โครงการอบรม เร� อง

การผลิ�ตน้ำ��าส้�มส้ายชู�หม�กจากข้�าว

ดร. น้ำ�น้ำทพร พ" งส้�งวรส้าข้าว�ชูาเทคโน้ำโลิย#ชู#วภาพ คณะว�ทยาศาส้ตร(

แลิะเทคโน้ำโลิย# มหาว�ทยาลิ�ยเทคโน้ำโลิย#ราชูมงคลิตะว�น้ำออก

น้ำ���ส้�มส้�ยชูหม�ก• น้ำ��าส้�มส้ายชู� (Vinegar) ค�อ ผลิ�ตภ�ณฑ์(ท# ได�

จากการท�าให�เก�ดกรดน้ำ��าส้�ม (Acetification) จากว�ตถุ.ด�บพวกน้ำ��าตาลิหร�อแป้0งท# ผ1าน้ำกระบวน้ำการหม�กแอลิกอฮอลิ(มาแลิ�ว• น้ำ��าส้�มส้ายชู�หม�ก ค�อ การน้ำ�าธั�ญพ�ชู ผลิไม�

หร�อน้ำ��าตาลิ มาหม�กก�บเชู��อน้ำ��าส้�ม• น้ำ��าส้�มส้ายชู�กลิ� น้ำ ค�อ การน้ำ�าแอลิกอฮอลิ(หร�อ

ส้.ราข้าวมาเจ�อจางแลิะหม�กก�บเชู��อน้ำ��าส้�ม หร�อได�จากการน้ำ�าน้ำ��าส้�มส้ายชู�หม�กมากลิ� น้ำ

ว�ตถุ.ด�บส้�าหร�บการหม�ก• ข้��วมอลต์� Malt vinegar

• แอปเป�� ล Apple vinegar

• ไวน้ำ� wine vinegar

• ข้�าวโพด

• กลิ�วย

ข้�าว

• ข้�าวหอมมะลิ�• ข้�าวอ�น้ำทร#ย(• ข้�าวพ��น้ำบ�าน้ำ

• ข้�าวจ�าว• ข้�าวเหน้ำ#ยว• ข้�าวกลิ�อง

• ข้�าวพ��น้ำบ�าน้ำ เชู1น้ำ ข้�าวหน้ำ1วยเข้�อ ข้�าวหอมมะลิ�แดง

ข้��น้ำตอน้ำการหม�ก• ป้ระกอบด�วย 2 ข้��น้ำตอน้ำ 1. การหม�กเพ� อให�ได�แอลิกอฮอลิ( (Alcohol fermentation)

2 .การหม�กเพ� อให�ได�กรดอะซิ�ต�ก (Acetification)

1. การหม�กเพ� อให�ได�แอลิกอฮอลิ( (Alcohol fermentation)

• ว�ตถุ.ด�บ ค�อ ข้�าวห.งส้.ก น้ำ�าไป้ลิ�างน้ำ��าเพ� อก�าจ�ดยางออกให�หมด แลิะผ" งให�ส้ะเด6ดน้ำ��า

• ห�วเชู��อ ค�อ ลิ�กแป้0งข้�าวหมาก หร�อ ลิ�กแป้0งเหลิ�า หร�อ ลิ�กแป้0งส้าโท

• เชู��อจ.ลิ�น้ำทร#ย(ใน้ำลิ�กแป้0ง เป้7น้ำเชู��อผส้ม ป้ระกอบด�วย

• ย#ส้ต( Candida Saccharomyces

• รา Amylomyces Aspergillus

• ราย1อยแป้0งให�เป้7น้ำน้ำ��าตาลิ แป้0ง น้ำ��าตาลิ • ย#ส้ต(หม�กน้ำ��าตาลิให�เป้7น้ำเอทาน้ำอลิได�เป้7น้ำ

ส้าโทหร�อน้ำ��าข้าว น้ำ��าตาลิ เอทาน้ำอลิ + ก8าซิ

คาร(บอน้ำไดออกไซิด(

• ข้��น้ำต์อน้ำก�รทำ�� 1. ห�งหร�อน้ำ� งข้��ว ให�ได้�ข้��วเม#ด้แต์กแต์$ไม$

เละ

2 .น้ำ�าข้�าวมาลิ�างน้ำ��าเพ� อก�าจ�ดยางให�หมด ส้�งเกตว1าร1วน้ำแลิ�ว

3. ผ" งให�เย6น้ำแลิะส้ะเด6ดน้ำ��า

4. คลิ.กข้�าวก�บลิ�กแป้0งท# บดแลิ�ว ใน้ำอ�ตราส้1วน้ำลิ�กแป้0ง 1 ลิ�กต1อข้�าว 1 ก�โลิกร�ม

5. บรรจ.ใส้1ภาชูน้ำะแลิะป้9ดด�วยผ�าข้าวบาง ใชู�เวลิาหม�ก 3-5 ว�น้ำ จะได�เป้7น้ำข้�าวหมาก

6. เตร#ยมเชู��อย#ส้ต(ผงป้ระมาณ 0.5 กร�ม โดยลิะลิายย#ส้ต(ผงใน้ำน้ำ��าอ. 1น้ำแลิะท��งไว�ส้�กคร�1ก1อน้ำเต�มลิงผส้มใน้ำน้ำ��าท# เต�มน้ำ��าตาลิให�ได�ป้ระมาณ 20 - 25 บร�กซิ( ( ป้ร�มาตรท��งหมดป้ระมาณ 4 ลิ�ตร) แลิะน้ำ�าไป้เทลิงใน้ำข้�าว

7. หม�กต1อ ใชู�เวลิาป้ระมาณ 7 ว�น้ำ จน้ำได�แอลิกอฮอลิ(ป้ระมาณ 12% แลิะน้ำ��าตาลิเหลิ�อป้ระมาณ 6 บร�กซิ(

8. น้ำ�ามาแยกกากข้�าวออกจะได�เป้7น้ำส้าโท

2. การหม�กเพ� อให�ได�กรดอะซิ�ต�ก (Acetification)

• การหม�กเอทาน้ำอลิให�เป้7น้ำกรดน้ำ��าส้�ม (กรดอะซิ�ต�ก)

• การหม�กท�าใน้ำส้ภาวะท# ม#อากาศ ห�ามป้9ดฝาภาชูน้ำะหม�กจน้ำส้น้ำ�ท

• ห�วเชู��อน้ำ��าส้�ม ค�อ แบคท#เร#ย Acetobacter aceti

• การใชู�เชู��อบร�ส้.ทธั�;• การต1อเชู��อจากน้ำ��าส้�มส้ายชู�หม�ก• ลิ�กแป้0งน้ำ��าส้�ม ม#ข้น้ำาดใหญ1กว1าลิ�กแป้0ง

ข้�าวหมาก ข้น้ำาดป้ระมาณ 5-6 เซิน้ำต�เมตร แลิะม#กลิ� น้ำเคร� องเทศท# แรง

• ข้��น้ำตอน้ำการหม�ก 1 . ส้าโท ป้ระมาณ 2 ลิ�ตร ผส้มก�บห�ว

เชู��อน้ำ��าส้�ม 1 หลิอด 2. บรรจ.ใส้1ภาชูน้ำะ ป้9ดด�วยผ�าข้าวบาง ใชู�

เวลิาป้ระมาณ 7 ว�น้ำ เร� มได�กลิ� น้ำน้ำ��าส้�ม 3. ตรวจว�ดป้ร�มาณกรดอะซิ�ต�ก ให�ได�กรด

ป้ระมาณ 5%

ก�รทำ��ให�น้ำ���ส้�มส้�ยชูหม�กใส้

• น้ำ���ส้�มหม�กจ�กข้��ว จะม'ต์ะกอน้ำข้องโปรต์'น้ำทำ' เป)น้ำส้�เหต์�ทำ��ให�น้ำ���ส้�มข้�$น้ำ

• ก�รทำ��ให�ใส้ โด้ยก�รน้ำ��ไปแชู$เย#น้ำให�ต์กต์ะกอน้ำ แล�วเทำแยกส้$วน้ำใส้ออกม� แต์$แยกออกไม$ได้� 100 %

• ก�รทำ��ให�ใส้ โด้ยก�รกรอง

• *** ใน้ำการหม�กถุ�าม#การเต�มอากาศจะชู1วยให�ม#การผลิ�ตกรดได�เร6วข้"�น้ำ

คุ�ณภ�พข้องน้ำ���ส้�มส้�ยชูหม�ก• ม#กรดอะซิ�ต�กไม1น้ำ�อยกว1า 4%• การว�เคราะห(ป้ร�มาณกรดโดยว�ธั#การ

ไทเทรตด�วย โซิเด#ยมไฮดรอกไซิด(ส้ารเคม# 1. ส้ารลิะลิาย Phenolphthalein 1% 2. ส้ารลิะลิายมาตรฐาน้ำ 0.1 N NaOH

1 . ใส้1น้ำ��ากลิ� น้ำ 25 ม�ลิลิ�ลิ�ตรใน้ำข้วดว�เคราะห( เต�มต�วอย1างน้ำ��าส้�ม 2 ม�ลิลิ�ลิ�ตร

2. เต�มส้ารลิะลิายฟี>น้ำอลิฟีทาลิ#น้ำ 1% 3 หยด

3. เต�มส้ารลิะลิายโซิเด#ยมไฮดรอกไซิด( 0.1 N จน้ำส้ารใน้ำข้วดเป้ลิ# ยน้ำเป้7น้ำส้#ชูมพ�

4 . ค�าน้ำวณป้ร�มาณกรด % กรดอะซิ�ต�ก = ป้ร�มาตรโซิเด#ยมไฮดรอกไซิด( x 0.1

x 6,000 2,000

ก�รว�ด้ % แอลกอฮอล�

ว�ด้น้ำ���ต์�ลด้�วย Refractometer

• Brix