Морозов А.И.

М80 Выращивание вешенки / А.И. Морозов. — М.: ООО «Изда-

тельство ACT»; Донецк: «Сталкер», 2003. — 46, [2] с: ил. —

(Приусадебное хозяйство).

ISBN 5-17-008509-5 (ООО «Издательство ACT»)

ISBN 966-596-436-4 («Сталкер»)

Книга в доступной форме рассказывает читателю о любительском ипромышленном способах разведения гриба вешенки.

Автор дает практические советы по способам производства грибов, подробноописывает подготовку помещений и материалов для выращивания грибов.

Для широкого круга желающих профессионально заняться промышленнымпроизводством грибной продукции и любителей.

УДК635.1/.8ББК 42.349

©А.И. Морозов,2001© ЧИКФ«ТББ», 2001© Серийное оформление.

Издательство «Сталкер», 2002

www.infanata.org

ВВЕДЕНИЕ

В России и Украине разведение грибов переживает сейчаснастоящий бум. Множество фирм и частных предпринимате-лей вкладывают средства в создание грибных цехов и фирм.Эта ситуация напоминает начало 90-х годов, когда в коопера-тивном движении многие вкладывали деньги в культивирова-ние грибов. За прошедшие 10 лет производство грибов в Рос-сииутроилось, но ее внутренний рынок по-прежнему далек отнасыщения и спрос значительно превышает предложение.В 1999 году в России было произведено 6 тысяч тонн грибов,в Украине — 500 тонн, в то время, как мировое производствопревысило 4,6 млн. тонн. Сейчас выращивают грибы болеечем в семидесяти странах мира. В Восточной Европе среди про-изводителей шампиньонов лидирует наш западный сосед —Польша, а среди производителей вешенки — Венгрия. В ми-ровом производстве грибов — первенство за США.

Если в развитых странах годовое потребление выращива-емых грибов составляет около четырех килограммов, на одно-го человека, то в странах СНГ оно не превышает 100 г. на че-ловека.

Автор будет признателен за отзывы, замечания, пожеланияи вопросы, которые у вас возникнут.

Адрес для писем 847000 Украина, Донецкая обл., г. Дебальце-во а/я 61 Морозову Александру Ивановичу.

Телефон, по которому вы можете получить консультацию и от-веты на интересующие Вас вопросы (06249) 2-51-02

С ЧЕГО НАЧАТЬПрежде чем организовывать любое производство, необхо-

димо ознакомиться со специальной литературой, посоветовать-ся с предпринимателями, которые уже организовали свойгрибной бизнес. Ведь все знают, что учиться лучше на ошиб-ках других. Тем более, что как бы хорошо не была написана кни-га или руководство, у читателя возникают разные вопросы.Некоторые, прочитав двадцатистраничную брошюрку, бьютсебя кулаком в грудь и говорят, что они крупные специалистыи им все известно о выращивании грибов. К сожалению, в боль-шинстве случаев, кое-как оборудовав помещение и вложивденьги, они терпят неудачу. Поэтому лучше сделать предвари-тельные расчеты, и оплатить консультацию специалиста. Тог-да можешь быть уверенным, что ваш бизнес не разрушится че-рез две недели. Семь раз отмерь один раз отрежь.

Люди, решившие заниматься выращиванием грибов, зача-стую имеют об этом самые смутные представления. Поэтомуу начинающих грибной бизнес возникает ряд вопросов: «Сто-ит ли этим вообще заниматься? Какова рентабельность гриб-ного производства? Какие документы понадобятся?» Эти воп-росы звучат так часто, что автор решил посвятить ответам наних отдельную главу.

На вопрос «Стоит ли этим вообще заниматься?» отвечу од-нозначно — стоит. На сегодняшний день в Украине выращива-ется около 500 тонн грибов в год (при минимальной потреб-ности более 100 тысяч тонн в год), что особенно в условияхсложной экологической обстановки и загрязненности про-мышленными и радиоактивными отходами не удовлетворяетпотребностей населения.

Наш покупатель почти не избалован грибными деликате-сами, а внутренний рынок сбыта грибов практически безгра-ничен. Оптовая цена килограмма вешенки составляла в янва-ре-июне 2000 года 0,9-1 у. е., а рыночная — от 1,5до 2 у. е.,в зависимости от времени года и области Украины.

Следует также учесть, что предприниматель имеет делос дешевой рабочей силой. То, что заниматься грибами стоит,поняли даже на государственном уровне. Сейчас в ряде стран

СНГ (Молдова, Беларусь, Россия и Украина) разработаны и осу-ществляются национальные программы увеличения произ-водства пищевого и кормового белка за счет развития отече-ственных грибных отраслей на базе собственных ресурсов.В соответствии с принятой в 1997 комплексной научно-произ-водственной программой «Грибы» к 2005 году в Украине дол-жно ежегодно выращиваться 40 тыс. тонн грибов. В то же вре-мя соломы и других сельскохозяйственных отходов, пригодныхдля выращивания вешенки, в Украине хватает для производ-ства 15 млн. тонн грибов ежегодно. Нерационально использу-ется около 3-4 млн. тонн соломы, которая запахивается или сжи-гается. Не лучше ситуация и с использованием других отходоврастениеводства и перерабатывающей промышленности. Каки на многое другое, денег на осуществление данной програм-мы не нашлось. И отрасль развивается стихийно — в основномза счет средств частного бизнеса.

Для оформления документов, необходимых для открытияпредприятия, занимающегося выращиванием грибов, при-дется пройти обычную процедуру, на которой мы не будем ос-танавливаться. Отметим лишь, что для производства грибов по-надобится патент на выращивание сельхозпродукции.Стоимость патента не превышает 40 у.е. Не лишним будет на-помнить, что предприятие, занимающееся выращиванием гри-бов, как и всякий отечественный производитель сельхозпро-дукции, имеет льготы по налогообложению.

Кроме патента необходимо разрешение санэпидемстан-ции, которое выдается после обследования радиационногофона помещений, в которых будут расти грибы. И, наконец, ког-да грибы вырастут, понадобится сертификат качества. Выда-ет его СЭС после анализа продукции на содержание радиоак-тивных элементов, гербицидов, пестицидов и тяжелыхметаллов. Стоимость сертификата также может колебаться —от 40 до 80 у.е. Времени на получение сертификата уходит отнескольких дней до нескольких недель. В сертификате указы-вается его срок действия. Он действителен до тех пор, пока гри-бы растут на одном субстрате. При замене субстрата понадо-бится новый сертификат.

Ответить на вопрос «Во что это обойдется?» довольносложно. Если вы хотите разводить грибы на балконе или на не-большой части дачи, то вполне хватит 1 - 5 у.е. Если же речь идето промышленном производстве, то эти цифры существенно воз-растут.

Специалисты оценивают минимальный объем производст-ва грибов, который мог бы дать возможность производителю«выйти из тени», наладить нормальное производство и послеуплаты всех налогов получить прибыль, позволяющую вести на-копление капитала, примерно, в 50-100 кг грибов ежесуточ-но. Для производства таких объемов вешенки понадобитсяпомещение площадью 800-1200 м2 и около 5 тысяч долларовСША. Но для начала, если у вас имеется пустующее помеще-ние и вы на первых порах сможете обойтись без привлечениянаемной рабочей силы, можно наладить производство, рассчи-тывая на 200-500 у. е.

Не существует двух абсолютно одинаковых производст-венных помещений с одинаковым микроклиматом. У каждогопроизводителя разные объемы производства, энергозатра-ты, транспортные расходы, затраты материальных и трудовыхресурсов. В этой связи возникают различия и в рентабельно-сти производства, и в себестоимости продукции. Поэтому длякаждого конкретного случая необходимо делать дополнитель-ные расчеты и разрабатывать специальные рекомендации.Для каждого культивационного помещения нужно составить тех-нологические карты. Ниже приводится технологическая кар-та выращивания вешенки в подвальном помещении (бывшеебомбоубежище).

1. Подготовка помещения к эксплуатации (осуществлениенеобходимых ремонтных работ, проверка и наладка системывентиляции, орошения и обогрева).

2. Дезинфекция помещения формальдегидом, побелкастен известью.

3. Получение и доставка посевного мицелия.4. Доставка и измельчение субстрата, транспортировка

его к месту увлажнения.5. Замачивание измельченного субстрата.

6. Изготовление полиэтиленовых оболочек.7. Загрузка увлажненного субстрата в камеру для

ферментации или термообработки.8. Ферментация или термообработка субстрата.9. Выгрузка субстрата из камеры.10. Набивка блоков с одновременным мицелированием их.11. Установка блоков на стеллажах в культивационном

помещении.12. Поддержание микроклимата в период вегетации.13. Перфорирование полиэтиленовых оболочек.14. Уход за культурой в период плодоношения.15. Уборка урожая.16.Транспортировка продукции.17. Реализация продукции.18. Удаление субстрата из помещения.19.Транспортировка отработанного субстрата на

животноводческую ферму.20. Подготовка помещения к следующему циклуСогласно с существующим положением об оплате труда

для работников сельхозпредприятий, типовыми нормами вы-работки и расценок на механизированные и конно-ручные ра-боты, производят расчет прямых и прочих затрат. Технологи-ческие операции по запариванию субстрата могут бытьрасценены в соответствии с типовыми положениями, распро-страняющимися на работников животноводческих ферм, а поуходу за грибами и уборкой урожая — в отраслях растениевод-ства.

К числу прямых затрат на производство грибов относит-ся стоимость материалов (соломы, лузги подсолнечника, по-лиэтиленовой пленки, горючего, тары, посевного мицелияи т. д.). Сумма производственных затрат включает: аренднуюплату, стоимость электроэнергии и коммунальных услуг, не-обходимых для поддержания требуемого микроклимата. Частьпроизводственных затрат составляют оплата труда и начис-ления на зарплату.

В соответствии с разработанной технологией в культива-ционном помещении площадью 200 м2 размещается 1000 гриб-

ных блоков. При средней урожайности 2,5-3 кг с одного бло-ка урожай свежих грибов за один культурооборот составляетв среднем 2,5-3 тонны грибов. В расчете на квадратный метрплощади помещения урожайность в одном культурообороте со-ставляет 12-15 кг. При оптимальном микроклимате в культи-вационном помещении выход готовой товарной продукцииможет быть большим. При четырех культурооборотах в год с1 м2 площади помещения удается собрать 48-60 кг грибов.Если же освоение мицелием субстрата и плодоношение про-водятся в разных помещениях, что экономически более эффек-тивно, то в течение года вы можете осуществить 7-8 культуро-оборотов и получить с 1 м2 площади 84-120 кг грибов.

При расчете себестоимости грибов в большинстве случа-ев не учитывается стоимость отработанного субстрата, кото-рый представляет собой ценный насыщенный белками, бога-тый витаминами, микроэлементами и незаменимымиаминокислотами корм для крупного рогатого скота, свинейи птиц. Во многих странах мира обогащенный мицелием вешен-ки грубый корм приравнивается по кормовой ценности к фу-ражу и реализуется животноводам.

Рентабельность грибного производства колеблется у раз-ных производителей. При разумной организации производст-ва она может составлять 35-50%. В соответствии с этими по-казателями будут и сроки окупаемости вложенных средств.

И, напоследок, о стоимости субстрата. Тонна соломы сто-ит от 5 до 20 у. е. Ориентировочная же стоимость готового за-инокулированного субстрата составляет 50-80 у. е. за 1 тон-ну. Поэтому считайте сами, что для вас выгоднее — производитьсубстрат самим или покупать его у крупных производителей.

Заканчивая раздел, хочется сказать еще об одном подвод-ном камне для начинающих. Многие терпят неудачи из-за низ-

кого профессионального уровня исполнителей. А специалистовв данной области найти непросто — их почти не готовят в оте-чественных ВУЗах. Поэтому следует помнить, что, высокооплачивая труд классного специалиста, вы вкладываете деньгив интенсивное развитие своего дела.

ВЕШЕНКАРод вешенки (Pleurotus) объединяет около 30 видов. Поч-

ти десяток видов вешенок культивируется.Познакомим вас с некоторыми из них.В е ш е н к а о б ы к н о в е н н а я . Наибольшее распростра-

нение получила вешенка обыкновенная — Pleurots ostreatus.В природе она встречается на пнях, влажных стволах деревь-ев лиственных пород. Плодоносит с июня до осенних замороз-ков. Гриб имеет белую мякоть с приятным запахом. Шляпка ди-аметром до 20 с м , полукруглая, уховидная, гладкая,серовато-желтого или буроватого цвета. Пластинки, нисходя-щие по ножке, редкие, толстые, белые, около ножки с перемыч-ками. Споровый порошок белый или слегка розоватый. Спо-ры эллипсоидные. Ножка эксцентрическая, редко центральная,короткая, до 4 см длины и 2 см толщины, сужающаяся к осно-ванию, в основном волосистая.

В е ш е н к а р о ж к о в и д н а я — P. Cornucopiae встреча-ется на пнях и стволах вязов и кленов с июня по август. Рис 1.Растет большими группами. Шляпка 3-12 см в диаметре, вна-

чале выпуклая, затем воронковидная, беловатая или желто-ватая, с возрастом темнеет. Мякоть толстая, плотная, белая,с мучнистым запахом. Пластинки далеко нисходящие по нож-ке, узкие, редкие, белого или слабо-желтого цвета. Споровыйпорошок белый. Споры удлиненно-овальные. Ножка корот-кая — длиной 1 см, толщиной 1,5-2 см, эксцентрическая илицентральная, белого цвета, иногда она отсутствует. В Япо-нии, Китае и в Приморском крае этот гриб выращивают навалежных вязах.

В е ш е н к а с т е п н а я — P. eryngii растет в степных рай-онах на корнях и отмерших стеблях некоторых зонтичных рас-тений в сентябре — октябре. Рис 2. Шляпка диаметром 4-8 см,плоско-выпуклая, часто неправильной формы, гладкая илислегка чешуйчатая, серовато-рыжеватая, желтоватая, желто-вато-коричневая. Мякоть мясистая, белая или желтоватая.Пластинки нисходящие, редкие, белые. Ножка эксцентрическая,у молодых плодовых тел почти центральная длиной 4 см, ши-риной 2 см, суженная к основанию, беловатая, плотная.

В е ш е н к а л е г о ч н а я — P. pulmonarius. Шляпка выпук-ло-распростертая, боковая, белая с сероватым оттенком и неж-ным налетом. Пластинки нисходящие, частые, белые, тонкие.Мякоть белая, тонкая, с приятным запахом. Ножка боковая,короткая, белая, войлочно-опушенная, часто отсутствует вов-се. Растет группами на мертвых деревьях лиственных пород.Плодоношение наблюдается в июне-октябре. Съедобна, но ста-рые, крупные экземпляры жестковаты.

В е ш е н к а л и м о н н о - ш л я п к о в а я ( г р и б - и л ь м а к ) —P. citrinopileaus имеет якро-лимонную окраску шляпки и боль-шое количество плодовых тел в одном сростке. В природныхусловиях растет на сухостое и валежнике всех дальневосточ-ных видов ильма, изредка встречается на березе и тополе.Распространена в основном на Дальнем Востоке, где и куль-тивируется на древесине тополя, осины, березы.

В е ш е н к а ф л о р и д с к а я — P. florida. Шляпка диамет-ром 10-20 см, воронковидная или полукруглая. Ножка 2-5 смдлиной и 1-2 см толщиной, центральная или эксцентриче-ская. Мякоть белая, с приятным запахом. От вешенки обык-новенной отличается менее мясистым телом и светлой окра-с к о й плодовых тел. Родина — Северная А м е р и к а .Выращивается на Кавказе на древесине бука. При интенсив-ном культивировании требует более высоких температур, чемвешенка обыкновенная. Вешенка флоридская не является са-мостоятельным видом — это географическая раса вешенкиобыкновенной.

В Киеве, в институте ботаники им. Н. Г. Холодного находит-ся самая большая в СНГ коллекция базидиальных грибов. Также, как существует множество сортов культурных растений,у культивируемых грибов имеется множество штаммов. При-ведем вам описание нескольких штаммов вешенки обыкно-венной из коллекции культур высших базидиомицетов инсти-тута ботаники им. Н. Г. Холодного НАН Украины.

Ш т а м м IBK-453 Pleurotus ostreatusВысокоурожайный штамм. Шляпка серая, круглой формы,

толстая, с цельными краями, диаметром обычно от 6 до 12 см.Грибы растут гроздьями.

Для выращивания можно использовать измельченные до2-4 см растительные субстраты: пшеничную солому, хлопко-вый орешек, шелуху подсолнечника, отходы переработки ку-курузы.

Субстрат должен быть увлажнен до уровня 70-75%. Спо-собы подготовки субстрата могут быть различными — пасте-ризация или ферментация.

Норма внесения посевного мицелия — 3-5%.Температура в субстрате во время роста мицелия не дол-

жна превышать 30 °С, оптимальная температура роста мице-лия 24-26 °С. Мицелий полностью обрастает субстрат за 12-15дней.

Плодоношение происходит при 15-20 °С, влажности — 80-90%. Грибы более высокого качества растут при 10-16 °С.

Первые грибы появляются через 28 дней после инокуляции.Плодоношение происходит равномерно, без резких спадов.

Штамм не требователен к интенсивности освещения. Чем вы-ше интенсивность освещения, тем темнее будет цвет шляпки.

Ш т а м м IBK-716 Pleurotus ostreatusШтамм дает обильный урожай серых или серо-коричнева-

тых грибов. Цвет шляпки зависит оттемпературы выращивания.Субстрат должен быть высокого качества — пшеничная

солома или смесь (85%) соломы и 15% стеблей люцерны, из-мельченных до 2-4 см длины. Можно использовать смесь пше-ничной соломы (60%) и стержней початков кукурузы (40%);хорошие урожаи можно получить также на смеси следующегосостава: солома злаков 70-80% и подсолнечная лузга -20-30%.

Все компоненты субстрата измельчают до размера 2-4см, хорошо смешивают и увлажняют до уровня 70-75%. Суб-страт может быть приготовлен посредством использованияразличных способов пастеризации или ферментации.

Норма внесения посевного зернового мицелия: 5% от влаж-ного/веса подготовленного субстрата, имеющего температу-ру 25-26 °С.

Температуру в помещении желательно поддерживать натаком уровне, чтобы в субстрате было 25 °С. При этом усло-вии субстрат полностью обрастает мицелием за 14-17 дней.

После этого рекомендуется снизить температуру воздухадо 12-14 °С и поддерживать высокий уровень влажности90-95%.

Появление зачатков плодовых тел инициируется пониже-нием температуры до 12-14°С и влажностью около 90%. Тем-пература во время роста грибов должна оставаться на указан-ном уровне, влажность слегка понижаться (80-85%).

IBK-716 будет плодоносить также и при температуре свы-ше 25 °С, но это неблагоприятным образом отразится на цве-те и размере грибов. IBK-716 дает урожай уже через 30 днейпосле инокуляции. Лучшие результаты получаютсяпри соблю-дении следующих параметров: температура 9-14 °С, влаж-ность 80-85%.

Основные преимущества штамма IBK-716: маленькая нож-ка, плотная консистенция, красивый цвет, хорошая сохраняе-мость при замораживании, интенсивное использование суб-страта, высокий урожай.

ПРЕИМУЩЕСТВА И НЕДОСТАТКИ ВЕШЕНКИГрибы рода вешенка обладают рядом ценных качеств и пре-

имуществ перед другими культивируемыми грибами. Вешен-ка очень технологична, имеет высокую скорость роста и зна-чительную конкурентоспособность по отношению к постороннеймикрофлоре. Гриб растет на различных целлюлозо- и лигнин-содержащих растительных отходах сельского хозяйства, пище-вой и лесоперерабатывающей промышленности. Вообще поколичеству субстратов, на которых ее культивируют, вешенкане имеет себе равных. Самым обычным субстратом при интен-сивном культивировании для нее является пшеничная соломаВ странах юга Европы и США для этих целей используют куку-рузные стебли и кочерыжки, в Азии — рисовую солому и отхо-ды производства хлопка. В странах с развитой деревоперера-батывающей промышленностью при приготовлении субстратаиспользуют до 50% коры и опилок. В Индии вешенка растет набытовых отходах бумаги, в Японии — на лузге подсолнечника,на Филиппинах— на скорлупе кокосов. В качестве субстратаиспользуют также смеси соломы, сои, костры льна, карто-

фельной кожуры, отходов переработки какао-бобов, сахарно-го тростника, кофе, табака и винограда.

В зависимости от выбранного субстрата при одинаковыхусловиях культивирования выход свежих плодовых тел вешен-ки в расчете на воздушно-сухую массу субстрата будет различ-ным. Так, солома озимой пшеницы обеспечивает выход 64,6%свежих плодовых тел, стержни кукурузных початков — 46,7;хлопковые отходы — 68,4; смесь хлопковых отходов с соломойв соотношении 4 к 1 - 75,8%. Приведенные цифры могут изме-няться в зависимости от условий культивирования и качестваиспользуемых штаммов гриба.

Технология выращивания вешенки достаточно проста и нетребует длительной подготовки субстрата. По окончании сбо-ра грибов, субстрат можно использовать для корма животными как отличное органическое удобрение. Кроме всего выше-перечисленного, кдостоинствам вешенки можно отнести про-стоту кулинарной обработки и то, что гриб обладает онкоста-тическими свойствами.

Недостатками вешенки являются хрупкость плодовых тел,плохая транспортабельность, она имеет слабый грибной аро-мат. Споры вешенки, попадая в легкие, могут вызвать аллер-гию. Кроме того, вешенка подвержена вирусным заболева-ниям.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ВЕШЕНКИПлодовые тела вешенки, безусловно, ценный продукт пи-

тания. Долгое время отношение к грибам было неоднозначным.То их считали равноценными мясу и яйцам, то называли бес-полезным продуктом, который из-за большого количества хи-тина почти не переваривается в желудке. Последние данныехимического состава вешенки показывают, что она содержитвсе необходимые организму человека вещества (белки, жиры,углеводы, минеральные соли, витамины), имеет низкую кало-рийность, но даже в небольшом количестве вызывают чувст-во сытости.

Грибы вешенка — настоящая кладовая полезных веществ.По содержанию белка и аминокислотному составу вешенка

ближе к овощам, нежели к мясу. В плодовых телах данногогриба обнаружено значительное количество аминокислот (в томчисле и незаменимых), которые не могут синтезироваться в че-ловеческом организме и должны поступать с пищей.

Доцент кафедры физиологии растений Дон ГУ П. А. Сы-чев в монографии «Экофизиология высших грибов» приводитследующие данные из содержания аминокислот (в % на сыройвес) в тканях штамма вешенки Дон-112.

Так как клеточные оболочки грибов содержат хитин, кото-рый не разлагается в желудочно-кишечном тракте, вешенку го-товят таким образом, чтобы максимально освободить содер-жание клеток. Для этого грибы мелко нарезают, сухие —размалывают и подвергают термической обработке, вслед-ствие чего усваиваемость содержащихся в них белков дости-гает 70%.

По содержанию жиров вешенка превосходит все овощныекультуры. По данным В. Г. Бабицкой и О. В. Осадчей, в плодо-вых телах вешенки содержится 5,4% липидов (жиров), причемв значительных количествах присутствуют стерины, фосфа-тиды, эфирные масла и полиненасыщенные жирные кислоты,которые не могут синтезироваться в организме человека и яв-ляются незаменимыми. Эти кислоты обеспечивают нормаль-ный рост тканей и обмен веществ, они препятствуют отложе-нию холестерина.

Следующим важным компонентом являются углеводы(43,9%). Основная их часть, входящая во фракцию клетчатки,нормализует деятельность кишечной микрофлоры и способ-ствует выведению из организма холестерина и различных ток-сических веществ.

Содержатся в данном грибе и органические кислоты, и фер-менты, способствующие расщеплению жиров и гликогена.

По содержанию витаминов вешенка находится на уровнемясопродуктов, а по количеству пантотеновой кислоты — пре-восходит овощи, фрукты, мясо, молоко и рыбу. По содержаниюбиотина вешенка — один из самых богатых этим витамином про-дукт (8-76 мкг/100 г.). Плодовые тела вешенки содержат веськомплекс витаминов группы В, а витамина B6 (пиридоксина)в ней больше, чем в рыбе и овощах. По содержанию витами-на РР, способствующего улучшению кровообращения, препят-ствующего возникновению тромбов в сосудах и улучшающе-му деятельность печени и желудка, вешенке нет равных средикультивируемых грибов. Кроме перечисленных витаминовв плодовых телах вешенки содержатся витамины С, D2, E.

В вешенке содержится до 7-8% минеральных веществ. Этои калий, регулирующий работу сердечной мышцы, и фосфор,участвующий в обмене веществ и входящий в состав белкови нуклеиновых кислот, и железо, принимающее участие в об-разовании гемоглобина и ряда ферментов, а также кальций, ко-бальт, медь, натрий и ряд других элементов необходимых че-ловеческому организму.

Употребление блюд из вешенки способствует снижению хо-лестерина. Она обладает антисклеротическим действием. Кро-ме названных лечебных свойств было установлено, что в нейсодержатся вещества, препятствующие образованию рако-вых опухолей.

Ниже приводится таблица, в которой отражен химическийсостав плодовых тел вешенки обыкновенной.

ЭКСТЕНСИВНОЕ КУЛЬТИВИРОВАНИЕВешенка не является грибом, растущим на каком-то оп-

ределенном виде древесины. В природе она встречается натополе, ольхе, осине, дубе, грабе, буке, белой акации, липе,клене, вязе, ясене, орехе, черёмухе, бузине, рябине, сливе,яблоне, ели, пихте, кедре, лиственнице — и это далеко неполный список.

Выращивать вешенку стали лишь в начале нынешнего ве-ка. В Германии из бревен деревьев лиственных пород сталиустраивать грибные плантации, которые пригодились в годыпервой мировой войны, когда былотрудно с продовольствием.Этот способ послужил прообразом экстенсивного метода куль-тивирования вешенки, который в несколько усовершенствован-ном виде применяется и сегодня.

Экстенсивный метод практикуется при использовании от-ходов лесной промышленности (пней, обрубков и т. Д.) в Вен-грии, Италии, Чехии, Германии. В странах СНГ этот способ вы-ращивания вешенки обыкновенной применяется в Украине воЛьвовской, Тернопольской, Ровенской, Киевской, Черниговскойи Волынской областях. В России: в Курской, Московской, Ир-кутской, Кировской областях, Краснодарском и Красноярскомкраях. В Беларуси: в Гомельской области.

Для выращивания вешенки экстенсивным методом можноиспользовать низкосортную древесину тех пород, на которыхэтот гриб растет в природе. Длинные бревна распиливают набруски длиной 30-40 см и в течение недели вымачивают в во-де. Свежесрубленную древесину вымачивать не обязательно.

Перед внесением грибницы влажность древесины должнабыть не менее 80-90%. Для экстенсивного культивирования ис-пользуют бруски диаметром более 25 см. Следующей важнойоперацией является заражение брусков грибницей вешенки.Существует множество разных способов внесения грибни-цы — вот некоторые из них:

1) После вымачивания, бруски устанавливают друг на дру-га в несколько рядов, на торец каждого бруска насыпают 100-150 г. грибницы. Для того, чтобы бруски не пересыхали, ихоборачивают полиэтиленовой пленкой, а верхний ряд посыпа-ют влажными опилками или соломой. Рис 3.

2) В бруске просверливают или надпиливают отверстия,в которые вносят мицелий, сверху отверстия затыкают мхомили заклеивают клейкой лентой. Рис 4.

3) Отпиливают дисктолщиной 1,5-2 см, на торец помеща-ют грибницу, а диск прибивают гвоздями. Рис 5.

После внесения грибницы бруски устанавливают в поме-щении с температурой 15-20 °С (сарай, пустующий летом по-греб). Чтобы бруски не пересыхали, их периодически обрыз-гивают водой. Для создания благоприятного микроклимата

бруски накрывают перфорированной полиэтиленовой пленкой.Рис 6 (а).

Зарастают бруски 2-2,5 месяца. Если в выростном поме-щении постоянно поддерживать высокую влажность воздуха,на поверхности брусков появится белый пушистый налет воз-душного мицелия.

По истечении указанного срока бруски устанавливают напостоянное место. Это может быть затененный участок в са-ду. Бруски на 2/3 закапывают — это будет препятствовать ихпересыханию, и способствовать повышению урожая. Если сто-ит сухая погода, проводят полив — увлажняют землю вокруг бру-сков. Грибы появляются, когда установится температура 8-14 °С,и пройдут дожди, то есть в сентябре-октябре. Рис 6 (б).

Урожайность вешенки на брусках зависит от размеров и ве-са брусков, и от породы деревьев, на которых выращиваютэтот гриб. Так, при культивировании вешенки на твердолист-венных породах (бук, дуб), ее урожайность составляет 19-20кг с центнера древесины, на мягколиственных породах (то-поль, ольха, ива) урожайность ниже—12-15 кг с центнера. Мак-симальный урожай обычно получают на третий год.

Кроме выращивания вешенки в открытом грунте, в зимнеевремя ее можно культивировать в теплых и других отапливае-мых помещениях. Поддерживая влажность 85-90% и провет-ривая их, можно собирать урожай вплоть до апреля -мая.

В заключение отметим, что экстенсивный метод выращи-вания вешенки прост, дешев, удобен для лесхозов, имеющих

большое количество древесных отходов различных листвен-ных пород деревьев, а также для садоводов-любителей, жите-лей села, имеющих приусадебные участки. Хотя сбор урожаяносит сезонный характер, данный метод имеет свои преиму-щества: использование отходов древесины, обычно не нахо-дящей применения в деревоперерабатывающей и других от-раслях промышленности.

Экстенсивный метод не требует больших капиталовложе-ний и затрат электроэнергии, так как для выращивания ве-шенки этим методом нет необходимости в специальных поме-щениях, сложных процедурах подготовки субстрата. Получениевешенки — ценного пищевого продукта — происходит по без-отходной технологии.

ИНТЕНСИВНЫЙ МЕТОД КУЛЬТИВИРОВАНИЯВЕШЕНКИ ОБЫКНОВЕННОЙВыращивание вешенки интенсивным методом в специаль-

но оборудованных помещениях с регулируемыми условиямимикроклимата имеет ряд преимуществ перед экстенсивным,а именно: процесс производства плодовых тел может проис-ходить в течение всего года и пословица «в январе по грибы,да С большой корзиной!?» явно устарела. Урожайность при ин-тенсивном способе более высокая и стабильная, благодаря со-зданию оптимальных условий для роста грибницы и плодоно-шения. Используются разнообразные субстраты, в связис термообработкой (стерилизация, пастеризация) более корот-кий технологический цикл. При интенсивном культивированиивозможны механизация и автоматизация производственныхпроцессов.

Первые попытки по выращиванию вешенки интенсивнымметодом были предприняты в середине 60-х годов в Венгрии,ав 1971 году в Нидерландах начала работать первая ферма повыращиванию этого гриба.

Современная вешенница включает в себя следующие по-мещения: площадку для измельчения субстрата, емкость длязамачивания, камеру для ферментации или термообработки

субстрата, помещение для роста и плодоношения вешенки, хо-лодильные камеры для собранных грибов.

И з м е л ь ч е н и е . Проще всего начать выращивание ве-шенки на соломе злаков. Солома должна быть свежей, золо-тистого цвета, не прелой, без запаха плесени. Первый этап под-готовки субстрата — измельчение — позволяет сделать егоболее компактным. Длинные соломины хуже обрабатываются,между ними при недостаточном уплотнении образуются пус-тоты, которые мицелий должен преодолевать. В промышлен-ном производстве солому измельчают до размеров менее 5 смс помощью специальных машин. В домашних условиях доста-точно будет измельчение до 5-10 см.

З а м а ч и в а н и е . Измельченный субстрат нужно на неко-торое время замочить в воде, он впитал необходимый запасвлаги. От избытка влаги избавляются либо вручную, либо припомощи специальных приспособлений, так, в некоторых вешен-ницах Донецка, для этих целей используют валики, наподобиетех, которые устанавливают на стиральных машинах. Только онибольшего размера и размещены на транспортерной ленте,по которой подается субстрат. На других предприятиях дляотжима избыточной влаги используют приспособленный дляэтого домкрат. Влажный субстрат помещают в пластмассовыеящики и выдавливают лишнюю влагу. Оптимальная влажностьсубстрата — 70%. Определить ее в домашних условиях мож-но следующим образом: если сжать субстрат в руке, то меж-ду пальцами должны проступить капельки воды. При переув-лажнении вода будет стекать ручейками.

При замачивании из субстрата вымываются легкораство-римые в воде вещества. С одной стороны — это в некотороймере снижает его усваиваемость для вешенки, но с другой —удаляются питательные вещества, которые для микроскопи-ческих грибов — конкурентов вешенки — гораздо важнее.При начальной влажности субстрата около 15% для его увлаж-нения потребуется 3-4 тыс. литров воды на тонну субстрата.

Термическая обработка. Следующим этапом подготовкисубстрата является термическая обработка. В природе ве-шенка не растет на субстратах, которые используют для ее

интенсивного культивирования, на них ей не позволяют развить-ся плесневые грибы и другие микроорганизмы. Большинствоих них — конкуренты вешенки, которые поселяются на заготов-ленном субстрате, поглощают питательные вещества, препят-ствуют развитию грибницы и образованию плодовых тел ве-шенки. Поэтому при ее культивировании в искусственныхусловиях стараются препятствовать развитию конкурентов.Иногда поселяют в субстрат специально выращенные микро-организмы, полезные для вешенки и не позволяющие растиплесневым грибам. Но в любом случае субстрат подвергаютвоздействию высоких температур.

Существует два способа, с помощью которых проводитсяобработка субстрата — стерильный и нестерильный. Интенсив-ное культивирование вешенки начинали с применения стериль-ного способа, который был запатентованв 1966 году. Суть егов том, что наувлажненный субстрат действуют высокими темпе-ратурами и давлением, благодаря чему погибает вся микрофло-ра. Температура при стерилизации достигает 120 °С, а давление —1,5 атмосферы. Продолжительность стерилизации занимает неболее 3-х часов. После охлаждения в субстрат вносят мицелий.

Стерильный способ дает отличные результаты, но широконе применяется из-за высокой стоимости, необходимостиприменения специального оборудования (автоклавов) и не-обходимости поддерживать стерильность на последующихэтапах культивирования. Этот способ применяется в основномдля производства посевного мицелия и проведения лабора-торных экспериментов.

Нестерильный способ более доступен и имеет множествовариантов. В зависимости от имеющихся у вас возможностей,можно осуществлять любой из них. Опишем два основных спо-соба обработки субстрата, применяющихся в крупных хозяй-ствах, разводящих грибы.

Ф е р м е н т а ц и я . Это процесс, при котором субстрат од-новременно обрабатывают теплом и свежим воздухом. Темпе-ратуру субстрата стараются быстро поднять до уровня 60-70°С и выдерживают в течение 8-12 часов. При данной темпера-туре происходит пастеризация субстрата. Далее следует посте-

пенное охлаждение субстрата до 45 °С в течении 48-72 часов.Этот процесс называется конденсированием. Во время прове-дения ферментации влажность субстрата должна находитьсяв пределах 70-80%. Если влажность будет выше, то активизи-руется деятельность гнилостных микроорганизмов, для суще-ствования которых не нужен кислород. Если же влажность бу-дет ниже, то из-за недостатка влаги эффективность ферментацииснизится. За время ферментации в субстрате развивается мик-рофлора, выделяющая в среду вещества антибиотическогодействия, благодаря которым тормозится рост конкурентоввешенки, а сама она на таком субстрате отлично развивается.

Температуру субстрата регулируют с помощью пара и воз-духа. Свежий воздух подается через бактериальный фильтр. По-сле окончания ферментации субстрат, используя принуди-тельное воздушное охлаждение, доводят до температуры25-28 °С. Естественное охлаждение может вызвать развитиепосторонней микрофлоры. Рис 7.

При ферментации потери сухой массы составляют 8-15%.Температура при ферментации не должна превышать 70 °С, чтосоздает условия для развития защитной микрофлоры и по-давления нежелательной. Для различных субстратов подбира-ют различные температурные и временные режимы обработ-ки. Так, исследования ученых-микологов показали, чтооптимальным временем ферментации при 60 °С для соломызлаков и стержней кукурузы являются 48 часов, для буковых опи-

лок и соломы риса — 72 часа, для березовых и ольховых опи-лок—96 часов.

Обработку субстрата при ферментации проводят либо,раскладывая его в емкости, в которых затем будет происходитьрост и развитие грибницы (пластмассовые ящики, контейне-ры, блоки), либо в массе. Ферментация проводится в специ-альных камерах. Рис 8.

Камера представляет собой продолговатое помещениешириной 2,5-5 м, потолок и пол которого снабжен паронепро-ницаемым покрытием, с расположенной в торце дверью. В по-толке камеры размещают вентиляционные отверстия для по-ступления свежего воздуха и удаления использованного.На высоте 30-50 см от пола размещают решетку, на которуюукладывают субстрат. Щели в решетке должны составлять20-30% от общей площади пола. Пространство между верх-ней и нижней частями камеры соединяется термически изоли-рованным воздуховодом, расположенным снаружи камеры.Внизу воздуховода имеется мощный центробежный вентиля-

тор, перекачивающий 150-200 м3 воздуха в час на 1 м3 суб-страта. Пар подается от парогенератора и его поступлениерегулируется клапаном подачи пара.

Субстрат укладывают не трамбуя. Высота укладки 1,8-2метра. Высокий слой влажного субстрата начинает самонагре-ваться, а подача пара под решетку ускоряет этот процесс. Од-новременно с подачей пара начинают его рециркуляцию. Ког-да температура достигнет 60 °С, приоткрывают клапан подачисвежего воздуха, чтобы субстрат не перегрелся и содержаниеСО2 в нем не превышало нормы. Выдержав в камере темпера-туру 57-60 С в течение 8-12 часов путем подачи большего ко-личества свежего воздуха, приступают к ее снижению.

Метод термической обработки в последние годы стал ис-пользоваться не только на мелких предприятиях. В этом ме-тоде применяется ксеротермическая технология приготовле-ния субстрата, по типу воздействия относящаяся к жесткойпастеризации: воздушно-сухой субстрат нагревается до 100 °Спаром при атмосферном давлении в простых устройствах и до102-103 °С на более современном оборудовании. За рубежомксеротермическую обработку осуществляют следующим об-разом: 1-10 тонн соломы измельчают до частиц размером15-20 мм, затем шнеком подают в контейнер, где равномер-но распределяют специальным устройством. В одном контей-нере помещается 2,5 тонны сухой измельченной соломы. Кон-тейнер выполнен из термостойкого нержавеющего материалаи установлен на колеса. Его завозят в камеру ксеротермиче-ской обработки из «грязной» зоны.

Сама ксеротермическая камера проходного типа, смонти-рована из нержавеющей стали и хорошо теплоизолированастекловатой. Пар низкого давления при температуре 100 °С по-дается от мощного парового котла или парогенератора. Для то-го, чтобы обработка субстрата проходила равномерно, имеет-ся система циркуляции воздушно-паровой смеси. Температурасубстрата снимается датчиками и фиксируется самописцами.Управление обработкой компьютеризировано. Длительностьобработки 1-1,5 часа. После обработки выгрузка камеры осу-ществляется в «чистую» зону при закрытых «грязных» воротах.

Пропаренный субстрат увлажняют (влажность его должнасоставлять перед инокуляцией 65-70%). В воду вносят бакте-рицидные препараты (гипохлорат натрия) или фунгициды (фун-дазол). Затем приступают к внесению мицелия.

В России и Украине в последние годы появилось несколь-ко предприятий, использующих ксеротермическую обработ-ку. Отечественные производители грибов в качестве камерыксеротермической обработки используют выпускаемое на за-водах устройство для паровой дезактивации и дезинфекцииодежды. Камера состоит из четырех отделений. Пар выраба-тывается паровым котлом. Имеется система циркуляции воз-душно-паровой смеси внутри камер.

Ксеротермическая обработка разрабатывалась для отно-сительно чистого однородного субстрата, и ее эффективностьна смешанных, часто сильно инфицированных субстратах мо-жет быть недостаточной. Ксеротермическая обработка тре-бует соблюдения особой чистоты в помещении, где произво-дят инокуляцию и фасовку субстрата. Необходимо следить затем, чтобы после посадки остатки субстрата тщательно уби-рались, а помещение и оборудование мылось и обрабатыва-лось дезинфицирующим раствором хлорной извести.

При ксеротермической обработке практически нет потерьсухой массы, она не требует подачи свежего воздуха во вре-мя обработки субстрата, и для нее нужно значительно мень-ше времени.

Оба описанных метода разработаны в Венгрии: фермен-тация в 1969-1970 гг., ксеротермическая обработка —в 1979-1980 гг. Кроме приведенных здесь методов подготов-ки субстрата существуют и другие, более-менее отличающи-еся друг от друга.

Хороший результат дает замачивание субстрата в метал-лических контейнерах с подведенной к ним подачей пара. Кро-ме того, растительные субстраты, используемые для культи-вирования вешенки, можно запарить в кормозапарниках. Здесьвозможно несколько вариантов: либо субстрат предваритель-но доводят до относительной влажности 70-75%, а затем за-гружают в кормозапарник, и в течение 2-3 часов подают пар,

либо в кормозапарник загружают сухой субстрат, а затем за-ливают его горячей водой (80-85 °С). Высокую температуру под-держивают также за счет периодической подачи пара в каме-ру кормозапарника. Время обработки пшеничной соломыв этом случае составит 3-4 часа.

В домашних условиях для обработки субстрата используютгорячую воду. Измельченный субстрат помещают в емкости и за-ливают кипятком. Остывание происходит за 4-5 часов, послечего воду сливают. В результате такой обработки субстрат ста-новится менее жестким, многие вещества, необходимые для пи-тания вешенки, переходят в более доступную для гриба форму.

ПОСАДКА ГРИБНИЦЫ (ИНОКУЛЯЦИЯ)Когда субстрат остынет до 20-30 °С, приступают к внесе-

нию грибницы. Ни в коем случае не следует начинать инокуля-цию при температуре субстрата выше 30 °С. В этом случаегрибница может погибнуть. Мицелий вешенки может выдер-живать температуру свыше 30 °С только в течение непродол-жительного времени. Оптимальное значение рН для роста ве-шенки 5-6, а влажность 70-80%.

На крупных производствах обработанный субстрат из ка-меры поступает в шнековый смеситель, в котором установлендозатор мицелия. На выходе смесителя, заинокулированныйсубстрат расфасовывается в перфорированные полиэтилено-вые мешки. Мешки перфорируют заранее, проделывая по 12отверстий диаметром 10 мм с каждой стороны мешка. Меш-ки используют стандартных размеров — 50 на 100 см. Послезаполнения мешок несколько раз встряхивают, берут за верхи поворачивают вокруг горловины, чтобы пленка плотно при-легла к субстрату (смотри рисунок). Верхушку мешка сгиба-ют и крепят скотчем. Масса такого блока составляет 14-15 кг.Рис 9.

В Киеве кандидатом технических наук Шаповаловым И.П.разработана конструкция для выращивания вешенки, состо-ящая из подвижных сетчатых емкостей. Рис 10.

На более мелких производствах инокуляцию осуществля-ют вручную. Посевной мицелий, если он до этого хранился в хо-

Рис 9. Поэлетиленовый мешок с субстратом (а) и с проросши-ми грибами (б)

лодильнике, за день до инокуляции выгружают в помещениес комнатной температурой для того, чтобы произошло вырав-нивание температуры мицелия и субстрата. Мицелий из паке-тов перегружают в чистую, предварительно продезинфициро-ванную емкость и затем измельчают руками до отдельных зерен.На руки обязательно надевают чистые резиновые перчатки,

которые в процессе работы периодически моют и дезинфици-руют в 1% растворе гипохлората натрия. Посевной мицелий вно-сится либо послойно, либо равномерно перемешивается с суб-стратом. Для мицелия отечественного производства нормавнесения составляет 3-5% от массы субстрата, для посевно-го мицелия фирмы Syivan достаточно 1,5-1,8%.

В Тольятти для придания необходимой формы используютскользящую опалубку. Из заинокулированного субстрата де-лают стены высотой 2 метра, шириной 25-30 см и произволь-ной длины. По окончании строительства опалубку убирают,а полученные стены из соломы оборачивают полиэтиленовойпленкой. Толщина субстрата не должна превышать 30 см, ина-че может произойти перегрев и гибель мицелия. Рис 11.

Субстрат, заинокулированный мицелием, помещают в пла-стмассовые ящики, полиэтиленовые мешки или специальныеконтейнеры и формы. Рис 12.

В 1979 году в Великобритании была разработана новаятехнология интенсивного культивирования (выращивание в вы-соком слое), при которой толщина слоя субстрата достигла0,6-1 м. В результате применения данной технологии удалосьповысить урожайность с единицы площади. Для снижения тем-пературы в процессе саморазогрева, необходима усиленнаявентиляция.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯДля культивирования вешенки подходят любые помеще-

ния, в которых можно будет поддерживать необходимый мик-роклимат и которые отвечают определенным требованиям. Этомогут быть и бывшие бомбоубежища, овоще- и фруктохрани-лища, винные погреба и тепляки электростанций, тоннели шахти бывшие птичники или коровники, специальные утепленные ан-гары и полуподвалы производственных помещений. Нужно от-метить, что распространенные сегодня штаммы вешенки (в пер-вую очередь НК-35) не плодоносят при температуре выше25 °С, поэтому простые дешевые и термостойкие теплицы ис-пользуются только для весеннего или осеннего культивирова-ния. Проращивание и плодоношение могут происходить в од-ном или в разных помещениях. Если все время после инокуляцииблоки находятся в одном помещении, то это называется выра-щиванием по однозональной технологии, то есть развитие ми-целия в субстрате и плодоношение вешенки происходит в од-ной зоне. Если же проращивание мицелия происходит в одномпомещении, а плодоношение в другом, то это будет многозо-нальная технология. Рис 13. Обе технологии имеют свои пре-имущества и недостатки. При однозональной технологии отпа-дает необходимость дополнительного помещения для грибныхблоков, но в одном и том же помещении нужно иметь возмож-

ность изменять температуру, освещенность, влажность возду-ха и содержание в нем СО2. При многозональной технологии до-статочно иметь одно или несколько помещений для проращи-вания и несколько камер плодоношения. Для проращиванияобычно используют большие кирпичные здания. Зимой это мо-жет быть особенно целесообразно, так как для роста мицелиявешенки нужна более высокая температура, нежели для пло-доношения. Свет в этот период ей не нужен и проветриваниеобычно не проводят. Так как при росте мицелий выделяет зна-чительное количество тепла, то при оптимально плотном раз-мещении блоков удается добиться значительной экономии наотоплении. На каждом 1 м2 пола размещают до 200 кг субстра-та, применяя минимальное отопление только в первые дни про-ращивания. При этом лучше выращивать мицелий в простор-ном прохладном помещении, потому что если при проращиваниимы не сможем поддержать температуру внутри блоков ниже26 °С, то мицелий может погибнуть, заразившись плесенью.

Слишком большие (более 1000 м2 или даже более 200 м2)помещения целесообразно переоборудовать в более мелкиепо двум причинам. Первая — гигиеническая, вторая — непре-рывное снабжение рынка. В одном помещении располагаютблоки одного возраста, в крайнем случае — не более чем с не-дельной разницей.

Пол помещений должен быть бетонный, кирпичный или,в крайнем случае, хотя бы засыпанный песком или щебнем. По-

толки оштукатурены и побелены известью или обиты пласти-нами утеплителя, или рамами, обтянутыми полиэтиленовойпленкой. Стены оштукатурены и хорошо пробелены известью.

В камерах плодоношения сейчас начинают применять на,-польное отопление. Для этих целей используются газовые во-догрейные котлы (60-100 кВт). Горячая вода циркулирует по раз-мещенным в проходах на полу резиновым или пластиковымшлангам. Иногда к ним крепят тонкие шланги с перфорация-ми, через которые вода медленно вытекает и, нагреваясь отшланга с горячей водой, испаряется. Таким образом, одновре-менно происходит и обогрев,и повышение влажности возду-ха в помещении.

Для поддержания на нужном уровне влажности воздуха, ис-пользуют различное оборудование: это может быть и установ-ка системы «искусственный туман», состоящей из компрессо-ра, подающего сжатый воздух к форсунке, к которой подведенавода, и, которая осуществляет мелкодисперсный распыл —в помещении как бы стоиттуман; и аэрозольные генераторы, вы-пускаемые ЗАО «Вент Техком» в г. Москве. Аэрозольные гене-раторы позволяют распылять жидкость до состояния аэрозоля(тумана) с дисперсностью не более 20 мкм, поддерживать влаж-ность 95%, снижать температуру в жаркое время на 4-6 °С,уменьшать запыленность и бактериальную обсемененность воз-духа. Для их эксплуатации не требуется системы подачи сжато-го воздуха, и они могут работать в автоматическом режиме.

Для создания более благоприятного микроклимата неко-торые производители грибов применяют «водяную стенку».Водяная стенка имеет площадь около 6 м2 — высоту 2 м, ши-рину 3 м и толщину около 30 см. Она состоит из прессованно-го картона с многочисленными ячейками, создающих боль-шую поверхность. Возле стенки сделан прямоток с водойи насосом, качающим воду наверх стенки. Вниз вода стекаетпо ячейкам картона и вновь подается насосом наверх. С про-тивоположной стороны камеры устанавливается вытяжнойосевой вентилятор. При его включении воздух в камере про-ходит через водяную стенку и увлажняется. Кроме того, воз-дух может охлаждаться либо нагреваться, в зависимости отто-

го, какую воду подает насос — холодную или горячую. При тем-пературе воды в «водяной стенке» ниже температуры точкиросы происходит, как ни странно это звучит, осушение возду-ха.Производят водяную стенку в комплекте с вытяжным вен-тилятором в Италии.

Камеры плодоношения должны освещаться. Если есть воз-можность — применяют естественный свет (окна с севернойстороны). Для вешенки вполне достаточно 1/100 части солнеч-ного света. Если же нет возможности использовать солнечныйсвет, применяют трубчатые лампы холодного голубого света(Г-7), одну лампу на каждые 15-20м2, или любые ДРЛ. Доста-точно обеспечить освещенность 150 люкс на протяжении 8-10часов в сутки с момента образования примордиев.

Размещают грибные блоки в культивационных помещени-ях по-разному: ставят в два яруса друг на друга, кладут на полв четыре яруса, подвешивают, размещают на стеллажах раз-личной конструкции. Автором разработаны и успешно исполь-зуются стеллажи, позволяющие при небольших затратах ме-таллоконструкций успешно осуществлять культивированиевешенки обыкновенной. Конструкционной особенностью дан-ных стеллажей является то, что блоки насаживаются на заост-ренные штыри, которые не позволяют им падать, но обеспе-чивают возможность проворачивания блоков в случаенеобходимости.

В культивационных помещениях нужно особое внимание об-ращать на поддержание оптимального микроклимата, так какдаже при незначительных производственных неисправностяхили невнимательности обслуживающего персонала грибы мо-гут потерять товарный вид.

В неотапливаемых теплицах вешенку можно выращиватьтолько весной и осенью. Теплицы снаружи притеняют. Для этихцелей используют различные материалы, наиболее дешевымявляется тростниковое покрытие. Если теплицы не длинные —10-15 метров, вполне достаточно будет, если они будут осве-щаться с двух концов. Внутреннее притемнение не пригодно.По краям теплицы можно сделать большие окна, затянутыесеткой. Проращивание мешков более целесообразно прово-

дить в подвалах или кирпичных помещениях и только на 15-20день после инокуляции мешки переносятся в пленочные теп-лицы для плодоношения.

В зависимости от вида используемого субстрата, качест-ва посевного мицелия, микроклимата и точности соблюдениятехнологии производственный цикл выращивания вешенкисоставляет 8-10 недель — это время, которое проходит от вне-сения грибницы до удаления отплодоносивших блоков. Нуж-но отметить, что излишне растянутый цикл, кроме того, что онснижает интенсивность использования полезной площади по-мещений, способствует накоплению и развитию вредителейи болезней вешенки.

Основной урожай вешенки приходится на ее первое и вто-рое плодоношения. Поэтому большинство производителейограничиваются сбором двух урожаев и восьминедельнымтехнологическим циклом. При крупном производстве, учиты-вая то, что зарастание блоков мицелием вешенки длится 2-3недели, через 1-2 недели после перенесения блоков в каме-ры плодоношения наступает образование зачатков плодовыхтел, 1 неделю длится первое плодоношение и через две неде-ли наступает второе, целесообразно осуществлять восьми-недельный культурооборот. Для этого понадобится два заро-сточных помещения, шесть камер плодоношения, ну,и естественно, камера подготовки и мицелирования субстра-та, мощностью, позволяющей в течение 2-3 дней, максимумнедели, обеспечить производителя субстратными блокамив количестве, достаточном для заполнения одной из камерплодоношения.

РОСТ И РАЗВИТИЕ МИЦЕЛИЯОптимальная температура для роста мицелия вешенки —

24 °С. Влажность воздуха в инкубационном помещении нахо-дится в пределах 75-90%. Свет на период освоения субстра-та мицелием вешенки не нужен, наоборот — яркое освещениеможет тормозить рост грибницы. Вентиляцию в это время то-же обычно не проводят. Некоторый избыток углекислого газаспособствует росту мицелия.

Через несколько дней после инокуляции поверхность суб-страта белеет от разрастающегося мицелия. Обычно зараста-ние продолжается, в зависимости от величины блоков и мас-сы вносимого мицелия, от 14 до 18 дней, за это время весьсубстрат будет освоен мицелием и превратится в монолитныйблок. Нежелательно появление на поверхности блоков мице-лиальной корки — стромы. Образование стромы происходитв результате внесения избытка мицелия или из-за высокихтемператур в инкубационном помещении и ведет к резкому па-дению урожая.

О наличии бактериального заражения свидетельствует не-приятный запах и выделение влаги; о наличии грибкового за-ражения — зеленые, ярко-оранжевые, черные пятна. Рост ми-целия вешенки в обоих случаях замедляется. При обнаружениизараженных емкостей их нужно немедленно убрать из заросточ-ного помещения.

ИНИЦИАЦИЯ ПЛОДОНОШЕНИЯПосле того, как весь субстрат будет освоен мицелием ве-

шенки, грибные блоки переносят в помещение, в котором бу-дет происходить плодоношение или оставляют в этом же по-мещении, но меняют ряд параметров.

Существуют шоковые и бесшоковые штаммы вешенки.Для инициации плодообразования шоковых штаммов необ-ходим холодный шок, то есть снижение температуры воздухадо 4-5 °С в течение 2-4 суток, с последующим повышением еедо 14 °С. Сейчас в основном используют бесшоковые штаммы.Для их плодоношения достаточно поддерживать температурувоздуха на уровне 12-16 °С.

В холодное время года необходимо позаботиться об отоп-лении помещений. Это может быть и обдувание теплым воз-духом, и водяное отопление, и различного рода печное отоп-ление. Однако нужно придерживаться следующих условий:в производственное помещение запускается предварительнонагретый воздух, равномерно распределяемый при помощивоздуховода. Продукты сгорания и запах горелого не должныпопадать в воздух помещения. Зимой во время проращивания

можно сэкономить на обогреве. Процесс культивирования на-чинают с температуры 20 °С. Через 4-5 дней температуру по-степенно снижают, доводя ее до 15 °С к десятому дню, и остав-ляют на таком уровне до конца плодоношения.

При возможности калориферы нужно размещать так, что-бы они были легкодоступны, и налетевшую пыль и споры ве-шенки можно было смыть струей воды. В производственномпомещении по возможности не применяют непосредственноеобогревание (размещение печек внутри). Лучше использоватьводяное или паровое отопление. При этом трубы отопления раз-мещают по краям и сбоку проходов так, чтобы они не препят-ствовали движению.

После образования примордиев (зачатков плодовых тел)для их нормального развития требуется свет. Если есть возмож-ность — применяют естественное освещение (окна с севернойстороны). Для вешенки достаточно 1/100 части естественно-го света. В том случае, когда нет возможности использоватьсолнечный свет, применяюттрубчатые лампы холодного голу-боватого света (F-7), одну лампу на каждые 15-20 м2, или лю-бые лампы ДРЛ. Достаточно обеспечить освещенность 150люкс на протяжении 8-10 часов в сутки с момента образова-ния примордиев. Нехватка света может привести к изменени-ям в развитии формы гриба, но мера искривления, скручива-ния, длина ножки, в большей степени, зависят от проветривания.Если, например, грибы наклоняются к одностороннему светуи ножки у них вытянутые, то это необязательно говорит о не-хватке света — это может быть и нехватка кислорода (т. е.Большое содержание СО2 и других летучих веществ).

Ниже приводится таблица, с помощью которой можно с не-которой степенью погрешности определить освещенностьв вашем помещении. Для более точных измерений использу-ют специальный прибор — люксметр.

Примечание: измерения проводились в яркий январскийдень в полдень, в это время освещенность на улице составля-ла 18000-25000 люкс.

Для стимулирования плодоношения грибов нужно обес-печить к блокам доступ свежего воздуха. Для этого использу-

ют принудительную вентиляцию, способную осуществлятьсмену 3-4 объемов воздуха в час. Мощность вентилятора и вре-мя его работы будут зависеть от объемов культивационного по-мещения. Нелишним будет напомнить, что воздухозаборникдолжен быть оснащен системой фильтров грубой и тонкойочистки, которые должны препятствовать проникновениюв культивационное помещение насекомых, спор грибов-кон-курентов, бактерий и вирусов. Фильтр грубой очистки состо-ит из мелких сеток от мух и грибных комариков. Фильтры тон-кой очистки (лайк-фильтры) способны задерживать микроско-пические частицы. В Украине лайк-фильтры производят серийнов г. Белгород-Днестровский Одесской области.

Нормальный воздухообмен необходим для выращивания ве-шенки, особенно если одновременно с подачей воздуха про-исходит его охлаждение, подогрев или увлажнение. Вешенкатребует в 4-5 раз больше проветривания, чем шампиньон. Мак-симальная мощность вентилятора — 300-500 м3/час, она зави-сит от температуры и времени года. В производственном по-мещении при развитии грибов допустимое содержание С02

в воздухе 0,6-0,5% (600-700 ррм при измерении Dager-труб-кой). Соответствующую норму проветривания можно установитьэкспериментально. Сквозняки, излишнее движение воздухавредны, потому что (особенно тогда, когда воздух сухой) малень-кие грибы высыхают, края больших шляпокскручиваются, жел-теют, высыхают. При необходимости нагретый или охлажден-ный воздух запускают через полиэтиленовый воздуховод,размещенный в помещении под потолком, направляя отверстиявверх или в проход между мешками (не на мешки). Нужно обес-печить возможность обратной циркуляции воздуха, потому чтоне всегда требуется максимальное количество свежего возду-ха (например, зимой или летом днем), но в помещении не дол-жно быть сквозняков. Использованный воздух выводится сни-зу через многочисленные отверстия, расположенные по бокампомещения. Снаружи эти отверстия целесообразно вывестивверх при помощи трубы на высоту 3-4 метра. В больших по-мещениях с целью улучшения внутреннего воздухообмена нанебольшом расстоянии от полиэтиленового рукава размеща-ют вентиляторы небольшой мощности, которые работают «вниз»(тип оконного проветривания), чтобы воздухообмен был не-прерывным даже тогда, когда основной вентилятор выключен(во время сбора грибов или когда имеем дело с реле времени,обеспечивающим периодическое включение и отключение).Недопустимо, чтобы вокруг мешков образовалась оболочкаСО2, ее нужно постоянно «сдвигать». Во многих случаях внутрен-ний воздухообмен достаточен для этих целей, и можно сэконо-мить свежий воздух (когда требуется обогрев) или запускатьменьше наружного теплого воздуха (в дневное время летом).Для помещения площадью 400 м2, вместимостью 40 т субстра-та, воздухообмен и перемешивание воздуха обеспечивает осе-вой вентилятор мощностью 12000 м3/час. Такие вентиляторы об-разуют разницу давления 200-300 Па. Влажность воздуха вовремя плодоношения должна быть от 90% до 95%.

После образования зачатков плодовых тел, при высокой от-носительной влажности воздуха в помещении, пленку частичноили полностью снимают. При влажности ниже 90% в ней делаютнадрезы, через которые будут появляться плодовые тела грибов.

Лучшим считается метод увлажнения воздуха при помощирассеивателя высокого давления в начале воздуховода. Зи-мой можно применять подачу пара, если имеется такая возмож-ность. При оптимальном увлажнении воздуха почти нет необ-ходимости полива пола, однако зимой воздух особенно важнопредварительно увлажнить. Нежелательно одновременнозапускать теплый возух и увлажнять пол, потому что вследст-вие этого количество грибных сростков будет неодинаково.Несколько улучшает положение вентиляционная система, в ко-торой теплый сухой воздух распределяется по длине помеще-ния равномерно (например, с помощью полиэтиленовых рука-вов) и также равномерно выходит на уровне пола во многихместах. Увлажнение пола проводят только в крайнем случае.В первую неделю после вскрытия блоков вода не должна попа-дать на них, иначе может быть поврежден мицелий вешенки.В дальнейшем заросшие мицелием блоки, при необходимости,можно сбрызгивать теплой водой. Если влажность в помеще-нии ниже 70%, то это может привести к падению урожая.

Опытный специалист, взглянув на грибы, сразу определит,чего им не хватает. Так, при недостаточном освещении меня-ется соотношение шляпки и ножки гриба. Дело в том, что ростножки гриба происходит как на свету, так и в темноте, в то жевремя наиболее ценной является шляпка гриба. Поэтому чрез-мерное увеличение длины ножек является для вас сигналом: нуж-но немедленно увеличить интенсивность и продолжительностьосвещения. При недостатке света вешенка формирует абортив-ные (уродливые) плодовые тела. При плохой вентиляции и из-быточном содержании в помещении СО2 могут также вырастидеформированные грибы не имеющие товарного вида и ли-шенные к тому же грибного аромата.

Так как СО2 тяжелее воздуха, он концентрируется внизу. По-этому грибные блоки нужно устанавливать на высоте 15-20 смот пола. Пол в помещении посыпают слоем порошкообразной из-вести, которая дезинфицирует поверхность и поглощает углекис-лоту. Содержание СО2 в этот период не должно превышать 0,02%.

СБОР УРОЖАЯОт появления зачатков плодовых тел до сбора урожая ве-

шенки проходит около недели. За это время крошечные точки и бу-горки успевают превратиться во вполне развитый красивый гриб.Вешенка обыкновенная развивается сростками. В каждом изних находятся грибы разных размеров, но не следует ждать, ког-да более мелкие догонят более крупные. Срезать следует весьсросток сразу. Если вы оставите мелкие грибки из сростка, то онивсе равно после повреждения сростка дальше расти не будут.

Плодоношение у вешенки проходит волнами, причем напервую волну приходится около 70% всего урожая, на вторуюволну — 20-25% и на третью — 5-10%. Обычно ограничивают-ся сбором урожаев первой и второй волны, временной интер-вал между которыми составляет полторы-две недели. Таким об-разом, технологический цикл занимает в среднем 2-2,5 месяца.Плодовые тела вешенки растут чистыми, без прилипшей гря-зи и мусора. Их срезают ножом и укладывают в емкости, в ко-торых гриб будет транспортироваться к месту реализации. Этомогут быть: корзины, коробки, ящики. При частых переклады-ваниях этот довольно хрупкий гриб утратит товарный вид.Для предотвращения потери веса (усушки), перед продажей гри-бы хранят и перевозят, укутав их в полиэтиленовую пленку.

Хранить свежесобранные грибы вешенки можно без ухуд-шения качества при температуре — 2-4 °С в течение двух ме-сяцев, при температуре 0+7 °С — в течение недели, при ком-натной температуре — не более суток.

Плодовые тела вешенки обыкновенной для употребленияв свежем виде и для промышленной переработки должны от-вечать следующим стандартам:

— плодовые тела должны быть свежими, мясистыми, чи-стыми, крепкими, сухими или естественно влажными, без по-стороннего запаха; мякоть — белой, на изломе — светло-се-рой; размер шляпки по наибольшему поперечному диаметру —не менее 4 см и не более 13 см; размер подлине ножки от ме-ста скрепления со шляпкой — не более 10 см.

Не допускаются к употреблению и переработке грибы:грязные, заплесневевшие, изъеденные червями, затхлые,

с признаками гнили, дряблые, вялые, водянистые, со следа-ми ядохимикатов.

Свежие плодовые тела вешенки должны отвечать ТУ 56РСФСР 24-84 «Грибы. Вешенка, свежая» или стандарту РСТУССР 19392 83. Промышленная переработка вешенки осуще-ствляется согласно следующим стандартам: РСТ РСФСР 454-80Изменение 2 от 4.02.86 г. «Консервы. Салат грибной», ОСТ 18-360-80 Изменение ь2 от 15.05.85 г. «Консервы. Грибы марино-ванные» ОСТ 18-360-80 Изменение 1 — от 18.11.85 г. «Грибымаринованные, отварные и соленые для промышленной пере-работки», технологическая инструкция по производству ма-ринованных и отварных охлажденных грибов для промышлен-ной переработки и консервов «Грибы маринованные» от18.12.80 г. и дополнение от 23.12.85 г.

ОБРАБОТКА ПОМЕЩЕНИЯПо окончании технологического цикла, перед закладкой

новой партии, проводят дезинфекцию культивационных по-мещений. Для этого осуществляют следующие мероприятия:

1. Окуривание формальдегидом2. Пол, стены, стеллажи промывают 1%-ным раствором

гипохлората натрия (хлористая щелочь). Затем проводят оку-ривание формальдегидом. На 1000 м3 помещения нужно 20литров 40% формалина и 4 кг хлорной извести. Известь поме-щают в открытые эмалированные или фарфоровые емкости,расположенные на полу. Затем в них добавляют формалин,в результате чего получается газ формальдегид. Двери поме-щения плотно закрывают на двое суток. Затем в течение двух-трех дней проводят интенсивное проветривание помещений.

3. Окуривание сернистым газом проводят в том случае, ес-ли помещение сухое. На установленные на полу противни по-мещают серу из расчета 40-60 г на 1 м3 помещения. Серу под-жигают, двери тщательно закрывают. Спустя двое сутокприступают к вентиляции, которая длится на протяжении 10дней.

4. Обработка раствором формалина. Раствор готовят из рас-чета 250 г 50%-ного раствора формалина на 10 л воды. На 100 м3

помещения нужно 200 литров раствора. Желательно послевыгрузки субстрата камеру плодоношения подвергнуть термо-влажной обработке, подавая в нее пар в течение 12 часов. За-тем камеру проветривают.

Кроме дезинфекции помещений нужно постоянно обра-батывать формалином или другими дезинфектантами инвен-тарь и оборудование.

В теплое время года значительный вред могут приноситьгрибные мухи и комарики. Насекомые селятся в грибных бло-ках и откладывают в них яйца. Если в помещении находятся бло-ки разных сроков закладки, то вредители, развиваясь в старыхблоках, заражают новые. Борьба с вредителями осложняется тем,что срок выращивания вешенки очень краток. Это затрудняет при-менение веществ длительного действия. В систему защитыкультивируемых грибов от вредителей входят: санитарно-гиги-енические мероприятия, термическая обработка субстрата, ис-пользование световых и клеевых ловушек, применение инсек-тицидов. Для снижения численности грибковых комариковразрешено применение ряда фосфороорганических соедине-ний и перетроидов («Карбофос», «Цимбуш», «Шерпа», «Арриво»,«Нурелл», «Рипкорд», «Ровикил»). Норма расхода — 0,5 г/м3. Ди-милин, номолт — 1 г/м3. Для борьбы с грибными мухами (взрос-лыми особями) помещение окуривают препаратами «Монофос»и «Ногос» из расчета 800 г на 1000 м3 воздуха. После окурива-ния помещение закрывают на 2-4 часа, затем тщательно про-ветривают. Через 7-8 дней дезинфекцию повторяют.

В заключение хочется предостеречь начинающих зани-маться грибным бизнесом. Вскоре после формирования шля-пок грибов в воздухе появляется большое количество спор. По-пав в легкие, споры вешенки способны вызвать аллергию,которая проявляется в повышении температуры и появленииголовной боли. Поэтому, чтобы избежать аллергии, нужно ис-пользовать для культивирования малоспоровые штаммы и всеработы по уборке урожая проводить в ватно-марлевых повяз-ках или респираторах. Если культивационные помещения на-ходятся вблизи жилых домов, то вытяжная вентиляция долж-на быть оборудована фильтрами.

ГЛОССАРИЙАнаэробные условия — условия, в которых организмы

существуют и развиваются при отсутствии свободного кисло-рода.

Актиномицеты — группа микроорганизмов, по строениювегетативного тела сходных с грибами, но по многим призна-кам близких к бактериям: развиваются в основном на разла-гающихся растительных остатках; многие — продуценты анти-биотиков.

Аэрация — проникновения в толщу субстрата кислородавоздуха, необходимого для развития многих микроорганизмов.

Вешенница — специализированное помещение для выра-щивания вешенки.

Влажность воздуха (относительная) — отношение упру-гости водяного пара, содержащегося в воздухе к упругостинасыщенного пара при этой же температуре; выражается в про-центах.

Влажность субстрата — содержание влаги. Абсолютнаявлажность — выраженное в процентах отношение массы вла-ги к массе абсолютно сухого субстрата. Относительная влаж-ность — выраженное в процентах отношение массы влагик массе субстрата.

Грибница — вегетативное тело грибов, состоящее из раз-ветвленных тончайших нитей, или гиф, пронизывающих суб-страт.

Грибы-паразиты — грибы, поселяющиеся на живых рас-тительных или животных организмах и использующие для сво-его питания их ткани.

Грибы плесневые — грибы, образующие характерные на-леты на растительных остатках, продуктах питания, многие изних вредоносны, тормозят развитие мицелия съедобных гри-бов и вызывают порчу грибной продукции.

Грибы сапрофиты — грибы, живущие за счет органическихостатков животного или растительного происхождения.

Грибы симбионты — грибы, образующие микоризу с кор-нями живых растений.

Инициация плодоношения — применение мер, возбуж-дающих или ускоряющих начало плодоношения.

Ингибирование — влияние (действие), обуславливающееприостановку, задержку развития.

Инокуляция — внесение в субстрат мицелия грибов.Интенсивное выращивание грибов — выращивание в ре-

гулируемых условиях среды, позволяющее получать высокиеурожаи.

Кислотность среды (рН) — свойство среды, зависящее отколичества водородных ионов в воде.

Мицелий — (лат. mycelium) — то же, что грибница.Набивка — плотная укладка субстрата.Нематоды — мелкие червеобразные паразиты, вызываю-

щие болезни растений и грибов.Плодовые тела — часть гриба, выполняющая функцию

спорообразования; у большинства съедобных грибов имеет видшляпки на ножке; в шляпках, в трубочках или на пластинках рас-полагаются споры.

Примордии — (лат. primordium) — зачатки плодовых тел.Споры — микроскопические образования, служащие для

размножения грибов.Субстрат — (лат. substratum) — питательная среда для

развития грибов, бактерий и т. д.Ферментация — обработка субстрата, применяемая при

выращивании грибов; в процессе ферментации принимаютучастие микроорганизмы, создающие благоприятные усло-вия для развития мицелия и плодоношения грибов.

Фунгициды — (лат. fungus+caedre) химические вещества,предназначенные для уничтожения или приостановки разви-тия грибных патогенов.

Штамм — (нем. stamm) — чистая культура грибов, отлича-ющаяся особыми приметами и ценными свойствами.

Экстенсивное культивирование — выращивание грибовв нерегулируемых условиях среды, производится без боль-ших затрат; эффект обычно значительно ниже, чем при интен-сивном выращивании грибов.

СОДЕРЖАНИЕ

Введен ие 3С чего начать 4Вешенка 9Преимущества и недостатки вешенки 13Пищевая ценность вешенки 14Экстенсивное культивирование 17Интенсивный метод культивированиявешенки обыкновенной 21Посадка грибницы (инокуляция) 28Производственные помещения 31Рост и развитие мицелия 35Инициация плодоношения 36Сбор урожая 41Обработка помещения 42Глоссарий 44Рекомендуемая литература 46