТА-12/6 (14), где бродит 30 минут. Из корыта тесто самотеком поступает через тестоспуск в воронку тестоделителя А2-ХТН(15). Полученные тестовые заготовки поступают на округление в округлитель Т1-ХТН(21). Тестовые заготовки ковшовым транспортёром загружаются в шкаф предварительной расстойки (22). Далее заготовки поступают на ленту закаточной машины И8-ХТЗ (23). После закатки они с помощью манипулятора-укладчика А2-ХПЗ (12) загружаются на люльки шкафа окончательной расстойки РШВ (24). Расстойка длится 45 минут при температуре 35-40 ˚С и относительной влажности воздуха 78-80%. По окончании расстойки тестовые заготовки надрезаются надрезчиком (25) и

механически выгружаются на под печи ХП1М-32(18). Выпечка происходит в увлажненной пекарной камере при температуре 200-240 ˚С в течение 20 минут. Выпеченные изделия выгружаются на циркуляционный пластинчатый стол (19), где происходит охлаждение. Далее готовые изделия укладываются на лотки контейнеров ХКЛ-18(20).

Контейнеры с готовой продукцией через экспедицию направляются в торговую сеть.

1.2 Уточнённый расчет производительности предприятия

Для выработки хлеба Дарницкого подового выбираем печь тоннельного типа марки ХП1М-32.

Для выработки батона “Умница” предусматривается комплексно-механизированная линия с расстойным шкафом РШВ и тоннельной печью ХП1М-32.

Часовую производительность печи Рч, кг, определяем по формуле

, (1.1)

где N - количество рядов изделий по длине пода тоннельной печи, шт; п - количество изделий в ряду по ширине пода тоннельной печи, шт;g - масса изделий, кг ;tв - продолжительность выпечки изделия, мин.

Количество изделий на поду N×n, шm, определяются по формуле

, (1.2)

где L - длина пода печи, мм; В - ширина пода печи, мм; l - длина изделий или диаметр, мм; b - ширина изделий или диаметр, мм; а - зазор между подовыми изделиями, мм.

Суточную производительность печи Рсут, кг, определяем по формуле

Рсут = Рчас х23. (1.3)

Расчет производительности печей осуществлялся на ЭВМ по программе Prog 2.exe - для тоннельных печей.

Исходные данные для расчета и результаты расчетов приведены в таблицах 1.1-1.2.

Таблица 1.1 - Исходные данные для расчета производительности тоннельных печей

Ассортимент Длина

подапечи, мм

Ширинаизделия,

мм

Массаизделия,

кг

Времявыпечки,

мин.

Количествоизделии,

шт.

Хлеб Дарницкий 15000 200 0,9 52 8

Батон“Умница”

15000 80 0,4 20 6

Таблица 1.2 – Результаты расчета производительности тоннельных печейАссортимент Суточная

выработка,кг

Время

работы,ч.

Зазормежду

рядами, мм

Количестворядов, шт.

ЧасоваяПроизводитель

ность, кг

ХлебДарницкий

4269,24141,84078,13950,63886,93823,23759,53632,08538,58283,68156,27901,37773,87646,47519,07264,112802,212420,012228,911846,811655,711464,611273,510891,4

7,677,677,677,677,677,677,677,6715,3415,3415,3415,3415,3415,3415,3415,3423,0023,0023,0023,0023,0023,0023,0023,00

25,0030,0035,0040,0045,0050,0055,0060,0025,0030,0035,0040,0045,0050,0055,0060,0025,0030,0035,0040,0045,0050,0055,0060,00

67,0065,0064,0062,0061,0060,0059,0057,0067,0065,0064,0062,0061,0060,0059,0057,0067,0065,0064,0062,0061,0060,0059,0057,00

556,62540,00531,69515,08506,77498,46490,15473,54556,62540,00531,69515,08506,77498,46490,15473,54556,62540,00531,69515,08506,77498,46490,15473,54

Продолжение таблицы 1.2Ассортимент Суточная

выработка,кг

Время

работы,ч.

Зазормежду

рядами, мм

Количестворядов, шт.

ЧасоваяПроизводитель

ность, кг

Батон “Умница”

7897,07510,57179,16903,06626,96350,86129,95909,015794,115020,914358,213806,013253,812701,512259,711817,923680,822521,621528,020700,019872,019044,018381,617719,2

7,677,677,677,677,677,677,677,6715,3415,3415,3415,3415,3415,3415,3415,3423,0023,0023,0023,0023,0023,0023,0023,00

25,0030,0035,0040,0045,0050,0055,0060,0025,0030,0035,0040,0045,0050,0055,0060,0025,0030,0035,0040,0045,0050,0055,0060,00

143,00136,00130,00125,00120,00115,00111,00107,00143,00136,00130,00125,00120,00115,00111,00107,00143,00136,00130,00125,00120,00115,00111,00107,00

1029,60979,20936,00900,00864,00828,00799,20770,401029,60979,20936,00900,00864,00828,00799,20770,401029,60979,20936,00900,00864,00828,00799,20770,40

Определяем расчетную производительность предприятия. Полученные данные по производительности сводятся в таблицу 1.3

Таблица 1.3 - Расчетная производительность предприятия

Ассортимент Часовая производительность

печи, кг

Количество печей, вырабатывающих

один вид хлеба

Фактическая выработка изделий, т

1.Хлеб Дарницкий

490,15 3 33,9

2. Батон“Умница”

828,00 1 19

Итого - 4 52,9

1.3 Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества изделий

Хлеб Дарницкий подовый, массой 0,9 кг

Таблица 1.4 - Рецептура хлеба ДарницкогоНаименование сырья Расход сырья на 100 кг муки,

кгМука ржаная обдирная 60,0Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта 40,0

Дрожжи прессованные 0,5

Соль поваренная пищевая 1,4Итого сырья 101,9

Таблица 1.5 - Физико-химические показатели хлеба Дарницкого по ГОСТ 26983

Наименование показателей НормыВлажность мякиша, %, не более 47Кислотность мякиша, град., не более 8,0Пористость мякиша, %, не менее 57,0

Батон “Умница” из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,4кгТаблица 1.6 - Рецептура батона Умница

Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кгМука пшеничная высшего сорта 100,0Дрожжи прессованные 1,0Соль поваренная пищевая 1,5Сахар-песок 4,0Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%

3,5

Йодказеин 0,00063

Продолжение таблицы 1.6

Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кгНатрий двууглекислый 0,00063Итого сырья 110,00126

Таблица 1.7 - Физико-химические показатели батона “Умница” по ТУ9115-416-05747152

Наименование показателей НормыВлажность мякиша, %, не более 40,0Кислотность мякиша, град., не более 3,0Пористость мякиша, %, не менее 68Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %

3,2±1,0

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %

2,7 ±0,5

Массовая доля йода в пересчете на сухое вещество, %

7,5х10

1.4 Выход готовых изделий

Выход хлеба В, кг, рассчитывается по каждому виду изделий по формуле

, (1.4)

где Gc - общее количество сырья, %;Wcр - средневзвешенная влажность сырья, %; Wm - влажность теста, %; G6 - затраты на брожение, %; Gyп - упек, %; Gyс - усушка, %.

Средневзвешенная влажность сырья Wcp, %, определяется по формуле

(1.5)

где М, Др, С - масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг; WМ, Wдд, Wс - влажности муки, дрожжей, соли, %.

Влажность теста Wm, %, определяется по формуле

(1.6)

где Wx - влажность мякиша хлеба, %; п - разница между влажностью теста и хлеба, равная 0-1,5% в

зависимости от сорта перерабатываемой муки и вида изделия [11, с. 102 ].

Расчет выхода готовых изделий производился на ЭВМ по программе BREAD.exe.

Обозначения, принятые в программе 1 – хлеб дарницкий подовый массой 0,9 кг; 2 – батон “Умница” из пшеничной муки высшего сорта массой 0,4 кг.

Исходные данные и результаты расчета приведены в таблицах 1.8-1.11

Таблица 1.8 — Унифицированные рецептурыАссортимент Рецептура, кг

мука дрожжи соль сахар жир А6 А71

2

100,0

100,0

0,50

1,00

1,40

1,50

0,00

4,00

0,00

3,50

0,00

0,00

0,00

0,00

Таблица 1.9 — Влажность сырьяАссортимент Влажность сырья, %

мука дрожжи соль сахар жир А6 А71

2

14,50

14,50

75,00

75,00

3,00

3,00

0,00

0,15

0,00

16,00

0,00

0,00

0,00

0,00

Таблица 1.10 - Дополнительные данные и результаты расчетаАссортимент Влажность Затраты, % Выход,

кгхлеба Разница Брожение Упек Усушка кг1

2

47,00

40,00

1,00

0,50

3,00

3,00

10,00

8,00

3,00

3,50

141,65

136,25

Расчетный выход готовых изделий должен быть не ниже плановых выходов, представленных в таблице 1.11

Таблица 1.11 — Выход изделийАссортимент Масса, кг Выход, кг

плановый расчетныйХлеб дарницкий 0,9 141,5 141,65Батон “Умница” 0,4 136,0 136,25

1.5 Расчет необходимого количества сырья

Количество расходуемой муки в сутки Мс, кг, для каждого вида изделий определяем по формуле

(1.7)

где Рс - суточная выработка изделия, кг; В - выход хлеба, кг.

Результат по каждому сорту муки суммируем. Запас муки М, кг, по сортам определяем по формуле

(1.8)

где Мс - суммарное количество муки по каждому сорту, кг; п - срок хранения муки, равный 7 сут. [11, с. 57 ]

Необходимое количество других видов сырья в сутки Кс, кг, определяем по формуле

(1.9)

где А - количество сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг.Запас отдельных видов сырья К, кг, определяют по формуле

К = Кс х п , (1.10)

где п - срок хранения сырья, равный для дрожжей 3сут. [ 11, с.57], сахара и соли 15 сут. [11, с. 57 ], маргарина 5 сут. [11, с.57].

Расчет необходимого количества сырья производился на ЭВМ по программе BREAD.exe.

Данные для расчета представлены в таблицах 1.12-1.15.

Таблица 1.12- Исходные данные для расчетаданные для расчетаАссортимент Суточная

производительность, кгВыход хлеба, кг

Хлеб ДарницкийБатон “Умница”

33824,019044,0

141,65136,25

Таблица 1.13- Сроки хранения сырьяАссортимент Срок хранения сырья, сут.

эья, сут.мука дрожжи соль сахар жир А6 А7Хлеб дарницкийБатон “Умница”

7 7

3 3

15 15

015

05

00

00

Таблица 1.14 – Суточный расход сырьярасход сырья Ассортимент Суточный расход сырья, кг

мука дрожжи соль сахар жир А6 А7Хлеб ДарницкийБатон “Умница”

23878,4 13977,2

119,4139,8

334,3 209,7

0,0559,1

0,0 489,2

0,0 0,0

0,0 0,0

Таблица 1.15- Запас сырья

Ассортимент Запас сырья, кгмука дрожжи соль сахар жир А6 А7

Хлеб ДарницкийБатон “Умница”

16714997840

358419

5014 3145

0,08386

0,0 2446

0,00,0

0,00,0

Полученные данные по расходу сыря в сутки и его запасу сводят в таблицу 1.16.

Таб

лица

1.1

6 –

Сут

очны

й ра

сход

и з

апас

сы

рья

Наи

мен

ован

ие и

здел

ий

Сут

очна

я в

ыра

ботк

а, к

г

Вы

ход,

кг

Мук

а рж

аная

об

дирн

ая

Мук

а

1 с.

Мук

а в.

с.

Дро

жж

и

Сол

ь

Сах

ар

Жир

Сут

очны

й р

асхо

д, к

г

Запа

с на

сро

к хр

анен

ия ,

т

Сут

очны

й р

асхо

д, к

г

Запа

с на

сро

к хр

анен

ия ,

т

Сут

очны

й р

асхо

д, к

г

Запа

с на

сро

к хр

анен

ия ,

т

Рас

ход

по р

ецеп

туре

, кг

Сут

очны

й р

асхо

д, к

г

Запа

с на

сро

к хр

анен

ия ,

т

Рас

ход

по р

ецеп

туре

, кг

Сут

очны

й р

асхо

д, к

г

Запа

с на

сро

к хр

анен

ия ,

т

Рас

ход

по р

ецеп

туре

, кг

Сут

очны

й р

асхо

д, к

г

Запа

с на

сро

к хр

анен

ия ,

т

Рас

ход

по р

ецеп

туре

, кг

Сут

очны

й р

асхо

д, к

г

Запа

с на

сро

к хр

анен

ия ,

т

Хле

б Д

арни

цкий

3382

4,0

141,

65

1432

7,04

1002

89,2

8

9551

,36

6685

9,52

- -

0,50

119,

4

358,

0

1,40

334,

3

5014

,0

- - - - - -

Бат

он

Ум

ница

1904

4,0

136,

25 - - - -

1397

7,2

9784

0,4

1,00

139,

8

419,

0

1,50

209,

7

3145

,0

4,0

559,

1

8386

3,50

489,

2

2446

Ито

го

5286

4,5

-

1432

7,04

1002

89,2

8

9551

,36

6685

9,52

1397

7,2

9784

0,4

-

259,

2

777,

0

-

544,

0

8159

,0

-

559,

1

8386 -

489,

2

2446

1.6 Расчет производственных рецептур

1.6.1 Ржаное тесто готовится на большой густой закваске.Производственный цикл приготовления ржаного теста состоит из двух фаз: приготовления производственной закваски и теста. Производственную закваску готовят с использованием закваски предыдущего приготовления. Количество муки на приготовление производственной закваски Мзп, кг, рассчитываем по формуле

(1.11)

где Зп - количество производственной закваски, расходуемой на приготовление теста, кг;

Зпр - количество закваски предыдущего приготовлении, кг; Wз - влажность закваски, %

Количество воды Взп, кг, на приготовление производственной закваски определяем по формуле

(1.12)

Количество муки на приготовление теста Мт, кг, находим по формуле

(1.13)

где Мзпр – количество муки в закваске предыдущего приготовления, кг,

(1.14)

кг.

кг.

Количество воды, содержащееся в закваске предыдущего приготовления Взпр, кг, определяется по формуле

(1.15)

кг.

Общее количество теста Gm, кг, находим по формуле

(1.16)

Количество солевого раствора, Gс определяется по формуле

(1.17)

где Gc - количество соли по рецептуре, кг; с - концентрация солевого раствора, равная 26 кг/кг [11, с. 103].

Количество солевого раствора

кг.

кг.

Количество дрожжевой суспензии Gдс определяем по

формуле

Gдс = Gдп×4, (1.18)

где Gдп – дрожжи прессованные по рецептуре, кг;

Gдс = 0,5×4 = 2 кг.

Количество воды Вт, кг, на приготовление теста рассчитывается по формуле

Вт=Gт – Мт – Зп – Gс – Gдс, (1.19)

Вт=167,3 – 40 - 102,6 - 5,4 - 2=17,3кг.

Полученные данные заносятся в таблицу 1.17

Таблица 1.17 - Производственная рецептура приготовления теста на 100 кг муки для хлеба Дарницкого

Наименование сырья, полуфабрикатов и технологический режим

Закваска предыдущего приготовле

ния

Закваска производствен

наяТесто

Всего сырья

Мука ржаная обдирная, кг

20,5 39,5 - 60

Мука пшеничнаяΙ сорта, кг

- - 40 40

Вода, кг 14,5 28,1 17,3 59,9Закваска предыд. приготовления, кг

- 35 - -

Производственная закваска,кг

- - 102,6 -

Солевой раствор, кг - - 5,4 5,4Дрожжевая суспензия, кг

- - 2,0 2,0

Всего 35 102,6 167,3 167,3Влажность,% 50 50 48 -Начальная температура, ˚С

26 26 30 -

Продолжительность брожения, мин

240 240 60 -

Конечная кислотность, град

10-12 12-14 7-10 -

1.6.2 Тесто для батона Умница готовится на большой густой опаре.Выход опары Go, кг, рассчитывают по формуле

(1.20)

где Wo -влажность опары, %;Мо -количество муки на приготовление опары, кг;Wм -влажность муки, %;Ggn -дрожжи прессованные, кг;Wgn –влажность прессованных дрожжей, %.

кг

Количество воды, Во, кг, идущее на приготовление опары, рассчитывается по формуле

Во= Gо – Мо – Gдс, (1.21)

где Gдс –количество дрожжевой суспензии, кг;

Количество дрожжевой суспензии определяем по формуле

Gдс=Gдпх4, (1.22)

где Gдп –количество прессованных дрожжей по рецептуре, кг;

Gдс=1х4=4кг

Во= 109,3 – 70 – 4 =35,3кг.Количество муки, идущее на приготовление теста Mт, кг,

рассчитываем по формуле

Мт=100-Мо,

Мт=100-70=30кг

Массу теста Gm, кг, определяем по формуле

(1.23)

где Wт – влажность теста, %;Wc- влажность соли, %;Gc -количество соли по рецептуре, кг;Wм-влажность муки, %;Gсах- количество сахара по рецептуре , кг;Wсах - влажность сахара, %;Gж- количество жира по рецептуре, кг;Wж – влажность жира, %.

Количество солевого раствора, Gрс, и сахарного Gрсах, растворов определяется по формуле

, (1.24)

где Gc – количество соли (сахара) по рецептуре, кг; с- концентрация солевого (сахарного) раствора, кг/кг.

Количество солевого раствора:

кг.

Количество сахарного раствора:

кг.

Количество воды, идущей на приготовление теста, определяется по формуле

Вт=Gт – Мт – Gо – Gрр – Gср – Gж-Gрй, (1.25)

где Gрй – количество раствора йодказеина, кг.

Вт=158,2 – 30 – 109,3 – 5,8 – 8 – 3,5 – 0,136 = 1,464кг.

Результаты расчетов сводятся в таблицу 1.18 Таблица 1.18 - Производственная рецептура приготовления теста из

100 кг пшеничной муки высшего сорта для батона “Умница”

Наименование сырья,полуфабриков и режим Опара Тесто

Всегосырья

Мука пшеничнаяВысшего сорта, кг

70 30 100

Вода, кг 35,3 1,464 36,764

Продолжение таблицы 1.18Наименование сырья, Всего

полуфабриков и режим Опара Тесто сырья

Дрожжевая суспензия, кг 4,0 - 4,0

Солевой раствор, кг - 5,8 5,8

Сахарный раствор, кг - 8,0 8,0

Маргарин, кг - 3,5 3,5

Раствор йодказеина, мл - 136,0 136,0

Опара, кг - 109,3 -

Всего 109,3 158,2 158,2

Начальная температура, ˚С 28-30 28-30 -

Продолжительность брожения, мин

190 30 -

Конечная кислотность, град 2,5-3,5 3,0±0,5 -

Влажность,% 45 40,5 -

1.6.3 Минутный расход сырья и полуфабрикатов

Общий минутный расход муки Моб, кг, определяется по формуле

(1.26)

где Рч – часовая производительность печи по данному виду изделий, кг;60 – количество минут в часе;В – выход готовых изделий, кг.Для хлеба Дарницкого

Минутные расходы муки Gмин, кг, по фазам приготовления и других видов сырья и полуфабрикатов определяют по формуле

(1.27)

где А – количество сырья и полуфабрикатов, кг, взятых из рассчитанных производственных рецептур на 100 кг муки в тесте .

Расход сырья на закваску

Расход сырья в тесто

Для батона “Умница”

Расход сырья в опару

Расход сырья в тесто

Полученные результаты сводятся в таблицу 1.19.

Таблица 1.19 - Минутные расходы сырья, кг/мин

Расход сырья и полуфабрикатов

Вид изделий из мукиБатон “Умница” Хлеб Дарницкий

опара тесто Закваска тестоМука ржаная обдирная, кг

- - 2,3 -

Мука пшеничная 1-го сорта, кг - - - 2,3Мука пшеничная высшего сорта, кг 7,1 3 - -Вода, кг 3,6 0,15 1,6 1Закваска предыдущего приготовления, кг

- - 2 -

Закваска производственная, кг

- - - 5,95

Раствор йодказеина, кг

- 0,014 - -

Опара, кг - 11 - -Дрожжевая суспензия, кг

0,4 - - 0,12

Солевой раствор, кг

- 0,59 - 0,3

Сахарный раствор, кг

- 0,81 - -

Маргарин, кг - 0,35 - -Итого 11,1 15,914 5,9 9,67

1.7 Расчет технологического оборудования

1.7.1 Хранение муки на проектируемом хлебозаводе предусматривается бестарным способом в силосах ХЕ-160А.

Количество силосов для отдельного сорта муки N, шт., определяем по формуле

, (1.28)

где Mс - суммарный суточный расход муки, т; п - срок хранения муки, сут.; Qc - полезная вместимость силоса, т.

Полезная вместимость силоса Qc, т, рассчитывается по формуле

(1.29)

где Vс - геометрический объем силоса, равный 52,9 м3 [3, с. 56];γ - насыпная масса муки, равная для пшеничной муки 1-го сорта

600кг/м3 , для высшего сорта 620 кг/м3, для ржаной обдирной 400кг/м3 [11, с. 157]

Для муки ржаной

Принимается 5 силосов

Для муки пшеничной высшего сорта:

Принимается 3 силоса

Для муки первого сорта:

Принимается 3 силоса

Общее количество силосов равно

Принимаем 12 силосов марки ХЕ 160А с учётом одного резервного

При бестарном хранении муки на случай завоза её в мешках, предусматривается помещение для приема суточного запаса муки в мешках. Площадь этого склада S, м² , рассчитываем по формуле

(1.30)

где GМ - суточный запас муки, т; qcp - нагрузка муки на 1 м2, равная для муки 1000 кг [2, с. 79].

².

Склад муки оборудуется приемником муки с мешковыколачивателемХМП-М

На проектируемом хлебозаводе предусматривается бестарное хранение соли в виде насыщенного раствора в установке Т1-ХСБ-10 вместимостью 10 тонн сухой соли [2, с. 89]

Для тарного хранения сырья предусматриваем отдельные помещения, площадь которых S, м² , рассчитываем с учетом запаса сырья и нагрузки на 1 м² площади по формуле

, (1.31)

где К- запас отдельных видов сырья, кг;qcp - средняя нагрузка на 1 м2, равная для дрожжей - 250 кг, для сахара 800 кг, для жира 400 кг. [2, с. 79].

Площадь склада сахара равна

² .

Площадь холодильной камеры для дрожжей равна

².

Площадь холодильной камеры для маргарина равна:

².

1.7.2 В просеивательном отделении для очистки муки от механических и металлопримесей устанавливаются просеиватели Ш2-ХМВ. Количество просеивателей N, шт., определяем по формуле

(1.32)

где Мч - часовой расход муки отдельного сорта, т;

Q - часовая производительность просеивателя, равная 7,1 т/ч [3, с96] Часовой расход муки Мч, кг, рассчитываем по формуле

(1.33)

Часовой расход муки для хлеба Дарницкого с учетом работы трех линий составляет:

Ржаной обдирной – 207,6 кг/ч Пшеничной 1-го сорта – 138,4 кг/ч Для муки ржаной обдирной

Принимаем 1 просеиватель Ш2-ХМВ для муки ржаной обдирной.Для муки пшеничной первого сорта

.

Часовой расход пшеничной муки высшего сорта составляет:

Для муки пшеничной высшего сорта

Принимаем 1 просеиватель Ш2-ХМВ для муки пшеничной высшего сорта и 1-го сорта.

Общее количество просеивателей равно:

1.7.3 Технологический расчет тестоприготовительных агрегатов заключается в определении объема емкостей для брожения полуфабрикатов

и теста. Общую емкость, V, м3, необходимую для брожения большой густой закваски, определяем по формуле

(1.34)

где Рч - часовая производительность печи, кг;Т- продолжительность брожения, мин; Д - количество секций в бункере (Д = 6) для брожения, шт; В - выход хлеба, кг; q - норма загрузки муки на 100 л объема, равная для пшеничной муки

высшего сорта 27кг , для ржаной обдирной муки 44кг[11, с. 105]; р - количество перерабатываемой муки в рассчитываемой стадии

процесса на 100 кг муки, кг.

³

Принимается бункер И8 – ХТА – 6/2 вместимостью 6 м³[11, с. 81]

Обьем емкости для кратковременного брожения теста

(1.35)

³

Принимается корыто для брожения теста И8- ХТА-12/6 вместимостью 1м³[16, с. 16]

Для батона “Умница”

Объем бункера для брожения опары

³.

Принимается бункер И8 – ХТА – 6/2 вместимостью 6 м³[11, с. 81]

Обьем емкости для кратковременного брожения теста

³.

Принимается корыто для брожения И8- ХТА-12/6 вместимостью 1м³[16, с. 16]

1.7.4 Оборудование для разделки и расстойки теста комплектуется

вместе с печью в поточные линии. Технологический расчет тесторазделочной линии заключается в определении типа и количества тестоделителей, округлителей, закаточных машин, длины конвейера, для предварительной расстойки и необходимого количества рабочих люлек в расстойном шкафу.

Количество тестоделителей для каждого вида изделий Ng, шт., определяем по формуле

(1.36)

где Рч - часовая производительность печи, кг; q - масса изделия, кг;nq - производительность тестоделителя, кусков в минуту; х - коэффициент запаса, учитывающий остановку тестоделителя.

Для деления тестовых заготовок хлеба Дарницкого используется тестоделитель А2-ХТН, производительностью 20-60 шт/мин [3, с. 147].

Для батона “Умница” принимается тестоделитель А2-ХТН, производительностью 20-60 шт./мин [9, с. 147]

Принимается по одному делителю А2-ХТН на каждую линию по производству хлеба Дарницкого и батона “Умница”. Выбираем тестоокруглитель Т1-ХТН, закаточную машину И8-ХТЗ.

Для батона “Умница” предусматривается предварительная расстойка, которая осуществляется на ленточном транспортёре.

Длину конвейера L, м, при однорядном расположении заготовок рассчитывают по формуле

(1.37)

где tp – продолжительность предварительной расстойки, мин ;l - расстояние между центрами заготовок, м;q – масса изделия, кг.

Принимается конвейер, состоящий из 3-х ветвей длинной по 6,9 м каждая.

Для окончательной расстойки применяют конвейерные шкафы.Необходимое количество люлек в расстойном шкафу Np, шт, определяем

по формуле

(1.38)

где tx – продолжительность расстойки, мин; q - масса изделия, кг;пз - количество тестовых заготовок на люльке, шт;

К- количество ярусов на люльке, равное 1 [2, с. 178].

Для хлеба Дарницкого

Принимаем расстойный шкаф марки Т1-ХР-2-З-60 для круглого подового хлеба, в котором 60 рабочих люлек [16, с.33].

Для батона “Умница”

Принимаем расстойный шкаф РШВ-3, в котором 270 рабочих люлек [16, с. 32]

1.7.5 В проекте предусматривается контейнерный способ хранения и перемещения готовой продукции. С этой целью используются контейнеры ХКЛ-18.

Количество контейнеров для хранения определенного вида изделий Nк, шт., определяется по формуле

, (1.39)

где Рч - часовая производительность печи по данному виду изделий, кг; tx - срок хранения изделия, равный 10ч [11, с. 212];

пл - количество лотков в контейнере, равное 18 шт, [16, с. 49] qл - масса изделий на одном лотке, равная для хлеба дарницкого 7,2 кг

[11, с.132] , для батона “Умница” 4 кг [11, с. 132]

Для хлеба Дарницкого

Для батона “Умница”

Суммируя, подсчитывают общее количество контейнеров.

ΣN=117+115=232шт. Количество контейнеров в экспедиции составляет от 10 до 15%,

от количества контейнеров, находящихся в хлебохранилище, т.е.

Nэксп=232х0,15=35шт

Для подготовки и отправки хлеба в торговую сеть предназначена экспедиция. К экспедиции примыкает погрузочная платформа.

Количество отпускных мест у погрузочной платформы п, шт., определяем по формуле

(1.40)

где Рс - суточная выработка изделия по каждому виду, кг; tx - продолжительность погрузки хлеба в транспортную единицу,

мин; Тх - продолжительность отпуска хлеба с предприятия, ч;

η - коэффициент, учитывающий отправку в часы «пик»Q - вместимость транспортной единицы, кг, определяемая по

формуле

(1.41)

где пл - количество лотков в машине, шт.; qn - масса изделий на одном лотке, кг.

Для хлеба Дарницкого

Для батона “Умница”

Принимаем два отпускных места.

Доставка хлеба в торговую сеть производится специальным транспортом.

Количество машин для перевозки хлеба N, шт., определяют по формуле

(1.42)= 2j Q*(T-t) '

где Рс - суточная выработка изделия по каждому виду, кг; S - расстояние от хлебозавода до торговой точки, км; Т - время работы машины в наряде, мин;

t- время на проезд и возвращение в гараж, на заправку, техосмотр, мин; tl - средняя затрата времени на пробег 1 км, мин;

t2 - время загрузки машины у хлебозавода и разгрузки у магазина, равное 20 мин; [2, с. 229]

Q - вместимость транспортной единицы, кг.

Для хлеба Дарницкого

Для батона “Умница”

Общее количество машин:

ΣN=2,95+2,96=5,94шт.Принимается 6 машин.

При экспедиции и остывочном отделении хлебозавода

предусматривается комната экспедиторов, ожидальная шоферов, помещение для упаковки хлеба, помещение для санитарной обработки и оборотной тары, столярная мастерскую для ремонта тары, помещение для ремонта и зарядки автопогрузчиков, помещение для переработки возвратных отходов, венткамера.

2 Технохимический контроль хлебопекарного производства

Технохимический контроль осуществляется с целью проверки качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а также с целью контроля технологического процесса.

На хлебозаводе технохимический контроль производства осуществляется центральной и цеховой лабораториями. Центральная лаборатория контролирует все сырье, поступающее на предприятие, качество вспомогательных материалов, тары и воды.

В цеховой лаборатории проводят органолептический контроль качества сырья, поступающего в цех, полуфабрикатов, готовой продукции и хода технологического процесса.

Основными задачами лаборатории являются разработка и внедрение наиболее рациональных режимов технологического процесса, разработку и проведение мероприятий по улучшению качества, ассортимента, совершенствование методов контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Всю свою работу лаборатория строит в соответствии с положением «О производственных лабораториях предприятий пищевой промышленности».

Контролируемые показатели и методы определения приведены в таблице 2.1 - 2.3.

Таблица 2.1 - Контроль качества сырья

Наименование Нормати Контролируемые Метод контроля, Периодисырья вный показатели НД чность

документ контролОсновное сырье

Мука ГОСТ Цвет, вкус, Органолептически Каждойпшеничная Р52189 запах, хруст ГОСТ 27558 партии

Содержаниеклейковины По ГОСТ 27839Массовая доля Высушивание ввлаги СЭШ 40 мин при

130°СГОСТ 9404

Содержание Сбор магнитом иметаллопримесей Взвешивание

ГОСТ 20239Массовая доля Прокаливание взолы Тиглях

ГОСТ 27494Просеиванием

Зараженность По ГОСТ 27559

Продолжение таблицы 2.1

Наименованиесырья

Нормативный

документКонтролируемые

показателиМетод контроля,

НД

Периодичностьконтрол

яКрупность На рассевепомола Журавлева ГОСТ

27560Число падения На приборе

Амилотест АТ-97ГОСТ 27676

Мука ржаная ГОСТ Цвет, вкус, Органолептически Каждой7045 запах, хруст ГОСТ 27558 партии

Влажность Высушивание вСЭШ 40 мин при130°СГОСТ 9404

Содержание Сбор магнитом иметаллопримесей

взвешиваниеГОСТ 20239

Зольность Прокаливание втигляхГОСТ 27494

Зараженность Просеиваниемвредителями ГОСТ 27559Крупнота На рассевепомола Журавлева ГОСТ

27560Автолитическаяактивность

Рефрактометрическим методомГОСТ 27495

Дрожжипрессованные

ГОСТ171

Цвет, запах,консистенция,

Органолептически ГОСТ 171

Каждойпартии

вкусВлажность УскоренныйПодъемная сила ГОСТ 171

По временивсплываниятестовогошарика ГОСТ 171

Кислотность Титрование 0,1 нрастворомщелочи ГОСТ 171

Продолжение таблицы 2.1

Наименованиесырья

Нормативный

документ

Контролируемыепоказатели

Метод контроля,НД

Периодичностьконтрол

яСоль ГОСТ Вкус, запах, Органолептически Каждойповаренная Р 51574 цвет ГОСТ 13685 партиипищевая Содержание Высушивание в

влаги СЭШВода питьевая ГОСТ Р Цвет, вкус, Органолептически 1 раз в

51232 прозрачность ГОСТ 2874 месяцЦветность По шкале ГОСТ

2874Общая Титрованиежесткость трилоном Б

ГОСТ 4151Дополнительное сырье

Сахар-песок ГОСТ 21 Цвет, вкус, Органолептически Каждойсыпучесть, ГОСТ 12576 партиирастворимость вводе

Массовая доля Высушивание в

влаги СЭШ ГОСТ12570

Массовая доля Сбор магнитом и

ферропримесей взвешиваниеГОСТ 12573

Маргарин ГОСТ Р Цвет, запах, Органолептически Каждой52178 вкус, по ГОСТ 976 партии

консистенцияВлажность ГОСТ 976Массовая доляжира ГОСТ 976

Таблица 2.2 - Контроль качества полуфабрикатовНаименование Контролируемые Метод контроля Периодичностьполуфабриката показатели контроляЗакваска Влажность Высушивание на В каждой

приборе сменеВНИИХП-ВЧ

Кислотность Титрование 0,1 н В н а ч а л е и враствором щелочи конце

брожения

Температура Термометром По мере

необходимостиПодъемная сила По скорости В каждой

всплывания сменешарика

Тесто Органолептически Органолептически По мере(внешний вид, необходимостиконсистенция,запах, вкус)Влажность Высушивание на По мере

приборе необходимостиВНИИХП-ВЧ

Кислотность Титрованием В н а ч а л е и вконцеброжения

Температура Термометром В начале и в конце брожения

Опара Кислотность Титрование 0,1 н В н а ч а л е и враствором щелочи конце

броженияВлажность Высушивание на В каждой смене

прибореТемпература Термометром В начале и в

конце броженияПодъемная сила По скорости В каждой

всплывания шарика смене

Таблица 2.3 - Контроль качества готовой продукцииНаименование Нормативный Контролируемые НД Примеч

продукции документ показатели аниеХлеб ГОСТ 26983 Внешний вид: ГОСТ 5667 КаждойДарницкий форма, цвет, партии

поверхность,состояниемякишаВлажность ГОСТ 21094Кислотность ГОСТ5670Пористость ГОСТ 5669

Батон ТУ 9115-416- Внешний вид: ГОСТ 5667 Каждой“Умница” 05747152 форма, цвет, партии

иповерхность,состояниемякишаВлажность ГОСТ 21094Кислотность ГОСТ 5670Пористость ГОСТ 5669Массовая доля ГОСТ 5672сахараМассовая доля ГОСТ 5668жира

3 Ориентировочный расчет площадей подсобно-производственных помещений

Подсобно-производственные помещения, предназначенные для обслуживания производства, размещаются в основном корпусе завода.

Площадь подсобных помещений, в которых располагается технологическое оборудование (просеивательное отделение, цех переработки брака, склад хранения соли, лоткомоечная, растворный узел), принята с учетом компоновки оборудования в них и норм рабочей площади на единицу оборудования.

Площади складов сырья рассчитаны в подразделе 1.7 технологической части с учетом запасов сырья и нагрузок на единицу площади.

Площадь хлебохранилища рассчитывается, исходя из 15 м2 на 1 т

суточной производительностиSXJI= 52,9x15 = 793,5 м2.Площадь экспедиции составляет 20 % этого количестваS3KC = 793,5 х 0,2 = 159м2.

Площади столярной мастерской, пульта управления, комната дежурного слесаря, сменного технолога, кладовых инвентаря принимаются в соответствии с производительностью завода на основании «Норм технологического проектирования хлебозаводов».

Площади помещений, принятые в процессе компоновки плана завода, сводятся в таблицу 3.1.

Таблица 3.1 – Площади подсобно-производственных помещений Наименование помещений Площадь, м2

Компрессорная 65,5Вентиляционная камера 28,0Пульт управления 17,0Комната дежурного слесаря 19,0Кладовая пожарного инвентаря 11,0Кладовая уборочного инвентаря 9,0Кладовая производственного инвентаря

16,0

Столярная мастерская 33,5Кладовая лотков 22,5Лоткомоечное отделение 65,0Ожидальная 15,0Зарядная 15,5Электролитная 15,5

Продолжение таблицы 3.1Наименование помещений Площадь, м2

Цех переработки брака 28,5Материальный склад 22,5Ремонтно-механическая мастерская 70,0Мастерская КИП и автоматики 19,0Просеивательное отделение 24,0Комната экспедитора 15,0Растворный узел 20,0Комната сменного технолога 17,0Экспедиция 159,0Хлебохранилище 634,0

4 Строительная характеристика элементов здания

Производственный корпус хлебозавода представляет собой одноэтажное здание прямоугольной формы с размерами сторон в плане 78 x36 м. В производственном корпусе принята сетка колон 6x12 м с высотой до низа балки 6 м.

Корпус завода - каркасного типа. Несущим элементом каркаса здания являются колонны сечением 400x400 мм, выполненные из железобетона, под них запроектированы столбчатые фундаменты. Стены завода самонесущие, состоящие из шлакобетонных блоков толщиной 400 мм. Перегородки в производственном корпусе выполнены из шлакобетона толщиной 0,2 м.

Покрытие корпуса состоит из балок с параллельными поясами и плит. Размер балки: 12000x400x1200 мм, плиты: 6000x1500x400 мм. Сверху плит покрытия делается ограждающая часть, которая состоит из пароизоляции, теплоизоляции, выравнивающего слоя, водоизоляционного слоя и защитного слоя легкого гравия по битумной мастике. На проектируемом заводе предусматривается организованный отвод дождевых вод с кровли через водозаборные воронки и стояки.

Окна в производственных помещениях имеют размеры 4,0x2,0 м в основном цехе предусмотрено ленточное остекление. Окна в подсобно-производственных помещениях имеют размеры 2,0x1,0 м. В помещениях с большим грузовым потоком запроектированы двупольные двери размером 1,2x2,1 м; в остальных помещениях - двери однопольпые 1,0x2,1 м. В экспедиции предусмотрено два проема ширинок 2,5 м - для проезда электропогрузчиков на рампу.

В основных производственных помещениях стены облицованы на высоту 1,8 м глазурованной плиткой, выше панели оштукатурены и окрашены силикатной краской. В компрессорной, мастерских, кладовых инвентаря стены окрашены на высоту 1,8 м силикатной краской, а выше окраски идет известковая побелка.

Полы в растворном узле , цехе жидких заквасок , тестоприготовительном, тесторазделочном и печном отделениях выполнены из метлахской плитки, в экспедиции, хлебохранилище, в складах сырья полы выполнены мозаичными плитами, в вентиляционных камерах - полы бетонные.

В бытовых помещениях стены облицованы глазурованной плиткой, полы выложены метлахской плиткой. В комнатах административно-управленческого персонала панели на высоту 1,8 м окрашены силикатной краской, полы покрыты линолеумом.

На проектируемом заводе предусмотрены бытовые помещения, которые располагаются на первом этаже административно-бытового корпуса, примыкающего к производственному корпусу. Сетка колонн в этом корпусе 6,0х6,0м, высота этажа 3,3м. Несущим элементом являются колонны сечением 300х300мм.

5 Безопасность жизнедеятельности

На проектируемом хлебозаводе большое внимание уделено мероприятиям по безопасности жизнедеятельности работающих. Ее основными задачами является создание безопасных, здоровых и высокопроизводительных приемов и условий труда на основании использования достижений науки и техники, совершенствования технологий.

В хлебопекарном производстве вредными производственными факторами являются запыленность (в помещениях, связанных с хранением и подготовкой муки), газы (в пекарном зале, котельной), повышенная температура и влажность воздуха, монотонность труда на ряде производственных операций. Во время эксплуатации оборудования возникает опасность поражения электрическим током, возможен взрыв паровых котлов.

Бестарный склад муки по степени пожарной опасности относится к производству категории Б. Мука в аэрозольном состоянии является взрывоопасным веществом. В связи с этим заземлены трубопроводы и корпуса бункеров, чтобы исключить возможность накопления статического электричества. Постоянно контролируется давление в мучных магистралях.

В просеивательном отделении, растворном узле, электродвигатели просеивателей, сахарожирорастворителей, дрожжемешалок закрыты.

На тестомесильных машинах непрерывного действия устанавлены блокировки крышек, при открывании которых отключается привод машины.

В тесторазделочном отделении предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция с кратностью обмена воздуха, соответствующей выделению влаги и теплоты из расстойных шкафов и другого оборудования и обеспечивающей нормальный микроклимат на рабочих местах.

Для отсасывания и удаления вредных газов, которые могут поступать в помещение пекарного зала при пригорании масла смазки листов, предусматрены местные вытяжки, а также установлена вытяжная вентиляция. Ведется контроль за температурой наружных стен печей, она должна быть не выше 45 °С.

На территории завода имеется пожарный водоем с запасом воды, а на наружной сети водопровода через 50 м установлены пожарные краны-гидранты.

Общие требования безопасности к технологическим процессам соответствуют ГОСТ 12.3.002-75 «ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности».

Заключение

В данном курсовом проекте разработан проект хлебозавода производительностью 52,9 т/сут, обоснованна технологическая схема производства хлеба Дарницкого и батона “Умница”. Проведен расчет выхода готовой продукции, необходимого количества основного и дополнительного сырья, выполнен выбор и расчет основного оборудования. В проекте принято приготовление теста для хлеба дарницкого на больших густых заквасках, для батона “Умница” – на больших густых опарах. Для приготовления теста в цехе установлены однобункерные агрегаты И8-ХТА-6. Разделка хлеба дарницкого осуществляется с помощью тестоделителя А2-ХТН. Расстойка происходит в шкафу окончательной расстойки Т1-ХР-2-З-60 для круглого подового хлеба, а выпечка в тоннельной печи ХП1М-32. Для батона “Умница” установлены комплексно-механизированные линии на базе тоннельной печи ХП1М-32. Хранение и транспортировка изделий осуществляется в контейнерах ХКЛ-18. Рассчитаны площади подсобно-производственных помещений.

В графической части проекта произведена компоновка производственных отделений, размещено оборудование на планах и разрезах; выбраны строительные конструкции; составлены аппаратурно-технологические схемы.

В проекте разработаны разделы технохимического контроля производства и безопасности жизнедеятельности.

Курсовой проект выполнен с учетом требований ЕСТД и ЕСКД, норм проектирования, строительства, санитарно-гигиенических норм и охраны труда.

Данный курсовой проект может быть положен в основу дипломного проекта.

Список использованных источников

1.Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства[Текст].- 9-е изд., перераб. и доп. /Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб.:Профессия, 2003. - 416 с, ил.

2.Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов [Текст].- М: Пищевая промышленность, 1975. - 374 с.

3.Гришин А.С. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности[Текст] / А.С. Гришин, Б.Г. Покатило, И.Н.Молодых. - М.: Агропромиздат, 1986. - 247 с.

4.Иванова Н. В. Проектирование зданий и сооружений предприятий пищевой промышленности [Текст].- М.: Стройиздат, 1987. – 255 с.

5.Крылова Г. Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии [Текст].- 2-е изд., перераб. И доп. – М.: ЮНИТИ, 2001. – 711 с.

6.Машины и оборудование для цехов и предприятий малой мощности по переработке сельскохозяйственного сырья: Каталог. Часть 2. - М.: Информаротех, 1995. - 225 с.

7.Никитин B.C. Охрана труда на предприятиях пищевойпромышленности [Текст] / В. С. Никитин, Ю. С. Бурашников. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1991.- 350 с.

8.Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности [Текст]: ВНТП 02-92. - М., 1992. - 140 с.

9.Оборудование технологическое для хлебопекарной промышленности.Номенклатурный каталог [Текст] - М.: Агросистеммаш, 1998. - 85 с.

10.Отраслевой каталог «Оборудование для хлебопекарного производства» [Текст] / И.П. Ткаченко, В.Д. Троп, Т.И. Васько, И.П. Ключниенко. - М.: 1987. - 278 с.

11.Ю.Пучкова Л.И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР [Текст] / Л.И. Пучкова, А.С. Гришин, И.И. Шаргородский, В.Я. Черных. - М.: Колос, 1994. - 224 с.

12. Путилин В. В. Основы строительного дела [Текст]: Учеб. Пособие для нестроит. Спец. Вузов. – М.: Высшая школа, 1990. – 223 с.

13. Пучкова Л. И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий [Текст]. Ч. 1 Технология хлеба : Учебник для Вузов. – СПб.: Гиорд, 2005. – 560 с.

14. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам [Текст].- М.: ООО «Артель-М», 2004.- 92 с.

15.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Текст] / Министерство хлебопродуктов СССР, НПО «Хлебпром». - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 494 с.

16. Условные обозначения и основные технические характеристики оборудования хлебопекарного производства [Текст] / Государственный комитет Российской Федерации по высшему образованию МГЗИПП. – М.,

1994г. – 55с17.ОАО «Шебекинский машиностроительный завод» предлогает

новое оборудование // Специальный информационный бюллетень.- 2003г.- №2.- с. 6