Действующее законодательство и Действующее законодательство и нормативно-правовые акты в сфере нормативно-правовые акты в сфере

качества и безопасности производства качества и безопасности производства продукции животноводства. Регламент продукции животноводства. Регламент производства и реализации продукции производства и реализации продукции

животноводстваживотноводства

Национальная академия аграрных наук УкраиныНациональная академия аграрных наук Украины

Институт животноводстваИнститут животноводства

Вопросы качества и безопасности Вопросы качества и безопасности пищевой продукции обсуждаются в:пищевой продукции обсуждаются в:

ООН, Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), Международном эпизоотическом бюро (МЭБ), Международной продовольственной и

сельскохозяйственной организации (FAO), ВТО.

Международные нормативные документы, регламентирующие качество и безопасность пищевой продукции, включены в соглашения ВТО – Соглашение по Соглашение по санитарным и фитосанитарным мерамсанитарным и фитосанитарным мерам и Соглашение по Соглашение по техническим барьерам в торговлетехническим барьерам в торговле, что обеспечило одинаковые правила для всех стран, которые осуществляют торговлю сельскохозяйственной продукцией и продуктами питания.

В разработке и принятии к действию В разработке и принятии к действию соответствующих стандартов ВТО соответствующих стандартов ВТО принимают участие такие принимают участие такие международные организации:международные организации:

Комиссия Кодекс Алиментариус (Codex Alimentarius Comission, САС),

ВОЗ, FAO, МЭБ, государства-члены этих международных

организаций.Общие принципы гигиены пищевых продуктовОбщие принципы гигиены пищевых продуктов устанавливает Комиссия Кодекс Алиментариус, что означает «Законодательство о пищевых продуктах» или «Свод норм и правил о пищевых продуктах». Эта организация была образована в 1961–1962 гг. конференцией FAO и ВОЗ.

Качество пищевого продуктаКачество пищевого продукта – степень совершенства свойств и характерных черт пищевого продукта, которые способны удовлетворить потребности (требования) и пожелания тех, кто употребляет или использует этот пищевой продукт (Закон Украины «Про безпечність та якість харчових продуктів»).

Минимальные показатели качества – это органолептические, физико-химические, биологические показатели, которым должен соответствовать определенный продукт для того, чтобы его можно было использовать по назначению.

Безопасность пищевого продуктаБезопасность пищевого продукта – состояние пищевого продукта, которое является результатом деятельности по производству и обороту, которая осуществляется с выполнением требований, установленных санитарными мерами и/или техническими регламентами, и обеспечивает уверенность в том, что пищевой продукт не причиняет вреда здоровью человека (потребителя), если он употреблен по назначению (Закон Украины «Про ветеринарну медицину»).

Безопасность продукцииБезопасность продукции – отсутствие риска для жизни, здоровья, имущества потребителя и окружающей природной среды при обычных условиях использования, хранения, транспортировки, изготовления и утилизации продукции. (Закон Украины «Про захист прав споживачів»).

Безопасный пищевой продукт – пищевой продукт, который не оказывает вредного влияния на здоровье человека непосредственно или опосредованно при условии его производства и оборота с соблюдением требований санитарных мероприятий и употребления (использования) по назначению.

Структура органов Государственной власти Украины, Структура органов Государственной власти Украины, ответственных за контроль качества и безопасности ответственных за контроль качества и безопасности

продукции АПКпродукции АПК

Министерство аграрной политики Министерство аграрной политики ::Государственная санитарная и фитосанитарная служба Государственная санитарная и фитосанитарная служба

((Государственный департамент ветеринарной Государственный департамент ветеринарной медицинымедицины,,

Главная государственная инспекция по карантину Главная государственная инспекция по карантину растенийрастений,,

Главная государственная инспекция по защите Главная государственная инспекция по защите растений)растений)

Министерство Министерство охраны окружающей охраны окружающей

средысреды

ГосударственГосударственная ная

таможенная таможенная службаслужба

Министерство Министерство охраны охраны

здоровья здоровья (Санитарная (Санитарная инспекция)инспекция)

Государственный Государственный комитет по комитет по вопросам вопросам

технического технического регулирования и регулирования и потребительской потребительской

политикиполитики

Министерство Министерство экономики и по экономики и по

вопросам вопросам европейской европейской

интеграции Украиныинтеграции Украины

Качество и Качество и безопасность безопасность

продукции АПКпродукции АПК

Законы УкраиныЗаконы Украины «Про захист прав споживачів» №1023-XII від 12.05.1991 р. (в редакції

Закону №3161-IV від 01.12.2005 р., із змінами, внесеними згідно із Законами 2010–2012 р.)

«Про безпечність та якість харчових продуктів» (в редакції Закону №771/97-ВР від 23.12.07 зі змінами, внесеними згідно із Законами 2007–2012 р.)

«Про молоко та молочні продукти» № 1870-IV від 24.06.2004 (із змінами, внесеними згідно із Законами N 402–V ( 402-16) від 30.11.2006 та N 2132–VI ( 2132-17 ) від 15.04.2010)

«Про м’ясо та м’ясні продукти» № 3489-IV від 2.02.2006 р. (із відповідними змінами)

«Про бджільництво» №1492-ІІІ від 22.02.2000 р. (із відповідними змінами) «Про ветеринарну медицину» № N 2499-XII від 25.06.1992 р. (уредакції

згідно із Законом України N 361-V від 16.11.2006 р., із відповідними змінами, внесеними згідно із Законами 1993–2011 рр.)

«Про вилучення з обігу, переробку, утилізацію, знищення або подальше використання неякісної та небезпечної продукції» №1393-XIV від 14.01.2000 р. (із відповідними змінами, внесеними згідно із Законом N 762-IV (762-15) від 15.05.2003 р.)

«Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення» N 4005-XII (4005-12) від 24.02.94, (із відповідними змінами, внесеними згідно із Законами 1997–2012 рр.)

«Про підтвердження відповідності» №2406-ІІІ від 17.05.2001 р. (із відповідними змінами, внесеними згідно із Законами 2004–2012 рр.)

«Про стандарти, технічні регламенти та процедури оцінки відповідності» №3164-IV (3164-15) від 01.12.2005 р. (із відповідними змінами, внесеними згідно із Законами 2007–2012 рр.)

«Про метрологію та метрологічну діяльність» №113/98-ВР від 11.02.1998 р. (із відповідними змінами)

Указы и декретыУказы и декреты

Указ Президента Украины «Про заходи щодо підвищення якості вітчизняної продукції» №113/2001 от 23.02.2001 г.

Указ Президента Украины «Про заходи щодо посилення державного захисту прав споживачів» №162002 от 12.01.2002 г.

Указ Президента Украины «Про заходи щодо вдосконалення діяльності у сфері технічного регулювання та споживчої політики» №1105/2005 от 13.07.2005 г.

Декрет Кабинета Министров Украины «Про стандартизацію і сертифікацію» №46-93 от 10.05.1993 г.

Нормативно-правовые акты (законы и др.) регламентируют участие государства в обеспечении безопасности и качества продуктов с целью защиты жизни и здоровья населения от вредных факторов, которые могут присутствовать в пищевых продуктах, а именно: организацию государственного контроля и надзора, полномочия государственных органов контроля и надзора, принципы и порядок осуществления государственного контроля и надзора, процедуры контроля и инспектирования, права и обязанности производителей и реализаторов (поставщиков).

Нормативные документи устанавливают конретные требования к показателям качества и безопасности продукции и регламентируют периодичность и методы определения соответствующих показателей.

Система НАССРСистема НАССР В начале 1990-х годов в США появилась

система Hazard Analysis and Critical Control Hazard Analysis and Critical Control PointPoint ( (HACCPHACCP)) – Анализ рисков и критических контрольных Анализ рисков и критических контрольных точек точек – которая предусматривает анализ рисков и контроль в критических точках при производстве продовольственного сырья, а также последующем производстве из этого сырья продуктов питания, их транспортировке, хранении и реализации.

Документ Комиссии Кодекс Алиментариус «Система анализа рисков и контрольних критических точек и наставления по ее применению» определяет рискриск (опасность) как «биологический, химический или «биологический, химический или физический фактор или состояние физический фактор или состояние пищевого продукта, которые могут пищевого продукта, которые могут оказывать вредное влияние на здоровье оказывать вредное влияние на здоровье человека».человека».

Риск (опасность)Риск (опасность) Биологические риски:Биологические риски: бактерии, вирусы, простейшие,

паразиты, насекомые Физические риски:Физические риски: различные твердые посторонние

предметы (стекло, древесина, металлические предметы, кости и т. п.)

Химические риски: Химические риски: Вещества, образующиеся естественным путемВещества, образующиеся естественным путем

(различные аллергены, микотоксины и т. п.) Вещества, которые попали в сельскохозяйственную Вещества, которые попали в сельскохозяйственную

продукцию при ее производствепродукцию при ее производстве (пестициды и удобрения, остаточные количества ветеринарных препаратов – антибиотиков, сульфаниламидов, гормонов; тяжелые металлы, пищевые добавки, контаминанты – дезинфектанты, краски, смазочные материалы, химические вещества из упаковочных материалов)

Вещества, которые образуются в процессе Вещества, которые образуются в процессе приготовления продуктов питанияприготовления продуктов питания (например, при чрезмерном нагревании животных жиров и растительных масел)

Систему НАССРСистему НАССР, как правило, , как правило, дополняют или сопровождают дополняют или сопровождают

системами, рекомендованными системами, рекомендованными Комиссией Кодекс АлиментариусКомиссией Кодекс Алиментариус::

Надлежащая сельскохозяйственная практикаНадлежащая сельскохозяйственная практика (GAP – Good Agricaltural Practice),

Надлежащая производственная практикаНадлежащая производственная практика (GMP – Good Manufacturing Practice),

Надлежащая гигиеническая практикаНадлежащая гигиеническая практика (GHP – Good Hygienic Practice),

Надлежащая лабораторная практикаНадлежащая лабораторная практика (GLP – Good Laboratory Practice).

7 принципов системы НАССР7 принципов системы НАССР Принцип 1Принцип 1:: Анализ рисков.Анализ рисков. На этом этапе

составляют перечень всех потенциально опасных факторов, которые могут действовать на каждом этапе производства конкретного продукта на всех стадиях производственной цепочки «от поля – к столу».

Принцип 2:Принцип 2: Определение контрольних критических Определение контрольних критических точек (ККТ)точек (ККТ) технологического процесса.

Принцип 3:Принцип 3: УстановлениеУстановление предельных значений предельных значений для каждой ККТ.для каждой ККТ.

Принцип 4:Принцип 4: Разработка процедуры мониторингаРазработка процедуры мониторинга с целью обеспечения контроля в каждой ККТ.

7 принципов системы НАССР7 принципов системы НАССР Принцип 5:Принцип 5: Регламентирование корректирующих Регламентирование корректирующих

действийдействий, которые должны быть предприняты в случае выявления посредством мониторинга выхода ККТ из под контроля.

Принцип 6:Принцип 6: Установление процедур проверки Установление процедур проверки (аудита)(аудита) результативности мероприятий, обеспечивающих функционирование системы НАССР.

Принцип 7:Принцип 7: Разработка документацииРазработка документации, обеспечивающей регистрацию всех процедур и подтверждающей применение принципов НАССР.

Преимущества системы Преимущества системы НАССРНАССР

Представляет собой комплексную систему управления качеством

В отличие от традиционной инспекционной системы является предупредительной системой

Определяет и рекомендует такие показатели и методы контроля, которые позволяют достоверно определить степень риска с использованием минимального количества образцов

Гормональные, противомикробные и

др. ветеринарныепрепараты

Дезинфектанты

Консерванты

Тяжелые металлы,

радионуклиды,пестициды и

др. токсиканты

Организмживотного

Продукцияживотноводства

Основные риски при производстве продукции Основные риски при производстве продукции животноводстваживотноводства

Нарушение инструкций по

использованию

Нарушение СГТ к первичной обработке,

накоплению, хранению, транспортировке

Нарушение СГТ к первичной обработке,

накоплению, хранению, транспортировке

Корм

Вода

Корм

Вода

Контактные пути

Профилатические и

терапевтические мероприятия

Корм

Микроорганизмыи их токсины

Ключевые критические точки при Ключевые критические точки при производстве продукции производстве продукции

животноводстваживотноводства1.1. Качество кормов:Качество кормов: контроль питательности и

безопасности (общая токсичность, контаминация микроорганизмами и их токсинами, в т.ч. микотоксинами, тяжелыми металлами, радионуклидами, пестицидами и др. токсикантами; присутствие гормональных, протимикробных препаратов, антгельминтиков и др. ветеринарных препаратов).

2.2. Качество питьевой воды:Качество питьевой воды: контроль по показателям безопасности – наличию тяжелых металлов, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов.

3.3. Благополучие животных в отношении инфекционных Благополучие животных в отношении инфекционных заболеваний.заболеваний.

Ключевые критические точки при Ключевые критические точки при производстве продукции производстве продукции

животноводстваживотноводства4.4. Выполнение требований действующих Выполнение требований действующих

наставлений/инструкций по применению и использованиюнаставлений/инструкций по применению и использованию гормональных, противомикробных и других ветеринарных препаратов, дезинфектантов, консервантов.

5.5. Санитарно-гигиеническое состояние:Санитарно-гигиеническое состояние: помещений, технологического оборудования, средств для накопления, хранения и транспортировки

продукции.

В Украине утвержден «Перечень максимально В Украине утвержден «Перечень максимально допустимых уровней нежелательных веществ в допустимых уровней нежелательных веществ в кормах и кормовом сырье для животных» (приказ кормах и кормовом сырье для животных» (приказ Минагрополитики и продовольствия № 131 от Минагрополитики и продовольствия № 131 от 19.03.2012 г.), который соответствует 19.03.2012 г.), который соответствует международным требованиям. Этот перечень международным требованиям. Этот перечень регламентирует содержание:регламентирует содержание: неорганических загрязнителей и соединений азота, микотоксинов, токсинов растительного происхождения, хлорорганических соединений (кроме диоксинов), диоксинов и полихлорированных дибензофуранов, вредных ботанических загрязнителей, кокцидиостатиков вследствие перекрестного

загрязнения в кормах для животных, которым они не предназначены,

микроэлементов (Fe, I, Co, Cu, Mn, Zn, Mo, Se); микроорганизмов.

Приказом Государственной ветеринарной и Приказом Государственной ветеринарной и фитосанитарной службы Украиныфитосанитарной службы Украины

утверждаются планы государственного мониторинга остатков ветеринарных препаратов и загрязнителей в живых животных и необработанных пищевых продуктах животного происхождения, перечень продуктов и лабораторий, уполномоченных проводить соответствующий контроль, методы контроля, а также количество проб соответствующих продуктов. Планируется исследование говядины, свинины, конины, курятины, гусятины, молока, яиц, меда.

Предусмотрено Предусмотрено исследование молока по исследование молока по следующим показателям:следующим показателям:

хлорамфеникол, нитрофураны, хлорпромазин, антибатериальные субстанции, антгельминтики, нестероидные противовоспалительные

вещества, хлорорганические пестициды с PCBS, фосфорорганические пестициды, химические элементы, микотоксины, радионуклиды.

Периодичность контроля по этим показателям регламентирует «Обов’язковий мінімальний перелік досліджень сировини, продукції тваринного та рослинного походження, комбікормової сировини, комбікормів, вітамінних препаратів та ін., які слід проводити в державних лабораторіях ветеринарної медицини і за результатами яких видається ветеринарне свідоцтво (ф-2)» (Наказ Державного департаменту ветеринарної медицини від 18.11.2003 № 87; зареєстр. в Мін’юсті України 28.04.2004 за № 549/9148).

Регламенте производства сырого Регламенте производства сырого молокамолока

Все технологические процессы производства (условия содержания животных, кормления и доения, условия сбора молока, его охлаждения, хранения, транспортирования, реализации и утилизации непригодного молочного сырья) должны соответствовать требованиям действующих нормативно-правовых актов, нормативных документов и соответствующих ветеринарно-санитарных правил, а именно:

Законов Украины: «Про безпечність та якість харчових продуктів», «Про молоко та молочні продукти»,

«Ветеринарних та санітарних вимог до пунктів закупівлі молока від тварин, які утримуються в особистих підсобних господарствах населення»

ДСТУ: 2661-94 «Молоко коров’яче питне. Загальні технічні умови»,

3662-97 «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі» (зі змінами)и других действующих в Украине нормативных документов

Основные требования следующие:Основные требования следующие: производители молока должны быть аттестованы и

зарегистрированы в соответствии с требованиями действующих НД, иметь разрешение государственной ветеринарной и санитарно-эпидемиологической службы, выданное в установленном порядке;

до введения в эксплуатацию должны зарегистрироваться в отраслевом реестре с присвоением идентификационного номера и получить сертификат на производство молока;

расположение производственных помещений, вспомогательных складских помещений и других производственных объектов на фермах должно обеспечивать последовательность производственных процессов и безопасность производства сырого молока;

помещения для хранения молока должны быть изолированы от других помещений, иметь подходящее холодильное оборудование и содержаться в соответствии с требованиями ветеринарно-санитарных и санитарно-гигиенических норм и правил;

животноводческие помещения должны соответствовать ветеринарно-санитарным и санитарно-гигиеническим требованиям, установленным действующими НД;

животные должны быть идентифицированы; подготовку вымени и процесс доения осуществляют в соответствии с

требованиями, установленными действующими НД; при выполнении всех технологических операций используют моющие и

дезинфицирующие средства, разрешенные для использования в молочном скотоводстве центральным органом исполнительной власти Украины в сфере ветеринарной медицины и зарегистрированные в Украине в установленном порядке;

производитель обязан организовать производственный контроль безопасности и качества сырого молока в соответствии с требованиями действующих НД, и в случае форсмажорных ситуаций, нарушения процессов производства, которые создают угрозу для жизни или здоровья граждан и животных, имущества, окружающей среды информировать специально уполномоченный орган исполнительной власти, который осуществляет функции государственного надзора и контроля, а также органы исполнительной власти на местах в пределах их компетенции, установленной законодательством;

сырое молоко должно быть получено от здоровых, идентифицированных животных в хозяйствах благополучных по инфекционным заболеваниям, имеющих разрешение Государственной службы ветеринарной медицины на производство и реализацию молока при условии обеспечения принципов надлежащей производственной практики; запрещается смешивать молоко здоровых животных с молоком животных с заболеванием вымени или животных, которые болели и которым применяли лекарственные препараты;

безопасность и качество сырого молока должны соответствовать требованиям действующих нормативно-правовых актов и НД;

производитель гарантирует пригодность сырого молока к переработке, отсутствие в нем ингибиторов и фальсифицирующих веществ;

молоко не должно быть контаминировано экзогенными и эндогенными ксенобиотиками: уровень содержания тяжелых металлов, микотоксинов, противомикробных средств, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов, соматических клеток, гормональных препаратов и т.п. не должен превышать регламентированного действующими НД;

молоко после доения должно быть профильтровано и охлаждено до температуры, установленной действующими НД;

транспортировку осуществляют в специализированном автотранспорте (цистернах) или специально оборудованном транспортном средстве для перевозки молока в емкостях (флягах), которые обеспечивают сохранение безопасности и качества молока во время транспортирования; запрещается использование этого автотранспорта для перевозки других грузов; в документах должны быть указаны сведения в отношении проведения мытья и дезинфекции транспорта, его опломбирования; водитель транспортного средства должен иметь при себе санитарную книжку и товарно-транспортную накладную установленной формы;

температура молока при транспортировке и сдаче на перерабатывающее предприятие должна соответствовать требованиям, установленным действующими НД;

каждую партию молока сопровождают документами с указанием времени окончания процесса доения, температуры охлаждения и продолжительности хранения; в сопроводительных документах должна быть информация о происхождении, количестве и качестве молока, чтобы можно было его идентифицировать и проследить его движение по производственной цепочке до конечного потребителя;

– непригодное для использования молоко подлежит изъятию, уничтожению или утилизации в порядке, установленном действующим НД.

БлагодарюБлагодарюзаза

внимание!внимание!