الجمهورية العربية السوريةوزارة السياحة

المستخدم في نظام الهاسب تطبيق المنشآت على الغذائية السلسلة

السياحية

العرض محاور

بنظام التعريفالهاسب

وقواعدعمل ومزاياهه

نظام عمل مراحلالهاسب

ل المطلوبة التعليماتتطبيق ضمان

الهاسب

م المتخذة اإلجراءاتالوزارة قبل ن

الهاسب نظام

: الهاسب الخطرة نظام التحكم ونقاط المخاطر تحليل نظام هووانتهاء�) استالمه من ابتداء� الغذاء فيها يمر التي النقاط هي

فساده، باستهالكه( أو تلفه إلى تؤدي أن الممكن نظام ومن وهوطبيعية مخاطر تواجه التي المأكوالت سالمة لضمان ،وقائي

سليمة ،وجرثومية ،كيميائية أغذية إنتاج ضمان أوضح وبشكلالنهائية المراحل في الفحص من � بدال الوقاية إلى باالستناد

ش الهاسب نظام التسمم إن مثل حاالت استدراك بهدف كل, , الغذائي تحتوي أو سليمة غير أشربة أو أطعمة استهالك أمراض

: , على � معتمدا غريبة أجسام أو مرغوبة غير مواد علىالتحديد– 1 المراقبة- 2 للمخاطر- 3 المبكرة المواجهة في الفعال .التصرف

وليس المخاطر لتدارك وتطور وجد الهاسب فنظام , , , والمستهلك الموزع البائع الفالح من فكل لمعالجتها

(النهائي الفندق ) معلومات المطعم، لديهم يكون أن يجبالمرتبطة واإلجراءات باألطعمة تتعلق بحيث بها كافية

موقع في أن يكونوا الممكن من أين التعرف من يمكنهمت مشكلة الغذاء ؤتحدث سالمة على ستحصل؟ ,ثر وكيف

السؤالين و هذين على اإلجابة تدارك كيفو أين عند فان. فعالية وأكثر أسرع يصبح األمر

النظافة إ عن فضال الخام المواد نوعية الواجب نتأثيرا تؤثر أن يمكن المنتج استالم عند إتباعها . ينبغي لذا النهائي المنتج وسالمة جودة على كبيراموردين من موردة الخام المواد تكون أن

، اإلدارة معتمدين وافقت أن � بعد على سابقاتوريدها يمكن التي المنتجات وشروط نوعية ،

المطلوبة النقل

مزايا الهاسب

لوسائل - 1 � تفهما أكثر الغذاء متداولي جعل على النظام هذا يؤدي . مأمون غذاء إنتاج في فاعليتهم ضمان وبالتالي الغذاء سالمة

من- 2 خسارة يقلل السياحية احتمال تلف المنشآت عن الناجمة ، الغذائية األخطار المواد من الحد على يعمل وقائي نظام أنه حيث

. بالغذاء المرتبطة الممكنة3. المنتج- في المستهلك ثقة من يزيدالنظام- 4 هذا كون الرقابية للجهات بالنسبة التفتيش مهمة يسهل

ما لكل توثيق أو فيه مكتوب بشكل الغذاء سالمة يمس أن شأنه منطريقة .من مكن تبأي الحاجة عند له العودة

العمليات- 5 سير مخطط الغذاء تدقيق بها يمر التي والعملياتالصنع مرحلة خالل

الصحي- .6 لمستواها � وفقا بسهولة المنشآت تصنيف يمكنعلى - 7 السياحية المنشآت في العاملين وتدريب نظام تطبيق تأهيل

في الهاسب المختصة الجهة بها تقوم تدريبية دورات خالل من. الذاتية الصحية والوقاية والسالمة التعقيم طرق على الوزارة

السبعة القواعدالهاسب لنظام

للمخاطر تحليل إجراء

الحرجة الحدود تحديد

الرصد طرق استحداث

تصحيحية إجراءات استحداث

التدقيق نظام استحداث

التوثيق نظام استحداث

الحرجة التحكم نقاط تحديد

القاعدة الخامسة

القاعدة األولى

القاعدة الثانية

القاعدة الثالثة

القاعدة الرابعة

القاعدة السادسة

القاعدة اللسابعة

: الحرجة التحكم نقاط تحديد الثانية القاعدةنهائيا منها والتخلص المخاطر على السيطرة إلى تهدف

. مقبول مستوى إلى منها بالتقليل أو

الحرجة : الحدود تحديد الثالثة القاعدةالحرجة التحكم نقاط المستخدمة تحديد أن للمواد والتأكد

. األمان منطقة بتحديد وذلك السيطرة تحت النقاط هذه

: األولى للمخاطر القاعدة تحليل إجراء

بنسبة تحدث أن يحتمل التي المخاطر تحديد إلى تهدفتحديد يستلزم وهذا عليها السيطرة يتم لم إذا احتماليةإلى البداية من الغذاء بها يمر التي التصنيعية الخطوات

النهاية .

الرصد : طرق استحداث الرابعة القاعدةأن من للتأكد الحرجة التحكم نقاط تتبع يتم أن يجب

. األمان حدود ضمن أي السيطرة تحت النقاط هذه

• : تصحيحية إجراءات استحداث الخامسة القاعدةإحدى أن الرصد عملية من يظهر عندما فعله سيتم ماذاالقاعدة وهذه األمان نطاق عن خرجت الحرجة النقاطالسيطرة فقدان لمواجهة � مسبقا خطة لوضع تحتاجيجب الخطة وهذه المنتج تحضير خطوات أحدى علىليكونوا المنشات في للعاملين معلومة تكون أناألضرار من للحد المحدد الوقت في للتنفيذ مستعدين

. بالمستهلك تلحق قد التي

التدقيق : :• نظام استحداث السادسة القاعدةالنظام أن من التأكد إلى القاعدة هذه موجود تهدف

للتدقيق وجاهز المنشاة في صحيح بشكل ويعملقبل من يتطلب عليه حيث الرسمية الرقابية الجهات

النظام المتخذة هذا والقرارات السجالت .مراجعة

التوثيق : نظام استحداث السابعة القاعدةالنظام لتقيم السجالت إلى الرجوع يستلزم التدقيق إنأخرى طريقة بأي أو مكتوب بشكل توثيقا يتطلب وهذاأعمال وجميع نفسها الهاسب خطة السجالت وتشمل

الرصد.

للمخاطر تحليل إجراء

شاملة وبناء قائمة وضع يتم المراجعة هذه المحتملة باألخطارعلى ) أو) تزيد أو تظهر أن يمكن التي والفيزيائية والكيميائية البيولوجية

خطوة كل عند عليها السيطرة يتم

: األولى بها المرحلة يقوم سريعة مراجعة بمثابة الهاسب فريقهي) ( فندق ، مطعم المنشأة ضمن عن المشكل الصادرة التعليمات وفق

تتم التي والنشاطات المنتج تركيب في الداخلة للمواد السياحة وزارةخطوات من خطوة كل التحضيرعند

اختيار - 1المورد المعتمد

استالم - 2المادة الخام

3 -التخزين

عملية - 4التحضير

حماية - 6التغذية خالل

التقديم

حماية- 5األغذيةبعد

التحضير

الثانية : • األخطار المرحلة جميع رصد يتم أن بعديقوم حيث األخطار هذه تقييم يتم المحتملةاألخطار بتحديد الخطة بوضع المعني الفريقفي و الهاسب خطة ضمن تدرج أن يجب التيمن حدى على خطر كل تقييم يتم المرحلة هذه

. حدوثه واحتمال الخطورة شدة حيث

المعتمد المورد

المنشآت إلى الغذائية المواد بتوريد يقوم الذي المورد هواعتماده بعد المواد هذه أنواع من بعض أو كامل بشكل السياحية

الكشف إجراء خالل من المواد هذه لتقديم السياحة وزارة قبل من : يلي لما تحقيقه من والتأكد منشأته على الالزم

وزارة- ) 1 قبل من الموضوعة للمنشأة الصحية الشروط تحقيقعن – الصادر المواد مواصفات على للرقابة الفني الدليل السياحة

الجودة / و الفنية الشؤون مديرية التجارة و االقتصاد مورد) وزارة.)..... , أسماك, مورد فروج مورد ملحمة

بشكل- 2 المنشأة إلى توريدها يتم التي الغذائية المواد حفظبحفظها الخاصة والشروط المادة طبيعة مع يتناسب وبما صحيح

.).... , , , للمادة) االيداع تاريخ الحفظ مدة رطوبة حرارة درجةالتعليماتالمعتمدة. -3 وفق المواد لنقل وسائل توفر

الخام المواد استالم

القوانين إلى باإلضافة الخام المواد نوعية إنيكون األولية المواد استالم خالل تتبع التي الصحية

. لهذا المنتج وسالمة نوعية على الكبير األثر لهامن األولية المواد توريد يتم أن الضروري فمن

وشروط معتمد مورد المواد نوعية على االتفاق بعدالنقل.

: بمايلي القيام يجب بالطلب القيام وقبلاالعتبار- 1 بعين األخذ مع المطلوبة الكمية

المخزن في المتوفرة الشاغرة المساحةالتفريغ- 2 بعملية للقيام المطلوب العمال عدد

للمواد السريعة

مرحلة خالل والتدقيق المراقبة عمليةاألولية المواد استالم

األولية تضمن : المواد بطريقة النقل وسيلة في توضع أن يجب , وال حاويات ضمن أو نظيفة ناقلة على توضع كأن سالمتهاللتلف قابلة أخرى مواد أي أو النيئة اللحوم على تشتملأرضية على ومرمية مغلفة غير تكون أن الممكن من والتي

. النقل وسيلةالطبيعية- العضوية الخصائص تمتلك أن يجب األولية المواد

والرائحة والمظهر .كاللونلمالحظة- واللمس واألنف كالعين البشرية الحواس استخدام يمكن ) ( وعالمات وقود رائحة أو كيميائية كروائح المكروهة الروائح بعض

) كالعفونة ) فساد

مرحلة خالل والتدقيق المراقبة عمليةاألولية المواد استالم

: األولية للمواد التعبئة , عبوات علب) الكرتون )...... تكون, أن يجب الزجاجات الكونسروة

, أضرار, أو فساد عالمات أي بدون نظيفة سليمة. للعبوة خارجي تشويه أو خارجية

: الصالحية انتهاء مذكورة تاريخ تكون أن يجب. االنتاج لتاريخ باألضافة العبوات على وواضحة

:) ( المواصفة بطاقة المادة العبوات اسم على . معروفة بلغة ومكتوبة سليمة تكون أن يجب

: األولية لتلوث المواد أثار أي تحمل ال أن يجبخشب ) غريبة أجسام عن أو( ،معدن،ناتج بالستيك

. قوارض أو حشرات أثار : األولية المواد بتخزين إلى البدء تحتاج التي

. تأخير وبدون فوري بشكل مجمدات أو برادات

المواد رفض أو قبول بمعايير جدولاألولية

رفض استالمداخل ) • خاصة للبني قريب لون

, اخضرار او المفرومة اللحمة) خضراء أو سوداء أو بيضاء بقع

. مخاطي سائل هشة بنية •منفرة , رائحة للصمغ مشابه

لون • مع احمر لونالطبيعي الدهن

ومرنة متماسكة بنية •

اللحومال استالم حرارة درجة

الـ مئوية 5تتجاوز درجات

• ( , أسهل اخضر بنفسجي لونالمنطقة هي للتأكد النقاط

) العنق حول الواقعة . مخاطي سائل هشة بنية •

, كريهة رائحة • للصمغ مشابه

طبيعي • لونومرنة متماسكة بنية •

الدجاجال استالم حرارة درجة

الـ مئوية 5تتجاوز درجات

أو مشعورة أو مكسورة بيضةملوثة

كريهة رائحة •

ونظيفة • سليمة بيضةبالبياض الصفار اتصال •

ومميز سليم صفار •

البيضال استالم حرارة درجة

الـ مئوية 7تتجاوز درجات

• , , رمادية غالصم داكن لونجاف جلد

محمر محيط ذات غائرة عيون •قوية سمك رائحة •

اثر )) يبقى طرية رخوة بنية • )) الضغط عند اإلصبع

• , , المع جلد مشرق لون , حيوية حمراء غالصم

براقة عيونبحر •رائحة

متماسكة لحمية بنية •ومرنة

االسماكال استالم حرارة درجة

درجات 5تتجاوزالـ

التخزين عملية

: التخزين , أماكن , , والرفوف الصناديق البرادات المخازن تبقى وهي أن يجب . . الحفظ الماكن وبالنسبة فقط األغذية لحفظ تستخدم وان جيدة وبحالة نظيفة

تقسم أن ويجب تنظيفها لسهولة ملساء تكون أن يجب الداخلية فاألسطحنفس في مختلفة مواد حفظ اجتناب يعني وهذا األغذية نوع بحسب األماكنداخلية ) ( فواصل بوضع هذا تحقيق ويمكن المعجنات بجانب خضار المكان

. بينها للفصلبشكل البراد حرارة درجة تفقد ويجب البرادات نظافة على الحفاظ يجب

المواد وضع فقبل المواد تلف إلى يودي أن يمكن حرارة درجة فتغير متواصل: مايلي مالحظة يجب والمخازن البرادات في

للتلف- 1 تعرضت قد تكون قد التي المواد استبعاد فيجب المادة حالةوخالل- 2 االستالم عملية خالل ذلك ويتم للمعلبات الصالحية انتهاء تاريخ تفقد

التخزين فترةاالستالم- 3 بعد مباشرة التخزين يتم أن يجبخالل- 4 من الصالحية المنتهية المواد بتحديد يقوم حاسوبي برنامج توفر

عاتق على المسؤولية وتقع صالحيتها وانتهاء المواد هذه إنتاج تاريخ بين مقارنةالمستودع أمين يعاقب الصالحية منتهية مادة وجود حال وفي المستودع أمين

تكرار حالة في األشد اإلجراء اتخاذ ويتم شهر لمدة العمل عن بإيقافهالمخالفة.

التخزين عملية

يقل ماال األرض عن ترتفع أن يجب المخزن في األغذيةفي 15عن األغذية توضع التي الحاالت باستثناء سم

لنظافة دوري فحص يتم أن ويجب عازلة حاويات , داخل, المواد صالحية تاريخ الحرارة لدرجة المكان

خصوصا تلف عالمات وجود حال في واالنتباه المستودع , وبالنسبة, البحرية المأكوالت النيئة اللحوم للطيور

يومي بشكل تفقدها يتم أن فيجب والخضار للفواكهفترة وبسبب ضعفها بسبب تلفها أو تلوثها عدم لضمان

بها تتصف التي المحددة الحياةوصل التي األساسية الحاوية عن المواد إبعاد حال تفي

تحمل أن يجب الجديدة العبوات فان المنشأة إلى بهاالصالحية) – – ( تاريخ الحفظ حرارة درجة للمادة وصف

المواد على للحفاظ إتباعها يجب التي الحرارة درجاتبينما جودتها من التقليل أو التلف عدم ولضمان جيدة بحالة

بين تكون أن يجب الرطوبة %:60%- 50درجة

مئوية 5- 1 درجات للبراد المناسبة الحرارة درجات

مئوية 18- درجة للمجمدة

مئوية 5 – 2- درجات البراد في التجميد فك

مئوية 70- 75 درجة الطبخ او الشوي

ومافوق 60 درجة ) ( � ساخنا حفظه المطبوخ الطعام حفظ

مئوية 5 درجات البراد في المطبوخ الطعام حفظ

مئوية 75 درجة البراد من الطعام تسخين

مئوية 30 درجة الجاف المستودع حرارة

مئوية 4- 2 درجات البرادات في الخضراوات حفظ

من مئوية 14اقل درجة المثلجات

مئوية 10 درجات الجافة األغذية

التحضير عملية خالل مراعاتها يجب التي اإلجراءات بعض) \ الشوي) الطبخ

) / الشوي ) الطبخ أو مناسبة غير حرارة درجة في الطعام تحضير إنعندما تكاثرها حتى أو الميكروبات ببقاء يسمح أن يمكن التام غير . إلى إضافة طويلة زمنية ولفترات منخفضة حرارة درجات في تتم

. غذائي تلوث إلى يودي قد للزيت المتكرر االستخدام أنغذائي تلوث إلى تودي أن يمكن الذكر اآلنفة الحاالت وهذه

:للمستهلكين صحيح / شوي طبخ1 , ودرجة- المناسبة الحرارة درجات في لألغذية الشوي أو الطبخ

حتى تصل أن يجب األغذية أو 75حرارة لمدة 70درجة درجةدقيقتين.

مختلفة- 2 نقاط في الحرارة درجة ا تفقد فترات من خالل لطعام. متقاربة زمنية

3.) - - السلطات- ) الكريما الشوربات من لكل مستمر خلطترشح- 4 أن يجب والزيوت للقلي المناسبة الزيوت استخدام

من ألكثر سخونتها درجة تصل ال وأن استخدامها درجة 180قبل . مرات ثالث من ألكثر تستخدم ال وأن

االنتظار فترة

نطاق ضمن الطعام بقاء عدم التحضير عملية خالل األساسية القوانين من يعدعن( 60-5الخطر ) تزيد لفترة مئوية . 4درجة الحرارة بدرجات جدول نبين ساعات

األنواع لبعض الزمنية والفترات

األغذية – لبعض الطبخ متطلبات اآلمن الطبخ حرارة درجاتوبعض أخرى متطلبات

النصائحللمادة حرارة درجة أقل

الطبخ خاللالمادة

باللحوم بالمقارنة الدجاج إنمن كبير بعدد يتلوث

تطبخ أن ويجب الميكروباتجيد بشكل

لـ 74 مئوية ثانية 15درجةالدجاج) كامل)

واقي عمل تعمل الحشوة إندرجة وصول وتعيق للحرارةولهذا المركز في الحرارة

منفصل بشكل تطبخ أن يجب

لـ 74 مئوية ثانية 15درجة

أو المملوء اللحمالتي األطباق المحشيالنيئ اللحم بين تجمع

والمطبوخالدهن استبعاد عمليات خاللالجراثيم ...... فان التمليح أومن تنتقل أن يمكن العضوية

إلى الخارجي السطحللحوم الداخلي السطح

لمدة 68 مئوية 15درجةثانية

المملحة/ المدخنةالدهن/ من الخالية اللحوم

اتخاذها الواجب اإلجراءات بعضعناية إلى تحتاج التي للمواد

خاصة

والطيور- 1 واألسماك :اللحومقبل ومعقمة نظيفة العمل وطاوالت أدوات تكون أن يتوجبالفريزر من تخرج التي الكمية تكون وأن بالعمل البدء

. فوري بشكل تحضيرها يتم وأن المحتاجة للكمية مساوية

2: ) البيض- ) على تحتوي التي األمزجة والمزيج البيضألنها الخطورة الشديدة األولية المواد من البيض يعتبر

, أو البيض استخدام فعند للميكروبات السريع بالتطور تسمحتم الذي البيض مزيج أن مراعاة يجب عليه يحتوي مزيجأن حيث خاص انتباه إلى يحتاج وعاء أي في خلطهانتشرت قد ستكون البيض يحتويها قد التي الميكروبات , مباشرة التحضير يتم أن الضروري فمن المزيج كامل على

حرارة درجة في للحفظ المزيج يوضع أن أو المزج 5بعد. مئوية درجات

اتخاذها الواجب اإلجراءات بعضعناية إلى تحتاج التي للمواد

خاصة حساسة- 3 مواد على تحتوي التي السلطاتأو البيض أو التونا أو الدجاج على تحتوي التي كالسلطات

و عملية يالبطاطا بعد كونه غذائي تسمم حصول مكنمرحلة المرحلتين هذه يتوسط ال االستهالك وقبل التحضيرالموجودة الدقيقة األحياء لنمو احتمال فيوجد وبالتالي الطبخخالل من عليها القضاء وعدم التحضير أثناء المواد هذه في . األمر فان ولهذا ذلك تتبع التي المستخدمة التقنيات بعضينصح أدق وبشكل التحضير عملية خالل � خاصا � انتباها يتطلب

السلطات أ- بمايلي: تحضير في تستخدم التي األسماك أو الدجاج اللحومطبخ قد تكون أن أو يجب حفظه ت تم وقد صحيحة اجمدت بطريقة

. للتلوث تعرضت قد تكون ال بحيث , أن- يجب استخدامها المحتمل من التي واألسماك الدجاج اللحوم ب

. طويلة لفترة التجمد بحالة تخزن الالبرادات- في تبقى أن يجب المكونات جميع التحضير عملية خالل ج

. لمزجها الوقت يحين حتىالمكونات- بقاء لتحاشي صغيرة كميات على يتم أن يجب التحضير د

. البرادات خارج طويلة زمنية لفترة كبيرة بكميات

) النضج ) بعد الحراري العمل بعد مباشرة األغذية حمايةتبريد- ) تسخين أخرى (تجميد مرة

: لالستهالك الجاهزة األغذية تبريد

أو تحضيرها وبعد الخطورة شديدة األغذية إنسريع بشكل تبرد أن يجب معها الحراري التعاملالميكروبات بتزايد تسمح ال التي الحرارة درجة إلىالجاهزة والمواد الطبخ عملية بعد بقيت التيأخرى بطرق تجهز ولكن تطبخ التي لالستهالك , , الكريمة) لها يضاف التي الحلويات السلطاتدرجة.....( إلى مباشرة تبرد أن فيجب السندويش

من أقل تزايد 5حرارة إمكانية من لحمايتها درجات: مرحلتين على ذلك يتم أن ينصح وهنا الجراثيم

األولى - خفض : المرحلةالطعام حرارة درجة

من درجة 60المطبوخمئوية 12 إلى مئوية درجةساعتين .خالل

: الثانية درجة المرحلة خفضإلى مئوية 5حرارة درجات

ساعات 4خالل

للحفظ تعليماتبالمجمدة:

أن يجب الحرارة درجة فان المجمدة في الطعام حفظ عندمادون )- القيمة( 18تكون تنخفض ال حتى مئوية درجة

التجميد بسبب الغذاء نوعية تتأثر ال وحتى أن والغذائية يمكنهذه الجاهزالطعام نضع تكون وأن مناسبة حاويات ضمن

تاريخ كتابة الضروري ومن مناسب بشكل مغلفة الحاويات. فاالجد األقدم استهالك ليتم التجميد

أقل حرارة بدرجة تحفظ أن يجب للبيع تجهز التي المثلجات إن- المباشر 20من للتقديم المعدة المثلجات حالة وفي مئوية

حرارتها - درجة تكون أن .14فيمكن درجة التجهيز : بعد األطعمة حفظ أنظمة بعض

1-cook_ chill2 -cook_ freeze

تقديمها   قبل تسخينها يعاد التي األطعمة إنإلى المركز في حرارتها درجة تصل أن يجب

عن تقل ال لمدة 74درجة . 15درجة ثانية بإحدى تتم أن يمكن التسخين إعادة إن

التالية الطرقالموقد-الفرن- -الميكرويف-

تسخين إعادةاألغذية:

خالل األغذية حمايةالتقديم

عن- لالستهالك الجاهز الطعام حرارة درجة على الحفاظ أالحفاظ على القادرة المناسبة التجهيزات استخدام طريق

عن التقل لدرجة لألغذية الداخلية الحرارة درجة 60علىدرجة.

توزيع- لضمان متقطعة فترات على الطعام تحريك ب. الطعام كامل على الحرارة

. أمكن- حيث مغطاة عليها الحفاظ ج. ساعتين- كل الداخلية الحرارة درجة فحص ضرورة د

بدرجة- باألطعمة االحتفاظ يمكن التتجاوز 60هـ لمدة درجةساعات .4الـ

: مايلي تحاشي على التأكيد معبهدف- 1 لألغذية الحرارة درجة حفظ تجهيزات استخدام

. األطعمة تسخين إعادةللتقديم- 2 � سابقا المعد بالطعام التحضير جديد الطعام مزج

المأكوالت تقديم

المأكوالت يصيب أن يمكن الذي الكبير الخطر إن: يلي بما تتمثل لالستهالك الجاهزة

الميكروبات- تكاثر أالغذاء- مع المتعاملين بسبب التلوث تقديم ب

المأكوالتالمعدات- جاألوعية- د

السهل- من ليس وهذا المستهلكين من الخطر ه. به التحكم

البوفيه- و) الذاتية- ) الخدمة حالة في العرض واجهة ز

المكشوفة- األغذية ح

ضمن تقع التي الحرارة درجات ضمن سريع بشكل تتكاثر الميكروبات إنبين ) حرارة درجات الخطر ( 5و 60النطاق ويعد مئوية درجات

تسمم حصول احتمال وبالتالي الميكروبات تكاثر تحاشي الضروري منفي المبينة الزمنية الفترات على الحفاظ على الحرص يجب لذلك غذائي

الجدول

البوفيه في المقدمة الجاهزة المأكوالتبين حرارة بدرجة تكون مئوية درجة 60و 5والتي

المتخذ اإلجراءخارج التحضير بعد الطعام بقاء فترة

البرادتعاد أو مباشرة تستهلك أن يجب

البراد إلىساعتين حتى

يمنع ) مباشرة تستهلك أن يجب) البراد إلى اعادتها

ساعات أربع حتى ساعتين من

أو استهالكها ويمنع استبعادها يتمالبراد إلى إعادتها

ساعات أربع من أكثر

الواجب اإلجراءات بعضاتخاذها

لألشخاص- الشخصية والصحة السالمة تطبيق على الحرص أ . األطعمة مع تماس على يكونون الذين

. التلوث- من المأكوالت حماية ب. التحضير- بعض الطعام بقاء وفترة الحرارة درجة تفقد ج

المستخدمة- والصحون األوعية جميع تكون أن على الحرص ه. االستخدام عند وجافة نظيفة

المأكوالت- إن التلف و خدمة سريعة أماكن في توضع أن يجببها خاصة وأوعية أدوات وباستخدام مختلفة

مكشوفة- بأيدي لالستهالك المعدة األطعمة مع التعامل يمنع , زمعقمة مواد يحوي وعاء وجود مع خاصة قفازات وتستخدم

. األيدي لتعقيمالصحيح- واألسلوب المناسبة الخدمة أدوات استخدام ح

.) الفناجين ) - - الكؤوس الصحون األدوات مع للتعامل

ضمن الهاسب فريق تشكيلمن المنشأة المشكل الفريق هذا من يتألف وتتشكل اإلدارة قبل

المسؤول مجموعة المدير ويكون المنشأة مدير يرأسها خبيرةيمر التي المراحل بكافة إطالع على شخص المنشأة إدارة عنبالمنتج وانتهاء أولية كمادة دخوله مرحلة من ابتداء المنتج بهاالفريق عمل مجال ويكون االستهالك إلى تقديمه يتم الذي

التالية المراحل :وفق : الصحية باألخطار) السالمة معرفة على تشتمل

الوقائية واإلجراءات والطبيعية والجرثومية الكيميائية) ( ) اإلطعام مدير اتخاذها الواجب

ا مسؤول التشمل) التحضير: تحضير فهو عن لمادةبمراحل علم على اوإجراءاتهالتحضيرشخص

(ةوخصوصي ( ) الشيف منتج كلالتحضير تماس ) معدات على هم الذين العاملين تعريف

لها السليم االستخدام بكيفية التحضير بمعدات مباشرعدم بغية األمثل بالشكل وتنظيفها صيانتها وطريقة

والبكتريا الجراثيم لتكاثر مناسبة بيئة مساعد) خلقشيف(

: أخرى خارجية اختصاصات مشاركات تكون أن ممكنمثل:

مختص- ) ( - مختصة وزارة من معتمد بالهاسب مختصالتخزين - مجال في مختصين والبكتريا بالجراثيم

المحتملة األخطار

: فيزيائي أو كيميائي بيولوجي عامل أي بالخطر يقصدإلحاق أو األمراض إلى معقول باحتمال يتسبب أن يمكن

أنواع عدة وله عليه السيطرة غياب ظل في األذى

: الفيزيائية األخطارأحجار

زجاج قطعمعدنية قطع

وتغليف تعبئة مواد

الكيميائية :األخطار

التنظيف - موادآفات - مبيدات بقايا

بيطرية - وأدوية هرمونات بقايامضافة - مواد

األخطار البيولوجية :

التلوث- 1البكتيري

والفيروسي والطفيلي

البكتيري- 2 النموالسموم- 3 إنتاج

البكترية أهم من وهي

المخاطرالسموم- 4

الفطرية والسموم المرتبطة

البحرية باألغذيةالبكتريا- 5 تعتبر

عن مسؤولةمن% 90حوالي

التسمم حوادثالغذائي

وهي المسجلةالمخاطر أهم من

التالية :آ- الحاالت في فاسدا الغذاء يعتبر ( أو- رائحة ظهور للغذاء الفيزيائية الحالة في تغير حدوث أاللحوم فساد كرائحة عليها المتعارف للغذاء مميزة غير لون , الطعام زيت لون تغير أو الخبز في العفن و األسماك و

يماثلها (. وما القلي حاالت تعدد بسبالحليب- : – تخثر المعتاد الشكل عن الغذاء قوام في تغير بالمواد – و الحية الحشرات وجود الطعام زيت تجانس عدم

المحروقات . و كالزجاج الغريبةالفطرية- : السموم نسبة ارتفاع للغذاء الكيميائي التلوث ج – : ( الزرنيخ عناصر وجود مثال الكيميائية أو – )----- – – المبيدات بقايا الزئبق الرصاص الكادميوماألسمدة – – – الهرمونات و البيطرية األدوية بقايا الحشرية

/ العبوات من المرتحلة الجزيئات آمين و النتروز , المواصفة في المحددة النسبة تفوق بنسبة البالستيكية

الدستورية . المعايير أو السورية القياسية - إلى إضافتها المسموح غير الغذائية المضافات وجود د - – – الحافظة) المواد األكسدة مضادات الملونات الغذاء

الصنيعة (. المحليات

المركبات - : – الديوكسينات العضوية المركبات وجود هـ. ) يماثلها ) وما البزوبيرين العطرية

الممرضة- : بالجراثيم الملوثة األغذية الجرثومي التلوث والكوليفورم : – – الشيغال السالمونيال عددها كان H7مهما

الذهبية .157- العنقودية المكوراتلحمه- معد غير حيوان أو نافقة لحوم من المصنع الغذاء زلحوم / : اإلسالمية الطريقة وفق مذبوح غير أو لالستهالك / ----- – – وشحوم دهون أو الخ الحمير القطط الكالب

. الغذائي لالستخدام مخصصة غير حيوانيةمخدرة- . مادة أي على يحتوي الذي الغذاء ط

النسبة- عن تزيد بنسبة اإلشعاع ببقايا الملوث الغذاء عالوطنية القواعد وفق .المسموح

:-ب التالية الحاالت في مغشوشا الغذاء يعتبرمكوناته- من ليست مادة إليه أضيف أو احتوى إذا أ : مثال النافذة المواصفة في المحددة و عليها المتعارف , إلى الحيواني السمن نكهة الزعتر إلى الملونات إضافةأو – القهوة إلى الحمص أو الشعير مطحون النباتي السمن / – الطحينة إلى النشا العسل إلى القطر البهارات

. الطبيعي, الخل إلى العضوية الحمض والقشدةنصت- مادة أية منها أسقط أو المادة من استخلص إذا بعنها اإلعالن يتم ولم الدستوري المعيار أو المواصفة عليها

./ الحليب / : من الدسم سحب مثال بيان بطاقة في - أو نوعها أو لصنفها المطابقة غير اللحوم أنواع بيع جـ

استيرادها.قيمتها- لخفض تؤدي مادة أية الغذائية للمادة أضيفت إذا د – : الخبز ) مطحون أو الحليب إلى الماء إضافة مثال الغذائية

. ) ------------ الخ الزعتر إلى والنباتات

. للبيع- الصالحية منتهي الغذاء عرض تم إذا هـالمعيار- أو للمواصفة مطابق عنه المعلن الغذاء و

هو لما صنفه أو نوعيته وتدني مخالفته وثبت الدستوري. عنه معلن

منتج- انه وثبت عضوي منتج أنه عنه المعلن الغذاء ز. العضوية غير بالطريقة

مخالفة- مواد وجود وثبت حالل غذاء عنه المعلن الغذاء ح . الحالل ألغذية

معدل- منتج أنه وثبت طبيعي منتج عنه المعلن الغذاء طعن تزيد معدلة نسبة على يحتوي أو %.5وراثيا

الحاالت - في كاذبا وصفا موصوفا الغذاء يعتبر جالتالية :

استهالك- تقليد يكرث الغذاء شكل كان إذا أ / مغلفة األطفال أغذية استيراد أو بيع مثال ضارأو الدواء عصارة أو الدواء بظرف شبيهة بأغلفة – – العامة باآلداب المخلة األشكال أو السيجارةبشكل لالستهالك المصنعة الشرابات تعبئة أو

. الغالف إزالة دون مجمدلم- غذائي مضاف أي على الغذاء احتوى إذا ب

. الدستوري المعيار أو المواصفة عليه تنصبيانات- الغذائية العبوة على وضعت إذا ج

/: مع تنسجم ال غذائية قيمة ذكر مثال مضللةالغذائية . المادة واقع

البيان- بطاقة معلومات بعض إنقاص تم إذا دالمعيار أو القياسية المواصفة في المحددة

الدستوري.بيان- بطاقة في عنها المصرح البيانات كانت إذا هـ ( ذكر مضللة أو للواقع مطابقة غير الغذائية العبوةيعود – ال ترميز وضع للمنتج عائد غير تجاري سجل

.) -- الخ المنتج إلىالغذاء- على وصفي أو تصويري شي أي وضع و : مثال الغذاء منشأ أو بصنف المستهلك تضلل

.) النباتي) السمن على البقرة صورة وضعأو- المبيضات مثل الكيميائية المواد إضافة عدم زأو تماسكها تحسين بغية المواد هذه إلى السبيداج

فول ) – ( حمص لونها

الغذائية المواد نقل وسائل مواصفات

: النقل ( وسيلة - العربات ) المجمدة البراد الشاحنات يجب تشملأو مرافقة أخرى مواد على تحتوي ال وأنها نظافتها من التأكدفدرجة المناسبة الحرارة درجة إلى باإلضافة كيميائية سوائل

عن تقل أن يجب التبريد حجرات مئوية 5حرارة درجات- / من أقل التجميد تكون/ 18وحجرات وان مئوية درجة

حرارة درجة من كل لقياس حرارة بمقاييس مجهزة الشاحنة. النقل فترة كل خالل والمواد المكان

أسطح ذات تكون أن يجب الداخلية الجدران فان النقل لسيارات بالنسبةفيه تستخدم مرة كل في تنظيفها لسهولة ل و املساء كانت لمنتج انفس إن

. استخدام كل بعد تنظف أن مواد وفيجب من مصنوعة تكون أن يجب ال . التشرب أو لألكسدة المواد بعدم ينصح كماقابلة مع أخرى مواد نقل

بس مختلفة غذائية مواد أو األغذية بالغذائية لتلوث كبير احتمال وجودعندم ضرورة اولكن هناك تفصل فيكون أن بعضها يجب تكون عن وان

بينها فيما تماس على تكون ال أن لضمان المواد, مغلفة بين الفصل ويجبلضمان : النقل واسطة ضمن الغذائية

بينها* . فيما التماس عدمالمادة* تتشرب أن الممكن ومن مسبق بشكل نقلها تم غذائية مادة وضع

. القديمة المادة برائحة الجديدة

النقل :وسيلة

اللحوم : يخص فيمابأنواعها اللحوم تنقل

بسيارات المختلفةمخصصة ومبردة مغلقة

الغاية . لهذهسودة ) الذبح نواتج تنقلأخرى– إسقاطات وأية

مبردة بسيارات ) اللحوم لنقل ومخصصةاللحم يكون أن يجبفني بمسلخ � مذبوحاصحية دوائر بإشراف

بيطرية.الذبائح كافة تكون أنلدى الموجودة واألرباعبخاتم مختومة المورد

البيطرية الصحية الرقابة.

يخص : الفروجفيماالفروج لحوم تنقلوالمنظف المذبوح

ومبردة مغلقة بسياراتنظيفة .

� مراقبا الفروج هذا يكونبمسالخ � ومذبوحا � بيطريابماء � ومغسوال مرخصة

أقفاص ونظيف تستعملالفروج . لنقل نظيفة

الفروج ذبح نواتج تنقل – ( الفروج أجزاءقوانص – – كالوي سودة

) ا.. بولي تلين يبأكياسنظيفة أقفاص أو

مبردة بو سياراتومغلقة .

يخص الخضار فيما:والفواكه

والفواكه ت الخضار نقلإذا عادية نظيفة بسياراتالمورد بين المسافة كانتحال وفي قريبة والمنشأةومن بعيدة المنشأة كونهذه تتعرض أن الممكن

العوامل بفعل للتلف المواد , , الرطوبة ) الحرارة الجوية )..... تنقل, الصقيع األمطارمخصصة بسيارات المواد

الغاية , لهذه ( مبردة .مغلقة.......(

وباقي للمعلبات بالنسبةبسيارات تنقل التي الموادمعينة أقسام وضمن مغلقةاالختالط تمنع مادة بكلوبشكل المواد هذه بين

الغذائية المواد تشرب يمنع.من البعض بعضها

السياحة .- 1 وزارة قبل من معتمد مورد وجودمن - 2 ابتداء� الغذاء بها يمر التي المراحل جميع توثيق

� جاهزا بتقديمه وانتهاء� األولية المواد استالم مرحلةلالستهالك.

على - 3 السياحية المنشآت في العاملين وتأهيل تدريبمن والسالمة الصحة طرق وعلى الهاسب نظام تطبيق

. الالزمة الدورات إتباع خاللالغذاء - 4 بها يمر أن يمكن التي الحرجة النقاط تحديد

. عليها للسيطرة الالزمة الطرق معرفة ليتممرحلة - 5 كل خالل النظام عمل لتقييم سجالت وجود

. عمله مراحل منالمنشآت - 6 ضمن الهاسب لنظام فريق تشكيل

السياحية.العمل - 7 مراحل بكافة الهاسب فريق ومعرفة دراية

منه . المطلوبة.

و المنشآت لتعليمات في تحقيقها الواجب الشروطالهاسب لمبدأ الصحيح التطبيق لضمان السياحية

السياحية - 8 المنشآت في تحقيقها الواجب الشروطعمل ألقسام � وفقا الهاسب لمبدأ الصحيح التطبيق لضمان

في السياحية آ- في مجال النظافة ::المنشأةتي تتـخذ في الحماـمات والمغاـسل :وـجود - بعض اإلـجراءات اـل

أن توـضع في علىمغاـسل للـعاملين في أـماكن تحـضير الطـعام مواـقع يـكون من الـسهل الوـصول إليـها من جمـيع الـعاملين وأن ــدي ضــرورة اســتخدام الصــابون تســتخدم فقــط لغســل األيافة ة باإلـض وة خاـص ع بعـب دين وتوـض ائل والمعقم لغـسل الـي الـسلوجــود حاويــة مــع غطــاء للمهمالت بشــرط أن يفتح الغطــاء

بواسطة القدم.تفتح أبــواب الحمامــات مباشــرة على مكــان ال أن يجب

تحضير الطعام . تنشيف األيدي يتم عن طريق:

أوراق تستخدم لمرة واحدة •محارم استخدام لمرة واحدة • آلة هواء ساخن•

في حnnال كnnانت المنشnnأة تسnnتخدم اللحnnوم أو الطيnnور أو -البحريnnات فلغسnnلها يجب اسnnتخدام مغاسnnل مختلفnnة عن تلnnك

المستخدمة لغسل الخضار

التهوية- مجال في ب

إلى التهوية أجهزة خالل من القادم الهواء يكون أنتخزين أماكن من قادم غير الطعام تحضير مكان

. نظيفة غير أماكن أو المنظفاتفترات وفق والمتكرر المستمر التنظيف ضرورةبالنسبة وخاصة المستخدمة للفالتر منتظمة زمنيةاألطعمة تحضير أماكن داخل الموجودة للشفطاتسجالت في والصيانة الفحص تاريخ تدوين يتم وأن

خاصة.للحمامات آلية أو طبيعية تهوية وجود

) المنشأة- ) في للعاملين المالبس تبديل غرف المشالح ج

خزائن توفير مع للعاملين المالبس لتغيير غرف وجودالعاملين . لجميع للقفل قابلة

مع مباشر اتصال على تكون ال أن يجب المشالح هذه. الطعام تحضير أماكن

المالبس نفس العاملين يرتدي أن حالة أي في يجوز ال. العمل إلى به قدموا التي

:د- واألبواب والنوافذ األسقفنحو تفتح أن يجب بالموظفين الخاصة الحمامات أبوابإغالق آلية خالل من أوتوماتيكي بشكل تغلق وأن الداخل

. الباب على توضعتشكل الموظفين قبل من تستخدم التي األبواب إنيلمسون العاملون كان إذا � خصوصا األغذية لتلوث مصدرمن تكون أن يجب األبواب فإن ولهذا عارية بأيدي األبواب

. بسهولة وتعقيمها تنظيفها يسهل مادةالغذائية ه- المواد :غسل

عن مختلف مكان في يتم أن يجب الغذائية المواد غسل , ( بذلك المطبخ حجم يسمح عندما األدوات غسل مكانمجلى استخدام يمكن الصغيرة المنشآت في بينما

/ يتم / + أن بشرط غذائية مواد غسل أدوات غسل واحد. عمل كل نهاية بعد فعال بشكل المجلى تنظيف

يجب والمعدات األطعمة لغسل يستخدم مكان كل فيالمجلى كان حال في أما وساخن بارد ماء يوجد أن

. الساخن الماء لوجود حاجة فال فقط لألطعمة مخصص

:ح- الطعام تحضير أماكن : ذات أسطح إلى األغذية مع تماسها بحسب وتنقسمذات األسطح وبالنسبة مباشر غير أو مباشر تماس

األغذية : مع المباشر التماستنظيفها ليسهل جيدة بحالة األسطح هذه تحفظ أن يجب

وتعقيمها.مواد من مصنوعة تكون أن يجب التحضير طاوالت إنالحرارة ودرجات الرطوبة تتحمل بحيث مناسبة

. المختلفة واالستخداماتتكون أن يجب التنظيف ولسهولة العمل طاوالت إنتحريكها السهل من ليصبح عجالت بواسطة للحركة قابلةعن منها األخير الدرج يرتفع أن ويجب التنظيف أثناء

عن يقل ماال سم.15األرضيسمح األغذية مع مباشر تماس على تكون التي لألسطحالسهل من ليس مواد من مصنوعة سطوح باستخدام ) : ( مختلفة وبألوان معالج بالستيك البوليثرين خدشها

أخضر ) لون أجلها من تستخدم التي األغذية أنواع بحسب )...... – األسطح استخدام ويمنع للفروج أصفر للخضارمن األغذية مع مباشر تماس على تكون والتي الخشبيةتقطيع سطوح على ذلك وينطبق الخدش سهلة أسطح

األغذية

والتعقيم ط - :التنظيفكبير بشكل تتعلق الغذائية المواد صحة

والتعقيم الغسل والمعدات لها بعمليةفعملية تستخدم التي واألثاث واألوعيةعلى الموجودة الملوثات تبعد التنظيف

تدمير يتم بالتعقيم بينما السطح. الحية الميكروبات

من االنتهاء وبعد والمعدات األوعية جميعتوضع أن يجب اليوم نهاية في استخدامهاكل في تنظف أن على معقم سائل في

اليوم خالل استخدامها يتم مرةعليه العمل يتم التي السطوح تنظيف ايجب

على الحرص مع فوقها األغذية توضع والتياألغذية تكون عندما المعقمات رش عدم

. عليها متوضعة

التلف سريعة أطباق

مايونيز- مكوناته: - - - - خردل ليمون ملح نباتي زيت خل بيض

بين* ما هي الجراثيم لتكاثر الحرجة الحرارة درجات 60 – 5إنيقضى ال الجراثيم فان اقل حرارة درجات في أما مئوية درجةحرارة درجات وفي تكاثرها عملية تتوقف أو تثبط ولكن عليها

nال . 63فوق بالتدريج الجراثيم قتل عملية فتبدأ مئوية درجةالجديد المحيط مع للتأقلم الساعة حوالي لمدة تحتاج فالجراثيم

) كانت) إذا إال معينة حرارة درجات في بالتكاثر للبدء الطعاموالتخزين التحضير عملية نتيجة مسبقا مكوناته في موجودة

درجة- صالة ضمن الطاوالت على المايونيز طبق تقديم يمكنبين .22 – 18حرارتها الساعتين تتجاوز ال لمدة مئوية درجة

- : nب يرتبط الصالة في المايونيز مادة عمر طول إنالصحيحة - التحضير طريقةالتحضير - بعد الحفظ شروطالصالة - حرارة درجة

ذلك* و الطاولة إلى البراد من وتنقل صغيرة كميات على توزعالمايونيز مادة تركيبها في يدخل التي المواد يشمل

التلف سريعة أطباق

متبل الباذنج

ان - : مكوناته ) زيتون ) زيت مشوي باذنجان - – - - بهارات- ليمون مهروس ثوم ملح طحينة

.لبنعمر - وتطيل حافظة مادة تعتبر اللبن مادة إن

الحرارة ) درجة ضمن درجة( 22-18المادةمئوية.

ضمن- الطاوالت على المتبل طبق تقديم يمكنبين حرارتها درجة مئوية 22 – 18صالة درجة

. عدم مالحظة مع الساعتين التتجاوز لمدةإال المهروس الثوم مادة تقديم إضافة قبل . بقليل الطاولة على الطبق

التلف سريعة أطباق

الكبة النية

سريع طبق الحال بطبيعة فهو النيئة الكبة لطبق بالنسبةواللحوم المهروسة النيئة اللحمة مادة وجود نتيجة التلفالهواء طريق عن للجراثيم وجاذب خصب محيط تعتبرضمنها الجراثيم هذه وبقاء والهرس بالسكاكين والتقطيع , تقديمها بمنع إما ينصح لذا طهي عملية ألي تعرضها لعدم ) ( بتقديمها وإما شعبيتها نتيجة صعب أمر المطاعم فيولمنع بسرعة لتناولها صغيرة أطباق وفي قليلة بكمياتمن إخراجها شريطة طويلة لمدة الطاولة على بقائها ( على وضعها توسط دون مباشرة الطاولة إلى الثالجة

.) مؤقت بشكل الباسوالثلج على تعتمد خاصة بصحون تقديمها يمكن

منخفضة حرارتها على للحفاظ

وفقا الغذائية المواد لبعض تلفها جداول لسرعةوالمخاطر

المتابعة الحرجة النقاط مراقبة المخاطرسريعة أغذية

التلفالحرارة - درجة مراقبةالموظفين - تدريب

الصحية اإلجراءات على - على التدريب

العمل معدات استخداممع التعامل وطريقة

الموادغير - المواد تنظيف

الجاهزة

الحشرات - مكافحةالقوارض

للمتابعة - سجالت وضعمن - التخلص

النفايات حالة - في إجراءات

الطوارئأصحاء - عاملينالتنظيف-

البيولوجي التلوثخالل- 1 الحرارة درجة مراقبة

, التخزين النقل عملياتالعمل.

بشكل- 2 مدربين موظفينودراية معرفة وعلى جيد

. الوقاية بإجراءات للمخاطرالجيد- 3 الصحي الوضع

نقل عدم لضمان للموظفينإلى العمال من الميكروبات

األغذية.لحياة- 4 مناسبة صالحية فترة

السالمة لضمان المنتج. والنوعية, الميكروبيولوجية

مناسبة- 5 وتجهيزات منشآتللجراثيم ملجأ يوجد ال بحيثتنظف أن ويمكن واألوساخ

بسهولة.للمواد- 6 السريع النقل

المراحل جميع في المجمدةالعمل.

إبعاد- 7 لضمان كافي تنظيف / تجمع التلوث مسببات جميع

الجراثيم.إضافية- 8 حماية إجراءات

غير المواد تستخدم حيثماالجاهزة.

من- 9 للوقاية إجراءاتوذلك والقوارض الحشرات

. للبكتريا نقلها لتحاشي

– تكاثر بالجراثيم تلوثالجراثيم

بالجراثيم بيولوجي تلوثأن يمكن التي والفيروساتعن إما الطعام في تدخلعملية خالل مكوناته طريقمع التعامل أو التحضيربعد أو وتعبئته الطعام

نقله عملية خالل تحضيرهوتخزينه.

تتكاثر أن يمكن فالجراثيملم إذا األطعمة في بسرعةتسبب وان البراد في تكون

. االستهالك عند المرضفالجراثيم مختلف وبشكلسبات في تكون أن يمكنيحدث وهذا التلوث وتسببدرجة تكون عندما فقط

بتطورها تسمح المادة حرارة . التالية المرحلة في

التي األطعمةنفس/ في تنتج تجهز

اللحظة , بيتزا, السندويش

كيك, , الفروج سلطات

وبعض المشويالساخنة األطعمة

المطبوخة األطعمةعلى تحتوي التي

, السمك, اللحم , األجبان, البيضالقمح منتجات

, السبكت) المعكرونةالطيور(, ي

اللحوم, المطبوخة , الباردة المطبوخة

, اللحم فصاير , الخضار فطاير

المنتجات التي المطبوخة

من مزيد إلى تحتاجالتحضير عمليات

االستهالك قبلأو, األسماك اللحوم

, الطيور فصائروالطعام البيتزا

معكرونة, الجاهزأو السمك أو باللحم

رفيوال.

الطبيعي التلوثإضافية- 1 عناية

. العبوات بدون للموادالصحيح- 2 التعامل

لتحاشي وذلك للموادبسبب التلوث

أو األبنية أو العاملينالمحيط

الجيدة- 3 الصحةلتحاشي للعاملين , شعر من التلوث

مجوهرات....... للتنظيف- 4 جيد نظام

من التلوث لتحاشيالتنظيف عمليات

حماية- 5 إجراءاتالتلوث من للوقاية

الحشرات نتيجةوالقوارض

الجيد- 6 التدريبوتوعية للعاملين

وأساليب للمخاطرالوقاية

طبيعي تلفوذلك- 1 الجيد التعامل

الحاوية تلف لتحاشيالمادة أو

وأماكن- 2 معداتللتخزين خاصة

من المواد وحمايةالتلف

التخلص- 3 إجراءاتالتالفة المواد من

الصحيح- 4 التدريبللموظفين.

الطبيعي التلوثالطعام بقي حال في

مكوناته أو المجهزحماية أو تغطية بدونبها العمل فترة خالل

أن الممكن فمنمواد من تلوث تسبب

. عنها غريبة , المجوهرات: مثل , العبوات من قطع..... , متساقط شعر

طبيعي تلف

العلب في التلف , األكياس, الفارغة

يمكن الحماية وأوعيةالفرصة تعطي أن

أو بتلويث للميكروباتسالمة من التقليل

حياتها فترة أو .المادة

المدخنة األسماكالمملحة أو

الكاملة األسماكإلى المقطعة أو

عملية بعد شرائحالتمليح أو التدخين

, السلومو: مثلالسردين,

جنس) من الرنكةالسردين(

التي الحلوياتفي الحليب يدخل

تركيبهاكريم, الموس

كراميل.....الجبن

أو اللينة األجبانالمعتقة

الجبنة مثالالدنيماركية

الريكفور, الزرقاءاألجبان أنواع

. المعتق الفرنسي

الخضار سلطاتالجاهزة

المتابعة الحرجة النقاط مراقبة المخاطرمتوسطة أغذية

التلف

الصحي- الوضعللموظفين

درجات - مراقبةالحرارة

على - التدريبمعدات استخدام

وطريقة العملمع التعامل

المواد.التنظيف

مكافحة- الحشرات والقوارض

للمعدات - وجودالضرورية

في - إجراءاتالطوارئ حالة

أصحاء - عاملينالتنظيف-من - التخلص

النفايات

الجراثيم – تكاثر بالجراثيم تلوثبحيث- 1 للعاملين الجيدة الصحية الحالة

إلى والبكتريا الجراثيم نقل تحاشي يضمنالطعام

عملية- 2 كل خالل الحرارة درجة مراقبة. , العمل, التخزين النقل

النقل- 3 لضمان الصحيحة اإلجراءات اتخاذالبرادات والى من للمواد السريع

للمخاطر- 4 ومدرك مدرب عمل طاقم. إتباعها الواجب الوقاية وإجراءات

مسببات- 5 جميع إبعاد لضمان كافي تنظيفالجراثيم/ تجمع التلوث

عملية- 6 تسهل مناسبة ومعدات أساسية بنيةالحرارة درجة على والحفاظ التنظيف

المناسبةلتحاشي- 7 والحشرات القوارض من حماية

طريقهم عن الجراثيم نقلطبيعي تلوث

. عبوات- بدون تكون التي للمواد إضافية عنايةلتحاشي- 2 وذلك للمواد الصحيح التعامل

المحيط أو األبنية أو العاملين بسبب التلوثمن- 3 التلوث لتحاشي للعاملين الجيدة الصحة

....... مجوهرات, شعرمن- 4 التلوث لتحاشي للتنظيف جيد نظام

التنظيف عملياتنتيجة- 5 التلوث من للوقاية حماية إجراءات

والقوارض الحشراتللمخاطر- 6 وتوعية للعاملين الجيد التدريب

الوقاية وأساليب

تكاثر – بالجراثيم تلوثالجراثيم

كنتيجة له يكون أن يمكنالبكتريا تزايد أو تلف

في الفطور أو الممرضة . التطور هذا المواد هذهبهذه يكون ال أن يمكن

نظر وجهة ومن السرعةيمكن والجودة السالمةحياة فترة من تقلل أن

المنتج.أن يمكن البكتريا أن كما

أو التسخين بعد تتزايدالتذويب.

طبيعي تلوثنتيجة تسبب أن يمكن

, التعليب , الغبار األوساخالرخو .

مغلفة الغير األغذية جميعمن تحمى أن يجب

التي الغريبة األجسامفوق أو داخل تسقط

المادة

األجبان -القاسية

الجبن - كريم

األجبان -الطازجة

الطرية - الجبنةمطبوخة الغير

تام بشكل

اللحم - قطعأو المدخن

المملح

الفواكه - فطائر

اللحوم -واألسماك

النيئة

الحليب -الطازج

الخضار -الفواكه-

تلف طبيعي

- التعامل 1الصحيح لتحاشي أحداث تلف في

الحاويات أو المادة

- مراقبة 2اإلجراءات

للوقاية من الحشرات والقوارض

- عاملين مدربين 3بشكل جيد

وبعرفة للمخاطر وطرق الوقاية

تلف طبيعي

إن التلف الطبيعي في

المادة أو العبوة يمكن أن يسبب

ضعف للمادة وبالتالي فان

المستهلك سيتسلمها بهذه الحالة ويمكن أن

يتسبب بذلك ضرر بسبب اآللة أو

التخزين في بيئة غير مالئمة. إن

مظهر وجودة بعض المواد يمكن

أن يؤثر بشكل فعال من خالل

التصبغ كالخضار والفواكه 53

المتابعة الحرجة النقاط مراقبة المخاطر التلف منخفضة أغذية

الوضع- الصحي

للموظفينمراقبة-

درجات الحرارة

على - التدريباستخدام

العمل معداتوطريقة

مع التعاملالمواد.

مكافحة- -الحشرات

والقوارض وجود-

للمعدات الضرورية

في - إجراءاتالطوارى حالة

عاملين -أصحاء

التنظيف-من - التخلص

النفايات

تكاثر – بالجراثيم تلوثالجراثيم

في- 1 إضافية متطلباتالغذائية المواد كانت حال

مغلفة غيرمدرب- 2 عمل طاقم

للمخاطر ومدركالواجب الوقاية وإجراءات

إتباعها.القوارض- 3 من حماية

نقل لتحاشي والحشراتطريقهم عن الجراثيم

ومعدات- 4 أساسية بنيةعملية تسهل مناسبة

على والحفاظ التنظيفالمناسبة الحرارة درجة

طبيعي تلوثفي - 1 إضافية متطلبات

الغذائية المواد كانت حالمغلفة غير

للمواد- 2 الصحيح التعاملالتلوث لتحاشي وذلك

األبنية أو العاملين بسببالمحيط أو

القوارض- 3 من حمايةنقل لتحاشي والحشرات

طريقهم عن الجراثيممدرب- - 4 عمل طاقم

للمخاطر ومدركالواجب الوقاية وإجراءات

إتباعها.الصحيح- 5 والبناء التصميم

األوساخ تجمع عدم لضمان

تكاثر – بالجراثيم تلوثالجراثيم

ال المواد هذه معظمأن على خطر تشكل

عندم تسمم اتسببظروف في تتواجد

الجراثيم نظاميةالعفونة تسبب التي

أن يمكن والفطوريتم لم حال في تنمو

تاريخ مراقبةالصالحية

طبيعي تلوثمفتوحة مادة كل

أن يمكن مغلفة وغيرمادة من تتلوث

أجسام أي أو التغليفعملية خالل غريبة

معها التعامل

التي - األغذيةمعاملة من تمر

وتعب ئحراريةعبوات في

بشكل مغلقةمثل محكم

المأ , الكونسروةالجاهزة كوالت

الحفظ طويلة

الخضار -المجففة

الشوربات -المعلبة

الطرشي-الحلويات -

والشوكوالالخبز -

ةيوالبسكووحلويات - كيك

ال) التيعلى تشتمل

الكريمة(البوظة-

تلف طبيعي

- التعامل 1الصحيح للمواد وذلك لتحاشي التلوث بسبب

العاملين أو األبنية أو المحيط

- التدريب الجيد 2للعاملين وتوعية

للمخاطر وأساليب الوقاية

- إجراءات 3إضافية للمواد

الغير مغلفة- معدات 4

وتجهيزات خالل عملية التخزين

بحيث ال تتعرض المادة للتلف عن

طريق الخطاء

تلف طبيعي

كل تلف في عبوات هذه

المواد يمكن أن يكون له كنتيجة

تشكيل نقطة خطر بسبب الجراثيم أو

التلوث الطبيعي.عبوات

الكونسروة المضغوطة أو المضروبة أو

الظروف المشقوقة يمكن أن تسمح بتلوث

معدني أو بظهور بقع .

55

من المتخذة اإلجراءاتالوزارة قبل

لعام الوزارة بكافة 2010اعتبار تتعلق التي السياحية للجودة � عاما , الصحية ) الشروط والصحية والخدمية الفنية المنشآت عمل نواحي

, الهاسب نظام تطبيق خالل من الغذائية المواد سالمة المنشأة نظافة.) المواد هذه على

في السياحة ومديريات المركزية اإلدارة خالل من الوزارة تقومومستثمري ألصحاب واإلرشادات النصائح كافة بتقديم المحافظاتوتقديم لحفظ والصحي السليم األسلوب حول السياحية المنشآت

والمأكوالت والمشروبات األطعمة وتدريب كافة لتأهيل باإلضافةعلى السياحية المنشآت في خالل الهاسب نظام تطبيق العاملين من

الوزارة في المختصة الجهة بها تقوم تدريبية دورات

الرقاب الجوالت خالل يإجراء من المنشآت هذه على الصحية ةالمواد وسالمة صالحية في للتدقيق لديها العاملة العدلية الضابطةطرق على مستثمريها وتعريف المنشآت هذه تقدم التي الغذائية

وطريقة المستودعات أو المجمدات أو البرادات في سواء حفظهالها السليم االستخدام

استخدام من ترتكب التي المخالفات كافة ضبط: خالل من فاسدة مواد أو الصالحية منتهية مواد

1 , , وفق- الالزم الضبط وتنظيم الرائحة اللون المشاهدةرقم / المستهلك حماية الغش 2008لعام/ 2قانون وقانون

/ رقم إلى 1960لعام/ 158والتدليس الضبوط وإحالة. المختصة الجهات

من- 2 التأكد إمكانية عدم عند للعينة الالزم التحليل إجراءالبشري لالستخدام بصالحيتها والشك المواد هذه سالمةلوزارة العائدة الغذائية للمواد التحليل مخابر مع بالتعاون

. المستهلك حماية مديرية مع وبالتنسيق االقتصادكانت- 3 إن العينات تحليل نتائج على بناء� مايلزم إجراء

ضبط مع التحليل هذا نتيجة بإحالة سليمة غير أو سليمةمايلزم إلجراء المختصة الجهات إلى .العينة

من المتخذة اإلجراءاتالوزارة قبل