1

Το αμπέλι και το κρασί στις παραδοσιακές κοινωνίες Η αμπελοκαλλιέργεια και η οινοποιία στην Ελλάδα είναι παραγωγή με παράδοση και ρίζες βαθιές.

Επιβίωσε παρά τις δυσχέρειες ανά τους αιώνες, κτήμα των Ελλήνων αγροτών που φρόντιζαν να διατηρούν ένα αμπελάκι για την οικογένεια ακόμα και όταν οι συνθήκες δεν ευνοούσαν την εκτεταμένη καλλιέργεια και το εμπόριο.

Τα τελευταία χρόνια της Τουρκοκρατίας και τις πρώτες δεκαετίες μετά την ίδρυση του ελληνικού κράτους, οι πολιτικές και οικονομικές συνθήκες ήταν ιδιαίτερα δύσκολες για όλες τις παραγωγές και ακόμα περισσότερο για το ευαίσθητο αμπέλι. Η παραγωγή περιορίζονταν στην κάλυψη των εγχώριων αναγκών. Στα μέσα του 19ου αιώνα οι επιδημίες που έπληξαν τα ευρωπαϊκά αμπέλια, έδωσαν μια νέα πνοή στην ελληνική αμπελοκαλλιέργεια. Μεγάλες ποσότητες κρασιών άρχισαν να εξάγονται με σκοπό τη μίξη τους με ευρωπαϊκά κρασιά. Τελικά η φυλλοξήρα έπληξε και την Ελλάδα, ευτυχώς με βραδύτερους ρυθμούς λόγω των γεωγραφικών φραγμών και της ερήμωσης της υπαίθρου.

Η αμπελοκαλλιέργεια στα στενά γεωγραφικά όρια της σημερινής ελληνικής Θράκης υπήρξε μάλλον περιορισμένη σε σχέση με άλλες περιοχές της χώρας και χωρίς αυτό να οφείλεται στο κλίμα ή το έδαφος. Αντίθετα κάποιες περιοχές παρουσιάζουν τις ευνοϊκότερες συνθήκες για την ανάπτυξη της αμπέλου. Ο λόγος φαίνεται να είναι η εκτεταμένη καλλιέργεια, σχεδόν μονοκαλλιέργεια καπνού. Το αμπέλι περιορίστηκε σε μικρή, οικογενειακής φύσεως παραγωγή που κάλυπτε τοπικές ανάγκες. Κρασιά καλύτερης ποιότητας παράγονταν στα νησιά του Βορείου Αιγαίου και σε αμπελοοινικές περιοχές της γειτονικής Βουλγαρίας και Τουρκίας1. Εκεί πρέπει να αναζητήσουμε και τη συνέχεια της μεγάλης θρακικής παράδοσης στην καλλιέργεια του αμπελιού και την παραγωγή κρασιού. Στις αλησμόνητες πατρίδες των Θρακιωτών της Ανατολικής Θράκης και της Ανατολικής Ρωμυλίας αμπέλια καλλιεργούνταν σε εκτεταμένες εκτάσεις με πολλές παραδοσιακές ποικιλίες επιτραπέζιες και για κρασί.2 Οι πρόσφυγες από αυτές τις περιοχές, έφεραν στην Ελλάδα και μεταφύτευσαν εκατομμύρια κλήματα αλλά και τις παραδόσεις αιώνων από τις πατρογονικές τους εστίες. Στα χωριά της Μακεδονίας και της Θράκης όπου μετεγκαταστάθηκαν μετά τα θλιβερά γεγονότα του πολέμου, αναζήτησαν οι λαογράφοι των αρχών του αιώνα τους κατοίκους αυτών των περιοχών και κατέγραψαν σημαντικά στοιχεία για τη ζωή και την οικονομία στις περιοχές τους που σε ένα μεγάλο ποσοστό φαίνεται ότι εξαρτιόταν από το αμπέλι και το κρασί3.

Διάσημες για την παραγωγή τους οι Σαράντα Εκκλησιές4 που περιβάλλονταν από πεδινές εκτάσεις και χώματα κατάλληλα για την καλλιέργεια αμπελιού που αποδίδει και προοδεύει παράλληλα. Γύρω από την πόλη σε ακτίνα μιάμιση ώρας με τα μέσα της εποχής είχε μόνο αμπέλια. Ο μέσος όρος ετήσιας παραγωγής ήταν 7.800.000 οκάδες ενώ μια καλή σοδειά μπορούσε να φτάσει 12.000.000 οκάδες. Σημαντικές ποσότητες εξάγονταν στην Βουλγαρία αλλά το μεγαλύτερο ποσοστό εξάγονταν στη Γαλλία,. Έφτιαχναν κυρίως τρία είδη κρασιού, λευκό, μαύρο και πηλίνο. Το τελευταίο παρασκευάζονταν από λευκό με προσθήκη αψινθίου, είχε γεύση υπόπικρη και το έπιναν κυρίως για δυναμωτικό και ορεκτικό. Σταφύλι που ευδοκιμούσε και απέδιδε ήταν το παπάς καρασή, μαύρο με πολλή τανίνη, για αυτό τα κρασιά ονομάζονταν μπογιαμάδες και στυφά. Είχαν κατά μέσο όρο 11-12 βαθμούς οινοπνεύματος γεγονός που οδήγησε στην ανάπτυξη της κονιακοποιΐας. Παρήγαγαν περίπου 18.000.000 οκάδες σταφύλια, από τα οποία παράγονταν 9.000.000 οκάδες λευκό κρασί, 4.000.000 οκάδες μαύρο και 5.000.000 τσίπουρα για απόσταξη. Τα λεγόμενα άσπρα κρασιά στην πραγματικότητα είχαν το χρώμα του κονιάκ γιατί τα σταφύλια όπως είπαμε ήταν μαύρα. Η φυλλοξήρα έπληξε την περιοχή γύρω στα 1910. Έγινε μια προσπάθεια ανάκαμψης με τη μεταφύτευση αμερικάνικων κλημάτων αλλά ήρθαν τελικά οι καταστροφικοί πόλεμοι και έδωσαν την χαριστική βολή στα αμπέλια που μετατράπηκαν σε χωράφια.

Από τις πιο γνωστές περιοχές για την ποσότητα και την ποιότητα της παραγωγής ήταν και η Στενήμαχος5 (σήμερα στη Βουλγαρία). Καλλιεργούσαν μεγάλες εκτάσεις με τα καλύτερα αμπέλια και έφτιαχναν εξαιρετικά κρασιά όπως τον πηλίνο, το μαύρο, τον καρτσιάγκο, το τσιμπητό κ.α. Παρήγαγαν και ένα κρασί για τους Εβραίους, με μούστο ντόπιο αλλά συνταγή εβραίικη.

1 Miles Lambert-Gocs, Τα Ελληνικά κρασιά, Οδοιπορικό στη χώρα του Διονύσου, Αθηνά 1993, σελ.133 2 Ελπ. Σταμούλη – Σαράντη, Από τα φυτά της Θράκης, Θρακικά 20, Αθήνα 1944, σελ.9-72 3 Ζ. Παπαγεωργοπούλου - Α. Μπρούσκου, Το κουρμπάνι του Αγίου Τρύφωνα στη Γουμένισσα, Ιστορία του ελληνικού κρασιού, Τριήμερο Εργασίας Σαντορίνη 7-9 Σεπτεμβρίου 1990, Πολιτιστικό Τεχνολογικό Ίδρυμα ΕΤΒΑ, Αθήνα 1990, σελ.276-284 4 1.Αρ. Χατζηπαρασκευά, Η Αμπελουργία εις τα Σαράντα εκκλησίας , ΑΘΛΓΘ 4, Αθήνα 1937-38, σελ. 85-100 2. Κ. Παπαθανάση – Μουσιοπούλου, Βιοτεχνία και Εμπόριο, Θρακικά 47, 1974, , και, σελ. 150-151 5 Δ. Σ. Λουκάτου, Αμπελουργικά – λατρευτικά Στενημάχου, ΑΘΛΓΘ 12, Αθήνα 1945-46, σελ. 157-165

2

Πολλοί αμπελώνες υπήρχαν και στη Συλήμβρια (Επιβάτες, Δελλιώνας, Εξάστερον, Γιαλούς, Οικονοεμείον, Δημοκράτειαν, Καλλικράτειαν) όπου καλλιεργούνταν τα λεγόμενα περατεινά ή γιαπουντζάκια. Σταφύλια εξήγαγαν στην Πόλη6 σε ποσότητα που έφτανε τις 150-200.000 οκάδες ημερησίως και κρασιά στη Γαλλία7 μετά την προσβολή των αμπελιών της από την φυλλοξήρα.

Στην Αγχίαλο της Αν. Ρωμυλίας8 με την αμπελουργία ασχολούνταν το 80% του πληθυσμού. Έκαναν πολλά και καλά κρασιά, ρακί και ξύδι. Ειδικεύονταν στον πηλίνο και τους μουσελέδες, εξαιρετικά γλυκά κρασιά.

Κρασιά έπιναν όλοι οι Θράκες στο τραπέζι τους. Το λαϊκότερο κρασί ήταν ο μπογιαμάς. Γινότανε από μαύρο σταφύλι, είχε βαθύ κόκκινο χρώμα και δυνατή γεύση ενώ θεωρούνταν και απαραίτητο θερμαντικό. Για ορεκτικά είχαν πολλά είδη ρακιών. Στο πολύ κρύο έπιναν πριν φύγουν για τη δουλειά ένα μάρετς δηλαδή κρασί βρασμένο με πιπέρι μαύρο, τόσο καυτερό που άναβε το στόμα και το στομάχι. Εκλεχτά κρασιά τα παλαίωναν και τα θεωρούσαν τόσο δυναμωτικά που οι γιατροί τα σύνεστηναν ως φάρμακο. Σε όλη τη χώρα, το κρασί είναι αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινής δίαιτας των ανθρώπων όλων των κοινωνικών τάξεων και ομάδων, σχεδόν ίσης σημασία με τα σιτηρά και το λάδι.9

Από τα νησιά του Βορειοανατολικού Αιγαίου,10 η Σάμος κατείχε μάλλον την πρώτη θέση στη παραγωγή κρασιού. Οι ορεινές περιοχές της υπήρξαν ιδιαίτερα ευνοϊκές για την παραγωγή καλής ποιότητας λευκών μοσχάτων κρασιών, γλυκών, ημίγλυκων και ρετσινάτων. Κατά την αρχαιότητα δεν συμπεριλαμβάνονταν στη λίστα των περιοχών με κρασιά άριστης ποιότητας. Τα πράγματα άλλαξαν στους μεσαιωνικούς χρόνους όταν το νησί ερήμωσε από το φόβο των πειρατών και επανακατοικήθηκε στα τέλη του 16ου αιώνα. Τότε ανανεώθηκαν και οι αμπελώνες της, με το άσπρο μοσχάτο σταφύλι να κυριαρχεί σχεδόν κατά αποκλειστικότητα. Αντίθετα ονομαστά από την αρχαιότητα ήταν τα κρασιά της Λήμνου και τα αμπέλια της μεταφυτεύτηκαν σε πολλά μέρη της χώρας και κυρίως στη Χαλκιδική. Μετά την επέλαση της φυλλοξήρας, φυτεύτηκε το γνωστό μοσχάτο Αλεξανδρείας που ήταν επικερδές οικονομικά και εκτοπίστηκε η παραδοσιακή κόκκινη ποικιλία καλάμπακι που από κάποιους ταυτίζεται με την αρχαία λημνία άμπελο. Η παραδοσιακή αυτή ποικιλία ίσως επιβίωσε στη Λέσβο όπου παράγονταν κόκκινο κρασί με ασυνήθιστα καλές κριτικές από ευρωπαίους γνώστες. Στη Χίο, μια μεγάλη παράδοση ξεριζώθηκε βίαια όταν κατά την επανάσταση του 1821 οι Τούρκοι κατέστρεψαν ολοκληρωτικά το νησί. Οι αμπελώνες του δεν αποκαταστάθηκαν ποτέ, οι οικονομικές συνθήκες άλλωστε έστρεψαν το ενδιαφέρον των κατοίκων του σε πιο επικερδείς παραγωγές και στην ναυσιπλοΐα. Τα κρασιά της τελευταίοι γεύτηκαν και κατέγραψαν οι δυτικοί επισκέπτες του 19ου αιώνα. Η ποικιλία που κυριαρχούσε ήταν ένα μαύρο γλυκό κρασοστάφυλο, ίσως παρακλάδι της αιγαιοπελαγίτικης μανδηλαριάς που καλλιεργείται σε περιορισμένες εκτάσεις ακόμη και σήμερα. Λαμπρή η παράδοση αλλά φτωχή η συνέχεια και για την Ικαρία. Οι δύσκολες συνθήκες κράτησαν τους Ικαριώτες, ναυτικούς ή μετανάστες μακριά από το νησί τους. Παρόλα αυτά αμπέλια καλλιεργούνταν και στήριζαν την οικονομία του νησιού, κυρίως όμως για την παραγωγή μαύρης σταφίδας.

Ευνοϊκότερα εξελιχθήκαν τα πράγματα για την αμπελουργία στα Δωδεκάνησα και ιδιαίτερα στη Ρόδο. Το νησί από την πολύ πρώιμη αρχαιότητα ως την τουρκοκρατία διατήρησε την παράδοσή, του παρά τις δυσκολίες κατά την τελευταία αυτή περίοδο. Είχε μάλιστα την ευλογία να μην πληγεί ποτέ από την φυλλοξήρα. Το κλίμα ήταν ιδανικό για ποιοτική και ποσοτική παραγωγή, με αρκετές βροχοπτώσεις, τις περισσότερες μέρες ηλιοφάνειας και την θερμοκρασία του εδάφους να μετριάζεται χάρη στις θαλάσσιες αύρες που το δροσίζουν δύο φορές τη μέρα κατά τους μήνες της ωρίμανσης των σταφυλιών. Οι ποικιλίες που στιγμάτισαν τα ροδίτικα κρασιά είναι το λευκό αθήρι και η κόκκινη μανδηλαριά. Είναι πιθανό και τα δύο να ήρθαν στο νησί από τις Κυκλάδες, αφού η μανδηλαριά ονομάζεται από τους ντόπιους αμοργιανό, ενώ το αθήρι ίσως σχετίζεται με την αρχαία θηριακή άμπελο. Στα υπόλοιπα Δωδεκάνησα η ερήμωση και τα απαξιωτικά μέτρα των Οθωμανών έφεραν σταδιακά τον μαρασμό. Στην Κω παράγονταν σε μικρές ποσότητες μανδηλαριά ή αμουργιανό και αθήρι. Στη Σύμη και στη Νίσυρο επίσης μικρή παραγωγή, κυρίως από μανδηλαριά και φωκιανό. Καλύτερη τύχη είχε η Κάρπαθος που δεν πλήγηκε από την φυλλοξήρα. Οι

6Κ. Παπαθανάση – Μουσιοπούλου, Πλουτοπαραγωγικαί πηγαί κατά την Τουρκοκρατία, Θρακικά 47, 1974, σελ. 119, και Βιοτεχνία και Εμπόριο, σελ. 141-178 7 Μ. Α. Σταμούλη, Αναμνήσεις εξ Ανατολικής Θράκης, Θρακικά 18, 1943, σελ. 209-210 8Θ. Μαυρομάτη, Αστική και αγροτική ζωή της Αγχιάλου, ΑΘΛΓΘ 23, Αθήνα 1958, σελ. 257-279 9 Για περισσότερα στοιχεία και βιβλιογραφία βλ. Α. Ματθαίου, Το κρασί ως βοηθητικό είδος διατροφής στην Τουρκοκρατία, Ιστορία του ελληνικού κρασιού, Τριήμερο Εργασίας Σαντορίνη 7-9 Σεπτεμβρίου 1990, Πολιτιστικό Τεχνολογικό Ίδρυμα ΕΤΒΑ, Αθήνα 1990, σελ. 193-189 10 Miles Lambert – Gocs, ο.π., σελ. 19-33

ποικιλίες της όπως και η γεωγραφική της θέση είναι κάτι ανάμεσα σε Ρόδο και Κρήτη, με άσπρα σταφύλια, το αθήρι, τη θράψα, το ροζακί και το μοσχάτο και κόκκινα, τη μανδηλαριά και το φωκιανό.

Η Σαντορίνη11 και η γειτονική Θηρασία αποτελούν ιδιαίτερη περίπτωση ανάμεσα στα νησιά των Κυκλάδων με κλιματολογικές και γεωμορφολογικές συνθήκες μοναδικές. Τα αμπέλια, φυτεμένα σε άγονα και άνυδρα ηφαιστειακά εδάφη θα ήταν και εντελώς απροστάτευτα από τους ανέμους, αν οι Σαντορινιοί δεν εφάρμοζαν ένα δικό τους τρόπο καλλιέργειας. Φύτευαν, και συνεχίζουν να το κάνουν, σε απόσταση σχεδόν διπλάσια από τη συνηθισμένη και έπλεκαν τα νέα φυτά σε στεφάνια που ακουμπούν στο χώμα ώστε να παίρνουν το δυνατόν περισσότερα θρεπτικά στοιχεία και να προστατεύονται από τους ανέμους. Τα πιο συνηθισμένα κρασιά ήτανε τα μπρούσκα, άσπρα και μαύρα. Το άσπρο είχε χρώμα κανελί και γινότανε κυρίως από ασύρτικα, ποικιλία που κυριαρχεί στο νησί και η προέλευσή της συζητείται. Το κόκκινο μπρούσκο γινότανε κυρίως από μανδηλαριά. Και τα δύο είχανε έντονο χρώμα και εξάγονταν σε μεγάλες ποσότητες για μίξη με ευρωπαϊκά κρασιά. Το δυνατό χρώμα τους το όφειλαν στο ότι μένανε μέρες στο πατητήρι και βάφανε από τα τσάμπουρα. Ενώ το νυχτέρι, λευκό και ξηρό, γινότανε από άσπρα σταφύλια που τα πατούσανε αυθημερόν. Το όνομα του ίσως αντανακλά την αρχαία συνήθεια του πολύ πρωινού τρύγου. Από τα ξενόλοα (όλες οι ξένες ποικιλίες) γινότανε ο μαλαβαζίας, γλυκό κρασί που βασιζότανε στην υπερβολική ωρίμανση των σταφυλιών πάνω στο κλήμα. Το βισάντο (Vino Santo), ήταν το πιο γνωστό γλυκό κρασί του Αιγαίου. Για την παραγωγή του απλώνανε μαύρα και άσπρα σταφύλια στη λιάστρα, τα αφήνανε μερικές μέρες στον ήλιο και μετά τα πατούσανε. Παρήγαγαν ακόμα και ημίγλυκο, το μέντζο από μούστο μισό από φρέσκα σταφύλια και μισό από λιαστά ή όλα λιαστά αλλά «μισοψημένα». Η Πάρος12 φημιζότανε για την παραγωγή του μαλβαζία της και άλλων κρασιών που προορίζονταν επίσης για εξαγωγή προς μίξη με ευρωπαϊκές ετικέτες. Το κλίμα περίπου τυπικό των Κυκλάδων και για προστασία από τους αέρηδες τα παριανά κλήματα αναπτύσσονταν χαμηλά στο χώμα και με παραφυάδες που έφταναν τα 5 μέτρα και ονομάζονταν απλωταριές. Η ποικιλία που κυριαρχούσε ήταν η μαύρη μανδηλαρία και λιγότερο η μονοβασιά ή μονεμβασιά. Μικρότερη η παραγωγή αλλά εξίσου μεγάλη η παράδοση και στις υπόλοιπες Κυκλάδες. Οι συχνότερες ποικιλίες ήταν η μανδηλαριά, και η μονεμβάσια, το αθήρι και το αϊδάνι για την παραγωγή του μαλβαζία που στήριξε την οικονομία των νησιών.

Περιώνυμη για τα κρασιά της από την αρχαιότητα η «εύοινος» Κύπρος, ταυτίστηκε κατά τους μεσαιωνικούς χρόνους των Λουζινιάν και των Ναϊτών με το εξαιρετικό γλυκό κρασί της, την κουμανταρία. Η επωνυμία Commandaria είναι φράγκικη, και προέρχεται από την έκταση που κατείχαν οι Ναΐτες και Ιωαννίτες ιππότες και είχαν εγκαταστήσει το στρατηγείου τους, την «Grand Commandarie». Ο τρόπος παρασκευής όμως, ήταν γνωστός από τους αρχαίους και τους βυζαντινούς χρόνους και κοινός σε πολλά νησιά του Αιγαίου. Οι μεγάλες εκτάσεις με τα φέουδα όπου καλλιεργούνταν αμπέλια για την παραγωγή κουμανταρίας, ταυτίζονται σχεδόν με τα σημερινά κρασοχώρια της Πάφου και της Λεμεσού, στους πρόποδες του Τρόοδους. Οι αμπελώνες αναπτύσσονταν συνήθως σε άνδηρα από ξερολιθιές, τις «δομές» που κτίζονταν σε απανωτές σειρές και έδιναν έναν ιδιαίτερο χαρακτήρα στο τοπίο. Φυτεύονταν αραιά και δεν ποτίζονταν, με κλήματα χαμηλά, σε κυπελλοειδές σχήμα και τα σταφύλια να ακουμπούν σχεδόν στο χώμα. Μετά τον τρύγο τα σταφύλια «ψήνονταν» στον ήλιο και ακολουθούσε το πάτημα και η οινοποίηση. Το αποτέλεσμα ήταν ένα κρασί υψηλής περιεκτικότητας σε σάκχαρο και οινόπνευμα, με δυνατότητα παλαίωσης και ικανό να αντέξει στις μεγάλες μετακινήσεις, άρα ιδανικό για το εμπόριο.

Ποικιλίες σταφυλιών Ποικιλίες σταφυλιών υπήρχαν δεκάδες, πολλές κοινές που τις

συναντάμε σε όλη τη χώρα και άλλες τοπικές (εικ. 1-2). Άσπρα, κόκκινα και μαύρα, επιτραπέζια και κρασοστάφυλα αναφέρονται με πολλές ονομασίες που συχνά οφείλονται στο χρώμα, την μυρωδιά ή την υφή της φλούδας τους, την περιοχή προέλευσής τους ή σε άλλους άγνωστους παράγοντες.

3

11 Φ. Κατσίπη, Από το χρονικό του κάμπου μας, Σαντορίνη, Μ. Α. Δανέζης (επιμ), Αθήνα 1971, σελ. 241 12 Miles Lambert – Gocs, ο.π., σελ.96-103

Θα κάνουμε μία μικρή αναφορά σε ονόματα και περιγραφές

ποικιλιών που καταγράφονται από τους λαογράφους, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι μπορούμε πραγματικά να καταμετρήσουμε ποικιλίες, δεδομένου ότι αρκετές σίγουρα εμφανίζονται με πολλά ονόματα στην ίδια ή σε άλλες περιοχές.

Από τις αμπελουργικές περιοχές της Θράκης καταγράφονται 42 ονόματα ποικιλιών.13

Αγούμαστος, ο: άσπρα με μακρουλή χοντρόφλουδη ρόγα, όταν τα κάνανε χαρδάλι διατηρούνταν μέχρι τη Σαρακοστή (40 Εκκλησιές)

Αγουστάτκα, τα : ωρίμαζαν νωρίς (Αυδήμι) Αγουλάτα, τα : Αγραδίνα, η : ανοικτό ερυθρό, τριανταφυλλί σταφύλι με μακρουλή ρόγα κα χοντρή φλούδα που

διατηρούνταν πολύ Αλεξούτα, τα : κόκκινα με μεγάλες ρόγες (Σκοπός) Αλ-Πεχλιβάν : όπως οι Ροδίτες, κυρίως για κρασί (Αδριανούπολη) Αρύρογα, τα : άσπρα (Σαμακόβιον) Ασλαχάν : για κρασί (40 Εκκλησιές) Γιαπουντζάκια ή περατεινά : γλυκά με κίτρινο χρώμα σαν του φλουριού, ρόγα σκληρή, τραγανιστή με ψιλή

φλούδα και εξαιρετική γλύκα (Τσεντώ) Γιαπαλάκια : περίφημα, ψιλόφλουδα και γλυκά έδιναν τον οίνο του Μυριοφύτου Γανίτικο : άσπρα (Σαμακόβιον) Γύφτικα : άσπρα (Σαμακόβιον) Ζαλίφ : με μαύρες πυκνές ρόγες για καλό κρασί (40 Εκκλησιές) Καντίν παρμαί : (Αυδήμι) Καρά γκιοβρέκ : μαύρα φαγώσιμα Καρά-λάχανα ή Καραλαχανάδες : μελανά σταφύλια για κρασί (Δελειώνες, Τσεντώ) Καρίσι : κυρίως για κρασί (Ανδριανούπολη) Κατσιβέλες : μαυροστάφυλα (Σαμακόβιον) Κετσί μεμεσι : μαστάρι κατσίκας (Αυδήμι) Κίνο ή κολόδικο Κριζάσια : με μεγάλο τσαμπί στο χρώμα του κόκκινου κρέατος Κολόβια τα : κατάλληλα για ρακή (Αυδήμι) Μακούρλες Μαυροπάληα Μισκέτ, Μουσκέτ, Μοσκέτια. Μοσχάτο : με μικρές μυρωδάτες ρόγες (Τσεντώ) Ντερνέκαρα : μαυροστάφυλα (Σαμακόβιον) Ουζούν-Κιουπρού : για κρασί (40 Εκκλησιές) Παμίτια, μαυροστάφυλα : (Σαμακόβιον) Παπάζ καρανλίκι : (μαύρα σαν τον παπά) κυρίως για κρασί, με στυφή μαύρη ρόγα Παπαζ καρισί : (του παπά η γυναίκα), μαύρα για κρασί (Αδριανούπολη, 40 Εκκλησιές) Παφλαγόνες οι : (40 Εκκλησιές, Σαμακόβιον ) Περαττιανά : (Τσεντώ)

4

13 Για τις ποικιλίες της Θράκης βλ.

1. Κ. Παπαθανάση – Μουσιοπούλου, Πλουτοπαραγωγικαί πηγαί κατά την Τουρκοκρατία, Θρακικά 47, 1974, σελ. 119 2. Π. Παπαχριστοδούλου, Τροφές και δίαιτα Θρακών, ΑΘΛΓΘ 9, Αθήνα 1942-3, σελ. 167 3. Ελπ. Σταμούλη – Σαράντη, Από τα φυτά της Θράκης, Θρακικά 20, Αθήνα 1944, σελ. 9-72 4. Αρ. Χατζηπαρασκευά, Η Αμπελουργία εις τα Σαράντα εκκλησίας , ΑΘΛΓΘ 4, Αθήνα 1937-38, σελ. 91-92 5. Κ. Παπαθανάση – Μουσιοπούλου, Βιοτεχνία και Εμπόριο, Θρακικά 47, 1974, , και, σελ. 150-151 6. Φ Αποστολίδου, Ιστορία Τσεντώς Ανατολικής Θράκης, Θρακικά 34, Αθήνα 1961, σελ. 13

5

Πεμπί το : κόκκινο (Σαμακόβιο) Πρωιμάδ’ : ωριμάζει νωρίς Ροζακιά : (Αδριανούπολη) Σαμιώτικα : με μακρουλές μαύρες ρόγες Τσαμπάτο : με στρογγυλές μαύρες ρόγες, κατάλληλο για κρασί Τσαουσιά τα : τα εκλεκτότερα της Θράκης, αρωματικά, ψιλόφλουδα ωρίμαζαν αρχές Αυγούστου

(Ανδριανούπολη, Τσεντώ) Τσεπρά : άσπρα με χοντρή φλούδα Τσιρλάδες : νερουλά σταφύλια από φυτεία, δηλαδή αμπέλι ενός έως τριών χρόνων Τσουμπιατή : κόκκινα με λεπτές ρόγες (Σκοπός) Τσουμπινή η : κόκκινα (Σαμακόβιον)

Τον ίδιο μεγάλο αριθμό έφταναν οι ποικιλίες της Σαντορίνης14. Κρασί έκαναν συνήθως από τα ασύρτικα (άσπρα), τις μαντηλαριές (μαύρα) και τα αηδάνια. Τα ξενόλοα που ήταν λιγοστά τα χρησιμοποιούσαν οι μικροκτηματίες για να κάνουν την σταφίδα του σπιτιού και οι μεγαλοκτηματίες για τα ιδιαίτερα κρασιά τους. Άσπρα φαγώσιμα σταφύλια ήταν τα αθήρι, ασπροβουδόματο, ασπρούλα, αετονύχι, ασπρομαντηλαριά, αηδάνι, ασπρομοσχάτο, γλυκάδα, καστανό, κρητικό, πλατάνι, ποταμίσι, σάμιο, σταυραχιώτης, σουλτανίνα, σαββατιανό, ροζακί, φλασκί. Κόκκινα τα ρούσσο, μοσχάτο, αηδάνι κόκκινο, ροδίτης, φράουλα, σιδερίτης και μαύρα τα αετονύχι, αουστιάτικο, βάφτρα, βουδόματο, εφτάκοιλο, μαυροτράγανο, μαυράθηρο, μαυροφράουλα, σιρίκι, ασπροσύρτικο, κουνετάτο, μαυροσύρικας, ξιπεξίδικο, ροδομούσα, ρομέκο.

Στην Τήνο15ο αριθμός ήταν λίγο πιο περιορισμένος. Τα πιο συνηθισμένα σταφύλια οινοποίησης ήταν τα ποταμίσια ή κρασοστάφυλα, και τα μαυροποταμίσια που δίνουν μαύρο μούστο. Επιτραπέζιες ποικιλίες ήταν τα αετονύχια, οι αντιρίτες, τα ασπράδια τα βοϊδομάτ΄κα (έχουν το ίδιο χρώμα με το μάτι του βοδιού),τα κ’μαίρανα, τα κρητ΄κά τα μπεγλέρια, τα πλατάνια, τα ροδίτ’ακα, τα ροζακιά, τα σκαθάρια, και οι φράουλες,

Στην Κύπρο16 μέχρι τα μέσα του προηγούμενου αιώνα, βασικές ποικιλίες οινοποίησης ήταν το μαύρο και το ξυνιστέρι, αλλά και άλλες λευκές, κανέλλα, μαλάγα, μωροκανέλλα πρωμάρα, σπούρτικο και κόκκινες, βλούρικο, γιαννούδι, λευκάδα, μαραθεύτικο, όφθαλμο κ.α.

14 Φ. Κατσίπη, Από το χρονικό του κάμπου μας, Σαντορίνη, Μ. Α. Δανέζης (επιμ), Αθήνα 1971, σελ. 237 15 Αλ. Φλωράκη, Τήνος Αθήνα 1971, σελ. 106-7 16 Φ. Κυθραιώτου, Το βιβλίο του κυπριακού κρασιού, Intercollege Press 2003, σελ.13

Η καλλιέργεια του αμπελιού Το φύτεμα του αμπελιού απαιτούσε εμπειρία αλλά και χέρια πολλά και δυνατά. Γινότανε συνήθως από

μεγάλες ομάδες νέων και μεγαλύτερων έμπειρων εργατών που μισθώνονταν από τον ιδιοκτήτη ή προσέτρεχαν σε βοήθεια του συγχωριανού τους. Σε μικρότερα αμπελάκια αρκούσε να συγκεντρωθούν συγγενείς και φίλοι. Η δουλειά έπαιρνε χαρακτήρα γιορτής και κατέληγε σε γλέντι στο σπίτι του νοικοκύρη.

Στις Σαράντα Εκκλησιές17 πριν φυτέψουν ένα χωράφι με αμπέλι ακολουθούσαν συγκεκριμένη προεργασία. Δούλευαν το χώμα με το δικέλι ώσπου να γυρίσει το πάνω κάτω και μάζευαν τις ρίζες της αγριάδας και τις πέτρες. Όταν τέλειωνε το γύρισμα του χώματος, τότε με έναν σπάγκο βάζανε τα σημάδια, ανά δύο βήματα και μια ρίζα κλήματος και κατόπιν άνοιγαν τρύπες με λοστό και φύτευαν βέργες βαλμένες προηγουμένως στο νερό για να πιάσουν ρίζες. Οι βέργες ήταν διαλεγμένες από τα καλύτερα κούρβουλα και κομμένες πλάγια και από τις δύο μεριές. Φύτευαν σε τετράγωνα 40 επί 40 πόδια που τα έλεγαν αυλάκια και απέδιδαν στα παλιάμπελα σχεδόν ένα ληνό σταφύλι.

Στην Αγχίαλο18 στο μπροστινό και το πισινό μέρος του αμπελιού σπέρνανε φασόλια, ρεβίθια και κουκιά και κάνανε έτσι την κουμπάνια του σπιτιού σε όσπρια ενώ γύρω από τα αμπέλια, φύτευαν και οπωροφόρα, κερασιές, βυσσινιές, ροδακινιές, κυδωνιές κ.α..

Και στην Τήνο19 που η καλλιέργεια γίνονταν συνήθως σε πεζούλες, τα αμπέλια τα φύτευαν στα ριζά

της πεζούλας (εικ. 3) για να είναι προστατευμένα από το βοριά και στο υπόλοιπο χωράφι σπέρνανε άλλα είδη.

Στην Κύπρο20, έκοβαν φυτά από τον Γενάρη και τα φύτευαν τον Μάη, δεμένα πολλά μαζί για να κάνουν ρίζες.

Το αμπέλι είχε δουλειά σχεδόν όλο το χρόνο. Γενάρη ή Φλεβάρη ανάλογα με την περιοχή και το κλίμα, ξεκινούσαν τα κλαδέματα, δουλειά σημαντική και επικίνδυνη που συνήθως ανέθεταν σε ειδικευμένους εργάτες. Το πρώτο κλάδεμα γινότανε στις ψυχρές περιοχές, μετά τη λειτουργία του Αγίου Τρύφωνα και συνήθως πανηγυρικά και ομαδικά ενώ η κανονική δουλειά ξεκινούσε μετά από τρεις μέρες. Στα νησιά21 που το κλίμα είναι θερμότερο κλάδευαν από το Γενάρη, ενώ την γιορτή του Αγίου την περίμεναν μόνο για τις κληματαριές στα σπίτια. Κλάδευαν με ένα είδος

17 Αρ. Χατζηπαρασκευά, Η Αμπελουργία εις τα Σαράντα εκκλησίας , ΑΘΛΓΘ 4, Αθήνα 1937-38, σελ. 88-89 18Θ. Μαυρομάτη, Αστική και αγροτική ζωή της Αγχιάλου, ΑΘΛΓΘ 23, Αθήνα 1958, σελ. 257-278 19 Αλ. Φλωράκη, Τήνος Αθήνα 1971, σελ. 106 20 Φρ. Ριζοπούλου – Ηγουμενίδου, Η αμπελοκαλλιέργεια και οι παραδοσιακοί ληνοί της Κύπρου, Τεχνολογία και Έρευνα, Τεύχος 3, 1989, σελ. 20

621 Αλ. Φλωράκη, Τήνος Αθήνα 1971, σελ. 106

σιδερένιου πριονιού, τους σβανάδες ή τσεκμέδες (εικ.4). Τις βίτσες που μαζεύονταν τις μετέφεραν στα σπίτια, τους φούρνους και τα καζαναριά για καύσιμη ύλη ενώ μερικές τις άφηναν στο αμπέλι για να τις καίνε οι εργάτες. Μετά σκάλιζαν με το δικέλι γύρω από την ρίζα του φυτού. Την άνοιξη προχωρούσανε στα τσαπίσματα για να καθαρίσει το χώμα από χόρτα και αγριάδες. Το τσάπισμα γινόταν μια φορά ή και παραπάνω ανάλογα με τις ανάγκες και τις βροχοπτώσεις. Τα τελευταία χρόνια κάνανε και ραντίσματα με γαλαζόπετρα, θειάφι και άλλα κατάλληλα φάρμακα, για να προφυλάξουν τα αμπέλια από τον περονόσπορο και άλλες αρρώστιες22.

7

Ακολουθούσε ο τρύγος και οι εργασίες έκλειναν για τον χειμώνα. Σε πολλά μέρη άνοιγαν αυτή την περίοδο μικρούς λάκκους γύρω από τις ρίζες των φυτών για να ποτίζεται καλά. Όσοι είχαν την δυνατότητα να τα λιπάνουν κουβαλούσαν την κοπριά κατά τη διάρκεια του χειμώνα και την σκορπίζανε το καλοκαίρι.

Ο τρύγος ήταν η μεγάλη ώρα του αμπελιού. Τώρα δικαιώνονταν οι κόποι μιας οικογένειας και καθοριζόταν το μέλλον ολόκληρων περιοχών που στήριζαν την οικονομία τους στην αμπελοκαλλιέργεια και την οινοποιία (εικ.5). Αλλά και για τους μικρότερους καλλιεργητές, το αμπέλι ως συμπληρωματική καλλιέργεια καθόριζε το ετήσιο οικογενειακό εισόδημα. Σε όλη τη χώρα επικρατούσε κινητικότητα και αναβρασμός. Από τα μέσα του Αυγούστου στα νησιά και ως τα τέλη του Σεπτέμβρη στις βορειότερες περιοχές της Θράκης, άρχιζε ο τρύγος και ακολουθούσαν η συσκευασία και η μεταφορά των σταφυλιών που προορίζονταν

να πουληθούν ως φρούτα, το πάτημα και η παραγωγή του γλεύκους και τέλος η απόσταξη στα καζάνια. Τις εξαιρετικές ποιότητες τις αγόραζαν από τα κλήματα ακόμα, ειδικοί έμποροι, οι σταφυλάδες που έφερναν μαζί τους και ειδικευμένους τεχνίτες για το στοίβαγμα.23

Σε περιοχές με μεγάλους αμπελώνες, εργάτες μεταφέρονταν από γειτονικά μέρη και οι αμπελουργοί με μικρά αμπέλια φρόντιζαν να τελειώνουν γρήγορα τον τρύγο στα δικά τους για να εργαστούν και αλλού και βέβαια ο καθένας βοηθούσε συγγενείς και φίλους. Στη Σαντορίνη μάλιστα, επέστρεφαν ως και οι ξενιτεμένοι την εποχή του τρύγου. Την εικόνα συμπλήρωναν έμποροι, δοκιμαστές, μεταφορείς και βαρελάδες, ένας ολόκληρος κόσμος δηλαδή που ασχολούνταν με επαγγέλματα εξαρτημένα από το αμπέλι και τους καρπούς του.

Η έναρξη των εργασιών συχνά γινότανε με επισημότητα και συνήθως μετά από εντολή του προέδρου της κοινότητας αφού η παραγωγή ελέγχονταν και φορολογούνταν σχεδόν επί τόπου.

Η δουλειά ήταν σκληρή και απαιτούσε δεξιοτεχνία και ταχύτητα. Όμως ποτέ και σε κανένα μέρος ο τρύγος δεν έχασε τον πανηγυρικό, διονυσιακό χαρακτήρα που είχε από την αρχαιότητα. Μισθωμένοι εργάτες ή ασκέρι για βοήθεια, συγγενείς και φίλοι, γίνονταν μια παρέα που θα έβγαζε εις πέρας τη δουλειά με τραγούδια και χαρές, με όργανα να τους συνοδεύουν στον δρόμο για τον αμπελώνα και το βράδυ στον γυρισμό και μεγάλα γλέντια σε αυλές και σε πλατείες με κομπανίες μουσικών και μασκαρεμένων.

Οι ιδιοκτήτες των αμπελιών φρόντιζαν τους τρυγητές τους ίσως καλύτερα από ότι σε οποιαδήποτε άλλη παραγωγή. Τους φίλευαν την ημέρα στα αμπέλια και φρόντιζαν να ετοιμάζουν ένα εορταστικό δείπνο με άφθονο κρασί και μουσική για το βράδυ. Η διάθεση ήταν τέτοια που οι εργάτες δεν λησμονούσαν να στολιστούν και να στολίσουν και τα ζωντανά που κόπιαζαν για τον τρύγο, με ένα λουλούδι του αγρού, μια κληματσίδα ή ό,τι άλλο.

Στο τέλος της ημέρας τα σταφύλια συγκεντρώνονταν στα σπίτια και τις αποθήκες και ξεκινούσε σχεδόν αυθημερόν το πάτημα στους ληνούς και η παραγωγή του μούστου. Μια άλλη ομάδα εργατών κόπιαζε εδώ. Αλλού νέοι και αλλού γέροι επιλέγονταν για το πάτημα των σταφυλιών, δουλειά χαρούμενη αλλά και επικίνδυνη. Σε κάποια μέρη πριν αρχίσουν το πάτημα έκαναν και αγιασμό24. Όργανα και τραγούδια τους συντρόφευαν και εδώ και το αίσθημα τα μέθης ήταν διάχυτο παντού. Ως δυσάρεστη συνέπεια, κάποιες φορές

22 Φ Αποστολίδου, Ιστορία Τσεντώς Ανατολικής Θράκης, Θρακικά 34, Αθήνα 1961, σελ. 3 23 Τα εξαίρετα περατεινά της Τσεντώς έτσι εξάγονταν στην Πόλη, για λεπτομερή περιγραφή της συσκευασίας τους βλ. Φ Αποστολίδου, Ιστορία Τσεντώς Ανατολικής Θράκης, Θρακικά 34, Αθήνα 1961, σελ. 13 24 Ν. Περδίκα, Σκύρος, τομ. Α’ Αθήνα 1940, σελ. 157-164

8

οι εργάτες δηλητηριάζονταν από τις αναθυμιάσεις και για αυτό αναλάμβανε να τους κάνει αέρα με μια ψάθινη σκούπα. Ο μούστος παρέμενε λίγες μέρες σε μεγάλα δοχεία και από εκεί μεταγγίζονταν σε βαρέλια και πιθάρια για να ολοκληρωθεί η οινοποίηση.

Θα παραθέσουμε παρακάτω όσο πιστότερα γίνεται, περιγραφές της εκπληκτικής αυτής δουλειάς από

περιοχές της Θράκης και των νησιών του Αιγαίου, έτσι όπως την κατέγραψαν οι λαογράφοι στις αρχές και τα μέσα του προηγούμενου αιώνα25.

Ο τρύγος στις Σαράντα Εκκλησιές Από το άρθρο του Αρ. Χατζηπαρασκευά, Η Αμπελουργία εις τα Σαράντα εκκλησίας , ΑΘΛΓΘ 4, Αθήνα 1937-38, σελ. 89-91.

« Ο τρύγος των Σαράντα Εκκλησιών δεν συναντάται σε άλλο μέρος του κόσμου. Και αυτό γιατί ενώ η ποσότητα είναι τόσο μεγάλη που απαιτείται σύστημα, ο τρόπος μεταφοράς είναι πρωτόγονος αλλά επιβλητικός. Η μεταφορά των σταφυλιών γίνεται με τους ληνούς.

Ο ληνός είναι ένα κιβώτιο κατασκευασμένο από σανίδια με ξύλο καβακιού, διότι μόνο το ξύλο αυτό έχει την ιδιότητα να λυγίζει χωρίς να σπάει και είναι συνάμα ελαφρύ. Οι ληνοί διαιρούνται σε κατηγορίες, οι αϊλάδες, εβσάτιδες, εdνάδες και οι αλογολήνοι και γαϊδουρολήνοι, τους οποίους έσερναν άλογα και γαϊδούρια. Για την κατασκευή τους υπήρχαν ειδικοί μαστόροι. Καμιά εικοσαριά μέρες πριν τον τρύγο τους βγάζανε από τα κρασομάγαζα ή τα σαϊβάνια όπου φυλάσσονταν μετά τον τρύγο και τους επιδιόρθωναν. Τους σφίγγανε στις διάφορες κλειδώσεις και μετά άρχισε το καλαφατλάτισμα που γινόταν ως εξής: Έπαιρναν λινάρι, χόρτο ακατέργαστο και το κλώθανε ως να γίνει ένα άγαρμπο χνουδάτο σκοινί. Αυτό το σκοινί το έβαζαν σφικτά σφικτά μέσα στις χαραμάδες που σχημάτιζαν τα σανίδια του ληνού και κατόπιν βάζανε μέσα κρύο νερό ως μια πιθαμή και το βρέχανε συνεχώς να φουσκώσει καλά για να μην τρέχει. Το ύψος του ήταν περίπου 90εκ. και το φάρδος του στη μέση περίπου μέτρο, στις άκρες ήταν λίγο στενότερος. Στο πίσω άκρο του ήταν το λεγόμενο στουράκι από όπου έτρεχε ο μούστος. Το στουράκι σχηματιζόταν από την προέκταση του μεσαίου σανιδιού του πάτου του ληνού και δύο πλευρικά σανιδάκια. Από εκεί έτρεχε ο μούστος στον κάδο, το μετάκι. Συχνά τύλιγαν το στουράκι με πανί για να ελέγχουν την ροή.

Για τη μεταφορά του ληνού στο αμπέλι είχαν τα ληνάμαξα, ειδικά κατασκευασμένα για τους ληνούς με εξαιρετικά χοντρά αξόνια για να αντέχουν στο βάρος. Για να μην γλιστράει ο ληνός πάνω στο κάρο στρώνανε ψαθωκόματα Μετά τον τρύγο τα αποθήκευαν στα κρασομάγαζα.

Μέσα στο ληνό βάζανε δύο βούτες, ένα φκιάρι και οκτώ τρυγοκάλαθα και ξεκίναγαν νωρίς το πρωί. Έζευαν τα βουβάλια ή τα βόδια, και ανέβαιναν οι μποζουτζήδες και ο κάδοτζης και πολλές φορές και ο ιδιοκτήτης του αμπελιού. Η νοικοκυρά τους έδινε το πρωινό τους που ήταν συνήθως παλαμίδα της Μαύρης θάλασσας και τουλουμίσιο τυρί.

Για το τράβηγμα του ληνού πολλοί έφερναν από το Καβακλί ιδίως χωρικούς με δύο ζεύγη βόδια και άλλοι έπαιρναν από τα χωριά της περιφέρειας Αγαθουπόλεως, οι οποίοι φέρνανε τα βουνίσια βουβάλια τους που μπορούσαν να τραβήξουν και μόνα τους το ληνό. Μόλις φτάνανε στο αμπέλι τραβούσανε το ληνό σε ίσιο μέρος δίπλα στο δρόμο, το μέρος λεγότανε ληνότοπος, ξέζευαν τα ζώα άναβαν φωτιά με τις κληματσίδες, βγάζανε από ένα τρυγοκάλαθο μέσα στο οποίο είχαν τυλιγμένο το φαγητό τους και γευμάτιζαν.

Είχε πια ξημερώσει και με τα τρυγομάχαιρα άρχιζαν να τρυγούν στα τρυγοκάλαθα τα οποία ήταν πλεγμένα με φαρδιές λωρίδες και έπαιρναν 8-10 οκάδες σταφύλια. Ο καδοτζής κουβαλούσε τη βούτα κοντά στους τρυγητές για να αδειάζουν τα καλάθια τους. Όταν γέμιζε την κουβαλούσε στον ληνό από μια ξύλινη ράμπα που χρησίμευε για σκάλα. Το σανίδι αυτό ονομαζότανε ληνοσάνιδο.

Όταν γέμιζε ο ληνός ανέβαινε ο βουτατζής με το φτυάρι τα ζουπούσε και τα πατούσε λίγο για να χωρέσει το περισσότερο δυνατό. Μετά το πάτημα αυτό, οι μπουζουτζήδες κουβαλούσαν σταφύλια με τα τρυγοκάλαθα και ο βουτατζής τα τοποθετούσε με το φτυάρι έτσι που ο ληνός έπαιρνε σχήμα μνήματος (φρέσκου τάφου). Μόλις τέλειωνε το φτιάξιμο του ληνού, στερέωναν τα φτυάρι μέσα στα σταφύλια όσο να κρατιέται, περνούσαν μέσα το σκοινί της βούτας και τα τρυγοκάλαθα, μάζευαν το ληνοσάνιδο, έζευαν οι σαραπαντζήδες τα ζώα, έκαναν το σταυρό τους και δίνοντας μια φωνή στα βουβάλια, «Άιντε καραμάν» άρχιζαν το τράβηγμα του ληνού και σιγά- σιγά, μετά από κανά δυο ώρες έφταναν στον προορισμό τους. Στη διαδρομή, οι μπουζουτζήδες χόρευαν εκ περιτροπής. Άλλοι παίζανε όργανα. Τους ήχους της μουσικής, ποίκιλαν και τα κουδούνια των

25 Τα κείμενα παρατίθενται με ελάχιστες περικοπές και σε σημερινή γλώσσα.

9

βουβαλιών. Πριν φύγουν από το αμπέλι, έκοβαν ένα κλαδί τσαλιού βατσουνιάς και το έστηναν στο μέσον του ληνού. Αυτό ήταν το λούσο του ληνού.

Μόλις έφταναν στο σπίτι ή στο κρασομάγαζο, σήκωναν τους μπροστινούς τροχούς και βάζανε από κάτω τους χοντρά ξύλα ώστε να δημιουργείται κλίση και να τρέχει ο μούστος από το στουράκι. Αμέσως βάζανε έναν κάδο (μετάκι) και τραβούσαν το πανί από την τρύπα στο στουράκι. Ο πρώτος μούστος που έτρεχε ήταν ο πιο δυνατός σε γλυκύτητα γιατί προερχότανε από τις ώριμες ρόγες που έσπαζαν μόνες τους. Μόλις έπαιρναν όλη την ποσότητα περίπου έναν κάδο, 200-300 οκάδες, άρχιζαν το πάτημα. Τον μούστο που έτρεχε πλέον τον κουβαλούσαν με τις γκιουγιούμες μέσα στα βαρέλια στο κρασομάγαζο.

Αφού άδειαζε ο ληνός φρόντιζαν να αλείψουν τα αξόνια του αμαξιού με κατράνι, μετά έβαζαν μέσα στο ληνό τα τρυγοκάλαθα, το ληνοσάνιδο, το φκιάρι, το φανάρι για κάθε ενδεχόμενο και ύστερα οι μπουζουτζήδες πήγαιναν κοντά στο πηγάδι ή στην τουλούμπα και πλένονταν καλά και κάθονταν να ξεκουραστούν.

Εντωμεταξύ η νοικοκυρά ετοίμαζε το τραπέζι πάνω σε μια ψάθα εντόπια από παπύρα, άπλωνε μια μεσάλα, στη μέση έβαζε ένα σταυροειδές σταμνί και σκαλιστό συνάμα και πάνω στο σκαμνί ένα σινί μπακιρένιο και γανωμένο και πάνω σε αυτό έβαζε γύρω-γύρω τα κουτάλια ή περόνια ανάλογα του φαγητό, φέτες ή φελιά ψωμιού σπιτικού και στη μέση μια πήλινη γκιουβέτσα με τραχανά ή κρέας με λάχανο και μέσα λίγες τσούσκες και δίπλα τους ένα σουραχί κρασί που πήγαινε από τον ένα στον άλλο. Στο μεταξύ ο σαραπαντζής τραβούσε τα βουβάλια στο αχούρι και τα περιποιότανε.

Μετά το φαγητό γλεντούσαν στην αυλή του σπιτιού ή αν δεν είχε αυλή, έξω στους δρόμους. Συχνά ο νοικοκύρης έπαιρνε τσαλκιτζήδες, μεταμφιέζονταν σε τζαμάλες (καρναβάλια) και γλένταγαν ως την ώρα του ύπνου.

Ο τρύγος κρατούσε περίπου 15 μέρες και μόλις ξετρυγούσε ο νοικοκύρης, τραβούσε το ληνό του στο Ασά – Μπουνάρ, πηγή έξω από την πόλη, και έπλεναν το ληνό και τα άλλα εργαλεία ως και τα ρούχα τους. Την επομένη πλήρωνε τους εργάτες «το δίκιο τους» και αυτοί του εύχονταν και του χρόνου και έφευγαν για τα χωριά τους αφού πρώτα ψώνιζαν από την αγορά ότι χρειάζονταν. Πριν φύγουν όλοι τοποθετούσαν το ληνό και το αμάξι στο κρασομάγαζο ή στο σαϊβάνι για να μην βρέχονται.»

Ο τρύγος στον Σκοπό Από το άρθρο του Δ. Α. Πετροπούλου, Λαογραφικά Σκοπού Αν. Θράκης, Ο τρύγος, ΑΘΓΛΘ 5, Αθήνα 1938 39, σελ. 161

«Ο Σκοπός ήταν περίφημος για την μεγάλη οινοπαραγωγή του που έφτανε τις πολλές οκάδες κρασί. Ένα μέρος πουλούσαν στα περίχωρα και τις γειτονικές πόλεις αλλά το περισσότερο το κρατούσαν για το σπίτι.

Τέλη Σταυρού άρχιζε ο τρύγος. Είχαν μεγάλους ληνούς και πάταγαν χιλιάδες οκάδες. Ήταν πολλοί οι πλούσιοι και είχαν πολλά αμπέλια. Ο ένας πλούσιος είχε τσαλgιά. (μουσικό όργανο) και παίζανε μπροστά στον ληνό, άλλος είχε νταούλια, άλλος γκάιντα. Γινότανε ο τρύγος με τα τραγούδια και τη χαρά του κόσμου. Όταν βασίλευε ο ήλιος έπρεπε οι ληνοί να έχουν φύγει από τα αμπέλια και να έχουν έρθει στο χωριό. Πηγαίνανε και αδειάζανε τους ληνούς στις τίνες με τα φτυάρια. Ακολουθούσε γλέντι και χορός ως τα μεσάνυχτα. Το πρωί νύχτα ακόμα πήγαιναν πάλι για δουλειά. Όταν περνούσε κανείς και γύρευε νερό του έδιναν κρασί.

Φτιάχνανε κρασί μαύρο και άσπρο πολύ ωφέλιμο και καλό. Γινότανε ακόμα πελίνο (αρωματισμένο με το ομώνυμο χόρτο) που ήταν και φάρμακο για τις θέρμες.»

Ο τρύγος στην Αγχίαλο Από το άρθρο του Θ. Μαυρομάτη, Αστική και αγροτική ζωή της Αγχιάλου, ΑΘΛΓΘ 23, Αθήνα 1958, σελ. 262.

«Ο τρύγος άρχιζε μετά τις 15 Σεπτέμβρη. Το πρωί μετά το κολατσιό, ζεύανε την αραμπάτσα και πήγαιναν στα αμπέλια. Στρώνανε μουσαμά στην αραμπάτσα και την γέμιζαν σταφύλια. Όταν γύριζαν στο σπίτι χύνανε τα σταφύλια στα βουτσία (ξύλινα κοφίνια με χέρια), τα κοπάνιζαν με ένα χοντρό ξύλο (φορτοτούρα) και έπειτα τα πήγαιναν στο κατώι και τα άδειαζαν σε κάδο. Πολλές φορές συνόδευε την αράμπατσα τσιγγάνικη μουσική, ζουρνάς και νταούλι.

Οι πλούσιοι έστελναν στα αμπέλια αμάξι που είχε απάνω κάδο για τα σταφύλια, στολισμένο με αμπελόφυλλα και λουλούδια του αγρού. Άλλοι πάλι μετέφεραν τα σταφύλια με επιμήκη μεγάλα ξύλινα κιβώτια (σαραπχανάδες) πάνω σε αμάξι.»

10

Ο τρύγος στο Σαμακόβιον και τα περίχωρα Από το άρθρο του Ζ. Θ. Κιακίδου, Ιστορία Σαμακοβίου και Περιχώρων, Θρακικά 33, Αθήνα 1960, σελ 27-28

«Ο Τρύγος γινότανε στα τέλη του Σεπτέμβρη. Από πολλές μέρες ετοιμάζονταν οι κάδοι, οι τίνες, τα μετάγκια, οι βούτες, οι ληνοί και οι βαρέλες. Φρόντιζαν τα αφεντικά για τα τρόφιμα των τρυγητάδων, κανένα βαρέλι παστά κολιαρούδια, κανένα κάδι πιπεριά τουρσί και καμία γελάδα για το βραδινό στιφάδο.

Όταν τέλειωναν οι προετοιμασίες έβγαινε ο τελάλη και διαλαλούσε πως την επόμενη Δευτέρα με διαταγή του Μουντούρη (πρόεδρος της κοινότητας), θα τρυγηθούν τα κάτω αμπέλια, γιατί ωρίμαζαν πρώτα. Τότε άρχισε η μεταφορά των εργαλείων. Πριν αρχίσουν γίνοτανε ευχαριστήριος δέηση. Διαρκούσε πάνω από βδομάδα και είχε χαρακτήρα πανηγυριού. Το κέφι άναβε κατά τη μεταφορά των ληνών με τα αμάξια. Δύο ζεύγη βουβάλια με μπιχλιμπιδωτά καπίστρια, με πολύχρωμες φούντες και κορδέλες και κουδούνες στις ζέβλες του ζυγού έσερναν τα αμάξια. Μπροστά πήγαιναν οι νέοι και οι νέες και τα παιδιά ντυμένα πολύχρωμα, τραγουδούσαν όλοι και χόρευαν με τη συνοδεία οργάνων, όπως ντέφια, τούμπανα, γκάιντες και λύρες ώσπου να φτάσουν στο αμπέλι. Εκεί αμέσως άρχιζε ο τρύγος. Άλλοι έκοβαν άλλοι κουβαλούσαν, τα κορίτσια φόραγαν στεφάνι από κληματσίδες στα μαλλιά . Τα σταφύλια τα ανακάτευαν και τα συνέθλιβαν μέσα στα μετάγκια.

Σαν τέλειωνε ο τρύγος έφερναν στο σπίτια τους ληνούς γεμάτους μούστο, εκεί γινότανε το μεγάλο φαγοπότι.»

Ο τρύγος στην Τσεντώ Από το άρθρο του Φ. Αποστολίδου, Ιστορία Τσεντώς Ανατολικής Θράκης, Θρακικά 34, Αθήνα 1961, σελ. 14-15.

«Ξένοι έμποροι και εργάτες παραβρίσκονταν εκείνο το διάστημα στο χωριό. Γέμιζαν τα καφενεία, έπιναν οι παρέες, έπαιζαν οι λατέρνες και έπαιρνε όψη πανηγυριού. Όσα σταφύλια δεν προορίζονταν να πουληθούν στην Πόλη, τα κουβαλούσαν με βούτες στα κρασομάγαζα όπου τα έριχναν ανακατεμένα στα πολήμια. Εκεί τα πατούσε ξυπόλυτος εργάτης και έριχνε το ζουμί με τα ξερογισμένα τσαμπιά μέσα στην τίνα, όπου άφηναν τον μούστο να βράσει και μετά από λίγες μέρες τον τραβούσαν από εκεί και τον φκαίρωναν μέσα στα βαρέλια όπου συμπληρώνονταν η ζύμωση.»

Ο τρύγος στη Στενήμαχο Από το άρθρο του Δ. Σ. Λουκάτου, Αμπελουργικά – λατρευτικά Στενημάχου, ΑΘΛΓΘ 12, Αθήνα 1945-46, σελ. 164

«Ο τρύγος άρχιζε μετά του Σταυρού, στις 14 Σεπτεμβρίου. Όριζαν τη μέρα και ξεκινούσαν όλοι μαζί για τα αμπέλια. Έπαιρναν μαζί τους όργανα, γκάιντες και νταβούλια κρεμούσαν στα μουλάρια και τα άλογα κουδούνια και ξεκινούσαν. Έστηναν τα όργανα σε ένα πλάτωμα δίπλα στο αμπέλι και τα άφηναν να παίζουν. Δούλευαν με κέφι και τραγούδι και όταν τέλειωναν γυρνούσαν και τραγουδούσαν κάθε παρέα στο σπίτι του αφεντικού τους. Εκείνος τους δέχονταν με στρωμένο το τραπέζι και άρχιζε το γλέντι. Έφερνα μαζί τους από το αμπέλι κληματαριές και πρασινάδες και στόλιζαν τα σπίτια. Φορούσαν και στεφάνια στα κεφάλια τους. Για αστείο ο νοικοκύρης τους ζύγιζε για να δει πόσο θα φάνε και τους κοίταγε στα δόντια για να δει πόσο κρασί ήπιαν.

Τα σταφύλια τα πατούσαν σε ξύλινους ληνούς τους γκάντιους. Πριν αρχίσουν έκαναν το σταυρό τους και έλεγαν προσευχή, ο νοικοκύρης τους εύχονταν καλή δύναμη και αυτοί αντεύχονταν καλά μπερεκέτια. Υπήρχε και ένα ιδιαίτερο πάτημα όχι με τα πόδια αλλά με ένα ξύλο χοντρό που το κρατούσαν στο χέρι. Τα σταφύλια αυτά προορίζονταν να δώσουν καθαρό αμόλευτο κρασί για την κοινωνία, για το άναμμα.»

Ο τρύγος στην Τήνο Του Αλ. Φλωράκη, Τήνος Αθήνα 1971, σελ. 106-107

«Ιδιαίτερα έθιμα του τρύγου δεν υπάρχουν. Κάθε γεωργός πηγαίνει και τρυγά όποτε μπορεί με την οικογένειά του. Τα κοφίνια που βάζουν τα σταφύλια για να τα πάνε στο πατητήρι, λέγονται κοφινολόγοι. Το πατητήρι βρίσκεται στο κελί. Είναι τετράγωνο κτιστό και χωράει περί τα 500 κιλά σταφύλια. Στη βάση της μίας πλευράς του έχει μια τρύπα, τη ρόχη και από κει βγαίνει ο μούστος. Την τρύπα αυτή τη βουλώνουν με μάραθο. Τα σταφύλια τα πατούν με γυμνά πόδια. Ο μούστος τρέχει από τη ροχή μέσα σε ένα αποδοχάρι. Από εκεί τον

11

βάζουνε σε βαρέλια ή κουρούπια-κιούπια, με το λάινα (λαίνι) και τον αφήνουν να βράσει. Ρίχνουν μέσα και ένα ωμό αυγό για να διαπιστώσουν αν είναι εντάξει. Όταν το αυγό φαίνεται καλά τότε ο μούστος είναι δυνατός αλλιώς χρειάζονται οινόπνευμα. Αν θέλουν κρασί ρετσινάτο πρέπει σε 4 μέρες να ρίξουν μέσα τη ρετσίνα (1 κιλό ρετσίνι για κάθε 100 κιλά κρασί). Άλλα σταφύλια τα ποτίζουν με αλούσια και τα απλώνουν στον ήλιο για να γίνουν σταφίδα.»

Ο τρύγος στη Λέσβο Του Β. Πλάτανου, Ελληνικά λαϊκά πανηγύρια, Αθήνα 1963, σελ. 72-79

«Ο τρύγος ξεκίναγε τη Σταυροδευτέρα, δηλαδή τη μέρα μετά του Σταυρού. Όλη η οικογένεια κατέβαινε στο αμπέλι. Τρυγούσανε με κέφι και τραγούδι αλλά χωρίς να σταματούν τη δουλειά. Όταν τους έκαιγε ο ήλιος κατά το μεσημέρι βουτούσανε να δροσιστούν στη θάλασσα. Κολυμπούσανε ολόγυμνοι χωριστά οι άνδρες και οι γυναίκες. Ύστερα στρώνανε να φάνε άλλα όχι μαγειρευτό φαΐ γιατί την μέρα του τρύγου δεν μαγειρεύανε. Τα σταφύλια τα κουβαλούσανε τα γομάρια στις απλωταριές των ξοχάρικων σπιτιών. Την άλλη μέρα άρχιζε η δουλειά της απλωταριάς. Στρώνανε κάτω βρούλα που κόβανε από το λιβάδι και αράπες, καλαμιές σταριού. Πάνω στρώνανε τα τσαμπιά των σταφυλιών, καντίλες , μοσχάτα, κέρινα, κρασάτα, ροζακιά, μοσχομυρισμένα ρουμπίνια που γυαλοκοπούσανε στον ήλιο έτσι μαζεμένα με λογιώ λογιώ χρώματα. Κάποιος τα φύλαγε συνήθως παιδί από πουλιά και έντομα. Τα άφηναν δύο μέρες να φύγουν τα πολλά νερά και να μείνει ο γλυκός χυμός τους. Στην αυλή στρώνανε τον σταφυλόπατο. Βάζανε δύο τρίποδα και κρατούσαν το πατητήρι ψηλότερα από τη μία πλευρά για να κυλά ο μούστος. Πατούσαν νεαρά αγόρια, ενώ τα κορίτσια κουβαλούσαν τα σταφύλια και έβγαζαν από το πατητήρι τα τσάμπουρα τα έστυβαν λίγο με το χέρι και τα βάζανε στους κουβάδες. Το ίδιο κάνανε και με τις στημένες ρόγες. Στο κατώι βάζανε αλλού το μούστο σε κιούπια και αλλού τα τσάμπουρα και τις στυμμένες ρόγες. Ο μούστος με τον καιρό γινότανε κρασί και τα τσάμπουρα τα έβραζαν στα ρακοκάζανα. Μετά το πάτημα γινότανε το μεγάλο γλέντι.»

Ο τρύγος στη Σαντορίνη Του Φ. Κατσίπη, Από το χρονικό του κάμπου μας, Σαντορίνη, Μ. Α. Δανέζης (επιμ), Αθήνα 1971, σελ. 237-244.

«Ο τρύγος στη Σαντορίνη ονομάζονταν Βεντέμα. Ένα πανηγύρι που κρατούσε βδομάδες ολόκληρες και έρχονταν ακόμα και οι ξενιτεμένοι πίσω στο νησί. Οι προετοιμασίες αρχίζανε από τον Δεκαπενταύγουστο. Η πρώτη δουλειά ήταν να καθαρίσει και να ασπρίσει την κάναβα (οιναποθήκη) και τα αργάνια (σκεύη) της. Πλένανε τις αφούρες (βαρέλια), τα πατητήρια, τα ληνά και τα κοφίνια που τα πλένανε στη θάλασσα γιατί ήθελαν πολύ νερό. Επίσης καθαρίζανε την ταράτσα ή το μέρος του χωραφιού που θα κάνανε λιάστρα, απλώστρα για τα σταφύλια.

Συμφωνούσαν την τιμή με όλους τους εργάτες και έκαναν την κουμπάνια σε τρόφιμα για να τους φιλεύουν όσο κρατούσε η δουλειά. Οι αγωγιάτες ετοίμαζαν τα ζώα και τα εργαλεία τους.

Οι τρυγητάδες χρειάζονταν μόνο ένα καπέλο για τον ήλιο, τη φερεντίνα και ένα καλαθάκι για τα σταφύλια. Οι γυναίκες φορούσαν ακόμα ένα μαντήλι στο κεφάλι και στεφάνι από κληματόβεργες και αμπελόφυλλα.

Το Νιμπορειό άρχιζε πρώτο. Την παραμονή χτυπούσαν οι καμπάνες της Παναγίας και έδιναν το σύνθημα να πάνε στον κάμπο. Γιατί έπρεπε να τρυγήσουν αποβραδίς ώστε ο αγωγιάτης να βρει το πρωί έτοιμα κοφίνια να μεταφέρει.

Το βράδυ μαζεύονταν όλοι για φαΐ στην κάναβα εκτός από έναν που έμενε στο αμπέλι να φυλάξει τα κοφίνια και του στέλνανε φαΐ εκεί. Πλούσιο φαγητό και όργανα, γκάιντες και λύρες και χοροί. Στήνονταν στιχάκια πειραχτικά, παινετικά ή για φλέρτ, μιας και η εποχή του τρύγου που οι γυναίκες ήταν πιο λάσκα ήταν η καταλληλότερη για ρομάντζα και ειδύλλια.

Μετά το τέλος του τρύγου, γυρνούσαν στα αμπέλια τα παιδιά και οι φτωχότεροι και μάζευαν όσα σταφύλια έμεναν ατρύγητα γιατί είχαν το συνήθειο να μην ξαναγυρνούνε πίσω στον τρύγο. Έτσι φτιάχνανε τις σταφίδες τους και οι φτωχότεροι, καμπανολόγους τους λέγανε αυτούς από τα ατρύγητα σταφύλια που τα λέγανε καμπανό (κουδούνια). Ακόμα και τα ζώα αφήνονταν ελεύθερα να τρυγήσουν κατά την όρεξή τους.

Τα σταφύλια δεν τα πατούσανε ποτέ στον κάμπο, αλλά μόνο στην κάναβα. Εκεί χωρίζονταν στα πατητήρια ανάλογα με το χρώμα τους. Την ίδια μέρα πατούσαν μόνο αυτά που θα γινόταν νυχτέρι. Τα άλλα μένανε στο πατητήρι ώσπου να τελειώσει ο τρύγος και ύστερα από δυο τρεις μέρες τα πατούσανε όλα μαζί.

12

Στο μεταξύ τα σταφύλια στραγγίζανε από μόνα τους και ο μούστος έτρεχε στον ληνό από μια τρύπα που τη λέγανε άφλα και την προστατεύανε με φρύγανα για να μην πέφτουν μαζί με το μούστο, ρόγες και τσάμπουρα. Για παραπάνω προστασία βάζανε ένα άδειο κοφίνι μπροστά στην άφλα. Από εκεί έτρεχε ο μούστος στον ληνό και από εκεί μεταγγίζονταν στα βαρέλια. Αυτό ήτανε δύσκολη δουλειά, λόγω των αναθυμιάσεων. Ο εργάτης που έμπαινε μέσα πρόσεχε πολύ να μην γλιστρήσει και ένας άλλος εργάτης του έκανε αέρα με μία σκούπα. Ο ληνός ήτανε μια στρόγγυλη στέρνα με βάθος ένα δύο μπόγια. Βάζανε μέσα μια ξύλινη σκάλα για να μπαίνει ο εργάτης, υπήρχε και ένα ακόμα σκαλιστό σκαλοπάτι που ανήκε στο ληνό που βοηθούσε στην στήριξη του εργάτη. Γύρω είχε φαρδύ πεζούλι και εκεί άφηναν του κουβά με τον μούστο. Από κει άλλο χέρι τον έφερνε ως το βαρέλι που περίμενε άλλος εργάτης για να το παραλάβει.

Και το πάτημα ήτανε δύσκολη δουλειά και για να την ελαφρύνουν φέρνανε τα παιχνίδια, τα όργανα (βιολί, λαούτο, κλαρίνο) ή τη λύρα ή τη τζαμπούνα και έτσι το πάτημα γινότανε χορός. Το πάτημα άρχιζε από το βράδυ. Οι πατητές ντύνονταν ελαφρά μόνο με σώβρακο και φανέλα και ένα μαντήλι στο κεφάλι και βασιλικό στο αυτί για να τον μυρίζουν και να φεύγει ο θυμός του κρασιού.

Τα πατημένα σταφύλια τα στρώνανε με τα φτυάρια που ήτανε ξύλινα για να μην ξύνεται το πατητήρι, και παίρνανε όλο το ζουμί. Μετά τα πήγαιναν με τα κοφάκια στο μάγγανο και τα ξαναστράγγιζαν.

Όταν έμπαινε ο μούστος στα βαρέλια είχε και άλλες δουλειές να γίνουν. Αν ήτανε ξηρασία και ο μούστος παχύς τότε ρίχνανε νερό για να μην σταματήσει το βράσιμο. Και από την πολύ ζέστη σταματούσε το βράσιμο. Τότε ανοίγανε την μαΐστρα, κάτω τρύπα του βαρελιού και χυνότανε ο μούστος στη σκάφη και μετά τον ξαναβάζανε στο βαρέλι. Άλλοτε κατάβρεχαν τα βαρέλια και άφηναν το παράθυρο συνέχεια ανοιχτό.»

Η οινοποίηση και η απόσταξη Η οινοποίηση ήταν μια εργασία απλή αλλά μεθοδική που ξεκινούσε ταυτόχρονα με τον τρύγο και

συνήθως από τους ίδιους εργάτες και για λογαριασμό του ιδιοκτήτη του αμπελώνα. Υπήρχαν όμως και περιπτώσεις που ο αμπελουργός διέθετε σταφύλι ή μούστο σε άλλους οινοποιούς. Εξαιρετικά σπάνια παραβρισκότανε ειδικός οινολόγος, συνήθως κάποιος Ευρωπαίος έμπορος ή Έλληνας ειδικευμένος στο εξωτερικό.

Η παραγωγή καλής ποιότητας κρασιού εξαρτάται από ποικίλους παράγοντες και δεν ήταν πάντα το ζητούμενο. Ένας όμως βασικός κανόνας γνωστός από παλιά φαίνεται πως δεν λησμονήθηκε ποτέ και αυτός είναι η σχολαστική καθαριότητα του χώρου και των σκευών που χρησιμοποιούνταν. Πριν ακόμα αρχίσει ο τρύγος φρόντιζαν να καθαρίσουν και να απολυμάνουν με επιμέλεια τους ληνούς και τις αποθήκες με τα βαρέλια και τα πιθάρια, τις λιάστρες, τα σκεύη, πλεκτά καλάθια και κοφίνια, πήλινα κιούπια και πιθάρια και ξύλινους κουβάδες, κάδους και βαρέλια. Πολλά τα έπλεναν στη θάλασσα που το νερό ήταν άφθονο και συχνά χρησιμοποιούσαν ειδικά βότανα, όπως το δεντρολίβανο για τα βαρέλια.

Τα βαρέλια σε πολλές περιοχές τα θειάφιζαν. Η διαδικασία ξεκινούσε με την παραγωγή των φυτιλιών. Άναβαν φωτιά και έβαζαν πάνω ένα πήλινο σκεύος με θειάφι που σιγά σιγά έλιωνε. Εκεί βουτούσαν φαρδιές κορδέλες από χασέ περίπου δύο δάχτυλα και μακριές μέχρι μισό πήχη. Τις βουτούσαν με ένα ξύλο και αμέσως τις έβγαζαν. Αφού έπλεναν τα βαρέλια με ζεστό νερό και σόδα και κατόπιν με κρύο, τα τοποθετούσαν ψηλά, άνοιγαν από πάνω την τάπα, περνούσαν σε ένα σύρμα τα φυτίλια 2-3 μαζί, τα άναβαν από κάτω με ένα σπίρτο και μόλις έπαιρναν φλόγα τα κατέβαζαν μέσα στο βαρέλι. Χτυπούσαν την τάπα του βαρελιού καλά με σφυρί για να μη την πετάξει, έβρεχαν με νερό την πατσαβούρα που έβαζαν στην τάπα για να μην ανάψει και άφηναν τα φυτίλια να καούν μέσα στο βαρέλι. Μετά από 20 λεπτά τα άλλαζαν με άλλα μέχρι που να μη καίγονται πια, πράγμα που σήμαινε ότι εκτοπιζόταν τελείως ο ατμοσφαιρικός αέρας και γέμιζε το βαρέλι με τον αέρα του θειαφιού, που ως βαρύτερος εκτόπιζε τον ατμοσφαιρικό.

Όταν το βαρέλι ήταν έτοιμο, το γέμιζαν με ένα ξύλινο χωνί. Ύστερα από 24-48 ώρες μετάγγιζαν το μούστο σε άλλο κάδο ή βαρέλι. Ο πύρος από όπου κάνανε την μετάγγιση ήταν τοποθετημένος 5-6 δάχτυλα πάνω από την κοιλιά του βαρελιού, ώστε κατά την μετάγγιση να μην τρέχει η λάσπη. Μετά γύριζαν το άδειο βαρέλι σε έναν ταβά και μάζευαν τη λάσπη και την έριχναν μέσα στις τίνες26 με τα τσίπουρα. Έπλεναν το βαρέλι με κρύο νερό 2-3 φορές και κατόπιν το ξαναθειάφιζαν και το ξαναγέμιζαν. Με τις συνεχείς μεταγγίσεις προσπαθούσαν να επιτύχουν το καθαρότερο δυνατό κρασί.

26 Κάδοι ξύλινοι.

Το καλύτερο κρασί το έπαιρναν από τον ληνό πριν ακόμα αρχίσουν το πάτημα. Ο χυμός που έτρεχε προέρχονταν από τις πιο ώριμες ρόγες που έσπαγαν κάτω από το ίδιο τους το βάρος. Ακολουθούσε μια μεγάλη ποσότητα μούστου που προέκυπτε από το πρώτο πάτημα (εικ.6) και τέλος το υπόλοιπο προϊόν που έπαιρναν από τα τσάμπουρα και τις σπασμένες ρόγες που συνέχιζαν να τα πιέζουν ως να αποδώσουν όλο το χυμό τους. Σε ειδικές περιπτώσεις το πάτημα γινόταν και με το χέρι, συνήθως με μεγάλα ξύλα, για την παραγωγή εξαίρετων κρασιών. Στην Κύπρο εκτός από τους κτιστούς ληνούς που πατούσαν τα σταφύλια με τα πόδια υπήρχαν και συστήματα πίεσης των σταφυλιών με μεγάλους μοχλούς που κινούσαν ογκώδεις λίθους μέσα σε κτιστές υπερυψωμένες δεξαμενές «τζυάθια», ή περιστρεφόμενους ξύλινους μοχλούς σε ξύλινες δεξαμενές για μικρότερες ποσότητες (εικ.7). Τα μεγάλα πατητήρια - πιεστήρια ήταν εγκαταστημένα σε ανεξάρτητα κτίσματα, ενώ τα μικρά

συνήθως σε κάποια γωνία στο ισόγειο των σπιτιών27. Αποτελούνταν από δύο ξύλινους δοκούς, σχεδόν ίδιου μήκους που συνδέονταν μεταξύ τους με επίσης ξύλινη σφήνα. Οι δοκοί αυτοί στηρίζονταν σε υποδοχή στον τοίχο πίσω από την δεξαμενή και σε δύο ακόμη στύλους. Στο ελεύθερο άκρο του άνω δ κού που ίναι λίγο μακρύτερος, διαμορφωνόταν ελικοειδής υποδοχή μέσα στην οποία περιστρεφόταν ένας κάθετος κοχλίας με έναν ογκόλιθο στερεωμένο στο κάτω μέρος του. Δύο τρία άτομα έστρεφαν τον κοχλία με ξύλινους βραχίονες και έτσι ανυψωνόταν ο ογκόλιθος που μετακινούσε με τη σειρά του τους δοκούς και αυτοί πίεζαν τ σαν δια μέσα στην εξα ενή. Χρησιμοποιούσαν κόμη την αλέστρα, μία απλούστερη ξύλινη κατασκευή που προσαρμοζόταν στο στόμιο του πίθου και με δύο συμπλεκόμενους κυλίνδρους συνέθλιβε τα σταφύλια. Στους πίθους, μούστος τσάμπουρα και ρόγες αφήνονταν να κάνουν το πρώτο βράσιμο. Μετά την πρώτη ζύμωση ακολουθούσε το «κούλιασμα». Ένα μικρό κοφίνι έμπαινε στη μέση του πιθαριού και το κρασί μαζεύονταν με την «κολόκαν» και μεταγγίζονταν σε καθαρό και . Εκεί έμεναν λίγες μέρες ανοιχτά ώσπου να ολοκληρωθεί η ζύμωση αι

να καθαριστούν από τα κατακάθια. Συχνά προσέθεταν γύψο για να φύγουν τα οξέα και να πετύχουν διαύγεια στο χρώμα. Το βράσιμο κρατούσε περίπου σαράντ

ο ε

α ί δ μ α

αποστειρωμένο με θειάφισμα πιθάρι κ

α μέρες και τα πιθάρια δεν

κ

βρασμένο μούστο για να ενισχ

χρόνια μοσχοβολούσαν τόσο όμορφα σαν να ήταν 10-15 χρόνων και έπαιρναν ένα χρώμα κονιάκ θαυμάσιο.

τα γέμιζαν ποτέ μέχρι πάνω για να μην υπερχειλίζουν. Μπορούσαν όμως και να τα σφραγίσουν, αφήνοντας μόνο μια οπή ανοιχτή για να «αναπνέουν». Μάλιστα αυτή η μέθοδος θεωρούνταν η καλύτερη.28 Τέλος τα πιθάρια λίνονταν με μαρμάρινα πώματα και σφραγίζονταν με γύψο (εικ.8).

Σε κάποια μέρη29 χρησιμοποιούσανύσουν τα κρασιά τους. Έβραζαν ένα μέρος του μούστου και

το έριχναν στα βαρέλια, για να δώσουν χρώμα, γεύση, δύναμη και άρωμα στο κρασί, ιδίως τις χρονιές που τα σταφύλια δεν ήταν ζαχαρωμένα. Πολλές φορές το έκαναν άσχετα από την ποιότητα των σταφυλιών γιατί τα κρασιά που παράγονταν όταν πάλιωναν 2-3

27 Βλ. παρακάτω, κεφ. Αρχιτεκτονική 28 Ε. Egoumenidou, From the grape to the vat : traditional buildings and the installations for the production and storage of wine in Cyprus (18th – 19th century), DOURO-Estudos, vol. VII (13), 2002(3o), p. 139

1329 Αρ. Χατζηπαρασκευά, Η Αμπελουργία εις τα Σαράντα εκκλησίας , ΑΘΛΓΘ 4, Αθήνα 1937-38, σελ. 94-95

14

τα αφήνανε μερικές μέρες στον ήλιο ώσπο

Σε όλο τον Ελλαδικό χώρο παράγονταν οινοπνευματώδη ποτά από απόσταξη. Συνήθως με

μέθοδο τ

α Αρωματισμένα

στις ντούζκο και η τσούικα.

αν σε μεγάλα χάλκινα καζάνια (εικ. 9-10) που βράζανε με αρκετό νερό τα τσάμπουρα. Ο ατμός από το βράσιμο δια μέσω του σωλήνα του κ

ηζύμωση του κρασιού είχε ή ήταν απαραίτητη γιατί κάνανε και απόσ

φυλων που παραγόταν σε χαλκωματένια καζάνια με πήλινο ή χάλκινο καπάκι και σωλήνα. Για ψ

Άλλη ιδιαίτερη μέθοδος οινοποίησης ήταν αυτή που γινόταν από λιαστά σταφύλια Συνηθιζόταν κυρίως στα νησιά. Απλώνανε μαύρα και άσπρα σταφύλια στη λιάστρα και

υ να αφυδατωθούν και μετά τα πατούσανε. Η τεχνική γνωστή από την αρχαιότητα έδινε ένα εξαιρετικά γλυκό κρασί που το λέγανε λιαστό. Κάνανε και μίξεις από φρέσκα σταφύλια και λιαστά για να φτιάξουνε ημίγλυκα κρασιά. Διάσημα τέτοια κρασιά ήταν και παραμένουν το Σαντορινιό Βισάντο και η Κυπριακή Κουμανταρία.

Απόσταξη

τη αυτή αξιοποιούσαν και α τελευταία υπολείμματα των ληνών, τσάμπουρα και σπασμένες ρόγες και παρήγαγαν άχρωμα ποτά με μεγάλη περιεκτικότητα σε λκοόλ. με διάφορα βότανα ή όχι τα συναντάμε με πολλά ονόματα και παντού το ίδιο αγαπητά. Συνοδεύουν τα ορεκτικά πριν το φαγητό ή γλυκά και φρούτα ανάμεσα στα γεύματα, ακόμα και σκέτα κυρίως ήταν πολλά, η μαστίχα, η μπάτα, το τσίπουρο, το

Η απόσταξη γίνοντ

ψυχρές περιοχές. Στη Θράκη τα είδη των ρακιών

αζανιού που στένευε στη μια άκρη, περνούσε από μια δεξαμενή με νερό. Εκεί ψύχονταν οι υδρατμοί, υγροποιούνταν και έδιναν το νέο ποτό. Συνήθως ακολουθούσε και δεύτερη απόσταξη και τότε προσέθεταν τα αρωματικά. Το καζάνι δεν σταματούσε το βράσιμο ως να ολοκληρωθεί η δουλειά και έτσι τα καζαναριά δούλευαν μέρα νύχτα. Ξεκινούσαν λίγες μέρες μετά τον τρύγο και πολλές φορές δούλευαν για μήνες με προσωπικό σε βάρδιες που μπορούσε και να διανυκτερεύει εκεί αφού συνήθως στήνονταν έξω από τους οικισμούς. Υπήρχαν βέβαια και περιπτώσεις οικιακών καζανιών αλλά ακόμα και σε αυτά συνήθως συνεταιρίζονταν περισσότεροι αμπελουργοί και η πληρωμή του ιδιοκτήτη ήταν σχεδόν πάντα μερίδιο από την παραγωγή. σιές30 οι ρακιτζήδες άρχιζαν τη δουλειά λίγες μέρες μετά τον τρύγο, οπότε η ολοκληρωθεί κατά 90%. Η αναμονή αυτ

Στις Σαράντα Εκκλ

ταξη κρασιού για δύο κυρίως λόγους. Πρώτον γιατί έτσι εξασφάλιζαν χώρο για να αγοράσουν κρασιά από άλλους που τα πουλούσαν, και δεύτερον γιατί η καταμέτρηση της νέας σοδειάς για τη φορολογία θα τους έβρισκε έτσι με μικρότερες ποσότητες. Μετά τα κρασιά άρχιζαν να βράζουν τα τσίπουρα για το ρακί. Το προϊόν της πρώτης απόσταξης την σούμα, την ξανάβραζαν με ανασόνιον και έβγαζαν τα περίφημα ρακιά τους, τις μπάτες. Αυτή η διαδικασία μπορούσε να κρατήσει ως και έξι μήνες.

Στην Αγχίαλο31 από τα τσίπουρα έβγαζαν το ρακί, την τσούικα και την μαστίχα και μετά τα ταΐζανε στις αγελάδες και τις μεθούσαν.

Και στο Διδυμότειχο, τα καζάνια δουλεύανε αδιάκοπα την εποχή του τρύγου, μάλιστα τα παλιότερα ήταν πήλινα32.

Στην Κύπρο παρήγαγαν τη ζιβανία, από τα ζίβανα δηλαδή τα στέμφυλα. Πρόκειται για απόσταγμα κρασιού και στέμ

υκτήρα χρησιμοποιούσαν ένα μεγάλο πιθάρι γεμάτο κρύο νερό. Από τη βενετοκρατία και μετά αποτελούσε σημαντική πηγή εσόδων για τους Κυπρίους αμπελουργούς. Για την παρασκευή καλής ποιότητας ζιβανίας χρησιμοποιούσαν ώριμα, απάτητα σταφύλια και μούστο που είχε συμπληρώσει τη ζύμωση. Το

30 Αρ. Χατζηπαρασκευά, Η Αμπελουργία εις τα Σαράντα εκκλησίας , ΑΘΛΓΘ 4, Αθήνα 1937-38, σελ. 99 31 Θ. Μαυρομάτη, Αστική και αγροτική ζωή της Αγχιάλου, ΑΘΛΓΘ 23, Αθήνα 1958, σελ. 262 32 Π. Δούδου, Λαογραφία Πραγγίου Διδυμοτείχου, Θρακικά 41, Αθήνα 1967, σελ. 115

15

ίγμα περνούσε τρεις φορές από τη διαδικασία της απόσ

ύς στις Σαράντα Εκκλησιές34 πώς να επεξεργάζονται τα ζουμιά των τσίπουρων για να βγει τρυγι

ήγαγαν κρασιά με βαθμούς οινοπνεύματος κατάλληλους για απόσταξη κονιάκ. Εξάγ

«καζάνιασμα» μπορούσε να γίνει με τρεις τρόπους, με σκέτο κρασί, με κρασί και ζίβανα και τέλος με ζίβανα και νερό ή την αδύνατη ζιβανία, το πόρακο. Αποθηκευόταν σε καθαρά δοχεία με ασφαλές πώμα για να μην εξατμίζεται. Με την παλαίωση στα πιθάρια γινόταν καλύτερη και πιο αρωματική. Σε κάποια χωριά αρωματιζόταν με κανέλλα και έπαιρνε ένα κοκκινωπό χρώμα, αλλού πάλι με ανισοόλη και τότε παρασκευάζονταν το χωριάτικο τσίπουρο, το ζούκκι.

Αργότερα, εκτός από τα αποστάγματα κρασιού και τσάμπουρων, άρχισε και η παρασκευή ούζου από αιθυλική αλκοόλη σταφίδας και γλυκάνισο. Το με

ταξης, έμενε αποθηκευμένο για ένα χρονικό διάστημα και τέλος αναμειγνυόταν με νερό και εμφιαλωνόταν33.

Ακόμη ένα παράγωγο από τα τσάμπουρα ήταν το τρυγικό οξύ. Ένας Γάλλος έμπορος κρασιών υπέδειξε στους αμπελουργο

κό οξύ ή γυλ’(ύλη) που την εξήγαγαν στην Ευρώπη για την παρασκευή λεμόντοζου και για χρωματισμούς. Τα ζουμιά της πρώτης καζανιάς τα βράζανε ώσπου να πήξουν και κατόπιν τα έβαζαν στα καζάνια ύλης, που ήταν βαθιά και ανοιχτά από πάνω. Εκεί τα ξανάβραζαν ως να πήξουν εντελώς. Κατόπιν τραβούσαν την φωτιά και αράδιαζαν μέσα στο καζάνι όρθια στενά σανίδια, ανάμεσα στα οποία και πάνω στο χείλος του καζανιού βάζανε καυσόξυλα βαριά για να τα συγκρατούν να μην κινούνται Καθώς κρύωνε το ζουμί, η ύλη που περιείχε επικάθονταν πάνω στα σανίδια. Μετά από 2-3 μέρες τα έβγαζαν και με ένα μαχαίρι ξύνανε την ύλη.

Αρκετά διαδεδομένη και η κονιακοποιΐα κυρίως σε περιοχές της Θράκης όπως οι Σαράντα Εκκλησιές και η Ραιδεστός που παρ

ονταν μάλιστα και εκτός Οθωμανικής Αυτοκρατορίας. Η παραδοσιακή άλλωστε και μάλλον πρωτόγονη παραγωγή κρασιού στην Ελλάδα δεν τράβηξε το ενδιαφέρον των ξένων εμπόρων παρά μόνο για την αγορά κονιάκ και κρασιών που προορίζονταν για μίξεις.

33 Λειτουργεί στο Πλωμάρι με ευθύνη της οικογένειας Βαρβαγιάννη, μουσείο Ούζου για να ενημερωθεί κανείς για τις παραδοσιακές μεθόδους και τα εργαλεία της δουλειάς. 34 Αρ. Χατζηπαρασκευά, Η Αμπελουργία εις τα Σαράντα εκκλησίας , ΑΘΛΓΘ 4, Αθήνα 1937-38, σελ. 95-96

16

Ληνοί, κάναβες και κρασομάγαζα Η παραγωγή και η αποθήκευση κρασιού και ρακιού απαιτούσε ανάλογα με την ποσότητα του

προϊόντος την κατασκευή ειδικών χώρων που προορίζονταν να φιλοξενήσουν τα προϊόντα ως την οριστική διάθεσή τους. Οι χώροι αυτοί ήταν απλοί στη κατασκευή τους και φυσικά εναρμονισμένοι με την παραδοσιακή αρχιτεκτονική και τις ανάγκες μιας αγροτικής οικογένειας. Μπορούσαν να είναι ανεξάρτητα κτίσματα κοντά στους αμπελώνες ή να αποτελούν μέρος του σπιτιού αλλά με σχετική αυτονομία. Μέσα αποθηκεύονταν εκτός από τα βαρέλια ή τα πιθάρια με το κρασί και τα ρακιά, όλα τα απαραίτητα εργαλεία για την καλλιέργεια του αμπελιού, τον τρύγο, το πάτημα των σταφυλιών, την οινοποίηση και την απόσταξη μούστου και στέμφυλων. Στις περισσότερες περιπτώσεις κτιστοί ληνοί και πατητήρια αποτελούσαν μέρος την κατασκευής, χωρίς να λείπουν και παραδείγματα όπου ο ληνός και το πατητήρι ήταν ξύλινες μεταφερόμενες κατασκευές ή αστέγαστα ανεξάρτητα κτίσματα συνήθως μέσα στα αμπέλια.

Στην Κύπρο τα κτίσματα αυτά διατήρησαν την αρχαία ονομασία τους και αναφέρονται ως ληνοί. ‘Ήταν ορθογώνια λιθόκτιστα κτίσματα που καλύπτονταν με δώμα, με τέσσερεις εγκάρσιες δοκούς που στηρίζονταν σε στύλους. Στις δοκούς πατούσαν μικρότερα δοκάρια και πάνω στρώνονταν κλαδιά και χώμα για να κατασκευαστεί η επίπεδη στέγη. Η είσοδος μπορούσε να έχει τη μορφή οξυκόρυφης καμάρας, 35στοιχείο χαρακτηριστικό στην αρχιτεκτονική του νησιού. Το κτίσμα φωτιζόταν και αερίζονταν από μικρά ανοίγματα στο πάνω μέρος των τοίχων. Φιλοξενούσε το «τζυάθι», την υπερυψωμένη δεξαμενή όπου προσαρμόζονταν το πιεστήριο και ένα πατάρι, τον «σεντέ» για αποθήκευση. Οι ληνοί ανήκαν συνήθως σε πολλούς συνιδιοκτήτες ή ήταν και κοινοτικοί. Καθένας από τους ιδιοκτήτες είχε τα δικά του «λουκοτόπια», λάκκους για την υποδοχή πιθαριών. Για τους οικιακούς ληνούς επιστρατεύονταν κάποια γωνία στο ισόγειο των σπιτιών, κάτω από οριζόντια οροφή με άνοιγμα για να ρίχνουν τα σταφύλια. Το άνοιγμα αυτό μπορούσε να είναι ένα σπασμένο πιθάρι ενσωματωμένο στην οροφή.

Στη Νίσυρο36 οι αποθήκες του κρασιού και του λαδιού ήταν κοινές και λέγονταν «κρεφτές». Αποτελούσαν ιδιαίτερα κτίσματα κατασκευασμένα στους αγρούς που συνοδεύονταν συνήθως από τα «σπηλάδια». Τα τελευταία ήταν αχυρώνες που συνδύαζαν και άλλες χρήσεις, χρησίμευαν δηλαδή ως στάβλοι, μαντριά αλλά και προσωρινές κατοικίες των αγροτών όταν λόγω της δουλειάς έπρεπε να μείνουν έξω από το χωριό. Κατασκευάζονταν από ξερολιθιά με πειθαρχία και προσήλωση στη ντόπια αρχιτεκτονική. Το σπηλάδι ήταν κτίσμα ορθογώνιο και συχνά δίχωρο με διμερή διαίρεση σε βάθος, στοιχείο γνώριμο στην αιγαιοπελαγίτικη αρχιτεκτονική. Η κρεφτή πάλι είχε κυκλικό σχήμα και ήταν ημιυπόγεια με το δάπεδό χαμηλότερα κατά 1,20μ. από το δάπεδο του σπηλαδιού και τη στάθμη του εδάφους. Μέσα σε αυτόν τον ημιυπόγειο, δροσερό και προστατευμένο χώρο, με ένα μόνο μικρό άνοιγμα για πόρτα, τοποθετούσαν και φύλαγαν μέσα σε πήλινα δοχεία, τα αγγειά, το λάδι και το κρασί της χρονιάς. Το πάτημα του σταφυλιού γίνονταν σε ειδικά κτίσματα, τα πατητήρια, που αποτελούνταν από δύο μέρη: τη δεξαμενή, κτιστή ορθογώνια στέρνα, που πατούσαν τα σταφύλια και το μικρό στερνάκι, δοχείο που έμοιαζε με πιθάρι και ήταν πάντα υπόγειο σκαμμένο μέσα στη γη. Και οι δύο στέρνες ήταν επιχρισμένες. Τα κτίσματα αυτά ήταν συνήθως υπαίθρια και έμοιαζαν με μικρές εξέδρες ανάμεσα στα αμπέλια. Άλλοτε πάλι είναι στεγασμένα και συστεγάζονταν με τις οιναποθήκες και τα καζαναριά, αφού η μία δουλειά ακολουθούσε την άλλη. Τα καζαναριά ήταν σαν τα σπηλάδια με προσθήκες απαραίτητες για την ειδική τους χρήση. Για παράδειγμα υπήρχε ένα υπερυψωμένο επίπεδο περίπου μισό μέτρο από το δάπεδο που απάνω άναβε η φωτιά και στο βάθος υπήρχε το τζάκι, η τσιμνιά. Επάνω εκεί στήνονταν το καζάνι μέσα στο οποίο βράζανε με αρκετό νερό τα τσίπουρα, αλλά και χαρούπια και σύκα. Ο σωλήνας του καζανιού στένευε προς τη μια άκρη και πέρναγε από μια δεξαμενή με νερό, τη μπερβερίτσα όπου ψύχονταν οι υδρατμοί, υγροποιούνταν και μαζεύονταν σε ένα μικρό ρηχό στερνάκι σκαμμένο στη γη, τη χαβούζα, που βρίσκονταν κάτω από τον σωλήνα του καζανιού σε χαμηλότερη στάθμη. Υπήρχαν και μερικά ειδικά ανοίγματα για να επιτυγχάνεται ο αερισμός κατά την απόσταξη. Ήταν μικρές στενόμακρες σχισμές, σαν πολεμίστρες που φάρδαιναν προς το εσωτερικό του χώρου. Στο δώμα υπήρχαν άλλες μικρές κυκλικές τρύπες για τον ίδιο σκοπό. Έτσι δημιουργούνταν ένα σταθερό ρεύμα αέρα που καθάριζε την ατμόσφαιρα. Όταν δεν λειτουργούσε το καζάνι οι τρύπες κλείνονταν με σπασμένα αγγεία ή πλάκες. Έξω από κάθε καζαναριό φύτευαν συνήθως δεντρολίβανο που χρησίμευε για το πλύσιμο των αγγείων.

35 Όπως στον αναστηλωμένο ληνό στο Όμοδος, βλ. : Φρ. Ριζοπούλου – Ηγουμενίδου, Η αμπελοκαλλιέργεια και οι παραδοσιακοί ληνοί της Κύπρου, Τεχνολογία και Έρευνα, Τεύχος 3, 1989, σελ. 21 36 Δ. Βασιλειάδη, Αγροτικά κτίσματα από τη Νίσυρο, Λαογραφία 24, Αθήνα 1966, σελ. 343-355

17

Στην Κάρπαθο37 τα αντίστοιχα αγροτικά κτίσματα λέγονταν αμπελόσπιτα και στη Σκύρο πατητάδες. Κτίζονταν κοντά στα αμπέλια που υπήρχαν άφθονα στο νησί. Έμοιαζαν σε διάταξη με τους στάβλους με τη διαφορά ότι στα πλάγια τοποθετούνταν τα πανωπίθια με το κρασί. Στη μία πλευρά βρίσκονταν ο σουφάς για τον ύπνο. Συχνά στα πλάγια προσέθεταν και ένα κελάρι. Στο εσωτερικό σε μια γωνία, έκτιζαν το πατητήρι, τη δεξαμενή δηλαδή για το πάτημα και το δοχείο ή (δ)ιχειό ή χειό, την μικρή στέρνα όπου μαζευόταν ο μούστος και ήταν πάντα υπόγεια, σκαμμένη μέσα στη γη. Και τα δυο ήταν επιχρισμένα. Από το δοχείο τον μούστο τον έπαιρναν με χοντρές πήλινες στάμνες και τον μάζευαν στα πανωπίθια. Πολλές φορές τα πατητήρια δεν ήταν στεγασμένα αλλά βρίσκονταν ελεύθερα στην εξωτερική πλευρά του στάβλου.

Στην Σύμη τα πατητήρια ήταν κυκλικά μονόχωρα κτίσματα με μικρά ανοίγματα, συχνά μόνο παράθυρα που λειτουργούσαν και ως είσοδοι. Για δάπεδο συνήθως χρησιμοποιούσαν το φυσικό βράχο ή μεγάλες πλακαρές πέτρες και επένδυαν τις ενώσεις με κουρασάνι. Κτίζονταν ανεξάρτητα στους αγρούς και συνήθως όπου βρίσκονταν αρκετά συγκεντρωμένα υπήρχε και ξωκκλήσι αφιερωμένο στον Άη Γιάννη τον Αποκεφαλισθέντα. Πιθανότατα τον θεωρούσαν προστάτη του τρύγου που στο νησί ξεκίναγε στις 29 Αυγούστου, την ημέρα της εορτής του.

Στην Σαντορίνη38 το κρασί φυλάσσονταν στην κάναβα που ήταν κατά κανόνα υπόσκαπτη, για να έχουν δροσιά και υγρασία και στεγαζόταν με θόλο. Είχε πάντα ένα παράθυρο, τον ανεμολόο που έμενε ανοιχτό κατά το βράσιμο. Συνήθως είχε δύο σειρές βαρέλια πάνω σε κτιστούς πάγκους ή μεγάλα ξύλα και δύο τουλάχιστον πατητήρια με τους ληνούς τους. Στο ένα πατητήρι έμπαινε το μαύρο σταφύλι και στο άλλο, το μεγαλύτερο το άσπρο. Σπάνια υπήρχε και τρίτο για το βισάντο. Κατασκευαστικά μοιάζουν με την τυπική παραδοσιακή κατοικία και μιας και συνήθως βρίσκονται σε άμεση γειτνίαση με τα σπίτια, ο μόνος τρόπος για να τις διακρίνει κανείς είναι οι μεγάλες δίφυλλες τοξωτές εξώπορτες τους. Ανάλογες κατασκευές και τα ρακιδιά, για την απόσταξη των τσίπουρων. Ανεξάρτητα ή ενταγμένα στις κάναβες ανάλογα με τις ανάγκες του παραγωγού και τις συνθήκες της εποχής, δεν ξεχώριζαν κατασκευαστικά. Διέθεταν απαραίτητα ληνό αλλά όχι πάντα πατητήρι και συνήθως ήταν κοντά σε ιδιόκτητες ή κοινόχρηστες δεξαμενές νερού.

Ταβέρνες39 ονομάζονταν τα οινοποιεία στο Κοκκάρι της Σάμου. Κτίσματα των αρχών του προηγουμένου αιώνα με σαφή διάκριση από την ντόπια παραδοσιακή αρχιτεκτονική. Βρίσκονταν στις παρυφές των οικισμών, ανάμεσα στα σπίτια και στα αμπέλια. Τετράπλευρα κτίσματα με ξύλινη στέγη, προσεγμένη λιθοδομή και δύο παράλληλες πόρτες με δίοδο για τροχοφόρα ανάμεσά τους. Ο χώρος διαιρούνταν σε δύο μέρη, στον ένα βρισκόταν ο ληνός και το πολύμι και στον άλλο αποθηκεύονταν τα βαρέλια. Στον ίδιο χώρο στεγάζονταν και οι αποστακτήρες για την παρασκευή τσίπουρου.

Ιδιότυπα υπαίθρια πατητήρια, χρησιμοποιούσαν οι κάτοικοι σε χωριά της Λήμνου40. Στο μαλακό βράχο του νησιού σκάλιζαν υπόγειες πιθαρόσχημες κοιλότητες που τις αποκαλούσαν γούβες. Σκαλίζονταν σε κοινόχρηστες συστάδες στους αγρούς ή ιδιωτικά κοντά στα σπίτια. Χρησίμευαν ως πατητήρια αλλά κυρίως για την φύλαξη του μούστου όσο διαρκούσε η πρώτη ζύμωση. Το πάτημα των σταφυλιών γίνονταν δίπλα στις γούβες σε ξύλινα μεταφερόμενα σκεύη.

Στη Θράκη τέλος κάθε σπίτι είχε το δικό του κρασομάγαζο, δηλαδή μια αποθήκη όπου σε ξύλινα ικριώματα ήταν τοποθετημένα τα βαρέλια αλλά και άλλα μεγάλα δοχεία από σανίδες που λέγονταν τίνες, μέσα στα οποία έβαζαν τα μισοσπασμένα σταφύλια όταν τα μετέφεραν από τον αμπελώνα μέσα στο ληνό. Ο ληνός ήταν μια ξύλινη φορητή δεξαμενή σχήματος ορθογώνιου παραλληλεπίπεδου, χωρητικότητας 1000-2000 οκάδων που μεταφέρονταν στον αμπελώνα με αμάξια. Στο πίσω και κάτω μέρος είχε ένα άνοιγμα, το στουράκι από όπου έτρεχε ο μούστος σε ξύλινο δοχείο, το μετάκι. Από εκεί με χάλκινα δοχεία τον μετάγγιζαν στα βαρέλια. Μέσα στο κρασομάγαζο φύλαγαν κατά τη διάρκεια του χρόνου όλα τα απαραίτητα εργαλεία και τα μεγάλα ξύλινα αμάξια.

37 Ε. Λειμώνα – Τρεμπέλα, Το λαϊκό Καρπαθικό σπίτι, Παράρτημα Δ’ τόμου (1969-1970) της Επιστημονικής Επετηρίδας της Πολυτεχνικής Σχολής, Διατριβή επί Διδακτορία, Θεσ/νικη 1970, σελ. 50-51 38 Φ. Κατσίπη, Από το χρονικό του κάμπου μας, Σαντορίνη, Μ. Α. Δανέζης (επιμ), Αθήνα 1971, σελ. 237-238 39 Π. Τουρκινώτη, Κτίσμα και κρασί στη Σάμο και στην Αρκαδία, Ιστορία του ελληνικού κρασιού, Τριήμερο Εργασίας Σαντορίνη 7-9 Σεπτεμβρίου 1990, Πολιτιστικό Τεχνολογικό Ίδρυμα ΕΤΒΑ, Αθήνα 1990, σελ. 148-149 40 Χρ. Μπουλιώτη, Ιδιόρρυθμα πατητήρια στη Λήμνο (19-20ου αιώνα), Αμπελοοινική Ιστορία στο χώρο της Μακεδονίας και της Θράκης, Ε’ Τριήμερο Εργασίας, Νάουσα 17-19 Σεπτεμβρίου 1993, Πολιτιστικό Τεχνολογικό Ίδρυμα ΕΤΒΑ, Αθήνα 1993, σελ.421-448

18

Γλυκίσματα από μούστ

ο Σε όλη τη χώρα συνήθιζαν τον καιρό του τρύγου να κάνουν πολλά γλυκίσματα από μούστο, άλευρα και ξηρούς καρπούς. Ο τρόπος παρασκευής ήταν απλός αλλά κοπιαστικός και η επιτυχία εξαρτιόταν από την εμπειρία της νοικοκυράς. Στις μεγάλες πόλεις μάλιστα υπήρχαν και πλανόδιοι πωλητές που διέθεταν παρασκευάσματα από μούστο (εικ. 11). Πρώτα γινότανε το πετιμέζι που ήταν η βάση για όλα τα υπόλοιπα. Καταναλωνόταν αμέσως ή διατηρούνταν για την παρασκευή άλλων γλυκών και σε μερικές περιπτώσεις για υποκατάστατο της ζάχαρης. Για το καλό της καινούργιας χρονιάς το μοίραζαν στη γειτονιά και στους συγγενείς πασπαλισμένο με άσπρα μύγδαλα. Φημισμένα θεωρούνταν στη Θράκη τα πετμέζια των Σαράντα Εκκλησιών. Τα κρατούσαν σε κιούπια και τα άνοιγαν την Σαρακοστή των Χριστουγέννων που ήταν μεγάλη νηστεία. Το καλοκαίρι τα έκαναν σερμπέτια και τα έπιναν για να δροσίζονται. 41

Φτιάχνανε ακόμα μουσταλευριές με πετιμέζι και αλεύρι και ρετσέλια με όλα τα είδη των λαχανικών και των φρούτων (μελιτζάνες, κολοκύθια κ.α.). Σταφυλαρμιές από σειρές σταφύλια με σινάπι και μούστο και απλά κρεμαστά σταφύλια και σταφίδες για κεράσματα, αλλά και

σουτζούκια ή μουσταλαμπάδες, ράμματα νήματος με καρύδια που τα περιέχυναν με πετιμέζι. Υψηλής θρεπτικής αξίας, προορίζονταν για το χειμώνα και κυρίως για την εποχή των μεγάλων νηστειών. Συνοδεύονταν συχνά από ξερά λιαστά φρούτα ή ξηρούς καρπούς.

Από τη Θράκη42 ως την Κύπρο43 είναι κοινά, το ίδιο αγαπητά και ο τρόπος παρασκευής τους ελάχιστα διαφέρει. Παραθέτουμε κάποιες συνταγές όπως δημοσιεύονται για του λόγου το αληθές.

Κρεμαστά σταφύλια από τη Θράκη Την ώρα του τρύγου κρεμούσαν αρμαθιές από σταφύλια γύρω στους τοίχους του κρασομάγαζου. Κάρφωναν καρφιά σε απόσταση περίπου μιας πιθαμής και σε κάθε καρφί έβαζαν μια αρμαθιά. Κυρίως χρησιμοποιούσαν τα μορλούκια, ποικιλία με αντοχή. Η μέθοδος ήταν απλοϊκή και έτσι αρκετά σάπιζαν και τα έριχναν στα τσίπουρα. Τα κερνούσαν συνήθως μαζί με σταφυλοτουρσή.

Σταφίδκια από την Κύπρο Η γνωστή πανελλήνια σταφίδα την οποία συνήθιζαν να προσφέρουν στους καλεσμένους μαζί με καρύδια, μύγδαλα, φρούτα και ρακί.

Σταφυλαρμιά ή σταφυλοτουρσή από τη Θράκη Η σταφυλαρμιά ή αλλιώς σταφυλοτουρσή, γινόταν από σειρές σταφύλια που τοποθετούνταν σε έναν κάδο και τους έριχναν από πάνω χαντράλι (σινάπι) σπασμένο και ύστερα τα περιέχυναν με μούστο θειαφισμένο. Τα έκλειναν καλά και τα άφηναν να διατηρηθούν.

41Π. Παπαχριστοδούλου, Τροφές και δίαιτα Θρακών, ΑΘΛΓΘ 9, Αθήνα 1942-3, σελ. 166 42 Οι συνταγές από τη Θράκη είναι από τις Σαράντα Εκκλησιές, τη Στενήμαχο, τον Σκοπό, την Τσεντώ και την Αγχίαλο, για περισσότερες πληροφορίες βλ. 1.Αρ. Χατζηπαρασκευά, Η Αμπελουργία εις τα Σαράντα εκκλησίας , ΑΘΛΓΘ 4, Αθήνα 1937-38, σελ. 94-97 2. Δ. Σ. Λουκάτου, Αμπελουργικά – λατρευτικά Στενημάχου, ΑΘΛΓΘ 12, Αθήνα 1945-46, σελ. 165-166 3. Δ. Α. Πετροπούλου, Λαογραφικά Σκοπού Αν. Θράκης, Ο τρύγος, ΑΘΓΛΘ 5, Αθήνα 1938 39, σελ. 161 4. Φ Αποστολίδου, Ιστορία Τσεντώς Ανατολικής Θράκης, Θρακικά 34, Αθήνα 1961, σελ. 15 5. Θ. Μαυρομάτη, Αστική και αγροτική ζωή της Αγχιάλου, ΑΘΛΓΘ 23, Αθήνα 1958, σελ. 262 43 Οι συνταγές από τη Κύπρο είναι από το χωριό Τσακκίστρα βλ. Χρ. Κυπριανού, Κυπριακές τροφές του χωριού Τσακκίστρα, Λάπηθος 1970, Λαογραφία 29, Αθήνα 1974, σελ. 295-310

19

Πετιμέζια Έψημα από την Κύπρο. Λέγεται και μέλιν έψημαν. Έπαιρναν σταφύλια, συνήθως μαύρα και τα αλέθανε. Ξεχωρίζανε το μούστο από τα τσίπουρα και τα βράζανε μέσα στο χαρτζίν, στο καζάνι. Όταν κόχλαζε ξαφρίζανε με τρυπητή κουτάλα για να φύγουν οι ακαθαρσίες. Ύστερα το κατέβαζαν και το άφηναν να κρυώσει λίγο. Όσο ήταν στη φωτιά προσθέταν ψιλό ασπρόχωμα από ασβεστώδη εδάφη της Πάφου και συνέχιζαν το ξάφρισμα. Σε δύο κούζες μούστο (16 οκάδες) έριχναν 50-100 δράμια ασπρόχωμα. Αφού κρύωνε, το μετάγγιζαν 2-3 φορές και πετάγαν το κατακάθι. Το χώμα αυτό καθάριζε και γλύκαινε τον μούστο. Το βάζανε ξανά για βράσιμο χωρίς να ανακατεύουν. Έπρεπε να ψηθεί καλά για να μην ξινίσει. Στο τέλος γινότανε πηκτό σαν μέλι, λίγο πιο ρευστό και μαύρο με γεύση γλυκόξινη. Διατηρούνταν καιρό σε γυάλινα δοχεία και συχνά το μεταχειρίζονταν αντί ζάχαρης σε γλυκά με ζύμη κ.α. Πετμέζι από τη Θράκη. Για να κάνουν πετμέζια συγκέντρωναν τον πρώτο μούστο που έτρεχε πριν το πάτημα από το ληνό. Για πετμέζια άσπρα τον θειαφίζανε δυο τρεις φορές και τότε τον έλεγαν κιουκιουρτλίδικο. Όταν ο μούστος ήταν αθειάφιστος το πετμέζι γινότανε μαύρο και με πολύ λάσπη. Το κιουκιουρτλίδικο κρατούσε ως και έναν χρόνο. Την πέτρα που μεταχειρίζονταν για το κόψιμο του μούστου την αγόραζαν από τις κατσιβέλες, οι οποίες είχαν ορισμένο μέρος που την έβγαζαν και πότε την πουλούσαν πότε την αντάλλαζαν με φαγητό. Το πετμέζι από κομμένο μούστο το έλεγαν και σκέτο γλυκό, αν δεν έκοβαν το μούστο τότε το πετμέζι γινότανε υπόξινο και το λέγανε ξινό.

Μουσταλευριές Ππαζουλές και Κκιοφτέρκα από την Κύπρο. Η διαδικασία ίδια με το έψημα ως την ώρα που γίνονταν το δεύτερο ψήσιμο. Τότε προσέθεταν λίγο αλεύρι. Για κάθε 8 οκάδες μούστο, μία οκά αλεύρι. Όταν προορίζονταν για μείγμα που θα κάνανε μετά σουτζιούκκο τότε έβαζαν 200-300 δράμια αλεύρι για να γίνουν πιο λεπτά τα φύλλα του. Έβαζαν το καζάνι σε κανονική φωτιά και το ανακάτευαν συνέχεια με ειδική ξύστρα για να μην κολλήσει και γίνουν «κουβαράκια». Όταν έπηζε έριχναν ροδόσταγμα, μισή οκά για 8 οκάδες μούστο, και τα μυρωδικά, κανέλλα και μαστίχι και συνέχιζαν το ανακάτεμα. Μαστίχι λίγο για να μην ξινίσει και από την κανέλλα το ζουμί μόνο από δυο τρία ξυλάκια βρασμένα. Ήταν έτοιμο όταν δεν κολλούσε στο χέρι ή στο κουτάλι. Διατηρούνταν λίγες μέρες και το σέρβιραν σε πιάτα βαθουλά με μύγδαλα και καρύδια για να πάρουν τη γλύκα. Μπορούσε να κοπεί σε μπακλαβαδωτά κομμάτια και να ξεραθεί στον ήλιο, τότε τα κομμάτια λέγονταν Κκιοφτέρκα (τα) και τα έπαιρναν συνήθως το χειμώνα τα παιδιά στο σχολείο. Πορτός από την Κύπρο. Γινόταν από το έψημα όταν αυτό κόχλαζε και πλυμένο στάρι. Η αναλογία ήταν 3 κούζες έψημα και μισή οκά στάρι. Το αφήναν να ψηθεί καλά χωρίς να ανακατεύουν. Φυλάγονταν σε πότσες, μεγάλες μπουκάλες, και αν ήταν καλά ψημένο κρατούσε ως και δύο χρόνια. Καμιά φορά όταν ήταν έτοιμο προσέθεταν και λίγο καβουρντισμένο σουσάμι. Πελτές από τη Θράκη. Βράζανε τον κιουκιουρτλίδικο στη φωτιά ωσότου να πάρει μία γλύκα. Αυτό λεγόταν σερμπέτιασμα. Κατόπιν τον κρύωναν σε μία ταγάρα και μετά το βάζανε πάλι στη φωτιά με έναν ταβά, ρίχνανε νισεστέ και τον ανακάτευαν ώσπου γινότανε πελτές. Κάποιες φορές είχαν έτοιμα ρετσέλια και τα έριχναν μέσα όσο έβραζε. Όταν κατέβαζαν τον ταβά από τη φωτιά βουτούσαν μέσα βασιλικό και άφηναν να πάρει το πετμέζι τη μυρωδιά του. Άλλοτε στέγνωναν και σκέτο πελτέ πάνω σε καθαρή σανίδα. Μουλαμάς από τη Θράκη. Ήταν ένα είδος χαλβά. Σερμπέτιαζαν τον κιουκιουρτλίδικο και αντί να βάλουν νισεστέ για να γίνει πελτές, έβαζαν τσουβένι και γινόταν ένα σοκολατί πηχτό γλυκό, αγαπητό πολύ στους Τούρκους.

Σουτζούκια Σουτζιούκκος από την Κύπρο. Αρχικά ακολουθούσαν την ίδια διαδικασία με τον ππαζουλέ. Μόλις ήταν έτοιμος, έβγαζαν τα ξύλα από την φωτιά και άφηναν μόνο τα κάρβουνα. Τότε αρχίζανε το βούτηγμα της βέρκας, δηλαδή της κουλουράς. Αυτή ήταν κλωστή περίπου δύο μέτρα στην οποία περνούσαν κομμάτια αμύγδαλο ή καρύδι. Οι δύο άκρες της ήταν δεμένες με διχαλωτό ξύλο που κάμπτεται στην κορυφή και λέγεται κατσούνιν. Βουτάγανε την κλωστή δύο φορές στο μείγμα, κρεμάγανε να στεγνώσει λίγο και μετά την ξαναβουτάγανε άλλες δύο φορές. Τη επόμενη και για 4 συνολικά ημέρες ξανακάνανε μείγμα και

20

επαναλάμβαναν την διαδικασία. Έτσι ο σουτζιούκκος είχε 16 φύλλα. Αν ο καιρός ήταν υγρός τότε έκαναν μείγμα μέρα παρά μέρα. Τέλος τον άφηναν να στεγνώσει για καμιά εικοσαριά μέρες ανάλογα με τον καιρό. Μετά τον κόβανε σε κομμάτια τριάντα περίπου εκατοστών και τον φυλάγανε σε καλάθια για να αερίζεται. Πελτεκοσούτζουκα ή μουσταλαμπάδες από τη Θράκη. Βουτούσαν στον πελτέ αρμαθιές από καρύδια περασμένα σε σπάγκο που κρεμόταν από ξύλινη κούτσα και η δουλειά αυτή επαναλαμβανόταν 3-4 φορές μέχρι να σκεπαστούν τα καρύδια. Μετά τα κρεμούσαν στο κελάρι σε ένα σκοινί χοντρό καλά τεντωμένο και άνοιγαν το παράθυρο για να τα χτυπά ο αέρας. Πολλές νοικοκυρές μετά το τελευταίο βούτηγμα κολλούσαν πάνω και αμυγδαλόψιχα. Τα μάζευαν όταν στέγνωναν καλά και τα κερνούσαν το χειμώνα κομμένα σε κομμάτια. Πολλές τα έκοβαν σαν τα πούλια από το τάβλι και τα τηγάνιζαν σε σαμόλαδο. Συχνά τα συσκεύαζαν σε κουτάκια και τα έστελνα δώρα ή τα πουλούσαν.

Ποτά Χαρδαλιές από τη Θράκη. Βάζανε σταφύλια σε ένα βάζο ή βαρελάκι και πάνω τους στρώνανε κομμάτια από βυσσινόφυλλα, κυδώνια και μήλα. Από πάνω έχυναν κιουκιουρτλίδικο μέχρι να γεμίσει ο κάδος και χανδράλι, το μετάγγιζαν 5-6 φορές και το άφηναν να ησυχάσει. Ύστερα από έναν μήνα καθάριζε, έπαιρνε χρώμα βυσσινί, μια γεύση χαρδαλιού και άρωμα μήλου, κυδωνιού κ.α. Το συνήθιζαν οι Τούρκοι που δεν έπιναν κρασί. Το βαρέλι, για να μην πέφτουν μέσα σκόνες είχε το καπάκι του κλειδωτό και από πάνω στο καπάκι έριχναν μια μεσάλα δύο τρία κάτια και με ένα σκοινί ή μια βρακοζούνα την έδεναν σφιχτά γύρω-γύρω για να μην παίρνει αέρα. Σερμπέτι από τη Θράκη. Αραιωμένο πετιμέζι που πινόταν για δροσιστικό.

21

Γιατρικά Το κρασί αλλά και τα άλλα οινοπνευματώδη που παράγονται από το αμπέλι, όπως το ρακί και το κονιάκ, χρησιμοποιούνταν για να παραχθούν διάφορα γιατροσόφια. Συνήθως αποτελούσε τη βάση μέσα στην οποία έβραζαν ή διέλυαν διάφορα βότανα. Θεωρούνταν καρδιοτονωτικό και δυναμωτικό και καταναλωνόταν προληπτικά αναμεμειγμένο με άλλες ουσίες. Ήταν η βάση σε γιατροσόφια που βοηθούσαν στην σωστή και τακτική έμμηνο ρήση, το χρησιμοποιούσαν για έμπλαστρα και επιθέματα σε απλά κτυπήματα και εκζέματα αλλά και για πολύ ευαίσθητα όργανα όπως τα μάτια κ.α. Θεωρούνταν επίσης ότι ωφελεί το αίμα και βοηθάει στην αναπλήρωσή του. Για αυτό και ήταν απαραίτητο, κυρίως το γλυκό, για όσους είχαν αιμορραγήσει όπως οι λεχώνες και οι τραυματίες. Λιγότερο συχνά το χρησιμοποιούσαν και για την θεραπεία ζώων. Παραθέτουμε ενδεικτικά κάποια παραδείγματα:

• Ως Εμμηναγωγό, Σε τρία ποτήρια κρασί έβραζαν ένα χόρτο, τον φονιά ή φονικόχορτο και το πίνανε

νηστικές πρωί και βράδυ για δυόμισι μήνες. Στο Σουφλί για την άτακτη περίοδο έβαζαν μέσα σε μπουκάλι μιας οκάς, μαύρο κρασί τριών με πέντε χρόνων και προσθέτανε κανέλλα, μοσχοκάρφια και μαύρο πιπέρι, το έκλειναν και το άφηναν για δεκαπέντε μέρες. Όταν ήταν έτοιμο έπινε η γυναίκα που υπέφερε ένα κρασοπότηρο κάθε πρωί. Σε άλλα μέρη της Θράκης βράζανε μέσα σε κρασί ρίζα γαλάζιου κρίνου και φλούδα από τη ρίζα μαύρης ασκαμνιάς (μουριάς).44 Στην Κύπρο σε μια οκά κρασί, έβραζαν λίγα κλωνιά απήγανο, μέχρι να απομείνει μισή η οκά και έπιναν κάθε πρωί για δεκαπέντε μέρες45

• Έμπλαστρο για τον πόνο λεπτοφυών μερών όπως το μάτι και η μύτη, παρασκευάζονταν στην

Ανδριανούπολη και λέγονταν κρασοπαπάρα. Ήταν ψυχρό κατάπλασμα από ψίχα άρτου βουτηγμένου στο κρασί.46. Σε άλλα μέρη της Θράκης για τον πόνο του ματιού μαζεύανε το δάκρυ από κλαδεμένο κλήμα και πλένανε με αυτό το μάτι. Για τον «μουσαφίρη», ματόπονο με εξάνθημα, φωνάζανε μια γυναίκα που ήξερε τη γητειά και έκανε τα εξής: Έπαιρνε ένα μαυρομάνικο μαχαίρι και σταύρωνε το μουσαφίρη τρεις φορές και έλεγε από μέσα της τα λόγια, τον φύσαγε και πέρναγε. Μετά έπαιρνε ψίχα ψωμιού, τη βούταγε στο κρασί και την έβαζε πάνω στο μάτι. Το πρωί πριν βγει ο ήλιος το δίνανε να το φάει ένα μαύρο σκυλί και λέγανε «έχω ένα μουσαφίρη και τον φιλεύω να φύγει».47

• Σε τσίμπημα οχιάς έπιναν το φιδοβότανο σε σκόνη ανακατεμένη με κρασί ή νερό, ημέρα Τετάρτη ή

Παρασκευή.48

• Για το κτύπημα στη Θράκη, φτιάχνανε κρασοψυχιά και τη βάζανε πάνω για να μην πρηστεί και μελανιάσει.

• Για το έκζεμα στη Θράκη έφτιαχναν μια αλοιφή από υδράργυρο, αντιμόνιο, κρόκο αυγού, λάδι κα

απήγανο. Αφού το άλειφαν στην πληγή χρησιμοποιούσαν ως γάζα κληματόφυλλα.49 • Για πρόληψη πυρετού στη Λήμνο έτρωγαν σκόρδο και βρέχανε παξιμάδι μέσα σε κρασί πριν να

φάνε τίποτα άλλο και έτσι δεν « τις πιάν’ η θέρμη».50 Στη Θράκη για τον πυρετό έπαιρναν καρύδια, τα χτυπούσαν βάζανε και δύο σκελίδες σκόρδο και 100 δράμια κρασί μαύρο και το πίνανε δύο μέρες κάθε πρωί.51

44 Ελπ. Σταμούλη – Σαράντη, Πώς γιάτρευαν στη Θράκη, Θρακικά 9, Αθήνα 1938, σελ. 198 45 Γ. Α. Μέγα, Ζητήματα Ελληνικής Λαογραφίας, Αθήνα 1975, τευχ β’, σελ. 187 46 Γ. Α. Μέγα, Ζητήματα Ελληνικής Λαογραφίας, Αθήνα 1975, τευχ β’, σελ. 172 47 Ελπ. Σταμούλη – Σαράντη, Πώς γιάτρευαν στη Θράκη, Θρακικά 9, Αθήνα 1938, σελ. 213 48 Γ. Α. Μέγα, Ζητήματα Ελληνικής Λαογραφίας, Αθήνα 1975, τευχ β’, σελ. 176 49 Ελπ. Σταμούλη – Σαράντη, Πώς γιάτρευαν στη Θράκη, Θρακικά 8, Αθήνα 1937, σελ. 377 50 Γ. Α. Μέγα, Ζητήματα Ελληνικής Λαογραφίας, Αθήνα 1975, τευχ β’, σελ. 188 51 Ελπ. Σταμούλη – Σαράντη, Πώς γιάτρευαν στη Θράκη, Θρακικά 8, Αθήνα 1937, σελ. 381

22

• Για τον πόνο της καρδιάς στη Θράκη, έκαναν φρυγανιά, την βουτούσαν στο κρασί και όπως ήταν ζεστή την βάζανε επάνω στην καρδιά.52

• Γαργάρες για το λαιμό έκαναν στη Κύπρο με νερό και κονιάκ ή ούζο και μαστίχα.53, ενώ

χρησιμοποιούσαν τη ζιβανία για εντριβές, κρυολογήματα, απολύμανση πληγών, λιποθυμίες και πονόδοντο.

• Προληπτικά, έφτιαχναν στη Θράκη ένα παρασκεύασμα από κονιάκ, κινίνο και αιθέρα σε ένα

μπουκάλι κατά αναλογία και υπόδειξη γιατρού. Έπιναν κάθε πρωί ένα ρακοπότηρο και ωφελούσε στο στομάχι, έδιωχνε τον αέρα, δυνάμωνε τη διάθεση προλάβαινε τις αρρώστιες και άνοιγε την όρεξη.54

• Το «αμπελοκλάδι», θεραπεύονταν στην Σαντορίνη55 με κλαδί αμπέλου που έχει τρία μάτια και σε

αυτό οφείλει το όνομά του.

• Κτηνιατρικά, στη Νάξο για τον κοιλόπονο των ζώων βράζανε σπόρο αλυγαριάς με κρασί και τα πότιζαν. Στην Κύπρο έβαζαν στο κρασί μια χούφτα στάχτη καλά κοσκινισμένη, ενώ για αποστήματα μεγάλων ζώων κοπανίζανε τη χοληδόχο κύστη χοίρου, την κοσκίνιζαν και τη έβαζαν σε 100 δράμια κρασί.

52 Ελπ. Σταμούλη – Σαράντη, Πώς γιάτρευαν στη Θράκη, Θρακικά 9, Αθήνα 1938, σελ. 196 53 Γ. Α. Μέγα, Ζητήματα Ελληνικής Λαογραφίας, Αθήνα 1975, τευχ β’, σελ. 174 54 Π. Παπαχριστοδούλου, Τροφές και δίαιτα Θρακών, ΑΘΛΓΘ 9, Αθήνα 1942-3, σελ. 167 55 Ιρ. Τζαχίλη, Άνθρωποι και χώρος, Ιστορία του Ελληνικού κρασιού, Σαντορίνη 7-9 Σεπτεμβρίου 1990, σελ.37

23

Εορτολόγιο και έθιμα Το ημερολογιακό έτος είναι διάσπαρτο με γιορτές και έθιμα που σχετίζονται με την καλλιέργεια, την

ανάπτυξη και την καρποφορία του αμπελιού ως και την παραγωγή του πολύτιμου χυμού του. Όλα τα στάδια της καλλιέργειας και της παραγωγής, καλά ζυγιασμένα μέσα στο χρόνο ταυτίζονται με τις μεγάλες πανελλαδικές γιορτές, με γιορτές περιώνυμων, αλλά και τοπικών, λιγότερο γνωστών Αγίων. Η μίξη της εμπειρικής αλλά πανάρχαιας γνώσης για το αμπέλι και το κρασί με πλήθος παγανιστικών εθίμων και τη μεγάλη χριστιανική παράδοση απέδωσε μια σειρά από γιορτές και έθιμα που καλύπτουν όλο το φάσμα των απαραίτητων εργασιών. Έθιμα που συνήθως λειτουργούν ως κανόνες και απλά και αβίαστα μεταφέρουν την εμπειρία στο μέλλον. Αρκετά τα συναντάμε σε όλα τα μέρη της χώρας και άλλα είναι τόσο τοπικά όσο και η φύση αυτού του φυτού που ευδοκιμεί οπουδήποτε αλλά αποδίδει πάντα άλλους καρπούς ανάλογα με την ιδιαιτερότητα του τόπου και του τοπικού κλίματος.

Πρωτοχρονιά56

Σε μέρη της Θράκης την παραμονή της Πρωτοχρονιάς είχαν στο τραπέζι εννιά λογιών νηστίσιμα φαγητά και στη μέση το πιάτο με τα Χριστόψωμα, ένα ποτήρι κρασί και τρία ψωμάκια. Σε κάθε ψωμί έμπηγαν από ένα κεράκι. Η μητέρα άναβε τα κεράκια και θυμιάτιζε με το αλετροσίδερο (υνί) το τραπέζι, τους ανθρώπους, το σπίτι και τα ζώα. Ο πατέρας έβγαζε από την τσέπη την «παραδοσακκούλα», την άφηνε στο τραπέζι και έλεγε «Αυτές οι παράδες είναι τη Χρηστού». Αφού τέλειωναν το φαγητό, έριχναν κρασί σε μία καθαρή γωνιά του σπιτιού και άφηναν εκεί το υνί για το υπόλοιπο δωδεκαήμερο.57

Παρόμοιο το έθιμο και στην Κύπρο, όπου έφτιαχναν τον «Βασίλη», άρτο με ειδικό σχήμα που το έβαζαν σε ένα πιάτο με κόλλυβα και μια αναμμένη λαμπάδα στο κέντρο. Στα δεξιά του πιάτου τοποθετούσαν ένα ποτήρι με αγνό κρασί, κουμανταρία, αριστερά την εικόνα του Αγίου και μπροστά το πορτοφόλι του νοικοκύρη με λίγα χρήματα μέσα ώστε όταν έρθει ο Άγιος να φάει το ψωμί και να του «πολλύνη τα ριάλια του».58 Στο Σκοπό της Θράκη αυτός που κέρδιζε ένα κλωνάκι που κρύβανε στη βασιλόπιτα κληρονομούσε το αμπέλι, οποίος κέρδιζε το μεταλλικό το σπίτι και όποιος κέρδιζε το άχυρο γίνονταν «ρεσπερ’ς».

Θεοφάνια Ο μεγάλος αγιασμός σε όλη την Ελλάδα ραντίζεται παντού και βέβαια και στα αμπέλια. Στη Χίο ο παπάς μετά το αγιασμό παρέθετε στο ναό ψωμί, τυρί και κρασί για όλους.

Του Αγίου Τρύφωνα στις 1 Φεβρουαρίου Ο Άγιος Τρύφωνας θεωρείτο ο προστάτης των κήπων και των αμπελιών και εικονίζεται να κρατά κλαδευτήρι. Αμπελουργοί και κηπουροί λάμβαναν μέρος στη λειτουργία και προσέφεραν αρτοκλασία και κόλλυβα. Ακολουθούσε λιτανεία στα αμπέλια και αγιασμός στα κλήματα.59 Τον αγιασμό του Αγίου δεν τον έπαιρναν σπίτι και δεν τον έπιναν. Στην Κύπρο αγίαζαν επίσης για να μην κολλήσουν τα αμπέλια, «καραολίν» και «σηριβίδι» (φυλλοκόπτη και ακαρίαση).60

Στην Αγχίαλο, προσέφεραν κόλλυβο στολισμένο με τη μορφή του Αγίου και τσαμπί σταφύλι. Στη Στενήμαχο,61 τη μέρα αυτή άρχιζαν το κλάδεμα. Σύμφωνα με την παράδοση ο Άγιος ήταν στα μέρη τους τσομπάνης και έβοσκε χήνες. Μία μέρα εκεί που βγήκε με τις χήνες του στα αμπέλια βρήκε έναν αμπελουργό που κλάδευε και κατά λάθος έκοψε τη μύτη του. Ο Τρύφος, που βρίσκονταν κοντά, έτρεξε μάζεψε τη μύτη από κάτω και του την έβαλε στη θέση της όπως πριν. Από τότε φάνηκε πως θα γίνει Άγιος και έτσι κανείς δεν κλαδεύει εκείνη τη μέρα ή νωρίτερα αλλιώς θα κοπεί η μύτη του. Στο αμπέλι πήγαιναν μετά την λειτουργία και κλάδευαν όλοι μαζί, αλλά μόνο εκείνη την μέρα όχι τις επόμενες τρεις, την επομένη άλλωστε ήταν και της Παναγίας.

56 Ακολουθούμε καταχρηστικά την αρχή του ημερολογιακού έτους για λόγους ευκολίας, σωστότερο ίσως θα ήταν να ακολουθήσουμε τη αρχή του αγροτικού έτους την πρώτη του Σεπτέμβρη. 57 Ελπ. Σταμούλη – Σαράντη, Προλήψεις Θράκης, Λαογραφία 13, Αθήνα 1951, σελ. 202-203 58 Χ. Κωνσταντίνου, Λαϊκή Λατρεία, Έθιμα Πρωτοχρονιάς, Λαογραφία 15, Αθήνα 1953, σελ. 462-463 59 Θ. Μαυρομάτη, Αστική και αγροτική ζωή της Αγχιάλου, ΑΘΛΓΘ 23, Αθήνα 1958, σελ. 259 60Α. Πανάρετου, Κυπριακή Γεωργική Λαογραφία, Έκδοσις Συνεργατικής Κεντρικής Τραπέζης ΛΤΔ, Λευκωσία 1967, σελ 246-248 61 Δ. Σ. Λουκάτου, Αμπελουργικά – λατρευτικά Στενημάχου, ΑΘΛΓΘ 12, Αθήνα 1945-46, σελ. 159

24

«Μεγάλο πανηγύρι62 γινότανε στο παρεκκλήσι του Αγίου πέρα από το ποτάμι. Εσπερινός αποβραδίς και λειτουργία ανήμερα. Στην εικόνα του ο Άγιος παριστανόταν νέος, με αδρά χαρακτηριστικά, με ρούχα που θύμιζαν φουστανέλα και με το κλαδευτήρι στο χέρι. Απ’ έξω ήταν γεμάτη αφιερώματα, φρεσκοκομμένα κλήματα ή ομοιώματα από τα εργαλεία της δουλειάς. Κάθε χρόνο θυσίαζαν ένα μοσχάρι. Το έφεραν από το βράδυ και το στόλιζαν με κληματσίδες και κορδέλες και το σεργιάνιζαν στους μαχαλάδες με τα όργανα να το δουν όλοι. Το βράδυ το έσφαζαν μπροστά στη εκκλησία και το επόμενο πρωί έκαναν κουρμπάνι. Όταν τέλειωνε η λειτουργία ο παπάς το διάβαζε και παίρνανε όλοι το κομμάτι τους. Όλος ο δρόμος που οδηγούσε από την ενορία του Αγίου Γεωργίου ως το παρεκκλήσι ήταν στολισμένος με πρασινάδες και κρεμαστάρια και αψίδες με σκοινιά από όπου κρέμονταν εργαλεία του αμπελιού, σταφύλια ξεραμένα και κληματαριές. Οι παπάδες και οι πιστοί έκαναν λιτανεία με την εικόνα του Αγίου και πήγαιναν στους μαχαλάδες. Οι νοικοκυρές έστηναν έξω από το σπίτι το δικό τους τραπεζάκι με την εικόνα του Αγίου και ένα καντήλι και περίμεναν με τα λιβανιστήρια να περάσει η λιτανεία και να κάνει δέηση ο παπάς. Όταν τέλειωνε με τους μαχαλάδες η λιτανεία έπαιρνε το δρόμο για τα αμπέλια για να διαβάσει ο παπάς τον αγιασμό και να ευλογήσει το πρώτο κλάδεμα. Οι καμπάνες χτυπούσαν συνέχεια. Η γιορτή συνεχιζότανε ως το βράδυ με γλέντι και χορό και παλέματα. Πάλευαν ποίος θα ρίξει τον άλλον κάτω ή σε αγώνες με άλογα ή ακόμα ποίος θα πιει το περισσότερο χωρίς να μεθύσει.»

Του Αγίου Θεοδώρου του Τήρωνος στις 17 Φεβρουαρίου Μέρα αφιερωμένη στους νεκρούς. Σε πολλά μέρη γίνονταν έθιμα με μαγική σημασία. Στη Σκύρο την ώρα που ήταν να πάνε για ύπνο κρέμονταν από τα κλήματα και λέγανε «Ελάτε Μοίρες τω Μερώ τσαι η διτσή μ΄η Μέρα / να μ΄φανερώσετε ποιο θε λα πάρω».

Την Καθαρά Δευτέρα Στην Κύπρο, μικροί και μεγάλοι εξορμούσαν με τις οικογένειες τους στους αγρούς για να κόψουν την «μούττη της Σαρακοστής», να μεθύσουν δηλαδή τόσο πολύ, ώστε να μην βλέπουν ούτε την μύτη τους.

Των Αγίων Σαράντα στις 9 Μαρτίου Λατρεύονται οι Σαράντα μάρτυρες της Σεβάστειας. Το νούμερο θεωρούνταν μαγικό και γίνονταν έθιμα πολλά για την ευημερία και την καρποφορία. Στη Λήμνο φυτεύανε τα δέντρα και τα αμπέλια, τη συγκεκριμένη μέρα γιατί πίστευαν ότι μόνο τότε θα απέφεραν καρπούς.

Την Κυριακή των Βαΐων Στη Σκύρο63 μόλις τέλειωνε η εκκλησία κατέβαιναν στα αμπέλια και τα ευλογούσανε με έναν σταυρό από βάγια που φτιάχνανε οι γυναίκες την προηγούμενη μέρα.

Την Μεγάλη Πέμπτη Σε διάφορα μέρη της Θράκη την Μεγάλη Πέμπτη και τις δύο επόμενες Πέμπτες τηρούσαν αργία, αλλιώς θα καταστρέφονταν τα αμπέλια.64

Τις πέντε Πέφτες Στη Στενήμαχο65, η απαγόρευση κρατούσε πέντε Πέμπτες, από τη μεγάλη βδομάδα ως της Αναλήψεως. Αν εργάζονταν, τότε υπήρχε κίνδυνος για χαλάζι. Και αν τελικά αυτό έπεφτε για να μετριάσουν τη ζημιά και να το κάνουν να σταματήσει, έβαζαν τα πρωτότοκα παιδιά που είχαν και τους δύο γονείς τους να πάρουν στη χούφτα τους χαλάζι και να το φάνε. Άλλος κίνδυνος ανοιξιάτικος ήταν η αναβροχιά. Για να την αποφύγουν

62 Μεταφέρουμε σχεδόν αυτούσια την περιγραφή του πανηγυριού με τις απαραίτητες περικοπές και σε γλώσσα σημερινή, για τη δροσιά του κειμένου βλέπετε το πρωτότυπο ο.π. 63 Γ. Α. Μέγα, Ζητήματα Ελληνικής Λαογραφίας, Αθήνα 1975, τευχ. γ, σελ.28 64 Γ. Α. Μέγα, Ζητήματα Ελληνικής Λαογραφίας, Αθήνα 1975, τευχ. γ’, σελ.35 65 Δ. Σ. Λουκάτου, Αμπελουργικά – λατρευτικά Στενημάχου, ΑΘΛΓΘ 12, Αθήνα 1945-46, σελ. 162

25

έκαναν λιτανείες στα αμπέλια με την εικόνα του Άη Τρύφωνα και άλλων Αγίων. Έκαναν επίσης το έθιμο της Περπερούνας66, που εφαρμόζονταν παντού και για όλες τις αναβροχιές.

Την Μεγάλη Παρασκευή Δεν κλαδεύανε στα κρασοχώρια Λεμεσού, αλλιώς θα χαλούσε το αμπέλι.67

Το Μέγα Σάββατο Στις Κυδωνιές έφτιαχναν αυτή τη μέρα μια μεγάλη κουλούρα με σταυρό και πέντε κόκκινα αυγά, την άφηναν να γίνει παξιμάδι και την τρώγανε με γλυκό κρασί την Πρωτομαγιά. Αλλού την ίδια κουλούρα την τρώγανε ανήμερα το Πάσχα στο αμπέλι.68

Το Πάσχα Σε κάποια μέρη αφήνανε το γιορτινό τραπέζι στρωμένο για τρεις μέρες και όταν το μάζευαν τελικά τα ψίχουλα τα έριχναν στα αμπέλια για αφθονία. Στη Δευτερανάσταση στη Λήμνο πήγαιναν όλοι από μια κληματσίδα στην εκκλησία, τις έστηναν όρθιες και έβαζαν φωτιά.69

Την πρώτη του Μάη Στη Λέσβο, μόλις ξυπνούσαν το πρωί έβαζαν στο στόμα τους ένα σύκο, έναν βλαστό από κλήμα και αντίδωρο της Μ. Πέμπτης και αυτά για να μην τους «κομπώσει» ο γάιδαρος. Αν το συμπαθές τετράποδο προλάβαινε να γκαρίξει πρώτο, όσο ήταν ακόμα νηστικοί, τότε δεν θα πέρναγε ο λόγος τους πάνω του.70

Της Μεσοπεντηκοστής περίπου στα μισά του Μάη Στη Στενήμαχο71 ήταν αφιερωμένη στα αμπέλια που τώρα απειλούνταν από περονόσπορο και χολέρα και έκαναν δέηση για να τα αποφύγουν. Μετά τη λειτουργία κάνανε λιτανεία στα αμπέλια και αγιασμό των κλημάτων. Όσο κρατούσε η λιτανεία ηχούσαν οι καμπάνες και ένα μικρό παιδί προηγούνταν της πομπής και χτυπούσε μικρό σήμαντρο.

Της Αναλήψεως Στη Μεσημβρία πήγαιναν στα μνήματα, τα καθάριζαν και τα έραιναν με κρασί τρεις φορές, πρωί, μεσημέρι και στο ενδιάμεσο.72

Το Σάββατο της Πεντηκοστής Το Σάββατο της Πεντηκοστής το λέγανε στη Θράκη και του Ρουσαλιού, όπως τα λατινικά Rοsalia, η ρωμαϊκή συνέχεια των ελληνικών Ανθεστηρίων. Έλληνες και Ρωμαίοι πίστευαν πως οι ψυχές κάποιες μέρες του χρόνου επιστρέφουν στον επάνω κόσμο και για να τις εξευμενίσουν, τους αφιέρωναν ένα εορταστικό τριήμερο που κατά τους Βυζαντινούς χρόνους περιορίστηκε στον εορτασμό του Μεγάλου Ψυχοσάββατου73. Έτσι στη Θράκη δεν έκοβαν βλαστάρια από τα αμπέλια εκείνη τη μέρα γιατί πίστευαν πως οι ψυχές γυρίζουν για τελευταία μέρα έξω και κάθονται στα δέντρα και στα βλαστάρια των αμπελιών.74 Έκαναν και προσφορές για τις ψυχές με κόλλυβα, ρυζόγαλο, κουλίκια, λιβάνι και χοές κρασιού στα μνήματα.

66 Πανελλαδικό έθιμο. Έντυναν ένα κοριτσάκι με λουλούδια και χόρτα και το γυρνούσαν σε πομπή με άλλα παιδιά σε όλο το χωριό. Οι νοικοκυρές της έριχναν νερό και λέγανε ευχές για να βρέξει. 67 Α. Πανάρετου, Κυπριακή Γεωργική Λαογραφία, Έκδοσις Συνεργατικής Κεντρικής Τραπέζης ΛΤΔ, Λευκωσία 1967, σελ 246-248 68 Γ. Α. Μέγα, Ζητήματα Ελληνικής Λαογραφίας, Αθήνα 1975, τευχ. γ’, σελ.45,47 69 Γ. Α. Μέγα, Ζητήματα Ελληνικής Λαογραφίας, Αθήνα 1975, τευχ. γ’, σελ.45 70 Γ. Α. Μέγα, Ζητήματα Ελληνικής Λαογραφίας, Αθήνα 1975, τευχ. γ’, σελ.57 71 Κ. Θρακιώτη, Λαϊκή πίστη και λατρεία στη Θράκη, Αθήνα 1991, σελ.215-216 72 Γ. Α. Μέγα, Ζητήματα Ελληνικής Λαογραφίας, Αθήνα 1975, τευχ. γ’, σελ.66 73 Κ. Θρακιώτη, Λαϊκή πίστη και λατρεία στη Θράκη, Αθήνα 1991, σελ.248 74 Γ. Α. Μέγα, Ζητήματα Ελληνικής Λαογραφίας, Αθήνα 1975, τευχ. γ’, σελ.68

26

Του Αγίου Βαρθολομαίου στις 11 Ιουνίου Τώρα που το χαλάζι ήταν ακόμα πιο επικίνδυνο, στη Στενήμαχο75 τηρούσαν αργία για να τους προστατέψει ο Άγιος τα αμπέλια.

Της Αγίας Παρασκευής στις 26 Ιουνίου Σύμφωνα με την παράδοση η Αγία Παρασκευή, αγαπημένη αγία στη Θράκη, παρακάλεσε το θεό να κάνει το αμπέλι και ο Θεός την άκουσε, της έδωσε μια κληματσίδα που την φύτεψε και πρόκοψε. Από τότε πίστευαν πως η Αγία στη γιορτή της μαζεύει σταφύλια και τα μοιράζει στην εκκλησία και έτσι έκαναν και εκείνοι το ίδιο. Ο παπάς τα ευλογούσε και τα μοίραζε μαζί με το αντίδωρο.76

Του Αγίου Κηρύκου στις 15 Ιουλίου Στο Μεσοχώρι Καρπάθου έφερναν στις εκκλησιές τα πρώτα σύκα και σταφύλια και για αυτό τον λέγανε και Συκαλά.77

Της Αγίας Μαρίνας στις 17 Ιουλίου Η Αγία Μαρίνα προστάτευε τα σπαρτά από σκαθάρια και άλλα έντομα και για αυτό κάνανε σε πολλά μέρη της Θράκης ραντισμούς και αγιασμούς78. Αλλού έκοβαν και τα πρώτα σταφύλια ενώ αυτή τη μέρα έπρεπε να αρχίσει ο τρύγος στην Τήνο.79

Την Πρωταυγουστιά Στη Τσεντώ80 και στη Στενήμαχο81 γινότανε αγιασμός στην εκκλησία γιατί ωρίμαζαν τα τσαμπιά στα αμπέλια. Παραβρίσκονταν όλοι από τα αμπελουργικά σπίτια και γέμιζαν το δίσκο του παπά νομίσματα. Έπαιρναν μετά τον αγιασμό σε μπουκάλια και ραντίζανε όλα τα κλήματα, ψάλλοντας το «Σώσον κύριε τον λαό σου» ενώ μάζευαν και τα πρώτα τσαουσιά που μόλις ωρίμαζαν τότε. Δεν τρώγανε όμως ακόμα σταφύλια.

Του Σωτήρος στις 6 Αυγούστου Στην Τήνο πήγαιναν τα πρώτα σταφύλια στην εκκλησία να τα ευλογήσει ο παπάς. Το έθιμο θυμίζει τις αρχαίες «απαρχές».82 Το ίδιο και στη Στενήμαχο83 και στην Κύπρο84 όπου μετά τον αγιασμό των σταφυλιών στην εκκλησία, έτρωγαν σταφύλι για πρώτη φορά.

Της Κοίμησης της Θεοτόκου στις 15 Αυγούστου Γινόταν σε πολλά μέρη απολυσιό, ελεύθερη δηλαδή είσοδος σε κήπους και αμπέλια.

Του αποκεφαλισμού του Ιωάννη του Προδρόμου στις 29 Αυγούστου Στην Τήνο τον λέγανε και Άη Γιάννη Τιναχτή γιατί θεραπεύει τη θέρμη85, στο Σαμακόβιο τον αποκαλούσαν Σταφυλά. Αυτή τη μέρα δεν τρώγανε μαύρο σταφύλι για να μην στάξει το αίμα του Αγίου που του έκοψαν το κεφάλι.86

75 Δ. Σ. Λουκάτου, Αμπελουργικά – λατρευτικά Στενημάχου, ΑΘΛΓΘ 12, Αθήνα 1945-46, σελ. 163 76 Ελπ. Σταμούλη – Σαράντη, Από τα φυτά της Θράκης, Θρακικά 20, Αθήνα 1944, σελ. 16 77Γ. Α. Μέγα, Ζητήματα Ελληνικής Λαογραφίας, Αθήνα 1975, τευχ. γ’, σελ. 25 78 Κ. Θρακιώτη, Λαϊκή πίστη και λατρεία στη Θράκη, Αθήνα 1991, σελ.216 79 Αλ. Φλωράκη, Τήνος Αθήνα 1971, σελ. 220 80 Φ Αποστολίδου, Ιστορία Τσεντώς Ανατολικής Θράκης, Θρακικά 34, Αθήνα 1961, σελ. 14 81 Δ. Σ. Λουκάτου, Αμπελουργικά – λατρευτικά Στενημάχου, ΑΘΛΓΘ 12, Αθήνα 1945-46, σελ. 163 82 Αλ. Φλωράκη, Τήνος Αθήνα 1971, σελ. 220 83 Δ. Σ. Λουκάτου, Αμπελουργικά – λατρευτικά Στενημάχου, ΑΘΛΓΘ 12, Αθήνα 1945-46, σελ.163-4 84 Α. Πανάρετου, Κυπριακή Γεωργική Λαογραφία, Έκδοσις Συνεργατικής Κεντρικής Τραπέζης ΛΤΔ, Λευκωσία 1967, σελ 246-248 85 πυρετός 86Αλ. Φλωράκη, Τήνος Αθήνα 1971, σελ. 73, 221

27

Σεπτέμβρης Η πρώτη του Σεπτέμβρη ήταν ημερομηνία σημαντική για Ρωμαίους και Βυζαντινούς. Την ονόμαζαν «Ινδικτιώνα» που σημαίνει κατανομή φόρου και αυτό γιατί οι περισσότερες παραγωγές είχαν ολοκληρωθεί και το κράτος συγκέντρωνε τις εισπράξεις. 87

Για τους αγρότες την πρώτη του Σεπτέμβρη άρχιζε η καινούργια αγροτική χρονιά για τα σπαρτά και γινότανε με κόπο αλλά και πανηγύρια και χαρές ο τρύγος. Στο σακούλι της σποράς βάζανε συχνά και ρώγες από σταφύλι για να είναι γλυκά τα γεννήματα.88 Σε πολλά μέρη πήρε το όνομά του από τον τρύγο και λεγότανε Τρυγητής. Πολλές προλήψεις και έθιμα υπήρχαν για τον τρύγο. Για να μην βασκαθούν, για παράδειγμα τα σταφύλια δεν τρυγούσαν Τρίτη και Παρασκευή ούτε τελείωναν Σάββατο89. Επίσημο χαρακτήρα είχε ή έναρξη του τρύγου στο Βυζάντιο με τον αυτοκράτορα και τον πατριάρχη να παίρνουν μέρος στις τελετές.90

Στη Ρόδο και στην Κω είχαν το έθιμο της Αρχιχρονιάς, της αρχής δηλαδή του εκκλησιαστικού έτους. Οι Ροδίτες κρεμούσαν στον μεσιά, στο χοντρό δοκάρι που κρατούσε τη στέγη του σπιτιού, ένα άσπρο σακουλάκι γεμάτο στάρι και γύρω-γύρω μια αρμαθιά καρύδια, ένα κρεμμύδι ένα σκόρδο, κεχρί, μπαμπάκι, ασκινόκαρπο και ένα τσαμπί σταφύλι. Στην Κω η αρχιχρονιά ήταν μια αρμαθιά από ρόδι, σταφύλι, σκόρδο και φύλλο από τον πλάτανο του Ιπποκράτη. Την μέρα αυτή πριν βγει ο ήλιος αγόρια και κορίτσια κατέβαιναν στην παραλία και έριχναν την παλιά αρχιχρονιά στη θάλασσα και βάφτιζαν την καινούργια στο νερό. Μετά μάζευαν νερό από σαράντα κύματα και γύριζαν σπίτι να κρεμάσουν την αρχιχρονιά στο εικονοστάσι.91

Γενέθλια της Θεοτόκου στις 8 Σεπτεμβρίου Παύση στο πάτημα των σταφυλιών τηρείται σε πολλά μέρη για τα Γενέθλια της Θεοτόκου. Κάποιος που πάτησε σταφύλια εκείνη την μέρα πήρε φωτιά ο πάτος του κάδου του και κάηκε.92

Της υψώσεως του Σταυρού στις 14 Σεπτεμβρίου Πανελλαδικά γιορτάζανε οι αμπελουργοί αυτήν την μεγάλη γιορτή του Σεπτέμβρη. Στη Λέσβο93 το βράδυ του Σταυρού μετά το πανηγύρι έληγε η περίοδος φύλαξης των αμπελώνων. Κατέβαιναν λοιπόν στα αμπέλια και οι δραγάτες94 βάζανε φωτιά στις καλύβες τους, τα παιδία μπαινοβγαίνανε σε αμπέλια και χωράφια ελεύθερα και κόβανε σταφύλια και άλλα φρούτα. Όταν χαμηλώνανε οι φωτιές από τις καλύβες πηδούσαν από πάνω και ξεφώνιζαν χαρούμενα. Στη Σίφνο95 επιτρεπόταν στα παιδιά μετά τον τρύγο να μπουν στα αμπέλια και να μαζέψουν κανένα ξεχασμένο τσαμπί γ’ αυτό και η γιορτή ονομαζότανε του «Σταυρού του κλέφτη». Στο Σαμακόβιο της Θράκης όλος ο λαός πήγαινε στην εκκλησιά και άκουγε τις ψαλμωδίες μέχρι το τέλος. Ο απάνω μαχαλάς έστελνε τους νιούς και τις νιές στον κάτω μαχαλά και όλοι μαζί κινούσαν για τα αμπέλια και τα τρώγανε σταφύλια και στήνανε γλέντι.96

Του Ιωάννη του Θεολόγου στις 26 Σεπτεμβρίου και 8 Μαΐου Τον λέγανε Άγιο Γιάννη Ταλαρά ή Καλαθά από τα σκεύη που κρατούν στον τρύγο. Λεγότανε όμως και Σπαζοκάδης γιατί έτσι τιμώρησε κάποιον που δεν τίμησε την αργία της γιορτής του.97

Του Αγίου Αβερκίου στις 22 Οκτωβρίου Στην Σαντορίνη άνοιγαν τα βαρέλια και δοκίμαζαν το καινούργιο κρασί. Ιδιαίτερα οι Μποργιανοί, τιμούσαν τον Άγιο με Αρχιερατική Λειτουργία. Ύστερα πηγαίνανε στις κάναβες και άνοιγαν τα βαρέλια.98

87 Αικ. Τσοκάκου – Καρβέλη, Λαογραφικό Ημερολόγιο, Οι 12 μήνες και τα έθιμά τους, Αθήνα 1986, σελ. 183 88 Γ. Α. Μέγα, Ζητήματα Ελληνικής Λαογραφίας, Αθήνα 1975, τευχ. 3, σελ. 95 89 Α. Κυριακίδου – Νέστορος, Οι 12 μήνες – τα λαογραφικά, Αθήνα 1986, σελ. 117 90 Αικ. Τσοκάκου – Καρβέλη, Λαογραφικό Ημερολόγιο, Οι 12 μήνες και τα έθιμά τους, Αθήνα 1986 σελ. 186 91 Γ. Α. Μέγα, Ζητήματα Ελληνικής Λαογραφίας, Αθήνα 1975, τευχ. γ’, σελ.86 92 Α. Κυριακίδου – Νέστορος, Οι 12 μήνες – τα λαογραφικά, Αθήνα 1986, σελ. 117 93 Β. Πλάτανου, Ελληνικά λαϊκά πανηγύρια, Αθήνα 1963, σελ. 72 94 Φύλακες των αμπελώνων 95 Α. Κυριακίδου – Νέστορος, Οι 12 μήνες – τα λαογραφικά, Αθήνα 1986, σελ. 113 96 Ζ. Θ. Κιακίδου, Διάφορα Λαογραφικά Σαμακοβίου, Θρακικά 17, Αθήνα 1942, σελ 97-187 97 Α. Κυριακίδου – Νέστορος, Οι 12 μήνες – τα λαογραφικά, Αθήνα 1986, σελ. 117 98 Φ. Κατσίπη, Από το χρονικό του κάμπου μας, Σαντορίνη, Μ. Α. Δανέζης (επιμ), Αθήνα 1971, σελ. 241

28

Του Αγίου Δημητρίου στις 26 Οκτωβρίου Σε μέρη της Θράκης99, τώρα ανοίγανε τα βαρέλια με το καινούργιο κρασί και όσοι είχαν έδιναν και μούστο για γλυκίσματα. Μετά την εκκλησία γυρνούσαν στα σπίτια παρέες παρέες και δοκίμαζαν το τσιμπητό κρασί. Το λέγανε έτσι γιατί ακόμα δεν είχε γίνει καλά και τσιμπούσε λίγο η γεύση του. Πολλοί έκαναν το έθιμο της Τζαμάλας, ντύνανε δηλαδή δύο χωρικούς με ξύλινο ομοίωμα καμήλας καλυμένο με προβιές ενώ οι υπόλοιποι μεταμφιέζονταν με παράξενα ρούχα και φύλλα κληματαριάς στο κεφάλι. Γυρνούσαν όλοι μαζί στο χωριό και εύχονταν «καλή χρονιά και καλά μπερεκέτια».

Του Αγίου Γεωργίου του Σποριάρη στις 3 Νοεμβρίου Στην Κάρπαθο είναι η μέρα που γύριζαν οι παρέες στα κελάρια και δοκίμαζαν τα κρασιά για αυτό και η επωνυμία Μεθυστής.

Του Αγίου Μηνά στις 11 Νοεμβρίου Δοκίμαζαν το κρασί της χρονιάς στην Τήνο. 100

99 Ζ. Θ. Κιακίδου, Ιστορία Σαμακοβίου και Περιχώρων, Θρακικά 33, Αθήνα 1960, σελ 27-28 100 Αλ. Φλωράκη, Τήνος Αθήνα 1971, σελ. 107

29

Δεισιδαιμονίες και προλήψεις Μια σειρά από δεισιδαιμονίες και προλήψεις σχετίζονταν με την καλλιέργεια του αμπελιού, την απόλαυση του οίνου και τη συμβολική του θέση σε τελετές και μυστήρια της θρησκευτικής και κοινωνικής ζωής του λαού μας. Τα περισσότερα μοιάζουν σήμερα δυσερμήνευτα έως και παράλογα ενώ σε κάποια ίσως φαίνεται ευκολότερο να αναζητηθεί μια λογική εξήγηση. Όλες αυτές οι συνήθειες, φιλτραρισμένες μέσα από το θρησκευτικό αίσθημα και τους εθιμικούς κανόνες που από αιώνες διαμόρφωνε ο λαός μας, κατέληξαν να είναι αξιώματα ακλόνητα και μη αμφισβητήσιμα.

Για την αμπελοκαλλιέργεια • Στην Λήμνο και αλλού πίστευαν πως αν στο ουράνιο τόξο, η δόξα έχει πιο έντονο το πράσινο

χρώμα τότε η χρονιά θα δώσει πολύ λάδι, άμα πολύ κίτρινο θα γίνει το στάρι και άμα κόκκινο το κρασί.101

• Τετάρτη και Παρασκευή του Μάρτη δεν φύτευαν αμπέλια στο Χατζηγύριον της Θράκης.102 • Στη Στενήμαχο103τα καινούργια κλήματα φυτεύονταν μόνο με το καινούργιο φεγγάρι και όπως

αυτό θα θέριευε και θα γέμιζε, έτσι θα μεγάλωνε και το καινούργιο φυτό. Την πρώτη βέργα την φύτευαν με τελετουργική προσοχή. Έκαναν πρώτα το σταυρό τους και καθώς την παραχώνανε λέγανε «Εμί του καλό. Καλό πιασ’μου. Ου Αη Τρύφους να βοηθάει!». Έπειτα έριχναν πάνω από τη βέργα κρασί εκλεκτό και έλεγαν «Καλά σταφύλια να καν΄ς. Να πιάης κι να γιουργάη!»

• Μετά το φύτεμα στην Κύπρο έριχναν λίγο κρασί μαζί με το νερό στο λάκκο του πρώτου μοσχεύματος για να κάνει το αμπέλι πολύ κρασί, μετά κάθονταν να ξεκουραστούν, έπιναν κρασί και εύχονταν «καλήν ευλογίαν και στερέωσιν». Στα κρασοχώρια Λεμεσού φύτευαν στον πρώτο λάκκο τρία μοσχεύματα αντί για ένα, για να ευλογήσει το νέο αμπέλι η Αγία Τριάδα και έσφαζαν ένα ρίφι ή αρνί για να πιάσει.104

• Δεν κλάδευαν στις 3, στις 23 και την Μ. Παρασκευή αλλιώς θα καταστρέφονταν το αμπέλι, ούτε έκαιγαν τις κληματσίδες πριν το αμπέλι κάνει νέα βλασταράκια στην Κύπρο.105

• Άνθρωπος άτσαλος δηλαδή ακάθαρτος και μη αγνός δεν έπρεπε να κουλιάσει το κρασί γιατί αλλιώς θα ξίνιζε, επίσης στην Κύπρο.106

• Στη Σκύρο107 κλάδευαν Γενάρη τα κλήματα για να μην «κουφαίνουν» και μόνο με γεμάτο φεγγάρι 8-10 ημερών για να γεμίζουν και τα κλήματα.

• Στην Κύθνο πίστευαν πως όποιος πατά σταφύλια δεν πρέπει να έχει κοιμηθεί με γυναίκα, είναι τζαναμπετιά108, ενώ στη Στενήμαχο109, όσοι πατούσαν σταφύλια έπρεπε να είναι μυρωμένοι από τον παπά, άρα όχι μουσουλμάνοι ή εβραίοι.

Για την οινοποσία Στην Κύπρο πίστευαν πως :110

1. Αν ταραχτεί το κρασί σε μια μπουκάλα όποιος το πιει μεθά. 2. Αν χυθεί στο τραπέζι θα φέρει χαρά, αν όμως χυθεί λάδι θα φέρει λύπη και για να το εξουδετερώσουν

ρίχνουν τρεις φορές κρασί.

101 Γ. Α. Μέγα, Ζητήματα Ελληνικής Λαογραφίας, Αθήνα 1975, τευχ. Β’, σελ. 157 102 Γ. Α. Μέγα, Ζητήματα Ελληνικής Λαογραφίας, Αθήνα 1975, τευχ. Β’, σελ. 150 103 Δ. Σ. Λουκάτου, Αμπελουργικά – λατρευτικά Στενημάχου, ΑΘΛΓΘ 12, Αθήνα 1945-46, σελ. 158-159 104 Α. Πανάρετου, Κυπριακή Γεωργική Λαογραφία, Έκδοσις Συνεργατικής Κεντρικής Τραπέζης ΛΤΔ, Λευκωσία 1967, σελ 246-248 105 Α. Πανάρετου, Κυπριακή Γεωργική Λαογραφία, Έκδοσις Συνεργατικής Κεντρικής Τραπέζης ΛΤΔ, Λευκωσία 1967, σελ 246-248 106 Α. Πανάρετου, Κυπριακή Γεωργική Λαογραφία, Έκδοσις Συνεργατικής Κεντρικής Τραπέζης ΛΤΔ, Λευκωσία 1967, σελ 246-248 107 Ν. Περδίκα, Σκύρος, τομ. Α’ Αθήνα 1940, σελ. 157-164 108 Γ. Α. Μέγα, Ζητήματα Ελληνικής Λαογραφίας, Αθήνα 1975, τευχ. Β’, σελ. 115 109Δ. Σ. Λουκάτου, Αμπελουργικά – λατρευτικά Στενημάχου, ΑΘΛΓΘ 12, Αθήνα 1945-46, σελ. 164 110 Α. Πανάρετου, Κυπριακή Γεωργική Λαογραφία, Έκδοσις Συνεργατικής Κεντρικής Τραπέζης ΛΤΔ, Λευκωσία 1967, σελ 246-248

30

3. Όταν κάθονται στο τραπέζι και πίνουν κρασί και η κανάτα αδειάσει χωρίς να γεμίσει το ποτήρι κάποιου, τότε το γεμίζουν από άλλη κανάτα για να τους δίνει ο θεός χρόνια, αν δεν το κάνουν το σκεύος θα σπάσει.

4. Αν δεν πιει κάποιος όλο το ποτήρι σε σπίτι αμπελουργού τότε το αμπέλι θα χαλάσει. 5. Αν ο φιλοξενούμενος δεν αδειάσει το ποτήρι του είναι προσβολή για τον νοικοκύρη, γιατί υπονοεί

πως η γυναίκα που παντρεύτηκε ήταν έγκυος πριν τον γάμο.

Σε τελετές και μυστήρια Πολύ συχνά χρησιμοποιούνταν το κρασί αλλά και τα κλαδιά και τα φύλλα της αμπέλου σε τελετουργικές πράξεις που σχετίζονται με το κύκλο τη ζωής.

• Στη Θράκη κατά τον πρώτο θηλασμό του βρέφους κρατούσαν πάνω από το κεφάλι της λεχώνας ψωμί, αλάτι και κρασί.111

• Στη Λήμνο ο γαμπρός έστελνε πριν το γάμο στη νύφη τρία πανέρια, το ένα έχει τα νυφιάτικα ρούχα, το δεύτερο ζbεθερκάτα112 και το τρίτο κρασί, ρακί και άλλα κεράσματα.113

• Τα στέφανα του γάμου στη Θράκη ήτανε από κληματσίδα με λουλούδια και μικρές αγουρίδες, δεμένα με γαλάζια κορδέλα ( και στην αρχαιότητα βλ. Λεξικό Αρχαιοτήτων, Daremberg και Saglio τόμος Α , μ Β’ 1521, 1522, 1523).114 Ακόμα, το ποτήρι που έπιναν κρασί ο γαμπρός και η νύφη το πέταγε πίσω του ο παπάς και το έσπαγε.115

6. Στη Θράκη όταν σαβανώνανε τον νεκρό τον μύρωναν με κρασί σε ένα πανί όπως ο παπάς μύρωνε τα μωρά στη βάπτιση,116 ενώ στα τρίμερα και σε όλα τα τρισάγια ο παπάς έριχνε λίγο κρασί στον τάφο.117

7. Κατά την πρόθεση του νεκρού στη Λέσβο, έβαζαν στο πλευρό του ψωμί, λάδι και κρασί για να τα πάρει μαζί του.118

8. Σε πολλά μέρη κατά τη φύλαξη του νεκρού προσέφεραν δείπνα, όπως το πικροβούκι στην Τσεντώ της Θράκης, όπου μαζί το φαΐ προσφέρονται και κρασί και ρακί.119

9. Στο ίδιο μέρος, μέτρα για το φέρετρο έπαιρναν με μία κληματσίδα που την έθαβαν μαζί με τον νεκρό.120

10. Σε πολλά μέρη της Θράκης έχυναν κρασί κατά το κατέβασμα του νεκρού στον τάφο.121 11. Στην περιοχή της Αδριανούπολης ο ιερέας βουτούσε ένα παξιμάδι στο κρασί και το προσέφερε στον

πλησιέστερο συγγενή, αυτός το έτρωγε, έπινε κρασί και μετά από το ίδιο ποτήρι έπιναν και όλοι οι υπόλοιποι.122

12. Μετά την ταφή στη Λήμνο, αυτοί που περιποιήθηκαν τον νεκρό, έπλεναν τα χέρια τους πρώτα με κρασί και μετά με καθαρό νερό.

111 Γ. Α. Μέγα, Ζητήματα Ελληνικής Λαογραφίας, Αθήνα 1975, τεύχ. α΄, σελ.131 112 Συμπεθεριάτικα, τα δώρα των συμπεθέρων. 113 Γ. Α. Μέγα, Ζητήματα Ελληνικής Λαογραφίας, Αθήνα 1975, τεύχ. α΄, σελ.134 114 Ελπ. Σταμούλη – Σαράντη, Από τα φυτά της Θράκης, Θρακικά 20, Αθήνα 1944, σελ.16 115 Ελπ. Σταμούλη – Σαράντη, Προλήψεις Θράκης, Λαογραφία 14, Αθήνα 1952, σελ. 193 116 Ελπ. Σταμούλη – Σαράντη, Προλήψεις Θράκης, Λαογραφία 14, Αθήνα 1952, σελ. 195 117 Ελπ. Σταμούλη – Σαράντη, Προλήψεις Θράκης, Λαογραφία 14, Αθήνα 1952, σελ. 200 118 Γ. Α. Μέγα, Ζητήματα Ελληνικής Λαογραφίας, Αθήνα 1975, τεύχ. α΄, σελ.175 119 Γ. Α. Μέγα, Ζητήματα Ελληνικής Λαογραφίας, Αθήνα 1975, τεύχ. α΄, σελ.177 120 Γ. Α. Μέγα, Ζητήματα Ελληνικής Λαογραφίας, Αθήνα 1975, τεύχ. α΄, σελ.179 121 Γ. Α. Μέγα, Ζητήματα Ελληνικής Λαογραφίας, Αθήνα 1975, τεύχ. α΄, σελ.184 122 Γ. Α. Μέγα, Ζητήματα Ελληνικής Λαογραφίας, Αθήνα 1975, τεύχ. α΄, σελ.185-186

Λαϊκό δίκαιο και κοινωνική οργάνωση

31

χαμηλό χαντάκι, μεταξύ τους τα χώριζαν στενά δρομό ανεπιθύμητους

επισκ

ε μπεξήδες, και γυρίζ ε

τ τ

είχαν ανάγκη καλλιέργειας και φροντίδας όλο το χρόνο. Η εγκατάλειψή τους έστω και για έ

πελοκαλλιέργειας από το φύτεμα ως τον τρύγο, οι αγρότες συνέπρατταν και βοηθούσαν όποιον είχε ανάγκη. Συνήθως η πρόσκληση για αλληλοβοήθεια127 αφορούσε εορτάσιμες ημέρες

Τα αμπέλια ήταν συνήθως άφραχτα και οριοθετούνταν με διάφορους τρόπους. Στα νησιά και σε αρκετές ημιορεινές περιοχές που οι φυτείες γίνονταν κυρίως σε πεζούλες, οι κατασκευές αυτές λειτουργούσαν και ως ενδεικτικό όριο του αμπελώνα που μπορούσε όμως να υπερβαίνει κατά πολύ τα όρια της μίας πεζούλας. Λίγες πληροφορίες έχουμε για πιο συγκεκριμένους και περίπλοκους τρόπους οριοθέτησης, όπως το παράδειγμα από την Τσεντώ της Αν. Θράκης123. Εκεί τα αμπέλια ήταν άφραχτα εκτός από όσα βρίσκονταν στην άκρη του χωριού. Τα αμπέλια που κατέληγαν σε περαστικό δρόμο ξεχώριζαν με

άκια, που ονομάζονταν σαγίτες. Η φύλαξη των αμπελώνων απέπτες κυρίως κατά τους καλοκαιρινούς μήνες,

ήταν υπόθεση που αφορούσε όλη την κοινότητα και αντιμετωπίζονταν συνολικά. Συνήθως διορίζονταν από τον πρόεδρο του χωριού ειδικοί φύλακες, οι δραγάτες. Αυτοί έφτιαχναν τα τσαρδάκια τους ανάμεσα στους αμπελώνες και από εκεί επόπτευαν, συχνά οπλισμένοι, και προστάτευαν τα αμπέλια από τους δίποδους και τετράποδους εχθρούς τους (εικ 12).

Στην Τσεντώ124 τους λέγανανε μ το δίκαννο στον ώμο και σιλαχλήκι,

δηλαδή δερμάτινη οπλοθήκη στη μέση. Για όσο διαρκούσε η θητεία τους ήτανε εγκατεστημένοι στους αγρούς και είχανε δίπλα στις καλύβες τους ψηλές σκοπιές από κλαδιά δέντρων. Από εκεί επόπτευαν και φώναζαν όποτε έβλεπαν κάποια ύποπτη κίνηση άλλα και προληπτικά διότι καθώς έλεγαν «ο φόβος φλάγη τ’αμπέλια». Ο αριθμός τους διπλασιαζόταν κατά τους καλοκαιρινούς μήνες με βοηθούς, τα γιαμάκια. Διορίζονταν από τον μουχτάρη του χωριού και έπαιρναν την αμοιβή ους από α δοσίματα που εισπράττονταν από κάθε νοικοκύρη μετά τον τρύγο. Παρά τα αυστηρά μέτρα φύλαξης, είχανε και ένα πολύ «ανθρώπινο» έθιμο. Επέτρεπαν σε κάθε ξένο να μπει σε οποιοδήποτε αμπέλι και να φάει όσα σταφύλια θέλει, χωρίς όμως να πάρει μαζί του φεύγοντας. Όλα αυτά

τελείωναν περί τα μέσα του Σεπτέμβρη. Την παραμονή του Σταυρού125 σε πολλά μέρη, οι δραγάτες καίγανε τις καλύβες τους για να δείξουν ότι τέλειωσε η θητεία τους. Αυτή τη μέρα σχεδόν παντού επιτρεπότανε στα παιδιά και στα ζώα να κόψουν και να φαν όσα σταφύλια ήθελαν.

Οι αμπελώνεςναν χρόνο σήμαινε πολυετή απώλεια παραγωγής. Έτσι στη Σαντορίνη, όποιος αναλάμβανε να

καλλιεργήσει ξένο αμπέλι δεν όφειλε και δεν απέδιδε τίποτα στον ιδιοκτήτη. Ο τελευταίος μάλιστα του χρωστούσε και ευγνωμοσύνη γιατί προστατευόταν η περιουσία του. Άλλωστε και το νεοσύστατο ελληνικό κράτος, το 1830 προκειμένου να αντιμετωπίσει τον μαρασμό, παραχώρησε τους εθνικούς αμπελώνες για ενοικίαση χωρίς μίσθωμα.126

Σε όλα τα στάδια της αμ

123 Φ Αποστολίδου, Ιστορία Τσεντώς Ανατολικής Θράκης, Θρακικά 34, Αθήνα 1961, σελ. 13 124 Φ Αποστολίδου, Ιστορία Τσεντώς Ανατολικής Θράκης, Θρακικά 34, Αθήνα 1961, σελ. 13

Β’ παγκόσμιο πόλεμο, Ιστορία του ό Τεχνολογικό Ίδρυμα ΕΤΒΑ, Αθήνα 1990,

43-44, σελ. 67

125 Α. Κυριακίδου – Νέστορος, Οι 12 μήνες – τα λαογραφικά, Αθήνα 1986, σελ. 113 126 Στ. Κουράκου-Δραγώνα, Η εξέλιξη του ελληνικού αμπελώνα από την Εθνεγερσία μέχρι το ελληνικού κρασιού, Τριήμερο Εργασίας Σαντορίνη 7-9 Σεπτεμβρίου 1990, Πολιτιστικσελ.120. 127 Δ. Α. Πετροπούλου, Έθιμα συνεργασίας και αλληλοβοήθειας του ελληνικού λαού, Επετηρίς Λαογραφικού Αρχείου 5-6, Αθήνα 19

32

και ό

άει στο σεφέρι

ουν Σε γιορτινή σκληση για βοήθεια γίνονταν μετά την απόλυση της εκκλησίας. ογα με τις ανάγκες του χωραφιού, τους έδινε

την μίσθω

χές με μεγάλη παραγωγή αναπτύσσονταν επαγγέλματα που απαιτ

που διατηρούσαν, συνή

κρασοβάρελα ήταν η σημαντικότερη εργασία τους, λόγω του μεγέθους και της αξίας του προϊόντος. Τα υλικά κατασκευής ήταν κυρίως το ξύλο, το ψαθί, οι πρόκες και τα στεφάνια, ξύλινα και σιδερένια. Τα ξύλα

φειλε να γίνει από την προηγούμενη με επίσημη αναγγελία. Ο νοικοκύρης είχε μόνο την υποχρέωση να παράσχει τα εργαλεία για την δουλειά και να φιλέψει όσους τον βοήθησαν. Η αργατιά128 στα Δωδεκάνησα ήταν σωστό πανηγύρι (Μ. Μιχαηλίδη-Νονάρου, Δωδεκανησιακή Επιθεώρηση, έτος Α’, 1947, σελ. 142). Οι νέοι σκάβανε και οι κοπέλες τους τρατάρανε γλυκό ή μπρούσκο κρασί με μεζέδες ενώ οι ηλικιωμένοι τραγουδούσαν με λύρα και τσαμπούνα.

Όμορφο που μου φαίνεται της αργατιάς τ’ασκέρι Σαν το βασιλικό στρατό, που πΑς είναι καλορίζικο το αμπέλι που φυτεύγουν Να χαίρωνται οι νοικοκυροί όπου μας περετεύ μέρα φύτευαν τα αμπέλια στη Μήλο. Η πρό Ο νοικοκύρης καλούσε όσους χρειάζονταν ανάλ

εργαλεία, αλλά και τρόφιμα και κρασί και όδευαν όλοι σε πομπή προς το χωράφι με μπροστάρη έναν που κρατούσε μια άσπρη σημαία. Ως το απόγευμα έπρεπε να έχουν τελειώσει οπότε και γυρνούσαν πάλι με τον σημαιοφόρο τους. Ομαδικά φύτευαν και οι Κύπριοι, «η πρώτη πιννιά (κέρασμα) με μεζέ χαλούμι δόθηκε και τα κρασωμένα χείλη του καθενός είπαν το Η ώρα η καλή. Η φυτεία αρχίζει. Δαχαμαί, φωνάζουν οι γέροι με το καλάμι στα χέρια. Α νερόν τσαι πα ξερόν, εκείνοι που κρατούσαν τα σκαλιστήρια». Στην Κω το φύτεμα ήταν μια διασκέδαση. Οι γυναίκες της οικογένειας περιφέρονταν και κερνούσαν ρακί και γλυκασιάν, (χαλούμι ή μουσταλευριά). Το βράδυ πήγαιναν στο σπίτι του ιδιοκτήτη όπου στήνονταν το γλέντι ως πληρωμή των φυτευτάδων. Στη Σκύρο129 καλούσαν κυρίως συγγενείς και φίλους για το φύτεμα. Όταν τέλειωναν, έπιαναν τον νοικοκύρη και τον απειλούσαν τάχα πως θα τον φυτέψουν και αυτόν σαν αμπέλι μέχρι να τους τάξει κάτι. Εκείνος έταζε ένα σφαχτό και το βράδυ μαγείρευαν το τάμα και γλένταγαν.

Στις περιοχές της Θράκης και στα νησιά που η παραγωγή ήταν ιδιαιτέρα μεγάλη μισθώνονταν και εργάτες, κυρίως κατά την εποχή του τρύγου που ο χρόνος ήταν περιορισμένος. Οι συμφωνίες για

ση γίνονταν προφορικά και συνήθως στις υποχρεώσεις του νοικοκύρη ήταν και η σίτιση του προσωπικού. Όταν δεν αρκούσαν τα εργατικά χέρια της περιοχής, μίσθωναν εργάτες και από άλλα μέρη και τότε όφειλαν να παρέχουν και φιλοξενία. Στην Αγχίαλο130, που τα αμπέλια ήταν πολλά και απείχαν μία με δύο ώρες από το χωριό, για να μεταφερθούν τα σταφύλια έγκαιρα μετά τον τρύγο, έφερναν για εργάτες Τούρκους, Γιουρούκιδες από τη βόρεια Βουλγαρία. Έπαιρναν σχεδόν πάντα τους ίδιους και μέρος της συμφωνίας ήταν να τους φιλοξενήσουν στις αυλές των σπιτιών τους. Μετά τον τρύγο και πριν φύγουν οι Τούρκοι έδιναν αγώνες πάλης στον «έξω μαχαλά». Στις Σαράντα Εκκλησιές131, οι εργάτες του τρύγου είχαν συγκεκριμένες αρμοδιότητες. Άλλοι προσλαμβάνονταν ως μποζουτζήδες δηλαδή τρυγητές και άλλοι ως καδοτζήδες ή βουτατζήδες, υπεύθυνοι να κουβαλούν τη βούτα κοντά στους τρυγητές και από κει στον ληνό. Στη Σαντορίνη132, συμφωνούσαν τα μεροκάματα των εργατών πριν από τον τρύγο και το ποσό ήταν άλλο για τους άνδρες και άλλο για τις γυναίκες. Έκαναν επίσης αγορές σε τρόφιμα για να φιλεύουν τους εργάτες μια και ελάχιστοι συμφωνούσαν χωρίς φαγητό. Η συμφωνία αυτή λεγόταν αφαγάπια. Είχανε ακόμα έναν ειδικό εργάτη της εμπιστοσύνης τους, τον μπαλή που έκανε κουμάντο στην κάναβα μια και ήταν σύνηθες ο ιδιοκτήτης να μην είναι πάντα παρών.

Συνήθως όμως καλλιεργητές και οινοπαραγωγοί γνώριζαν όλα τα στάδια της εργασίας και διέθεταν τα απαραίτητα μέσα και εργαλεία. Ωστόσο σε περιο

ούσαν μαθητεία και εξειδίκευση, οργάνωση εργαστηρίων ή κατοχή ειδικών μέσων. Η βαρελοποιία ήταν τέχνη γνωστή σε όλη την Βαλκανική και οι βαρελοποιοί ονομάζονταν συνήθως

βαγενάδες ή βουτσάδες και οι πλανόδιοι, γκιούσηδες. Εκτός από τα εργαστήρια θως κοντά στα λιμάνια133, δούλευαν και πλανόδιοι στην ύπαιθρο γιατί είχαν πολλές παραγγελίες και για

επισκευές. Κατασκεύαζαν βαρέλια ποικίλων μεγεθών για κρασί, λάδι, κονιάκ, ρακί αλλά και τυροκομικά καθώς και μικρότερα ξύλινα σκεύη αγροτικής και οικιακής χρήσης. Βέβαια τα βαρέλια και ιδίως τα

128 έτσι λέγεται η ομάδα των εργατών. 129 Ν. Περδίκα, Σκύρος, τομ. Α’ Αθήνα 1940, σελ. 157-164 130 Θ. Μαυρομάτη, Αστική και αγροτική ζωή της Αγχιάλου, ΑΘΛΓΘ 23, Αθήνα 1958, σελ. 262 131 Αρ. Χατζηπαρασκευά, Η Αμπελουργία εις τα Σαράντα εκκλησίας , ΑΘΛΓΘ 4, Αθήνα 1937-38, σελ. 89-91 132 Φ. Κατσίπη, Από το χρονικό του κάμπου μας, Σαντορίνη, Μ. Α. Δανέζης (επιμ), Αθήνα 1971, σελ. 237-244 133 Φαίνεται πως τα καΐκια δεν είχαν μόνιμα βαρέλια άλλα τα φόρτωναν στα λιμάνια και τα άφηναν μετά με το περιεχόμενό τους στο τόπο που πωλούνταν, όπως περίπου και τους αρχαίους αμφορείς.

33

κίναγε με τη

τήτες των αμπελώνων, πριν ξεκινήσει ο τρύγος συμφ

ε

τζη που καταμετρούσε τους ληνούς του κάθε ιδιοκ

που χρησιμοποιούσαν ήταν δρυς, οξιά και καστανιά, με τη δρυ να θεωρείται πρώτης ποιότητας, και τα προμηθεύονταν από τη Μακεδονία, αλλά και τη Ρωσία, την Ιταλία, τη Σερβία κ.α. Συχνά έκαναν και ανακύκλωση του υλικού, χρησιμοποιώντας ξυλεία από παλιά βαρέλια που αχρηστεύονταν. Η δουλειά ήταν μάλλον εποχιακή. Άρχιζε με τις πρώτες παραγγελίες στην αρχή της Άνοιξης και τελείωνε του Αγίου Δημητρίου που σε πολλά μέρη ήταν και ο προστάτης Άγιός τους. Ήταν ένα επάγγελμα που όπως πολλά στις παραδοσιακές μας κοινωνίες εξασκούσανε κάτοικοι ορισμένων κοινοτήτων με ιδιαίτερη επιτυχία και γ’ αυτό γίνονταν γνωστοί και περιζήτητοι σε όλοι την επικράτεια. Περιώνυμοι ήταν οι βαρελάδες της Ηπείρου και ειδικά από τα χωριά Σωπική και Τσιάτιστα της Β. Ηπείρου. Γνωστά συνεργεία υπήρχαν ακόμα στην Κέρκυρα, στη Βοιωτία, στα Δαρδανέλια και στα νησιά, Σκόπελο, Ίο, Πάρο, Σαντορίνη134 και Κρήτη.

Σε κάποια νησιά ως και τους νεότερους χρόνους, η φύλαξη των κρασιών γίνονταν σχεδόν αποκλειστικά σε μεγάλα πήλινα πιθάρια όπως στην αρχαιότητα. Την κατασκευή των πίθων αναλάμβαναν εξειδικευμένοι τεχνίτες, οι πιθαράδες. Στην Κύπρο κατάγονταν κυρίως από τα χωριά Κόρνο και Φοινί και μετακινούνταν κατασκευάζοντας τις παραγγελίες τους επί τόπου. Η δουλειά τους ήταν σκληρή και ξε

ν εύρεση και την επεξεργασία των κατάλληλων υλών. Το πλάσιμο των πίθων γίνονταν σε ανοιχτούς χώρους και μόνο καλοκαίρι, με χειροκίνητους απλούς τροχούς. Απαιτούνταν λοιπόν η ενασχόληση του τεχνίτη και ενός βοηθού για να κινεί τον τροχό και να ετοιμάζει τον πηλό. Τα πιθάρια πλάθονταν σε ζώνες. Για αυτό υπήρχαν διαθέσιμοι αρκετοί τροχοί για να δουλεύονται ταυτόχρονα και σταδιακά πολλά αγγεία. Πριν προχωρήσουν στην κατασκευή της επόμενης ζώνης έπρεπε να βεβαιωθούν ότι οι προηγούμενες έχουν στεγνώσει αρκετά αλλά διατηρούν και την απαιτούμενη υγρασία. Ακολουθούσε το ψήσιμο σε ειδικούς φούρνους. Αυτό το κομμάτι της δουλειάς απαιτούσε περισσότερα χέρια για το κουβάλημα και την τοποθέτηση των πίθων στα καμίνια. Η διαδικασία διαρκούσε περίπου δύο μέρες. Έπειτα τα άφηναν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για λίγο καιρό και μετά τα βουτούσαν σε δεξαμενές με νερό για να «σβήσουν». Τέλος επιχρίονταν εσωτερικά με πίσσα από ρητίνη πεύκου.

Σε περιοχές με μεγάλη παραγωγή και αμπελώνες σε ευρεία έκταση γύρω από τους οικισμούς, ήταν απαραίτητη και η μίσθωση αγωγιατών για την εποχή του τρύγου. Αυτοί διέθεταν τα ζώα, ενώ τα αμάξια που χρησιμοποιούνταν συνήθως ανήκαν στον ιδιοκτήτη του αμπελιού. Χαρακτηριστικό παράδειγμα η Σαντορίνη135, με την τεράστια παραγωγή κρασιού. Οι ιδιοκ

ωνούσαν την τιμή με τον γαδουρολάτη για τη μεταφορά των σταφυλιών στις κάναβες. Οι αγωγιάτες περιποιούνταν και ετοίμαζαν τα ζώα και τα εργαλεία τους και αγόραζαν τροφές παραπάνω για να ταΐσουν καλύτερα τα ζώα τις δύσκολες μέρες του τρύγου. Οι μερακλήδες τα στόλιζαν μάλιστα μ χαϊμαλιά, και κουδούνια ενώ και οι ίδιοι στολίζονταν με καινούργια καπέλα, μαντήλια και ζωνάρια με κρόσσια. Στην Ανατολική Θράκη136 προσελάμβαναν αγωγιάτες για να μεταφέρουν τους ληνούς στα αμπέλια και από εκεί γεμάτους πίσω στα κρασομάγαζα. Ήταν χωρικοί από τις γύρω περιοχές με δύο ζεύγη βόδια ή από ορεινές περιοχές με βουνίσια βουβάλια που μπορούσαν να τραβήξουν και μόνα τους το ληνό. Το αμάξι ανήκε στον αμπελουργό και το στολίζανε με σούβλες ψηλές και ενωμένες με αλυσιδίτσες από τις οποίες κρέμονταν κουδουνάκια, φούντες και τάματα ακόμα και από ασήμι.

Πληροφορίες για την φορολογία που επιβάλλονταν στους αμπελουργούς μετά τον τρύγο έχουμε μόνο από τις Σαράντα Εκκλησιές137. Εκεί οι αρχές φορολογούσαν με βάση τους ληνούς την ώρα που μεταφέρονταν από τα αμπέλια στα σπίτια. Έστηναν λοιπόν στις άκρες της πόλης τα τσαντίρια στα οποία διόριζαν δύο γραμματείς και έναν μετρητή, ιστημέρα

τήτη. Το δημοτικό συμβούλιο όριζε την τιμή για κάθε ληνό και η είσπραξη γινότανε μετά το τέλος του τρύγου. Πολλές φορές πουλούσαν τον φόρο σε πλειοδότη εργολάβο για να τον εισπράξει αυτός και με δικό του ρίσκο.

134 Για λεπτομέρεις στην κατασκευή βαρελιών βλ. Δ. Οικονιμίδου, Η βαρελοποιία εις την Σαντορίνη, Σαντορίνη, Μ. Α. Δανέζης (επιμ), Αθήνα 1971, σελ. 231-236 135 Φ. Κατσίπη, Από το χρονικό του κάμπου μας, Σαντορίνη, Μ. Α. Δανέζης (επιμ), Αθήνα 1971, σελ. 237-244 136 Αρ. Χατζηπαρασκευά, Η Αμπελουργία εις τα Σαράντα εκκλησίας , ΑΘΛΓΘ 4, Αθήνα 1937-38, σελ. 92-93 137 Αρ. Χατζηπαρασκευά, Η Αμπελουργία εις τα Σαράντα εκκλησίας , ΑΘΛΓΘ 4, Αθήνα 1937-38, σελ. 98-99

34

Παροιμίες Αρκετές παροιμίες138 από τα νησιά του Αιγαίου και τη Θράκη - πολλές ταυτόσημες και άλλες τοπικές

και ιδιαίτερες - χρησιμοποιούν το αμπέλι ως κύριο μοτίβο με σκοπό να επιτύχουν τον παραδειγματισμό και την παραίνεση και να μεταφέρουν μνήμες και εμπειρίες. Οι ιδιότητες του αμπελιού που σχολιάζονται αφορούν συνήθως την ιδιαίτερη δυσκολία, τον κόπο και την εμπειρία που απαιτεί η καλλιέργειά του αλλά και το μεγάλο κέρδος που αποφέρει τελικά.

1 Αμπέλιν όσον ημπορείς Και σπίτι όσον εχωρείς

(Κάρπαθος)139

2 Καμ’ αbέλι όσο μπορείς Και σπίτι όσο να χωρείς

(Πετροχώρι)140

Ο καλός νοικοκύρης πρέπει να μεριμνά για την απόκτηση προσοδοφόρων κτημάτων και να είναι φειδωλός σε δαπάνες που αποσκοπούν στην ευμάρεια και στην επίδειξη.

3 Τ’αμπέλι θέλει αμπελουργό και το καράβι ναύτη (Νίσυρος, Φολέγανδρος)141

4 Τ’ απέλι θέλι απελουργό τσι του αμιλισσ’ μιλισσουργό

τσι του καράβ’ ναύτι (Λέσβος)142

5 Τ’ Αμπέλι θέλει αμπελουργό

Το σπίτι νοικοκύρη Και το καράβι γι’αρμένισμα

Θέλει καραβοκύρη (Πετροχώρι)143

Κοινή σε πολλά μέρη της Ελλάδας, δηλώνει ότι ο καθένας οφείλει να κάνει την δουλειά την οποία γνωρίζει καλύτερα.

6 Μοιάζει σαν τζορμπατζίδικ’ αμπέλι

(Σωζόπολις)144

Αναφέρεται για εργασίες που γίνονται με αμέλεια γιατί δεν επιβλέπονται άμεσα από τον ενδιαφερόμενο όπως τα αμπέλια των πλουσίων που καλλιεργούνται χωρίς την εποπτεία τους από μισθωτούς εργάτες.

7 Πιασ’ ταμπέλια του! (Τήνος)145

138 Μεταφέρονται όπως έχουν συγκεντρωθεί από τους λαογράφους, με τους λατινικούς χαρακτήρες να αποδίδουν ιδιαιτερότητες της τοπικής προφοράς. 139 Πολίτη, Παροιμίαι, τόμ. Β’, Αθήνα 1965, σελ. 164-170 140 Κ. Χουρμουζιάδου, Παροιμίαι και Παροιμιώδεις φράσεις Πετροχωρίου (Τσακηλίου) Μέτρων, Θρακικά 16, Αθήνα 1941, σελ. 200 141 Πολίτη ο.π. 142 Πολίτη ο.π. 143 Κ. Χουρμουζιάδου, ο.π.. 144 Πολίτη ο.π. 145 Πολίτη, ο.π.

35

Αναφέρεται όταν κάποιος διαφεύγει την καταδίωξη, αποζημιώσου δηλαδή από τα αμπέλια που δεν έχει. Λέγεται ακόμα όταν κάποιος αρνείται να κάνει μία χάρη.

8 Άφησ’ τα αbελοχώραφα στην γην να’ ναι στρωμμένα Κι’ έλα να πάμε στοχ χορό να δουν εσέ κι’ εμένα

(Νίσυρος)146

Πρόταση - πρόκληση φτωχής γυναίκας σε πλούσια να αναμετρηθούν στις χάρες τους και όχι στις προίκες τους.

9 Ας πάει και το παλιάμπελο (Σαράντα Εκκλησιές)147

10 Ας πάει και το παληάbελο

(Πετροχώρι)148

Ας ξοδέψουμε και το τελευταίο πολύτιμο απόκτημα ή και για τους ισχυρογνώμονες που είναι πρόθυμοι να θυσιάσουν τα πάντα για να υποστηρίξουν τη λανθασμένη γνώμη τους.

11 Τρύγος, θέρος, πόλεμος Μανίτσα149, γιατρός, παπάς

(Σαράντα Εκκλησιές)150

Είναι τα πιο σημαντικά στον κόσμο πράγματα.

12 Να κρεν’ς ενίνα151 να χ’αμπέλια κι χωράφια Σα διν εχ’ ούτε παληοbαγdαλάδες

(Αυδήμι)152

Να συναναστρέφεστε με ανθρώπους που έχουν ευθύνες και υποχρεώσεις άρα και επίγνωση των πράξεών τους.

13 Από τα πέρα αμπέλια (Αυδήμι)153

Συνήθως προηγείται ή έπεται η λέξη «γνωρίζετε», σημαίνει ότι το πράγμα είναι καταφανές.

Μια μεγάλη συλλογή από παροιμίες - οδηγίες για την καλλιέργεια του αμπελιού συναντούμε στα νησιά και κυρίως στην Κύπρο. Συλλογή εντυπωσιακή που καλύπτει σχεδόν όλο το φάσμα των εργασιών που απαιτούνται από το φύτεμα του αμπελιού ως και τον τρύγο. Δίνουν οδηγίες για την σωστή ηλικία των αμπελιών, τον τρόπο επιλογής και την προεργασία του χώρου για να φυτευτεί ένας σωστός αμπελώνας, τις μεθόδους φυτέματος, τους τρόπους κλαδέματος, σκαλίσματος και λίπανσης ως και την ώρα της συλλογής του πολυπόθητου καρπού. Δεν παραλείπουν ακόμα να τονίσουν την αποδοτικότητα και οικονομική αξία των αμπελιών σε σύγκριση με άλλες καλλιέργειες.

14 Αμπέλιν εμ που πούλησες Τζ’ ειντα καλόν αγόρασες ;

(Κύπρος)154

146 Σακελλαρίδη, Παροιμίες και φράσεις από τη Νίσυρο Αθήνα 1983, σελ. 38 147 Π. Παπαχριστοδούλου, Παροιμίες 40Εκκλησιών, Θρακικά 1, Αθήνα 1928, σελ. 147 148 Κ. Χουρμουζιάδου,ο.π. 149 Μανίτσα = μαμή 150 Π. Παπαχριστοδούλου, ο.π. 151 Ενίνα = έναν 152 Ευστ. Ζήση, Παροιμίαι Αυδημίου, Θρακικά 10, Αθήνα 1938, σελ. 296 153 Ευστ. Ζήση, Παροιμίαι και παροιμιώδεις φράσεις Αυδημίου, Θρακικά 15, Αθήνα 1941, σελ. 297 154 Α. Πανάρετου Κυπριακή Γεωργική Λαογραφία, Λευκωσία 1967ο.π, σελ.125

36

Όποιος πουλάει αμπέλι κάνει σφάλμα γιατί δεν θα βρει κάτι εξίσου αποδοτικό για να αγοράσει. Αναφέρεται κυρίως στα κρασοχώρια Λεμεσού και Πάφου με τις αμπελόφυτες πλαγιές όπου το προϊόν ευδοκιμεί και οι τιμές είναι ικανοποιητικές.

15 Αμπέλι’ς τοις ημέραις σου κι’ ελιαίς που του κυρού σου

(Κάρπαθος)155

16 Αμπέλι του χεριού σου Συκιά του κυρού σου

Και ελιά του παππού σου (Θήρα)156

17 Δέντρο του κυρού σου και αμπέλι του καιρού σου

(Κύθνος)157

Κοινή παροιμία με παραλλαγές από μέρη της Ελλάδας αλλά και άλλες αμπελουργικές χώρες όπως η Ιταλία (Vigna plantata da me,moro da mio padre, olivo dal mio nonno).158 Είναι γνωστό ότι η ζωή του αμπελιού δεν ξεπερνά τα 15 χρόνια σε αντίθεση με τη συκιά που ζει περισσότερο και την αιωνόβια ελιά που τα ξεπερνά όλα. Συναντάται και παραλλαγή όπου αντί της συκιά αναφέρεται η μουριά.

18 Στύπαν τζ’ αι λουκκού Πινιάν τζ’ αι βουκκού

ή βλαούναν τζ’ αι βουκκού (Κύπρος)159

Το φώναζε ο πρωτομάστορας κατά το φύτεμα, τότε όλοι σταμάταγαν για λίγο και έπαιρναν έναν μεζέ. Το βράδυ γινότανε το μεγάλο γλέντι.

19 Απού φυτόν, φυτόν

Τζ’απού γεράμπελον, αμπέλι (Κύπρος)160

Όταν όμως έρθει η ώρα για το καινούργιο αμπέλι να γνωρίζεις ότι αν πάρεις μόσχευμα από αμπελιά, νεαρό δηλαδή φυτό, φυτό δυνατό θα κάνεις αλλά όχι πολύ καρπό όπως αν χρησιμοποιήσεις μόσχευμα από γέρικο αμπέλι.

20 Καταβολάδκαζε να τρως, φύτευε και καρτέρα (Κύπρος)161

Ο πολλαπλασιασμός του αμπελιού με καταβολάδες δίνει πιο σύντομα καρπό παρά η φυτεία μοσχευμάτων.

21 Κάμε μου τοίχον, να σε κάμω τοίχο (Κύπρος)162

Το αμπέλι «ζητά» πεζούλες για να κάνει τον ιδιοκτήτη του πλούσιο. Είναι γνωστό ότι ευδοκιμεί στις πλαγιές όπου οι πεζούλες είναι απαραίτητη και διαδεδομένη πρακτική για να προστατευτούν οι αμπελώνες αλλά και άλλες φυτείες.

22 Καλή φυδκειά τομ Μάρτην

155 Πολίτη ο.π. 156 Πολίτη ο.π. 157 Πολίτη ο.π. 158 Πολίτη ο.π. 159 Α. Πανάρετου, ο.π. σελ.131 160 Α. Πανάρετου, ο.π. σελ.126 161 Α. Πανάρετου, ο.π. σελ.128 162 Α. Πανάρετου, ο.π. σελ.128

37

Τζ’αι καλλύτερη τομ Μαν. (Κύπρος)163

Καλό είναι να φυτεύεται το αμπέλι Μάρτη και ακόμα καλύτερα Μάη.

23 Όπου τοβ Βάτον, βάδωννε όπου μητέραν, φεύκε,

τζ’ όπου τομ πελλοπίφανον μπήε τη στύπαν μέσα

(Κύπρος)164

Όταν διαλέγεις μέρος να φυτέψεις, απόφευγε τα μέρη όπου φύεται ο Βάτος και το φυτό Μητέρα, αντίθετα όπου ευδοκιμεί ο Πιφάνης ή Πελλοπίφανος είναι τόπος ιδανικός.

24 Γενάρην μήναν κλά(δ)εβκε Φεγγάριμ μεν αρώτα

(Κύπρος)165

Το κλάδεμα πρέπει να γίνει το Γενάρη αδιάφορο αν το φεγγάρι είναι λειψό ή όχι. Αντίθετα σε άλλα μέρη δίνουν μεγάλη σημασία σε αυτό.

25 Δωσ΄μου στο τζεφάλιν166, να σου δώσω στο πιθάρι (Κύπρος)167

26 Τ’αμπέλι θέλει κλάδεμα να κάμη το σταφύλι Τζ’ η κορασιά χάδεμα τζ’ αι φίλημαν στα χείλη

(Κύπρος)168

Το κλάδεμα παίζει μεγάλο ρόλο για την ποσότητα της παραγωγής.

27 Βάλε γέρους να με κλαδεύουν Νιους να με τσαπίζουν

Τα φύλλα μου μεν τα ταΐσης Τζ’ αι το κοπρισ σου εν το θέλω

(Κύπρος)169

Το αμπέλι λέει στον ιδιοκτήτη τους χρυσούς κανόνες για να καρποφορήσει. Το κλάδεμα είναι δύσκολη δουλειά και απαιτεί εμπειρία, γ’αυτό το λόγο καλό είναι να το κάνουν ηλικιωμένοι, αντίθετα το τσάπισμα της ρίζας, θέλει δύναμη και νιάτα και όσο για την απαραίτητη λίπανση, το αμπελάκι τα καταφέρνει και μόνο του αν τα φύλλα του δεν γίνουν τροφή για αίγες και ανθρώπους.

28 Τ’ αμπέλιν άκουσεν του τσ’ ακκαρκού170

Τζ’αι βούρησεν τζ’ αι χάθην (Κύπρος)171

Μεγάλος εχθρός του αμπελιού οι αίγες γιατί κατατρώγουν τις κληματσίδες.

29 Δωσ’μου στην ρίζαν, να σου δώσω στην κούζαν ή να σου δώσω στην τζ’ εφαλήν

ή να σου δώσω στον κορμό (Κύπρος)172

Το αμπέλι για να αποδώσει θέλει λίπανση, εκτός αν, όπως είπαμε και παραπάνω…

163 Α. Πανάρετου, ο.π. σελ.128 164 Α. Πανάρετου, ο.π. σελ.130 165 Α. Πανάρετου, ο.π. σελ.126 166 Κλάδεψε με 167 Α. Πανάρετου, ο.π. σελ.126 168 Α. Πανάρετου, ο.π. σελ.132 169 Α. Πανάρετου, ο.π. σελ.126 170 κουδούνι αίγας 171 Α. Πανάρετου, ο.π. σελ.132 172 Α. Πανάρετου, ο.π. σελ.126

38

30 Κοπρίν μεμ μου βάλης τζ’ αι φύλλα μεμ μου πάρης

(Κύπρος)173

….αφήσουμε τα φύλλα του αμπελιού να κάνουν μόνα τη δουλειά τους.

31 Έναν γρόνον άκλαον, πέντε γρόνους άκαρπον Και

32 Έναν γρόνον άκαμνον (ή ακάμωτον), εφτά γρόνια άκαρπον (Κύπρος)174

Το αμπέλι αν δεν κλαδευτεί ένα χρόνο δεν καρποφορεί για πέντε και αν δεν καλλιεργηθεί ένα χρόνο δεν καρποφορεί για εφτά.

33 Τ’ αμπέλιν αγαπά την τσάππαν (Κύπρος)175

Το σκάψιμο με το χέρι είναι προτιμότερο από το όργωμα.

34 Τα’ αμπέλιν εζήτησε (ή εγύρεψεν) να κορνιαχτίζη (Κύπρος)176

Δεν πρέπει να καλλιεργείται ή να οργώνεται το αμπέλι όσο το χωράφι είναι υγρό ή πολύ ξηρό γιατί το χώμα πρέπει να μπορεί να κονιορτοποιηθεί.

35 Η πρώιμη κλαδκιά, κλήματα Τζ’ η όψιμη σταφύλια

(Κύπρος)177

Το πρώιμο κλάδεμα βοηθά στο να αναπτυχθεί το φυτό, ενώ το όψιμο αποδίδει σε καρπό.

36 Κόψε σταφύλιν, να φας σταφύλιν (Κύπρος)178

Να χρησιμοποιείς μοσχεύματα αμπελιού από κληματσίδες που είχαν καρποφορήσει στο παρελθόν γιατί αποδίδουν γρηγορότερα καρπό, ή κατά άλλους, να αραιώνεις τους καρπούς για να γίνουν καλύτεροι.

37 Τα’ αμπέλιν τζ’ αι το περιβόλιν Θέλουν άθρωπον καμπούρη

(Κύπρος)179

Σκληρή δουλειά το αμπέλι και το περιβόλι απαιτούν άνθρωπο εργατικό.

38 Μούττη τα’ αμπελιού: Σταφύλιν ; Σταφυλιά

(Κύπρος)180

Η χρονιά θα είναι «σταφυλιά», δηλαδή θα έχει καλή παραγωγή, αν οι νέοι βλαστοί μόλις ανοίξουν έχουν άνθηση σταφυλιού.

39 Τα’ Αϊ Προκόπη πρόκοψε Για σύκα και σταφύλιν

(Κύπρος)181

173 Α. Πανάρετου, ο.π. σελ.128 174 Α. Πανάρετου, ο.π. σελ.127 175 Α. Πανάρετου, ο.π. σελ.132 176 Α. Πανάρετου, ο.π. σελ.132 177 Α. Πανάρετου, ο.π. σελ.128 178 Α. Πανάρετου, ο.π. σελ.129 179 Α. Πανάρετου, ο.π σελ.132 180 Α. Πανάρετου, ο.π. σελ.129 181 Α. Πανάρετου, ο.π. σελ.132

39

40 Της Αγιάς Μαρίνας δείχνει, σύκον τζ’ αι σταφύλιν

τζ’ αι πορτίν στο γαλευτήρι (Κύπρος)182

41 Της Αγιάς Μαρίνας σύκον, τζ’ αι τ’Αϊ Λιά σταφύλιν

τζ’ αι πορτίν στο γαλευτήρι (Κύπρος)183

42 Τ’ Αγιά-Μαρίνας μπαίν’ Και το κούτρελο στ’αμπέλι

(Τήνος)184

43 Της Αγιάς Μαρίνας σύκον, τ’Αϊ Λιά σταφύλιν Τζ’ αι τ’ Αϊ Παντελεήμονα γεμάτον το κοφίνι.

(Κύπρος)185

Τα σταφύλια και τα σύκα αρχίζουν και ωριμάζουν από τη γιορτή του Αγίου Προκόπη στις 8 Ιουλίου και συνεχίζουν ως της Αγίας Μαρίνας στις 17 και του Αη Λιά στις 20 Ιουλίου οπότε κόβεται και το γάλα των προβάτων, ενώ μέχρι του Αγίου Παντελεήμονα, 27 Ιουλίου όλοι οι καρποί είναι έτοιμοι.

44 Να φας σταφύλι να γεν’ ς σα dου bτσί Να φας κερασ’ να γεν’ ς σα dου τσνί

(Αυδήμι)186

Να τρως σταφύλια που είναι παχυντικά για να δυναμώσεις και κεράσια για να αδυνατίσεις.

45 Όποιος μήνας έχει «ρο», το κρασί χωρίς νερό Μα όποιος μήνας χωρίς «ρο», το κρασί με το νερό

(Θράκη)187

Άγνωστης προέλευσης, πιθανότατα πανελλαδικές παροιμίες για το κρασί, σίγουρα διδακτικές και χαριτωμένες.

1 Σε άλλου κρασί μη χύνεις νερό188

2 Κρασί πουλιέται δέσποτα αγόραζε και πίνε

3 Δώσε κρασί να βγει η αλήθεια

4 Το καλό κρασί ξινίζει σε ζεστό κελάρι

5 Καλό κρασί, κακό κεφάλι

6 Όταν βγάζεις το κρασί, πρέπει να το πίνεις

7 Ανάθεμά το, το κρασί και το καλό που κάνει

182 Α.Πανάρετου, ο.π. σελ.132 183 Α.Πανάρετου, ο.π. σελ.132 184 Α.Φλωράκη, Τήνος, Λαϊκός Πολιτισμός, Αθήνα 1971, σελ.220 185 Α.Πανάρετου, ο.π. σελ.132 186 Ευστ. Ζήση, Παροιμίαι Αυδημίου, Θρακικά 10, Αθήνα 1938, σελ. 296 187 Στ. Σπαθάρη-Μπεγλίτη, Οι αφηγήσεις βιωμάτων των προσφύγων από Ανατολική Θράκη ως μαρτυρίες για την αμπελοκαλλιέργεια, Ιστορία στο χώρο της Μακεδονίας και της Θράκης, Ε’ Τριήμερο Εργασίας, Νάουσα 17-19 Σεπτεμβρίου 1993, Πολιτιστικό Τεχνολογικό Ίδρυμα ΕΤΒΑ, Αθήνα 1993, σελ.483 188 Με αρ. 1-18 από : Γ.Κ.Σμυρνιωτάκη – Γ.Ι. Σηφάκη, Λαϊκή Σοφία, 10.000 Ελληνικές Παροιμίες, σελ. 269

40

8 Το καλό κρασί κάνει το καλό ξίδι

9 Όποιος αγαπά να πίνει όλο για κρασί μιλά

10Όταν μπαίνει το κρασί, βγαίνει το μυστικό

11 Από χοίρου ασκί, κρασί μην περιμένεις

12 Βάλε νερό στο κρασί σου

13 Όπου φυτεύουν τ’αμπέλι, δεν πίνουν κρασί

14 Το κρασί πρόσεχε να το πίνεις εσύ, όχι να σε πίνει αυτό

15 Κρασί σε πίνω για καλό, και συ με πας στον τοίχο

16 Όπου ο σατανάς δεν μπορεί να πάει μόνος του, στέλνει το κρασί

17 Όσοι πίνουν και μεθούνε, λησμονούνε πως χρωστούνε

18 Δεν υπάρχει αλεύρι όσο ψιλό κι αν είναι

Που να μην έχει πίτουρα

19 Δεν υπάρχει κρασί όσο καθαρό κι αν είναι Που να μην έχει κατακάθι

Όσο έξυπνος και ικανός κι αν είναι ένας άνθρωπος θα έχει τα ελαττώματά του.189

20 Κουβαλάει κρασί και πίνει νερό

Λέγεται για αυτούς που κοπιάζουν σε ξένες δουλειές και δεν αμείβονται όσο πρέπει.

21 Τα κάστανα θέλουν κρασί και τα καρύδια μέλι Σε κάθε περίπτωση απαιτούνται τα κατάλληλα μέσα.

189 Με αρ. 19-21 από : Φ. Τόσκας, Ελληνικές Παροιμίες, Θεσ/νίκη, σελ.146

41

Αινίγματα Κοινά στα περισσότερα μέρη της χώρας τα αινίγματα για το αμπέλι, το σταφύλι και το κρασί. Η εκδοχή

με τα περισσότερα παραδείγματα, περιγράφει γλαφυρά τη «συγγενική» σχέση των τριών με κατάληξη πάντα στον τελευταίο επικίνδυνο απόγονο, το κρασί. Εντύπωση προκαλεί ότι στα περισσότερα παραδείγματα, η αρχή της γονικής αλυσίδας είναι γένους θηλυκού. Συνήθως το κλήμα περιγράφεται ως στραβό ή μαύρο, όμορφο, χρυσό και μαλαματένιο το σταφύλι αλλά τρελό και δαιμονισμένο το κρασί. Και όταν το αίνιγμα αφορά μόνο το κρασί η ερώτηση περιορίζεται στο να περιγράψει τις συνέπειες της απόλαυσής του.

Τι είναι ;;; Το κλήμα, τα σταφύλια και το κρασί190

1 Η μάνα είναι μαύρη, το παιδί ωραίο και τ΄αγγόνι τρελό 2 Η μάνα είναι στραβαλή, η κόρη χρυσή κι η νύφη τρελή

3 Μάνα στραβολαιμούσα, κόρη μορφολαιμούσα, δαιμονερό αγγόνι 4 Στραβολεμπίδα μάνα, κόρη μαλαματένια, δαιμονισμέν΄αγγόνι

5 Η μάνα μαύρ’ η κόρ΄όμουρφ’, κι τα’ αγγόν’ τριλό 6 Η μάνα στραβαλή, η κόρ’ χρυσή κι η νυφ’ τριλή

7 Η μάνα στραβουλιμούσα, η κορ΄μουρφουλιμούσα, διμουν’ κο τα’ αγγόν’ (Σάμος)

8 Στραβολλύγγα ειν΄η μάνα και δαιμοναριά η κόρη και πανούργα η εγγονή

9 Στραβολαίμα ειν’η μάνα και θεότρελη η κόρη και πανούργα η εγγονή (Χίος)

10 Στραβουδίβουλη γ-η μάνα, τσι κανακαριά γ-η κόρ’, τσι διμουνιαριά γ-η αγγόν’

(Λέσβος)

11 Στραοστρόγγυλ’ ειν η ΄άνα κι ολόισια εινή κόρη και δαιμονισμεν’ η αγγονή (Ικαρία)

12 Είχαμεν ένα στραόκορμο πατέρα τσι ήκανεν όμορφα παιδιά, παλληκάρια τσαι κόρες, τσαι τ΄αγγόνια του

κατεσταίνουττο παλλαρά 13 Άσκημος γονής, όμορφο παιί και λωλό αγγόνι

14 Η μάνα καλή, η κόρη καλή, η εγγόνη μαλώχτρα (Κάρπαθος)

15 Στραβοδίβολος η μάνα τσαι πανούκλα η θ’γατέτα τσαι τ’ αγγόνι ΄τ΄ νε τρελό

(Σκύρος)

16 Άστσημος ο πατέρας, όμορφος ο γιός, τρελλό τ’ αγγόνι (Άνδρος)

17 Άσκημος πατέρας, έμορφο το παιδί και παλαβό τ’αγγόνι

(Τήνος)

18 Στραοπίστελη η μάνα και γλυκοταριά η κόρη και δαιμονικό τ΄αγγόνι (Νίσυρος)

19 Γεναίκα αναμαλλιαρκά έκαμε γιον ωραίον, έκαμεν άγγονα πελλόν, δισάγγονον λαωμένον

20 Κουρουμπού κουρεμμένη κάμνει γιόν πολλά όμορφον, αγγονομ πελλόν, δισάλλονολ λαωμένον τζαι τρισάγγονον τσαρτισμένον

190 Χρ. Χατζητάκη – Καψωμένου, Θησαυρός Νεοελληνικών Αινιγμάτων, Πανεπιστημιακές εκδόσεις Κρήτης, Ηράκλειο 2001, σελ. 318-321

42

21 Γεναίκα αναμαλλιαρκά έκαμεν γιον ωραίον, άγγονον πελλόν, δισάγγονον λαώμενον (Κύπρος)

22 Στραβοδίβολη η μάνα, δαιμονάριο τ’ αγγόνι

(Θράκη, Φανάρι)

Τι είναι ;;; Η Κληματαριά191

23 Πολύ στα ύψη κρέμομαι, πολλά κακά παθαίνω, πολύ το αίμα μου γλυκό, το φαγητό μου μέλι.

(Χίος)

Τι είναι ;;; Το Κρασί192

24 Βάλε με μες στο λαήνι, να με πάρεις όπου θέλεις, βάλε με μες στην κοιλία σου, να σε πάω όπου θέλω

(Νίσυρος)

25 Βαρ’ με μέσα στο λαήνιν να με πάρεις όπου θέλεις, βαρ’ με μέσα στην τζοιλίας σου να σε πάρω όπου θέλω (Κύπρος)

Τι είναι ;;;

Αγωγιάτης με ζώο που φέρνει ασκιά με κρασί193

26 Κατσικοπόδης έρχεται, διπόδης κατεβαίνει, κατσικοδέρματα κρατεί, ξυλένιο γάλα φέρνει

(Ίος)

27 Τεσσεραπόδας έρχεται, διπόδας κατεβαίνει, τραυλλογδέρματα κρατεί, κόκκινον γαίμα φέρνει 28 Τεσσεραπόας έρκεται , δκυοπόας κατεβαίνει, τραουλλογτάρματα κρατεί, κότσινον γαίμα φέρνει

(Κύπρος)

Τι είναι ;;; Ασκί με κρασί194

29 Ανοίγεται ο μαλλιαρός και εμβαίν΄ο θυμωμένος

30 Ανοιγ’ ο μαλλιαρός και μπαιν’ ο θυμωμένος 31 Ανοίει ου μαλλιαρός και μπαίν΄ου θυμουμένους

(Σάμος)

32 Αναχαίνει μαλλιαρός και μπαίνει δαιμονιάρης 33 Αναχαναίνει ο μαλλιαρός, καθίζει ο δαιμονιάρης

(Χίος)

34 Αναχανιά ο μαλλιαρός και μπαίν΄ο θυμωμένος (Κάρπαθος)

35 Ανασακκίζει ο μαλλιαρός και μπαίνει ο θυμωμένος

(Νίσυρος)

191 Χρ. Χατζητάκη – Καψωμένου, ο.π., σελ. 321 192 Χρ. Χατζητάκη – Καψωμένου, ο.π., σελ. 342-343 193 Χρ. Χατζητάκη – Καψωμένου, ο.π., σελ. 129 194 Χρ. Χατζητάκη – Καψωμένου, ο.π., σελ 153-154

43

36 Ανοίει ο μαλλιαρός και μπαίνει ο θυμωμένος (Ίος)

37 Άννοιξε τον μαλλουρωτόν σου να βάλω τον θυμωμένον μου μέσα (ή έσω)

38 Άννοιξε τον μαλλουρωτόν σου να βάλω τον λαμπασμένον μου μέσα (Κύπρος)

Τι είναι ;;;

Ποτήρι με κρασί και δάχτυλα195

39 Πουλλίν κοκκινοπούππουθον στους πέντε κλώνους κάθεται, διά γυρόν και χάνεται και πάλε μεταλλάσσεται

(Κύπρος)

195 Χρ. Χατζητάκη – Καψωμένου, ο.π., σελ. 471

44

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ 1. Φ Αποστολίδου, Ιστορία Τσεντώς Ανατολικής Θράκης, Θρακικά 34, Αθήνα 1961, σελ. 12-22

2. Δ. Βασιλειάδη, Αγροτικά κτίσματα από τη Νίσυρο, Λαογραφία 24, Αθήνα 1966, σελ. 343-361

3. Κ. Γρηγόρη – Μ. Σαμαρά, Αγροτικά έθιμα Λευκάδος – Κύπρου, Λαογραφία 15, Αθήνα 1953-54,

σελ. 161-168

4. Π. Δούδου, Λαογραφία Πραγγίου Διδυμοτείχου, Θρακικά 41, Αθήνα 1967, σελ. 111-1222

5. Ευστ. Ζήση, Παροιμίαι και παροιμιώδεις εκφράσεις Αυδημίου, Θρακικά 15, Αθήνα 1941, σελ. 297-

305

6. Ευστ. Ζήση, Παροιμίαι Αυδημίου, Θρακικά 10, Αθήνα 1938, σελ. 295-323

7. Κ. Θρακιώτη, Λαϊκή πίστη και λατρεία στη Θράκη, Αθήνα 1991

8. Φ. Κατσίπη, Από το χρονικό του κάμπου μας, Σαντορίνη, Μ. Α. Δανέζης (επιμ), Αθήνα 1971, σελ.

237-244

9. Ζ. Θ. Κιακίδου, Διάφορα Λαογραφικά Σαμακοβίου, Θρακικά 17, Αθήνα 1942, σελ. 97-187

10. Ζ. Θ. Κιακίδου, Ιστορία Σαμακοβίου και Περιχώρων, Θρακικά 33, Αθήνα 1960, σελ. 27-28

11. Θ. Κίζλαρη, Αγροτικός βίος Θρακών, Λαογραφία 12, Αθήνα 1938-1949, σελ. 386-416

12. Στ. Κουράκου-Δραγώνα, Η εξέλιξη του ελληνικού αμπελώνα από την Εθνεγερσία μέχρι το Β’

παγκόσμιο πόλεμο, Ιστορία του ελληνικού κρασιού, Τριήμερο Εργασίας Σαντορίνη 7-9 Σεπτεμβρίου

1990, Πολιτιστικό Τεχνολογικό Ίδρυμα ΕΤΒΑ, Αθήνα 1990, σελ.117-132

13. Φ. Κυθραιώτου, Το βιβλίο του κυπριακού κρασιού, Intercollege Press 2003

14. Χρ. Κυπριανού, Κυπριακές τροφές του χωριού Τσακκίστρα, Λάπηθος 1970, Λαογραφία 29, Αθήνα

1974, σελ. 295-310

15. Α. Κυριακίδου – Νέστορος, Οι 12 μήνες – τα λαογραφικά, Αθήνα 1986, σελ. 117

16. Χ. Κωνσταντίνου, Λαϊκή Λατρεία, Έθιμα Πρωτοχρονιάς, Λαογραφία 15, Αθήνα 1953, σελ. 462-463

17. Ε. Λειμώνα – Τρεμπέλα, Το λαϊκό Καρπαθικό σπίτι, Παράρτημα Δ’ τόμου (1969-1970) της

Επιστημονικής Επετηρίδας της Πολυτεχνικής Σχολής, Διατριβή επί Διδακτορία, Θεσ/νικη 1970, σελ.

50-51

18. Δ. Σ. Λουκάτου, Εισαγωγή στην Ελληνική Λαογραφία, Αθήνα 1977

19. Δ. Σ. Λουκάτου, Αμπελουργικά – λατρευτικά Στενημάχου, ΑΘΛΓΘ 12, Αθήνα 1945-46, σελ. 157-

166

20. Α. Ματθαίου, Το κρασί ως βοηθητικό είδος διατροφής στην Τουρκοκρατία, , Ιστορία του ελληνικού

κρασιού, Τριήμερο Εργασίας Σαντορίνη 7-9 Σεπτεμβρίου 1990, Πολιτιστικό Τεχνολογικό Ίδρυμα

ΕΤΒΑ, Αθήνα 1990, σελ. 193-189

21. Θ. Μαυρομάτη, Αστική και αγροτική ζωή της Αγχιάλου, ΑΘΛΓΘ 23, Αθήνα 1958, σελ. 257-278

22. Γ. Α. Μέγα, Ζητήματα Ελληνικής Λαογραφίας, Αθήνα 1975

23. Γ. Α. Μέγα, Ελληνικαί εορταί και έθιμα της λαϊκής λατρείας, Αθήνα 1957, σελ. 239-348

45

24. Γ. Μήτσιου, Μαργαρίτες, Οι τελευταίο Πιθαράδες, Κεραμεική Τέχνη, σελ. 22-25

25. Miles Lambert – Gocs, Τα Ελληνικά Κρασιά, Οδοιπορικό στη χώρα του Διονύσου, Αθήνα 1993

26. Χρ. Μπουλιώτη, Ιδιόρρυθμα πατητήρια στη Λήμνο (19-20ου αιώνα), Αμπελοοινική Ιστορία στο χώρο

της Μακεδονίας και της Θράκης, Ε’ Τριήμερο Εργασίας, Νάουσα 17-19 Σεπτεμβρίου 1993,

Πολιτιστικό Τεχνολογικό Ίδρυμα ΕΤΒΑ, Αθήνα 1993, σελ.421-448

27. Δ. Οικονιμίδου, Η βαρελοποιία εις την Σαντορίνη, Σαντορίνη, Μ. Α. Δανέζης (επιμ), Αθήνα 1971,

σελ. 231-236

28. Κ. Παλυβού, Κάναβες και βαρελοποιία στο Ακρωτήρι, Ιστορία του ελληνικού κρασιού, Τριήμερο

Εργασίας Σαντορίνη 7-9 Σεπτεμβρίου 1990, Πολιτιστικό Τεχνολογικό Ίδρυμα ΕΤΒΑ, Αθήνα 1990,

σελ.44-52

29. Α. Πανάρετου, Κυπριακή Γεωργική Λαογραφία, Έκδοσις Συνεργατικής Κεντρικής Τραπέζης ΛΤΔ,

Λευκωσία 1967

30. Ζ. Παπαγεωργοπούλου - Α. Μπρούσκου, Το κουρμπάνι του Αγίου Τρύφωνα στη Γουμένισσα, ,

Ιστορία του ελληνικού κρασιού, Τριήμερο Εργασίας Σαντορίνη 7-9 Σεπτεμβρίου 1990, Πολιτιστικό

Τεχνολογικό Ίδρυμα ΕΤΒΑ, Αθήνα 1990, σελ.276-284

31. Ζ. Παπαγεωργοπούλου, Γηγενείς κάτοικοι και πρόσφυγες από την Ανατολική Ρωμυλία. Δύο φορείς

αμπελοοινικής παράδοσης στη Γουμένισσα, Ιστορία στο χώρο της Μακεδονίας και της Θράκης, Ε’

Τριήμερο Εργασίας, Νάουσα 17-19 Σεπτεμβρίου 1993, Πολιτιστικό Τεχνολογικό Ίδρυμα ΕΤΒΑ,

Αθήνα 1993, σελ. 449-464

32. Κ. Παπαδόπουλος, Κουμανταρία, Το κρασί θρύλος, Λευκωσία 2004

33. Κ. Παπαθανάση – Μουσιοπούλου, Πλουτοπαραγωγικαί πηγαί κατά την Τουρκοκρατία, Θρακικά 47,

1974, σελ. 104-140, και Βιοτεχνία και Εμπόριο, σελ. 141-178

34. Χρ. Παπασταματίου – Μπαμπαλίτη, Λαογραφικά Σουφλίου, Θρακικά 41, Αθήνα 1967, σελ. 84-110

35. Π. Παπαχριστοδούλου, Παροιμίαι Σαράντα Εκκλησιών, Θρακικά 1, Αθήνα 1928, σελ. 147

36. Π. Παπαχριστοδούλου, Τροφές και δίαιτα Θρακών, ΑΘΛΓΘ 9, Αθήνα 1942-3, σελ. 157-177

37. Ν. Περδίκα, Σκύρος, τομ. Α’ Αθήνα 1940, σελ. 157-164

38. Δ. Α. Πετροπούλου, Έθιμα συνεργασίας και αλληλοβοήθειας του ελληνικού λαού, Επετηρίς

Λαογραφικού Αρχείου 5-6, Αθήνα 1943-44, σελ. 59-85

39. Δ. Α. Πετροπούλου, Λαογραφικά Σκοπού Αν. Θράκης, Ο τρύγος, ΑΘΓΛΘ 5, Αθήνα 1938 39, σελ.

161

40. Β. Πλάτανου, Ελληνικά λαϊκά πανηγύρια, Αθήνα 1963, σελ. 71-79, 115-121

41. Ν. Πολίτη, Παραδόσεις, τομ. Α’, Μελέται περί του βίου και της γλώσσης του ελληνικού λαού, Αθήνα

1965, σελ. 460

42. Ν. Πολίτη, Παροιμίαι, τομ Β’, Μελέται περί του βίου και της γλώσσης του ελληνικού λαού, Αθήνα

1965, σελ. 164-170

46

43. Φρ. Ριζοπούλου – Ηγουμενίδου, Η αμπελοκαλλιέργεια και οι παραδοσιακοί ληνοί της Κύπρου,

Τεχνολογία και Έρευνα, Τεύχος 3, 1989, σελ. 20-22

44. Ε. Egoumenidou, From the grape to the vat : traditional buildings and the installations for the

production and storage of wine in Cyprus (18th – 19th century), DOURO-Estudos, vol. VII (13),

2002(3o), p. 135-142

45. Κ. Σακελλαρίδη, Παροιμίες και φράσεις από τη Νίσυρο, Αθήνα 1983, σελ. 38,292

46. Α. Σαρπάκη, Παραδοσιακές τεχνικές της αμπελουργίας, Ιστορία του ελληνικού κρασιού, Τριήμερο

Εργασίας Σαντορίνη 7-9 Σεπτεμβρίου 1990, Πολιτιστικό Τεχνολογικό Ίδρυμα ΕΤΒΑ, Αθήνα 1990,

σελ.54-67

47. Γ. Κ. Σμυρνιωτάκη – Γ Ι. Σηφάκη, Λαϊκή Σοφία, 10.000 Ελληνικές Παροιμίες, τόπος χρόνος, σελ.

269

48. Στ. Σπαθάρη-Μπεγλίτη, Οι αφηγήσεις βιωμάτων των προσφύγων από Ανατολική Θράκη ως

μαρτυρίες για την αμπελοκαλλιέργεια, Ιστορία στο χώρο της Μακεδονίας και της Θράκης, Ε’

Τριήμερο Εργασίας, Νάουσα 17-19 Σεπτεμβρίου 1993, Πολιτιστικό Τεχνολογικό Ίδρυμα ΕΤΒΑ,

Αθήνα 1993, σελ.483-488

49. Ελπ. Σταμούλη – Σαράντη, Πώς γιάτρευαν στη Θράκη, Θρακικά 8, Αθήνα 1937, σελ. 351-383

50. Ελπ. Σταμούλη – Σαράντη, Πώς γιάτρευαν στη Θράκη, Θρακικά 9, Αθήνα 1938, σελ. 195-286

51. Ελπ. Σταμούλη – Σαράντη, Από τα φυτά της Θράκης, Θρακικά 20, Αθήνα 1944, σελ. 9-72

52. Ελπ. Σταμούλη – Σαράντη, Προλήψεις Θράκης, Λαογραφία 13, Αθήνα 1951, σελ. 202-203

53. Ελπ. Σταμούλη – Σαράντη, Προλήψεις Θράκης, Λαογραφία 14, Αθήνα 1952, σελ. 193-200

54. Μ. Α. Σταμούλη, Αναμνήσεις εξ Ανατολικής Θράκης, Θρακικά 18, 1943, σελ. 193-217

55. Π. Τουρκινώτη, Κτίσμα και κρασί στη Σάμο και στην Αρκαδία, Ιστορία του ελληνικού κρασιού,

Τριήμερο Εργασίας Σαντορίνη 7-9 Σεπτεμβρίου 1990, Πολιτιστικό Τεχνολογικό Ίδρυμα ΕΤΒΑ,

Αθήνα 1990,σελ. 148-153

56. Αικ. Τσοκάκου – Καρβέλη, Λαογραφικό Ημερολόγιο, Οι 12 μήνες και τα έθιμά τους, Αθήνα 1986

σελ. 183-186

57. Δ. Φιλιππίδης, Κάναβες και ρακιδία στη Σαντορίνη, Ιστορία του ελληνικού κρασιού, Τριήμερο

Εργασίας Σαντορίνη 7-9 Σεπτεμβρίου 1990, Πολιτιστικό Τεχνολογικό Ίδρυμα ΕΤΒΑ, Αθήνα 1990,

σελ.74-83

58. Αλ. Φλωράκη, Τήνος Αθήνα 1971, σελ. 69-81

59. Αρ. Χατζηπαρασκευά, Η Αμπελουργία εις τα Σαράντα εκκλησίας , ΑΘΛΓΘ 4, Αθήνα 1937-38, σελ.

85-100

60. Χρ. Χατζητάκη – Καψωμένου, Θησαυρός Νεοελληνικών Αινιγμάτων, Πανεπιστημιακές εκδόσεις

Κρήτης, Ηράκλειο 2001.

61. Κ. Χουρμουζιάδου, Παροιμίαι και παροιμιώδεις εκφράσεις Πετροχωρίου (Τσακηλίου) Μέτρων,

Θρακικά 16, Αθήνα 1941, σελ. 191-266

47

62. Ο πολιτισμός της Αμπέλου στην Κύπρο διά μέσου των αιώνων, Τμήμα Πολεοδομίας και Οικήσεως-

Υπουργείο Εσωτερικών, Χορηγός ΚΕΟ,

ΑΝΑΦΟΡΕΣ ΑΠΟ ΤΟ WORLD WIDE WEB Web 1 : Σ. Κουράκου, Η ιστορία του οίνου Κουμανταρία της Κύπρου

http://www.mathisis.com/nqcontent.cfm%3fa_id%3

Web 2 : Σ. Κουράκου, Η Κουμανταρία στα ποτήρια μας

http://www.mathisis.com/nqcontent.cfm?a_id=4751

Web 3 : Δρυνιά, Παραδοσιακά >> Ζιβανία και Κρασί

http://www.drinia.org/traditional zibania.shtm

http://www.drinia.org/traditional wine.shtm

Web 4 : Χολέτρια, Ζιβανία

http://www.choletria.com/zivania.shtml+%CE%96%C

Web 5 : Η σημερινή, Παλιά έθιμα της Καθαράς Δευτέρας στη Λεμεσό

http://www.simerini.com.cy/nqcontent.cfm%3Fa_id%3

Web 6 : Τα Πέτρινα πατητήρια της Σύμης

http://www.Hellenicmetal.com/pata/index.php

Web 7 : Ο οίνος στη Λαογραφία μας

http://www.epcon.gr/baseis/agr/agr/a_karzis1.htm.

ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ ΚΑΙ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΩΝ Εικ. 1: Ποικιλία Μοσχάτο, Οινοχόος Τεύχος 4, σελ. 21. Εικ. 2: Ποικιλία Φωκιανό, Οινοχόος Τεύχος 4, σελ. 21.Εικ. 3: Αμπέλια σε πεζούλες από τη Σάμο, Οινοχόος Τεύχος 4, σελ. 20 Εικ. 4: Εργαλεία από το κλάδεμα και τον τρύγο, «Παραδοσιακές καλλιέργειες, Μουσείο Μπενάκη, Φωτογραφικό Αρχείο, σελ. 73». Εικ. 5: Βαρέλια με κρασί εξάγονται από τη Σάμο, Οινοχόος Τεύχος 4, σελ. 19. Εικ. 6: Πάτημα σε κάδη δίπλα στο αμπέλι, «Παραδοσιακές καλλιέργειες, Μουσείο Μπενάκη, Φωτογραφικό Αρχείο, σελ. 84». Εικ. 7: Νεώτερο πιεστήριο σε ξύλινη κάδη, Αρχαιολογική Συλλογή Βολισσού στη Χίο, Κ’ Ε.Π.Κ.Α. Εικ. 8: Πιθάρια με λίθινο πώμα από την Χίο, Αρχαιολογική Συλλογή Βολισσού στη Χίο, Κ’ Ε.Π.Κ.Α. Εικ. 9: Ρακοκάζανο από την Αμοργό, «Παραδοσιακές καλλιέργειες, Μουσείο Μπενάκη, Φωτογραφικό

Αρχείο, σελ. 92». Εικ. 10: Ρακολαϊνα από την Αμοργό, «Παραδοσιακές καλλιέργειες, Μουσείο Μπενάκη, Φωτογραφικό

Αρχείο, σελ. 93».

48

Εικ. 11: Πλανόδιος Σερμπετζής, Σ. Μπόζη, Πολίτικη Κουζίνα, σελ. 76 Εικ. 12: : Δραγασιά από τη Θεσσαλία, «Παραδοσιακές καλλιέργειες, Μουσείο Μπενάκη, Φωτογραφικό

Αρχείο, σελ. 79».