Виконав магістр: Фурман О.Г.

Науковий керівник: к.т.н., доцент Баль-Прилипко Л.В.

МАГІСТЕРСЬКА РОБОТА на тему «УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ШИНКОВИХ

ВИРОБІВ З ЯЛОВИЧИНИ В УМОВАХ ТОВ «ЛІТИНСЬКИЙ М’ЯСОКОМБІНАТ», ВІННИЦЬКОЇ

ОБЛАСТІ

Актуальність теми:

На даний час харчові технології виходять на абсолютно новий

рівень, в результаті приділення значної уваги для можливості

модифікації вихідних властивостей сировини з метою отримання

продукції, що відповідає медико- біологічним вимогам і

задовольняє потребу організму в необхідних речовинах.

Перспективним напрямком покращення комплексних властивостей

м’ясної сировини є біомодифікація ферментними препаратами.

Біохімічні перетворення, що проходять в сировині під дією

ферментних препаратів, сприяють зміні її функціонально-

технологічних властивостей, скороченню тривалості циклу

виробництва, підвищенню харчової цінності готової продукції,

покращенню її засвоюваності організмом людини і стійкості при

зберіганні.

Мета і завдання дослідження:

• метою магістерської роботи є удосконалення технології виробництва шинкових м’ясних виробів із яловичини, з використанням біомодифікації активованим ферментним препаратом,яка проводиться для більш повноцінного та раціонального використання сировини з високим вмістом сполучної тканини.

Завдання досліджень, що висвітлюються в даній магістерській роботі :

обґрунтувати оптимальні параметри активованого водного середовища для найвищої активності ферментного препарату; вивчити вплив активованих розчинів ферментного препарату на комплекс якісних показників готової продукції; дослідити динаміку змін показників якості та мікробіологічної безпечності готових продуктів в процесі зберігання; розробити удосконалену технологію шинкових виробів з яловичини з використанням активованих розчинів ферментного препарату;

Завдання досліджень, що висвітлюються в даній магістерській роботі :

дослідити динаміку змін показників якості та мікробіологічної безпечності готових продуктів в процесі зберігання;визначити економічну ефективність функціонування удосконаленої технології шинкових виробів.

Об’єкт дослідження:

• технологія виробництва шинкових виробів із яловичини.

Предмет дослідження:

властивості активованих ферментних препаратів; комплекс показників якості та безпечності готової

продукції;

Методи дослідження:

В ході виконання магістерської роботи використовувалися стандартні методи дослідження:

- функціонально-технологічні;

- фізико-хімічні;

- мікробіологічні;

- органолептичні;

- методи планування експерименту;

- математична обробка.

Наукова новизна

• Полягає в проведенні наукових досліджень щодо впливу комплексного ферментного препарату на колагенові волокна м'яса яловичини з високим вмістом сполучної тканини. Та перспективи можливості її використання у шинкових м'ясних виробах

Практична значимість

• У вдосконаленні технології за допомогою використання активованого ферментного препарату в складі багатокомпонентного розсолу, що в подальшому надає перспективу зниження початкової собівартості продукції без зміни показників якості та безпечності шинкових м'ясних виробів. .

Аналітичний огляд спеціалізованих літературних джерел

Вибір методівВибір предметів Вибір об’єктів

Розробка багатокомпонентного активованого розсолу з використанням комплексного ферментного препарату.

Вивчення впливу електрохімічно-активованого водного середовища на протеолітичну активність ферменту.

Комплексні дослідження м’ясної сировини після попередньої ферментації .

Дослідження показників якості та безпечності готових м’ясних виробів, з використанням активованого багатокомпонентного розсолу на основі ферментного препарату.

Аналіз та статистична обробка результатів експериментальних досліджень

Розробка удосконаленої технології шинкових виробів з яловичини.

Оцінка економічної ефективності шинкових м’ясних продуктів з яловичини.

Активність ферменту, рН, ОВП,

електропровідність,.

Пошук та аналіз інформації щодо використання ферментних препаратів у технології м’ясних продуктів, та їх характеристика.

Перспективні методи регулювання активності ферменту за допомогою електроактивованих водних систем.

Порівняльна характеристика традиційних та сучасних рецептур розсолів, як пошук для м’ясних продуктів.

Фізико-хімічні показники

Органолептичні показники

Функціонально-технологічні показники

Показники мікробіологічної безпечності

Енергетична і біологічна цінність

Показники екологічної безпеки

Графік залежності показника окисно-відновного потенціалу від часу електроактивації.

Вплив температури на активність ферментного препарату приготовленого на основі різних проб води

Залежність активності комплексного ферментного препарату від рівня рН активованого водного середовища

№п/п Назва фази рН Час початку розрідження желатину, сек.

ПА,од.

1 Аноліт 3,01 253,4 31,90

2 Аноліт 4,20 251,8 32,33

3 Аноліт 5,98 215,4 42,11

4 Аноліт 6,97 208,5 43,97

5 Католіт 7,22 206,3 44,56

6 Католіт 7,55 198,4 46,68 .

7 Католіт 8,08 141,2 62,05

8 Католіт 8,54 192,1 48,37

9 Католіт 8,90 204,2 45,12

10Водопровідна вода

7,10 232,3 37,57

11 Дистильована вода 6,52 210,2 40,31

12 Пустий дослід 6,54 372,1-

Вплив концентрації нітриту натрію на протеолітичну активність ферменту

Характер зміни вологозв’язувальної здатності від часу

масування м’ясної сировини

Характер зміни вологоутримувальної здатності від часу масування м’ясної сировини

Результати досліджень ОВП шинкових м’ясних виробів з яловичини.

Активна кислотність дослідних і контрольних зразків шинкових м’ясних виробів з яловичини

Органолептична оцінка дослідних і контрольних зразків шинкових м’ясних виробів з яловичини

Розрахунок основних техніко-економічних показників проекту

Номер п/п

Показники Од. вимір. Значення показників

До впров. Після впров. Різниця «-» «+»

1 Обсяг виробництва т/добу 0,444 0,444 0

2 Дохід тис. грн. 6256,577 6256,577 0

3Собівартість продукції на 1 т

тис. грн.50,3751 45,85479 -4520,30

4Чистий к прибуток від реалізації 1 тонни продукції

тис. грн. 10,07523 14,78508 +4709,85

5 Додатковий прибуток грн. - 4709,85 -4709,85

6Витрати на 1 грн. виробленої продукції

грн. 0,80 0,73 -7

7 Рентабельність % 20 32 +12

8 Термін окупності КВ років - 3,44 -

Економічна ефективність впровадження технології

У результаті проведеної оцінки економічної ефективності використання удосконаленої технології шинкових м’ясних виробів із яловичини , зокрема вітчина варена, було встановлено, що при запропонованій вдосконаленій технології виробництва даного виду продукції, знижується сума затрат на основну сировину на 12,19 %, знижується повна собівартість продукції – на 4520,3 грн./т, відповідно зростає чистий прибуток – на 4709,85 грн./т і рівень рентабельності – на 12 %. Термін окупності капітальних витрат, при річному обсягу виробництва продукції за удосконаленою технологією в 100 т складе 3,44 років. Дані розрахунків свідчать про доцільність та економічну ефективність впровадження результатів комплексних досліджень.