組名 : 書香世家組班級 : 一年十七班指導老師 : 林嫻雅

讀書報告 : 食家列傳

目錄1.作者簡介………………………… .. 12.全書大意………………………… .. 23.臭豆腐來源……………………… .. 34.臭豆腐的相關傳說……………… .. 55.臭豆腐的製作…………………… .. 66.臭豆腐的相關影片……………… .. 127.問題討論…………… .................... 138.相關資料來源…………………… .. 149.全組名單…………… .................... 15

作者簡介 朱振藩深好文史，酷愛書法，喜讀兵書，尤醉心於美酒佳肴。涉獵極廣，除飲食外，對相術、命理、風水等皆有深入研究。曾教授過相、書法、飲食、謀略等課程，並先後在各報章雜誌廣開專欄。其中，關於飲食者最多，達二十個以上，以「我吃故我在」、「食家開講」、「大吃一驚」、「大味王」、「捷運美食」、「笑傲食林」、「食家列傳」、「中國酒」等最膾炙人口。目前已出版之著作計十餘本，較著者有《台灣美食通》、《口無遮攔——台灣美食導覽》、《醉愛——品味中國美酒的唯一選擇》、《美食家菜單》、《朱老爹吃遊記──捷運美食中和線、淡水線、木柵線》三書、《看風水》、《食林遊俠傳》、《笑傲食林》、《真相大白》、《食林外史》、《提味》、《食味萬千》、《食在凡間》、《食髓知味》等多種。目前進行之專欄，尚有「古今食慧」、「用人面面觀」、「美味佳肴」及「美食地圖」等。

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全書大意

除了菜香，這次，又多點人味。美食家朱振藩，在食遍天下正宗美味、寫盡人間人間珍饈後，決心為所有歷代食家及大廚們作傳、繼絕學，並致上最高的敬意與推崇。本書上溯文壇饕客蘇東坡、陸游、袁枚、江太史……繼談帝王美食家武則天、唐玄宗、慈禧太后……橫貫民間官家名廚食客彭祖、譚延闓……等人；以典故為佐料，史識為主食，筆為鏟，紙為釜，炒出歷代食家對美食之熱，並藉以匡正食林之典範，每每寫至精采處，除了鮮味飄香令人食指大動之外，食家貪味歡顏，亦活靈活現。

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王致和老字號始創於清康熙八年（ 1669 年），至今已有 329 年歷史。王致和是安徽仙源縣舉人， 1669 年（清康熙八年）進京會試落地，滯留京城，為謀生計，做起了豆腐生意，一邊維持生計，一邊刻苦攻讀，以備下科。一次，做出的豆腐沒賣完，時值盛夏，怕壞，便切成四方小塊，配上鹽、花椒等佐料，放在一口小缸裏醃上。由此他也就歇伏停磨，一心攻讀，漸漸把此事忘了。乃至秋涼重操舊業，驀地想起那一小缸豆腐，忙打開一看，臭味撲鼻，豆腐已成青色，棄之可惜，大膽嚐之，別具風味，遂送與鄰里品嚐，無不稱奇。王致和屢試不中，遂盡心經營起臭豆腐來。清末傳入宮廷御膳房，成為慈禧太后的一道日常小菜，慈禧太后賜名“青方”，身價倍增。

臭豆腐的來源

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王致和這個窮秀才更沒有想到，由他奠基的致和生意會歷經 300多年而不衰，且越做越紅火。建國以後，在王致和、致中和、王藝和、王政和 4家私人作坊基礎上，發展建立了北京王致和腐乳廠。 40多年來雖曾幾易廠名，但其產品特色風味未變、花色品類日多。現如今，有青方、紅方、白方3大類 20多個品種的王致和腐乳，其品牌不僅享譽國內市場，而且已走出國門，走向了世界。日本岡山先生曾讚美“腐乳是含有高植物蛋白的食品，王致和為上”；朝鮮的商務參贊還曾帶領數名食品專家專程到王致和腐乳廠學習“取經”。 時至今日，“王致和”作為地道的“中華老字號”，以其產品的細、膩、松、軟、香五大特點倍受廣大華人消費者的鍾愛。經檢測， 100 克王致和腐乳中的氨基酸含量可滿足成年人一日的需要量，鈣、鐵、鋅含量高於一般食品，還含有 VB1 、 VB2，具有極高的營養價值。 僅從北京來看，在眾多的小吃家族中，“王致和”的臭豆腐、醬豆腐也是一絕。王致和臭豆腐是“老北京”的傳統佳餚，有句順口溜叫“窩窩頭就臭豆腐，吃起來沒個夠”。

臭豆腐的來源

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臭豆腐的相關傳說臭豆腐乳版本 清朝康熙八年，一位來自安徽仙源縣的舉人王致和赴京考試但不幸名落孫山，所以只好留在北京經營老本行豆腐舖。有一天王致和因為業績不佳、累積不少存貨，所以打算製作豆腐乳，將豆腐切成小塊，放入罈中。沒想到過了幾天打開罈子，發現裡面的豆腐不但變成了青色，而且其臭無比，不過吃起來卻非常好吃，所以決定將臭豆腐當成商品出售。

臭豆腐乾版本 相傳王致和在咸豐年間以賣豆腐、豆腐乾及養豬為業。有日王致和製作豆腐乾的時候，才剛把鹽巴、花椒等調味料放完，豬就跑了，在慌忙之中王致和忙著抓豬，忘了把罈子蓋上，結果牆壁上的白灰皮就掉進罈裡，等王致和把豬處理好之後，當初的豆腐乾早就成了臭豆腐了。

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臭豆腐的製作臭豆腐製成（一） 原料及配方： 黃豆 5kg、辣椒油 250g、茶油 1kg、麻油 150g、醬油 500g 滷水 15kg、粗鹽100g 、熟石膏 300g 生產工藝： 　（ 1 ）制豆腐 將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗凈，換入清水 20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪 15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過 20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 　（ 2 ）油炸臭豆腐 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡 2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需 3~5 個 h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需 6~10 個 h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝幹水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約 5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裏即成。 　（ 3 ）滷水制法 以用豆豉 2.5kg為標準計算，須加清水 15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼 1500g浸泡半個月左右，每天攪動 1次，發酵後即成滷水。 產品特點：色焦黃，外焦裏嫩，鮮而香辣。

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臭豆腐製成（二） 原料： 　　豆腐、 15cm×15cm的濕棉布（最好是白色）若干、稻草若干、紙箱一個 製作： （ 1 ）把買回來的豆腐切成 6cm×6cm×2cm的小塊，每塊都斜放在中間濕布包緊（不用捆）。 （ 2 ）稻草去掉葉子和稻穗，只留下稻桿，洗乾淨，剪成 20公分長的段洗凈晾幹備用。 （ 3 ）將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上（可放在菜板上），最高可重疊三層或四層，底面積儘量大些，然後用另一塊木板或石板壓在上面，這時用大鍋加水放在上層木板或石板上（用巨石代替也是不錯的選擇，反正一個字，壓在上面的東西就是要“重”！），這樣壓著 24 小時內不要管它，這個過程是通過重力把豆腐裏面的水全部給擠出來，而且讓它結構更加緊湊。因為整個過程會有水滲出來，所以最好放在水池裏做這個工作，當然，這一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆裏做的，這樣就不會因為有水滲出來把地板弄臟了。 （ 4 ）一天以後再去檢查這些豆腐，你會發現它們被擠得扁扁的緊緊的，整整齊齊的。好了，現在可以把紙箱找出來，底下先密密實實地鋪上一層 1cm厚的稻桿，然後把用布裹好的豆腐一層一層放在上面，放完以後上面再鋪上一層厚厚的稻桿。然後放在潮濕陰涼的地方，每天去檢查一遍，一般 3天左右就可以聞到誘人的臭豆腐香味了，你檢查一下有沒有長毛或者表面拉絲，如果有，就算做好了，記住，標準是有臭豆腐的香味和長毛、拉絲。

臭豆腐的製作

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臭豆腐的製作南京的臭豆腐 　　如今，南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都有臭豆腐，口味和做法也隨著當地的飲食習慣而不同。除了油炸之外，還有黃山的蒸臭豆腐、雲南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐乾等等。 　　南京的臭豆腐可分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐幹。嫩臭豆腐下到油鍋裏炸至金黃色，就可以起鍋，吃的時候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末，吃起來外脆內酥軟，味道香濃；灰色的臭豆腐幹子，在油裏炸的時間需稍久一些，才能炸得透，隨著誘人的臭味瀰漫開來，豆腐幹的表面就會起小泡泡，待色轉變成灰黑色，就可以吃了。這樣的臭豆腐幹子一般切成小塊，串在竹籤上，炸熟後直接刷上攤主備下的調味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。 　　南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆製成水豆腐，然後把白嫩的水豆腐壓製成白白的豆腐幹子；再把豆腐幹加入到一種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的，需要用隔年留下的爛鹹菜汁做成，純綠色、純天然，沒有添加任何色素，散發出來的是很自然的臭味。把盛放的壇子封好口，再埋到地底下，數天之後取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐幹了。掰開豆腐幹，可以看到從裏面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟後入口卻又是奇香無比。

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臭豆腐的製作香辣臭豆腐 原料： 　　臭豆腐 4片、青蒜 1根、蒜末 1大匙、酒 1大匙、辣豆瓣 3大匙、糖半大匙、醬油半大匙、清水 1杯 做法：（ 1 ）臭豆腐洗凈，用 1碗油炸至酥黃時撈出。

（ 2 ）另用 2大匙油炒香蒜末，再加入所有調味料燒開，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同燒入味。

（ 3 ）小火燜煮至湯汁稍幹時，盛入煲內即可食用。

(PS. 1. 如果嫌臭豆腐味道太重，怕清洗時留下異味，可買現成炸好的回來煮。 　　 2.用煲裝較易保溫，沒有煲可用深盤，但要儘快食用，涼了味道不好。 )

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臭豆腐的製作油炸臭豆腐 原料： 　　精製水豆腐 8片，切成 32 小塊，專用滷水 2500 克，醬油 50 克，青礬（硫酸亞鐵） 3 克，鮮湯 150 克，幹紅椒末 50 克，香油 25 克，精鹽 8 克，味精 3 克，炸用植物油 1000 克。 制法： （ 1 ）將青礬放入桶內，倒入沸水，用木棍攪動，然後將水豆腐壓乾水分放入，浸泡 2 小時，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用滷水中浸泡（春秋季浸泡 3-5 小時，夏季浸泡 1-2 小時，冬季浸泡 6-10 小時），豆腐經滷水浸泡後，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍沖洗一遍，平放竹板上瀝去水分。 （ 2 ）把幹紅椒末放入盆內，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然後放入鮮湯、味精對成汁備用。 （ 3 ）鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成熱時逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。 特點：質地外焦內脆軟嫩，味鮮香微辣，為湖南有名的風味小吃。

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臭豆腐的製作麻辣臭豆腐材料： 絞肉、臭豆腐（ A料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥〈切末〉、（調 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量作法：平底鍋倒少許油，開中火，將 A料及絞肉入鍋炒香後，放入臭豆腐及調味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。

清蒸臭豆腐材料：臭豆腐６個、香菇３個、蝦米２大匙、毛豆仁１茶匙、辣椒１支調味料：醬油２大匙．鹽少許．高湯約２碗作法：臭豆腐洗淨，香菇泡軟去蒂切絲，蝦米洗淨泡軟，辣椒切片。將臭豆腐平放在內鍋中，再放入香菇絲、蝦米、毛豆仁、辣椒。將調味料均勻撒在臭豆腐上。 蓋上快鍋鍋蓋，用中大火煮至發出唧唧聲後改成小火，計時約７分鐘後熄火，等紅色指示桿下降後，開蓋即可食用。

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臭豆腐的相關影片臭豆腐的相關影片

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問題討論• 請問食家列傳的作者是誰

• 請問臭豆腐的來源中的秀才是誰

• 請問臭豆腐相關傳說的版本是哪兩個

• 請說出三種臭豆腐所做的菜

• 影片問題

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相關資料來源

星島環球網 www.singtaonet.com

http://hk.knowledge.yahoo.com/question/?qid=7006041002020

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全組名單組長 : 林郁夫…………… 12

美工 : 陳立笙…………… 24

聯絡 : 陳偉倫…………… 29

總務 : 林育誠…………… 10

文書 : 李品築、洪櫻芝……… 5 、 16

雜項 : 黃士豪……………… 32

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