Виконала: магістр Леонова Б.І.Науковий керівник проекту:

к.т.н, доцент Баль-Прилипко Л.В

Для вирішення проблеми дефіциту харчового білку

сировина при виробництві м’ясних продуктів повинна бути

високого рівня якості та безпечності, щоб задовольнити

потреби організму в життєво необхідних речовинах.

Особлива увага має приділятися екологічній чистоті

м`ясної сировини.

Виробництво м'ясопродуктів, які відповідають сучасним споживацьким вимогам та світовим стандартам, потребує не лише комплексу стратегічних дій з боку держави та тваринників, але і поглиблення знань щодо контролю контролю факторів впливу на властивості м′ясної сировини. факторів впливу на властивості м′ясної сировини. Особливої актуальності це питання набуває в умовах збільшення частки м'ясної сировини зі значними відхиленнями у технологічних властивостях (PSE,DFD), що надходить на переробку. Тому одним з найважливіших завдань сучасного тваринництва в кооперації з переробниками є покращення комплексних характеристик покращення комплексних характеристик сировини для виробництва безпечної і якісної м’ясної сировини для виробництва безпечної і якісної м’ясної продукції. продукції.

Метою роботи є дослідження Метою роботи є дослідження

залежності показників якості та залежності показників якості та

безпечності м′ясної сировини від безпечності м′ясної сировини від

раціону годівлі свиней.раціону годівлі свиней.

1. Проаналізувати сучасні тенденції та напрямами в сфері годівлі 1. Проаналізувати сучасні тенденції та напрямами в сфері годівлі забійних тварин, ознайомитися з асортиментом преміксів для годівлі забійних тварин, ознайомитися з асортиментом преміксів для годівлі

свиней;свиней;

2.Провести відгодівлю свиней на трьох різних раціонах2.Провести відгодівлю свиней на трьох різних раціонах

3.Дослідним шляхом оцінити вплив раціонів годівлі свиней на 3.Дослідним шляхом оцінити вплив раціонів годівлі свиней на комплекс фізико-хімічних, функціонально-технологічних, комплекс фізико-хімічних, функціонально-технологічних, органолептичних показників отриманої м’ясної сировиниорганолептичних показників отриманої м’ясної сировини

4. Оцінити санітарно-хімічні показники свіжості м’ясної сировини та 4. Оцінити санітарно-хімічні показники свіжості м’ясної сировини та дослідити мікробіологічну безпечність зразків свининидослідити мікробіологічну безпечність зразків свинини

5.Обгрунтувати економічну ефективність застосування преміксів в 5.Обгрунтувати економічну ефективність застосування преміксів в раціонах свиней.раціонах свиней.

При виконанні роботи були використані стандартні При виконанні роботи були використані стандартні фізико-хімічні, функціонально-технологічні, фізико-хімічні, функціонально-технологічні,

мікробіологічні, органолептичні, методи планування мікробіологічні, органолептичні, методи планування експерименту та математичної обробки експерименту та математичної обробки

експериментальних даних з використанням сучасних експериментальних даних з використанням сучасних комп’ютерних програм.комп’ютерних програм.

Теоретично обґрунтована та експериментально Теоретично обґрунтована та експериментально підтверджена залежність підтверджена залежність якісних показників мякісних показників м

′ясної ′ясної сировини від раціону годівлі забійних тварин, сировини від раціону годівлі забійних тварин, доведена принципова можливість прижиттєвого доведена принципова можливість прижиттєвого

поліпшення властивостей сировини шляхом поліпшення властивостей сировини шляхом регулювання складу раціонів свиней.регулювання складу раціонів свиней.

1.Згідно з проведеним аналізом за період 19902010 рр. споживання м’яса і м’ясопродуктів українцями суттєво зменшилося. Внаслідок ряду соціально-

економічних причин рівень споживання м′яса в Україні не відповідає встановленим нормам раціонального споживання, затвердженим МОЗ

України

Розподіл споживання м′яса в Розподіл споживання м′яса в Україні по видамУкраїні по видам

3.В даний час питання істотно зросла частка тварин, що надходять на переробку з аномальним розвитком автолітичних процесів. Сучасні дослідження дали підставу зробити вченим висновок - до основних

причин, що викликають появу м'яса з ознаками PSE і DFD слід слід віднести неоптимальний склад раціонувіднести неоптимальний склад раціону, а саме незбалансованість

жирів, білків та вітамінів .

4.Вчені виявили специфічний «маркер якості» свинини - галонтановий галонтановий ген. ген. Ген Halothane - забезпечує підвищення м’язової тканини в організмі, в той же час здатний викликати стресовий синдром у свиней, що призводить до зниження якості м'яса. Ген Halothane також здатний посилювати дію гена RN, який підвищує вміст вологи у м′ясі. Датські дослідники відзначають, що включення до раціону свиней сої частково блокує активність галотанового гену, а отже зменшує імовірність ексудативності та DFD ознак .Іншими дослідниками було виявлено,що одним із шляхів зниження реакції тварин на стрес є додавання в корм спеціальних препаратів, до їх числа відносять магній і триптофанмагній і триптофан.

Скрінінг спеціалізованих літературних джерел

Розподіл дослідних тварин на 3 групи з метою відгодівлі на трьох різних раціонах

І група- контрольна ОР - екологічно чистий

ІІ група - дослідна ОР - з початку

вирощування (20-ий день) і до забою премікси

III група – дослідна

ОР- з 4-ого місяця і до забою премікси

Відбір дослідних зразків свинини (найдовший м′яз спини між 5-6 ребрами)

Планування проведення експериментальних досліджень

Вибір об’єктів та предметів дослідження

Вибір методів дослідження

Розробка схеми проведення експерименту

Комплексні дослідження якості та безпечності м′ясної сировини

Органолептичні Мікробіологічні Фізико-хімічні Структурно-механічні

Аналіз отриманих експериментальних даних та оцінка економічної доцільності наукового проекту

Відгодівля проведена на трьох групах молодняку свиней породи українська м'ясна, тварини були підібрані за принципом

аналогів, по три голови в кожній групі. Потребу в бракуючих мікроелементах і вітамінах компенсували преміксом, який

вводили в комбікорм тварин дослідних груп в кількості 1%. кількості 1%.

Склад преміксу для свиней наступний: сірчанокисле залізо – 53,84 мг, сірчанокисла мідь – 16,97 мг, сірчанокислий цинк – 82,46 мг, сірчанокислий марганець – 86,57 мг, сірчанокислий кобальт – 3,81 мг, йодистий калій – 0,013 мг, мікровіт (А-кормовий) – 0,025 г, відеїн (Д3 сухий) – 0,0012 г, рибофлавін (В2

кормовий) – 0,029 г, вітамін В3 – 0,003 г та кормовий концентрат цианкобаламіну (КМВ – 12) – 0,2 мкг

Групи тваринГрупи тваринКількість Кількість

тварин в групітварин в групіХарактеристика раціону Характеристика раціону

годівлі тварингодівлі тварин

І - контрольна 3 ОР*

ІІ - дослідна 3ОР * - з початку вирощування

(20 день) і до забою в раціон включали премікси

III - дослідна 3ОР*- з 4-х місяців і до забою в раціон

включали премікси

ОР - основний раціон (екологічно чистий).- дерть ячмінна – 60,75 %, дерть горохова –12,3 %, дерть кукурудзяна – 10,8, дерть пшенична – 2,7, дерть вівсяна – 0,9, дерть жита озимого – 2,40, макуха соняшникова – 9,2 %, сінне борошно (конюшини)– 0,95%

Схема науково-господарського Схема науково-господарського дослідудосліду

кг

Динаміка зміни живої маси піддослідних тварин,кгДинаміка зміни живої маси піддослідних тварин,кг

Показники

Групи свиней

І - контрольна ІІ - дослідна III - дослідна

Загальна волога,% 71,94 69,92 67,62

Білок,% 19,91 22,11 23,41

Жир,% 5,81 4,54 3,57

Зола, % 1,33 1,56 2,04

рН 7,321 7,145 6,942

ОВП, мВ 167 78 -26

аw0,9952 0,9931 0,9913

Енергетична цінність:

кДж/100г 571,037 540,158 525,58

ккал/100г 131,93 128,44 126,133

Білково-якісний показник, %

3,29 5,28 7,81

Вміст амінокислоти г/100 г білка

Підсумовуючи результати фізико-хімічних Підсумовуючи результати фізико-хімічних досліджень, можна зробити висновок про досліджень, можна зробити висновок про

покращені фізико-хімічні властивості та харчову покращені фізико-хімічні властивості та харчову цінність м’ясної сировини, отриманої від свиней 3-цінність м’ясної сировини, отриманої від свиней 3-ої та 2-ої дослідних груп, які отримували додатково ої та 2-ої дослідних груп, які отримували додатково

до основного раціону премікси. до основного раціону премікси. Позитивна динаміка змін спостерігається по всім дослідженим

показникам.

Важливе значення мають функціонально-технологічні (ФТС) властивості сировини. Під ФТС м’ясної сировини розуміють сукупність показників, що характеризують рівень вологозв’язуючої здатності, пластичності, липкості, втрат при тепловій обробці тощо. Перераховані показники мають пріоритетне значення для визначення ступеня придатності м’ясної сировини для виробництва високоякісної продукції.високоякісної продукції.

ПоказникиПоказники

Групи свинейГрупи свиней  

І - контрольнаІ - контрольна ІІ - досліднаІІ - дослідна III III - дослідна- дослідна

ВЗЗм , % до фаршу51,39 52,78 53,15

ВЗЗа % до загальної вологи71,47 74,3 78,81

Пластичність,см2/г

6,2х 103 6,43 х 103 7,2 х 103

Втрати при термічній обробці, %

43,24 40,1 37,8

Дані визначення функціонально-технологічних Дані визначення функціонально-технологічних властивостей зразків м’ясної сировини 3-ох властивостей зразків м’ясної сировини 3-ох груп тварин дають підстави констатувати груп тварин дають підстави констатувати перевагу м’яса свиней 3–ої дослідної групи за перевагу м’яса свиней 3–ої дослідної групи за всіма досліджуваними показниками.всіма досліджуваними показниками.

Групи тварин від яких отримана

сировина

Оцінка показника якості,бал

Зовнішній вигляд

КолірЗапах,аромат

Конси-стенція

Середній бал якості

І - контрольна4,75 4,82

4,714,65 4,73

ІІ - дослідна 4,92 4,93 4,92 4,84 4,91

III - дослідна 4,93 5,0 4,95 5,0 4,97

Результати органолептичної оцінки сирого м’яса

Результати органолептичної оцінки вареного м’яса

Групи тварин від яких

отримана сировина

Оцінка показника якості,бал

Прозорість Аромат СмакНаварис-

тість

Середній бал

якості

І - контрольна 5 4,76 4,79 4,81 4,84

ІІ - дослідна 5 4,83 4,91 4,9 4,91

III - дослідна5 4,96 4,97 5

4,98

Результати органолептичної оцінки бульйону

Групи тварин від яких

отримана сировина

Показник якості

Амінно-аміачний азот

,мгCu SO4 Пероксидаза

І - контрольна 1,26Бульйон прозорий Позитивна

ІІ - дослідна1,25

Бульйон прозорий Позитивна

III - дослідна1,25

Бульйон прозорий Позитивна

Результати оцінки свіжості мРезультати оцінки свіжості м’’ясної сировиниясної сировини

Результати досліджень мікробіологічної безпечності Результати досліджень мікробіологічної безпечності м’ясної сировиним’ясної сировини