Виконав магістр: Бабенко Я.В.

Науковий керівник: к.т.н., доцент Баль-Прилипко Л.В.

МАГІСТЕРСЬКА РОБОТА НА ТЕМУ УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПРОДУКТІВ ІЗ

М`ЯСА ПТИЦІ З ВИКОРИСТАННЯМ БАГАТОКОМПОНЕНТНИХ РОЗСОЛІВ В УМОВАХ ТОВ «ЧЕРКАСЬКА ПРОДОВОЛЬЧА КОМПАНІЯ»,

М.ЧЕРКАСИ »

Актуальність теми:

В даний час підвищеним попитом у населення користуються

делікатесні продукти, вироблені з м'яса птиці. Одним з основних

процесів при виготовленні таких виробів є посол м'ясної сировини,

що визначає в подальшому якісні характеристики готового

продукту (смак, аромат, колір, консистенцію).

Мета і завдання дослідження:

• метою магістерської роботи є удосконалення технології делікатесних виробів з м’яса птиці, для підвищення екологічної безпечності готової продукції.

Відповідно до поставленої мети вирішувались наступні завдання:

проаналізувати сучасні тенденції м’ясної промисловості щодо використання різних харчових інгрідієнтів і добавок при виробництві делікатесних виробів;

розробити композицію багатокомпонентного розсолу з вираженими антиоксидантними властивостями;

дослідити динаміку змін фізико-хімічних показників багатокомпонентного розсолу під впливом варійованих факторів;

Відповідно до поставленої мети вирішувались наступні завдання:

проаналізувати сучасні тенденції м’ясної промисловості щодо використання різних харчових інгрідієнтів і добавок при виробництві делікатесних виробів;

розробити композицію багатокомпонентного розсолу з вираженими антиоксидантними властивостями;

дослідити динаміку змін фізико-хімічних показників багатокомпонентного розсолу під впливом варійованих факторів;

Відповідно до поставленої мети вирішувались наступні завдання:

• дослідити вплив активованого багатокомпонентного розсолу на показники якості та безпечності продуктів з м’яса птиці;

• розробити удосконалену технологію виробництва продуктів з м’яса птиці з використанням композиції багатокомпонентного розсолу;

• оцінити економічну ефективність функціонування удосконаленої технології виробництва продукту з м’яса птиці з використанням композиції багатокомпонентного розсолу.

Об’єкт дослідження:

• технологія виробництва продуктів з м’яса птиці.

Предмет дослідження:

• фізико-хімічні властивості композиції активованого багатокомпонентного розсолу;

• комплексні показники якості та безпечності готових м’ясних виробів з використанням багатокомпонентного розсолу;

Методи дослідження:

В ході виконання магістерської роботи використовувалися стандартні методи дослідження:

- функціонально-технологічні;

- фізико-хімічні;

- мікробіологічні;

- органолептичні;

- методи планування експерименту;

- математична обробка.

Наукова новизна

• Науково обгрунтована можливість і доцільність використання оригінальної композиції баготокомпонентного активованого розсолу при виробництві продуктів з м'яса птиці. Встановлено закономірності динаміки змін фізико-хімічних властивостей композиції багатокомпонентного розсолу в залежності від варійованих факторів з метою розробки рекомендацій для ведення технлогічних процесів.

Практична значимість

• На основі результатів комплексних теотретичних і практичних досліджень доведено, що розроблена оригінальна композиція багатокомпонентного розсолу дозволяє отримати якісний та безпечний продукт з мінімальним вмістом хімічних добавок.

Інформаційна база щодо перспектив використання багатокомпонентних

активованих розсолів в м’ясній промисловості

Аналіз спеціалізованої та патентної літератури

Вода, як визначальний фактор якості м’ясних

продуктівРегулювання і оптимізація властивостей питної води

електроактивацією

Передумови розробки багатокомпонентних активованих розсолів

Визначення об’єктів для дослідження

Визначення методів дослідження

Планування експеременту

Розробка оригінальної багатокомпонентної композиції

Дослідження фізико-хімічних властивостей багатокомпонентних розсолів на основі електрохімічно активованої води

II III IVI V

Виробництво продуктів з м’яса птиці з використанням композиції багатокомпонентного розсолу з антиоксидантними властивостями

Дослідження комплексних показників якості та безпечності готового продукту

Обробка і оптимізація дослідних даних

Розробка технології виробництва варено-копчених продуктів із м’яса птиці з використанням композиції багатокомпонентних розсолів з антиоксидантними властивостями

Оцінка економічної ефективності функціонування удосконаленої технології виробництва варено-копчених продуктів

Органолептичні показники

Фізико-хімічні

показники

Функціонально- технологічні показники

Показники екологічної

безпеки

Показники мікробіологічної

безпечності

Енергетична і біологічна

цінність

Дослідний показник

Вид води

З міської мережі водопостачання

Електрохімічно активована вода

(фаза католіт)рН, од. 7,58 ±0,011 11,45 ±0,011

ОВП, мВ +310 ±1 -498 ±1Електропровідність,

См 0,18 ±0,011 0,19 ±0,011

Густина, кг/м3 998,45 ± 0,111 995,19 ±0,111В’язкість, Па•с 1,574х10 -3 ±0,011 1,641 х10 -3±0,011

Жорсткість, ммоль/дм3 5,76 ±0,011 3,64 ±0,011Поверхнвий натяг,

дін/см2 72,86 ±0,011 48,56 ±0,011

РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬПорівняльна характеристика властивостей вихідної водопровідної та електрохімічноактиваної води (фаза католіт)

РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ

ІнгредієнтиКількість в кг/100 л розсолу

Контроль Дослід 1 Дослід 2Сіль харчова 3,733 3,733 3,733Цукор 0,467 0,467 0,467Білок рослинний 2,8 2,8 2,8Фосфати (лужні) 0,740 0,247 -Нітрит натрію 0,147 0,147 0,147Ароматична композиція 0,467 0,467 0,467Вода водопровідна 91,628 - -Вода електроактивована (католіт)

- 92,121 92,368

Рецептури багатокомпонентних розсолів

ПоказникЗразки

Контроль Дослід 1 Дослід 2

рН, од 8,83 ±0,011 8,64 ±0,011 9,76 ±0,011

ОВП, мВ +302 ±1 -145 ±1 -229 ±1

Електропровідність, Cм

0,19 ±0,011 0,20 ±0,011 0,20 ±0,011

Густина, кг/м3 1036 ±1 1042 ±1 1043 ±1

В’язкість, Па•с1,708•10-

3±0,0111,852•10-3

±0,0111,843•10-3

±0,011

РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ

Фізико-хімічні властивості багатокомпонентних розсолів (безпосередньо після приготування)

Динаміка зміни рН розсолу (контроль) в залежності від тари та часу зберігання, t=4±1 °С

РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ

Динаміка зміни рН розсолу (дослід 2) в залежності від тари та часу зберігання, t=4±1 °С

РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ

Динаміка зміни ОВП розсолу (контроль) в залежності від тари та часу зберігання, t=4±1 °С

РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ

Динаміка зміни ОВП розсолу (дослід 1) в залежності від тари та часу зберігання, t=4±1 °С.

РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ

Показник, % Контрольні зразки Дослідні зразкиБілок 23,32 23,48Жир 2,15 2,09Зола 2,2 2,4Вміст вологи 74,8 79,1Вміст NACl 2,61 2,52

Залишковий вміст NaNO2 0,0029 0,0026

Енергетична цінність, ккал 113,17 118,97

Результати досліджень хімічного складу варено-копчених продуктів з м’яса птиці

РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ

РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ

Вплив виду дисперсного середовища на процес седиментації систем.

Показник, % Контрольні зразки Дослідні зразкиБілок 23,32 23,48Жир 2,15 2,09Зола 2,2 2,4Вміст вологи 74,8 79,1Вміст NACl 2,61 2,52

Залишковий вміст NaNO2 0,0029 0,0026

Енергетична цінність, ккал 113,17 118,97

Результати досліджень хімічного складу варено-копчених продуктів з м’яса птиці

РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ

Амінокислотний склад дослідних і контрольних зразків варено-копчених продуктів з м’яса птиці

РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ

Профілограма органолептичної оцінки якості варено-копчених продуктів з м’яса птиці

РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ

Показник Зразки продуктів

Контрольні Дослідні

ВЗЗ,% 68,7 74,2

Вихід, % 105 108

Робота різання, кГм/см3 11,50 12,80

Функціонально-технологічні показники варено-копчених продуктів

РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ

ПоказникЗразки

Контрольні ДосліднірН 6,43±0,011 6,38±0,011

ОВП, мВ +156 ±1 -124±1Показник активної кислотності

води, аw

0,9542 0,9511

Перекисне число, % J2 0,02 0,01

Кислотне число, мг КОН/г 2,5 2,3Тіобарбітурове число, мг/кг

продукту0,3 0,28

Фізико-хімічні властивості варено-копчених продуктів з м’яса птиці

РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ

РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ

Результати досліджень ОВП готових варено-копчених продуктів з м’яса птиці

Активна кислотність дослідних і контрольних зразків варено-копчених продуктів з м’яса птиці

РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ

Динаміка зміни активності води

РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ

Динаміка зміни показників якості жиру в варено-копченому продукті з м’яса птиці

РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ

Термін часу після виробництва , год

  24 48 72 96 120 144

КМАФАМ, КУО, в 1 г продукту, не більше

КонтрольРіст відсутній

Ріст відсутній

Ріст відсутній

Ріст відсутній 1*102 1*103

ДослідРіст відсутній

Ріст відсутній

Ріст відсутній

Ріст відсутній 1*101 1*103

БГКП (коліформи), в 1 г продукту

Контроль Ріст відсутніqй

Ріст відсутній

Ріст відсутній

Ріст відсутній

Ріст відсутній Ріст відсутнійДослід

Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії родуSalmonella в 25 г продукту

Контроль Ріст відсутній

Ріст відсутній

Ріст відсутній

Ріст відсутній

Ріст відсутній Ріст відсутнійДослід

Сульфітредукуючі клостридії в 0,01 г продукту

Контроль Ріст відсутній

Ріст відсутній

Ріст відсутній

Ріст відсутній

Ріст відсутній Ріст відсутнійДослід

Дослідження мікробіологічної безпечності дослідних і контрольних зразків варено-копчених продуктів з м’яса птиці в динаміці зберігання

РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ

Назва Гранично допустимийрівень ДСТУ

4532:2006

Вміст речовиниДослідний зразок Контрольни

й зразок

Свинець 0,5 0,1 0,15Кадмій 0,05 Не виявлено Не виявленоРтуть 0,03 0,001 0,002

Миш'як 0,1 Не виявлено Не виявленоМідь 5,0 2,5 3Цинк 70,0 41 52

Показники безпеки варено-копчених продуктів з м´яса птиці

РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ

ЕКОНОМІЧНА ЕФЕКТИВНІСТЬ УДОСКОНАЛЕНОЇ ТЕХНОЛОГІЇ ДЕЛІКАТЕСНИХ ВИРОБІВ З М’ЯСА ПТИЦІ

У результаті проведеної оцінки економічної ефективності використання електроактивованого розсолу у технології виробництва варено-копчених продуктів з м’яса птиці, вияснилось: - підвищується вихід продукції на 1,03 т/зміну;-знижується повна собівартість продукції – на 518,12 грн/т,-зростає чистий прибуток – на + 626,99 грн/т -рівень рентабельності підвищується – на 0.13 %;-термін окупності капітальних витрат, 0,15 років.